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DOCEIRO NACIONAL

PARIS TYPOGRAPHU GARNIER IRMOS.

DOCEiRO NACIONAL
OD

ARTE DE FAZER TODA A QUALIDADE DE DOCES


OBRA CONTENDO 1 2 0 0 RECEITAS CONHECIDAS E INDITAS
DE CONFEITOS, EMPADAS, PUDINS, TORTAS, BISCOUTOS, BOI.OS
BOLACHAS, BROAS, BABS, SAVAR1NS, VINHOS
LIQUORES, XAROPES, LIMONADAS, SORVETES E GELODOS |

Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depurao e extracco


do assucar contido nas plantas saccharinas.

ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS

LIVRARIA DO GLOBO \
imfCTOS

pare ESCMPTOfilQ

"Li -orseir.branco, papelaria, ened-ririio'*'"'


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"LI>, BARCELlOS&C^/a*
^;TO

ALEGRE

RIO DE JANEIRO
B.

L.

GARNIER,
H.

LIVREI R O-EDITOR

GARNIER,
71,

Successor

RUA DO OUVIDOR,

4895

71

PRIMEIRA PARTE

O DOCEIRO E CONFEITEIRO

UTENSLIOS

O objecto de primeira necessidade para um bom confeiteiro,


8.1o dois fornos, um grande e um pequeno ; porque no
bastante acertar na mistura dos ingredientes, e conservar as
boas propores, mas preciso ainda cozinhar a pea n'um
calor adequado a sua natureza.
Um forno para ser bom, deve ser construdo de tijolos, no
ser muito alto em proporo do tamanho, e as paredes no
devem ser nem grossas, e nem finas de mais. Para aquecer
o forno, deve-se sempre empregar lenha bem secca, e madeira
que arda bem ; no rachal-a muito fina, e conservar o fogo
acceso trez o a quarto horas, e mais tempo, se o forno no
tiver sido aquecido desde alguns dias.
Observo-se para cozinhar as massas, trez differentes gros
de calor que sero indicados nas differentes receitas.
1. Forno quente, serve para quasi todas as peas grandes ;
conhece-se que o forno est n'este ponto, quando esfregandose um pedao de lenha no soalho do fomo varrido, este se
carbonisa. Acaba-se ento de varrer bem o forno, e tendo-se

DOCEIBO NAOION.U,

amarrado um pedao de prumo grosso, molhado n'uma vassoura compridn, p issa-sc sobro o soalho do forno, paru este
lkar bem limpo ; tVcha-so o forno, e um quarto de hora depois,
nrettern-se as massas, que se tivin decozinharn'estatemperatura.
2. Forno moderai/o. Uma hora depois do forno quente, estar o forno moderado : conhece-se que chegou a este ponto,
quando passando-se de leve sobre o soulho um pauuo grosso
o euxuto, este no se earbomsn.

__^~~*~m*m

Forno grande.

3. Forno brando. Uma hora depois do forno moderado,chega-se a tMf gro do calor; n'esta temperatura j pde soFrer o
alor por alguns instantes a mo enfiada no torno ; porm
elle est ainda quente bastante para que alguns pingos de gua
lana loa sobre osoalho do forno, se evaporem proinptamente.
Estas indicaes s servem para mostrar pouco mais ou
menos as difix rentes graduae.i, e s a pratica pde ensinar
cm que estado cada um deve utilisar-se do seo forno.
Taboa de amassar. Uma taboa do tamanho necessario,forte,
bem lisa, tendo de trez lados uma guarda, para impedir que a

UTENSLIOS

furinha, etc. possfto cair no cho. Nas grandes cozinhas usa-s


de taboas de mrmore.

Tnljoa de amassir.

Bolo. O rolo um cylindro depo liso, mais fino nas duas


extremidades, ou melhor, um tubo de po da grossura do
brao, em cuja perfurao enfia-se um po redondo, sobre
o qual o tubo pde mover-so sem difficuldade: serve este para
desenrolar as massas, e formar capas da grossura necessria.

Rolo.

Frmas de differentes qualidades; de ferro batido ou cobre,


pura n'ellas se cozinharem as empadas, podins, e tortas.

Frma.

Tachos de cobre. Os tachos e outros utenslios no djv.v


ser cstanhados, mas sempre bem polidos antes de usar-se, po

DOCEIRO NACIONAL

que o sumo dos fructos, no ataca o cobre, entretanto que


ataca o estanho, tornando-o preto pelo calor, em seguida
disRolvendo-o, e portanto tornando as iguarias nooivas
sade.
Curretilha. Uma rodinha de lato recortada e segura a um
cabo por um eixo para poder rodar, serve para cortar as
massas.

Tacho

Ralo. Ralos de folhas de Flandres, e de cobre para ralar


differentes substancias, que no se podem socar.
AImofariz de lato, ou melhor de ferro estanbado para
reduzir matrias duras a p.
Pilo de po, para reduzir a massas, substancias molles,
oleosas ou ti um idas.
Peneiras grossas de taquara ou arame, e finas de seda, ou
clina.

Balo.

Folhas de Flandres para n'ellas se cozinharem differentes


massas (biscoutos).
Seringa de folha com boccas de differentes frmas. Enche-se
uma d'estas seringas com a massa, que d'ella expelida com

OTENSIl/IOB

fora, toma a frma desejada, como acontece nas fructas de


seringa.
Pincel. Reune-se, e amarra-se um pequeno feixe de pennas, que serve de
pincel para dourar as massas, com gema de ovo.
Vassoura de bater ovos. Toma-se meia dzia de pedaos de
arame, on junco da grossura de uma penna, e do comprimento
de um palmo ; ata-se em feixe n'uma das pontas, que se viro, para este amarrilho ficar no centro, encavando-se as outras
pontas n'um cabo; facilita muito este instrumento para bater
claras de ovos.

Pliao.

Saceo de filtrar (em frma de pyramide). Coze-se um sacco


de baeta em frma de pyramide, e ata-se em roda da bocca
um arame grosso ; pe-se este sacco n'um outro, porm maior
e similhante, feito de panno de linho : serve para coar todas
as qualidades de liquido.

Peneiras.

Escumaeira. E' um pequeno prato de folha de Flandres


ou cobre, crivado de furos pequenos, e seguro a um cabo

DOCEIBO NACIONAL

comprido de ferro, e serve para tirar de qualquer liquido


que se ferve, a escuma, e outros corpos estranhos, ou qualquer objecto que n'elle se cozinhou.
Colheres de po. Deve-se ter meia dzia de differenten
tamanhos d'estas colheres para se mecherem e bater os doces
e caldas.

Balana.

Po de bater chocolate. E' um po torneado da grossura


de uni dedo, mas de que uma das extremidades tem o qudruplo
do dimetro do resto do po e cortado em em angulo recto
sobre este mesmo resto que serve de cabo. A extremidade
grossa toda recortada por golpes encontrados formando
asperosidades que servem para agitar convenientemente o
chocolate.
Po de bater po de L6. E' um po torneado de dimetro
de um dedo em todo o seo comprimento, tendo uma das extremidades atravessada por duas taboinlras de trez dedos de largura e trez de comprimento e que se corto mutuamente em
angulo recto

jl**T****** ***.

i ii.liiia <lc Flandres.

Corta-massas. So crculos de metal de differentes dimetros, encravados n'um po e que se applico sobre a massa que
fica d'est'arte cortada por ellas, conforme seo dimetro.
Apertadeira de massa. E'uma pina de lato, cujas pontas

UTENSLIOS

de quatro linhas de largura, so recortadas de trs ou


quatro dentes-, e que deixo este signal na massa quando se
aperta a pina.
Ferro para fazer coscoro. E'
um circulo de ferro de cinco polegadas de dimetro, cujo interior cheio de figuras que deixo
seo vestigio na massa rala em
que se molbo para se frigir ;
este circulo munido de um
cabo de ferro conveniente adaptado para se poder trabalhar com
elle.
Forminhas para fazer bonecas de amendoim e outras flores
de massas: So frmas de madeira
ou de chumbo em cujo interior
aberta a figura que se deseja, e
tio qual se imprensa a massa, para'
ir ao forno em taboleirinhos.
Ferio para fazer "coscoi-ao.

Funil

de fazer

fllhS de OVOS. E '

um pequeno funil de folhas de Flandres, porm cuja extremidade inferior tem trs biquinhos com sua mesma configurao
de duas polegadas de dimetro : por onde se escoo as
gemas dos ovos batidos.
Panellas vidradas de differentes tamanhos para bater ovos,
e curtir fruetas.

Vassoura de batei' ovos.

Ferro para tirar caroos de fruetas.


E' uma folha de
ferro da largura de meia pollegada, dobrada como anzol
com corto dos dois lados, e um cabo para por elle se
servir.
Caixas de fazer tortas de differentes tamanhos.

DOCEIBO NACIONAL

Caixas de fazer empada


de differentes tamanhos.
Unhas de mexer confeito.
So dedaes do osso ou marfim que se enfio nos 5 dedos das mos para mexer
os confeitos ; nas provncias de S. Paulo e Minas,
uso-se de cascas de pinhes que preenchem perfeitamente o fim que se
deseja.
Saeoo de oltra*.

Pio te bater oboeolttte.

CAPITULO PRIMEim

O ASSUCAB
Os principal ingrediente que entra eiri todas as receitas do
doceiro, o assucar, excepo de poucos que so combinadas
com mel ; e por isso, devem todos os doceiros conhecer bem
a sua origem, composio,' qualidades e preparao.
1. A s s u c a r . Designa-se toda a substancia orgnica de
sabor doce, que dissolvida na gua fermenta formando espirito,
eque com a continuao da fermentao forma o vinaere.

Corta-roassas.

O assucar em estado puro sem cr, solido, e sem cheiro;


transparente, sendo crystallisado, como acontece no assucar
candi, tem um gosto doce e agradvel, e esfregando-se doif
pedaos no escuro, um contra o outro,' saem-lhe fascas luminosas. A sua composiija chimica a seguinte -

10

DOCEIRO NACIONAL

Carbone
Oxignio
Hydrogenio

42,0 partes
51,5

6,5
100,0 partes

0 assucar derrete-se com o calor do fogo, forma uma massa


escura exhalando este cheiro conhecido do assucar queimado,
finalmente com a continuao do calor do fogo, transformase em um carvo preto e brilhante.
O assucar dissolve-se bem em gua e
tambm na aguardente ; sendo a soluo
concentrada, torna-se em crystaes transparentes.
Antigamente, considerava-se o assucar
como o alimento mais perfeito, por causa
das suas faculdades nutritivas ; alguns
exemplos de vida longa, de pessos que
usaro muito do assucar, e promptido
com
fllli^vWSB
1 u e B e engordo os animaes, que
ttifWJKk
comem o bagao da canna, autotiso esta
1
l-fiM
opinio.
Nos tempos mais modernos, porm,
fr^-fflJI
pretende-se que pelo contrario seo uso
fflBtffl
freqente torna o estmago flatulento,
IBffl
provoca uma gordura excessiva, enfraK : . ] a e c e a aco do estmago e dos intestinos.
Apertadeira de massa.
As experincias mais modernas, emfim, mostro que o uso s do assucar como alimento, to
nocivo sade como o uso excepcional s da carne, ou de
qualquer outro alimento, sem mistura ; convenceo-se, ento,
que o assucar, em pequenas pores, facilita a digesto, e
convm como excitante s pessoas ^-mphaticas, favorece
principalmente a digesto de alguns alimentos indigestos, por
exemplo do leite, ovos, chocolate e fruetas carnosas, e de
grande utilidade s pessoas magras. Verificou-se com experincias que o assucar comido pelas creanas de jejum, constitue um optimo remdio contra as lombrigas, prevenindo a
sua reproduco.
A ptria primitiva da canna do assucar a ndia e a Prsia ; hoje planta-se em todos os paizes quentes ; obtem-sc
tambm o assucar de uma arvore que nasce na America do

II

OAPITULO I

Norte(Acersaccharinum), da beterraba cultivada na Europa, e


em pequena quantidade da canna do milho.

Caixa

Formlnhas

PaueUa

Da canna do assucar, da canna do milho e da beterraba


btem-se o assucar pela expresso d'estas plantas e evapo-
rao, purificao e crystallisao d'este caldo : da arvore da
America do Norte obtem-se um caldo, f mando-se o tronco com
uma verruma, e procedendo-se como para b sueco da canna.
Existem alm d'este assucar crystallisavel, mais algumas outras matrias doces no crystallisaveis, assim como o assucar
das fruetas, mel etc, Pde o assucar crystallisavel em certas
circumstancias desfavorveis, transformar-se n'este ultimo
estado ; por exemplo pela humidade, pelos cidos ou conservando-se uma calda de assucar por muito tempo sobre o
fogo ; fica ento n'esta oceasio um pouco mais escuro, e
evaporado at um ponto bem grosso no se endurece mais,
sendo mais fcil queimar-se do que chegar ao ponto de crystallisar-se; previne-se este accidente, ajuntando-se calda do
assucar logo no principio, um pouco de agaa de cal, na oceasio de batel-o com as claras de ovos.

Ferro

Mencionamos esta circumstancia, afim de evitarmos muitos


prejuzos a confeiteiros que ignorando este recurso, perdem
muitas caldas de assucar.

2. Refinao do a s s u c a r m a s c a v a d o ou rapad u r a . Deve-se empregar sempre um assucar branco,

DOOUBO NACIONAL

tanto para doces como para massas ; mas como s vezes nfio
possvel obtel-o, d-se aqui o modo de purificar o aSsucar
mascavado ou a rapadura.
Dissolve-se uma arroba de assucar em 36 garrafas de gua,
pondo-se tudo em um tacho de cobre bem areado sobre o
fogo, com oito libras de carvo fresco bem queimado, e
meia garrafa de leite de cal ; deixa-se ferver, e escuma-se
depois de ter fervido durante meia hora, ajuntando-se de vez
em quando um pouco de gua ; coa-se por um panno de l,
deixa-se esfriar e assentar o p que passou no coador, e despeja-se de novo no tacho com geito., Accrescento-se-lhe
quatro claras de ovos batidas com uma garrafa de gua ; ferve-se, tirando-se sempre a escuma, at ficar a calda quasi sem
cr, e bem transparente ; coa-se de novo por um sacco de
de baeta ; vendo-se que a calda ainda tem uma cr carregada, lana-se-lhe ainda uma poro de carvo bem queimado e quebrado em pedacinhos ; passa-se por duas e mais
vezes n'este sacco at sair bem transparente e sem cr levando-se depois o tacho sobre o fogo, e evaporando-se at ao
ponto necessrio.

3 . Modo d e l i m p a r o a s s u c a r M i n e i r a . Tomo-se duas claras de ovos que se batem em vinte garrafas


de gua, nas quaes se pem dezeseis libras de assucar ; deixase ferver, tirando-se de vez em quando com uma escuma-

CAPITULO I

13

deira, a escuma que vem superfcie e quando no existe


mais escuma torna-se a bater uma clara de ovq__em uma garrafa d'agua, de maneira a formar uma neve ; toma-se de vez
cm quando com a mo um pouco d'esta neve que se lana no
tacho onde continua a ferver o assucar, tirando-se sempre a
escuma que vai-se formando; quando se v que j no se
forma escuma, tira-se o tacho do fogo, coa-se a calda por
um panno de linho que no seja muito ralo ; lava-se de novo
o tacho em que se torna a pr a calda para seccar-se e alcanar-se os diflerentes pontos que se desejo e que aqui mencionmos.
4. Os differentes pontos de assuc a r . C a l d a r a l a . Para conhecer-se que
a calda chegou a este ponto, tira-se um pouco
da calda que se tomar entre os dois dedos
pollegar e index ; se a calda formar um fio,
ella estar no ponto. O pesa-xaropes, marcar
vinte e quatro gros depois da calda ter esfriado um pouco.

Pesa-Xaropes.

5 . P o n t o d e x a r o p e . Fervida a calda
rola durante dez minutos, tira-se a escumadeira, deixa-se escorrer a calda adherente a
ella, e se esta calda no cair em pingos, mas
sim formar urna espcie de franja, estar em
ponto de xarope, e dar no Pesa-Xaropes vinte
e oito a trinta gros.

6. P o n t o d e fio. Conhece-se que a calda est em


ponto de fio, quando tirando-se a escumadeira do tacho, a
calda adherente a ella cair em fios delgados e molles.
7. P o n t o d e e s p e l h o o u d e e s p a d a n a . Ferve-se
a calda em ponto de xarope, at que, tirando-se a escumadeira e deixando-se escorrer a calda adherente at sobrar um
resto, este cae n'uma espcie de v o ; e se se soprar este vo
com fora e elle ondular sem se romper, ter-se-ha alcanado
o ponto desejado. Tambm se deixo cair uns pingos d calda n'u ir pires com gua; se estes se conservarem algum tempo
n'ella, tem-se o ponto desejado.
8. P o n t o d e a s s u c a r . Conhece-se que a calda chegou ao ponto de assucar, quando, deixando-se cair n'um
pires com gua fria um pouco da calda adherente escuma-

14

D0CEIB0 NACIONAL

deira, ella forma uma bolaziuha ura pouco dura. R' n'esta
ocoasio que se deve tirar o tacho do fogo para bater-se o
assucar.
9 . P o n t o d e c a b e l l o . Tem-se alcanado o ponto de
cabello, quando a escumadeira deixa cair uus fios muito delgados e duros que qtiebro-sa logo que se lhes toca.
1 0 . P o n t o d e q u e i m a d o s o u d e b a l a s . Se se
deixar ferver mais a calda depois que tiver chegado ao ponto
de cabello, ella passar ao ponto de queimados,- e para evitar-se que assucare, deita-se uma oitava de cera branca para
cada duas libras de calda ou na falta, uma colher de sopa de
sumo de limo:
Existem ainda muitos outros methodos de depurar o assucar.
11. D e p u r a o do a s s u c a r c o m s a n g u e de boi.
Deita-se meia arroba de assucar com meia garrafa desanmre
de boi coalhado, eamassa-se bem; accrescento-se em seguida
quatro garrafas d"agua, e pe-se o tacho sobre o fogo ; assim
qrre a calda principiar a ferver e a crescer, deita-se mais urna
garrafa de gua, repetindo-se esta operao duas ou trs
vezes ; em seguida tira-se a escuma com todo o cuidado e
quando s apparecer no fim, uma escuma leve e branca, coarse-ha ; e se a calda no tiver alcanado uma cr bastante
clara, torna-se a deitar no tacho com um prato pequenos
pedaos de carvo de lenha, e mais um pouco de sangue ;
deixa-se ferver ainda um pouco, tira-se bem a escuma e o
carvo com uma escumadeira, e toma-se a coar pelo sacco de
filtrar. Depois de coada, ferve-se at chegar ao ponto que se
deseja.
Em todo o caso bom empregar-se o carvo, porque sem
elle a calda conserva um gosto particular de colla, devido ao
sangue.
12. D e p u r a o do a s s u c a r p o r m e i o d e t a l o s d e
f o l h a s d e b a n a n e i r a . Toma-se meia arroba de assucar,
que se deita n'um tacho, e que se amassa coit cerca. de dez
ou deseseis talos frescos de folhas de bananeira ; acerescentose-lhe em seguida, duas ou trez garrafas de gua, e ferve-se,
observando no mais tudo o que j foi indicado na depurao
do assucar com sangue de boi.
13. D e p u r a o do a s s u c a r azedo, ou gordurento,
p o r m e i o d ' a g u a d e c a l . Quando se tem um assucar

CAPITULO I

16

aumido, que se desconfia ter gordura, ou um principio de


azedume, lanar-se-ha mo da seguinte receita para o
rjfinr.
Deita-se n'um pote, uma libra de cal e por cima quatro
garrafas de gua ; mexe-se bem durante meia hora, deixa-se
depois descanar ; passadas duas horas, decanta-se a gua
que nada sobre a cal, e deita-se n'um tacho com meia arroba
de assucar, e um prato bem cheio de carvo de lenha quebrado em pedacinhos bem pequenos do tamanho de um
bago de feijo ; mistura-se tudo bem e pe-se sobre o fogo;
depois de duas ou trs fervuras, ajunto-se duas olaras de
ovos batidas em uma garrafa d'agua ; deixa-se ferver e vaise, tirando a escuma at que s apparea uma escuma branca
eleve. Depois de ter fervido mais um pouco, coa-se e acerescenta-se uma oitava de pedra hume dissolvida em meia garrafa
de gua quente, e coa-se.

14. Depurao do assucar com bananas. Ma-

chuca-se meia dzia de bananas de S. Thom, mistura-se


esta massa com oito ou dez libras de assucar, e vinte e quatro
garrafas de gua ; pe-se sobre o fogo e no mais segue-se o
que j foi indicado nos outros methodos.
Ainda se pde lanar mo da frueta do juz bravo, da
vassourinha, dos quiabos, da agu espremida do car ralado,
etc. Com todos estes ingredientes a manipulao sempre a
mesma ; mudando-se somente de agente refinador.
Finalmente sempre servir para o mesmo fim qualquer matria que contenha albumina, substancia esta que constitue a
clara de ovo ; porque tendo a albumina a propriedade de se
coagular pela aco do calor, apoderar-se-ha n'aquella
oceasio de todos os corpos slidos que existem incorporados
n'um liquido ; assim que se pde livrar um liquido qualquer do p que alias pela sua tenuidade passaria atravez do
-filtro com o liquido.
15. Depurao do mel. Ha logares em que o mel
abunda por preos muito baratos, e como serve para confeio de muitas qualidades de doces, sendo depurado, e tirandose-lhe o gosto e cheiro particular, julgamos conveniente
mencionar, n'esta obra, o modo por que se depura.
Deita-se n'um tacho 20 ou 30 garrafas de mel, com 10
garrafas de gua, duas garrafas de gua de cal, e 3 pratos de
carvo de lenha em pedacinhos ; ferve-se tudo durante uma
hora, e em seguida ajunta-se uma clara de ovo batida em

IA

DOCBIBO NACIONAL

uma garrafa de gua ; fervendo-se do novo, vai-se tirando a


escuma ; coa-se em seguida, e deixa-se esfriar ; quando
estiver frio, batem-se quatro claras de ovos em uma garrafa
de gua ; e ajunta-se de novo ao mel uma oitava de pedra
hume, dissolvida em meia garrafa de gua quente. Pe-se o
tacho de novo ao fogo, e ferve-se, tiraudo-se a escuma
proporo que se vai creando ; no apparecendo mais escuma, coa-se pelo sacco de filtrar, e leva-se ao fogo para-se-lhe
dar consistncia desejada.

16. Glucose ou assucar feito de fecula de batatas, beterrabas, mandiocas e outras raizes.
No Brazil no se usa fabricar assucar das raizes farinaceas,
porque o processo de fabricar o da canna muito mais simples, e mais econmico. Como porm o xarope feito de raizes
farinaceas tem um gosto particular, e agradvel em algumas das suas composies, proveitosas, alm d'isso, nos incommodos do peito, daremos aqui o modo da sua fabricao, para
ser posto em uso quando se offerecer occasio opportuna.
A fecula (polvilho) tem a propriedade de se transformar,
debaixo de certas condies, em uma massa doce similhante
ao assucar, e isso tem lugar na occasio da formao das
sementes, como se experimenta na fabricao da cerveja, tornando-se doces os gros farinaceos depois de germinados, ou tambm quando se mistura uma massa f.M-inacea
com cido sulfurico concentrado.
O methodo geralmente empregado o seguinte. Rala-se
uma i oro de batatas cruas, ou outra qualquer raiz farinacea, deita-se esta massa n'um tacho, e accresccnto-se a 100
libras d'esta, 2 libras e meia de cido sulfurico concentrado ;
mexe-se bem, e passadas duas horas, misturo-se 500 garrafas
de gua ; leva-se tudo ao fogo, deixa-se ferver durante uma
hora e quando uma pequena poro, tirada e misturada
com uma gota de tintura de iodo, no se tingir de tintura
de azul, coar-se-ha e depois de frio, ajuntar-se-ha 1 libra
e quarta de cal virgem. Agita-se bem o liquido, deixase precipitar, e por fim, filtra-se e evapora-se at ao ponto de
xarope, se se quizer conserval-o n'este estado, ou ao ponto
de espelho, se se quizer obtel -o solido.
A cal serve para neutralisar o cido sulfurico, por isso
vai-se ajuntando aos poucos e mexendo sempre ; e quando
depois de provado no se perceber mais azedume no liquido

CAPITULO I

17

pra-se de accrescentar mais cal. A tintura de iodo serve para


experimentar se j se transformou toda a fecula em assucar ;
se o liquido no mudar de cr, porque no ha mais fecula
em quanto que. a cr azul indica que ainda existe fecula para
transformar-se em assucar. 100 libras de massas de batatas
do 15 at 20 libras de assucar.
17. Differentes r e c e i t a s u s a d a s p a r a t i n g i r o
a s s u c a r e m p r e g a d o n o s confeitos. E'natural que
para tingir-se os confeitos, s se devo empregar, cores que
no tenho gosto desagradvel, e que no sejo prejudiciaes
sade ; procuro-se para este fim as cores que nos offerece
o reino vegetal, e nunca se deve empregar as cores mineraes ou metallicas.
18. Tinta encarnada. Dissolvem-se 18 gros de
carmim fino em meia ona de alcali voltil e mistura-se um
pouco d'este liquido calda que se tingir, ajuntando-se-lhe
maior ou menor poro de tinta, conforme a intensidade da
cr que se deseja obter.
19. Tinta c a r m e s i m . Reduzem-se 4 oitavas de cochonilha a p fino ; deita-se este p em um vidro com duas
onas d'agua, 4 oitavas de carbonato de potassa, 4 oitavas de
cremor em p e uma oitava de pedra hume em p, deixase de maceraopor 8 dias, coa-se e guarda-se para o uso.
20. Tinta r o x a . Deitfio-se em um vidro com duas
onas d'agua, quatro oitavas de cochonilha em p, quatro oitavas de carbonato de potassa e duas oitavas de cremor.
Passados oito dias, coa-se a tinta para se empregar.
2 1 . Tinta cr de rosa. Misturo-se quatro oitavas de
cochonilha em p fino com quatro oitavas de cremor em p,
uma oitava de carbonato de potassa e duas onas d'gua ;
ferve-se esta mistura durante algum tempo e depois de coada,
guarda-se para o uso.
22. Tinta verde. Soca-se uma poro de folhas de
maracuj, de couves ou de espinafres, passa-se o caldo por
um coador, espremendo-se bem, e mistura-se ao assucar ou
calda, mas s depois de fria, porque este sumo no resistiria
ao calor que o coagularia e o separaria do liquido.
Querendo-se fazer a tinta para guardar, deita-se o sumo

18

DO0EIBO NACIONAL

esprimirlo n'uma travessa, e expe-se no forno a um calor


moderado pelo espao de meia hora ; depois d'este tempo
separa-se o liquido sem cr da massa verde que sobrenada e
mistura-se com assucar moido que se secca em Seguida em
uma estufa.
Neste estado conserva-se muito tempo sem alterao.
2 3 . O u t r a t i n t a v e r d e . Soco-se duas oitavas de assafro com quatro onas de assucar e dezoito ou vinte gros
de anil, at se reduzir tudo a um p subtil, que se guarda
n'um vidro bem tapado para o uso.
2 4 . T i n t a a m a r e l l a . Deito-se duas oitavas de assa r
fro da ndia n'um vidro, com duas onas d'agua e meia
oitava de pedra hume ; conserva-se de macerao em ura
logar quente por oito dias, e em seguida coa-se e guarda-se
para a occasio opportuna.
2 5 . T i n t a a z u l . Para-se tingir de azul emprega-se o
anil bem moido, ou a tinta de gira-sol, empregando-se de
qualquer d'estas tintas pores diminutas, porque seo gosto
desagradvel em pores maiores.
Emprega-se tambm o carmim azul. sendo prefervel, por
ser a cr mais viva, e no dar gosto aos confeitos.
2 6 . R e f i n a o d o a s s u c a r . Depois de depurada a
calda do assucar por qualquer dos methodos indicados, ella
levada it evaporao at ao ponto de assucar, devendo ter-se
muita cautela que no passe d'este ponto, eprincipie a queimar,
(o que e fcil se conhecer pelo cheiro, pela pratica, e pela
cr escura que vai tomando a calda) ; n'este estado, tira-se o
tacho do fogo, mexe-se com uma colher de po, durante
cinco minutos, parando-se e deixando-se crescer at encher o
tacho ; chegando a este estado, mexe-se violentamente com
a colher de po, continuando-se sem interrupo, at que
tudo fique reduzido n'um p, que ser mais ou menos claro,
conforme o assucar empregado. A boa clarificao depende
tambm de bem mexer o assucar na occasio que elle vai
seccando.
2 7 . A s s u c a r c a n d i . Apparelha-se uma bacia de folha
estanhada, atravessando-se-lhe duas pollegadae acima do
fundo, uns fios seguros s paredes ; leva-se ao ponto ralo de
espelho a calda que deve servir para fazer o assucar c a n d i ;

PAPITL0 1

19

despeja-se na bacia preparada, eque se colloca n'um,a estufa.


Passados quatro dias acbar-se-ho as paredes da bacia e os
fios de linha, cobertos com uma cvosta de assucar crystallisado ;
decanta-se ento o xarope que ainda existe na bacia, lavo-se
os crysta s com um pouco de gua fria e acabo-se de seccar na estufa.

CAPITULO II

OS XAROPES

Os xaropes so liquidos mais ou menos consistentes, aesucarados, e aos quaes servem como de vehiculos, a gua, algum
cozim nt , uma emulso, algum sumo, vinho ou vinagre;
geralmente tomo-se duas libras de assucar para uma libra
de liquido ; se se lanar mo de mais assucar, crystallisar-se-ha ; e se menos, em pouco tempo o xarope ficar
alterado, principiando a azedar.
Esta proporo, porm, s serve para os xaropes feitos com
gua ou cozimentos ; quanto aos xaropes feitos com outros
vehiculos, nada um tem a sua regra, como se poder apreciar
nas receitas seguintes :
1. Xarope d e a v e n c a ou capill. Tomo-se quatro onas de avana que se pem em um bule, e deito-se por
cima 36 onas d'agua a ferver, pondo-se o bule em um logar
quente ; passada meia hora, coa-se por. um coador de linho es-

>_'

1>0C Kl HO N A C I O N A L

piemendo-se bem ; dissolvem-se n'esta gua 4 ibras de assucar claro efinado, e deito-se n'estamistu a fervendo, mais
duas onas de folhas de avenca ; abafa-se e passadas duas horas, coa-se de novo, leva-se a ponto de xarope e guarda-se
em vidros fechados.
2. Xarope de agrio. Apanha-se uma poro do folhas de agrio, que se soco at reduzir a uma massa homognea ; coa-se e espreme-se bem para se aproveitar todo o
sumo.

Em 8 onas dVste sumo dissolvem-se 10 onas de assucar,


m8turando-se-lhe logo uma clara de ovo batida ; leva-se ao
fogo e estando fervendo, tira-se a escuma ; e tendo chegado
ao ponto de xarope, coa-se e guarda-se.
3. Xarope de althea ou m a l v a i s c o . Corta-se em
pequenos pedaos uma ona de raiz de althea nova deitandose-lhe por cima uma garrafa de gua a ferver ; passada uma
iei-ii, coa-se sem se espremer; dissolve-se no liquido posto
sobre o fogo n'uma cassarola de ferro estanhada, libra e meia

CAPITULO II

23

de assucar refinado muito claro, ou melhor assucar em pedra,


ou de Hamburgo, deixando-se tudo ferver bem duas ou troa
vezes antes de guardar-se.
4 . X a r o p e d e a m n d o a s o u o r c h a t a . Deito-se
em gua fria onde fico durante uma noite, 8 onas de amndoas doces, e uma ona de amndoas amargas ; no dia seguinte tiro-se-lhe as pelles, e tendo-se lanado n'um gral de
mrmore com duas onas de assu ar em pedra, reduzem-se
a uma polpa homognea, accrescentndo-se-lhe,s colheres, 16
onas de gua ; depois coa-se e espreme- e, lavando-se o resduo com 3 onas de gua de flor de laranja, e espremendo-se
de novo Em vinte onas d'este caldo, dissolvem-se duas libras de assucar de Hamburgo, e levada esta mistura sobre
um fogo brando alcanar-se-ha a orchata to apreciada como
refresco e como medicamento. 5 . X a r o p e d e assafro.Deita-se n'uma garrafa, meia
ona de assafro da ndia, com doze onas de vinho branco ;
deixa-se de infuso durante quaranta e oito horas ; depois
coa-se e pe-se n'uma cassarola, diasolvendo-se 18 onas de
assucar de Hamburgo. Adverte-se que o xarope s deve ser
aquecido quanto fr ne essario p a r a dissolver o assucar, mas
no deve chegar a ferver.
6. X a r o p e b a l s a m i c o . Toma-se uma ona de balsamo
de Tol que se pe com uma garrafa d'agua n'uma chaleira
tapada, deixa-se ferver durante meia hora, e depois de esfriar filtra-se. Em uma libra d'este liquido, dissolvem-se duas
libras de assucar refinado, \ ai ao fogo muito brando e guarda-se.
7 . O u t r o x a r o p e b a l s a m i c o . Dissolvem-se duas
oitavas de balsamo do Peru em uma ona de lcool, deitando-se em seguida esta soluo em duas libras de calda de assucar em ponto de xarope ; deixa-se ferver sobre um fogo moderado durante dez ou quinze minutos, e coa-se depois por
um coador de baetilha humedecido.
8. X a r o p e d e b a u n i l h a . Corto-se duas itavas de
baunilha em pequenos pedaos, que se pem n'um vidro^deitaado-se por cima 3 onas d'agua e uma ona de lcool ;
deixa-se de-infusopor 8 dias n'um logar quente ;depois filtrase e dissolve-se no liquido 8 onas de assucar de Hamburgo,

24

D0CEIR0 NACIONAL

empregando-se para se effectuar a soluo um fogo minto


mod. rado, para que no chegue a ferver o liquido ; depor*
coa-se e guarda-se.

Baunilha.

9. X a r o p e d e caf. Tomo-se duas libras de caf


torrado convenientemente, soco-se e pem-se n'uma cassarola com duas garrafas d'agua ; deixo-se ferver tapando-se
a cassarola ; um quarto de hora depois coa-se pelo sacco de
filtrar. Deita-se este liquido de novo na cassarola, ccrescentando-se cada libra duas libras de assucar refinado ; deixa-se
ferver at o assucar estar dissolvido.
10. X a r o p e d e caju. Toma-se nma poro de cajus,
que se pisai- e s espremem deixando-se este sumo repousar
durante 6 ou 8 horas ; dissolvem-se 12 onas de assucar refinado bem claro, em 8 onas d'eete liquido, e deixa-se fervei
este xarope durante 5 minutos, deitando-ee ainda quente nos
vidros que se tapo logo oom rolhas novas.
1 1 . X a r o p e d e oanwlla. Qctebrao-se 4 onas de canellaem pedaos bemmiodos, qoesepOemn'Qmachaleira, derramai,do-sc por cima ama "arraia a'agaa quente, pondo-se a
vasilha em estufa, OO B H g <|DWte ; fUmm t bata,

CAPITTJM) II

26

coa-se, pondo-se o liquido sobre o fogo com duas libras de assucar refinado ; logo que o liquido chegou a ferver, tira-se do
fogo.
12. Xarope de c a s c a s de laranja. Tomo-se
duas onas de cascas de laranja da terra (laranja azeda), isto
s a casquinha amarella de fora e no a parte carnosa e
branca da casca, e deito-se com duas oitavas de canella socada, n'uma garrafa de vinho madeira secco, e deixa-se de
macerao durante trs dias : depois coa-se e deita-se o liquido em uma cassarola com libra e meia de assucar refinado,
que se dissolve sobre um fogo muito moderado, para que
nunca chegue a ferver.
1 3 . Xarope de chicorea. Corto-se em pedaos seis
onas de rh ibarbo, pem-se em uma chaleira com uma ona
de carbonato de potassa, duas onas de canella, e deito-selhes por cima duas garrafas de gua a ferver ; passadas 12
horas, coa-se sem se espremerem. Por outra parte, pe-se o
resduo do rhuibarbo n'urn tacho pequeno com seis onas de
raiz de chicorea secca, quatro onas de ptalas de rosas brancas, e duas onas de fumaria ; deito-se por cima dez garrafas de gua, deixando-se ferver durante meia hora, depois
coa-se com espremidura; filtra-se e ajunto-se 10 libras de calda de assucar era ponto de xarope, e evapora-se tudo at chegar ao ponto de espelho; n'esta occasio accrescenta-se a infuso do rhuibarbo e canella posta de parte, e continua-se a
ferver at o xarope ter chegado ao ponto adequado.
Deixa-se esfriar e guarda-se em vidros de seis onas, que
fiquem bem fechados.
14. Xarope d e diacodio. Tomo-se trs onas de cabeas de dormideiras picadas, uma ona de raiz de alcauz
tambm picada, deito-se n'um tacho com dez garrafas d'agua
e fervem-se at ficar em uma garrafa;coa-se e accrescenta-se
a calda depurada feita de duas libras de assucar claro, tornando-se a evaporar at ficar em ponto de xarope.
15. X a r o p e de e t h e r . Faz se uma calda de assucar
bem claro, e estando no ponto de xarope, tira-se do fogo, e
deixa-se esfriar, deitando-se depois n'um vidro, e accrescentando-se a cada ona de xarope, 36 gotas de ether sulfurico ;
vascoleja-se e arrolha-se bem o vidro.
16. X a r o p e de flores de larangeira. Deita-se
n'uma cassarola uma libra de assucar refinado e claro, ou

26

D0CEIB0 NACIONAL

melhor assucar em pedra ou do Hamburgo, com oito onas


de gua de flor de laranja ; aquece-se sobre brazas at o assucar estar desfeito, e a ponto de ferver ; tira-se logo do fogo
e guarda-se em vidros bem tapados.
17. O u t r o x a r o p e d e flores d e l a r a n g e i r a . E'
no tempo da florescncia das larangeiras que se faz o melhor
xarope de suas flores, e pela receita seguinte :
Deito-se 4 onas de flores de laranjeira n'um bule, e por
cima despejo-se 18 onas de gua a ferver ; deixa-se de infuso pelo espao de meia hora, coa-se e pe-se o liquido
n'uma cassarola com 2 libras de assucar em pedra, ou na falta
d'este, assucar refinado bem claro e bem secco ; deixa-se dissolver n'uma cassarola collocada sobre brazas; quando a calda
principiar a ferver, deito se-lhe mais duas onas de flores
frescas de laranjeira ; tira-se do fogo, tapa-se e passada uma
hora, coa-se.
Este xarope tem um aroma muito agradvel, e s por este
modo que se deveria fazer o xarope, que d'est'arte conserva: e durante um anno inteiro.
1 8 . X a r o p e d e f l o r e s c o r d i a e s . Pe-se n'um bule
grande, uma ona de cada uma das substancias seguintes :
flores de violas, de papoulas, de malvas, de tussilagem, de
borragem, de raizes de althea, e de alcauz, bem picadas ;
deita-se por cima uma garrafa e meia de gua quente c deixase de infuso dnrante uma hora; coa-se depois, misturando-se
este liquido com duas libras de xarope de glucose ou de fecula, e na falta d'este uma libra de calda de assucar mascavado, e uma libra de m e l ; deixa-se ferver tudo at chegar ao
ponto de xarope, depois torna-se a coar e guarda-se.
1 9 . X a r o p e d e g e n g i b r e . Corta-se em pequenos pedaos, uma ona de bom gengibre, que se pe n'unia caneca ;
deito-se-lhes oito onas de gua a ferver, coa-se depois de
fria, e dissolve-se n'este liquido uma libra de assucar claro refinado.
2 0 . X a r o p e d e g o m m a . Di.ssdvem-se em quatro onas de gua quente, duas onas de gomma-arabia quebrada
em pedacinhos ; coo-se, ajunta-se uma calda feita com duas
libras de assucar claro, e evaporo-se at chegar ao ponto de
xarope.
2 1 . X a r o p e d e g r o s e l h a s . N o s logares onde se podem obter as fruetas frescas (groselhas), pem-se n'um vaso do

CAPITULO II

27

barro vidrado, machuco-se, e deixo-se n'nrn logar fresco,


durante trez ou quatro dias, at criarem uma pellicula de
bolor ; espremem-se e coo-se, e em cada libra d'este caldo,
dissolvem-se duas libras de assucar refinado, ou assucar em
pedra ; deixa-se a calda ferver uma vez, tira-se do fogo, e
despeja-se ainda quente em garrafas que se arrolho bem e
immediatamente.
Exige-se que as fruetas machucadas criem uma pelle de
bolor, porque ellas contm em si, como geralmente todas as
fruetas, muita mucilagem ; e se se fizesse o xarope com o
sumo fresco, obter-se-hia, em logar de xarope, uma gelea ;
porm ficando as fruetas durante alguns dias em macerao,
passo por uma espcie de fermentao, que destroe esta mucilagem .
22. Outro x a r o p e de g r o s e l h a s . Em paizes
onde no se acho as fruetas frescas, faz-se o xarope com o vinagre ou o sumo d'estas fruetas, que se acho no mercado,e em
que se dissolvem simplesmente, para cada libra de sumo, duas
libras de assucar claro e refinado; ferve-se uma vez, e guardase o xarope feito.
Este sumo vem geralmente eng rrafado ; deve-se notar
que em se abrindo uma garrafa d'este sumo, deve-se immediatamente fazer-se o xarope de todo elle, visto que aberta
uma vez a garrafa, altera-se o liquido em poucos dia, tornando-se de um gosto e cheiro de podre.
23. Xarope de amoras. Toma-se uma poro de
amoras pretas bem maduras ; pisa-se e deixa-se durante vinte
e quatro horas em logar fresco ; espremem-se depois, e a cada
libra de sumo, ajunta-se libra e trs quartas de assucar refinado e claro ; deixa-se ferver durante cinco minutos e depois
de coado deita-se ainda quente em garrafas que se arrolho
immediatamente.
24. Xarope d e limes. Espreme-se uma poro de
limes azedos, -coa-se o sumo, e d-se-lhe uma fervura em
uma cassarola de ferro estanhado ou esmaltado ; deita-se depois em um vidro, e passadas vinte e quatro horas, filtra-se
pondo-se o liquido na cassarola esmaltada, e a cada libra de
sumo, ajunta-se libra e meia de assucar claro e refinado, ou
assucar em pedra ; d-se duas fervuras depois de dissolvido,
coa-se e guarda-se.
25. Xarope de mann. Pem-se duas onas de

28

DOCEIBO NACIONAL

folhas de senne, e duas oitavas de herva doce n'uma caneca ,


deita-se por cima meia garrafa de gua quente, e cobre-se ;
passados 4 horas,coa-se com esprimidura,e em dez onasd'este
liquido, dissolve-se uma libra de assucar, e meia libra de
mann ; deixa-se ferver um pouco, e guarda-se depois de
coado por uma baetilha.
26. Xarope de m a r m e l o s . Tomo-se uma dzia de
marmelos grandes que se corto em pedaos, e fervem-se com
4 garrafas de gua at principiar a desfazer-se ; coa-se o liquido sem se espremer, e conserva-se durante 2 dias em logar
fresco ; deita-se depois este caldo coado de novo, em uma
cassirola esmaltada, com duas libras de assucar claro e refinado, ferve-se at ficar em ponto de xarope e guarda-se.

Marmelo.

27. Xarope de moranguinhos (tragaria). Toma-

se uma poro de moranguinhos bem maduros, que ee machuco e se espremem, coando-se em seguida o sumo pelo sacco
de filtrar ; mistura-so em seguida o sumo com igual quantidade de vinho branco. Deita-se este liquido em uma cassa-

CAPITULO II

29

rola, accrescentando-se a cada libra de liquido, libra e meia de


assucar de Hamburgo posto em pequenos pedaos, e deixando-se dissolver sobre um fogo moderado.
Deita-se o xarope ainda quente em garrafas pequenas, que
se tapo logo, e guardo-se.
2 8 . X a r o p e d e p o n c h e o r d i n r i o . Tomo-se 10
libras de assucar, faz-se d'ellas uma calda, que se deixa e
friar depois de ter chegado ao ponto de xarope, e misturandose-lhe depois 6 oitavas de de cido citrico dissolvido em duas
onas de gua c 5 garrafas de aguardente do Reino, ajuntosc 10 gotas de essncia de limo.
2 9 . X a r o p e d e p o n c h e fino. Toraa-se uma quarta
-de ch da ndia, que se ; e n'um bule, e sobre o qual deitase uma garrafa de gua a ferver;passada uma hora, coa-se, e
ajunta-se-lhe a calda feita de 10 libras de assucar bem claro e
reduzida a ponto de xarope grosso, passando quasi a ponto de
espelho. Depois de frio accrescento-se 6 oitavas de a^ido citrico dissolvido em duas onas de gua, 5 garrafas de bom
cognac, e 5 gotas de essncia de limo Mistura-se e engarrafa-se.
3 0 . X a r o p e d e p o n c h e b i s c h o p . Prepara-se como
o xarope de ponche fino, s com a differena de ajuntarem-se
calda fria, em logar de 5, s uma garrafa de cognac, e 4 garrafas de vinho do Porto ; e em logar do cido citrico e essncia de limo, o su i o de um ananaz machucado e esprimido, ou na falta d'este, o sumo de 4 laranjas doces.
Copa um calis de qualquer d'estes 3 xaropes, e 4 clices de
gua quente, tem-se um copo de excellente ponche.
3 1 . X a r o p e d e v i n a g r e . Accrescento-se a 2 libras
de calda de assucar em ponto quasi de espelho, duas onas de
bom vinagre ; mexem-se, d-se-lhes mais uma fervura e
guardo-se.
3 2 . X a r o p e d e t a m a r i n d o s Deito-se 4 onas de
tamarindos e duas garrafas de gua em uma cassarola esmaltada, e deixo-se ferver durante meia hora ; depois coa-se e
ajunta-se este liquido a duas libras de calda de assucar claro,
deixando-se tudo ferver at estar reduzido a ponto de xarope.
3 3 . X a r o p e d e r h u i b a r b o . Tomo-se uma ona de
rhuibarbo da ndia cortado em pequenos pedaos, 3 oitavas
de canella socada, uma oitava de carbonato de potassa que

30

D0CEIB0 NACIONAL

se pemn'uma caneca,deitando-sc-ihespor cima meiagarra a


de a!'ua quente ; passadas 12 horas, coa-se e dissolve-se no
cal Io uma libra de assucar claro e refinado ; d-se mais uma
fervura e guarda-se.

iV>-i'A

lihnlbarbo.

3 4 . X a r o p e d e v i o l a s . Deito-se n'um bule duas


om as de flores frescas de violas, despejando-sepor cima uma
garrafa de gua a ferver ; tapa-se o bule e, passada uma hora,
coa-se o liquido dissolvendo-ie depois n'elle 3 libras de assucar claro e refinado.
Sendo as flores das violas frescas, e tendo-se-lhes tirado
com cuidado as partes verdes, como sejo os ps e a maior
parte do calix, ter este xarope uma linda cr roxa.
3 5 . M e l r o s a d o . - Pem-se de infuso 4 onas de ptalas de rosas cheirosas encarnadas, em uma garrafa de gua
quente ; passadas duas horas, coa-se esta infuso espremendose, depois do que accrescento-se duas garrafas de mel fervido
e coado de antemo ; deixa-se ferver at chegar consistncia primitiva do mel, e guarda-se.
3 6 . O r c h a t a e m p . Tomo-se quatro onas de pevides de melancia, uma ona de amndoas doces livres de toda

CAPITULO n

31

a pellicula, e uma dzia de amndoas amargas ; soca-se tudo


com duas libras de assucar em pedra bem secco ; passa-se
por uma peneira entrefina, e guarda-se em latas de folha e
em logar bem secco.
Duas colheres cheias d'este p deitadas em um copo de
gua fiesca, do uma excellente orchata, e por conseguinte
um refresco muito agradvel.

CAPITULO III

DOCES

EM

CALDA

A arte de fazer doces em calda consiste em saber fazer


penetrar as fruetas pelo assucar, sem que ellas pereo a sua
frma e cr, conservando a maior parte possvel do seo gosto
peculiar.
Os modos de preparar estes doces vario segundo as qualidades ; pde-se porm dizer com generalidade que para este
fim, as fruetas devem ser colhidas antes de acabarem de amadurecer, porque so n'este estado mais duras e consistentes,
e resistem melhor s manipulaes a que so submettidas.
A primeira operao consiste em curtir as fruetas.
Chama-se curtir as fruetas a operao pela qual se torno
ellas aptas para absorverem a calda, operao esta que consiste em pl-as em gua fria, depois de convenientemente preparadas e leval-as aofogoa ferver, at que se conheaque ellas esto cozidas, o que se verifica, experimentando-se com a unha
que facilmente entra.
Estando as fruetas n'este ponto, despejo-ee n'uma gameila, com a gua em que foro fervidas, e na qual se deixo
esfriar, para logo serem lanadas em gua fria, onde ficaro
at perderem o amargo, tendo-se o cuidado do se-lhes mudar
a gua de manh e de tarde, para depois serem levadas
calda.

DOCEIBO NACIONAL

Ha frurtasqne so fervidas simplesmente em agun simples, outra-; que para o serem se a junta um pouco de cinza
afua em que sSo lanadas, o que tudo se explicar nos artigos particulares a cada frneta.
Em seguida so fervidas duas vezes por dia em uma calda
rala na qual se deixo por algum tempo, findo o que, se tir.".o as fruetas, e leva-se calda ao ponto consistonte de xarope, deitando-se-lhe outra vez as fruetas no fim da ferviira,
e deixando-as no xarope. Nos primeiros dias seguintes deve-se
ter a cautela de ver se se tem desandado o xarope, em que se
acho as fruetas, isto se se tem tornado mais ralo ; n'esto
caso deve ser levado de novo ao fogo para se tornar na consistncia de xarope bem grosso.
Tambm se deve prevenir, que as fruetas devem sempre ficar cobertas com a calda.
VMt na essein-ia o procedimento geralmente seguido,
mini ando-se, porm, conforme a natureze das fruetas, asdifforenies operaes, que sero indicadas nos seos competentes
tomares.
1 A b b o r a d g u a . Toma-se uma abbora d'agua
que se descasca e parte, tirando-se-lhe o miolo; corta-se depois i-in t dhadas delgadas bem iguaes que se fervem em gua
pura ; depois de cozidas deixo-se escorrer e pem-se em
gua fria para em seguida irem a uma calda rala do assucar,
feita de trez quartas de assucar para cada libra de abbora;
deixa-se ferver durante meia hora at a calda ficar em ponto
de i <pe]]io, acerescentando-se para o fim alguns cravos da ndia, canella e herva doce ; tira-se do fogo e guarda-se. Se
esta calda, passados alguns dias, se desandar (tornar-se mais
rala), leva-se de novo ao fogo at chegar ao ponto de xarope
gro.~o.
2 . A n a n a z i n t e i r o . Descasco-se os ananazes sem se
lhes cortar o p, tirando-se-lhes os olhos com a ponta do um
canivete : d-se-lhes umafervura em gua, edeixa-se esfriar;
em > :;uida tiro-se.
Faz-se uma calda com uma libra de assucar para cada
ananaz; deito-se os ananazes n'esta calda em quanto ella
est ainda rala ; deixa-sa ferver algumas vezes, e tira-se do
fogo,
isando-se as fruetas na calda durante 24 horas; depois levando-se tudo de novo ao fogo, e fervendo-se at a
calda ficar reduzida ao ponto de espelho, tira-se e guarda-se.
3 . A n a n a z p a r t i d o . Descasca-si um ananaz, tiro-

CAPITULO III

se os olhos, parte-se em rodellas, das quaes algumas doceiras


costumo ainda tirar o talo do meio, e fervem-se em gua,
at ficarem molles; tiro-se do fogo, .escorrem-se e pemse logo em calda rala, dando-se-lhes uma s fervura, para no
dia seguinte se .engrossar a qalda at ao ponto de xarope,
accrescentando-se ento alguns cravos e um pouco de canella.
4 . A m e i x a s d o C a n a d . Descasca-se uma poro de
ameixas, tirando-se-lhes os caroos para o que se racho as
fruetas na parte adherento ao p, e espremem-se um pouco
para o caroo sair : depois escaldo-se com gua a ferver;
depois d'isto tiro-se com a escumadeira, antes que a gua
esfrie, lanando-se em seguida em calda rala feita com uma
libra de assucar para libra e meia de fruetas ; deixa-se ferver at a calda ter chegado ao ponto de xarope, accrescentando-se n'esta occasio alguns cravos da ndia e um pouco de
canella.
No dia seguinte se a calda tiver desandado, do-se mais
algumas fervuras, e guarda-se.

5 . A m e i x a s do Canad a v i n a g r a d a s . Descascose as ameixas, tiro-se-lhes os caroos, como j foi explicado,


e lano-se em uma terrina, sobrepondo-se-lhes vinagre forte
a ferver. Tendo o vinagre esfriado, faz-se uma calda de uma
libra de assucar para cada libra de fruetas, e quando ella estiver em ponto de xarope, deito-se-lhe as fruetas escorridas,
deixando-se ferver durante um quarto de hora; depois do que
aromatiso-se com cravos da ndia e canella, e guardo-se.
Passadas vinte e quatro horas, ferve-se a calda at ficar
bem grossa, tendo-se primeiramente tirado as fruetas sobre
que deve ser lanada a calda depois de estar no ponto conveniente.
6 . A m e i x a s p r e t a s . As ameixas pretas ordinariamente preparo-se como as ameixas do Canad, podendo tambm ser preparadas pela receita seguinte :
Tomo-se as ameixas sem se descascarem, e sem se lhes
tirar o caroo; fervem-se um pouco em gua, tiro-se, e deixose escorrer. Feita ao mesmo tempo uma calda de assucar,
com uma libra para cada libra e meia de fruetas, e estando
esta em ponto de xarope, deito-se-lhe as ameixas ; deixo-se
ferver um pouco e tiradas do fogo guardo-se na calda durante vinte e quatro horas ; sendo levadas de novo ao fogo
depois d'este tempo, com alguns cheiros, e fervendo-se at a
calda ter chegado ao ponto de xarope grosso, guardo-se.

36

DOCEIBO NACIONAL

7 . A b a c a c l i i s e m c a l d a . Tomfto-se estas fruetas


antes de estarem maduras, descasco-se e fervem-se durante
um quarto de hora em gua pura ; deixo-ee esfriar, e tiroee para escorrer.
Feita, neste tempo, a calda de uma libra de assucar para
cada libra de fruetas, deito-se estas na calda antes que chegue ao ponto de xarope, acerescentando-se alguns cravos da
ndia ; ieixa-se ferver at a calda alcanar o ponto de espelho, e asfruc:as estarem bem passadas do assucar.
8 . A m o r a s p r e t a s . Toma-se uma poro de amoras,
que postas em uma terrina, escaldo-se com vinagre a ferver;
depois de frias escorrem-se, lanando-so ento sobre ellas uma
calda em ponto de espelho, feita de uma libra de assucar
para cada libra de fruetas, ajuntando-se-lhes um pouco de
cravos da ndia e canella.

9. Outra maneira de preparar amoras de calda.


Tomo-se unia libra de assucar feita em calda, e uma
libra de amoras bem maduras e bem perfeitas, leva-se a calda
ao fogo e quando esta principiar a engrossar-se, lano-se as
amoras que se deixo ferver at a calda ficar em ponto de
espelho ; tiro-se do fogo, e guardo-se em vasilhas vidradas.
Da mesma maneira, se aprompto as amoras brancas (framboezas) e tambm as fruetas das amoreiras em que so crio
os bichos da seda.
1 0 . B a c o r i e m c a l d a . Tirem-se a pelle e os talos
de uma poro d'estas fruetas ainda no bem maduras, atravessem-se com furos feitos com um pedao de arame, ou uma
agulha de cozer fardos ; assim preparadas, deitem se na calda
de assucar em ponto de xarope, feita de libra e meia de assucar para cada libra de fruetas ; deixem-se ferver durante
um quarto de hora, e postas n'um vidro de bocea larga com
alguns cravos da ndia e uns pedacinhos de canella, deitemse-lhes a calda quente por cima.
1 1 . C a j u s e m c a l d a Tomo-se as fruetas antes de
estarem perfeitamente maduras, tiro-se-lhes os ps (a amndoa), descasco-se com precauo para no se machucarem ;
e tendo-se feito uma calda de uma libra de assucar para
libra e meia de fruetas, deito-se na, calda em quanto rala ;
leixo-se ferver um pouco, a guardo-se na calda at ao dia
siguinte. Tiro-se as fruetas que se deixo escorrer, engrossa=c iepoio a calda at ao ponto de xarope bem grosso, a qual

CAPITULO III

37

se deita sobre as fruetas. Se a calda, passados trs dias, estiver


desandada, torna-se a engrossar sem as fruetas, para depois
que estiver em bom ponto, despejar sobre ellas.
1 2 . Cidro e m calda. Tomo-se as fruetas, que se
limpo, raspando-se com uma faca ou sobre uma telha, de
maneira a desapparecer a casca onde reside o leo essencial;
partem-se ao comprido em oito partes, ou em rodellas, e deito-se a ferver em gua com um pouco de cinza amarrada em
um panno para amaciar as cidras, e conservar-lhes a cr verde. Deixa-se ferver at ficarem molles; tiro-se ento do fogo,
e deixa-se esfriar na mesma gua em que fervero ; depois de
frias, tiro-se os miolos, e pe-se de molho em gua fria, onde fico durante 8 dias, tendo-se o cuidado de mudar a gua
duas \ ezes por dia, at perderem o gosto amargo. Estando
assim as fruetas bem curtidas, limpa-se uma libra de assucar
para cada cidra, que se deita na calda apurada, e ainda rala;
levo-se ao fogo, e quando a calda estiver para ferver, tirose as cidras, que se deito n'uma vasilha com a calda por cima, repetindo-se esta operao durante 8 dias, ou at a calda
ter chegado ao ponto de fio, pelas repetidas fervuras.
Se no ultimo dia a calda ainda no estiver no ponto desejado, tiro-se as fruetas e pe-se a calda a ferver at ella ter
a consistncia desejada, pem-se as fruetas e ajunto-se alguns
cravos da ndia e canella.
1 3 . Cidra r a l a d a e m calda. Tomo-se as cidras
que houver cuja casca rala-se at chegar ao miolo, que se
deita fora, em seguida pe-se a massa ralada em gua fria, e
leva-se ao fogo para ferver; depois de fervida, pe-se a massa
n'um panno no qual se lava a massa com gua fria para
sair todo o amargo e espreme-se bem. Tendo-se feito uma
calda com libra e meia de assucar para cada libra de massi,
e estando estas em ponto de espelho, deita-se-lhe a massa da
cidra, alguns cravos da ndia, um pouco de canella, e fervese, raexendo-8e com uma colher de po, durante um quarto de
hora. Tira-se ento do fogo e gnarda-se.
1 4 . F l o r e s d e laranjeira e m calda. Toma-se uma
poro de flores de laranjeira, e depois de bem escolhidas, e
tirados os ps, pOem-se a ferver em gua com ura pouco de
pedra huma, para lhes conservar a rigeza necessria ; e postas a escorrer em uma peneira, despeja-se gua fria poi
cima; at desapparecer o gosto da pedra hume. Por outra
3

38

DOCEIBO NACIONA1

parte, faz-se uma calde de assucar, com uma libra do


assucar para cada libra de flores, e quando ella tiver
chegado ao ponto de espelho, derrama-se sobre as flores de
laranjeira, que j devem estar em uma terrina com um pouco
de canella.
15. Flores de maracuj e m calda.. Tomo-so
umas flores de maracujs, ainda sem abrir, e pem-se a ferver
em gua com um pouco de pedra hume. Depois de cozidas
tiro-se do fogo, e deixo-se esfriar despejando-se n'uma peneira onde se deixo escorrer, pOem-se depois em nova gua
fria que se muda duas ou trcs vezes por dia at sair o gosto
da pedra hume. Por outra parte faz-se uma calda rala, na
qual se deito as flores, depois de bem escorridas, e deixando-se ferver um pouco, tiro-se do fogo, e guardo-se na
calda, para no outro dia irem de novo ao fogo a ferver, at
que a calda tenha chegado ao ponto de espelho; n'esta occasio ajunto-se-lhes uns cravos da ndia e uns pedacinhos de
canella.
16. Figos v e r d e s e m calda. Tomo-se os figos e esfrego-se de leve sobre uma tela, para se lhes tirar a penugem, e a casquinha dura que existe exteriormente ; sem offender todavia uma casquinha verde e molle, que est logo por
baixo.
Limpo-se os ps com um canivete, e racho-se em quatro
na parte de cima para poder penetrar a calda, e fervem-se
em bastante gua com cinza amarrada em um panno, tirando-se do fogo logo que a gua principiar a ferver; e deixando-se esfriar na mesma gua, pem-se logo em outra gua,
na qual se fervem de novo; operao esta que se repete ainda
mais duas vezes.
Depois da ultima fervura, espreme-se com a mo a gua,
contida nos figos que se colloco em uma terrina, deitandose-lhes uma calda rala de assucar. No dia seguinte levao-se
os figos ao fogo com esta calda, e quando ella principiar a
ferver, tiro-se os figos, deixa-se a calda ferver um pouco,
* deita-se ento quente sobre os figos, repetindo-se esta operao durante 3 ou 4 dias, accrescenta-s no ultimo dia alguns
cravos da ndia e canella.

17. Gerumbla ou figo do inferno em calda.

Toma-se uma poro de fruetas que se chamusco sobre


umas brazas, para se lhes tirar uns espinhos finos que as

CAPITULO III

39

cobrem ; depois descasco-se e pem-se a ferver em gua


fria com um pouco de sal. Estando cozidas, tiro-se, deixose escorrer, pondo-se logo em uma calda rala, e dando-se-lhes
duas fervuras, guardo-se at ao dia seguinte. Escorre-se ento a calda que se leva no fogo ao ponto de fio; e accrescentando-se-lhes cravos da ndia e canella, deita-se quente sobre
as fruetas.
1 8 . Gila e m calda.A gila uma espcie de abbora.
Quebra-se em pedaos uma gila, que se pe a cozinhar em
gua fria, e depois de bem cozida, tira-se com o garfo todo
o miolo composto de fios grossos, obtendo-se d'esta maneira
uma massa parecida com aletria ; tiro-se tambm as sementes e lavo-se os fios em gua fria. Faz-se por outra parte,
uma calda rala onde se lano estes fios, que ahi supportaro
a fervura at a calda tomar o ponto de espelho, e ajuntandosc-lhe cravos da ndia, canella e casquinhas de limo,
guarda-se em vasilha vidrada.
1 9 . Goiabas e m calda. Escolhem-se as goiabas
sem broca, antes de ficarem muito maduras; descasco-se
subtilmente com um canivete, e practica-se no fundo um buraco pelo qual se tiro todas as sementes ; d-se-lhes uma fervura, deixando-se esfriar na mesma gua; pem-se depois em
gua fria, onde fico em quante se prepara uma calda na qual
se lano as goiabas, deixando-se ferver at que esta chegue
ao ponto de espelho.
2 0 . G r u m i c h a m a s e m calda. Toma-se de grumichamas a quantidade que se quizer, limpo-se em um panno
de linho grosso para lhes tirar o pello, dando-se-lhes depois
uns pequenos golpes com a ponta de um canivete.
Levo-se ao fogo as fruetas assim preparadas para se lhes
dar uma fervura em gua simples ; depois do que despejo-se
em uma vasilha com a mesma gua em que fervero; logo
que estiverem frias, passo-se para nova gua fria.
Toma-se o assucar que fr necessrio para as fruetas que
se preparo, refina-se, fazendo-se uma calda rala que se lana
sobre as fruetas, e deixa-se ferver at que chegue ao ponto
de espelho ; ajunto-se-lhes depois alguns cravos da ndia,
uns pedacinhos de canella, e guardo-se em vasilhas vidradas
e bem tapadas.
2 1 . Laranja, (as c a s c a s e m calda). Tomo-se as
laranjas, limas ou limes, descasca-se a pellicula fina e oleosa,

40

D0CEIB0 NACIONAL

partem-se depois, aproveitando-se somente as cascas que ee


levo com gua ao fogo a ferver durante um quarto do hora;
deixo-se esfriar na mesma gua fria que se deve mudar
duas vezes por dia. Faz-se por outra parte uma calda rala
de assucar, na qual se deito as laranjas, deixando-se ferver at que chegue a calda ao ponto de espelho. Junta-se-lhes
um pouco de sumo de laranja, cravo da ndia, e pedacinhos
de canella.

2 2 . Laranjas i n t e i r a s , a z e d a s ou doces, em cald a . Tomo-se as laranjas bem escolhidas quo no tcnlio


pedras ou partes duras, conservando-se-lhes os ps; tira-ao
com cautela e por meio do um canivete, a pellicula oleosa
que as cobre, practicando-se no fundo um buraco redondo
cora um canivete, e limpando-se tambm os mesmos ps.
Pem-se em gua fria at ficarem em ponto de poder penetrar-lhes a unha; tiro-se do fogo, deixando-se esfriar na
mesma gua. Depois de tudo isto feito, tira-se-lhes todo o
miolo com auxilio de uma colherzinha, que se introduz no
buraco que se practicou de antemo, pondo-se logo de molho
em gua fria por espao de trs dias, tendo-se o cuidado do
mudar a gua duas vezes por dia. Prepara-se uma calda em
que se pem as laranjas a ferver durante um quarto de hora;
tiro-se e pem-se n'uma vasilha com a calda onde fico at
o dia seguinte, que quando se levo de novo ao fogo a ferver na mesma calda at que esta chegue ao ponto de espelho.
Junto-se-lhes um pouco de cravos da ndia e uns pedacinhos de canella.
23. Limes grandes, ou limes gallegos em
c a l d a . Tomo-se uns limes, tendo-se a cautela de lhes
conservar os ps, esfrego-se fortemente com as costas de
uma faca, afim de fazer sair todo o sumo da casca, e abrir
a cr verde, tendo-se o cuidado de no offender a pelle; racho-se nas pontas, e pem-se sobre fogo em gua com um
pouco de cinza amarrada em um panno. Quando a aguaprincipiar a ferver, tir-se, e deixorse esfriar na mesma vasilha,
extrahindo-se ento o miolo com o dedo, pela abertura que
se practicou. Depois de limpos, lano-se em gua fria para
tornarem a ir ao fogo, tendo-se muito cuidado em no deixar
a gua ferver; esta operao repete-se durante quatro dias,
mudando-se sempre a gua. Quando se perceber que os limes
no teem mais amargo, pem-ee n'uma calda rala e vo ao fogo, nunca se deixando ferver a calda, e repetindo-se tambm

CAPITULO III

41

esta operao durante oito dias, ou at que os limes fiquem


bem penetrados pela calda, e que esta tenha chegado ao ponto
de espelho, sem nunca ter fervido. Ajunto-se n'esta occasio uns cravos da ndia e uns pedacinhos de canella.
24. L i m a s de bico. Preparo-se por um processo
idntico ao dos limes.
25. J a r a c a t i a s e m calda. Tomo-se os jaracatias
antes de estarem muito maduros, descasco-se com um canivete, racho-se em duas partes, tiro-se as sementes, e
pem-se em gua fria para sair o leite.
Logo que este leite sair, levo-se as fruetas ao fogo para
ferverem em gua com um pqueo de cinza amarrada em um
panno ; depois do que despejo-se em uma vasilha, deixando-se esfriar na mesma gua e passando-se immediatamente as
fruetas para nova gua. Faz-se ume calda rala de assucar onde se lano os jaracatias ; d-se-lhes uma pequena fervura,
e despejo-se em uma vasilha onde devem ficar durante
vinte e quatro horas; passadas ellas, levo-se outra vez ao fogo, e deixo-se ferver at a calda chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se ento cravos da ndia, uns pedacinhos de canella e guardo-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
2 6 . J a m b o s e m calda. Tomo-se os jambos que
forem precisos, descasco-se subtilmente com um canivete,
faz se-lhes uma racha para se lhes poder tirar os caroos,
e pem-se em gua fria para no ficarem pretos. Tonia-se c
assucar sufficiente para a quantidade das fruetas, faz-se cem
este uma calda rala, que se despeja sobre ellas, depois de se
lhes ter escorrido a gua ; levo-se ao fogo onde se deixo ferver at a calda chegar ao ponto de espelho, ajuntando-se-lhes
uns cravos da ndia, e uns pedacinhos de 'canella. Deve ser
guardado este doce em vasilhas vidradas e bem tapadas.
27. M a m e s e m calda. Toma-se a quantidade de
mames que se quizer, com tanto que ainda no estejo bem
maduros, sejo bem escolhidos, e que no tenho partes duras;
descasco-se subtilmente com um canivete, racho-se em doces, tiro-se as sementes, e deito-se em gua fria para sair
o leite. Levo-se depois estas fruetas a ferver com gua e
um pouco de cinza amarrada em um panno ; deixo-se ficar
at que n'ellas possa penetrar a unha, despejo-se n'uma vasilha^ deixo-se esfriar na mesma agua,depois do que passo-se
para nova gua fria, onde devem ficar por espao de um quar-

42

DO0EIB0 NACIONAL

to de hora, mudando-se outra vez a gua. Por outra parte,


faz-se uma calda rala de assucar, dnde se lano as fruetas
depois de escorridas, deixando-se ferver por um pouco. Tiro-se as fruetas com uma escumadeira, e pem-se u'uma vasilha deitando-se logo a calda sobre as fruetas. Deixo-se ahi
ficar durante vinte equatro horas; passado este tempo levo-se
de novo ao fogo t deixando-se ferver at a calda chegar ao
ponto de espelho. Ajunto-se-lhes ento uns cravos da ndia,
uns pedacinhos de canella, e guardo-se em vasilhas vidradas
e bem tapadas.
2 8 . M e l a n c i a e m c a l d a . Toma-se uma melancia
que se parte em oito partes, e se descasco subtilmente com
um canivete, depois de se ter tirado todo o miolo ou carne
vermelha; isto feito, corto-se em tiras mui delgadas, lavo-so
em gua fria, e levo-se ao fogo com gua simples, na qual
se deixo cozer at ficarem molles, e despejo-se n'uma
peneira grossa de taquara para escorrer a gua. Por outra
parte, faz-se uma calda rala, em que se pem as talhadas que
se cozinharo, deixando-se ferver at'chegar ao ponto do
espelho. Ajunto-se-lhes uns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella, e guardo-se em vasilhas vidradas.

2 9 . T o m a t e s de arvore e m calda. Tomo-se os


tomates, descasco-se subtilmente, racho-se, tiro-se as sementes, levo-se a ferver at ficarem molles, despejo-se, e
deixo-se esfriar na mesma gua, lavando-se depois em
gua fria. Por outra parte, faz-se uma calda rala, onde se
lano os tomates ; levo-se ao fogo, e deixo-se ferver, at
ficar a calda reduzida ao ponto de espelho. Ajunto-se-lhes
uns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella, e guardo-se
em vasilhas vidradas.

3 0 . T o m a t e s g r a n d e s e m calda. Escolhem-se
tomates grandes vermelhos, quasi maduros ; furo-se em vrios logares com um palito, e espremem-se um pouco para
sair parte do sumo; em seguida pem-se em gua e levo-se
ao fogo para se lhes dar uma fervura e tiro-se, deixando-se
em gua fresca, onde se deixo curtir durante trs ou quatro
dias, mudando-se a gua duas vezes ao dia.
Depois de tudo isto, deito-se os tomates em calda rala,
dando-se-lhes uma pequena fervura e sendo logo postos em
uma vasilha. Leva-se a calda ao ponto de espelho, accresccnta-se a casquinha de um limo, e deita-se outra vez por cima dos tomates.

0PrrL0 III

43

3 1 . T o m a t e s m i d o s e m calda. Preparo-se
da mesma maneira indicada para os tomates grandes.

Tomates.

3 2 . P i t a n g a s e m calda. Toma-se a quantidade de


pitangas que se quizer, limpo-se-lhes bem as folhinhas
eos ps, racho-se pelo meio, afim de lhes tirar os caroos,
e lavo-se em gua fria.
Por outra parte, faz-se uma calda rala na qual deito-se as
pitangas, e que vai ao fogo para ferver at chegar ao ponto de
espelho ; guardo-se as fruetas em vasilhas vidradas.
3 3 . U v a s e m c a l d a . Tomo-se as uvas da qualida-dade que se quizer com tanto que sejo bem maduras, e perfeitas, e tiro-se-lhes os ps. Faz-se uma calda rala de uma .
libra de assucar para carta libia de uvas, na qual se deito as
uvas, e que se leva as fogo. Quando as sementes principiarem a apparecer na superfcie da calda, tiro-se com uma
escumadeira, e deixa-se ainda ferver a calda at chegar ao
ponto de espelho e guarda-se ento este doce em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
3 4 . B e r g a m o t a s e m calda. Toma-se uma poro

44

DOOEIBO NACIONAL

de bergamotas, que se descasco com um canivete bem subtil, limpando-se-hes os ps, e practicando se n'ellas pela parte do bico, uma racha que se deve prolongar at o miolo da
fructa; pem-se u'um tacho com gua e um pouco de cinza
amarrada n'um panno; e quando estiverem a ponto de ferver, despejo-se com a mesma gua em uma vasilha e deixase esfriar. Tiro-se ento o miolos com o dedo ou com uma
colherzinha de ch ; pem-se as fruetas eni outra gua limpa e vo ao fogo ; logo que principiarem a ferver, tiro-se e torno-se a despejar com a gua n'uma vasilha e deixo-se esfriar
da mesma maneira. Esta operao se repete durante trs ou
quatro dias, mudando-se sempre a gua at que as bergamotas no tenho mais amargo. Faz-se ento uma calda rala de
assucar proporcionada' quantidade das fruetas; pem-se
estas na calda e vo ao fogo ; mas qnando estiverem a ponto
de ferver, tiro-se as fruetas que se pem n'uma vasilha, deixando-se ferver a calda somente para se lanar assim quente
sobre as fruetas. Repete-se esta operao durante oito dias,
at a calda ficar em ponto de espelho", e guarda-se em vasilhas
vidradas e bem tapadas E'preciso ter-se muito cuidado em
que nunca cheguem a ferver as fruetas, porque n'este caso se
tornario duras e encorreadas, e seria por conseguinte um pssimo doce.
3 5 . Chuchus e m calda. Toma-se uma poro de
chuchus novos e tenros, lavo-se em gua fria, e racho-se;
postos era calda rala, fervem-se at a calda estar em ponto de
fio,accrescento-se depois alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella e a casquinha fina de um limo.
36. A r a s e m calda. Tomo-se os aras antes de
estarem bem maduros, d-se-lhes um golpe at ao centro, e
pem-se ao fogo em gua fria para ferverem durante cinco
minutos, depois d'isto tiro-se, e deixo-se escorrer. Pem-se
ento em uma calda rala que se deixa ferver at chegaar ao
ponto de espelho.
37. M a n d a c a r u e m calda. Toma-se um grelo de
mandacaru que se corta atravessado em talhadas, formando,
cada uma, uma estrella; fervem-se estas talhadas com um
pouco de cinza amarrada em um panno, tiro-se depois d'isto,
pondo-se em gua fria e mudando-se esta duas vezes ao dia ;
deixo-se curtir durante cinco ou seis dias. Faz-se depois
uma calda rala de assucar, deito-se-lhe as talhadas depois de

CAPITULO III

45

escorrida a gua, e fervem-se at a calda estarem ponto de


espelho ; n'esta occasio accrescento-se os cheiros e guardo-se .
38. M a n g a b a s e m calda. Tomo-se as fruetas antes
de estarem completamente maduras, furo-se at ao centro com
um espinho de laranjeira, para sair todo o leite ; passados
vinte e quatro horas, descasco-se, pem-se com gua sobre o
fogo a ferver durante um quarto de hora; tiro-se e deixo-se
esgotar. Estando feita uma calda rala, deito-se-lhe as fruetas e deixo se ferver at a calda chegar ao ponto de espelho,
acerescentando-se depois os cheiros, cravo da ndia, canella,
etc.

39. Maracujs grandes inteiros em calda.

Tomo-se maracujs grandes ainda verdes, descasco-se e


fervem-se. Feito isto, so lanados em gua fria, onde se
deixo curtir durante quatro ou cinco dig,s, substituindo-se
esta gua todos os dias pr gua quente. Quando estiverem
bem curtidos e molles, deito-se em uma calda rala que deve
ferver, at chegar ao ponto de espelho; accrescento-se entoos cheiros e guardo-se.
4 0 . M a r a c u j s p e q u e n o s inteiros e m calda.
Preparo-se da maneira indicada para os maracujs grandes.
41. Maracujs partidos e m calda. - Descasca-se
uma poro de maracujs j maduros ; partem-se, tirando-se
o miolo; fervem-se um pouco em gua, tiro-se e deixo-se
escorrer, sendo depois lanados em calda rala que se deixa
ferver por um pouco. Tiro-se do fogo para no dia seguinte
serem de novo levados ao fogo, at a calda chegar ao ponto
de espelho. Ajunto-se-lhes alguns cravos da ndia e uns
pedacinhos de canella.
4 2 . Moranguinhos e m calda. Toma-se uma poro de moranguinhos (fragarias), deixando-se de parte os que
estiverem muito maduros, e molles, fervem-se um instante
em vinho branco, tiro-se e deixo-se escorrer. Feita depois
uma calda em ponto de xarope, deito-se-lhe as fruetas, deixando-se ferver ainda uma vez.
4 3 . Nozes v e r d e s e m calda. Apanho-se as nozes ainda verdes e antes que a casca que existe debaixo da
capa verde se tenha endurecido ; perfuro-se com uma grampa
em differentes pontos e pem-se a curtir em gua fria, mudan-

46

DOCBIEO NACIONAL

do-se esta todos os dias, at que as nozes se tornem um pouco


molles. Fervem-se depois em calda rala, deixando-se nVsta
durante vinte e quatro horas.
Tiro-se da calda que se pe a ferver at chegar ao ponto
de espelho, para assim se deitar sobre as nozes. Addicionose alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella e um
pouco de noz moscada.

