Diseño de Una Planta Agroindustrial de Quinua Finall

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DISEO DE UNA PLANTA DE DESAPONIFICADO

DE QUINUA
DOCENTES: ING. ANIBAL VSQUEZ CHICATA
ING. JOSE GARATE
INTEGRANTES:
1.
2.
3.
4.
5.
BENAVENTE CAHUINA PAOLA

CHOQUEHUANCA AQUINO EVA
MAMANI LOPEZ ANA
PAMO CRUZ GUSTAVO
TARIFA COAGUILA BRIZEIDA
AREQUIPA- PERU

DISEO DE UNA PLANTA DE DESAPONIFICADO
DE QUINUA
I.
INTRODUCCIN
La regin Arequipa cuenta con un gran potencial en cuanto se refiere a la
produccin de quinua es por ello el inters de disear una planta
procesadora de quinua en el distrito de Majes, provincia de Cayllloma,
departamento de Arequipa. La agroindustria es una herramienta clave
para el desarrollo en la transformacin de la materia prima, estamos
hablando de un sistema integrado de transformacin que rene a la
produccin, el procesamiento, la comercializacin, la gestin y los
aspectos socio-econmicos de la cadena productiva de la quinua.
Existen poblaciones, comunidades que han heredado tecnologas y
productos naturales de alto valor alimenticio, productos netamente
andinos como la quinua, un recurso natural renovable, llamado producto
estratgico, que se encuentra dentro de las cadenas agroalimentarias ms
importantes; que se constituye en un potencial de la regin occidental de
nuestro pas, rescatando y valorando a la poblacin productora para
mayor promocin del cultivo y consumo de la quinua y sus derivados por
la poblacin Per.
Las zona de mayor produccin de la regin de Arequipa se desarrolla en el
distrito de Majes, y las siembras pequeas en los valles, irrigaciones y la
partes altas de las provincias de Caylloma, Castilla, Condesuyos y La
Union. Las variedades principales de quinua que se viene utilizando son:
Inia Salcedo, Blanca de Juli, Sajama, Real blanco Kcancolla, Pasankalla, y
Chulpi Rojo.
El presente proyecto pretende generar excedentes econmicos y disminuir
los altos ndices de desempleo en los productores que existe en la regin.
Con la instalacin de una planta de procesado de quinua se motivar la
industrializacin de la materia prima, como es la quinua. La industria

alimenticia cada da que pasa encuentra nuevas alternativas tecnolgicas
y nuevas oportunidades para productos nuevos, la industria ha encontrado
en su novedoso proceso una forma de diversificar sus lneas de produccin
y de dar rienda suelta a la imaginacin.
En este contexto creemos que los propios productores de la quinua real,
con la colaboracin de los profesionales y poblacin en general, deben ser
los directos actores de este cambio, mediante la aplicacin de nuevas
tecnologas de procesamiento y el hecho ms importante dar valor
agregado a la quinua, rescatando, valorando, procesndola en nuestro
pas y reduciendo su salida como materia prima sin procesar.
CAPITULO I
ANTECENDENTES GENERALES DEL PROYECTO
I.1. NOMBRE DEL PROYECTO

Estudio de factibilidad para la instalacin de una planta de
desaponificado y secado de quinua perlada en la regin de
Arequipa
I.2.
UBICACIN DE LA PLANTA
Nuestra planta de desaponificado de quinua perlada estara
ubicada en el distrito de Majes provincia de Caylloma regin de
Arequipa.
Figura 1: ubicacin geogrfica de la planta
El distrito de majes Limita por el noreste con eldistrito de Lluta; por el

sureste con los distritos de Santa Isabel de Siguas y San Juan de Siguas;

por el sur con los distritos de Quilca y Samuel Pastor; por el noroeste, con
el Distrito de Nicols de Pirola de la provincia de Caman y los distritos
de Uraca y Huancarqui de la provincia de Castilla.
I.3.
Naturaleza de la Planta
Cuadro N 01: Naturaleza de la planta
Naturaleza del
Negocio
Creacin de
Planta de
desaponificado
de quinua.
Breve descripcin
Consiste en dotar infraestructura
moderna para la generacin de
valor agregado y mejorar la
calidad del producto, que puede
ser con o sin modificar las
caractersticas naturales de la
quinua.
Elaboracin propia
I.4.
rea de influencia de la Planta

Nuestra planta de desaponificado de quinua llegara a cubrir el
mercado interno en la ciudad de Arequipa, como tambin a nivel
del mercado nacional y en el mercado internacional debido a la
exportacin de quinua.
I.5.
Responsables de su administracin y ejecucin

Los responsables de la administracin sern
todos
los
integrantes de este proyecto. Pero sobre todo el encargado de

llevar a cabo su administracin y ejecucin ser el administrador,
que ser la persona responsable de hacer cumplir las funciones
dadas.
I.5.1.Funciones del Administrador de la planta procesadora de
quinua:
Ejecutar las acciones planeadas y aprobadas por la Asamblea
General de la planta en torno a las operaciones de recepcin
y venta de la quinua.
Organizar el funcionamiento de la planta.
Coordinar y supervisar las actividades del Centro en lo
referente a recepcin de la quinua, evaluaciones para realizar

el estndar de calidad para su posterior procesamiento de la
quinua de la mejor calidad.

Participar conjuntamente con el departamento de venta y
en el desarrollo de mtodos adecuados y eficientes de
I.6.
trabajo.
Asignar funciones y responsabilidades a los empleados.
Controlar y supervisar las actividades de los empleados.
Capacitar a sus subordinados en las tareas encomendadas.
Llevar registros de control pata el ingreso del producto.
ANTECEDENTES
El proyecto obedece a la necesidad especfica de elaborar, bajo
un enfoque regional, nacional, una metodologa para el diseo,
organizacin y evaluacin econmico financiera de una planta
procesadora de quinua, como herramienta para la estructuracin
de programas de mercadeo a nivel de la regin de Arequipa, a
nivel nacional y en el mercado internacional debido a la
exportacin de quinua.
En los ltimos aos, el avance y desarrollo de la ciencia y
tecnologa, ha proporcionado muchos beneficios al desarrollo de
la agricultura, la ganadera y la industria. La industria, en esta
rea se han desarrollado varias tcnicas para el procesamiento
de la quinua, generando mayor garanta de calidad, nutricin y
salud para los consumidores, quienes podrn elegir entre las
diferentes marcas existentes en el mercado. La calidad de un
producto debe ser establecida en funcin de la elaboracin,
siendo importante la implementacin de sistemas de gestin de
calidad de produccin en toda la cadena para cumplir con:
mtodos de tecnologa de
punta, procesos organizados de
elaboracin y capacidad tcnica humana bien entrenada. Si se

cumplen los requerimientos antes citados, los registros y normas
sanitarios sern parmetros que aporten a la comercializacin
con precios justos para los productores
La calidad es un desafo que representa una inversin hoy,

si se quiere permanecer en el mercado del maana.
En Per, el mejoramiento de los procesos de produccin
provocan competencia en los mercados, y por tanto los
sistemas de calificacin
sobre la calidad de la quinua se
vuelven ms exigentes, premiando la calidad y penalizando la

falta de calidad; situacin que marca una gran diferencia
sobre el total de los ingresos econmicos y financieros de
una empresa. Es importante considerar que existe apoyo para
un desarrollo socioeconmico de los productores de la quinua.
La calidad es un desafo que representa una inversin hoy,
si se quiere permanecer en el mercado del maana.
I.7.
ALCANCE Y FINALIDAD
Conocer por medio del plan de negocios si es factible y viable la
creacin de una planta de procesamiento de quinua perlada en el
distrito de majes, evaluando y proyectando la planta en todas sus
reas organizacionales.
I.8.
OBJETIVOS DEL PROYECTO

Objetivo General
Realizar un plan de negocios para la Creacin de una planta
de desaponificado
de quinua en el distrito de majes y
determinar su viabilidad y factibilidad
Objetivos especficos
Determinar el mercado al cual se puede acceder y la
posible demanda producto.

Disear un proceso ptimo para la desaponificacion
quinua perlada.
Analizar financieramente la viabilidad del proyecto.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
de

2.1. Materia prima e insumos
La quinua (chenopodium quinoa Willd) es un pseudo cereal andino
que actualmente est tomando atencin mundial, considerado como
un suplemento alimenticio no solamente por su contenido y calidad
de protena sino tambin por sus lpidos, vitaminas y minerales,
contiene aminocidos como la leucina, isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano y valina requeridos en la dieta
alimenticia de los seres humanos. La concentracin de la lisina en la
protena de la quinua es casi el doble en relacin a otros cereales y
gramneas. No contiene colesterol, es decir es un grano de oro
verdaderamente.
La Quinua se cultiva en climas fros desde los 1800 hasta los 4000
m.s.n.m. Este cereal en comparacin con otros cultivos, no requiere
condiciones especiales de cultivo, necesita menos agua y tolera
mejor los cambios de temperatura, razn por la cual se hace
atractiva a los agricultores y aumenta la probabilidad de xito para
cultivarse de forma orgnica.
Cuadro N 02: Informacin nutricional de la quinua (sin cocinar)
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 368 kcal 1539 kJ
Carbohidratos
64 g
Almidn
52 g
Fibra alimentaria
7g
Grasas
6g
Poliinsaturadas
3.3 g
Triptfano
0,167 g
Agua
13 g
Tiamina (vit. B1)
0.36 mg (28%)
Riboflavina (vit. B2)
0.32 mg (21%)
Vitamina B6
0.5 mg (38%)
cido flico (vit. B9)
184 g (46%)
Vitamina E
2.4 mg (16%)
Hierro
4.6 mg (37%)
Magnesio
197 mg (53%)
Fsforo
457 mg (65%)
Potasio
563 mg (12%)
Zinc
3.1 mg (31%)

Una de las alternativas para mejorar la calidad del producto y darle
valor agregado es aplicando algn mtodo de desaponificado
pudiendo
ser
el
ms
ventajoso
utilizado
una
maquina
escarificadora que realiza el raspado del episperma de la quinua

donde se concentra el mayor contenido se saponina, posteriormente
se lleva al lavado, centrifugado y por ltimo se secan los granos a
temperaturas de 50C aproximadamente hasta llegar de 13 a 14 %
de humedad relativa en el producto, utilizando un secador de
bandejas extendiendo la quinua en cada bandeja. Este proceso nos
brinda una nueva oportunidad econmica y rentable adems de
garantizar la salud y bienestar de las familias por el consumo de
quinua perlada. Es por todas estas razones y conociendo de estos
problemas ms aun en nuestra regin, se vio por conveniente
disear una planta de Desaponificado y Secado de Quinua.
2.1.1.
VARIEDADES DE PER
a. AMARILLA DE MARANGANI
Originaria de Marangan, Cusco, seleccionada en Andenes y Kayra,
planta erecta poco ramificada, de 180 cm de altura, con abundante
follaje, de tallo grueso, planta de color verde oscuro caracterstico, a
la madurez la planta es completamente anaranjada, periodo
vegetativo tardo de 160-180 das, panoja glomerulada, grano
grande de color anaranjado (2.5 mm), con alto contenido de
saponina, resistente al mildiu y de alto potencial de rendimiento que
supera los 6000 kg/ha, susceptible al ataque de K cona-K cona y a
las heladas.
b. ILLPA-INIA
Variedad obtenida en 1997, de la cruza de Sajama por Blanca de
July, posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde
oscuro, con altura de planta de 107 cm, panoja grande, con un
perodo vegetativo de 150 das (precoz), de tamao de grano

grande, de color blanco, libre de saponina (dulce), rendimiento
promedio de 3100 kg/ha, tolerante al mildiu y a las heladas.
c. QUILLAHUAMAN-INIA
Originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada, desarrollada y
evaluada, por el Programa de Cultivos Andinos del INIA-CUSCO, a
partir de Amarilla de Marangan pero de grano blanco, planta erecta
sin ramificacin, de 1.60 m, que le confiere cierta resistencia al
ataque de kcona, kcona, con perodo vegetativo de 150 a 160 das,
tamao de grano mediano, color blanco, bajo contenido de
saponina, de amplia adaptacin que va desde nivel del mar hasta los
3400 msnm, con alto potencial de rendimiento de 3500 kg/ha,
resistente al mildiu y ataque de kcona - kcona.
d. KCANCOLLA
Seleccionada a partir del ecotipo local de la zona de Cabanillas,
Puno, planta de color verde, de tamao mediano alcanzando 80 cm
de altura, de ciclo vegetativo tardo, ms de 170 das, grano blanco,
tamao mediano, con alto contenido de saponina, resistente al fro,
granizo y al mildiu, rendimiento promedio de 2500 kg/ha, segrega a
otros colores desde el verde hasta el prpura, muy difundida en el
altiplano peruano. Se usa generalmente para sopas y elaboracin de
kispio (panecillo frito en grasa animal que tiene una duracin de
varios meses).
e. BLANCA DE JULI
Originaria de Juli, Puno, seleccin efectuado a partir del ecotipo
local, semi-tarda, con 160 das de periodo vegetativo, planta de
color verde, de tamao mediano de 80 cm de altura, panoja
intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro
blanquecino, de ah su nombre, grano bien blanco, pequeo, semidulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente
resistente al frio, susceptible al mildiu y al granizo, excesivamente
susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la
elaboracin de harina.

