FACULTAD DE

INGENIERIA QUMICA

TEMA:
DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
INTEGRANTES:
CABRERA MEDRANO, NICOLE
CAICEDO GUTIERREZ, JHEANPOOL
VARGAS REGALADO, JUAN
PROFESOR:
ING. BERNARDINO RAMIREZ DURAND

BELLAVISTA, 2016
<<Ao de la consolidacin del Mar de Grau>>

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA

SECA
INDICE
1

INTRODUCCIN............................................................................................. 4

OBJETIVOS.................................................................................................... 5

MARCO TERICO........................................................................................... 6
3.1

AGUA EN LOS ALIMENTOS......................................................................6

3.2

HUMEDAD............................................................................................... 7

3.3

RELACIN ENTRE CONTENIDO DE HUMEDAD Y MATERIA SECA..............7

3.4

MTODOS DIRECTOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD8

3.4.1

MTODO DE LA ESTUFA....................................................................9

MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................. 10

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL................................................................12

5.1

Actividad N1:....................................................................................... 12

5.2

Actividad N 2:...................................................................................... 14

5.3

Actividad N 3:...................................................................................... 15

CONCLUSIONES........................................................................................... 16
6.1

RECOMENDACIONES............................................................................. 17

CUESTIONARIO........................................................................................... 18

ANEXOS...................................................................................................... 25

8.1

RESEA HISTRICA.............................................................................. 25

8.2

APLICACIONES...................................................................................... 26

BIBLIOGRAFA............................................................................................. 27

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

1 INTRODUCCIN
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso
y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin

de

los

mismos.

El

contenido

de

humedad

se

expresa

generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos
naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o
como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora
de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un
alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura
adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia
seca.

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

2 OBJETIVOS

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca

de la cual estn constituidos.
Conocer la grfica de Peso vs Tiempo de cada alimento y saber
diferenciarlas.
Determinar el porcentaje de materia seca de diferentes alimentos.

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

3 MARCO TERICO
3.1 AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente
presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos
afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las
interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros
componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones
importantes durante su elaboracin.
Tipos de agua presentes en alimentos

Agua absorbida o libre: es el agua que se encuentra dentro de los

poros del material, sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua
posee las mismas propiedades que el agua libre.
Agua adsorbida: es el agua sostenida por atraccin molecular. En este

caso hay interaccin entre las molculas de agua y aquellas que

componen el alimento. Este tipo de agua es atrada por fuerzas
intermoleculares llamadas fuerzas de van der Waals y de valencia.
Agua de constitucin: agua combinada qumicamente con la materia

seca y sostenida por fuertes uniones qumicas. Esta agua es de difcil

remocin, pero ocasionalmente puede ser removida en condiciones
controladas mediante algunos mtodos de determinacin humedad.

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

3.2 HUMEDAD
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
3.3 RELACIN ENTRE CONTENIDO DE HUMEDAD Y MATERIA
SECA
El contenido de humedad, entendido como la relacin entre el peso de la
cantidad de agua y el peso total de la materia, se expresa como el contenido
de humedad en base humedad, que es el trmino usual en todas las etapas de
la comercializacin. En los trabajos tcnicos y cientficos se utiliza el contenido
de humedad en base seca, que es la relacin entre el peso de la masa de agua
contenida en la metera y el peso de la materia seca de la misma materia. La
materia seca permanece constante en todo el proceso de secado.
El contenido de hmeda en base hmeda (CH bh) se expresa como:

C H bh ( )=

Wa
100
W a +W ms

Donde:

C H bh : contenido de humedad en base hmeda (%)

W a : Peso del agua (g)
W ms : Peso de la materia seca (g)
El contenido de hmeda en base seca (

C H bs ) se expresa mediante de la

siguiente ecuacin:

C H bh ( )=

Wa
100
W ms

( )

Donde:

C H bs
7

: contenido de hmeda en base seca (%)