Nozes.

4 4 . P e p i n o s e m calda. Estando os pepinos descascados, limpos e cortados em pedaos delgados, pem-se a ferver em gua ; depois do que tiro-se a escorrer, pondo-se em
seguida em calda rala, a qual deve ferver at chegar ao ponto
de espelho. Accrescento-se-lhes alguns cheiros e gnardo-se.
4 5 . P e p i n o s a v i n a g r a d o s e m calda. Descascose e partem-se os pepinos, tirando-se-lhes o miolo e cortandose em tiras compridas que se pem com vinagre sobre o fogo ;
assim que este principiar a ferver, tiro-se e enxugo-se com
uma toalha. Feita depois uma calda que se deixa esfriar,
deito-se-lhe os pepinos que se levo outra vez ao fogo at a
calda se reduzir ao ponto de espelho. Ajunto-se os cheiros e
guardo-se.

CAPITULO i n

47

4 6 . M a r m e l o s e m c a l d a . Tomo-se os marmelos,
descasco-se e partem-se em quatro pedaos, tirando-se-lhes a
parte pedrosa do centro ; depois de quatro ou cinco fervuras,
tiro-se e deixo-se escorrer sobre uma peneira. Por outra
parte, faz-se uma calda rala com tantas libras de assucar,
quantas forem as libras de fruetas ; lano-se os marmelos
n'cssa calda que se deixa ferver at alcanar o ponto de espelho, aceressento-se ento alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella, e guardo-se.
Estando os marmelos bem maduros, no se costumo descascar, porm tira-se d'elles unicamente uma penugem, esfregando-se com um panno grosso eprocedendo-se no mais pela
forma acima indicada.
4 7 . M a r m e l o s i n t e i r o s e m c a l d a . Toma-se uma
poro de marmelos bem grandes, perfeitos e maduros, descasco-se com um canivete e pem-se em uma vasilha com
gua fria, para no ficar m pretos ; depois de limpa a poro que se quer, pesa-se e lana-se em uma calda que se faz
na proporo de uma libra e meia de assucar,para cadalibra de
marmelos. Pem-se os marmelos ao fogo a ferver com a calda e a proporo que a calda vai seccando, despeja-se gua
fria para d'est'arte os marmelos tomarem uma cr avermelhada, muito estimada pelos apreciadores.
Depois de terem os marmelos alcanado esta cr avermelhada, deixa-se reduzir a calda, at chegar ao ponto deespelho ; ento que se despejo os marmelos com a calda em
vasilha vidrada e bem tapada.
Os marmelos assim preparados conservo-se de um a Outro
anno.
4 8 . P e c e g o s c o m c a r o o s e m c a l d a . Escolhemse cs pecegos j inchados, e antes de estarem perfeitamente
maduros ; faz-se-lhes uma inciso at o caroo, e pem-se em
gua fria sobre o fogo, deixando-se ferver at ficarem macios. Tiro-se ento e deixo-se escorrer. Feita depois uma
calda rala, e deitando-se n'ella os pecegos, deixa-se ferver
at chegar ao ponto de espelho, acerescentando-se ento os
cheiros.
4 9 . O u t r o m o d o . Descasco-se os pecegos, tirandosc-lhes unicameutea pellefina; racho-se depois, tiro-se-lhes
os caroos com cuidado; quebro-se estes caroos cuja pevide
se ajunta aos pecegos que se pem a ferver em vinho branco,
dando-se-lhes quatro ou cinco fervuras. Tiro-se depois os

48

D0CBIB0 NACIONAL

pecegos com uma escumadeira, seguindo-se no mais o processo acima explicado.


5 0 . O u t r o . Toma-se uma poro de pecegos bem
grandes, perfeitos e que no estejo muito maduros, apanhados mo para no se pisarem no cair. Pe-se n'um tacho
com gua e cinza bem fina a ferver, e n'esta gua vo se
pondo os pecegos.

Pecegos.

Logo que os pecegos tiverem estado um pouco de tempo


n'esta gua, tiro-se com uma escumadeira, eesfrego-se com
um panno de aniagem grossa para-se-lhes tirar a pellinha
com a penugem; e n'este estado pem-se em uma vasilha
com gua fria, continuando-se assim at ter-se limpado a
poro que se quer pr em doce. E' preciso ter-se muito cuidado em no se deixarem muito tempo os pecegosn'agua 11 ferver, porque n'este caso, cozer-ee-hio, impossibilitando assim
a extraco da p.llinha, tirando-lhes assim aquellaformosura que deseja dar. Depois dos pecegos limpos da maneira j
explicada, torna-se a examinar um por um, tirando-se com
um canivete qualquer parte que no seja bem tirada pela

CAPITULO III

49

aniagem, e bem assim a parte onde existiro os ps, e que


era impossvel limpar-se com a aniagem.
Em seguida, pem-se todos em um tacho com gua fria e
vo sobre o fogo ; logo que principio a ferver, despejo-se
n'uma vasilha e deixo-se esfriar na mesma gua.
No dia seguinte, torna-se a pr os pecegos em outra gua
fria, e vo outra vez sobre o fogo; quando principio a ferver, tiro-se do fogo e deixo-se esfriar na mesma gua,
repetindo-se esta operao por quatro dias successivos.
Por outra parte, limpa-se uma poro de assucar bem claro, e faz-se uma calda rala em que se pem os pecegos, tendo-se o cuidado de tira-los do fogo, logo que a calda principiar a ferver, e deixal-os esfriar na mesma calda. No dia
seguinte, torno-se a pr os pecegos com a calda sobre o fogo
tirando-se logo que principio a ferver, deixo-se esfriar, repetindo-se esto operao por quatro dias successivos.
No ultimo dia, deixo-se ferver at a calda ter tomado a
consistncia de ponto de espelho, e guardo-se em vasilhas
vidradas.
5 1 . P e c e g o s s e m caroos e m calda. Preparose da mesma maneira que os pecegos com caroos, com a
differena de que preciso tirar previamente os caroos
com o ferro prprio, e do qual j demos a descripo e o desenho.
5 2 . D o c e d e bamborreira e m calda. Toma-se
uma poro debamborreirasque se lavo em gua fria, e racho-se . para se tirarem os caroos. Por outra parte, faz-se
uma calda rala em que se pem as fruetas assim preparadas,
a qual se deixa ferver at ter alcanado o ponto de espelho.
Ajunto-se-lhe cravos da ndia, e canella.
5 3 . D o c e de jaca e m calda. Tiro-se os favos
de que se compe uma jaca, e a pellinha adherente parte
interior d'estes favos, que so levados ao fogo em gua fria
para ferver.
Tiro-se depois de fervidos, e lavo-se em nova gua fria.
Prepara-se uma calda rala de assucar bem claro, pem-se
os favos a ferver n'esta calda, at que ella fique reduzida ao
ponto de espelho ; ajunto-se ento os cheiros que se desejo,
tiro-se do fogo, e pem-se em uma compoteira.
5 4 . A b a c a t e s i n t e i r a s e m calda. Tomo-se umas
abacates cuja pelle ae tira subtilmente com um canivete;

60

DOCEIBO NACIONAL

tiro-se tambm os caroos e lano-se immediatamente em


gua fria, depois de descascadas, afim de no empretecerem.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar bem claro,
em que se pem as abacates at ferverem.
Tiro-se ento da calda, pondo-sc em uma vasilha bem limpa. Reduz-se a calda at chegaar em ponto de espelho, e despeja-se sobre as fruetas, tendo-se previamente acerescentado
cravos da ndia e pedacinhos de canella.
5 5 . M a r m e l i n h o s d o c a m p o e m c a l d a . Lirapose uns marmelinhos do campo, tirando-se-lhes os ps e as
folhinas adherentes ; lavo-se em gua fria, e pem-se n'uma
calda rala feita de assucar claro. Deixo-se ferver at a calda
chegar ao ponto de espelho, e ajunto-se-lhes os cheiros que
se desejo.
5 6 . P e r a s d o c a m p o e m c a l d a . Tomo-se umas
peras do campo que no sejo muito maduras ; descasco-se
com uma faa de prata ou de po, para-se-lhes tirarem os caroos, e deito-se em unia vasilha com gua fria, evo ao
fogo.Tiro-se depois de ferverem e deixo-se esfriar na mesma
gua. Faz-se uma calda rala de assucar limpo em que se lano as peras, deixando-se ferver at que esta mesma calda
ganhe o ponto de espelho. Addiciono-se ento os cheiros
que se querem.
5 7 . G a b i r o b a s d o c a m p o e m c a l d a . Tomo-se
umas gabirobas maduras, de que se tira a penugem por meio
de um panno grosso de linho ; arranco-se os ps, e lano-se
as gabirobas assim limpas em uma calda rala de assucar refinado at ficar reduizda consistncia de ponto de espelho.
Ajunto-se-lhes os cheiros que se desejo, e pem-se em computei ras.
58. Fruetas de butua, ou u v a s do matto em
c a l d a . Tomo-se uns cachos de uvas do matto, cujos bagos se tiro e lavo-se em agHa fria.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar limpo,na
proporo de uma libra de assucar para cada libra de fruetas,
e n'ella se lano as uvas, deixando-se ferver at ficar em
ponto de espelho, ajuntando-se n'esta occasio os cheiros que
se querem.
5 9 . Q u i a b o s i n t e i r o s e m c a l d a . Tomo-se uns
quiabos da qualidade appellidada Chifre de veado, cortose as pontinhas e os ps, pondo-se depois em ' gua fria com

CAPITULO III

5;

uma poro de caldo de limes azedos ; levo-se ao fogo logo


que a gua principiar a ferver, tiro-se, deixando-se esfriar
na mesma gua.
Torna-se, depois d'isto, a espremer sobre os quiabos mais
uma poro de limes azedos ou de laranjas da terra, isto
j em outra gua, para por meiod'estes agentes, coagular-se
a mucilagem que elles contm. Lavo-se em gua fria, para
se tirar o azedurae de limo.
Faz-se uma calda rala de assucar, onde se lano os quiabos que ahi se devem' conservar at principiar a ferver; ento tiro-se os quiabos com uma escumadeira.
Deixa-se a calda engrossar ate tomar a ponto de espelho
ajunto-se-lhes os cheiros e despeja-se sobre os quiabos.
6 0 . F o l h a s de b a b o s a e m calda. Tomo-se umas
folhas de babosa das mais novas, que se crto em dois pedaos, dando-se-lhes a frma que se deseja.
Depois de tirada, com a unha, a pellinha que as cobre,
lano-se em gua fria, pondo-se tambm um pouco de cinza
amarrada em um panno, e vo ao fogo a ferver.
Depois de terem soffrido uma pequena fervura, despejose, deixo-se esfriar na mesma gua; depois muda-se esta
gua, substitindo-se por outra nova, repitindo-se esta operao
duas ou trs vezes ao dia, at desapparecer o amargo das folhas. Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar limpo,
que, fervendo, se despeja sobre as folhas. Isto se practic quatro ou cinco dias consecutivos at que a calda chegue ao ponto de espelho. Neste estado, as folhas fico transparentes, e de
um verde muito bonito, parecendo-se com o doce de anglica
(anglique) francez.
61 . D o c e de joaz e m calda.Tomo-se uns joazes bem
perfeitos e maduros, lavo-se, dando-se-lhes uns piques com
a ponta de um palito; pem-se n'uma calda rala de assucar,
que se deixa ferver at ficar reduzida ao ponto de espelho.
Addiciono-se uns pedacinhos de canella e despejo-se
n'uma compoteira.
Este doce muito agradvel, e de fcil preparao ; no
nocivo como o so as fruetas, antes de se passarem pela
calda.
6 2 . D o c e s de i m b e m calda. 0 imb uma
frueta deliciosa com que se confecciona um dos melhores doces do Brazil.

52

D0CBIB0 NACIONAL

Tomo-se uns imbs que depois de lavados em gua fria,


so levados a fogo ; e logo que principio a ferver, tiro-so
deixando-se esfriar na mesma gua.
So levados depois em gua fria, onde permanecem durante
vinte e quatro horas. Por outra parte, faz-se uma calda rala
de assucar bem limpo, onde se pem 08 imbs a ferver depois
do que tiro-se com uma escumadeira para uma outra vasilha.
Deixa-se ferver a calda at esta alcanar o ponto de espelho ; e depois de se terem accrescentado os cheiros competentes, despeja-se sobre os imbs, que se guardo em vasilhas
vidradas e bem tapadas.
6 3 . D o c e s d e g e n i p a p o s e m calda. Toma-se uma
poro de genipapos, que se descasco com uma faca de prata
para no empretecerem, tiro-se os caroos, levo-se ao fogo a
ferver com um pouco de cinza amarrada em um panno.
Tiro-se do fogo e deixo-se esfriar na mesma gua; depois do que levo-se em gua fria, onde se deito os genipapos, deixando-se ferver at a calda ter alcanado o ponto de
espelho, tendo-sepreviamente accrescentado cravos da ndia e
canella.
Despejo-se ainda quentes n'uma vasilha vidrada ebem tapada.
E'este um doce muito estomacbico.
6 4 . D o c e s de m a n g a s e m calda. Tomo-se umas
mangas bem maduras, que se descasco com todo o esmero ;
corto-se em talhadas grandes quanto for possivel, que se deito em uma compoteira.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar, que se
leva at ao ponto de espelho, e despeja-se bem quente sobre
as talhadas de mangas, no se devendo ajuntar cheiro algum.
6 5 . Doce de m a s e m calda. Tomo-se umas
mas, as menores possveis, que se descasco, conservandose inteiras, e devendo-se escolher as bem maduras.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar que se deixa ferver at se engrossar; e quando estiver n'este ponto,
deito-sc as mas e continua-se a deixar ferver a calda,
at ficar reduzida ao ponto de espelho, accrescentando-se uns
cravos da ndia, e canella.
Despeja-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.

66. Outro methodo de fazer doce de mas em

calda. Tomo-se umas mas grandes e bem maduras,

CAPITULO III

63

que se descasco conservando-se inteiras, peso-se as mas


e para cada libra de fruetas, toma-se uma libra de assucar.
Faz-se uma calda de assucar na qual se pem as mas a
ferver at aquella ficar reduzida ao ponto de espelho, tendose o cuidado de no mexer as fruetas, para no se desmancharem.
Ajunto-se uns cravos da ndia, e uns pedacinhos de canella, e despejo-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.
Este doce dura de um a outro anno.

Doces.

6 7 . D o c e d e c r o e m calda. O cro uma frueta


da familia dos curcubitaceos, de um gosto agradvel e cheiro
suave.
Corta-se esta frueta em fatias que se pem a ferver; tirando-se depois d'isto para uma outra vasilha. Prepara-se por
outra parte uma calda de assucar que se reduz ao ponto de
espelho, e se despeja sobre as fruetas, tendo-se anticipadamente ajuntado calda um pouco de casca de limo raspada.
6 8 . G i l a c a i o t a e m calda. Toma-se uma gila, que se
quebra em pedaos, pondo-se em um tacho com gua fria;
leva-se depois ao fogo, e deixa-se ferver at ficar bem cozida.
Despeja-se sobre uma peneira grossa para escorrer a gua,
raspa-se todo o miolo com uma colher, tiro-se as sementes e
lava-se este miolo com gua fria. Toma-se o assucar que for
necessrio para a gila, faz-se uma calda rala em que se pe a
massa; leva-se ao fogo ; deixa-se ferver at a calda chegar
ao ponto de espelho, e pe-se em uma vasilha vidrada, deitando-se por cima alguns cravos da ndia, e pedacinhos de
canella.

69. Melancia do campo, ou melancia silvestre


e m calda. Prepara-se pela maneira indicada para o doce
de cro em calda.

54

DCEIRO NACIONAL

70. Aras do campo e m calda. Toma-se uma


poro de aras do campo que se lavo em gua fria, e vo
a ferver ; logo que soffrerem a primeira fervura, tiro-se
com uma escumadeira.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar limpo, e
deito-se n'ella os aras, deixando-se ferver at ter alcanado
o ponto de espelho; ajunto-se ento ums cravos da ndia, e,
uus pedacinhos de canella, e despejo-se em compoteiras.

7 1 . Goiabinhas do campo, e m calda. Torao-se


umas goiabinhas do campo, que se lavo em gua fria ; peso-se; toma-se um peso igual de assucar, com que se faz uma
calda rala, onde se pem a ferver as goiabinhas at a calda
chegar ao ponto de espelho. Ajunto-se-lhes umas casquinhas de limo, e despejo-se em compoteiras.

72. Doce de fruetas de g r a v a t a e m calda. 0


gravata d um cacho de fruetas de um cheiro agradvel, e
que ministra um excellente doce.
Tomo-se umas fruetas de gravata que se pem em gua
fria, e levo-se a ferver com um pouco de cinza fina amarrada em um panno; depois de terem fervido durante uma
hora, tiro-se do fogo e deixo-se esfriar na mesma gua ;
depois do que, pem-se em gua fria onde se deixo ficar durante oito dias, tendo-se o cuidado de mudar a gua duas vezes por dia.
Por outra parte, faz-se uma calda rala, "que se reduz ao
ponto de xarope, na qual se lano as fruetas deixando-se
ferver at que chegue ao ponto de espelho; ajunto-se ento
alguns cravos da ndia, uns pedacinhos de canella, e tiro-se
do fogo para se porem em vasilhas vidradas, que devem ser
depois bem tapadas.
Este doce pde durar bastante tempo.
E' bom que se rachem um pouce as fruetos antes de se
ferverem.

CAPITULO IV

DOCES DE FRUCTAS E RAIZES RALADAS, ETC.


1. D o c e de m i n d u b i r a n a socada. Tomo-se
umas fruetas de mindubirana que se torro n'um tacho ;
depois de frias esfrego-se entre as mos para se desprender
a pellicula que as cobre, e sopro-se na peneira; em seguida
soco-se grosseiramente em um pilo, e passo-se por uma
peneira grossa.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo que se
deve tirar do fogo quando estiver quasi em ponto de espelho;
deito-se-lhe ento as fruetas, mexendo-se bem para no
formarem grumos.
Torna-se a levar a calda ao fogo, at alcanar o ponto de
espelho, e despeja-se em pires ou copos, apolvilhando-se de
canella moida.
2. D o c e de a m e n d o i m socado. Prepara-se da
mesma maneira que o doce de mindubirana.
3. Doce d e a n a n a z ralado. Toma-se um ananaz
que no esteja muito maduro, descasca-se e rala-se.
Reune-se a massa n'um panno e lava-se em gua fria,
esfregando-se bem para sair a niucilagem e azedume.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar em pro-

56

D00IB0 NACIONAL

poro das fruetas que se ralaro, e que a ella se misturo,


deixando-se ferver at chegar ao ponto de espelho ; ajuntose n'esta occasio uns pedacinhos de canella e uns cravos da
ndia, e despeja-se este doce em compoteiras, copos ou
pires.

4. Doce de beterrabas encarnadas raladas.

Descasco-se umas beterrabas encarnadas, que se ralo,


lavando-se depois a massa em duas guas, e pondo-se n'uma
peneira fina.
Faz-se Uma calda rala de assucar, deita-se a massa, e
ferve-se tudo at chegar ao ponto de espelho. Ajunto-se
uns cravos da ndia, pedacinhos de canella, e despejo-se cm
copos.
5. D o c e d e cenouras a m a r e l l a s raladas. Prepara-se da mesma maneira indicada para o doce de beterrabas.
6. Doce de cidra ralada. Tomo-se umas cidras
que se lavo bem em gua fria sem se descascarem, e ralose at chegar ao miolo ; reune-se a massa em um panno,
onde se lava, esf regando-se bem.
D-se a esta massa uma fervura em gua limpa, e despejase do tacho sobre uma peneira de taquara fina para escorrer
a gua.
Faz-se uma calda de assucar em que se pe a massa a
ferver, e que se deixa at chegar ao ponto de espelho.
Ajunta-se n'esta oecasio um pouco de casquinha dt
limo raspada com uma faca, e despeja-se em copos ou
compoteiraa.
7. Laranja d a terra azeda ralada. Prepara-se
da mesma maneira indicada para a confeco do doce de
cidra ralada.
8 . Doce de jacotop ralado. Descasco-se os jacatops, ralo- se, e lavo-se em quantas guas forem necessrias
para sair todo o polvilho.
Vai a massa a ferver em uma calda de assucar at chegar
ao ponto de espelho.
Ajunto-se-lhe cravos e canella e despeja-se em compoteiras.
9. Doce de m a n d i o c a ralada. Prepara-se da
mesma maneira que se indica para o doce de jacotop.

CAPITULO IV

57

10. Doce de batatas doces raladas. Tomo-se


umas batatas doces que se descasco (costumo-se preferir
as roxas por serem mais farinhentas e proporcionarem um
doce mais agradvel vista); depois do que cozem-se em
gua simples, e passo-se em uma peneira fina, esfregandose com a mo.
Por outra parte, faz-se uma calda de assucar limpo, pe-se
a massa das batatas a ferver juntamente com esta calda, que
deve ser feita na proporo de uma libra de assucar para
uma libra de massa.
Deixa-ee tudo ferver at a calda alcanar o ponto de
espelho, ajunto-se-lhe uns cravos da ndia, uns pedacinhos
de canella, e despeja-se em compoteiras, copos ou qualquer
outra vasilha.

11. Doce de morangas e abboras raladas.


Para se confeccionar doce d'estas fruetas, practica-se da
mesma maneira j recommendada na preparao das batatas
doces.

CAPITULO V

FROCTAS SECCAS E CRYSTALLISADAS


Todas as fruetas preparadas em doce de calda, podem
servir para d'ellas se fazerem doces seccos, que tambm se
podem crystallisar.
Deve-se porm escolher as fruetas que no sejo muito
molles,asquaes se deixo escorrer depois de tiradas da calda;
em seguida involvem-se de assucar em p fino, e secco-se
em estufa.
Estando seccas, -enfio-se repentinamente em gua de flores
de laranjeira, e enrolo-se de novo em assucar em p, tornando-se a seccar na estufa.
Naturalmente quem no tiver sua disposio uma estufa,
as por a seccar ao sol ou em cima de um forno.
Prepara-se depoia uma calda de assucar bem claro at o
ponto de espelho, deita-se em uma vasilha, em cujas borda*
se atravesso umas varinhas em que se penduro as fruetas
por meio de uns fios de linha, de maneira que fiquem suspensas na calda, e cobertas por ella.
Leva-se este apparelho estufa, ou dentro de um forno
brando que se deve conservar sempre no mesmo gro de
calor por trs ou quatro dias. Passado este tempo, estaro as
fruetas cobertas de uma boa camada de crystaes de assucar.

60

DOOEIBO NACIONAL

Lavo-se n'esta occasio com um pouco de gua fresca, e


depois de escorridas, secco-se e guardo-se.
Geralmente uso-se preparar directamente as fruetas para
este fim, porque para ficarem mais duras e vistosas no se
curtem tanto como para os doces de calda, e por este motivo,
julgamos conveniente indicar a maneira de preparar directamente as fruetas que devem ser crystallisadas, sem se utilisar
das que foro preparadas em calda.
Portanto apresentaremos a maneira de erystallisar cada
substancia era artigos separados.
No interior do Brazil uso preparar as fruetas seccas da
maneira seguinte :
Depois das fruetas promptas em calda como j se explicou
no artigo antecedente, costuma-se ferver a calda at esta
chegar ao ponto de fio ; n'este estado tira-se do fogo, inclinase o tacho, bate-se a calda para esfriar um pouco.
E' n'esta calda que se introduzem as fruetas uma por unia,
deixando-se escorrer o suprfluo da calda.
Poem-se as fruetas assim cobertas da calda, em uns tabuleiros sobre papel ou palha de milho, e no no sol para seccar,
virando-se todos os dias.
1. Cidro secco. Tomo-se as fruetas, raspo-se,
corto-se em quatro pedaos, tira-se-lhes o miolo, pondo-se
estes pedaos em um barril, e deitando-se sobre elles gua
fria, substituindo-se esta gua de manh por gua quente, e
noite por fria.
Deixo-se curtir durante oito dias. deito-se em seguida
em calda rala, que se pe sobre o fogo.
Logo que principo a ferver tiro-se, deixando-se os cidres
esfriar na mesma calda; repete-se esta operao por trs
dias.
Fazem-se depois passar pelas operaes indicadas na introduco, quer para erystallisar, quer para seccar as fruetas.
2. Gengibre secco. Deito-se n'uma panella com
gua fria, uma poro de raizes frescas de gengibre, bem
lavadas e escovadas ; levo-se assim ao fogo, e logo que a
gua ferve, tiro-se as raizes, pondo-se em gua fria. Repetese esta operao durante trs dias seguidos, ou at as raizes
estarem curtidas, o que se conhece, quando se os podem
perfurar sem difficuldade com um pozinho rombudo.
Faz-se por outra parte uma calda rala em que se pem as
raizes ; ferve-se at estar em ponto de xarope ; tira-se do

CAPITULO V

61

fogo, e deixo-se as raizes n'esta calda at ao dia seguinte.


Ferve-se ento de novo at a calda estar em ponto de espelho;
tiro-se as raizes com um garfo, deixo-se escorrer, seccose, e acabo-se de aperfeioar como se v no principio d'este
capitulo.
3. V a g e n s v e r d e s s e c c a s . Escolhe-se uma poro
de vagens verdes e tenras que se lavo, levando-se depois ao
fogo com gua fria, tirando-se logo que esta gua ferver, e
pondo-se de novo em gua fria, at o dia seguinte.
Faz-se uma calda rala que se deita quente sobre as vagens,
deixando-se estas ficar na mesma calda at o dia seguinte
que quando se tiro; levando-se a calda ao fogo at chegar
ao ponto de fio ; deito-se-lhe depois as vagens, d-se-lhe
mais uma fervura, e tira-se do fogo para esfriar.
No dia seguinte tiro-se as vagens, deixo-se escorrer, e
assucaro-se como j foi indicado.
4. P e r a s c r y s t a l l i s a d a s e s e c c a s . Depois de
promptas como para as'peras em calda at chegar ao ponto
de assucar, procedendo-se, quer para seccal-as, quer para
crystallisal-as como nos processos que vo explicados na
introduco.
5. M a s c r y s t a l l i s a d a s e s e c c a s . Segue-se
em tudo o processo indicado para as peras.
6. Genipapos s e c c o s e c r y s t a l l i s a d o s . Depois
das fruetas promptificadas em calda, como j foi explicado
no competente artigo, tiro-se da calda em que foro preparados, fazendo uma nova calda em que vo ao fogo a ferver
at esta chegar ao ponto de assucar. Neste estado, procede-se
como j foi explicado no introduco, mas se para seccalas, seguir-se-ho os processos indicados.
E' preciso nova calda, porque a primeira em que foro
preparadas estas fruetas fica impregnada de partes cidas e
mucilaginosas, que impedirio toda e qualquer crystallisao ;
todavia esta primeira calda no fica perdida, porque d'ella se
pde utilisar para outras muitas combinaes.
7. Gerumbba ou figo de Judeo, a goiaba, o
a b a c a c h i e o a n a n a z . Quer seccos, quer crystallisados, preparo-se pelo mesmo processo indicado para os
genipapos.
8. B a b o s a s e c c a ou c r y s t a l l i s a d a . Faz-se uma

62

DOCETBO NACIONAL

segunda calda, em que se pem as folhas de babose, j preparadas segundo a receita do capitulo terceiro, e pe-se sobre
o fogo para aquecer, tendo-se o cuidado de no deixar ferver ; tiro se do fogo, e deixo-se esfriar na mesma calda.
Levo-se ao fogo no dia seguinte, procedendo-se como no
primeiro, e assim durante oito dias, ou at que a calda
chegue ao ponto de assucar, para ento se seguirem os processos indicados.
No se devem ferver para que as folhas no pero aquella
cr verde pela qual so apreciadas.
Pelo mesmo processo se preparo os quiabos, mandacarus,
chuchus, mangabas, figos, talos de aipo de angenca, e de
cardammo.

9. Pecegos com caroos e sem caroos, seccos


ou c r y s t a l l i s a d o s . Faz-se nova calda cm que se pem
os pecegos j preparados como j foi explicado no antigo
competente, lano-se-lhe os pecegos, e vo ao fogo tendo-se
o cuidado de no se deixar ferver ; tiro-se do fogo, e deixose esfriar na mesma calda.
No dia seguinte procede-se da mesma maneira, e assim
por diante, durante os dias que forem necessrios para a
calda chegar ao ponto de assucar ; ento que se aproiopto
como foi explicado na introduco quer para crystallisal-os,
quer para seccal-os pelo processo practicado no interior do
Brazil.
Da mesma maneira se aprompto as peras do campo, as
bergamotas, as limas, os limes, as laranjas inteiras ou
partidas, os cajus do campo, o imb, o cidro, e a butua.

10. Tomates de arvore, seccos ou crystallisa-

dos. Tomo-se as fruetas preparadas em calda como j


foi explicado no competente artigo, e vo ao fogo na mesma
calda a ferver at chegar ao ponto de assucar. Tiro-se do fogo,
deixo-se esfriar por um pouco, e procede-se no mais pela
maneira indicada na introduco, quer para seccal-as, quer
paia crystallis il-as.
Segue-se^ o mesmo processo pra preparar a bamborieira,
os maracujs grandes e pequenos, as cascas de melancia, os
mames, os jaracatias, as ameixas pretas, as talhadas de
abbora d'agua e os abacates.
1 1 . Gila assucarada. Depois da gila estar preparada em calda, deixa-se ferver at esta tomar o ponto de
assucar; neste estado torna-se uma poro d'esta massa, a

CAPITULO V

63

que se do sobre uma taboa differentes frmas e feitios,


deixando-se seccar, ou no sol ou n'um forno bem brando.
1 2 . D o c e d e leite s e c c o . Tomo-se quatro garrafas
de leite, s quaes se ajunto quatro libras de assucar limpo,
e pem-se a ferver at ficarem em ponto de assucar. Unta-se
um taboleiro com manteiga, no qual se despeja esta massa
que depois de fria corta-se em quadrados, ou da frma que
se quizer.
13. D o c e d e m a n d i o c a secco. Toma-se um prato
de massa de mandioca ralada que se lava, e espreme-se at
sair todo o polvilho. Por outra parte, tomo-se cinco libras
de assucar com que se faz uma calda em ponto de espelho e
em que se deita a massa de mandioca; levando-se depois ao
fogo, deixa-se ferver at chegar ao ponto de assucar; n'este
estado, despeja-se era taboleiros untados de manteiga, deixa-se
esfri-r, e corta-se \ ontade.

CAPITULO VI

COMPOTAS.

Compotas so fruetas Confeitadas com pouco assucar, e


preparadas para se comerem logo, e no para se guardaiem.
Deixo-se as fruetas inteiras, corto-se em pedaos, ou reduzem-se tambm a uma polpa ou massa antes que se mistu
rem com assucar.
Uso-se muitas vezes d'estas compotas com assados em Io
gar de saladas, e principalmente com caas e aves aquaticai
1. A b a c a c h i s . Escolhem-se as fruetas bem maduras,
descasco-se e fervem-se um pouco em gua. Escorre-se esta
gua e substitue-6e por uma calda em ponto de xarope, feita
de uma libra de assucar, para trs libras de fruetas.
Ferve-se tudo, mexendo-se at que uma pequena poro
tomada e posta sobre um prato, conserve-se com consistncia ;
n'este estado, accrescento-se um calix de vinho branco para
cada libra de assucar, alguns pedacinhos de canella, cravo da
ndia, e guardo-se em compoteiras.
2 . A n a n a z . Descasco-se as fruetas bem maduras, pico-se em pequenos dados, e deito-se em calda quente, feita
de uma libra de assucar, para quatro libras de fruetas. Mexese este doce, acerescenta-se-lhe um calix de cognac, e serve-se
depois de frio.

66

DOCEIBO NACIONAL

3. Aras. Escolhera-se as fruetas maduras, racho-se,


e dando-se-lhes uma fervura em.ngna, tiro-se com a escumadeira ; e tendo-se feito uma calda de meia libra de assucar, para cada libra de fruetas, deito-se-lhe as fruetas, depois d'ella ter chegado ao ponto de xarope. Deixa-se ferver
mais um pouco, tira-se, e pe-se o doce em compoteiras.
4. A m e i x a s do C a n a d . Descasca-se uma poro de
fruetas maduras, partem-se, e tiro-se-lhes os caroos.
Por outra parte, toma-se uma libra de assucar para trs libras de fruetas, faz-se uma calda em que se deito as fruetas,
em quanto ella estiver ainda rala,e deixa-se ferver at chegar
ao ponto de xarope.
5. A m e i x a s e ginjas. Pelo mesmo modo preparo-se
as outras qualidades de ameixas, e as ginjas, todavia no se
tiro as cascas das ginjas.
6. B a n a n a s . Tomo-se as bananas maduras, descascose e corto-se em pedaos, pondo-se ao fogo em gua fria, e
accrescento-se, quando as bananas se estiverem desfazendo,
uma quarta de assucar para cada libra de bananas, alguns
cravos da ndia, canella e um calix de cognac ; mexem-se e
tiro-se do fogo a guardar.
7. B a t a t a s d o c e s . Ferve-se em gua uma poro de
batatas doces roxas ; e estando cozidas, descasco-se e ralose. Pesa-se a massa, e para cada libra d'esta toma-se uma
quarta de assucar ; faz-se unia calda d'este assucar, e quando
ella estiver em ponto de xarope, deita-se-lhe a massa das batatas, o caldo de um limo, uns pedacinhos de canella, e cravos
da ndia ; mexe-se, e tira-se logo do fogo, pondo-se em compoteiras, e cobrindo-se com canella moida.
8. M a s . Descasco-se umas mas, partem-se
em quatro pedaos, tira-se o corao, e fervem-se em gua
at se desfazerem, e a gua estar quasi evaporada ; accrescenta-se a calda reduzida a ponto de fio, feita de uma libra de
assucar para trez libras de fruetas. Ferve-se tudo, durante alguns minutos, mexendo-se. e machucando-se as mas ; depois de promptas pem-se em compoteiras, e apolvilho-se
com canella.
9. M a s inteiras. Descasco se umas mas,
partem-se em duas metades, tirando-se-lhes o miolo. Tendo-se
feito um xarope de uma libra de assucar para duas libras e

CAPITULO VI

67

meia de fruetas, deito-se-lhe estas, deixando-se ferver at


estarem cozidas e molles, e acerescentando-se n'esta occasio
umas casquinhas de limo; tiro-se pondo-se em uma compoteira e deitando-se o xarope por cima.
Pelas mesmas receitas prepara-se-a compota de marmelos.

Mas.

10. Maracujs. Faz-se uma calda de uma libra de


assucar, em ponto de xarope e deito-se-lhe duas libras de
miolo de maracujs maduros, c o sumo de um limo ; mexese, tira-se do fogo, pondo-se em compoteira, e apolvilhando-se
com canella.
1 1 . Pecegos. Tomo-se duas dzias de pecegos grandes,
descasco-se, e racho-se at o caroo ; fervem-se depois em
gua, at esta se evaporar, e as fruetas se desfazerem ; accrescenta-se-lhes n'esta occasio uma calda em ponto de
xarope, feita de uma libra de assucar, fervem-se mais um
pouco, e servem-se n'uma compoteira.
12. Tomates. Toma-se uma poro de tomates maduros, corto-se em pedaos, e fervem-se era gua ; estando
desfeitos e a gua quasi evaporada, passo-se por uma peneira de seda, e na falta d'esta, por uma peneira de coar
caf Toma-se uma libra de assucar para duas libras d'esta
massa de tomates, ferve-se mais um pouco, mexendo-se ;
deita-se em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
13. Joazes. Preparo-se pela mesma maneira que os
tomates.
14. U v a s . Toma-se uma poro de uvas maduras, deito-se n'uma cassarola, e depois de postas sobre o fogo, machuco-se at formarem uma massa, que se passa por uma
ieneira. Faz-se uma calda de unia libra de assucar, para trez
ibraa de uvas, mexe-se, e tirando-se do fogo, pe-se em
compoteiras.

68

OOOBIBO NAOTOW AL

15. Compota P o r t u g u e s a . Toma-se uma dzia


de marmelos maduros, que se descasco, e partem-se em quatro pedaos; tirado o miolo, fervem-se em gua at se cozerem ; tiro-se, deixo-se escorrer, e postos em uma calda rala,
fervem-se at esta tomar o ponto de xarope ; tira-se e pe-se
em compoteiras.
Em seguida, pe-se na calda uma poro de polpa de mas, que se ferve ainda um pouco mexendo-se, e deita-se
em seguida por cima dos marmelos, apolvilhando-se com canella e enfeitando-se com vrios doces, formando figuras e
flores.
Assim costuma-se enfeitar tambm outra qualquer compota,
antes de ir mesa.
16. Compota d e m a m o . Toma-se uma poro de
mames, que se descasco deixando-se em gua fria para largar o leite ; vo ao fogo a ferver em gua, e logo que estejo
cozidos, tiro-se, pondo-se em uma vasilha. Faz-se uma calda
de assucar, de uma libra de assucar para duas libras de fruetas ; deito-se-lhe estas que so deixo ferver at a calda ficar
reduzida ao ponto de xarope, ajuntando-se-lhe ento umas
casquinhas de limo.
17. C o m p o t a s d e m e l o e c r o . Preparo-se da
mesma maneira que as de mamo.
18. Compota fofa d e m a s c r u a s . Descasca-se
uma dzia de mas bem maduras, que se ralo, deitando-se
fora o centro ou miolo ; bate-se a polpa com duas onas de
assucar, e accrescento-se quatro claras de ovos batidas com
caldo de um limo, ou de uma laranja e duas onas de assucar, at estarem transformadas em neve; mistura-se tudo ento,
bate-se bem e serve-se frio ; esta compota excellente para
encher pasteis e tortas.

CAPITULO VII

MARMELADAS
Marmeladas so conservas de fruetas em estado de polpa,
e como so para se guardarem, fazem-se em ponto consistente,
empregando-se geralmente o assucar para a sua confeco.
Fazem-se tambm algumas sem assucar, por exemplo : a de
ameixas, de peras, de mas, de uvas, de laranjas, e das
fruetas de sabugueiro.
O meio de conhecer-se a marmelada, quando est em ponto
suficiente, o seguinte : tira-se ura poucochinho d'este doce
e deixa-se cair n'um pires limpo e enxuto ; se esta pequena
poro do massa mostrar depois de fria, uma boa consistncia, e que, sendo apertada com o dedo, no ficar agarrada no
pires, e despegar-se d'elle facilmente, estar em ponto ; n'este
estado, pde-se tirar o tacho do fogo, e guarda-se a marmelada.
Depois de posta a marmelada em suas competentes vasilhas, bom expor-se ao sol durante dez a vinte dias, cobrindose com um panno ou papel para se erystallisar; ao contrario
humedece-se facilmente, e por conseqncia, ou azeda-se ou
cobre-se de bolor, ficando deteriorado m qualquer dos dois
estados.
Tambm devemos observar que durante toda a operao,

70

DOCEIBO NACIONAL

deve-se sempre mexer a massa para no pegar no fundo, e a


marmelada no ficar com gosto de queimada, apresentando
alm d'isto o inconveniente de se tornar escura e no querer
assucarar-se.
1. M a r m e l a d a d e a m e i x a s s e m a s s u c a r . Deitose as ameixas bem maduras e escolhidas com pouca gua
n'um tacho bastante grande; pem-se sobre o fogo, e com
uma colher de po, maxuco-se at estarem todas delidas ;
passo-se por uma peneira grossa para separar os caroos,
e leva-se a massa ao fogo, cozinhando-se at ficar cm
ponto bem duro.
Deve-se sempre mexer com uma colher de po, para no
pegar-se a massa ao fundo, e ficar com gosto de queimado.
A. colher deve tambm' ser bastante comprida, porque a
massa, para o fim, lana no ferver grossos pingos de massa
quente, a distancia no pequena, os quaes queimo o confeiteiro.
Ser tambm conveniente involver a mo em um panno_
ou calar uma luva.
2. M a r m e l a d a d e a m e i x a s c o m a s s u c a r . Fervem-se as ameixas e passo-se por peneira, como se practica
para a marmelada de ameixas sem assucar ; pesa-se depois a
massa, e para cada libra tomo-se trs quartas de assucar;
faz-se d'este assucar uma calda em ponto de cabello e deitase-lhe a polpa das ameixas ; continua-se a ferver, mexendose at a marmelada estar em ponto, e guarda-se.
3. M a r m e l a d a de b a n a n a s . Toma-se uma poro
de bananas que se descasco e fervem-se em gua, at ficarem bem molles. Escorre-se a gua, e passo-se as bananas
por uma peneira grossa ; tomando para cada libra de polpa,
trs quartas de assucar e reduzindo-se este a uma calda em
ponto de assucar, deita-se-lhe a massa das bananas, continuando-se a ferver at ficar em bom ponto.
4. Marmelada de g o i a b a s ou goiabada. Partemse as goiabas e fervem-se em gua at esta ter-se evaporado. Passo-se as fruetas por uma peneira no muito grossa,
para no passarem as sementes, e toma-se para cada libra de
massa uma libra de assucar, com o qual se faz uma calda em
ponto de cabello ; deita-se-lhe a polpa das goiabas, ferve-se
at estar de boa consistncia e guarda-se.

CAPITULO VII

71

5. M a r m e l a d a de laranjas. Descasco-se bem


umas laranjas, partem-se, lano-se em um tacho que vai ao
fogo a ferver com pouca gua, at ficarem as mesmas laranjas bem molles. Passa-se por uma peneira fina, e evaporase a massa at ficar reduzida a si prpria, accrescentando-se
depois para duas dzias de laranjas, uma libra de assucar
refinado.
Ferve-se at chegar ao ponto, e guarda-se.

Bananas.

6. Marmelada d e m a s . Tomo-se as mas,


partem-se e fervem-se em gua at estarem molles; tiro-se,
deixando-se escorrer ; e passando-se depois por uma peneira,
pesa-se a massa, e toma-se uma libra de assucar para cinjro
quartas de massa; faz-se d'este assucar uma calda em ponto
de fio, e deita-se-lhe a massa, que se leva consistncia
necessria.
7. M a r m e l a d a b r a n c a de m a r m e l o s . Descascose, e partem-se uns marmelos, tirando-se lhes o miolo; fervemse depois durante um quarto de hora em gua, ou at ficarem
molles a ponto de se poderem esmagar com facilidade;
escorre-se a gua que se guarda para fazer gelea ; passo-se

72

DOCEIBO NACIONAL

os marmelos por uma peneira, esmagando-se; pesa-se a


massa que se reduz, e pe-se n'um tacho sobre um fogo
muito moderado, com seu peso igual de assucar refinado
em p; aquece-se, mexendo-se; e estando era bom ponto,
guarda-se era caixetes, ou despeja-se sobre uma taboa paar
se cortar em tijolos, que se secco ao sol.
8. Marmelada e s c u r a d e marmelos. Partem-se
os marmelos, e fervem-se em gua at tornarem molles;
escorre-se a gua para d'ella se fazer gelea (querendo-se);
pesa-se a massa e guarda-se at o dia seguinte. Faz-se ento
uma calda de tanto assucar quanto tiver de massa, e deita-se
esta massa na calda quando ella se achar em ponto defio;
n'este estado passa-se afogo forte', mexendo-se diligentemente at chegar ao ponto conveniente.
9. Marmelada crua ou d e sumo (1). Descascose os marmelos, partem-se, e tira:se-lhes o miolo. Peso-se
depois e lano-se em uma calda feita com igual peso ao dos
marmelos, onde se deixo ferver, mexendo-se e machucandose com uma colher at chegarem ao ponto conveniente.
10. Marmelada d e p e c e g o s ou pecegada.
Tomo-se os pecegos, anes de estarem bem maduros, partemse e fervem-se em gua at ficarem bem cozidos, e passo-se
por uma peneira.
Para seis libras de polpa, tomo-se cinco libras de assucar,
com a qual se faz uma calda em ponto de cabello; accrescentase-lhe a massa dos pecegos, continuando-se a ferver, e
mexendo-se sempre ate etar em ponto, para se guardar em
caixetes.
Algumas pessoas descasco os pecegos, obtendo assim uma
pecegada mais clara.
1 1 . M a r m e l a d a c r u a d e pecegos. Um doce muito
aprecivel a marmelada crua de pecegos, que se conserva
em perfeito estado durante um aano e com todo o gosto da
frueta.
O processo o seguinte :
Tomo-se uns pecegos antes de estarem perfeitamente
maduras, descasco-se, e corto-se em pedaos que se pem
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CAPITULO Vil

TA

em gua fria, at se acabar de descascar a poro necessria


para uma tachada.
Pe8o-ee as fruetas, e para cada libra d'ellas, tomo-se trs
quartas de assucar, com que se faz uma calda rala. Lano-se
as fruetas cruas a ferver n'esta calda, at que ella tenha
alcanado o ponto de espelho, e despejo-se em vasilhas
vidradas e bem tapadas, que onde melhor se conservo.
Este doce adquire um sabor ainda mais agradvel, se se
unirem aos pecegos, as pevides dos caroos que se quebro
para este fim.
Por este mesmo processo, fazem-se marmeladas de marmelos, de mas, de goiabas, de aras, de ameixas pretas
e brancas, de damascos, de imbs, de grumichamas, de
laranjas, de uvas e de. groselhas. Estas marmeladas assim
preparadas, no soffrem comparao com as marmeladas
confeccionadas pelo' primeiro processo que indicmos; ellas
so superiores a estas ultimas, que fico duras nos caixetes,
ao passo que as primeiras conservo-se n'uma massa molle,
que se pde comer com a colher, parecendo se tanto no gosto
como no aspecto com as famigeradas marmeladas da Europa,
que se nos vendem to caras nos mercados,

CAPITULO VIII

GELEAS
As geleas so extractos de substancias animaes ou vegetaes ; os primeiros so tambm chamados gelatinas, os outros
so dotados de um principio particular, que se assemelha
gelatina, e que tem na chimica o nome de cido pectico.
As geleas tomo, no esfriarem-se, uma consistncia solida e
tremula, e so mais ou menos transparentes.
O cido pectico foi descoberto em mil oitocentos e vinte
cinco, por Braconnot, e bastante vulgar no reino vegetal,
onde se encontra no s nas fruetas carnosas como tambm
nas folhas, na casca, e nas raizes, por exemplo : nas batatas,
na mandioca, no car, no inhame, nas cenouras,no aipo, nas
cebolas, nas beterrabas, ete. A gelatina animal existe em todas
as partes dos animaes : na pelle, nos cascos, nos ossos, na
carne, nos chifres, etc.; um corpo sem cr, sem cheiro, sem
gosto, e parecendo-se com chifre, quando est secco.
1. Gelea d e colla de p e i x e . Corta-se meia ona de
colla de peixe em pequenos pedaos, e pe-se de molho durante
rinte e quatro horas, em duas garrafas d'agua fria ; depois
d'este tempo, leva-se ao fogo com a mesma gua, e quando a
colla estiver dissolvida, e a gua reduzida metade, accrescento-se meia libra de assucar branco refinado, o sumo de um

7e,

D0CEIE0 NACIONAL

limo, umas gotas de tinta de assafro, algumas casquinhas


de limo, dois cravos da ndia, e uns pedacinhos de canella.
Ferve-se tudo isto at o assucar estar dissolvido, coa-se n'uma
tigella, ou n'uma frma, accrescentando-se um calix de vinho
branco, e deixando-se esfriar. Depois da gelea estar fria e
endurecida, faz-se sair emborcando-se a tigella, ou a frma
sobre um prato.

Geloa.

Por esta receita pde-se fazer geleas de todas as qualidades, e de todas as cores.
2 . G e l e a d e g a l l i n h a . Deito-se n'um tacho com
doze garrafas d'agua quatro onas de raspas de pontas de
veado, trez gallinhas depennadas, limpas, cortadas, em pedaos, e quebrados os ossos, e uma libra de carne magra de
vacca. Ferve-se tudo at restarem quatro garrafas de liquido,
accrescentando-se n'esta occasio uns pedacinhos de canella,
cinco ou seis cravos da ndia e a casquinha de um limo :
d-se mais uma feivura, e coa-se.
Bate-se depois uma clara de ovo com duas chicaras de
gua que se deita no tacho, e deixa-se ferver tirando se a escuma, para clarificar a gelea. Accrescenta-se por fim uma libra de assucar limpo, torna-se a coar, e pe-se em frmas, onde
se deixa esfriar e tomar corpo.
3 . G e l e a d e m o d e v a c c a . Toma-se uma mo de
vacca, bem limpa, corta-se em trez ou quatro pedaos, pondose com gua fria sobre o fogo, e deixando ferver at desfazerse a carne toda; coa-se, deixa-se esfriar, tira-se a gordura, e
accrescenta-se uma clara de ovo batida; torna-se a levar ao
;<,-", tirando a escuma. Estando finalmente a geloa cm ponto,

OAPITUIO VIII

77

o que se conhece quando tomando-se alguns pingos, e p ' n d o se n'um prato, estes depois de frios, apresento a consistncia
necessria ; accrescento-se uni calix de vinho branco, meia
libra de assucar refinado, dois dentes de cravo da ndia, o
sumo de um limo, ou os cheiros que mais se aprecio. Tornase a coar e deixa-se esfriar em frmas, tirando-se a gelea
quando estiver endurecida.
4 . G e l e a d e m o d e v i t e l l a . - Pem-se a ferver seis
onas de raspas de pontas de veado, uma mo de vitella bem
limpa, e quebrada em dois ou trez pedaos, at estarem em
ponto, e coo-se. Accrescento-se-lhes meia libra de assucar,
meia garrafa de bom leite, e um pedacinho de baunilha.
Deixa-se ferver por mais um quarto de hora, e posta en frmas a gelea, deixa-se esfriar, para depois tirar-se.
5 . G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o . Lavose em gua quente oito onas de raspas de pontas de veado:
fervem-se em seguida em seis garrafas d'agua at o caldo
t e r consistncia necessria, e coa-se por um panno, espremendo-se. Tendo-se posto o cado de novo no tacho, com seis
onas de assucar refinado, o sumo de um limo e a clara de
um ovo batida, ferve-se tirando-se a escuma, at estar tudo
reduzido a pouco mais de meia garrafa de liquido ; coa-se
ento e deixa-se esfriar nas frmas.
6. G e l e a d e r a s p a s d e p o n t a s d e v e a d o c o m l e i t e
v e g e t a l . Feita a gelea pela receita anterior, e sem se lhe
ter ajuntado o sumo de limo, accrescenta-se em seu logar
um pedacinho de baunilha, e nma emulso feita com uma
ona de amndoas socadas com meia ona de assucar, e duas
onas de gua de flor de laranjeira.
7. G e l e a d e a r a s . Toma-se uma poro de aras,
partem-se, e fervem-se com gua at estarem desfeitos, passando-se o caldo por um coador, e espremendo-se bem a
massa restante.
Leva-se este caldo ao fogo, reduzindo-se ao ponto de gelea,
e accrescentando-se n'essa occasio, para cada libra do liquido, trez quartas de assucar refinado, alguns cravos da ndia
e canella. D-se-lhes mais uma fervura, e deixa se esfriar depois de posta em frmas.
8 . G e l e a d e a m o r a s . Tomo-se umas amoras pretas, machuco-se, e depois de postas em um panno forte, espremem-se bem. Leva-se ao fogo o sumo das amoras com uma

78

DOCEIBO NACIONAL

libra de assucar refinado para cada libra do sumo, e deixa-se


reduzir ao ponto conveniente para pr em frmas.
9. G e l e a d e g r o s e l h a s . Nos logares onde se podem
obter as groselhas frescas, faz-se a gelea d'ellas como a das
amoras. No-se achando porm as fruetas frescas, faz-se uma
gelea de colla de peixe, e em logar do assucar e dos outros
temperos indicados, accrescento-se oito onas de xarope de
groselhas.
JC

1 0 . G e l e a d e l a r a n j a s . F a z - s e uma gelea com uma ona


de colla de peixe, dissolvendo-se no liquido em quanto quente,
duas libras de assucar, e accrescentando-se o sumo fresco de
oito laranjas ; do-se algumas fervuras, at chegar ao ponto,
e deita-se nas frmas.
1 1 . G e l e a d e m a s . Toma-se uma poro de mas, partem-se em quartos e fervem-se em gua durante meia
hora, coando-se depois por uma peneira fina Kejeito-se as
mas, que se podem aproveitar para d'ellas se fazer compota;
toma-se o sumo, e ferve-se at estar bem reduzido, e ter o aspecto de uma gomma rala, accrescentando-se n'esta occasio
uma libra de assucar refinado para cada libra do caldo, o
querendo-se, ajunto-se alguns cheiros, como sejo, canella,
cravo da ndia, e casquinhas de limo, deixa-se ferver at ter
o ponto conveniente, para i r s frmas.
Na occasio de se fazer a marmelada de mas, pde-se
muito bem aproveitar a gua em que se cozinharo as fructos, para fazer gelea.
1 2 . G e l e a d e m a r m e l o s . Prepara-se a gelea de marmelos pelo mesmo modo pelo qual se faz a gelea de mas;
por issosupeiflo repetir-se a receita.
1 3 . G e l e a d e m a r m e l o s i n t e i r o s . Tomo-se duas dzias de marmelos, descasco-se e partem-se em quartos, tirando-se-lhes o miolo, e pondo-se com gua ao fogo a ferver.
Estando os marmelos cozidos emolles accrescenta-se a calda
apurada feita de uma libra de assucar ; deixa-se ferver mais
um pouco, tiro-se depois os marmelos que se pem em compoteiras, em quanto se reduz a calda ao ponto de gelea
acresentando-se-lhe canella, cravos da ndia e cardamomo,
Deita-se ento esta calda assim preparada sobre este doce
, alm de saboroso, de um bello aspecto.
1 4 . G e l e a d e p e c e g o s . Escolhem-se os pecegos ma-

CAPITULO v n i

79

duros sem estarem passados, racho-se e tiro-se-lhes os caroos que se quebro para se lhes tirar as amndoas que se
deito com os pecegos a ferver em gua at que estes fiquem
bem cozidos ; depois do que coo-se por uma peneira de seda,
espremendo-se.
Toma-se para vinte e cinco pecegos uma libra de assucar
com que se faz uma calda em ponto de abello qual se
ajunta o sumo dos pecegos ; ferve-se at estar em ponto de
gelea, e guarda-se.
1 5 . G e l e a d e m u s g o . Deito-se oito onas de musgo
islandico em uma cassarola com uma oitava de carbonato de
potassa ; deita-se por cima quanto basta de gua quente, para
o musgo ficar submergido ; e estando a gua fria, escorre-se,
e lava-se o musgo tambm em gua fria, para se lhe tirar o
amargo. Pe-se, em seguida, duas oitavas de colla de peixe
cortada em pequenos pedaos, e o musgo a ferver em oito
garrafas de gua ; estando reduzido metade coa-se e espreme-se.
Dissolve-se no caldo libra e meia de assucar refinado, ajunta-se um pouco de baunilha, ferve-se at o liquido estar em
bom ponto, e pe-se em frmas.
1 6 . G e l e a d e t a p i o c a . Deito-se quatro onas de
tapioca de molho em garrafa e meia de gua fria ; passadas
quatro horas, levo-se ao fogo com a mesma a g u a ; e formando
tudo um liquido homogneo, deita-se-lhe meia libra de assucar, o sumo de um limo, um calix de vinho de Lisboa tinto
ou do Porto, um pouco de casquinha de limo, cravos da
ndia e canella. Ferve-se por um pouco, e depois de posta em
compoteiras, apolvilha-se com canella, e serve-se depois de
fria.
1 7 . G e l e a d e t a p i o c a c o m l e i t e . Deito-se quatro
onas de tapioca de molho em meia garrafa de gua fria, e
passados trez horas, levo-se ao fogo; logo que chego a ferver,
ajunta-se-lhe uma garrafa de leite fervido, no qual se tem
dissolvido meia libra de assucar. Accrescenta-se mais um pedacinho de baunilha, e deixando-se ferver ainda algumas vezes, deita-se em compoteiras, e serve-se fria.
1 8 G e l e a d e m a r a s q u i n o . Dissolvem-se duas onas
de colla de peixe em quatro onas de gua ; coo-se por um
panno, e deita-se esta colla ainda quente em uma vasilha;
accrescenta-se-lhe uma garrafa de licor de marasquino,

80

DOCEIBO NACIONAL

mexe-se, e deita-se na frma. Estando a gelea j fria e dura,


er.torrra-se n'um prato, e serve-se.
Por este modo fazem-se geleas de qualquer licor bom.
1 9 . G e l e a d e c h a m p a n h a . Dissolvem-soduas onas de
colla de peixe em gua, reduz-se a fogo .. soluo depois de
coada por um panno, at ficar em quatro onas de liquido
que se deita em uma vasilha, e mistura-se com uma garrafa
de champagna. Deita-se tudo em uma frma que se colloca
entre gelo quebrado ; deixa-se endurecer, vira-se depois so
bre um prato, e serve-se.
2 0 . G e l e a i m p e r i a l . Forra-se o fundo e as paredes de
nma frma algum tanto alta, e collocada n'um balde entre pedaos de gelo com gelea de licor-curao ou de rosa ; d-se
um movimento frma para a camada ficar igual, e da grossura de um dedo; deito-se-lhe, n'esta occasio, ameixas, mas, pecegos, nozes e cerejas, tudo feito em doce de calda,
deixando-se as fruetas escorrer antes de se porem na frma.
Acaba-se d encher a frma com gelea ; vira-se ento sobre
um prato, tira-se a frma, e serve-se.

21. Gelea de ananaz moda de Paris Corta-se


em pedaos um pequeno ananaz maduro bem cheiroso, pe-se
de infuso em meia garrafa de vinho branco; nodia seguinte
filtra-se o liquido, e mistura-se meia quarta de assucar e meia
ona de colla de peixe dissolvida em quatro onas de gua.
Colora-se este liquido com um pouco de anil, ou tinta azul
vegetal, e pe-se em uma frma algum tanto alta que se tem
coocado em um alguidar cheio de pedaos de gelo. Depois
de estar esta mistura algum tanto endurecida, deita-se-lhe por
cima uma camada de gelea feita de liquor de curao, com
uma colher de sumo de limo, e mais algum anil dissolvido
para a cr ficar mais viva. Kndureciaa esta camada, acaba-se
de encher a frma com m< ia ona de colla de peixe dissolvida
em meia garrafa de leite fervido com meia quarta de assucar,
uma gema de ovo e um pedao de baunilha, pondo-se a forma
assim cheia no gelo. Depois de endurecida a gelea pe-se sobre um prato e serve-se.
2 2 . G e l e a n a c i o n a l . Dissolve-se uma ona de colla
de peixe em meia garrafa de gua, e depois de coada, ajuntase-lhe uma quarta de assucar e o s u m o de uma duziade cajus.
Estando o liquido bem claro e quasi frio, deito-se-lhe trs
colheres de sumo de espinafres ; mexe-se e despeja-se em uma

CAPITULO VUI

81

frma at ao meio, e deixa-se endurecer a gelea. Deve-se ter


posto, vinte e quatro horas antes, de infuso em meia garrafa
de vinho branco, um ananaz partido com meia oitava de assafro filtrado, e accrescentando-se ao liquido meia quarta de
assucar e uma ona de colla de peixe dissolvida em trs onas
de gua com esta gelea ; acaba-se de encher a frma que se
pe sobre o gelo, at que endurea a mesma gelea ; ento
emborca-se a frma, para assim se tirar o seu contendo.
2 3 . Gelea de g r u m i c h a m a s Villa-Rica.Passa-se
por uma peneira o sumo de uma fibra ou libra e meia de
grumichamas frescas: mistura-se este sumo com a soluo de
uma ona de colla de peixe, e estando o liquido reduzido a
trs onas, ajunto-se-lhe quatro onas de assucar, e o sumo
de um limo, deixando-se esta mistura em uma frma, que se
colloca entre o gelo.
24. Gelea d e a n a n a z Algeria. Tendo-se dissolvido duas onas de colla de peixe em gua, e estando o liquido reduzido a oito onas, divide-se em duas partes iguaes ;
ajunta-se primeira parte meia quarta de assucar desfeita no
leite de um coco, a metade do mesmo coco ralado, e o sumo
de seis laranjas doces coado.
Mistura-se a segunda parte com meia garrafa de vinho de
Bordeaux, um pouco fervido com a metade de um ananaz
maduro pisado, um pedao de baunilha e uma quarta de assucar.
Deita-se a primeira parte na frma, e estando esta endurecida, deita-se a segunda. Pe-se a frma no gelo e tendo-se a
gelea solidado, despeja-se em um prato para se mandar
mesa.

CAPITULO IX

DOCES MOLLES

Como esta qualidade de doces tem por base os ovos e o


leite, e differe por tanto dos doces de fruetas em calda, a inclumos em um artigo especial.
1. A l e t r i a d o c e . Toma-se uma quarta de aletria,que se
pe de molho em aguafria, durante duas horas ; tira-se depois
com uma escumadeira, deixa-se escorrer, e pe-se a cozinhar
com duas garrafas de leite. Depois d'isto accrescenta-se meia
libra de assucar refinado, batido com seis gemas de ovos, duas
caiaras de leite, e um calix de gua de flor de laranja ;
deixa-se ferver mais um pouco, e deita-se em pratos, apolvilhando-se com canella moida.
2 . A r r o z d o c e . Escolhe-se, e lava-se uma libra de arroz branco ; que se pe a cozinhar com trez garrafas de leite.
Batem-se, por outra parte, seis gemas de ovos com meia libra
de assucar, uma chicara de gua de flor de laranjeira, e uma
garrafa de leite ; pem-se ao fogo, deixo-se ferver at o assucar estar dissolvido, e ajunto-se ento ao arroz ; ferve-se
tudo ainda um pouco, pondo-se o arroz, depois de prompto,
em pratos, apolvilhando-se com canella moida.
3 . B e i o s d e m o a . Toma-se o leite de dois cocos da

84

DOOKIBO NACIONAL

Bahia, deita-se-lhe uma libra de assucar refinado, e ferve-se


at a calda ter chegado ao ponto de xarope ; deixa-se esfriar
accrescentando n'esta occasio nove gemas de ovos bem batidas ; torna-se a levar ao fogo, ferve-se, mexendo-se durante
dez ininut a, e pondo-se depois em chicaras, apolvilha-se com
canella moida.
4. C o l l a s a b o r o s a c o m o v o s . Toma-se meia ona de
colla de peixe cortada em pequenos pedaos ; pe-se durante
doze horas de molho em gua fria ; ferve-se at a colla estar
desfeita ; coa-se, evapora-se at restar s uma garrafa de liquido; accrescenta-se n'esta occasio uma libra de assucar refinado, e doze gemas de ovos batidas com uma garrafa de
leite, um calix de gua de flor de laranja e a casquinha de um
limo.
Deixa-se tudo isto ferver por mais meia hora, mexendo-se
bem e pe-se em vasilhas apolvilhando se com canella.
5. C o c a d a . Rala-se um coco da Bahia e faz-se uma
calda quasi em ponto de espelho, na qual se lana o coco
ralado e uns dentesdecravos dalndia. Vai-se mexendo at ver-se
que ao afastar-se o doce do fundo do tacho elle j no adhere
muito. Tira-se ento do fogo e despeja-se-lhe, logo que haja
perdido a fervura, doze gemas d'ovos e um bocado de gua
de flor. Volta ao fogo para acabar de cozinhar os ovos, mas
no se deve deixar ferver, apenas aquecer bem o doce at
desapparecer o gosto de ovo cru ; depois do que se despeja
nas compoteiras e apolvilha-se com canella. Faz-se ta bem
cocada sem levar ovos, accrescentando-se-lhe em logar de
ovos, meia garrafa de bom leite.
6. O u t r a m a n e i r a d e f a z e r d o c e d e c o c o . Faz-se
om quatro libras de assucar uma calda que se leva ao ponto
de espelho ; tira-se do fogo e deita-se-lhe um coco da Bahia
ralado bem fino, ajunto-se doze gemas de ovos desmanchados
n'uma colher d'agua, e passadas em uma peneira fina ; tomase a pr o tacho sobre o fogo, e deixa-se cozinhar devagar at
a calda chegar de novo ao ponto de espelho, mexendo-se sem
parar.
Ajunta-se uma colher de gua de flor, pe-se em copos
apolvilha-se com canella.
7. C o r a o u D o c e n a c i o n a l . Toma-se uma poro de
espigas de milho verde, cujos gros estejo ainda molles, e
cheios de um leite encorpado ; ralo-se em redor (depois de

CAPITULO IX

85

as ter livrado das folhas), e ajunta-se a massa em uma


vasilha.
Coa-se esta massa, e a cada garrafa d'estesumo accrescentase uma quarta de assucar refinado, e o caldo de uma laranja
doce ; deixa-se ferver durante dez minutos, e deita-se em pratos, apolvilhando-se com canella.
Oostumo accrescentar ainda differentes ingredientes na fabricao d'este doce, por exemplo : alguns accrescento, na
hora de tirar o doce do fogo, um calix de vinho para cada
quarta de assucar empregado.
8. D o c e e s t o m a c h i c o . Tomo-se uma ona de casquinhas seccas de laranja azeda, meia ona de canella, uma
oua de gengibre, uma ona de osna ; deita-se tudo bem picado em uma garrafa de vinho branco, e passados oito dias,
coa-se e mistura-se com uma garrafa de mel, e meia libra de
farinha de trigo ; ferve-se, mexendo at tudo formar uma
massa ; accrescenta-se n'esta occasio mais meia garrafa de
bom leite batido com trez gemas de ovos, e continua-se a ferver mexendo-se sem interrupo, para no pegar-se no fundo
da vasilha, e queimar-se. Estando cozida a massa, tira-se do
fogo, deita-se em pratos, e apolvilha-se com canella.
9 . F i l h o s d e o v o s . Toma-se uma calda feita de uma
libra de assucar, e quando estiver em ponto de espelho, deixase-lhe cair, por meio de um pequeno crivo, uma dzia de gemas de ovos batidas, movendo-se o crivo para uma e outra
parte afim de formarem os ovos uns fios dentro da calda. Estando cozidos os fios, deito-se em pequenos copos apolvilhando-se com canella.
Deve-se ter cautela em que a calda esteja sempre fervendo
afim de cozinhar os i os logo que caem na calda.
Se no houver o crivo indicado, poder-se-ha recorrer a uma
casca de ovo em que se praticar um furo ou mais com um
palito, e por onde se escoaro as gemas de ovos.
1 0 . M a n j a r b r a n c o . Deita-se em uma cassarola uma
libra de fub de arroz, com duas garrafas de leite, e uma libra
de assucar ; ferve-se mexendo-se at o fub estar cozido, o
que se conhece mettendo-se-lhe um palito,a que no deve mais
adherir a massa. Tiro-se pequenas pores d'esta massa com
uma colher, e deito-se juntas uma outra sobre um pralo,
at enchel-o, formando, cada poro, um pequeno monticulo ;
leva-se este prato ao forno para corar, tendo-se apolvilhado
com assucar refinado e canella.

86

D0CK1R0 NACIONAL

Serve-se quente ou frio.


1 1 . M a n j a r d e g a l l i n h a . Toma-se uma gallinha <Kpennada, limpa e cortada em pedaos, e pe-se a ferver at a
carne desfazer-se ; deixa-se esfriar, tira-se a gordura do caldo,
e toma-se a carne do peito que se soca com meia libra de assucar refiuado bem seceo, e uma quarta de pinhes, ou castanhas cruas e descascadas, de maneira a fornecer uma massa
homognea sem caroos, e sem se poderem distinguir as partculas das differentes substancias que a compem. Tendo o
caldo desengordurado, . reduzido a uma garrafa de liquido
deita-se-lhe esta massasocada, e unia quarta de fub de arroz;
ferve-se at estar cozido e pe-se em pratos ; practicando-se
no mais como j foi explicado para o manjar branco.
1 2 . M a n j a r d e o v o s . Bate-se uma dzia de ovos em
uma garrafa de leite com meia libra de assucar, e meia libra
de fub de arroz, accrescentando-se mais um pedao de baunilha. Ferve-se tudo at se reduzir a uma massa, com a qual
se practica, como vai ensinado para o manjar branco.
1 3 . P o d o u r a d o . Tomo-se uns pes que se corto
em fatias, e deito-se de molho em vinho branco. Estando
estas fatias bem penetradas, deito-se sobre uma peneira para
escorrer, passando-se, em seguida, em gemas de ovos batidos.
Estando prompta uma calda de assucar em ponto de espelho, deito-se-lhe as fatias, deixando-se ferver durante dez
minutos; tiro-se depois com uma escumadeira, deito-se
em pratos, deixando-se por cima mais algumas gemas d'ovos
batidas e levando-se a corar ; depois d'isto apolvilho-se com
canella.
1 4 . P o frito. Corto-se alguns pes em fatias, que se
pem de molho em leito at estarem bem traspassados do
liquido ; deixo-se escorrer e seccar ura pouco nas superfcies;
passo-se depois em calda feita com doze gemas e trs claras
J.e ovos batidas, e frigem-se durante um minuto em manteiga de vacca, at a camada de ovos estar cozida ; tiro-se
com um garfo, torno-se a passar no caldo dos ovos, e vo
outra vez a frigir-se, repetindo-se estas operaes quatro ou
cinco minutos, pondo-se depois em pratos, e deito-se-lhes
por cima um pouco de calda de assucar. Apolvilho-se com
canella.
1 5 . D o c e d e l e i t e . Tomo-se duas garrafas de bom
leite, fervem-se com uma oitava de carbonato de soda, e

CAPITULO IX

87

misturo-se a uma calda fria, em ponto de xarope, feita de


duas libras de assucar. Ferve-se tudo sobre um fogo regular,
at chegar ao ponto de espelho, pe-se em pequenos copos, e
apolvilha-se com canella.

16. D o c e d e leite por outra m a n e i r a . Tomo-se


duas garrafas de leite, at ficarem reduzidas m e t a d e ;
deito-se-lhe n'esta occasio, duas libras de assucar refinado
claro e uns pedacinhos de baunilha ; ferve-s at o liquido
ter chegado ao ponto de espelho, e pe-se em copinhos, apolvilhando-se com canella.

17. Outro m o d o de fazer doce d e leite. Pe-se


ao fogo em um tacho quatro garrafas de leite, e quando, estiverem fervendo, deito-se-lhes quatro libras de assucar refinado. Deixo-se ferver at engrossar, o n'esta occasio, deitose doze gemas de ovos desmanchadas, deixando-se ainda
ferver at os ovos se cozinharem ; tiro-se ento do fogo,
pe-se a casca de um limo azedo raspado, e despeja-se o
doce em copinhos ou chicaras, apolvilhando-se com canella.
1 8 . D o c e d e q u e i j o . Toma-se um queijo flamengo,
ou um queijo velho e bom de Minas, rala-se, e para cada
libra de queijo ralado, tomo-se duas libras de assucar, com
o qual se faz uma calda; e estando esta em ponto de espelho,
deita-se-lhe o queijo ralado, ferva-se mais durante cinco minutos,tira-se do fogo, accrescenta-se um calix de bom cognac,
e um pedacinho de baunilha;pe-se ento em copinhos e apolvilha-se com canella.

19. Outro modo de fazer doce de queijo. Tomase libra e meia de assucar, com o qual se faz uma calda,
que se leva ao ponto de espelho; ajunta-se uma dzia de
gemas de ovos desmanchadas com uma colher; leva se ao
fogo, e estando os ovos cozidos, tira-se do fogo para abrandar
a maior fora de calor; ajunta-se a quarta parte de um
queijo ralado, torna-se a pr n'um fogo muito brando, mexendo-se continuadamente at chegar ao ponto ; despeja-se
ento em chicaras ou pires, e apolvilha-se com canella.
2 0 . S i r a c a i a . Toma-se um queijo bem fresco de
Minas, que se corta em fatias bem delgadas ; por outra,
tomo-se umas fatias de po delgadas e ensopadas em leite ;
unto-se uns pratos com manteiga de vacca, cobrem-se os
fundos desses mesmos pratos com assucar e canella e deitose em primeiro logar uma camada de queijo, por cima d'esta,

88

DOCBIBO NACIONAL

uma de assucar, e em seguida uma de fatias de po, tornando-se a pr, por cima d'esta, uma de fatias de queijo, e
assim por diante com tanto que a ultima camada seja do
queijo. Levo-se os pratos ao forno para tomarem cr ; tirose, apolvilho-se com canella, e mando-se mesa ainda
quentes.
21. O u t r a siricaia.
Tomo-se trez claras, e seis
gemas de ovos, que se batem bem; ajunto-se-lhes unia
garrafa de leite, trez colheres de farinha de trigo, canella
moida, e o sumo de um limo, nta-se um prato fundo com
manteiga, em que 6e despeja esta massa, vai a um forno
moderado para cozinhar.
2 2 . T a p i o c a d a . Batem-se doze gemas de ovos com
unia libra de assucar, accrescentando-se em seguida uma
garrafa de leite, meia quarta de boa tapioca, e uma quarta
de passas. Deita-se tudo em uma cassarola, leva-se ao fogo,
deixando-se ferver, e mexendo-se at estar tudo ligado, e
formar um mingo grosso ; deita-se ento em pequenos
copos, apolvilha-se com canella e assucar. Levo-se depois os
copos a um forno temperado, durante um quarto de hora,
para corar.
2 3 . D o c e d e s a g . Batem-se bem oito gemas de
ovos com uma libra de assucar, accrescenta-se pouco a pouco
uma garrafa de vinho tinto, e depois uma quarta de sag,
uma quarta de passas,
meia quarta de amndoas doces
pelladas e socadas, ou meio coco ralado ; deita-se tudo em
uma cassarola e ferve-se mexendo-se, at o sag estar cozido ; despeja-se ento em pequenos copos, apolvilhando-se
com canella, e assucar.
2 4 . Q u e i j a d a d e c o c o . Tomo-se trez libras de
assucar, com o qual se faz uma calda em ponto de fazer
filhos de ovos; tomo-se dezoito gemas de ovos com as
quaes se fazem os filhos como j foi ensinado n'um dos
artigos antecedentes. Por outra parte, desmancho-se mais
dezoito gemas de ovos, na calda em que se acabo de fazer
os filhos de ovos, e que se reduz um doce de ovos molles;
ajunto-se os filhos de ovos, e a massa de um coco da Bahia
ralado; mexe-se at ficar no ponto, e pe-se em vasilhas,
apolvilhando-se com canella.
Tambm usa-se despejar este doce em taboleirinhos de
folhas, tratados de manteiga e levar-se ao forno com talha-

CAPITULO IX

89

dinhas de limo, e confeitos. Depois que este doce esfria,


corta-se em fatias com as quaes se costumo enfeitar tortas.
2 5 . Q u e i j a d a d e M i n a s . Tomo-se trez libras de
assucar, com o qual se faz uma calda em ponto de espelho,
ajunto-se trez dzias de gemas de ovos, desmanchadas com
uma colher, pem-se em seguida duas libras de coco da
Bahia ralado, canella moida, gua de flor de larangeira;
tira-se o tacho do fogo, accrescenta-se, quanto fr preciso,
p de raspa para enxugar a massa

Sag.

Pe-se esti massa em uns pratos e vai ao forno para tomar


cr. Este doce serve tambm para encher tortas, morgados,
canudos, e para fazer as queijadas em farinha de trigo, como
ir explicado no competente artigo.
2 4 . Q u e i j a d a d e a m e n d o i m . Toma-se uma libra
de assucar limpo, com o qual se faz uina calda em ponto de
fio; ajunto-se uma libra de amendoim, e nove gemas de
ovos ; mexe-se at tomar ponto, de maneira que a massa
no pegue nos dedos ; tira-se o tacho do fogo, pe-se a massa
em vasilhas, apolvilhando-se de canella.

