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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA


CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE LA UTILIZACIN DE LA HARINA DE MASHUA


(Tropaeolum tuberosum) EN LA OBTENCIN DEL PAN DE
MOLDE

PROYECTO PREVIO LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA DE


ALIMENTOS

ANDREA ANALY GUERRA LUDEA

DIRECTORA: ING. GABRIELA VERNAZA PhD.

Quito, Marzo 2014

DERECHOS DE AUTOR

Universidad Tecnolgica Equinoccial, 2014


Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo Andrea Analy Guerra Ludea, declaro que el trabajo aqu descrito es de


mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas
que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos


correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la ley de Propiedad
Intelectual, por su reglamento y por la normalidad institucional vigente.

ANDREA ANALY GUERRA LUDENA


C.I. 0704436633

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo

ESTUDIO DEL

PROCESO DE OBTENCIN Y CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE


LA HARINA DE MASHUA (Tropaeolum tuberosum) Y SU UTILIZACIN EN
PRODUCTOS DE PANIFICACIN, para obtener el ttulo de Ingeniera de
Alimentos;

cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de

Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.

ING. GABRIELA VERNAZA, PhD.


DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1711111243

AGRADECIMIENTOS

Como ciudadana libre y orgullosa de ser ecuatoriana y agradecimiento


primeramente a Dios por su gua y bendiciones, en segundo lugar a mis
queridos y abnegados Abuelos que cultivaron mi vida con ternura y amor,
expresada con su ejemplo y consejos sabios.
A mis admirados Padres apstoles fieles de la familia, que con su sacrificio y
lucha diaria han brindado su apoyo para el alcanzar de mis metas. A mis
queridos Hermanos, que con su paciencia y tolerancia han impulsado mi
esfuerzo. A mis Familiares que siempre supieron con sus actos hacerme
orgullosa de mis races.
A mis queridos Profesores que supieron transmitirme sus conocimientos,
ensenndome que la motivacin es el primer paso para alcanzarlos. A mis
amigos que con su diario y ejemplar vivir fueron el equipo que me permiti
enfrentar los diferentes obstculos en mi camino.
Para finalizar mi agradecimiento sincero y de corazn al Seor Decano de la
Facultad de Ingeniera de mi querida Universidad por su ejemplar visin
sobre los sueos de los jvenes. Y al sacrificado y humilde pueblo de mi
querido Ecuador, que han inspirado mi superacin en busca del nuevo Pas.

GRACIAS

NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN __________________________________________________ vi
ABSTRACT _________________________________________________ vii
1.

INTRODUCCIN__________________________________________1

2.

MARCO TERICO ________________________________________3


2.1. RACES Y TUBRCULOS ANDINOS ______________________3
2.2. MASHUA (Tropaeolum tuberosum) ________________________3
2.2.1. ORGEN __________________________________________3
2.2.2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO __________6
2.2.5. RENDIMIENTO _____________________________________8
2.3. USO DE LA MASHUA ___________________________________9
2.4. OBTENCIN DE HARINA DE MASHUA ___________________ 10
2.5. HARINA DE TRIGO ___________________________________ 12
2.5.1. COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO _____________ 13
2.7. PAN ________________________________________________ 16
2.8. ANLISIS REOLGICO EN MASAS A PARTIR DE HARINA DE
TRIGO ______________________________________________ 16
2.8.1 ANLISIS DEL MIXOLAB ____________________________ 16

3.

METODOLOGA _________________________________________ 20
3.1. MATERIA PRIMA ______________________________________ 20
3.2. OBTENCIN DE LA HARINA DE MASHUA _________________ 20
3.3. ANLISIS PROXIMAL __________________________________ 22
3.4. NDICE DE ABSORCIN Y SOLUBILIDAD __________________ 22
3.5. ANLISIS REOLGICOS (MIXOLAB) ______________________ 24
3.6. ELABORACIN DE PAN DE HARINA DE MASHUA ___________ 25
i

3.9. CARACTERIZACIN DE LOS PANES OBTENIDOS __________ 28


3.9.1. VOLUMEN ESPECFICO DEL PAN ____________________ 28
3.9.2. COLOR __________________________________________ 28
3.9.3 ANLISIS SENSORIAL ________________________________ 29
4.

ANLISIS DE RESULTADOS ______________________________ 31


4.1. CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS ____________________ 31
4.1.1 ANLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE MASHUA Y HARINA
DE TRIGO _______________________________________ 31
4.2. NDICE DE SOLUBILIDAD DE AGUA (ISA) E NDICE DE
ABSORCIN DE AGUA (IAA) ___________________________ 32
4.3. ANLISIS DE MASAS A TRAVS DEL MIXOLAB STANDARD __ 33
4.4. COLOR DEL PAN DE MASHUA __________________________ 37
4.5. VOLUMEN ESPECFICO DE LOS PANES __________________ 38
4.6. ANLISIS SENSORIAL _________________________________ 40
4.6.1. SABOR __________________________________________ 40
4.6.2. COLOR__________________________________________ 41
4.6.3. TEXTURA ________________________________________ 42
4.6.4. ACEPTACIN GLOBAL _____________________________ 43

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES _____________________ 44


5.1. CONCLUSIONES ______________________________________ 44
5.2. RECOMENDACIONES _________________________________ 46
BIBLIOGRAFA ______________________________________________ 47
ANEXOS _________________________________________________ 52

ii

NDICE DE TABLAS

PGINA
Tabla 1. Clasificacin botnica de la mashua _______________________6
Tabla 2. Anlisis bromatolgico de 68 entradas de mashua ___________7
Tabla 3. Resultados Tcnicos en la obtencin de harinas de RTAS. ____ 12
Tabla 4. Metodologa utilizada para el anlisis fsico qumico de la harina
de mashua y harina de trigo ____________________________ 22
Tabla 5. Formulaciones para la harina de mashua __________________ 26
Tabla 6. Caracterizacin de la harina de mashua y harina de trigo ______ 31
Tabla 7. ndice de absorcin y solubilidad de agua para la harina de
mashua y harina de trigo _______________________________ 32
Tabla 8. Caracterizacin del comportamiento reolgico de las diferentes
mezclas de harinas en el Mixolab Standard ________________ 34
Tabla 9. Variacin en la luminosidad, tono y saturacin del color de los
diferentes panes _____________________________________ 37
Tabla 10. Volumen especfico de los diferentes porcentajes de sustitucin
de los panes elaborados _______________________________ 39
Tabla 11. Anlisis sensorial de los diferentes porcentajes de sustitucin
de los panes ________________________________________ 40

iii

NDICE DE FIGURAS

PGINA
Figura 1. Formas de tubrculos de la mashua ______________________5
Figura 2. Esquema del proceso de elaboracin de la harina de mashua _ 21
Figura 3. Curva tipo del Mixolab Estndar ________________________ 24
Figura 4. Esquema del proceso de elaboracin del pan ______________ 27
Figura 5. Comportamiento reolgico de harinas en el Mixiolab Standard _ 36
Figura 6. Relacin de volumen en el pan de las cuatro sustituciones
realizadas: 100% de HT, 5% de HM, 10% de HM, 20% de HM _ 39
Figura 7. Sabor del pan _______________________________________ 41
Figura 8. Color del pan _______________________________________ 42
Figura 9. Textura del pan _____________________________________ 42
Figura 10. Aceptacin global ____________________________________ 43

iv

NDICE DE ANEXOS
PGINA

ANEXO 1 __________________________________________________ 52
Anlisis Sensorial
ANEXO 2 __________________________________________________ 53
Informe de resultados de los anlisis fsico-qumicos de la harina de
mashua de 50C.
ANEXO 3 __________________________________________________ 54
Curvas del Mixolab

RESUMEN

Debido a la poca utilizacin de alimentos andinos en el desarrollo de nuevos


productos, tanto el sector alimentario como industrial han buscado generar
nuevas alternativas en el consumo de alimentos. El objetivo de esta
investigacin fue difundir una alternativa de sustituir en niveles ptimos la
harina de trigo por la harina de mashua (Tropaeolum tuberosum), para la
elaboracin de pan. En esta investigacin se analiz la caracterizacin
fsico-qumica de la harina, su reologa y anlisis sensorial de pan. Dentro de
su caracterizacin la harina de mashua a una temperatura de secado a 50C
fue la ms idnea para hacer el pan ya que su nivel de humedad (13,80%)
inhibe la actividad microbiana y favorece la estabilidad de las propiedades
fisicoqumicas y funcionales en la harina. La reolgia se realiz a travs del
mixolab donde las masas fueron analizadas para determinar: absorcin de
agua, tiempo de desarrollo, estabilidad e ndice de absorcin, con el objeto
de seleccionar la mezcla ms conveniente de sustitucin. Se elabor el pan
cuya formulacin se fundament en la sustitucin de harina de trigo por la
harina de mashua en diferentes porcentajes: 5%, 10% y 20%. Las mejores
mezclas fueron: harina de trigo sustituida al 5% con harina de mashua. Se
encontr diferencias significativas mediante un anlisis de varianza tanto en
volumen como en color en los panes, mostrando as que el pan al 5% de
sustitucin fue el ms ptimo. La utilizacin de las harinas seleccionadas en
la elaboracin de pan se evalu a travs de un anlisis sensorial, donde se
midi aceptabilidad global, color, sabor y textura. Los panes ms aceptados
por los consumidores fueron aquellos que contenan 0% y 5% de sustitucin,
seguido de los panes de 10% y 20% de harina de mashua, al aplicar la
prueba organolptica con escala hednica de 10 puntos para los atributos de
color, sabor, textura, aceptabilidad global donde el pan con 5% de
sustitucin de harina de mashua present un 72% de aceptacin.

