MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PER

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. VIRNEY MEGO MEGO.

MONOGRAFIA: ELABORACION DE CERVEZA
LUGAR

: UNAMAD

ESTUDIANTE: MARY CRUZ MENDOZA QUISPE

Puerto Maldonado, ENERO del 2017

2
INDICE

I.

INTRODUCCION................................................................................................ 1

II.

MALTERIA......................................................................................................... 1
2.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MALTERIA............................................................2

2.2.

OBTENCION DE LA MALTA:.........................................................................3

2.2.1.

Limpieza del grano:.............................................................................3

2.2.2.

Remojado:........................................................................................... 3

2.2.3.

Germinacin:....................................................................................... 3

2.2.4.

Secado:................................................................................................ 4

2.2.5.

Limpieza de malta:.............................................................................. 4

2.3.

FASE 1. SECADO Y TOSTADO:....................................................................4

2.4.

FASE 2. EXPEDICION:................................................................................. 5

III.

CERVEZA....................................................................................................... 6

3.1.

MATERIA PRIMAS:....................................................................................... 8

3.1.1.

MALTA:................................................................................................. 8

3.1.2.

LPULO:............................................................................................... 8

3.1.3.

ADJUNTOS:.......................................................................................... 9

3.1.4.

AGUA:.................................................................................................. 9

3.1.5.

LEVADURA:.......................................................................................... 9

3.2.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA FABRICACION DE CARVEZA.......10

3.3.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACION DE CARVEZA...............................11

3.4.

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA...............................................13

3.4.1.

MOLIENDA:........................................................................................ 13

3.4.2.

MACERADO:....................................................................................... 14

3.4.3.

FILTRADO:.......................................................................................... 14

3.4.4.

COCCION:.......................................................................................... 14

3.4.5.

ENFRIADO:......................................................................................... 16

3.4.6.

FERMENTACION:................................................................................16

3.4.7.

MADURACION:................................................................................... 17

3.4.8.

FILTRACION:....................................................................................... 19

3.4.9.

ENVASAO:.......................................................................................... 19

3.5.
IV.

ALMACENADO:......................................................................................... 19
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.............................................................20

4.1.

ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:................................................20

4.2.

OBTENCIN DEL MOSTO:.........................................................................20

4.3.

OBTENCION DE LA CERVEZA:...................................................................21

4.4.

TERMINACION Y ENVASE:.........................................................................22

3
V.

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE CERVEZA..........................22

5.1.

CONTROLES DE CALIDAD SOBRE MATERIAS PRIMAS...............................23

5.2.

LOS CONTROLES DE CALIDAD SOBRE LOS PROCESOS:...........................23

5.2.1.

CONTROLES ANALTICO EN EL MOSTO:.............................................24

5.2.2.

LOS CONTROLES ANALTICOS EN CERVEZA FINAL:............................24

5.2.3.

CONTROLES MICROBIOLGICOS:.......................................................24

5.3.

REGISTRO DE VALORES:..........................................................................25

VI.
DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTLIZADOS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA.............................................................................................................. 26
6.1.

CALDEROS:.............................................................................................. 26

6.2.

MOTORES:................................................................................................ 27

6.3.

MOTORES DIESEL:.................................................................................... 27

6.4.

BOMBAS:.................................................................................................. 27

6.5.

COMPRESORES:....................................................................................... 27

6.6.

VENTILADORES:....................................................................................... 28

6.7.

TRANSPORTE DE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO.......................................28

6.7.1.

BANDAS TRANSPORTADORAS:...........................................................28

6.7.2.

ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGUILONES:...................28

6.7.3.

TRANSPORTADORES OSCILANTES:.....................................................29

6.7.4.

MONTACARGAS:................................................................................. 29

6.8.

EQUIPO AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA:........................................29

6.8.1.

MOLINOS:.......................................................................................... 29

6.8.2.

INTERCAMBIAORES DE CALOR:..........................................................29

6.8.3.

HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR):..............................................29

6.8.4.

LLENADORA (ENVASADORA):.............................................................29

6.8.5.

BOMBAS DOSIFICADORAS:................................................................30

6.8.6.

FILTROS:............................................................................................ 30

6.8.7.

TANQUES DE CONTRAPRESION:.........................................................30

6.8.8.

TANQUES WHIRPOOL:........................................................................30

6.8.9.

CENTRIFUGAS:...................................................................................30

I.

INTRODUCCION.