90

DOCEIBO NACIONAL

Esta massa serve para encher tortas, fartes, canudos, e


para formar as qucijadas.
2 7 . T i g e l a d a d e l e i t e . Depois de batida uma garrafa de leite com seis gemas de ovos, meia libra de assucar
refinado, po de l ralado, ou farinha de trigo, ajunta-se
gua de flor; deita-se em pratos, e pe-se a corar, pulverisando-se depois com canella, para mandar mesa.
2 8 . D e s m a m a d a s M i n e i r a . Toma-se uma libra
de assucar desmanchado em calda rala, uma garrafa de
leite, meia libra de p de arroz, e meio coco da Bahia ralado,
e na falta d'este, uma libra de amndoas socadas.
Leva-se tudo ao fogo em um tacho, e faz-se d'esta mistura
um angu molle; tira-se do fogo, despeja-se em uma vasilha, e ajunto-se uma colher de manteiga, nove gemas de
ovos, e um pouco de gua de flor. Depois do tudo bem misturado,pe-se esta massa em frminhas untadas de nianleiei,
e vo ao forno para cozinhar, da mesma maneira que j t' >i
ensinado para o manjar.
Depois de cozido, deixa-se esfriar um pouco, despeja-se em
pratos, e manda-se mesa.
2 9 . F a t i a s m i n e i r a s . Torna-se uma libra e meia de
assucar feito em ponto de xarope, meia libra de amndoas
pisadas, meia dzia de gemas de ovos desmanchadas ; calcula-se o ponto como para doce de coco, e em seguida despeja-se n'uma vasilha, deixando-se de um dia para o outfo.
Pe-se esta massa em taboleirinhos de folha Io Flandres
untadas com manteiga, que se levo ao forno brando; cortose em fatias, pe-se em pratos, e apolvilha-se com canella.
3 0 . T o u c i n h o d o s a n j o s . Toma-se urna dzia de
gemas de ovos, que batem em uma tigela com uma dzia
de amndoas socadas: pe-se a cozinhar em banho-maria,
e estando esta massa cozida, parte-se em fatias.
Por outra parte, torna-se uma libra de assucar, em ponto
de espelho, e pem-se .as fatias a cozinhar n'esta calda.
K-itas fatias arranjo se em pratos e apolvilho-se com canella.
3 1 . F a t i a s d e B r a g a s . Tomo-se dois pires de
doce de cidra ralada, uma mo de amndoas socadas, nina
libra e quarta de assucar em ponto de espelho ; vai tudo ao
fogo at ferver: tira-se o tacho do loiro, e deito-se doze
gemas de vos mexendo-se ; torna-se a por no fogo at a

CAPITULO IX

91

massa ficar encorpada, deita-se uma colher de manteiga, e


tira-se do fogo ; deixa-se esfriar, pondo-se em um taboeirinho de folha de Flandres,bem untado de manteiga, espalhando-se a massa de maneira a ficar da grossura de um dedo ;
leva-se ento ao forno para corar ; em seguida, corta-se esta
massa em fatias que se apolvilho com assucar.
3 2 . T u t a n o c e l e s t e . Toma-se uma libra de assucar
que se reduz ao ponto de queimados ; ajunto-se meia libra
de amndoas socadas, quinze gemas de ovos, uma boa colher
de manteiga, e pem-se a cozinhar at ficarem como angu.
Despeja-se esta massa em taboleirinhos untados com manteiga, alisando-se tambm a massa com manteiga; leva-se
depois ao forno para corar, e depois de fria, corta-se esta em
fatias, que so apolvilho com canella.
3 3 . T i g e l i n h a s a m a r e l l a s . Tomo-se libra e meia
de assucar peneirado em peneira bem fina, e quinze gemas
de ovos, que se batem em uma vasilha com uma colher, at
a massa ficar bem encorpada, ajuntando-se n'esta occasio
uma libra de coco da Bahia ralado. Pe-se esta massa
em chicaras bem untadas com manteiga, e vo ao forno
brando. Depois de cozida a massa, o que se conhece quando,
intioduzindo-se-lhe um palito, este sair enxuto, procede-se
ao meio de tiral-a da chichara, o que se consegue, passandose um palito entre a massa e as paredes da chicara, para em
seguida emborcal-a n'um prato,, onde se arranjo estes bolos
com a symetria que aprouver.
3 4 . M e l i n d r e d e m o a n a m o r a d a . Toma-se uma
libra de assucar que se desmancha em calda um pouco
grossa ; depois da calda fria pe-se uma dzia de gemas de
ovos que se batem bem com uma colher; passa-se esta
mistura por uma peneira fina, vai ao fogo brando, mexendose at engrossar, de maneira que fique como uma massa ;
tira-se do fogo, e experimenta-se se a massa no adhere mais
aos dedos; formo-se ento uns bolinhos, que se pem cm
bacias forradas com farinha de trigo, e.vo ao forno. Misturo-se tambm com esta massa differentes fruetas com que
se enfeita o pratos de doce.
3 5 . L i n g u a d e m o a . Pella-se meia quarta de amndoas que se soco bem, e que se misturo com duas dzias de
gemas de ovos batidas antieipadamente, pondo-se esta mistura em caixinhas de papel, que se levo ao forno em tabo-

91

DOCEIItO NACIONAL

leirinhos, tendo-se o cuidado de no deixar corar. Depois


d'esta massa cozida, parte-se em fatias que se passo em
calda grossa, depois do que pem-se ein um prato, apolvilhando-se com canella.
3 6 . D o c e d e p a s s a s . Tomo-se trez libras de assucar em calda, trez dzias de gemas de ovos, feitas de filhos,
que se deixo com um pouco de calda, e vo se queimando
com trez colheres de manteiga; quando estiverem ensopados,
ajrato-se o resto da calda, umas passas, cravos da ndia,
uns pedacinhos de canella, e toma-se o ponto de doce.
3 7 . A m b r o s i a . Tomo-se duas libras de assucar que
se reduzem ao ponto de xarope. Por outra parte, tomo-se
doze gemas, e seis claras de ovos, batem-se mal batidas, e
ajunta-se lhes uma garrafa de leite; despeja-se esta mistura
na calda sem se mexer, e deixo-se cozinhar os ovos ;
mexe-se depois com uma colher, at a calda tomar o ponto
de espelho, ajuntando-se n'esta occasio meia colher de gua
de flor. Despeja-se este doce em copos, e apolvilha-se com
canella.
3 8 . D o c e d e f a m l i a . Tomo-se doze ovos, que se
quebro em uma tigela, e batem-se bem.
Por outra parte, tomo-se duas libras de assucar c o m o qual
se faz uma calda em ponto de xarope ; despejo-se os ovos
dentro d'esta calda sem se mexerem at cozinharem ; e
estando os ovos cozidos, mexem-se ento e ajunta-se-lhes
uma colher de manteiga; deixa-se a calda tornar o ponto de
espelho, depeja-se em compoteiras, e apolvilha-se com
canella.
3 9 . D o c e d e l e i t e t a l h a d o . Tomo-se quatro garrafas de leite, que se pem a ferver; quando estiverem fervendo, espreme-ee lhes uma ou duas laranjas da terra azeda
para talhar o leite ; depois do que tira-se e pe-se n'um panno,
espreme-se bem para sair todo o soro ; esfarela-se o resduo
de maneira a ficar erri pequenos grumos. Por outra parte,
tomo-se trez libras de assucar com as quaes se faz uma calda,
que se reduz ao ponto de xarope, e na qual se deita a massa
de leite talhado, accrescentando-se uma dzia de gemasdeovos
desmanchadas com uma colher, e passadas na peneira. Levase outra vez a fogo branco at a calda alcanar o ponto de
espelho, movendo-8e sempre para no queimar; tira-se do
fogo, pe-se em copos, ou chicaras, apolvilhando*Be com
canella.

CAPITULO IX

93

4 0 . O v o s n e v a d o s . Tomo-se dezeseis ovos, dos


quaes se tiro as claras que se deito em um prato fundo,
ajunto-se oito colheres de assucar refinado, batem-se com
um garfo, at que custe a cair do garfo. Tomo-se por outra
parte trs garrafas de leite, uma libra de assucar refinado
bem claro, e pem-se a ferver em um tacho ; estando fervendo, pe-se a casca de um limo e vai-se tomando a neve
com uma colher e pondo-se no leite que deve estar sempre
fervendo. Estando a clara cozida de um lado, vira-se para o
outro com uma escumadeira para que cozinhe de ambos.
Depois d'isto tira-se a neve com uma escumadeira, e pe-se
em pratos. Depois de cozidas todas as claras, ajunto-se no
leite que restar as gemas dos ovos que devera ser desmanchadas com uma colher; deixa-se ferver a mistura, despejase sobre as claras que j devem estar n'um prata; (ajunto-se
ao creme, gua de flores de laranjeira, cravos da ndia,
canella, conforme o gosto).

Ovos nevados.

4 1 . O v o s n e v a d o s , t o s t a d o s . Tomo-se seis ovos


dos quaes se batem as claras muito bem, e derramo-se n'este
estado em uma frma bem untada de caramello' bem
grosso.
Como estas claras tem de inchar e crescer, deve-se ter uma
frma bastante grande para que ellas no lhe oecupem seno
a metade.

94

D 0 0 E I B 0 NACIONAL

Colloca-se a frma n'um banho-maria, <s tapa-se, pondo


brazas por c i m a ; deixa-se cozinhar durante um quarto de
hora, e despeja-se n'um prato.
Por outra, parte, faz-se ferver, durante cinco minutos, meia
garrafa de leite com quatro oilas de assucar, utn pouco de
baunilha, ou casquinhas de limo" e deixa-se resfriar um pouco.
Batem-se as seis gemas de ovos eom gua de flor de laranjeira na falta de baunilha, e de casquinhas de limo, e
derramo-se de vagar n o j e i t e , mexendo-se e deixando-se
cozinhar sobre um fogo brando, at alcanar a consistncia
de creme. Deixa-se esfriar esta mistura, e despeja-se por cirna
do tostado de claras de ovos, tendo-se cuidado de fazer
escorrer o caramello que se tiver ajuntado no prato.

CAPITULO X

CREMES

Os cremos so doces, que teem por bases, o leite, os ovos, e


o assucar, e distinguem-se, pelos differentes cheiros, e propores das differentes substancias e manipulaes, que lhes
so prprias : so doces delicados e apreciados nas casas de
grande tora.
1. C r e m e B r a z i l e i r a . Tomo-se duas garrafas de
leite, um pouco de sal, canella, noz moscada raspada, um pouco
de casquinhas delimo, e quatro onas de assucar /deixo-se
ferver at ficarem reduzidos a garrafa e meia de liquido, que
se coa ; depois de frio, accrescento-se-lhe oito gemas e trez
claras de ovos batidas com uma colher de gua de flor, e meia
colher de polvilho ; ferve-se, mexendo-se, e deita-se depois de
grosso, e cozido em banho-maria, em compoteiras, com canella moida por cima.
2. C r e m e d e a m n d o a s . Soco-se doze onas de
amndoas amargas descascadas, com duas onas de assucar
refinado, ajuntando se pouco a pouco, ura calix de gua de
flor de laranja, at reduzir-se tudo a uma polpa homognea,
accrescentando-se n'esta occasio, em pequenas pores, uma
garrafa de leite fervido, com meia libra de assucar. Depois de

96

DOCEIB0 NACIONAL

ficar esta mistura reduzida metade, ajunto-se-lhe mais


trez claras de ovos batidas, mexendo-se. Ferve-se em banhomaria, at apresentar um mingo ; deita-se em compoteiras,
e apolvilha-se com assucar e canella.

ISnuho-maria.

3 . C r e m e I n g l e z a . Soca-se at ficar reduzida a


uma pasta, meia libra de pistaches ou amendoim descascado,
com seis onas de assucar, uma quarta de doce de cidra secco,
e quatro gemas de ovos, accrescenta-se, depois de tudo estar
bem socado, uma garrafa de leite, e pondo-se em unia cassarola, cozinba-se sobre brazas, mexendo-se continuadaniente
at formar um mingo ; deita-se em pires ou pratinhos, e depois de frio, apolvilha-se com assucar, passando-se por cima
uma p de ferro quente para dar-lhe cr.
4. C r e m e d e c h o c o l a t e . Fervem-se trez garrafas de
leite com doze onas de assucar, at ficarem reduzidas a duas;
deixo-se esfriar, e accrescenta-se uma libra de chocolate ralado e batido com oito gemas e duas claras de ovos. Leva-se
esta mistura de novo ao fogo, e cozinba-se, mexendo-se sem
cesssar at ferver por dois ou trez minutos. Deita-se este
creme em compoteiras, e depois de frio, enfeita-se com doces
de fruetas seccos, e assucar em fio.
5. C r e m e d e c a f Tomo-se quatro onas de caf
torrado e moido, com duas garrafas de leite e uma libra de
assucar, at ficarem reduzidas metade ; coo-se, e accrescento-se dez gemas e duas ela i a* de ovos batidas ; ferve-se tudo
sobre brazas, mexendo-se sem interrupo at tomar consistncia ; tira-se do fogo, accrescenta-se um calix de cognac, e

CAPITULO X

97

pe-se em compoteiras, apolvilhando com assucar, e enfeitando-se com figuras feitas de doces seccos e crystallisados.
6 . C r e m e r e s t a u r a n t e . Deito-se em uma panella,
duas oitavas de salepo, desfeitas em uma chicara de gua de
flor de laranja, accrescentando uma garrafa de leite fervido
com meia libra de assucar, a casquinha secca de uma laranja
azeda, um pouco de noz moscada, e herva doce ; ajuntando
mais seis gemas de ovos batidas, leva-se tudo ao fogo, e fervese mexendo-se bem, at a mistura tomar consistncia ; deita-se ento em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
7. C r e m e d e g o m m a a l c a t i r a . Ferve-se uma garrafa de leite com meia libra de assucar, e um pouco de baunilha, deixa-se esfriar, e misturo-se-lhe trez oitavas de gomma alcatira em p ; mexe-se at a gomma estar de todo
desfeita (o que leva algum tempo) ; accrescento-se quatro
claras de ovos batidas ; levando-se por fim tudo ao fogo,
deixa-se cozinha sobre brazas, sem que chegue a ferver, e
mexendo-se continuadamente. Deita-se em compoteiras e
apolvilha-se com canella.
8. C r e m e d e c h . Faz-se uma infuso de uma ona
de ch superior posto n'um bule com uma garrafa de leite a
ferver. Esta infuso coa-se depois de fria, e accrescento-selhe uma libra de assucar, um pedao de baunilha, duas oitavas de gomma alcatira, e quatro claras de ovos batidas. Leva-se tudo ao fogo, e cozinha-se sem se deixar ferver, mexendo-se sem interrupo ; e estando de boa consistncia,
accrescenta- se um calix de cognac, e guarda-se.
9 . C r e m e i m p e r i a l . Tomo-se oito onas de miolo
de po fresco, pem-se a ferver em duas garrafas de leite, com
um pouco de noz moscada raspada, um pedao de baunilha,
a casquinha de um limo, e meia libra de assucar. Estando o
po desfeito, coa-se tudo por uma peneirafina, espremendo-se
bem o resduo.
Por outro lado, soco-se quatro onas de amndoas doces, e
seis ou oito amndoas amargas pelladas, com quatro onas de
assucar ; accrescenta-se : lhe pouco a pouco o leite fervido,
torna-se a coar pela peneira, e ajunto-se mais oito gemas de
ovos batidas. Leva-se tudo ao fogo, e mexendo-se, ferve-se at
estar bem ligado.
1 0 . C r e m e d e a m n d o a s F r a n c e z a . Ferve-se
uma garrafa de leite com um pedao de baunilha, e meia

88

D0CEIB0 NACIONAL

quarta de assucar ; e pe-se esta mistura em um bule para


esfriar. Batem-se-lhes pouco a pouco o leite cozido, e depois
mais meia libra de amndoas doces, e meia dzia de amndoas amargas descascadas, e socadas com meia quarta de assucar, e meia ona de colla de peixe desfeita, reduzindo-so a
soluo a trez onas de liquido. Deixa-se ferver tudo junto,
uma s vez, e coa-se por uma peneira, deitando-se depois na
frma, que se pe no meio de gelo, onde se deixa at o creme
se endurecer. Pe-se ento a frma durante um minuto em
gua bem quente, para sair o creme com facilidade, e virase em um prato.
1 1 . C r e m e d e c o g n a c N e l s o n . Desfazem-se seis
colheres de pecegada ou marmelada em duas chicaras de cognac, accrscento-se dezoito gemas de ovos batidas com meia
libra de assucar. Bate-se tudo bem, e ajunta-se uma ona de
colla de peixe dissolvida em meia garrafa de gua, e uma
colher de sumo de limo ; d-se uma fervura, tira-se logo do
fogo, e deita-se na frma, que vai a esfriar no gelo, e tomar
consistncia. Pe-se depois a frma, por um pouco, em gua
quente, para assim sair o creme.
1 2 . C r e m e d e c a s t a n h a s o u p i n h e s . Pisa-se
uma libra de castanhas frescas, ou pinhes frescos na falta
das castanhas ; pe-se a polpa a ferver com uma garrafa de
leite, uma quarta de assucar e uns cravos da ndia. Depois de
tudo ter fervido durante meia hora, coa-se por uma peneira, e
ajunta-se meia ona de colla de peixe dissolvida em gua, e
reduzida a duas o n a s d e liquido. Dcita-se tudo isto em uma
frma, que se colloca no gelo, onde se deixa tomar corpo.
1 3 . C r e m e d e m a m o . Tomo-se quatro mames
bem maduros, ou na falta d'elles, um melo ; passa-3e por
uma peneira, desfaz-se uma libra d'esta polpa em meia libra
de xarope, com o sumo de seis laranjas doces ; bate-se bem e
accrescento-se mais oito gemas de ovos batidas com uma
chicara de leite, e meia ona de colla de peixe dissolvida em
gua, e reduzido tudo a quatro onas de liquido. Deita-se esta
mistura em uma cassarola, d-se uma fervura, tira-se logo do
fogo, e pondo-se na frma, deixa-se tomar consistncia.
1 4 . C r e m a d e a r a r u t a . Fervem-se duas colheres de
araruta com uma garrafa de leite, uma quarta de assucar, e
um pedao de gengibre, deixa-se esfriar, e accrescento-se seis
rr mas, duas claras de ovos batidas, e duas onas de doce

-V

CAPITULO X

99

secco de cidro picado;deixa-se ferver uma vez, mexendo-se,


e guarda-se.
1 5 . C r e m e d e b o l a c h a s . Soca-se meia libra de
amndoas doces descascadas, com meia libra de bolachas, seis
onas de assucar, uma colher de manteiga de vacca, e quatro
gemas de ovos, formando tudo uma pasta bem homognea ;
accrescenta-se pouco a pouco, uma garrafa de leite; e pondo-se
tudo em uma cassarola, deixa-se ferver por algum tempo ;
pe-se depois em compoteiras, e apolvilha-se com canella.
Jr1 6 . C r e m e d e b a t a t a s . Ealo-se seis batatas cruas,
mistura-se a massa com quatro onas de amendoins descascados e socados, seis onas de assucar e seis gemas de ovos.
Desfaz-se tudo em uma garrafa e meia de leite, e ferve-se at
ficar reduzido a uma garrafa ; deita-se ento em compoteiras,
e apolvilha-se com canella.
1 7 . C r e m e d e f e c u l a . Ferve-se uma quarta de flor de
farinha de trigo com duas garrafas de leite, at estas ficarem em garrafa e meia, e deixa-se esfriar.
Por outra parte, soco-se seis onas de amndoas doces com
meia libra de assucar, acrescentando-se pouco a pouco, uma
chicara de gua de flor de laranja, e meia garrafa de leite ;
coa-se espremendo-se bem, e juntando-se este liquido ao outro
mingo, e bem assim cinco gemas de ovos batidas, um pedao
de canella, e um pouco de noz moscada ra pada. Deixa-se ferver tudo mexendo-se bem, e deita-se em compoteiras depois
de estar em bom ponto, apolvilhando-se com canella.
Pelo mesmo modo se pde fazer o creme de fub mimoso,
e de fub de arroz.
1 8 . C r e m e d e f r u e t a s . Toma-se uma poro de qualquer frueta, que se espreme sendo frueta de caldo, como sejo:
cajus, laranjas, groselhas ou jaboticabas, e coa-se o caldo. Ao
contrario, isto , no sendo frueta de caldo, parte-se e cozinhase como sejo pecegos, mas ou marmelos, e coa-se o
caldo. Toma-se uma garrafa do caldo, ou cozimento das fruetas, e mistura-se com uma chicara de vinho, uma colher de
araruta, ou duas colheres de fub de arroz, quatro onas de
assucar, seis gemas de ovos batidas, e o caldo coado de duas
onas de amndoas socadas, com quatro onas de assucar,
duas chicaras de gua de flor de laranja e uma chicara de
canella.
Deixa-se tudo ferver sobre um fogo brando, at tomar consistncia, e serve-se, apolvilhando-se com canella.

100

DOOIBO NACIONAL

1 9 . C r e m e d e v i n h o . Por uma parte, ferve-se uma


garrafa de leite com uma quarta de assucar at ficar na met a d e ; por outra ferve-se uma garrafa de vinho branco com
seis gemas de ovos batidas, e uma quarta de assucar. Ajuntose s dois lquidos depois de frios, pe-se-lhes uma colher de
polvilho, e torno-se a levar ao fogo; d-se-lhes uma fervura,
e guardo-se.
2 0 . C r e m e d e v i n h o P o r t u g u e z a . Bate-se uma,
dzia de ovos com meia libra de assucar em p, e um pedacinho de baunilha; ajunta-se pouco a pouco uma garrafa de
vinho branco de Lisboa. Leva-se depois tudo ao fogo, mexendo-se at chegar a ferver; tira-se logo, e guarda-se.
2 1 . C r e m e M i n e i r a . Tomo-se seis gemas de ovos
meia libra de assucar refinado, batem-se bem em uma tigela
com uma colher, at tudo ficar bem grosso.
Toma-se, por outra parte, uma garrafa de leite, que se pe
a ferver, e estando fervando, despeja-se sobre os ovos mexendo-se bem; ajunta-se um pouco de canella moida, pe-se a
tigela em banho-maria, tapando-se com uma tampa de ferro
cheia de brazas, e deixa-se assim ficar por espao de um quarto
de hora. Serve-se na mesma tigela.
2 2 . C r e m e d e p o . Pe-se de molho, em uma garrafa
de leite, durante meia hora, um po de uma quarta de peso;
estando bem inchado, passa-se por uma peneira bem fina,
ajunto-se lhe oito gemas e duas claras do ovos, meia libra
de assucar, meia libra de passas, e canella moida. Leva-se esta
massa ao forno, a cozer em uma frma untada com manteiga:
estando cozida, despeja-se n'um prato, e enfeita-se com differentes doces para ir mesa.
2 3 . C r e m e d e p d e a r r o z . Tomo-se duas garrafas
de leite, doze gemas de ovos, uma libra de assucar limpo, e
trez colheres de p de arroz ; batem-se as gemas em primeiro
logar, e em seguida deita-se-lhes o leite. Depois de bem desmanchados os ovos no leite, coo-se, e ajunto-se o assucar, e
o p de arros mexendo-se bem. Accrescenta-se a casca de um
limo inteiro, e vai tudo a ferver sobre brazas, at apparecer
o fundo do tacho quando-se mexe. Tira-se ento a casca do
limo, e deita-se em pratos. Queima-se um pouco de assucar,
com o qual se pinto os pratos por meio de uma penna.

CAPITULO

XI

PASTAS
As pastas so uns confeitos, em onja composio entro,
alm do assucar, a gom ma-arabia, a gomma alcatira e o musgo,
como acontece nas pastilhas ; com a aifferena, todavia, qne
as pastilhas so feitas a frio, ao passo qne as pastas so preparadas com o auxilio do togo.
1. P a s t a de althea. Deito-se de infuso, em duas
garrafas de gua quente, seis onas de raiz de althea, cortada
em pequenos pedaos ; passadas duas horas, coa-se, dissolvem-se no liquido quatro libras de assucar refinado bem
claro, ou melhor, de Hamburgo, e ferve-se at a calda estar
em ponto de espelho ; accrescento-se duas dzias de claras
de ovos batidas em duas onas de gua de flor de laranjeira,
at formarem uma neve dura ; misturo-se bem com a calda
continuando-se a ferver at que uma pequena poro tirada,
e pingada depois de fria, sobre a mo, no agarre pelle.
Deita-se n'esta occasio a massa em caixinhas quadradas de
papel, de maneira que a massa no tenha mais do que um
dedo de grossura ; pem-se estas caixinhas r.m estufa, durante cinco ou seis dias, at a pasta seccar; tira-se ou papel, e
corta-se a pasta em tiras, acabando de seccal-as bem, antes
de se guardarem.

102

DOCEIBO NACIONAL

2 . S u s p i r o s o u b e i j o s . Batem-se trez claras de


ovos com uma colher de gua de flor de laranjeira, e meia
oitava de gomma alcatira em p ; quando se tiver formado
uma neve dura, accrescenta-se uma libra de assucar em p, e
continua-se a bater, at formar tudo uma massa homognea.
N'este estado, eeita-se, com a colher, umas pequenas pores
d'esta massa, sobre uma folha de Fandres untada ligeiramente
com azeite doce aroinatisado com essncia de lima.e enfia-se
a folha no forno meio quente, tirando-se os suspiros logo
que estiverem seccos.
3 . S u s p i r o s M i n e i r a . Batem-se trez claras de
ovos com uma libra de assucar em p e as casquinhas de uni
limo bem picadas. Quando se tiver alcanado uma neve dura, pingo-se sobre folhas de papel, pequenas pores d'esta
massa ; colloco-se as folhas de papel em folhas de Fandres
bem limpas, e cozinho-se no forno, como os outros.
4 . P a s t a d e j u j u b a s . Toma-se uma libra de jujubas,
que se fervem em dez garrafas de gua ; deito-se seis libras
de gomma-arabia, deixando se ferver at a gomma estar
bem dissolvida; coa-se, ento, ajunto-se cinco libras de assucar refinado, e pe-se tudo a ferver sobre um fogo moderado, ou no banho-maria, mexendo-se continuadamente at
chegar consistncia sufficiente, o que se conhece, quando
um pingo deitado sobre a mo no adhere pelle. Deita-se
n'este estado em caixinhas de papel, humedecendo-seeste com
um panno molhado. Corta-se a pasta em pequenos dados, e
acaba-se de seccar, antes de guardar-se.
5. P a s t a d e m u s g o . Toma-se uma libra de musgo
islandico, e deita-se em urna vasilha com duas onas de carbonato de soda, e trez garrafas de gua fria ; deixo-se macerar durante seis a oito horas, escorre-se depois a gua, e
substitue-se por outra fresca que, passada meia hora, se tornar a 6correr, lavando-se o musgo ainda duas ou trez vezes
com gua fria.
Ferve-se depois o musgo em quinze garrafas de gua, atestas se reduzirem a cinco ; dissolve n'este cozimento uma
libra de gomma arbia, e uma libra de assucar, reduzindose.o xarope ao ponto necessrio, e procedendo-se, no mais,
como j foi exp iado nas pastas anteriores.
6. P a s t a d e m u s g o s i m p l e s . Pem-se dez libras de
m usgo islandico de infuso em gua fria tom uma libra de

CAPITULO XI

108

carbonato de potassa ; passadas cinco ou seis horas, lava-se


bem o musgo, pondo-se depois a ferver, com trinta garrafas
de gua, at ficar reduzido a dez garrafas ; coa-se e espreme
se, dissolvendo na mucilagem doze libras de assucar ; reduzso ao ponto de pasta, e seguem-se' os preceitos j indicados
no artigos anteriores.
7. P a s t a d e g o m m a , Dissolve-se em duas garrafas
d'agua, uma libra de gomma-arabia escolhida e bem clara;
accrescento-se trez libras de assucar ; coa-se e reduz-se sobre
o fogo at ter tomado a consistncia necessria, e acaba-se de
preparar como as pastas anteriores.
8 . P a s t a p e i t o r a l . Tomo-ae flores de violas, flores
de malvas, tussilagera, flores de papoulas, flores de borragem,
raiz de alcauz,uma ona de cada droga ; pem-se de infuso em duas garrafas de gua fervente, passada uma hora,
coa-se espremendo ; dissolvem-se no liquido uma libra de
gomma-arabia, e duas de assucar, e acaba-se de fazer uma
pasta pelo modo indicaao.
9 . P a s t a d e a l c a u z . Dissolve-se em duas garrafas
d'agua uma libra de sueco de alcauz secco, d'aquelle que se
acha no commercio; deixa-se repousar durante vinte e quatro
horas; decanta-se, filtra-se e evapoia-se sobre um fogo moderado, accrescentando-se finalmente uma libra de assucar, e
dez gotas de essncia de anis, e quando estiver em ponto de
pasta, tiro-se aos poucos umas pores que se rolo sobre
uma taboa lisa untada de leo de amndoas, fortnando assim
uns pozinhos da^rossnra do dedo mihimo.

1 0 . P a s t a de d e alcauz medicinal. Pem-se de


infuso duas libras de raiz de alcauz, ern luas garrafas de
gua fervente ; coo-se passadas vinte e cjjatro horas, e dissolvem-se no liquido duas libras de gomma-arabia, e trez
libras de assucar. Reduz-se e prepara-se a pasta como j foi
explicado.
1 1 . P a s t a d e a m n d o a s . Tomo-se uma libra de amndoas amargas descascadas, e reduzem-se a uma polpa, humedecendo-se de vez em quando com um pouco de gua de flor
de laranjeira para no se separar o leo. Por ojitra parte,
reduzem- se duas libras de assucar a uma calda, que estando
em ponto de assucar, tira-se do fogo, e deita-se-lhe a massa
das amndoas. Mistura-se bem esta massa, e despeja-se sobre
uma folha untada de leo de amndoas ; passa ~ por cima

104

DOCEIBO NACIONAL

um rolo, para fiear da grossura de um dedo, e depois de


fria, corta-se em pequenos pedaos.
12. Outra p a s t a de a m n d o a s . Reduzem-se uma
libra de amndoas doces, piladas, e bem seccas, libra e meia
de assucar, e quatro gotas de essncia de limo, a uma pasta
bem homognea, que se deve humedecer, na occasio de
socar, com duas claras de ovos. Estende-se esta massa sobr
uma folha de Flandres, e secca-se sobre brazas, cortando-so
depois em pedaos.

CAPITULO XII

PASTILHAS
Pastilhas so uns confeitos preparados a frio, com assucar,
gomma alcatira, e ingredientes aromaticos e medicinaes. As
pastilhas substituem os cararaelos, e o confeiteiro serve-se
d'ellas para enfeites de pudins, e t c , porque presto-se a differentes frmas e cores.
1 . M a s s a p a r a p a s t i l h a s . A massa primordial,
ou a base das pastilhas a seguinte: gomma alcatira em p
subtil,
duas oitavas.
Assucar muito claro e bem moido
quatro libras.
Polvilho
duas onas.
Dissolve-se a gomma alcatira em um martellinho de gua
fria, e mistura-se depois com o assucar e o polvilho, socandose tudo at formar uma massa que no adhera mo; estendese depois com um rolo sobre uma pedra de mrmore, ou chapa de vidro bem secca, at ficar da grossura de uma moeda
de prata de dois mil reis, e corta-se com um ferro prprio
para cada feitio.
Costuma-se tingir a massa cr de rosa ou de outra qualquer
cr; querendo-se porm fazer figuras para enfeites, deixa-se
a massa branca, e depois da figura feita e secca, pinta-se com
as cores bem encorpadas, e e n seguida d-se-lhe um verniz.

30J

D0CEIK0 NACIONAL

As tintas so as j indicadas, e nunca se.devem empregar


tintas metallicas, por exemplo: jalde de chromo,cinabrio, vermelho e t c , embora sejo mais bonitas.
2 . V e r n i z p a r a p a s t i l h a s . Dissolvem-se quatro oitavas de gomma-arabia, et trez oitavas de assucar, em seis
onas de espirito de vinho, e d-se este verniz com um pincel sobre a figura, e por cima da tinta secca, fazendo-se, em
seguida seccar ao forno.
Tambm usa-se o seguinte, que de um lindo effeito:
Dissolvem-se trez ouas de gomma-arabia, em oito onas
de gua ; batem-se, a parte, trez claras de ovos, at formarem uma neve ; deixa-se descanar esta neve at tornar-se
outra vez em gua que se mistura com trez onas de xarope
claro e uma ona de lcool; addiciona-se finalmente a soluo de gomma, e applica-se este verniz como o primeiro.
3 . P a s t i l h a s o r i e n t a e s . Tomo-se vinte e quatro
gros de aliniscar, meia oitava de baunilha, quatro oitavas
rle gengibre em p, uma oitava de assafro, s is oitavas de
macis, duas oitavas de noz moscada, meia oitava de cravo
da ndia, uma oitava de canella, uma libra de assucar, e quatro oitavas de gomma alcatira em p ; reduz-se tudo a um p
subtil ; aronintisa-se com quatro gotas de essncia de rosas,
ajunta-se quanto for preciso gua para formar a massa,
com a qual se fazem as pastilhas de nove a dez gros de
peso.
4 . P a s t i l h a s d e c a n e l l a . Tomo-se duas oitavas de
canella em p finssimo, meia libra de massa para pastilhas, e
fazem-se pastilhas pelo modo indicado.
5. P a s t i l h a s d e c a f . Deito-se oito onas de caf
torrado e moido, em ura bule, e lano-se por cima trez onas de gua a ferver. Tapa-se o bule e pe-se em logar
quente; passada meia hora, coa-se a infuso e espreme-se.
Por outra parte, tomo-se duas libras de assucar, e duas oitavas de p de gonnna alcatira, que se dissolvem em quanto
basta na infuso acima indicada, e fazem-se as pastilhas pelo
methodo j explicado.
6. P a s t i l h a s d e c h o c o l a t e . Para uma libra de assucar em p, toma-se um- ona de chocolate raspado, duas oitavas de gomma alcatira, e a gua necessria, e fazem-se as
pastilhas pelas maneiras j indicadas, seccando-se depois no

CAPITULO XII

107

sol, ou na estufa; porm deve-se evitar o demasiado calor,


porque se desmancharia*).
7. P a s t i l h a s de rosas. Amasso-se quatro libras de
massa para pastilhas com a necessria quantidade de gua
de rosas, e doze ou vinte gros de carmim; e fazem-se em
seguida as pastilhas.
8. P a s t i l h a s de D a r c e t . Toma-se uma ona de
bicarbonato de soda, uma libra de assucar, duas oitavas de
p de gomma alcatira, dez gotas de essncia de hortelpimenta, e a gua necessria; e fazem-se as pastilhas pelo
methodo ordinrio.
9. P a s t i l h a s de p u a y a ou i p e c a c u a n h a . Massa
para pastilhas
duas libras.
Puaya era p subtil
duas oitavas.
Misturo-se os ingredientes, e fazem-se as pastilhas, podendo-se aromatisar a massa com cinco gotas de essncia de
rosas, ou quinze gotas de essncia de aniz.
10. P a s t i l h a s d e hortel-pimenta. Fazem-se as
pastilhas da massa ordinria, e depois de seccas, deita-se uma
libra d'ellas em um vidro de bocea larga, e de bastante capacidade, devendo as pastilhas oecupar, s metade do vidro e
deito-se por cima duas oitavas de ether sulphurico, contendo, em soluo, dez gotas de essncia de hortel-pimenta ; tapa-se e sacode-se o vidro em todas as direces para
que todas as pastilhas fiquem humedecidas; deito-se depois
n'um. prato, e pem-se na estufa durante cinco miuutos para
se volatilisar o ether, e guardo-se.
Pelo mesmo modo, podem se fazer as pastilhas de rosas,
limo, aniz, canella, etc.
11. P a s t i l h a s de baunilha. uma libra de massa de
pastilhas, accrescento-se duas oitavas de baunilha, uma
oitava de cido citrico, e um pouco de tinta azul; fazem-se
depois as pastilhas na frma do costumei
12. P a s t i l h a s de fruetas. Fazem-se estas pastilhas
substituindo-se a gua commum com que se faz a massa das
pastilhas, pelo sueco das fruetas que se escolherem ou pelo
xarope feito com o sueco das fruetas.
As pastilhas fabricadas assim, so muito agradveis ao paladar, porm devem ser guardadas sempre em logar bem
secco, porque deterioro-se facilmente.

13. Pastilhas pingadas (Sacharolatas.) Toma-

jOg

D0CEIR0 NACIONAL

se uma pequena cassarola que tenha um bico de um lado e


um cabo bem comprido ; deito-se n'esta cassarola, duas onas de assucar em p bem fino, e trez oitavas de g u a ; fervese sobre o fogo at se dissolver o assucar, e ajunta-se em
seguida mais uma ona de assucar em p, pingando-se n'esta
occasio esta massa sobre uma folha de papel em pingos
pequenos e bem iguaes; pde-se facilmente obter os pingos
iguaes, se se cortarem os pingos com uma faca, na occasio
de se apartarem no bico da cassarola. necessrio para esta
manipulao uma certa destreza, que obter-se-ha com algum
uso.
Estando a massa da cassarola endurecida e fria, accrescentase uma colherzinha de g u a ; faz-se de novo o xarope, e
ajunta-se uma colher cheia de assucar, e principia-se a pingar de novo.
Colloco-se depois as folhas de papel sobre taboas e pem-se
na estufa, para seccar bem as pastilhas ; tiro-se do papel e
guardo-se.
Querendo-se tingir estas pastilhas, mistura-se na gua a
tinta que se quer.
Para dar um gosto a estas pastilhas, deito-se quatro onas
d'ellas em um vidro, e despeja-se por cima uma mistura de
dez gotas de essncia de hortel-pimenta, e trinta gotas
de ether sulphurico; sacode-se o vidro em todas as direces,
para todas as pastilhas ficarem bem impregnadas da essncia,
e em seguida expem-se de novo por alguns minutos ao calor
da estufa para evaporar o ether, e guardo-se.
Pela mesma maneira d-se-lhes o aroma d e canella, de rosas, de limo, de bergamota, e t c

CAPITULO

XIII

CONFEITOS

A preparao d'este8 doces necessita grande percia e practica, para que as substancias que se querem cobrir, o sejo por
igual e sem asperosidades.
Ha na Europa machinas especiaes e fabricas de confeiteiros, que no se occupo em quasi outras preparaes, porm
quem deseja fazer estes doces, e lhe falta a machina para
fazel-os, prepara-os pelo modo antigo manual, devendo
observar as seguintes regras:primeiro, no manipular maior
quantidade de amndoas ou ingredientes do que a que cabe
na bacia; segundo, manipular bem os confeitos com as mof
terceiro, temperar convenientemente o forno para que n<
fique nem muito quente, nem muito frio ; quarto, evitar
com muito cuidado que adhera o assucar no fundo da
bacia, etc.
1. C o b r i r o s c o n f e i t o s . Lava-se a bacia, e quando
ella est secca e fria, lano-se-lhe as amndoas, que devem
estar quentes, e derrama-se por cima, uma* poro de assucar
cm ponto de espelho ; misturo-se as amndoas com a calda
e agita-se fortemente a bacia. Quando esta primeira camada
comea a seccar, pe-se fogo por baixo para acabar de o fazer.

110

D0CEIBO NACIONAL

Quando ella est secca, tira-se o fogo, amontoo-se as


amndoas na bacia, e deixa-se esfriar o fundo, e em seguida
deita-se nova camada de calda, e repetem-se estas operaes
quatro vezes.
Acontece muitas vezes, que quando se no tem bastante
cuidado em mexer as amndoas com a mo, logo que se despejou a calda, acontece digo, ficarem cheias de asperosidades muito custosas de fazer desapparecer.
Estando concludas as operaes indicadas, aquecem-se
bem as amndoas, e pem-se na estufa afim de as alisar.
2 . A l i s a r o s confeitos. Lava-se a bacia, se fr necessrio, e quando ella estiver secca, e que o fundo estar frio,
(poi to este muito importante, porque estando o fundo quente,
os confeitos adheririo ao fundo, e mallograr-se-hia a operao), lano-se successivamente quatro camadas de calda ;
e caso estas no sejo sufficientes, lano-se mais duas ou
trez.
Estas camadas de calda lano-se umas aps outras, e sem
fogo algum; porm preciso ter muito cuidado de deixar
seccar cada camada, antes de pr outra.
Quando os confeitos estiverem lisos, pe-se o fogo por
baixo para os aquecer, movendo-se de vagar e quando elles
estiverem quentes por igual, pem-se as na estufa, onde permanecem at o dia seguinte, em cestos de taquara forrados
por dentro de papel; n'este estado que os confeitos esto
acabados.
Ordinariamente, elles conservo um p alvo, que se desprende no fim de oito ou dez dias; tomo-se ento formosssimos.

3. Confeitos de amndoas moda de Paris.

Tomo-se dez libras de amndoas descascadas e bem seccas,


oito libras de assucar e doze onas de polvilho.
Humedecem-se as amndoas com uma soluo concentradade gomma-arabia, deixo-se seccar; faz-se entretanto com
o assucar uma calda que se leva ao ponto de espelho, tira-se
do fogo, e mistura-se-lhe o polvilho desfeito em uni pouco de
gua : mexe-se bem, e vai-se deitando por cima das amndoas, fazendo-se os confeitos, como acaba de ser indicado.

4 Confeitos de amndoas com baunilha. Pre-

garo-se como os confeitos anteriores, com a differena de


que uma libra do assucar socado com meia ona de bauni-

CAPITULO XIII

111

lha, e depois reunida calda, com que se cobrem as amndoas.

5. Confeitos de a m n d o a s moda de Marselha.

Tomo-se dez libras de amndoas descascadas e seccas,


cinco libras de assucar desfeito em calda em ponto de espelho ; ajunto-se quatro libras de farinha de trigo desfeitas em
uma garrafa de gua de rosa, tomo-se a levar ao fogo, e
d-se-lhes mais uma fervura; tiro-se e accrescenta-se-lhes
meia libra de polvilho desfeito em meia libra e gua, e fazem-se em seguida os confeitos pelo modo indicado.
6. Confeitos de h e r v a doce Mineira. Lavo-se,
e depois secco-se, duas libras de herva doce.
Em seguida, esfrego-se entre as mos, e passo-se por um a
peneira, para separar, quanto fr possvel, os ps das fructinhas. Tendo-se feito uma calda com cinco libras de assucar,
fazem-se os confeitos pelo modo ordinrio.
7. Confeitos de h e r v a doce Fluminense. Limpas e seccas duas libras de herva doce, faz-se uma calda com
quatro libras de assucar, accrescenta-se meia libra de polvilho,
e acabo-se de fazer os confeitos pelo modo indicado.
Pelo mesmo modo fazem-se confeitos com pedacinhos de
canella, com cravos da ndia, com differentes doces de fruetas
cortados em pedacinhos, com amendoins inteiros, com sapucaias, com coquinhos da ndia, de embrejauba, e com raizes
de juna.
8. Confeitos de cacao. Tomo-se dez libras de
amndoas de cacao, torro-se, e descasco-se. Tendo-se feito
em seguida uma calda com oito libras de assucar, meia ona
de baunilha, e meia libra de polvilho, acabo-se de fazer os
confeitos.
9. Confeitos de a m n d o a s Allem. Ferve-se
a calda de duas libras de assucar at chegar ao ponto de espelho ; deita-se n'esta occasio, meia libra de amndoas doces lavadas em um pouco de gua fria, e enxutas em uma
toalha, meia ona de canella em p,e uma ona de polvilho passado por peneira ; mexe-se com uma colher de po at os
confeitos estarem seccos e soltos, devendo no mexer ter-se o
cuidado de os separar com uma colher.
10. P s de moleque c o m rapadura. Tomo se
duas rapaduras, que se derretem em quatro garrafas de gua;
lana-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo batida com gua;

112

D0CEIB0 NACIONAL

deixa-se ferver mais um pouco, coa-se em um panno, torua-so


a levar ao fogo, at que tomo ponto de assucar; ajunta-se
um prato de amendoins torrados, e privados da pellinha que os
cobre, e um pedacinho de gengibre socado; tira-se do fogo, e
bate-se no tacho com uma colher do p o ; e quando estiver
no ponto de assucar, despeja-se a mistura em taboleiros forrados de farinha coada; depois de fria, corta-se em quadrados.
1 1 . P s d e m o l e q u e c o m a s s u c a r . Prepara-se da
mesma maneira indicada para o p de moleque com rapadura .
Preparo-se tambm, tanto o p de moleque de rapadura,
como o p de moleque com assucar, pondo-se, cm logar de
amendoins, amndoas, sapucaias, juncas, coquinhos da ndia e de embrejaubas, e casquinhas de laranja da terra.

12. Confeitos de a m n d o a s Franceza. Dissolvem-se duas libras de assucar em uma garrafa de gua, deita-se n'esta calda meia libra de amndoas lavadas, mas sem
as descascar ; deixo-se ferver at quererem descascar-se, o
tiro-se com uma escumadeira. Leva-se ento a calda ao
ponto de espelho, e torna-ee-lhe a pr as amndoas com duas
oitavas de canella; acabo-se de prepararcomo as anteriores.

CAPITULO XIV

QUEIMADOS

OU

CARAMELOS

Queimados, balas, caramelos e bombons, so confeitos de


assucar aromatisado e algumas vezes tinto, e apresento-se
em frma de chapas, e de balas de differentes tamanhos.
1. B a l a s ou queimados Brazileira. Toma-se
uma libra de assucar, que se limpa, e depois de coado, tornase a pr no fogo, deixando-se ferver at passar ao ponto de
assucar ; ajunta-se um pedacinho de cera branca virgem,
canella e cravos da ndia moidos; em seguida, unta-se um
prato ou travessa com manteiga, e despeja-se a calda no
prato de uma s vez.
Com uma colherinha, toma-se uma poro d'esta calda,
com a qual se fazem as balas do tamanho que se quer, rolando-se nas mos e embrulhando-se em papeis.
2. Queimados peitoraes. Toma-se uma libra de
assucar bem limpo, que se dissolve em uma garrafa de
cozimento feito de raizes de carapi, ou de althea, alcauz
ou finalmente de folhas de avenca, mas que no deve levar
outros tempeiros.
3. Caramelos de limo. Feita a calda, e estando
em ponto de espelho, accrescento-se para cada libra de

114

D0CEIB0 NACIONAL

assucar, o caldo de dois limes, ou duas oitavas de ac^do


citrico e seis gotas de essncia de limo, desfeito tudo Bin
duas colheres de gua; ferve-se at chegar ao ponto de assucar, e despeja-se sobre uma folha de Flandres tratada de leo
de amndoas doces, ou de manteiga ; corta-se, em quanto
quente, em quadras que logo se embrulho.
Pelo mesmo modo fazem-se caramelos de laranja,
canella, aniz, noz moscada, rosa, etc. Costumo-se tingir
os caramelos de rosa, com um pouco de carmim, e os do
canella com assaf ro.
4. C a r a m e l o s d e c a f . Faz-se uma infuso com
quatro onas de caf torrado e moido, em oito onas de gua
a ferver. Com esta gua, e com uma libra de assucar, fazemse os caramelos pela maneira acima indicada.
5. C a r a m e l o s d e c h o c o l a t e . Tendo-se feito uma
calda com uma libra de assucar, e estando esta em
ponto de espelho, ajunto-se-lhe quatro onas de chocolate
ralado ; mexe-se e continua-se a ferver at ao ponto de
assucar; e procede-se preparao dos caramelos como j
foi explicado.
6. C a r a m e l o s d e b a u n i l h a . Faz-se uma infuso
com meia ona de baunilha em quatro onas de g u a ;
accrescenta-se uma libra de assucar, e fazem-se os caramelos
como os de caf.
7. C a r a m e l o s d e c a n e l l a . Toma-se uma ona do
canella, que se ferve durante um minuto, com seis onas
de gua; ajunta-se uma libra de assucar, e fazem-se os caramelos.
8. C a r a m e l o s d e r o s a . Dissolvem-se doze gros
de carmim fino, ou seis onas de gua de rosas, e com este
liquido, e uma libra de assucar, fazem-se os caramelos como
j foi explicado.
9. C a r a m e l o s d e c a j u . Toma-se uma poro do
cajus bem maduros, que se piso e espremem-se, e a cada
libra d'este sumo, ajunto-se duas libras de assucar, acabandose de fazer os caramelos como os primeiros.
1 0 . C a r a m e l o s c r y s t a l l i s a d o s . Estes caramelos
so de bonita apparencia. Depois de feitos os caramelos,
deito-se em uma bacia, sobre uma rede de fios de linha,
Dobertos com calda fria em ponto de fio; deixo-se ficar

CAPITULO XIV

115

seis a oito horas n'esta calda, at se cobrirem de uma camada


de pequenos crystaes, e n'este estado tiro-se e secco-se.
1 1 . C a r a m e l o s M i n e i r a . Tomo-se quatro libras
de assucar refinado e bem claro, que se desfazem era seis
garrafas d'agua ; leva-se esta calda a ferver, e estando em
ponto de assucar, tira-se o tacho do fogo, bate-se bem com
uma colher de po, ajunta-se um pouco de canella moida, e
estando no ponto de subir, tapa-se o tacho bem, com um
panno, de maneira que no penetre o ar. Deixa-se esfriar
esta massa que se corta de differentes tamanhos e feitios.
1 2 . M a n o s t r i s t e s . Tomo-se duas libras de assucar'
e depois de limpo, pe-se outra vez a ferver no tacho, at
chegar ao ponto de assucar ; ajunto se umas casquinhas de
limo, tira-se o tacho do fogo, e bate-se a calda; quando
esta quizer transformar-se em assucar, despeja-se sobre uma
taboa untada de manteiga; depois de fria, corta-se em
pequenos quadradinhos, que se embrulho em papeis.
1 3 . C a r a m e l o s f o f o s e m c a i x a s . Fazem-se umas
formas ou caixas de papel de quatro pollegadas de comprimento sobre trez pollegadas de altura.
Por outra parte, bate-se uma gema de ovo com assucar
bem fino e passado em peneira de seda, e guarda-se para
servir na occasio: esta mistura appellida-se calda real.
Faz-se uma calda de assucar que se leva at ao ponto de
cabello, lana-se n'ella a calda real j preparada, e um pouco
de espirito de vinho que tem a propriedade de tornar a mistura
fofa e muito leve ; mexe-se com presteza a mistura que
sobe e desce, mas deve-se continuar a mover at ella subir
ainda ; e n'esta occasio que se a despeja nas caixas de
papel j preparadas.
Quando a massa est nas caixas, e que ella no faz mais
movimentos, partem-se estas caixas em trez com uma faca,
tendo-se o cuidado de no as despegar de todo.
Si se quizer dar-lhes uma cr de rosa, serve-se do carmim
liquido que deve ser posto na calda real.
Aromatisa-se o assucar com gua de rosa, ou com outras
essncias.
Fazem-se pelo mesmo processo, vasos, templos, relgios,
cestos, etc. : s basto, para este fim, moldes prprios, que se
unto um pouco.
14.

B a l i n h a s d e a m n d o a s . Faz-se com uma

116

D0CEIB0 NACIONAL

libra de assucar, uma calda que se leva ao ponto de cabello ;


deito-se-lhe quatro onas de amndoas doces descascadas e
socadas com duas onas de assucar secco ; mexe-se, tira-se a
cassarola do fogo, e formo-se umas balinhas, que se embrulho em papeis.
1 5 . S u s p i r o s d e f r e i r a s . Batem-se quatro claras
de ovos at ficarem duras; accrescenta-se n'esta occasio uma
libra de assucar em p, com um pouco de sumo de limo ou
de laranja ; bate-se tudo de novo at ficar bem ligado, e
pe-se com uma colher em porozinhas sobre pequenos
pedaos de hstia, que se pem n'um forno, o qual se tapa ,
e logo que estiverem seccos, servem-se.
1 6 . B o m p e t i s c o M i n e i r a . Ralo-se seis onas
de queijo duro, que se amasso com outro tanto de manteiga
de vacca, duas onas de polvilho, uma libta de assucar, uma
dzia de gemas de ovos, e um pouco de casquinhas de limo
ou baunilha; bate-se tudo durante meia hora, deita-se
depois em pequenas frmas e assa-se no burralho.
17. P e t i s c o d a B a h i a . Toma-se a calda de uma libra
de assucar em ponto de espelho ; depois de fria, deita-se-lhe
uma quarta de queijo duro e ralado, um coco tambm ralado,
doze gemas de ovos, um pouco d e cravo da ndia, canella, e
duas onas de fub de arroz ; leva-se depois tudo de novo ao
fogo em uma cassarola, mexendo-se, e tirando-se logo que
principiar a ferver; deita-se depois em pequenas frmas,
pondo-se no fundo de cada uma, a metade de uma amndoa
doce descascada, e cozinha-se no forno temperado.
1 8 . P e t i s c o P e r n a m b u c a n a . Toma-se uma calda
fria em ponto de espelho, feita cora duas libras de assucar;
bate-se separadamente uma quarta de manteiga com unia
dzia de gemas de ovos, e uma ona de chocolate ; depois
de bem batido, mistura-se com a calda, e accrescento-se
mais duas onas de fub de rapas de mandioca, e um coco
ralado.
Deita-se tudo em uma cassarola, e aquece-se, mexendo-se
sem que chegue a ferver; estando bem ligado, deita-se em
pequenas frmas, e cozinha-se em forno temperado.
1 9 . B o n s b o c a d o s . Batem-se vinte e quatro gemas
de ovos com uma libra de assucar, e uma quarta >'e manteiga ; accrescenta-se, depois, uma quarta de queijo ralado,

CAPITULO xrv

117

um coco tambm ralado, e uma chicara de leite de coco ou


de vacca.
Deita-se tudo em uma cassarola, e leva-se ao fogo, mexendo-se at que principie a ferver ; deita-se depois em pequenas
frmas, e cozinha-se em forno temperado, apolvilhando-se
com assucar e canella.
20. B a l a s de coco. Faz-se uma calda de uma libra
de assucar, e quando esta estiver em ponto de cabello, acrescenta-se um coco ralado, e um pouco de canella em p, mexese, e despeja-se n'um prato untado com um pouco de manteiga ; tiro-se pequenas pores para formar balas, rolando-se
a massa na palma das mos.
2 1 . Murcellas de doce. Toma-se uma libra de assucar, que se desfaz em calda, e quando estiver em ponto de
espelho, deito-se-lhe meia libra de amendoins socados, uma
quarta de po ralado, um pouco de canella e cravos da ndia
em p, e duas colheres de manteiga de vacca, batida com
uma gema de ovo; deixa-se tudo ferver mais um pouco,
mexendo-se, e enche-se com esta massa umas tripas de
poico ou vitella, tendo-se o cuidado de as lavar muito bem.
22. Outras m u r c e l l a s . Toma-se uma libra de roscas
de centeio raladas, e amassa-se com uma libra de manteiga
fresca de vacca, uma dzia de gemas e duas claras de ovos,
um pouco de cravos da ndia, canella moida, e um coco
ralado.
Tendo-se, por outro lado, feito uma calda de duas libras
de assucar, e estando esta em ponto de espelho e fria, deitase-lhe a massa e leva-se tudo de novo ao fogo ; deixa-se
ferver um pouco, mexendo-se sem descanso ; tira-se do fogo
e enchem-se com esta massa umas tripas de porco.
2 3 . Outras murcellas. Piso-se trez quartas de
amndoas doces descascadas, com uma libra de assucar;
accrescento-se, um a um, dois ovos, e por fim mais quatro
gemas de ovos batidas, com uma libra de manteiga de vacca,
e um capo de nata de leite.
Mistura-se mais uma libra de miolo de po amollecido
em leite, e um pouco esprimido, para no ficar muito humido, meia libra de passas, a casquinha de um limo, e o
sumo de uma laranja ; mistura-se tudo bem, e enche-se com
esta massa uma poro de tripas, que se cozinha em leite.
2 4 . S a p u c a i a s . Soca-se uma libra de amndoas de

11S

nOCKIRO NACIONAL

sapucaias descascadas, e, na falta d'eUas, castanhas verdes,


com duas libras de assucar, accrescentando-se, n'esta occasio,
trez gemas e trez claras de ovos.
Ferve-se, n'este intervallo, uma garrafa de leite com seis
gemas de ovos batidas, e uns pedacinhos de canella ; e estando tudo cozido e frio, deita-se-lhe a amendoada e duas
colheres de polvilho ; leva-se tudo de novo ao fogo e deixase ferver uma vez, mexendo-se e deitando-se o doce em
copinhos ; apolvilho-se com canello e assucar, e levo-se a
um forno temperado, deixando-se cozinhar durante meia
hora.
2 5 . B a n a n a s d e o v o s . Tomo-se doze gemas e
seis claras de ovos, pem-se em uma-tigela, e desmancho-se
com uma colher.
Por outra parte, tomo-se duas libras de assucar com as
quaes se faz uma calda que se reduz ao ponto de xarope ;
quando est fervendo, despeja-se n'ella, e com uma casca de
ovo, uma poro dos ovos batidos, quanto cabe na casca de
ovo ; depois de cozidas, tiro-se as pastas de ovos com uma
escumadeira, e pem-se, longe umas das outras, em uma
peneira grossa.
Depois de frias, d-se a estas pastas o feitio de uma banana, pondo-se no meio uma poro de queijo ralado, e
colloco-se n'ura prato, formando differentes desenhos ou
flores.
Pe-se na calda que resta, uma colher de manteiga, um
pouco de canella moida, um pouco de gua de flor, e despejase em cima das bananas j arranjadas no prato
N'este estado, colloca-se o prato no forno para as bananas
tomarem cr.
2 6 . B o l o s d e a r r o z P a u l i s t a . Bate-se uma libra
de assucar com doze gemas de ovos, e estas bem batidas,
ajunto-se-lhes doze claras de ovos, meia libra de manteiga
derretida ; batem-se mais um pouco, e deita-se-lhes depois
uma libra de fub de arroz. Despeja-se esta massa em frmas bem untadas de manteiga, e leva-se ao forno moderado.
2 7 . B o l o s d e e s p e r a n a . Toma-se uma libra de
doce de cidra, ajunto-se dezoito gemas de ovos ; mistura-se
bem esta massa em um tacho com uma colher, e leva-se ao
fogo onde permanece at despegar-se; tira-se ento do fogo,
e fazem-se uns bolos em uma chicara untada com farinha de

CAPITULO XIV

119

trigo, que se vo pondo em taboleirinhos untads com manteiga, para n'elles irem a um forno brando; depois de cozidos,
apolvilho-se com assucar e canella.
2 8 . B o l i n h o s d e a m n d o a s . Pem-se dois pes de
molho em uma garrafa de leite, e quando estiverem bem
molles, passo-se em uma peneira fina, ajunto-se dez gemas
de ovos, e cinco ovos com a gema e a clara ; em seguida,
ajunto-se cinco colheres de queijo bem duro e ralado, accrescento-se uma libra de assucar limpo, meia libra de manteiga,
e casquinhas de limo.
Unto-se umas frmas com manteiga, deita-se-lhes a massa,
e vo ao forno ; quando estiver a massa meia cozida, tiro-se
as frmas perto da bocca do forno, e enfeita-se a massa com
meia libra ,de amndoas, sapucaias, ou amendoins descascados, e cortados, em tirinhas finas que se espeto vontade.
Tomo-se a pr as frmas no forno para acabar de cozinhar
a massa, depois do que, tira-se do forno, e apolvilha-se com
canella e assucar.
2 9 . B o l i n h o s d e a m o r . Toma-se uma libra de
assucar em ponto de espelho, na qual se deito dezoito gemas
de ovos, mexendo-se sempre, at ficar n'uma massa, despejase, deixa-se esfriar, e formo-se nas mos uns bolos, estando
estes apolvilhados com farinha de trigo ou fub. Pem-se
estes bolos em taboleirinhos de folhas, forrados de farinha
de trigo, e vo ao forno. Depois dos bolos cozidos, apolvilhose com assucar e canella.
3 0 . B o l o s f r a n c e z e s . Torao-se doze ovos, uma
poro de assucar, farinha de trigo, e manteiga, sendo
o peso de cada uma d'estas substancias, igual ao peso dos
doze ovos.
Batem-se bem os ovos, clara e gema, com o assucar, ajunto-se um pouco de cravos da ndia, canella e herva doce.
Unto-se as frmas com manteiga, nas quaes se pe a
massa, e levo-se a um forno temperado para cozinhar.
3 1 . B o m b o c a d o b r a z i l e i r o . Tomo-se dez ovos,
claras e gemas, que se batem bem ; ajunta-se meia libra de
farinha de trigo, continuando-se a bater, e finalmente ajunto-se cinco colheres de queijo ralado, c ntinuando-se ainda
a bater, at formar uma massa homognea.
Por outra parte, faz-se, com duas libras de assucar, uma
calda que se reduz ao ponto de espelho, e que- se deita fervente sobre a massa, mexendo-se bem.

120

D0CEIB0 NACIONAL

Unto-se umas frmas com manteiga, nas quaes se deita a


massa, que se pe a cozinhar em forno brando.
3 2 . P l a n q u . Tomo-se oito gemas e quatro claras
de ovos, e batem-se com meia libra de assucar ; ajunto-se
cinco colheres de araruta, postas anticipadamente de molho
em meio quartilho de leite, e bate-se bem.
Lana se esta massa em uma frigideira ou tachinho untado
de gordura, e vai ao forno brando.

CAPITULO XV

CONSERVAS DE FRUCTAS EM AGUARDENTE


Para estes doces serem perfeitos, dependem principalmente,
duas coisas : I a , que as fruetas estejo perfeitas,
e no ponto
conveniente para serem empregadas ; 2a, da boa eonfeio e
observao das regras no cortir, e preparar as fruetas.
No s quasi todas as fruetas, mas tambm muitas partes
camosas de vegetaes, podem ser conservadas em aguardente,
como : mas, marmelos, laranjas, pecegos, damascos, ameixas, peras, moranguinhos, a casca de melo, ananaz, gengibre,
uvas, imbs, cros, etc. Quasi no ha um vegetal de que no
se possa tirar uma parte til e agradvel.
As fruetas devem ser apanhadas com cuidado para no se
machucarem, e em dia secco e de sol, escolhendo-se as que so
perfeitas, e antes que estejo inteiramente maduras, principalmente se so de natureza molle ; porque as fruetas muito
maduras no resistem, sem se dezfazerem, a certo gro de
calor, e a uma macerao um pouco prolongada ; alm d'isso,
as fruetas maduras teem a propriedade especial de absorverem
muito o lcool em prejuzo de seo prprio sueco, o que as
torna desagradveis ao paladar.
As fruetas camosas devem todas ser mais ou menos curtidas, segundo o proceso mais geral, que junto explicamos.

122

D0CEIR0 NACIONAL

Logo depois de apanhadas as fruetas, e antes que tenho


tempo de murchar, esfrego-se com um panno, ou com uma
escova para se lhes tirar a pennugem que cobre a maior parte
d'ellas ; em seguida fnro-se em vrios logares at o miolo,
para melhor penetrarem os lquidos ; e deito-se em gua
fria ; passadas duas horas, tiro-se, pondo-se sobre nina peneira, e deito-se todas de uma vez cm um tacho com gua a
ferver, deixando-se cozinhar at irem todas ao fundo ; retirase n'esta occasio pouco a pouco o fogo, e deixo-se arrefecer
n'agua, e passadas duas horas, e antes de terem esfriado completamente, accende-se o fogo de novo, e fazendo-se ferver,
tiro-se as fruetas a proporo que ellas apparecem na flor
d'agua, deitando-se em seguida, em gua fria.
Este o methodo mais aperfeioado de cortir as fruetas
camosas ; havendo porm modificaes para cada frueta conforme a sua natureza. Ha pessoas que se contento em deitar
as fruetas, uma a uma, em gua a ferver, e deixal-ns soffrer
uma fervura ; este methodo tem o inconveniente de cortir ns
fruetas desigualmente, e de fazer-lhes perder a sua cr.
No si- uso descascar as fruetas para esta qualidade de
confeitos, porque geralmente o aroma existe na casca, e que
convm muito conservar-lhes o seo gosto primitivo.
Depois das fruetas bem frias, deixo-se escorrer entre guardanapos, a' romptando-se, entretanto, o que preciso para a
sua preparao.
Ha differentes metbodos de as preparar, um consiste em
deitar immediatamente as fruetas assim corridas, em um licor
feito com unia garrafa de aguardente, qual se ajunta ura
xarope feito com uma quarta de assucar, devendo as fruetas ,
ficarem cobertas pelo liquor.
0 segundo methodo, o mais aperfeioado, o seguinte :
faz-se a calda de assucar, e estando esta em ponto de xarope,
deito-se-lhe as fruetas ; deixa-se ferver uma vez, e deixose as fruetas esfriarem n'esta calda, misturando-lhe, depois
de fria, trez garrafas de espirito, para cada libra de assucar,
e guardo-se as fruetas cobertas pelo liquor.
1. P e c e g o s e m a g u a r d e n t e . Escolhem-se os pece
gos perfeitos, e quasi maduros, esfrego-se com uma toalha
para se tirar-lhes o pello, e furo-se com um palito em differentes logares, at penetrar ao caroo ; deito-se em gua
fria durante duas horas, preparando-se entretanto uma calda,
na qual se deito as fruetas, depois que ella estiver fervendo ;

CAPITULO XV

123

deixa-se ferver mais uni pouco, e tiro-se as fruetas que se


pem sobre uma peneira para escorrer.
Deitoem seguida em uma terrina ; despeja-se por cima o
xarope reduzido a ponto de fio, e mistura-se com o espirito.
2. M a n g a b a s , i m b s , e d a m a s c o s , em aguardente. Preparo-se da mesma maneira que os pecegos.
3. P e r a s do campo, goiabas, m a s , e marmelos, e m aguardente. Preparo-se pela regra geral indicada no principio d'este Capitulo.
4. Aras, moranguinhos, e ginjas, e m aguardente. Deita-se em gua fria uma poro de fruetas apanhadas recentemente, e quasi maduras ; deixo-se escorrer depois, e lano-se n'uma terrina, deitando-se-lhes por cima o
xarope ralo de assucar quedeveestar quente ; deixa-se esfriar^
escorre-se o xarope, e reduz-se ao ponto de espelho ; e depois
de frio, mistura-se com aguardente na proporo de uma
parte de xarope para duas de espirito ; pde-se acerescentar,
querendo-se, algum cheiro, como canella, cravos da ndia, etc,
5. L i m a s e laranjas, e m aguardente. De todas
as fruetas, que temos nossa disposio, a laranja uma das
mais agradveis e uma das que se presto melhor para esta
qualidade de confeitos, a tangerina.
Descasco-se as laranjas, tirando-se-lhes, com cuidado a pelle
amarella, e a casca carnosa, deixando-se inteira e-s coberta
com a pellicula fina ; perfuro-se com um palito em differentes pontos, e deito-se em gua fresca.
Depois de preparada uma calda rala, deito-se-lhe as fruetas,
do-se-lhes duas fervuras, e deixo-se na calda at ao dia
seguinte ; reduz-se em seguida a calda ao ponto de fio, mistura-se este xarope na proporo de duas garrafas de espirito
para uma de xarope, e deita-se sobre as laranjas, que se guardo.
6. Tomates, joaz, e u v a s e m aguardente. Escolhem-se as uvas ainda mal maduras, tiro-se-lhes os bagos
um a um, deito-se em gua fresca, lavo-se, enxugo-se com
uma toalha, e furo-se (s a pelle) com um alfinete.
Faz-se, por outra parte, uma cada em ponto de espelho, a
qual se mistura com trez partes de espirito, e uma parte de
sueco espremido, e coado, de outras uvas ; deita-se este liquor
sobre os bagos de uvas, e guarda-se

134

DO0EIB0 NACIONAL

7. Gabirobas e jaboticabas em aguardente.


Preparo-se pelo mesmo modo que as uvas.
8. A n a n a z e m a g u a r d e n t e . Descasca-se um ananaz,
tiro-se-lhe os olhos, e corta-se em rodellas delgadas, s
quaes d-se uma fervura em calda rala ; tiro-se e pem-se em
uma compoteira ou vidro de bocca larga, e deita-se-lhes por
cima a calda reduzida a ponto de espelho, e misturada com espirito de vinho, enj quantidade trez vezes maior.

9. Mangas, cros, ou meles em aguardente.


Toma-se a parte comestvel da manga, da cro, ou do melo,
e corta-se em grandes pedaos, que se deito em gua fria
acidqlada com sueco de limo ; passadas duas horas, d-selhesduas ou trez fervuras em calda rala de assucar ; deixose esfriar na calda, e tiro-se em seguida ; reduz-se a calda ao
ponto de fio, mistura-se duas vezes tanto de espirito, e guardo-se os pedaos da frueta n'este liquor.

CAPITULO XVI

CONSERVAO DAS FRUCTAS, POLPES E XAROPES


O confeiteiro no s deve saber fazer os doces, como tambm conservar as fruetas, para d'e8t'arte poder confeccionar
doces durante o anno inteiro.

1. Ameixas do Canad, conservadas em latas.

Escolhem-se as ameixas ainda no perfeitamente maduras,


descasco-se, racho-se e tiro-se-lhes os caroos ; n'este estado, deito-se em gua, e vo ao fogo para se lhes dar uma
fervura ; tiro-se depois, deixo-se escorrer, e deito-se n'uma
calda de assucar, quente e rala ; passados alguns minutos,
torno-se a tirar,deixo-se escorrer, e pem-se em caixas de folha, com symetria, uma junta da outra ; deita-se-lhes por cima, e at encher a caixa, uma poro de xarope em ponto de
espelho ; soldo-se as caixas, e pem-se em banho-maria a ferver durante uma hora.
Se as ameixas j estiverem muito maduras, tiro-se-lhes a
pelle e o caroo, sem afervental-as, deitando-se logo nas caixas,
que se pem em banho-maria, e guardo-se.
2. Conservao do a n a n a z e m latas. Escolhemse as fruetas perfeitas, maduras e bem aromaticas; descasco-se, e tira-se-lhes o talo de dentro, sem se partirem; deitose em uma cassarola com calda em ponto de xarope, e deixose ferver durante uma hora ; corto-se depois em talhadas,

12(i

D0CEIR0 NACIONAL

que se pem em latas, que depois de soldadas se fervem eni


banho-maria, durante um quarto de hora.
3. C o n s e r v a o do figos v e r d e s e m caixas.
Tomo-se uns figos quasi maduros, que se pico com uni
garfo em differentes partes, deitando-se depois durante cinco
minutos em gua quente ; deixo-se escorrer, pem-se, era seguida, n'uma calda rala e quente, onde se deixo esfriar ; depois de escorridas, deito-se em caixas, pondo-se-lhs por cima, at encher a caixa, uma calda de assucar, em ponto do
espelho ; soldo-se as caixas que se fervem durante um quarto
de hora em banho-maria, para se g-i-n-a-".
4 . M a m o d a B a h i a e m l a t a s . Escolhem-se as
fruetas j bem cheirosas, mas ainda no perfeitamente maduras ; tira-se-lhes a casca, partem-se em quatro partes, e extrahem-se-lhes as sementes ; d-se-lhes uma fervura em gua,
e deixo-se escorrer ; deito-se depois em calda rala, onde
permanecem durante duas horas ; tiro-se, e deixo-se escorrer ; deito-se depois em calda rala onde permanecera durante
duas horas ; tiro-se, e deixo-se escorrer d^ novo, para se
porem em latas, que se enchera com calda em ponto de espelho, e depoi de soldadas as caixas, deixo-se ferver em banhomaria, durante um quarto de hora, antes de se guardarem.
5. M e l o c o n s e r v a d o e m l a t a . Escolhem-se as
fruetas apenas maduras ; descasco-se, corto-se em pedaos
vontade, e tiro-sc-lhes as sementes, procedendo-se no mais
como pifa os mames da Bahia.

Mel&o.

6. P e c e g o s c o n s e r v a d o s e m l a t a . Escolhem-se os
p - o g o s maduros e perfeitos, e preparo-se como ameixas do
Canad.

CAPITULO XVI

127

7. P e r a s c o n s e r v a d a s e m lata. Tomo-se as peras


maduras, que se descasco e se partem, tirando-se-lhes a
parta pedrosa ; deito-se depois em gua um pouco acidulada
corn cido citrico, ed-se-lhesuma fervura ; tiro-se com a escumadeira, deito-se em calda de assucar quente e rala e
deixo-se esfriar ; tiro-se, c depois de escorridas, pem-se em
latas,, que se enchem com calda em ponto de espelho, e aromatiso-se com um pouco de baunilha. Soldo-se as caixas, e
fervem-se durante meia hora, era banho-maria.
8. M a s c o n s e r v a d a s e m lata. Preferem-se as
mas de carne branca, e escolhem-se as maduras com tanto
que estejo perfeitas; descasco-se, e partem-se em quatro;
tira-se-lhes a estrella, e d-se-lhes uma fervura em calda rala
de assucar, onde se deixo esfriar. Tiro-se, deixo-se escorrer, epem-se em caixas de folhas, que se enchem, com calda
de assucar em ponto de espelho ; soldo-se as caixas, e fervem-se durante um quarto de hora, em banho-maria.
9. M o r a n g u i n h o s , (fragarias) e amoras e m cons e r v a . Estas fruetas, raras vezes do um resultado satis-

Morango.

factorio ; comtudo, tendo-se bem cautela, de se escolherem as


fruetas maduras, sem que estejo machucadas ou passadas,

138

D00BIB0 NACIONAL

conservflo-se bem ; lavo-se com gua fria, e pem-se n'uma


peneira, onde se deixo escorrer ; pem-se depois em vidros,
que se enchem com calda fria de assucar em ponto de espelho ; arrolho-se e lacro-se osvidros que se pem em p n'um
tacho de gua, que deve chegar at o gargalo dos vidros, que
devem soffrer uma fervura durante meia hora.
10. Laranjas c o n s e r v a d a s e m latas. Descascose as laranjas, tirando-se toda aparte branca da casca, ficando
s a pellicula ; separo-se depois os gomos, e tiro-se as sementes com um canivete. Deito-se estes gomos em pequenas
caixas, fervem-se durante quinze minutos em banho-maria, o
guardo-se.

11. Moranguinhos, e amoras, em conserva de

calda alcolica. Tendo-se posto em um vidro as fruetas escolhidas, lavadas, e escorridas, enche-se este com calda
de assucar em ponto de espelho, e misturada com a quarta
parte de cognac ; colloca-se em p em um tacho com gua,
devendo a gua chegar at quasi a bocea do vidro, e ferve-se
durante vinte minutos ; tira-se o vidro, arrolha-se bem, e
lacra-se immediatamente para se guardar.
12. Ananaz c o n s e r v a d o secco. Descasca-se um
ananaz maduro e sem defeito; corta-se em rodcllas, que se
deito n'uma caixa de folha entre camadas de assucar em p
bem secco; solda-se a caixa, e pe-se em banho-maria onde se
deixa ferver durante quinze minutos, e guarda-se.
13. P e c e g o s c o n s e r v a d o s s e c c o s . Escolhem-se os
pecegos bem madnros, e sem macula de qualidade alguma ;
descasco se, partem-se pelo meio, tiro-se-lhes os caroos,
observando-se, para o mais, o methodo prescripto para o ananaz conservado secco.
14. Polpa de a m e i x a s , c o n s e r v a d a a frio. Tomase uma poro de fruetas maduras, que se descasco, tiro-selhes os caroos, e passo-se por uma peneira, espremendo se
com a mo. Ajunta-se a esta polpa o mesmo peso de assucar
em p ; mistura-se tudo bem, e deita-se em pequenas pores,
sobre um taboleiro, que se pe sobre gelo em logar frio ; e
tendo-se endurecido um pouco, deito-se estas pores n'um
vidro de bocea larga, apertando-se bem as partes para expellir todo o ar ; arrolha-se depois o vidro, amarra-se a garrafa,
e guarda-se no celleiro do gelo .

CAPITULO XVI

129

15. Polpa de pecegos conservada a frio. Tendo-

se escolhido uns pecegos bem maduros, descasco-se, tiro-selhes os caroos, e passa-se a carne por peneira fina, accrescentando-se a cada libra d'esta massa, outro tanto de assucar em
p, e uma colher de sumo de limo, deita-se a massa toda em
uma folha tapada ou vidro arrolhado, cujas juntas se cobrem
com sebo, e enterra-se no gelo.

16. Polpa de ameixas conservada a banho-ma-

ria. Descasca-se uma poro de fruetas, escolhidas e maduras, tiro-se-lhes os caroos, e passa-se a carne por uma peneira, ajuntando-se-lhe igual peso de assucar empo,e um
pouco de sumo de limo. Deita-se a massa depois de bem
misturada, em vidros que se arrolho bem e colloco-se em
p n'um tacho comjtgua, que deve chegar ao gargalo dos vidros, e fervem-se durante quinze minutos ; deixo-se esfriar
dentro d'agua, lacro-se depois e guardo-se.

17. Polpa de mas conservadas a banho-ma-

ria. Escolhem-se as mas sem defeito e apanhadas de


fresco ; descasco-se e ralo-se em ralo fino, e ajunto-se a
cada libra d'esta polpa, doze onas de assucar em p, e um
pouco de baunilha. Depois de bem misturada, deita-se esta
massa em vidros de bocea larga,que se arrolho bem e pemse em p n'um tacho com gua ; fervem-se durante quinze a
vinte minutos ; deixo-se esfriar na mesma gua, e guardose depois de lacrados.