f. CHEWECA
Originaria de Orurillo, Puno, planta de color prpura verduzca, semi
tarda, con perodo vegetativo de 165 das, altura de planta de 1.20
m, grano pequeo, de color blanco, dulce, resistente al fro, muy
resistente al exceso de humedad en el suelo, susceptible al ataque
de Ascochyta, deja caer sus hojas inferiores con mucha facilidad. El
rendimiento es hasta 2500 kg/ha, los granos son usados para sopas
y mazamorras WITULLA Seleccin efectuada a partir de ecotipo
local, procedente de las zonas altas del valle , Puno, cultivo
generalizado de zonas fras y altas, planta pequea de 70 cm de
altura, de color rojo a morado con una amplia variacin de tonos,
panoja de color rosado, de perodo vegetativo largo con ms de 180
das, grano mediano de color rojo a morado, con alto contenido de
saponina, rendimiento de 1800 kg/ha, muy resistente al fro, sequa
y salinidad, as como a suelos relativamente pobres, resistente al
ataque de kcona -kcona y al mildiu.
2.1.2.
CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
La quinua es una planta herbcea originaria de la Amrica Andina,
especficamente de la hoya del Titicaca, entre Per y Bolivia, lugar
donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se cultiva
desde pocas preincaicas. Alcanza un tamao de 0.5 a 2m de altura,
posee un tallo recto o ramificado y su color es variable; las semillas,
que constituyen la parte de mayor valor alimenticio, son pequeos
grnulos con dimetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color variado: los
hay de color blanco, caf, amarillas, rosadas, grises, rojas y negras.
Los rendimientos promedios obtenidos estn entre los 1,500 a 2,000
kg./ha.
En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas
a la floracin como hortaliza de hojas apta en la alimentacin
humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas,
minerales y protenas de calidad, encontrando alto contenido de
protenas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la
de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido

(2.79%), El color de las hojas es variable dependiendo de los
genotipos, se han observado pigmentos rojos, prpuras, amarillos.
Inflorescencia Es una panoja tpica, constituida por un eje central,
secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomrulos
as como por la disposicin de las flores y por qu el eje principal
est ms desarrollado que los secundarios, sta puede ser laxa
(Amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo formas
intermedias entre ambas, presentando caractersticas de transicin
entre los dos grupos, es glomerulada cuando las inflorescencias
forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y muy
juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es
amarantiforme cuando los glomrulos son alargados y el eje central
tiene numerosas ramas secundarias y terciarias y en ellas se
agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan con
este nombre por el parecido que tiene con la inflorescencia del
genero Amaranthus.
Cuadro n03: Taxonoma del grano de quinua
Reino
Vegetal
Divisin
Fanergamas
Clase
Dictiledoneas
Sub-clase
Angiospermales
Orden
Centroespermales
Familia
Chenopodiceas
Genero
Chenopodium
Seccin
Chenopodia
Subseccion
Cellulata
Especie
Chenopodium
willd
quinua
Quinuas altiplnicas Crecen en lugares aledaos al lago Titicaca a

una altura de 3 800 m.s.n.m., estos cultivos se caracterizan por
tener buena resistencia a las heladas, son bajos en tamao, no

ramificados llegan a tener una altura de 1.00 a 2.00 m., con periodo
vegetativo corto, se tiene quinuas precoces como: Illpa-INIA , semitardas: blanca de Juli, tardas: como la kancolla, chewecca, Amarilla
de Marangani. Quinuas de los salares Son nativas de los salares de
Bolivia, como su nombre lo indica son resistentes y se adaptan a
suelos salinos y alcalinos, los granos son amargos y tienen alto
porcentaje de protenas miden de 1.0 a 1.5 m. de altura, con alto
contenido de saponina, tolerantes a suelos con pH alto (7.5 - 8.0),
prosperan en climas muy secos (300 mm de precipitacin).
Presentan un solo tallo desarrollado. Las variedades pertenecientes
a este grupo son: Real y Sajama. Presentan granos dulces y de buen
tamao (2 mm). Quinuas al nivel del mar Crecen en el Sur de Chile,
son en su generalidad no ramificadas y los granos son de color
amarillo a rosados y a su vez amargas, como en el Sur de Chile en
Concepcin, las quinuas se caracterizan por tener un foto perodo
largo y la coloracin de los granos de color verde intenso y al
madurar toman una coloracin anaranjada y los granos son de
tamao pequeo y de color blanco o anaranjado. Quinuas subtropicales
Crecen
en
los
valles
interandinos
de
Bolivia,
se
caracterizan por ser plantas de color intenso y al madurar toman

una coloracin anaranjada y los granos son de tamao pequeo y de
color
blanco
anaranjado.
VARIEDADES
DE
LA
QUINUA
La
investigacin durante dcadas ha producido variedades selectas, las

ms difundidas son Kancolla y Blanca de Junn (seleccionadas en el
Per en 1950), y Sajama (seleccionada en Bolivia en 1960). A
principios de los aos 80 se obtuvo una nueva variedad dulce
denominada Nario en El Cusco. Per y Bolivia tienen la mayor
diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de
diversidad.

2.1.3.
Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos
A. Estndares de calidad comercial de la quinua

En el Per contamos con la Norma Tcnica
NTP 205.062
2009/INDECOPI-CNB publicada en julio del 2009 que regula los
estndares de calidad de la Quinua. Esta Norma fue elaborada
por el Comit
Tcnico de Normalizacin
de Productos
Agroindustriales de Exportacin con el objeto de establecer las

caractersticas que deben reunir los granos de quinua procesada
(beneficiada) para establecer su clase, y grado, en el momento
de su comercializacin. Esta NPT se aplica
a las variedades,
cultivares y ecotipos de quinua, cuyos granos estn destinados al

consumo humano y su comercializacin, no as a los granos
destinados a la siembra u otros usos. Entre las disposiciones
relativas a la calidad
la NTP considera lo siguiente: Requisitos
organolpticos: Color, olor y sabor caracterstico del producto.

Aspecto: Debe responder a un grado de homogeneidad respecto
a las otras caractersticas. Principales Requisitos bromatolgicos
que debe cumplir la quinua comercial: Normas Tcnicas Andinas
para quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y productos procesados
(hojuelas y harina)
Cuadro 4: Requisitos bromatolgicos de los granos de quinua
Fuente: norma tcnica peruana NTP 205.062 (6 de 15)

Cuadro 5: Requisitos microbiolgicos de la quinua
Cuadro 6: Determinacin del tamao de los granos en funcin

del dimetro promedio

Cuadro 7: Tolerancias admitidas para la clasificacin de los
granos de quinua en funcin a su grado

2.1.4.
Disponibilidad de la materia prima
La quinua aument su produccin en 52,93%, influenciado por la

disponibilidad del recurso hdrico y condiciones trmicas diurnas
clidas
normales
fras,
producida
en
Puno,
principal
departamento productor de quinua.

No obstante la quinua puede ser cultivada desde el nivel del mar
hasta por encima de los 4mil m.s.n.m, hasta el ao 2011 casi el
99.5% de la produccin de quinua se originaba en la sierra. En los
siguientes aos, se observa una disminucin de dicha participacin
por la aparicin de mayores cultivos en la costa, a fin de cubrir la
mayor demanda nacional e internacional de quinua, en el 2014, ao
pico, la costa eleva su participacin a un 40% de toda la produccin
nacional (45.2 mil toneladas). De esta, la regin Arequipa es la
responsable de casi el 71% la produccin costea, de manera que la
produccin estacional bsicamente en sierra se observa entre los
meses de abril a julio. Ahora se ampla a todo el ao. (Ministerio de
agricultura,2015).
Grafico n 1 Produccin de quinua en el Per en periodo 1950-2014
Fuente: ministerio de agricultura y riego

Cuadro n8: superficie cosechada de quinua en hectreas en el
periodo 2001-2014
Fuente: ministerio de agricultura y riego 2014

Asimismo en trminos de superficie cosechada , puno es el
principal departamento productor con una superficie del 47% del
total nacional, mientras que en la ocsta la produccin es

relativamente reciente dado que departamentos como ica, Tacna,
Lambayeque y lima han reportado un aumento en su produccin.
Cuadro N 9 Produccin de quinua en tm por regiones 2001-2014
Fuente: MINIGRI 2014, compendio estadstico peru 2015

Podemos apreciar que la produccin de quinua estuvo circunscrita
tradicionamente en 13 departamentos, siendo puno, Ayacucho,
cusco y aourimac los principales productores (2001- 2012)
Figura 2: Produccin de quinua a nivel nacional
2.2. PRODUCTO FINAL

La quinua desaponificada lista para su comercializacin, que ha sido
previamente
seleccionada,
despedrificado,
desaponificado
envasado. El producto final se elaboraran bajo estrictas condiciones

higinicas sanitarias y se conservan en un ambiente seco libre de
humedad, hasta su venta consumo. Las exigencias tcnicas se
pueden consultar en la Norma Tcnica NTP 205.062 2009/INDECOPICNB que se puede adquirir del INDECOPI.
Figura 3: Producto final

2.2.1.
DEFINICIN Y CARACTERSTICAS
Quinua procesada
Son los granos de quinua que han sido sometidos a operaciones de
limpieza, despedrado, seleccin, clasificacin, escarificado, lavado y
secado, resultando un producto destinado para el consumo.
Segn el reglamento tcnico para productos orgnicos, el cual es un
documento que determina las reglas de cmo debe ser la
produccin, procesamiento, certificacin y comercializacin de los
productos orgnicos o ecolgicos.
2.2.2.
NORMATIVA LEGAL SANITARIA
Se cuenta con la norma tcnica peruana 011.453.2014 granos
andinos (quinua y caihua) aprobado por INDECOPI, que no es de
aplicacin
obligatoria,
puede
ser
adoptada
parcialmente
totalmente de considerarlo conveniente para procesamiento de

quinua.
Cuadro n10: Determinacin del tamao de los granos de quinua en
funcin del dimetro promedio
Tamao de los
granos
Extra grande
Dimetro
promedio de los
granos (mm)
Mayores a 2.0
Grandes
Entre 2.0 a 1.70
Medianos
Entre 1.7 a 1.4
Mala (ASTM)
85% retenido en la
malla 10
85% retenido en la
malla 12
85% retenido en la
malla 14

Pequeos
Menores a 1.40
85% retenido en la
malla 14
Fuente.- norma tcnica peruana 011.453.2014
Cuadro n11: tolerancias admitidas para la clasificacin de los granos de

quinua en funcin a su grado
Caractersticas
Humedad
Granos enteros
Unida Grado 1
d
Mi Max
n
%
13,5
%
96
Grado 2
Mi Max
n
13,5
90
Grado 3
Mi Max
n
13,5
86
Granos quebrados
1,5
2,0
3,0
Granos daados
1,0
2,5
3,0
Granos de color
1,0
2,0
3,0
Granos germinados
0,15
0,25
0,30
Granos recubiertos
0,25
0,30
0,35
Granos inmaduros
0,5
0,7
0,7
Impurezas totales
0,25
0,30
0,35
Piedrecillas en 100 U/100

g
g
Variedades
%
contrastantes
Ausenc
ia
1,0
Ausenc
ia
2,0
Ausenc
ia
2,5
Insectos (partes de %
larvas)
Ausenc
ia
Ausenc
ia
Ausenc
ia
Fuente.- norma tcnica peruana 011.453.2014

2.2.3.
Especificaciones del empaque
Para su comercializacin, la quinua perlada ser envasada en bolsas
de polietileno de baja densidad, celofn o polipropileno de 1/2 Kg y/o
1 Kg de peso en contenido; envasndose mecnicamente y
cerrndose con selladoras de resistencia elctrica, si los granos de
quinua perlada sern utilizados en la elaboracin de otros productos,
se empacaran en bolsas de polipropileno de 50 Kg, o a granel en
silos para su almacenamiento temporal. Los productos orgnicos
que se comercialicen sin empaque o en mercados libres, deben ser
clara
permanentemente
diferenciados
de
los
productos

convencionales por los comercializadores mediante la frase ESTE
PRODUCTO CUMPLE CON EL REGLAMENTO TCNICO PERUANA PARA
PRODUCTOS ORGNICOS
El empaque deber ser de:
sacos de polipropileno con doble papel interior de 50 kg
sacos de Papel multipliego x 25 kg.
Bolsas de polipropileno biorentado x 1 kg.
2.3. Anlisis de costos

A fin de analizar la rentabilidad de la produccin de la quinua, que
permita verificar hasta el precio en chacra se podra seguir
produciendo y aun ser viable seguir produciendo, se ha tomado
como referencia la estructura de costos de produccin y el anlisis
de rentabilidad de este recurso, utilizando en su cultivo tecnologa
media, informacin proporcionada por las direcciones regionales de
estadstica de Ayacucho, Junn (Concepcin, Chupaca y Jauja) y
Arequipa (Arequipa, Caylloma). Para la costa, se ha considerado la
estructura de costos de produccin en Arequipa (Castilla) que va con
tecnologa media y adems se ha recabado costos de produccin
con tecnologa alta de una revista especializada.
Cuadro n12: Costos de produccin de quinua en el departamento

de Arequipa
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION
3.1. TAMAO
ANALISIS DE RELACIONES
Figura N03: Produccin en cada provincia
3.1.1.
Relacin tamao mercado
Segn estudios realizados de la demanda de quinua, tanto en
el mercado interno y externo, se da preferencia en un 80%, a
la quinua de color blanco con
bajo contenido de saponina
(quinua dulce a semidulce), y granos de tamao mediano a

grande (1.8 a 2.0 mm), y un 20% de la demanda requiere
quinua de color. Es por esta razn que se eligi la variedad
blanca de Juli para procesar.
La demanda de quinua perlada a nivel nacional es de 55 260
Tm/ao, en el mbito local y regional la demanda de la
quinua proviene de pequeas y medianas empresas de
transformacin y por intermediarios que venden a stas
agroindustrias o a las industrias que se encuentran en la
capital de Arequipa. Las pequeas empresas regionales
demandan
aproximadamente
000
Tm./ao
los
intermediarios mueven alrededor de 3 000 Tm.