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
W a : Peso del agua (g)
W ms : Peso de la materia seca (g)
En trminos absolutos, el valor del contenido de humedad en base humedad es
menor al valor del contenido de hmeda en base seca. Cuando no se especifica
el contenido de humedad de la materia, este se refiere a base hmeda.
El contenido de hmeda en base hmeda, se puede expresar en funcin de la
otra base, as:

C H bh ( )=

C H bs
10
100+C H bs

3.4 MTODOS DIRECTOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO

DE HUMEDAD
Los mtodos primarios son aquellos que miden directamente el contenido del
agua del producto, por diferencia de peso, por reaccin qumica o por
absorbancia de luz, entre los que destacan:

Estufa: con circulacin forzada de aire y al vaco.

Por destilacin: Brow&Duvel, utilizando aceite o tolueno.

Qumicos: Karl Fischer o estequiomtrico.

Absorcin de rayos infrarrojos.

Absorcin Nuclear.

3.4.1 MTODO DE LA ESTUFA

Hay varios procedimientos para medir la humedad de materias mediante la
utilizacin de un horno o estufa. Algunos han sido incorporados en normas de
control de calidad que manejan entidades y asociaciones, responsables de
dichas normas. Es un mtodo emprico, cuyos resultados depende del grado de
8

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
molienda del material y las condiciones bajo las cuales se efecta el secado
(tiempo, temperatura y presin atmosfrica). El mtodo de la estufa debe
seguir estrictamente los procedimientos establecidos en las normas tcnicas.
a) Estufa forzada con circulacin de aire.
En este mtodo el aire es calentado elctricamente a presin atmosfrica y
se hace circular, ya sea por convencin natural o por medios mecnicos.
Este mtodo es utilizado por varios organismos internacionales de normas
tcnicas.
En general se usan temperaturas de 130 C para materia que contengan
excesiva sustancias voltiles y de 100 a 105 C para materia que presentan
una alta descomposicin de la materia seca a temperaturas elevadas.
Teniendo

en

cuenta

el

nivel

de

humedad

inicial

se

aplican

dos

procedimientos para determinar el contenido de humedad.

b) Estufa al vaco.
Este mtodo se recomienda para productos sensibles al calor y con un alto
contenido de materias voltiles. Las muestras molidas se secan a una
temperatura entre 70 y 100 C y a una presin de vaco de 25 mm de
mercurio o menos. Los tiempos de secado son dependientes de la presin
usada, generalmente de 5 horas aproximadamente.

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

4 MATERIALES Y EQUIPOS
Zanahoria (muestra)

Estufa

Placa Petri

Balanza mecnica

10

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1 Actividad N1:
Con estos datos es suficiente para calcular el porcentaje de humedad en la
zanahoria:

Veamos:

% humedad = peso muestra hmeda peso muestra seca x 100

Peso muestra hmeda

% humedad = 1.5 1.4 x 100 = 6.67% de humedad

1.5

Y el % de muestra seca seria 100% - 6.67% = 93.3%

11

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

HACER LA GRAFICA CON LOS DATOS

Segn las tablas de % de humedad de una zanahoria es del 90%,

nuestro resultado se aproxima, y quizs tiene ms porque la zanahoria
absorbi humedad el ambiente.

La zanahoria dejada al interperie sigui crocante, al igual q la zanahoria

guardada en una bolsa de primer uso, es decir no absorbi humedad del
ambiente.

6 CONCLUSIONES
Gracias a las experiencias realizadas en laboratorio de M.A.S podemos
concluir que cualquier fuerza utilizada con un resorte lo que busca es
volver a su estado original que es la de equilibrio, esto fue comprobado
en nuestra experiencia de laboratorio.
Tambin concluimos que en el fenmeno de oscilacin podemos
observar la amplitud alcanzada por un cuerpo y en un determinado
periodo.