18. Polpa de pecegos conservada banho-ma-

ria. Escolhem-se ps pecegos bem maduros, sem defeito,


e apanhados n'aquelle dia ; descasco-se, partem-se, tiro-selhes os caroos, passando-se a massa por peneira. Mistura-se
cada libra d'esta polpa com dez onas de assucar branco,
secco e em p, e um pouco de baunilha, e pe-se, bem apertada, dentro de vidros de bocea larga, para prival-a de todo o
ar ; colloco-se estes vidros arrolhados, em banho-maria, onde
se ferVem durante um quarto de hora, deixando-se esfriar
dentro da mesma gua ; em seguida, lacro-se, e guardo-se.

CAPITULO XVII

FABRICAO

DO

CHOCOLATE

O chocolate fabricado com as favas do cacao, (theobro-,a cacao) uma arvore indgena da America, onde encontrada nas terrashumidas do trpico, comono Mxico, Guyana,
Brazil, Bolvia, Peru, etc ; tambm se acha na sia.
No commercio, distinguem-se varias qualidades de cacao.
sendo o mais estimado o cacao real ou de Sonocuzco; depois vem
o do Mxico, Baracas, Par, Martinica, Bahia, etc.
As favas do cacao cobertas de uma pelle coreacea, achose em numero de vinte e cinco a trenta, dentro da frueta, qu
se assemelha a um pepino, ou um chuchu.
Torro-se estas favas como se torra o caf, porm com
menos calor, em apparelhos especiaes, tirando-se previamente
a pelle que as cobre.
Na- Europa, uso-se fazer com esta pelle verde um ch
muito agradvel, estimulante, parecendo-se no gosto com o
chocolate.
O chocolate considerado como um alimente muito substanciado seu uso foi introduzido na Europa pelos Hespanhoes,
depois do descobrimento do MeXco, em 1510; hoje usado
e fabricado em todos os paizes, variando o seu modo de preparao, segbndo o gosto d e c a d a p a i z ; assim os Hespanhoes,

132

DOCEIBO NACIONAL

o tomo pouco torrado, com pouco assucar, e bom aromatisado ; os Italianos uso d'elle bem torrado, com pouco assucar, etc.
Na Frana, Inglaterra, e Allernanha, varia a proporo do
assucar seguindo a qualidade do cacao, assim : o caco vindo
de Guyana, das Antilhas, e do Brazil, necessita mais assucar
do que o de Sonocuzco e do Baracas. que generalmente c do
ura gosto mais adocicado.
Io T o r r e f a c o d o c a c o . Depois de se ter limpado o
cacao com o maior esmero, toma-se uma quantidade mais ou
menos considervel, que se pe n'um torrador de folha de
ferro, e expe-se a um fogo muito de vagar, afim de que a
massa possa aquecer-se sem queimar-se, e perder inteiramente o gosto e o cheiro de mofo que elle tem.
Si se torra de mais, o chocolate torna-se preto, e de uni
gosto desagradvel, por causa da decomposio que comea a
se manifestar na substancia gorda untuoBa que contem o cacao.
Tiro-se as sementes, depois de se ter deixado esfriar, poneiro-se e escolhe-se uma quantidade que se pisa, para tornar a torrar-se n'um fogo mais activo; e quando a massa se
tornar luzente, pra-se com a torrefaco, e peneira-se de novo.
N'este estado, pe-se um almofariz de ferro sobre uma trempe, e brazas por baixo para aquecel-o, e estando bem quente,
deita-se-lhe a massa torrada do cacao quebrada em pedaos, o
quando ella estiver amollecida, formando um mingo encorpado e homogneo, misturo-se o assucar reduzido a p fino,
e os ingredientes aromaticos ou raedicinaes; mexe-se tudo bem,
amassando-se com a mo do almofariz, e deita-se logo em
frmas de folha de Flandres que se batem horizontalmente
sobre a mesa at a massa ficar lisa, e lustrosa na superfcie;
deixa-se depois descancar at estar endurecida, tira-se e
embrulha-se.
Nas fabricas especias de chocolate, uso-ee de differentes
machinas, para torrar, moer, enformar, e enrolar o chocolate,
as quaes teem o duplo fim de aperfeioar e diminuir o tempo
do trabalho, e que achamos suprfluo descrever n'esto log.r,
visto serem dispendiosas, e imprprias para casas particulares
aonde o consumo do chocolate diminuto.
Seguem-se as differentes receitas para chocolate ; quasi
todos se fabrico pela regra geral que acabamos de indicar:

CAPITULO XVII

133

2. C h o c o l a t e d e s a d e o u h o m o e p a t i c o . Tomose cacao de Maranho


duas libras,
Cacao de Caracas
uma libra,
Assucar
trez libras.
3

C h o c o l a t e d e b a u n i l h a . Cacao de Maranho, ou
do Par
quatrolibras,
Cacao de Caracas
v . uma libra,
Assucar
quatrolibras,
Baunilha
meia ona.
4. C h o c o l a t e a r o m a t i c o . Cacao do Par trez libras,
Cacao de Caracas
,
uma libra,
Assucar
quatrolibras,
Baunilha
meia ona,
Estoraque (calamita)
trez oitavas.
5. C h o c o l a t e i t a l i a n o CacaodeMartinica trez libras,
Assucar
...._ libra e meia,
Canella
quatro onas.
6. C h o c o l a t e c o n f o r t a t i v o . Cacao do
Par
quatro libras,
Assucar
trez libras,
Polvilho
''.
duas libras.
7. C h o c o l a t e r e s t a u r a n t e . Cacao do
Par
duas libras,
Assucar
trez libras,
falepo em p
quatro onas.
8. C h o c o l a t e d e araruta.Cacao do Par quatro libras,
Assucar
cinco libras,
Araruta
uma libra.
9. C h o c o l a t e d e m u s g o . Tomo-se trez libras de
musgo islandico, que se pem de infuso em dez garrafas de
gua quente com meia libra de carbonato de soda; passada
uma hora coa-se, lava-se o musgo trez ou quatro vezes em
gua fria ; depois secca-se o musgo e reduz-se a p fino, misturando com Cacao do Par
,
trez libras,
Assucar
cinco libras;
Salepo em p
duas onas.
1 0 . C h o c o l a t e v e r m i f u g o . Cacao de
Par
duas libras,
Assucar
cinco libras,
Semente contra vermes em p
,
trez libras,
8

131

DOOEIBO NACIONAL

11. Chocolate de santonina contra


v e r m e s . Cacao do Par
duas libras,
Assucar
%
trez libras,
Santonina
,
trez oitavas,
Balsamo do Par
uma oitava.
1 2 Chocolate de a m n d o a s . Tomo-se duas libras,
de amndoas descascadas e seccas,que se reduzem a ura p subtil com uma libra de assucar, misturando-se em seguida com
cacao do Par
trez libras,
Assucar
trez libras.
13. Chocolate de Vichy.Cacao do Par, trez libras,
Assucar
quatro libras,
Bicarbonato de soda
meia libra,
Noz moscada em p subtil
duas onas.
, 14.Chocolate digestivo. Cacao do Par duas libras,
Cacao de Caracas
uma libra,
Assucar
trez libras,
Bicarbonate de soda
quatro onas,
Pepsina
duas c-aias,
Gengibre em p
duas onas,
N>- c\oscada em p
uma ona.

SEGUNDA PARTE

O PASTELEIRO

UTENSLIOS E INGREDIENTES
Os utenslios necessrios ao pasteleiro j foro indicados
no principio d'esta obra; por isso, nos dispensaremos de tornar
a descrevel-os n'este capitulo.
Os ingredientes mais usados so, alm do assucar, a fecula
ou farinha, tanto de trigo, como a de arroz e de mandioca;
o polvilho, o sag, a araruta, a tapioca e differentes raizes
farinhaceas ; os ovos, a manteiga, o leite, o sal, o queijo, algumas fruetas aromaticas etc.
respeito do assucar, nada temos de acerescentar ao que j
foi dito no principio d'esta obra.
1. A farinha de trigo. A mais empregada na pastelaria,
obtida da semente do trigo, e vem para o Brazil, da Frana,
da Itlia e dos Estados-Unidos da America do Norte. Devese escolher, para se obter um bom resultado, a farinha bem
clara e livre de todo o azedume, porque no, transporte, apanha facilmente humidade, e guardada n'este estado, torna-se
depois azeda e bolorenta, e por tanto prejudicial sade, e
boa apparencia dos objectos fabricados com ella.

186

D00EIBO

NAOIONAl

A boa farinha de uni branco amarellado, eecca e pesada;


adhere aos dedos, e comprimida secca na mo, forma um
bolo ; e lanada uma pitada n'uma parede caiada, adhere
toda a ella ; amassada com a tera parte de gua, deve dar
uma massa de boa consistncia, que se poder puxar era todos
os sentidos sem que facilmente se rompa.
Na occasio de empregar-se a farinha, nunca se deve
deixar de passal-a pela peneira; ao contrario, conservar grumos que depois no se desfazem, o que torna a massa mais
difficil de manipular-se, dando, alm d'isso, um producto defeituoso.

2 . A farinha, ou o fub de arroz. O fub de


arroz mui claro e secco, e deve sempre ser fresco, porque
guardado, adquire em pouco tempo, um gosto aore, que torna
as massas de um gosto detestvel.
3 . O p o l v i l h o . O polvilho tira-se, no Brazil, da raiz
da mandioca ; na Europa, e em outras partes, da batatinha, e
da farinha de trigo ; um p alvissimo, secco, e cheio
de ( arocinhos ; apertado entre os dedos, faz ouvir uma ccrt:
crepitao, e pouco adhere aos dedos.

4. A araruta, a tapioca, e o s a g . A araruta, e a


tapioca, so feculas tiradas de raizes , mas suas propriedades
assemelho-se ao polvilho ; quanto ao aspecto exterior, a
araruta um p branco e fino ; a tapioca composta de
pequenos grumos ponteagudos desiguaes ; o sag o miolo
de uma palmeira, e vende-se sob frma de pequenos granizos de uma cr branca avermelhada.
4 . O s o v o s . S se devem empregar os ovos frescos, e
evitar com cuidado qualquer ovo que esteja damnificado porque desfarte prejudicaria a massa, e por conseguinte as substancias empregadas ; , por tanto, prudente quebrar-se cada
ovo parte, e no mistural-o com outros, seno depois que
conhecer-se que est perfeito.
O meio mais seguro de conhecer se os ovos so frescos,
deital-os em gua fria : o ovo posto no mesmo dia, sobrenadar flor d'agua, e ao contrario, ficar no fundo.
5 . A m a n t e i g a . Usa-se da manteiga de vacca, e tambm da manteiga de porco, ou melhor, gordura de porco ; a
primeira deve certamente ser preferida pelos profissionaes, i;
s se deve recorrer segunda na falta da primeira.
A manteiga mais estimada no Brazil a manteiga fresca

UTENSLIOS E INGBEDIENTES

\?,1

feita nopaiz, que, alm de ser superior manteiga da Europa, muito mais barata ; deve-se por tanto recorrer manteiga da Europa, s na falta absoluta da manteiga do paiz ;
e ainda n'este caso, aconselharamos o uso da gordura de
porco.
A manteiga boa deve ser de uma cr de palha viva, e no
ter o menor vestgio de rano.
Havendo rano, pde-se tiral-o, lavando-se primeiramente
a manteiga em gua fria, e em seguida, com espirito de
vinho, e finalmente em gua fria contendo em soluo bi carbonato de soda, e tornando a laval-a mais duas ou trez vezes
em gua fria ; porm esta operao, alm de muito trabalhosa, dispendiosa, e por isso no faz conta pol-a em pratica.
melhor procurar-se manteiga fresca, e conserval-a pelos
modos seguintes.

6. C o n s e r v a r a m a n t e i g a s e m p r e fresca.
Deita-se a manteiga fresca em pequenas pores em um
vidro de bocea larga, calcando-se bem, para no ficar ar
entre as differentes camadas da manteiga ; pe-se depois o
vidro em um tacho com gua fria, ficando a bocea do vidro
dois dedos acima da flor d'agua ; ferve-se esta gua, depois do
que, tira-se o vidro, arrolha-se e guarda-se ; assim se conserva de um anno para outro sem se alterar.

7. Ainda outro meio de conservar a m a n t e i g a


f r e s c a . Um outro meio igualmente seguro o seguinte :
Aperta-se n'um panno, uma libra de manteiga fresca, para
se lhe tirar quanto fr possvel toda a humidade ; mistura-se
com uma ona de mel fresco, e bem puro ; em seguida guarda-se em potes, com as mesmas cautelas acima indicadas.
8 . O l e i t e . 0 leite emprega-se fresco, cozido, e tambm azedo, conforme a qualidade da massa.

Precisando-se empregar o leite fresco, e sendo necessrio


guardal-o um ou mais dias, consegue-se facilmente, pondo-se
o leite fresco sobre o fogo, depois de ter ajuntado cada
t.

138

D0CEBO NACIONAO.

garrafa de leite, uma oitava de sal, ou uma ona de assucar ;


deixa-se ferver algumas vezes, e guarda-se.
9. A s fruetas, a r o m a s , etc. As fruetas, os aromas e as tintas empregadas pelo pasteleiro, so os mesmos
que emprega o confeiteiro ; por isso deixaremos de repetir o
que j foi dito na primeira parte d'esta obra.

CAPITULO PRIMEIRO

SOBRE OS MODOS DE VIDRAR, DOURAR, E


E N F E I T A R AS MASSAS
Uso-se de enfeitar as empadas, tortas, pudinse outras
massas, formando-se, na sua superfcie, ramalhetes, e arabescos de doces e de assucar de differentes cores ; tambm
d-sc-lhes um simples verniz dourado.
Depois da torta prompta e cozida, desenha-se sobre papel
um ramalhete que se imita depois com os doces fazendo-se os
ps, e algumas figuras cora assucar branco, ou de cr armatisado. Pe-se a torta de novo no forno para seccar o e/ifeito.
D-se com um pincel de pennas o verniz sobre as empadas,
quer antes de irem ao forno, quer depois.
1. A s s u c a r liquido para enfeites. Toma-se uma
poro de assucar em p, que se mistura com a gua necessria para formar uma massa ; aromatisa-se com gua de flor,
espritos de canella, baunilha, rosas, ou qualquer outro aroma ; d-se-lhe a cr que se quer, e pe-se n'um cartucho de papel; corta-se-lhe a ponta inferior, para o assucar cair liquido em um fio delgado, com o qual se descrevem as
figuras do desenho.
2. A s s u c a r liquido brilhante. Batem-se duas claras de ovos com duas oitavas de gua de flor, ou outro qualquer aroma, at formarem uma neve; deixo-se repousar depois, at se transformarem em liquido, misturando-se-lhes

140

DOOSIBO

NACIONAJL

nVsta ocoasio trs onas de assucar em p. Tinge-se este liquido, querendo-se, com a cr desejada, e procede-se como para
o assucar liquido.
3 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c h o c o l a t e . Tomo-se quatro onas de calda de assucar em ponto de espelho, misturose-lhes duas onas de chocolate raspado, e faz-se o enfeite
como foi indicado nas receitas anteriores.
4 . A s s u c a r l i q u i d o q u e n t e . Toma-se uma poro
de xarope em ponto de espelho, tira-se do fogo, e mexe-se at
tornar-se branco e transparente ; deita-se, n'este estado, sobre
o pudim, ou torta prompta e cozida, que se quer vidrar ; nlisa-se a superfcie com uma faca, e leva-se ao forno para seccar ; querendo-se vidrar peas pequenas como biscoutos, broinhas, e t c , enfio-se na calda mexida, deixo-se escorrer, e
secco-se no forno.
5 . A s s u c a r l i q u i d o c o m c a f . Mistura-se uma poro de assucar moido com uma forte infuso de caf, e vidro-se depois com elle as peas como foi explicado para o assucar liquido frio.
6. A s s u c a r l i q u i d o c o m m a n t e i g a . Mexe-se sobre umas brazas, at ficar bem molle, uma quarta de manteiga
fresca, sem todavia chegar a derreter-se ; rnistura-se-lhes,
n'esta occasio, meia libra de assucar em p, e d-se, com uma
colher, esta massa sobre o pudim, ou torta cozida, alisando-sc
com uma faca.
7. V e r n i z o r d i n r i o . Batem-se duas claras de ovos
e uma colher de gua de flor de laranjeira, at formar unia
neve dura, deita-se sobre uma peneira pondo-se por baixo
uma vasilha para aparar os pingos ; e comum pinocl feito de
pennas, e molhado n'este liquido que escorreo, unto-se as
peas antes de irem para o forno ; querendo-se, pde-se dar
alguma cr a este verniz.
8 . V e r n i z l u s t r o s o . Dissolvem-se n'uma pequena cassarola, trez colheres de assucar em p, com quatro colheres de
leite, e com isto, por meio de um pincel, unto-so as peas
antes de irem, ou depois de sairera do forno.
9 . V e r n i z a m a r e l l o s i m p l e s . Batem-se duas gemas de ovos com uma colherinha de gua de flor de laranjeira
c algumas gotas de sumo de limo ; e com um pincel de
pennas, unto-se as peas com este verniz, antes de irem para
o forno.

CAPITULO

141

10. Verniz amarello lustroso. Batem-se duas pernas de ovos com uma..colherinha de cognac, ou espirito de
vinho, e uma colher de xarope, dando-se, com um pincel de
pennas, este verniz sobre as peas, depois de sairem do forno,
para onde devem tornar afim de seccar o verniz.
1 1 . C a p a d e a m n d o a s . Reduzem-se a uma massa
homognea, meia libra de amndoas doces descascadas, uma
libra de assucar, duas claras de ovos, e um pouco de baunilha.
Batem-se por outra parte duas claras de ovos, e depois de formar uma neve dura, mistura-se com a massa j preparada.
Unta-se com esta massa por igual a torta cozida, levando-se
outra vez ao forno por alguns minutos, para cozinhar a capa.
Esta massa pde tambm servir para fazer figuras, as quaes
depois de cozidas em forno brando servem para enfeites.

12. Capa d e a m n d o a s a m a r g a s . Soco-se meia


libra de amndoas doces descascadas, e duas onas de amndoas amargas, igualmente descascadas, com libra e meia de
assucar, humedecendo-se pouco a pouco com as claras de
quatro ovos. Batem-se, por outra parte, duas claras de ovos, e
depois de transformadas em neve dura, misturo-se com as
amndoas socadas.
Enfcito-se as massas depois de cozidas, conforme o gosto
dcada um, indo depois a um forno brando, para cozinhar
estes enfeites.

13. Capa d e a m n d o a s c o m chocolate. Reduz-se


meia libra de amndoas descascadas com trez claras de ovos
a uma massa bem homognea ; incorpora-se, em seguida, com
uma libra de assucar, e por fim quatro onas de chocolate,
para se cobrir depois a pea com uma capa fina da grossura
de uma moeda.

Amndoa coberta c torrada.

14. Massa ingleza para bordaduras. Deita-se


cm uma gamella uma libra de farinha, deitando-se-lhe duas
onas de assucar, e ajuntando-se, pouco a pouco, gua quente

J42

D0CEIE0 NACIONJtL

quanta fr necessria para formar uma massa, que sirva para


o fira desejado. Deve-se amassar a farinha medida que se
deita a gua quente.
,
15. M a s s a de alcatira para figuras. Deita-se cm
uma bacia meia libra de gomma alcatira em p, que se cobre
com gua fria, deixando-se em \epouso at ficar bem penetrada pela gua ; e se ella estiver ainda muito dura, accrescenta-se a gua necessria para forniar uma massa molle, esperando-se de novo meia hora, para ver se preciso accrescentar
mais gua, porque esta gomma leva tempo para se embeber ;
e no havendo esta-cautela, dar em resultado uma massa,
ou dura em exr-i sso, ou molle demais.
Tendo-sj findmente obtido uma massa de consistncia
conveniente, accrescenta-se uma quarta de polvilho e meia libra de assucar, tudo em p ; amassa-se tudo, d-se a tinta
que se deseja obter, e formo-se as figuras, que se secco na
estufa.
Pde-se tambm fazer as figuras com a massa branca, e
tingil-as depois de seccas.

CAPITULO

II

CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTEIS*


TORTAS, ETC.
Os cremes so muito estimados, tanto para encher tortas,
fartes, pasteis, etc, como tambm podem servir de molhos
para os pudins.
1. Creme d e frangipani. Toma-se uma libra de
farinha de trigo, amassa-se com seis ovos, misturando-se
pouco a pouco uma garrara ae oon: ;-.-ite, e uma quarta de
manteiga; ferve-se sobre brazas, mexendo-se bem ; tira-ss
depois do fogo, accrescentando-se uma quarta de assucar em
p, e duas colheres de gua de flor de laranjeira. Mistura-se
tudo bem, e pe-se nos fartes, ou nos pasteis cozidos, levando-ss
outra vez ao forno,- durante alguns minutos.
2. Creme c o m baunilha. Deito-se em ume vasilha, seis gemas d'ovos com uma libra de assucar, batem-se, e
ajunto-se pouco a pouco uma garrafa de leite, e um pouco
de baunilha ; leva-se tudo em uma cassarola sobre o fogo, e
.deixa-se ferver mexendo-se continuadamente, at terem
tomado uma boa consistncia, e enchem-se os pasteis ja
'lozidos.

114

D00EIB0 NACIONAL

3 . C r e m e d e f r a g i p a n i c o m b a u n i l h a . Arcasso-se quatro onas de farinha de trigo, quatro onas de fub


de arroz, meia libra de assucar em p, e uma pitada de baunilha e m p o , com quatro gemas e um ovo inteiro, diluindose a massa pouco a pouco com uma garrafa de leite; ajunto-se depois quatro onas de manteiga fresca, e ferve-se
sobre brazas at terem a consistncia necessria, para com
este creme encherem-se os pasteis.
4 . C r e m e d e n a t a c o m b a u n i l h a . Misturo-se
trez gemas de ovos com uma colher de polvilho, uma colher
de assucar em p, outro tanto de manteiga fresca, e um pouco
de baunilha; dilue-se tudo com a tera parte de uma garrafa
de nata de leite, ferve-se em uma pequena cassarola, mexendo-se at estar cozido, e enchem-se os pasteis.
5 . C r e m e d e a m n d o a s . Reduz-se meia libra de
amndoas doces, urna massa homognea, com meia libra
de assucar, e uma colher de limo ; desfaz-se tudo com meia
garrafa de nata de leite fervida com quatro gemas d'ovos e
quatro onas de assucar; e sem levar mais ao fogo enchemos pasteis com esta massa.
6 . C r e m e d e a r r o z . Lava-se meia libra de arroz,
escorre-se, e pe-se a cozer com uma garrafa de leite, um
pouco de sal, e duas colheres de manteiga; estando cozido,
colloca-se a cassarola perto do fogo, deixando-se seccar o
leite ; misturo-se ao arroz oito ovos inteiros, quatro onas
de assucar, um pouco d'agua de flor de laranjeira; pisa-se
bem o arroz, deixa-se aquecer ainda sobre brazas, e-enchemse os pasteis.
7. C r e m e d e m a n t e i g a . Descasca-se meia libra de
amndoas doces, e reduz-se a p fino com meia libra de
assucar; mistura-se com meia libra de manteiga fresca, quatro ovos e um pouco de baunilha,- deixa-se aquecer sobre brazas, e enchem-se os pasteis com este creme.
8 . C r e m e d e g u a . Pem-se sobre o fogo meia
garrafa de gua, um pouco de sal, e duas colheres de manteiga, e quando estiver fervendo a gua tira-se do fogo,
e deito-se-lhe cinco colheres de farinha de frigo ; mexe-se,
leva-se de novo ao fogo, ferve-se, mexendo-se ainda at
estar tudo ligado ; torna-se a tirar do fogo, incorporo-se
trez ovos inteiros, mais trez gemas, quatro onas de assucar
e um pouco d'agua de flor; mexem-se bem, acabo-se de
cozer, fervendo sobre brazas, nao se parando de mexer.

CAPITULO II

145

9 . C r e m e d e c h o c o l a t e . Eeduzem-se a p oito
onas de chocolate, e misturo-se com duas colheres de
polvilho, e outro tanto de p de arroz, quatro onas de
assucar, e seis gemas de ovos. Pe-se a mistura em uma
cassarola sobre um fogo moderado, e desfaz-se, misturandose, pouco a pouco, uma garrafa de bom leite ; quando estiver
tudo ligado e cozido, deixa-se esfriar, e deito-se nos pasteis.
1 0 . C r e m e d e m a c a r r o . Pe-se de molho era
gua fria, meia libra de macarro de Itlia, e passada uma
hora, tira-se, e toma-se a deitar em outra gua com um
pouco de s a l ; deixa-se ferver at estar cozido; tira-se em
seguida e deixa-se escorrer. Tendo se, de antemo, feito
derreter um bom pedao de manteiga, deita-se-lhe o macarro^uma libra de queijo ralado, um pouco de sal, pimenta e
noz moscada.
Com esta massa, podem-se tambm encher empadas,
1 1 . S u s p i r o s . Batem-se seis claras d'ovos com mei
libra de assucar, meia quarta de coco da Bahia ralado, um*
colher de liquor; tendo lormado uma massa dura, deita-se
aos bocados sobre uma folha de papel grosso, e pe-se no
forno bem brando.
1 2 . S u s p i r o s M i n e i r a . Batem-se quatro claras
d'ovos frescos com uma libra de assucar refinado, at ficarem
duras, ajuntando-se o sumo das cascas de um limo ou um
pouco de canella moida ; deita-se aos poucos sobre uma
folha- de papel, e pe-se em um forno bem brando.

CAPITULO III

MASSAS DIVERSAS E CAIXAS PARA EMPADAS


Para nos livrarmos de continuadas repeties, resolvemos
dar, em primeiro logar, as diversas receitas para as massas,
com que se formo as capas das empadas, e em seguida, as
receitas para os differentes enchimentos usados ; podendo-se
d'est'arte variar infinitamente, j nas frmas, ja nos enchimentos.
Uma vez que uma empada, ou um pastel, no mais do
que um prato ou caixa de alguma massa para conter um
guizado com um molho, esta caixa pde ser mais ou menos
solida, quente ou fria, descoberta ou tapada, mais ou menos
enfeitada, dourada ou vidrada.
As massas, para estas capas ou caixas, devem ser bem trabalhadas ou amassadas, depois do que estendem-se sobre
uma taboa, com um rolo, at alcanarem a grossura que se
deseja.
Cobre-se o fundo da frma com um pedao de massa,
corta-se depois uma tira do comprimento e altura necessria
para cobrir as pazedes da frma, e enche-se esta caixa com
o guizado ou enchimento que se quer ; corta-se depois um
pedao da massa estendida, do tamanho necessrio para
formar a tampa, caso tenha de leval-a; pe-se no forno,
coze-se, enfeitando-se depois conforme o gosto.

148

D0CEIE0

NACIONAL

1. M a s s a ordinria. Deito-se u'uma gamella duas


libras de farinha de trigo bem peneirada, faz-se um buraco
no meio, no qual se pem meia ona de sal fino; meia libra
de manteiga fresca, e meia garrafa d'agua; amassa-se bem
e faz-se a caixa pela maneira j explicada.
2. M a s s a para formar a s p a r e d e s . Tomo-se
duas libras de boa farinha peneirada, deito-se em uma
gamella, formando-se no meio da farinha um buraco, onde
se deito uma ona de sal fino, uma ona de assucar, meia
libra de manteiga de vacca fresca, uma gema de ovo, e
meia garrafa d'agua ; amassa-se para com esta massa formarem-se as paredes, e a capa da empada.
3. Outra m a i s dura. Amasso-se uma libra de farinha de trigo peneirada, uma colher de sal, quatro onas do
manteiga fresca, um ovo inteiro, a tera parte de uma garrafa d'agua. Estende-se esta massa, com a qual se formo as
paredes da caixa.
4. M a s s a de po. Peneiro-se dentro de uma gamella duas libras de farinha, no meio da qual se forma um
buraco, onde se pe meia ona de sal dissolvido em meia
garrafa d'agua; amassa-se bem e forma-se um bolo. Passadas
duas horas, faz-se um buraco n'este bolo, onde se deita meia
libra de manteiga fresca, e torna-se a amassar bem, dandose-lhe por fim a frma necessria.
5. M a s s a d e r o s c a s . Misturo-se duas libras do
farinha de trigo com meia garrafa de bom leite, contendo
em soluo meia ona de sal,e uma ona de assucar; amassase tudo bem, accrescentando-se, finalmente, um ovo e meia
libra de manteiga fresca.
Passada uma hora, d-se massa a frma que se quer.
6. M a s s a folhada. Esta massa, para dar ura bom
resultado, deve ir ao forno logo depois de amassada, no
devendo entremeiar-se mais de meia hora, ao contrario
torna-se dura, e no cresce.
Deito-se n'uma gamella duas libras de boa farinha peneirada, forma-se um buraco no meio, onde se deito duns
gemas d'ovos, uma colher de manteiga fresca, e meia garrafa
d'agua contendo em soluo duas oitavas de sal. Mexe-se o
liquido com a mo, para se encorporar gradualmente com a
farinha, e finalmente amassa-se bem.
Passada meia hora, estende-se a massa, unta-se com man-

CAPITULO III

149

teiga de vacca toda a sua superfcie; dobro-se em seguida


as quatro pontas para o centro da massa estendida, toma-se
a passar o rolo para estender de novo,toma-se a untar-se outra
vez a superfcie com manteiga de vacca; repete-se esta operao cinco a seis vezes at se ter empregado uma libra de
manteiga de vacca. Deixa-se a massa descanar durante
meia hora, estende-se e faz-se com ella a caixa para o pastel,
ou empada que deve ir para o forno antes de passar meia
hora, como j se explicou.

7^Massa folhada com gordura de rim de vacca.

Faz-se pelo mesmo modo que a massa folhada, com a


differena que para se estender a massa, emprega-se meia
libra de gordura de rim de vacca, em logar da manteiga ;
do mesmo modo se faz tambm a massa folhada com manteiga de porco.
8. M a s s a fermentada. Toma-se meia libra de farinha de trigo, deita-se em uma gamella, e tendo-se dissolvido
duas oitavas de fermento de cerveja em uma chicara d'agua
morna, ajunta-se esta soluo farinha que, depois de amassada um pouco, se pe em logar quente, por espao de uma
hora.
Por outra parte, toma-se libra e meia de farinha de trigo,
que se deita n'uma gamella, lormando-se um buraco no
meio da farinha, onde se deita um copo d'agua, contendo em
soluo meia ona de sal, e u*ma ona de assucar ; ajunto-se
seis colheres de manteiga fresca, e quatro ovos quebrados
separadamente, ura por um, para ter a certeza se esto frescos ; amassa-se e mistura-se finalmente a farinha fermentada;
acerescento-se mais dois ovos, trabalha-se bem a massa, e
depois de apovilhada de farinha de trigo, pe-se em logar
quente para toda a massa fermentar, servindo-se d'ella por
fim como das outras massas.
9. M a s s a cozida. Pe-se sobre o fogo uma cassarola cora um copo de gua fria, uma pitada de sal e uma
colher de manteiga,' e logo que chegar a ferver, tira-se do
fogo, deito-se-lhes quatro onas de farinha de trigo peneirada, raexe-se, leva-se de novo ao fogo, dando-se uma fervura,
sem nunca se deixar de mexer, tira-se do fogo, accrescentose quatro ovos, e uma colher de assucar, mexe-se e estende-se
immediatamente em quanto estiver o mais quente possvel.
10. M a s s a para p a s t e l e s . Deito-se em uma gamella duas libras de boa farinha peneirada, no meio da qual

150

DOCEIRO NACIOWAX

se forma um buraco, onde se deito meia libra de assucar,


outro tanto de manteiga fresca, dois ovos, uma colher do
gua de flor de laranjeira, e por fim, mais duas ou trez
gemas d'ovos; amassa-se bem e estende-se esta massa,
que serve, principalmente, para cremes e tortas de fruetas.
1 1 . M a s s a italiana. Deita-se n'uma vasilha uma
libra de assucar em p, ajuutando-se-lhe quatro ovos; bate-se
bem at ter formado uma massa gordurenta; accrescento-se
n'esla occasio ainda mais oito ovos, batendo-se de novo.
Por outro lado, derrete-se uma quarta de manteiga, ajuntando-se, logo que estiver derretida, uma libra de farinha de
trigo peneirada ; mexe-se, e ajunta-se a mistura da vasilha,
addicionando-se um calix d'agua de flor de laranja. Amassase bem e estende-se para formar a caixa da empada.
12. M a s s a do commercio. Deita-se em uma vasilha
uma libra de assucar em p, que se bate com oito ovos inteiros, accrescentando-se em seguida mais quatro gemas d'ovos,
meia libra de farinha de trigo peneirada, seis onas de
manteiga derretida, e finalmente, quatro claras d'ovos bem
batidas e uma colher de gua de flor de laranjeira. Amassase bem e estende-se.
13. M a s s a allem. Amassa-se uma libra de farinha
de trigo com quatro onas de assucar em p, duas colheres
de manteiga, quatro gemas d'ovos, e o leite necessrio para
formar uma massa de boa consistncia, com a qual, depois
de estendida, forma-se a caixa.
14. E m p a d a s de b a c a l h o Mineira. Ferve-se
o bacalho em aguardente, durante meia hora ; tira-se e
pica-se, fervend-se depois em vinho branco com pimentas,
cebolas, salsa, etc. Deixa-se seccar o caldo, mistura-se uma
poro de etrapics fervidos em gua, sal, vinagre, e uns
ovos cozidos.
Pe-se esta massa na frma, assa-se, e serve-se.
15. Empada de coelho. Depois de bem limpo um
coelho, e cozido em vinho tinto, cravos da ndia, noz moscada, salsa, cebolas, sal e pimentas, tira-se-lhe a carne dos
ossos, corta-se em pedaos e misturo-se-lhe uma porttb de
carapics, seis gemas d'ovos, urna cebola picada; humedecese com o sumo de um limo, assa-se n'uma capa de massa
para empadas, e estando bem assado, serve-se.

CAPITULO IV

ENCHIMENTOS

PARA

EMPADAS

S se indico aqui" os enchimentos mais usados, ou os *.


delicados, pondendo-se, como fcil de se conhecer pelos
exemplos abaixo, variar infinitamente estes enchimentos

1. E m p a d a quente de s a l m o ou de dourada,
Toma-se um peixe fresco e limpo, pica-se em dados do
tamanho da ponta de um dedo ; corta-se uma poro de sardinhas em tiras, refogo-se em manteiga com sal, pimen 4 a,
cebolas e salsa picada bem fina; deito-se depois na caixa da
empada, cobre-se com a tampa, e deixa-se cozer no forno ;
estando cozido, tira-se a tampa e deita-se por cima do enchimento o molho feito de uma chicara de bom caldo de carne,
salsa picada, uma colher de manteiga, e outra de farinha de
trigo, tudo fervido e mexido, e serve-se a empada quente.
Nas casas particulares, uso cobrir a empada com a tampa,
o que nas casas de grande tom reprovado, e em vez da
tampa, enfeito as empadas com caranguejos e lagostas.
2. E m p a d a d e v ' c a g r e s . Forma-se uma caixa de
massa de empadas, deito-se, sobre o fundo, um picado feito
de bacalho cozido em vinho branco, uns ovos duros, touci
nho e cebolas, e por cima d'isto uma poro de cagres fritos

152

DOOEIBO NACIONAL

com gordura, e misturados com fundos de alcachofras cozidas;


cobre-se com o resto do picado, pe-se a tampa, assa-se no
forno, e serve-se com um molho picante.
3 . E m p a d a d e p e i x e s m i d o s . Pico-se a carne de
uma gallinha assada, quatro ovos cozidos, uma cebola, salsa,
e um dente d'alho; ajunto-se sal e pimentas. Parte d'este
picado pe-se no fundo de uma caixa de empadas, deita-se por
cima uma camada de peixes midos fritos em manteiga, cobrindo-se com uma camada de picado ; continuo-se a pr
os peixes, e alternadamente, at encher a empada; estando
cheia, cobre-se com a tampa, e assa-se no forno.
4 . E m p a d a q u e n t e d e b a n q u e i r o . Derrete-Be uma
colher de manteiga n'uma cassarola, accrescenta-se uma colher
de farinha de trigo, tira-se do fogo e mistura-se, mexendo-se
um copo de molho obtido da carne assada.
Pe-se a cassarola do novo no fogo, ajuntando-se um calix
de vinho branco, alguns carapics, o miolo da cabea e o
rim de uma vitella, um pedao de enguia, o peito de uma
gallinha, j fervido de antemo em gua e sal, e picado em
pequenos dados: deixa-se ferver dentro do molho durante dez
minutos; deita-se na e.ipa da empada e, depois ae cozida, enfeita-se cora caranguejos, e serve-se quente.
5 . E m p a d a d e b a c a l h o . - Pem-se duas colheres de
manteiga em uma cassarola com uma colher de farinha de
trigo; deixa-se a manteiga derreter ; mexe-se e ajunto-se
nVsta occasio duas chicaras de leite. Deixa-se no fogo atestar tudo bem ligado, tira-se e continua-se a mexer at ter
esfriado.
Toma-se, por outra parte, um tuorn pedao de bacalho qup
tenha sido posto de molho, e ferve-se at estar cozido; tirose-lhe a peile e os espinhos, deixa-se escorrer edesfia-se; pese no molho preparado, deixa-se ferver uma vez no mesmo
molho, accrescento-se mais duas colheres de manteiga, deitase na caixa da empada, e serve-se quente.
6. E m p a d a d e c a m a r e s . Tomo-se uma posta
grande de peixes sem espinhas, uma poro de camares, a
quarta parte de um palmito, uma mo cheia de carapics,
salsa, uma cebola, pimentas e sal; ferve-se tudo com uma
chicara de vinho; e estando cozido, accrescento-se dois ovos
cozidos duros; deita-se esta massa na caixa da empada, e assada no forno, serve-se, fria ou quente.

CAPITULO IV

1IS

7. E m p a d a d e v i t e l l a . Escolhe-se um bonito pedao


de alcatra de carne de vitella, tiro-se os nervos; toma-se
uma libra de carne limpa, picarse com libra e meia de fgado
de vitella, accrescento-se meia ona de sal, salsa, e alguns cogumelos, tudo bem picado; ajunto-se mais dois ovos e uma
colher de bom caldo; amarra-se tudo em uma toalha, deixa-se
ferver em um tacho com gua; estando cozido, mistura-se
com duas libras de presunto cortado em pequenos dados, e
enchem-se as caixas das empadas j promptas.
8. E m p a d a d e v i t e l l a H e s p a n h o l a . Toma-se
um pedao de carne de vitella, refoga-se com um pouco de
nanteiga ; corto-se depois em pedacinhos, e deito-se n'uma
cassarola, com substancia de carne, outro tanto de vinhoMadeira, e todos os temperos; deixa-se ferver durante meia
hora, e enche-se a caixa da empada com esta massa; tapa-se
e expe-se no forno ; estando cozida, bate-se um ovo, e unta-se
com elle a massa, para tomar boa cr.
9 . E m p a d a d e p r e s u n t o . Toma-se o presunto, e
depois de tirada a pelle, pe-se de molho em gua e sal e com
um pouco de sumo deiimo ; depois de passadas vinte e quatros horas, tira-se, enxuga-se e involve-se em uma capa para
empadas; vai ao forno, e assa-se durante duas ou trs horas,
conforme o tamanho do presunto, e serve-se com a mesma
capa.

10. Outra empada de presunto. Pico-se uma


libra de presunto, uma ona de sal, um ovo cozido duro, duas
gemas cozidas duras, uma cebola, e alguns cogumelos, tudo
bem fino; hurnedecem-se com um copo de bom caldo, e ferve-se n'uma cassarola.
preciso advertir qne sendo para empadas que se teem de
servir frias, o enchimento deve ser bem ,eozido e a caixa da
empada igualmente cozida, antesdeselhe pr a massa ; sendo,
porm, para empadas que se teem de servir quentes, o enchimento no deve ser ainda cozido perfeitamente, e pe-se na
caixa da empada antes que esta v para o forno, para cozinhar junto, e servir-se quente.
1 1 . E m p a d a d e m o c o t . Fervem-se quadro ps de
porco em gua e sal, at ficarem cozidos; tiro-se-ento os
ossos, corta-se-lhes a came em pequenos pedaos, misturo-se
uma cebola, e peito de uma gallinha, quatro ovos, tudo bem
picado ; tempero-se com sal, pimentas, noz moscada, e com
.

154

DOCEIBO NACIONAL

esta massa enche-se a frma da empada feita de massa folhada ; assa-se, JJO forno, e estando cozida, tira-se, levanta-se
um pouco a tampa, e humedecendo-se com vinho branco,
acaba-se de assar, e serve-se.
12. E m p a d a de m a s s a d e carne. Tomo-se uma
libra de carne do vitella picada, duas libras de toucinho ou
sebo de rins, deito-se em ura pilo, com sal, pimentas, trez
ovos frescos, uma cebola, um pouco de salsa e alguns cogumelos ;reduz-se tudo a uma massa homognea, com a qual se
guarnecem principalmente as empadas quentes.
13. E m p a d a de jac. Abre-se a ave jac pelas
costas, tiro-se-lhe os ossos, pico-se as carnes, o fgado, qiintro ovos cozidos, salsa, o peito de urna gallinha e meio palmito ; tempera-se tudo com sal, pimentas da ndia moida, e ferve-se em vinho branco; estando quasi cozido, involve-se n'um.i
capa grossa de empada, assa-se no forno e serve-se.
14. E m p a d a de gallinha. Tomo-se quatro peitos
de gallinha, soco-se, misturando-se, depois, outro tanto de
miolo de po, quatro gemas d'ovos, duas colheres de manteiga,
sal, pimenta, noz moscada; estando bem socados, ajunto-se
mais dois ovos inteiros; enche-se a caixa com esta massa ( a
caixa da empada ), que se serve quente depois de cozida.
Preparo-se igualmente empadas de peixe fresco e caa
mida.

15. Outra empada de gallinha Brazileira.


Refogo-se duas gallinhas com quatro colheres de gordura;
corto-se depois em pedaos, e ajunto-se quatro chicaras
d'agua, sal, salsa, cebolas, pimentas, e um palmito cortado;
deixa-se ferver sobre brazas,at o caldo seccar; tiro-se os ossos, e accrescento-se as' moelas, fgados eoito ovos duros. Enche-se a frma com este picado, assa-se no forno, e seive-sj
quente.
16. E m p a d a de fgado. Tomo-se seis ou oito fgados
de gansos (tirados o corao e ofel) e escaldo-se em seguida;
pico-se com meia libra de toucinho, sal, pimenta, uma cebola, um pouco de noz moscada e salsa. Este enchimento serve
para empadas quentes.
17. Empada fina de fgado. Torno-se quatro ou
seis fgados de gansos, o miolo da cabea de um carneiro, os
rins de uma vitella, alguns cogumelos, uma cebola,sal, salsa,"

CAPITULO IV

].")."

pimentas e noz moscada ; pico-se muito mido, e tendo-se


huraedecido com uma .chicara de molho de carne, e um calix
de vinho, deita-se na caixa da empada, que depois de cozida
se serve quente.
1 8 . E m p a d a d e m a n d s . Depois de cortado o peixe,
ferve-se em leite, sal, salsa, e estando cozido, pe-se na frma,
enchendo-se os vos com queijo ralado, e pedacinhos de manteiga ; assa-se no forno, e serve-se quente.
1 9 . E m p a d a d e p a s s a r i n h o s . Limpa-se uma dzia
de pssaros midos, asso-se um pouco no espeto, e em seguida, fervem-se era vinho branco com sal, salsa, cebola, alho,
cravos da ndia e pimentas; estando cozidos, deito-se era
uma caixa de empada, entremeando-se com um picado feito
de meia libra de toucinho fresco, quatro ovos cozidos, os
midos dos pssaros e pimentas ; humedecem-se no vinho em
que cozro-os pssaros, coo-se e reduzem-se.
Assa-se a empada no forno e serve-se quente.
2 0 . E m p a d a d e p e i x e f r e s c o . Pico-ise bem fino
uma libra de carne fresca, quatro onas de po ralado, uma
libra de manteiga de vacca, quatro gemas d'ovos, um pouco
de salsa e sal, e molha-se com uma chicara de bom caldo;
(!. ita-se este enchimento na caixa da empada, que, depois de
c zida, serve-se quente.
2 1 . E m p a d a d e c a a . Fervendo-se as peas grandes
da caa, aptes de se porem na empada, perdem o sabor : pondo-se as peas cruas, no se podem cozer sufficientemente ;
para evitar estes dois inconvenientes, preparo-se as peas
grandes pelo modo seguinte : Depois da ave depennada e
limpa, tiro-se o pescoo e ps ps, e partein-se em quatro pedaos.
Derretem-se quatro colheres de manteiga de vacca, deitose-lhes uma chicara de bom caldo, duas colheres de cogumelos, uma pequena cebola, tudo bem picado, sal, noz moscada,
e finalmente, os pedaos da ave ; deixo-se ferver durante um
quarto de hora, virando-se os pedaos de vez em quando;
deixo-se esfriar, e com elles se enche a caixa da empada.
2 2 . E m p a d a d e v e a d o . Ferve-se um lombo de veado
era gua e sal, durante meia hora, e em seguida em vinho
branco, gengibre, salsa, e mangerico, at ficar cozido ; depois
amasso-se quatro libras de farinha de trigo com meia libra

156

DOCEIBO

NACIONAL

de manteiga, quatro ovos, e quanto basta de leite para fazer


uma massa; involve-se o lombo n'esta, e assa-se no forno.
Por este mesmo processo, pde-se fazer empadas de lombo
de carneiro, vitella, cabrito, etc.
2 3 . E m p a d a d e r e f o g a d o d e c a a . Preparo-se
assim os pedaos grandes, tanto de caa de cabello, como de
vitella, cordeiro, etc.
Toma-se o pedao de carne que tem de servir, apara-se,
podendo ficar rim pouco maior do que o interior da caixa da
empada, porque a carne diminue no cozinhar; lardea-se
alternadamcnte com toucinho e presunto ; deita-se em uma
cassarola sobre talhadas de presunto e toucinho, pondo-se cm
roda algumas cenouras, cebolas, dois cravos da ndia, salsa,
folhas de louro, serpol, mangerico, sal, duas chicaras de bom
caldo e outro tanto de vinho branco ; cobre-se tudo com unia
lasca fina de toucinho ; pe-se a tampa da cassarola, que se
colloca sobre brazas, e com brazas tambm por cima : deixa-se
ferver durante duas ou quatro horas, conforme a quantidade da
carne.
Estando o molho quasi secco, tira-se a carne, deixa-se esfriar sobre um prato, e deita-se com a carne na caixa da empada.
2 4 . E m p a d a d e p e i x e g r a n d e . Corta-se em postas
um peixe grande, e ferve-se em gua e sal.
Por outro lado, tomo-se as carnes de uma poro de peixes
midos, que se pem em um pouco de leite, com igual quantidade de miolo de po, sal e noz moscada ; deixa-se ferve:
at estar cozido; deixa-se esfriar, e socando-se em um almcfariz, reduz-se a uma polpa, ajuntando-se um bom pedao de
manteiga, e dois ovos inteiros.
Deita-se a posta do peixe na caixa da empada, epor cima a
polpa drluida com mais um pouco de leite ; pe-se a empada
no forno e depois de cozida, serve-se quente.
2 5 . E m p a d a d e o s t r a s . Pica-se o peito de uma gallinha, com uma cebola, o fgado,um pouco de salsa e sal;ferve-se um pouco com uma colher de manteiga e meia chicara
de vinho branco; fazem-se umas peqnenas caixas de massa
folhada; guarnece-se o fundo com um pouco d'este picado;
deito-se por cirna duas a trez ostras, com um pouco de manteiga ; tapa-se e uuta-se a capa por fora com a gema de um
ovo batido ; pe-se no forno, e serve-se, estando cozida.

CAPITULO IV

1S7

2 6 . O u t r a e m p a d a d e o s t r a s . Fervem-seduasduzias
de boas ostras, em dois copos de vinho branco com cebolas,
sal, pimentas, e uma folha de louro; depois de algumas
fervuras, tiro-se as ostras ; reduz-se o molho a poucas colheres e coa-se.
Por outro lado, derrete-se uma colher de manteiga com
outro tanto de farinha de trigo, mexendo-se continuadamente : accrescenta-se, depois de alguns minutos, o molho das ostras; d-se uma fervura, erdeito-se finalmente as ostras n'este
molho ; deixo-se cozer durante alguns minutos, ajuutando-se
n'esta occasio mais duas gemas d'ovos batidas; mexe-se,
tira-se logo do fogo, e pe-se na caixa da empada cozida a
parte, e serve-se quente.
Querendo-se, pde-se ajuntar s ostras alguns camares
cozidos em gua e sal.
2 7 . E m p a d a d e o v o s . Batem-se doze ovos com quatro colheres de queijo, ralado, e duas colheres de manteiga fresca ; deito-se n'uraa frigideira, e frigem se, mexendo-se at
endurecerem ; salpico-se de sal e pimentas moidas; enche-se a
frma com esta massa, deixa-se assar no forno e serve-se.

28. E m p a d a de fgado de g a n s o m o d a de S t r a s b u r g o . Tomo-se seis grandes fgados de gansos de ceva,


tira-se-lhes o fel, e deixo-se em gua fria durante duas
horas; pem-se depois sobre o fogo com nova gua fria; tirose logo que principiarem a ferver, e deito-se em uma terrina
com gua fria; depois de frios, tiro-se-lhes as pelles, e partcin-se em duas metades cada um.
Tomo-se, por outro parte, trs metades, e frigem-se um
pouco com duas libras de toucinho juntamente com duas ce
bolas picadas, alguns cogumelos e sal, reduzindo-se depois
uma polpa fina.
Nesta occasio, lardeo-se os outros fgados com tiras de
tubaras ; deita-se a metade na caixa da empada, e cobre-se
com a polpa dos outros fgados partidos, pondo-se por cima
os outros fgados, e por cima d'estes o resto da polpa; huinedece-se com um copo de vinho branco, e leva-se a empada ao
forno, deixando-se cozer durante trez a quatro horas.
2 9 . E m p a d a d e p o m b o s . Frigem-se trez pombos
em gordura com salsa, cebolas picadas, sal e pimentas ; deito-se os pombos em uma capa folhada, sobre uma camada de
presunto, uma quarta de toucinho e quatro ovos picados e

158

DOCEIRO

NACIONAL

refogados com uma chicara de vinho; cobrem-se os pombos


com este picado; tapa-se e assa-se.
30. E m p a d a d a R s s i a . Toma-se uma posta
de salmo, tiro-se os espinhos, e depois de derretido um
pedao de manteiga de vacca, ajuntando-se salsa, cogumelos, uma cebola, sal, um pouco de noz moscada, refoga-so
o peixe, virando-o de vez em quando, e fazendo refogar da
mesma maneira um fgado de ganso.
Deita-se ento na -caixa da empada, uma camada de arroz
cozido em caldo de galtinha ; pem-se por cima, o peixe, e fgado, dois ovos cozidos e cortados em rodellas; cobre-se com
outra camada de arroz, leva-se a empada ao forno, coze-se, e
serve-se quente.
3 1 . V o l - a u - v e n t . Unta-se uma frigideira com manteiga, e trata-se de ter perto de si uma pequena cassarola
cheia d'agua fervendo, na qual se pe uma colher de praia,
maior ou menor, conforme os bolos que se querem preparar.

Vol-au-vent.

Enehe-s com um recheio, vontade, uma colher semelhante quella que est n'agua, alisa-se o contedo com uma
faca molhada n'agua fervendo, de maneira que esta poro de
recheio tenha a frma da metade de um ovo cortado pelo
comprimento.
Tira-se este bolo da colher onde est, passando-se por baixo a colher que tem estado n'agua fervendo, e pe-se este
bolo na frigideira; o que se chama escaldar os bolos
porm, para fazer vol-au-vent, melhor escaldar a colher em
caldo de carne do que n'agua.
Depois de promptos os bolos, refogo-se em um pouco de

CAPITULO

IV

159

caldo de carne de vacca, pem-se a enxugar em um panno, e


colloco-se com ordem no \ ol-au-vent-que se acaba de fazer
com um boin quilate de cristas de gallo, rins de cordeiro,
cogumelos, tubaras, camares, e por cima de tudo, um
molho allerrio.
E' este o enchimento mais delicado do vol-au-vent; todavia, pde-se variar muito nos enchimentos.
3 2 . E m p a d a i t a l i a n a . Faz-se a caixa da empada,
enche-se com farinha, e cobre-se com uma tampa ; doura-se
bem, e pe-se no forno; tira-se logo que adquirio uma cr
armarella, tira-se a farinha e pe-se de novo no forno;
deixa-se acabar de cozer, tira-se de novo do forno, pe-se
sobre um prato, e deita-se-lhe uma poro de macarro cozido
em caldo de gallinha com queijo ralado, e noz moscada.
3 3 . E m p a d a m g i c a . Faz-se uma caixa grande, alta
e com tampa, de massa .ordinria; enche-se de farinha de
trigo, doura-se, e coze-se no forno ; estando quasi cozida,
tira-se do fogo, e pe-se dentro uma segunda empada menor
feita de massa folhada, e cheia de um recheio de peixe ; enchem-se os os interstcios, que existem entre a empada grande,
de um recheio de carne ; tapa-se e deixa-se acabar de cozer
no forno, e serve-se ainda quente.
Est bem entendido que podem se variar infinitamente os
enchimentos das duas empadas, tanto os recheios de carne e
peixes como os de doces e cremes.
3 4 . E m p a d a i n g l e z a . Tomo-se uma libra de sebo
de rins de vacca, uma lingua de vacca cozida, uma libra de
mas descascadas e partidas, uma libra de passas, meialibra
de assucar claro, duas oitavas de macis, um pouco de p de
cravos, duas oitavas de p de canella, uma colher de sal, e quatro onas de doce secco de cidro; pica-se tudo bem fino
separadamente, misturo-se bem, e ajunto-se seis ovos; forma-se uma massa que se deita em uma frma guarnecida no
fundo e nos lados de uma capa de massa folhada : cobr.-se
com uma camada da mesma massa, e vai ao forno para cozer.

CAPITULO V

PASTEIS E OUTROS PRATOS PEQUENOS DE


PASTELARIA
1. P a s t e l de carne de vitella. Pica-se uma libra
de carne de vitella dom uma quarta de toucinho, duas cebolas, salsa, sal, e pimentas ; deita-se tudo n'uma cassarola com
uma chicara d'agua, outra de vinho, e deixa-se ferver um
pouco.
Enchern-se com esta massa pequenas pasteis de capa folhada, e vo ao forno.
2. P a s t e i s de carne. Faz-se uma massa como para
capa de empadas ; estende-se, formando-se uma tira. de meio
palmo de largura ; deita-se pelo meio a carne picada em
pequenas pores e do tamanho de uma castanha, e distantes
uma das outras quatro dedos ; dobra-se a capa pelo comprimento, calca-se entre as pores de recheio, e corta-se com
uma pequena carretilha, separando-se os pastelinhos uns dos
outros. Estando promptos todos os pasteis, frige-se uma poro de toucinho em uma panella, tiro-se os torresmos, e
deito-se os pasteis na gordura quente ; tiro-se logo que
tomo uma cr amarellada, substituem-se por outros, at
todos estarem fritos, apolvilho-se com assucar e canella, e
servem-se quentes.

162

DOCEIRO NACIONAL

0 picado para o enchimento feito da frma seguinte :


Tomo-se duas libras de carne fresca de vacca, que se
corta depois de tirados todos os nervos ; ajunto-se depois
uma libra de toucinho, ou melhor, duas libras de carne de
porco fresca e bem gorda, uma cebola, salsa, e um pouco de
mangerona ; pica-se tudo muito fino, accrescenta-se um pouco
de sal e pimenta moida, e depois de derretidas duas colheres
de manteiga em uma cassarola, deita-se-lhe o picado ;
mexe-se, deixando-se refogara carne, e accrescentando-se em
seguida, duas chicaras de bom caldo, e uma colher de vinagre ; abafa-se a cassarola, e deixa-se ferver sobre brazas durante mais de uma hora ; n'este estado serve para encher os
pasteis.
3 . P a s t e i s d e c a r n e B r a z i l e i r a . Pica-se uma
libra de carne de vacca ou de carneiro, com meia libra de '
toucinho, uma cebola, sal, bastante pimenta, comari e salsa ;
refoga-se tudo com uma chicara d'agua, um calix de aguardente, e um calix de sumo de limo. Estando cozida, tendese a massa para capa de empadas, e cortando-se em rodellas
com um copo, pe-se no meio de cada uma uma colher de
came e algumas azeitonas ; dobro-se as beiras das rodellas
de massa, formando assim os pasteis que se deito n'uma panella com gordura quente, deixando-se frigir . at ficarem corados ; tiro-se e cobrem-se de assucar e eajtfilla.
4 . P a s t e i s d e f o l h a d o . Toma-se uma poro da
massa folhada da preparada como foi indicado na massa das
empadas ; e depois de postos uns pedaos nas folhas, e dourados, mettem-se no forno; estando cozidos, apolvilho-se
com assucar, e servem-se quentes.
5 . P a s t e i s d e g a l l i n h a . Pico-ae o peito, a moela, e
o ligado de uma gallinha, com meia quarta de toucinho,
duas gemas de ovos, nma cebola, salsa, sal e pimentas,
Ferve-se por um pouco tudo isto em uma chicara de
vinho branco at seccar ; enche-se com esta massa as capas,
c frigem-se as pasteis em gorduras.
6. P a s t e i s d e p a s s a r i n h o s B r a z i l e i r a . Frigese uma poro de passarinhos, at estes ficarem bem tostados ; salpico-se com vinagre e pimenta moida, enrola-se
cada passarinho em urna rodella de massa ; formo-se os
pasteis e frigera-se em gordura.
7. P a s t e i s d e d o c e . Depois da massa estendida, for-

CAPITULO

1C3

mo-se pequenas caixas do tamanho de uma pequena tangerina ; levanto-se um pouco as bordas e fazem-se separadamente as tampas. Doura-se tudo por fora, cozinhai e no forno,
enche-se depois com algum doce de ovos, de coco, etc.
8 . P a s t e i s d e o v o s . Bate-se uma dzia de ovos com
duas colheres de leite ; ajunta-se uma libra de assucar em
calda ; depois de frio, torna-se a pr no fogo, ferve-se um
pouco, mexendo-se, e enchem-se com esta massa ao capas
feitas de massa folhada. Vo os pasteis ao forno, asso-se, e
scrveni-se com um pouco de assucar por cima.
9. P a s t e i s d e n a t a . Batem-se quatro chicaras de
nata de leite, com dez gemas de ovos, uma colher de assucar,
e casquinhas de limo; d-se uma fervura, mexe-se, e enchemse as capas com esta massa ; levo-se ao forno, e estando
assados, servem-se cobertos de assucar e canella em p.
1 9 . P a s t e l i n h o s d e c r e m e . Fazem-se pequenas
caixinhas de massa folhada estendida (e havendo pequenas
frmas, podem-se utilisar, untando-se com um pouco de manteiga antes de se lhes deitar a massa) ; corto-se as tampas
para estas caixinhas, e cozinha-se tudo no forno, depois de
dourado.
Enchem-se depois as caixinhas com algum creme, e servem-se quentes, ou frias.

11. P a s t e l i n h o s de beios de moa. Faz-se a


massa de urna libra de farinha de trigo, meia libra de assucar, trez gemas de ovos, uma colher de manteiga, uma pitada
de sal, e um pouco de nata de leite, quanto basta para fazer
uma massa de boa consistncia ; depois de bem trabalhada,
estende e fnzem-se d'ella pastelinhos do tamanho de uma
moeda de 2^000, com as bordas da altura de um dedo ; cozinho-se no forno, e enchem-se com um creme de amndoas.

12. P a s t e i s - s u b s t a n c i a de carne. Toma-se uma


poro de massa folhada que se estende da grossura de uma
moeda de 1 # 000 ; corta-se, em seguida, em rodellas, que se
pem em frminhas untadas com manteiga ; pe-se dentro
um bolo de recheio, e por cima uma tampa da mesma massa.
Doura-se tudo, e leva-se ao forno.
Quando esto cozidos, tiro-se das frminhas, abre-se a
tampa no logar onde est o bolo de recheio, e despeja-se um
molho hespanhol, ou um caldo de substancia de carne, com
uns cogumelos cortados em pedacinhos.

164

DOCEIKO NACIONAL

* preciso pr-se o caldo, s na occasio de servir.


1 3 . P a s t e i s de e s t u d a n t e s . Ferve-se meia libra de
assucar mascavado com gua, canella, e pimenta moida, at
ficar em ponto de espelho ; tira-se do fogo, mistura-se-llie
farinha de mandioca, mexendo-se at ficar n'uma massa meio
dura. Enche-se com esta massa os pasteis, e fritos em gordura, e cobertos com assucar e canella, servem-se.

CAPITULO VI

PUDINS
Da mesma maneira que as empadas e os pasteis servem
para entradas, nas mesas das casas nobres e nos banquetes,
assim servem os pudins nos entremeios, e as tortas nas sobremesas. No Brazil servem-se as empadas com as comidas, e os
pudins e as tortas com os doces.
1. P u d i m m o d a de Paris. Amassa-se uma libra
de tutano de vacca com uma quarta de toucinho, meia libra
de p de arroz, sete gemas d'ovos, dois ovos inteiros, meio
copo de leite gordo, meio copo de liquor de baunilha, sal,
noz moscada, seis mas descascadas e picadas, uma dzia
de amndoas descascadas e picadas.
Por outro lado, amasso-se duas libras de farinha de trigo,
uma oitava de sal, duas colheres d'agua, quatro ovos e uma
quarta de gordura de rins de vacca ; tende-se esta massa sobre uma toalha; reune-se-lhe a massa acima, ajuntose as pontas da toalha, ato-se, e pe-se a ferver em tacho com
bastante gua ; ferve-se durante uma hora, e tirando-se a
toalha com cautela para a massa no se desfazer, faz-se
um molho feito de quatro gemas d'ovos batidas com uma
colher de polvilho branco ; e fazendo-se ferver um pouco,
serve-se.

166

D0CEIE0

NACIONAL

2 . P u d i m d e b o l o f o l h a d o . Deito-se em uma cassarola meia garrafa de gua, duas colheres de manteiga, u


casquinha de um limo, e um pouco de sal, pondo-se a cassarola sobre o fogo, e tirando-se logo que esteja fervendo.
Ajunto-se, n'esta occasio, duas libras de farinha de trigo
peneireida; deixa-se ferver ainda um pouco, mexe-se at que
a massa se torne incorporada; tira-se do fogo, a deixa-se esfriar.
Ajunto-se alguns ovos, at que a massa se torne um pouco
molle ; unto-se umas frmas com manteiga, deita-se a raasBa
dentro, e pe-se no forno quente. Esta massa cresce muito,
por isso a frma deve contel-a somente na tera parte de sua
fundura, para que no se entorne quando cresce.
Em hora e meia estar o pudim cozido.
Como estes pudins fico ocos, pde-se com facilidade tirarse a parte superior, eucher-se o pudim com doces, toruar-selhe apor a capa,enfeitar-se,e dourar-se.N'este estado, torna-se
a levar ao forno antes de Servir.
v
3 . P u d i m d e a r r o z . Ferve-se meio prato de arroz
cora uma garrafa de leite at seccar ; ajunta-se uma libra de
assucar batido com cinco gemas de ovos; mistura-se bem,
ajunto-se mais sal, cravos da ndia, noz moscada ; tendose deitado esta massa em uma frma para pudins, assa-se no
forno, e serve-se com um molho prprio.
4 . P u d i m d e c o n f e i t o s . Ferve-se meia garrafa
de leite com quatro colheres de manteiga, duas colheres de
assucar, um pouco de canella, e as casquinhas de um limo ;
coa-se e amassa-se com esta gua, quanto basta de farinha do
trigo peneirada para formar uma massa consistente ; pe-se
a massa em uma frma, e enche-se com doces, pondo-se uma
capa da mesma massa ; enfeita-se finalmente conforme o gosto
de cada um, e pe-se n'um forno brando onde se deixa cozer
por espao de uma hora at hora e meia.
5 . P u d i m d e a r r o z M i n e i r a Po-sc a ferver meia
garrafa de leite com uma libra de assucar refinado, e doze
onas de arroz ; quando o arroz estiver bem cozido, ajunta-sc
um pouco de manteiga, e deixa-se esfriar.
Pica-se bem mido uma casquinha de limo, que se mistura
com o leite ; ajunto-se quatro ovos inteiros, cinco gemas,
e mistura-se bem.
Toma-se uma frma que se unta com manteiga ; dentro
d'esta, seinea-se po ralado ; sacode-se a frma para sair o
excedente do miolo, e sobre elle se deita a mistura, pondo-se a

CAPITULO

VI

167

a frma perto do fogo, e a cobrindo com uma tampa cheia de


brazas.
Na occasio de se servir, deita-se a frma um prato, e
sei^te-se frio ou quente.
6 . P u d i m s o p r a d o . Fervem-se duas colheres de manteiga de vacca, e meia garrafa de leite ; em seguida ajuntose quanto basta de p de arroz, uma colher de manteiga, dois
ovos, um pouco de sal, e finalmente duas gemas de ovos batidas com trez colheres de assucar. Amassa-se tudo "bem,
ajuntando mais duas claras de ovos batidas com duas colheres de nata de leite, at ter formado uma neve ; pe-se esta
massa n'uma frma, que se leva a um forno temperado.
7. P u d i m d e a r r o z c o m q u e i j o . Ferve-se meio prato
de arroz com uma garrafa de leite ; estando cozido e secco,
ajunta-se meia libra de queijo ralado, meia libra de assucar,
um pouco de sal, noz moscada, e oito gemas d'ovos ; mistura-se tudo bem, e pondo-se n'uraa frma untada de manteiga, assa-se no burralho, cobrindo-se com uma tampa cheia
de brazas. Estando cozido, serve-se com molho prprio.
8 . R a m e q u i n h o s . Ferve-se meia garrafa d'agua cqat
quatro colheres de manteiga, uma pitada de sal, e as casquinhas de um limo ; estando fervendo, deito-se-lhe meia
libra de farinha de' trigo^duas colheres de assucar, e quatro
onas de queijo bem ralado ; amassa-se bem, accrescentandose oito a doze ovos para a massa ficar molle, e enchem-se
com ella pequenas frmas, que se pem em forno temperado.
Deve-se entender que esta massa cresce muito, e por isso
no se deve deitar muita massa nas frmas.
9 . P u d i m d e b a t a t i n h a s . Descasca-se e rala-se meia
libra de batatinhas, que se mistura com meia libra de fub
mimoso, oito gemas de ovos, meia libra de assucar, sal, e casquinhas de limo picadas ; e tendo-se posto a massa n'uma
bexiga de vacca, ferve-se n'um tacho com gua, e tirando-se
a bexiga, serve-se.
1 0 P u d i m d e a r r o z a B r u x e l l e s . Escolhe-se e
lava-se um prato de arroz, deixa-se escorrer, e pe-se a ferver
"com uma garrafa de leite ; estando cozido, e o arroz tendo
seccado, accrescento-se meia libra de manteiga de vacca fresca, dez gemas d'ovos, uma quarta de assucar, um pouco de
sal, e a casquinha de um limo. Reduz-se tudo a uma polpa,
que se passa por peneira grossa. Em seguida, batem-se as cia-

168

D0CEIR0 NACIONAL

ras dos ovos, at ficarem duras, misturo-se com a massa, que


se pOe na frma untada de manteiga; colloca-se no forno temperado, deixa-se cozer durante uma hora; vira-se depois a
frma sobre o prato, tira-se o pudim, recorrendo-se a urna
faca se fr necessrio. Apolyilha-se de assucar e canella, e
serve-se quente.
1 1 . P u d i m d e p o r a l a d o . Tomo-se meia libra de
cascas de po ralado, uma de farinha dq trigo, duas colhafes
de manteiga de vacca, meia quarta de passas raladas, cinco
gemas e duas claras de ovos, um pouco de sal, uma colher de
assucar, e uma pitada de noz moscada ralada ; amasso-se
bem, e ajunta-se um pouco de nata. Estando a massa muito
compacta, pe-se na frma, e coze-se em forno moderado,
tira-se o pudim da- frma, apolvilha-se com assucar e canella,
e serve-se bem quente.
12. P u d i m d e c a r . Toma-se um car, que se fervo
at estar cozido ; descasca-se, rala-s, e misturo-se duas- libras d'esta massa, com uma libra de p de arroz, libfa e meia
de assucar, meia libra de manteiga, ma duzi de gemas d'ovos, sal, noz moscada e canella ; amassa-se bem com um
pouco de fermento ; deixa-se em logar quente durante (fuatro
horas, e tendo-se posto n'uma frma untada de manteiga,
assa-se e serve-se.
1 3 . P u d i m d e a r r o z m o d a d e P a r i s . Deito-se
sobre o fogo duas libras de arroz escolhido e lavado, com
quanto basta d'gua fria ; deixa-se ferver e tirando-se logo a

Pudim moda de Paris.

cassarola, deixa-se escorrer a gua qne se substitue logo por


um bom caldo de gallinha, de mocot ou de carne de vacca.
Pe-se o arroz sobre nm fogo vivo ; e logo que principiar a

CAPITULO VI

169

ferver tira-se do fogo, extrahe-se a escuma, e deixa-se seccar


todo o liquido. Mistura-se ento ao arroz, meia dzia de gemas d'ovos, e uma quarta de assucar, e p-se na frma untada
de manteiga, tendo-se posto no fundo umas talhadas jie raiz
de beterraba, e umas cenouras cortadas de differentes feitios
para produzir differentes figuras ; leva-se ao forno e passada
uma hora, estando cozido, tira-se ; vira-se a frma sobre o
prato, tendo-se o cuidado que o pudim se conserve inteiro,
entre as figuras formadas de betterrabas e cenouras. Fazemse cm cima do pudim, alguns enfeites de assucar; e envernizando-se o resto com o mesmo assucar, serve-se quente.
14. P u d i m d e fub m i m o s o . Ajnassa-se uma quarta
de manteiga de vacca com uma libra de fub mimoso, uma
colher de polvilho, quatro ovos, uma quarta de assucar, uma
poro .de passas escaldadas, casquinhas de limo, sal, noz
moscada e leite quente, quanto basta para formar uma massa
espessa ; ata-se em um guardanapo, e pe-se em um tacho
com gua fervendo ; deixa-se cozer, e serve-se com um molho
prprio.
15. P u d i m d e gemada.Batem-se cinco gemas d'ovos
com cinco colheres de farinha d trigo, meia garrafa de leite,
sal, e duas colheres de manteiga ; ferve-se, mexendo-se continuadamente; estando fervendo, ajunto-se mais uma quarta
de amndoas descascadas, uma quarta de assucar, e uma colher d'agua de flor de laranjeira ; mistura-se bem, e deita-se
n'uma frma untada com manteiga ; asse-se no forno e serve-se depois de coberto com assucar e canella.
16. P u d i m d e b a t a t a s a s s a d a s . Estando assadas
no burralho uma poro de batatas, descasco-se e ralo-se.
Ajunto-se a cada libra d'esta polpa, uma libra-de miolo de
po embebido em leite, uma quarta de manteiga de vacca,
seis gemas de ovos, uma quarta de assucar, algumas passas,
um pouco de sal e noz moscada ralada ; pe-se esta massa
n'uma frma untada de manteiga e coze-se durante uma hora,
em um forno bem temperado. Apolvilha-se depois com assucar e canella, ou enverniza-se com assucar liquido.
17. P u d i m d e leite. Ferve-se uma garrafa de leite
com trez colheres de polvilho, meia libra de assucar, canella,
casquinhas, de limo, e noz moscada ; e tendo fervido um
pjuco, ajunto-se uma dzia de gemas d'ovos e quatro claras
10

170

D0CEIB0

NACIONAB-

bem batidas, at ficarerrubem duras. Mistura-se tudo bein ; e


tendo-se posto amassa em uma frma, assa-se no forno, e
serve-se.
1 8 . P u d i m d e a m e n d o i m . Toma-se uma libra de
amendoins descascados e privados ds pelliculas, e soca-se
com uma libra de assucar ; ajunto-se trs gemas d'ovos, a
formar uma pasta homognea ; ajuijto-se depois uma quarta
de farinha de trigo, uma de manteiga de vaccafresea, canclle,
cravos da ndia, noz moscada r a l a d ^ d u a s chicaras de leita
gordo, ou quanto basta para formar uma massa de boa consistncia, que se pe n'uma frma untada de manteiga ; cozese no forno quente e serve-se.
1 9 . P u d i m d e m a r r e c o . Tiro-e os ossos de um marreco, frige-se a carne cofn uma cebola picada, e sal, em duas
colheres de gordura ; estando frita, faz-se uma massa de duas
colheres de farinha de trigo, quatro ovos, uma colherde manteiga, uma poro de passas pelladas, e juanto basta do leite
para formar uma massa espessa ; amassa-se, e tende-se sobre
uma t a b o a ; deitando-se a ' c a r n e de marreco sobre esta
massa, ajunto-se ns pastas e pe-se a massa dentro -de um
guardanapo, levando-se a ura tacho com bastante gua ; estando cozido, serve-se com um molho prprio.
2 0 . P u d i m d e a m e n d o a d a . Reduz-se a uma polpa
bem fina, uma libra de amndoas doces descascadas,com uma
libra de assucar, e duas gemas d'ovos ; misturo-se, pouco a
pouco, duas chicaras de leite, uma quarta de. manteiga de
vacca, as casquinhas de um limo, duas colheres de farinha
de trigo. Estando a massa muito molle, ajunta-se um pouco
de farinha de trigo, deita-se a massa em uma frma e assa-se
em um forno temperado ; tira-se do forno, pe-se n'mu prato,
enverniza-se com assucar liquido, ou enfeita-se conforme a
vontade, e serve-se quente ou frio.
2 1 . P u d i m d e a m n d o a s . Pe-se a ferver meia garrafa de leite, e estando fervendo, deita-se-lhe meja libra de
miolo de po, desfeito tambm em leite. Piso-se separadamente meia libra de amndoas descascadas com outro tanto
de assucar, misturo-se estas massas, ajuntando-se quatro gemas d'ovos, duas claras d'ovos bem batidas, duas colheres
de manteiga de v: cca, algotnas passas, cardamomo e baunilha, tudo muito socado com um pouco de assucar. PVseeta
massa dentro da frma, no se enchendo, porque esta massa
cresce muito ; assa-se no forno e serve-se quente".

CAPITU10 VI

171

2 2 . P u d i m d e nata.Batem-se doze gemas d'ovos com


uniu libra de bolachas moidas, nozmoscada, uma garrafa de
leite, sal, canella* e uma poro de passas. Ferve-se, e estando
tudo cozido,e grosso, deita-se n'uma frma untada, e assase no forno. Serve-se com um molho prprio.
2 3 . P u d i m d e p o . Deita-se meia libra de miolo de
po em leite quente ; estando bem ensopado, tirase, e esma<ra-se com uma colher de po ; misturo-se uma dzia de gemas d'ovos,' trs colheres de manteiga, canella, noz moscada,
cravos,da ndia, um pouco de sal, meia libra de assucar, quatro claras d'ovos batidas com um calix de vinho Madeira.
Deita -se esta massa em um guardanapo, e pe-se em um tacho
d'agua para ferver ; serve-se com um molho prprio;
Tambm se pde pr em uma f/ma untada de manteiga,
e cozer no forno.
2 4 . P u d i m h o l l a n d e z . Tomo-se quatro colheres de
farinha de trigo, e desfazem-se em meia garrafa de bom leite,
.njuntando-se uma pitada de sal ; pe-se ao fogo em uma cassarola, deixa-se ferver, mexando-se com uma colher de po
at engrossar ; misturo-se duas colheres de manteiga, e
depois de frio, ajunto-se quatro gemas d'ovos, uma quarta de
assucar, algumas passas e amndoas descascadas, e cortadas
cm talhadas delgadas. Deita-se a massa era uma frma untada de manteiga, e deixa-se cozer em forno temperado.
Apolvilha-se o pudim de assucar e canella.
2 5 . P u d i m p o l a c o . Amasso-se oito colheres de farinha de trigo cora seis ovos, uma colher d,e tutano, sal, uma
poro de passas, e quanto basta de leite para formar uma
massa de boa consistncia ; deita-se esta massa em uma toalha, que se ata e deita-se n'um tacho com agnapara cozer sobre um fogo vivo ; serve-se com um molho para pudins.
2 6 . P u d i m d e l a r a n j a s . Faz-se uma calda de uma
libra de assucar, ,e estando em ponto de espelho, deixa-se esfriar ; accrescento-se, em seguida, duas chicaras de sumo de
laranja, batido com doze gemas d'ovos, e duas colheres de farinha de trigo desfeita em uma chicara de nata ; leva-se ao
fogo em uma cassarola, e mexando-se,"deixa ferver uma vez ;
deita-se em uma frma untada com manteiga, e acaba-se de
cozer era forno brando.
2 7 . O u t r o p u d i m d e laranjas.Tomo-se doze ovos,
dos quaes se batem a clara e gema, com uma libra de assn-

172

DOCEIBO NACIONAL

car refinado ; depois de estarem bem batidas oomo para po


de l, ajuuta-se o caldo de trez laranjas doces, e misturase bem. Em seguida despeja-se esta massa em uma folha de
cozer po de l, e leva-se para cozer em banho-mia,
pondo-se por cima uma tampa com brazas.
Leva um quarto de hora para cozer, e conhece-se que est
cozido, quando levantando-se a tampa, se v o pudim desapegado da frma ; tira-se e deixa-se esfriar um pouco na
folha, e despeja-se n'um prato.

