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PONTIFICIAUNIVERSIDADCATLICADELPER

INSTITUTOPARALACALIDAD

DIPLOMATURADEESPECIALIZACINAVANZADAENGESTINDE
LACALIDADEINOCUIDADALIMENTARIA

TRABAJOINTEGRADOR

SistemadeGestindeCalidadeInocuidadparael
productoPapaPrecocidayCongelada

INTEGRANTES:

LARREAGLVEZ,Gustavo
LEVERATTOVILLALOBOS,Andrs
MORANTECARBONEL,Csar
PAUCARMENESES,Jhonston

LimaPer
2014

NDICE
CARTULA
1.- Resumen ejecutivo
2.- Manual de Calidad
2.1.- Descripcin de la empresa
2.2.- Organigrama
2.3.- Mapa de Proceso
2.4.- Misin
2.5.- Visin
2.6.- Poltica de Calidad
2.7.- Objetivos de Calidad e Inocuidad
2.8.- Plan de Calidad e Inocuidad
2.9.- Alcance del Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad
2.10.- Descripcin del mecanismo de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestin diseado.
3.- Anexos
3.1.- Procedimientos
3.1.1.- Procedimiento de auditoras internas
3.1.2.- Plan de auditoras
3.1.3.- Programa anual de auditoras
3.1.4.- Procedimiento de acciones correctivas y preventivas
3.1.5.- Procedimiento de producto no conforme
3.1.6.- Recuperacin y retirada de productos no conformes
3.1.7.- Procedimiento de gestin de incidentes
3.1.8.- Matriz de gestin de incidentes
3.1.9.- Procedimiento de control documentario
3.1.10.- Lista de contactos
3.2.- Instructivos
3.2.1.- Cartilla seleccin visual de defectos en papa pre-frita congelada
3.2.2.- Cartilla de preparacin de la solucin de Dihidrgeno Pirofosfato Disdico 0.08% P/V

3.2.3.- Perfil de puestos de trabajo

3.3.- Registros
3.3.1.- Recepcin de Materia Prima
3 3.2.- Almacenamiento de materia prima
3.3.3.- Seleccin y clasificacin de materia prima
3.3.4.- Enjuague con salmuera
3.3.5.- Blanqueo de materia prima
3.3.6.- Enjuague II
3.3.7.- Secado
3.3.8.- Operatividad de desgrasadora
3.3.9.- Control organolptico de defectos
3.3.10.- Control de pesado y empacado
3.3.11.- Control de almacenamiento de producto terminado
3.3.12.- Control de despacho de producto terminado
3.3.13.- Reporte de no conformidad
3.3.14.- Hoja de vida de equipos de medicin y ensayo
3.3.15.- Programa de mantenimiento preventivo de equipos

3.4.- Programas Pre-Requisito


3.4.1.- Procedimiento de abastecimiento y control de agua
3.4.2.- Control de plagas
3.4.3.- Procedimiento de almacenamiento y transporte
3.4.4.- Procedimiento de control y seguimiento de proveedores
3.4.5.- Procedimiento de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos
3.4.6.- Salud, higiene, vestimenta y prcticas de los manipuladores de alimentos
3.4.7.- Procedimiento de limpieza de servicios higinicos y vestuarios

3.5.- Plan HACCP


3.5.1.- Integrantes del Equipo HACCP
3.5.2.- Descripcin del producto
3.5.3.- Ingredientes del producto
3.5.4.- Descripcin del proceso
3.5.5.- Diagrama de flujo
3.5.6.- Diagrama esquemtico ( Layout)
3.5.7.- Anlisis de peligros
3.5.8.- Determinacin de PCC
3.5.9.- Resumen de PCC

3.6.- Registros del Plan HACCP


3.6.1.- Solucin de DIHIDROGENO PIROFOSFATO DISDICO 0.08 % P/V
3.6.2.- Control de compuestos polares en aceite
3.6.3.- Control de tiempo de coccin
3.6.4.- Control de limpieza del tnel de enfriamiento
3.6.5.- Control de temperatura de congelamiento
3.6.6.- Control de deteccin de partculas metlicas
3.6.7.- Control de temperatura en pesado y empacado

4.- Bibliografa

Resumen Ejecutivo
Es consenso que la globalizacin ha desarrollado gestiones y actitudes que han influenciado y
repercutido en la forma que tenemos las personas para seleccionar los alimentos que consumimos. Esta
influencia tambin ha tenido efecto sobre la comercializacin de los mismos.
Los consumidores exigen con ms frecuencia estndares que aseguren la calidad de los productos que
compran para satisfacer sus necesidades en trminos nutricionales y de calidad.
Dentro de la calidad de los alimentos, se reconocen valores y factores que la componen. En las ltimas
dcadas uno de ellos ha evolucionado fortalecindose hasta el punto que muchos ya lo consideran
individualizado y lo reclaman permanentemente en los productos que tienen intencin de adquirir. Incluso la
autoridad nacional de salud ha reglamentado especficamente al respecto. Nos referimos a la inocuidad.
En el presente Trabajo Integrador, que presentamos al Instituto para la Calidad de la Pontificia
Universidad la Catlica del Per, volcamos los criterios adquiridos a lo largo de los estudios del Diplomado de
Especializacin Avanzada en Gestin de la Calidad y la Inocuidad Alimentaria.
Para este Trabajo Integrador seleccionamos el producto Papas Pre-fritas Congeladas, porque forma
parte de uno de los proyectos de gestin industrial que est ejecutando la empresa ALICORP, para la cual
labora uno de los integrantes que desarrollamos este trabajo. Entonces decidimos como equipo desarrollar un
Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad para el producto Papa Pre-cocida y Congelada y para darle la
connotacin de un proyecto palpable y real decidimos tambin desarrollarlo bajo el aspecto de una empresa
denominada PER CHIPS, nombre bajo el cual nos presentamos como equipo a lo largo de las labores
acadmicas durante el Diplomado.
Con este proyecto buscamos resaltar adems un producto oriundo del Per como es la Papa y que forma
parte muy importante dentro de la destacada y recocida arte culinaria peruana. El mercado de la Papa Pre-Frita
Congelada es relativamente nuevo en nuestro pas, pero en los ltimos aos ha ganado rpidamente mercado
debido a la textura y sabor que posee finalmente el producto que previamente ha sido pre-frito y congelado.
Actualmente, en nuestro pas es posible encontrar el producto Papas Pre-Fritas congeladas en algunos
supermercados, importado de Europa y alguno nacional.
No fue posible ubicar bibliografa ni referencias escritas especficas sobre un Sistema de Gestin de
Calidad e Inocuidad para este producto. Por tal razn, consideramos como valor agregado de este Trabajo
Integrador que el sistema que presentamos es indito hasta el momento en el Per.
El trabajo lo hemos desarrollado basndolo en las directrices de la norma ISO 22000:2005 e ISO
9001:2008. Para la implementacin de este Sistema desarrollamos los procedimientos de pre-requisitos,
tambin objetivos e indicadores dentro de un Plan de Calidad e Inocuidad, as como el diseo de un Plan
HACCP, de tal forma que obtuvimos un sistema adecuadamente documentado.
Consideramos adems que somos un grupo profesional con experiencia en el rubro alimentario que por
ser multidisciplinario nos permiti conjugar criterios armoniosamente para la realizacin del presente trabajo
integrador.

Gustavo Larrea / Andrs Leveratto / Csar Morante / Jhonston Paucar

PER CHIPS

Descripcin de la empresa
Peruchips es una empresa del sector Alimentario ubicado en Huachipa Lima; que se
dedica a la manufactura, venta y distribucin de Papa Pre-Frita Congelada en
bastones. La materia prima que utiliza es la papa variedad Tomasa (Solanum
tuberosum).
Peruchips cuenta con un staff especializado como microbilogos, qumicos,
laboratoristas y Personal administrativo con experiencia en gestin enfocado en la
satisfaccin de sus clientes; en los estndares de Calidad y en la prevencin de la
contaminacin del producto y adems busca constantemente el buen clima laboral y el
desarrollo de su personal. Se cuenta tambin con una Infraestructura que cumple con
los requisitos asociados a las BPM y con los controles necesarios para prevenir la
contaminacin.
La estructura organizacional cuenta con 5 gerencias y cada una de ellas con las
jefaturas que hacen flexible y adaptable a la organizacin frente a los cambios,
facilitando la coordinacin y el flujo de informacin en su interior.

2.2.- Organigrama

Planta de Produccin de Papas Pre-Fritas congeladas


DIRECTOR

Gerente de
Seguridad e Higiene
Industrial

Jefe de
Seguridad de
Planta

Jefe de Higiene
Industrial

Jefe de Servicios
Generales

Gerente de
Mantenimento

Jefe de
mantenimento
electrico y
mecnico

Gerente de
Aseguramiento
de la Calidad

Jefe de
Laboratorio de
Control de
Calidad

Jefe de
Normalizacin

Gerente de
Produccin

Gerente
Administrativo

Jefe de
Finanzas y
Contabilidad
Jefe de Lnea
de
produccin

Jefe

Supply
Chain

Jefe
Marketing y
Ventas
Jefe de
Recursos
Humanos

Jefe de
Relaciones
Pblicas
Versin 01
Aug-13

Jefe de
Distribucin

Jefe de
Asesora Legal

2.3.- Mapa de Procesos

MAPA DE PROCESOS

Proceso de
Planificacin
estratgica

Gestin de
Marketing

Proceso de
Mejora continua

Gestin
Financiera

Procesos operativos
Gestin de Supply
chain

Proceso de
Produccin

Proceso de
Almacenamiento

Proceso de
Distribucin

Procesos de apoyo
Proceso de
Aseguramiento de la
Calidad

Gestin de
Recursos
Humanos

Proceso de
Mantenimiento

Gestin de
Asesoria
Legal

Proceso de
ventas

Gestin de
Seguridad e
Higiene
Industrial

Satisfaccin del cliente

Necesidades y espectativas

Procesos estratgicos

Versin 01
Aug-13

2.4.- Misin

MISIN
Llevamos a nuestros clientes y consumidores papas pre-fritas congeladas con calidad e inocuidad,
fortaleciendo el status internacional de la Cocina Peruana.
Director de PER CHIPS
Versin 01
Agosto 2013

2.5.- Visin

VISIN
Ser lderes globales en produccin y distribucin de Papas Pre-Fritas Congeladas oriundas.
Director de PER CHIPS
Versin 01
Agosto 2013

2.6.- Poltica de Calidad e Inocuidad

Poltica de Calidad e Inocuidad de PER - CHIPS


En Per-Chips nos comprometemos a producir y comercializar Papas Pre-Fritas Congeladas, con el fin
de satisfacer la demanda inmediata de nuestros clientes y consumidores, para lo cual aplicamos estndares de
Calidad e Inocuidad mejorando continuamente nuestros procesos , previniendo la ocurrencia de peligros
Biolgicos, Fsicos y Qumicos en nuestros productos, cumpliendo con los requisitos legales y reglamentarios
aplicables al sector de alimentos, procurando el desarrollo permanentemente de nuestro personal.
Director de PER CHIPS
Versin 01
Agosto 2013

PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA


2.7.- OBJETIVOS DE CALIDAD E INOCUIDAD
Actividades de
Resultados de
comunicacin
actualizacin del SIG y
(retroalimentacin del
cambios
cliente)

Auditoras
externas e internas

Desempeo de
proceso y
conformidad de
producto

Acciones correctivas y
preventivas

Recomendaciones
para mejora

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin semanal de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin semanal de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen directivas

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Ind.Sanitizacin = [(nmero de muestras


100% ausencia de bacterias Revisar semanalmente los indicadores
Valor mensual
totales - nmero de muestras positivas) /
patgenas
de ocurrencia de peligros
actualizado de la meta
nmero de muestras totales] X 100 =

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen directivas

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

fsicos,

Ind. Partculas Ferrosas y no ferrosas:


(gramos de partculas / Ton de papa
procesada) / 100 =

0.1

Revisar semanalmente los indicadores


Valor mensual
de ocurrencia de peligros
actualizado de la meta

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen
directivas. Cambio de
proveedores

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

y qumicos

Ind. Qumicos = [(nmero de muestras


totales - nmero de muestras positivas) /
nmero de muestras totales] X 100 =

100% negativo (ausencia de


reportes de compuestos
prohibidos)

Revisar semanalmente los indicadores


Valor mensual
de ocurrencia de peligros
actualizado de la meta

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen directivas

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

Revisin de indicador
de producto no
conforme

Revisin de informe
mensual de
produccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

80% implementadas

Revisar semanalmente los indicadores


de implementacin de
innovaciones.Generar reportes de
seguimiento e informes del estado
Actas de reuniones
actual de las acciones preventivas,
Valor mensual
mensuales de alta
correctivas y de mejora, para anlisis
actualizado de la meta direccin donde se
de datos o la revisin al Sistema
especifiquen directivas
Integrado de Gestin por la Alta
Direccin. Planificacin, prevencin y
control operacional.Investigacin de
situaciones de emergencia y otras no
conformidades.

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

NA

NA

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

2%

Revisar semanalmente los indicadores


de capacitacin. Auditoria, medicin y
Actas de reuniones
control.Sencibilizar y formar a todo el
Valor mensual
mensuales de alta
personal y difusin de la
actualizado de la meta direccin donde se
politica.Deteccin de las necesidades
especifiquen directivas
formativas y subsanacin de las
mismas

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Revisin mensual de
encuestas y del
revisin de libro de
reclamaciones

Externas 1 vez al ao
e internas 2 veces al
ao

NA

NA

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Meta

Acciones de seguimiento

Resultados de
verificacin

Circunstancias
cambiantes que
pueden afectar al SIG

Situaciones de
emergencia

Ind.de Mercado : [(TON vendidas / TON


producidas) X 100] =

98%

Revisar semanal la tendencia del


indicador de ventas en el mercado

Valor mensual
actualizado de la meta

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen
directivas. Aumento
del precio de los
insumos

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin

Satisfacer oportunamente la
demanada de nuestros clientes

Ind. Abastecimiento = (Nmero de


unidades entregadas / Nmero de unidades
solicitadas) X 100

Cubrir al 100% la demanda


de los consumidores

Actas de reuniones
mensuales de alta
direccin donde se
especifiquen directivas

Disminuir al mnimo la ocurrencia


de productos no conformes

Ind. Reclamos: (Nmero de bolsas


reclamadas / 3,200) X 100] =

0.5 %

Objetivos

Indicador

Productividad y
comercializacin

Crecer en el mercado peruano


hasta llegar a ser la primera
empresa en ventas de Papas PreFritas Congeladas

Gestin enfocada en
el cliente

Calidad

Evitar la ocurrencia de peligros


biolgicos,

Inocuidad

Mejora continua

Desarrollo e implementacin de
innovaciones

Ind. Implementacin: [Innovaciones


ejecutadas / Innovaciones propuestas] X
100 =

Talento humano

Fortalecer y sostener la
capacitacin y actualizacin del
personal de toda la empresa

Ind. Capacitacin: [Horas de capacitacin


/ horas de trabajo] x 100 =

Realizado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Gerente Administrativo, de
Produccin, de Mantenimiento y
de Seguridad e Higiene Industrial

Director

Fecha: 2 - 09 - 2013

Fecha: 3 - 09 - 2013

Fecha: 4 - 09 - 2013

Revisar semanalmente la tendencia del


Valor mensual
indicador de abastecimiento
actualizado de la meta

Revisar semanalmente el indicador de


reclamos

Analsis del Valor


semanal de la meta.
Identificacin y
Trazabilidad

PLANTA DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA


2.8.- PLAN DE CALIDAD E INOCUIDAD
CONTROL DE PROCESO
ETAPA

MONITOREO

METROLOGA
CORRECCIONES

DOCUMENTO ASOCIADO

HALLAZGO

VERIFICACIN Y
CONTROL

REGISTROS

Frecuencia

RESPONSABLE

VERIFICACIN Y/O
CONTROL

DOCUMENTO

REGISTRO

Frecuencia
mnima

RESPONSABLE

Gua de recepcin

Que la papa no
corresponda a la
variedad "Tomasa"

Variedad de papa

Registro de
recepcin

Cada
recepcin

Supervisor de
almacn

Control
organolptico

Ficha tcnica del


producto

Registro de
recepcin

Cada recepcin

Supervisor de
control de calidad

ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Gua de recepcin

Que la papa pierda


caracteristicas
organolepticas por
exceder tiempo de
almacenamiento

Codificacin del
producto que ingresa

Registro de
almacenamiento

Cada
recepcin

Supervisor de
almacn

Control FIFO: se
debe utilizar el lote
de papa que ingresa
primero al almacn

Procedimiento de
almacenamiento

Registro de
almacenamiento de Cada recepcin
materia prima

CLASIFICACIN

Cartilla de operacin de la
mquina

Tamao de la papa fuera


Control de rodillos de la
de especificacin (menor
mquina
a dos pulgadas)

Registro de
produccin - etapa
clasificacin

Dos veces por


turno

Operador de la
mquina

Control de
clasificacin:
distancia entre los
rodillos: 2 pulgadas

Procedimiento de
operacin - etapa
clasificacin

Registro de control
de calidad -etapa
clasificacin

SELECCIN

Cartilla de seleccin

Que la papa no cumpla


con las caracteristicas
organolepticas

Control de acuerdo con


las especificaciones
segn la cartilla de
seleccin

Registro de
produccin - etapa
seleccin

Dos veces por


turno

Operador de
seleccin

Control del
cumplimiento de las
especificaciones de
seleccin segn
cartilla vigente

Procedimiento de
operacin - etapa
seleccin

Registro de control
de calidad -etapa
seleccin

Cartilla de preparacin y
enjuague con salmuera:
tiempo 20 minutos y
concentracin NaCl 1 0.1
% P/V

Que la papa no haya


sido remojada los 20
minutos especificados
antes de la etapa de
Pelado o que la
concentracin de
Salmuera est fuera de
especificacin

RECEPCIN

ENJUAGE CON SALMUERA

Verificacin de la
preparacin -peso
empleado

Registro de
produccin - etapa
salmuera

Diario

Operador de la
mquina

Control de peso del


NaCl empleado y
control del tiempo
de remojo

Procedimiento de
operacin - etapa
preparacion de
salmuera

Registro de control
de calidad -etapa
de preparacin de
salmuera

MAGNITUD

INSTRUMENTO

PATRON DE
CALIBRACIN

Frecuencia

Rechazar
lote no apto

NA

NA

NA

NA

Supervisor de
control de calidad

Rechazar
lote no apto

NA

NA

NA

NA

Dos veces por


turno

Supervisor de
control de calidad

Ajuste de la distancia entre


rodillos

pulgadas

Calibrador

Certificado de
calibracin externa.

Semenstral

Dos veces por


turno

Supervisor de
control de calidad

Reentrenamiento del
personal para el correcto
entendimiento y
cumplimiento de la cartilla de
seleccin

NA

NA

NA

NA

En caso no se encuentre
preparada adecuadamente
la salmuera, se detiene la
produccin y se prepara
nuevamente la misma.

Kg

Balanza

Certificado de
calibracin externa.

Semestral

Verificar la calibracin del


temporizador de remojo

Minutos

Cronmetro patrn

Certificado de
calibracin externa.

Semestral

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

Cartilla de operacin de
blanqueado

Que se produsca un
pardeamiento de la
superficie de la papa por
Verificacin de la
no llegar a la
operacin de la etapa de
temperatura
blanqueado
especificada: 80 2C
y la concentracin de
NaCl

Registro de
produccin - etapa
de blanqueado

Diario

Operador de la
mquina

Verificacin de la
temperatura de
blanqueado y
concentracin del
NaCl

Procedimiento de Registro de control


operacin - etapa de de calidad -etapa
blanqueado
blanqueado

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso que la temperatura


est fuera de rango, se
detiene la produccin y se
corrige la temperatura

Grados
centgrados

Sensor de
temperatura

Termmetro patrn

Mensual

ENJUAGUE - II

Cartilla de operacin de
enjuague - II

Que no se alcance la
Temperatura de
enjuague II: 90 5C ,
que permite la
eliminacin del
remanente de NaCl,
almidones y azcares
libres

Verificacin de la
operacin de la etapa de
enjuague

Registro de
produccin - etapa
de blanqueado

Diario

Operador de la
mquina

Verificacin de la
temperatura de
enjuague - II

Procedimiento de Registro de control


operacin - etapa de de calidad -etapa
enjuague -II
enjuague-II

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso que la temperatura


est fuera de rango, se
detiene la produccin y se
corrige la temperatura

Grados
centgrados

Sensor de
temperatura

Termmetro patrn

Mensual

SECADO

Cartilla de operacin de la
mquina

Que no se elimine
correctamente el agua
remanente por falta de
vibracin y aplicacin de
aire caliente (80 2C)

Verificacin de la
tempeartura de secado

Registro de
produccin - etapa
de secado

Diario

Operador de la
mquina

Verificacin de la
temperatura de
secado

Procedimiento de Registro de control


operacin - etapa de de calidad -etapa
secado
de secado

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso que la temperatura


est fuera de rango, se
detiene la produccin y se
corrige la temperatura

Grados
centgrados

Sensor de
temperatura

Termmetro patrn

Mensual

DESGRASADO

Cartilla de operacin de la
mquina

Que deje de operar el


vibrador del sistema de
eliminacin de exceso de
aceite

Verificacin del
mantenimiento de la
mquina

Registro de
produccin - etapa
desgrasado

Diario

Operador de
mquina

Verificacin de la
Procedimiento de Registro de control
operacin del equipo operacin - etapa de de calidad -etapa
vibrador
desgrasado
de desgrasado

