Mxico la ciudad de la Esperanza

Delegacin Tlhuac
Direccin General de Desarrollo
Econmico y Rural

PROGRAMA DE CAPACITACIN 2003 PARA LOS PRODUCTORES

RURALES DE TLHUAC

MEMORIA DEL CURSO

DESHIDRATACION DE
FLORES, FRUTAS Y
FOLLAJES.

PONENTE
MA. HORTENCIA IZAGUIRRE GARCES

CURSO DE DESHIDRATACION
DE FLORES, FRUTAS Y
FOLLAJES.

MA. HORTENCIA IZAGUIRRE

GARCES
PROGRAMA
1 DIA
Definicin del deshidratado
Tcnicas del deshidratado
Tipos de vegetales a deshidratar
Tipo de follajes a deshidratar
Deshidratado de manzana

2 DIA
Deshidratado y pintado de follajes con glicerina

3 DIA
Deshidratado con arena de ri y brax
Preparacin de dsachet con desechos

4 DIA
Deshidratado de ctricos varios y verduras

5 DIA
Elaboracin de artesanas con el material elaborado en el curso

Exposicin y clausura

MATERIAL
Dos manzanas
litro de glicerina
1 cuchillo
Recipiente de plstico de ms de dos litros
Colorante vegetal rojo fresa, naranja, azul, verde limn etc.
1 kilo de arena de ri
2 Tablas de 45 cm. de largo por 25 cm. De ancho
6 Ligas anchas
Peridico
20 Hojas blancas
1 Paquete chico de servilletas
Tijeras
Follajes y flores frescas
Recipiente con tapa
40 cm. De yute
100 gm. De cada fijador semillas de cilantro, canela en rama, almizcle,
jengibre, clavo en polvo, y 50 gm, de pimienta
3 Chiles anchos
3 Metros de listn ancho de color rojo o azul rey
1 Bote de leche nido o algo parecido
5 Barras de silicn
1 Pistola de silicn

1 Aguja, hilo color beige, esencias de aceite, viruta de madera, anilina de color
al gusto

Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se

habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y
hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los
procesos de conservacin. La abundancia de especies que son
susceptibles de ser industrializadas slo hace posible una breve mencin
de algunas de ellas, debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies
que son de comn ocurrencia general.
El sentido de este manual no es definir especficamente cada una en
particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien
cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con
cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y,
particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia
prima puede tener dos orgenes, produccin silvestre y produccin
cultivada.
En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia
prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos
propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un
adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la
calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial,
altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y
que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos
requisitos bsicos.
Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento
Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende
fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la
calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba
durante su produccin.
Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se
producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo
durante la cosecha y la poscosecha son factores que tambin influyen
en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de
poscosecha como son algunos berries.
5

Pero no es slo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la

calidad de la materia prima, sino el proceso completo de produccin,
desde su plantacin o siembra hasta la cosecha. Incluso se podra decir
que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el
material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin,
todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en
el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado.
Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades
que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su
parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que
viven.
Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de
los cultivos o de los recursos naturales son los que se presentan a
continuacin:
- Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caractersticas del
medio especifico.
- Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el
adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con
algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos
nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio
entre el contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar una
calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de
conservacin en poscosecha de muchas hortalizas.
- El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que
determina en forma importante la calidad final. Un material que haya
sufrido de restricciones en el recurso agua presentar caractersticas
desfavorables para el procesamiento. No tendr una buena terminacin
en cuanto a sus niveles de azcar y cidos orgnicos.
- El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el
caso de una materia prima que deba presentar condiciones mnimas de
calidad para se procesada, ya que las caractersticas de sanidad son
determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para
deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir
de materia prima atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos
fitosanitarios radica en la conservacin de poscosecha, aspecto
importantsimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequea
capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve
plazo sin refrigeracin.
Cosecha y poscosecha como factores de calidad
6

Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y

hortalizas normalmente son rpidamente perecederas. As, como el
rendimiento industrial es dependiente de la calidad de poscosecha, es
necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que
el material es cosechado y la entrada a proceso.
La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin
de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha
manual parece lo ms aconsejable para pequeas extensiones como las
que originarn las actividades de una empresa pequea o un
procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin
de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un
modo que no afecte al producto.
El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases
que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta,
son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado.
Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser
procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente
bajes. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal
premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta
celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso,
pues tienden a madurar muy rpidamente.
La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente
ya que se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es
procesar material de buena calidad, pero tambin la mayor cantidad
posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de
conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy
valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario
poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un material que
normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

Frutas
Se darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas
frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos ms importantes.
Frutas de clima templado
Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima
templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente fras.
Dentro de stas tenemos las siguientes especies de importancia
econmica actual y potencial.

ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

Manzana

Pyrus mulas

Pera

Pyrus communis

Durazno

Prunus persicae

Ciruela

Prunus domestica

Curaba

Passiflora mallisima

Granadilla

Passiflora lingularis

Mora

Rabas Glaucas

Chirimoya

Annona cherimola

Feijoa

Feijoa selowiana

Fresa

Fragaria x Annannassa

Tomate de rbol Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales
Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia
de las Anacardiceas, que abarca cerca de 59 gneros y 400 especies.
Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en
temperaturas altas a travs del mundo entero, como el Caribe, Brasil,
Amrica Central y frica. Algunas plantas se consideran de importancia
econmica, entre ellas estn el mango (Mangifera indica L.), el pistachio
(Pistacia vera L.) y el maran (Anacardium accidntale L.) que poseen
gran importancia para la industrializacin.
Generalmente estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que
necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de
almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y
buenos precios, debido principalmente a que muy pocos pases tienen
condiciones adecuadas para su cultivo.
Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos:
- Los frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo de
crecimiento, entre los cuales son de gran importancia econmica
actualmente los siguientes.
ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

Mango

Mangifera indica L.

Guayaba

Psidium guajava

Pia

Ananas comosus

Papaya

Carita papaya

Coco

Cocos nucifera

Luto

Solanum nucifera

Maracuya

Passiflora edulis

- Frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo vegetativo,

de importancia econmica potencial.
ESPECIE

NOMBRE CIENTIFICO

Mangostn

Garcinia sp.

Carambola

Averhoa carambola

Tamarindo

Tamarindus indica L.

Zapote

Matisia cordata

Guayaba agria (coronilla)

Psidium araca

Ganaban

Annona muricata L.

rbol del pan

Artcarpus altilis

Tacay o Inchi

Cardiodendron sp.

Caimarn o uvillo

Pouroma sp.

Boroj

Borojoa patinoi

Se darn a continuacin una serie de antecedentes propios de algunas

frutas de potencial industrial.
Banana
Se puede asegurar que slo una pequesima porcin de bananas son
conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos
procesos de conservacin son de cierta importancia en los lagares en
donde esta fruta se cultiva extensamente.
Las presentaciones industriales ms comunes son las bananas
deshidratadas y la harina de pltano. Esta ltima se produce a partir de
bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen
principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises
latinoamericanos. La mayora de la harina de pltano es procesada en
secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen
grandes prdidas del producto debido a que ste se adhiere mucho al
equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de pltano,
9

como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien

desarrollada y verde, los pltanos deshidratados se tienen que procesar
a partir de materia prima madura.
Las variedades ms utilizadas en la deshidratacin y el secado son Gros
michel, Cavendish, Lady finger y Plantain.
Ctricos
Para la industrializacin de productos ctricos, es necesario que se
disponga de materia prima de forma y tamao uniforme, siendo
preferibles aquellas variedades que tengan cscara delgada y
suficientemente dura, ya que las de cscara blanda, como las
mandarinas, requieren de un manejo especial durante su
acondicionamiento y en la extraccin de jugo.
Los productos obtenidos de los ctricos son, jugo de naranja,
concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de
naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para
animales y d-limoneno.
En la elaboracin de jugos es esencial utilizar variedades con un alto
contenido de jugo y un buen balance entre los Brix y la acidez. El color
es un parmetro de calidad especialmente importante en jugos
concentrados de naranja y en la preparacin de bases de productos
ctricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para
obtener un buen balance en color y sabor del producto.
Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo ms
importante en el jugo de ctricos, es muy deseable que est presente en
un alto porcentaje como cido ascrbico. Otro requisito para el
procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor
amargo o que ste no sea incluido a travs del procesamiento trmico.
Otro producto de los ctricos son los gajos. Cuando se empacan gajos,
una de las caractersticas ms importantes de la materia prima es que
posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos
cuesta mucho en tiempo y en costos de operacin, adems de que se
estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos ms
solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben
estar preferentemente bien maduras.
Higo
Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado,
presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en
10

compotas, sin embargo es rpidamente perecedero en su estado fresco.