La produccin por nuestra empresa de quinua perlada ser
dirigida al mercado provincial regional.
En consecuencia el anlisis expresa que el mercado no limita
la eleccin del tamao de la planta.

3.1.2.
Relacin tamao inversin recursos financieros
El financiamiento de este proyecto es concluyente, por ello es
posible
concretizar
las
expectativas
del
proyecto.
Sin
embargo nuestro proyecto ser financiado por las entidades

financieras nacionales y las ubicadas en la localidad, que sin
lugar a duda realizan prstamos e invertirn en proyectos de
esta naturaleza. Viendo estas posibilidades encontramos que
este factor es determinante y a su vez no limita la viabilidad
del proyecto ya que contamos con las garantas necesarias
para acceder a prstamos que puedan culminar la totalidad
de la planta procesadora en mencin.
3.1.3.
Relacin tamao disponibilidad de insumos y
recursos
Produccin de quinua por rea cultivada en Arequipa y
provincias
Quinua.- El avance de siembra en el mes de evaluacin
registr 377 ha, superior en 288.66 %, en relacin a la
campaa anterior. El superficie en verde acumulado, de la
campaa agrcola 2013-2015, en el perodo agosto-abril
registr en 2,937 ha., por los buenos precios atractivos en
chacra por la gran demanda que continua creciendo el
consumo
local,
nacional
para
la
exportacin
los
principales mercados del mundo.

Las zona de mayor produccin se desarrolla en el distrito de
Majes, y las siembras pequeas en los valles, irrigaciones y la
partes
altas
de
las
provincias
de
Caylloma,
Castilla,
Condesuyos y La Union. En el mes de evaluacin se obtuvo

una produccin de 1,113 t, de 241 ha, con un rendimiento de
produccin de 4,618 kg/ha, a nivel regional. Superficie en
verde por cosechar 1,673 ha. Las variedades principales de
quinua que se viene utilizando son: Inia Salcedo, Blanca de
Juli, Sajama, Real blanco Kcancolla, Pasankalla, y Chulpi Rojo.

CUADRO N13: Produccin de quinua por provincia de la
regin Arequipa
PRODUCCION (TM)
PROVINCIA
2013
2014
2015*
AREQUIPA
1116
4544
1847
CAMANA
139
CARAVELI
29
22
CASTILLA
11
1129
28
CAYLLOMA
4007
25386
11340
CONDESUYO
64
69
165
S
ISLAY
37
1750
LA UNION
63
99
187
TOTAL
5326
33137
13577
*Hasta junio del 2015

Fuente: MINAGRI-DGESEP-DEA
Grfica n2: Avance de siembra cultivo de quinua en

Arequipa

2500
2000
1500
1000
(2012 - 2013) t
(2013 - 2014) t
500
0
3.1.4.
Relacin tamao tecnologa
La tecnologa seleccionada para el proyecto es de tipo
intermedio a nivel industrial que combina el trabajo con el
mecanizado, que permitir obtener productos de buena
calidad, que cumplen las normas y especificaciones tcnicas.
Cada tamao alternativo de cada lnea de produccin dispone
de las maquinarias apropiadas para cada nivel de produccin.
En su mayora las maquinarias y equipos son de orgenes
nacionales y tambin importados.
3.1.5.
Seleccin de tamao
Despus de haber analizado
cada
factor
para
la
determinacin del tamao de planta se determin que no hay

factor limitante puesto que se cuenta con materia prima
disponible en la regin de Arequipa. Provenientes de la
provincia de Caylloma, Chivay, la unin, lo cual la capacidad
productiva de la planta ser 8712 TM/AO.
3.2. ESDUDIO DE LOCALIZACIN DEL PROYECTO
3.2.1.
MACROLOCALIZACIN
Propuestas del Anlisis Macrolocacional
Las propuestas para el anlisis de la macrolocalizacin de la
Planta de Desaponificado y Secado de Quinua son dos Distritos

de las Provincias CAYLLOMA Y LA UNION de la regin
Arequipa:
A: CAYLLOMA
B: LA UNION
--- MAJES
--- COTAHUASI
CUADRO N 14: Propuestas de macrolocalizacin.

OPCIO
NES
I
II
Figura
REGI PROVIN
DISTRITO
N
CIA
Arequi Caylloma
Majes
pa
Arequi
Unin
Cotahuasi
pa
Fuente: elaboracin propia.
N04:
Mapa
Geogrfica
de
la
Regin
de
Arequipa.
Figura N05: Localizacin de las reas Seleccionadas para la

Macro localizacin.
3.2.1.1. Factores de localizacin

Los criterios a considerar para la macrolocalizacin de la
Planta de Desaponificado de Quinua son mediante la
identificacin de factores locacionales tales como:
F1=Disponibilidad de mano de obra
F2=saneamiento del terreno
F3=servicio de transporte
F4=disponibilidad de terrenos
F5=Abastecimiento de agua y desage
F6=Eliminacin de desechos
F7=Reglamentaciones fiscales y legales
nota: se tuvo en consideracin la siguiente calificacin
y puntaje para la localizacin:
excelente= 5
bueno = 4
regular = 3
malo = 2

deficiente= 1
A. F1 = Disponibilidad de Materia Prima
La produccin de quinua en los distritos mostrados en el cuadro se
da por Tn/ao en el ao 2014 en la cual el distrito de Caylloma
presenta la mayor produccin con 2089 Tn/ao, seguido de Unin
con 77 Tn/ao
B. F2 = Cercana al Mercado
Arequipa es la capital del departamento de Arequipa que cuenta
con una poblacin de 969,284 Habitantes, lo cual indica que existe
un buen potencial de consumidores de quinua escarificada, ya que
es un producto rico en protenas por lo tanto en aminocidos
esenciales y la poblacin en general necesita de estos nutrientes
para su alimentacin diaria. Esta provincia adems cuenta con
grandes tiendas de abastecimientos locales que podran ser
nuestras surtidoras locales.
Cuadro n15: A Nivel Distrital (Distancia hacia Arequipa)
Ciudad
Majes
Cotahuasi
Distancia (Km)
Tiempo
131.5
2-3 hrs
396.1
7-8 hrs
Fuente: Provincias Rural
Puntaje
4
3
C. F3=Disponibilidad de Mano de Obra

En los diferentes sectores contamos con personas desempleadas
dispuestas a brindarnos sus servicios en cuanto al personal
requerido en la planta.
Cuadro N16: Poblacin de Arequipa segn su sector

Sector
P.E.A. Cifras absolutas
Puntaje
Majes
Cotahuasi
62,661
2,937
5
3
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2015

D. F4 = Abastecimiento de Energa
La empresa que suministra energa elctrica al departamento de
Arequipa es SOCIEDAD ELECTRICA DEL SUR OESTE S.A, que cuenta
con suministros de energa elctrica tanto monofsicos como
trifsicos. Se muestra en el cuadro siguiente. Lo cul es la tarifa y
con qu tipo de suministro cuenta cada distrito y el costo que se
paga por este.
Cuadro N17: Suministros y Tarifas de Energa Elctrica.
Sector
Suministro-
Costo Kw-h (S/.)
Sistema
Monofsi Trifsic
Majes
co
Si
Cotahua
Si
Puntaj
e
Monofsico
Trifsico
o
s
0.481
0.481
i
s
5
0.481
5
0.481
si
i
Fuente: SEAL S.A. - Arequipa
E. F5 = Disponibilidad de Agua y Desage

Las instalaciones apropiadas de agua y desage dentro de los
distritos son un factor de vital importancia para el buen desarrollo
de todo proceso productivo garantizando la limpieza e higiene del
mismo.

Cuadro N18: Calidad, Tarifa de Agua y Existencia de Desage.
Distrit
o
Calid Cost
Desag Continui
ad de o
ue
dad (hr/
agua agua
dia)
(S/.)
Majes
Potabl 2.146 Si
24
e
Cotahu potabl 1.16
si
24
asi
e
Fuente: INEI Censos Nacionales 2015
Punta
je
3
5
En el cuadro N19 se muestra si en cada distrito la poblacin

cuenta con piln de agua dentro de sus viviendas, o si es de uso
pblico.
Cuadro N19: viviendas con abastecimiento de agua
Variables
Red pblica dentro de la
vivienda
Red pblica fuera de la
vivienda pero dentro de
la edificacin
Piln de uso pblico
Maj
es
si
Catah
uasi
Si
si
Si
si
Si
Fuente: INEI censos nacionales 2016

La calificacin segn el cuadro N19 se muestra en el cuadro N20
Cuadro N20 Ponderacin segn el sector
Sectores
En el
cuadro
Majes
Cotahuasi
Puntaj
e
5
5
N19 se muestra si la
poblacin cuenta con desage en sus viviendas, fuera y si utiliza a

un pozo ciego o letrina.
Cuadro N21: Viviendas con Servicios Higinicos.

Variables
Maje
Cotahu
s
Red pblica de desage dentro de la si
asi
Si
vivienda
Red pblica de desage fuera de la si
Si
vivienda pero dentro de la edificacin

Pozo ciego o negro / letrina
Si
si
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2016

F. F6 = Eliminacin de desechos
La eliminacin de desechos es importante para el drenaje de los
lquidos sucios de la industria, para evitar la contaminacin de los
mismos y cuidar el aspecto ambiental de la zona.
La alimentacin de agua potable ser con tubera de PVC de 1
pulgadas de dimetro, de pared, sin costura. Se usara tubera y
conexiones galvanizadas para las instalaciones interiores. Las
instalaciones de aguas negras y agua sucia, sern de tubo y
conexiones de fierro fundido; la red de desage estar conectada a
la red matriz principal.
G. F6 = Servicios de Transporte
El transporte es indispensable para el acopio de materia prima
desde las zonas ms alejadas hacia la planta y la posterior
distribucin del producto terminado en el mercado.
Cuadro N22: Servicios de Transporte
Carreteras
Majes
Cotahuasi
Trocha
x
x
Asfalto
SI
X
Servicios
de
transporte
Terrestre
Si
Si
Servicio de transporte
de pasajeros
Autobuses
Si
Si
Camiones
Si
Si
Puntaje
5
4

Fuente: Ministerio de Transportes y Comunicaciones.
H. F7 = Disponibilidad de Terrenos.
Los distritos seleccionados cuentan con extensiones de terrenos
considerables y aptos para la construccin y la puesta en marcha
de una planta agroindustrial, como se muestra a continuacin en el
cuadro N23.
Cuadro N23: Terrenos
Sector
Costo
(S/./m2)
Altura sobre el nivel

del mar (m.s.n.m)
Puntaje
Majes
275
1414
cotahuasi
180
4750
Fuente: Encuesta directa

I. F8 = Condiciones Climticas Ambientales.
En el cuadro N24 se muestra qu condiciones climticas y
ambientales presenta cada uno de los distritos en estudio, el que
presenta mejores condiciones ambientales es el distrito de Abancay
con una grandioso clima primaveral a una temperatura 17-7C,
templado sub hmedo y un porcentaje de humedad 62.3%.
Cuadro N24: Condiciones Climticas
Distrito
s
Clima
Humed
ad
Parcialmente
Majes
soledo, desrtico,
46%
poca precipitacin
Cotahua
Parcialmente
46%
si
soleado
Fuente: SEHNAMI y portal de cotahuasi
J. F9 = Eliminacin de Desechos.
Temperatura
Punta
je
15C - 27C
0-26 C