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso de no operar el
vibrador, detener la lnea de
produccin y se da
mantenimiento al equipo

NA

NA

NA

NA

BLANQUEADO

SELECCIN PTICA DE
DEFECTOS

Cartilla de seleccin de
defectos

Que no se detecte algn


Registro de
Verificacin de la
bastn de papa fuera de
produccin - etapa
operacin de la seleccin
especificacin (tamao y
de seleccin de
de defectos
forma)
defectos

PESADO / EMPACADO

Cartilla de operacin del


equipo

Que el peso y sellado del


empaque est fuera de
especificacin

Verificacin de peso y
sellado del empaque

Registro de
produccin - etapa
pesado/ empacado

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO

Cartilla de operacin de
almacenamiento

Que halla prdida de


caractersticas
organolpticas por
temperatura fuera de
especificacin
( - 25C )

Verificacin de la
temperatura de
almacenamiento

DESPACHO

Cartilla de operacin de
despacho

Que halla prdida de


caractersticas
organolpticas por
temperatura fuera de
especificacin
( - 25C )

Verificacin de la
temperatura de
despacho

Realizado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Gerente Administrativo, de
Produccin, de
Mantenimiento y de
Seguridad e Higiene
Industrial

Director

Fecha: 2 - 09 - 2013

Fecha: 3 - 09 - 2013

Fecha: 4 - 09 - 2013

Verificacin del
cumplimiento de la
seleccin de
defectos segn
cartilla de defectos

Registro de control
de calidad -etapa
seleccin de
defectos

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

Reentrenamiento del
personal

NA

NA

NA

NA

Diario

Operador de
mquina

Verificacin
Registro de control
Procedimiento de
programada del
de calidad -etapa
peso del producto operacin - etapa de
de pesado /
pesado / empacado
final y correctpo
empacado
sellado del empaque

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso no se alcance el
peso promedio indicado y
sellado eficiente, se separa
el producto, se corrige la
balanza y se ajusta el
sellador. Luego se reinicia la
produccin

Kg

Balanza

Certificado de
calibracin externa.

Semestral

Registro de
produccin - etapa
almacenamiento

Diario

Operador de
almacn

Verificacin de la
temperatura de
almacenamiento

Procedimiento de
operacin - etapa
almacenamiento

Registro de control
de calidad -etapa
de almacenamiento

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso no se alcance la
temperatura de
almacenamiento (-25C) , se
separa el producto y se
ajusta la temperatura de
almacenamiento
nuevamente

Grados
centgrados

Sensor de
temperatura

Termmetro patrn

Mensual

Registro de
produccin - etapa
despacho

Diario

Operador de
despacho

Verificacin de la
temperatura de
despacho

Procedimiento de
operacin - etapa
despacho

Registro de control
de calidad -etapa
de almacenamiento

Una vez por


turno

Supervisor de
control de calidad

En caso no se alcance la
temperatura de despacho (25C), se separa el producto
y se ajusta la temperatura
nuevamente

Grados
centgrados

Sensor de
temperatura

Termmetro patrn

Mensual

Diario

Operador de la
mquina

Procedimiento de
operacin - etapa
seleccin de
defectos

2.9.- Alcance

Alcance del Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad de


PER - CHIPS
El Sistema Integrado de Gestin de Calidad e Inocuidad de PERUCHIPS abarca los procesos de
recepcin de materia prima, transformacin en bastones de papa pre-frita congelada, empacado, almacenamiento y
distribucin. Estos procesos se rigen bajo los lineamientos de las normas ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005

Director de PER CHIPS


Versin 01
Diciembre 2013

2.10.- Descripcin del mecanismo de cumplimiento de los requisitos del sistema de gestin
diseado.
2.10.1 Medicin y Seguimiento del Sistema de Gestin de la Calidad
La evaluacin de la implementacin del sistema de gestin de la calidad, nos proporcionar
las evidencias objetivas sobre la eficacia y mejora continua de este; por lo tanto se
verificar:
Evidencia de la existencia de la poltica y de los objetivos de la calidad.
Que el Manual de la calidad, incluya, entre otros aspectos: el alcance y la
justificacin de las exclusiones cuando aplique, los procedimientos documentados
establecidos para el SGC o una referencia a los mismos y la interaccin entre los
procesos
Los procedimientos documentados y
Control de los documentos
Se utilizarn los siguientes mtodos para identificar oportunidades de mejora del desempeo del
sistema de gestin de la calidad:

Encuestas de satisfaccin del cliente


Auditoras internas
Informes de gestin presentados a entes de control
Autoevaluacin, entre otros.

2.10.2 Medicin y Seguimiento a los Procesos


En esta instancia se verificar la efectividad de la medicin de los procesos del SGC, para
que alcancen los resultados planificados, de manera que cuando estos no se cumplan, se
implementarn correcciones y acciones correctivas, segn sea conveniente. En la medicin
de los procesos, debe tenerse en cuenta su caracterizacin con el fin de establecer el
objetivo de este y el producto esperado por el cliente, porque lo que realmente se busca es
que los procesos cumplan el objetivo para el cual se estn llevando a cabo y adems que
agreguen valor. Para la medicin y seguimiento de los procesos, se aplicar el ciclo de
mejoramiento continuo (PHVA), aplicando la misma nocin de proceso, es decir que hay
unas entradas, unas actividades de anlisis y unas salidas. En el Planear, se establecer
claramente un mtodo de evaluacin que ser el que la empresa ha definido para este fin,
como el tablero de control, matriz de indicadores; adems se utilizar el sistema de
informacin implementado, con el fin de determinar qu informacin es indispensable para
la medicin y las fuentes donde se pueda consultar; por ltimo se planificar frecuencia de
medicin y las actividades de retroalimentacin. Los mtodos de evaluacin empleados,
sern revisados peridicamente y verificando la confiabilidad de los datos. En el Hacer, se
realizarn todas aquellas actividades que tienen que ver con la recoleccin de datos,
provenientes de las evaluaciones que efectan los dueos de los procesos a travs de la
metodologa adoptada por la empresa PERU CHIPS, con el fin de analizarlos y
confrontarlos con los patrones definidos para obtener un resultado del cual se dejar
evidencia mediante los registros correspondientes. Las actividades de Verificar y Actuar

toman la informacin resultante de la confrontacin efectuada en la etapa anterior, con el


fin de realizar las acciones correctivas, preventivas y de mejora.

2.10.3 Medicin y Seguimiento del producto


Se debe llevar un registro permanente de la verificacin y evaluacin de los productos a
travs de los mecanismos implementados por PERU CHIPS; por lo tanto, la evaluacin se
concentrar en las evidencias resultantes de la generacin del producto con el fin de
compararlas con los estndares definidos y determinar las correcciones y/o acciones
pertinentes. Al igual que en la medicin y seguimiento de los procesos, la del producto, se
seguir el ciclo de mejoramiento continuo (PHVA), aplicando la misma nocin de proceso,
es decir que hay unas entradas (caractersticas definidas, solicitudes de los clientes), unas
actividades (etapas de planificacin y realizacin del producto/servicio) y unas salidas
(evaluacin de si el producto resultante cumpli con lo planificado).

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TITULO:
CDIGO:
VERSIN: PGINA:
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS
PCH-01-311
v.1
1/3
INTERNAS
1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como finalidad establecer un mecanismo interno de auditoras que permita verificar que
el Sistema Integrado de Gestin cumple con los requisitos establecidos.
2. ALCANCE:
La presente norma es administrada por el Responsable del Sistema de Gestin y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas involucradas dentro del alcance del SIG de Per Chips.
3. DOCUMENTOS A CONSULTAR:
Norma Internacional ISO 9001:2008
Norma Internacional ISO 22000: 2005
4. DEFINICIONES:
Para los propsitos de este procedimiento se aplica las siguientes definiciones:
4.1 Auditor interno: Persona de la organizacin con la competencia necesaria para llevar a cabo una auditoria, para lo
cual debe cumplir las siguientes condiciones:
- Trabajador estable.
- 1 ao mnimo de antigedad en la empresa.
- Haber sido capacitado en cursos de auditoras en temas relacionados a ISO 9001 e ISO 22000.
4.2 Auditor lder: Es el auditor interno que dirige al equipo de auditores en las auditoras internas.
4.3 Auditor principal: Miembro del equipo de auditores internos, seleccionado para ejecutar y dirigir la auditoria a una
o varias unidades orgnicas, que ha participado como auditor de apoyo en por lo menos dos unidades orgnicas. Su
nombre figura en primer lugar en la relacin de auditores designados a cada unidad orgnica en el plan de auditoria
interna.
4.4 Auditor de apoyo: Miembro del equipo de auditores internos, seleccionado para ejecutar la auditoria a una o varias
unidades orgnicas, que ha participado como Observador en por lo menos dos unidades orgnicas. Su nombre figura en
segundo lugar en la relacin de auditores designados a cada unidad orgnica en el plan de auditoria interna.
4.5 Auditoria: Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoria y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditoria.
4.6 Criterios de auditoria: Conjunto de requisitos legales aplicables, normas ISO 9001, ISO 22000 Plan HACCP,
polticas, objetivos, lineamientos, procedimientos propios y otros compromisos adquiridos por la organizacin
utilizados como referencia.
4.7 Equipo auditor: Uno o ms auditores internos que llevan a cabo una auditoria.
4.8 Hallazgos de la auditoria: Resultados de la evaluacin de la evidencia de la auditoria recopilada frente a los
criterios de auditoria.
4.9 No conformidad: Incumplimiento de un requisito.
4.10 Observacin: Incumplimiento aislado de un requisito, no sistemtico.
4.11 Observador: Auditor en formacin. No influye ni interfiere en la realizacin de la auditoria.
4.12 Plan de Auditoria: Documento que define, por lo menos, fecha, reas y requisitos a auditarse en una planta
determinada.
4.13 Programa Anual de Auditoria: Documento que define, por lo menos, meses y reas a auditarse durante el ao.
4.14 Recomendacin: Sugerencia dada por el auditor interno con el fin de mejorar la gestin del rea auditada o evitar
una no conformidad potencial.