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas que existen. Su origen se

remonta a la prehistoria, relacionando con la aparicin de grupos sociales
sedentarios, el cultivo de cereales y la elaboracin de pan. El caldo nutritivo y
de sabor cido que deban beber nuestros antepasados ha ido evolucionando a
lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas.
En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo ha elaborado un producto
genuino a partir de los ingredientes propios de su regin, contribuyendo as la
enorme variedad de tipos de cerveza que conocemos actualmente. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor
con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz y recibe el
nombre de sake, samshu y suk respectivamente; en frica se usan mijo, sorgo,
y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno
fermentado.

II.

MALTERIA

La malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y

posterior desecacin, y tostados en condiciones tecnolgicamente adecuadas.
Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deber denominarse
"malta de...." seguido del nombre del cereal.
En el estudio de los distintos riesgos que pueden presentarse durante el
proceso de malteado, se ha descartado calificar como puntos crticos de control
a todos los que se examinaron, segn el rbol de decisiones, hasta la fase de
secado y tostado, puesto que todos ellos pueden corregirse y controlarse de
manera ms adecuada en una etapa posterior.
Al estudiar la fase de remojo del cereal, durante la cual el grano es sometido a
perodos de inmersin en agua y aireacin, alternativamente, o bien a un
rociado intensivo, con el objeto de conseguir el grado de humedad necesario
para los procesos fisiolgicos que se producirn posteriormente, es importante
sealar que se produce un lavado de sustancias que se encuentran en el
exterior del cereal, las cuales son evacuadas por el efluente. En todo caso, las

fases posteriores anularan el efecto de una posible contaminacin producida

durante esta etapa.
Durante la germinacin se produce la sntesis de enzimas y la demolicin de
las paredes celulares del endospermo. Esta operacin se efecta en la caja de
germinacin, donde se somete el cereal a aireacin en determinadas
condiciones de temperatura; en algunas ocasiones el grano puede ser rociado
para ajustar sus condiciones de humedad. En ese caso, tambin se anulara el
efecto de cualquier anomala en fases posteriores.
II.1.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MALTERIA

II.2.

OBTENCION DE LA MALTA:

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios

en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de
stas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este
punto se interrumpe la germinacin. Y se lleva a temperatura ms o menos
elevada (desecacin, torrefaccin).
Operacin de obtencin de la malta.
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado
para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la
germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
II.2.1. Limpieza del grano: se realiza para:
Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la
cosecha del grano.
Remover piedras, trozos metlicos.
Remover semillas extraas.
II.2.2. Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del
grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le roca agua desde la
parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano
absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar
bolsones de CO2 que se forman.
II.2.3. Germinacin: Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se
pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con
inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la
temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para
que respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas
para lograr homogeneidad en el proceso.
II.2.4. Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el
mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las
enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el

proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del

almidn y protenas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se
logran las distintas variedades de maltas.
II.2.5. Limpieza de malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la
germinacin.

II.3.

FASE 1. SECADO Y TOSTADO: En esta fase de la elaboracin de la

malta se procede a disminuir el contenido de agua del cereal germinado;
se utiliza para ello aire calentado. Durante la primera parte de dicha fase
se consigue, bsicamente, una deshidratacin del producto (secado),
mientras que al final de la misma, y utilizando aire ms caliente, se
produce el "tostado". Se dan determinadas reacciones qumicas entre
componentes del cereal germinado que confieren a la malta acabada parte
de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que la distinguen.

RIESGO: Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del

cereal germinado y xidos de nitrgeno (NO X) del aire utilizado para el

secado y tostado.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilizacin de un procedimiento de secadotostado tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de

nitrosaminas: calentamiento indirecto, combustin de SO 2, control de

NOX.
LIMITES CRITICOS: Segn especificaciones internas que aseguren la

inocuidad de la malta seca y tostada.

VIGILANCIA: Control analtico del contenido en nitrosaminas de las

maltas.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Correccin del proceso de secado-tostado.

Reprocesamiento o rechazo del lote, si procede.

REGISTROS: Boletines de parmetros analticos, registros de los
procesos de secado-tostado y archivo de incidencias y medidas
correctivas adoptadas.

II.4.

FASE 2. EXPEDICION: Esta etapa tiene como finalidad transportar la

malta almacenada desde los silos hasta su lugar de consumo. El modo de
transporte habitual es el camin, aunque tambin se utilizan con cierta
frecuencia el tren y el barco. La forma ms usual de expedicin es el
producto a granel.