28. P u d i m de rim de vitella. TornSo-se dois


rins de vitella, asso-se, e depois de frios, pico-se bem mido, e misturo-se com meia libra de bolachas moidas, meia
quarta de assucar, seis ovos batidos, pouco sal, e uma chicara
de leite ; ferve-se bem,tedeita-se em uma frma untada com
manteiga. Assa-se no forno e serve-se quente.
2 9 . P u d i m d e c r e m e . Desfazem-se em meia garrafa
de leite seis gemas d'ovos, duas colheras de farinha de
trigo, um pouco de sal, uma quarta de assucar, um pouco de
noz moscada ralada, e pem-se em uma cassarola sobre o
fogo ; deixo-se ferver mexendo-se at engrossar. Deixa-se
esfriar, e pe-se a massa em uma frma untada de manteiga,
e vai a cozer em forno temperado.
30. P u d i m m i m o s o . Mistura-se meia libra de farinha de trigo com uma libra de assucar, trez chicaras de bom
leite, e um pouco de sal ; accrescento-se em seguido doze
gemas d'ovos batidas, e finalmente .quatro claras batidas duras, e as casquinhas de um limo. Depois de tudo bem amassado, deita-se em uma frma untada, e deixa-se cozer em
forno temperado.
3 1 . P u d i m mimoso 1 (outro). Misturo-se oito onas
de assucar, oito de manteiga, oito de polvilho, oito gemas
d'ovos, pouco sal, baunilha e noz moscada ; amassa-se bem
durante uma hora, deita-se n'uma frma untada, e assa-se no
forno durante meia hora.
3 2 . P u d i m m i m o s o d e po. Deixa-se amollecer
meia libra de miolo de po em leite quente ; tira-se, deixa-se
escorrer, e pisa-se formando uma pasta, que se mistura com
oito gemas d'ovos, duas colheres de manteiga de vacca, uma
quarta de assucar, algumas passas, um pouco de sal e um
pouco de noz moscada raspada. Accrescento-se finalmente a*
claras dos ovos batidas duras com duas colheres d'agua de

CAPITULO VI

173

flor de laranjeira. Depois do tudo bem misturado, deita-se em


frma untada de manteiga, e deixa-se cozer em forno tempe. rado". Serve-se, apolvilhado de assucar e canella.
3 3 . P a m o n h a d e m i l h o v e r d e . Toma-se o bagao
que restou depois de coado o leite do milho ; mistura-se cada
libra com uma" quarta de assucar, e um pouco de sal ; enrolase um pedao da massa em folha de bananeira, assa-se ao
forno, e serve-se.
3 4 . P u d i m d e M a l a g a . Toma-se meia libra de manteiga lavada, bate-se com quinze gemas d'ovos e meia libra de
assucar desfeito em quanto basta de creme ; accrescento-se
quatro colheres de marmelada molle, e a neve de oito claras
d'ovos.
Por outra parte, tomo-se umas roscas seccas cortadas em
fatias de um dedo, e humedecidas" em vinho de Malaga e escorridas ; unta-se uma frma com manteiga, e deita-se-lhe a
massa batida, e as fatias das roscas seccas em camadas alternadas ; pe-se em forno quente para cozer.
3 5 . P u d i m c o n s e l h e i r o . Pe-se de molho em vinho
branco, uma libra de po de l ; deixa-se escorrer, e pisa-se,
formando-se assim uma polpa ; accrescento-se-lhe uma colher
de assucar, trez ovos inteiros e oito gemas, uma quarta de
passas, uma de doces seccos de cidro cortados em dados,
duas onas de amndoas doces descascadas e picadas. Deitase tudo em uma frma untada, e pe-se esta bem tapada em
um tacho com gua fervendo; deixa-se cozer durante uma
hora, tira-se o pudim da frma, cobrindo-se com uma camada de doce de pecegos, ou de mas, em massa.
3 6 . P u d i m d e O l i n d a . Piso-se meia libra de amendoasdoces, ecinco ouseis amndoas amargas descascadas,com
quatro onas de assucar. Por outro lado, pisa-se meia libra de
cidro, e ajunto-se as duas massas, accrescentando-se uma
libra de po de l humedecido em vinho branco, meia
libra de tutano de vacca, oito gemas d'ovos e quatro inteiros.Bate-se tudo berri; ajunta-se gua de rosas at formar uma
massa branda ; deita-se esta massa em uma frma alta e bem
fechada, e untada de manteiga, e pe-se n'um tacho com
gua fervendo, e deixa-se cozer. Estando cozida, deita-se
sobre um prato, vidra-se com alguma gelea, e leva-se a forno
temperado para assar durante'um quarto de hora.
3 7 . P u d i m . m o d a d e C o b l e n t z . Ferve-se uma
10.

174

DOCEIBO NACIONAL

garrafa de leite comum pouco de baunilha.e as casquinhas de


um limo, deixa-se esfriar, e deito-se-lhe aos poucoB, e
mexendo-se, uma libra de farinha de trigo, uma de assucar,
uma de manteiga, e um pouco de sal. Lev,-se a massa ao
fogo, e ferve-se, mexendo-se at principiar a engrossar ; depois do que tira-se do fogo,e tendo esfriado uni pouco, misturo-se-lhe vinte e quatro gemas de ovos, uma quartade passas,
e meia de amndoas descascadas e pisadas, e finalmente
vinte claras de ovos batidas, at formarem uma neve. Depois
da massa misturada, deita-se n'uma frma untada e bem fechada ; pe-se a frma em um tacho cheio d'agua, e coze-se.
3 8 . T i m b a l e s d e p i n h e s o u c a s t a n h a s . Cozinhase uma poro de pinhes ou castanhas, que se piso depois,e
misturo-se com um pouco de nata de leite, at formarem unia
pasta branda.
Ajunta-se libra e meia d'esta massa a meia libra de assucar, desfeito em calda, e em ponto de espelho ; deita-se tudo
em uma cassarola, e ferve-se, mexcndo-se at estar em ponto
de cabello ; tira-se do fogo e mexe-se at esfriar.
Guarnecem-se os lados e o fundo de uma frma, com arroz
cozido em leite, ajuntando-se um pouco de assucar, algumas
gemas de ovos, e casquinhas de limo. Pe-se a frma em
forno temperado, e passada meia hora, vira-se sobre um prato,
tira-se a frma e banha-se a timbale com gelea de alguma
frueta.
3 9 . T i m b a l e d e f r u e t a s N a p o l e o . Cozinha-se
um bab em frma alta, e estando cozido, tira-se-lhe o miolo,
deixando-se a casca intactas. Deita-se n'esta occasio meia
libra de passas escaladas e escorridas, n'uma cassarola com
um calix de vinho Madeira, umas cerejas doces,' e uma colher
de assucar ; d-se-lhe uma fervura c conserva-se quente perto
do fomo, durante dez minutos ; accrescenta-se ento uma
poro de compotas de mas ; enche-se o bab com umas
fruetas ; vira-se depois sobre um prato, e d-se-lhe um banho
de gelea de frueta.
4 0 . C o d e a s c o m c e r e j a s . Corto-se fatias de po de
l da grossura de um dedo, e com ellas fazem-se rodellas do
tamanho da palma da mo ; apolvillio-sc de assucar dos
dois lados, e fazem-se vidrar em uma grelha, e sobre brazas,
tendo-se assim trinta rodellas, formo-se com ellas seis columnas unidas uma outra, compostas de cinco rodellas colloca-

CAPITULO VI

176

das uma sobre a outra, mergulha-se cada uma em gelea de


marmelos, antes de se collocar em seu logar. Tendo d'este
modo ficado um vo no meio do prato, enche-se este com a
massa seguinte :
Ferve-se uma mo cheia de passas com outro tanto de doce
secco do cidro, e uma poro de cerejas, amndoas doces
descascadas e picadas, um copo de vinho Madeira, e uma colher de assucar. Colloca-sea vasilha ao p do fogo, e logo que
levantar fervura, deixa-se durante um quarto de hora ;
deitando-se ento a massa no centro, despeja-se sobre o todo
um banho de gelea.
4 1 . C o d e a s m o d a d e H e s p a n h a . Tendo-se feito
c arranjado umas rodellas de po de l, como foi indicado
na receita anterior, deita-se no vo a receita seguinte : cozese meia libra de castanhas descascadas, em vinho de Malaga,
at estarem molles, passo-se por uma peneira e misturo-se
com uma colher de assucar, um punhado de passas escaldadas e escorridas, meia dzia de mas descascadas e picadas
em pequenos dados ; accrescenta-se um calix de vinho, e pese ao forno dentro de nma cassarola, durante meia hora ; em
seguida, enche-se com estamassa o vo das rodellas, d-se um
banho de gelea e serve-se.
4 2 . P u d i m frio d e b i s c o u t o s . Ferve-se uma garrafa
de leite com meia libra de assucar, doze gemas de ovos batidas, e um pedao de baunilha ; estando tudo cozido, ajuntose uma ona de colla de peixe dissolvida em quatro onas
d'agua, e uma quarta de passas lavadas.
Por outro lado, deita-se no fundo de uma frma alta uma
camada delgada de gelea de liquor de marasquinho, semeando-se por cima umas amndoas descascadas e cortadas pelo
comprimento ; estando esta camada endurecida, cobre-se
com uma delgada camada de biscoutinhos humedecidos em
liquor de marasquino, e esta com uma camada grossa do leite
fervido ; altemo-se as camadas at se encherem as frmas,
devendo a camada do leite j estar endurecida, antes de se
lhe porem os biscoutos. Para se obter este resultado com
mais presteza, deve-se collocar a frma eutre gelo ; estando a
frma cheia, pe-se durante dois minutos em gua quente,
para o pudim sair sem leso, deita-se sobre um prato, tira-se
a frma, e serve-se.
4 3 . P u d i m frio P i o I X . Piso-ae meia libra de
amndoas doces, e meia dzia de amndoas amargas des-

176

DOCBIRO NACIONAL

cascadas, com uma libra de doce secco de cidro, e de casi ,m


de laranjas da terra ; accrescento-se quatro onas de pecegada, dois ovos inteiros e oito gemas ; passa-se tudo por
uma peneira, e mistura-se esta polpa com meia libra de passas, um copcr-de liquor de curao ou anisetta, uma libra de
po de l ; mexe-se tudo e pe-se n'uma frma que se leva
por meia hora a um forno temperado. Pe-se sobre um prato,
d-se-lhe um banho de gelea de fruetas e serve-se.
44. P u d i m frio d e P i e m o n t e . Deito-se em uma
cassarola dez gemas d'ovos, trez ovos inteiros, com uma
quarta de assucar, batem-se bem e ajunta-se pouco a pouco
uma garrafa de vinho muscatel ; deito-se-lhe mais um
pouco de baunilha, a casquinha de um limo e uns pedaos de
canella. Pe-se a cassarola sobre brazas, e mexe-se at amassa
ficar encorporada ; tira-se a baunilha, a casquinha do limo o
a canella, e ajunta-se meia ona de colla de peixe dissolvida
em gua, e reduzida a duas onas de liquido, e mais ura calix
de cognac.
Deita-se a massa bem batida em uma frma, que se colloca
entre gelo e deixa-se engrossar ; pe-se o pudim sobre o prato,
depois de se ter aquecido a frma em gua quente.

45. Pastelinhos de frma.

Tomo-se cinco roscas seccas, que se


pem de molho em cinco garrafas de
leite ; depois de bem ensopadas, tirose, pem-se a escorrer em uma peneira
de taquara, e faz-se passar a massa
pela peneira, e ajunto-se a esta massa
duas dzias de gemas de ovos; Por
outra parte, tomo-se duas libras de
assucar que se reduzem a uma calda
em ponto de espelho ; ajunta-se tudo
n'um tacho, leva-se ao fogo mexenA^.IC.- em p.
do-se ; ajunto-se meio quartilho de
vinho branco ou malvasia, e uma quarta de passas bem limpas, e deixa-se ferver at ficar na consistncia de um angu
molle; n'este estado despeja-se em frminhas bem untadas
com manteiga, e pe-se em forno quente. Estando os pastelinhos cozidos, tiro-se d s frmas, e pem-se era piV/is,
apolvilhando-se com assucar bem secco.

CAPITULO Vil

1. Charlotte ou Compota de mas. Humede-

cem-se em manteiga derretida, uraas fatias muito delgadas


de po ou rosca doce, guamecem-se' com ellas o fundo e as
paredes d e m a frma, na qual, assim preparada, se deita
a compota feita pela maneira seguinte :
Descasca-se, e parte-se uma poro de mas, que se deita
n'uma cassaroa com um pedao de manteiga, e uns pedacinhos de baunilha ; deixa-se frigir at estarem cozidas, e
n'esta occasio se accrescento umas colheres de assucar, e
outro tanto de gelea de pecegos. Mistura-se tudo, e deita-se
esta compota na frma j preparada com as fatias; cobrese ainda com fatias de po, e pe-se no forno durante um
quarto de hora; vira-se depois sobre um prato, tira-se a
frma, e pe-se o pastel de novo no forno, onde se deixa
durante outro quarto de hora; d-se-lhe depois um banho
de creme com baunilha, oo de gelea de alguma frueta e
serve-se.
2. Charlotte polaca. Ferve-se uma garrafa de leite
com um pedao de baunilha, deixa-se esfriar um pouco, e
deita-se-lhe, mexendo-se, uma libra de farinha de trigo,
uma libra de manteiga de vacca, outro tanto de assucar, e
um pouco de sal; leva-se tudo de novo ao fogo, e ferve-se,
rexendo-se, at principiar a ficar encorpado; tira-se ento
Io fogo, e depois de frio, accrescento-se vinte gemas- de

178

DOCEIEO NACIONAL

ovos, e finalmente deseseis claras de ovos batidas em neve.


Deita-se a massa toda n'uma frma untada com manteiga o
bem fechada, a qual se pe n'urn tacho com gua a ferver ;
deixa-se cozinhar durante duijs horas, tira-se ento, deixa-so
esfriar, e corta-se diagonalmente em quarenta e oito pedaos
triangulares; tira-se a metade d'estes; alternando-se, e
enchem-se os vos com uma compota de mas, peras, ou
de qualquer outra frueta ; leva-se ao forno temperado, e
deixa-se assar durante meia hora; d-se-lhe depois um
banho, de alguma gelea, e manda-se para a mesa.
3. Charlotte Imperador. Toma-se a mesma
massa indicada na charlotte polaca, e depois de cozida,
corta-se em cinco ou seis fatias horizontalmente, pondo-se
entre ellas delgadas camadas de gelea de qualquer frueta ;
leva-se ao forno, e deixa-se cozinhar e tomar cr, vidra-se a
superfcie com calda de assucar, e enfeita-se vontade.
4. Fofo de a m n d o a s . Batem-se dez gemas de
ovos com meia libra de assucar, at ficarem bem escumosas;
accrescento-se, ento, meia libra de amndoas doces, meia
dzia de amndoas amargas piladas, e oito claras de ovos
batidas at formarem uma neve dura. Bate-se bem toda a
massa, e deita-se n'uma cassarola untada de manteiga fresca,
e pe-se em forno temperado ; estando a massa cozida,
apblvilha-se com bastante assucar, cobre-se Com uma tampa
cheia de brazas para vidrar o assucar, e serve-se quente.

Tampa.

5. Fofos c o m baunilha. Deito-se n'uma oassarola


cinco onas de farinha de trigo, uma ona de polvilho, e

CAPITULO VII

179

quatro gemas de ovos; desfaz-se tudo n'uma garrafa de leite,


accrescentando-se um pouco de sal, trez onas de manteiga
de vacca, e quatro onas de assucar; bate-se tudo bem, levase a cassarola sobre o fogo, e ferve-se, inexendo-se at principiar a engrossar um pouco ; tira-se do fogo, deixa-se esfriar
um pouco, ajunto-se doze gemas de ovos batidas, e finalmente a neve de oito claras de ovos. Bate-se tudo bem
durante dez minutos, e pe-se n'uma cassarola untada de
manteiga ; cozinha-se em forno quente durante um quarto
de hora ; apolvilha-se em seguida com assucar, e ura pouco
de baunilha, e cobre-se com uma tampa cheia de brazas,
para vidrar o assucar. Serve-se quente na mesma cassarola,
ou na mesma frma.
6 . F o f o d e m a s . Descasca-se uma dzia de
mas maduras, partem-se, e cozinho-se com pouca gua,
at estarem cozidas; deixo-se escorrer e reduzem-se a
polpa; misturo-se com uma quarta de assucar um calix de
bom cognac, e um pouco de baunilha ; leva-se a massa ao
fogo em uma cassarola, e estando quente, encorporo-se dez
claras de ovos batidas at formar uma neve. Deita-se
immediatamente esta massa n'uma frma, apolvilha-se com
assucar e cozinha-se em forno temperado.
Por este processo pde-se fazer fofos de differentes fruetas.

CAPITULO VIII

TORTAS.
As tortas so geralmente cozidas em frmas, como os
pudins, dos quaes differem por serem feitas com menos
gordura, e a maior parte u'ellas servir para sobremesas,
pondendo jit usar-se para o ch.
Distinguem-se duas qualidades de tortas, as altas e as
baixas.
As tortas altas so feitas de massa fina, entremeiada de
camadas de differentes doces, e enfeitadas de assucar gelado
e de fruetas.
As tortas baixas chamadas Flan pelos Francezes, so
feitas de uma camada de qualquer massa de empada com
beira da altura d e um dedo, e cheias de cremes, doces de
massa, compotas, etc.

1. T o r t a d e a b b o r a . Toma-se uma abbora bem


madura, descasca-se, corta-se em pedaos que se cozem em
leite. Estando cozidos, estos pedaos deixo-se escorrer, e
11

182

D0CEIR0 NACIONAL

passados por uma peneira, reduzem-se a uma polpa. Ajuntose a duas libras d'esta massa, oito gemas de ovos, meia
libra de assucar, uma colherinha de sal, duas colheres de
polvilho, e uma de manteiga ; amassa-se bem, ajuntando-se
finalmente mais quatro gemas d'ovos batidos, e uma colher
d'agua de flor de laranjeira. Deita-se a massa em uma frma
untada de manteiga de vacca, e coze-se em forno temperado. Deita-se sobre o prato, enverniza-se com assucar, e enfeita-se convenientemente.
2. Torta de p e c e g o s c r u s (1). Toma-se uma poro de massa folhada, estende-se no fundo de uma frma de
pudins, untada de manteiga ; polvilha-se de assucar, deita-se
por cima uma camada de pecegos maduros, descascados e
partidos pelo meio, tirados os caroos ; cobre-se com outra
camada de assucar em p, ao qual se ajuntou um pouco de
canella ; guarnece-se a beira com uma tira da mesma massa
folhada, encruzando-se por cima duas fatias de massa.
Pe-se n'um forno temperado, e estando cozida, tira-se da
frma (devendo a frma ser de mola para se poder abrir),
deita-se sobre o prato, douro-se as tiras da massa com
gemas d'ovos; leva-se de novo ao fogo por pouco tempo, e
serve-se.
3. Torta d e arroz. Escolhe-se, e lava-se uma libra
de arroz, e pe-se depois a cozer em leite ; estando cozido e
bem secco, deixa-se esfriar, e pisa-se com uma colher de
po ; misturo-se duas colheres de manteiga de vacca, uma
quarta de assucar em p, uma colher de sal, duas colheres de
polvilho, e oito gemas d'ovos batidas; deita-se esta massa em
seguida n"'uma frma untada de manteiga, e deixa-se cozer
em forno temperado; enfeita-se depois de cozida, conforme
o gosto.

4. Torta de arroz com marmelada. Feita

uma massa similhante a outra anterior, com meia libra do


arroz somente, estende-se mstade d'esta no fundo da rma,
cobre-se com uma camada de marmelada molle que se
apolvi'ha em canella e assucar ; pe-se por cima a outra
metade do arroz, deixa-se cozer em forno temperado, e depois
de cozido, enfeita-se.

(I) Onde diz : pecegos crus, entenda-se qne n&o s&o fervidos previamente.

CAPITULO VIII

J83

5. Torta imperial. Pe-se em uma frma bem


untada, uma camada de massa ; pe-se sobre a camada do
fundo unia camada de polpa de pecegos, sobre esta uma de
massa, sobre a de massa uma de mas, e assim por diante
at encher a frma, devendo a ultima camada ser de massa ;
leva-se ao forno, tira-se, e vira-se sobre um prato. Cobre-se
de assucar e canella, e serve-se.
6. Torta de b a t a t i n h a s . Assa-se n'um forno, ou
burralho, uma poro de batatinhas, que se descasco e
ralo-se. Por outro lado, soco-se quatro onas de amendoins
com meia libra de assucar e um pouco de baunilha ; misturase esta massa com uma libra de massa das batatas, meia
quarta de polvilho desfeito em uma chicara de leite, oito
gemas d'ovos, uma colherinha de sal, e duas colheres de
manteiga ou uma chicara de nata ; pc-se em uma frma
untada, coze-se em forno temperado, e enfeita-se, depois,
conforme o gosto.
7. Torta de requeijo. Esmago-se duas libras de
queijo fresco em duas chicaras de nata; ajunto-se seis
gemas d'ovos, uma libra de assucar, e um pouco de sumo de
laranja da terra azeda; enchera-se, com esta massa, umas
frmas feitas de massa folhada. Assa-se assim a torta e
serve-se.
8. Torta de p a l m i t o s ou espargos. Ferve-se uma
poro de espargos ou palmitos em gua e sal; estando
cozidos, pico-se bem, e mituro-se com oito gemas d'ovos
batidas com meia libra de assucar e as casquinhas de um
limo.
Enche-se uma poro de frmas com esta massa, devendo
todas serem untadas com manteiga; assa-se no forno,
deita-se em um prato, cobre-se com assucar em p e
serve-se.
9. Torta de creme. Reduzem-se a p subtil, meia
libra de amndoas doces,e meia libra de assucar; accrescenta-se, pouco a pouco, uma garrafa de leite ; leva-se depois a
um fogo brando, com um pouco de canella, as casquinhas de
um limo, uns dentes de cravo (tambm se pe um pedao de
baunilha em logar d'estes cheiros), doze gemas d'ovos e uma
colher de polvilho; mexe-se at engrossar, e logo que chegar
a ferver, tira-se do fogo, e deita-se em uma frma untada,
g*uamecida no fundo e nos lados, com uma capa de massa.
Estando a torta cozida n'um forno temperado, serve-se.

184

DOOEIRO NACIONAL

10. Torta de creme de amendoins. Soca-se


meia libra de amendoins torrados, com um libra de assucar ;
ajunto-se, pouco a pouco, quatro chicaras de leite, e por fim
uma dzia de gemas d'ovos, e canella moida, ferve-se um
pouco, mexendo-se bem.
Faz-se uma frma de massa folhada para pasteis, enche-so
e assa-se no fomo, at ficar de boa cr.
11. Torta de frangipani. Piso-se uma quarta de
amndoas doces, e uma dzia de amndoas amargas descascadas, com uma quarta de assucar, ajuntando-se doze gemas
de ovos, e finalmente meia libra de p fino de bolachas, duas
colheres de manteiga, e um quarta de doce secco de limo,
ou cidra picada em pequenos pedaos. Deita-se a massa em
uma frma untada, e coze-se em forno temperado, enfeitando-se vontade.
12. Torta de laranjas. Pisa-se meia libra de amndoas doces descascadas, com outro tanto de assucar, accrescento-se doze gemas d'ovos, uma por uma, e finalmente
meia garrafa de leite em pequenas pores ; passa-se tudo
por uma peneira, e leva-se ao fogo, mexendo-se bem ; tirose do fogo logo que ferverem, e ajunto-se depois de fria,
uma chicara de sumo de laranjas, e uma ou duas oitavas o
bicarbonato de soda, para neutralizar qualquer cido que b
sumo possa conter. Deita-se depois esta massa n'uma frma,
sobre uma delgada camada de massa ; e depois de cozida a
torta em forno temperado, cobre-se, em vez de enfeite,'com
uma poro de gomos de laranjas bem doces, e coberta de
assucar.
13. Torta de marmelada. Lastra-se o fundo de uma
frma untada, com uma camada de massa da grossura de meio
dedo, que se cobre com assucar, e pondo-se por cima uma
camada de marmelada, desmanchada com gua quente, se
for dura, afim de lhe dar a consistncia de tuna polpa;
cobre-se esta com uma camada de assucar, sobrepondo-se-lhe
uma de massa folhada ; doura-se bem com gemas d'ovos, e
coze-se em forno quente.
Pelo mesmo modo fazem-se tortas de pecegada, goiabada, e
de todos as compotas, com sejo : de ameixas, de mas,
gingas, etc.
14. Torta de m a s . Descasco-se umas mas,
que se corto em pequenos dados ; toma-se uma libra d'estes
pedaos que se misturo com meia libra de assucar em

CAPITULO TIII

185

p, meia libra de passas, uma quarta de amndoas doces


descascadas, e cortadas em pequenos pedaos ; deita-se esta
mistura sobre uma camada de massa coberta de assucar,
pondo-se por cima outra de assucar, e uma de massa ; dourase bem, e coze-se em forno quente.
15. Torta de bab. Deita-se uma libra de po de
l, em nata de leite quente, e estando embebido, passa-se
por uma peneira, misturando-se-lhe meia libra de assucar, uma
quarta de passas, um pouco de baunilha e seis gemas d'ovos;
leva-se ao fogo, onde deve ferver, mexendo-se at ficar
encorporado ; em seguida, deita-se n'uma frma sobre uma
delgada cama de massa, e cobre-se com outra camada tambm de massa : coze-se em forno temperada, enfeita-se
vontade, e serve-se.
16. Torta de macarro. Ferve-se uma poro de
macarro em leite, e estando cozido, tiro-se os pedaos, e
deixo-se escorrer. Mistura-se depois o macarro com seis
gemas d'ovos batidas com duas colheres de assucar, e outro
tanto de manteiga de vacca. Deita-se tudo em uma
frma guarnecida, no fundo e nos lados, com uma camada de massa folhada, sobre a qual se pe uma camada,
da grossura de um dedo, de uma mistura de assucar, queijo
ralado e passos, em pores iguaes ; pe-se o macarro e por
cima outra camada da mesma mistura, e finalmente, uma
tampa de massa folhada: coze-se em forno quente, e enfeitase vontade.
17. Torta de m a s e m gelea. Estende-se sobre
uma folha untada de manteiga uma delgada camada de
massa folhada; arma-se ao redor uma orla da altura de um
dedo com uma tira da mesma massa ; cobre-se o fundo com
assucar, e pe-se por cima uma camada de gelea de qualquer
frueta, sobre as qual se colloco umas metades de mas
descascadas; cobre-se ainda com uma delgada camada de
gelea, e finalmente com assucar em p, e serve-se depois de ir
ao forno.
18. Torta Mineira.Tomo-se duas garrafas de leite;
mistura-se uma libra de assucar uma dzia de gemas de
ovos ; talha-se o leite com uma chicara de sumo de limo, e
depois de talhado, escorre-se n'uma peneira toda a gua ;
e-se a massa n'uma vasilha, deito-se as gemas dos ovos,
atem-se bem ; deito-se o assucar, uma colherada de man-

186

D0CB1R0 NACIONAL

teiga, e uma de canella moida. Forro-se uns pratos com


niassa folhada, deita-se-lhes a massa, enfeita-se a torta
com tiras de massa folhada, e vai a um forno brando.
19. T o r t a d e n a t a . Tomo-se dez garrafas de leite,
dezoito ovos, libra e meia de assucar, trez quartas de p de
arroz. Dilue-se o p em duas garrafas d'este leite ; desfazemse as gemas de ovos, que se passo por peneira, em outras
duas garrafas de leite; ajunta-se o assucar, e vai ao fogo
cozinhar n'um tacho; quando estiver fervendo, vai-se pondo
o leite aos poucos, at se consumir todo ; ajunta-se uma
colherada de manteiga, cravo e canella moida. Sobre os
pratos que j devem estar forrados de folhado, vai-se deitando
a espcie quente, sacodindo-se o prato para endireitar a
massa. Enfeita-se a torta cora tiras, e vai a um fogo temperado.

CAPITULO

MASSAS

IX

PEQUENAS PARA SOBREMESA,


CH, BAILES E SARAOS.

CAF,

BISCOUTOS, BOLACHAS, BROINHAS, COSCORES,


ROSCAS, TROUXAS, ETC. ETC.
1. Alforges de marmelos. Descasco-se uns marmelos, corto-se em rodellas, tira-se-lhes o centro que contem os caroos, e feita uma massa da consistncia de mingo encorporado e composto de duas colheres de farinha de
trigo, uma gema de ovo, uma colher de assucar, uma de
manteiga e a quantidade necessria d'agua quente ou leite,
passo-se as rodellas de m armei o n'este mingo, e em seguida
frigem-se em gordura ; apolvilhados de assucar e canella,
servem-se como sobremesa.
2. Bolos de raiva. Meia libra de manteiga, trez ovos,
meia libra de assucar bem batido, at ficar grosso ; deita-se a
farinha de trigo, ou polvilho, quanto basta para fazer uma
massa, que se possa enrolar ; formo-se os biscoutos e bolinhos, e cozinho-se em taboleirinhos de folhas.
3. Biscoutos de fub e raspa. Tomo-se quatro .
pratos de fub, um de raspa, uma dzia de ovos, leite, assucar, manteiga, quanto basta, para formar uma massa molle,
com a qual se fazem biscoutos que se cozinho em forno
temperado.

188

DOCEIEO NACIONAL

4 . B i s c o u t o s d e f u b d e p i l o . Tomo-se quatro
pratos de fub, dois de raspa uma dzia de ovos, assucar
quanto basta, misturando-se a raspa e o fub, deita-se em
cima a manteiga fervente, trabalha-se bem a massa com a
qual se fazem os biscoutos, que se cozinho em forno temperado.
5 . E x q i s i t i c e . Tomo-se seis gemas de ovos, que-se
batem cm uma libra de assucar limpo, at estar pingar ;
ajunta se um pouco de cravos, e canella moida. N'este estado,
toma-se uma poro d'esta massa que se pe n'um papei no
tamanho de uma pastilha, e leva-se a um forno bem brando,
deixando-se cozinhar por um quarto de hora ; estando de
boa cr, tira-se do forno, e por meio de uma esponja molhada, extrahe-se-lhe o papel, levando-se de novo ao forno,
por alguma minutos, a seccar.
6. A r g o l i n h a s cXe a m e n d o i n . Soca-se uma libra de
assucar, ajuntando-se, uma por uma, cinco gemas de ovos,
meia quarta de fub mimoso, e outro tanto de farinha de
mandioca ; amassa-se tudo bem, enrola-se amassa, formando
pequenas argolas, que se pem em folha de flandres e se cozinho em forno temperado ; vidro-se depois com assucar
liquido.
7. A s s o p r o s . Soca-se uma quarta de amndoas doces
descascadas, com meia libra de assucar : misturo-se uma
colher de polvilho, e cinco claras de ovos batidas com uma
colher de gua de flor de laranjeira, at ter formado uma
neve dura ; bate-se a massa toda, ainda um pouco, e pem-se
s colheres pequenas pores d'esta massa sobre folhas de
papel, que se levo a forno temperado. Conhece-se que a
massa est cozida, logo que est secca. Tiro-se estes assopros
do papel, hume'decendo-se pelo outro lado com uma esponjo
molhada.
8 . A s s o p r o s M i n e i r a . Mistura-se uma quarta de
fub de arroz, com uma chicara de leite, meia libra de assucar
em p, uma quarta de manteiga de vacca, quatro gemas de
ovos, e um pouco de canella moida ; bate-se tudo at^formar
uma massa escumosa, que se pe n'uma cassarola sobreo fogo;
aquece-se, mexando-se at estar em ponto de endurecer;
accrescento-se n'esta occasio, oito claras de ovos batidas
duras, mexe-se e formo-se pequenas pores d'esta massa,
que se deito s colheres, umas perto das outras, em folhas de
flandres, que se pem n'um forno temperado.

CAPITULO IX

189

9 . B o l o s d e f a n t a s i a . Amassa-se meia libra de farinha de trigo, com quanto for necessrio de vinho branco,
ajunta-se um pouco de sal, meia colher de manteiga, uma
colher de assucar, e trez. gemas de ovos. Com esta massa
formo.se uns bolos, que se frige.m em gordura quente ;
deixo-se escorrer, e apolvilho-se com assucar e canella.
1 0 . B o l i n h o s d e a b b o r a . Tonia-se uma abbora
que se descasca e se corta em pedaos, tirando-se-lhe as sementes. Fervem-se estes pedaos em leite, e estando cozidos,
deixo-se escorrer ; piso-se, em seguida, formando-se uma
massa homognea ; accrescento-se a cada libra d'esta massa
uma colher de polvilho, quatro ovos, uma colher de assucar,
um pouco de sal, e herva doce. Formo-se, com esta massa,
uns bolinhos, que se f rigern em gordura quente.
1 1 . B o l i n h o s f u n d i d o s . Faz-se com uma libra de
assucar, uma calda em ponto de espelho ; misturo-se-lhe
depois de fria, doze gemas de ovos batidas com uma garrafa
de leite ; leva-se a mistura de novo ao fogo, e vai-se-lhe
ajuntando fub mimoso, ou fub de arroz, at formar uma
massa de consistncia branda, que se deita em chicaras untadas, e cozinha-se em forno temperado ; vidro-se estes bolinhos com assucar em calda.
1 2 . B i s c o u t o s A l l e m . Batem-se quinze gemas
de ovos com uma libra de assucar em p, at razerem uma
massa escuraosa ; batem-se as quinze claras a parte com uma
colher de gua de flor de laranjeira, e o sumo da casca de
um limo ; misturo-se as duas massas, e ajunto-se mais trez
quartas de libra de farinha de trigo peneirada. Deita-se esta
massa n'utna frma, e cozinha-se em forno quente ; estando
cozida, corta-se em talhadas compridas, que se vidro com
calda de assucar, e secco-se no forno.
1 3 . B i s c o u t o s d e a r a r u t a . Batem-se seis gemas de
ovos com uma quarta de assucar, e butro tanto de manteiga de vacca; estando bem batidas, mistura-se uma libra de
fub de araruta, um pouco de sal, e herva doce, accrescentose mais cinco a seis ovos ; e estando a massa um pouco dura,
estende-se da grossura de um dedo sobre uma taboa.
Corto-se os biscoutos, com uma frma, e cozinho-se em
forno temperado, era folhas de flandres.
1 4 . B i s c o u t o s f i n o s . Batem-se doze gemas e seis
claras de ovos, com uma libra de assucar, e o sumo da casca

190

DOCEIRO NACIONAL

de uma laranja ; e quando a mistura estiver dura, accrescento-se libra e meia de farinha de trigo, uma quarta de manteiga de vacca, e um pouco de sal.
Amassa-se tudo bem, e formo-se com esta massa, uns biscoutos, que se colloco sobre folhas de bananeira, e cozinhose em forno temperado.
1 5 . B i s c o u t o s de fub d e arroz. Tomo-se duas
libras de fub de arroz que se deito n'uma gamella, fazendose uma cova no meio. Ferve-se por outro lado uma garrafa
de leite, com uma quarta de manteiga de vacca, outro tanto
de assucar, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha de
uni limo ; deita-se este leite quente sobre o fub, amassandose bem, e accrescentando-se mais dezeseis ou vinte ovos, at
formar uma massa branda. Com esta massa fzem-se uns biscoutos que se cozinho sobre folhas de bananeira, em forno
um pouco 'quente,
16. F o r r a d a s de a m n d o a s . Descasco-se e pisose oito onas de amndoas doces, e algumas amndoas amargas, com quatro onas de assucar, e uma clara de ovo, reduzindo-se tudo a uma massa homognea. Batem-se por outro
lado trez gemas de ovos com uma colher de assucar em p ;
e por outra parte duas claras de ovos ; misturo-se os ovos
batidos com as amndoas pisadas, e ajunta-se uma colber de
farinha de trigo. Amassa-se tudo bem, e pe-se em caixinhas
de papel a cozinhar em forno temperado ; vidro-se com
assucar liquido, depois de despegadas do papel.
17. B i s c o u t o s d e cara. Toma-se um car, rala-se, e
passa-se por peneira fina ; toma-se uma tigela d'esta massa,
que se mistura com outro tanto de fub mimoso, seis ovos,
unia pitada de sal, uma colher de gordura de porco, e um
pouco de herva doce ; amassa-se bem, e com esta massa, fazem-se biscoutos com a frma do S, ou de argolas, e pem-se
sobre folhas de bananeira, para cozinhar era forno quente.
18- B i s c o u t o s d e chocolate. Amasso-se meia libra de assucar, dez gemas e quatro claras de ovos, sendo as
ultimas batidas at formarem uma neve dura ; estando tudo
bem amassado, formo-se os biscoutirihos, que se colloco
sobre folhas de bananeira e se cozinho em forno temperado.
19. Bicoutos d e m a n t e i g a . Deita-se n'uma gamella libra e meia de farinha de trigo, formando-se uma cova

CAPITULO IX

19]

no meio d'esta, onde se lano uma pitada de sal, uma libra


de assucar, outra de manteiga fresca, um pouco de herva
doce, e oito gemas e duas claras de ovos. Amassa-se tudo
bem, e com esta massa formo-se biscoutos que se cozinho
em forno temperada.
20. B i s c o u t o s de assucar. Batem-se, por uma parte,
uma dozia de gemas de ovos com meia libra de assucar,
e por outra parte, seis claras de ovos com outra meia libra de
assucar; misturo-se,e accrescento-se meia libra de farinha de
trigo, o um pouco de casquinha de limo ralada; bate-se tudo
ainda durante meia hora, e pe-se a massa em pequenas frmas
para cozinhar em forno temperado ; vidro-se depois os biscoutos com assucar em calda.
21. Biscoutos mimosos- Toma-se uma libra de
fub de arroz, e amassa-se cora duas colheres de manteiga de
porco, uma quarta de assucar, oito gemas de ovos, e um pouco
de leite ; estando a massa prompta, e um pouco dura, accresto-se-lhe quatro claras de ovos batidas, um pouco de herva
doce e sal ; bate-se a massa bem e formo-seosbiscoutos, que
postos sobre folhas, se cozinho em forno quente.
2 2 . Biscoutos moda. Toma-se meia ibra de
fub de arroz, que se mistura com meia libra de assucar em
p ; amassa-se com uma dzia de gemas de ovos, e um pouco
de casquinhas de limo ; accrescento-se depois dezoito claras
de ovos batidas, e um pouco de nata de leite (se a massa.ficar
muito secca) ; formo-se os biscoutos, que se cozinho sobre
folhas, em forno temperado.
23. Biscoutos de jardineiro. Rala-se a casca exterior de um limo em um pequeno ralo, e mistura-se esta
massa com meia libra de assucar, seis ovos inteiros, e o sumo
de um limo ; amassa-se tudo bem, e com esta massa fazemse biscoutos que se colloco sobre folhas, e se cozinho em
forno temperado.
24. Biscoutos d a s ilhas. Amasso-se duas libras de
farinha de trigo com meia libra de assucar, outro tanto de manteiga derretida, um pouco de sal, herva doce, quatro ovos, e
leite fervente, quanto for preciso para se obter uma massa de
boa consistncia. Fazem-se com esta massa os biscoutos, dandose-lhes a frma de um 8 ; colloco-se sobre folhas, e cozinho-se em forno temperado.
25. Biscoutos hespanhoes. Deito-se n'uma cassa-

192

DOCEIRO NACIONAL

rola duas garrafas de leite com uma libra de assucar, uiu


pouco de canella, cravos da ndia e sal ; e pondo-se a cassarola sobre o fogo, ferve-se, deitando-se-lhe, n'esta occasio, farinha de trigo peneirada, mexendo-se continuadainente at
formar um angu duro, que se deita n'uma gamella.
Tendo-se batido doze gemas e quatro claras de ovos, com
meia libra de manteiga, e meia libra de assucar, accrescentose massa, que se trabalha bem, e formo-se depois com ella
os biscoutos, que se cozinho em forno temperado sobre folhas
untadas.
2 6 . B i s c o u t o s d a P r s i a . Desfazem-se meia libra de
pecegada, e quatro onas de marmelada em um copo de leite;
accrescento-se uns pedacinhos de canella, a casquinha do um
limo picada, oito gemas de ovos batidas, duas colheres de
polvilho, e quatro onas de assucar. Bate-se tudo bem, o
deita-se a massa em pequenas frmas untadas ; apolvilho-se
com assucar, e cozinho-se em forno temperado.
2 7 . B i s c o u t o s d e c r e m e . - Batem-se doze gemas de
ovos com uma libra de assucar, e depois de formar uma neve,
ajunto-se doze claras batidas separadamente, com uma colher de gua de flor de laranjeira; accrescento-se uni pouco de
'herva doce, uma chicara de nata de leite ; e uma colher do
fub de arroz. Deita-se a massa em pequenas caixinhas de
papel, e cozinha-se em forno temperado.
2 8 . B i s c o u t o s d e c r e m e d o c e s . Batem-se, por um
lado, doze gemas de ovos cpm uma libra de assucar, e por
.utro, doze claras com quatro onas de farinha de trigo desfeita em uma chicara de nata de leite. Ajunta-se tudo, e
accrescento-se um pouco de baunilha, e uma quarta de doce
secco .de cidro ; mistura-se bem, e pe-se em caixinhas de
papel para cozinhar em forno temperado.
2 9 . B i s c o u t o s b a t i d o s , p r i n c e z a . Batem-se
desoito gemas de .ovos com uma libra de assucar, e separadamente, dez claras com uma chicara de nata de leite ; mistura-se tudo, e ajunta-se uma libra de manteiga fresca.
Estando encorpada a massa, accrescenta-se libra e meia de
farinha de trigo peneirada, e um pouco de cardamomo socado ;
bate-s tudo durante duas horas, pe-se a massa em caixinhas
de papel, e cozinha-se em forno temperado. Estando cozidos
os biscoutos, tira-se-lhes o papel, vidro-se com assucar em
calda, voltando-se com elles ao forno para ficarem bem torrados.

CAPITULO IX

l>3

3 0 . B i s c o u t o s d e C u r i t i b a . Deita-se uma libra <\;


farinha de trigo em uma gamella, e forma-se no meio unia
cova, na qual se pe uma pitada de sal, meia libra de tutano
de vacca frito, uma colher de assucar, um pouco de herva
doce, e meia ona de fermento desfeito em um copo de leite
quente ; accrescento-se os ovos necessrios, para formarem
uma boa massa, que se cobre, e se pe em logar quente para
crescer. Passadas duas horas, formo-se uns biscoutos grandes,
que se cozinho sobre folhas em um forno quente ; estando
cozidos, douro-se com claras de ovos, e acabo-se d cozinhar.
3 1 . B i s c o u t i n h o s d o Sul. Amassa-semeia libra de farinha de trigo peneirada, com meia libra de manteiga fresca
de vacca, outra tanto de assucar, seis gemas de ovos bem batidas, um pouco de cardamomo em p, e quanto basta deleite quente ; estando a massa bem trabalhada, fazem-se pequenos biscoutos que se cozinho em forno temperado, sobre
folhas untadas de gordura.

32. Biscoutos de r a s p a s de mandioca. Toma-se


uma libra de fub de raspas de mandioca, e amassa-se com
doze gemas de ovos, uma quarta de assucar, uma quarta de
gordura de porco, uma pitada de sal, outro tanto de herva
doce ; fazem-se uns pequenos biscoutos de differentes frmas, que se cozinho sobre folhas, em forno temperado.
3 3 . B o l o s d e a m e n d o i n . Descasca-se e tira-se a
pellinha de uma libra de amendoins, que se soco com uma
libra de assucar; estando tudo reduzido a p, accrescento-se
doze gemas de ovos. Batem-se, por outro lado, doze claras de
ovos, ajunto-se ao mais, e accrescenta-se ainda uma quarta
i'e farinha de trigo. Formo-se, ento, pequenos bolos, que se
pem sobre obreas, e cozinho-se em forno temperado.
3 4 . B o l o s d e V e n u s . Desfaz-se uma libra de assucar
em calda, e estando em ponto de espelho, deita-se-lhe uma
libra de amndoas doces, descascadas e socadas com meia
libra de assucar, e meia libra de manteiga de vacca ; tira-se
n'este estado do fogo, e depois de quasi frio, accrescento-se
doze gemas e seis claras de ovos, tudo bem batido ; leva-se
outra vez ao fogo, mexendo-se ; ferve-se at estar tudo bem
ligado ; deixa-se esfriar, e n'este estado, fazem-se umas broinhas que se pem sobre obreas, e se cozinho no forno temperado.

1M

DOCEIRO

NACIONAL

35. Bolos de Venus moda de Turim. Toma-Be


a calda de duas libras de assucar em ponto de espelho, deito-se-lhe depois de fria, dez ovos, as- gemas, e as claras batidas separadamente, meia libra de manteiga de vacca, e
uma quarta de farinha de trigo peneirada ; leva-se a cassarola de novo ao fogo, e mexe-se tudo at estar bem ligado ;
deita-se depois sobre obreas, em pores tiradas com a colher, e cozinho-se em forno temperado.
36. Bolos de Campinas. Batem-se doze gemas de
ovos cora uma libra de assucar ; estando bem batidas, ajuntose-lhes a neve de doze claras de ovos, meia libra de fub de
arroz, meia libra de manteiga de vacca, um pouco de herva
doce, sal e o leite quente necessrio para fazer uma massa
branda, com a qual se formo pequenos bolos que se pem
sobre folhas apolvilhadas de fub de arroz, e cozinho-se em
forno quente.
37. Bolos de arroz Imperatriz. Amassa-se uma
libra de batatas cozidas, e reduzidas a polpa, com duas libras
de assucar, doze gemas de ovos, a neve de seis claras de ovos,
duas libras de fub de arroz, uma libra de manteiga de vacca, ura pouco de sal, herva doce, uma ona de fermento desfeito em uma garrafa de leite, e mais algum leite se fr necessrio, para formar de tudo uma massa branda ; cobre-se e
pe-se em logar quente para crescer ; passadas seis horas,
formo-se os bolos, que se pem sobre folhas, e se cozinho
em forno quente.
38. Broinhas doces. Amassa-se meia libra de farinha de trigo peneirada, com duas libras de assucar, meia
libra de manteiga de vacca, trez gemas de ovos e uma chicara de vinho branco. Amassa-se tudo bem, e fazem-se uns
bolos que se cozinho em forno quente sobre folhas apolvilhadas de farinha.
39. B r o a s folhadas. Amassa-se uma libra de farinha
de trigo com seis gemas e duas claras de ovos, meia quarta
de assucar, um pouco de sal e o leite necessrio para formar
uma massa de boa consistncia, que depois de bem trabalhadase estende com o rolo, untando-se-lhe a superfcie com manteiga ; enrola-se e estende-se de novo em outra direco tornando-se-lhe a untar a superfcie cora manteiga ; repetem-se
ebtas operaes algumas vezes, e tomo-se, depois, pequenas
pores, que se estendem at ficarem da grossura de um de-

CAPITULO IX

195

do, e do tamanho da palma da mo , dobro-se os quatro


cantos para o meio, deita-se no centro uma colherinha do
marmelada ou de outro*qualquer doce. Pem-se estas broas
sobre folhas, e cozinho-se em fomo quente, apolvilhando se,
depois, com assucar e canella.
40. Bolos d a Bahia. Cozinha-se um car grande,que
se descasca e se rala ; toma-se uma libra d'esta massa, pe-se
n'uma gamella, accrescento-se meia quarta de fub mimoso,
duas colheres de gordura, uma quarta de assucar, trez gemas
de ovos, uma chicara de leite, sal e herva doce ; trabalha-se
bem a massa, e accrescento-se mais uma ou duas gemas de
ovos, para a massa ficar branda ; formo-se depois pequenos
bolos, qne se cozinho em forno quente sobre folhas untadas.
41. Bolos de cara cozido. Cozinho-se um ou
dois cars grandes, que se descasco e se ralo ; amassa-se
cada libra d'esta polpa, com meia libra de fub mimoso,"
meia libra,de manteiga de vacca, uma quarta de assucar, sal,
urn pouco de herva doce, doze gemas e trez claras de ovos
muito batidas ; trabalha-se bem toda a massa, formando-se
depois umas broinhas, que se pem sobre folhas apolvilhadas
de fub, e cozinho-se em fomo quente.
4 2 . B r o i n h a s de baroneza. Batem-se seis gemas
de ovos com uma quarta de assucar, outro tanto de manteiga
de vacca lavada, e um pouco de cardamomo em p ; e tendose feito d'isto um creme escumoso, accrescenta-se-lhe meia
libra de farinha de trigo ; e se a massa estiver muito secca,
ajunta-se um pouco de nata de leite ; formo-se da massa, depois de bem trabalhada, umas broinhas que, depois de douradas, e apolvilhadas com assucar, se cozinho em forno
quente.
43. Bolos de coco. Bate-se uma libra de assucar com
vinte e quatro gemas de ovos, e uma quarta de manteiga de
vacca, accrescentando-se-lhe, em seguida, a neve de doze
claras de ovos, um coco ralado, meia libra de farinha de
trigo, um pouco de sal, e a casquinha de um limo. Trabalhase bem a massa toda, e formo-se d'ella uns bolos pequenos,
que se cozinho em forno quente, tendo-se collocado sobre
pedacinhos de obrea.
4 4 . Bolinhos doces. Bate-se uma dzia de gemas de
VOB com uma libra de assucar ; accrescento-se seis colheres

196

DOCEIBO NACIONAL

de batatas cruas raladas, e seis colheres de po ralado, pouco,


sal, noz moscada ralada, e herva dcce ; amassa-se tudo bem
e formando-se pequenos bolos, cozinho-se no forno, postos
sobre folhas de bananeira, e apolvilhados de assucar e canella. Servem-se como sobremesa.
4 5 . B r o i n h a s d e p o . Toma-se meia libra de
miolo de po que se deita em leite quente, e estando amollocido, deixa-se escorrer; pisa-se depois, e pondo-se n'um a gamella, ajunto-se-lhe uma libra de manteiga de vacca, doze
ovos batidos com meia libra de assucar, uma libra de farinha de trigo, ura pouco de sal e herva doce; amassa-se tudo
bem, e fazem-se umas broinhas, que se cozinho em forno
quente.
4 6 . B o l i n h o s d e m a n t e i g a . Deila-se em leite
quente, um po do tamanho de duas mos fechadas; estando
amollecido, tira-se e amassa-se com trez colheres de farinha
de trigo, quatro gemas e duas claras de ovos, pouco sal,
meia colher de manteiga. Fazein-se cohi esta massa uns bolinhos ; cozinho-se em gua qne se deve achar fervendo, o
servem-se com sopa de carne ou molho de gemada.
4 7 . B o l o s d e o r c h a t a . Descasca-se uma libra de
amndoas doces, que se soco com meia libra de assucar, e
accrescento-se dois ovos inteiros. Tira-se esta polpa do pilo
e pe-se n'uma gam Ha, ajuntaudo-se-lhe uma quarta de
manteiga de vacca, e quatro gemas de ovos; bate-se tudo
bem, accrescentando-se finamente um pouco de casquinha
de limo, meia libra de farinha de trigo, e, se a massa estiver dura, mais algumas gemas de ovos, Fazem-se umas
broinhas que se pem sobre pedacinhos de hastea, e cozinho
se ein forno quente.
4 8 . B o l o s r e a e s . Amassa-se uma libra de farinha de
trigo, com meia libra de manteiga fresca de vacca, uma quarta
de assucar, oito ovos, e quanto for preciso, vinho branco
para formar uma boa massa, a qual se accrcscento um pouco
de sal, a casquinha de um limo, e meia libra de passas; estando a massa sufficientemente trabalhada, fazem-se pequenos bolos, que se cozinho em forno quente sobre folhas untadas de gordura.
4 9 . B o l i n h o s i n g l e z e s . Batem-se oito claras de
ovos at estarem duros, accrescento-se-lhes, batendo-se sempre, dezoito gemas de ovos, uma quarta de assucar, uma pi-

CAPITULO IX

197

tada de sal, uma libra de manteiga fresca, uma libra de farinha de trigo, um copo de vinho branco, e meia libra de passas. Deita-se a massa em frmas untada-', e cozinha-se em
forno quente.

Bolinhos inglczes.

5 0 . B o l o s d e p i n h e s , o u c a s t a n h a s . Cozinha-se uma poro de pinhes ou de castanhas ; e estando cozidos descasco-se, e depois de socados, reduzem-se a
uma massa homognea, da qual se tomar uma libra para
se misturar com meia iibra de fub de arroz, uma quarta
de assucar, doze gemas de ovos, uma quarta de manteiga
de vacca, um pouco de sal, e herva doce. Amassa-se tudo
bem, e fazem-se uns bolos que se dourocom gemas tieovos;
cozinho-se em forno quente, sobre folhas untadas.
5 1 . B o l o s d e q u e i j o f r e s c o . Toma-se uma libra de
queijo fresco e molle, mistura-se com meia libra de manteiga
de vacca, uma quarta de assucar, outro tanto de farinha de
trigo, e um pouco de cominho ; amassa-se tudo bem, fazem-se
uns bolinhos que se cozinho em forno temperado.
5 2 . B o l i n h o s d e r e q u e i j o . Tomo-se duas garrafas
de leite, que se d> ixa coalhar, e em seguida pe-se n'uma
cassarola para aquecer; coa-se, ajunta-se o queijo sobre um
guardanapo; amassa-se este queijo com uma quarta de assucar, outro tanto de farinha de trigo, um pouco de herva
doce, sal, noz moscada raspada, meia quarta de passas. Trabalha-se bem toda a massa, e fazem-se d'ella uns bolinhos, que
se cozinho em forno quente.

198

DOCEIRO NACIONAL

53. B r o i n h a s d e cidro. Ralo-se umas batatas


cozidas; toma-se meia libra d'esta polpa para se misturar
com meia quarta de doce secco de cidro ralado. Por outro
lado, batem-se doze gemas de ovos com uma libra de assucar ; reune-se tudo, e accrscentando se uma quarta de manteiga de vacca, bate-se tudo bem, pondo-se em uma cassarola, e mexendo-se sobre o fogo at endurecer. Formo-so
n'este estado com esta massa umas broinhas, que se acabode
cozinhar em forno temperado, depois de collocadas sobre pedacinhos de hstias.
54. Broinhas de limo. Deito-se em uma cassarola,
meia libra de farinha de trigo, outro tanto de manteiga de
vacca, e meia garrafa de leite; cozinha-se esta mistura,
mexendo-se at formar uma pasta, que se amassa, depois de
fria, com doze ovos, meia quarta de assucar, e o sumo de
dois limes; fazem-se, depois da massa bem trabalhada, umas
broinhas, que se colloco sobre folhas untadas ; douro-se
com gemas de ovos, e cozinho-se em forno temperado.
55. B o l o s d a m i B e n t a . Batem-se duasduaias de
gemas de ovos com uma libra de assucar e meia libra de
manteiga fresca de vacca, at formar uma escuma; accrescento-se oito claras de ovos batidas at formar uma neve, e o
leite de um coco. Estando tudo bem misturado,accrescenta-se
um coco ralado, e duas libras de farinha de trigo; amassa-se
tudo bem, devendo a massa ficar um pouco dura; deita-se
depois em pequenas frmas untadas de manteiga, e cozinha-se
em forno quento.
56. Bolos d a s I r m s d a caridade. Batem-se
doze gemas de ovos com uma libra de assucar, e uma libra de
manteiga d" vacca ; accrescenta-se uma libra de fub de araruta, e um copo de vinho branco, continuando-se a bater. Estando tudo bem ligado, accrescento-se doze claras de ovos,
um pouco de herva doce e noz moscada, e deita-se, depois de
tudo bem ligado, em pequenas frmas, que se levo immediatamente ao forno quente.
4 7 . B o l a c h a s a m e r i c a n a s . Tomo-se quatro libras
de superior farinha de trigo peneirada; deito-se n'uma gamella, fazendo-se uma cova no meio, onde se pem uma ona
de sal, duas onas de assucar, quatro onas de manteiga de
vacca, e uma ona de fermento desfeito em um copo d'agua
quente; amassa-se tudo muito bem durante duas horas,accres-

CAPITULO IX

199

ceuta-se a gua necessria ; pe-se depois em logar quente


para levedar, e passadas seis horas, estende-se com o rolo na
grossura de uma moeda de 40 reis, e corto-se com um calix ou uma frma, as bolachas, que se pem sobretaboleiros de
folha, apolvilhadas de farinha de trigo ; furo-se as bolachas
com um garfo, e cozinho-se rvum forno que no seja muito
quente, deixando-se seccarem bem
58. B o l a c h a s de aratuta. Batem-se seis ovos com
meia libra de manteiga; accrescento-se em seguida uma libra
de fub de araruta, meia libra de farinha de trigo peneirada,
um pouco de sal, e o leite necessrio para formar uma massa
dura que se estende sobre uma taboa, apolvilha-se com fub
de araruta, e corta-se com o molde. Cozinho-se as bolachas
sobre folhas em fomo temperado, e deixo-se seccar bem.
5 9 . B o l a c h a s Portugueza. Amasso-se duas libras de farinha de trigo com meia quarta de manteiga, outro
tanto de assucar,quatro ovos, um pouco de sal, e gua quente,
quanto for preciso para formar uma massa de boa consistncia : e depois de bem trabalhada, accrescenta-se meia ona de
carbonato de aramoniaco desfeito em uma chicara de gua
quente e mistura-se bem. Estende-se a massa sobre uma taboa,
apolvilhada de farinha de trigo ; corta-se com a carretilha em
tiras de dois dedos de comprimento, e quatro de largura;
pem-se estas tiras em folhas de flandres, e cozinho-se em
forno quente; estando cozidas, tiro-se, e depois que o forno
esfriou um pouco, tomo-se a pr para seccarem bem.
60. Broinhas de fub e amendoins, ou sapucaias.
Batem-se duas dzias de ovos com quatro libras de assucar; por outra parte, soco-seuma libra de amendoins torrados,
ou sapucaias, com outro -tanto de fub mimoso ; combino-se
aos poucos estas duas misturas at que fiquem de boa consistncia, augmentando-se um pouco de fub mimoso, caso seja
preciso.
6 1 . Cavacos Toma-se uma poro de massa como
para bolachas Portugueza, e depois de estendida, e cortada
em pedaos deita-se em uma panella com gordura a ferver;
estando a massa cozida, o que se conhece quando
esta sobrenada, tira-se, deixa-se escorrer, e apolvilha-se
com assucar e canella.
62. Coscores. Misturo-se duas chicaras de leite
cora uma clara de ovo batida, um pouco de sal, meia colher.

200

DOCEIRO NACIONAL

de assucar, e duas de polvilho ; e tendo se no fogo uma cassarola com bastante gordura, mette-se na massa uma frma,
que se segura pelo cabo; esta frma fica untada da massa que
se deixa frigir na gordura : estando cozida, o que se conhece,
quando a massa toda desprega-se da frma, tira-se, e repetese esta operao at se acabar a massa.

Moldes para cosror.Vs

63. Coscores c r e s c i d o s . Amassa-se uma libra de


farinha de trigo, com trez ovos inteiros ; acrescento-se trez
gemas de ovos batidas com uma quarta de assucar, um pouco
de sal, um calix de vinho branco, e meia ona de fermento
desfeito em um copo de gua quente ; amassa-se tudo bem,
cobre-se com uma colcha de l, e deixa-se crescer durante
duas horas; estende-se depois aos poucos c corta-se em tiras
com a carretilha. Frigem-se estes pedaos de massa em gordura quente, e apolvilho-se depois de fritos, com assucar e
canella.
64. Coscores Mineira. Desfaz-se uma quarta de
farinha de trigo em uma chicara de gua de flor de laranjeira ; ajunta-se uma colher de assucar, uma pedra de sal,
e duas claras de ovos; deita-se este mingo um pouco ralo,
em um prato fundo ; tendo ao mesmo tempo sobre o fogo uma
panella com gordura a ferver, enfia-se na gordura a frma
com que se querem fazer os coscores ; em seguida mergulhase a frma no prato, e estando ella coberta de massa pe-se
na gordura a ferver. Estando cozida a massa, toma uma cr
amarellada e despega-se da frma; tira-se ento, pe-se so-

CAPITULO IX

201

bre um prato, e apolvilha-se de de assucar e canella. Fazemse, r or esta maneira, quantos coscores se quizerem ou quantos
der a massa.
O ferro, ou frma para estes coscores tem uma figura especial : composto de um arco de ferro da altura de dois
dedos, e duas pollegadas de dimetro, sendo repartido por
seis ou oito tiras de ferro da mesma altura, e tudo seguro a
um cabo de ferro comprido.
65. Coscores de mas. Batem-se doze gemas e
quatro claras de ovos, com uma quarta de farinha de trigo
desfeita em duas chicaras de gua de flor de laranjeira, e o
sumo de uma laranja, de iraneira que tudo forme um mingo
ralo.
Tomo-se por outro lado, umas mas que se descasco, tirando-se-lhes o miolo cora um canivete, ou um ferro prprio
para este fim, e pem-se n'uma calda de assucar em ponto de
xarope ; d-se-lhes uma fervura, tiro-se depois, e deixo-se
seccar ; n'este estado mergulho-se na mistura de ovos, deitaudo-se em seguida em gordura, que se acha frigindo sobre
o fogo-. '
Passados dois ou quatro minutos, tendo a capa tomado
boa cr, tiro-se os coscores e pem-se n'um prato, apolvilhando-se de assucar e canella.
66. Filhos de m a r m e l o s . Tomo-se alguns marmelos bem maduros, que se descasco, e se corto em rodas,
tirando-se-lhes a estrella do centro (miolo) com um canivete.
Deito-se estas rodas em calda de assucar, e deixo-se ferver um pouco ; tiro-se em seguida, e deixo-se seccar.
Por outro lado, batem-se quatro gemas e duas claras de ovos
com uma colher de assucar, uma colher de farinha de trigo,
o sumo de uma laranja, e um calix de gua de rosas; mergulho-se as rodas dos marmelos n"este mingo ; fervem-se era
gordura quente, e pem-se n'um prato, apolvilhando-se com
assucar e canella.
67. Filhos de m a s . Tomo-se duas dzias de
mas, descasco-se, partem-se, e tiro-se os miolos, enchendo-se o logar com pecegada ou gelea; unem-se depois
as metades como estavo anteriormente, cobrindo-se juntas
com uma colher de massa indicada para os filhos de marmelos, e traspassa-se cada ma com ura palito, que dever
atravessar as duas metades, afim de contei-as unidas; em se-

202

DOCEIRO NACIONAL

guida, mergulho-se na massa, frigem-se em gordura quente,


e depois de apolvilhadas com assucar e canella, servem-se.
68. Filhos polacos, c a r n a v a l . Deita-se n'uma
gamella uma libra de farinha de trigo.peneirada, fazendo-se
no meio uma cova, em que se deita meia ona de fermento
desfeito em uma chicara de leite quente, deixa-se levedar,
mexe-se com o dedo at a quarta parte da farinha ter-se misturado com o leite;passadas duas horas, abre-se a massa levedada,
e deito-se-lhe quatro onas de assucar, meia libra de amndoas piladas, oito gemas de ovos, uma ona de manteiga do
vacc a, (Jasquinlia de v.m limo, e uma pedra de sal; iucorpora-ee o resto da farinha, amassa-se tudo bem, cobre-se-coni
uma colcha de l, e deixa-se levedar durante trez horas, em
logar quente.
Estende-se depois a massa na grossura de meio dedo, e corta-se, com um copo, em rodellas do tamanho da palma da
mo; deita-se no centro de uma parte d'estas rodellas, uma
colherinha de qualquer doce, e toma-se a outra parte das
rodellas para cobrir as primeiras ; grudo-se bem as beiras,
apertando-se ; pem-se depois em logar quente para crescer at terem augmentado o dobro do volume primitivo.
Frigem-se em seguida os filhos em gordura quente;
estando cozidos, e de boa cr, tiro-se com uma escumadeira,
deixo-se escorrer, e apolvilho-se com assucar e canella.
69. Orelhas de burro. Tomo-se doze claras de ovos,
que se batem com seis colheres de assucar limpo reduzido a
p subtil; batem-se bem at endurecerem,ajunta-se canella moida, herva doce inteira; e tomo-se d'esta massa pequenas pores (com uma colher), que se colloco em papeis, longe umas
das outras, porque crescem muito, e pem-se em fomo muito
brando : quando esto cozidas, tiro-se dos papeis, e pem-se
em taboleirinhos de folha conservando-se ainda no forno at a
hora de servirem-se.
70. Cylindros d o c e s . Deito-se oito gemas e duas
claras de ovos em uma cassarola com meia libra de assucar,
e uma chicara d'agua ; bate se tudo muito bem, leva-se depois
ao fogo, mexendo-se; deixa-se ferver uma vez, tira-se do fogo,
e pe-se em uma gamella, accrescentando-se uma libra de fub mimoso, uma colher de gordura, um pouco de sal, herva
doce, e quanto for preciso de gua quente, para formar nina
massa de boa consistncia. Fazem-se d'esta massa, depois de

CAPITULO IX

203

bem trabalhada, pequenos cylindros que se deito em folhas,


c cozinho-se em forno quente ; vidro-se depois com calda
de assucar, em ponto de fio.
71. F a t i a s de Muscatel. Corta-se um po em fatias
da grossura de um dedo, que se deito em uma tigela com
vinho de muscatel; depois de bem embebidas, deixo-se escorrer collocadas sobre uma toalha. Batem-se, por outro lado, trez
gemas de ovos com uma colher de assucar; passo-se as fatias n'este caldo, e deito-se immediatamente em uma cassarola contendo calda de assucar em ponto de fio a ferver;
tiro-se, e pem-se sobre folhas untadas, e secco-se em forno
temper4do.
72. F a t i a s de Terceira. Deita-se n'uma cassarola
uma libra de assucar com gua de rosas; estando o assucar
derretido, e a calda em ponto de espelho,tira-se do fogo, deita-se-lhe uma colher de manteiga, uma quarta de amndoas
pisadas, meia quarta de passas, vinte gemas de ovos, emeia
quarta de miolo de po ralado ; leva-se a cassarola de novo ao
fogo,e mexendo-se, deixa-se ferver tudo at estar de boa consistncia. Deita-se esta massa sobre um taboleiro untado
de manteiga, e depois de fria, corta-se em tiras, que se apolvilho com assucar e canella, e vo em folhas, a um forno
temperado para se acabarem de cozinhar.
7 3 . H s t i a s doces moda d e B r u x e l l a s . Batemse duas gemas e uma clara de ovo, com uma quarta de assucar^ uma chicara de nata deleite; accrescento-se em seguida,
meia quarta de farinha de trigo, um calix de gua de flor de
laranjeira, e uma pedra de sal.
Aquece-se n'esta occasio um ferro, que tem similhana
com o ferro de fazer hstias, porm mais alto para caber
mais massa e por conseguinte ficarem mais grossas: unta-se
esta frma com manteiga derretida, e deita-se-lhe, com uma
colher, a massa necessria para encbel-a ; fecha-se a frma e
pe-se sobre um brazeiro; estando a hstia cozida, pe-se
inira prato, e apolvilha-se com assucar e canella.
74. Hstias m o d a de Hamburgo. Batem-se seis
gemas e trez claras de ovos, com uma quarta de assucar e uma
ona de manteiga fresca; estando tudo bem batido, accrescenta-se uma quarta de farina de trigo desfeita em duas chicaras
de leite, um pouco de baunilha, e uma pedra de sal. Fazem-se
depois as hstias pela maneira indicada no artigo anterior.

204

D0CEIR0 NACIONAL

75. F a t i a s de m o a s . Toma-se um coco ralado,


deita-se u'uma cassarola com uma libra de assucar, ura pouco
de canella, noz moscada e duas chicaras de leite ; deixa-se
ferver at o assucar estar desfeito ; tira-se do fogo, deixa-se
esfriar, e ajunto-se doze gemas de ovos batidas. Leva-se tudo
de novo ao fogo, e ferve-se, mexendo-sc, at ter tomado consistncia ; despeja-se n'eSte estado sobre um taboleiro untado, corta-se em fatiae,.que se apolvilho com assucar, e
cozem-se em forno temperado.
76. M e l i n d r e s . Batem-se dezoito gemas de ovos
com meia quarta de manteiga de vacca, euma libra de assucar, at ficarem bem escumosas,accrescentando-se,n'esta ocasio, meia libra de farinha de trigo peneirada, uma pedra de
sal, e um pouco de baunilha ou casquinhas de limo. Amassa-se
tudo, e se a massa estiver muito dura, acc*rescento-se mais
algumas gemas de ovos. Estando a massa bem trabalhada,
deita-se em pequenas frmas untadas, e cozinha-se em forno
quente.
77 R o d e l l a s . Amasso-se duas libras de farinha de
trigo, e meia libra de assucar, com doze gemas e duas claras
de ovos, uma pedra de sal, uma quarta de manteiga, e meia
libra de queijo fresco, accrscentando-se o leite necessrio,
para formar uma boa massa ; depois de bem trabalhada,
fazem-se rodellas, ou argolos, que se pem em forno temperado para cozinhar.
78 R o d e l l a s do Serro. Amasso-se uma libra de
farinha de trigo, outro tanto de polvilho, e meia libra de
assucar, com dez gemas de ovos.batidas, um pouco de sal,
meia libra de manteiga de vacca, vim pouco de herva doce, e
um copo de leite a ferver. Manipula-se bem a massa, com a
qual se fazem umas rodellas, que se douro com gemas de
ovos, apolvilho-se com assucar e cozinho-se sobre folhas
untadas, em forno temperado.
79. R o s c a s doces. Toma-se uma libra de farinha
de trigo, amassa-se com uma ona de bom fermento desfeito
em um copo de leite quente. Pe-se esta massa em logar
quente, e deixa-se levedar at ter adquirido quatro vezes o
seu primeiro volume.
Por outra parte, deitao-ae trez libras de farinha de trigo
em uma gamella, formando-se no meio ama cova, onde se
deito uma colher de sal, uma quarta de gordura de porco,

CAPITULO IX

205

meia quarta de assucar, quatro gemas de ovos,e o leite neces


sario para fazer uma boa massa ; accrescenta-se ainda o fer
mento, trabalhando-se bem a massa durante quatro horas ; em
seguida, formo-se as roscas, dando-se-lhes asfrmas usadas
e pem-se sobre folhas, para cozinharem em forno quente.
80. R o s c a s Brazileira. Deita-se n'uma gamella
um prato de farinha de mandioca, e sobre esta uma garrafa de
leite quente ; mexe-se e ajunto-se, um prato de polvilho,
uma quarto de gordura de porco, quatro colheres de assucar,
um pouco de sal, herva doce, oito JVos inteiros, e o leite necessrio para fazer uma massa um pouco branda. Fazem-se
depois cora esta massa umas roscas, que se cozinho em forno
quente.
8 1 . S o n h o s d e fub d e arroz. Deito-se n*uma cassarola meia libra de fub de arroz, e uma garrafa de leite ;
accrescento-se duas gemas de ovos, meia quarta de assucar e
uma pitada de sal. Ferve-se tudo, mexendo-se at ter tomado
consistncia. Formo-se depois com esta massa uns pequenos
cylindros, que se enrolo sobre uma taboa apolvilhada de
fub de arroz, e deito-se em gordura, que se acha a ferver
sobre o fogo ; estando cozidos, tiro-se com a escumadeira,
deixo-se escorrer, e vidro-se com calda de assucar, em
ponto de cabello.
^-

82. S o n h o s fritos. Toma-se meio prato de fub mimoso, que se escalda com trez chicaras de leite fervido,
devendo este ter levado um pouco de sal e uma colher de
assucar ; amassa-se bem, e misturo-se dez ou mais ovos,
para formar uma massa molle. Tiro-se, com uma colher,
pequenas pores d'esta massa, que se deito em uma frigideira, onde se acha gordura quente; continua-se at se acabar
amassa. Tendo-se coberto os sonhos de assucar, e canella,servem-se para caf.
83. T a l h a d a s d e S. P a u l o . Batem-se oito gemas e
trez claras de ovos com uma libra de assucar, e um pouco de
canella em p ; accrescento-se depois meia libra de fub mimoso, meia libra de amendoins muito bem socados, um pouco
de sa e um pouco de nata de leite, quanto for preciso para
formar uma massa urapoucodura. Deita-se esta massa, depois
de bem sovada, em uma frma untada, e cozinha-se em forno
quonte ; depois de cozida, tira-se da frma, corta-se em talhais

206

DOCEIRO NACIONAL

das,que se vidro com calda de assucar em ponto de cabello;


deixo-se esfriar um pouco, e pem-se, sobre uns taboleiros,
para acabarem de seccar.
84. Tarecos. Batem-se desoito gemas de ovos, coin
meia libra de assucar, accrescentando-se doze claras batidiiH
separadamente ; continua-se a bater, accrescentando-se meia
libra de polvilhos uma pitada de sal, e o sumo de um limo.
Estando a massa bem batida e um pouco rala, da consistncia
'de um mingo, deita-se, s colheres, sobre folhas untadas, e
cozinha-se em forno temperado.
85. F r o u x a s . Bate-se bem uma dzia de ovos, ajuiita-se uma colher de assucar, pouco sal, uma colher de farinha
de trigo, um pouco d noz moscada e uma colher de leite.
Por outra parte, tem-se sobre o fogo uma frigideira untada
de gordura, na qual se deito, aos poucos, duas ou trez cofiieres
d'este mingo ralo, que depois de frito de um e outro lado,
tirado e posto n'um prato ; procede-se assim, at se acabar a
massa. Estas fritadas, que no devem ser muito tostadas,
servem de capas, paran'ellas se enrolarem, ou pedaos de marmelada, ou qualquer outra qualidade de doce, picados de
figado de gallinha, etc.
.
Apolvilho-se estas trouxas com assucar e canella.
86. Bolos crescidos, Victor Emmanuel. Forve-ge meia garrafa de gua com uma pitada de sal, meia
libra de manteiga e uma colher de assucar ; logo que estiver
fervendo, deita-se sobre uma libra de farinha de trigo peneirada, e depois de ter esfriado, accrescento-se oito ovos inteiros. Amassa-se tudo bem, e formo-se uns belos, que se deito n'uma panella de gua a ferver sobre' 0 fogo; deixo-se
ferver, tirando-se com a escumadeira, proporo que sobrcnado, sigual de estarem cozidos , e deitorse logo em uma
vasilha de gua fria ; tiro-se de, ois de frios, c deixo-se
escorrer. Pem-se depois estes bolos sobre folhas untadas que
se levo a um fomo temperado..
87. Bolinhos de Saxonia. Misturo-se quatro onas
de farinha de trigo, com duas oitavas de fermento desfeito
n'uma chicara de gua quente; tendo a massa crescido bastante, encorpora-se, cora trez quartas de farinha de trigo
peneirada, uma pitada de sal, cinco onas de manteiga derretida, algumas colheres de leite, e meia colher de assucar.
Amas^a-se tudo bem, e formo-se'pequenos bolos, que se

CAPITULO IX

207

colloco sobre folhas apolvilhadas de farinha de trigo em logar quente para crescer; e tendo o volume crescido em dobro, colloco-se em forno quente para cozinhar, e douro-se
com gema de ovo.
8 8 . T h b i s c u i t s . - Piso-se meia libra de amndoas
doces descascadas, e uma libra de assucar, accrescentando-se
uns ovos, em seguida. Ajunto-se a esta massa, mais meia
libra de manteiga-fresca, e uma libra de "farinha de trigo;
amassa-se t u d a b e m , e fazem-se uns biscoutinhos, que se
pem sobre folhas, e ooziriho-se em forno temperado.
8 9 . O u t r o s . Pisa-se uma libra de amndoas doces com
meia libra de assucar; ajunto-se dois ovos, e um pouco de
sal; e tendo se feito um pasta homognea, accrescento-fe
meia libra de manteiga de vacba, outro tanto de farinha de
trigo, e a casquinha de um limo. Fazem-se uns biscoutinhos,
que*se cozinho em forno temperado.
9 0 . B i s c o u t o s c r e s c i d o s . Desfazem-se duas oitavas
de fermento em uma chicara de gua quente, ajunta-se uma
quarta de farinha de trigo, mistura-se, e pe-se em logar
quente para crescer. Tendo a massa adquirido quatro vezes
o seu primeiro volume, iriistuja-se com doze onas de manteiga, uma pitada de sal, meia quarta de assucar, seis ovos, e
o leite necessrio ; amassa-se tudo bem e fazem-se uns biscoutinhos, que se colloco sobre folhas e se deixo em logar
quente at alcanarem o dobro do seo volurle, pem-se em
forno quente para cozinharem ; podem-se vidrar ou dourar
estes biscoutos, antes de irem para o forno.
9 1 . B i s c p u t o s d i g e s t i v o s . Deito-se n'uma vasilha
uma libra de farinha de trigo, e outro tanto de assucar;
accrescento-se oito ovos,euma pitada de sal, bate-se tudo bem
e deita-se em pequenas frmas untadas, pondo-se no fundo de
cada uma duas ou trez sementes de herva doce. Deixa-se cozinhar a massa e i forno temperado.
9 2 . B o l o s d e G-enova. Faz-se uma massa com uma
ona de bom fermento desfeito em gua quente, quatro onas de farinha de trigo; pe-se em logar quente e deixa-se
crescer.
Tomo-se mais doze onas de farinha de trigo peneirada,
e amasso-se com seis ovos, uma quarta de manteiga, uma
ona de assucar, uma pedra de sal, e uma boa chicara de nata
de leite ; accrescento-se, em seguida, primeira massa feita

208

DOCEIRO NACIONAL

uma ona de passas, e outro tanto de doce secco de cidro


bem picadinho ; deixa-se levedar em logar quente, passada
meia hora, formo-se pequenos bolos, que se pem sobre folhas, apolvilhadas*com farinha de trigo; douro-se com gemas
de ovos, e cozinho-se em forno quente.
9 3 . C r o s t a s d e M a r s e l h a . Desfaz-se meia ona de
fermento n'um copod'agua quente, accrescento-se duas-libras
de farinha de trigo peneirada;deixa-se lovedar a massa em logar quente, accrescentando-se em seguida trez ovos inteiros,
seis onas de manteiga de vacca, um pouco de sal, uma libra
de assucar, e se for preciso, mais uni pouco de gua.
Trabalha-se bem a massa durante uma hori, deixa-se lovedar, de novo, em logar quente, e tendo adquirido trez vcx.es
o seo primeiro volume, reparte-se em pequenos biscoutos, ou
broinhas, que, depois de douradas, se colloco sobro folhas e
cozinho-se em forno quente.
9 4 . B i s c o u t o s t o r r a d o s . Deita-se n'uma gamella
uma libra de farina de trigo peneirada, fazendo-so no meio
uma cova,onde se deita nmaonade fermento desfeito em uma
chicara de leite; mexe-se este liquido com o dedo at se
ter desmanchado a tera parte da farinha; cobre-se, e pe-se
em logar quente para levedar.
Deito-se, por outro lado, n'uma pequena cassarola, cinco
gemas de ovos, uma chicara de leite, uma ona de assucar,
um pouco de sal, e a casquinha de um limo ; deixa-se l'< rver esta mistura durante um instante, mexendo-se, o deita-se
este mingo na gamella da farinha; trabalha-se tudo bem,
accrescentando-se uma quarta de manteiga. Forma-se com a
massa um ou dois bolos chatos e compridos, que se pem em
logar quente para levedar ; tendo crescido bastante, metiemse no fomo quente, para cozinhar ; tiro-se depois, corto-se
em fatias, que se acabo de torrar, quando o forno tiver esfriado um pouco.
9 5 . B o l a c h i n h a s i n g l e z a s . Amasso-se duas libras
de farinha de trigo peneirada com seis onas de manteiga de
vacca, uma pitada de sal, e um copo de leite ; sova-se bem a
massa, e deixa-se repousar durante duas ou trez horas ; estende-se depois com o rolo na grossura de uma moeda,
sobre folhas de flandres ; espeta-se um garfo em toda a sua
superfcie, e corta-se com a carretilha em tiras rnais compridas que largas ; envernizo-se com clara de ovo, e cozinho-se

CAPTULO X

209

no forno quente. Estando cozidas, tiro-se, deixa-se o forno


esfriar um pouco, e torno de novo para seccarem bem.
9 6 . B o l a c h i n h a s d e V e n e z a . Amassa-se bem uma
libra de farinha de trigo com meia libra de assucar, trez
quartas de manteiga de vacca, a casquinha de um limo,
seis gemas de ovos ; esten le-se com o rolo a massa sobre uma
taboa, e corta-se em quadros, que se pem sobre folhas para se
cozinharem em forno temperado.
9 7 . T o r r a d a s d o P o r t o . Batem-se quatro claras de
ovoscoin meia libra de assucar; accrescento-se quatro onas
de farinha de trigo e outro tanto de amndoas doces descascadas e picadas ; formo-se, depois de tudo bem amassado,
pequenas rodell s que se cozinho em forno temperado.
9 8 . B i s c o u t o s d o H a v r e . Tomo-se quinze ovos
frescos, deito-se as claras em uma bacia, e as gemas em outra ; estas batem-se com uma libra de assucar, um calix de
gua de flor de laranjeira, a casquinha de um limo picado ;
estando bem batidas, brancas, e escumosas, ajunto-se as
claras, batidas separadamente, uma libra .de farinha de trigo
peneirada, e um pouco de sal. Fazem-se os biscoutos, e apolvilhados de assucar e postos sobre folhas untadas, mettem-se
n'um forno quente; estando cozidos, tiro-se, deixa-se o forno
esfriar um pouco, e mettem-se lhe outra vez os biscoutos para
seccarem.
9 9 . B i s c o u t i n h o s d e c r e m e . Batem-se seis gemas
de ovos com uma quarta de assucar, e por outra parte as seis
claras; estandobem batidas,ajunto-se, e accrescento-se mais,
uma quarta de farinha de trigo peneirada, uma chicara de
nata de leite batida, uma pedra de sal, e um pedacinho de
baunilha ; fazem-se os biscoutinhos, douro-se com gemas de
ovos, apolvilho-se com assucar, e pem-se em forno temperado para cozinharem.
100. Biscoutos de a m n d o a s , m o d a de Madrid.
Pisa-se meia libra de amndoas doces com uma libra de
assucar ; misturo-se oito gemas de ovos batidas com outra
libra de assucar, quinze claras batidas duras, e meia quarta
de polvilho peneirado. Depois de tudo misturado, bate-se bem,
e pe-se em caixinhas de papel, de antemo preparadas, e
que se pem immediatamente em forno temperado para cozinharem.
1 0 1 . B i s c o u t o s d e c a s t a n h a s . Descasca-se meia
12.

