UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 4: Conservacin de Perecibles (Apio)
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO:
I.
INTRODUCCION
La ingesta de alimentos es de todos los das,
por consiguiente se requiere de productos
variados, entre ellos estn los perecibles que
a menudo suelen malograrse por falta de
una buena conservacin.
Los alimentos, por su naturaleza orgnica,
estn expuestos a la descomposicin,
obrando principalmente la fermentacin
sobre las substancias no nitrogenadas y la
putrefaccin sobre las nitrogenadas, con el
objeto de desdoblarlas en substancias ms
simples. Para solucionar este problema es
necesario realizar mtodos de conservacin
de perecibles.
Objetivos: Evaluar la conservacin del apio
en diferentes tratamientos o mtodos.
Observar y determinar los efectos de
la atmosfera modificada interna en el
envase de plstico.
II.
MARCO TERICO
2.1.Productos Perecibles: Se designa
con esta expresin a los productos de
importacin o exportacin que, dadas
sus caractersticas naturales o de
presentacin,
son
de
fcil
descomposicin y que, por esa razn,
deben:
a) Antes de su transporte desde la
planta de produccin: someterse a
procesos especiales (de Poscosecha
o anteriores al embarque) para
asegurar su conservacin.
b) En el transporte hacia o desde el
exterior: deben, igualmente, ser
colocados en lugares especialmente
diseados para garantizar su
conservacin provisional hasta la
entrega en el lugar de destino.
(FERREYRA, 2003)
3.2. Preservacin y conservacin de
alimentos: Las causas de alteraciones
de alimentos pueden ser de origen

COARITE GOMEZ Juan

microbiano o enzimtico, al intervenir en

los procesos metablicos de las clulas
de los sistemas biolgicos que
constituyen los vegetales o animales. En
efecto, los microorganismos (bacterias,
hongos, levaduras) y las enzimas
propias de los alimentos y de los
microorganismos
atacan,
bajo
determinadas condiciones de humedad,
temperatura, aire y acidez, a los
componentes
de
los
alimentos,
generando substancias que los hacen
inaptos para el consumo. (ARTES, 2000)
3.3. La atmsfera modificada: una
alternativa para la conservacin de
los alimentos.
La tcnica de conservacin en atmsfera
modificada consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con
barrera a la difusin de los gases, en los
cuales el ambiente gaseoso ha sido
modificado para disminuir el grado de
respiracin,
reducir
el
crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimtico
con el propsito de alargar la vida til del
producto. (ARTES Y GONZALES, 2000)
3.4. Conservacin de perecibles por
cadena de frio:
La cadena de frio es la secuencia o flujo que
sigue un producto fresco desde su cosecha
hasta su embarque y durante estos pasos, el
producto va sufriendo paulatinas bajas en su
temperatura hasta que llega al Terminal de
Almacenamiento
para
manejar
su
exportacin. (GORRETA, 2003).
III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1.
Materiales

9 apios frescos
01 tina grande

01 balanza digital
01 rollo de plstico transparente de
polietileno
03 cuchillos
02 plumones indelebles y cuaderno
de apuntes.

del rea folear

T4 A

Equipos:

IV.

T5 R

1. Se lavaron los apios con

abundante agua en un
recipiente grande.
2. Se secaron los apios y se
seleccionaron de acuerdo a
los tratamientos a realizar.
3. Cada estudiante realizo un
tratamiento por apio.
4. Despus de realizar los
tratamientos respectivos se
pesaron los productos.
5. En el papelote se anot los
pesos y las caractersticas
iniciales de los apios.
6. Finalmente se almacenaron
los apios de acuerdo al
tratamiento dado y se
evaluaron
durante
una
semana.
RESULTADOS Y DISCUSION

T6 R

DIAS

ESPECIFICACIONES

0
To A
2

Almacenado a T
ambiente (29.5 C)

T2 A

0,098

0,051

0,047

0
T1 A

PESO
(Kg)
0,188

0,212
Entero embolsado sin
perforar

0,210

0,208

0,206

0
2

Entero embolsado
con perforacin T A
29, 6C

0,169
0,166

0,160

6
0

0,155
0,137

T3 A

Apio cortado al 30%

2

0,101

0,074

0,044

0
2

T7 R

T8 R

T9 R

Cortado 30% del

rea folear sin
perforar

0,198
0,185

0,173

0,162

balanza digital
refrigeradora
selladora
III.2.
Metodologa:

Apio entero
almacenado a 12C

0,167

0,096

0,076

0,056

0
2
4
6
0
2

Apio entero
embolsado sin
perforar

0,182

Entero embolsado
con perforacin de
5%

0,175
0,168

0,161

0,154

0
2
4
6
0
2

Cortado 30% del rea

folear

0,208
0,132

Apio cortado 30% del

rea folear sin
perforar embolsado

0,178
0,178

0,178

0,178

Color verde buena presencia

Color verde presencia de
gotas de agua
Tallos y hojas verdes
presencia de gotas H20
Marchitamiento de hojas en
un 5%
Turgente color verde
Perdida de turgencia de 30 %

Color verde turgente

Presencia de gotas de agua
en la bolsa
Tallos y hojas verdes
presencia de agua
Disminucin de tallos por la
prdida de agua

GRAFICA N 1 la senescencia del apio

CUADRO 1: pesos y evaluacin visual del

apio
TRAT.

en el dimetro del tallo,

turgente
Se nota la perdida de agua en
el tallo
Presencia de sequedad en el
tallo y hoja 50% perdida de
agua
Color verde turgente
Turgente, presencia de gotas
de agua
Turgente presencia de gotas
de agua ligero amarillento
Turgente y amarilla miento de
las hojas
Hojas verdes y tallo compacto
a un 100%
Hojas verdes y tallos
arrugados deshidratados
Hojas verdes y con tallo
flexible
Hojas y tallos verdes y secos
con disminucin de agua
Hojas verdes en un 100%

EVALUAC. VISUAL
Color verde con tallo medio
amarrillo
Turgencia aprox. 50%, hojas
amarillas y deshidratada, tallo
flexible
Turgencia en un 30% hojas
semisecas
Hojas y tallos secos
disminucin del dimetro del
tallo
Color verde turgente, buen
aspecto fsico
Algunas hojas amarillas
turgente
Turgente con hojas amarillas
y dao mecan.
Turgente tallo verde
amarillento
Color verde buen estado
Perdida de agua ligeramente
turgente
Perdida de agua y hojas
secas
Buen estado perdida de agua
Turgente presencia de color
verde
Mantiene color verde perdida

CUESTIONARIO

SENESCENCIA DEL APIO

1. cmo
T0

T1

T2

T3

T5

T6

T7

T8

se procedera para
alargar la vida til de las
T4
verduras?

Como ejemplo de las verduras tenemos Para

conservar

el

brcoli,

es

recomendable

envolverlo en una bolsa de plstico, despus

de eliminar la mayor cantidad de aire posible
Se almacenar en la nevera de tres a cinco
das. Si no se refrigera, se pone fibroso.
El brcoli no debe lavarse antes de guardar,
ya que la exposicin al agua puede adelantar
su deterioro. Se lavar momentos antes de
consumir.
hacerlo

Para
bajo

un

ello,

es

chorro

recomendable
de

agua,

no

sumergido, ya que as pierde ms nutrientes.

CONCLUSIONES
La mejor conservacin del apio seria
envasada y con huecos en la bolsa a
temperatura ambiente y envasada
con refrigeracin.
Los efectos de la tcnica de
conservacin
en
atmsfera
modificada son: Disminuir el grado
de respiracin, reducir el crecimiento
microbiano y retrasan el deterioro
enzimtico con el propsito de
alargar la vida til del producto.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. ARTES
CALERO,
F.
Modificaciones de la atmsfera y
tratamiento
trmicos.
En:
CONGRESO
IBEROAMERICANO
DE
TECNOLOGA POSCOSECHA Y
AGRO EXPORTACIONES
2. GONZLEZ,
G.
Curso
Internacional
empaques
de
alimentos
en
atmsfera
modificada. Medelln: Universidad
Nacional de Colombia, Sede
Medelln, 2000, 134 p.
3. GORRETTA, A. G., FERREYRA,
R. M., MUGRIDGE, A., CHAVES,
A. R. 2003.

2. cul es el procedimiento
aplicando
la
misma
metodologa para alargar la
vida til de la pera?

V.

Los procedimientos seria: se debe hacer el

lavado con agua potable a 5C durante 5
min. con el objetivo de eliminar cualquier
material extrao sobre ellas y mantener las
bajas T luego se colocaran sobre mallas de
acero inoxidables para eliminar el exceso de
agua, y finalmente se almacenara en
envases de polietileno.

VII.

ANEXOS

Imagen 1: muestra de T0

Imagen 2 muestra de T1

Imagen 4 muestra T3

Imagen 3 muestra T2

Imagen 5 muestra en refrigeracin