RIESGO 1: Contaminacin debida a la falta de limpieza del medio de

transporte o mezcla de la malta con otros productos, por residuos de la
carga anterior.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Calidad concertada con el transportista;

exigencia de las condiciones adecuadas y declaracin escrita de no

haber transportado en el mismo vehculo ningn producto txico que
pueda alterar las caractersticas de la malta.
LIMITES CRITICOS: Segn las especificaciones internas de recepcin

de la materia prima en su lugar de destino. Procedimientos de vigilancia:

Control de la documentacin del transportista.
Control sensorial del medio de transporte.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Rechazo del medio de transporte que no
cubra las condiciones estipuladas o cambio de transportista ante

situaciones de reiterado incumplimiento.

REGISTRO: Recopilacin y archivo de la documentacin referente al
medio de transporte, boletines de inspeccin, incidencias y medidas

correctivas adoptadas.
RIESGO 2: Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Utilizacin de un procedimiento que evite
niveles no deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados:
control sobre materias primas, agua de proceso, almacenamiento .

LIMITES CRITICOS: Parmetros analticos segn legislacin vigente.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: Toma de muestra para
comprobacin y anlisis del material a entregar, en caso de que se

considere necesario.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Reprocesamiento o rechazo, en caso de

que no fuera posible el reprocesamiento.

REGISTROS: Boletines de parmetros

analticos,

archivo

de

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

III.

CERVEZA

La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante

levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan
fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se
agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El
producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se
utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz,
maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que
se aaden levaduras.
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin
se interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por
calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin o en horno de
desecacin. Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos
importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, fosfatasas y
oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de
sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinacin es la
solubilizacin de la harina del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de
los granos de cereales el almidn se encuentra en el interior de clulas cuyas
paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el curso de la germinacin
las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas quedando en

libertad los grnulos de almidn, que son degradados por la accin de la amilasa
a dextrinas y azcares. Los monosacridos y oligosacridos, as como los
aminocidos libres formados durante la germinacin, son los productos
precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecacin. A
dichos productos se deben el tpico aroma y el color tostado de la malta.
Mediante el control de las temperaturas de germinacin y de desecacin puede
obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la
fabricacin de las diversas clases de cervezas.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de
fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos
y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del
consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga historia
que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en
un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba
agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien durante
un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que se
elaboraba, debido a sus cualidades antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza,
fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este
hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas
favorables inherentes a la coccin.
En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s
mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso
efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del
lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la
naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patgenos.
Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la
estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de
fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an
ms la seguridad y salubridad de la cerveza.

No obstante, la presente gua se ha elaborado con el fin de que las empresas

cerveceras puedan aplicar de manera armonizada un sistema de anlisis de
riesgos y control de los puntos crticos, as como tambin autorregular sus
propios sistemas y establecer procesos documentados que demuestren la
eficacia de su vigilancia sobre el proceso y el producto final.
III.1.

MATERIA PRIMAS:

III.1.1. MALTA:
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en
la fabricacin de la cerveza no es elaborada en la propia fbrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.
FIGURA 1: CEBADA GEMINADA

III.1.2. LPULO:
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y
no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin
de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico
contribuyen, adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a
la espuma. La plantacin de lpulo ms grande del mundo se ubica en
Hollertau, Alemania.
FIGURA 2: LUPULO

III.1.3. ADJUNTOS:
Debido a la alta fuerza diasttica (fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un

sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de

aceptacin de enfriamiento.
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se
utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad
enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza
bajo la denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: Maz y
arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el
almidn, proceso llamado de gelatinizacin, que se logra con el hervido de
los mismos por el lapso de una hora.
III.1.4. AGUA:
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable
cuyas caractersticas organolpticas deben ser completamente normales .
III.1.5. LEVADURA:
La levadura de cerveza es un tipo de levadura u hongo microscpico
(Saccharomyces cerevisae) que fermenta la malta consumiendo sus
azcares para as obtener la cerveza.
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de
transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y
calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para
desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras
brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas
particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le
agregamos

dos

levaduras

obtendremos

dos

cervezas

totalmente

diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo.
III.2.

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA FABRICACION DE

CARVEZA.

10

Fuente:

DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIN DE CARVEZA.

11

FIGURA 3: Proceso de elaboracion de la cerveza

12

FIGURA 4: proceso de elaboracin de cerveza.

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA.

