ELABORACIN MANJAR BLANCO

INTEGRANTES DE GRUPO
Diego Castellanos Muoz
Andrs Molina
Anglica Ortiz
Andrea Ojeda

PRESENTADO A:
JANETH LPEZ TORRES

BOGOT, D.C

09 de Octubre de 2012

PRACTICA 3g
PROCESO DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO
OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso del manjar, implementando una serie de
aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la
agitacin sobre su proceso.

MARCO TEORICO
Definicin
Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una
mezcla de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de
arroz o almidones. Este producto es tradicional del Valle del Cauca.
(Neira y Lpez, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches
procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se entiende por
Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de todos
estos productos.(Infolactea, 2000)

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco

segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social.
Fisicoqumicas
Materia grasa lctea % m/m mnimo
Slidos lcteos no grasos % m/m
mnimo
Humedad % m/m mximo
Cenizas % m/m mximo
Almidones % m/m mximo

6.5
16
35
2.0
4.0

Generalidades
El origen del Manjar blanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del
Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con
este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de
gran consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes
nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjar blanco en
Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en Colombia como
Are quipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de
Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin
en los Estados Unidos y Europa.

Tecnologa para la elaboracin en general

NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se
neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard
o
pardea
miento
no
enzimtico.
(Neira
y
Lpez,
2010).

PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas. (Neira y Lpez,
2010).
CONCENTRACIN
A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula
descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el
pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar
Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica
normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin
constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes
que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado
de
concentracin
determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe,

se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo.
Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y
Lpez, 2010).
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche
en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos
y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua
que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital
Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para bao Mara

Moldes plsticos

Ingredientes utilizados

Bicarbonato de Sodio
Azcar

PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulacin para agregar Bicarbonato de sodio
de la siguiente manera:

Bicarbonato

Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt

0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche

Tericamente: (28 % del volumen total)
Azcar

Cantidad requerida

3000 x 0.28

840 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas,
esta se realizo a una T entre 60 y 70 C.
Harina de arroz

Cantidad requerida

Debidamente licuada

60 grs por el total de la leche 3 Lt

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos

para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la
gota sobre agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
ms oscura desde su estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para
posteriormente empacar en recipientes plsticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de produccin.

Peso Final
Producto Final
Leche concentrada azucarada

Peso Final
1.300 gramos

FLUJOGRAMA

Leche cruda fresca y adecuacin

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,
caracteristicas organolepticas agradables.

Homogenizacin
Primero: Mezcla leches

Segundo: batido de la leche

Adicin Bicarbonato de Sodio

0.3 gramos por los 3000 ml de nuestra leche

Adicin de azcar
Se implemento 840 gramos, es decir el 28% de la leche a emplear

Pre-calentamiento

Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una T
entre 60 y 70 C.

Bao Mara y empaque

Reduccion de Temperatura en un
recipiente con agua fria.

Empaque segn el recipiente plstico

llevado, pesaje

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $
Costo Lt (1800) $ 5.400
Costo kg (1.400)
Costo 500grs (1.500)
TOTAL $

Materias Primas y aditivos

Leche (3 Litros)
Bicarbonato de Sodio
Azcar blanca
$ 8300

COSTOS MANJAR BLANCO DE 1.300 GRS (Grupo 01)

3 Litros de leche: $5400
0.3 gramos de Bicarbonato de Sodio: $ 0.42
840 gramos de azcar: $ 2.520
TOTAL: $ 7.920
ESTIMACION COSTOS
A. Bicarbonato de Sodio
$ 1400----------------1000 grs
--------------------------0.3 grs= $ 0.42

B. Azcar
$1.500---------------500 gr
----------------------840 gr= $2.520

UTILIDAD AL 50%
$7.920 X 30 / 100 = $2.376

RENTABILIDAD
$ 7.920----------100%
$ 2.376--------- x= 30%

ANALISIS DE RESULTADOS
La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto
bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor,
buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos
de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin,
se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de
la leche en proceso.
El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta
sobre la leche para considerar el producto final como leche concentrada y
evitar el pardea miento del mismo.
En cuanto a costos se refiere, la elaboracin de esta leche, es relativamente
econmica $ 7.920 (1.300 grs de producto) al igual que sus aditivos, estos son
asequibles y de fcil manejo en la prctica.

CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso sencillo,
fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea
la adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos.
2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboracin de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de
productos autctonos como el manjar blanco siempre y cuando cumpla
con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos
lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.