TITULO:
PROCEDIMEINTO DE AUDITORIAS
INTERNAS

CDIGO:

VERSIN: PGINA:
PCH-01-311

v.1

2/3

5. CONDICIONES BSICAS:
5.1 Las auditoras internas son programadas, planificadas y ejecutadas tomando en consideracin la Poltica del
Sistema de Gestin.
5.2 Los auditores internos son independientes al rea a auditar.
5.3 Los informes de auditora servirn de base para la revisin de los sistemas de calidad e inocuidad por parte del
Responsable del Sistema de Gestin.
6. CONDICIONES ESPECIFICAS:
6.1 Es responsabilidad de la Gerencia de Aseguramiento de Calidad:
- Elaborar el programa anual de auditoras internas.
- Elaborar y desplegar el plan de auditoria interna.
- Liderar las auditoras internas.
- Elaborar el informe de auditora interna.
6.2 Es responsabilidad del Gerente de Aseguramiento de Calidad:
- Revisar el programa anual de auditoras internas.
- Revisar y desplegar el informe de auditora interna.
6.3 Es responsabilidad del Responsable del Sistema de Gestin:
- Aprobar el programa anual de auditoras internas.
- Modificar, en caso de ser necesario, el programa anual aprobado.
6.4 Es responsabilidad del equipo auditor:
- Verificar el cumplimiento de los requisitos de cada sistema a auditar.
- Participar en las reuniones de auditores.
- Elaborar el informe del auditor interno por cada rea auditada.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Programa Anual de Auditoras Internas
7.1.1 El programa anual de auditoras internas ser elaborado considerando como mnimo una auditoria por ao por rea
que tengan relacin con cada sistema considerando adems:
7.1.1.1 Para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad:
- Nmero de requisitos de la ISO 9001 que aplican en el rea.
- Nmero de requisitos de la ISO 22000 que aplican en el rea.
- Nmero de hallazgos levantados al Sistema de Gestin del rea durante el ao anterior.
- Criticidad de los procesos del rea.
7.2 Planificacin de auditoras internas
7.2.1 El Gerente de Aseguramiento de Calidad designar al auditor lder quin elaborar el plan de auditoria interna.
7.2.2 El auditor lder definir el equipo auditor: auditores principales, auditores de apoyo y observadores si se requiere.
7.2.3 El auditor lder, comunicar a los gerentes involucrados, el plan de auditoria, por lo menos tres das calendario de
anticipacin.
7.2.4 El Gerente de Aseguramiento de Calidad y/o el auditor lder son los encargados de realizar los cambios en los
planes de auditoria, en caso los hubiera, y de comunicar estos cambios a las funciones implicadas.
7.3 Ejecucin de la Auditoria
7.3.1 Iniciando la auditoria, el auditor interno deber revisar el informe de auditora interna anterior y las acciones
correctivas y preventivas registradas verificando por muestreo, su programacin, ejecucin, implantacin y eficacia. En
caso de haber observaciones o incumplimiento sern considerados como hallazgos.
7.3.2 Durante la ejecucin de la auditoria, el auditor interno deber verificar, por muestreo, la evaluacin y el
tratamiento a los hallazgos efectuados en la auditoria anterior. En caso no hayan sido al menos evaluados, se reportar
como un nuevo hallazgo.
7.3.3 Durante la ejecucin de la auditoria, el auditor interno deber revisar, por muestreo, la eficacia en acciones

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMEINTO DE AUDITORIAS
INTERNAS

VERSIN: PGINA:
PCH-01-311

v.1

3/3

correctivas ya cerradas. En caso el hallazgo se haya repetido, se registra como no eficaz.


7.3.4 Durante el desarrollo de la auditoria los auditores informarn a los auditados sobre los hallazgos encontrados y
preferentemente coordinarn con los auditados las posibles acciones correctivas.
7.3.5 Al trmino de la auditoria los auditores internos comunicarn verbalmente los hallazgos detectados as como las
fortalezas encontradas en el rea.
7.3.6 En reunin previa al cierre de auditora, los auditores determinarn las no conformidades, observaciones o
recomendaciones en base a los hallazgos detectados.
7.3.7 En caso de discrepancias entre auditor y auditado, acerca de un hallazgo, el auditor lder definir las acciones a
seguir.
7.4. Informe de la Auditoria
7.4.1 En el informe de auditora interna se detallar las no conformidades, observaciones y recomendaciones detectadas
durante la auditoria, as como las acciones correctivas/preventivas no eficaces que se hayan detectado.
7.4.2 El auditor lder enviar el informe de auditora interna al Gerente de Aseguramiento de Calidad a ms tardar diez
das tiles despus de terminada la auditoria.
7.4.3 El Gerente de Aseguramiento de Calidad enviar el informe de auditora interna con los resultados, al Director
(responsable del Sistema de Gestin) y Gerentes de las reas auditadas, dentro de los quince das tiles de terminada la
auditoria.

8 REGISTROS:
Informe de Auditoria Interna

PCH-01-311-R

9 ANEXOS:
Programa anual de auditoras internas integradas
Plan de auditora interna
Procedimiento de auditoras internas

PCH-01-313
PCH-01-312
PCH-01-311

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

GERENTE ADMINISTRATIVO

GERENTE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
FECHA:
05/12/2013

DIRECTOR

FECHA:

4/12/2013

FECHA:

06/12/2013

PER CHIPS
Cdigo PCH - 01- 312
PLAN DE AUDITORIA

1. INFORMACION GENERAL

1.1 TIPO DE AUDITORA:

INTERNA

1.2 AREAS AUDITADAS:

Alta Direccin,
Gerencia de Produccin,
Gerencia de Mantenimiento
Gerencia de Aseguramineto de la Calidad
Gerencia Administrativa
Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial

1.3 FECHA:

13 Enero - 2014

1.4 EQUIPO AUDITOR:

Gustavo Larrea, Johnston Paucar, Andrs Leveratto, Csar Morante

1.5 OBJETIVO:

Verificar el grado de conformidad del Sistema de Gestin de Calidad e Inoicuidad bajo los requisitos de la
ISO9001 e ISO 22000. Verificar la capacidad para la gestin para asegurar el cumplimiento de los
requisitos legales y normativos que apliquen.

1.6 ALCANCE:

Todas las reas de Per-Chips

1.7 CRITERIO DE AUDITORIA:

ISO 22000 e ISO 9001

2. PROGRAMA DE REUNIONES:

FECHA

Lunes
20
Enero

HORA

08:00-08:30

2014

Requisitos

Responsable

Auditores

Director de la
planta, Gerente
Administrativo
y Gerente de
Aseguramiento
de la Calidad

Equipo de
auditores
internos

Reunin de apertura

2.1.- Alta Direccin:

FECHA

HORA

Requisitos

Responsable

Auditores
ISO 9001

Lunes
20
Enero
2014

08:30-09:30

Director de la
planta

Documento auditado

ISO 22000

Documento auditado

Poltica (integrada
Calidad e Inocuidad) evidencias de difusin

5.1.- Compromiso de la
Direccin

Objetivos evidencias
de difusin

5.2.- Enfoque al cliente

Indicador de Reclamos e
Indicador de
Abastecimiento

5.8.3.- Resultados de la
revisin.

Agenda de revisin

5.4.1.- Objetivos de
Calidad

Objetivos de Calidad
integrado con Inocuidad

5.6.3.- Resultados de la
revisin

Agenda de la revisin

5.1.- Compromiso de la
Direccin

G.Larrea

Per CHIPS
Plan de auditora interna
FECHA
Lunes
20
Enero
2014

HORA

08:30-12:30

2 de 4
Requisitos

Responsable
Asistente del
director de la
planta

5.4.2.- Planificacin del


sistema de gestin de
calidad.

5.5.1.- Responsabilidad y
autoridad

Mapa de Proceso y Plan


de Calidad e Inocidad.

Manual de organizacin
y funciones

Auditores

5.3.- Planificacin del


sistema
5.4.- Responsabilidad y
autorida
5.5.- Lider del equipo de
Inocuidad

5.6.2.- Informacin de
entrada para la revisin

Evidencias de
comunicaciones con
Proveedores,
contratistas, Cleinte,
Cosumidores,
Autoridades legales y
otras organizaciones.

5.6.2.- Comunicacin
interna

Evidencias de
comunicaciones internas
y encuestas o preguntas
consultas en el campo
de trabajo
Revisin de situaciones
de emergencia,
accidentes y retiro del
mercado.

5.8..2.- Informacin para


la revisin
5.8.3.- Resultados de la
revisin

5.8.3.- Resultados de la
revisin

5.6.3.- Resultados de la
revisin

Manual de organizacin
y funciones (descripcin
del puesto).

5.6.1.- Comunicacin
externa

5.5.3.- Comunicacin
interna

Resultados de
auditoras, estado de
acciones correctivas y
preventivas;
retroalimentacin del
cliente.

J. Paucar

Evidencias de la mejora
de la eficacia del sistema
de gestin de la
Inocuidad de los
alimentos

2.2.- Gerencia de Produccin:


Requisitos
FECHA

HORA

Responsable

ISO 9001

Documento auditado

6.3.-Infraestructura

Lay out

6.4.- Ambiente de
trabajo
7.5.1.-Control de la
Produccin y de la
prestacin de servicios
7.3.- Diseo y
desarrollo

Plan HACCP

ISO 22000

Documento auditado
Manual BPM

Manual BPM

7.2.- Programas de
prerrequisitos
7.2.1.- PPR

Manual BPM

7.2.2.- PPR

Manual BPM

7.2.3.- PPR

Manual BPM

7.3.- Pasos
preliminares para
permitir el anlisis de
peligros
7.3.1.-Generalidades

Plan HACCP

7.3.2.- Equipo de la
inocuidad de los
alimentos
7.3.3.- Caractersticas
del producto
7.3.4.- Uso previsto

Plan HACCP

Manual BPM

Plan HACCP

7.4.2.- Informacin de
las compras
7.2.1.- Determinacin
de los requisitos
relacionados con el
producto
7.2.1.- Determinacin
de los requisitos
relacionados con el
producto

Plan HACCP

Plan HACCP

7.3.5.- Diagramas de
flujo, etapas del
proceso y medidas
de control

Plan HACCP

7.3.1.- Planificacin del


diseo y desarrollo

Plan HACCP

7.4.- Anlisis de
peligros
7.4.1.-Generalidades

Plan HACCP

7.4.2.- Identificacin de
peligros y
determinacin de los
niveles aceptables

Plan HACCP

Plan HACCP

Plan HACCP
Plan HACCP

Plan HACCP

Auditores

Per CHIPS
Plan de auditora interna
FECHA

HORA

Responsable

3 de 4
ISO 9001

Documento auditado

7.3.2.- Elementos de
entrada para el diseo
y desarrollo

Plan HACCP

7.3.3.- Resultados del


diseo y desarrollo
7.5.1.- Control de la
produccin y de la
prestacin del
servicio

Plan HACCP
Plan HACCP

8.2.3.- Seguimiento y
medicin de los
procesos

Plan HACCP

8.3.- Control del


producto no conforme

Plan HACCP

7.5.3.- Identificacin y
trazabilidad
8.3.- Control del
producto no conforme

Registro de productos
no conformes

ISO 22000

Documento auditado

7.4.3.- Evaluacin de
peligros
7.4.4.- Seleccin y
evaluacin de las
medidas de control
7.5.- Establecimiento
de los programas de
prerrequisitos
operativos (PPR
operativos)
7.6.- Establecimiento
del plan HACCP
7.6.1.- Plan HACCP