vi

ABSTRACT

Due to the small utilization of Andean food in the development of new


products, both food and industrial sectors have sought to create new
alternatives in food consumption. The objective of this research was to
spread an alternative to replace at optimal levels of wheat flour for mashua
(Tropaeolum tuberosum), for making bread. In this research, the physicalchemical characterization of flour at different temperatures, rheology and
sensory analysis of bread was analyzed. Within characterization flour
mashua 50 C was the most suitable for bread making since their levels of
moisture (13.80%) inhibits microbial activity and contributes to stability of the
physicochemical and functional properties in flour. The rheology was
performed using Mixolab where doughs were tested for water absorption,
time of development, stability and absorption rate, in order to select the most
suitable replacement mixture. Bread formulation was developed which was
based on the substitution of wheat flour by flour mashua in different
percentages: 5%, 10 % and 20%. The best mix was the bread with 5%
mashua flour. It was significant differences in both volume and color in
breads and bread showing the substitution of 5 % as the most optimal. The
different formulations were assessed through sensory analysis, where overall
acceptability, color, flavor and texture was measured. The more accepted by
consumers were those containing 0 % and 5% substitution, followed by the
bread of 10% and 20 % flour mashua , applying the organoleptic test with 10
point hedonic scale for color, taste, texture and overall acceptability where
bread with 5% replacement of flour mashua presented a 72 % acceptance.

vii

1.

INTRODUCCIN

1.

INTRODUCCIN

La mashua, as como otros tubrculos andinos como la oca y el olluco son


especies de alto valor nutritivo, que en un momento dado fueron la base de
la alimentacin de las poblaciones andinas, y; pueden ser un sustituto de la
papa.
La mashua especficamente es un tubrculo que contiene almidn, vitaminas
C y B, protenas, carbohidratos, fibras, por lo cual se lo utiliza tanto como
alimento as como medicina en algunos pueblos del Ecuador.
Los

cultivos

andinos

de

tubrculos

tienen

un

gran

potencial

de

transformacin en productos procesados, sin embargo, en la actualidad, los


pases productores estn subutilizando este potencial, pudindose obtener
productos con caractersticas excepcionales (Espinosa, Vaca, Abad, &
Crissman, 1996)
La importancia que tiene la mashua radica principalmente en el potencial
rendimiento, asociado al alto contenido de glucosinolatos, de esta manera
sus protenas tienen una composicin balanceada de suplementos de gran
importancia nutritiva, poseen una versatilidad muy grande para la
transformacin ya sea primaria como agroindustrial, ofreciendo amplias
posibilidades de produccin, consumo y nutricin humana. Es por ello la
importancia de realizar la caracterizacin fsico qumica de este tubrculo,
con

el fin

de

determinar sus rendimientos,

composicin qumica,

procesamiento, sus propiedades y el anlisis mismo en obtencin de la


harina de mashua, determinando las maneras ms adecuadas de
transformacin, permitiendo as no solo rescatar un alimento autctono del
pas, sino obtener un producto nutritivo del cual se pueda obtener sus
principales propiedades nutritivas y caractersticas de sabor, color, textura y
analizarlo comparativamente con otros productos (Brack & Suquilanda,
2004).

Se puede presentar a la harina de mashua como una alternativa en la


industria de la panificacin. Tiene caractersticas muy favorables en la
sustitucin parcial del trigo.
Hoy en da los esfuerzos por encontrar sustitutos de la harina de trigo son
crecientes, y muchas posibilidades estn en auge, como: la harina de maz,
cebada, quinua, papa, yuca y camote. Sin embargo, no se ha encontrado en
artculos cientficos estudios que sustituyan harina de mashua por harina de
trigo.
De esta manera el presente proyecto representa la oportunidad de poner en
prctica los conocimientos y experiencia adquirida durante la formacin
personal en la carrera de Ingeniera de Alimentos, planteando una solucin
viable a una realidad existente de la soberana alimentaria del pas,
mediante el aprovechamiento y extraccin de sus recursos alimenticios
como es la mashua, permitiendo ser un sustituto de otras harinas en cuanto
a contenidos nutricionales. As el objetivo del presente estudio fueron los
siguientes:

Objetivo general:
Estudiar la utilizacin de la harina de mashua (tropaeolum tuberosum) en la
obtencin del pan de molde.

Objetivos especficos:

Caracterizar fsica y qumicamente la harina de mashua.

Caracterizar el comportamiento reolgico de las mezclas de harina de


trigo con la harina de mashua.

Elaborar pan con la sustitucin parcial de harina de trigo por harina de


mashua.

Evaluar la aceptabilidad sensorial de los productos obtenidos.

2.

MARCO TERICO

2.

MARCO TERICO

2.1. RACES Y TUBRCULOS ANDINOS


La regin andina del Ecuador es considerada como la zona ms apta para la
produccin de Races y Tubrculos Andinos (RTAS), debido a las facilidades
de produccin y al gran conocimiento y experiencia de agricultores en otros
cultivos como el de la papa (Tapia & Morillo, 2009).

Los tubrculos andinos (RTAS) se siembran, casi siempre despus de la


papa, cuando el terreno est ms suelto, resultando beneficiosa la siembra,
ya que se utiliza el efecto residual del fertilizante aplicado a la papa (Barrera,
Espinoza, Tapia, & Monteros, 2004).

Desde el punto de vista de seguridad alimentaria, las RTAS presentan


diferentes contenidos nutritivos que sirven para la alimentacin humana.
Generalmente el consumo de RTAS est asociado con la pobreza (Barrera
et al., 2004).

2.2. MASHUA (Tropaeolum tuberosum)


2.2.1. ORGEN

La mashua es originaria de los Andes centrales, es un cultivo de alta sierra


por tal razn se encuentra en el Ecuador, Per, Colombia y Bolivia (10-20
Lat. Sur) (Espin, Villacres, & Brito, 2004).

La mashua es una planta herbcea que tiene un alto contenido de almidn,


vitaminas C y B, protenas, carbohidratos, fibras y caloras. Por lo cual, es un
alimento nutricional y medicinal que sirve para la seguridad alimentaria de
muchos pueblos ecuatorianos (CIP ,2009).

Otras zonas de la sierra ecuatoriana que tambin cultivan mashua son: San
Gabriel y Cristbal Coln en la provincia del Carchi; Saquisil, Yacupamba,
Yanohurco, Zumbahua, Palma, Chanchalo y Rumipungo en la provincia del
Cotopaxi; Pilahun en la provincia del Tungurahua, Salarn, Cebadas y
Nauteg en la provincia de Chimborazo, Bolvar, Caar y Azuay, actividad que
lo realizan gracias al aporte tcnico de siembra y agro industrializacin del
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), y
otras organizaciones como la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y Alimentacin (FAO).

2.2.2. GENERALIDADES
La mashua con su nombre cientfico Tropaeolum tuberosum, es una planta
anual, herbcea, de crecimiento inicialmente erecto que luego vara a
semipostrado y trepadora, ocasionalmente mediante los pecolos tctiles.
Sus flores son solitarias, que nacen de las axilas de sus hojas (Tapia, 1979),
(Arbizu & Tapia, 1992).
Sus tubrculos son comestibles, perfumados y de sabor ligeramente picante,
que miden entre 5 y 15 cm de largo. Como se observa en la Figura 1, tienen
forma cnica alargada, yemas profundas (Brack & Suquilanda, 2004).

Figura 1. Formas de tubrculos de la mashua


(Grau, Ortega, & Nieto, 2003)

La mashua es tolerante a bajas temperaturas que varan de 12 a 14 C.