7 ANEXO
Importancia de los alimentos deshidratados

12

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener
su frescura, sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento, es imprescindible conocer si sta est disponible
para ciertas reacciones bioqumicas, enzimticas, microbianas, o bien
interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, protenas,
carbohidratos, lpidos y vitaminas.
La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms
ampliamente utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era
paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez
de alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos. Esta tcnica de
conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad
de agua mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el
deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el
almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin
o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente,
microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. (3).
No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es
imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y
energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel
estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones
bioqumicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidacin,
enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin).
Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta
tcnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado
(deshidratado) se aade valor agregado a la materia prima utilizada. Adems
se reducen los costos de transporte, distribucin y almacenaje debido a la
reduccin de peso y volumen del producto en fresco.
Hoy en da, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo
y formulacin de nuevos productos, ya que estos al ser fuentes de protenas,
vitaminas, minerales, fibra diettica y antioxidantes, por esta razn es que son
considerados como componentes o ingredientes de alimentos funcionales,
debido a su fcil incorporacin en productos lcteos (leches, postres, yogurt,
helados), galletas, pasteles, sopas instantneas y en platos preparados.
Factores que influyen sobre el proceso de rehidratacin

13

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de transferencia de
materia ocurridos durante el fenmeno de rehidratacin de alimentos, estn
los factores propios del proceso de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de
secado, temperatura y velocidad de secado, almacenamiento) y las
condiciones de rehidratacin a utilizar.
Factores extrnsecos del proceso de rehidratacin
Pretratamiento al secado: todo pretratamiento de secado tiene cierta
influencia sobre el producto deshidratado en el proceso posterior de
rehidratacin. Estos pretratamientos se pueden citar de acuerdo a tratamientos
qumicos con compuestos inorgnicos (dixido de azufre, cloruro de calcio,
metabisulfito de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato de sodio), orgnicos
(sacarosa, glicerol, dextranos, almidn) o no qumicos (osmosis, escaldado,
congelado, altas presiones. Por ejemplo la tecnologa con altas presiones
pueden ser utilizados para reducir la prdida de solutos durante la
rehidratacin, una posible razn se puede atribuir a los cambios estructurales
por las altas presiones: compactacin de la estructura celular y la formacin de
una re-gel con iones ligados a pectina de-esterificada.
Mtodo de secado: los diferentes tipos o sistemas de secado son la principal
causa que pudiese afectar la rehidratacin del producto deshidratado. Tambin
se pueden hacer combinaciones de los sistemas de secado, por ejemplo aire
caliente con microondas, irradiacin previa o al mismo tiempo; igualmente se
debe considerar el tipo de secado que menor dao provoque a la estructura del
producto, y sobre sus propiedades sensoriales y nutricionales. Por ejemplo, la
combinacin de deshidratacin osmtica y aire caliente mantiene de mejor
manera el color superficial del pimiento que el secado solo por aire caliente.
Alimentos con alto contenido de almidn (papas) secados con microondas
retienen dos veces ms vitamina C que por secado convectivo. Recientemente,
pretratamientos con campos de pulsos elctricos, ultrasonidos e infrarrojo en
combinacin con secado convectivo permiten una mejor permeabilizacin de
las membranas celulares, menos cambios estructurales y una mayor retencin
de slidos luego de la rehidratacin.
Temperatura y velocidad de secado: se ha observado que altas temperatura
de secado implican un menor tiempo de rehidratacin, pero los ndices de
calidad del producto final presentan cambios muy variables con respecto al
producto fresco, como son la textura y el color, dejando ver que la temperatura
de secado es uno de los principales factores que influyen sobre la calidad del
producto rehidratado. El aumento de la velocidad de secado provoca un menor