Su transporte es difcil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun
bajo refrigeracin.
Los higos para deshidratacin deben dejarse caer del rbol cuando
maduren. Hay que recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir
endurecimiento de la cscara, crecimiento de hongos y ataques por
insectos.
Tomate de rbol
La caracterstica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular,
presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo
cuando esta maduro. Su longitud varia entre 6 y 9 centmetros, midiendo
en su parte ms ancha entre 4 y 6 centmetros. El poso promedio puede
variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene
un sabor agradable y muy particular, en el rea central del fruto se
encuentran muchas semillas.
En la actualidad el fruto es empleado en la elaboracin de compotas de
tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azcar,
para la produccin de salsas picantes y tambin como aderezo para la
elaboracin de determinados platos.
Carambola
La carambola, es tambin conocida como fruta estrella y otros nombres
especficos segn la localizacin geogrfica. Es originaria de Ceyln y de
Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrs.
Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla
en Australia, Filipinas, y otras islas del Pacfico sur, Amrica central,
Sudamrica, Islas del Caribe, frica, Israel y reas subtropicales de USA.
El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6
a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde
oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 Mm.
La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm. de
largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones
transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es translcida,
suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo dorado.
El sabor es variable entre el dulzor y el cido. El fruto es empleado para
la produccin de jugos, nctares, pulpas y mermeladas. Adems, el fruto
se puede conservar en almbar, cortado en secciones transversales.
Lulo
11

El luto o naranjilla como tambin se le denomina, prospera mejor en los

valles andinos hmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones
comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros.
En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra
diseminada por todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur,
en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona est comprendida
entre Cali e (pales).
Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo
anaranjado, con un pednculo corto de cinco spalos similares a los del
tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el aspecto liso y
resistente de la corteza del froto, como tambin el sabor
dominantemente cido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no
madura, le han valido el nombre comn de naranjilla.
El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el dimetro entre 4 y 5 cm.
La parte interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate.
La pulpa es jugosa, de color verdoso y est subdividida en cuatro
secciones casi simtricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3
Mm. de dimetro y color amarillo claro.
En cuanto a la industrializacin de este froto, se pueden obtener los
siguientes productos: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados
de 65 Brix, mermeladas y jaleas.
Mora
Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas
altas de la Amrica tropical, principalmente en Ecuador, Colombia,
Panam, los paises de Centro Amrica y Mxico.
Los gneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosceas, son muy
semejantes, de all que la planta de la mora se asemeje bastante a las
plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas compuestas detrs de
cinco hojuelas. La diferencia de estos gneros est en el fruto, ya que las
moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es
negro, rojo o prpura cuando est madura.
Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia
relativa segn la aceptacin comercial que tienen en los diferentes
territorios.
De este fruto se pueden obtener los siguientes productos
industrializados: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de

12

65 Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33 Brix, vino, y pulpas

sulfatadas.
Maran
Nativo de Amrica del sur tropical, de Mxico a Per, Brasil y tambin
del este de la India. Sin embargo el maran se desarrolla en los
trpicos de Amrica, Asia, y Africa.
El rbol del maran es de tamao medio, llega hasta 12 metros de alto.
El fruto es de forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho,
con piel levemente roja, amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la
pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y cida.
Los rboles de maran crecen mejor en climas tropicales por debajo de
los 100 metros de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero
intolerantes al fro y a las inundaciones.
El maran es un fruto rpidamente perecedero. Sin embargo los
habitantes de la India y Amrica Latina lo consumen en fresco y tambin
elaboran jugos, vinos y jarabes.
Guanbana y Chirimoya
Son frutos rpidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano
cuando estn completamente maduros con el fin de evitar serias
magulladuras al caer del rbol. La fruta madura se lava con agua clorada
para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada,
la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe
una alternativa para esta operacin.
Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es
como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y
jarabes.
Con la pulpa diluida se pueden producir nctares y jugos de
caractersticas especficas. El pur congelado es comercializado con
adicin de azcar, hasta unos 5-9 Brix. La adicin de cido ascrbico en
rangos de hasta 10-30 gr./100 Kg. ayuda a mejorar la vida en
almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanbana
con pur de tamarindo clarificado y con jugo de azcar de caa o jugo
de papaya.
Guayaba