Soporta heladas y el rango de temperatura puede variar de 4C hasta los
20C (Monteros, 1996).
El tubrculo posee una estructura arenosa y contiene15% de protenas, un
5% de carbohidratos y 80% de agua. La mashua es muy rstica por ello
puede cultivarse en suelos poco fertilizados, sin uso de fertilizantes y
pesticidas, an en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la
papa.
La clasificacin taxonmica de la mashua se describe en la Tabla 1.

Tabla 1. Clasificacin botnica de la mashua

Reino:

Vegetal

Divisin:

Espermatofita

Subdivisin:

Angiospermas

Clase:

Dicotiledneas

Sper Orden:

Dicifloras

Orden:

Geraninea

Familia:

Tropaeolaceae

Gnero:

Tropaeolum

Especie:

Tuberosum

Nombre cientfico

Tropaeolumtuberosum

(FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y alimentacin, 2008)

En Ecuador se le conoce tambin a la mashua con el nombre comn de:


Aumajua, masua, mashua, mashwa y maxua.

2.2.2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO

La mashua tiene un alto contenido de almidn, un balance apropiado de


vitaminas, fibras, protenas, grasas, carbohidratos y caloras. Su valor
nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. La mashua presenta
tambin altos valores de humedad, fsforo y cido ascrbico como se lo
puede ver en la Tabla 2.

Tabla 2. Anlisis bromatolgico de 68 entradas de mashua


Banco de Germoplasma del INIAP

FUENTE

VALOR MNIMO

VALOR MXIMO

Datos de muestra seca


V. Energtico

4.31

4.59

Humedad

80.3

92.8

Protena

7.22

13.99

Extracto Etreo

3.03

7.75

Materia Seca

7.20

19.7

Fibra

4.94

6.52

Cenizas

4.19

5.45

Almidn

20.01

79.46

Azucares Totales

6.67

55.23

Datos de muestra fresca


Ac. Ascrbico

59.52

96.62

(INIAP, 1996)

El consumo de mashua se debe principalmente a la provisin de


carbohidratos, como fuente de energa. Algunos investigadores sostienen
que la presencia de glucosinatos en la mashua tiene efectos beneficiosos
sobre el sistema inmunolgico y que podran proteger al organismo humano
contra el cncer, pero que al mismo tiempo podran tener efectos
perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se consumen en grandes
cantidades (Brack & Suquilanda, 2004).

Segn Brack & Suquilanda (2004) entre los principales beneficios


medicinales que presenta la mashua al consumirla, se mencionan:
7

Acta contra los clculos renales.

Es un efectivo antibitico contra bacterias como la Escherichia coli y


el Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans.

Se le emplea para combatir las dolencias gnito urinarias, y contra la


anemia.

Reduce el deseo sexual al disminuir la cantidad de testosterona y


dihidrotestosterona en la sangre (Brack & Suquilanda, 2004).

Depurativo para curar enfermedades venreas, cortar hemorragias,


cicatrizar heridas, gripes y dolores.

El agua de la mashua sirve para limpiar el organismo y para curar


heridas.

La mashua consumida con frecuencia en ayunas evita el bocio y quita


la acidez estomacal.

Adems la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas,


insecticidas, y repelente de insectos. Por estos atributos la mashua se
siembra intercalada con otros tubrculos ms susceptibles como la papa,
oca, y melloco. La planta de mashua posee gran resistencia a las plagas.

2.2.5. RENDIMIENTO

Segn con el Informe Tcnico Anual del INIAP (1989), seala que entre el
melloco, oca y mashua, ste ltimo es el cultivo con mayor rendimiento, y
puede ser considerado como el ms promisorio desde el punto de vista
agronmico, a pesar de que es el menos apetecido por los consumidores en
comparacin con los otros tubrculos, debido a su sabor astringente. El ms
alto rendimiento obtenido fue de 74.666 kg/hectrea superando as a otros
tubrculos andinos inclusive a la papa.
Alvarez & Merino (2009), muestran como resultados de un ensayo
experimental para registrar la relacin directa entre nmero de tubrculos
sembrados y el rendimiento obtenido por planta, un promedio general de
8

1.88 kg/planta y un porcentaje de dao por plaga, de apenas el 2.31%


confirmando en cierta manera las propiedades organolpticas, en cuanto a
incidencia de plagas, enfermedades y rusticidad del cultivo.

2.3. USO DE LA MASHUA


El consumo de mashua se debe principalmente a la provisin de
carbohidratos, como fuente de energa. La combinacin de aminocidos
esenciales parece ser la adecuada en relacin con las protenas presentes.
Posee niveles altos de minerales, calcio, fsforo, hierro y carotenos, en
relacin con la papa y los otros tubrculos andinos. En Ecuador la mashua
es cultivada con fines de autoconsumo o para alimentacin animal, por lo
que el rea de cultivo es variable, generalmente muy reducida

(Navas,

Vega, & Soria, 2000).


A pesar de su sabor amargo, su utilizacin es muy variada para la
alimentacin, como medicina y como planta ornamental (Instituto Nacional
de Innovacin Agraria, 2006).
En la alimentacin se la utiliza para sopas, mermeladas, coladas dulces.
Ancestralmente se la consuma cocida o en locros, tambin se la haca
chicha, que eran utilizadas como alimento y medicina (Estrella, 1986). Segn
(Acosta-Solis, 1980), las comunidades indgenas creen que los tubrculos
cocinados son buenos para enfermedades relacionadas del hgado y
riones.
Las RTAS

tienen un enorme potencial para contribuir al desarrollo

socioeconmico de las reas rurales. Sus caractersticas agronmicas y


bioqumicas son apropiadas para su transformacin, proceso necesario para
expandir su utilizacin (Espin et al., 2004).
El uso de harinas de tubrculos se presenta como una gran ventaja en la
industria alimentaria, debido a que puede ser utilizado para la formulacin de
9

productos de panificacin, sopas deshidratadas, formulaciones para comida


de lactantes snacks, entre otros (Ammar, Hegazy & Bedeir , 2009).

2.4. OBTENCIN DE HARINA DE MASHUA


La produccin y almacenamiento de las races y tubrculos es una
necesidad, debido a que en las zonas andinas, los cultivos son estacionales.
De acuerdo a Fairle & Morales (1999), a continuacin se resumen las
operaciones bsicas en la produccin de harina de races y tubrculos.

Para la seleccin se debe considerar materia prima fresca, es decir


tubrculos sanos,

libres de cualquier dao o cualquier tipo de

descomposicin microbiana. Una vez seleccionado el tubrculo se procede


con el proceso lavado por medio del cual se elimina cualquier sustancia
adherida a la superficie as como otros residuos contaminantes.

En tubrculos como la oca, melloco, mashua y zanahoria blanca slo se


realiza el proceso de rectificado mas no pelado. El cual tiene como objetivo
eliminar los ojos profundos y las partes daadas (Fairle & Morales, 1999).

Para el escaldado o blanqueado, segn Fairle & Morales (1999) esta


operacin consiste en someter la materia prima a un bao de agua a 92C
por 4 a 8 minutos, con la finalidad de:

Terminar la limpieza del producto.

Inhibir la accin de las enzimas que provocan el pardeamiento.

Fijar y conservar el color.

Mejorar las condiciones del material para la deshidratacin puesto


que con esta operacin se rompen las paredes celulares del material
vegetal, lo que facilita el proceso de evaporacin.

Elimina olores y sabores desagradables.

Disminuye la carga microbiana.


10

Con el objetivo de mejorar la conservacin de los alimentos manteniendo


sus propiedades nutricionales y reduciendo el espacio que estos ocupan, la
deshidratacin es un proceso basado en la eliminacin de la humedad sin
afectar su color, aroma, sabor original y principalmente calidad alimentaria.
Su proceso se fundamenta en el retiro de agua contenida en las fibras
orgnicas del alimento, dependiendo de varios factores de los cuales los
ms importantes son:

Aspectos del alimento:

Cantidad de agua contenida

Tamao del alimento

Entrecruzamiento de la trama material

Espesor

Permeabilidad o capilaridad

Aspectos del proceso:

Velocidad

Sequedad

Constante temperatura

Renovacin del aire de la solera del horno utilizado

De esta manera, el proceso controla las corrientes de aire caliente


manteniendo una direccin y sostenimiento a diversas temperaturas

velocidad para extraer la humedad del alimento.

Es necesario aclarar que la humedad inicial de cada tipo de RTAS es


altamente variable. En la Tabla 3, se muestran los resultados tcnicos de la
produccin de harinas de RTAS utilizando deshidratador.

11

Tabla 3. Resultados Tcnicos en la obtencin de harinas de RTAS.