13

III.2.1. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o
envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo menos
posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del
mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible.
Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse
si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien
desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un
alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler
groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en
lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler ms fino pues en
el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho
ms delgada.
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar
las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y
adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su
total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda,
ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las
siguientes desventajas:
Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el
sabor.
Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo
orientativo:
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
III.2.2. MACERADO:

14

Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en

azcares. Los almidones amilosa y amilopectina son cadenas de glucosa
que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de
glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las
alfa-amilasas y la beta-amilasa.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las
beta-amilasas alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72C. Por esta
razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de
temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su
condicin ptima. Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya
que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se
recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40C x 30 minutos
52C x 30 minutos
62C - 65C x 60 minutos.
72C x 30 minutos
III.2.3. FILTRADO:
Una vez que se termin el macerado, se debe comenzar con el filtrado.
Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y
luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a
llenar la olla de hervido.
III.2.4. COCCION:
La

finalidad

de

la

ebullicin

es

Estabilizar

enzimtica

microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La

destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir
desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en
alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues
su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias
protenicas debe hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto
ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando fcilmente

15

turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de

las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es
generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms
difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que
consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena,
pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en
suspensin

nicamente

por

su

carga

elctrica;

luego

de

la

desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por

agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel
importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto
isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por
el PH 5.3 como l ms conveniente. La violencia de la ebullicin influye
tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la
ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de
melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son
favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de
cerveza.
El Pululado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin,
es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin
de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido
principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9.
El hervido se realiza para:
Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
Evaporar el exceso de agua.
Inactivar las enzimas
Esterilizar el mosto
Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser
vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3
etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lpulo de amargor), 15% (lpulo
sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2
minutos antes de finalizar).
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin (2 a 4 gramos)
15 minutos antes de finalizar el hervido.

16

III.2.5. ENFRIADO:
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente
se debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos
dentro del mosto. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe
realizar en no ms de 20 minutos para evitar contaminacin.
III.2.6. FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no
tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida
a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente
tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de
la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las
fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el
conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar
la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta
cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas
carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es
separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms
mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en
reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de
fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la
fermentacin de fondo.
Fermentacin de superficie: Se usa levadura que va a la superficie del
lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen
cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo: Se emplea un tipo de levadura que se
sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin

17

del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras
nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles
del mosto en Gas carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe
tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico
producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin, nunca ms es recomendable que el mosto
o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego
se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
III.2.7. MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide
en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltracin, pre enfriamiento y pre carbonatacin. La
maduracin se puede hacer:
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentacin, en el paso de reposo y el acabado la temperatura es de 2 a
3C. Y en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso
de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y
acabado, pre carbonatacin, prefiltracin y pre enfriamiento y durante la
filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin son: acumular o almacenar cerveza,
dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an
tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias
voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los
compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante
considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber
sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no
ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la
cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es
un factor que puede contribuir a la deficiencia de espuma. Durante la

18

maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5

atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura
con presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de
purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico.
Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar
aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de
presin porque si no, hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se
afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la
maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado,
pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy
costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.
Generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica
entre -2 y 0.C. Si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de
reposo de 2 a 3C. Y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es
mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a
maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las
sustancias que precipitan en fro (proteasas o peptonas - taninos) y por
tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta
temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto
cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en
la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la
oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en
una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el
tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de
acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La
produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una
maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible
que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan
estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando
problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo
tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza
agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar
que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o

19

bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se

emplean clarificante que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de
bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en
maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de
reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable
residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los
tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un
alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la
turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas
proteolticas de origen vegetal como la papana de la papaya o la brome
Lina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro
es degradar protenas, proteasas y peptonas hasta polipptidos para que
no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas
taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de
la filtracin.
III.2.8. FILTRACION:
Se hace con objetivo de eliminar todas las partculas encontradas en la
cerveza
III.2.9. ENVASAO:
El envasado se hace en botellas de vidrio previamente

lavadas y

esterilizadas.
III.3.

ALMACENADO:
El producto se almacena en un lugar fresco y seco para su posterior
Venta.
IV.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza
a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
IV.1.

ADECUACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

20

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al
tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente
a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente
a la olla de crudos.
IV.2.