13

Se han establecido las caractersticas de algunas pocas variedades de

esta especie. Constituyen una excelente fuente de cido ascrbico y en
menor grado de vitamina A, fsforo, cido pantotnico, vitaminas del
complejo B. Tienen potencial para la elaboracin de pectinas y aceites
con sus semillas.
Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido
de slidos de entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamao grande,
pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de
sus aptitudes para pulpas, pur, polvo para reconstituir como nctar,
mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75 Brix.
Mango
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta
cambios qumicos nutricionales y en sus caractersticas organolpticas,
principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas
razones es importante usar procesos de poco efecto sobre estos
compuestos termolbiles, procesos de fro o procesos trmicos muy bien
cuidados, aun artesanalmente.
El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa
congelada, en nctar, en pulpa concentrada y congelada y en un
preparado de pulpa y alta concentracin de azcar denominada ate.
Tambin puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado,
produciendo unas barras. As mismo, se consumen las rebanadas en
almbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.
Papaya
Adems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la
papaya tiene otras aplicaciones como producto alimenticio.
Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos
mtodos, produciendo nctares o jugos que se elaboran utilizando pur
de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de diferentes
sabores resulta en productos muy agradables. Adems, la pulpa de
papaya es ampliamente comercializada.
Tamarindo
Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del
rbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos.
Desde la antigedad ha sido usado como medicina por las propiedades
antiescorbticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diurticas de
las hojas. Sin embargo, esta fruta es ms utilizada como alimento. Las
14

semillas, las hojas tiernas y las flores de los rboles maduros se usan
para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como
sazonadoras de arroz cocido, pescado y carnes.
La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial
que representa un considerable valor econmico en muchas partes del
mundo.
La pulpa del fruto es un poco difcil de extraer por su bajo contenido de
agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante
un bao de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de
13,2 Brix.

CURSO DE DESHIDRATACION DE FLORES Y

FOLLAJES

En la actualidad las artesanas de flores secas se han convertido en un

elemento de buen gusto en la decoracin de las casas, oficinas, tiendas,
cines, hoteles, etc. El inters radica en la larga duracin de los arreglos
realizados con materiales secos, su poca exigencia de mantenimiento y
a su bajo precio en relacin al de la flor fresca.
En los ltimos aos en nuestro pas han proliferado grandes plantaciones
comerciales con fines de deshidratacin, quienes se encargan de
introducir su mercanca a las principales ciudades. Sin embargo, existe
una gran diversidad de plantas cultivadas y silvestres que se pueden
secar y aprovechar para crear una gran gama de artesanas, lo cual nos
abre una posibilidad de ofrecer productos diferentes a los que se

15

encuentran en el mercado y con ello hacer que este pasatiempo redite

ganancias.
Antes de iniciar con las tcnicas de deshidratado, es importante conocer
su significado. La palabra deshidratar, proviene de las races "Dis",
prefijo que denota negacin o inversin der significado, "Hidros", agua,
entonces deshidratar se define como extraer el agua de un material, en
nuestro caso sera eliminar el agua de flores, follajes, verduras y frutas,
para su mejor conservacin.
TCNICAS DE SECADO Y CONSERVACIN
Existen cuatro tcnicas bsicas, todas ellas pretenden extraer del
vegetal el agua que contiene para su mejor conservacin.
1.
2.
3.
4.

Secado al aire
Tratamiento con glicerina
Prensado
Secado qumico con desecantes

Existen otras tcnicas como el secado en cmaras y la liofilizacin

utilizados por profesionales e industrias dedicadas a esta actividad a
nivel comercial.
Mediante estas tcnicas se puede prolongar la vida de flores, hojas y
frutos durante aos.
Es importante sealar que hay materiales que se secan de mejor
manera por alguno de los mtodos y es necesario experimentar para
encontrar el que mtodo que mejor resultados proporcione a algn
material en particular.