CONCEPTO

PAPA OCA PAPALISA

ISA- ARRA- AJI- YA- ACHI- GUA- MAUO CACHA PA CON RA


LUSA
KA

Humedad m.
Prima (%)

78

83

89 84,5

80

78 93,9

75

58

56,5

Desperdicios
(%)

19,5

5,5

2,5

3,7

7,7 14,4

32,3

26,7

26,3

Rendimiento
(%)

17,6 16,5

6,6

21,5

27,3

33,3

5,5

10,2 11,3

19,5 20,6

Tiempo
escaldad(min)

2,5

2,5

Tiempo
secado (%)

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

Materia prima
(kg)
Energa
Elctrica
(kwh)

1,52 1,52

1,65 1,52

1,52 1,83 1,83

1,52

1,52

1,52

Gas licuado
Petrleo (kg)

1,25

1,42 1,26

1,26 1,79 1,79

1,25

1,25

1,22

1,3

(Raices y tuberculos andinos, 1999).

Se puede visualizar que la humedad de yacn es la ms alta y corresponde


a 93,9% y la humedad de la mashua (mauka en el cuadro) es la ms baja y
corresponde a 56,5%.

2.5. HARINA DE TRIGO


El trigo es el segundo cereal ms producido en el mundo, debido a sus
importantes caractersticas nutricionales y tambin por su materia prima
principal para la elaboracin de productos de panificacin (FAO 2013).
Segn Othn (2009), el trigo es un producto vegetal que pertenece a la
familia de las gramneas, donde el grano maduro est formado por:
carbohidratos, protenas, cidos grasos, minerales, enzimas y vitaminas.

12

La harina de trigo es un producto que se obtiene de la molienda y tamizado


del endospermo del grano de trigo (triticum vulgare, Triticum durum) hasta
un grado de extraccin determinado, considerando al restante como un
subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado) (INEN 616, 2006).
Segn la INEN 616, (2006).Las caractersticas de la harina deben ser: color
blanco con ligero tinte amarillento, ausencia de mohos y olores
desagradables, suave al tacto, sin acidez.
El trigo se usa en menor proporcin para fabricar cereales de desayuno,
cerveza, whisky y alcohol industrial. En el caso de los trigos de menor
calidad, los subproductos de la molienda y elaboracin de cervezas y
estilados se aprovechan como piensos para el ganado. El grano duro se
destina a las panificadoras y a la produccin de pastas, y las procedentes de
trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras (Vanegas, 2005).
Segn Brandt & Suquilanda (2004) la harina de trigo para la elaboracin de
pan debe provenir de trigos fuertes, debido a que esta harina se caracteriza
por su gran cantidad y calidad de protena, fuerza y estabilidad de masa,
adecuada produccin de gas, actividad amilsica y contenido de humedad
menor a 14% para almacenarla con seguridad.

2.5.1. COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO

Segn los requisitos en la INEN 528 (2006), la harina de trigo debe presentar
un color uniforme blanco-amarillento, de olor y sabor caracterstico del grano
molido, sin indicios de rancidez, con total ausencia de otro tipo de harina,
adems, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, no estar
sucia, libre de insectos, cuerpos extraos etc. Se observa la composicin de
la harina de trigo en la Tabla 3.

13

Tabla 3. Caracterizacin fsico qumica de la harina de trigo

REQUISITOS

Harina

Harinas

panificable Harina

para

extra

integral

todo uso ensayo

Min -

Min -

Mx.

Mx.

Min - Mx.

Humedad (%)

14,5

Protena base

15

10

Mtodo de

14,5 NTE INEN 518


9

seca (%)

11

NTE INEN 519

Cenizas base seca


(%)

0,75

0,85 NTE INEN 520

0,1

0,1

0,1 NTE INEN 521

Acidez (Exp. En
cido sulfrico)
Gluten hmedo

25

25 NTE INEN 529

Norma tcnica ecuatoriana, INEN 616

2.5.1.1. Almidn

El almidn es un polisacrido de glucosa, de reserva alimenticia


predominante en las plantas, es el componente principal de la harina, ya que
constituye el 75% de su composicin. La absorcin del almidn en el
organismo se realiza de forma lenta y gradual por lo que es una fuente de
energa durante un largo periodo (Orthn, 2009).

2.5.1.2. Gluten
Segn la norma INEN 0616 (2006), el gluten es una sustancia de protenas
insolubles en agua, que tiene la caracterstica de ligar los dems
componentes de la harina, dndole la cualidad de ser panificable; debido a la
capacidad de fermentar la masa en presencia de agua y levaduras.

14

El gluten no interviene en el proceso de fermentacin solo aglutina la masa.


Est formado por la glutenina y gliadina que son las protenas responsables
de la fuerza y elasticidad de las masas (Herrera & Sisalema, 2013).

2.5.1.3. Lpidos

Los lpidos presentes en el grano constituye aproximadamente el 2%, el tipo


de grasa presente est formada por cidos grasos poli y monoinsaturados
que presentan beneficios para el buen estado del sistema cardiovascular
(Ronquillo, 2012).

2.5.1.4. Fibra

La cantidad de fibra presente en harinas es casi nula, debido a que se


elimina la cubierta y el germen, ya que la celulosa se encuentra en la capa
externa del grano de trigo. Esto no ocurre en las harinas integrales porque
se conserva esta parte del grano, por lo que la cantidad de fibra es superior
con respecto a las convencionales (Orthn, 2009).

2.5.1.5. Minerales y Cenizas

Los componentes mayoritarios de la fraccin mineral del trigo son los


fosfatos y sulfatos de K, Mg y Ca, los minoritarios incluyen Fe, Mn, Zn y Cu.
Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio,
potasio, etc., provenientes de la parte externa del grano, que se aaden a la
harina segn su tasa de extraccin (Bravo & Ortiz, 1999).

15

2.6. PAN
El pan es el alimento ms antiguo y consumido por el hombre, su origen
remonta a pocas prehistricas. Las religiones cristianas, judas, griegas y
egipcias lo han utilizado como un smbolo sagrado (Orthn, 2009).

Segn la norma INEN 95 (2006), el pan es una miga blanca u oscura que
consta de: harina de trigo (blanca, semi-integral o integral), agua potable,
levadura, sal, azcar, grasa comestible (vegetal o animal) y aditivos
autorizados.

Para la manufactura el pan se siguen los siguientes pasos bsicos:


premezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado o formado y el
horneado. La calidad de la harina se habla en relacin al porcentaje de
protenas, fibra, carbohidratos y aminocidos presentes en los diferentes
tipos de harina, ya que la calidad afecta principalmente la absorcin de agua
y tiempo ptimo de amasado (Orthn, 2009).

2.7. ANLISIS REOLGICO EN MASAS A PARTIR DE


HARINA DE TRIGO
2.7.1 ANLISIS DEL MIXOLAB

El Mixolab es una herramienta imprescindible que permite obtener un


anlisis completo de las caractersticas de harinas y trigos en un solo ensayo
automtico, al anticipar su comportamiento durante el amasado y la coccin,
permitiendo determinar las caractersticas reolgicas de una masa que fue
sometida a una fuerza de amasado, y temperatura, obteniendo como
resultado la capacidad de hidratacin de la mezcla, tiempos de desarrollo,
debilitamiento de protenas, actividad enzimtica, retrogradacin del almidn,

16

por esto se considera una herramienta til para la industria molinera, ya que
permite observar el comportamiento de la harina y controlar de manera
eficiente los procesos de calidad de la molienda (CHOPIN TECHNOLOGIES,
2008).

El Mixolab permite diferenciar las principales categoras de trigos (repostera,


panificables, de fuerza), en funcin de su comportamiento durante el
amasado y gelatinizacin de su almidn. Tambin se puede a travs del
mixolab diferenciar las clases de trigo dentro de una misma variedad. El
anlisis se basa en someter a una cantidad de masa en condiciones
establecidas de amasado y temperatura, que emulan el proceso de
panificacin y evaluar el comportamiento y daos que sufre la masa. Y as
ayudar para el desarrollo de formulaciones gracias a la evaluacin del
efecto de ingredientes y aditivos (CHOPIN TECHNOLOGIES, 2008).

De acuerdo a CHOPIN TECHNOLOGIES (2008), el comportamiento de la


masa se explica en

cinco parmetros, que se obtienen de la curva del

mixiolab, estos se explican de la siguiente manera:

Amasado o Desarrollo: En la primera etapa de la prueba se determina el


poder de absorcin del agua de las harinas a una temperatura constante y
se miden las caractersticas de la masa durante el proceso de amasado
verificando su estabilidad y elasticidad. Durante esta etapa la mezcla de
harina, agua, que es una pasta espesa y viscosa; se convierte en una masa
suave y visco elstica de fcil extensin como una membrana delgada y
continua. Cuanto ms alto es el ndice de amasado, ms estable es la masa,
lo cual se vuelve ms resistente. A esto se le conoce como el desarrollo
completo de la masa (Lascano, 2010).