Plan HACCP

7.6.2.- Identificacin de
los puntos crticos de
control (PCC)
7.6.3.- Determinacin
de los lmites crticos
para los puntos
crticos de control
7.6.4.- Sistema para el
seguimiento de los
puntos crticos
de control
7.6.5.- Acciones
efectuadas cuando los
resultados del
seguimiento superan
los lmites crticos
7.9.- Sistema de
trazabilidad
7.10.- Control de no
conformidades
7.10.1.- Correcciones

Plan HACCP

8.5.2.- Accin
correctiva

Registro de Acciones
Correctivas y
Preventivas

7.10.2.- Acciones
correctivas

8.3.- Control del


producto no conforme

Registro de productos
no conformes

7.10.3.- Manipulacin
de productos
potencialmente no
inocuos
7.10.4.- Retirada de
productos

Auditores

Plan HACCP
Plan HACCP

Plan HACCP
Plan HACCP

Plan HACCP

Plan HACCP

Plan HACCP

Registro de productos
no conformes
Registro de Acciones
Correctivas y
Preventivas
Registro de Acciones
Correctivas y
Preventivas
Registro de productos
no conformes
Registro de productos
no conformes

2.3.- Gerencia de Mantenimiento:


Requisitos
FECHA

HORA

Responsable

ISO 9001
7.6.- Control de los
dispositivos de
seguimiento y de
medicin

Documento auditado
Registros de
mantenimiento y
calibracin de equipos

ISO 22000
8.3.- Control del
seguimiento y la
medicin
8.3.a.- Calibracin de
equipos

Documento auditado

Auditores

Registros de
mantenimiento y
calibracin de equipos
Registros de
mantenimiento y
calibracin de equipos

2.4.- Gerencia de Aseguramiento de la Calidad:


Requisitos
FECHA

HORA

Responsable

ISO 9001

Documento auditado

ISO 22000

Documento auditado

8.- Medicin, anlisis y


mejora
8.1.- Generalidades

Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad

8.- Validacin,
verificacin y mejora
del sistema de
gestin de la inocuidad
de los alimentos
8.1.- Generalidades

Registros de anlisis de
Control de Calidad

8.4.- Anlisis de datos

Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad

8.2.- Validacin de las


combinaciones de
medidas de control

Registro de
validaciones
Registro de
validaciones

Auditores

Per CHIPS
Plan de auditora interna
FECHA

HORA

4 de 4

Responsable

ISO 9001

Documento auditado

ISO 22000

Documento auditado

8.2.2.- Auditora interna

Registro de auditoras
internas
Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad
Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad
Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad

8.4.1.- Auditora interna

Registros de auditoras
internas
Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad

7.3.4.- Revisin del


diseo y desarrollo
8.2.3.- Seguimiento y
medicin de los
procesos
8.4.- Anlisis de datos

8.4.2.- Evaluacin de
los resultados
individuales de
verificacin
8.4.3.- Anlisis de los
resultados de las
actividades de
verificacin

Auditores

Registros de anlisis de
laborartorio de Control
de Calidad

2.5.- Gerencia Administrativa:


Requisitos
FECHA

HORA

Responsable

Documento auditado

ISO 9001
6.2.- Recursos
humanos

Registros de educacin
formacin, habilidades
y experiencia
apropiadas
Registros de educacin
formacin, habilidades
y experiencia
apropiadas

6.2.2.- Competencia,
toma de conciencia y
formacin

ISO 22000
6.2.- Recursos
humanos
6.2.2.- Competencia,
toma de conciencia y
formacin

Documento auditado

Auditores

Registros de educacin
formacin, habilidades
y experiencia
apropiadas
Registros de educacin
formacin, habilidades
y experiencia
apropiadas

2.6.- Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial:


Requisitos
FECHA

HORA

Responsable

ISO 9001

Documento auditado

5.2.- Enfoque al cliente

Registro Gestin de
potenciales situaciones
de emergencia e
incidencias
Registro Gestin de
potenciales situaciones
de emergencia e
incidencias

8.5.3.- Accin
preventiva

ISO 22000
5.7.- Preparacin y
respuesta ante
emergencias

Documento auditado

Auditores

Registro Gestin de
potenciales situaciones
de emergencia e
incidencias

2.7.- Reunin de cierre:

FECHA

Lunes
20
Enero
2014

HORA

08:00-10:00

Responsable

Director de la
planta, Gerente
Administrativo y
Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad

FECHA DE ELABORACIN DEL PLAN:


Firma: ________________________
Auditor Lder

Requisitos
Auditores

Reunin de cierre: lectura de la No-conformidaes y observaciones

Equipo de
auditores
internos

PER CHIPS

Fecha Elaboracion:
Nov. 2013

PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS 2014

Fecha Actualizacion:

PCH- 01 - 313

Nov. 2014

Objetivo del programa: Contribuir con la mejora del sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad adems de su desempeo.
Alcance del programa: Todas las reas de Per Chips
Criterios: ISO 22000 + ISO 9001
Responsable: Gerente Administrativo
MESES
N

Tipo

reas

2014

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Programada
1

Interna

Alta Direccin

Interna

Gerencia de
Produccin

Interna

Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad

Ejecutada
Auditores

Ejecutada
Auditores

Interna

Gerencia de
Mantenimiento

Programada

Programada
Ejecutada
Auditores

Programada
Ejecutada
Auditores

Programada
1

Interna

Gerencia de Seguridad e
Higiene Industrial

Interna

Gerencia
Administrativa

Ejecutada
Auditores

Programada
Ejecutada
Auditores

Programada
2

Externa

Alta Direccin

Ejecutada
Auditores

Externa

Gerencia de
Produccin

Externa

Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad

Externa

Gerencia de
Mantenimiento

Programada
Ejecutada
B

Auditores

Programada
Ejecutada
Auditores

Programada
Ejecutada
D

Auditores
Programada
2

Externa

Gerencia de Seguridad e
Higiene Industrial

Ejecutada
E

Auditores

Externa

Gerencia
Administrativa

Programada
Ejecutada
F

Auditores
Programada
3

Interna

Alta Direccin

Interna

Gerencia de
Produccin

Interna

Gerencia de
Aseguramiento de la
Calidad

Ejecutada
Auditores

Programada
Ejecutada
2

Auditores

Interna

Gerencia de
Mantenimiento

Programada
Ejecutada
Auditores

Programada
Ejecutada
4

Auditores
Programada
3

Interna

Gerencia de Seguridad e
Higiene Industrial

Interna

Gerencia
Administrativa

Ejecutada
1

Auditores

Programada
Ejecutada
2

Auditores

Relacin de auditores

1
2

Johnston Paucar
Gustavo Larrea

Andrs Leveratto

Csar Morante

Leyenda
Semana auditora programada
Semana auditora ejecutada

ELABORADOR POR:
Fecha:

REVISADO POR:
Fecha:

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

26-Nov.2013
Gerente de Produccin

27-Nov.2013

APROBADO POR:
Fecha:

28-Nov.2013

Director de planta

Dic

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS

CDIGO:

VERSIN:

PCH-01-314

v.01

PGINA:
1/3

1. OBJETIVO:
Determinar y establecer las acciones para eliminar y/o prevenir las causas de las no conformidades detectadas o
situaciones no deseables en los productos o procesos en PERU CHIPS, con el objeto de prevenir su
ocurrencia.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4.1.- DEFINICIONES
a) Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes de un producto o servicio cumple
con los requisitos.
b) No Conformidad: Incumplimiento de un requisito puede ser de Ley, Cliente, Organizacin o norma.
c) Investigador de causa raz: persona definida por el lder del rea para investigar la(s) causa(s) raz de
la ACCION CORRECTIVA Y PREVENTIVA en cuestin
d) Generador de ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA: Generar el documento en el sistema y
realizar seguimiento a cada uno de los procesos.
e) Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
f) Accin Correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situacin no deseable. Se toma para prevenir que algo vuelva a producirse.
g) Accin Preventiva: Accin tomada para prevenir la ocurrencia de una no conformidad potencial u otra

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y


PREVENTIVAS

PCH-01-314

VERSIN:
v.01

PGINA:
2/3

situacin potencial no deseable. Se toma para prevenir que algo suceda.


h) Mejora Continua: Actividad recurrente para evitar la Accin Correctiva y cumplir los requisitos.
5. RESPONSABILIDADES:
a.- Es responsabilidad del Gerente de Aseguramiento de la Calidad asegurar la correcta aplicacin de este
procedimiento y su actualizacin cuando sea necesario.
b.- Es responsabilidad de los Gerentes de las reas observadas la aplicacin de las instrucciones detalladas en
este procedimiento para corregir los hallazgos documentados en el Registro de Acciones Correctivas y
Preventivas ( RACP ) : PCH 01 314 R.
c.- Es responsabilidad de los Gerentes de las reas observadas evaluar y monitorear la eficacia de este
procedimiento y asignar los recursos necesarios.
d.- Es responsabilidad del generador de la ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA: redactar el
documento en el sistema y realizar el seguimiento a cada uno de los procesos.
e.- Desarrollador del plan de accin: persona definida por el lder del rea para desarrollar el plan de accin
de acuerdo con la investigacin de causa raz de la ACCION CORRECTIVA Y PREVENTIVA en cuestin.
f.- Responsable de actividades: personas definidas por el desarrollador del plan para realizar las actividades en
la ACCIN CORRECTIVA Y PREVENTIVA que permitirn hacer efectivo el plan.
h.- Verificador: persona definida por planta para verificar la efectividad del plan de accin. Normalmente es el
Gerente de Aseguramiento de la Calidad o su asistente.
6. DESCRIPCION:
La necesidad de realizar una correccin o implementar una accin correctiva y accin preventiva se puede
originar en una o varias de las siguientes situaciones:

Auditora Externa. (Mayores y menores)


Auditorias corporativas o internas (Criticas y mayores)
Queja o reclamo
Requisitos legales
Revisin por la direccin
Desempeo del proceso

CORRECCIN, ACCIN CORRECTIVA y ACCIN PREVENTIVA:


El lder de rea observada, recibe la notificacin de un hallazgo que pueda comprometer el cumplimiento de
requisitos establecidos y lo inscribe en el Registro de Acciones Correctivas y Preventivas ( RACP ) : PCH
01 314 R.
El lder de rea observada o su delegado analiza la causa raz del hallazgo, determina si el mismo se puede

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y


PREVENTIVAS

VERSIN:

PCH-01-314

PGINA:

v.01

3/3

corregir mediante un reproceso o cualquier otra accin definitiva, de ser as, procede a documentarlo en el
RACP.
VERIFICACIN DE LA EFICACIA:
Los responsables asignados a las actividades definidas, son los encargados de ejecutar y mostrar la evidencia
que sea requerida, para efectos de verificar la efectividad y cierre del hallazgo.
Para las actividades donde se requiera la verificacin, se documentar el resultado de la investigacin junto
con la informacin que respalde dicha conclusin adjuntndola al RACP.
6. REGISTROS:
Registro de Acciones Correctivas y Preventivas: PCH 01 314 R

7. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Jefe de Normalizacin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 13-Agosto-2013

Director

FECHA: 12-Octubre-2013

FECHA: 14-Agosto-2013

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TTULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL Y


TRATAMIENTO DEL PRODUCTO

PCH-01-315

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/5

NO CONFORME
1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para el control de las operaciones y gestin de productos no conformes
para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la Empresa.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas en la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4. DEFINICIONES:
Producto No Conforme: Producto Terminado y/o Semi-elaborado que ya sea por inspeccin visual, mtodos
analticos (mtodos estndar), inspeccin en lnea, inspecciones planeadas se evidencia que tiene defectos
(fuera de especificacin) ya sea por variables y/o atributos visuales.
Producto: Se define como resultado de un proceso.
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos
de entrada en resultados.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo
consideracin.
Reproceso: Accin tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos.
Reclasificacin: Variacin de la Clase de un producto no conforme, de tal forma que sea conforme con
requisitos que difieren de los iniciales.
Concesin: Autorizacin para utilizar o liberar un producto que no es conforme con los requisitos
especificados
Liberacin: Autorizacin para proseguir con la siguiente etapa de un proceso.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y


TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

VERSIN:

PCH-01-315

PGINA:

v.01

2/6

5. RESPONSABILIDADES:
Gerente Administrativo: Asegura los recursos necesarios para la ejecucin de este procedimiento
Gerente de Aseguramiento de Calidad y Gerente de Produccin: Coordinar la ejecucin de este
procedimiento
Jefe de Distribucin: Otorgar los recursos necesarios para la ejecucin de este procedimiento
6. DESCRIPCION:
Control de Operaciones:

Etapa

Observacin

Frecuencia

Criterio de
Aceptacin/Rechazo

RECEPCIN

Que la papa no
corresponda a la
variedad "Tomasa"

Cada vez que se


recepciona la
materia prima

Cumplir con la variedad


indicada en el Manual de
Calidad

ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

Prdida de
caractersticas
organolpticas por
exceder tiempo de
almacenamiento

Cada recepcin

Control FIFO: se debe


utilizar el lote de papa que Jefe de Supply Chain
ingresa primero al
almacn

CLASIFICACIN

Tamao de la papa
fuera de
especificacin
(menor a dos
pulgadas)

SELECCIN

No cumplir con las


caractersticas
organolpticas

Diario

Diario

Control de clasificacin:
distancia entre los
rodillos: 2 pulgadas

Cumplimiento de las
especificaciones de
seleccin segn cartilla
vigente

Responsable

Jefe de Supply Chain

Jefe de lnea de
Produccin

Jefe de lnea de
Produccin

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y


TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

10

Etapa

ENJUAGE CON
SALMUERA

BLANQUEADO

ENJUAGUE II

SECADO

DESGRASADO

SELECCIN
PTICA DE
DEFECTOS

Observacin
Que la papa no
haya sido
remojada los 20
minutos
especificados
antes de la etapa
de Pelado o que la
concentracin de
salmuera est
fuera de
especificacin.
Que se produzca
un pardeamiento
de la superficie de
la papa por no
llegar a la
temperatura
especificada: 80
2C y la
concentracin de
NaCl 1% P/V

VERSIN:

PCH-01-315

Frecuencia

Diario

Diario

v.01

Criterio de
Aceptacin/Rechazo

Cumplir con el peso del


NaCl empleado y control
del tiempo de remojo

PGINA:
3/6

Responsable

Jefe de lnea de
Produccin

Cumplimiento de la
temperatura de
blanqueado y
concentracin del NaCl

Jefe de lnea de
Produccin

Que no se alcance
la Temperatura de
enjuague II: 90
5C , que permite
la eliminacin del
remanente de
NaCl, almidones y
azcares libres

Diario

Cumplimiento de la
temperatura de enjuague
- II

Jefe de lnea de
Produccin

Que no se elimine
correctamente el
agua remanente
por falta de
vibracin y
aplicacin de aire
caliente (80C)

Diario

Cumplir con la
temperatura de secado

Jefe de lnea de
Produccin

Diario

Operatividad del equipo


vibrador

Jefe de lnea de
Produccin

Que deje de operar


el vibrador del
sistema de
eliminacin de
exceso de aceite.
Probabilidad que
no se detecte
algn bastn de
papa fuera de
especificacin
(tamao y forma).

Diario

Cumplimiento de la
Jefe de lnea de
seleccin de defectos
segn cartilla de defectos Produccin

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y


TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

11

12

13

Que el peso y
sellado del
empaque est
fuera de
especificacin.

VERSIN:

PCH-01-315

v.01

Diario

Peso del producto final


conforme y correcto
sellado del empaque.

Caractersticas
organolpticas
fuera de
ALMACENAMIENT especificacin
O DE PRODUCTO debido a
temperatura
TERMINADO
inadecuada
( - 25C )

Diario

Cumplimiento de la
temperatura de
almacenamiento

Caractersticas
organolpticas
fuera de
especificacin
debido a
temperatura
inadecuada
( - 25C )

Diario

PESADO /
EMPACADO

DESPACHO

PGINA:
4/6

Jefe de lnea de
Produccin

Jefe de Distribucin

Jefe de Distribucin
Cumplimiento de la
temperatura de despacho

7.1 Control de Productos No Conformes :


7.1.1 Materiales:

Papa TOMASA : materia prima


Cloruro de Sodio
Aceite de palma
Dihidrgeno pirofosfato disdico
Bolsas de polietileno: material de empaque

7.1.2.- Rechazo de materiales:


Los materiales (materia prima, insumos y material de empaque) considerados no conformes, son rechazados
segn lo siguiente:
a. Cuando en la etapa Recepcin de materiales el proveedor no cumple con entregar el Certificado de
Conformidad establecido por contrato.
b. Cuando en la etapa Recepcin de materiales, los mismos no cumplen con los requisitos establecidos
en el Manual de Calidad (ver Ingredientes).
c. Cuando las inspecciones en el almacn de materia prima y producto terminado evidencian material
daado o golpeado y que lo descalifica para su uso.
7.1.3.- Retencin de Producto en proceso y producto terminado: Cuando en la elaboracin del producto se

detecta que el mismo no puede continuar el proceso o ser despachado por no cumplir con las

TITULO:
PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y
TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

CDIGO:
PCH-01-315

VERSIN:

PGINA:

v.01

5/6

especificaciones indicadas en el Manual de Calidad (ver Descripcin del Producto).


Adems el producto terminado puede ser retenido por las siguientes razones:
Peso no conforme
Mal etiquetado
Mal sellado (falta de hermeticidad del envase)
Mal codificado: lote y fecha de vencimiento equivocada
Presencia de material extrao
Producto final manchado
7.1.3.1.- Identificacin del material, producto en proceso y/o producto terminado retenido:
Todo material, producto en proceso y/o producto terminado retenido, se identifica una con etiqueta de color
amarillo. Dicha etiqueta contiene la siguiente informacin:
a. Causa de Retencin:
Defecto por no cumplir requisitos por especiaciones establecidas en el Manual de Calidad (ver
Ingredientes y Descripcin del Producto).
b. Cantidad total retenida: Expresado en unidades de bolsas de papa.
c. Nmero del lote
d. Nombre y firma del supervisor y turno de trabajo:

e. Fecha de la retencin

7.1.3.2.- Almacenamiento del material, producto en proceso y/o producto terminado retenido:
El material, producto en proceso y/o producto terminado retenido e identificado se almacena en un rea
especfica debidamente demarcada, protegida y rotulada. Luego se solicita al almacn que registre este material
o producto en el sistema para evitar el uso de un material y/o producto no conforme.

7.1.4.- Verificacin del material y/o producto Retenido:


Aseguramiento de la calidad someter a una nueva verificacin al material rechazado en almacn y/o retenido
durante la elaboracin a fin de demostrar su conformidad de acuerdo con los requisitos establecidos en el
Manual de Calidad para proceder a su liberacin.

7.1.5..- Liberacin del material y/o producto terminado retenido:


Aseguramiento de la Calidad determinar la liberacin o eliminacin del producto retenido segn Anexo -1.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMEINTO PARA EL CONTROL Y


TRATAMIENTO DEL PRODUCTO NO CONFORME

VERSIN:

PCH-01-315

PGINA:

v.01

6/6

Si el producto es liberado, se retirar las etiquetas de retenido y se comunicar al almacn su


disposicin y uso.
Si el producto es rechazado se identificar con una etiqueta de color rojo y se coordinar su
eliminacin con almacn de producto terminado.
8. REGISTROS:
Registro de Producto NO conforme PCH-01-315-R
9. ANEXO-1:
Cartilla de SELECCIN VISUAL DE DEFECTOS EN PAPAS PRE- FRITAS CONGELADAS PCH-01-XX
10. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Jefe de Normalizacin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 13-Agosto-2013

Director

FECHA: 12-Octubre-2013

FECHA: 14-Agosto-2013

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE
PRODUCTO NO CONFORME

CDIGO:
PCH-01-316

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/5

1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para la recuperacin y retirada de productos no conformes para evitar
que se afecten los consumidores finales, la imagen de la calidad del producto y la legalidad de las acciones de
la empresa.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
5. RESPONSABILIDADES:

5.1.- Director de la Empresa: Dar a conocer internamente lo acontecido de manera oficial,


determinando el inicio de la gestin para retirada y recuperacin del producto no conforme. Adems
designa a los responsables de la recuperacin (RECALL) y retirada (WITHDRAW) del producto no
conforme.
5.1.- Jefe de Relaciones Pblicas: Responsable de la comunicacin externa a entidad certificadora,
autoridades legales y reglamentarias, clientes y consumidores finales.
5.2.- Gerente de Produccin: Responsable de la gestin de la logstica respecto a la trazabilidad,
conciliacin de existencias y acciones legales.
5.3.- Gerente de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de la investigacin, trazabilidad,
disposicin final del producto y simulacros.
5.4.- Jefe de Distribucin: ejecuta el retiro y recuperacin del producto no conforme.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE


PRODUCTO NO CONFORME

VERSIN:

PCH-01-316

v.01

PGINA:
2/5

6. DESCRIPCION:
Gestin de retiro y recuperacin de productos no conformes:
#

Actividad

Reclamo, queja o
cualquier otra
forma de
comunicacin del
incidente

Procedimiento

rea(s) involucrada(s)

Recepcin del documento la


comunicacin mediante diversas formas Mesa de partes del rea de Relaciones
Pblicas
(FAX, e-mail, llamada telefnica, etc.) por
parte del rea de Relaciones Pblicas.

Responsable

Jefe de Relaciones
Pblicas

Investigacin
preliminar

Aseguramiento de la Calidad recibe la


comunicacin del jefe de Relaciones
Pblicas e inicia la Investigacin para
determinar las siguientes acciones:
Recuperacin o Retirada

Determinacin de
Producto noconforme

Para definir claramente las acciones a


seguir considerar la norma de Producto
No-Conforme PCH-01-021

Aseguramiento de la Calidad

Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad

Comunicacin al
rea Legal

Aseguramiento de la Calidad le comunica


a Asesora Legal para su involucramiento
en el incidente.

