Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin EPA de Bromatologa

y Nutricin

COMPOSICIN QUMICA DEL PESCADO BONITO

Segn Belitz y Grosch y la Tabla de composicin de los alimentos peruanos es:
1. Agua: 70.6g% actuando como solvente de sus nutrientes. Las bacterias que
descomponen al pescado dependen de la presencia de agua. Por ello, varios
mtodos de conservacin buscan disminuirla.
2. Protenas: 23.4g% Son de alto valor biolgico, teniendo todos los
aminocidos esenciales.
3. Grasas: 4,2g% composicin de la grasa en las especies cambia por edad,
sexo, riqueza planctnica, temperatura.
Los pescados grasos o azules, como jurel, bonito, caballa, atn o sardina,
las tienen como grasa de depsito visible bajo la piel, en la membrana
intestinal y en la carne oscura. Las grasas estn compuestas por
las siguientes estructuras:
cidos grasos insaturados PUFA, 6 cido. linoleico, 3 linolnico,
eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA, con cinco y seis dobles
enlaces, respectivamente.
cidos grasos poliinsaturados los omegas, EPA y DHA: en mayor cantidad
en el msculo dorsal, oscuro, de los pescados grasos o azules, como la
caballa, bonito, jurel, reduce los lpidos plasmticos, disminuyen el poder
trombtico de la sangre, reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias.
ENERGA Y MACRONUTRIENTES
Nomb
re
Bonito

Energ
a
kcal
138

Agua
g

Prote
na g

Grasa
g

Carbohidr
atos g

Fibra
g

Ceniz
as g

70.6

23.4

4.2

1.5

Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin, Ministerio de
Salud, Instituto
Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), 1996.

Nomb
re

Calc
io
mg

Fosfo
ro
mg

Bonit
o

28

258.0

MICRONUTRIENTES
Hier Reti Tiami
Riboflav
ro
nol
na
ina mg
mg
mg
mg
0.7

0.01

0.07

Niaci
na
mg

Vit. C
mg

12.80

1.60

Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de alimentos. Stima edicin, Ministerio de
Salud, Instituto
Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan), 1996.

PERECIBILIDAD DEL PESCADO BONITO:

Es muy alta como describe Abgrall, demandando una manipulacin adecuada e
higinica, por tres factores.
a) gran contenido en agua ms del 70% y protenas de 17 a 20% que
es un medio propicio para crecimiento de microorganismos.
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b) Que una vez ya pescados continan actuando sus propias enzimas

ms aquellas, de los microorganismos que los contaminan, enzimas
que degradan a sus grasas, llevndolas a su deterioro oxidativo.
Tambin actan sobre las protenas del musculo, descarboxilando al
grupo acido o desaminando al grupo amino de sus aminocidos,
produciendo aminas toxinas ya mencionadas, en el captulo de
carnes: agmatinas, putrescina, cadaverina y cidos desagradables
que dan mal olor y falta de firmeza al musculo.
c) Pueden portan contaminantes del mar y del ambiente vecino a la
desembocadura de los ros, que a su vez reciben aguas servidas.
ADITIVOS ALIMENTARIOS:
los ms empleados por la industria pesquera, segn Blanco y Alvarado, en su
libro Aditivos alimentarios, son:
Conservantes autorizados que protegen del deterioro biolgico, cido
ascrbico (E 200) empleado hasta 2,5 g por kilo de pescado, cido benzoico (E
210) hasta 4 g por kilo, para-hidroxibenzoato de etilo (E 214) hasta 2 g por kilo
y cido frmico (E 236) hasta 1 g por kilo. Este ltimo conservante estuvo
prohibido un tiempo, se crea que tena efectos mutagnicos, pero no han sido
comprobados, volviendo a ser permitido.
CONSIDERACIONES PARA RECONOCER SI UN PESCADO BONITO SE
ENCUENTRA FRESCO O DESCOMPUESTO.
Segn los criterios bromatolgicos de Gnter Vollmer y otros, un pescado
fresco se reconoce por su aspecto fsico y su aroma. Debe lucir como si
estuviera vivo. Es decir, sus ojos deben ser brillantes, llenos, saltones. La
crnea debe ser transparente y sus pupilas de negro brillante. Las agallas rojas
y hmedas se ven laminillas sin moco. Las escamas deben estar bien
adheridas al cuerpo.
El msculo elstico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posicin
inicial, sin huella. No debe tener olores propios, solo olor a mar. Un pescado
descompuesto presenta ojos semihundidos, crnea turbia, pupilas plomizas,
olor fuerte debido a la descomposicin de sus protenas, liberando amoniaco
(NH3), trimetilamina (TMA) y cido sulfhdrico (SH 2), msculo blando (algunos
hasta se deshacen, al presionarlos o queda la hendidura), olor ptrido (por los
productos de oxidacin de las grasas), metilmercaptano, indol y escatol (estos
tres son compuestos que se forman por accin de enzimas de
microorganismos contaminantes, tan igual que en el intestino del hombre).
Microorganismos que se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo.
Tan pronto muere el pescado, invaden el msculo, donde se inicia una
contaminacin y se multiplican produciendo amoniaco y sulfuro de hidrgeno,
que imparten al pescado, ftido olor y reblandecen el msculo.
FORMAS DE CONSUMIR EL PESCADO BONITO
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El pescado se consume en variadas formas, presentadas por Salvador Badui

Jergal:
cebiche, trozos cocidos en cido ctrico del jugo de limn.
filete cocido, frito, empanizado o apanado, aumentando su valor energtico
por el almidn del pan y el aceite, al frerlos.
salado, de 6 a 20% de cloruro de sal. Antes de consumirlo se enjuaga
repetidas veces para bajar el tenor de sal.
ahumado, sometido a accin del humo de madera recin quemada.
escabeche, macerado en vinagre, sal, condimentos y sazonadores.
sudado o a la plancha.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. Carlos Alvarado-Ortiz Ureta y Teresa Blanco Blasco. Alimentos .
Bromatologa. Segunda edicin. Universidad Peruana de
Ciencias Aplicadas (UPC). Lima 2011.
2. Abgrall, B. Pescados y otros productos marinos. Bourgeois, C.
M.; Mescle, F.; Zucca, J. Aspectos microbiolgicos de la
seguridad y calidad alimentaria, en Microbiologa alimentaria,
Editorial Acribia S. A., Zaragoza, Espaa, 1994, pp. 263-277.
3. Fuente: Collazos y otros. Tablas peruanas de composicin de
alimentos. Stima edicin, Ministerio de Salud, Instituto
Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin EPA de Bromatologa
y Nutricin

Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin

(Cenan), 1996.
4. Vollmer, Gnter; Josst, Gnter; Schenker, Dieter; Sturm,
Wolfgang; Vreden, Norbert. Elementos de bromatologa
descriptiva, Editorial Acribia S. A., Zaragoza, Espaa, 1995.
5. Badui Jergal, Salvador. Qumica de los alimentos, cuarta edicin,
Pearson, Mxico D. F., 2006.

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