OBTENCIN DEL MOSTO:

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta
con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta
obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa
se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el
almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se
hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de
mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin
adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin).
Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser
atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin
constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin
completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la
cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad
de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas
partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se
obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se
conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan
despus de esta filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran
saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte
sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C,
comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el
mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de

21

coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin,

se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de
coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias
amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms
de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que
pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
IV.3.

OBTENCION DE LA CERVEZA:
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de
sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el
mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el
mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y
10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se
procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir
la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El
mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de
fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos
tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7
das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas
carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde,
la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza
le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una
vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea
hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o
protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza,
viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas
carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca

22

una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y

carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.
IV.4.

TERMINACION Y ENVASE:
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la
cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones
aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas
carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de
que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo
su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtracin.

V.

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE CERVEZA.

Uno de las reas ms importantes de la Gestin de la Calidad es la definicin de

los controles de calidad en la cerveza.
Los controles se realizan sobre aquellos parmetros que afecten directamente a
alguno de los requisitos de calidad definidos anteriormente y as asegurar:

Cerveza libre de contaminaciones

Maximizar el rendimiento del proceso de elaboracin
Elaborar la cerveza de manera consistente

Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

V.1.

Materias primas: malta (4-5%)

Proceso de elaboracin.
Mosto y Cerveza Final

CONTROLES DE CALIDAD SOBRE MATERIAS PRIMAS

Los requisitos de calidad aplicados a las materias primas pueden ser:
definicin concisa de las caractersticas de los ingredientes que se

23

necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas

para nuestra receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

Verificacin de las caractersticas del agua (anlisis completo de

aguas).
Controles

analticos

de

la malta y

adjuntos (granulometra,

humedad, protena, poder enzimtico, rendimientoAlgunos de

ellos son proporcionados por los proveedores).

Controles analticos del lpulo (alfa cidos, aceites esenciales,
estado

V.2.

de

frescura,

normalmente

proporcionados

por

los

proveedores).
Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

LOS CONTROLES DE CALIDAD SOBRE LOS PROCESOS:

Se deben definir los parmetros ms significativos de cada etapa de
elaboracin de cerveza y guardar un registro de todos ellos. As pues se
deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada una
de las fases: tiempos, temperatura, pH y grados de alcohol.
Conociendo los valores de los parmetros fsico-qumicos en tiempo real
se pueden tomar acciones preventivas en caso de que un parmetro
comience a desviarse respecto a los valores mnimos y mximos preestablecidos. En ese momento se considera que dicho parmetro est
fuera de control y podra afectar significativamente al proceso de
elaboracin y al producto final.
Una vez garantizados los parmetros de elaboracin bajo control en todas
las fases, se definen una serie de controles fsico-qumicos y
microbiolgicos a realizar en el mosto y la cerveza final.

V.2.1. CONTROLES ANALTICO EN EL MOSTO:

Test de fermentabilidad
Color
acidez
Densidad
FAN
Protena soluble
Sacarificacin

24

V.2.2. LOS CONTROLES ANALTICOS EN CERVEZA FINAL:

Se deben definir de nuevo una lista de parmetros medibles que nos
garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos de calidad prefijados
y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia en
sucesivas elaboraciones.
PH
Color
Olor
sabor
Amargor
viscosidad
Turbidez. <15
Grado Alcohlico 4 a 11%
Extracto Seco Primitivo
V.2.3. CONTROLES MICROBIOLGICOS:
Se debe garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las
cualidades organolpticas y acorten la vida del producto adems de
perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no
pueden existir bacterias patgenas debido a que el pH se encuentra en
valores prximos a 4 donde se ha demostrado que no pueden vivir
bacterias dainas para el ser humano, por lo que se debe controlar el pH
durante el proceso de elaboracin y muy importante en el producto final).
Es necesario realizar controles microbiolgicos para detectar:

Bacterias aerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada lote.

Bacterias anaerbicas: en medios de cultivo especficos, en cada

lote.
Levaduras

espontnea).
Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote

salvajes

(excepto

en

estilos

de

fermentacin

El aroma u olor nos guiar tambin en la identificacin de las

contaminaciones microbiolgicas:

Las levaduras Khan producen un olor a frutas.

Las bacterias thermo producen un olor a apio.
Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza.

25

V.3.

Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor.