17

Fuerza de las protenas: Se determina que cuando la temperatura de las


masas aumenta, su consistencia disminuye, de tal forma que la intensidad
de este debilitamiento depende de la calidad ms no de la cantidad de las
protenas. Estas protenas son las gluteninas que dan estabilidad y fuerza, y
las gladinas, que dan extensibilidad y viscosidad a las masas (Lascano,
2010).

Gelatinizacin del almidn: Se observa que a partir de la temperatura


inicial de gelatinizacin, existe un incremento de la consistencia de la masa,
este incremento depende del tipo de almidn y de los aditivos aadidos.
Mientas ms alto es el ndice de viscosidad, la masa va enfrentando el
calentamiento y la actividad amilstica es menos fuerte (Sandoval, lvarez,
Paredes & Lascano 2012).

Actividad amilstica: La amilasa es una enzima que degrada el almidn.


Existen dos principales tipos de amilasas en el trigo: las amilasas y las
amilasas . El ndice amilasmico alto corresponde a una actividad
amilasmica baja, mientras que un ndice amilasmico bajo demuestra una
actividad amilasmica importante. Es decir, un ndice de 5 demuestra una
gran actividad amilasmica, alrededor de 3 4 se debe tener cuidado,
mientras que por debajo de 2 la muestra tiene un nmero alto de amilasas
(Dubat, 2013).

Retrogradacin del almidn: El almidn es un factor fundamental en el


endurecimiento del pan, cuando este disminuye su temperatura despus de
la coccin, la miga toma mayor firmeza. En este proceso se produce una
transformacin en donde las molculas gelatinizadas de almidn empiezan a
ser ms inestables y a ceder parte del agua, sus celdas se encogen, se
hacen menos elsticas y ms secas. Por lo que se produce el
envejecimiento del pan, donde se pierde la calidad de la miga.

18

Cuanto ms alto sea la retrogradacin ms alto ser el ndice de


retrogradacin, un ndice bajo determina una larga vida til para el pan
(Toaquiza, 2011).

19

3.

METODOLOGA

3.

METODOLOGA

3.1. MATERIA PRIMA


La materia prima fue obtenida de Quisapincha, de la provincia del
Tungurahua, se seleccion el ecotipo mashua amarilla en buenas
condiciones, de modo que no presente daos fsicos ni algn tipo de
descomposicin.
Este tubrculo fue llevado a la planta piloto de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial, y se almacen en sus bodegas.
Para la elaboracin del pan, se utiliz la harina de trigo de la panificadora La
Moderna en todas las formulaciones.

3.2. OBTENCIN DE LA HARINA DE MASHUA


Se realiz la limpieza de la mashua a travs del lavado, eliminando la tierra
adherida y otros residuos contaminantes. Luego se continu con la
operacin de pelado, la cual se realiz manualmente al igual que el
rectificado, la misma que consisti en eliminar los ojos profundos y partes
superficiales daadas.
Una vez limpia y rectificada la materia prima se la coloc en bandejas para
hacerlas rodajas de forma transversal con un espesor aproximado de 3 mm.
La deshidratacin de la mashua fue a 50C durante 8 horas, empleando un
deshidratador de aire caliente marca CUSIN PRO, modelo OL 026 10 de
600w, equipado con 10 bandejas, en donde se coloc la mashua en rodajas
de un grosor aproximado de 2 - 3mm. Se debe tomar en cuenta, que para
una ptima deshidratacin de forma uniforme y rpida es esencial que la
materia prima se reparta bien en las bandejas. La densidad de carga ptima
es de 4,5 5kg/ m (Fairle & Morales, 1999).
20

Finalmente despus de la deshidratacin, se realiz la molienda que


comprende la introduccin de la mashua en un molino BLACK&DECKER,
modelo HC3000, con velocidad de 1.
En la Figura 2 se muestra la secuencia de los procesos para la obtencin de
la harina de mashua.

Figura 2. Esquema del proceso de elaboracin de la harina de mashua

21

3.3. ANLISIS PROXIMAL


Una vez obtenida la harina se realiz el anlisis fsico qumico de la harina
de mashua, de acuerdo a la norma INEN 616. En la Tabla 4 se muestran las
caractersticas del anlisis proximal de la mashua, que se realiz en
LABOLAB, laboratorio qumico de la ciudad de Quito, dedicado al anlisis de
alimentos, aguas y afines.

Tabla 4. Metodologa utilizada para el anlisis fsico qumico de la harina de


mashua y harina de trigo
PARMETRO

MTODO

Humedad

PEE/LA/02 INEM 540

Protena

PEE/LA/01 INEM 543

Grasa

PEE/LA/05 INEM 541

Ceniza

PEE/LA/03 INEM 544

Fibra

INEM 522

Carbohidratos totales

Clculo

Energa (Kcal/100g)

Clculo

(LABOLAB, anlisis de alimentos, aguas y afines, 2013)

3.4. NDICE DE ABSORCIN Y SOLUBILIDAD


Se realiz el anlisis de absorcin de agua y de solubilidad siguiendo el
mtodo de Giacometti & Len (2010). Se tom tres muestras para la harina
de trigo control y tres muestras para la harina de mashua.

22

En esta metodologa se tom una muestra de 2,5 gramos en base seca de


harina. A esto se adicion 25 ml de agua destilada y se obtuvo una
suspensin, la cual se agit por un periodo de 30 minutos, luego de esto se
llev a centrifugar por 10 minutos a 3000 rpm a una temperatura de 21C. El
sobrenadante lquido se coloc muy cuidadosamente en una cpsula
previamente tarada, luego se llev a una estufa a 105C durante 4 horas.

Se hizo tres rplicas por cada muestra, donde el sedimento se pes y el


ndice de absorcin de agua se calcul a partir de este peso y se utiliz la
ecuacin 2. El ndice de solubilidad en agua expresa la cantidad de los
slidos secos recuperados de la evaporacin del sobrenadante obtenido en
la prueba de absorcin de agua, esto se entiende como el porcentaje de
slidos secos en la muestra inicial de 2,5 gramos ms el porcentaje de
humedad resultando as el peso de la muestra en bases seca y para obtener
el resultado se hizo uso la ecuacin 1.

Donde:
ISA= ndice de solubilidad de agua (%)
IAA= ndice de absorcin de agua
Mre= Masa de residuo de la evaporacin (g)
Ma= Masa de la muestra (g); en base seca
Mrc= Masa del residuo de la centrifugacin (g)

23

3.5. ANLISIS REOLGICOS (MIXOLAB)


Los anlisis concernientes al comportamiento reolgico, se realiz a travs
del mixolab, aparato que permite caracterizar el comportamiento reolgico
de una masa sometida a amasado y calentamiento. Los anlisis fueron
realizados por la empresa GRANOTEC, siguiendo la metodologa descrita
por AACC 54-60-01, para ser analizadas por medio de la curva del mixiolab
estndar.
Aqu se tom cuatro diferentes formulaciones: harina de trigo al 100% y
sustituyendo en 5%,10% y 20% con harina de mashua mezcladas
respectivamente.
Los anlisis realizados a travs de la curva del mixolab estndar fueron:
absorcin de agua para el desarrollo de la masa (%), estabilidad (min), C1amasado o desarrollo de la mezcla, C2-calidad de la protena, C3gelantinizacin del almidn, C4-actividad de la amilasa y C5-retrogradacin
del almidn, como se observa en la Figura 3 y en el Anexo 3.

Figura 3. Curva tipo del Mixolab Estndar


(CHOPIN TECHNOLOGIES, 2008)

24

3.6. ELABORACIN DE PAN DE HARINA DE MASHUA


Tomando como referencia la norma AACC para la elaboracin de pan, el
proceso comprendi la realizacin de varios ensayos experimentales con los
cuales se pudo establecer en base a un anlisis comparativo las
caractersticas ptimas de la masa evaluada en funcin de su pegajosidad,
elasticidad, consistencia, estructura y capacidad de fermentacin.
El anlisis se fundament con tres formulaciones diferentes de harina de
trigo (HT) y harina de mashua (HM) en funcin de las siguientes
combinaciones:

HT: 95%; HM: 5%

HT: 90%; HM: 10%

HT: 80%: HM: 20%

Con el objetivo de determinar si la incidencia de la harina de mashua en el


pan es favorable en base de los factores evaluados, se procedi a su
eliminacin de manera absoluta, dando lugar a una muestra compuesta
totalmente de harina de trigo (HT:100%), la misma que se la utiliz como
elemento de formulacin de control.