210

D0CEIR0 NACIONAL

libra de boas castanhas, que se pisocom uma ona de amndoas amargas, e meia libra de assucar ; c tendo batido separadamente seis claras e trez gemas de ovos ; misturo-se com
as castanhas, e mais uma ona de farinha de trigo peneirada.
Fazem-se os biscoutinhos, que, apolvilhados do assucar e canella. se pem em folhas, c vo a um forno temperado para
cozinharem.
102. B i s c o u t o s d e p i n h e s . Ferve-se uma poro
de pinhes ; estando coxiilo.-t, descasco-se, e piso-se com a
casquinha de um limo, mistiirando-se a polpa com meia
libra de assucar, quatro gemas e trez claras de ovos batidas
separadamente, uma colher de polvilho, e outra de nata de
leite Fazem-se biscoutinhos. ou broinhas, que, dourados
com assucar, cozinho-so em forno temperado.

103. Biscoutos de amendoins, moda de Valen a . Tomo-se uma libra de amendoins, e meia quarta de
amndoas amargas. Descasca-se tudo, e pisa-se com meia
libra de assucar, e duas claras de ovos, juntas uma a uma ;
batem-se depois oito gemas de ovos com meia libra de assucar, e separadamente quatro claras ; misturo-se depois os
ovos e os amendoins pisados, uma ona de fub de arroz, e o
sumo de duas laranjas ; bate-so tudo ainda durante meia
hora, e pe-se depois em caixinhas de papel, ou s colheres,
sobre obreas, formando-se pequenos monticulos, que se cozinha J em forno temperado.

C;ii.\i;.l:a tlc Ji: 1><-1.

104. F o g a a d e S a b o i a . Batem-se sei gemas de


ovos, com libra e quarta de assucar, aeereseento se quinze
claras bem batidas, porm sem formar uma neve dura o que
produziria grumos nos biscoutos), nove onas de farinha de
trigo peneirada e secca, e a casquinha de um limo. Untose de manteiga derretida pequenas frmas que depois se apolvill.o com bastante assucar; deita-se-lhes a massa, que se
cozinha n'um forno temperado.
105. Biscoutos torrados, tartara. Lava-se cm
gua quente uma libra de manteiga de vacca para amollec 1-

CAPITULO IX

211

a ; escorre-se depois com cuidado toda a Rgua, e bate-se


com uma libra de assucar, accrescentando-se, uma por uma,
doze gemas de ovos; e quando tudo estiver bem batido,
ajunto-sc pouco a pouco uma libra de boa farinha de trigo,
a casquinha picada de um limo, e finalmente as claras dos
ovos batidas. Bate-se n'este estado toda a massa, durante
uma hora; unta-se uma frma, e deita-s-lhe a massa batida ;
cozinha-se em forno quente, depois do que, parte-se em talhadas da grossura de um dedo, que se secco em taboleirinhos no forno depois de brando.
106. B i s c o u t o s a c a m a d o s . Batem-se seis gemas
de ovos com meia libra de assucar, e u m a colher de manteiga;
estando bem batidas, deita-se-lhes um ovo inteiro, continuando-se a bater. Deito-se aos poucos cinco onas de boa farinha de trigo peneirada, e trez claras de ovos batidas duras ;
estando tudo bem misturado, deita-se n'uma frma uma camada d'esta massa na altura de uma moeda de 40 reis, e levase ao forno quente ; tendo se tomado uma cr bonita,tira-se do
forno, e deita-se por cima uma delgada camada de amndoas
descascadas, picadas, e misturadas com assucar tinto de cr
de rosa, sobrepondo-se-lhe outra camada de massa; leva-se
de novo ao forno at cozinhar esta segunda camada; tira-se,
deita-se por cima uma camada de chocolate ralado ; leva-se
um pouco ao fogo para derreter e seccar o chocolate ; deitase o resto da -massa por cima; deixa-se ento acabar de cozin h a r ^ depois de tirado do forno, corto-se de alto a baixo os
biscoutos, em fatias de um dedo de grossura, pem-se' os
biscoutos em um taboleiro, e secco-se em forno brando. Estes biscoutos, alm de serem de um bello aspecto, so muito
saborosos.
107. B i s c o u t o s d e m e l . Deito-se n'uma gamella
uma libra de farinha de trigo peneirada, meia libra de
amndoas doces descascadas, e pisadas com libra e meia de
assucar, o p de uma noz moscada, uma ona de canella, uma
dzia de cravos da ndia (tudo moido), a casquinha picada
de dois limes,euma chicara de aguardente boa; mistura-se
tudo depois de ter fervido sobre o fogo, deita-se uma libra de
mel fervente sobre a mistura, e amassa-se; e se a massa no
ficar dura, aceresceuto-se mais algumas colheres de farinha.
Estendo-se a massa na altura de um dedo sobre folhas apolvilhadas com farinha de trigo, e cozinha-se em forno quente.
Estando a massa cozida, tiro-se as fnnas do forno, corta-

212

DOOXIBO NACIONAL

se a massa em tiras, que depois de tirada a farinha com uma


escova, e banhadas em calda de assucar, pem-se no forno,
onde se deixo vidrar, e seccar.

108. Biscoutinhos de arroz Feij. Deito so


n'uma gamella uma quarta de fub de arroz, uma libra de
assucar secco, a casquinha de um limo, uma colher de sumo de laranja, e seis gemas de ovos ; bate-se tudo at estar
bem misturado, etendo-se accrescentado doze claras bem batidas, deita-se em pequenas frmas untadas, depois da massa
bem misturada. Cozinho-se os biscoutinhos em forno temperado, e depois de cozidos, vidro-se com assucar.

109. Biscoutinhos de polvilho. Batem-se, duranto


uma hora, quatro onas de polvilho, uma libra de assucar, seis
gemas e dez claras de ovos, com uma colher do sumo de ananaz ou de laranja ; deita-se esta massa em pequenas frmas, e
cozinha-se em forno temperado.
110. B i s c o u t o s c o m p o s t o s . Piso-se meia quarta
de marmelada, outro tanto de goiabada, e uma ona de flores
frescas de laranjeira; estando tudo reduzido a uma polpa, misturo-se-Mie seis claras de ovos bem batidas, e em seguida,
seis gemas de ovos batidas com meia libra de assucar, e outro tanto de fub de arroz. Mistura-se bem a massa, que se
deita em caixinhas de papel, e deixa-se cozinhar em forno
temperado.
1 1 1 . B e i j o s d e m o a . Batem-se seis ovos com uma
quarta de assucar, trez onas de fub de arroz, uma pedra de
sal e um pouco de baunilha cm p; deita-se a massa em uma
frma, de maneira que fique da altura de um dedo ; pe-se
em forno temperado, e cozinha-se, o que se alcana em um
quarto de hora; n'este estado, corto-se os pedaos com uma
frma do tamanho de uma moeda ; vidra-se uma metade
com calda de assucar, e a outra com chocolate. Grudo-sa
sempre juntos, dois biscoutinhos, vidrados diifeientcinente, e
pem-se em forno brando para seccarem.

CAPITULO X

PO DE L, BOLOS, MASSAS DE FOKNO PARA SE


TOMAREM COM CAF, CH, VINHO, ETC.
1. B a b de Paris. Passo-se, por uma peneira duas
libras de boa farinha de trigo; toma-se a quarta parte d'este
peso em meia ona de bom fermento, e dilue-se com quanto
basta de leite, para formar uma massa molle, havendo todo
o cuidado para que ella no se torne molle de mais; pe-se
esta massa em logar quente para fermentar ; tendo adquirido
um volume quatro vezes maior, ajunto-se o resto da farinha,
sete ovos frescos, e um pouco de leite frio, sufficiente para
formar uma massa de boa consistncia, que se trabalha bem ;
accrescento-se finalmente, uma colher de sal,trez colheres de
assucar, e uma quarta de manteiga. Pe-se ama sa em frmas
untadas de manteiga, no devendo enchel-as ; colloca-se em
logar quente at ter crescido bastante, e enchido as frmas,
que sepem no forno, n'este estado, afim de cozer os babs
que depois de tirados das frmas, se servem frios ou quentes
e enfeitados conforme o gosto.
2. B a b allemo. E' feito como o bab de Paris, accrescentando-se, porm, amassa umaquartadepassaslavadas,
duas onas de amndoas descascadas e cortadas em lascas delgadas.

-14

D0CEIR0 NACIONAL

3 . B a b d e b a n q u e i r o . P i l u e - s e uma ona de bom


fermento com duas chicaras de leite quente, accnseenta-Bo
meia libra de farinha de trigo peneirada, e deixa-se crescer
em logar quente ; ajunto-se-lhes depois trez ovos frescos,
um copo de leite frio, mexendo se tudo bem para formar um
mingo homogneo; accrescento-se em seguida quatro colheres de manteiga, meia quarta de assucar, uma pitada de
sal, e finalmente libra e meia de farinha de trigo e meia libra
de passas lavadas. Amassa-se tudo bem, o deixa-so levedar
durante quatro horas ; depois pe-se cm frmas tintadas, e
coze-se no forno.

4. Bab de espeto. (Baumkuchen). Prepara-se


um cylindro de po de dois a tr-ez palmos de comprimento,
e da grossura de um brao ; pratica-se um furo no meio para
poder-se enfiar um espeto de ferro, de maneira que o espeto
fique bem fixo.
0 cylindro deve ter uma extremidade mais fina que a outra. Enleia-se em todo o seu comprimento, e mui regularmente, um barbante ordinrio, segurando-se as duas extremidades do cylindro ; involve-se este barbante com um papel
que se ata com alguns fios de linho e unta-se bem com manteiga derretida.
Depois d'este apparelho prompto, batem-se duas libras de
manteiga fresca cora outro tanto de assucar em p, at formarem uma escuma ; ajunto-se quatro dzias de gomas
d'ovos, no se parando de bater; e em seguida ajunto-se
uma libra de polvilho, duas libras de farinha de trigo peneirada, meia garrafa do nata de leite, um pedao de baunilha
pisada, as casquinhas de dois limes, o sumo de quatro laranjas doces, e finalmente, passada uma hora de continuo
trabalho, accresccnto-se trez dzias de claras de ovos batidas
separadamente at formarem neve.
N'esta occasio, colloca-se sobre o fogo o cylindro preparado, que se vai volvendo por meio do eixo, e deitando-se-lhe
uma tigela da massa preparada, que, pelo movimento dado
ao cylindro, o cobre com uma primeira camada ; estando esta
camada cozida, e de uma cr dourada, cobre-se com uma segunda cam da de massa,e assim por diante, at se acabar toda
a massa.
N'este est elo, tira-se do fogo, e depois de tirado o espeto,
involve-se o cylindro em uma poro de assucar humedecido
com u n pouco de liquor de marasquinho (o calor do bab

CAPITULO X

215

sufliciente para derreter o assucar e cobril-o de um vidrado


elegante). Estando a massa j fria, pega-se em uma ponta'do
barbante e enleia-se no cylindro, na extremidade mais grossa;
e como o barbante foi enleiado com regularidade, sair todo,
deixando um pequeno vo, que permitte que se possa tirar o
cylindro, e finalmente o papel : apara-se o bab no fundo,
colloca-se n'um prato, e enfeita-se o cume com figuras allegoricas.
Nos grandes banquetes, pe-se este bab no meio da mesa,
como um dos mais ricos ornamentos.
5. B a b d a N o r m a n d i a . Piso-se doze onas de
amndoas doces descascadas com uma quarta de assucar, e
passa-se esta mistura por uma peneira.
Por outra parte, batem-se trez dzias de gemas d'ovos com
uma libra de assucar, accrescento-se as amndoas, meia libra
de farinha de trigo, libra e meia de polvilho, um pouco de
sal e uma dzia de claras de ovos batidas em neve. Deita-se
a massa em frma untada, e coze-se em forno quente ; depois
de cozida, deita-se por cima uma delgada camada de assucar
em p, humedecida com o sumo de laranja ; alila-sc o assucar
com a faca, que o calor do bab s sufliciente para derretel-o, e por conseguinte vidral-o convenientemente.
6. B a b d e N a n t e s . Peneira-se uma libra de farinha de trigo, que se deita em uma gamella com seis onas
de manteiga, quatro onas de assucar em p, uma ona de
amndoas descascadas e picadas muito finas, duas onas de
fermento dissolvido em leite necessrio para formar uma
massa de boa consistncia ; depois de levedada, deita-se em
uma frma untada de manteiga, e coze-se em forno quente.
7. M a s s a r e f o r a d a . Toma-se uma libra de boa farinha de trigo peneirada, mistura-se a quarta parte com duas
oitavas de bom fermento diludo em uma chicara de leite
quente ; mexe-se e pe-se esta massa molle em logar quente
para fermentar, at tererescido quatro vezes o seo volume.
Por outra parte, deito-se em, uma gamella as outras trez
partes da farinha, fazendo-se no meio um buraco, no qual se
pem uma colher de sal, duas colheres de assucar, dois ovos e
um copo de bom leite; mistura-se tudo e deixa-se descancar
at o fermento estar em ponto ; encorpora se em seguida o
fermento, e trabalha-se bem a massa ; deixa-se esta crescer
um pouco, deita-se depois em frmas untadas, e coze-se em
forno quente.

216

D0CEIS0 NACIONAL

8. S a v a r i n . Tomo-se quatro onas de farinha de


trigo peneirada, e amasso-se com meia ona de fermento
diludo em uma chicara de leite, e pem-se em logar quente
para levedar.
Por outra parte deito-se doze onas de boa farinha de trigo peneirada, em uma gamella, fazendo-se ura buraco no
meio da farinha, para deitarem-se lhe uma colher de sal, trez
colheres de assucar, doze onas de manteiga fresca e seis ovos
frescos escolhidos. Amassa-se tudo e accrescento-se, aos
poucos uma chicara de leite ; estando tudo bem amassado,
faz-se um buraco no meia da massa, deita-se o fermento e
torna-se a amassar de novo. Cobre-se esta massa com uma
toalha, e esta com um corbertor de lo, pondo-se em logar
quente para levedar. Pe-se depois em frmas, e coze-se em
forno quente.

SaTaUin.

9. Pluncraet. Pe -se uma bacia sobre brazas, com


Uma libra de manteiga fresca, mexe-se esta at transformarse cm nata, mas sem se derreter; accrescento-se, n'esta occasio, uma libra de assucar, e onze ovos inteiros, que se deito um por um, continuando-se sempre a mexer; ajunto-se
por fim uma libra de boa farinha peneirada, meia libra de
passas, e ura copinho de cognac ; deita-se na frma e cozese em fomo temperado.
10. Toucinho do Co. Soca-se uma quarta de amndoas descascadas, at formarem uma pasta homognea; ajunto-se pouco a pouco, meia chicara de leite, seis gemas e duas
claras d'ovos, uma libra de farinha de trigo ; amassa-se tudo
b-m, pe-se em uma frma untada com manteiga, coze-se no
fomo e serve-se coberto com assucar e canella.
11. Fogaa ordinria. Amasso-se uma libra de farinha de trigo peneirada com uma colher de sal fino, duas de
assucar, libra e meia de manteiga, e doze ovos; e se a massa
estiver muito dura, deita-se-lhe um pouco de leite. Depois de

CAPITULO X

217

tudo bem amassado, accrescenta-se mais meia libra de manteiga ; estende-se a massa da grossura de trez dedos sobre
uma folha, e coze-se em forno quente.
12. Guscs de seminrio. Humedece-se meio
prato de fub fino, com quanto basta d'agua para humedecel-o
sem o ligar ; misturo-se um pouco de sal, uma colher de
assucar, um pouco de herva doce ; pe-se em um cuscuzeiro,
apertando-se um pouco a massa ; e com esto tapa-se uma
panella funda, devendo o cuscuzeiro entrar na panella, sem
chegar na gua que se acha dentro, e com um pouco de angu,
tapo-se todos os suspiros que ficarem entre o cuscuzeiro e a
panella ; deixa-se cozer e estando cozido, vira-se o cuscuzeiro
de bocea para baixo, sobre um prato, e serve-se
13. Outro. Humedece-se meio prato de fub fino, com
uma chicara de leite, mistura-se meia quarta de queijo picado,
uma colher de assucar, uma colher de manteiga, duas gemas
de ovos, um pouco de herva doce, umas passas, e um pouco de
noz moscada raspada. Pe-se esta massa no cuscuzeiro, e procede-se no mais, como foi explicado para o cuscs de seminrio.
14. Cuscs frito. Corta-se o cuscs em fatias, que se
fregem era pouca gordura, apolvilho-se de assucar'e canella,
servem-se para ch, ou assados.
15. Bolo de requeijo, Tomo-se duas libras de
queijo fresco, que se amasso com doze ovos, uma libra de
biscoutos, ou bolachas doces em p, meia libra de assucar, e
duas colheres de manteiga de vacca fresca. Estando tudo bem
amassado, deita-se n'uma frma untada e coze-se em forno
temperado; vira-se sobre um prato depois de cozido, e lustrase com assucar diludo em gua.
16. Bolo mineiro abreviado. Mistura-se uma dzia
de gemas, e sete claras d'ovos, com uma libra de polvilho,
uma libra de assucar, duas chicaras de nata de leite, ou na
falta d'esta, duas colheres de manteiga de vacca fresca, uma
chicara de leite e um pouco de herva doce ; amassa-se bem,
pe-se era frmas bem untadas, e coze-se em forno quente.
17. Bolo abreviado m o d a de S. Paulo. Batemse bem doze gemas e nove claras d'ovos com uma libra de
assucar, e uma colher de gua de flor; mistura-se n'esta occasio uma libra de farinha de araruta, e continua-se a bater at
11

218

D0CEIB0 NACIONAL

a massa estar cheia de bolhas ; deita-se ento nas frmas, o


coze-se em forno quente,
1 8 . B o l o a b r e v i a d o G o y a n a . Amassa-se uma
libra de polvilho com uma libra de queijo velho ralado, duas
de gordura de porco, meia de assucar, oito gemas e quatro
claras d'ovos, e duas chicaras de bom leite, uma colhor de
sal, e um pouco de herva doce. Quando a massa estiver bem
trabalhada, deita-se em pequenos pratos untados com banha,
e pe-se em forno temperado para cozer.
1 9 . B o l o a b r e v i a d o d e f u b d e a r r o z . Batem-se
dezeseis gemas de ovos com uma libra de asssucar, o amasso-sc com uma libra de fub de arroz, ajuntando-sc depois
duas chicaras de gordura de porco, e as claras de seis ovos
batidas com uma chicara deleite at endurecerem, uma pitada
de sal e um pouco de.herva doce. Bate-se tudo at ficar bem
fofo, pe-se, depois, sobre pratos untados de manteiga,o cozose em forno temperado.
2 0 . B o l o d e a r r o z . Batem-se duas dzias d'ovos, e
estando duros, ajunto-se duas libras de assucar,unia librado
p de arroz, uma libra do gordura de porco ou matiteiga do
vacca, um pouco de herva doce, sal, e um pouco de gua do
flor de laranjeira. Estando tudo bem ligado, deita-se cm uma
frma untada, e coze-se em forno bem temperado ; depois de
cozido, vira-se sobre um prato, e d-se-lhe um verniz de
assucar.
2 1 . B o l o d e a r r o z c o m f e r m e n t o . Deito-se trez
libras de fub de arroz em uma gamella, forma-se no meio do
fub um buraco, em que se pe um pouco de calda fria de
duas libras de assucar em ponto de espelho, duas onas de bom
fermento, uma libra de massa de batatinhas cozidas e raladas,
doze gemas e quatro clarasde ovos, sal, e um pomo de herva
doce. Amassa-se tudo bem, i; pe-se a gamella coberta em
logar quente, durante seis horas. Tendo a masssa crescido
bastante, pe-se em frmas untadas, e coze-se em forno bem
quente.
2 2 . B o l o d e C a r . Deito-se em urna gamella unia
quarta de farinha de trigo peneirada, uma libra de as;-,n. ar,
uma quarta de manteiga de vacca, seis gemas de ovos, um
pouco de sal, herva doce e quanto basta de leite para formar
uma massa de boa consistncia. Ajunta-se a esta massa mais
uma libra de car cozido e ralado, e mistura-se bem amai-

CAPITULO X

219

eaudo-s ; deita-se, ento, em frmas untadas de manteiga, e


coze-se era fomo bem temperado, virando-se depois sobre um
prato, e enfeitando-se vontade.
2 3 . Bolo de car crescido. Deita-se em uma gamella libra emeia do fub de arroz, que se escalda com uma
garrafa de leite quente ; mexe-se, e^ajunta-se uma quarta de
assucar, outro tanto de manteiga dert-etida e quente, um pouco
de sal, herva doce, e uma libra de massa de car cozido e ralado, e ovos quantos forem necessrios para formarem uma
massa branda de boa consistncia. Formo-se dois ou trez
bolos, que se pem sobre folhas, douro-se, e cozem-se em
fomo quente.
24. Bolo inglez. Peneira-se uma libra de farinha de
trigo, pe-se em uma gamella, formando-se um buraco no
meio da farinha, para se lhe deitaem uma libra de manteiga
de vacca, doze gemas d'ovos, e doze claras bem batidas, Uma
libra de assucar, um pouco de sal, e herva doce. Trabalha-se
bem a massa, accrescentando-se meia garrafa de vinho branco,
e mais se for preciso, para formar uma massa de boa consistncia.
Pe-se em frmas, untadas e coze-se em forno quente.
25. F o g a a londrina. Deitarse era uma gamella
uma libra de farinha de trigo peneirado, e a'.nassa-se com
uma libra de manteiga de vacca, accrescentando-se, em
seguida, vinte e quatro gemas d'oyos batidas com uma libra
de assucar, e doze claras batidas com um pouco de gua de
flor at formarem uma neve, uma quarta de passas, sal, herva
doce, e o vinho branco necessrio para formar uma massa de
boa consistncia, que se pe em frmas e se coze em forno
quente.
26. F o g a a chineza. Pe-se em uma gamella uma
libra de farinha de trigo, que se amassa com oito ovos, meia
libra de assucar, uma libra de manteiga de vacca derretida,
o sumo de um limo, um pouco de sal, uma ona de fermento
desfeito em duas garrafas de agu v quente. Depois da massa
bem trabalhada, deixa-se crescer em uma gamella coberta, e
posta em logar quente ; em seguida, estende-se sobre folhas
de flandres da grossura de um dedo, vidra-se\ com assucar, e
coze-se em forno, quente.
27. F o g a a de Picardia. Batem-se doze gemas
d'ovos com uma libra de assucar, e depois de ter formado

220

DOCEIRO NACIONAL

uma massa branca escamosa, misturo-se-lhe uma libra de


farinha de trigo, uma pitada de sal e herva doce. Estaudo
tudo bem misturado, accrescento-se as doze claras batidas
em neve dura, com um calix d'agua do flor de laranjeira ;
continua-se a bater a massa durante meia hora, e pe-se em
frmas untadas para cozer em forno quente ; no se devendo
encher as frmas porque amassa cresce muito.
2 8 . F o g a a d e M i n a s . Batem-se doze gemas d'ovos
com uma libra de assucar em p, at forn ar-se uma massa
escuraosa e branca ; ajunto-se-lhes uma libra de fub
mimoso, uma colher de polvilho, e um pouco de sal, herva
doce, e finalmente as doze claras batidas com um calix d'agua
de flor de laranjeira, e uma colher de sumo de laranja, at
formarem uma neve ; continua-se a bater durante meia hora,
e pe-se em frmas untadas; coze-se era fomo quente, virando-se depois o bolo sobre um prato, e vidrando-se com
calda de assucar.
2 9 . B o l o c r e s c i d o d e arroz.Tomo-se doze gemas de
ovos, e batem-se com duas libras de assucar ; ajunto-se oni
seguida a neve de quatro claras de ovos, uma libra do fub
de arroz, a quarta parte de ura coco ralado, quatro colheres
de manteiga, um pouco de sal, herva doce, e a casquinha de
um limo. Bate-se tudo durante um quarto de hora, pe-se
depois em frmas untadas, e coze-se em fomo quente.
3 0 . B o l o p a u l i s t a Batem - se doze gemas d'ovos com
uma libra de assucar, ajunto-se-lhes uma libra de fub de
arroz, ou araruta, uma libra de manteiga derretida, um pouco
de sa, herva doce e um pouco de sumo de limo. Estando tudo
bem ligado, accrescenta-se a neve feita de dez claras d'ovos
batidas ; continna-se a bater durante mais um quarto de
hora, e at o momente de se pr a massa na frma, que deve
ir immediatamente ao forno quente. Estando cozido o bolo,
vira-se sobre um prato, e enfeita-se com assucar vidrado.
3 1 . D e s m a m a d o s . Deita-se ern uma cassarola, uma
garrafa de leite fervente com um pouco de sal e duas libras
de assucar refinado. Estando o assucar desfeito, deixa-se esfriar ; accrescento-se meia libra de manteiga de vacca, a
quarta parte de um coco ralado, e um pouco de herva doce ;
mexe-se, e leva-se a cassarola de novo ao fogo, continuando-se
a mexer at ficar bem grosso ; tira-se n'esta occasio do
fogo, deita-se em uma gamella, e depois de fria,trabalha-se

CAPITULO X

221

esta massa com seis gemas d'ovos e duas claras; pe-se


depois n'uma frma untada, e coze-se em forno temperado.
32. Especial. Batem-se doze gemas e seis claras de
ovos, com uma libra de assucar e o sumo de um limo grande,
at os ovos estarem escumosos; mistura-se n'este estado com
uma libra de farinha de trigo peneirada, um pouco de sal,
uma colher de manteiga e gua fervendo, quanto for neces-"
saria para formar uma boa massa, que se deita em uma frma
untada, e coza-se em forno temperado.
33. M a n u s de Minas. Tomo-se duas libras de fub
de raspas, e amasso-se com uma libra de assucar em p, uma
libra de manteiga, doze. gemas de ovos, uma pitada de sal e
herva doce ; trabalha-se bem a massa, e estende-se sobre
folhas n'uma camada delgada da grossura de meio dedo, e
coze-se em fomo temperado.
34. M a n u s d e Pernambuco. Cozem-se algumas
batadas doces, que se descasco piso-se e passo-se por uma
peneira. Tomo-se duas libras d'esta massa, que se misturo
com meia libra de assucar, outro tanto de manteiga, doze
gemas de ovos batidas, meia libra de fub de raspas de mandioca, e a metade de um coco ralado ; bate-se a massa bem,
deita-se em frmas untadas que se levo a um forno quente.
35. M a n u s d e queijo. Batem-se doze gemas d'ovo;
com uma libra de assucar, at formarem uma escuma branca;
accrescento-se a neve de seis claras, meio coco ralado, duas
libras de massa de mandioca, um pouco de sal, herva doce e
canella ; bate-se bem at deitar-se a massa na frma, que
deve ir immediatamente ao fomo quente.
36. M a n u s d e fub de arroz Batem-se dezoito
gemas e trez claras de ovos, com uma libra de assucar, at
ficarem bem escumosas; accrescento-se, n'esta occasio, uma
libra de fub de arroz, uma libra de manteiga lavada, e uma
quarta de amendoim ou sapucaias torradas e socadas, um
pouco de sal, e herva doce ; batem-se bem at se porem na
frma que se leva immediatamente para o forno.
37. M a n u s de car. Tomo-se duas libras de massa
de car cozido, descascado e ralado que se misturo com uma
quarta de fub de arroz, outro tanto de queijo duro ralado,
um pouco de sal, herva doce e canella.
Por outro lado, batem-se doze gemas e duas claras d'ovos,

222

D0CEIR0 NACIONAL

com uma libra de assucar, socado com meia libra de amendoim torrado.
Ajunta-se tudo, e accrescenta-se uma libra de manteiga
fresca ; bate-se at hora de se deitar na frma, que se
leva immediatamente ao fogo.
3 8 . M a n u s d a B a h i a . Batem-se vinte e quatro gemas e doze claras de ovos, com libra e meia de assucar, e libra e meia de manteiga fresca, at formaram uma massa
branca escumosa, accrescento-se uma libra de polvilho, um
coco inteiro ralado, um pouco de sal, a casquinha de um limo, e o sumo de uma laranja. Bate-se tudo bem durante
uma hora, deita-se a massa em frmas untadas, que se levo
logo a um fomo quente.
3 9 . M e l i n d r e s d e P a r i s . Tomo-se vinte e quatro
gemas do ovos, que se batem com uma libra de assucar, e um
pouco de canella em p, at formarem uma escuma branca;
accre8cento-8e-lhes uma libra de farinha de trigo peneirada,
uma chicara de nata de leite, e trez claras de ovos batidas
com uma colherinha de gua de flor, at ficarem transformadas em neve; bate-se tudo junto ainda durante meia hora,
e deita-se em seguida na frma que tem de ir ao forno.
4 0 . M o f i n a . Deita-se em uma gamella, uma libra de
farinha de trigo peneirada, no meio da qual se faz ura buraco onde se deito uma colher de sal, dois ovos, duas colheres
de manteiga derretida, outro tanto de assucar, euma ona de
fermento desfeito em meia garrafa de leite quente; moxe-so e
amassa-se bem, accrescenta-se mais um ovo, caso esta massa
esteja dura ; cobre-se, e pe-se em logar quente, durante seis
ou oito horas para levedar; formo-se em seguida uns bolos,
que se pem sobre folhas, apolvilhados de farinha de trigo,
fazendo se cozerem em forno quente.
4 1 . P o d e a m e n d o i m . Tomo-se uma libra de
amendoins descascados e torrados, meia libra de amndoas
doces descascadas, e na falta d'estas, um coco ralado, ou
amendoim cr; soca-se tudo at ficar reduzido a uma massa
homognea ajuntando, se uma por uma, trez claras d'ovos,
uma quarta de doce secco de cidra, uma libra de assucar, e finalmente doze gemas d'ovos, mistura-se tudo e
ajunta-se mais a neve dura, feita de nove claras de ovos batidas com uma colher de gua de flor de laranjeira. Pe-se
esta massa sobre pratos untados de manteiga, que se levo

CAPITULO X

223

a um fomo temperado. Depois de cozido o po, enfeita se


vontade.
4 2 . P o d o c e . Mistura-se uma quarta de farinha de
trigo peneirada com meia ona de bom fermento, dissolvido
em duas chicaras de leite quente. Pe-se esta mistura em
uma gamella, era logar quente, e deixa-se levedar durante
uma hora.
Deito-se em uma gamella trez quartas de boa farinha de
trigo peneirada, outro tanto de assucar, seis gemas d'ovos,
u m a i b r a d e manteiga de vacca, uma colher de sal, e um
pouco de leite quente, quanto basta para formar uma massa
de boa consistncia; accrescenta-se n'esta occasio a farinha
fermentada ; trabalha-se toda a massa muito bem, e pe-se
n'uma frma untada, para cozer cm forno quente. Vidra-se o
po depois de cozido, ou enfcita-se de qualquer maneira.
4 3 . P o d e c o c o . Toma-se a calda de duas libras de
assucar em ponto de espelho, deito-se-lhe depois de fria, um
coco ralado, uma libra de farinha de trigo peneirada, doze
gemas e seis claras d'ovos ; bate-se tudo durante uma hora,
deita-se depois em uma frma untada, e coze-se em forno
quente.
4 4 . P o d e P a r i s . Toma-se meia libra de boa farinha
peneirada, e misturo-se duas oitavas de fermento diluido
em uma chicara de leite quente: amassa-se, polvilha-se com
farinha de trigo, e pe-se em logar quente at ter crescido em
dobro.
Por outro lado, deito-se libra e meia de farinha de trigo
peneirada, faz-se um buraco no meio d'esta deita-se-lhe meia
ona de sal fino, duas onas de assucar em p, quatro onas de
manteiga fresca e e leite necessrio para formar uma massa
de boa consistncia ; accrescenta-se depois de bem amassada,
a outra massa fermentada, e trabalha-se de novo toda a
massa; apolvilha-se depois com farinha, e pe-se coberta em
logar quente para crescer. Fomo-se depois com a massa trez
ou quatro bolos, que se pem sobre folhas; depois de bem
dourados vo ao forno quente para cozer.
4 5 . P o d e g e n g i b r e . Amasso-se duas libras de
farinha de trigo peneirada, com meia libra de mel, uma ona
de gengibre em p fino, um.pouco de canella, e noz moscada,
meia libra de manteiga, e uma ona de fermento desfeito em
gua quente. Amassa-se tudo, e pe-se n'uraa gamella em lo-

224

DOCEIBO NACIONAL

g.ir quente, para levedar ; formo-se depois uns bolos, que se


pem em taboleirinhos de folhas para cozerem em forno
quente.
4 6 . P o d o s o l . Soco-se duas libras de assucar com
uma libra de amndoas doces, e uma libra de doce secco de
cidro; accrescento-se doze gemas d'ovos e estando tudo
reduzido a uma pasta homognea, ajunto-se uma libra de
farinha de trigo, quatro claras d'ovos batidas at formarem
uma neve dura, e uma chicara, ou mais, de leite, para fftzcr
uma massa um pouco dura, que se deita n'uma frma untada, c coze-se em forno quente.
4 7 . P o d e l M i n e i r a . Tomo-se doze ovos,
que se batem com uma libra de assucar; depois de bem batidos, ajunto-se uma ona de herva doce, um pouco de canella moida, e uma libra do farinha do t r i g o ; mistura-se
bem a farinha com os ovos; pe-se esta massa em frmas
bem untadas de manteiga ; leva-se immediatamente a um
forno brando, para cozer a massa. Conhece-se que o po est
cozido quando, introduzindo-sen'ellc um palito e tirando-se a
massa que adhere ao palito, no pega nos dedos.
4 8 . P o d e l d e f u b m i m o s o . Tomo-se dezeseis ovos, dezeseis colheres do assucar, e batem- se bem ; em
seguida, ajunto-se dezeseis colheres de fub mimoso bem fino, um pouco de herva doce inteira; mistura-se tudo bem
com o p'i de bater po de l e, pe-se esta massa em frma u*nt;ela de manteiga, e vai ao forno um pouco mais
quente do que para o po de l de farinha de trigo.
Faz-se tambm po de l com fub de raspas de mandioca, em logar de farinha, ou fub mimoso.
4 9 . P o d e l e s p o n j o s o . Batem,se doze gemas d'ovos com uma libra de assucar, e uma pitada de sal
at formarem uma massa branca escumosa; accrescento-se
meia libra de farinha de trigo peneirada, um pouco de herva
doce, e finalmente, as doze claras batidas e transformadas em
neve dura. Bate-se tudo at o forno estar quente, e deita-se a
massa em frmas untadas que se levo logo ao forno. Estando
cozido o po, tira-se da frma, e enfeita-se vontade.
5 0 . P o d e l f r a n c e z a . Batem-se oito gemas
d'ovos com meia libra de assucar, uma quarta de farinha
de trigo, uma casquinha de limo picada, e uma pitada de sal.
Estando tudo bem batido, ajunto-se oito claras d'ovos bati-

CAPITULO X

225

das duras; mexe-se tudo, deita-se na frma untada, pulverisa-se com canella e assucar, e pe-se logo em forno
quente.
5 1 . R o s c a s do Natal. Toma-se uma libra de farinha de trigo, e amassa-se com uma quarta de bom fermento
desfeito em uma garrafa de leite quente, para levedar durante quatro horas.
N'este intervallo, peneiro-se quatro libras de farinha de
trigo, deito-se em uma gamella, formando-se no meio nm
buraco, em que se deito duas onas de sal, meia libra de assucar, doze gemas e quatro .claras de ovos, uma libra de manteiga de vacca derretida, uma libra de passas, meia libra de
doce secca de cidro cortado em pequenos pedaos, uma
quarta de amandoas descascadas e pisadas, e o leite necessrio para formar uma massa de boa consistncia; accrescentase finalmente a farinha fermentada; trabalha-se bem amassa,
que se pulverisa com farinha de trigo, e cobre-se com uma
colcha de l, pondo-se em logar quente para levedar; passadas cinco ou seis horas, estando a massa bastante crescida,
formo-se broascompridas de libra ou mais; d-se um golpe
com a faca pelo comprimento de cada broa, e coze-se em forno
quente.
52. B a b polaco. Faz-se em primeiro logar a levadurade uma ona de bom fermento, com uma quarta de farinha
de trigo e o leite necessrio ; tomo-se depois mais trez quartas de farinha de trigo, meia ona de sal, quatro onas de
assucar, um copo de nata, vinte ovos, duas libras de manteiga
e a levadura c trabalha-se bem a massa. Accrescento-se mais
um calix de vinho branco, meia oitava de aafro socado
com uma na_de assucar, e desfeito em Outro tanto de vinho
branco, uma quarta de passas, uma ona de doce secco de cidro picado, outro tanto de amndoas doces descascadas e picadas. Deita-se a massa em uma frma untada, e coze-se em
fomo quente, podendo se enfeitar com assucar.
5 3 . F o g a a a l l e m . Desfaz-se meia quarta de bom
fermento em meia garrafa de leite, e mistura-se com uma libra de farinha de trigo peneirada; pe-se esta mistura em logar
quente para levedar: tendo crescido quatro vezes o seu volume, mistura-se em uma gamella com trez libras de farinha
de trigo, uma libra de manteiga derretida, meia libra de assucar, uma colher de sal, meia libra de passas, outro tanto de
amndoas doces descascadas e cortadas em tiras finas pelo
1*.

-.'2G

D00EIRO NACIONAL

comprimento, e a infuso de uma oitava de assafro da ndia, em uma chicara grande de leite quente ; accresccnto-so
os ovos necessrios para formar uma massa de boa consistncia, que se deita depois em frmas untadas, que no se enchem, e que se pem era logar quente.at a massa ter crescido,
e enchidas as frmas ; n'esta ocoasio que vo ao forno
quente.
5 4 . F o g a a p a r i s i e n s e . Descasca-se, e torra-se meia
libra de avells, que se soco, humedecendo-se com uma colher de nata. Pe-se depois esta massa em uma tigela, e accrescento-se mais quatro chicaras de leite; deixa-se ficar em
repouso, coando-se depois, e pondo-se a parte este leite do
avells.
Desfaz-se, por outro lado, uma ona de bom fermento em
um copo de leite quente, e mistura-se-lhe meia libra de farinha de trigo, pondo-se depois a massa em logar conveniente
para levedar.
Deita-se, n'esta occasio, em uma gamella, libra e meia do
manteiga fresca, que se mistura com meia libra de manteiga
derretida; accrescento-se, mexendo-se, dois ovos inteiros e
dez gemas ; estando bem batida, deita-se esta nata, libra o
meia de farinha de trigo o leite das avells, 'uma colher de
sal, uma quarta de assucar e, se a massa estiver dura, mais
alguns ovos: ajunto-se finalmente o fermento preparado,uma
quarta de amndoas descascadas e picadas, outro tanto de doce secco de cidro, e a mesma quantidade de passas.
Deita-se a massa em frmas untadas, deixa-se crescer em
logar quente, e coze-se em forno quente.
5 5 . F o g o a f r a n e z a . Misturo-se, em uma vasilha,
uma quarta de assucar, um pedao de baunilha, um calix de
cognac, e meia libra de passas.
Desfaz-se, n'uma outra vasilha, uma ona de bom fermento,
cin ura copo de leite; mistura-se meia libra de farinha de
trigo peneirada, e pe-se em logar quente para levedar. V e s te intervallo, deito-se, n'uma gamella, duas libras de manteiga de vacca, doze ovos inteiros e doze gemas; bate-se tudo at formar uma nata, accrescentando-se-lhe duas libras e
meia de farinha de trigo, trez chicarasde nata, uma ona de
sal, afarinha levedada, e a mistura das passas; trabalha-se a
massa, ajuntaudo-se mais alguns ovos, se a massa ficar dura;
pe-se em frmas untadas, deixa-se crescer, e coze-se finalmente em forno quente.

CAPITULO X

227

5 6 . F o g a a d e B e r l i m . Batem-se n'uma vasilha, duas


libras e meia de manteiga fresca at formarem uma nata ;
accrescento-se, pouco a pouco, outro tanto de farinha de trigo,
meia libra de amndoas socada, com outro tanto de assucar,
uma ona de sal, outro tanto de bom fermento desfeito em
lima libra de leite quente, e sessenta gemas de ovos. Trabalha-se bem a massa toda, e tendo-se batido separadamente
as sessentas claras, e umas casquinhas de limo picadas, at
terem formado uma neve dura, misturo-se massa, que se
estende na altura de um dedo, sobre frmas chatas; deixa-se
crescer convenientemente, e acaba-se de cozer em forno
quente ; depois de cozida vidra-se com assucar.
5 7 . F o g a a t u r c a . Soca-se em um pilo, meia libra
de amndoas com meia libra de assncsr; mistura-se esta
massa com uma libra de farinha de trigo peneirada, meia libra de manteiga, uma colher, de aafro da ndia em p, e
accrescento-se tinto ovos quantos forem precisos para fazer
uma massa branda, que se estende sobre folhas, na altura de
um dedo, e coze-se em forno temperado.
5 8 . B o l o s e s c a l d a d o s . Esta massa toma onome.de
escaldada, pelo methodo de seu fabrico.
Tomo-se uma libra de farinha de trigo peneirada, que se
amassa com sete ovos, uma colherinha de sal, e uma quarta
de manteiga de vacca, accrescentando-se massa, se estiver
muito secca, mais algumas gemas de ovos. No dia seguinte,
estende-se a massa de um dedo, e corta-se em tiras de dois
dedos de comprimento, e um dedo de largura, as quaes se deito em uma grande cassarola com gua fervente, e logo que
estiverem cozidas, isto , logo que sobrenadarem, tiro-se
com a escuinadeira, e deito-se era. uma vasilha com gua
fria; tiro-se depois de frias, e deixo-se escorrer sobre uma
peneira ; deito-se depois sobre folhas untadas, douro-se, pulveriso-se com assucar e canella, e cozem-se mais uma vez
em forno temperado. Tambm se uso estes bolos simples,isto
, sem assucar e canella.
5 9 . P o d e e s p c i e . Misturo-se em uma gamella,
seis libras de boa fariAha de trigo peneirada, quatro libras de
assucar, duas onas de doces seccos de cidro ralado, ontro
tanto de limo verde, meia ona de cravos da ndia, meia
ona de canella, e meia ona de noz moscada, tudo socado e
em p subtil, trez libras de amndoas doces descascadas e
socadas; deito-se por cima d'esta mistura trez garrafas de

238

D0CEIR0 NACIONAL

mel quente, e um copo de cognao; bate-se a mistura durante


uma hora, deita-se depois amassa em frmas baixas, pulverisidas de farinha de trigo e cozem-se em forno tcmpeiad..
Depois de cozidos os pes, vidro-se cora calda de assucar
6 0 . P o d e e s p c i e a l l e m o . Misturo-se oito
libras de farinha de centeio peneirada, com quatro libras de
farinha de trigo tambm peneirada, duas onas de gengibre, duas onas de pimentes, duas onas de pimentas da ndia, e uma quarta do herva doce com quanto for preciso do
mel quente, e uma quarta de fermento desfeito em uma garrafa d'agua para formar uma massa de boa consistncia que
depois de bem trabalhada, se pe em logar quente. Passadas
vinte e quatro horas, estende-se a massa da grossura do uma
moeda de dois vintns, sobre folhas pulverisadas de farinha
de trigo, e coze-se em forno temperado.
Enfeito-se os pos com amndoas descascadas e cortadas
pelo meio, e fatias delgadas de doce seeco de cidro.
6 1 . P o d e e s p c i e d e B e r l i m . Misturo-se quatro libras de farinha de trigo com uma ona de pimentas da
ndia em p, uma ona de canella, uma ona de noz moscada, meia ona de cardamomo, meia quarta de carbonato de
ammoniaco em p, e o mel necessrio para formar uma
massa de boa consistncia, que depois de bem amassada, so
deita em frmas de folhas, pulverisadas de farinha de trigo.
Enfeito-se estes pes com metades de amndoas doces descascadas, fatias de doces seccos, e calda de assucar em ponto
de cabello, e vo a um forno temperado para se cozerem.

62. Po de espcie ordinria de Flandres.


Pem-se sobre o fogo doze libras de mel com uma garrafa
de gua; depois de ferverem, escumo-se bem, e deita-se este
mel quente sobre oito libras de farinha de trigo peneirada,
uma ona de pimentas da ndia em p, e depois de amassado,
deixa-se esfriar. N"este tempo, dissolvem-se, em uma chicara
de leite, trez onas de carbonato de potassa, que se ajunto
massa que deve estar um pouco dura, e que se pe em frmas de differentes feitios, pulverisadas com farinha para a
massa no pegar. Em seguida, tira-se a massa da frma,
limpa-se a farinha adherente, e pem-se estes pes era folhas
de Flandres para cozerem em forno bem temperado.
Em quanto os pes se cozem, dissolvem-se ern cerveja duas
oitavas de colla de peixe, e unta-se.a superfcie dos pes, com

CAPITULO X

229

um pincel molhado ii'este verniz e sobre os quaes se collo


metades de amndoas descascadas, e talhadas de doce secco
de cidro. Tomo-se a pr os pes no forno para seccarem
bem.
63. Po d e espcie fina d e F l a n d r e s . Esta massa
faz-se com seis libras de farinha de trigo, uma ona de carbonato de ammoniaco dissolvido em uma chicara de leite,
uma quarta de aniz em p, duas onas de coentro, uma ona
de cravos da ndia, reduzidos a p impalpavel, uma libra de
doce secco de cidro ralado, seguindo-se no mais como no
processo indicado para a espcie ordinria de Flandres.
64. P o d e Gnova. Soca-se uma quarta de amndoas doces, com uma clara de ovo e mistura-se esta massa
com seis onas de farinha de trigo peneirada, meia libra de
assucar, dois ovos e seis gemas, uma colher de aguardente, e
uma pitada de sal; mistura-se bem, accrescentando-se depois meia libra de manteiga batida, amassa-se tudo bem
e deita-se em caixas de papelj' para cozer em forno temperado.
Depois da massa cozida, corta-se em tiras, que se tosto no
forno para ficarem bem seccas.

CAPITULO XI

PASTELARIA ORNAMENTAL, OU PITTORESCA.


Um bom pasteleiro deve sem duvida revelar tanta habilidade no sabor, como no aspecto dos doces, que fabrica,
e o biscouto o mais singelo revela, no seu aspecto agradvel,
o engenho e o gosto do pasteleiro. Alm d'isto, ehfeito-se com
figuras feitas de massa, as mesas para um grande banquete de
ceremonia; e por isso, julgamos necessrio dar algumas noes
a respeito, e que sem duvida interesso as pessoas que se entrego a esta arte.
As geleas, compotas, cremes, empadas tortas, etc, so cozidas em frmas especiaes ; depois de cozidas so collocadas
sobre bases feitas de differentes massas, ornadas dos lados
com guirlandas, e por cima, com remates de differentes feitios,
conforme a habilidade e gosto de cada um. Acho-se venda
as mais variadas frmas para estes enfeites, alm de muitas
figuras, que se modelo mo.
Apresentaremos, em seguida, as receitas para as massas com
que se fazem estes ornamentos, principiando pelas massas de
bases, dispensando de dar uma longa enumerao, visto que
podem ser variadas conforme o gosto do artista.
1. M a s s a de pastilhas. Lavo-se em gua, duas
onas de gomma alcatira, e depois de escorridas, deito-se em

232

D0CEIR0 NACIONAL

uma tigela com uma chicara d'agua. Nodia seguinte, estando


desfeita a gomma, passa-se por um coado/; cspiemendo-so
bem, accrescento-se doze onas de assucar, e uma colher de
sumode limo ;amassa-se tudo bem, encorporando-se, finalmente, mais duas onas e meia de polvilho.
Guarda-se a massa coberta durante quatro a seis horas , o
tendo-se molhado as mos, torna-se a trabalhal-a, dividindo-a
em seguida em tantas partes, quantas so as cores que se
querem admittir. Tingem-se as diftei entes partes, pem-se nos
moldes, tiro-se e guardo-se em caixinhas para quando t
precisarem.
2 . M a s s a d e p a p e l o . Toma-se uma poro de papelo que se corta, e deita-se em uma vasilha com gua
quente ; tendo-ee tornado molle, pe-se em um almofariz c
reduz-se a uma massa. Accrcscenta-se-Jhe a quinta parte do
peso de colla ordinria dissolvida eniduas vezes o seovolinno
de gua, e trez vezes tanto de gesso, ou quanto for preciso
para ob er-se uma massa"compacta. Fazem-se os enfeites nas
frmas, e eecco-se na estufa.
Esta massa muito prpria para formar vasos e cestos, o
as bases feitas com ella so muito slidas, o de muita
durao.

3. Verniz branco para a s p e a s m o n t a d a s .


Deita-se em uma tigela de leite uma colher do cremor, e
pe-se a vasilha em logar qu nte ; estando bem talhado,
coa-se, toma-se meia libra d'este soro, no qual se disssolvem
quatro onas de gomma arbia, uma oitava de colla de peixe,
e uma chicara de espirito de vinho. Este verniz applica-so
quente, e com uma brocha.

4. Cimento para p e a s montadas. Como as differentes partes de uma pea s ordinariamente moldadas a
parte, -necessario segural-asumas s outras depois de seccas;
emprega-se, para este fim, o cimento seguinte : Dissolvcm-so
n'uma chicara d'agua, quatro onas de gomma arbia e outro
tanto de gomma alcatira ; accrescenta-se a esta soluo, uma
libra de assucar ; amassa-se e ajunta-se, pouco a pouco, o
polvilho necessrio para obter-se uma massa um pouco mais
molle que a das pastilhas ; tinge-se este cimento se for necessrio.
Esta massa tambm pde ser moldada para ornamentos de
toda a espcie.

CAPITULO XI

233

5. Bases de assucar derretido. Es'es enfeites so

feitos em frma de dobradias. Coze-se o assucar, at chegar


em ponto de cabello, tira-se do fogo, deita-se a cr que se
quer dar pea, mexe-se, e deita-se na frma. Querendo-se,
podem-se accrescentar algumas amndoas picadas, ou pistaxas. Ferve-se a calda at chegar ao ponto de assucar ; tira-se
do fogo, deito-se as amndoas, mexe-se, e pe-se na frma ;
depois de fria, abre-se a frma, e tira-se a pea.
6. B a s e s de a s s u c a r l a v r a d o . Para fazer esta base,
que de um bello aspecto, mas de uma execuo trabalhosa,
necessria uma certa habilidade ; toma-se um pedao de
assucar de Hamburgo, do tamanho da pea desejada, e com
limas, goivas, e com o canivete, d-se lhe a frma desejada ;
se acontecer quebrar algum pedao, pde-se collar com o
cimento indicado.

7. Conservaes dos enfeites de assucar. Por

causa da humidade, muito difficil conservarem-se os enfeites


de assucar por muito tempo; e como do muito trabalho no seo
fabrico, indicaremos aqui um meio de sua conservao.
Pem-se os enfeitos sobre um prato, que se colloca em uma
estufa durante algumas horas ; estando os enfeites bem seccos, cobrem-se com unia manga de- vidro, ou na falta d'esta,
pem-se os enfeites em umafolha de flandres, que se tapa grudando-ee unia tira de papel no logar das juntas ; pe-ee a
folha na estufa, e unto-se as tiras de papel com manteiga ;
da mesma maneira se applica uma tira de papel no logar da
unio do prato com a manga de vidro, e unta-secom manteiga
de vacca, ou deita-se uma camada de sebo em roda da beira
do vidro sobre o prato.
8. Enfeites de a s s u c a r derretido. Leva-se uma

Cassarola de bico.

calda de assucar ao ponto de cabello, e tendo-se desenhado


sobre uma pedra de mrmore, ligeiramente untada, as figuras

234

DOCEIRO NACIONAL

que se querem fundir, deixa-se cair a calda em um fio, acompanhando-se os riscos do desenho. Tendo-se de fazer figuras
de differentes cores, divide-se a calda em differentes e pequenas cassarolas, misturando-se em cada uma a cr que se deseja, e tendo-se o cuidado de conserval-as sobre brazas para o
assucar no endurecer.
As cassarolas devem ter um bico, e o^ operador deve ser
exercitado para fazer uma obra que possa apparecer. Com o
mesmo assucar, fundem-se tambm figuras ou moldes, que
so de uma bella cr e apparencia, por serem transparentes.

9. V i d r o de a s s u c a r p a r a a s p e a s montadas.
Bate-se meia libra de assucar em p com duas claras d'ovos,
e estando bem batido,, e antes que forme neve, acerescento-so
uma colher de sumo de limo, e duas colheres de polvilho ;
applica-se este mingo sobre as peas como bases, e conto
ornamentos.

10. Vidro d e a s s u c a r s o b r e a s p e a s comestv e i s . Batem-se duas claras d'ovos com meia libra de assucar ; c estando bem escumosas, aeerescentm se umas gotas de
sumo de limo, e applico-sc sobre os pudins, tortas, etc.

11. Vidro de a s s u c a r com marasquino. Batem-se seis onas de assucar era p com uma clara de ovo,
duas colheres de liquor de marasquino, formando tudo um
liquido homogneo eVscumoso. D-se com um pincel, sobro
a fua.
1'elo mesmo modo pde-se fazer vidro de assucar com qualquer outro liquor.
1 2 . V i d r o d e c h o c o l a t e - Deita-se n'uma pequena
cassarola com uma colher l .-f/iia, meia libra de chocolate
raspado, leva-se a cassarola l>re brazas, e raexe-se at ter
derretido o chocolate, sem comtudo chegar a ferver ; deita-sc
n'esta occasio meia libra de assucar em p, mexe-se sobre o
fogo at estar em ponto de ferver, e vidra-se logo a pea.

13. Vidro de a s s u c a r cozido e m caf. Deita-se


ein uma pequena cassarola, meia libra de assucar com duas
onas de caf muito concentrada. Estando o assucar derretido,
d "ir a-se a calda sobre a pea que sequer vidrar, e alisa-se com
uma faca.

14. Vidro de chocolate cozido. Deito-se seis


ouas de cln < late raspado, em uma cassarola collocada sobre
brazas ; deixa-se o chocolate derreter, e ajunto-se lhe, n'esta

CAPITULO XI

235

occasio, trez colheres de leite; accrescenta-se a calda de meia


libra de assucar em ponto de cabello, e emprega-se a mistura,
pelo modo j indicado.
15. A s s u c a r escorrido por a r r e m e s s o . O assucar por arremesso fia-se sobre o cabo de uma colher de po,
ou sobre a -folha de uma faca de cozinha que se segura com
a mo esquerda, estendendo-se horizontalmente a folha at
altura da cara, ao passo que tomando-se uma colher de sopa
com a.mo direita, mergulha-se no assucar que se deixa escorrer de leve, afim de no tomar uma demasiada quantidade ; em seguida, levantando-se a mo acima da faca, e agitando-se cm presteza a colher da esquerda para a direita, faz-se
escorrer o assucar em fio muito delgado, que caindo da colher, vem se collocar sobre a folha da faca; logo que estiver
acabado o assucar da colher, pe-se-lhe novo assucar para
continuar-se a operao; e quando o assucar produzir uma
faxa, tira-se da faca, para se estendel-a sobre uma mesa ao
abrigo do ar humido. Corta-se a base da faxa, a fim de
no empregar seno o assucar escorrido bem desempe^nado,
e continua-se a operao at que se tenha alcanado sufliciente
quantidade de faxas.
Pde-se tingir este assucar em cr de rosas, verde, ou amarello. Do-se estas *cres, ajuntando-se ao assucar, quando elle
est cozido, umas das cores indicadas no principio d'esta
obra.
16. A s s u c a r escorrido c o m a colher. Cozinho-se
pequenas pores de assucar em ponto de cabello ; quando o
assucar est cozido e frio a ponto, enche-se com elle uma colher de sopa, e deixa-se escorrer at que se torne em fios ou
cordes redondos e regulares.
N'este estado, deixa-se cair o assucar em cordes, sobre um
molde, sobre uma chapa, ou sobre um mrmore levemente
untado de azeite, acompanhando-se os desenhos traados de
antemo. Depende este trabalho de presteza e percia.
17. Enfeites de a s s u c a r torcido. E* preciso, em
primeiro logar, cozer o assucar em ponto de espelho, deitalo em seguida sobre um maimore untado levemente com azeite,
deixal-o esfriar durante alguns minutos, tendo-se o cuidado
de ajuntaria beiras para o centro, onde o assucar est mais
quente.
Logo que o assucar se acha em estado de ser trabalhado,

236

DOCEIRO NACIONAL

unto-se as pontas dos dedos com um pouco de leo de amndoas doces, e puxa-se o assucar com as duas mos.ajuntandose sempre para o centro o assucar que se tira por esta maneira, at que, por este trabalho, se torne brilhante, ao passo que
toma mais consistncia.
E' preciso conservar o assucar sempre amontoado, afim de
que se conserve quente o maior tempo possvel / elle s
pde ser transformado em enfeito, em quanto conservar ductilidade; e uma vez frio, torna-se quebradio.
O assucar torcido pde ser empregado para formar azas
para vasos ou taas; estas azas so fiadas em cordas formadas de trez fios de assucar; torcem-se at que o assucar esteja
um pouco frio, e n'este estado do-se-lhes as frmas.
Com o assucar torcido pde-se tambm imitar folhas, flores
com cores matizadas; para se imitar uma folhado arvore,
comea-se por achatar o assucar com a mo. o em seguida
apertar-se fortemente em uma frma adequada, e untada levemente de algum leo. Imito-se tambm rosas, cujas pelalas se fazem separadamente, eque se armo depois de frias
sobre um boto de pastilhas de assucar.
Estas rosas podem ser coloridas a pincel.
1 8 . E n f e i t e s e m m a s s a r e a l . E' preciso, em primeiro logar, obter-se o vidro real, cujo processo o seguinte:
Collocai se em uma terrina seis onas de assucar passado em
peneira de seda, ajunto-se uma clara de ovo, e algumas gotas de cido citrico, e mexem-se com uma colher, virando-sc
da direita para a esquerda ; e no fim de dez minutos de trabalho, a massa principia a tomar consistncia. Continua-se a
trabalhar a mistura durante mais oito minutos, at que ella
adhera a uma colher, e no caia seno com dimculdade;
n'este estado, ajunta-se-lhe um pouco de tinta azul, e incorporo-se algumas colheres de feeula de batatas; mexe-se ainda
um pouco, e cobre-se com um panno levemente humedecido
para a massa no seccar na sua superfcie. Em certos casos,
substitue-se a fecula por uma colher de cremor tartaro, ou
uma pitada de gomma adragante reduzida a p ; esta reunio,
que se faz massa, tem por fim dar-lhe mais resistncia, c
tomal-a mais fcil para soecar.
Emprega-se esta massa psra todo e qualquer enfeite, podendo ser colorida vontade, com quanto as cores empregadas no sejo muito liquidas.
Para se proceder aos enfeites, emprega-se um funil de pa-

CAPITULO XI

237

pel, onde se colloca a massa que se faz escoar pela extremidade


iina em fios delgados, acompanhando-se os desenhos feitos
de antemo, como j foi explicado n'um artigo antecedente.

19. Enfeites com massa de pastilhas de assu-

car. Os enfeites cora massa de pastilhas so cortados com


um vasador, ou sobre taboa.
Para se cortar com vasador,estende-se a massa em camadas
bem delgadas, que se colloco sobre uma folha de papel
dobrada; n'este estado, corto-se as peas com vasador, e unto-se em polvilho bem secco; medida que se vo cortando
as peas, colloco-se sobre uma folha de papel longe umas das
outras; cobrem-se com papel, e deixo-se seccaFVum calor
brando; quando as peas esto bem secas, collo-se os enfeites pendentes ou em p, e confeccionados com a massa real.
Para alcanar os enfeites desejados, estende-se a massa de
pastilhas sobre uma taboa, onde esto desenhadas as peas que
se desejo obter; apolvilha-se esta, estende-se a massa com o
rolo, e com uma faca subtil, corta-se, acompanhando os desenhos.
Tiro-se as peas assim cortadas, com o auxilio de um
pequeno pedao da mesma massa, humedecem-se e applicose sobre peas que se collo com gomma-arabia.

20. Flores em massa de pastilhas. Com a massa

real e com a massa de pastilhas, podem-se imitar as flores


com grande perfeio ; depende este trabalho de muita practica e percia.
Diremos somente que imito-se flores, fazendo-se cada folha
separadamente, e collando-se em seguida com gomma-arabia,
ou com a massa real. Do-se as cores exigidas, ajuntando-se
massa aquellas que j indicmos n'um capitulo anterior, ou
pintando-se as peas depois de seccas.

21. Fruetas em massa de pastilhas. Com uma

massa to duetil como a das pastilhas, podem-se imitar todas


as qualidades de fruetas; o essencial dar-se-lhe aquella cr
conveniente que possa enganar a vista. As fruetos pequenas
se fazem inteirias; quanto s grandes, estas s se fazem em
partes, porque nos enfeites ellas ficp de tal sorte, que s apresento uma face.
Depois da massa secca,do-se as cores por meio de um pincel muito macio.

22. Objectos em massa de pastilhas. Os objec-

238

DOCBIRO NACIONAL

tos em massa de pastilhas so ordinariamente oonipostos do


tropheos, de taas singelas, ou enfeitadas de harpas, de ahuides,
etc.
Na execuo d'estes objectos, podem -se mesclar as espcies,
isto , um objecto moldado ou cortado, pde ser enfeitado
com ornamentos feitos mo ou com o funil de papel.
Os objectos feitos em massa real, represento, ordinariamente, capacetes, tocas, alades, emfim, as peas que se podem
moldar sobre a parte convexa de um molde untado levemente
com manteiga.
Se os ornamentos forem mais complicados, faz-se em primeiro logar uma armao que, em seguida, se pde fazeidesapparecer ou occultar debaixo de outros enfeites.
2 3 . B a s e d e a s s u c a r h u m i d o . Para se fazer esto
ornamento, devem se ter as quatro frmas do que so compo
a base.
Toma-se o assucar necessrio, que se reduz a p, e se colloca
em uma vasilha ; humedece-se com gua sufliciente para no
se derreter ; d-se a cr conveniente e enchem-se as frmas
com este assucar, deixando-se assim seccar. Estando o assucar secco, pe-se uma pea sobre a outra, collando-se assim
as differentes peas com o cimento indicado, e como esta
base tem de sustentar um certo peso, usa-se atravessar o centro d'esta figura de baixo para cima com um pedao de po,
firniando-a sobre uma taboinha no prato, e encoberta pela
parte inferior da pea.
Apresentaremos poucos exemplos de pastelaria ornamental;
por elles ver-se-ho que as frmas podem ser to variadas
como os gostos, e que portanto seria impossvel enumeral-as
todas.
24. B a s e d e r o c h e d o . Entre as bases, as que iraito
um rochedo, so as mais elegantes.
Fazem-se deduas qualidades, ou de po ou de comestveis ;
se so de po, fazem-se de taboas colladas, segundo o gosto,
sobre um pedao de taboa redonda. Tendo-se feito differentes
figurasde pedaos de assucar, e-de massa de pastilhas, collose sobr as taboas, que fico todas encobertas, deitgndo-ee por
cima um vidro de chocolate em algumas partes, e tingindo-se
outras de diversas cores; colla-se depois a cascata de assucar
j preparada, e enche-se o fundo do prato com assucar vidrado, dando-se-lhe uma cr azul muito desbotada, que imite a
gua ; e pe na estufa para seccar.

CAPITULO XI

239

Sobre esta base pe-se depois o savarim cozido na frma, e


enfeitado com ornamentos de assucar derretido, e massa de
pastilhas.
25- T o r t a m o n t a d a . A base feita de assucar humedecido como j foi explicado ; sobre esta base se colloca a
torta cozida, e enfeitada com um cordo de prolas de assucar
derretido, e de differentes cores, e por cima com uma coroa
feita de massa de pastilhas de cr de ouro, e composta de differentes peas ornadas com assucar derretido de differentes
cores, imitando pedras preciosas, colladas sobre a coroa, com
cimento, pondo-se dentro uma poro de gelea de groselhas.
2 6 . B a b d e e s p e t o m o n t a d o . Faz-se uma base,
em frma de rochedo, de assucar lavrado, deitando-se-lhe por
cima um vidro de chocolate em algurtias partes, e em outras,
tintas verdes e vermelhas ; no logar da gua pe-se uma
poro de assucar escorrido ; pe-se no prato e enche-se a roda
do rochedo com vidro de uma cr azulada.
Colloca-se depois sobre esta base o bab cozido e prompto,
que se enfeita com uma grinalda de folhas feitas de assucar
fundido em moldes, e tinto de verde. Orna-se o cume com
uma figura feita de massa de pastilhas, e anloga ao banquete
que se pretende dar.
2 7 . P u d i m m o n t a d o s o b r e u m c e s t o . Faz-se um
cesto de massa de papelo, ou tambm de massa de pastilhas;
enfeita-se com folhagem de assucar fundido, e- sobre elle
colla-se o pudim, pondo-se por cima uma figura de massa de
pastilhas.
2 8 . G e l e a m o n t a d a . Manda-se quasi sempre fazer
pelo marceneiro esta qualidade de base, que se cobre com
enfeites de massa de pastilhas, e assucar derretido de differentes cores ; pe-se em cima da gelea sobre a qual se pe um
globo de gelea de marasquinho, eem cima de tudo uma faxa
de assucar escorrido, e composto de f axas de differentes cores.
Ainda apresentaremos os desenhos de differentes frmas
usadas, que se podem modificar ao infinito, como j dissemos,
e que servem para tortas, empadas, pudins, babs, bolos, savarins, po de l, e t c , etc.
Seus preos so bastante mo licos e commodos aos pasteleiros, e so indispensveis nas cozinhas.

TERCEIRA PARTE

CAPITULO PRIMEIRO

O LIMONADEIRO E SORVETEIRO OU PREPARAO


DE LIMONADAS, REFRESCOS, LIQUORES, RATAFIAS,
VINHOS, SORVETES, CH, CAF, E CHOCOLATE.

Os Utenslios e ingredientes. Os utensilios especiaes e necessrios ao limonadeiro e sorveteiro, e ainda no


descriptos nas duas primeiras parte d'esta obra, so : Um celleiro para gelo.
As qualidades que constituem um bom celleiro so as seguintes : I o ser sempre bem secco, no devendo penetrar gua
pelo tecto nem pelas paredes, e devendo
ter prompta saida
a gua formada pelo gelo derretido. 2o O celleiro deve estar
sempre bem fundo, para conservar a mesma temperatura
constantemente e bastante baixa, para empedir o mais possvel, o derretimento do gelo.
3 o No deve haver communicao immediata com o ar
exterior, mesmo na occasio de se ir tirar o gelo para o uso,
devendo-se ter para este fim, duas portas hermeticamente
fechadas, e fechar-se uma, antes de abrir a outra.
Um alambique para distillar.
No se d aqui uma desoripo minuciosa d'este apparelho,
M

242

D0CE1B0 NACIONAL

por ser bastante conhecido e achar-se venda em todas as


partes.
Chamamos somente a atteno das pessoas que o einpive.io
de numirem o alambique de um canudo bastante comprido,
que se conservar em gua fresca afim de sair perfeitamente
frio o liquido que se obtiver pela distillao.
Sorveteira.
A sorveteira uma caixa de folha do
Flandres grossa, ou melhor de estanho,
com uma tampa bem adaptada tendo no
cume um arco para manejar est,a caixa ou
serveteira ; deito-se lhe dentro os ingredientes que se querem gelar, o fechada a
\W\ 1'iim If t auem P a i pe-se em um alguidar com gelo
1 1 UllSn/ q brado, torcendo a sorveteira com ra]>i" ' dez por meio do arco.
Para empedir que o gelo se derreta
II TatJI c o m r a P'^ e z i deita-se, lhe um pouco do
H lirWI sal ; e no havendo gelo, podem-se preparar pelas receitas seguintes, differentes
misturas que servem para gelar as quo
existirem dentro da sorveteira, como o
sui \ et. ira
poderia fazer o gelo.

2. Differentes misturas para produzirem frio


capaz de fazer sorvetes na falta do gelo.

1" Ulorureto de ammoniaco


5 parlas.
Nitro

gua

Produzem 21 de frio.
2a Sal de Glauber
3 partes.
cido nitrico
2
Produzem 26 de frio.
3 Sal de Glauber
8 partes.
cido hydroclorico
5
Produzem 27 de frio.
4' Sal de Glauber

5 partes.
cido sulfurico
2
gua
2
Produzem 26 de frio.
Mistura-se em uma vasilha de loua a gua com o cido, e

CAPITULO I

243

depois que esta mistura esfriou, ajunta-se lhe o sal de


Glauber.
Havendo, porm, um pouco de neve ou gelo, (o que se pde
obter quando cae uma chuva de pedras), podem-se produzir
gros fortisssimos de frio, que serviro para gelar grandes
quantidades de sorvete.
As receitas para estas misturas so as seguintes :
I a Pedras de chuva, ou neve
2 partes
Sal de cozinha
1
Produzem 20 de frio.
2a Neve
24 partes.
Hydrochlorato de ammoniaco
5
Sal de cozinha
10
Nitro
5
Produzem 28 de frio.
3 a Neve
3 partes.
cido sulfurico
1
gua
1
Produz 20 de frio.
Mistura-se a neve depois de ter esfriado a mistura da gua
com
o cido sulfurico.
4a Neve
8 partes.
cido hydrochlorico
5
Produzem 33 de frio.
5a Neve

7 partes.
Ac do hitrico
2
gua
2
Produzem 34* de frio.
Mistur-se em primeiro logar a gua com o cido, e em
seguida de neve.
6a Neve
3 partes.
Potassa custica
4
Produzem 46 de frio.
Os ingredientes que interesso especialmente o limonadeiro
e sorvcteiro so :
3. A g u a . Ella no, s chama a atteno do professional, como tambm de todos, por ser um dos elementos
indispensveis nossa existncia, e de absoluta necessidade

244

D0CEIR0 NACIONAL

ao limonadeiro esorveteiro, j em estado liquido, j em estado


solido, sob frma de gelo.
A gua um corpo liquido, som cr, sem cheiro, transparente e sem gosto aprecivel.
Ella elstica, refrange os raios luminosos, transmitte o som
e conductor, tanto do calorico, como da electricidade.
Pelo frio applicado at O(zero), ella diminuo gradualmente de
volume, dilatando-se com gros de frio maisinteuso, at alcanar o mesmo volume, que cila tinha em estado liquido, a 4
gros de calor. Na temperatura media, exposta ao ar, ella
dilata-se e transforma-se em vapor.
O ar secco e quente traz grande quantidade de gua em
estado de vapor, que pela condensao, se apresenta sob frma de nuvem, neblina, chuva, etc. A gua, contendo um pouco
de sal, ou cido hydrochlorico, em soluo, no se decompe
pela electricidade ; em estado puro, porm, ella se decompe,
produzindo 89 partes de oxignio e 11 partes de hydrogenio,
ou em outros termos, em uni tomo de oxignio e dois
tomos de hydrogenio, ambos gazes aeriformes.
4 . O e s p i r i t o d e v i n h o o u l c o o l . No existe na
natureza, e um produeto da fermentao de substancias
saecharnae; emprego-se para a sua preparao as fruetas
doces,conservando o lcool, assim obtido; ainda algum sabor
e aroma das fruetas com que foi fabricado.
O vinho, differentes gros, raizes farinhaceas, e t c , pela
fermentao se transformo em lcool : porque assucar
que estas substancias contm, pela absorpo do oxignio e a
exhalao do cido carbnico, e submettido distillao, o
liquido fermentado n'este estado, produz um espirito, que so
purifica pordistillaes repetidas.
5 . O a s s u c a r . A respeito do assucar nada acerescentaremos ao que j foi dito na primeira parte d'esta obra.
6. O c h o c o l a t e . J na primeira parte d'csta ob a,
dero-se as explicaes necessrias
respeito d'este ingrediente.
7. O C a f . Esta semente originaria da Arbia, onde
primeiro se encontrou em Jemem, perto de Moka.
O caf mais estimado pelos entendedores o de Moka, por
causa de seo aroma ; a sua semente pequena, arredondada e
amarellada.
O segundo em qualidade o caf de Martinica ; os gros
d'este so bastante grandes e de uma 0' sverdeada clara.