Es muy importante el posterior tratamiento de los desechos del
proceso para evitar contaminacin medio ambiental y de la misma
planta.
Cuadro N25: Eliminacin de Desechos.
Sector
Planta de
tratamien
to
Ubicacin
No tiene
Sistema
Alcantarilla
do
Verteder
os
Punta
je
Ubicacin
Majes
0
Quebrada
Cotahua
No tiene
Si
de
3
si
chacayllsa
Fuente: Municipalidad de provincial de Union - Municipalidad de cotahuasi
K. F10=Reglamentaciones fiscales y legales

Son referidos a las restricciones y reglamentos legales, leyes de
compensacin en cuanto respecta al terreno, seguros con los que
puede contar nuestra planta y reglamentaciones de seguridad
ciudadana.
Cuadro N26: Reglamentaciones Fiscales y Legales.
Sector
Majes
Impuestos
Tasa de
Depreciaci
n
X
Seguros
Accident
es
Incendio
s
Si
Si
Legislaci
n sobre
Edificacio
nes
X
Cotahuas
X
Si
Si
X
i
Fuente: MINSA, Municipalidad de Aplao y Cotahuasi.
L. F11=Condiciones de vida
Punta
je
4
4

Este factor est dirigido a la sociedad en general, principalmente a
la seguridad de los operarios que han de trabajar en nuestra
planta, sus condiciones de vida.
Cuadro N27: Condiciones de Vida.
Secto
r
Aliment
acin
Majes
buena
Hospi
tales
y
Posta
s
Mdic
as
7
Escu
elas
y
Cole
gios
Pun
taje
32
Cotah
buena
2
21
3
uasi
Fuente: Ministerio de Salud MINSA, DREA, Ministerio de Educacin
- MINEDU.
De acuerdo al censo 2007 se tiene el cuadro N 28 se observa un
resumen de la actual otras condiciones de vida que consideramos
de cada distrito en estudio, donde Cotahuasi
presenta grandes
carencias como: no cuenta con departamentos, escuelas privadas

ni tiendas de expendio de grandes volmenes de productos.
Cuadro N28: Condiciones de Vida
Distrito
s
Vivienda
Escuela
sy
colegios
Tiendas
Variables
Majes
Pensiones
Departament
os
Privadas
Si
Cotahua
si
si
Si
no
si
si
Pblicas
Si
si
si
no
Si
si
Si
si
Supermercad
os
Tiendas
comerciales
Tienda de

abarrotes
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Poblacin y VI de
Vivienda
M. F12=Medios de comunicacin
Majes y Cotahuasi en estudio cuentan con servicios de telefona
(aparatos mviles y fijos), radio, tv e internet.
Cuadro N29: Disposicin de Medios de Comunicacin

Servicio de
informacin y
Majes
comunicacin
Dispone de servicio de
Cotahu
asi
telfono fijo
5000
1000
telefona celular
6000
1500
conexin a Internet
500
200
conexin a TV por cable

100
50
Fuente: INEI - Censos Nacionales 2007: XI de Poblacin y VI de
Vivienda
3.2.1.2. Ponderacin
de
cada
uno
de
los
Factores
Locacionales
La ponderacin de los factores locacionales consiste en asignar un
valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderacin se realiza
mediante el siguiente mtodo:
3.2.1.3. Mtodo de Ponderacin

Para establecer la calificacin entre factores se usa el siguiente
criterio (como ejemplo tomaremos la comparacin entre F1 y F2)
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1

Si F1 es menos importante que F2 entonces se califica como
0
Si F1 es de igual importancia
que F2 entonces se califica
como 1
Como se aprecia existe un factor evaluado con los dems factores,
as de esta manera se evaluar a todos los factores, luego de lo
cual se suman los puntajes y se le determina la ponderacin
respectiva.
De acuerdo a la metodologa DELFY, se asigna la ponderacin
correspondiente como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N30: Resultados de la Ponderacin de Factores
Locacionales.
3.2.1.4. Calificacin y Puntaje:

Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar
escogido de acuerdo a los factores locacionales analizados, que
sern como se muestra en la metodologa a continuacin:
Cuadro N31.ponderacion
Nivel
Excelente
Muy
Ponderacin
5
4
bueno
Bueno
Regular
Deficiente
3
2
1
Anlisis de factores locacionales para determinar la calificacin y

puntaje correspondiente a cada lugar considerado para el estudio
de macro localizacin.
A: MAJES
B: COTAHUASI
3.2.1.5. Descripcin de cada Factor Locacional
Creacin de una Matriz
Ponderada y Resultados del
Anlisis.
Con los datos obtenidos en el cuadro N1 de ponderacin y con las
localidades de la parte A, y con las calificaciones y puntajes de la
parte B, elaboramos la siguiente matriz, la que nos dar los
resultados el lugar ptimos para la ubicacin a nivel de macro
localizacin de la planta agroindustrial.
Cuadro N32: Matriz Principal y Resumen de Calificacin.
A
PON
F1
D.
14,1
0.423 0.705
F2
14,1
0.564 0.423
F3
11,54 0.577 0.461

6
F4
11,54 0.577 0.577
F5
11,54 0.346 0.577
8,97
2
0.448 0.448
7,69
5
5
0.384 0.153
F6
F7
5
5
F8
3,85
5
8
0.115 0.192
F9
5,13
5
5
0.153 0.153
F1
14,1
9
9
0.564 0.423
0
F1
14,1
0.564 0.423
1
F1
11.54 0.346 0.230
2
10
2
8
4.372 3.743
5
Conclusin:
De acuerdo con el resultado del mtodo DELPHY aplicado en la
macro localizacin de la Planta de Desaponificado y Secado de
Quinua, se elegir la A: MAJES -CAYLLOMA
3.2.2.
MICROLOCALIZACION
Para la localizacin exacta de la planta analizaremos los
terrenos disponibles existentes en los siguientes sectores
VILLA JUAN VELASCO ALVARADO: Terreno que
cuenta con un rea de 200 m2.

BELLO HORIZONTE: Terreno que cuenta con un rea
de 300 m2.
SANTA MARA DE LA COLINA: Terreno que
con un rea de 187m2
cuenta

3.2.2.1. Seleccin de localizacin
A. Factores Locacionales
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Disponibilidad de mano de obra

Saneamiento de terreno
Servicios de transporte
Disponibilidad de terrenos
Eliminacin de desechos
Reglamentaciones fiscales y legales
1. Disponibilidad de Mano de Obra:

La mano de obra es muy importante en cada zona porque de
acuerdo a estos datos nos vamos a abastecer de trabajadores
como tambin de los costos de mano de obra en cada zona y
como vemos en el siguiente cuadro Santa Mara De La Colina es
donde hay mayor disponibilidad de mano de obra y tambin
Santa Mara De La Colina es el ms econmico de acuerdo a los
costos de mano de obra.
Cuadro N33: Disponibilidad de Mano de Obra.
Sector
Santa Mara De
La Colina
Bello Horizonte
Villa Juan
Velasco
Alvarado
Costo de
mano de obra
(S/.)
Disponibilidad de
mano de obra
Puntaj
e
36
Excelente
40
Bueno
40
Bueno
Fuente: Elaboracin propia

2. Saneamiento de terreno:
Abastecimiento de Energa
El abastecimiento de energa es muy importante porque vamos a
determinar que costo tiene cada zona y en cuanto a los suministros

de energa elctrica tanto monofsicos como trifsicos si existen o
no en cada zona.
Cuadro N34: Abastecimiento de Energa
Sector
Santa Mara De La
Colina
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
Costo Kw/h. (S/.)
Disponibilid
Monofsi
Trifsic
ad
co
energa
0.4815
0.4815
Excelente
0.4815
0.4815
Excelente
0.4815
0.4815
Excelente
de Puntos
Fuente: SEAL .S.A.-Arequipa
Disponibilidad de Agua y Desage

Las instalaciones apropiadas de agua y desage dentro de las zonas
es un factor de vital importancia para el buen desarrollo de todo
proceso productivo garantizando la limpieza e higiene del mismo.
Cuadro N35: Disponibilidad de Agua y desage.
Disponibilidad
Sector
Agua potable
(24h.)
Santa Mara De La
Colina
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
Disponibilid
Cost
Punto
ad Desage
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Regular
Fuente: Sedapar Arequipa

3. Servicios de Transporte:
2.14
6
2.14
6
2.14
6
3
3
3

El transporte, las vas de acceso son importantes para el acopio de las
materias primas que sern provenientes de la ciudad de Arequipa
el
principalmente. La distancia en kilmetros es con respecto desde la pista

hasta el terreno disponible por cada sector.
Cuadro N36: Servicios de Transporte.
Sector
vas de acceso
Distancia
en Puntaj
metros desde la e
Santa Mara De La
Asfaltado
pista
20
Colina
completo
Asfaltado
100
completo
Asfaltado
100
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
completo
Fuente: Ministerio de Transportes y comunicaciones.
4. Disponibilidad de Terrenos:
El terreno es un factor muy importante porque de acuerdo a este factor
vamos a adquirir el terreno en donde vamos a instalar la planta y tambin
vamos a determinar sus extensiones sus precios en cada zona.
Cuadro N37: Terrenos
Sector
Santa Mara De La
Colina
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
Extensin
Condicin
Punta
del
de
je
terreno
terreno
Total
630-640
187m2
Excelente
220-230
300 m2
Regular
420-430
200m2
Bueno
costo
m2(soles)
Fuente: Elaboracin Propia

5. Eliminacin de Desechos:

Es muy importante para evitar la contaminacin del medio ambiente y de
la misma manera de la planta y para ello en cada zona debe haber
contenedores en donde vamos a reciclar los desechos como vemos en el
cuadro Todos poseen de estos contenedores.
Cuadro N38: Eliminacin de Desechos.
contenedo
sector
res
Santa Mara De La
Colina
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
Fuente: Elaboracin propia.
Sistema de
alcantarilla
do
condici
punt
os
Si
Si
Bueno
No
Si
Regular
Si
Si
Bueno
6. Reglamentaciones Fiscales y Legales:

La reglamentacin es muy importante porque vamos a ver la seguridad,
las legislaciones en cada zona mencionada.
Cuadro N39: Reglamentaciones Fiscales y Legales.
Sector
Santa Mara De La
Colina
Bello Horizonte
Villa Juan Velasco
Alvarado
Seguros
Terreno legalizado
punt
(SOAT)
(apto)
os
Si
Si
Si
No
Si
Si
Fuente: Municipalidad de Majes

Cuadro N40: Resumen de los factores de la micro localizacin

Factores de
localizacin
Santa Mara
De La
Colina
Bello
Horizonte
Villa Juan
Velasco
Alvarado
27
21
25
1. Disponibilidad de
mano de obra
2. Saneamiento de
terreno
3. Servicios de
transporte
4. Disponibilidad
Terrenos
5. Eliminacin de
desechos
6. Reglamentaciones
fiscales y legales
Puntaje Total
3.2.3.
S
ELECCIN DE LOCALIZACIN
De acuerdo a los resultados de los factores analizados la Planta de
Desaponificado
Secado
de
Quinua
se
instalara
en
el
Departamento de Arequipa, Provincia de Castilla, Distrito de

Majes, Centro poblado Santa Mara De La Colina.
Figura N06: Ubicacin grafica exacta de la planta
3.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENIZACIN DE LA PLANTA

3.3.1. HIGIENE DEL PERSONAL

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y
biolgicos, la calidad de los quesos es dependiente de la calidad
de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y
de la higiene personal y de los utensilios utilizados
3.3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004
sobre
higiene
de
los
productos
alimenticios
establece
la
obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y

mantener un sistema de autocontrol basado en el Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Uno de los aspectos
esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y
utensilios, as como las instalaciones.
La limpieza puede realizarse utilizando varios mtodos, fsicos y
qumicos. Los procedimientos de limpieza consistirn en:
Eliminar los residuos grandes de las superficies.
Aplicar una solucin detergente para despegar la capa de
suciedad y de bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los
restos de detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
3.3.3. DESRATIZACIN Y DESINFECCIN

Las trampas adhesivas son importantes y aumentamos la
efectividad para poder exterminarlas. Se suelen colocar en
lugares oscuros o escondidos, ya que las ratas no suelen comer a
plena luz del da.
Tambin utilizamos las cajas cebadoras ideal para industria de
alimentos, centros de menores, lugares con mascotas.
Las trampas de captura son ideales para la industria de
alimentos que genera polvo, lquidos en piso y son aplicables a
diversos cambios de temperatura

3.3.4. TRATAMIENTO DE RESIDUOS
La FAO tambin apunta que se adoptarn las medidas apropiadas
para la remocin y el almacenamiento de los desechos. No
deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de
manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras
reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de residuos debern mantenerse debidamente
limpios.
Cabe sealar que la industria de procesamiento de alimentos
requiere una enorme cantidad de agua, que es usada como
ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar, para
transportar y acondicionar las materias primas... Y precisamente
uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual
continuamente producida en las plantas de alimentacin.
Es fundamental tambin vigilar la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos de forma peridica, ya sea mediante
inspecciones
de
revisin
previas
tomando
muestras
microbiolgicas del entorno y las superficies que entran en

contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para
adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
CAPITULO IV.
INGENIERIA DE LA PLANTA
4.1. PROCESO DE PRODUCCIN

La operacin ms importante para la obtencin de quinua perlada es
la desaponificacin, para lo cual describiremos
las tcnicas ms
usadas para en este proceso.