CONSIDERACIONES GENERALES
Al deshidratar follajes, flores, frutas o verduras, se reduce su tamao o
espesor en un 50%.
El follaje y flores que se van a deshidratar deben ser frescos, si es
posible recin cosechados.
Tambin las frutas y verduras deben ser frescas o recin cosechadas.
Las frutas deben estar verdes. Los ctricos y el mango deben cortarse de
16

3 a 5 mm. de espesor, otras frutas como el kivi, manzana, guayaba,

deben cortarse de 3 a 7 mm. de espesor.
Cortar las frutas y verduras con un cuchillo bien afilado procurando que
las rebanadas queden de un espesor homogneo.
Para conservar el color y olor de los materiales, es importante que el
deshidratado se lleve a cabo en el menor tiempo posible y mantenerlas
en un cuarto oscuro sin humedad, pero ventilado.
Para deshidratar frutas y verduras, lo ms recomendable es utilizar
horno
Es conveniente utilizar productos no txicos: pigmentos vegetales,
glicerina, gel de slice, etc.
El material que se deshidratar deber cortarse despus de medio da,
para evitar que tenga un alto contenido de humedad.
El lugar donde se realice el proceso de deshidratacin debe ser seco,
fresco, bien ventilado, de preferencia un cuarto oscuro.
El tiempo de permanencia en el cuarto oscuro depender de la humedad
y temperatura ambiental del lugar y de las tcnicas.
El material deshidratado debe guardarse En un lugar fresco, seco, con
poca luz y bien ventilado. Las frutas y verduras se guardan en bolsas de
celofn con perforaciones o bolsas de papel estraza. Se recomienda no
utilizar bolsas de plstico porque guardan la humedad y el producto
puede descomponerse. La exposicin del material deshidratado a la luz
solar afectar el color del follaje, La humedad y poca ventilacin
favorecern la produccin de hongos, por lo que si no se cuenta con un
cuarto oscuro, podr simularse con una caja de- cartn.

TCNICAS
1.- Deshidratado de flores y follajes mediante el secado al aire
Es la tcnica ms utilizada, sencilla y barata, con la que mejor resultados
se obtiene y la que se puede aplicar a mayor nmero de plantas y flores.

17

El mejor momento para colectar es despus del medio da, cuando ya no

hay restos de roco.
La poca de recoleccin depende del tipo de planta:
En verde o en plena madurez, de lo contrario corremos el riesgo do que
se desintegren, en el caso del trigo, cebada, avena, plumeros, pastos.
Esperar a que casi se sequen en su mata: hortensias
En capullo: rosas
Las flores y el follaje deben cortarse con cuidado, sin maltratar la mata
ni arrancarla, tratando de cortar los tallos lo ms largo posible, a las
flores se le quitan las hojas, pues durante el secado la mayora de las
hojas se arrugan.
Se hacen manojitos con varios tallos, procurando que no se aplasten
entre ellos las cabezas de las flores y que se dispongan a diferentes
alturas, se cuelgan con un clip o gancho en una cuerda. Las flores se
pueden colgar individualmente con el mnimo de hojas posible,
envueltas en un cono de papel secante y espolvorendole un poco de sal
de mesa. El material debe permanecer en el cuarto oscuro de 8 a 15
das.

Materiales
1.
2.
3.
4.
5.

Rosas de invernadero de colores claros

Follaje: dlar, hiedra, trueno, etc.
Papel estraza, craft o micro.
Sal de mesa
Cuarto oscuro

Procedimiento
Rosas
1.- Envolver las rosas con la menor cantidad de hojas y sin espinas en
cucuruchos de papel.
2. Espolvorearles sal
3. Colgarlas del tallo en el cuarto oscuro, aunque caiga un poco de sal.
4. El tiempo que permanecern en el cuarto oscuro es de 8-15 das.
Follaje
18

1. Hacer manojos chicos, agrupando el follaje en desniveles

2. Colgarlos del tallo en el cuarto oscuro
El tiempo de secado depender del tipo de material. Una vez terminado,
se guardar envuelto en papel estraza, micro o celofn con
perforaciones.