CAPITULO I

245

Depois d'este seguem-se o caf de Bourbon, de Cayenna,


do Brazil, de Cuba, da Jamaica, de Java ede Snmatra.
8 . O C h . Propriamente dito, o ch da ndia, que
vem da China ; colhem-se na China as folhas d'este arbusto,
que, aquecidas e roladas sobre se, formo glbulos que se
vendem com o nome de ch; este se divideem duas qualidades,
que se distinguem pela sua preparao e vm a ser o ch verde
e o ch preto.
Na qualidade do ch verde, so apreciados em primeiro
logar : o ch flor, o ch Imperial ; em segundo logar o ch
prola que redondo de uma cr escura acinzentada ; e em
terceiro logar o ch hyson que de uma cr verde azulada ;
finalmente o ch familia que uma reunio dos detritos
dos outros chs, e que excellente para o uso quotidiano.
No ch preto nota-se o pecco que escuro e quasi preto ; see
perfume agradvel, imitando a flor da violeta ; sua infuso
menos irritante, mas amargosa, e por esta causa estomachica.
O ch altera-se com facilidade, e por isso deve ser guardado
em logar secco, longe de outras substancias odoriferas, porque
atrahe o cheiro d'ellas.
O ch considerado estimulante, e estomachico ; nas
pessoas nervosas; elle produz insomnia, principalmente sendo
usado em doses fortes e repetidas.
9 . O M a t e . Esta snbstancia introduzida no mercado
pelas Republicas Argentinas e consiste em um p grosso amarellado, feito das,folhas e renovos de um arbusto que nasce
espontaneamente nas margens dos rios Paraguay, ruguay e
Paran.
A infuso d'esta herva de um aroma particular, de sabor
um pouco acre e adstringente; attribuem-se a esta bebida
muitas virtudes, como sejo :
Tnico, analeptico e estimulante, sem ser to irritante como
o ch da ndia, e por isso deve ser preferido ao ch da ndia pelas pessoas nervosas.
1 0 . A C o n g o n h a . E' esta bebida divulgada entre os
habitantes do Interior do Brazil, e principalmente muito usada nas provncias de Minas, S. Paulo e Goyaz ; usa-se simplesmente da infuso das foihas torradas no fomo, dep >is de
tirados os ramos delgados.
Sua infuso tem um aroma particular, o gosto um pouco
adstringente, o effeito tnico, pouco estimulante e diuretico.
14.

246

D0CEIR0 NACIONAL

11. O guaran. E' uma massa dura de cr castanha,


feita em Matto grosso e no Par, de sueco de Paullinia nurbilis; vem do mercado em rolos grandes cylindricos; de sabor amargo, um pouco adstringente, difficil de reduzir-se a
p, porem amollece n'agua.
O guaran ralado, misturado com gua e assucar, usado
como limonada refrigerante para acalmar a sede, e prevenir
asfebresinflammatorias e paludosas: usa-se na medicina como
tnico nas diarrbas e dysenteriaa.

CAPITULO II

LIMONADAS E BEBIDAS REFRIGERANTES.


As limonades fazem-se quasi sempre pela simples mistura
de gua fria cora algum xarope, sendo esta a moda mais usada nas confeitarias; deito-se duas a trez colheres de algum
dos xaropes indicados na primeira parte d'esta obra, em um
copo que se enche d'agua, e mistura-se, com uma colher, nas
limonadas geladas e deita-se, alm d'isto, ura pedao de gelo
do tamanho de uma noz.
As limonadas caseiras, porm, so feitas com o sumo de alguma frueta, assucar e gua; por isso merecem preferencia,
tanto por causa do sabor, como por causa do aroma, e so as
seguintes.
1. Limonada d e ananaz. Toma-se um ananaz maduro, descasca-se, e corta-se era pequenos pedaos ; piso-se
duas teras partes em um gral de mrmore, com meia libra
de assucar, deita-se uma garrafa d'agua, ca-se, espreme-se
bem, e reparte-se o sumo em doze copos, deitando-se em cada
um mais duas colheres de assucar, e alguns pedacinhos de
ananaz no pisado ; e enchendo o copo, mexe-se e serve-se.
2. Limonada c o m p o s t a de ananaz. Descasca-se
um ananaz bem aromatico, corta-se em pedaos, e pisa-se em
um gral com uma libra de assucar, o sumo de um limo e um

248

OOOXIBO NACIONAL

calix de vinho branco ; ajunta-se uma garrafa de gua, mexe-se, e deixa-se repousar durante meia hora; coa-se, c roparte-se em doze copos, pondo se em cada um duas colhin s
de assucar, e a gua sufliciente para servir-se.
3 . Limonada de cajus. Deito-se em cada copo,
duas colheres de assucar, e espreme-se dentro o sumo de um
caju grande, e sendo cajus de campo, espremem-se quatro ;
enche-se o copo com gua, e serve-se.
4. Limonada de g u a r a n . Deito-em um copo,
duas colheres de assucar, uma colher de guaran ralado fino,
cinco a seis pingos de sumo de limo, e enche-se o copo com
gua fria.
5. Limonada quente de guaran. Ferve-se uma
ona de guaran ralado com duas garrafas d'agua ; tendo fervido um pouco, deita-se em um bule com dez colheres de assucar, o sumo de um limo, e um calix de boa aguardente :
mexe-se, e reparte-se em copos.
6. Limonada de l i m o . Espreme-se o sumo da
metade de um limo, dentro de um copo; accrescento-se duas
colheres de assucar, enche-se o copo com gua e serve-se.
7. Limonada de laranjas. Espremem-se algumas
laranjas de cujo sumo tiradas as sementes, divide-so em copos
a quantidade necessaria,'para acabar de enchel-os com gua
fria, pondo-se em cada um o assucar sufliciente.
8. Limonada de rom. Piso-se de leve as sementes
de uma rom; ajunta-se um copo de gua, e coa-se, deitandose o caldo em um copo ; ajunto-so-lhe duas colheres de assucar, e serve-se.
9. Limonada caseira allem. Deito se em
um copo grande, partes iguaes de cerveja e de gua, trez
colheres de assucar, duas colheres de rosca secca de centeio
ralada, duas ou trez rodellas de limo ; mexe-se e serve-se.
10. Limonada fluminense. Deito-se em um copo uma parte de vinho tinto de Lisboa, trez partes de gua
fria, trez colheres de assucar e o sumo da metade de um limo ; mexe-se, e serve-se.
1 1 . Limonada gazosa. Deito-se em um copo grande, com gua at ao meio, meia oitava de bicarbonato de
soda e duas colheres de assucar, mexe-se at a soda dissolverse ; ajunta-se n'esta occasio sumo de um limo espremido

CAPITULO II

249

separadamente dentro de um. calix ; e tendo-se tirado as sementes, mexe se a mistura e bebe-se em quanto estiver com
effervescencia.
12. Limonada g a z o s a engarrafada. Dissolvemse duas libras de assucar em oito garrafas de gua quente ;
ajunto-se o sumo de quatro limes e uma ona de cremor ;
mexe-se, e pe-se esta iufuso em uma vasilha, deixando-se
repousar por dois dias, sendo o tempo quente, e trez a quatro,
sendo a temperatura mais baixa. Coa-se, e engarrafa-se, segurando-se a rolha com barbante.
Passados oito ou dez dias, estar prompta para se beber.
13. g u a imperial. Fervem-se uma ona de flores
frescas de sabugueiro, uma mo cheia de folhas de laranjeira,
e outra tanto de herva cidreira, meia ona de cremor, e duas
libras de assucar em oito garrafas d'agua ; logo que tudo isto
ferva, tira-se do fogo, deixa-se esfriar,e depois de dois ou trez
dias de repouso em uma vasilha de pedra, engarrafa-se como
acima fica dito. Passados oito dias, pde-se beber.
14. Gengibre. Fervem-se duas onas de gengibre,
picado em oito garrafas'd'agua, com duas libras e meia de
assucar e meia ona de cremor. Tendo fervido uma vez,
coa-se, e deixa-se repousardurante trez ou quatro dias, engarrafa-se, ento, tendo-se posto meio calix de vinho branco em
cada garrafa ; tapo-se as garrafas e seguro-se as rolhas com
barbante ; passados oito dias, pde-se usar d'esta bebida.

CAPITULO III

BEBIDAS FERMENTADAS E ESPIRITUOSAS.


Uso-se de varias bebidas espirituosas, que, como as limonadas, so feitas pelos confeiteiros ; no numero d'estas,
acho-se o bydromel os vinhos artinciaes, as cidras, etc.
Quanto s outras bebidas fermentadas, existem fabricas
especiaes para vinhos, cerveja, lcool, etc. Apresentaremos
portanto n'este capitulo as bebidas fermentadas que s so o
apangio dos confeiteiros.
1. Ma. Toma-se uma quarta de milho, que se pe de
molho em gua fria durante trez ou quatro dias at os gros ficarem um pouco molles, mudando-se a gua todos os dias; em
seguida, deita-se este milho dentro de um cesto para germinar,
e tendo-se desinvolvido grelos de uma pollegada de comprimento, espalho-se estes gros de milho germinados dentro
de um forno aquecido moderadamente afim de que o milho
seque o mais depressa possvel, sem todavia chegar a torrar,
no prejudicando que elle alcance uma cr alambreada clara,
esfrega-se este entre as mos e peneira-se para tirar os grelos
que se desprezo,e reduz-se o resto do milho em um fubgrosso,
cuja metade-se pe em um dcimo de pipa, despejando-se
por cima gua fervendo at encher a vasilha ; mexe-se
durante meia hora, deitando-se depois toda a massa em

2 2

D0CEIR0 NACIONAL

tacho ; ferve-se, raexendo-se durante o mesmo tempo, deita-se


a massa de novo na vasilha, deixa-se repousar durante dois
ou trez dias; tira-se o liquido por uma torneira fixada uni
palmo acima do fundo ; este liquido obtido, posto em uni
barril que se tapa ; passados oito ou doze dias, pde-se usar,
ajuntando-se a cada copo uma colher de assucar, querendo-se.
Prepara-se um segundo dcimo de pipa, com a outra metade
do fub que ficou.
2 . H y d r o m e l . Deito-se em um dcimo doze garrafas
de mel, e sessenta garrafas de gua quente ; mexe-se e deixase fermentar durante um mez ; era seguida, tira-se o liquido
bem claro para um outro barril que se conserva bem tapado
durante cinco ou seis mezcs, e era logar secco ; passado este
tempo, engarrafa-se, e pde-se usar.
3 . H y d r o m e l d e P o l n i a . Fervem-se duas libras de
grelos de pinheiro, e meia libra de gengibre em vinte garra
fasde gua; deixa-se esfriar, coa-se, e deita-se em um barril
sobre quinze garrafas de mel ; ajunto-se mais quarenta garrafas de gua quente ; mexe-se e deixa-se fermentar durante
dois mezes ; tira-se depois o liquido bem lmpido, quesepo
em uni barril novo, contendo seis garrafas deboa aguardente,
e guarda-se este barril bem tapado durante oito mezes cm logar
secco ; passado este espao de tempo, pde-se usar d'elle, ou
engarrafal-o.
4 . H y d r o m e l d e S u c i a . Soco-seoito libras de mas bem maduras, e deito-se em um barril com quinzegarrafas de mel, e uma libra de bagas de zimbro; pe-se esta mistura de infuso, com sessenta garrafas de gua quente; passado um mez, deita-se o liquido lmpido em uni barril novo que
se guarda bem tapado durante um anno; passado este tempo,
pde-se usar d'elle.
5 . V i n h o d e a m e i x a s . Escolhem-se umas ameixas
maduras, tiro-se-lhes as pelles, pem-seera um baril, pisose, e passadas vinte e quatro horas, espreme-se a polpa e mistura-se amassa que resta com igual quantidade de gua fria;
mexe-se e esprme-se de novo a polpa misturada corn gua;
reunem-se os dois lquidos obtidos, e ajunta-se-lhesmeia libra
de Clicar para cada garrafa de liquido; deixa-se fermentar
a mistura em um barrilaberto, durante quinze a vinte dias,
ou at conhecer-se que acabou a fermentao ; deito-se,n'es

CAPITULO III

253

ta ocoasio, em um barrril, quatro garrafas de aguardente, e


enche-se o barril com vinte e oito trinta garrafas de liquido ;
depois de bem tapado, guarda-se durante cinco a seis mezes
antes de servir-se.
6. V i n h o d e a m o r a s e f r a m b o e z a s . Colhem-se as
fruetas maduras, piso-se e ajunta-se o seo igual peso de gua;
passadas vinte e quatro horas, coa-se e accrescento-se uma
ona de canella quebrada para trez garrafas de lquidos e
uma libra de assucar; deixa-se o liquido lmpido em um barril novo, accrescentando-se a cada seis garrafas de liquido
uma garrafa de boa aguardente; guarda-se o barril bem tapado, durante quatro a cinco mezes, antes de usar d'este
vinho.
Deve-se notar que o barril deve estar bem atestado antes
de se guardar.
7. V i n h o d e a n a n a z . Tomd-se oito ananazes bem
maduros, corto-se em pedaos, sem se decscarem e socose com uma libra de assucar. Deita-se essa polpa em um barril aberto com doze garrafas de mel, quatro, nozes moscadas
raspadas, e meia ona de sementes decardamomo; despejo-se
por cima sessenta garrafas de gua quente, e deixa-se fermentar durante quarenta a sessenta dias, findo o que deita-se o li- quido limpido em um barril novo, ajntando-se a cada dez
garrafas, uma garrafa de boa aguardente; atesta-se bem o barril, e tapa-se bem, para guardar-se durante oito a doze mezes
antes de se servir.
8. V i n h o d e a n a n a z p u r o . Corto-se oito ananazes
maduros em pedaos, que sepisocom uma libra de assucar;
deita-se esta polpa com vinte e quatro libras de assucar dentro de um barril, ajuntando-se-lhe sessenta garrafas de gua;
mexe-se e deixa-se fermentar durante oito a dez dias ; pe-se,
n'esta occasio, o liquido claro em um barril, ajuntando-se
uma garrafa de boa aguardente para cada oito garrafas de
liquido ; estando o barril atestado, tapa se e guarda-se,
podendo-se usar d'elle depois de passados quatro mezes.
9. V i n h o d e c a j u s . Espremem-se as fruetas apanhadas de fresco e bem maduras; mistura-se este sumo com
igual quantidade de gua ; accrescento-se duas libras de assucar par* cada cinco garrafas de liquido; deixa-se fermenU

254

DOCBIBO NACIOHAL

tar, e acabada a fermentao, deita-se o liquido em um barril novo, ajuntando-se uma garrafa de boa aguardente pura
cada sete garrafas de liquido; atesta-se o barril, para se servir
assados cinco a seis mezes.

st*. Vinho de laranjas Mineira. Tomo-se as


laranjas, antes de estarem perfeitamente maduras ; partem-so
pelo meio, e espremem-se sobre uma peneira collocada sobre
um barril, por causa das sementes; ajunto-se para cada
cinco garrafas de sumo, duas libras de assucar mascavado;
deixa-se fermentar, tirando-se a escuma de dois em dois
dias.
Passados vinte ou trinta dias, estando a fermentao acabada, e no se formando mais escuma; deita-se o liquido lmpido em um barril, accrescentando-se a cada seis garrafas de
liquido uma garrafa de boa aguardente ; atesta-se bem o barril, e guarda-se em logar fresco ; passados seis a oito mezes,
pde-se fazer ueo d'est vinho.
Tira-se a escuma como foi indicado, para tirar quanto for
possvel, o cheiro do leo essencial das laranjas, que fica misturado no liquido, na occasio de, espremerem-se as laranjas,
e que vindo superfcie pela fermentao, sae com a
escuma.
Experimentou-se descascar as laranjas antes de espremel-as,
porem a casca branca contem um principio muito amargo, e
de grande solubilidade no sumo da laranja; ficando esta
casca aco immediata do sumo das laranjas, ficaria
dissolvida grande parte d'elle, e portanto tornar-se-hia to
amargo que seria insupportavel.
1 1 . Vinho de laranjas d o s colonos. -- Partem-se as
laranjas pelo meio e espremem-se, ajuntando-se a este sumo,
igual quantidade de gua, e accrescentando-se a cada seis
garrafas de liquido, uma rapadura, ou duas libras de assucar mascavado uma noz moscada raspada, e doze cravos
da ndia ; deixa-se fermentar durante dezoite a vinte e quatro dias, e deita-se depois o liquido lmpido cm um barril,
auntando-se a cada oito garrafas de liquido, uma garrafa de
boa aguardente ; atesta-se o barril, tapa-se e guarda-se, podendo fazer-se uso do vinho, depois de passados seis ou oito
mezes.

CAPITULO IIJ

255

12. Vinho de m a s ou cidra. Rala-se uma poro


de mas maduras, e estende-se a polpa em taboleiros, deixando-se em contacto com o ar, durante vinte e quatro horas;
em seguida, espreme-se o sumo o melhor possvel, e deita-se
em um barril para fermentar; logo principio a apparecer
na superfcie umas bolhas, acompanhadas de um ruido ; vai
se diminuindo at certo ponto, indicando ter cessado a fermentao.
N'este estado, tira-se o liquido limrjido, e este a cidra,
que se deita em um barril que deve conservar-se atestado.
Deixa-se o batoque ainda aberto durante dois mezes, e n'este
estado, estar prompta para o uso.
Nos paizes quentes, esta cidra no se conserva, e por este
motivo, ajunta-se uma garrafa de boa aguardente, a cada
oito garrafas de cidra fermentada.
13. Cidra doce. Ralo-se uma mas maduras, e expe-se a polpa estendida em taboleiros, durante vinte e quatro horas acodoar; espreme-se, misturando o resduo
com igual quantidade de gua como sueco espremido : tornase a espremer e misturando os dois lquidos, ajunta-se uma
quarta de assucar mascavado para cada garrafa do liquido, ou uma garrafa de mel para cada seis garrafas do
liquido.
Deixa-se fermentar, e passados oito dias, canta-se o liquido
claro para um outro barril aberto ; repete-se esta operao
trez ou quatro vezes, e de oito em oito dias, pondo-se a cidra clara em um outro barril, e ajuntando-se a cada doze
garrafas de liquido, uma garrafa de boa aguardente; tapa-se
o barril atestado, e guarda-se *em logar fresco, podendo-se
servir d'elle passados quatro ou seis mezes.
14. Vinho de marmelos. Corto-se os marmelos
cm pedaos, e soco-se at reduzirem-se a polpa ; ajunto-se a
cada libra d'esta polpa uma garrafa de gua e uma quarta
de assucar mascavado ; mistura-se bem e deixa-se fermentar,
mexendo-se a massa de vez em quando, durante os trez primeiros dias ; acabada a fermentao, decanta-se o liquido
limpido, para um outro barril, e ajunta-se a cada dez garrafas
de cidra, uma garrafa de boa aguardente.
Em vez de se socarem os marmelos, podem-se ralar; e em

256

DOCEIKO

NACIONAL

vez do assucar, pde-se ajuntar uma garrafa de mel para cada


oito garrafas de gua.
15. Vinho d e c a s c a s d e pinheiro. Nas provncias
de Minas e S. Paulo, nas paragens onde abundo os pinheiros,
cortumo fazer uma bebida muito agradvel com as cascas
d'estas arvores, bebida com virtudes medecinaes de grande
alcance, visto que cura os padecimentos do peito, os rheumatismos, as neuvralgias; prepara-se da maneira seguinte: tomose umas cascas depinheiro,que se fervem durante um quarto
de hora ; deixa-se esfriar este cozimento, que se decanta,
pe-se em umharril, e a cada quatro garrafas de cozimento
ajunto-se quatro libras de assucar ou de rapadura, deixa-se
fermentar durante trinta ou quarenta dias, ( conforme a estao), e quando se v que no ha mais fermentao, decanta-se
o liquido, ou filtra-se a travez de um panno bem tapado ; e a
cada seis garrafas d < liquido, ajunta-se uma garrafa de
boa aguardente ; n'este estado, guarda-se em garrafas
ou garrafes para o uso; quanto mais velho este vinho,
melhor.
16. Vinho de buritiz, ou de outro qualquer coqueiro. Obtem-se, pela perfurao de um coqueiro, um
liquido que decorre lentamente e que fermentado durante vinte
e quatro horas, muito agradvel ao paladar, e no somenos do sauterne to estimado.
17. Vinho de vinhatico. Obtem-se da mesma maneira que o vinho de buritiz; e tem quasi o mesmo gosto que
o vinho de Bordeaux.
Se se deixar fermentar este liquido, elle fornecer urn
vinagre optimo.
18. Vinho d e jaboticabas. Apanho-se em dia de
sol as fruetas bem maduras, sem todavia terem passado de
maduras ; espremem-se no mesmo dia, coa-se o^umo, e misturo-se logo uma libra de assucar e meia garrafa de boa
aguardente para cada quatro garrafas de sumo ; deixa-se esta
mistura cm repouso durante doze ou quatorze, dias e depois
engarrafa-se, podendo-se usar do vinho depois de passados
trez mezes.

CAPITULO III

257

19. V i n h o d e p e c e g o s . Escolhem-se as fruetas maduras, apanhadas recentemente ; partem-se, tiro-se os caroos,


piso-se, e reduzem-se a polpa, deluindo-se cada libra de
polpa em duas garrafas de gua quente ; ajunto-se dois
cravos da ndia e meia libra de assucar, mexe-se, e deixa-se
fermentar durante doze dias ; decanta-se o vinho limpido para
um barril novo, ajuntando-se a nove garrafas d'este
liquido, uma de aguardente ; depois de atestado o barril,
tapa-se e depois de passados trez ou quatro mezes, pde-se
usar d'este vinho.
20. V i n h o d e p e c e g o s fervidos. Tiro-se os caroos dos pecegos, que se corto em talhadas ; ajunto-se oito
libras d'estas em dez garrafas de gua, e quatro de vinho
branco ; d-se uma fervura, pe-se depois em um barril, e
ajunto-se trez libras de assucar, e uns cravos da ndia ;
deixa-se fermentar durante vinte dias, e pe-se o liquido limpido em um barril com uma garrafa de aguardente para
doze garrafas de. liquido; tapa-se, e guarda-se o barril atestado.
2 1 . V i n h o de p e r a s . Descasco-se umas peras maduras, corto-se em pedaos, e piso-se at se a reduzirem a
uma polpa; mistura-se uma libra de polpa com meia libra de
assucar e duas garrafas de gua quente ; deixa-se a mistura
fermentar em um barril aberto durante vinte ou vinte e cinco
dias ; decanta-se o liquido limpido, e misturo-se oito garrafas d'e8te liquido com uma de boa aguardente ; atesta-se um
baril novo com este liquido ; passados trinta dias, tapa-se bem
o barril, e guarda-se em logar fresco, podendo usar-se d'este
vinho depois de passados quatro mezes.
22. V i n h o d e b a n a n a s . Escolhem-se umas bananas
maduras, porm no passadas ; descasco-se, e reduzem-se a
uma polpa; pisando-se de leve, faz-se com esta massa
um vinho excellente, e pelo mesmo processo que o vinho de
peras.
23. V i n h o d e u v a s . Nos logares onde ha poucas
uvas,pde-se, comtudo, obter uma boa poro de vinho, seguindo-se a receita seguinte : tomo-se umas uvas, que se pem
em um barril, e piso-se, eochendo-se o barril com gua fria,
depois de ter dissolvido na mesma uma libra de assucar para

258

D0CEIR0 NACIONAL

trez garrafas de gua ; deixa-se fermentar, decanta-se o


liquido, para um barril novo, ajunta-se uma garrafa de aguardente para cada dez garrafas de vinho, tapa-se o barril atestado e euarda-se ; depois de passados trez mezes, pde-se usar
d'este vinho, que excellente.
24. Vinho i m i t a n d o o feitoria. Tomo-se d z garrafas de vinho de ameixas, de bananas ouderaaes, deito-so
em uni garrafo com duas libras de passas picadas, duas oitavas de flores de macis (casca interior da noz moscada), e quatro onas de flores roxas de papoulas ; deixa-se esta mistura
de infuso durante uma mez ; depois filtra-se?, e engarrafa-se.
25. Vinho imitando o geropiga. Pe-se de
infuso unia ona de canella, uma libra de passas picadas em doze ^garrafas de vinho quente de laranjas, de
pecegos ou de mas ; passados oito dias, coa-se e engarrafa-se .
26. Vinho imitando o m a d e i r a secco. Tomo-se
vinte e cinco garrafas de cidra, ou vinho de mas, misturo-se-lhes cinco garrafas de mel ; d-se uma fervura a esta
mistura, e deita-se em um barril no tapado ; passados sois
mezes, engarrafa-se.
27. Vinho imitando o m a l v a s i a . Deita-se em um
barril de vinho de laranjas, uma rapadura dissolvida no fogo,
em quatro garrafas do mesmo vinho ; queima-se depois uma
quarta de assucar, at estar bem preto, sem todavia ficar carbonisado ; dissolve-se em duas outras garrafas de vinho de
laranjas, e ajunto-se ao barril ; mistura-se bem e guarda-se
durante trez mezes para depois engarrafar-se.
28. Vinho i m i t a n d o o m u s c a t e l . Ferve-se uma
libra de passas picadas em duas garrafas de gua, e deita-se o
cozimento quente sobre uma ona de flores de sabugueiro, e
uma noz moscada ralada ; depois de frio filtra-se, o liquido e
mistura-se com seis garrafas.de bom vinho de laranjas, e engarrafa-se.
29. Vinho imitando o do Porto. Fervem-se duas
garrafas de gua, em que se dissolve meia libra de assucar, e
deita-se esta soluo quente sobre meia libra de flores de

CAPITULO III

259

papoulas roxas; passadas vinte e quatro horas, coa-se, misturando-se com este liquido meia garrafa de boa aguardente,e seis
garrafas de vinho de mas. Deita-se a mistura em um barril
atestado, e deixa-se durante dois mezes, depois de passado este
tempo, tapa-se, e guarda-se aindano barril durante seismezes ;
ento, engarrafa-se para o uso.

CAPITULO IV

LIQUORES
Os liquoresso bebidas espirituosas ou doces obtidas por distillao, ou pela mistura de essncias aromaticas com lcool
e assucar ; elles so bastante apreciados, principalmente se as
propores dos differentes ingredientes, o lcool, o assucar, a
gua e a essncia forem convenientemente combinadas, e se
se tiver tido o cuidado de escolher um lcool bem puro,
sem cheiro empyreumatico.
Os liquores podem ser feitos por distillao, e por simples
mistura, ou por macerao ; seguem-se as receitas, para f azeios de um e outro modo.
1. Purificao do lcool. Com quanto no tenhamos por fim apresentar um manual do distillador, todavia
indispensvel ao confeiteiro saber como ha de purificar a
aguardente do seu cheiro nauseabundo, para fazer um licor
agradvel; alcana-se este fim em primeiro logar pela distillao, pondo-se dentro do alambique uma libra de carvo de
lenha bem queimado para cada medida de aguardente, e distillando-se com pouco fogo.
No havendo alambique, pde-se seguir o processo seguinte .
M.

l&i

DOCE I RO NACIONAL

Segura-se em um barril aberto, um fundo falso, quatro


dedos acima do fundo verdadeiro, collocando.se uma torneira
logo abaixo d'este fundo falso ; este deve ser crivado de
pequenos furos, e coberto com um pouco de palhas de trigo,
de arroz ou de capim mombeca, que se cobre com uma camada da altura de meio palmo, de areia fina e muito bem
lavada em gua fria e quente ; deita-se finalmente sobre esta,
uma camada de bom carvo de lenha, da altura de dois palmos, e sobre esta uma tampa crivada com pequenos furos ;
deita-se sobre este apparelho a aguardente que se quer purificar, e tira-se pela torneira de baixo o liquido que corre :
tornando-se a passar por trez vezes, pelo mesmo apparelho,
ella estar pura. Este apparelho pde ' servir todos os dias
durante seis mezes, at que se perceba que a aguardente conserva-se em seu prprio cheiro depois de ter passado pelo
apparelho, trez vezes ; n'estas circumstancias desmancha-se o
pe-se nova palha, nova areia, e novo carvo, para funccionar
de novo.
Quem no se quer dar ao trabalho de armar este apparelho,
por no precisar sempre de fazer liquores, poder purificar a
aguardente pelo modo seguinte :
Deita-se*a aguardente em um barril, e ajunta-se pelo batoque uma libra de bom carvo para cada medida de aguardente;
deixa-se repousar durante dois dias para deixar o p de carvo assentar-se no fundo, decanta-se, e filtra-se por papel.

2. A s t i n t a s u s a d a s para os liquores so a s seguint e s Para liquor de rosas encarnado. - Ferve-se meia ona
de cochonilha em p, em meia oitava de pedra-hurae, e oito
onas de gua ; estando o liquido reduzido metade, accrescenta-se urna oitava de cremor tartaro, deixa-se ferver mais
durante um quarto de hora, depois filtra-se, e misturo-selhe cinco onas de bom espirito ; guarda-se a tinta para o
uso.
Esta quantidade chega para trinta garrafas de liquor.
Outra. Piso-se duas oitavas de cochonilha em outro
tanto de subcarbonato de potassa, q atro oitavas de cremor de tartaro e meia oitava de pedra-hume ; accrescento-se
pouco a pouco quatro onas de espirito de vinho, e guarda-se
a tinta para o uso.
Esta quantidade chega para dezeseis garrafas de liquor.
Tinta roxa para liquor de amor perfeito, e viola. Esma-

CAPITULO IV

263

go-se duas oitavas de cochonilha com uma oitava de subcarbonato de p^otassa, e meia oitava de pedra-hume; ajuntose quatro onas de espirito de vinho, filtra-see guarda-se para
o uso.
Esta quantidade d para vinte ou vinte e quatro garrafas
de licor.
Tinta roxa para liquor de curaco. Moem-se duas oitavas
de cochonilha, ajunto-se quatro oitavas de gua, e era seguida duas oitavas de subcarbonato de potassa, oitava e meia
de cremor, e meia oitava de pedra-hume ; estando tudo bem
misturado, ajunto-se quatro onas de. espirito de vinho, e
guarda-se : filtra-se quando se quizer fazer uso.
Esta quantidade chega para dezeseis garrafas de liquor.
Tinta amarella para liquor de canella. Pe-se em um
vidro meia ona de raiz de curcuma em p, deito-se por
cima quatro onas de espirito ; passados oito dias, filtra-se e
emprega-se.
Ttnta castanha clara, para liquor de cravo e outros. Queima-se em uma pequena cassarola, uma ona de assucar, e
dissolve-se este caramello em espirito de vinho.

3. Liquor de a m n d o a s por distillao. Piso-se


doze onas de amndoas amargas, e misturo-se com doze garrafas de espirito de vinho de vinte gros ; deixa-se de infuso
durante oito dias e mexe-se de vez em quando; coa-se depois,
deita-se o liquido no alambique com duas garrafas de gua,
distilla-se at obter doze garrafas, que se misturo com trez
libras de assucar branco dissolvido em quatro garrafas d'agua;
deixa-se repousar durante vinte e quatro horas ; se o liquor
estiver turvo, filtra-se antes de engarrafar se.
4. L i q u o r d e a n a n a z . Descasco-se trez ananazes bem
maduros, e partem-se em pequenos pedaos, que se pem de
infuso em espirito de vinho ; passados oito dias, coa-se e
ajunto-se trez garrafas de gua ; distillo-se doze garrafas
de liquido, que se misturo com quatro garrafas de gua,
contendo quatro libras de assucar em soluo ; querendo-se,
tinge-se com um pouco de tinta amarella.
5. L i q u o r d Andaia.Deito-se em um garrafo, duas
onas de anis estrellado, duas onas de coentro, quatro onas
de raiz de lyrio, e a casquinha de um limo, tudo bem so-

264

DOCEIRO NACIONAL

cado e pisado ; deito-se por cima deseseis garrafas de espirito


de vinho, e pe-se o garrafo em logar quente, deixando-so
em macerao durante oito dias ; depois d'este tempo, coa se,
deita-se em um alambique com quatro garrafas de gua, e
distillo-se quatorze garrafas de gua, contendo quatro libras
de assucar em soluo.
6. Liquor de aniz por distillao. Deito-se oito
onas de aniz estrellado, quatro onas de herva-doce, e deseseis garrafas de espirito de vinho dentro de um garrafo,
deixando-se oito dias de infuso ; coa-se depois, e deita-se no
alambique com mais duas garrafas de gua, e distilla-se at
obterem-8e quatorze garrafas de espirito, que se misturo com
trez garrafas de gua, contendo em soluo trez libras de
assucar bem claro.
Tambm pde-se fazer pelo modo seguinte : deita-se no
alambique uma oitava de leo essencial de aniz estrellado,
meia oitava de leo essencial de aniz cora dezeseis garrafas
de espirito e duas de gua; distillo-se quatorze garrafas de
espirito, e acaba-se de fazer o liquor como o outro.
7. Liquor d e a n i s e t t a de Bordeaux. Deito-se
em um garrafo uma libra de aniz estrellado, quatro onas
de herva-doce, outro tanto de coentro, o de raspas de po de
sassafraz, duas onas de semente de funcho, e seis onas de
ch da ndia, tudo reduzido a p grosso.
Pem-se estas substancias de infuso em vinte o oito garrafas de espirito, t ^e-se o garrafo em logar quente, a macerar-se; coa-se, pondo ' liquido no alambique com trez garrafas
de gua ; dirtillo-se vinte e quatro garrafas, que se misturo
com oito libras de assucar, desfeitas em seis garrafas de gua
e uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
8. Liquor d e c a n e l l a por distillao. Pem-se de
infuso doze onas de canella quebrada em dez garrafas de
espirito ; deixo-se de macerao durante oito dias; coa-se,
deita-se o espirito no alambique com duas garrafas de gua ;
distillo-se oito garrafas de gua, contendo duas libras e meia
de assucar em soluo. Ajunta-se quinto for preciso da tinta
amarella indicada, e engarrafa-se.
Liquor d e cravo por distillao. Pem-se seis onas de cravos da ndia pisados em um garrafo, e deito-se
pro cima doze garrafas de espirito ; deixa-se isto macerar

CAPITULO iv"

265

durante oito dias ; depois, coa-se e pe-se o liquido no alambique com duas garrafas de gua; distillo-se nove garrafas
que se misturo com trez libras de assucar dissolvido em trez
garrafas de g u a ; ajunta-se a tinta de assucar queimado,
quanta for necessria, e quatro onas de gua de rosas.
10. Licor de amor perfeito por distillao.
Dissolvem-se meia oitava de olo essencial de rosas, outro
tanto de leo essencial de neroly, e doze gotas de leo essencial docravo em vinte e quatro garrafas de espirito ; deita-se
tudo no alambique, ajuntando-se uma garrafa de infuso de
herva cidreir, e quatro garrafas de gua ; distillo-se vinte
garrafas, ajunta-se a tinta indicada, e oito libras de assucar
dissolvidas em oito garrafas de agua.Engarrafa-se para ouso.
1 1 . L i q u o r d e c u r a o p o r d i s t i l l a o . Dissolvemse vinte gotas de leo essencial de rosas, dez gotas de leo
essencial de canella, e dez de leo essencial de aniz em dezeseis garrafas de espirito ; deita-se a mistura no alambique
com duas garrafas de gua de rosas, e uma garrafa de gua
de flor de laranjeira; distillo-se quinze garrafas,e ajunto-selhes cinco libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de
gua, e a tinta indicada no principio d'este capitulo.
1 2 . L i q u o r d e j a s m i m . Deito-se sobre uma libra de
flores de jasinim, postas em um garrafo, oito garrafas de
espirito, deixando oito dias de infuso; e depois de coada
estae posta no alambique com duas garrafas de gua, distillo-se seis garrafas, s quaes se ajunto duas libras de assucar desfeito em meia garrafa de gua de flor de laranjeira, e
uma garrafa e meia de gua pura.
13. Liquor d e noz m o s c a d a por distillao.
Pem-se de infuso q u a t r o o n a s de nozes moscadas, e duas
oitavas de cravos da ndia ein dez garrafas de espirito ; passados oito dias, coa-se e mistura-se o liquido no alambique
com duas garrafas de gua.
Distillo-se oito garrafas, que semituro comduasde gua
contendo em soluo duas libras e meia de assucar, e meia
garrafa de gua de flor.
14 Liquor de hortel-pimenta por distillao.
Deito-se n'um garrafo uma libra e meia de herva fresca
ile hortel-pimenta, e quatro onas de herva cidreir, des-

266

D0CEIR0 NACIONAL

pejando-se por cima doze garrafas de espirito ; deixa-se de


infuso durante oit > dias, depois coa-se, e pe-se no alambique com duas garrafas de gua; distillo-se dez garrafas, que
se misturo com duas libras e meia de assucar, dissolvido em
duas garrafas de gua.
15. L i q u o r d e c a r o o s d e p e c e g o s p o r distillao.
Piso-se. oito onas de caroos de pecegos, e deito-se em
um garrafo com oito onas de folhas frescas e tenras de pecego, e uma oitava de leo essencial de amndoas amargas;
pem-se de infuso em dezeseis garrafas de espirito ; passados oito dias, coa-se e deita-se o espirito no alambique com
duas garrafas de gua ; distillo-se quatorze garrafas, que so
misturo com a soluo de quatro libras de assucar em trez
garrafas de gua.
16. L i q u o r d e r o s a s p o r d i s t i l l a o . Deito-se
duas libras de ptalas frescas de rosas centifolias, em um
vaso de barro vidradro, com quinze garrafas de espirito, e
meia garrafa de leo essencial de rosas; passados oito dias,
coa-se, e deita-se o espirito no alambique com duas garrafas de
gua ; distillo-se quatorze garrafas, e ajunto-se-lhes a soluo
de seis libras de assucar em trez garrafas de gua, e a tinta
indicada no principio d'este capitulo.
1 7 . L i q u o r d e m a r a s q u i n o m i n e i r a . Procura-se
uma boa aguardente feita de mel, e na falta d'esta, imita-se
pelo modo seguinte : misturo-se quatro garrafas de mel com
trez garrafas de gua quente, e pondo-se a mistura em um
barril, deixa-se fermentar durante seis semanas; mistura-se
ii'esta occasio vinte e quatro garrafas de bom restillo ; pese tudo em um alambique, e distillo-se vinte e quatro garrafas.
Tomo-se estas vinte e quatro garrafas de espirito, ou como
j se disse, de boa aguardente feita de mel, e misturo-se com
oito garrafas de mel purificado, e misturado com a infuso
feita de duas garrafas de gua de rosas, uma ona de casquinhas de limo, duas onas de flores de laranjeira, quatro
onas de herva cidreir, seis onas de ptalas frescas de rosas,
e doze onas de amndoas amargas pisadas.
Deixa-se a mistura repousar durante quarenta e oita horas,
e filtrando-se, engarrafa-se.
1 8 . L i q u o r d e c h ( c r e m e d e t h ) . Pem-se n' um a

CAPITULO IV

267

chaleira, ou n'um bule de loua, quatro onas de ch superior,


c deita-se por cima uma garrafa de gua fervendo; pe-se a
chaleira no fogo a ferver durante um minuto, deixa-se^sfriar,
coa-se a infuso, misturo-se doze garrafas de espirito, e deito-se mais outras quatro onas de ch novo ; passados trez
dias, coa-se; deita-se o espirito no alambique e distillo-se
dez garrafas em banho-maria; ajunto-se cinco libras de assucar desfeito em quatro garrafas de infuso de ch ; filtrase, e engarrafa-se.
1 9 . L i q u o r d e l e i t e . F e r v e m - s e quatro garrafas de
leite, e logo que estiver fervendo em cacho, deito-se dezeseis garrafas do bom restillo, as casquinhas de quatro limes,
c seis libras de assucar; tira-se do fogo, mexe-se, e deixa-se
repousar; passados dois dias, decanta-se, filtra-se, e engarrafa-se.
2 0 . L i q u o r d e m a r a s q u i n o d e Zar.Piso-se duas
libras de amndoas amargas, e deito-se de infuso com uma
libra de herva cidreir, e uma oitava de leo essencial de
rosas em vinte e oito garrafas de espirito forte; passados
quatro dias, coa-se, e deita-se o espirito no alambique com
dnas garrafas de gua de flor de laranjeira, e duas de gua
simples ; distillo-se com pouco fogo vinte e quatro garrafas,
e ajuntando-se-lhes dezeseis libras de assucar desfeito em seis
garrafas de gua, engarrafa-se.
2 1 . L i q u o r d e m a r a s q u i n o d e B r e s l a u . Piso-se
duas libras de assucar com uma libra de amndoas amargas
e uma libra de assucar mascavado, ajuntando-se pouco
a pouco seis garrafas de gua quente : deixa-se fermentar em
logar quente durante oito ou dez dias; ajuuto-se n'esta occasio meia libra de raiz de lyrio em p grosso, meia oitava
de leo essencial de rosas, uma ona de casquinhas de lima
verde, doze garrafas de espirito e duas de vinho; passados
oito dias, coa-se, distilla-se o liquido depois de se lhe ter juntado duas garrafas do gua, com doze garrafas de espirito
distillado ; misturo se oito libras de assucar dissolvido em
duas garrafas de gua.
2 2 . L i q u o r - n e c t a r d a G r c i a . Deito-se em um alambique duas oitavas de leo essencial de canella, uma oitava de
leo essencial de rosas, mei i ona de balsamo do Peru, uma
oitava de leo essencial de limo, dezoito garrafas de espirito,

288

DOCEIBO NACIONAL

e quatro garrafas de gua de flor de laranjeira : distillo-se


dezeseis garrafas, e ajunto-se-lhes a soluo de oito libras de
assucar em quatro garrafas de gua; pem-se em pequenargarrafas bem lacradas.

23. Liquor de a r a t i c s do serto. Deito-se de


infuso em dezeseis garrafas de aguardente, dois aratics
bem maduros; depois coa-se e deita-se o liquido no alambique, e o resduo em um sacco que se pendura no mesmo
alambique, de maneira que no encoste no fundo do alambique, e assim distilla-se com pouco fogo, at sairera doze
garrafas, s quaes se ajunta a soluo de quatro libras de
assucar em duas garrafas de gua, e engarrafa-se.
2 4 . L i c o r d e p e r a s . Tomo-se seis peras do campo
bem maduras, que se pem de infuso em dezoito garrafas
de aguardente, tendo-se o cuidado de as pisar anticipadadamente; era seguida, coa-se o liquido, e pe-se no alambiqu'
distillandoMBe doze garrafas em fogo brando; accrescenta- e
a soluo de quatro libras de assucar em duas garrafas d'agi i,
e engarrafa-se.
2 5 . L i q u o r d e c a j u s . Piso-se quatro libras de c js
com uma libra de assucar; ajunto-se duas garrafas de a ;ua
quente, e deixa-se fermentar durante oito dias ; accrescen' So
se n 'esta occasio, dezoito garrafas de aguardente, e passa Io i
trez dias, coa-se e distillo-se doze garrafas de espirito, i
quaes se junta a calda de cinco libras de assucar, com ft.M-.s
garrafas de gua.
2 6 L i q u o r d e l a r a n j a s . Espremem-se quatro du i ,
de laranjas, ajunto-se-lhes uma libra de assucar mascava li s
e uma garrafa de gua quente; deixa-se esta calda ferm.i
tar durante oito ou dez dias, findo o que, ajunto-se dezoita
garrafas de espirito, acabando ds fazer-se o licor como /)< i
indicado para o liquor de cajus.

27. Liquor de violas por distillao. Deito t


libra e meia de flores frescas de violas e meia libra de raiz d i
lyrio de infuso durante quatro dias, e em quatro garrafas 3
espirito;em seguida, coa-se, ajuntando-se ao liquido diu i
garrafas de gua ; distillo-se sete garrafas, s quaes < J
ajunta a tinta indicada no principio d'este capitulo, e as H
o de trez libras de assucar em duas garrafas de gua.

CAPITULO IV

269

2 8 . L i q u o r d e b a u n i l h a . Deito-se em um alambique
duas onas de baunilha, uma ona de balsamo do Peru, e dezeseis garrafas de espirito ; passadas vinte e quatro horas,
ajunto-se duas garrafas de gua de rosas, e em seguida, distillo-se doze garrafas,misturando se-lhescinco libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e a tinta de assucar queimado.
2 9 . L i q u o r d e B e r l i m . ( D o p p e l k u m e . ) Deito-se
em um alambique quatro libras de cominhos socados com seis
oitavas de leo essencial de cominhos, a casca de quatro limes
e trinta garrafas de restillo ; deixa-se de infuso at o dia
seguinte ; ajunto-se ento seis garrafas de gua de hortel, e distillo-se vinte e cinco garrafas com pouco fogo ; mistura-se a soluo de dez libras de assucar em seis garrafas
d'agua, e engarrafa-se.
3 0 . L i q u o r d e o u r o d e D a n z i g . Deito-se de infuso
em trinta e seis garrafas de espirito, meia libra de sementes
de f uncho, uma ona de macis, quatro onas de cascas de
laranjas, duas onas de aniz estrellado, duas onas de canella,
e duas oitavas de cravos da ndia ; deixa-se macerar durante
seis a oito dias, ecoado, distillo-se vinte e seis garrafas, s
quaes se ajunto dez libias de assucar claro dissolvido em cinco
garrafas de gua, e meia dzia de folhetas de po de ouro
picado bem mido.
3 1 . L i q u o r d e c a f . Tomo-se, e piso-se duas libras
de caf, e pem-se deinfusoem doze garrafas de espirito ; passados'trez dias, coa-se e deita-se o liquido no alambique com
uma garrafa de gua ; distillo-se dez garrafas, s quaes se
ajunto quatro libras de assucar dissolvido em duas garrafas
de gua, e um pouco de tinta de assucar queimado, dissolvido
em gua de flor de laranjeira.

32. Liquor de flor de laranjeira por distillao.


Deito-se duas libras de flores frescas de laranjeira, de infuso em doze garrafas de espirito ; passados oito dias, coa-se,
e espremem-se bem as flores ; e tendo-se posto o liquido no
lambique com mais duas garrafas de gua, distill -se dez
garrafas s quaes se ajunto quatro libras de assucar dissolvido em duas garrafas de gua de flor de laranjeira; deixa se
repousar durante oito dias, e filtra-se.

270

DOCEIRO NACIONAL

3 3 . Liquor de aipo p o r distillao. Deita-se de


infuso em doze garrafas de espirito, umalibra deraizefolhas
de aipo ; passados quatro dias, coa-se e deita-so o liquido no
alambique com uma garrafa de ai;ria de flor de laranjeira, o
distillando-se nove garrafas, faz-se o liquor com quatro libras
de assucar e duas garrafas de gua.
34. Liquor de c a t i n g a de m u l a t a moda da
p i r a n g a . Pe-se de infuso em doze garrafas de espirito,
unia libra de hervas frescas de catinga de mulata, seguindo-se
no mais como j foi indicado para o licor de aipo.
3 5 . Liquor de S. Maria (chenopodio ambroisoid e s ) . Pem-se de infuso meia libra de herva de S.-Maria
e duas onas de herva cidreir, em doze garrafas de espirito,
seguindo-se depois como para o liquor de aipo ; este liquor
muito til para destruir os vermes intestinaes.

CAPITULO IV

271

LIQUORES FEITOS POR MISTURA

Estes liquores so os mais vulgarisados, por serem mais


fceis as suas preparaes ; \ verdade que no gosto e aroma
nada deixo a desejar, sendo este ultima quasi sempre mais
pronunciado que nos liquores distillados; quasi sempre, porm,
produzem grandes dores de cabea s pessoas que d'elles
uso, e este o grabde inconveniente d'estes liquores, e por
esta causa, deverio todos os confeiteiros escrupulosos abundonarem este methodo de fabricar os liquores, e s fabricarem liquores distillados.
1. Liquor d e a m n d o a s por mistura. Dissolvemse dezoito gotas de leo essencial de amndoas amargas em
uma garrafa de espirito de 36, ajunto-se a esta mistura
dezeseis garrafas de espirito purificado de 22, e a calda de
sete libras de assucar em quatro garrafas de gua.
2 . Liquor de amor perfeito por mistura. Dissolvem-se vinte gotas de leo essencial de rosas, vinte e quatro
de leo essencial de neroli, e cinco gotas de leo essencial de
icravo, em uma garrafa de espirito de vinho; accrescento-se
vnte e duas garrafas de aguardente purificada, oito libras de
assucar dissolvido em seis garrafas de gua, e a tinta necessria.
3. Liquor de anisetta por mistura. Dissolve-se
meia oitava de leo essencial de aniz, uma garrafa de espirito,
fazendo-se o mais como para o licor de amndoas por mistura.
4. Liquor d a s Barbadas. Tomo-se meia oitava de
leo essencial de aniz, dezoito gotas de leo essencial de
canella, meia oitavade leo essencial de sassafraz, e duas oitavas de tintura de benjoim ; dissolve-se tudo.em seis garrafas
,de espirito de vinho de 36, ajunta-se a calda fria de trez libras de assucar em uma garrafa d'agua.
5- Liquor de canella por mistura. Toma-se meia
oitava de leo essencial de canella, que se dissolve em uma

272

DOOEIBO NACIONAL

garrafa de espirito de vinho de 36, ajunto-se dezeseis garrafas de aguardente purificada, e seis libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e um pouco de tinta de
curcuma indicada n'este capitulo.
6. Liquor de curao p o r mistura. Mistura se meia
oitava de leo essencial de cravo em meia garrafa de espirito ; ajunto-se dezeseis garrafas de boa aguardente, seis libras de assucar dissolvido em quatro garrafas de gua, e um
pouco de tinta feita de assucar queimado.
7. Liquor d e neroli por mistura. Dissolve-Be meia
oitava de leo essencial de neroli em uma garrafa de espirito
de vinho, e ajunto-se dezeseis garrafas de aguardente muito
pura, misturando-se-lhes depois sete libras de assucar muito
claro, dissolvido em quatre garrafas de gua pura e uma garrafa de gua de flor de laranjeira.

8. Liquor de hortel por m i s t u r a . - Faz-se como


o licor de neroli por mistura, substituindo unicamente ao leo
essencial de neroli, o de hortel-pimenta.
9. Liquor de p e c e g o s por mistura. Dissolvem-s
dezoito gottas de leo essencial de amndoas amargas e seio
gottas de leo essencial de noz moscada em uma garrafa de
espirito, m8turando-se esta soluo com quatorze garrafas de
aguardente bem pura, e seis libras de assucar claro dissolvido
em quatro garrafas de gua pura, e meia garrafa de gua de
flor de laranjeira.
10. Liquor de r o s a s por mistura.Dissolve-se meia
oitava de leo essencial de rosas em uma garrafa de espirito
de vinho ; accrescento-se dezeseis garrafas de aguardente
muito pura e forte, sete libras de assucar dissolvido em cinco
garrafas de gua, e a tinta indicada no principio d'este capitulo.

CAPITULO

RATAFIAS

Os rata fias so feitos com a misturado suecos de fruetas, e


p -Ia macerao de raizes, flores, e sementes aromaticas, em
e pirito, sem distillao, e ajuntande-se-lhes apenas o assuc r para tornal-os mais agradveis ao paladar.
1 Absintho d a S u i s s a . Pem-se de infuso quat o libras de folhas frescas de losna, meia libra de raiz de anil liea, e uma libra de ortiga fresca, em dezeseis garrafas de
3 3"; passados doze dias, coo-se e espremem-se, dissolvendos i no liquido uma oitava de leo essencial.de aniz, e trez
1 bras de assucar dissolvido em uma garrafa de gua.
2. Absintho* de Bordeaux. Pem-se de macerao
< m dezeseis garrafas de espirito, durante quinze dias, quatro

274

D0CEIR0 NACIONAL

libras de folhas frescas de losna, meia libra de bagas de zimbro, duas onas de canella, unia ona de raiz de anglica, o
duas onas de casquinhas de limo ou laranja ; coa-se tudo,
e ajunto-se-lhe trez libras de assucar dissolvido em duas
garrafas de gua.
3. g u a dos Carmelitas. Tomo-se as casquinhas
de seis limes maduros, quatro onas de cascas seccas de
laranjas, seis oitavas de canella, um gro de almiscar, trez
onas de herva cidreir; deito-se estas substancias de infuso em oito garrafas de boa aguardente, e passados trez dias,
coa-se e accrescento-se trez libras e meia de assucar desfeito
em duas garrafas de gua.
4. R a t a r i a de a m e i x a s do Canada. Tomo-se trez
libras de ameixas bem maduras, partem-se e piso-se um
pouco, pondo-se de macerao com seis garrafas de boa aguardente ; passados trez dias, coa-se, ajuntando-se trez libras de
assucar dissolvido em uma garrafa de gua; filtra-se antes
de engarrafar-se.
5. Rataria de ananaz. Corta-se um ananaz, som se
descascar, em pequenos pedaos, e pe-se de infuso em quatro garrafas de boa aguardente; depois de trez dias, coa-se, e
ajunta-se libra e meia de assucar dissolvido era uma garrafa
de gua.
6. R a t a a d e aniz. Pem-se de infuso duas onas
de herva doce, duas onas do aniz estrellado, duas onas de
herva cidreir em seis garrafas de boa aguardente; depois de
oito dias, coa-se e ajunta-se a calda de duas libras de assucar, com uma garrafa de gua; deixa-se repousar, e fil
tra-se.
7. Rataria d e anglica. Pem-se de infuso quatro
onas de anglica, uma ona de sementes de anglica, uma
noz moscada, uma oitava de cadamomo, em seis garrafas de
boa aguardente ; depois de cinco dias, coa-se e ajuntose duas libras de assucar dissolvido em uma garrafa de
gua.
8. Rataria d e aratlomn d o serto. Toma-se uma

CAPITULO V

275

frueta de araticum do serto bem madura, tira-se a casca, e


machuca-se, pondo-se de infuso em seis garrafas de boa
aguardente; depoisde trez dias, coa-se e ajunto-se duas libras
de assucar dissolvido em uma garrafa de gua.
9. Ratafia de caf. Tomo-se duas libras de caf
torrado e moido, meia oitava de macis e meia ona de amndoas amargas pisadas, que se pem era um pote; deito-se"bes por cima oito garrafas de boa aguardente, e passados
oito dias, filtro-se.
Por outro lado, toma-se um prato de bagos de caf maduros, tiro-se-lhes as pelles exteriores, e fervem-se com uma
garrafa de gua ; coa-se e dissolvem-se, n'esta gua, trez
libras de assucar, accrescentando-se esta calda ao espirito filtrado.
10. Ratafia de c a c a o . Pisa-se libra e meia de sementes de cacao torradas, e pe-se de infuso com uma oitava
do banilha, em seis garrafas de bom rastillo, durante oito dias
filtra-se, e ajunto-se duas libras de assucar, e uma garrafa
d'gua.
11. Ratafia de cajus. Corto-se em pedaos duas
libras de fruetas maduras,e bem aromaticas, pem-se de infuso em oito garrafas de restillo bem forte ; depois de trez
dias, coo-se, e ajunto-se trez libras de assucar desfeito era
uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
3.2. R a t a f i a de canella mineira. Tomo-se duas
onas de canella quebrada era pedacinhos, uma oitava de
cravos da ndia, e duas oitavas de aniz estrellado ; pem-se
de infuso em oito garrafas de boa- aguardente; passados
oito dias, coo-se e accrescento-se trez libras de assucar
des eito em garrafa e meia de infuso branda de herva cidreir.
13. Ratafia de cerejas. Misturo-se oito garrafas
de sumo de cerejas pisadas com os caroos, oito garrafas de
bom restillo, uma oitava de canella; passados quinze dias,
coo-se, e accrescento-se sois libras de assucar dissolvido em
euas garrafas d'agua.

-76

DOCBIBO NACIONAL

14. Ratafia de framboezas. Piso-se oito libras de


framboezas maduras, e aquecem-se at ficarem dissolvidas,
sem todavia ferverem, com seis libras de assucar ; acerca
cento-se oito garrafas d'agua, e passados quinze dias, coose, e guardo-se.
15. R a t a f i a de g r o s e l h a s . O ratafia de groselhas
faz-se pelo mesmo processo indicado para as flamboezas.
16. R a t a f i a de flores de l a r a n j e i r a . Pisa-se uma
libra de flores escolhidas de laranjeira, e pe-se de infuso
com oito garrafas de bom restillo ; passados oito dias, coa-sc
e accrescento-se trez libras de assucar dissolvido em uma garrafa e meia de gua de flor de laranjeira.
17. Ratafia de gabiroba. Escolhem-se uma poro
de fmotos maduras, e pisadas um pouco, pem-se de inluso
em seis garrafas de boa aguardente ; passados oito dias,
coo-se, e ajunto-se duas noras ae assucar dissolvido em
uma garrafa de infuso branda de herva cidreir, feita de
meia oitava de sementes.
18. Ratafia de g e n g i b r e g o y a n a . Corto-se em
pedaos duas onas de raiz de gengibre, e deito-se em um
pote com a casquinha de metade de um limo, eoito garrafas
de bom restillo ; passados oito dias coa-se tudo, e ajunto-se
duas libra de assucar desfeito em uma garrafa de infuso de
gengibre, feita com duas onas de gengibre e duas oitavas
de curcuma (assafro da horta).
19. R a t a f i a d e g r a m i c h a m a s . Piso-se duas librado fruetas maduras, e espremem-se ; dissolvem-se no sumo
duas libras de assucar, e misturo-se com cinco garrafas de
bom restillo ; deixa-se tudo repousar durante trs dias para
se coar e engarrafar.
20. R a t a f i a de jabuticabas. Pisao-ee quatro libra
de jaboticabas maduras, e recentemente apanhadas ; misturo-se com seis garrafas de bom restillo ; passados trez diascoo-se e aceresceutao-se trez libras de fVMuoar dissolvido em
gua.

CAPITULO V

277

2 1 . Ratafia d e laranjas. Corto-se em talhadas


seis laranjas, e deito-se em um pote de barro vidrado, com
duas garrafas de sumo de laranjas, e dez de boa e pura
aguardente ; passados oito dias, coa-se a infuso e accrescento-se quatro libras de assucar desfeito em duas garrafas de
gua de flor de laranjeira.
2 2 . R a t a f i a de m a s . Pisa-se ou rala-se, uma
. poro de mas maduras; no dia seguinte, espreme-se e accrescenta-se a cada quatro garrafas d'este sumo, outro tanto de
bom restillo, e meia oitava de canella ; passados seis dias,
coa-se, e ajunto-se trs libras de assucar dissolvido em uma
garrafa d'gua.
23. Ratafia d e marmelos. Prepara-se pela mesma
receita indicada a cima para fazer o ratafia de mas.
24. Ratafia d e macis. Pem-se de infuso oito garrafas de bom restillo, uma ona de gengibre, meia ona de
casquinhas de limo, uma ona de canella, dez cravos da
ndia, e um gro de almiscar ; passados dez dias, filtra-se e
ajunto-se cinco libras de assucar dissolvido em duas garrafas
de gua de rosas.
25. Ratafia de c r a v o s , rosas, etc. Pe-se de infuso meia libra de ptalas-de cravos incarnados da horta, era
quatro garrafas de bom restillo ; passadas oito dias, coa-se e
accrescento-se trez libras de assucar dissolvido em uma garrafa d'agua pura, e meia garrafa de gua de flor de laranjeira.
26. Ratafia d e p e r a s do campo. Prepara-se pelo
mesmo processo que o ratafia de jaboticabas, podendo-se
somente ajuntar mais um pouco de assucar.
27. Ratafia de Philippe paulista. Tomo-se
duas onas de casquinhas de limo, duas onas de serpol, uma
ona de flores de sabugueiro, duas onas de flores de laranjeira, urna ona de salva, uma ona de mangerona, uma ona
de herva doce.-uma ona de canella e vinte e cinco cravos da
Inda ; pico-se hera e pem-se de infuso em dezeseis garrafas de bom restillo ; passados oito dias, coo-se, e acerescenM

278

DOCEIRO NACIONAL

to-se dez libras de assucar dissolvido em


d'agua.

cinco garrafas

2 8 . R a t a f i a d e u v a s . Dissorvein-se duas libras de


assucar em quatro garrafas de sumo de uvas frescas e maduras ; aquece-se um pouco a dissoluo sobre o fogo sem que
chegue a ferver, e accrescento-se seis garrafas de bom restillo ; deixa-se repousar e filtra-se.
2 9 . R a t a f i a d e s e m e n t e s . Tomo-se sementes de
herva doce, de funcho, de cominho, de coentro, de aniz estrellado, de cardamomo, sendo , de cada qualidade, uma ona ;
piso-se grosseiramente, e pem-se de infuso em oito garrafas
de espirito ; coo-se depois de sete dias de infuso, e acrescento-se seis libras de assucar desfeito em trez garrafas
d'agua.
3 0 . R a t a f i a d a T u r q u i a . Tomo-se uma ona de
assafro, duas oitavas de macis, as cascas de quatro laranjas,
e de dois limes ; pem-se tudo isto de infuso em dez garrafas de espirito ; filtra-se depois de passados nove dias e
acrescento-se seis libras de assucar desfeito em trez garrafas
de infuso de herva cidreir.
3 1 . R a t a f i a d e V e n e z a . Pem-se de infuso em doze
garrafas de restillo, uma ona de sement s de herva doce,
duas onas de aniz estrellado, uma ona de coentro, duas onas
de sementes defuucho, quatro nozes moscadas, as cascas de
quatro laranjas e de dois limes, meia ona de canella, edez
cravos da ndia ; filtra-se depois de ter estado doze dias de
infuso, e mistura-se o xarope seguinte : dissolvem-se quatro
libras de assucar em duas garrafas de gua de rosas, e estando
dissolvido, accrescento-se duas garrafas de vinho branco, e
uma garrafa de gua de flor de laranjeira.
3 2 . R o s a s o l i o d e T u r i m . Tomo-se meia libra de
passas, uma de flores frescas de rosas,duas onas de flores de
jasmim, uma oitava de canella, uma oitava de macis ; picose e pem-se de infuso em seis garrafas de aguardente ; passados doze dias, coo-se e ajunto-se quatro libras de assucar
dissolvido em uma garrafa d'agua de rosas, e u m a de gua de
flor de laranjeira,
3 3 . R o s a s o l i o d e T u r i m ( o u t r a r e c e i t a ) Fervem-se em quatro garrafas de gua duas libras de passas

CAPITULO V

279

picadas, at ficarem reduzidas a duas garrafas ; dissolvem-se


n'este liquido quatro libras de assucar, e coa-se. Por outro
lado, pem-se de infuso em seis garrafas de boa aguardente,
uma libra de ptalas f rescasde rosas cheirosas, meia libra de
flores frescas de laranjeira, meia ona de canella, e quatro
cravos da ndia ; passados seis dias, filtra-se e mistura-se
com o xarope.

CAPITULO VI

BEBIDAS

ESPIRITUOSAS

MISTURADAS,

PONCHES,

HYPOCRAS, ETC.

1 . A n i z . Dissolve-se em uma garrafa de espirito de


3(3 uma oitava de leo essencial de aniz que no seja falsificado, e mistura-se com dezeseis ou dezoito garrafas de
boa aguardente purificada de 22, e engarrafa-se.
2 . G e n e b r a d e Hollanda.Deito-se em um alambique
trez oitavas de boa essncia de zimbro, e trez nozes moscadas
raspadas, em trinta garrafas de restillo de 22; distillo-se
vinte e quatro garrafas que se misturo, accrescentando-se o
numero sufficiente de garrafas d'agua, at o liquido marcar
24 no pesa-alcool, e engarrafa-se.
3 . G e n e b r a d e A l t o n a . Pem-6e de infuso quatro
libras de bagas frescas de zimbro, e as cascas de quatro laranjas, em trinta e duas garrafas de bom espirito ; passados dez
dias, coa-se e pe-se no alambique cora duas oitavas de
essncia de zimbro ; distillo-se vinte e quatro garrafas, s
quaes se accrescento duas libras de assucar.
4. B i t t e r d e A l l e m a n h a . Deito-se em um garrafo
M.

282

DOOEIRO NACIONAL

uma ona de casquinhas seccas de laranja, uma ona de cascas de quina do Peru, uma ona de losna, uma ona de sementes de funcho, uma ona de gencana, e duas oitavas de canella, tudo bem picado ; deito-se por cima seis garrafas de bom
restillo, e deixa-se de infuso durante quinze dias; depois filtra-se e engarrafa-se em pequenas garrafas de seis onas,
deitando-se era cada uma duas gottas de ammoniaco liquide.
5 . B i t t e r styeco, o u E l i x i r a d l o n g a m v i t a m .
Tomo-se uma oitava de rhuibarbo, uma de aloes, uma de gengibre, uma de assafro, uma de casquinhas de laranja, uma
de raiz de zedoaria, uma de boleto larix, uma de raiz de genciana, uma de raiz de galonga ; pisa-se tudo, e deita-se de
infuso cora uma garrafa de boa aguardente; dez dias depois
filtra-se, e guarda-se.
6 . R e c e i t a p a r a f a z e r o r h u m . Deito em um
barril trinta garrafas de restillo purificado pelo carvo, accrescento-se duas onas de ammoniaco liquido ou custico, e
uma libra de pecegos socados com os caroos; do-se-lhes
duas fervuras com duas garrafas de restillo, ajuntando-se um
pouco de assucar queimado : estando fria esta mistura, coa-se,
e pe-se no barril onde esto as outras garrafas de restillo ;
deixa se o barril aberto, o qual se vascoleja todos os dias, durante um mez; depois engarrafa-se.
7. R e c e i t a p a r a f a z e r o c o g n a c . Ralo-se duas
dzias de marmelos maduros, e misturo-se com meia garrafa
de gua, e u m a libra de assucar; deixa-se fermentar durante
um mez e deita-se depois em um barril com dezeseis garrafas
de bom restillo de 24, meia ona de ammoniaco liquido, e um
pouco de assucar queimado e dissolvido em um copo de vinho
branco ; deixa-se o barril aberto ; vascoleja-se todos os dias, o
passados trinta dias, engarrafa-se. Obtem-se assim um cognac
superior e muito, barato.
8. P o n c h e m i n e i r o . So innumeraveis as differentes receitas para fazer-se ponches de cognac, rhum, kirsch-wasser,
com ovos, vinho, ch ou g u a ; por isso apresentaremos unicamente as receitas mais recommendadas.
Para-se fazer um ponche mineira, deito-se duas onas de
boa aguardente em um copo, com duas colheres de assucar, e
o sumo da metade de um limo, ou laranja da terra azeda;
mexe-se, enchendo-se o copo com gua fria ou quente, conforme o gosto.

CAPITULO VI

283

9 . P o n c h e a l l e m o . Batcm-se seis gemas de ovos com


o sumo de um limo, e meia libra de assucar em p ; ajuntase pouco a pouco meia garrafa de rhum, e finalmente, uma garrafa e meia de infuso fraca de ch da ndia quente ; mexe-se e
serve-se.
1 0 . P o n c h e d e o v o s . Batem-se seis gemas de ovos,
c uma chicara de sumo de limo, ajuntando-se pouco a pouco
meia garrafa de rhum, e em seguida duas garrafas e meia de
infuso quente de chda\India quente e bem adoado ; mexese bem, ajuntando-se finalmente as claras batidas em neve,
e serve-se.
1 1 . P o n c h e r u s s o . Deito-se em uni bule quatro onas de ch superior, despejando-se por cima duas chicaras de
gua quente ; vascoleja-se um pouco, para lavar o ch com
esta agne, que se deita fora; passados alguns minutos, enchese o bule com trez ou quatro garrafas de gua fervente, e
passado um quarto de hora, deita-se em cada copo, com uina
colher de assucar, uma poro de rhum ou de cognac, e acabase de encher com o ch quente.
1 2 . P o n c h e i n g l e z . Mistura-se uma parte de sumo
de limo com trez partes de bom rhum, deitando-se sobre o
todo nove partes de ch quente bem adoado; pe-se o assucareiro sobre a mesa, para cada um servir-se a seo gosto.
1 3 . P o n c h e r o m a n o , o u g e l a d o . Tendo-se feito
um ponche inglez bem adoado, deita-se era cada copo um pedao de gelo, e um ramo de herva cidreir.
1 4 . P o n c h e g e l a d o f l u m i n e n s e . Faz-se uma
infuso de ch, ajuntando-se-lhe um pedao de baunilha, e a
casquinha de um limo; estando bastante forte, deita-se o
liquido em segundo bule com bastante assucar, o sumo de um
limo, uma quantidade de rhum, e a oitava parte do ch empregado; deita-se o ponche nos copos comum pedao de gelo
em cada um.
15^ E s s n c i a d e p o n c h e . Pem-se de infuso em oito
garrafas de bom espirito de vinho, uma ona de canella, uma
oitava de noz moscada, as casquinhas de quatro limes e as
de uma laranja da terra; passados trez dias,filtra-se esta infuso, nccrescentando-se-lhe doze libras de assucar, e quatro oitavas de cido citrico, dissolvido em duas garrafas de infuso
concentrada de ch da ndia ; guarda-se em garrafas, servindo
cada garrafa para fazer-se quatro de excellente ponche.

284

DOCEIBO NACIONAL

16. P o n c h e d e a n a n a z . Corta-se em pequenos pedaos um pequeno ananaz descascado, deito-se por cima duas
libras de assucar, o sumo de dois limes, e duas garrafas do
bom rhum ; por outra parte, faz-se uma infuso regular de
ch, deito-se seis garrafas d'esta infuso ainda quente sobre
o ananaz, e serve-se quente.
1 7 . B i s c h o p a m e r i c a n o . Deita-se em um bule uma
garrafa de vinho tinto de Lisboa, uma garrafa de rhum,
um limo cortado era talhadas, duas libras de assucar, e trez
garrafas de infuso branda e quente de ch da ndia, e servese quente.
1 8 . B i s c h o p f r a n c e z . Deita-se em um bule uma
garrafa de vinho branco, um copo de- cognac, uma libra de
assucar, ou seis talhadas de limo, e duas garrafas de infuso
branda de ch da ndia, e algum tanto quente ; mexe-se, e
serve-se logo.
1 9 . C a r d e a l d e v i n h o t i n t o . Misturem-se quatro
garrafas de vinho tinto com uma garrafa de cognac; aecrescento-se-lhes o sumo de um limo, e duas libras de assuoar
dissolvido em duas garrafas de infuso de ch da ndia : misture-se, e serve-se.
2 0 . C a r d e a l c o m o v o s . ( S a m b a y o n . ) B a t e m - s e oito
gemas de ovos cora uma garrafa de vinho branco; estando
bem batidas, accrescento-se duas libras de assucar, duas garrafas de infuso de ch, e um pedao de baunilha, e leva-so
tudo ao fogo, em uma cassarola; d-se-lhe uma fervura, deixase esfriar, e depois ajunto-se trez garrafas de vinho branco,
uma garrafa de cognac, e serve-se.
2 1 . C a r d e a l d e a n a n a z . Descasca-se um ananaz bem
aromatico, e corta-se em pequenos pedaos, que se deito
em um bule com trez garrafas de vinho branco, uma garrafa
de vinho tinto, e uma de cognac ; passadas vinte e quatro horas, accrescento-se duas garrafas de infuso de ch da
ndia, contendo duas libras de assucar em soluo.
2 2 . C a r d e a l d e l a r a n j a s . Espre eem-se as laranjas
necessrias para se obter uma garrafa de caldo ;bjunta-se-he
uma garrafa de vinho tinto, uma de vinho rnuscate), e uma de
bom cognac, accrescentando-se mais duas libras de assucar,
desfeito em duas garrafas de infuso de ch da ndia.

CAPITULO VI

2S5

23. Hippocraz commum. Deita-se em uma garrafa


meia oitava de macis, uma ona de canella, dois dentes de
cravo da ndia, e vinho branco quanto basta para encher a
garrafa ; passados trez ou quatro dias, filtra-se esta infuso e
:>junto-8e-lhe trez onas de assucar em p; vascoleja-se at
se dissolver o assucar ; e serva se em copinhos de liquor.
24. Hippocraz de baunilha. - Tritura-se uma oitava
de baunilha com quatro onas de assucar ; ajunto-se duas
garrafas de vinho.branco com quatro onas de bom cognac ;
passades trez dias, filtra-se e guarda-se.
25. Hippocraz de ananaz. Corta-se um ananaz em
pequenos pedaos^ polvilha-se com nove onas de assucar, e
deito-se-lhe oito onas de cognac, e trez garrafas de vinho
branco ; depois de passados quatro dias, filtra-se, e guarda-se.
2 6 . Hippocraz de framboezas. Tomo-se quatro
onas de sumo de framboezas frescas, e d-se-lhe uma fervura com quatro onas de assucar; depois defrio,accrescentose duas onas de cognac, e uma garrafa de vinho tinto ;
deixa-se repousar, e passados dois dias, filtra-se.
2 7 . Hippograz de a m n d o a s a m a r g a s . Piso-se
duas dzias de amndoas amargas com trez onas de assucar, e deito-se em uma garrafa de vinho branco com uma
ona de rhum ; passados oito dias, filtro-se.
28. Hippocraz de o s n a . Deito-se em uma garrafa,
uma ona de losna bem picada, trez onas de assucar,-uns
pedacinhos de cascas de limo, um pouco de herva doce e
cinco dentes de cravo da ndia ; enche-se a garrafa de vinho
branco e cognac ; passados trez dias, filtra-se, e guarda-se,
29. Hippocraz de violas. Pem-se de infuso durante dois ou trez dias duas oitavas de lyrio em p, cinco
dentes de cravo da ndia, um gro de almiscar, e trez onas
de assucar, em duas onas de cognac, e uma garrafa de vinho
do Porto, e em seguida, filtra-se, e guarda-se.
30. Hippocraz de flores. Deito-se em uma garrafa
grande duas onas de flores de laranjeira, duas onas de jasraira, duas onas de ptalas de rosas cheirosas, uma ona de
ptalas de cravos rosas, e meia oitava de macis, tudo fresco e
bem picado, com quatro onas de assucar em p, duas onas
de cognac, meia garrafa de vinho branco ; deixa-se tudo de
infuso durante quatro dias ; em seguida, filtra-se e guarda-se.

CAPITULO VII

SORVETES E GELADOS
No principio da primeira parte d'esta obra, deo-se no artigo
gua as receitas para se obter o gelo em todas as estaes; <,
processo o seguinte : deitoTse em um barril, cinco libras de
sulphato de soda (sal de Glauber),.sobrepondo-se:lhe as quatro
libras de cido sulphuricoindicadas, c immediatamente introduzindo-se uma bacia ch ia d'agua, de maneira que ella fique
dentro da mistura, at que esta lhe chegue s bordas ; movese a bacia dentro da mistura, durante dez minutos, e no fim
d'este tempo, a gua estar gelada e poder ser aproveitada
tanto para fazer sorvetes, como para fazer limonadas e bebidas
geladas, Pela mesma maneira procede-se nas outras receitas
que indicmos.
Ha hoje apparelhos recentemente inventados e que congelo
a gua pela presso do ar ; porm, estes apparelhos so caros,
e s convm s casas de confeitaria que fabrico em grande
escala. So, n'este caso, de grande vantagem, visto que uma
casa no Rio de Janeiro, com este apparelho, pde vender gelo
a 80 reis a libra.
1. Modo d e fazer s o r v e t e s . Deito-se os ingredientes de que se querem fazer os sorvetes, em um apparelho

-2!-8

D0CKIR0 NACIONAL

do-qual apresentmos o desenho, e que se appellida sorveteira;


tampa-se e pe-se em um alguidar, ou pequeno barril, sobro
uma camada de gelo da altura de trez dedos ; enche-se o
barril em roda da mesma sorveteira, com pequenos pedaos
de gelo, misturados com sal da cozinha (pe-se este sal para
demorar o derretimento do gelo).
D-se, n'esta occasio, um movimento de rotao sorveteira, por meio da aza que lhe adaptada, e passados cinco
minutos, abre-se a sorveteira sem se tirar do meio do gelo, e
por meio de uma grande faca, que se passa pelas paredes interiores, pe se no meio da massa as partculas geladas quo
tiverem adherido s paredes da sorveteira ; fecha-se a sorveteira, e d-se de novo o movimento de rotao, abrindo-se de
cinco em cinco minutos para pr as partes geladas para o centro, como j est explicado. Estando j quasi toda a massa
gelada, no se tapa mais, e mexe-se somente com a faca.
Se o gelo se derrete muito, necessrio tirar a gua formada,
e substituil-a por novo gelo.
Guarda-se, em seguida, a sorveteira tapada dentro do gaio,
at hora de se servirem os sorvetes.
bom ter-se duas ou trez sorveteiras era outros tantos.
barris, porque quasi sempre fazem-se duas ou trez differentes
qualid des de sorvetes, que se matizo uns com os outros ; o
que, alm de lhes modificar o sabor, lhes d um aspecto agradvel.
2 . Q u e i j o s g e l a d o s . Os queijos gelados so sorvetes
grandes. Pe-se n'uma frma de folha de flandres a massa
de sorvete preparada pelo processo acima indicado ; move-se
a frma em quanto se pe a massa do sorvete, afim de quo
ella fique bem cheia ; tapa-se depois, e pe-se dentro le uma
vasilha cheia de gelo; na occasio de servir-se, tira-se a frma
do gelo, o queijo da frma e pe-se n'um prato.
Para se d a r estes queijos um certorealce, e mais graa,
fazem-se de camadas de differentes cores, e de differentes sorvetes.
3 . F r u e t a s g e l a d a s . Fazem-se pelo mesmo modo
que os queijos gelados, sendo unicamente diflerentes as frmas, que se abrem como caixas, e que imito o feito de differentes fruetas. E necessrio que se tapera as'gretas das frmas com cera derretida.