14

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
tiempo de secado, pero tambin presenta la misma tendencia que la
temperatura de secado, un mayor dao celular.
Temperatura de almacenamiento: durante el almacenamiento se va
perdiendo calidad de los productos deshidratados (color, aroma, textura),
adems aparecen reacciones de pardeamiento no-enzimtico. Estos daos se
hacen ms severos a medida que se aumenta la temperatura de almacenaje,
ya que a mayor temperatura mayores son los cambios composicionales y
estructurales de los polisacridos de la pared celular y menor la capacidad de
absorcin de agua, reflejndose esto ltimo en la rehidratacin. Por todo lo
anterior es que se debe optimizar las condiciones de almacenamiento
(temperatura, humedad relativa, oxigeno, ventilacin, condiciones higinicas,
equipos, entre otros.
Factores intrnsecos del proceso de rehidratacin
Liquido de rehidratacin: como se coment, los alimentos deshidratados
generalmente se rehidratan con agua, pero en algunos procesos se utilizan
medios de rehidratacin tales como leche, yogur, disoluciones azucaradas o
salinas, entre otros, siempre con el fin de mejorar las caractersticas finales del
producto rehidratado, como son la textura, retencin de color y aroma,
aumento de la viscosidad, disminucin de la actividad de agua, reduccin de
tiempos de proceso, entre otros(6). La velocidad de rehidratacin es mayor en
un medio como el agua, en cambio es menor por ejemplo en soluciones
azucaradas, leche o yogurt, debido a la elevada viscosidad que presentan
stas, sin embargo, estas ltimas pueden transportar slidos de importancia
nutritiva al producto como vitaminas, protenas, minerales, entre otros.
La temperatura de la solucin de rehidratacin: Un alimento deshidratado a
una temperatura constante, y luego rehidratado a diferentes temperaturas en
un medio rehidratante, aumenta su contenido de humedad de equilibrio cuanto
mayor sea la temperatura de rehidratacin debido al gradiente de calor entre
el interior del alimento y el lquido de inmersin, adems la alta presin que se
ejerce sobre los gases que pudiesen estar atrapados entre los espacios
intercelulares, permite que se mueven por difusin o capilaridad, tomando ese
lugar el lquido rehidratante .
Como se observa en la figura 3, con el aumento de la temperatura del medio
de rehidratacin se increment la velocidad del proceso, debido principalmente
al aumento de la difusividad de agua y de solutos, otorgando as una reduccin
sustancial del tiempo de rehidratacin. Esto influye sobre ciertas caractersticas
del producto, como son la estructura de la pared celular, produciendo la
15

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
prdida de nutrientes y colorantes, no obstante con algunos pretratamientos al
secado se pueden evitar en parte estos problemas. Se ha demostrado que
rehidratar con temperaturas menores a 40C mantiene la estructura original
las pectinas presentes en la pared celular mejorando la capacidad de absorcin
de agua por el tejido. En otras investigaciones se ha logrado acelerar el
proceso de rehidratacin por medio de tcnicas combinadas, destacndose la
rehidratacin con impregnacin al vaco, uso de ultrasonido, adicin de aditivos
en el agua de rehidratacin, etc., aunque estas tcnicas son de elevado costo
operacional.
Agitacin durante la rehidratacin: la generacin de turbulencia en el medio
de rehidratacin logra una mayor homogenizacin, aumentado la entropa del
sistema y la facilidad del intercambio de materia (agua y solutos), siempre
teniendo en cuenta la velocidad de agitacin.
Caractersticas del producto: antes de aplicar rehidratacin a alimentos
deshidratados, se deben conocer las caractersticas del alimento en su estado
fresco y deshidratado, ya que las propiedades fsico-qumicas, mecnicas
(microestructurales), sensoriales y nutricionales, cambian considerablemente
de un producto fresco a deshidratado, de tal manera que estos factores
determinan el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratacin.

16

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

17

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

8 CUESTIONARIO
1. Realizar una revisin de tablas de composicin de alimentos y
haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos
asignados.
PRODUCT
O
LECHUGA
ZANAHORI
A
NARANJA
LECHE
PAPA
CARNE DE
RES
HUEVO
CARNE DE
CERDO
PAN
QUESO
MANTEQUI
LLA
GALLETA
S

%
HUMEDA
D
95
90
88
87
80
70
74
60
40
35
16
5

2. Con los datos obtenidos en el punto anterior determinar el % de

materia seca de cada uno de los alimentos.
Por simple diferencia de % materia hmeda - % humedad = %materia seca

18

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
PRODUCTO
LECHUGA
ZANAHORI
A
NARANJA
LECHE
PAPA
CARNE DE
RES
HUEVO
CARNE DE
CERDO
PAN
QUESO
MANTEQUIL
LA
GALLETAS

%
HUMEDA
D
5
10
12
13
20
30
26
40
60
65
84
95

3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de

humedad?