Secado al aire en cuarto oscuro

2. Tratamiento con glicerina
Este mtodo consiste en remplazar con la glicerina el agua que
contienen las plantas. La glicerina es demasiado espesa para que pase
por los tallos, por tal razn se mezcla con agua y al evaporarse quedar
solo la glicerina. Este mtodo evita que las hojas se vuelvan
quebradizas, pues el material tratado con glicerina queda flexible, pero
por lo regular pierde el color verde de las hojas, quedando color marrn.
Este mtodo evita que las hojas se hagan quebradizas y que se
deformen; las hojas y ramas tratadas de esta manera deben estar en
perfecto estado, las partidas, deformes o con mal aspecto las
eliminaremos.
Se coloca el vegetal en una mezcla de glicerina 20% y 80% agua
caliente, para que la absorba, el contenido de agua se va evaporando
gradualmente, quedando el material saturado de glicerina.
Con esta tcnica, los mejores resultados se consiguen con hojas. Segn
sea la rama u hoja del mismo ao o del anterior, quedar de distinto
tono. El material tratado con glicerina queda flexible, pero tiene el
inconveniente de que normalmente pierde el color verde de las hojas,
quedando de un tono marrn.
Se puede decir que las hojas ya estn, cuando al tocarlas se notan
totalmente flexibles, no produce ruido al doblarlas, se forman gotitas de
glicerina encima de las hojas y al tacto se notan suaves y engrasadas.
Materiales
1 . Glicerina pura
2. Agua caliente
3. Recipiente o cubeta de plstico
4. Papel estraza, micro o craft
5. Follaje
6. Ganchos o clips
19

7. Cuarto oscuro
8. Colorante vegetal (opcional)

Procedimiento
1.- Colocar un litro de agua caliente en un recipiente o cubeta y agregar
de 170 a 200 mi de glicerina pura y mezclar. Si se desea pigmentar,
agregar dos cucharaditas cafeteras de colorante vegetal.
2.-Pelar la parte inferior de los tallos (10-15 cm) y machacarlos, para
facilitar la absorcin de agua con glicerina
3. Introducir los tallos en la solucin y dejarlos de 48 a 72 horas
4. Si se ha decidido pigmentar el follaje, los dos primeros das se sacar
al sol el material, por un tiempo de 90 minutos
5. Sacar el follaje y envolverlo en cucuruchos de papel, dejando
descubierta la parte superior del follaje, hacer manojos chicos y
colgarlos, utilizando los ganchos o clips.
6. Colgar en el cuarto oscuro de 8 a 15 das.
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Con esta tcnica se lograr obtener un follaje flexible brillante y con un

tono natural.
3. Tcnica de Prensado
Es otro de los mtodos que p6dernos utilizar para el secado del material
vegetal, en este caso el material queda solo con dos dimensiones al
secarse por presin, pero se mantiene bien su color natural.
Es importante realizar esta tcnica con rapidez para una mejor
conservacin de los colores, extender con cuidado las flores y hojas
sobre el papel, procurando que no se sobrepongan y que el material est
seco.

Materiales
1. Flores, por ejemplo: geranios, rosas muy abiertas, pensamientos,
violetas, etc.
Follaje suave y muy flexible, por ejemplo: helechos, bambs, millonaria,
trbol, etc.
2. Tabla de madera o fibrasel
3. Papel secante, craft, micro, estraza
4. Prensa
Procedimiento
1. Sobre la tabla colocar el cartn corrugado y sobre ste, el papel
secante.

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2. Acomodar sobre el papel las flores u hojas, de tal maneja que no se

empalmen o encimen.
3. Con el papel secante cubrir las flores o follaje
4. Colocar encima otro cartn corrugado
5. Cubrir con la otra tabla y apretar, comprimiendo bien.
6. Dejar secar de 8 a 15 das.

Prensado
4. Secado qumico con desecantes de flores y verduras
Es otra de las tcnicas de secado y de conservacin de las plantas, pero
es muy necesario observar con frecuencia el material para evitar que se
queme. La flor tratada con desecantes se reduce mucho, por lo que
previamente hay que alambrar el tallo, sujetndolo al centro de la flor,
doblando la punta del alambre y ocultndola.
Los principales desecantes son el gel de slice y el brax.
El gel de slice, es el ms caro pero se puede utilizar cuantas veces
queramos, tiene una capacidad de absorcin del 400%, no es txico, no
es comestible en el mercado lo podemos encontrar con indicador y sin
indicador de color. El que tiene indicador incorporado, cuando absorbe la
humedad cambia de color.