4.1.1.
Tecnologas de produccin
Mtodos de desaponificacin de quinua
A. Lavado por agitacin y turbulencia
Utilizando zarandas o mallas metlicas accionadas manual o
mecnicamente se retienen las impurezas (pajas, tierra,
residuos
vegetales,
etc.).
Se
acondiciona
la
quinua
remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin

de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el agua
los
cristales
de
saponina
se
disuelven,
eliminndose
posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un

equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo
turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor

elctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de
friccin hmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua
caliente que se logra en el equipo. Se produce friccin intensa
entre los granos y contra las paredes, lo que permite la
eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.
B. Mtodo de friccin o rozamiento (Escarificado o pulido)
El escarificado consiste en la separacin del episperma
(descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua,
donde se concentra el mayor contenido de saponina, que le
confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder
ser aprovechado en la alimentacin; el pulido pretende
producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste
en remover las ltimas partculas de cscara y darle al grano
un aspecto ms liso y limpio, que viene a ser la quinua
perlada. Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos
abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas tcnicas
semejantes tales como:
Accin combinada de paletas o tambores giratorios y
tamiz estacionario, que permite un constante raspado de
los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El
polvillo desprendido de los granos pasa a travs de la
malla y es separado por gravedad o mediante uso de
succionadores de aire.
C. Mtodo termomecnico en seco
Se someten a calor seco (80 a 90 C) los granos de quinua por
10 minutos para luego extraer la cscara por friccin en seco.
Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego
se tamiza y empaca.
D. Mtodo qumico
Para la eliminacin de saponina, existe tambin el mtodo
qumico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos
a una solucin de hidrxido de sodio al 10% a 100 C por 1.5

minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin industrial es
incipiente.
E. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos
abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se
lava los granos para extraer la saponina residual, luego se
seca los granos hmedos de quinua, se tamiza y empaca.
4.1.2.
SELECCIN DEL METODO
El mtodo ms adecuado para la desaponificacion es el mtodo va seca, se basa en la

friccin entre granos por accin mecnica (escarificado); se obtiene la saponina en
forma de polvo, combinado con otras impurezas. La saponina no se extrae en su
totalidad, sin correr el riesgo de producir rotura de granos. Este mtodo utiliza un
equipo sencillo y, se puede recolectar la saponina evitando la contaminacin
ambiental. Este mtodo es recomendado por varios investigadores.
4.1.3.
METODO SELECCIONADO: Estudio del escarificado por
friccin o rozamiento en seco

Este mtodo se realiza en una maquina escarificadora donde se
tiene que controlar diferentes parmetros como la velocidad de
rotacin del tornillo, la distancia tornillo/zaranda que va de acuerdo
al tamao promedio del grano y la cantidad de producto
alimentado de acuerdo a su capacidad. Para optimizar el proceso
verificar el estado de las paletas, la tensin de fajas para el
recorrido del grano y el estado de las zarandas.
Grafico 4.1.3. Sistema de escarificado
El sistema utiliza medios mecnicos abrasivos y la accin

combinada de paletas giratorias que golpean el grano contra
tamices estacionarios y que permiten un raspado eficiente de los
granos de quinua (Torres y Minaya, 1980).
El grano entra por la tolva de alimentacin, los granos se dirigen a
las paletas giratorias donde el grano es golpeado hasta romper el
episperma del grano ya que es la parte donde se almacena la
mayor concentracin de saponina. El polvillo desprendido pasa a
travs de la malla y se separa el episperma del grano; este es
transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que
desemboca en sacos de polipropileno. En el grafico se muestra el
modelo de mquina escarificadora de quinua, de tal manera que
los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad.
Cada cilindro est provisto de 6 paletas escarificadoras hechas de
una lona similar a la de las correas planas de transmisin y de 9
paletas transportadoras que tienen un ngulo de inclinacin de 120
respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la
distancia a la pared interior del cilindro as como la velocidad de
giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo pero no del grano
escarificado. El grano escarificado que sale del cilindro recibe una

corriente de aire que arrastra el polvillo y afrechillo, los cuales son
recuperados en una cmara de expansin que acta como cmara
separadora de partculas.
4.1.4.
FLUJO DE OPERACIONES
4.1.4.1. Diagrama de flujo
Presentacin del diagrama de flujo de Quinua Perlada el cual es el
grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano
de quinua.
4.1.4.2. Diagrama de Flujo de operaciones

Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima
Despedregado, Limpieza y Purificacin

Leyenda
Almacenamiento
Escarificado
Transporte
Operacin
Operacin
Tamizado
combinada
MATERIAInspeccin
PRIMA
Lavado N
RECEPCION
Y ALMACENAMIENTO
Funciones
de
Operaciones
Materia extraa
Merma: 2%
Tamices de 2 y 1.2 mm
Maquina pulidora
Merma: 5%
DESPEDREGADO, LIMPIEZA Y PURIFICACIN
2
Centrifugado
DESAPONIFICADO VIA SECA
Polvillo: 1%
TAMIZADO
Secado 5
Quinua: Agua
1:10
LAVADO
Agua residual: 95%
1
CENTRIFUGADO
Seleccin
T = 50C
TotalSECADO
Seleccionadora automtica
Agua desprendida: 20%
1
13
Envasado
HR Quinua: 13%
SELECCIN
de polietileno de baja densidad y 1kg de capacidad: 1%

ENVASADO
Embalado
olsones de polipropileno y 19Kg de capacidad:

0.7%
EMBALADO
ALMACENADO
Merma (Granos defectuosos): 1%
Transporte
Almacenamiento
4.1.5.
BALANCE DE MASA
A. Despedregado Limpieza y Purificacin
255 Kg
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
2%
Despedreg
ado
Materia extraa
X
DESPEDREGADO, LIMPIEZA Y PURIFICACIN
Merma: 2%
Tamices de 2 y 1.2 mm
X = 255 Kg - 2%(255 Kg)
Maquina pulidora
DESAPONIFICADO
VIA SECA
X = 249.9
Kg
Merma: 5%
Mermas:
Polvillo: 1%
TAMIZADO
2%(255 Kg) = 5.1
Kg.
Quinua:
Agua
LAVADO
B. Desaponificado
Va Seca
1:10
Agua residual: 95%
249.9 Kg
CENTRIFUGADO
T = 50C
Seleccionadora automtica
5%
SECADO Desaponific
ado
HR Quinua:
13%
X
Merma
(Granos defectuosos): 1%
SELECCIN
X= 249.9 Kg - 5%(249.9 Kg)
de polietileno de baja densidad y 1kg de capacidad: 1%
X = 237.41 KgENVASADO
Mermas:
olsones de polipropileno y
19Kg de capacidad:
0.7%
EMBALADO
5%(249.9
Kg) =
12.50
Kg.
C. Tamizado ALMACENADO
237.41 Kg
1%
Tamizad
o
X
X = 237.41 Kg 1% (237.41 Kg)
X = 235.04 Kg
Mermas:
1%(237.41 Kg) = 2.37 Kg.
D. Lavado
X = 235.04 Kg
Xh =15%
Quinua: Agua potable
1:10
W = 2350.4 Kg de Agua
Y = Agua residual: 95%

Lavado
Z =?
Zh =?
Cantidad de agua de entrada:
W = 10 (235.04 Kg) = 2350.4 Kg de agua
Cantidad de agua residual:
Y = 95% (2350.4 Kg) = 2232.88 Kg de agua
Balance de masa:
Cantidad de producto tras el lavado
X+W=Y+Z
Z=X+WY
Z = 235.04 Kg + 2350.4 Kg - 2232.88 Kg
Z = 352.56 Kg de quinua
Balance de masa con respecto al contenido de agua
X (Xh) + W (Wh) = Y (Yh) + Z (Zh)
Zh = (235.04 (15%) + 2350.4 (100%) - 2232.88 (100%)) /
352.56
Zh = 0.433 = 43.3%
Xh: Contenido de humedad de la quinua antes de
ingresar al lavado = 15%

Zh: contenido de humedad de la quinua despus del
lavado = 43.3%
Wh = Yh: contenido de humedad del agua = 100%
E. Centrifugado
Z = 352.56 Kg
Zh = 43.3%
B = Agua Desprendida: 20%
Centrifugad
o
A =?
Ah =?
Cantidad de agua de entrada:
Z = Z (Zh)
Z = 352.56 Kg (43.3%) = 152.66 Kg de agua
Cantidad de agua desprendida:
B = 20% (Z)
B = 20% (152.66 Kg) = 30.53 Kg de agua
Balance de masa:
Cantidad de producto tras el centrifugado
Z=A+B
A=Z-B
A = 352.56 Kg - 30.53 Kg
A = 322 Kg de quinua
Balance de masa con respecto al contenido del agua
Z (Zh) = A (Ah) + B (Bh)
352.56 Kg (43.3%) = 322 Kg (Ah) + B (100%)
Ah = (352.56 Kg (43.3%) - 30.53 Kg (100%)) / 322 Kg
Ah = 0.379 = 37.9%
Zh: contenido de humedad de la quinua antes de ingresar al
centrifugado = 43.3%
Ah: contenido de humedad de la quinua despus del
centrifugado = 37.9%
Bh: contenido de humedad del agua = 100%
Nota: La cantidad de A = 322 Kg de quinua es muy alta para

ingresar a un solo secador y se vio por conveniente trabajar
con dos secadores secando simultneamente y cada uno
tendr una capacidad de 161 Kg de quinua.
El balance se har para el ingreso a un secador:
F. Secado
A = 161 Kg
Ah = 37.9%
Secado
D =?
B =?
Bh = 13%
Balance de masa con respecto al producto (quinua):
A=B+D
161 Kg = B + D ..(1)
D = 161 Kg - B
Balance de masa con respecto al contenido de agua
A (Ah) = B (Bh) + D (Dh)
161 Kg (37.9%) = B (13%) + D (100%) ..(2)
Hallamos la cantidad de producto (quinua) y contenido
de agua a la salida del proceso por sistema de
ecuaciones:
161 Kg = B + D ..(1)
(-) 161 Kg (37.9%) = B (13%) + D (100%) ..(2)
----------------------------------------------------------------99.98 Kg = 0.87 * B
B = 114.92 Kg de quinua
Reemplazando B en (1)
161 Kg = B + D
D = 161 Kg - B
D = 161 Kg 114.92 Kg
D = 46.08 Kg de agua
La cantidad total de producto (quinua) obtenida tras el

secado en los dos secadores ser:
2 * B = 2 * 114.92 Kg de quinua = 229.84 Kg de quinua.
La cantidad total de agua eliminada tras el secado en

los dos secadores:
2 * D = 2 * 46.08 Kg de agua = 92.16 Kg de agua.
Ah: contenido de humedad de la quinua antes de ingresar al

secado = 37.9%
Bh: contenido de humedad de la quinua despus del secado
(humedad a la que se quiere llegar) = 13%

Dh: contenido de humedad del agua = 100%
G. Seleccin
229.84 Kg
1%
Seleccin
X
X = 229.84 Kg 1%(229.84 Kg)
X = 227.54 Kg
Mermas:
1%(229.84 Kg) = 2.30 Kg.
H. Envasado
227.54 Kg
1%
Envasado
X
X = 227.54 Kg + 1% (227.54 Kg)
X = 229.82 Kg
I. Embalado
229.82 Kg
0.7%
Embalado
X
X = 229.82 Kg + 0.7% (229.82 Kg)
X = 231.43 Kg
4.1.5.1. Diagrama de Flujo Cuantitativo
RESUMEN DE BALANCE DE MASA

Cuadro n41: Despedregado, Limpieza y Purificacin
Entrada
Producto
Kg
Quinua cosechada
Total
Salida
Producto
255
100
255
100
Quinua limpia
Merma
Kg
249.9
98
5.1
255
100
Total
Cuadro n42: Desaponificacion Va Seca

Entrada
Producto
Kg
Quinua
limpia
Total
Salida
%
Producto
MATERIA
PRIMA
249.
10
249.
10
Kg
Quinua medianamente
Kg
RECEPCION Y 255
ALMACENAMIENTO
desaponificada
249.9Total
Kg
DESAPONIFICADO VIA SECA
237.41
Kg
TAMIZADO
M.P : Agua
1 : 10
Kg
Salida LAVADO
235.04
Kg, Xh =15%Kg
Producto
Quinua
tras
Merma
2.37
229.84
Kg, Bh = 13%
(polvillo)
SELECCIN
322Kg, Ah = 37.9%
227.54
Kg
1%
ENVASADO
Merma:
10
249.9 Merma: 5%
0
Agua residual: 95%
el 235.0 99
352.56 Kg, Zh = 43.3%