El producto analizado puede absorber humedad del ambiente, alterando

as nuestro resultado.

Al pesar la muestra despus de secarla, si no es enfriada el calor puede

alterar la lectura de la balanza.

Si el producto tiende a perder agua al aire libre tambin se puede alterar

nuestro resultado.

4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares

interactan con la estructura del agua.
El grado de ruptura de la estructura del agua ms el grado de formacin del
nuevo ion o de estructuras entre agua y soluto se mide por medio del calor de
hidratacin. Los valores de los calores de hidratacin (DH) se pueden medir
19

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
directamente en un calormetro mediante la cantidad de calor que se produce
cuando una concentracin conocida de iones (los cationes y aniones

se

agregan en forma de sales) se agrega a un volumen conocido de agua.

El calor de hidratacin se incrementa al aumentar el tamao inico dentro de
cada grupo de iones de carga similar, por ejemplo de - 506 kJ/mol para el Li+
hasta - 255 kJ / mol para el Cs+. Esta tendencia de reducir la interaccin al
incrementarse el tamao del ion aparece frecuentemente en los fenmenos
qumicos.
El grado de hidratacin se incrementa con la carga inica. El valor del calor de
hidratacin para cationes monovalentes es de varios cientos de kJ/mol ; para
cationes divalentes es de aproximadamente -1600 kJ/mol, y para cationes
trivalentes de aproximadamente -4000 kJ/mol.
Los grandes calores de hidratacin (muy negativos) para los iones trivalentes
indican que los cationes polivalentes existen en solucin o como especies
qumicas altamente hidratadas, como Fe(H2O)63+ (hexaacuo Fe III ) y Al(H 2O)63+
(hexaacuo Al III ) en solucin. Los iones y las molculas de agua en tales
complejos se encuentran fuertemente unidos y juntos se comportan como un
solo ion de gran tamao. Los iones divalentes de los metales de transicin y tal
vez el Mg2+ forman estructuras similares con el agua pero ms dbiles. Los
otros cationes de los metales alcalinotrreos son ms grandes y se asocian con
menos fuerza al agua. La relacin entre el tamao de ion y la fuerza de
hidratacin es ms compleja que como se plantea aqu, pero sta constituye
una buena aproximacin.
Interacciones soluto- soluto.
Los iones libres no existen en las soluciones acuosas. Todos los iones que se
encuentran disueltos y, probablemente, tambin todas las molculas disueltas
se encuentran rodeadas de molculas de agua las cuales pueden asociarse con
el soluto y ser modificadas por ste. Los iones tambin interactan entre s a
distancias variables. A las interacciones cercanas ion-ion ( menos de 0.5 nm,
20

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
nanmetros ) se les denomina iones complejos o pares de iones y se
encuentran regulados por las interacciones especficas entre iones .
Iones complejos y pares de iones.
Las fuerzas entre iones separados se han estimado mediante clculos de la
actividad (en algunos casos, puede considerarse como la concentracin
efectiva; a =