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-Para volver a utilizar el gel de slice deber secarse en horno casero de

gas precalentado a menos de 100C . Se coloca en un molde refractario
o de peltre, extendindola bien para formar una capa delgada, se mete
al horno durante 30 minutos o hasta que recupere su color original. Se
guarda en un recipiente de vidrio o plstico con cierre hermtico para
evitar la humedad. Es importante que la temperatura del horno no pase
de 100C para evitar que se queme y pierda su capacidad
deshidratante.
Materiales
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Gel de slice o brax y arena de ro

Flores, frutas y verduras de consistencia firme
Caja de acrlico, cartn o metal
Malla de mosquitero
Pincel
Cuarto oscuro

Procedimiento
1. Poner en la caja una capa de gel de slice o de la mezcla de borax
33% y arena de ro 66%.
2. Colocar la malla para sostener las flores
3. Recortar los tallos de las flores y alambrarlos
4. Colocarlos verticalmente en los orificios de la malla
5. Colocar sobre las flores el slice o mezcla de brax y arena, dejando 5
mm descubierta la parte superior, no se tapa.
6. Meter al cuarto oscuro y verificar si el slice cambia de color y se las
flores ya estn deshidratadas.

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7. Retirar el slice o mezcla de brax con arena, con la ayuda de un

pincel.
El gel de slice tambin se utiliza para deshidratar frutas y verduras,
empleando el mismo procedimiento que para las flores. Las especies
que se pueden deshidratar mediante esta tcnica, son por ejemplo: Kiwi,
fresa, pltano, pepino, calabaza, zanahoria, cebollitas de cambray,
tomate, berenjena, etc. Las frutas debern cortarse en rebanadas
homogneas de 3 a 5 mm de espesor, la fresa de 5 a 7 mm y las
verduras en rebanadas de 5 a 7 mm. Las rebanadas debern ser del
mismo espesor para obtener un secado uniforme. Las frutas y verduras
deshidratadas tendrn colores vivos y sern flexibles. Si la fruta se
oxida, manzana, kiwi, pera, mango, sanda, -papaya
Deshidratado con gel de slice

5- Secado de frutas y verduras en horno

Materiales
1.- Frutas y verduras verdes y de consistencia firme (toronja, limn,
mandarina, guayaba, manzana, kiwi, pera, mango, meln, pltano,
papaya,
aguacate,
zanahoria,
pepino,
calabaza,
berenjena,
championes, etc.
2. Bastidor con malla de mosquitero metlica
3. Cuchillo de acero inoxidable con filo
4. Bolsas de papel celofn
5. Frutas, y verduras verdes y de consistencia firme
6. Horno de gas
Proceso
1. Cortar las frutas en rebanadas de 3 a 5 Mm. de espesor. Las frutas
que contienen mayor cantidad de agua como el kiwi y la sanda deber
cortarse en rebanadas de 5 a 7 Mm. de espesor. Las verduras debern
cortarse en rebanadas de 5 a 7-Mm. de espesor.
2. En los ctricos (toronja, limn, naranja, lima, mandarina, guayaba)
espolvorear sal sobre la rebanada por los dos lados.
3. En la fruta que se oxida (manzana, pera pltano, aguacate), ponerles
limn, crmor trtaro, cido ctrico o la solucin de jugo de limn y agua.

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4. Se colocan las rebanadas de frutas y verduras sobre el bastidor y ste

a su vez sobre una charola, a donde caer el agua que suelten las
frutas.
5. Se precalienta el horno casero de gas a una temperatura de 70"C a
1000C.
6. Se meten al horno las parrillas con fruta, de 50 a 90 minutos.
7. Verificar si la fruta pesa poco y no est pegajosa, de ser as ya est
deshidratada.
8. En caso contrario, dejar en el horno un poco ms de tiempo a la
misma
temperatura.
9 Deshidratado de frutas y verduras en horno de gas

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