HT: 100%; HM:0%

La composicin de las mezclas resultantes y la formulacin de control se


citan en la siguiente Tabla 5:

25

Tabla 5. Formulaciones para la harina de mashua


INGREDIENTES

% MASA
TOTAL

% MASA

% MASA

% MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

100,00%

95,00%

90,00%

80,00%

0,00%

5,00%

10,00%

20,00%

AGUA

63,00%

63,00%

63,00%

63,00%

LEVADURA

1,50%

1,50%

1,50%

1,50%

AZUCAR

7,00%

7,00%

7,00%

7,00%

MANTECA

3,00%

3,00%

3,00%

3,00%

MEJORADOR

0,70%

0,70%

0,70%

0,70%

SAL

2,00%

2,00%

2,00%

2,00%

HARINA DE
TRIGO
HARINA DE
MASHUA

Partiendo de la formulacin control descrita anteriormente se procedi a


pesar en base 1.500 gramos de harina de trigo junto con todos los
ingredientes que luego se coloc en una mezcladora elctrica a una
velocidad baja por el lapso de un 1 minuto y luego a velocidad alta por 7
minutos. El orden en que se coloc los ingredientes fue: agua, harina,
azcar, manteca, sal y levadura. La masa uniforme se dej en reposo
durante un lapso de 10 minutos tapada con un plstico con la finalidad que
la masa descanse.
Transcurrido el tiempo de reposo se procedi a pesar 120 gramos de masa,
el moldeado se realiz manualmente, se lo enroll y se lo coloc en los
moldes previamente enmantequillados, para luego ser llevados al proceso
de fermentacin a la cmara de leudado bajo parmetros establecidos
(38C) por el lapso de una hora donde se produjo la mayor fermentacin
alcohlica y fermentaciones complementarias cuyo objeto de conseguir el
crecimiento final de tal forma que el pan alcance un buen volumen.
Se retir del fermentador para luego colocarlos en el horno a una
temperatura de 220C por el lapso de 20 minutos, hasta alcanzar la
temperatura final del pan de 90C para destruir todas las formas de vida.
26

Terminado el horneado, se procedi al enfriamiento colando el producto a


temperatura ambiente, permitiendo que este apto para el consumo humano.
Tomando como referencia la composicin de las mezclas de HT y HM,
anteriormente descritas, se procedi a clasificarlo, proceso en el cual se
tom en consideracin adems, la contextura fsica, uniformidad y color para
someterlo al anlisis sensorial.

Figura 4. Esquema del proceso de elaboracin del pan

27

3.9. CARACTERIZACIN DE LOS PANES OBTENIDOS


3.9.1. VOLUMEN ESPECFICO DEL PAN

Este parmetro se midi empleando una modificacin del mtodo 10-05 de


la AACC (2000), descrita por Lainez (2008), la cual consiste en determinar el
volumen del pan, con la finalidad de conocer el incremento de volumen entre
los diferentes tratamientos del pan, para lo cual se utiliz el mtodo de
desplazamiento de semillas que consisti en colocar en un molde de pastel
4 kilos de quinua y se marcan la altura alcanzada, el exceso se retir con
una regla hasta obtener una superficie plana de la quinua en el molde.
Luego se vaca el recipiente colocando las semillas en otro recipiente.
Posteriormente se introdujo la unidad de pan de mashua al recipiente, donde
se coloc nuevamente todas las semillas hasta volver a llenar por completo
el recipiente y finalmente se midi la distancia de desplazamiento o no
utilizada de las mismas con una probeta, siendo este el volumen del pan.
El volumen especfico se determin mediante la divisin del volumen (cm3)
obtenido entre el peso (g) del pan de molde. Este procedimiento se repiti 4
veces para cada formulacin de 0% 5% 10% y 20% de harina de mashua.

3.9.2. COLOR

Una vez elaborado el pan, se coloc la muestra patrn conformada por las
siguientes formulaciones:

HT: 95%; HM:5%

HT: 90%; HM:10%

HT: 80%; HM:20%

El procedimiento para medir el color, consisti en colocar el colormetro


Minolta modelo (Chroma Meter CR-410), en contacto directo sobre la
muestra de inters,

el equipo emite una luz de xenn pulsante y las


28

longitudes de onda emitidas por la muestra, son transcritas por el colormetro


a valores del espacio de color en coordenadas L*, a * y b*, las mismas que
sirvieron para definir la ubicacin de cualquier color en el espacio de color
uniforme que muestra este sistema. Los resultados se expresaron a partir de
los cambios en la luminosidad (L*), en ngulo hue y croma.

( )

Dnde:
a*= coordenada de cromaticidad en la gama de rojo-verde
b*= coordenada de cromaticidad en la gama de amarillo-azul
Con las formulaciones descritas anteriormente, se cumplieron tres
mediciones a cada una, evaluando las diferencias de color con respecto al
patrn. El resultado obtenido fue de 9 rplicas, 3 por cada formulacin.
Los datos correspondientes al color y al volumen especfico se analizaron
estadsticamente utilizando ANOVA y Tukey HSD para verificar si existen
diferencias significativas entre las muestras de harinas utilizando el
programa Starghaphics Centurion XV, versin 15.2.05.

3.9.3 ANLISIS SENSORIAL

Para el anlisis sensorial, el producto fue evaluado sensorialmente donde se


analiz atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad global a 69
posibles consumidores.
Se entreg cuatro muestras codificadas con nmeros aleatorios, la
evaluacin por cada juez de las cuatro muestras de 0%, 5%, 10% y 20% de
29

harina de trigo-mashua, se pidi a cada uno evaluar el sabor, textura, color y


aceptabilidad global mediante una escala hednica de 10 puntos (puntuacin
individual) siendo el 1 me disgusta mucho y el 10 me gusta mucho como
se observa en el Anexo 1. Adicional a esto se hizo una pregunta en la
misma encuesta sobre la intencin de compra para cada formulacin.
Para los resultados de las respuestas de las encuestas se aplic la prueba
de anlisis de varianza ANOVA y Tukey HSD del programa Starghaphics
Centurion

XV,

versin

15.2.05,

para

determinar

la

existencia

de

homogeneidad de criterio entre los consumidores, verificando si existieron


diferencias significativas entre las formulaciones realizadas.

30

4.

ANLISIS DE RESULTADOS

4.

ANLISIS DE RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS

4.1.1 ANLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE MASHUA Y HARINA DE


TRIGO

En la Tabla 6, y Anexo 2 se presentan los resultados obtenidos del anlisis


de la composicin fsico qumica de la harina de mashua y harina de trigo.
Tabla 6. Caracterizacin de la harina de mashua y harina de trigo
PARMETRO

HM

HT

Humedad (%)

13,80

13,34

Protena (%)

10,40

13,90

Grasa (%)

1,70

1,32

Ceniza (%)

5,68

0,64

Fibra (%)

6,24

2,07

Carbohidratos totales (%)

62,18

68,66

Energa (Kcal/100g)

305,62

342,03

HT= harina de trigo

HM = harina de mashua

*Dato de la harina de trigo (HT), sacado en Labolab por Sara Pineda en la utilizacin de
harina de malanga en productos de panificacin.

En la Tabla 6, se observa que en el contenido de protena, la harina de


mashua y harina de trigo son diferentes, en el caso de la harina de mashua
tuvo un porcentaje de 10,40%, en comparacin a la harina de trigo con
13,90%, el porcentaje es superior en la harina de trigo, pero la mashua
tambin tiene valores nutricionales altos para ser considerada una opcin al
momento de sustituir harinas por encima de la de yuca con protena de 1,4%
y la harina de malanga 5,17% (Pazmio & Salvarria 1982).

31

Cabe sealar que el valor de la protena de la harina de mashua, est dentro


de un rango que depende de la variedad de la mashua (7,22-13,99%),
descrita por Espin, Villacres & Brito (2004).
Segn la Norma INEN 616 (2006), los requisitos de humedad en la harina de
trigo para masas panificables no debe de exeder de 14,5%, y de cenizas de
0,75%. Con lo cual, los resultados obtenidos en el laboratorio LABOLAB
estn dentro de los parametros establecidos y en comparacin con la harina
de mashua presenta diferencias en la cantidad de cenizas, ya que el
porcentaje presente, es cinco veces mayor al encontrado en la harina de
trigo con 0,64%.

4.2. NDICE DE SOLUBILIDAD DE AGUA (ISA) E NDICE DE


ABSORCIN DE AGUA (IAA)
Como indica la Tabla 7, se presentaron diferencias significativas en los
ndices de solubilidad de agua (ISA) entre las dos muestras evaluadas. Ya
que el ndice de solubilidad adems de indicar la cantidad de slidos
disueltos por el agua, indica tambin el grado de coccin que ha tenido la
mashua con que se prepar la harina.