REGISTRO DE VALORES:
Se han descrito de manera rpida ejemplos de parmetros a controlar en
materias primas, fases del proceso de elaboracin y cerveza final. Todos
estos valores deben quedar registrados con la fecha de elaboracin y es
conveniente as mismo realizar un anlisis bsico regularmente de dichos
datos. Mediante hojas de clculo se pueden realizar grficas de control
para ver la distribucin de los valores obtenidos de cada parmetro en
sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se
encuentra bajo control junto con los dems parmetros.
Acompaando a la definicin de cada parmetro a controlar se debe incluir
informacin sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el
mtodo de medida de dicha variable, los valores mx. y mn. permitidos
para dicho valor y las acciones preventivas en caso de que el valor se
encuentre fuera de dichos valores permitidos:

Parmetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, etc.)

Unidades de medida
Mtodo de medida
Valores esperados permitidos mx. y min.
Acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de
control.

Con mtodos ms avanzados se pueden realizar diagramas de control

estadstico que nos mostrar si un parmetro muestra una tendencia hacia
zonas fuera de control o si tiene una relacin directa o inversa con algn
otro parmetro analizado en el proceso o el producto final.
VI.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTLIZADOS EN LA ELABORACION DE

CERVEZA.
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados
a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la
manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son

26

necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
VI.1. CALDEROS:
Usados los del tipo piro tubular, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Disel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas.
Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de
combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados
en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos
seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

VI.2. MOTORES:
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.
Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de
corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se
acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con
el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor
con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.
VI.3. MOTORES DIESEL:
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.
VI.4. BOMBAS:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre:
Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,

27

sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques

de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo.
VI.5. COMPRESORES:
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de:
el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin
y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de
refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico
producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse
mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles,
puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para
ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
VI.6. VENTILADORES:
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la
instalacin de molienda para extraccin de polvo.
NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para
distinguir las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el
azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua
pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas
amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la
fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera
en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la
electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer
funcionar algunas mquinas.
VI.7. TRANSPORTE DE CAMBIO Y ALMACENAMIENTO.
VI.7.1. BANDAS TRANSPORTADORAS:
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin
realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas

28

deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin

contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los
adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad
que estos contengan.
VI.7.2. ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGUILONES:
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical,
receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a
descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la
parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son
por lo comn bandas flexibles con bolsas.

VI.7.3. TRANSPORTADORES OSCILANTES:

Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.
VI.7.4. MONTACARGAS:
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms comunes.
Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo
ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las
operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque,
transportando las javas o chancletas.
VI.8. EQUIPO AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA:
VI.8.1. MOLINOS:
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para
poderlo someter a proceso.
VI.8.2. INTERCAMBIAORES DE CALOR:
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
VI.8.3. HORNO DE TNEL (PASTEURIZADOR):

29

Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido

previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin
consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el
objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
VI.8.4. LLENADORA (ENVASADORA):
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la
prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de
aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar
cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace
pasar por unos sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no
tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la
cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga
espuma y no exista aire al momento de taparla.
VI.8.5. BOMBAS DOSIFICADORAS:
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
VI.8.6. FILTROS:
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el
lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como
alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa
filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la
cerveza previa a la etapa del envasado.
VI.8.7. TANQUES DE CONTRAPRESION:
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la
cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza
controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista
desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

30

VI.8.8. TANQUES WHIRPOOL:

Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace
pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo
velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
VI.8.9. CENTRIFUGAS:
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.

31

LEVADURA

SILO DE MALTA
TRANSPORTADOR
DE CANGILONES

TOLVA DE
SUMINISTRO
SEDIMENTACIN

TANQUE DE
FERMENTACIN

OLLA DE
FILTRACIN
CAMIONES DE SUMINISTRO
TAMIZACIN
MOLIDO
ENFRIAMIENTO
DEL MOSTO

TOLVAS
DOSIFICADORAS
BANDA
TRANSPORTADORA

TANQUE DE
MADURACIN

SILO DE
ADJUNTOS
AFRECHO

OLLA DE
COCCIN
FILTRACIN

BOMBA
OLLAS DE CRUDOS

OLLA DE MEZCLAS

ENVASADO

PASTEURIZACIN

EMPAQUE

MONTACARGAS
CAMIN DE
DESPACHO

TANQUE DE
ALMACENAMIENTO

32

CONCLUSIONES
Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se sabe
que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del
proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero en Informtica.
La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en Informtica
deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa
productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y fiable del estado de
la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta contenga.
Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que componen
el proceso de elaboracin de la cerveza.
Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la produccin
de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la
amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.
Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas son
reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un gran
consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin de
exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los prximos
aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en informtica.