4. Sorvete de creme de amndoas. Perve-se uma

CAPITULO VII

289

garrafa de bom leite com um pedao de baunilha e as casquinhas de um limo ; deito-se aos poucos em uma bacia em
ijue se batero oito gemas d'ovoa com doze onas de assucar,
oito onas de amndoas amargas descascadas e socadas; estando tudo misturado, leva-se ao fogo, d-se lhe uma fervura, e pe-se a gelar.
5. S o r v e t e d e c r e m e d e caf. Batem-se oito gemas
d/ovos com doze onas de assucar, e ajunta-se uma garrafa de
leite fervido com uma quarta de caf torrado e coado ; mistura-se bem, d-se uma fervura, e gela-se.
6. S o r v e t e s d e c r e m e d e B a u n i l h a . Batem-se
nove gemas d'ovos com doze onas de assucar, accrescentando-se pouco a pouco uma garrafa de leite ; pe-se tudo em
uma cassarola com um pouco de baunilha, e d-se uma fervura, mexehdo-se ; coa-se por uma peneira fina, e gela-se.
7. S o r v e t e d e c r e m e d e a m e n d o i m ou s a p u c a i a s . Piso-se quatro onas de amendoins ou sapucaias,
dtftis onas de amndoas doces, uma ona de amndoas
amargas, com uma quarta de assucar; accrescenta-se aos
poucos uma garrafa de leite, e coa-se bem ; por outro lado,
batem-se oito gemas de ovos com meia libra de assucar,
accrescentando-se pouco a pouco o leite coado ; estando
tudo bem misturado, leva-se em uma cassarola sobre umas
brazas, e aquece-se sem deixar ferver, mexendo-se contin n adam ente; deita-se na sorveteira, e gela-se.
8. S o r v e t e d e c r e m e c o m p i n h e s ou c a s t a n h a s . Cozem-se os pinhes, que se descasco ; torna-se
uma libra d'esta massa que se pisa com trez quartas de assucar, at" formar uma massa bem homognea ; ferve-se uma
garrafa de leite com sete gemas de ovos batidas, e um pedao
de baunilha, ajuata-se-lhes aos poucos a massa dos pinhes;
passa-se tudo por uma peneira fina, e gela-se.

9. Sorvete-de creme com chocolate. Deita-se


n'uraa, bacia meia libra de chocolate rapado, que se bate com
sete gemas de ovos^e doze onas de assucar, ajuntando-se
em seguida uma garrafa de bom leite ; leva-se tudo sobre
brazas, e aquece-se, mexendo-se, at querer ferver. Gela-se
depois de ter esfriado.

10. Sorvete de creme com arroz. Fervem-se

doze onas de arroz em gua, at ficar bem cozido ; deita-se


17

290

D0CEIR0 NACIONAL

sobre uma peneira, e deixa-se escorrer; por outro lado, piso-se


oito onas de amendoins, e oito de amndoas amargas com
meia libra de assucar, seis onas de gua de flor de laranjeira;
passa-se por uma peneira fina, ajuntando-se este xarope ao
arroz secco, e machucado ; deita-se-lhe finalmente uma garrafa
de leite batido com seis gemas de ovos e pe-se tudo bem
misturado sobre brazas em uma cassarola, com as casquinhas
de um limo ; mexe-se, deixa-se levantar uma fervura, tira-so
do fogo, deixa-se esfriar, e depois de tiradas as casquinhas do
limo, gela-se.

11. Sorvete de creme de gua de flor de laran-

geira. Faz-se uma calda de uma libra de assucar, com


nove onas de gua de flor ; deito*se-lhe um pedao de baunilha, e dezoito gemas d'ovos batidas, e ferve-se tudo sobre
um fogo moderado; deixa-se esfriar egela-se.
12. S o r v e t e de c r e m e s e m o v o s . Ferve-se uma
garrafa de leite com uma fava de baunilha, e uma libra de
assucar ; coa-se e gela-se depois de frio.
13. S o r v e t e de ananaz. Corto-se em pequenos
pedaos dois ananazes bem aromaticos, pem-se de infuso
durante vinte e quatro horas, em uma garrafa de vinho
branco,; piso-se e espremem-se ; mistura-se este sumo com o
vinho, e ajunto-se quatro onas d'agua ; dissolvem-se n'este
liquido vinte e duas onas de assucar ; deixa se esfriar, e
gela-se.
14. S o r v e t e s i m p l e s d e ananaz. Faz-se uma calda com uma. libra de assucar, e. estando em ponto de xarope,
mistura-se uma colher de cognac que se deita quente sobre
um ananaz picado ; no dia seguinte coa-se ; piso-se os pedaos do ananaz, e espremem-se ; ajunta-se este sumo ao resto
do xarope, e gela-se.
15. S o r v e t e de a m e i x a s . Pisa-se uma libra de ameixas sem caroos, espreme-se', e ajunta-se a este sueco unia
libra de calda de assucar em ponto
de cabello; mistura-se,
deixa-se esfriar, e gela-se.
';
Por um outro methodo, pde-se dissolver em uma libra de
sumo espremido de ameixas,uma libra de assucar,pondo-se sobre o fogo e ajuntando-se as casquinhas de um limo; tira-se
do fogo logo que o assucar estiver dissolvido ; coa-se e deixase esfriar, antes depr-se na sorveteira.

CAPITULO VII

291

1 6 . S o r v e t e d e a m o r a s . Faz-se como os sorvetes de ameixas, accrescentando-se somente um pouco de


canella quando for ao fogo.
1 7 . S o r v e t e d e a m n d o a s . Pisa-se uma libra de
amndoas daces, e doze amndoas amargas descascadas ; acciesceiitando-se-lhes aos poucos oito onas de gua de flor de
laranjeira. Esta mistura coa-se, e n'ella se dissolvem quatorze
oras de assucar. Leva-se tudo sobre brazas em uma cassarola, sem se deixar ferver ; depois de frio, deita-se Tia sorveteira, e gela-se.
1 8 S o r v e t e d e c a j u s . Espreme-se uma poro de
cajus madu
coa-se o sutno, de que se tomo oito onas que
se misturoros, uma libra e meia de xarope de assucar em
ponto de
com , e fervem-se com uns pedaos de casquinhas
de limo, p^pplbo
1 9 . S o r v e t e d e c a n e l l a . Dissolve-se uma libra de
assucar em dez onas de gua ; ferve-se um pouco com uma
ona de canella ; coa-se e ajunto-se duas oitavas de tintura
de aafro ; mistura-se, e depois de frio, gela-se.
2 0 . S o r v e t e d e c o c o . Rala-se sobre um ralo muito
fino um coco que se espreme; toma-se o leite que saio da
massa, e mistura-se com gua de flor de laranjeira.
Pem-se oito onas d'este liquido em uma cassarola; ajunto-se doze onas de assucar, e o coco ralado ; d-se mais uma
fervura, coa-se, e gela-se.
2 1 . S o r v e t e d e g r u m i c h a m a s . Espreme-se uma
poro de fruetas grumichamas' e ajunta s-lhe unia libra de
asucar para cada libra d'este sueco j deixa-se ferver, at o
assucar estar dissolvido,' coa-se, e depois de frio, faz-se o sorvete.
2 2 . S o r v e t e d e j a b o t i c a b a s . Este sorvete faz-se
como o sorvete de ameixas; devem-se porm escolher as fruetas
em dia secco de sol, e fazer-se o sorvete no mesmo dia.
Pde-se tingir a calda cr de rosa antes de se gelar.
2 3 . S o r v e t e d e j a m b o . Tomo-se duas dzias de
jambos, descasco-se, tiro-se-lhes os caroos, piso-se, deitando-se-lhes, n'esta occasio, um calix de vinho ; espreme-se
a polpa e tendo-se feito uma caldo em ponto de xarope, deitase para cada quatro ouas de sueco de fruetas, uma libra de
xarope; mistura-se, deixa-se esfriar, e gela-se.

292

D0CEIR0 NACIONAL

2 4 . S o r v e t e d e m a s . Ralo-se seis mas bem


maduras, e bate-se esta massa com dua^claras d'ovos;
formando-se assim uma polpa bem espumosa, ccrescento-se
uma colher de sumo de limo e uma libra de calda fria de
assucar em ponto de xarope, e depois fazem-se os sorvetes.
2 5 . S o r v e t e s d e m a s e s p r e m i d a s . Ralo-se doze
mas, deixa-se a polpa exposta ao ar at o dia seguinte; em
seguida, espreme-se o sueco que se mistura com uma libra de
calda fria em ponto de xarope, e fervida com doze dentes de
cravosda ndia.
2 6 . S o r v e t e s d e l a r a n j a s . Espremem-se doze laranjas, coa-se o sumo, e misturando-se* uma libra de xarope de
assucar,-gela-se ; querendo-se pde-se tingir com um pouco
de cozimento de aafo.
27. S o r v e t e d e limo. Espremem-se dois limes maduros, e mistura-se o sueco coado, com uma libra de calda
fria em ponto de xarope, e gela-se.
28. S o r v e t e d e m a m o d a B a h i a . Tomo-se quatro mames bem maduros, piso-se, acerescentando-se-lhes
pouco a pouco uma libra de calda quente de assucar em ponto
de xarope-; em segbida, coao-se, espremem-se, e faz-se o sorvete.
2 9 . S o r v e t e s d e m a n g a s . Descasco-se seis mangas escolhidas, tira-se a carne dos caroos, e pisa-se com um
calix de vinho branco ; ajunta-se pouco a pouco uma librado
xarope; depois de bem misturado, coa-se por uma peneira fina,
e gela-se.
30. S o r v e t e d e p r a s d o c a m p o . Faz-se pelo
processo cx>m que se faz o de mangas.
3 1 . S o r v e t e d e m a r a c u j s . Tomo-se alguns marracujsbem maduras, partem-se pelo meio e tira-se-lhes o miolo que se pe sobre uma peneira de seda, esfregando-se para
que passe toda a polpa.
Tomo-se quatro onas d'esta polpa, que se misturo com
um calix de sumo de laranja, e uma libra de calda de assucar
em ponto de xarope, e gela-ee.
32. S o r v e t e d e m a r a s q u i n o . Mistura-se uma chicara de liquor de marasquino com um calix de sumo de limo;

CAPITULO VII

293

batem-se quatro claras dtoos que se misturo pouco a pouco


com o liquor; ajunta-se finalmente uma libra de xarope, e gela-se.
3 3 . S o r v e t e de melancia. Toma-se a quarta parta de
uma melancia grande e bem madura, tiro-se as sementes, e
passa-se a parte comestvel por uma peneira, misturando-se
j cada libra d'esta polpa, trez partes de assucar em p, e o
sumo de uma laranja ; bate-se bem, e gela-se.
34. S o r v e t e de melo. Toma-se a quarta parte de
um melo, e preparo-se os sorvetes como os de mamo da
Bahia.
3 5 . S o r v e t e s d e moranguinhos. Escolhe-se meia
libra de moranguinhos bem maduros; piso-se e espremem-se
mistura-se o sumo com meia chicara de gua de flor de laranjeira; deita se todo o liquido em uma cassUrola com doze onas
de assucar ; d-se uma fervura, coa-se e depois de frio gela-se.
36. S o r v e t e d e flores d e laranjeira. - Dissolve-se
uma libra de assucar claro em doze onas d'agu, e deita-se
esta xarope fervendo sobre seis onas de flores frescas de laranjeira postas em um bule ; passadas quatro horas, coa-se e
gela-se o xarope.
37. S o r v e t e d e framboezas. Este sorvete feito
pela mesma maneira que o sorvete de amoras, j explicado
no principio d'este capitulo.
38. S o r v e t e de p e c e g o s . Escolhem-se duas dzias
de pecegos bem maduros, descasco-se, tiro-se os caroos, e
raachuco-se ; pe-se a massa em uma bacia, deita-se-lhe
'por cima uma libra de xarope ; passadas seis horas, coa-se,
espreme-se bem, e faz-se o sorvete.
Pde-se tambm fazer pelo modo seguinte : Escolhem-se
uns pecegos, que se descasco e ralo-se bem finos ; pesa-se
a massa, e accrescenta-se a cada libra de massa meia libra
de assucar em p, e o sumo de duas laranjas ; bate-se bem
toda a massa e gela-ee.

39. Sorvetes de pitangas. Tiro-se os caroos de

duas libras de pitangas, pisa-se a carne, e espreme-se, misturando-se o sumo com igual peso de xarope em ponto de espelho ; deixa-se esfriar, e gela-se, podendc-se, antes d'isso,
tingir a calda.

294

DOCEIRO NACIONAL

40. Sorvete de vinho muscatel. Dissolve-se uma


libra de assucar em meia garrafa de agna de flor de laranjeira ; ajunta-se meia garrafa de vinho muscatel, e uma oitava de colla de peixe dissolvida em uma ona de gua de
rosas ; mistura-se tudo, e gela-se.
41. S o r v e t e d e v i n h o c h a m p a g n e . Mistura-se
uma libra de xarope de assucar frio, com duas colheres de
sumo de laranja e meia garrafa de champagne; batem-se em
seguida quatro claras de ovos, ajuntando-se pouco a pouco o
liquor ; estando bem misturado, gela-se.
42. Esponja g e l a d a de marasquino. Dissolvem-se
dez onas de assucar em uma garrafa de leite; ajunta-se um
pedacinho de baunilha ; deixa-se esfriar, e bate-se um pouco,
porm sem formar neve; ajunto-se pouco a pouco o leite frio,
e finalmente uma chicara de marasquino de Zara ; pe-so
tudo na sorveteira, que se colloca no gelo ; bate-se a massa
com um garfo at formar o gelado bem duro e espumoso.
43. Gelado de p o n c h e italiana. Mistura-se libra e meia de xarope de assucar com uma chicara de suno
de limo, e incorpora-se com quatro claras d'ovos batidas um
pouco ; gela-se, e ajunta-se um copo de bom rhum na hora
de servir-se, batendo-se ainda durante dez minutos dentro da
sorveteira, antes de sair do gelo.
44. Gelado de p o n c h e inglez. Misturo-se meia libra de xarope de groselhas, meia de marmelos, meia de limes, e o sumo de quatro laranjas; gela-se o xarope, e dez
minutos antes de servir-se, deito-se na sorveteira,antes de se
tirar do gelo, uma chicara de rhum e outra de vinho branco ;
bate-se bem para misturar os espritos com o resto do sorvete.
45. Gelado de p o n c h e i m p e r i a l . Fervem-se uma
libra de assucar e uni pedao de baunilha, com dez onas de
gua de flor de laranjeira, at dissolver-se o assucar ; deita-se
este xarope quente sobre um ananaz maduro, e bem aromatico, cortado em pequenos pedaos; ajunto-se-lhe uma oitava de macis, e as casquinhas de um limo ; estando frio,
coa-se. espreme-se, e gela-se o xarope. Um quarto., de hora
antes de se servir, accrescenta-se-lhe uma chicara de marasquino e outra de champagne, deitando os espritos na sorve-

CAPITULO VII

295

teira antes de tirar-se do gelo( e.com um garfo grande,bate-se


tudo para misturar os espritos com o sorvete, e serve-se.

46. Gelado de kalteschale com ananaz e cham-

pagne. Descasca-se um anapaz bem aromatico, corta-se


em pequenos pedaos ; pico-se por outra parte a casca e o
talo em pedaos ; e pe-se sobre o fogo com a casca de um limo, uma libra de assucar e oito onas de gua, deixando-se
ferver at soluo do assucar; deixa-se esfriar, coa-se e
ajunta-se o ananaz posto de infuso em meia garrafa de champagne.
Deito-se o xarope, o vinho e a carne do ananaz na sorveteira, e depois de gelado, serve-se.
Prepara-se pela maneira seguinte : pe-se uma poro de
creme branco sobre o prato, enfeitado com pastilhas e balas
de assucar de differentes cores ; pe-se por cima o geladode
ponche, d-se-lhe a frma abobadada, enfeita-se* o pice com
uma grande bala de assucar transparente, e de cr encarnada,
e uma meia lua de pastilhas amarellas.

CAPITULO

VIII

MODOS DE FAZER O CAF.

J no principio d'esta obra dissemos o que era preciso


respeito do caf, quanto sua Origem e suas qualidades.
O caf sem duvida a bebida mais vulgarisada, e apreciada hoje no mundo ; ell ajuda a digesto ; tnico, estimulante, e por isso as pessoas nervosas devem usar d'elle com
moderao, principalmente noite, porque tira o somno.
M uitas pessoas o consideraro a principio como um veneno, e
prejudicial sade ; porm se veneno, um veneno muito
lento como dizia Voltaire, visto que usando d'elle com excesso, desde a mais tenra idade, j conto oitenta e quatro annos.
A primeira operao a que se submette o caf, antes de se
o torrar, laval-o bem em gua fria, esfregal-o bastante, espalhal-o sobre peneiras, e deixal-o seccar na sombra era logar
quente.
Nunca se deveria torrar o caf sem esta precauo, principalmente na Europa, onde se falsifica o caf com cores muitas vezes mineraes (e por isso nocivas sade), s para lhes
dar um aspecto mais vistoso.
Depois de secco, torra-se o caf por differentes methodos.

1. Modo d e torrar o caf n o s paizes onde s e


c o l h e . Deita-se n'um tacho uma quarta de caf lavado e
li.

298

D0CEIR0 NACIONAL

enxuto; pe-se o tacho sobre um fogo forte, e mexe-se at os


gros do caf adquirirem uma cr castanha escura quasi preta,
e ficarem lustrusos na superfcie. O caf cresce no torrar, poi
isso o tacho de que se servir deve ser bastante grande para
contel-o depois de torrado.
2. Methodo de torrar o caf, e m Minas.Deito-se
quatro libras de caf escolhido, que se secca n'um tacho de
bastante capacidade ; torra-se o caf, mexendo-se com uma
colher de po at ficar quasi preto; n'esta occasio, tira-se do
fogo e despeja-se n'uma vasilha, que se agita, para no contrahir o cheiro da fumaa. Deita-se ento no tacho uma rapadura, ou duas libras de assucar mascavado, queima-se at
ficar bem preto e quando no acto de se mexer, desinvolverem-se umas bolhas de ar, tira-se logo o tacho do fogo,
mexendo-se continuadamente, at que o caf tenha esfriado ;
soca-se logo depois de frio, passando-se immediatamente por
uma peneira fina e guardando-se em uma folha tapada.
Hoje o methodo mais usado de preparar o caf, torral-o
simplesmente ; quando chegar ao ponto desejado, tira-se do
fogo, despeja-se n'uma vasilha rasa, e salpica-se ainda quente,
com uma poro de assucar empo bem secco; deixa-se esfriar
para se moer ou socar.
O assucar tem por fim no deixar volatilisar-se o leo essencial do caf, que lhe d todo o sabor e merecimento.
3. Methodo de torrar o caf c o m h e r v a doce.
Este methodo como o de torrar o caf mineira, com a differena de accrescentarem-se quatro oitavas de herva doce na
occasio d se deitar o caf no assucar queimado.
4. Modo de torrar o caf n o serto. Torro-se
n'uma frigideira de pedra quatro libras de caf lavado e
secco ; e estando de cr castanha, deito-se quatro onas
de toucinho picado em pequenos dados, continuando-se a
torrar, e mexendo-se at ficar preto ; n'esta occasio pe-so
o caf n'uma gamella, e queima-se uma rapadura raspada ;
estando queimada em ponto, deita-se-lhe o caf, mexe-se bem,
e soca-se logo que estiver frio.
5. Modo de torrar o caf n a Europa. Como esta
operao uma das mais importantes para se obter uma bebida em estado perfeito, o confeiteiro applica todos os cuidados para torrar o caf o mais perfeitamente possvel, e sem
que elle perca seu,aroma.

CAPITULO VTII

299

Por isso, uso se de torradores ou tambores de folhas de


ferro, bem fechados e providos de uma portinhola por onde
se deita o caf, e por onde se examina de vez em quando para
ver se o caf est torrado.
Para esta operao, tambm1 se deve escolher uma lenha
bem secca que queime bem, sem fazer muita fumaa.
O torrador munido de um eixo nas duas extremidades,
n'uma dos quaes existe uma manivella para-se dar ao tambor
um movimento de rotao continuado sobre o fogo ; o tambor no deve levar seno a tera parte de sua capacidade, afim de que todos os bagos poss&o soffrer uma igual aco de
calor.

Torrador.

Torra-se assim o caf at ficar de uma cr castanha escura,


quasi preta, devendo s ter-se o cuidado de que os bagos do
caf conservem o seo lustre, porque o desapparecimento d'este
signa! de que .o caf est queimado, e por tanto perdido ;
um meio de conhecer-se se o caf est convenientemente torrado, quebrar-se um bago, e se o interior d'est estiver de
cr castanho claro, est no ponto desejado.
Despeja-se o caf em uma vasilha, mexe-se para esfriar
um pouco, e guarda-se em folhas com tampas, moendo-se
todos os dias s a quantidade necessria para o gasto.
6. S o b r e a p r e p a r a o d o caf. Exige-se de um
bom caf as qualidades seguintes : o aroma agradvel, seo
prprio gosto de caf, a bella cr transparente e escura ao mesmo tempo.
Emfjm uma bebida perfeita s se pde obter pelo methodo
dos confeiteiros polacos, e que o seguinte :
Escolhe-se um caf bom, sem cheirode mofo, e sem gosto
de gua do mar.
Divide-se a poro *m duas partes ; torra-se a primeira,

300

DOCEIRO NACIONAL

at ter alcanado uma cr castanha clara, ou ter perdido a


oitava parte de seo .peso.
A segunda parte torra-se at ficar de cr castanha quasi
preta, e e ter perdido a quinta parte de seo peso, mistuTo se as duas partes e moem-se juntas.
Deito-se sobre duas onas d'este caf moido, quatro chicares de gua fria ; passados quinze minutos, filtro-se ; deita-se em seguida este mesmo caf em trez chicaras de gua
fervendo, e filtra-se logo; misturo-s os dois lquidos, e
aquecem-se ligeiramente em um bule de loua.
7. Modo d e p r e p a r a r o caf r o c e i r a . Tomo-se
duas colheres de caf moido, deito-se no coador ou filtrador
(sacco pontudode um panno de algodo tapado, seguro pela
bocea a um arco de ferro) e tendo-se fervido oito colheres de
assucar com doze chicaras d'agua, deita-se esta gua fervendo sobre o caf no coador, aparando o caf em um bule,
e servindo-se em chicaras bem pequenas.
8. Modo de fazer o caf mineiro. Deito-se no
coador duas colheres de caf em p, colloca-se um bule por
baixo de coador, e despeja-se sobre o caf doze chicaras
d'agua fervendo. Serve-se no bule, com o assucareiro para
cada um adoal-o a seo gosto.
9. Modo d e p r e p a r a r o caf curralleira. Fervem-se doze chicaras d'agua em uma chocolateira alta e
estreita, com trez colheres de assucar, e assim que estiver fervendo, deito-se-lhe duas colheres de caf em p , deixa-se
ferver mais uma vez, mexe-se, e despeja-se no coador, aparando-se o caf em uma segunda chocolateira, aquece-se
de novo o caf, antes de servir-se em chicaras.
10. Modo de preparar o caf paulista. Fervemse doze chicaras d'agua em uma chaleira alta e estreita, e
deito-se-lhes quatro colheres de caf em p torrado sem assucar ; mexe-se, e coa-se immediatamente, servindo-se o caf
n'um bule, acompanhado do assucareiro.
11. Modo de fazer o caf fluminense. Deitose quatro colheres de caf em p no coador, sobrepondo-selhes doze chicaras de gua fervendo ; deita-se o caf no
bule aquecido, e serve-se acompanhado do assucareiro.
12. Modo de preparar o caf m o d a de Paris.

CAPITULO VIII

801

Deito-se quatro colheres de caf torrado, moido em um


cylindro estreito e alto, com paredes perpendiculares e munido de um crivo muito fino ; a parte que fica por baixo do
crivo fechada com uma torneira ; despejo-se por cima doze
chicaras de gua fervendo, e fecha-se o cylindro ; passados
dez minutos, abre-se a torneira e apara-se o caf nas chicaras,
. e serve-se acompanhado do assucar.
13. M a n e i r a d e p r e p a r a r o caf m o d a d e
T u r q u i a . Fervem-se doze chieaTas de gua em uma chaleira altae estreita, e estando fervendo em caxo, deito-selhes trez colheres de caf empo ; deixo-se ferver mais uma
vez, tira-se do fogo e deita-se-lhe uma chicara de gua fria ;
torna-se a mexer, e serve-se, decantando-se unicamente.
Pela irnmersb da gua fria, precipita-se ao fundo a maior
parte do p do caf.
Estes so os modos mais vulgarisados para se fazer o caf.
Existem muitos apparelhos e machinas de fazer caf,e que se
vendem nas lojas de lateiros ; todas porm tem por fim fazer
a infuso do caf, ou com gua fria, ou com gua quente, ou
com vapores d'agua, e com o menor prejuzo possvel do aroma e das partes extractivas do caf.
1 4 . C a f c o m l e i t e m i n e i r a . Deito-se no coador
trez colheres de caf em p; e tendo-se fervido uma garrafa de
leite, deita-se este por cima do caf; aparando-se no bule,
serve-se com o assucar separado.
1 5 . C a f c o m l e i t e m o d a d o S e r t o . ' Ferve-se
uma garrafa de bjite com um pedao de canella, e trez ou
quatro colheres de assucar ; deito-se na hora de ferver duas
chicaras de caf em p, e quatro libras de assucar; mexe-se e
deita-se no coador, servindo-se logo.
O uso, porm, mais adoptado servir-se o caf separadamente
para cada pessoa servir-se sua vontade.
1 6 . C a f m o d a d o s B a r b a d i n h o s Fervem-se
duas garrafas de leite com seis colheres de assucar, e deitose fervendo sobre quatro colheres de caf em p, que se pem
no coador; apara-se n'um bule este caf, ao qual se junta
meia libra de chocolate raspado, pondo-se tudo n'uma cassarola; deixa-se derreter sobre o fogo, mexendo-se e ajuntando-se, pouco a pouco, o caf com leite; deixa-se ferver
ainda uma vez, e serve-se.

302

DOCKIRO NACIONAL'

17. Caf com chocolate, assim appellidado pel o s roceiros. Batem-se seis gemas d'ovos com quatro
colheres de assucar, ajuntando-se pouco a pouco quatro chicaras de infuso forte de caf; deita-se toda a mistura em uma
pequena cassarola, d-se uma pequena fervura e serve-se
quente.

CAPITULO IX

O CHA.

0 ch e o caf so bebidas vulgarisadas ha pouco tempo na


Europa e no mundo civilisado ; porm usadas desde os tempos
os mais remotos na China e no Japo.
O ch , como o caf, uma bebida tnica e irritante, e que
tem por principio activo o que os chimicos appellido a cafena, principio este que tambm se encontra no chocolate,
no mate ou ch do Paraguay, e na coca dos Peruanos.
Parece, portanto, que esta substancia necessria ao organismo humano, visto que povos to differentes, e de paizes
to longiquos, procuro este principio em diversos vegetaes.
E, na verdade, suppondo-se que nem o caf, nem o ch,
mate e a coca contenho substancia algum nutritiva,
muito certo, todavia, que varias pessoas passo dias inteiros
sem tomar outro alimento alm da infuso d'estes vegetaes, e
teem resistido a todas as fadigas, como se se tivessem alimentado regularmente ; por exemplo : os ndios do Peru viajo
trez e quatro dias com ura saquinho de folhas de coca, sem
tomarem outro alimento alm de meia dzia d'estas folhas,
que de vez em quando mastigo, e engolem a saliva.

804

DOCBIRO NAOIOWAi

0 ch da ndia, como o mais vulgarisado, achou tambm MD


differentes paizes vrios modos de se preparar, conforme o
gosto das naes.
1. Ch m o d a d a R s s i a . Deito-se n'um bule
duas onas de bom ch, despejo-se por cima duas chicaras
d'agua fervendo, mexe-se com uma colher, e deita-se esta
gua fora, pondo-se sobre este ch escaldado doze chicaras
d'agua fervendo ; tapa-se o bule, e serve-se com assucar e
rhum.
2. Ch d e A l l e m a n h a m o d a c a s e i r a Deito-se
n'um bule duas oitavas de canella, ou meia oitava de baunilha
e uma ona de ch ; despejo-se por cima quinze chicaras do
gua fervendo ; e serve-se o ch com assucar, nata de leite,
rhum e vinho, conforme o gosto de cada pessoa.
3. Ch m o d a d a Frana. Pem-se n'um bule seis colherinhas de ch, deitando-se-lhes por cima uma chicara
d'agua fervendo ; deito-se-lhes mais seis chicaras de gua
fervendo, e serve-se com assucar, manteiga fresca e vinho ou
rhum ; serve-se a manteiga com o ch, porque muitas pessoas comem com o ch fatias de po untadas com ella.
4. Ch a m o d a da Inglaterra. Deito-se n'um bule seis cohVres de ch verde, e despeja-se por cima uma chicara de gua fervendo ; mexe-se, e tapa-se o bule ; passados
cinco minutos, deito-se-lhe mais trez chicaras de gua fervendo ; um quarto de hora depois, reparte-se o liquido em seis
chicaras, no se pondo em mais de meio cada uma ; deitose outras trez chicaras d'agua fervendo no bule, e passados
dez minutos, acabo-se de encher com esta infuso, e serve-se
o ch simples com assucar.
5. Ch com leite. Pem-se n'um bule duas onas de
ch verde, e deito-se-lhe doze chicaras de leite fervendo* passados vinte minutos, serve-se com assucar.
6. Ch c o m c r e m e . Batem-se seis gemas d'ovos com
uma garrafa de leite, e uma quarta de assucar ; leva-se tudo
ao fogo logo que estiver fervendo; despeja-se n'um bule sobre
duas onas de ch verde; em seguida, batem-se os claras, e tendo
o ch ficado de infuso durante vinte minutos, deita-se o leite

CAPITULO IX

305

pouco a pouco sobre estas claras, mexendo-se continuadamente.


7. B v a r a d e o r c h a t a c o m l e i t e . Deito-se n'um
copo unia chicara de leite, quatro colheres de xarope de orchata em p ; acaba-se de encher o copo com infuso fria de
ch, e scrve-se.
8 . B v a r a d e c o c o d B a h i a . Deito-se em um copo duas ou trez colheres de assucar em p, o leite de um coco,
e acaDe-se de encher o copo com infuso fria de ch.
Da mesma maneira se fazem baravas com leite de sapucaias,
de amendoins, de mindobirana etc.
9 M a t e . O mate a bebida que geralmente uso no Paraguay, nos Estados orientaes da America do Sul, e nas provncias do Sul do Imprio do Brazil.
N'este paizes, toma-se esta bebida em pequenos cabacinhos
mais ou menos enfeitados conforme o gosto do possuidor.
Deito-se em cada cabacinho duas ou trez colheres de mate, e enche-se com gua fervendo ; bebe-se o ch por meio
de um canudinho fino, chamado bomba, e ao qual fica adaptado um cestinho tranado destinado a coar o mate quando se
bebe.
Era geral toma-se esta bebida sem mistura ; algumas pessoas, porm, e principalmente as que no esto acostumadas,
adoo-nacom assucar, para corrigir o gosto.
Uso-se de duas qualidades d'este ch : um sob frma de
folhas, menos adstringente, e menos acre do que o que vem ao
mercado em surres de couro sob frma de p.
Este ch muito desobstruente, diuretico, tnico e estimulante, e por esto motivo preferem com razo esta bebida ao
ch da India,e ao caf.Nas povoaes, preparo este ch da mesma maneira que se prepara o ch da ndia.
1 0 . C o n g o n h a . A congonha o mate, ou ch usado
nas provncias do interior doBrazil, Minas, S Paulo, e Goyaz;
differeno-se duas qualidades : a de folha larga, e a de folha mida, ambas do mesmo gosto, produzindo os mesmos effeitos.
Preparo-se estas folhas por dois methodos : o primeiro de
deitar as folhas n'um forno brando, ficando d'esta arte as
folhas mal tostadas : o segundo methodo consiste em colher
as folhas, seccal-as no forno, quebral-as em seguido, e torrai-

306

D0CEIR0 NACIONAL

as em um tacho, at ficarem de cr castanho escuro, ou crTe


caf torrado ; depois do que reduzem-se a p grosso.
11. Ch de c o n g o n h a cozido. Deito-se vinte ou
trinta folhas de congonha, preparada pelo primeiro methodo,
em uma chocolateira com doze chicaras de gua, e deixa-se
ferver at ficar reduzido metade ; deita-se no bule, e servese com assucar.
12. Ch d e c o n g o n h a c o m leite. Fervem-se vinte
folhas de congonha com meia garrafa deleite, etendo fervido
duas vezes, coa-se, e serve-se cem assucar,
13. Ch de c o n g o n h a e m p. Leva- se ao fogo uma
garrafa d'agua eom duas colheres de pde congonha, e duas
libras de as ucar, e logo que a gua chegar a ferver, passa-se
n'um coador e serve-se.
14. Coca. As folhas da coca so similhantes congonha, e preparo-se pela mesma maneira, colhendo-se as
folhas, seccando-se ao forno, epreparando-se o ch como se
faz com as folhas de congonha ; os indgenas, porm, mastigo as folhas verdes, sem mistura alguma.
Ellas so, como o ch e o caf, tnicas, estimulantes e
diureticas.
15. Cacao. As cascas ou pelliculas das favas do cacao,
emprego-se em muitas partes como o caf ou o ch, e-do
uma bebida muito agradvel, similhante no gosto ao chocolate, e que substituo perfeitamente qualquer ch ou caf.
16. Ch de cacao s i m p l e s . Fervem-se em doze
chicaras d'agua duas onas de cascas de cacao torradas como
o prprio cacao; depois de ter fervido uma vez, coa-se o
ch, e serve-se com assucar.
Este ch fica mais aromatico, pondo-se as cascas em um
bule, deitando-lhe gua fervendo por cima, e tapando-se o
bule para se servir com assucar meia hora depois.
17. Ch de cacao c o m leite. Fervem-se n'uma
garrafa deleite e quatro colheresde assucar, quatro colheres
de cascas de cacao, durante alguns minutos, depois do que coase, e serve-se.

CAPITULO IX

307

18. C h d e p e d e s t r e . O ch de pedestre, acha-se


exclusivamente nos campos do Brazil ; um arbusto pequeno
de umas folhas arredondadas, recortadas nas beiras e de um
aspecto alvacento. Tomo-se as folhas d'este arbusto que se
secco na sombra ; seo ch prepara-se como o da ndia, e
muito usado nos campos do Brazil; saborosssimo, e tem a
virtude de ser um poderoso peitoral.

CAPITULO X

O CHOCOLATE
O modo por que se fabrica o chocolate bruto j foi explicado na primeira parte d'esta obra.
Falta somente indicar as receitas da preparao do chocolate para o uso.
O chocolate , como o caf e o ch, uma bebida tnica e
estimulante, porm muito nutritiva, e por isso no convm
s pessoas que teem propensOes para a obesidade, ou s pessoas nervosas.
1. Chocolate c o m gua. Colloca-se uma cassarola
sobre o fogo, e raspo-se n'ella quatro onas de chocolate;
mexe-se at o chocolate estar derretido; n'este estado, deita-se immediatamente a gua fervendo em pequenas pores, e principalmente no principio ; mexe-se, e no se accrescenta uma segunda poro d'agua, sem que esteja bem combinada a primeira ; e assim vai-se ajuntaudo a gua at a
quantidade de quatro chicaras ; deixa-se durante um minuto,
e serve-se.
2. Chocolate c o m leite. Faz-se pelo mesmo modo
que o chocolate com gua, accrescentando-se ao chocolate

310

DOCRIRO NACIONAL

derretido, uma garrafa de leite em logar de quatro chicaras


d'agua, e querendo-se, ajunta-se um pouco de assucar ; porm, mais decente servir-se o assucar parte em um assucareiro, para cada pessoa tomal-o sua vontade.
3. Chocolate c o m g u a e ovos. Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se em uma tigela com seis gemas
d'ovos, ajuntando-se pouco a pouco meia garrafa d'gua
quente ; deita-se toda a mistura em uma cassarola, ferve-se
uma vez, e serve-se em um bule com o assucar parte.
4 Chocolate c o m o v o s e leite. Raspa-se uma
quarta de chocolate, e bate-se com oito gemas d'ovos, ajuntando-se pouco a pouco uma garrafa de leite quente ; pe-se
toda a mistura em uma cassarola, dixa-se ferver um pouco,
mexendo-se ; em seguida pe-se em um bule, e serve-se com
o assucareiro parte.
5. Chocolate c o m creme. Estando feito e fervido
o chocolate com leite e ovos, tira-se a cassarola do fogo, e
batem-se seis claras de ovos at ficarem espumosas, sem todavia formarem neve dura ; ccrescenta-se aos poucos o chocolate quente ; pe-se em um bule, e serve-se com o assucareiro
parte.

NDICE

PRIMEIRA

PARTE

DOGEIRO E GONFEITEIRO

UTENSLIOS

CAPITULOU
1 Assacar
2 Refinao do assucar mascavo
3 Modo de limpar o assucar mineira
4 Os differentes pontos de assucar; Calda rala
5 Ponto de xarope
6 Ponto de
fio
7 Ponto do espelho
8 Ponto de assucar
9 Ponto de cabello
10 Ponto de queimados
11 Depurao do assucar com sangue de boi
12 Depurao do assucar por meio de tros de bananeira.....
13 Depurao do assucar azedo ou gordurento por meio de
gua de cal

9
11
12
13
13
13
13
13
14
14
14
14
14

313

NDICE

14 Depurao do assucar com bananas.


15 Depurao do mel
16 Glncose, assucar feito de fecula
17 Differentes receitas para tingir o assucar
18 Tinta encarnada
19 Tinta carmezim
20 Tinta roxa
21 Tinta cr de rosa
22 Tinta verde
;
23 Tinta verde (outra)
24 Tinta amarella
25 Tinta azul
26 Refinao do assucar
27 Assucar candi

v.

....
.'

15
15
10
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17
17

CAPITULO II
0 8 XAROPES

1 Xarope de avana
.V.
2 Xarope de agrio
8 Xarope de altheia
4 Xarope de amndoas
5 Xarope de assafro
6 Xarope bal.-amico
'.
7 Xarope balsamico (outro)
8 Xarope de baunilha :
,
'.) Xarope de caf
10 Xarope de caju
11 Xaropede canella
12 Xaropede cascas de laranja
13 Xarope de chicorea
14 Xarope de diacodio
15 Xarope de c-ther
16 Xarope de flores de laranjeira
17 Xarope de flores de laranjeira (outro)
18 Xaropede flores cordiais
,"!
19 Xarope de gengibre
20 Xarope de gomma
21 Xarope de groselhas
22 Xarope de groselhas (outro )
23 Xaropede amoras

24 Xarope de limes...... ._...............,


25 Xarope de manntl...
. w . ^ 1 ^...^.

21

^..

21
22
22
23
23
'-.i
23
23
21
21
21
25
25
25
25
25
20
26
26
20
20
27
27
27
27

NDICE
26
27
28
29
30
31
82
38
34
35
36

Xarope de marmelos
Xarope de moranguinhos
Xarope de ponche ordinrio.
Xarope de ponche
Xarope de ponche bischop
Xarope de rhuibarbo
Xaropede tamarindos
Xarope de vinagre
Xaropede violas
Mel rosado
Orchata empo

813
28
28
29
29
29
29
30
30
30
30
30

fino

CAPITULO III
DOCES EM CALDA

1 Abbora de gua
2 Ananaz inteiro
.,*
3 Ananaz partido
4 Ameixas do Canada
,
5 Ameixas do Canada avinagradas
6 Ameixas pretas
.-.
7 Abacaohis
8 Amoras pretas
9 Amoras por outro modo
10 Bacori ..*_

11 Cajus
12 Cidro
.*.
13 Cidra ralada
14 Flores de laranjeira
15 Flores de maracuj
\B Figos verdes
17 Gerumbeba
18 Gila
19 Goiabas.
20 Grumichamas
21 Laranjas
22 Laranjas inteiras
23 Limes
24 Limas de bico......
25 Jaracatias
..
26 Jambos...
_
27 Mames
_
28 Melancia
-

33

.".

34
34
34
35
35
35
36
36
36
36
36
37
37
37

38
.- 38
38
89
39
39
39
40
40
41
41
41
41
42
18

31 t

INDICB

29 Tomates
30 Tomates grandes
31 Tomates midos

42

42

43

32 Pitangas

43

33
34
35
36

"
'''

Uvas
Bergamotas
Chuchus
Aras

37 Mandacaru

44
I4

44

38 Mangabas

39 Maracujs grandes
40 Maracujs pequenos

*5

&

&

41 Maracujs partidos

*6

42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57

Moranginhos
Nozes verdes
Pepinos
_
Pepinos avinagrados
Marmelos em calda
Marmelos intei ros
Pecegos com caoos
Fecegos (outro modo)
Pecegos (outro)
Peoegos sem caroos
Doce de bamborreira
Doce de jaca...:
Abacates
Marmelinhos do campo
Peras do campo
Gabirobas do campo

'..

58 Fruetas debutua
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

Quiabos inteiros
Folhas de babosa..
r.
Doce de joaz
_
Doces de i m b
Doce de genipapos
Doce de m a n g a s
Doce de mas em calda
Doce de mas (outro modo)
Doce de cro
Gilacaiota
_
Melancia do campo
Aras do campo

Goiabinhas d o campo

6
64
4
6
4
"
4
?
4
?
^
4
?
48
4
9
49
49
49
60
60
6o

50

50
61
61
51
,52
52
62
52
53
53
53
54
54

NDICE

315

72 Gravata

54
CAPITULO r v

1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
11

DOCES DE FRUCTAS E EAIZES RALADAS, etc

55

Doce de mindubirana socada


Doce de amendoim socado
Doce de ananaz ralado
Doce de beterraba*.
Doce de cenouras
Doce de eidra ralada
Doce de laranja da terra
Doce de jacotop
Doce de mandioca
Dooe de batatas doces
Doce de morangas e abboras

55
55
55
56
56
56
56
56
56
57
57

"

CAPITULO V
F H C T A S SECCAS E CRYSTALLISADAS

59

1 Cidro secco
2 Gengibre secco
3 Vagens verdes
4 Peras crystallisadas
5 Mas orystallisadas
6 Genipapos crystallisados..
7 Gerumbeba, goiaba, abaaohi, e ananaz
8 Babosa crystallisada
9 Pecegos crystallisados
10 Tomates de arvore seccos
11 Gila assucarada
12 Doce deleite secoo
18 Doce de mandioca secco

60
60
61
61
61
61
61
61
62
62
62
63
63

:
-

CAPITULO VI
i
2
8
4
5
6

COMPOTAS

65

Compota de abacachis*.
Compota de ananaz
Compotade aras _
Compotade ameixas do Canada
Compota de ameixas e ginjas
Compota de bananas

65
65
66
66
66
66

816

NDICE

7 Compota de batatas doces


8 Compota de mas
9 Compota de mas inteiras
10 Compota de maracujs
11 Compotade pecegos
12 Compota de tomates
13 Compota de joazes
14 Compotade uvas
15 Compota portugueza
16 Compotade mamo
17 Compotas de rnelo e cro
18 Compota fofa de mas

..

'

66
66
00
-67
07
67
67
07
68
68
68
68

CAPITULO VII
MARMELADAS/.:

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

69

Marmelada de ameixas sem assucar


Marmelada de ameixa-r com assucar
Marmelada de bananas
Marmelada de goiabada

Marmelada de laranjas
:.
Marmelada de-mas

Marmelada branca de marmelo-:


Marmelada escura de marmelos
Marmelada crua ou de sumo
Marmelada de pecegos
Marmelada crua de pecegos

70
70
70
70
71
71
71
72
72
72
72

CAPITULO VIII
GELEAS

"1 Gelea de colla do peixe


2 Gelea degallinha
3 Gelea de mo de vacca
4 Geleade mo de vitella
5 Gelea de rasjfts de pontas de veado
6 Gelea de raspas cora leite vegelal
7 Geleade aras

8 Gelea de amoras
9 Gjlea de groselhas
10 Gelea de laranjas
11 Hijlea de mas
12 G.-lea de marmelos

75

.*),

75
70
76
77
77
77
77
77
78
78
78
78

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

NDICE

317

Geleade marmelos inteiros


Geleade pecegos
Gelea de musgo
Gelea de tapioca
Gelea de tapioca com leite
Gelea de marasquinho
Geleade champagne
Gelea imperial...
Geleade ananaz moda de Paris
Gelea nacional
Geleade grumichamas
Gelea de ananaz Algeria

78
78
79
79
79
79
80
80
80
80
81
81

CAPITULO IX
DOCES

MOLLES

1 Aletria doce
2 Arroz doce
3 Beios de moa
4 Colla saborosa
5 Cocatia
".
6 Outra
7 Cora, doce nacional
8 Doce estomaehico
9 Filhos de ovos
10 Manjar branco
11 Manjar de gallinha
12 Manjar de ovos
13 Po dourado
14 Po dourado frito
15 Doce deleite
16 Doce de leite (outro modo)
17 Doce de leite (outro modo)
18 Dooe de queijo
19 Doce de queijo (outro modo)
20 Siraoaia
21 Siraraia (outro modo)
21 Tapiocada
23 Doce de sag
24 Queijada de coca
25 Queijada do Minas
26 Queijada de amendoim:
27 Tigelada de leite.
-

.'.

83

83
83
83
84
84
84
84
85
85
85
86
86
86
86
86
87
87,.
87
87
87
88
8H
8s
88
89
89
90

'.

'.

-.-.
18.

318
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41

NDICE

Desmamadas mineira
Fatias mineiras
Toucinho dos angos
Fatias de Braga :
Tutano celeste
Tigelinhas amarellas
Melindre de moa
Linguade moa
Doce de passas
Ambrosia
Doce de familia
Doce de leite talhada
Ovos nevados
Ovos nevados tostados

..

90
1*0
90
90
91
91
91
91
92
92
92
92
'.12
92

CAPITULO X
CREMES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Creme brazileira
Creme de amndoas
Creme ingleza
Creme de chocolate
Creme de caf
Creme restaurante
Creme de gomma alcatira .'
Creme de ch
Creme imperial
Creme de amndoas franceza
Creme de cognac Nelson
Creme de castanhas..':
Creme de mamo
Creme de araruta
'..
Creme de bolachas
Creme de batatas
Creme de fecula
Creme de fruetas
Creme de vinho
Creme de vinho portugueza
Creme mineira
Creme de po
Creme de p de arroz

96

'.

95
95
96
96
96
97
97
97
97
97
98
98
98
98
99
99
99
99
100
100
100
100
100

NDICE

310

CAPITULO XI
PASTAS

1
2
8
4
6
6
7
8
9
K)
11
12

KA

Pastas de altheia
Suspiros
Suspiros mineira
Pasta de jujubas
Pasta de musgo
Pastade musgo simples
Pasta de gomma
,
Pasta peitoral
Pasta de alcauz
Pasta de alcauz medicinal....:
Pasta de amndoas
Pasta de amndoa por outro modo

'.

101
102
102
102
102
102
103
103
103
103
103
104

CAPITULO XIII
PASTILHAS

105

1 Massa para pastilhas


,2 Verniz para pastilhas
3 Pastilhas orientaes
4 Pastilhas de canella
5 Pastilhas de caf
6 Pastilhas de chocolate
7 Pastilhas de rosas
8 Pastilhas de Dareet.
9 Pastilhas de ipecacuanha
10 Pastilhas de hortel-pimenta
11 Pastilhas de baunilha
12 Pastilhas de fruetas
13 Pastilhas pingadas (sacharolatas)

; 105
106
106
106
106
106
107
107
107
107
107
107
107

'.

CAPITULO XIII
CONFEITOS

1
2
8
4
6
6

Cobrir os confeitos
Alisar os confeitos
Confeitos de amndoas moda de Paris
Confeitos de amndoas com baunilha
Confeitos moda de Marselha
Confeitos mineira

109

109
110
110
110
111
111

320
7
8
9
10
11
12

INDIOB
Confeitos
fluminense.
Confeitos de cacao
Confeitos de amndoas allem
Ps de moleque com rapadura
Ps de moleque oom assucar
Confeitos de amndoas franceza

~~

1J1

m
111
Hl
11I'2

.".

CAPITULO XIV
QUEIMADOS ou

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

CARAMELOS

Balas brazileira
Queimados peitoraes
Caramelos de limo
Caramelos de caf
Caramelos de chocolate
Caramelos de baunilha
Caramelos de canella
Caramelos de rosa
Caramelos de cajus
Caramelos crystallisados
Caramelos mineira
Caramelos manos tristes
Caramelo fofos em caixas....,
Balinhas de amndoas
:
Suspiros de freiras
Bom petisco mineira
Petisco da Bahia
Pelisco pernambucana
Bons bocados
Balas de coco
Murcellas de doce
Outras
Outras
Sapucaias
Bananas de ovos
Bolos de arroz paulista
Bolos de esperana
Bolinhosde amndoas
Bolinhos de amor
Bolos francezes
Bom bocado brazileiro.
Planqu

U3
4

"
|*
"')

14

lli

l14

H4

141

114

.-.
'
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,..,

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H7
117
117

ll7

117
H8
118
118
119
1' 9
' 19
119
120

NDICE

821

CAPITULO XV
CONSERVAS DE PRUCTAS EM AGUARDENTE

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Pecegos
Conservao de mangabas, imbus e damascos...
Conservao de peras, goiabas, mas, e marmelos
Conservao de aras, moranginhos e ginjas
Conservao de limas e laranjas
Conservao de tomates, joaz e uvas
Conservao de gabirobas, e jaboticabas
Conservao de ananaz
Conservao de mangas, oros e meles

121

122
123
123
123
123
123
124
124
124

CAPITULO XVI
CONSERVAO DE PRUCTAS POLPAS E XAROPES..

2 Ameixas do Canada
3 Ananaz em latas
4 Figos verdes em caixas
5 Mamo da Bahia em latas
6 Melo em latas
7 Pecegos em latas
8 Peras em latas
9 Mas em latas ...
10 Moranguinhos
11 Laranjas em latas
12 Moranguinhos em oalda alcolica
13 Ananaz seeco
_
14 Pecegos seccos
15 Polpa de ameixas conservada a frio
16 Polpa de pecegos conservada a frio
17 Polpa de ameixas conservada a banho-maria
18 Polpa de mas conservada a banho-maria
19 Polpade pecegos conservada a banho-maria

125

125
125
126
126
126
126
127
127
127
127
117
128
128
128
128
128
128
129

CAPITULO XVII
FABRICAO DO CHOCOLATE

1
2
3
4

Torrefaco do cacao
Chocolate de sade
Chocolate de baunilha
Chocolate aromatieo

131

132
133
133
'.. 133

322
6
6
7
8
9
10
11
12
13
14

NDICE
Chocolate italiano
Chocolate confortativo
Chocolate restaurante
Chocolatede arauta
Chocolate de musgo
Chocolate vermifugo
Chocolate de santonina
Chocolatede amndoas
Chocolate de Vichy
Chocolate digestivo

SEGUNDA
O

r.
...

PARTE

PASTELEIRO

UTENSLIOS E INGREDINNTES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

133
133
133
133
133
133
134
134
134
134

Farinha de trigo
Farinha ou fub de arroz
O povilho
Araruta, tapioca, sag
Os ovos
A manteiga
Conservar a manteiga sempre fresca
Outro methodo
O leite
As fruetas.

135

135
136
136
136
136
136
187
137
137
138

CAPITULO I
1
2
3
4
5
6
7
8

Sobre os modos de vidrar, dourar, e enfeitar as massas


Assucar liquido para enfeites
Assucar liquido brilhante
Assucar liquido com chocolate
Assucar liquido quente
Assucar liquido com caf
Assucar liquido com manteiga
Verniz ordinrio

139
139
139
140
140
140
140
140

9
10
11
12
13
14
15
16

NDICE

323

Verniz lustroso....
Verniz amarello simples
Verniz amarello lustroso
Capa de amndoas
Capa de amndoas amargas
Capa de amndoas com chocolate
Massa ingleza para bordaduras
Massa de alcatira para figuras

140
140
141
141
141
141
141
142

/.

CAPITULO I I
CREMES PARA ENCHIMENTO DE FARTES, PASTEIS, TORTAS, etc

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Creme de frangipani
Creme com baunilha
Creme de frangipani com baunilha..;
Creme de nata com baunilha
Creme de amndoas
Creme de arroz
Creme de manteiga
Creme de gua
Creme de chocolate
Creme de macarro
Suspiros
Suspiros mineira.

143
143
143
144
144
144
144
1>4
144
145
145
145
145

CAPITULO III
MASSAS E CAIXAS PARA EMPADAS

1
2
3
4
6
.6
7
8
9
10
11
12
18
14

Massa ordiuaria
Massa para formar as paredes
Outra mais dura
Massa de po
Massa deroscas
Massa folhada
Massa folhada com gordura de rim de vacca
Massa fermentada
Massa cozida
Massa para pasteles
Massa italiana
Massa doeommereio
Massa allem
Empada debacalho

147

148
148
148
148
148
148
149
149
149
149
150
150
150
160

324

INDICB

15 Empada de coelho

16"

CAPITULO IV
ENCHIMENTOS PARA EMPADAS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

161

E m p a d a quentedesalmo ou dedourado
Empada de oagres
E m p a d a de peixes midos
E m p a d a quente de banqueiro.
Empada de bacalho
Empada de camares.
E m p a d a de vitella
E m p a d a de vitella hespanhola
Empada de presunto
<..
Empada de presunto por outro modo
Empada de mocot Empada de massa de carne
Empada de jac
Empada de gallinha
Empada de gallinha brazileira
Empada de fgado
Empada fina de fgado
Empada de mands
Empada de passarinhos
Empada de peixe fresco
Empada de caa
_

Empada de veado
Empada de refogado de caa
,
Empada de peixe grande
Empada de ostras
Empada de ostras por outro modo
Empada de ovos
Empada de fgado de ganso moda de Strasburgo
Empada de pombos
Empada da Rssia
Vol-au-vent
Empada italiana
:.
Empada mgica
Empada ingleza..

151
'51
152
152
152
152
153
153
163
143
153
154
154
154
154
154
154
155
155
155
155
155
150
156
156
157
157
157
157
158
] 58
I5U
159
159

CAPITULO V
PASTEIS

-..

-.....

161

NDICE

325

1 Pasteis de carne de vitella


2 Pasteis de carne
3 Pasteis de carne brasileira
' Pasteis de folhado
.
5 Pasteis de gallinha
ii Pasteis de passarinhos brazileira
7 Pasteis de doce
8 Pasteis de ovos
9 Pasteis de nata
10 Pastelinhos de creme
11 Pastelinhos de beios de moa
12 Pasteis substanciado carne
13 Pasteis de estudantes.-..-...
-

161
161
162
162
162
162
162
163
163
163
163
... 163
164

CAPITULO VI
PUDINS

--

1 Pudim moda de Paris


;
2 Pudim de bolo folhado

3 Pudim de arroz
4 Pudim d confeitos
5 Pudim de arroz mineira
6 Pudim soprado.
7 Pudim de arroz com queijo
H Ramequinhos
9 Pudim de batatinhas
10 Pudim de arroz Bruxelles
11 Pudim de po ralado
12 Pudim de car
13 Pudim de arroz moda de Paris
14 Pudim de fub mimoso
15 Pudim de gemada.
16 Pudim de batatas assadas
17 Pudim de leite
18 Pudim de amendoim
19 Pudim de marreco
20 Pudim de amendoada.
21 Pudim de amndoa*...
22 Pudim de nata....__
23 Pudim de p ..,,,
24 Pudim hollande.-....
25 Pudim polaoo~ .

~.

".

168

165
166
166
166
167
167
167
167
168
108
168
168
168
169
169
169
,.. 169
170

170
_
170
- . - . 170
171
171
. 171
171
lt

326

6
27
28
29
30
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33
84
8>
36
37
88
89
40
41
42
43
44
45

NDICE

Pudim de laranjas
Pudim de laranjas (outro)
Pudim de rim de vitella
Pudim de creme
Pudim mimoso
Pudim mimoso (outro),
Piidim mimoso de pao
Pamonias de milho'verde
Pudim de Malaga
Pudim conselheiro
-..Pudim de Olinda

Pudim moda de Coblenz


Timbales de pinhes ou oastanhas
Timbales de fruetas Napoleo
Codeas com cerejas
Codeas moda d a Hespanha
Pudim frio de biscoutos
Pudim frio Pio I X
Pudim frio de P i e m o n t e . .
Pastellinhos de frma

171
171
175
172
172
172
172
173
178
178
173
178
174
174
174
175
176
175
176
176

CAPITULO v n
1
2
3
4
5
6

Charlotte ou Compota de
Charlotte polaca
Charlotte Imperador.
Fofo de amndoas.
Fofo com baunilha.
Fofo de mas.

mas
_

._....-

- 177
177
178
178
178
179

CAPITULO v i n
1 Torta de abbora
^^.
2 Torta de pecegos crua....- _
8 Torta de arroz
4 Torta "de arroz com marmelada
6 Torta imperial
..._
6 Torta de batatinhas
..
7 Torta de requeijo
_w
S Torta d<- palmitos ou espargos..

. 181
182
182
182
182
182
183
183

NDICE

9 Torta
10 Torta
11 Torta
12 Torta
13 Torta
14 Torta
15 Torta
Ml Torta
.7 Torta
I.S Torta
19 Torta

de creme....
de creme de amendoim
de frangipani
de laranjas
de marmelada
de maasde bab
de macarro
;
de mas em gelea
mineira
de nata

327

,
;:

183
183
184
184
184
184
185
185
185
185
186

CAPITULO IX
MASSAS DE PEQUENO PORN, PARA SOBREMESA, CAF,
OHA, BAILES E SABAOS, COMO BISCOUTOS, BOLACHAS,
BROINHAS, COSCORES, ROSQUINHAS, TROUXAS, ETC

1 Alforges de marmelos
2 Bolos de raiva
Biscoutos de fub e raspa
1 Biscoutos de fub de pilo
5 Exquisitice
6 Argolinhas de amendoim

7 Assopros
8 Assapros mineira
9 Bolos de fantasia
10 Bolinhos de abbora
11 Bolinhos fundidos
l i Biscoutos & aliem*.
18 Biscoutos de araruta
14 Biscoutos
finos
15 Biscoutos de fub de arroz
16 Torradas de amndoas
.._
17 Biscoutos de car
_
....... .
18 Biscoutos de chocolate
., ....,.....
19 Biscoutos de manteiga......
......_..
20 Biscoutos de assucar..............

21 Biscoutos mimosos...... ....


22 Biscoutos moda
23 Biscoutos de jardineiro24 Bisoootos das ilhas......._..,..
,

187

18?
187
187
187
187
187
187
187
188
188
188
188
188
189
191
196
190
190
190
191
191
191
*191
191

328

NDICE

25 Bisooutos hespanhoes
26 Biscoutos da Prsia.
27 Biscoutos de oreme
28 Bisooutos de creme doces
29 Bisooutos batidos princesa
80 Bisooutos de ouritiba.
31 Bisooutos do Sul
,
82 Bisooutos de raspa de mandioca
38 Bolos de amendoim
84 Bolos de Venus
..
35 Bolos de Venns moda de Turim
36 Bolos de Campinas
37 Bolos de ano & Imperatris...
38 Broinhas dooes...................
39 Broas folhadas....
'.
40 Bolos da Bahia.
41 Bolos de car cozido
42 Broinhas debaroneza
43 Bolos deoooo
44 Bolinhos dooes...
45 Broinhas de po
46 Bolinhos de manteiga.
47 Bolos deorohata
48 Bolos reaes
..
49 Bolinhos ingleses
60 Bolos de pinhes ou castanhas
61 Bolos de queijo fresco

62 Bolinhos de requeijo
53 Broinhas de
ractta.......^^........
64 Broinhas de limo....^...._^........
66 Bolos da mi Benta
.
66 Bolos das irms da caridade...........
57 Bolachas americanas- . . . ^ .
.,
58 Bolachas de araruta.
_......_...
_
69 Bolachas portuguesa
60 Broinhas de fub e amendoim ou sapucaias
61 Cavacos
,, .,,.,.,
62 Coscores
-^^.w
63 Coscores crescidos
,
64 Coscores mineira.....^.........
65 Coscores de mac.
66 Filhos de marmelos
Illtl _ n i m
67 Filhos de mas
,..,., '
9

_
_
..

..
.
_,
_
^.
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191
192
192
192
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198
198
198
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194
194
194
194
194
195
195
195
195
195
196
196
196
196
196
197
197
197
197
197
197
197
198
199
199
199
199
199
200
800
oril
201
m
4*PV*-

NDICE

68 Filhos polacos & carnaval


69 Orelhas de burro..
70 Cylindras dooes.......
71 Fatias de Muscatel
72 Fatias de Terceira.
_
78 Hstias doces moda de Bruxelles.
74 Hstias moda de Hamburgo
76 Fatias de moas
_
76 Melindres
77 Rodellas
78 Rodellas do Serro
79 Roscas dooes.
80 Roscas 6 brasileira.
81 Sonhos de fub dearroz
82 Sonhos fritos.
88 Talhadas de S. Paulo
84 Tjtteoos..
85 Trouxas.....
86 Bolos crescidos Victor Emmanuel
87 Bolinhas dSaxonia
88 Tb biaouite
89 Outros..........
90 Biscoutos crescidos....
91 Bisooutos digestivos.
92 Bolos de Gnova
98 Croatas de Marseille
-.
94 Bisooutos
torrados
95 Bolaohlnhas inglesas
98 Boiachinhas de Veneza
97 Torradas do Porto
98 Bisooutos do Havre
99 Bit-oootinhos de creme

100 Bisoootosde amndoas moda de Madrid


101 Bisooutos de castanhas
102 Bisoootos da pinhes
108 Bisooutos de amendoins moda de Valena
104 Fogaa de Seboia.
106 Biscoutos torrados tartura
106 Blaoootos aoamados. 107 Bisoart de meL
108 Biscoottobos de awoz Feij.
109 Bkcoottaho d* polvilho.
~

329

202
202
202
203
203
208
203
204
204
204
204
204
205
205
205
205
206
206
206
206
207
207
207
207
207
208
208
208
209
209
209
209
209
209
210
210
210
210
211
211
212
212

;!30

NDICE

110 Bisooutos compostos


111 Beijos de moa

m.. 212
21

CAPITULO X
MASSAS DE FORNO GRANDE, PAO DE L, BABS, SAVABINS, FOGAAS, ETO

1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

Bab de Paris
Bab allemo
Bab de banqueiro
Bab de espeto (Baumkuohen)
Bab de Normandia
Bab de Nantes.
Massa reforada
Savarin
Plunquet
Toucinho do oo
Fogaa ordinria
Cuscs de seminrio...
Outro
Cuscs fritos

Bolo de requeijo
Bolo mineiro abreviado
Bolo abreviado moda de S. Paulo
Bolo Goyana
Bolo de fub de arroz
Bolo de arroz
Bolo de arroz com fermento
Bolo de car
Bolo de car crescido.
Bolo inglez
Fogaa londrina
Fogaa chineza
.r.
Fogaa de Picardia
Fogaa de Minas
Bolo crescido de arroz
Bolo paulista...
Desmamados
Especial
Manus de Minas
Manus de Pernambuco
Manus de queijo

.-

213

213
213
214
214
215
215
215
210
210
216
216
217
217
217
217
217
217
218
218
218
218
218
219
219
219
219
219
220
220
220
220
221
221
221
221

INDICK
W- Manus d fub de arroz
3 Manus de car
8i> Manus da Bahia
3f- Melindres de Paris
ii) Mofina
41 Po de amendoim
42 Po doce
4.' Po de Paris
41 Po de coco
4. Po de gengibre
40 Po do sol
47 Po de 16 mineira
48 Po de 16 de fub mimoso
49 Po de 16 esponjoso
60 Po de 16 franceza
61 Roscas de Natal
52 Bab polaco
53 Fogaa allem
64 Fogaa parisiense
55 Fogaa franceza
56 Fogaade Berlim
57 Fogaa turca
58 Bolos escaldados
59 Po de espcie
60 Po de espcie allemo
01 Po de espcie de Berlim
62 Po de espcie ordinrio de Flandres
63 Po de espcie fino de Flandres
64 Po de Gnova
;

331
-

_....-_.. 221
221
222
222
222
222
223
223
223
223
224
224
224
224
224
2zS
225
225
226
226
227
227
227
227
228
228
228
,
229
229

CAPITULO XI
PASTELLARlA ORNAMENTAL OU PITTORESCA...._..

1
2
3
4
6
6
7
8
9

Massa de pastilhas
Massa de papelo
Verniz branco para as peas montadas
Cimento para peas montadas
Bases de assucar derretido
Base de assucar lavrado
Conservaes dos enfeites de assucar
Enfeites de assucar derretido
Vidro de assucar para as pecai montadas

;
-

231

231
232
232
232
233
233
233
-. 233
234

332
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28

NDICE

Vidro de assucar sobre as peas comestveis


Vidro de assucar com marasquino
Vidro de chocolate
Vidro de assucar cozido em caf
Vidro de chocolate cozido
Assucar escorrido por arremesso
Assucar escorrido com a colher
Enfeites de assucar torcido
Enfeites em massa real
Enfeites com masSa de pastilhas de assucar
Flores em massa de pastilhas
Fruetas em massa de pastilhas
Objectos em massa de pastilhas
Base de assucar humido
Base de rochedo.
Torta montada
."
Bab de espeto montado
Pudim montado sobre um cesto
Gelea montada
_

TEEOEIEA
O LIMONADEIRO

234
234
234
234
234
235
235
235
236
237
237
237
237
238
238
239
239
239
239

PAET
E

SORVETEIRO

CAPITULO I
l UTENSLIOS E INGREDIENTES

241

2 Differentes misturas para produzirem frio, capaz de fazer


sorvetes na falta do gelo
242
3 A gua
243
4 O espirito de vinho ou lcool
244
5 O assucar.
244
6 O chocolate
244
7 O caf
244
8 O ch
245
9 O mate
245
10 A congonha
245

NDICE

11 O guaran,...

.......-

883

.........

246

CAPITULO II
LIMONADAS E BEBIDAS REFRIGERENTES

1 Limonada de ananaz
2 Limonada composta de ananaz
8 Limonada de cajus
4 Limouada de guaran
6 Limonada quente de' guaran
6 Limonada de limo
7 Limonada de laranjas

8 Limonada de
rom.
9 Limonada caseira allem.
10 Limonada
fluminense.
11 Limonada gazosa
12 Limonada gazosa engarrafada
13 gua imperial
14 Giugibre.-

247

..

247
247
248
248
248
248
248
248
248
248
248
249
249
249

__

CAPITULO ra
BEBIDAS FERMENTADAS E BSPIRITUOSAS

1 M6a
2 HydromeL
8 Hydromel de Polnia.
4 Hydromel da Sucia
6 Vinho de ameixas
6 Vinho de amoras e framboezas.
7 Vinho de ananaz
8 Vinho de ananaz puro
9 Vinho de cajus
10 Vinho de laranjas mineira
11 Vinho de laranjas dos colonos.
12 Vinho de mas ou cidra
13 Cidra doce
14 Vinho de marmelos
15 Vinho de cascas de pinheiro
16 Vinho de buriti
17 Vinho de vinhatico
18 Vinho de jaboticabas.
19 Vinho de peoego..-.

251

261
252
252
262
252
253
25}
258
253
254
254
265
255
255
256
256
256
256
267

334

NDICE

20 Vinho
21 Vinho
22 Vinho
23 Vinho
24 Vinho
25 Viuho
26 Vinho
27 Vinho
28 Vinho
29 Vinho

de pecegos fervidos
de peras
de bananas
de uvas
imitando o Feitoria
imitando o geropiga
imitando o madeira secco
imitando o malvasia.
imitando O muscatel
imitando o do Porto

257
257
257
267
258
258
258
258
258
268

CAPITULO IV
LIQUORES...........

1 Purificaodo lcool
x
2 As tintas usadas para os liquores
3 Liquor de amndoas por distillao
4 Liquor de ananaz
6 Liquor de Andaia
6 Liquor de aniz por distillao
7 Liquor de anisett de Bordeaux
8 Liquor de canella por distillao
9 Liquor de cravo por distillao
10 Liquor de amor perfeito por distillao
11 Liquor de curao por distillao
12 Liq'uor de jasmim
13 Liquor de noz moscada por distillao
14 Liquor de hortel-pimenta por distillao
15 Liquor de caroos de pecegos por distillao
16 Liquor de rosas por distillao
17 Liquor de marasquino mineira
18 Liquor de ch, (creme de th)
19 Liquor de leite
20 Liquor de marasquino de Zar
21 Liquor dfe marasquino de Breslau
22 Liquor nectar da Grcia
23 Liquor de aratics do serto
24 Liquor de peras
.'.
25 Liquor de cajus.
26 Liquor de laranjas
27 Liquor de violas por distillao
28 Liquor de baunilha.......

261

261
262
263
203
263
264
264
264
264
265
266
265
265
265
266
266
266
266
267
267
267
267
269
268
268
268
268
269

NDICE
29
30
31
32
33
34
35

835

Liquor de Berlim
Liquor de ouro de Dantzig
i
Liquor de caf
Liquor de flor de laranjeira por distillao
Liquor de aipo por distillao
Liquor de catinga de mulata.Liquor de S. Maria

,...

LIQUORES FEITOS POR MISTURA

1
2
3
4
6
6
7
8
9
10

Liquor de amndoas
Liquor de amor perfeito
Liquor de anisetta
Liquor das Barbadas
Liquor de canella
Liquor de curao
Liquor de neroli
Liquor de hortel
Liquor de pecegos
Liquor de rosas., -

269
269
269
269
270
270
270
271

.-.

,
-

271
271
271
271
271
272
272
272
272
272

CAPITULO V
RATAFIAS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Absintho da Suissa
Absintho de Borde&x
gua dos Carmelitas
Ratafia de ameixas
Ratafia de ananaz
Ratafia de aniz
Ratafia de anglica
Rataria de araticum
Ratafia de eaf
Ratafia de oaoao Ratafia cie oajs
Ratafia de canella mineira
Ratafia de cerejas
Ratafia de framboezas
Ratafia de groselhas
Ratafia de flor de laranjeira
Ratafia de gabiroba
Ratafia de gengibre goyava
Ratafia de grumichamas
Ratafia de jabotioabas

273

'.
.'.

273
278
, 274
274
274
274
274
274
275
275
275
275
275
276
276
276
276
276
276
276

336
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

INDIOB

Ratafia de laranjas.....
Ratafia de mas
Ratafia de marmelos
Ratafia de macis
_
Ratafia de cravos, rosas, etc
Ratafia de peras do campo
Ratafia de Philipp paulista
Ratafia de uvas
Rosasolio de Turim
Outra receita
Ratafia de sementes
Ratafia da Turquia,
Ratafia de Veneza

.".

..A.. 277
2"
-77
277
277
277
277
278
278
278
278
278
278

CAPITULO VI
BEBIDAS ESPIRITUOBAS MISTURADAS

1 Aniz
2 Genebra de Hollanda
'
8 Genebra de Altona.
4 Bitter de Allemanha
,
5 Bitter da Sucia
6 Receita de fazer o rhum
,
7 Receita de fazer o cognac
_
8 Ponohe mineiro
9 Ponche allemo
iO Ponche de ovos
11 Ponche russo
."
12 Ponohe inglez
18 Ponche romano ou gelado
14 Ponche gelado
fluminense
15 Essncia de ponche
,
. 16 Ponohe de ananaz
17 Bischop americano
18 Bischop francez
19 Cardeal de vinho tinto
.20 Cardeal com ovos (Sambayon)
21 Cardeal de ananaz
22 Cardeal de laranjas.-...

23 Hippocraz eommum
._
24 Hippocraa de baunilha. 25 Hippocraz de ananaz

281

281
281
281
281
282
282
282
282
288
283
283
283
283
288
283
284
234
284
284
284
284
2-s4
285
285
285

NDICE

26
27
28
29
80

Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz
Hippocraz

de framboezas
de amndoas amargas
de losna
de violas
de
flores..

887

_..
.
-

285
285
285
285
285

CAPITULO VII
SORVETES B GELADOS

1 Modo de fazer sorvetes.......


2 Queijos gelados.
8 Fruetas geladas....4 Sorvete de creme de amndoas
6 Sorvete de creme de caf
6 Sorvete de creme de baunilha
7 Sorvetede oreme de amendoim
8 Sorvete de oreme com pinhes
9 Sorvete de oreme com chocolate
10 Sorvete de oreme com arroz
11 Sorvete de oreme de gua de flor de laranja
12 Sorvete de creme sem voa
18 Sorvete de ananaz
14 Sorvete simples de. ananaz
16 Sorvete de ameixas
16 Sorvete de amoras
17 Sorvete de amndoas
18 Sorvete de cajus
_
19 Sorvete de canella....
20 Sorvete de coco.
21 Sorvetede grumichamas
22 Sorvete dejabotioabas
23 Sorvete de jambo
24 Sorvete de mas.....
_
25 Sorvete de mas espremidas
26 Sorvete de laranjas.
27 Sorvetede limo
.
28 Sorvete de mamo da Bahia
29 Sorvete de mangas
.
30 Sorvete de peras do campo81 Sorvete de maracujs.
32 Sorvete de marasquino....
32 Sorvete de melancia .....,,,.._

287

287
288
288
288
289
289
289
289
289
289
290
290
290
290
290
291
291
291
291
291
291
291
291
292
292
292
292
292
292
292
292
292
293

338

33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
48
44
45

NDICE

Sorvete d e meigo.

Sorvete d e moranginhos
Sorvete de flor de laranjeira
Sorvete de trambezas
Sorvete d e pecegos......
Sorvete de pitangas

Sorvete d e v i n h o Muscatel
<
Sorvete de C h a m p a g n e
Esponja gelada de marasquino
Gelado de ponche & i t a l i a n a
Gelado de ponohe ingleza.
Gelado de ponohe imperial
Gelado d e kattosohale com ananaz e Champagne

298
"93
293

293
293

298
294
294
294
294
295
294
295

CAPITULO V I H
298

MODOS DE FAZER O CAF

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Modos d e torrar o caf nos paizes onde se colhe....


Methodo d e torrar o caf em Minas
Methodo d e torrar o caf com h e r v a doce
Modo d e torrar o caf n o serto
Modo de torrar o caf na Europa
Sobre a preparao d o caf
Modo d e p r e p a r a r o caf roceira
Modo de fazer o caf mineira
Modo de preparar o caf ourralheira
Modo de preparar o caf paulista
Modo de fazer o caf
fluminense
Modo d e preparar o caf m o d a de Paris
,
Maneira de preparar o caf moda da Turquia....-.,.Caf com leite m i n e i r a . . . . . . . . . .
Caf com leite moda do serto.. ,...
Caf moda dos barbadinhos.
Caf oom chocolate
^

298
298
298
298
298
29S

80C
30C
30C
80C
80C
80f.
801
301
301
301
805

ohmuwtz
O CH.
* - ut-iMNma
Ch moda da Ensaia
_^.....
80'
Ch de Allemanha moda caseira

~ 80'

<-**!* * -moda da branca

80'

NDICE
4 Ch & moda da Inglaterra
Ch com leite
6 Ch com creme
7 Bvara de orchata com leite
8 Bvara de coco da Bahia
9 Mate
10 Congonha
11 Ch de congonha cozido
12 Ch de congonha com leite
13 Ch de congonha em p
14 Coca
15 Cacao
16 Ch de cacao simples
17 Ch de oaoao oom leite
18 Ch de pedestre

389
804
304
304
3o5
305
305
305
305
306
306
306
306
306
306
807

CAPITULO X
O CHOCOLATE

1 Chocolate
2 Chocolate
3 Chooolate
1 Chocolate
5 Chocolate

com gua
oom leite
com gua e ovos
oom ovos e leite
oom creme

PAI*. -- T.puGiUPHU GARNIER IRMOS 195.11.94.

309

303
303
304
304
305

' rr

aL

s-ip

4]^<-

^Jtk.

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