g M, donde a es la actividad o potencial qumico, y es

adimensional; g, gamma, es el coeficiente de actividad en Litros/mol y M es la

concentracin molar o molaridad, moles/Litro). El coeficiente de actividad est
definido matemticamente como el lm g = 1, cuando M ==> 0, lo que
significa que mientras ms diluida est la disolucin menos interactan entre s
los iones, es decir, la disolucin tiene un comportamiento ideal. La interaccin
entre los iones se incrementa al aumentar la concentracin de los iones y con
el cuadrado de su carga.
La actividad de una sal es igual al producto de las actividades de sus iones
elevadas a una potencia de acuerdo a su estequiometra. Por ejemplo, la
actividad del cloruro de calcio (CaCl2) en solucin acuosa es: aCaCl 2 = (gCa2+.
MCa2+)(gC l1- Mcl1-)2 . La molaridad del ion cloro es el doble de la del ion calcio.
Dado que la ecuacin qumica de la ionizacin es: CaCl 2 <=> Ca2+ + 2 Cl1- .
Cuando los iones y las molculas interactan ms ntimamente, se pueden
enlazar y perder sus identidades individuales para formar iones complejos o
pares de iones. Un ejemplo de ellos son los iones Fe(H 2O )63+ y Al(H2O )63+ . La
molcula de agua se encuentran asociadas ntimamente al ion central., cuyo
grupo acta como una sola unidad en solucin.
Por lo general, los iones complejos se definen como la combinacin de un
catin central con uno o ms ligandos. Un ligando es cualquier ion o molcula
presente en la esfera de coordinacin del ion central como lo es el agua en el
caso de Fe(H2O )63+ . De hecho, el agua siempre se considera como parte de los
iones complejos por lo que algunas veces no se considera como ligando. Los
otros ligandos penetran la esfera de hidratacin o de solvatacin interna del
21

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
ion central y reemplazan a una o ms molculas internas de agua. Por otro
lado, se piensa que los pares de iones se forman por asociacin de ligandos
afuera de la esfera de solvatacin interna, como cuando los iones hidratados y
separados se unen mediante las fuerzas electrostticas y se comportan como
una sola unidad durante un intervalo apreciable. Para asociarse al ion central,
los ligandos deben competir con las molculas de agua en la esfera de
solvatacin primaria del ion central y deben perder algunas de sus propias
molculas de agua. adems, los ligandos son con frecuencia los aniones de
cidos dbiles. Como resultado, el H+ compite con el catin central por el
ligando. La asociacin entre iones casi siempre implica una competencia por
ligandos entre el catin H+ y entre el agua, el OH - y los ligandos de iones por el
catin central. Si se ignoran las molculas de agua en los productos y reactivos
se simplifica considerablemente la representacin de estas interacciones.
La fuerza de asociacin entre las especies en solucin se expresa mediante
varias constantes de equilibrio. Las constantes de estabilidad (formacin) se
refieren a iones complejos y a pares de iones; las constantes de hidrlisis o de
desprotonacin se refieren a la prdida de H+ de los ligandos de agua que se
encuentran asociados con los cationes centrales; los productos de solubilidad
se refieren a las actividades de los iones en equilibrio con la fase slidas.
La formacin de iones complejos es el resultado de las fuerzas atractivas
catin-anin que vencen en la competencia entre los cationes H + por los
numerosos ligandos, incluyendo al agua. Un ejemplo sencillo es la formacin
del ion complejo monofluoroalumnio durante la extraccin de los suelos del
aluminio reactivo:
Al(H2O )63+ + F- <==> AlF(H2O )52+ + H2O
La formacin del ion complejo AlF2+ disminuye la actividad del Al(H2O)63+ y si se
encuentra en equilibrio con el Al(OH) 3 se disuelve parte de la fase slida para
mantener el equilibrio. La energa del enlace Al-F es mayor que el de los
enlaces ion-agua para formar el complejo. De acuerdo con la constante de
22

ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
solubilidad, las concentraciones del ion complejo AlF 2+ se incrementan al
aumentar las concentraciones de los iones Al 3+ o del F- o la concentracin de
HF y disminuye al aumentar la acidez. De hecho, el ion hexafluoroaluminio
Al(H2O)63+ es un ion complejo que se elimina al extraer el fluoruro de aluminio
de los suelos debido a las altas concentraciones de fluoruro que se emplean.
Los ligandos como H2O, OH- , F- y CN- solamente pueden ocupar una posicin
alrededor de un catin central y se les conoce como monodentados. Los
ligandos de unin como O2- , CO32- y PO43- pueden ocupar una posicin en las
esferas de coordinacin de cada uno de los diferentes cationes y formar un
complejo

polinuclear

(se

refiere

al

ion

central

de

coordinacin).