4
tamizado
SECADO
T = 50C
Polvillo: 1%
CENTRIFUGADO
medianamente 237.4 100

desaponificada 1
95
255 Kg
12.50
Merma
DESPEDREGADO,
LIMPIEZA
Y PURIFICACIN
Cuadro n43: Tamizado:

Entrada
Producto
Quinua
237.4
92.160 Kg de H2O
Mermas (granos defectuos
0.7%
EMBALADO
231.43 Kg
ALMACENADO

Total
237.4 100
Total
237.4 100
Cuadro n44: Lavado

Entrada
Producto
Quinua
235.0
Salida
Producto
Kg
Quinua lavada
100 HR = 43.3%
352.56
4
2350.
100
Kg
tras
el
tamizado
HR = 15%
Agua potable
(1 : 10)
Agua residual
2232.8
95
Cuadro n45: Centrifugado:

Entrada
Producto
Quinua lavada
HR = 43.3%
Kg
352.5
6
152.6
Salida
Producto
Quinua oreada
HR = 37.9%
Agua desprendida
100
Kg
322
30.5
3
%
91.33
20
Cuadro n46: Secado:
Entrada
Producto
Quinua oreada
HR = 37.9%
Caudal del aire
322
caliente a T=50C y
39.58
vel.=2m/s
Kg
m3/s
10
0
Salida
Producto
Kg
229.8
Quinua seca
HR = 13%
4
Cantidad de
agua
desprendida
Cuadro n47: Seleccin:
92.16
%
71.3
8

Entrada
Producto
Kg
Quinua seca
Total
Salida
Producto
229.84
100
229.84
100
Quinua selecta
Merma
Total
Kg
227.54
99
2.30
229.84
100
Cuadro n48: Envasado:

Entrada
Producto
Quinua selecta
Envases
Total
Kg
Salida
Producto
227.54 100
2.28
Quinua envasada
229.82 101
Total
Kg
229.82 101
229.82 101
Cuadro n49: Embalado:

Entrada
Producto
Kg
%
229.82
100
Quinua envasada
Embalajes
Total
1.61
Salida
Producto
Kg
Quinua embalada
0.7
231.43 100.7 Total
231.43 100.7
231.43 100.7
4.1.5 DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES

a. Recepcin y Almacenamiento de Materia Prima
Para facilitar el manipuleo, transporte y almacenamiento de la
quinua se utilizan generalmente sacos de polipropileno de 50
Kg de capacidad.

Previo control del peso con una balanza y verificacin de la
materia prima recepcionada se proceder al almacenaje,
hacer rumas encima de parihuelas, evitando contactos con el
piso a fin de que la circulacin del aire sea completa.
Debe controlarse el grado de humedad del grano durante la
recepcin, pues poseen un alto poder germinativo.
Las reas de almacenamiento debern tener instalaciones
apropiadas, que permitan una buena ventilacin, como de
seguridad para impedir la entrada de roedores y evitar que la
humedad se incremente especialmente en pocas de lluvia.
b. Despedregado, Limpieza y Purificacin
Tiene
la
finalidad
de
separar
materiales
extraos
que
comnmente se encuentran en los granos de quinua, como

son pajas, tierra, piedras, residuos vegetales, residuos de
materiales ferrosos y otros materiales groseros.
Se utilizan zarandas o mallas metlicas de 2 y 1.2 mm de
dimetro
de
orificios,
las
cuales
sern
accionadas
mecnicamente con una despedradora (mesa densitomtrica).

En esta operacin se puede considerar no ms de 2 % de
prdida de peso.
c. Desaponificacin Va Seca
El desaponificado por va seca consiste en la separacin del
pericarpio (descascarado) y segmentos secundarios del grano
de quinua, donde se concentra el mayor contenido de
saponinas, alcaloide - glucsido que le confiere el sabor
amargo y astringente impropio para poder ser aprovechado en
la alimentacin.

Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos abrasivos
(mquinas peladoras y pulidoras en seco).
La accin combinada de un tornillo sinfn y un cilindro
estacionario, permite un constante raspado de los granos de
quinua contra las paredes del cilindro, el polvillo desprendido
de los granos
pasa a travs de la malla y es separado
mediante el uso de succionadores de aire.

d. Tamizado
El proceso de escarificado ocasiona el rompimiento de un
porcentaje de granos que deben ser separados, para lo cual se
emplean tamices vibratorios de 1.2mm de dimetro, retirando
los granos quebrados y el remanente del polvillo del grano
escarificado; el polvillo es separado por accin de un
ventilador y la fraccin de granos partidos por gravedad.
e. Lavado
Tiene por finalidad terminar de eliminar los residuos de
saponina que pudieron haber quedado en el grano de quinua,
se realiza con agua potable, utilizando tinas o lavadores de 10
Kg de capacidad en forma manual.
Mediante el lavado, se obtienen quinuas perladas enteras y
brillantes, con muy bajo contenido de saponina menores a
0.11% (quinua dulce).
f. Centrifugado
Esta operacin es similar a un escurrido y oreado que tiene por
finalidad retirar una cantidad representativa de agua para que
as facilite el secado, se realiza con una centrifuga de acero
inoxidable, girando en 1000 revoluciones por minuto.
g. Secado

A consecuencia del lavado, los granos de quinua absorben una
cantidad de agua y el tras el centrifugado aun queda humedad
que debe eliminarse hasta un 13 % en base seca ya que si
contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones
que desmejoran la calidad del producto.
Se utilizara un secador esttico o discontinuo (secador de
bandejas) que consiste en someter a los granos a la accin de
una corriente de aire, previamente calentado este secado es
artificial,
necesario
cuando
se
trabaja
en
condiciones
atmosfricas desfavorables (zonas lluviosas o con alta humedad

relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo de
grandes cantidades de grano en un tiempo relativamente corto.
h. Seleccin
Se realiza con la finalidad de separar los granos daados de los
buenos
tras
las
dems
operaciones,
utilizando
una
seleccionadora automtica de granos.

i. Envasado
Para su comercializacin, la quinua perlada ser envasada en
bolsas de polietileno de baja densidad, celofn o polipropileno
de 1/2 Kg y/o 1 Kg de peso en contenido; envasndose
mecnicamente y cerrndose con selladoras de resistencia
elctrica, si los granos de quinua perlada sern utilizados en la
elaboracin de otros productos, se empacaran en bolsas de
polipropileno
de
50
Kg,
granel
en
silos
para
su
almacenamiento temporal.
j. Embalado
Un empaque y embalaje adecuados contribuyen a la
disminucin de prdidas debidas a factores fsicos, qumicos,
biolgicos y humanos.
Las principales funciones del embalaje son las siguientes:
Facilita la manipulacin (manual o mecnica)
Reduce las prdidas por hurto o robo.

Protege al producto contra ataques de agentes exteriores
(humedad, insectos, etc.)
En cuanto a los envasados de 1 Kg se utilizaran esencialmente

sacos de polipropileno para su embalaje.
k. Almacenado
Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas
para garantizar su calidad sanitaria y organolptica.
La degradacin de los granos en almacenamiento se ve
afectada por la combinacin de tres factores ambientales:
Los
Temperatura
Humedad
Contenido de oxgeno.
granos
almacenados
tambin
son
afectados
por
microorganismos, insectos, aves y roedores.

Los factores que determinan la calidad de grano o semilla
durante el almacenamiento son los siguientes:
Contenido
de
Humedad
del
Grano:
El
grano
es
higroscpico, es decir que puede ganar o perder humedad

del medio ambiente. Un alto contenido de agua, mayor de
14% no es deseable ni recomendable para almacenar
grano de quinua.
Humedad y Temperatura Ambiente: Son los factores que
ms afectan la calidad fisiolgica de los granos durante el
almacenamiento
El almacenamiento
de los
granos
debe
hacerse en
ambientes secos, frescos y bien aireados y teniendo como

base parihuelas de madera.

4.2. CAPACIDAD DE PLANTA
4.2.1.
Capacidad instalada
La planta industrial est diseada para producir 3630 Kg/da. En
consecuencia nosotros acopiaremos la quinua de las provincias de
Caylloma, Arequipa, Castilla, Islay y la unin; operando un turno
diario de 8 horas y durante 300 dias de funcionamiento anual.
4.2.2.
Periodo en que la capacidad real total ser cubierta
La planta iniciara su operaciones con el 60% de su capacidad
instalada. En el ao 2 se incrementara al 70%, en el tercer ao se
incrementara al 80%, en el cuarto 90%
y a partir de 5 ao lo har
con un 100 %.
4.2.3.
Anlisis de flexibilidad de la planta
En el cuadro n 50 Programa de produccin proyectado
Cuadro N50: programa de produccin
aos
Produccin
de
quinua
1
2
3
4
5
desaponificada (TM)
5227.2
6098.4
6969.6
7940.8
8712
de Capacidad usada
60%
70%
80%
90%
100%
Segn al balance de materia se necesitaran 255 Kg de quinua/Bach

para obtener 231.43 Kg/ Bach de producto ya embalado y al da con
6 Bach se tendr como producto final embalado 1388.58 Kg de
quinua desaponificada y seca lista para ser distribuida.
4.3. REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIN
4.3.1.
Requerimientos de materia prima e insumos
EN EL CUADRO N se presenta los requerimientos de materias primas
CUAGRO N51: Requerimientos de materia prima
Aos
1
2
3
Quinua (60%)(TM)
5760
6720
7680

4
5
4.3.2.
8640
96000
Requerimiento de material de envase y embalaje
CUADRO N52. Requerimientos de material de envase y embalaje

Sacos de polipropileno
AO
con doble papel
interior de 50 kg
(Unid.)
52272
Bolsas de
Sacos de Papel
multipliego x 25
kg. (Unid.)
polipropileno
biorentado x 1Kg.
52272
(Unid.)
1306800
60984
60984
1524600
69696
69696
1742400
79408
79408
1985200
8712
8712
217800
Se consider que el 50 % de la produccin ser envasada en Sacos de

polipropileno con doble papel interior de 50 kg, el 25% de la produccin
total ser envasada en Sacos de Papel multipliego x 25 kg. Y el 25% final
de la produccin ser para la demanda interior en Bolsas de polipropileno
biorentado x 1K
4.3.3.
SELECCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Cuadro n 53: requerimiento de maquinarias y equipos para el proceso

de quinua desaponificada
N
01
02
03
04
05
06
07
08
09
Elemento
Balanza de precisin
Despedradora D - 500 - com
Seleccionadora rotativa de zarandas CV 60 80 I/C
Transportador de faja
Escarificador Maku industrias
Tanque silo
Secador de cmara vertical ALF 100GA
Selectora ptica
Empaquetadora
Cantidad
02
01
01
01
01
01
01
01
01
4.3.3.1. Diseo de Equipo Seleccionado

Diseo del secador de bandejas:
De acuerdo al balance de masa se vio por conveniente trabajar con dos
secadores secando simultneamente y cada uno tendr una capacidad de
161 Kg de quinua.
82cm
20cm
H=
10cm
10cm
.
.
158cm
A =
10c

L =
Dimensiones de la Bandeja
a = 50cm
h = 1cm
l = 80cm
Calculo para un secador de bandejas
Tras la etapa de centrifugado se tiene 161 Kg de quinua a secar
Se dispondr de 4 coches, dos delanteras y dos traseras en el secador.
Cada coche constara de 25 bandejas
Cada bandeja contendr 1.61kg de quinua lavada.
El espacio a lo largo y ancho entre coche y coche ser 10cm.
El espacio a lo largo entre coche y pared ser 10cm.
El espacio a lo ancho entre coche y pared ser 10cm.
El espacio entre bandeja y bandeja vertical es 5cm.
El grosor del material de cada bandeja ser de 1cm.
Los espesores de las bandejas son 1cm.
La distancia de las llantas de la base del secador a la base del coche es
de 10cm.
Realizando las medidas respectivas se tiene las dimensiones
exactas del secador:
Largo (L) = 216cm

Ancho (A) = 134cm
Altura (H) = 200cm
rea total del secador: AT = 2 (H*L + L*A + H*A)

AT = 2 ((200cm * 216cm) + (216cm * 134cm) + (200cm * 134cm))

AT = 197888 cm2 = 19.79 m2
BALANCE DE ENERGA
BALANCE DE ENERGA EN EL SECADOR DE BANDEJAS:
D = Aire Hmedo = 46.08 Kg
C = Aire Caliente
de agua
T=Tbs = 50 C
Ts = Tbh = 38C
Va = 2m/S
A = Quinua Lavada (Kg) = 161 Kg

% H2O = 37.9%
% ms = 62.1%
SECADOR
DE
BANDEJAS
B = Quinua seca (Kg) = 114.92 Kg

Bms = 99.981 Kg
BH2O = B - Bms = 14.939 Kg
Contenido de agua de la quinua antes de ingresar al secador:

AH2O = 37.9% * (161 Kg) = 61.019 Kg de agua
Contenido de materia seca de la quinua antes de ingresar al
secador:
Ams = 62.1% * (161 Kg) = 99.981 Kg de materia seca
Donde:
Ams = Bms = 99.981 Kg de materia seca
Condiciones del Aire Caliente
Caudal del aire caliente a:

Qa = Va * rea total del secador
T = Tbs = 50C
Va = 2m/s
rea del secador = 19.79 m2
Qa = 2m/s * 19.79 m2
Qa = 39.58 m3/s = 142488 m3/h
Segn carta psicomtrica a condiciones de:
Presin =101.325 KPa

T =Tbs = 50 C
Humedad Relativa (HR) = 50%
Se tiene:
W = 0.04 Kg de vapor/Kg a.s.

ve = 0.975 m3/Kg a.s.
Ts = Tbh = 38C
He = 155 KJ/Kg a.s.
Calculando la cantidad total de calor necesario para el secado de

161 Kg de quinua
QT = (Q1 + Q2) * ((100%) + (10%))
QT: calor total requerido para secar 161 Kg de quinua (KJ)

Q1: calor necesario para calentar la quinua KJ
Q2: calor necesario para evaporar el agua de la materia prima (quinua)
(KJ)
10% Margen de seguridad para perdidas de material
a) Q1: calor necesario para calentar la quinua (KJ)

Q1
mq * Cpq * (Tf - Ti) .(i)
mq: masa de quinua utilizada = 161 Kg

Tf: Temperatura de secado = 50C
Ti: Temperatura de entrada de quinua al secador = 18C

Cpq: calor especifico a presin constante de la quinua =?
Hallar el Cp de la quinua mediante su composicin

Cuadro N54: Composicin de la quinua blanca en 100g de porcin
comestible:
Fraccin en Peso
Componentes
mm
Agua
10.1
mp
Protenas
11.5
mf
mc
Grasa
Carbohidratos
8.2
66.7
ma
Ceniza
Fibra
3.5
5.1
Frmula para hallar el Cp de alimentos con composicin

conocida:
Cp = 1.424mc + 1.549mp + 1.675mf + 0.837ma + 4.187mm
En este caso se hallara el Cp de la quinua:
Cp = 1.424(66.7) + 1.549(11.5) + 1.675(8.2) + 0.837(3.5) +
4.187(10.1)
Cp = 332.07 KJ/ Kg C
En (i)
Q1 = 161 Kg * 332.07 KJ/ Kg C * (50 - 18) C
Q1 = 1710824.64 KJ
b) Q2: Calor necesario para evaporar el agua de la quinua KJ
Q2 = mH2O * . (ii)
mH2O = 46.08 Kg de agua

Entalpia (), por tablas termodinmicas de vapor saturado y del agua a
Tbs = 50C:
hf = 209.33KJ/Kg
hg = 2592.1KJ/Kg
= hfg = hg hf = 2382.77 KJ/Kg

En (ii)
Q2 = 46.08 Kg * 2382.77 KJ/Kg
Q2 = 109798.04 KJ
QT = (Q1 + Q2) * ((100%) + (10%))
QT = (1710824.64 KJ +109798.04 KJ) * (1.1)
QT = 2002684.95 KJ
Calculando la cantidad total de tiempo necesario para el
secado de 161 Kg de quinua
tt = td + tc
c) Tiempo de Secado a Velocidad Decreciente
td =
Lsxc
ARc
* ln
xc
x2
Ls = % ms * (Kg quinua/ bandeja)

Ls = 62.1% * (1.61 Kg)
Ls = 0.99 Kg de material seca
rea de transferencia de calor = rea de cada bandeja
=L*A
rea = 0.8m * 0.5m = 0.4 m2
Hallando la velocidad critica (Rc)

Rc =
h(T Ts)
s
.(iii)
Hallando el Coeficiente Convectivo para flujo paralelo

del aire:
h = 0.0204 * G0.8 = 0.0204 * (7668 Kg/m2*h)0.8 = 26.14
W/m2*K
Hallando el flujo msico del aire:

G = v * = 2m/s * 1.07 Kg/ m3 = 2.13 Kg/m2*S = 7668
Kg/m2*h
Densidad del aire caliente
mezcla de 1 Kg de a . s+ w
ve
Entalpia
de
vapor
1+0.04
0.975
saturado
= 1.07 Kg/ m3
(),
termodinmica a Tbh = 38.5C.

= hfg = hg hf = 2410.27 KJ/Kg = 2410270 J/Kg
En (iii)
Rc =
( 26.14 )( 50 38.5 )
2410270
= 1.25*10-4 Kg H2O/m2*s
Se hallara la humedad
X = Tbs =
Tbh
1Tbh
por
tabla
Hallando humedad del producto con la que se iguala al

medio ambiente Xc:
Xc =
0.15
10.15
Xc = 0.18
Hallando humedad inicial del producto X1:
X1 =
0.38
10.38
X1 = 0.61
Kg H 2O
Kg S . S .
Kg H 2O
Kg S . S .
Hallando humedad final a la que se desea llegar X2:
X2 =
0.13
10.13
X2 = 0.15
Kg H 2O
Kg S . S .
td =
Lsxc
ARc
td =
0.990.18
0.41.2510 4
* ln
xc
x2
* ln
0.18
0.15
td = 649.79 Seg. = 0.18 h.

d) Tiempo de Secado a Velocidad Constante

tc =
Ls
(x 1x 2)
ARc
tc =
0.99
(0.610.15)
(0.41.2510 4)
tc = 9108 Seg. = 2.53 h.

tt = td + tc
tt = 0.18 h + 2.53 h
tt = 2.71 h.
Hallando el flujo de calor necesario para secar 161 Kg de
quinua.
O
QT
tt
2002684.95 KJ
9756 Seg
Q =
Q =
QO = 205.28 KW
Obtencin de costos de produccin
Cv =
Qt
Pc
Donde:
Cv: Cantidad de combustible requerido (Kg)
Qt: Calor total (KJ)
Pc: Poder calorfico del combustible (KJ/Kg)
Poder calorfico del gas licuado

11000 Kcal/Kg = 22000 Kcal/m3 = 12.79 KW-h/Kg = 46035 KJ/Kg.
Cv =
2002684.95 KJ
46035 KJ / Kg
Cv = 43.5 Kg de gas licuado.
Costo de produccin
CP = C * Cv
Donde:
CP: Costo de produccin (S/.)
C: Costo del combustible (S/./ Kg)
Cv: Cantidad de combustible requerido ( Kg)
Si 45 Kg de gas cuesta 140 soles, 1 Kg costara 3.11 soles.
CP = 3.11 soles/Kg * 43.5 Kg
CP = 135.33 nuevos soles.
CONCLUSIN:
De acuerdo al balance de energa se lleg a la conclusin que para
secar 322 Kg de quinua/ Bach se empleara 2.71 horas y la cantidad
de combustible (gas licuado de petroleo) a utilizar para dicha
cantidad de materia prima es 87 Kg que tendr un costo de 270.66
nuevos soles.

CAPITULO V
DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
5.1. GENERALIDADES
Para determinar la distribucin del interior de una planta de
desaponificado de quinua, es necesario disear un plano para
colocar las mquinas y equipos de manera que permita a los
materiales avanzar con mayor facilidad al costo ms bajo y con el
mnimo de manipulacin, desde que se reciben las materias primas,
hasta que se despachen los productos terminados.
5.2. CLCULO DE REAS
Clculo del Dimensionamiento de la Planta por el Mtodo de
Gourchete
Cuadro N 55: Formulas de Metodo de Gourchete.
La superficie Total ST
ST =n(Ss + Sg+Se )
Superficie Esttica (Ss)
Ss=L A
Superficie de Gravitacin (Sg)
Sg=Ss N
Superficie de Evolucin (Se)
Se=(Ss +Sg) K
Cuadro N56: Clculo de las Dimensiones de rea de Procesamiento

El rea de procesamiento de Desaponificado y Secado de Quinua
que se necesitara segn los clculos efectuados con el mtodo de
GOURCHETE es de 58.591m2.
5.3. ANLISIS DE PROXIMIDAD

5.3.1.
Relacin de reas consideradas en el Proyecto
a) rea de Fabricacin
Sala de recepcin y almacenamiento de materia prima
Sala de proceso de escarificado
Sala de proceso de secado
Sala de envasado
Almacn de envase y embalajes
Almacn de producto terminado
rea de control de calidad
b) rea
de Administracin
Servicios higinicos para trabajadores de produccin
Oficinas
Servicios higinicos de administrativos
c) rea
de Servicios
Vestidores
Guardiana
Sala de mantenimiento
Tanque de agua
5.3.2.
TRINGULO RELACIONAL
GRAFICO N 4 tabla relacional de actividades
.Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N57: Valores y Razones para el Plan Layout
VALORES
A:
RAZONES
absolutamente 1: Continuidad
importante
E:
Especialmente 2: Control
importante

I: Importante
O: Normal
U: Sin importancia
X: Indeseable
3:
4:
5:
6:
Higiene
Seguridad
Ruidos y vibraciones
Energa
XX: Muy indeseable
7: Circulacin
El sistema Layout permite determinar la intensidad de las relaciones entre

los procesos para la obtencin de quinua. De esta manera se puede
observar del diagrama anterior que para los procesos de almacn de
producto terminado y el rea de control calidad es indispensable que se
encuentre junto. Para el caso de las reas recepcin y almacenamiento,
descarificado, secado, envasado y embalaje es necesario que se
encuentren juntos. Por otro lado, deben encontrarse necesariamente muy
distantes los servicios higinicos con los procesos propios de obtencin de
la quinua procesada.
Esta informacin resulta de vital importancia para elaborar el diseo de
planta, buscando una ptima ubicacin de la maquinaria de los procesos
de la lnea de produccin de quinua de saponificada y seca.
Diagrama Relacional o Recorrido de Actividades
Cuadro N58: Agrupacin de valores
A
67
E
12
14
34
4 5
I
1
2
2
2
2
3
3
4
4
4
6
1
11
3
4
7
11
7
11
6
7
11
11
7
O
1
2
1
3
4
5
5
5
6
7
8
8
8
8
3
14
12
6
12
7
11
12
9
11
9
11
12
13
U
19
1 14
2 12
3 12
3 14
4-9
59
5 14
6 12
79
7 12
7 14
9 10
9 11
X
1
1
1
2
2
2
3
3
4
4
5
6
6
7
5
6
13
5
6
9
9
13
13
14
13
13
14
13
XX
18
1 10
28
2 10
2 13
38
3 10
48
4 10
58
5 10
68
6 10
78

8 14
9 12
9 14
10 12
10 13
10 14
11 12
11 13
12 13
13 -14
35
56
10 11
11 14
12 14
8
9
3
3
4
4
10
13
9
13
13
14
7 10
A continuacin en el cuadro 59, se detalla la leyenda de cdigos y lneas

que seran utilizados en los siguientes diagramas que permiten determinar
la proximidad de las actividades.
Cuadro N59: Cdigos de proximidades de reas.
CDIGO
PROXIMIDAD
COLOR
Absolutamente
Azul
importante
Especialmente
Negro
importante
Importante
Verde
Normal
Rojo
Sin importancia
Negro
Indeseable
Azul
XX
Muy indeseable
Rojo
LNEAS
El
---------------------
diagrama relacional de actividades est representado por crculos unidos

por lneas. Permite tener una primera visin de la distribucin de los
procesos en la planta.
El diagrama se realiza de tal manera que el cruce entre las lneas de
relacin sea mnimo. De esta forma se consigue que las actividades que
poseen mayor flujo de materiales estn ms prximas. Lo cual a su vez

permitir menores tiempos de producciones y menores costos de
transporte
DIAGRAMA N1 DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
5.4. CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO

5.4.1.
Terreno
Plano de la planta
Figura N04: Plano la Planta Agroindustrial de Quinua
5.1. Caractersticas de las instalaciones

5.1.1. REQUERIMIENTO MINIMO DE AREA EN LA SALA DE PROCESO:
El mtodo Guerchet permite calcular los espacios fsicos que se requerirn para
establecer la planta.
Por lo tanto, se hace necesario identificar el nmero total de maquinaria y
equipos llamados elementos estticos y tambin el nmero total de operarios y

el equipo de acarreo, llamados elementos mviles. Para determinar cada una de
estas reas se aplicara los modelos matemticos.
a) Superficie esttica (SS)
Representa el rea de muebles y equipos.
SS = L x A
b) Superficie de Gravitacin (Sg)
Es el rea necesaria para que el trabajador pueda operar en dicha unidad de
trabajo cmodamente.
Sg = S s x N
c) Superficie de Evolucin (Se).
Es el rea que debe conservar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento
del personal y el mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) x k
d) Superficie Total (ST)
Es el superficie total requerido para la planta procesadora de yogurt que
aplicaremos.
ST= (Ss + Sg + Se) x M
Donde:
o
L = largo (metros)
A = ancho (metros)
N = Nmero de lados tiles de trabajo de la mquina
K = Es la constante establecida para nuestro caso toma el valor de

1.03
M = nmero de equipos utilizado
El almacenamiento de la materia prima se llevara a cabo en tanques silos

de acero inoxidable. Los tanques de almacenamiento tendrn una
capacidad de 300kg.
Para calcular el rea, se tiene la siguiente
especificacin.
Largo = 2 m

Ancho = 1m
Altura = 1.50m
Calculando lo siguiente:
a) Superficie esttica (Ss).
SS = L x A
S=2
b) Superficie de Gravitacin (Sg).