Tabla 7. ndice de absorcin y solubilidad de agua para la harina de mashua


y harina de trigo
HT

HM

ISA

5,890,13 a

1,270,05 b

IAA

2,230,08a

2,060,05 b

media desviacin estndar (n=3)

HT= harina de trigo

HM = harina de mashua

*Letras minsculas en la misma fila indican diferencias significativas

32

Los resultados obtenidos en ambos tipos de harina muestran amplias


variaciones en los rangos resultantes determinando que la harina de trigo
tiene mayor capacidad de absorcin y solubilidad. La Tabla 7 permite
concluir lo siguiente:

Absorcin: El recorrido de los rangos mximo y mnimo de HT es de


5,76 a diferencia del HM que es de 1,27, esta situacin determina que
la absorcin del HT es mayor y ms variable, comportamiento que
puede deberse a la concentracin de los carbohidratos.

Solubilidad: El recorrido de los rangos mximo y mnimo de HT es


2,15 y de HM es de 2,01, mostrando distancias ms cercanas que
determinan que la capacidad de disolverse en el agua en las
temperaturas analizadas muestran comportamientos similares. En
este caso, este comportamiento puede deberse al grado de
modificacin de los almidones.

4.3. ANLISIS DE MASAS A TRAVS DEL MIXOLAB


STANDARD
En la Tabla 8, se presenta el comportamiento reolgico realizado en el
mixiolab de las diferentes mezclas.

33

Tabla 8. Caracterizacin del comportamiento reolgico de las diferentes


mezclas de harinas en el Mixolab Standard
Caractersticas

HT 100%

HM5%

HM10%

HM20%

64,9

63,8

63,6

62,6

8,73

7,07

6,87

7,23

ABSORCION
DE AGUA %
ESTABILIDAD
(min)
Par

Tiempo

Par

Tiempo

Par

Tiempo

Par

Tiempo

C1 (Nm)

1,07

4,33

1,13

3,43

1,10

3,67

1,10

3,75

C2 (Nm)

0,44

16,70

0,45

16,70

0,41

16,80

0,33

17,08

C3 (Nm)

1,42

29,93

1,51

27,15

1,48

26,47

1,42

27,97

C4 (Nm)

1,36

31,42

1,44

31,47

1,38

31,35

1,36

30,40

C5 (Nm)

1,89

45,05

2,10

45,03

1,94

45,05

1,89

45,03

C1: desarrollo de la masa; C2: debilitamiento de las protenas basado en el trabajo


mecnico y la temperatura; C3: gelatinizacin del almidn; C4: estabilidad del gel
del almidn formado; C5: retrogradacin del almidn durante la etapa de
enfriamiento.

Como indica la Tabla 8, y en la Figura 5 en esta primera curva se ve el


desarrollo de la masa; si una masa tiene mayor tiempo de amasado, significa
que es una harina fuerte. Segn Sandoval et al, (2012) el tiempo de
amasado ptimo sera de 4 - 5 minutos y harinas que tiene una valor inferior
a eso son harinas dbiles que generaran un producto de baja calidad. En
este caso la harina de trigo posee el tiempo ptimo de amasado y la harina
de mashua entran en un valor cercanos a los tiempos de amasado ptimo, lo
que quiere decir que la harina de mashua es una harina fuerte que ofrece
cualidades panificables con una buena cantidad de gluten, lo que gener
productos de consistencia al momento de mezclar con la harina de trigo.
En la Tabla 8, el parmetro C2 indica el debilitamiento de las protenas,
donde la muestra 80% trigo + 20% mashua registra un par de 0,33 Nm,
debido al aumento de temperatura, presenta una disminucin ms rpida en
su consistencia que las otras muestras. Segn CHOPIN TECHNOLOGIES

34

(2012) los resultados que se presentan en C2 en un rango inferior a 0,5 Nm


proporcionan una masa de tenacidad adecuada y panes voluminosos,
mientras que un rango C2 superior a 0,6 Nm proporcionan una masa de
tenacidad elevada, lo que provoca un pan con muy poco volumen. La masa
que registra un menor Par, es la harina de mashua con 20% de sustitucin
con un Par de 0,33 Nm, lo cual indica que no hay una gran cantidad de
gluten, por lo que no permite atrapar el gas y que as genere volumen el pan.
El incremento de la temperatura es el indicativo que el parmetro C3 ha
iniciado, se refiere a la gelatinizacin del almidn, siendo un evidente
crecimiento en las mezclas de (5% y 10% de sustitucin), es decir la
viscosidad es ms rpida en estas mezclas y esto se debe a la calidad del
almidn.
Si se tiene una acelerada hidrlisis del almidn esto generar una capacidad
de retencin de agua menor, la masa se har ms pegajosa, las reacciones
de fermentacin vendrn ms rpido y la elasticidad se ver perjudicada
(Clair, 2010).
El parmetro C4 indica la actividad amilstica en las muestras de harinas,
siendo menor en la muestra patrn y en la sustituida con el 20% de harina
de mashua, y con un leve incremento en las de 5% y 10% respectivamente.
Estos resultados nos indican que existe influencia de las harinas agregadas
en reemplazo con la de la muestra patrn.
El ltimo parmetro C5

presentado en la Tabla 8, es la gelificacin del

almidn, durante la etapa de enfriamiento la muestra patrn presenta un


valor de 1,89 Nm similar a la harina con el 20% de sustitucin. En cambio
existe una diferencia con la de 5% de harina de mashua, la retrogradacin
es ms rpida seguida de la mezcla de 10%, pero no se presentan
diferencias significativas, por lo que el tiempo de conservacin del producto
elaborado con cualquiera de estas mezclas sera muy similar

35

HT 100%

HT 95%-HM 5%

C5

C5
C3

C3
C1

C1

C4

C4

C2

C2

HT 90%-HM 10%

HT 80%-HM 20%

C5

C5
C3

C3
C1

C4

C1

C4
C2

C2

Figura 5. Comportamiento reolgico de harinas en el Mixiolab Standard

36

4.4. COLOR DEL PAN DE MASHUA


En el anlisis de color de la corteza del pan, a altas temperaturas se
producen las reacciones de Maillard responsables del color, donde el pan
necesita de los hidratos de carbono y de protenas al aumentar la
concentracin de estos sustratos en el alimento dan mayor intensidad de
reaccin (Sceni, Balian & Rembado, 2010). Es por esto que la cantidad de
azcares reductores debe ser mayor en la harina de mashua ya que a
medida que aumenta el nivel de sustitucin de harina aumenta la intensidad
de la corteza del pan.
En la Tabla 9 se muestran los resultados de las pruebas realizadas al pan
donde en la luminosidad si hubo diferencias significativas entre todas las
formulaciones debido a las altas temperaturas que generan reacciones en la
corteza y a los diferentes porcentajes de sustitucin de la harina de mashua,
mientras ms harina de mashua se adicione a la mezcla el nivel de
luminosidad

disminuye, debido a que va aumentando el contenido de

amilasas, que es lo que hace que el pan sea ms oscuro que la muestra
patrn. Esto significa que la harina de mashua al 20% posee una
luminosidad menor que la harina de trigo.

Tabla 9. Variacin en la luminosidad, tono y saturacin del color de los


diferentes panes
HT 0%

HM5%

HM10%

HM20%

L* (Luminosidad)

68,411,73b

69,211,62a

59,913,92c

54,931,13d

a* (alfa)

-2,320,06d

-0,330,11c

1,620,19b

4,430,18a

b* (beta)

13,761,13c

19,090,30b

22,180,81b

25,900,55a

HUE
Arctn(b*/a*)

-1,400,01d

1,550,01a

1,490,01b

1,400,01c

CROMA
[(a*)2+(b*)2]1/2

13,961,12d

19,090,30c

22,240,80b

26,270,55a

media desviacin estndar (n=2)


*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

37

En los resultados obtenidos para hue, hubo diferencias significativas en


todas las formulaciones, con valores de -1,40 en la muestra patrn -1,55 en
la harina de mashua de 5% 1,49 en la harina de mashua de 10% y 1,40 en
la harina de mashua al 20%.
En cuanto a los resultados obtenidos para croma hubo diferencias
significativas entre las cuatro formulaciones en la muestra patrn con 13,96
lleva una saturacin de color amarillo claro, la harina de mashua al 5% con
19,09 la de 10% con 22,24 y finaliz con una saturacin de azul y grises,
siendo como referencia mxima la harina de mashua al 20%. Ya que cada
muestra present diferentes niveles de saturacin.