Aseguramiento de la Calidad

Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad

rea de Asesora Legal

Abogado
representante de la
empresa

Aseguramiento de la Calidad,
Produccin, APT, Distribucin,
Asesora Legal

Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad

Aseguramiento de la Calidad y APT

Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad

Aseguramiento de la Calidad y
Distribucin

Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad

Generacin del
Listado de
contactos

Trazabilidad

Cuantificacin del
lote afectado

El rea de Asesora Legal mantiene


actualizada la lista de contactos para la
comunicacin de los incidentes
generados (segn corresponda el
contacto).
Dentro de la lista se considerar:
Especialistas, la entidad certificadora,
autoridades legales /reglamentarias y
clientes (Supermercados, restaurantes y
polleras).
Aseguramiento de la Calidad determina
el tiempo en que se produjo el incidente e
inicia el estudio de causa raz, poniendo
en prctica el mecanismo de
Trazabilidad.

En funcin del mecanismo de


Trazabilidad se determina el tiempo en
que ocurri el incidente. Aseguramiento
de la Calidad comunica a Almacn de
Producto Terminado (APT) para que
ejecute la separacin del lote o porcin
del lote afectado que an pudiera
permanecer en planta.
En funcin del mecanismo de
Trazabilidad se determina el tiempo en
que ocurri el incidente. Aseguramiento
de la Calidad comunica al rea de
Distribucin para la ubicacin en el
mercado del lote o porcin del lote de
producto afectado.

Aseguramiento de la Calidad

Gerente de
Aseguramiento de
la Calidad

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE


PRODUCTO NO CONFORME

Actividad

Bloqueo o
inmovilizacin en
planta

Generacin del
Listado de clientes

10

Informacin y
datos de clientes

11

Ubicacin externa
del producto no
conforme

12

Recuperacin del
producto
RECALL y
retirada del
producto
WITHDRAW

13

Recall en
Polleras,
Restaurantes y
Supermercados /
Withdraw en
Polleras,
Restaurantes y
Supermercados

VERSIN:

PCH-01-316

Procedimiento

v.01

PGINA:
3/5

rea(s) involucrada(s)

Responsable

APT

Jefe de APT

rea de Distribucin

Jefe de Distribucin

rea de Distribucin

Jefe de
Distribucin

rea de Distribucin

Jefe de Distribucin

rea de Distribucin

Jefe de Distribucin

rea de Distribucin

Jefe de Distribucin

APT gestiona el bloqueo o inmovilizacin


del lote o porcin del lote del producto no
conforme que an podra estar en planta.
De ser as, estas unidades detectadas
sern separadas en una zona
especficamente delimitada y se
proceder a su claro y notorio rotulado
para su correcta identificacin.

El rea de Distribucin mantiene


actualizada la lista de clientes a los
cuales se les entrega el producto
(Supermercados, Restaurantes y
Polleras).

El rea de Distribucin registrar los


nombres, direcciones, telfonos y dems
formas de comunicacin rpida para
ubicar a todos los clientes a los cuales se
les distribuye los productos de la
empresa.

rea de Distribucin: comunica e indaga


sobre situacin del producto no conforme
en el mercado. Se comunica con los
clientes para detectar remanentes del
producto no conforme an en posesin
de los clientes.

El nmero de lote contiene la numeracin


que registra la hora de produccin.
El rea de Distribucin determina en
funcin al nmero del lote (hora) a que
cliente se entreg el volumen del lote
afectado (Supermercados y Polleras).

Para el caso de Polleras, Restaurantes


y Supermercados: el rea de
Distribucin se comunica con el cliente
para comunicarle la recuperacin
(RECALL) o retirada (WITHDRAW) del
producto no conforme y procede al
cambio o reposicin del producto.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE


PRODUCTO NO CONFORME

VERSIN:

PCH-01-316

v.01

PGINA:
4/5

Actividad

Procedimiento

rea(s) involucrada(s)

Responsable

14

Conciliacin de
existencias o stock

El rea de Distribucin hace el balance


entre lo producido y lo recuperado para
determinar la cantidad de producto
posiblemente no recuperado, para
determinar la estrategia de recuperacin
de producto en manos de consumidores
finales.

Gerencia de Produccin y Jefe


de Distribucin

Jefe de
Distribucin

15

Recall en
consumidores
finales

Personal seleccionado del rea de


Distribucin colecta informacin de
clientes para recuperacin de
remanentes de productos no-conformes
en manos de consumidores finales.

rea de Distribucin

Jefe de
Distribucin

16

Recepcin del
producto no
conforme
recuperado o
retirado del
mercado

APT recibe y separa en una zona


especficamente delimitada el producto
no conforme recuperado o retirado del
mercado y procede a su claro y notorio
rotulado para su correcta identificacin.

rea de APT

Jefe de APT

17

Decisin con
respecto al lote de
producto no
conforme

Con respecto al lote o porcin de lote de


producto no conforme, Aseguramiento de
la Calidad determina posteriores
acciones: Destruccin, Concesin,
Adecuacin, Reproceso, etc

Aseguramiento de la Calidad y
Distribucin

Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad

Distribucin
rutinaria a clientes

El nmero de lote contiene la numeracin


que registra la hora de produccin, por
tanto, en la gua de remisin siempre se
considerar el nmero del lote remitido al
cliente para que segn sea el caso la
ubicacin de un lote afectado o parte de
l, sea muy efectiva.

rea de Distribucin

Jefe de
Distribucin

rea de relaciones Pblicas

Jefe de Relaciones
Pblicas

Aseguramiento de la Calidad,
Produccin y Distribucin

Gerencia de
Aseguramiento de
la Calidad

18

19

Comunicacin

Relaciones Pblicas comunica


oficialmente a la entidad certificadora,
autoridades legales y reglamentarias,
clientes y consumidores finales de las
acciones de recuperacin y retirada
segn corresponda.

El rea de Aseguramiento de la Calidad,


Produccin y Distribucin ejecutan
ejercicios anuales para poner a prueba el
procedimiento de recuperacin y retirada
de producto no conforme.

20

Simulacros

Estos ejercicios adems estn


armonizados con las acciones
correctivas y preventivas desarrolladas
por la empresa.
Estos ejercicios, sirven para determinar
las acciones de mejora en el sistema de
Calidad e Inocuidad de la Empresa.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN Y RETIRADA DE


PRODUCTO NO CONFORME

VERSIN:

PCH-01-316

PGINA:

v.01

6. REGISTROS:
Registro de Recuperacin y Retirada del producto no conforme: PCH 01 316 1 R
Registro de Prueba de Efectividad del sistema de Recall y Withdraw : PCH 01 3162 R
7. Anexo-1:
LISTA DE CONTACTOS PCH 01- 3110
7. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Jefe de Normalizacin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 13-Agosto-2013

Director

FECHA: 12-Octubre-2013

FECHA: 14-Agosto-2013

5/5

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE GESTION DE
POTENCIALES SITUACIONES DE
EMERGENCIA E INCIDENTES

CDIGO:
PCH-01-317

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/2

1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para el control de potenciales situaciones de emergencia e incidentes
que afecten en la calidad, inocuidad y aspectos legales referidos al producto.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas en la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- BRC V.6 - 2011
- SQF V.7 - 2012
4. PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIN DE INCIDENTES
Identificacin de los principales incidentes o potenciales situaciones de emergencia.
El Gerente de Seguridad e Higiene Industrial, es el responsable de la gestin de prevencin de potenciales
situaciones de emergencia e incidentes.
Esta identificacin de potenciales situaciones de riesgo y emergencia se realiza con una periodicidad anual.
Para cada identificacin realizada, el responsable de la gestin de prevencin determinar las posibles
consecuencias para la calidad e inocuidad del producto.
En la Matriz de Procedimientos de Potenciales Situaciones de Emergencia e Incidentes de emergencia del
anexo 1 del presente procedimiento, se han identificado las potenciales situaciones de emergencia o incidentes
que pueden afectar a la organizacin. Estos corresponde a:
4.1.- Interrupcin de servicios esenciales:
4.1.1.- Suministro de agua:
Los cortes de suministro de agua se pueden dar debido a mantenimientos que realiza la empresa proveedora
durante alguna etapa del ao. Estos cortes se realizan con un aviso anticipado por parte del proveedor.

TITULO:
PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES
SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES

CDIGO:
PCH-01-022

VERSIN:

PGINA:

v.01

2/3

4.1.2.- Suministro elctrico:


El corte de suministro elctrico se puede dar debido a mantenimientos que la empresa proveedora realiza
durante alguna etapa del ao. La empresa proveedora de este servicio comunica con anticipacin el da y hora
que realizar el corte temporal del servicio.
Adems los cortes de fluido elctrico se pueden presentar intempestivamente.
4.1.3.- Suministro de combustible (gas propano):
El corte de suministro de gas propano se puede dar debido a trabajos de mantenimiento en las lneas de gas o
retrasos causados por el proveedor del servicio.

4.1.4.- Disponibilidad de personal:


La disponibilidad del personal puede verse afectada por paro laboral, falta de transporte pblico (paro de
transportistas) y/o por enfermedad.
4.1.5.- Operatividad del sistema de refrigeracin:
La operatividad del sistema de refrigeracin se puede afectar por fallas en el suministro de gas.
4.1.6.- Operatividad del sistema de comunicaciones (radio o telfono) y conexin virtual:
Fallas en la operatividad de los sistemas de comunicacin originan problemas principalmente en la liberacin y
bloqueo de productos.
4.2.- Desastres naturales - Terremotos, deslizamientos de tierra y agua, inundaciones:
Los desastres naturales de todo tipo no son predecibles, por lo que se ha analizado los posibles efectos que
estos podran tener sobre la calidad del producto.
4.3.- Eventos de fuego:
Los incendios pueden deberse a error humano o cortocircuito de las instalaciones elctricas.
4.4.- Vandalismo y sabotaje: Es el empleo criminal de elementos que tienen como resultado la elaboracin de
un producto inseguro o no conforme.