Donde N = 2
Sg = Ss x N
Sg = 4
c) Superficie de Evolucin (Se).

El valor de K = 0.51
Se = (Ss + Sg) x k
Se = 3.06
d) Superficie Total (ST).

El valor de M = 2
ST = (Ss + Sg + Se )x M
Por lo tanto el ST= superficie total ser:
ST = 18.12 m 2
almacn de envases e insumos.
Este rea tendr una pequea divisin interiormente para almacenar por
separado los envases de los insumos que son de muy importancia que se
tiene los siguientes (azcar, leche en polvo descremada, cultivos, etc.)
rea necesaria.
Largo: 3 m
Ancho: 4m
rea: 12m2

rea de laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad tiene como objetivo, analizar los posibles

riesgos que pueda presentar la quinua,
durante la recepcin de la quinua se
toman muestreos al azar de la poblacin para realizar la prueba de los anlisis,

los ms importantes a analizar es la humedad.
El rea requerido para este se tiene.
Ancho: 3 m
Largo: 5m
A = 15 m2
rea requerida para el vestuario

El vestuario es el lugar donde cada operario antes de ingresar a la sala de
proceso debe cambiarse y entrar con la ropa adecuada al trabajo.
El rea requerida es:
Largo: 3 m
Ancho: 2m
A = 6m2
rea para el tanque de agua
El tanque de agua tendr las siguientes dimensiones.

Dimetro: 3.5m
Altura: 2.5m
Volumen de trabajo: 6.25 m3
Volumen total: 8 m3
rea requerida para el tanque:
A = 5.4m 2
rea de la oficina administrativa.

La oficina administrativa se encargara del buen funcionamiento de la empresa
productora de quinua desaponificada, realizando las gestiones y
otras
estrategias de proyeccin para el bien de dicha empresa.

Ancho: 4m
Largo: 5m
El rea requerida es de 20 m2
rea requerida para guardiana.

El rea necesaria ser de 3 m 2
rea para el servicio higinico.

En los servicios higinicos se contara con:
Para hombres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
Para mujeres: 2WC, 2 lavatorios, 1 ducha.
El rea requerida ser de 12m2
rea requerida
(m2)
rea requerida
(m2)
Sala de procesos de desaponificado
95.084
Oficina administrativa
Almacn de materia prima
18.12
Tanque de agua
Laboratorio de control de calidad
15
vestuario
Almacn de productos terminados
21.10
Guardiana
Almacn de envases e insumos
12
Servicios higinicos
12
rea verde
54.32
6
REA TOTAL
251 m2
Consideraremos otras reas extras como para la carga y descarga de la materia

prima y productos terminados, as tambin para las reas verdes de 25% del
total de reas.
rea extra: 25%(251) = 62.75 m2

5.1.2.
SERVICIOS AUXILIARES
Los servicios ms bsicos para la planta pueden como se enlistan, pero en el

siguiente trabajo solo se desarrollara la distribucin de agua en todas las reas
necesarias.
Agua
Desage
Electricidad
6. COSTO DE LA PLANTA
6.1. INVERSIONES FIJAS DEL PROYECTO
Las inversiones fijas o tangibles, se caracterizan porque no son materia
de transaccin y tiene una vida til duradera por lo tanto, todos los
activos
fijos,
con
excepcin
de
los
terrenos,
estn
sujetos
depreciacin.
Entre estos activos fijos se tienen: terrenos, construcciones y obras
civiles, maquinaria y equipos de proceso, vehculos, mobiliario y
equipos de oficina e imprevistos
CUADRO N60 inversiones fijas del proyecto
RUBROS
TERRRENO
EDIFIC. Y OBRAS CIVILES
MAQUINA Y EQUIPO
MOB. Y EQUIPO DE OFICINA
VEHICULOS
IMPREVISTOS:2% DE RUBROS
ANTERIORES
INVERSION TOTAL FIJA
MONEDA
NACIONAL
S/. 119,680.00
S/. 209,762.00
S/. 295,350.00
S/. 34,884.50
S/. 142,625.00
S/. 16,046.03
S/. 818,347.53
(%)
14.62
25.63
36.09
4.26
17.43
1.96
100.00
CUADRO N61 Costo de la maquinaria y equipo

N
ELEMENTO
1 Balanza de precisin
CANTID
AD
2
PRECIO
PRECIO
UNITARIO
TOTAL
S/. 950.00
S/. 1,900.00

2 Despedradora D - 500 com
Seleccionadora rotativa de
3
zarandas CV 60 80 I/C
4 Transportador de faja
Escarificador
Maku
5
industrias
6 Tanque silo
Secador de cmara vertical
7
ALF 100GA
ENVASADORA AUTOMATICA
8
R6 / 8 1020
1
1
1
1
1
S/. 12,240.00 S/. 12,240.00

S/. 8,200.00 S/. 8,200.00
S/. 93,810.00 S/. 93,810.00
S/. 12,600.00 S/. 12,600.00
S/. 17,000.00 S/. 17,000.00
1
1
S/. 8,000.00
S/. 141,600.00
TOTAL
S/. 8,000.00
S/.
141,600.00
S/.
295,350.00
6.2. INVERSIONES INTANGIBLES DEL PROYECTO

Las inversiones intangibles, se dan en el periodo pre-operativo del
proyecto, son gastos que se realizan antes de que se comience por
su inmaterialidad, estando sujetos a amortizacin a efectos de su
recuperacin.
Los principales rubros de inversiones intangibles son: estudios de
pro- inversin, estudios definitivos de ingeniera; organizacin,
gestin y capitalizacin; montaje industrial, pruebas, puesta en
marcha, e intereses pre-operativos.
CUADRO N62 Inversiones intangibles del proyecto
RUBROS
Estudio de preinversion:0.5% de la inversin
fija
Estudios definitivos de ingenieria:1% de
inversin fija
Gastos de organizacin y capacitacion:1% de
la inversin fija
Montaje industrial:10% costo de mquina y
equipo
Pruebas y puesta en marcha: 2% de inversin
fija
INVERSIN INTANGIBLE TOTAL
MONEDA
NACIONAL
(%)
S/. 4,091.74
6.2
S/. 8,183.48
12.3
S/. 8,183.48
12.3
S/. 29,535.00
44.5
S/. 16,366.95
24.7
S/. 66,360.64
100.
0

Son los recursos monetarios que debe disponer el proyecto para iniciar su
normal funcionamiento debe comprender un ciclo de produccin, es decir,
el periodo en que una unidad monetaria invertida se recupera con la venta
del producto. Es recuperable al trmino de la vida til del proyecto.
CUADRO N63 Capital de trabajo
RUBROS
AO 1
Mano de obra directa
S/. 6,827.00
Materias primas
S/.
12,160,000.00
Material de envase y
embalaje
S/. 156,816.00
Mano de obra indirecta
S/. 3,577.44
Materiales indirectos
S/. 3,990.00
Gastos indirectos
S/. 1,528.00
Gastos de administracin
S/. 3,254.10
Gasto de ventas
S/. 6,528.00
TOTAL
S/.
12,342,520.54
CUADRO N64 Inversin total del proyecto

RUBROS
INVERSION FIJA
INVERSION INTANGIBLE
CAPITAL DE TRABAJO
INVERSION TOTAL
MONEDA NACIONAL
S/. 818,347.53
S/. 66,360.64
S/. 12,342,520.54
S/. 13,227,228.71
(%)
6.2
0.5
93.3
100.0
7. CONCLUSIN GENERAL
Al desarrollar el presente
trabajo
Diseo
de
una
Planta
de
Desaponificado y Secado de Quinua se lleg a las siguientes

conclusiones:
De acuerdo a los resultados de los factores analizados la Planta de
Desaponificado y Secado de Quinua se instalara en el Departamento
de Arequipa, Provincia de Arequipa, Distrito de Majes, en el sector
Santa Mara De La Colina cuadra N6 MZ. A en el Terreno cuenta
con un rea de 187 m2.
En el mbito del departamento de Arequipa, en las provincias de

Arequipa y Caylloma se dispone de las cantidades suficientes de
materia prima que satisfacen los requerimientos de la planta
industrial.
Se ha seleccionado como mtodo optimo el escarificado por friccin

o rozamiento en seco de quinua perlada y realizando un balance de
materia se necesitaran 255 Kg de quinua/Bach para obtener 231.43
Kg/ Bach de producto embalado y al da se tendr como producto
final 1388.58 Kg de quinua desaponificada y secada listas para ser
distribuidas.
La inversin
total
del
proyecto
es
de
S/.
13,
227,228.71
desagregando en S/. 818,347.53 para inversin fija, S/. 66,360.64

para inversin intangible, S/.12,342,520.54 para el capital de trabajo
aqu en monto es mucho mayor por la materia prima.
8. RECOMENDACIONES
Se debe efectuar trabajos de campo para determinar con mayor
presin la demanda de quinua procesada en el mercado nacional
e internacional.
Se recomienda promocionar adecuadamente el consumo de
quinua por su alto valor nutritivo, incrementar la publicidad y
promocin en las zonas de menor consumo.

9. BIBLIOGRAFA
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007.
CIDIAP 2006,
Ministerio del trabajo y promocin del empleo.
www.osinerg.gob.pe
Electro sur este S.A. Abancay
Emusap Abancay
Ministerio de Transportes y Comunicaciones.
Mapa Cartogrfico de Abancay
SENAMI
Municipalidad de Abancay, Municipalidad de Tamburco
MINSA
Ministerio de Salud MINSA,
DREA
Ministerio de educacin MINEDU.
Composicin y Anlisis Qumico de la quinua (Tablas Peruanas de

Composicin de Alimentos. 1996)
Introduccin a la Ingeniera de los Alimentos R. Paul Sing Dennis R.

Heldman 2da edicin edit. ACRIBIA S.A. Espaa 1998
Gerencia regional de agricultura Arequipa informe de la produccin

agropecuaria
abril
http://www.agroarequipa.gob.pe
2014.
Recuperado
de:

Diseño de Una Planta Agroindustrial de Quinua Finall

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

DISEO DE UNA PLANTA DE DESAPONIFICADO

BENAVENTE CAHUINA PAOLA

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I.1. NOMBRE DEL PROYECTO

El distrito de majes Limita por el noreste con eldistrito de Lluta; por el

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rea de influencia de la Planta

Responsables de su administracin y ejecucin

integrantes de este proyecto. Pero sobre todo el encargado de

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quinua de la mejor calidad.

punta, procesos organizados de

elaboracin y capacidad tcnica humana bien entrenada. Si se

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sobre la calidad de la quinua se

vuelven ms exigentes, premiando la calidad y penalizando la

OBJETIVOS DEL PROYECTO

de quinua en el distrito de majes y

determinar su viabilidad y factibilidad

Determinar el mercado al cual se puede acceder y la

posible demanda producto.

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escarificadora que realiza el raspado del episperma de la quinua

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Quinuas altiplnicas Crecen en lugares aledaos al lago Titicaca a

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caracterizan por ser plantas de color intenso y al madurar toman

investigacin durante dcadas ha producido variedades selectas, las

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Especificaciones tcnicas de la materia prima e insumos

A. Estndares de calidad comercial de la quinua

Agroindustriales de Exportacin con el objeto de establecer las

cultivares y ecotipos de quinua, cuyos granos estn destinados al

la NTP considera lo siguiente: Requisitos

organolpticos: Color, olor y sabor caracterstico del producto.

Fuente: norma tcnica peruana NTP 205.062 (6 de 15)

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Fuente: norma tcnica peruana NTP 205.062 (7 de 15)

Cuadro 6: Determinacin del tamao de los granos en funcin

Fuente: norma tcnica peruana NTP 205.062 (8 de 15)

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Fuente: norma tcnica peruana NTP 205.062 (9 de 15)

Disponibilidad de la materia prima

La quinua aument su produccin en 52,93%, influenciado por la

departamento productor de quinua.

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Fuente: ministerio de agricultura y riego

Fuente: ministerio de agricultura y riego 2014

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Fuente: MINIGRI 2014, compendio estadstico peru 2015

Figura 2: Produccin de quinua a nivel nacional

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2.2. PRODUCTO FINAL

envasado. El producto final se elaboraran bajo estrictas condiciones

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