4.5. VOLUMEN ESPECFICO DE LOS PANES


En la Tabla 10, se visualiza de mejor manera el volumen de los panes
obtenidos. La muestra control (harina de trigo) presenta un valor promedio
de 60,5 g/cm3, la harina de mashua al 5% de sustitucin un promedio de
58,75 g/cm3 es la que present un volumen ms alto que las otras
sustituciones. Esto se debe a que tiene mayor mezcla de harina de trigo, lo
cual es rica en gluten, lo que le permite el incremento de volumen. Esto se
debe a que el gluten aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa por el alto
contenido protenico que posee. El gluten permite la absorcin de agua y
mejora la retencin de gas durante la fermentacin.
Le sigue la mezcla con harina de mashua al 10% de sustitucin con un
volumen especfico de 53,5 g/cm3 y por ltimo la mezcla con harina de
mashua al 20% de sustitucin con un volumen especfico de 47 g/cm3 que
tuvo el menor volumen debido a su ndice de gluten, calidad de la protena
que no le permiti una retencin adecuada de CO2

para aumentar el

volumen del pan.

38

Tabla 10. Volumen especfico de los diferentes porcentajes de sustitucin


de los panes elaborados

Volumen

100% HT

5% HM

10% HM

20% HM

60,54,20a

58,752,98 ab

53,53 bc

47,02,58 c

media desviacin estndar (n=3)

HT= harina de trigo

HM = harina de mashua

*Los valores estn expresado en (g/cm )

En los valores obtenidos como se observa en la Figura 6, el pan de 5% de


sustitucin aparte de la muestra control, es el de mayor peso especfico,
frente al de 10% y 20% de sustitucin, pero esto se puede atribuir al ndice
de absorcin de agua y la retencin de la misma, que tuvo el pan en esta
formulacin, ya que si se compara con los anlisis en el mixolab, se presenta
una disminucin en la red de gluten muy pronunciada con respecto a la de
control, y se observa que a medida que aumenta la cantidad de harina de
mashua en la formulacin, el volumen especfico va disminuyendo.

Figura 6. Relacin de volumen en el pan de las cuatro sustituciones realizadas:


100% de HT, 5% de HM, 10% de HM, 20% de HM

39

4.6. ANLISIS SENSORIAL


En la Tabla 11 se muestra el anlisis sensorial en cuanto a: sabor, color
textura y aceptabilidad aparte de los valores obtenidos por la muestra control
que fue la harina de trigo. El pan elaborado con el 5% de harina de mashua
y 95% de harina de trigo fue el que tuvo la calificacin ms alta que el resto
de las otras formulaciones.

Tabla 11. Anlisis sensorial de los diferentes porcentajes de sustitucin de


los panes
ACEPTABILIDAD

SABOR

COLOR

TEXTURA

HT 100%

7,681,02 a

7,730,90 a

7,780,83 a

8,050,80 a

HM 5%

7,650,78 a

7,720,92 a

7,780,83 a

8,000,74 a

HM 10%

7,560,84 a

7,630,90 ab

7,650,83 ab

7,860,82 a

HM 20%

6,890,82 b

7,290,80 b

7,340,82 b

7,430,77 b

1 media desviacin estndar (n=2)

HT= harina de trigo

GLOBAL

HM = harina de mashua

*Letras minsculas en la misma columna indican diferencias significativas

4.6.1. SABOR

Como se muestra en la Figura 7, los resultados de sabor determinaron que


no existan diferencias significativas entre el pan de 100% con el de 5% y
10% de harina de mashua. En cuanto al 20% de harina de mashua si
existieron diferencias significativas con la muestra control, segn la escala
de sabor, se pudo determinar que a medida que se aumenta el porcentaje de
sustitucin de harina de trigo se reduce el nivel de satisfaccin del
consumidor conforme al sabor. La mayor preferencia entre los consumidores
fue el producto de la muestra control (pan de harina de trigo).
40

Figura 7. Sabor del pan

4.6.2. COLOR

En la Figura 8 se muestra que las pruebas reflejaron que existen diferencias


significativas entre la muestra control y la muestra elaborada con harina de
mashua al 20%, debido a que el color se apreci ms obscuro que en el de
la muestra patrn y en las otras muestras de pan de mashua que no
presentan diferencias significativas con la muestra patrn. En general el
color de las muestras aumenta de forma directamente proporcional al
porcentaje de sustitucin de harinas.

41

Figura 8. Color del pan

4.6.3. TEXTURA

En la Figura 9 en cuanto a textura, si existieron diferencias significativas


entre la muestra control y la harina de mashua al 20%, debido a que la
cantidad de agua que qued almacenada en la miga dio la diferencia en la
textura, debido a que mientras mayor era la cantidad de harina de mashua,
la miga era ms dura y el volumen era menor.

Figura 9. Textura del pan

42

4.6.4. ACEPTACIN GLOBAL

La Figura 10 muestra la prueba de aceptacin global del producto se


encontr que existen diferencias significativas entre la formulacin de la
muestra control al 100% de harina de trigo con la harina de mashua al 20%.
Las medias entre los panes elaborados con 100% de harina de trigo 5% y
10% de harina de mashua, se mantienen en un mismo rango. Sin embargo
segn la calificacin de los consumidores, despus de la harina de trigo al
100%, la muestra con el 5% de harina de mashua es la ms aceptable por el
consumidor.

Figura 10. Aceptacin global


En cuanto a la intensin de compra, la prueba report que el porcentaje
entre los 69 consumidores que si comprara el producto sera; 72,7% para el
pan con el 5% de harina de mashua, el 69,1% para el pan con 10% de
harina de mashua y 65,6% para el pan 20% de harina de mashua.

43

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

La harina de mashua debido a su composicin fsico qumica y alto


contenido de protena, es apta para la elaboracin de harina, ya que
present valores de protenas 10,40%, grasa 1,70%, cenizas 5,68%,
carbohidratos totales 62,18% de los cuales corresponde a la fibra 6,24% y el
contenido de humedad de la harina fue de 13,80%.
El mixiolab permiti determinar las propiedades reolgicas de las masas
provenientes de la harina de trigo y de las diferentes formulaciones de la
harina de mashua. Segn los resultados, la masa que se elabor con harina
de mashua al 5% y 95% de harina de trigo es la que conserv mejor sus
propiedades reolgicas, al contrario de la masa con 20% de harina de
mashua y 80% de harina de trigo. Con respecto a la estabilidad de las
masas, la muestra control tiene un valor ms alto que las otras harinas,
puesto que al aumentar el contenido de mashua disminuye el contenido de
gluten.
La elaboracin de pan a base de harina de mashua, es adecuado para el
consumo humano. Las diferentes formulaciones propuestas permitieron
concluir que la concentracin HT:95%; HM: 5% es la ideal comparada con la
de control. Esto se debe a que el aumento de la concentracin de HM
produce una prdida de volumen debido al menor contenido de gluten. Esta
situacin provoca menor capacidad de atrapar el aire lo que afecta la
elasticidad y extensibilidad de la masa.
De igual manera, la mayor concentracin de harina de mashua produce un
oscurecimiento en la corteza, producido principalmente por el color de la
harina, la retardacin en la fermentacin y la menor absorcin del agua.

44

En cuanto al anlisis sensorial, se permiti determinar que a aparte de la


muestra control, la harina de mashua al 5% de sustitucin tuvo la mayor
aceptacin global.

45

5.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer estudios que prioricen la sustitucin de otros productos


autctonos a ms de la mashua en la elaboracin de pan de calidad, como
alimento de consumo cotidiano y masivo de la poblacin ecuatoriana.
En cuanto a la mashua, se recomienda hacer rplicas de la materia prima
para poder sacar diferencias significativas con otros parmetros de harinas,
como es el caso de la harina de trigo.
Es importante que se plantee nuevos mtodos y procedimientos de
deshidratacin para la obtencin de la harina de mashua, cuyo fin disminuir
los tiempos por deshidratacin, debido a que la mashua es un tubrculo con
alto porcentaje de humedad.
La harina de mashua al igual que otras harinas que se obtienen de
tubrculos andinos, son nutricionalmente importantes y con gran expectativa
de produccin a nivel mundial, su tendencia es aumentar el consumo en
pases

desarrollados.

Por

tal

razn,

es

necesario

implementar

investigacines sobre sus propiedades nutricionales, para darle valor


agregado a sus productos obtenidos, en este caso el pan de mashua, y
hacer mayor inclusin en cuanto a soberana alimentaria.

46

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51

ANEXOS

ANEXO 1
Anlisis Sensorial
ANEXOS

52

ANEXO 2
Informe de resultados de los anlisis fsico-qumicos
de la harina de mashua de 50C.

53

ANEXO 3
Curvas del Mixolab
Comportamiento de la masa HT100%

54

Comportamiento de la masa HT 5%

55

Comportamiento de la masa HT10%

56

Comportamiento de la masa HM 20%

57

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