Generalmente, la solubilidad de los complejos polinucleares es baja, ya que

tienden a polimerizar y a precipitar a partir de la solucin. Un ligando
polidentado puede ocupar 2 o ms posiciones alrededor de un solo catin y
generalmente, son molculas orgnicas grandes conocidas como quelatos (del
griego,

pinza

tenaza).

Por

ejemplo,

algunas

enzimas

son

ligandos

polidentados que ocupan varias posiciones alrededor de un catin central y

que tambin se enlazan temporalmente para sustraer molculas, por lo que
catalizan cambios qumicos en el sustrato.
La materia orgnica adsorbe con fuerza a los iones Cu 2+ , Zn2+ , Fe (II y III) y
otros iones de metales de transicin como quelatos. Un ligando quelante es el
cido etilendiaminotetractico (H4EDTA), las posiciones alrededor del ion Fe 2+
estn ocupadas por los 2 grupos amino y los 4 acetato. Los quelatos son
completamente solubles y tienden a mantener al fierro, zinc y cobre en
solucin como fuente de suministro de nutrientes para las plantas, a menos
que un nutriente dado sea desplazado del complejo por iones que se
encuentren en grandes cantidades o que formen complejos ms estables. Los
quelatos tambin se utilizan para extraer de los suelos a los micronutrientes y
los iones de los metales pesados.
A concentraciones de cationes iguales , los de los metales de transicin
compiten ms efectivamente que otros por ligandos de todo tipo, incluyendo
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ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA
los quelatos. Los iones de los metales de transicin tienen la ventaja de poder
cambiar algunos electrones para acomodar mejor las configuraciones de los
ligandos. La capacidad de los ligandos monodentados de cambiar los orbitales
de electrones d y, como consecuencia, formar iones complejos ms fuertes de
metales de transicin, generalmente se incrementa en el siguiente orden:
I- < Br- < Cl- < F- < C2H5 OH < H2O < NH3 < etilendiamina < CN- . De la lista
anterior, cabe resaltar la gran fuerza de los ligandos que contienen nitrgeno.
La capacidad relativa de los iones de metales de transicin para formar iones
complejos

es

completamente

uniforme

en

el

orden:

Mn2+ < Fe2+ < Co2+ < Ni2+ < Cu2+ < Zn2+ para los cationes divalentes y Cr3+ =
Mn3+ > Fe3+ < Co3+ para los cationes trivalentes. El catin divalente ms fuerte
capaz de formar complejos es el Cu(II), mientras que el Fe (III) es el ion de los
metales de transicin de carga trivalente ms dbil aunque es ms fuerte que
otros cationes trivalentes como el Al3+ y los lantnidos.
El complejo Fe-EDTA predomina en las soluciones cidas debido a la gran
estabilidad de los complejos Fe-EDTA. El ligando EDTA muestra preferencia por
Fe(II y III) a pesar de las altas concentraciones de los iones Ca 2+ y Mg2+ en la
solucin de suelo. En los suelos alcalinos las concentraciones de los iones Ca 2+
y Mg2+ y la muy baja solubilidad del hidrxido de Fe(III) favorecen la formacin
de los complejos de EDTA y Mg-EDTA.
Para determinar los iones Ca2+ y Mg2+ se aprovecha su fuerte asociacin entre
el calcio, el magnesio y el EDTA. Para asegurarse de que todos los iones Ca 2+ ,
Mg2+ y EDTA se encuentran presentes como iones complejo, la solucin se lleva
a un pH de alrededor de 10 para precipitar los iones de los metales de
transicin. Enseguida se agrega CN- (que tiene una fuerte tendencia a formar
complejos con los metales de transicin y solamente con los iones Ca 2+ y Mg2+)
para formar complejos con los cationes de cualquier metal de transicin que
permanezca sin precipitar a este pH.

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ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

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ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y
MATERIA

9 BIBLIOGRAFA
D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos,
Editorial Acribia. Espaa Pg. 41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. pg. 4 5.
D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos,
Editorial Acribia, S.A. Espaa. 1986. Pg. 52 53.

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ANEXO | QUMICA DE LOS ALIMENTOS