5. GESTION DE LOS PRINCIPALES INCIDENTES O SITUACIONES DE EMERGENCIA


Para cada uno de las posibles situaciones de emergencia o incidentes se ha llevado a cabo el anlisis de la
probabilidad que se presente y la gravedad de su efecto sobre el producto; as como las acciones a tomar sobre
el producto y el proceso segn se indica en el Anexo-1.
5.1 Actuacin ante accidentes:
Cuando ocurra un accidente el Gerente de Seguridad e Higiene Industrial:
Deja constancia del accidente en el Registro Gestin de potenciales situaciones de emergencia e incidencias
PCH-01- XX

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES
SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES

VERSIN:

PCH-01-022

PGINA:

v.01

3/3

a. En el citado registro se indica el accidente ocurrido aportando el mximo grado de detalle posible.
b. Se encargar de realizar las coordinaciones con todas las reas comprometidas a fin de mantener una
comunicacin interna.
c. Proceder segn lo especificado en el procedimiento de producto No Conforme.
d. La comunicacin externa se realizar de acuerdo a lo establecido en Anexo-1.
5.2 Planes de Comprobacin peridica
a. Con una periodicidad anual, el Gerente de Seguridad e Higiene Industrial evaluar el grado de la
eficacia de las medidas preventivas. Asimismo y con la misma periodicidad, evaluar el grado de
conocimiento de los contenidos de los Instructivos por parte de los trabajadores de la planta de Per Chips.
b. El resultado de ambas evaluaciones ser reflejado en el Registro Gestin de potenciales situaciones de
emergencia e incidencias PCH-01- XX
c. El Gerente de Seguridad e Higiene Industrial ggarantizar que se brinde la informacin, los medios de
comunicacin interna y la coordinacin necesaria con las reas involucradas en incidentes o situaciones
de emergencia. Asegurar la informacin y la comunicacin con las autoridades competentes
correspondientes y mantendr actualizada la lista de contactos.

6.- ANEXO - 1:
PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES.

7. REGISTROS:
Registro Gestin de potenciales situaciones de emergencia e incidencias PCH-01- XX

8. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Jefe de Normalizacin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 13-Octubre-2013

Director

FECHA: 12-Octubre-2013

FECHA: 18-Octubre-2013

PLANTA DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS


PCH - 01 - 318
MATRIZ DE PROCEDIMIENTO DE POTENCIALES SITUACIONES DE EMERGENCIAS E INCIDENTES
Incidentes sobre el PRODUCTO

Incidentes sobre el PROCESO

Efectos o
Responsable de
consecuencias sobre comunicacin
el producto
interna

Medidas de control /
responsable

Menor

LAVADO: Persistencia
de suciedad y carga
microbiana sobre el
producto

Gerente de
Control de
Calidad

Activar el tanque de
reserva de
Separacin del lote
abastecimiento de agua Comunicacin a los
afectado durante el
Afecta la parte inicial del
clientes de falta de
(Gerente
Gerente de Produccin
corte de agua y control
proceso productivo:
abastecimiento.
mantenimiento) y de
microbiolgico del
LAVADO
persistir la falta de agua
Comunicacin al
mismo
detener la produccin provedpor del servicio
(Gerente de
Produccin)

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

NA

NA

NA

Corte del suministro


de combustible (gas
propano)

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

NA

NA

NA

Afecta el sistema de
refrigeracin, coccin,
enjuague en caliente,

Gerente de Produccin

Activacin del tanque


de reserva de
combustible (Gerente
Administrativo)

Comunicacin al
proveedor del servicio
de gas

Incrementar capacidad de
reserva de gas.

Disponibilidad del
personal por paro
laboral

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

NA

NA

NA

Se detiene el proceso
de produccin

Gerente Administrativo

Reconciliacin laboral
(Gerente Administrativo)

Comunicacin a la
autoridad nacional

Declaracin de huelga
ilegal y solicitud de
autorizacin de
contratacin de personal
tercero

Disponibilidad del
personal por falta de
transporte pblico

Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE

Menor

NA

NA

NA

Se detiene el proceso
de produccin

Gerente Administrativo

Contratacin de
transporte privado

Comunicacin a la
autoridad nacional

Contratacin de servicio
externo de transporte de
persoanl

Disponibilidad del
personal por
enfermedad debido a
inadecuado servicio
de comedor

Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE

Menor

Contaminacin por
microorganismo
patgeno debido a
trabajadores
portadores

Gerente de
Seguridad e
Higiene Industrial

Diagnostico clnico,
descanso mdico para
el personal afectado
(Gerente de Seguridad
e Higiene Industrial)

Se detiene el proceso
de produccin

Gerente de Seguridad e
Higiene Industrial

Contratacin de
personal tercero

Comunicacin a la
autoridad nacional

Cambio del proveedor del


servicio de comedor

Operatividad del
sistema de
refrigeracin

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

En etapa de
Congelamiento:
Persistencia de
Lysteria
monocitogenes . Y
Papas pre fritas
flcidas por falta de
congelamiento

Gerente de
produccin

Gerente de Produccin

Activacin del tanque


de reserva de gas o
activacin automtica
del grupo electrgeno
para la continuidad
alterna del sistema de
refrigeracin (Gerente
de mantenimiento)

Comunicacin al
representante de
marca en Per del
sistema de
refrigeracin

Incrementar la capacidad
de almacenamiento de gas

Operatividad del
sistema de
comunicaciones

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

NA

NA

NA

Problemas para la
liberacin de producto
mediante el sistema
virtual

Desastres naturales:
Terremotos

Probabilidad: Media
Severidad: GRAVE

Mayor

En el almacn se
puede afectar el
producto final por falta
de continuidad del
sistema de
enfriamiento

Gerente de
Almacen

Separacin de todos los


lotes que han sido
afectados (Gerente de
Calidad)

Se detiene el proceso
de produccin

Detener todas las lineas


Gerente de produccin / de proceso para evitar
Gerente de Seguridad e
explosiones y
Higiene Industrial
cortocircuitos (Gerente
de produccin)

Desastres Naturales:
Deslizamiento de
tierra y agua

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

Contaminacin por
suciedad arrastradas
con los deslizamientos

Gerente de
produccin

Separacin de todos los


lotes que han sido
afectados por los
deslizamientos de
tierras (Gerente de
calidad)

Se detiene el proceso
de produccin

Gerente de produccin /
Gerente de Seguridad e
Higiene Industrial

Detener todas las lineas Comunicacin a los


de proceso para evitar
clientes de falta de
la contaminacin de
abastecimiento.
producto en cualquier
Comunicacin a
etapa del proceso
defensa civil para la
(Gerente de produccin) evaluacin de daos

Inundaciones

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Menor

Contaminacin del
producto en proceso o
Gerente de
final, expuesto a la
Seguridad e
inundacin
Higiene Industrial
directamente

Separacin del lote


afectado (Gerente de
calidad)

Se detiene el proceso
de produccin

Gerente de produccin /
Gerente de Seguridad e
Higiene Industrial

Detener las lineas de


proceso para evitar la
contaminacin del
producto en cualquier
etapa del proceso
(Gerente de produccin
y gerente de
mantenimiento)

Comunicacin a los
clientes de falta de
abastecimiento.
Comunicacin a
defensa civil para la
evaluacin de daos

Hacer estudio de
evaluacion de daos en las
estructuras y equipos.
Realizar limpieza y
desinfeccin general en
toda la planta

Eventos de fuego

Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE

Menor

N.A

N.A

N.A

Se detiene el proceso
de produccin

Detener las lineas de


proceso hasta que se
Gerente de produccin /
extinga el fuego
Gerente de Seguridad e
(Gerente de produccin
Higiene Industrial
y gerente de
mantenimiento)

Comunicacin a los
clientes de falta de
abastecimiento

Hacer evaluacin de daos


causados a las estructuras
y a los equipos.

Vandalismo y sabotaje

Probabilidad: BAJA
Severidad: GRAVE

Menor

Producto final
contaminado con
particulas extraas o
alguna sustancia
daina para la salud

Gerente de
produccin /
Gerente de
Seguridad e
Higiene Industrial

Camaras de vigilancia

Se detiene el proceso
de produccin

Detener las lineas de


proceso hasta que se Comunicacin con los
Gerente de produccin /
controle la situacin
clientes para realizar
Gerente de Seguridad e
(Gerente de produccin el retiro del producto
Higiene Industrial
y Grente de
alterado.
mantenimiento)

Realizado por:

Revisado por:

Potencial situacin o
incidente

RIESGO

Corte del suministro


de agua

Probabilidad: BAJA
Severidad: MEDIA

Corte del suministro


elctrico

Gerente Administrativo, de
Gerente de Aseguramiento de la Produccin, de Mantenimiento y
Calidad
de Seguridad e Higiene
Industrial

Fecha: 2 - 09 - 2013

Fecha: 3 - 09 - 2013

Calificacin

Aprobado por:

Director

Fecha: 4 - 09 - 2013

Efectos o
consecuencias sobre
el proceso

Responsable de
comunicacin interna

Medidas de control /
responsable

Comunicacin
externa

Afecta a todo el proceso


Activacin automtica
productivo: fajas
del grupo electrgeno
Comunicacin al
transportadoras,
Gerente de Produccin
operado a gas (Gerente proveedor del servicio
sistemas de control,
de Mantenimiento)
iluminacin,

Separacin de todos los


lotes que an no han
Afecta la etapa final del
pasado por la etapa de
proceso
congelamiento (Jefe de
(congelamiento)
produccin)

Gerente de
Administrativo

Liberar los productos


mediante formatos
Comunicacin al
escritos (Gerente de
proveedor del servicio
produccin y gerente de
calidad)

Comunicacin a los
clientes de falta de
abastecimiento.
Comunicacin a
defensa civil para la
evaluacin de daos

Acciones correctivas

Incrementar la capacidad
de almacenamiento de
agua en la empresa.
Evaluar la capacidad de
respuesta de otros
proveedores externos

Implementar UPS para


equipos crticos.

Utilizar medios manuales

Hacer estudio de
evaluacin de daos a las
estructuras.

Hacer estudio de
evaluacin de daos de
estructuras y equipos.
Realizar limpieza y
desinfeccin general en
toda la planta

Incrementar control y
vigilancia

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TTULO:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
DOCUMENTARIO

CDIGO:
PCH-01-319

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/3

1. OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para la gestin, aprobacin, revisin, actualizacin, identificacin,
disposicin, lectura comprensible, identificacin, distribucin, almacenamiento, proteccin y recuperacin de
los documentos internos y externos adems de registros para el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la
Empresa.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 9001 2008 NTP ISO 90012009
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
3. PROCEDIMIENTO:
3.1. De su gestin, proteccin, almacenamiento o conservacin:
La empresa cuenta con un software que contiene al Sistema Documentario Virtual (SDV) auditable, bajo
custodia y gestin de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad. Este software para el SDV, contiene el
programa que gua al empleado con los pasos a seguir para editar, modificar, registrar, actualizar y disponer de
los procedimientos que sostienen al Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa. El SDV no permite a los
usuarios la impresin de los documentos internos y externos contenidos en el mismo.
El SDV autogenera un BACK UP de toda la informacin registrada con una frecuencia semanal.
3.2.- De la aprobacin:
Los documentos generados internos indican el AUTOR y fecha redaccin, REVISOR y fecha de revisin,
APROBADOR y fecha de aprobacin. De esta manera son ingresados para su implementacin y aplicacin
inmediata en el SDV.
3.3. De la revisin y actualizacin :
Por contar con un sistema de calidad e inocuidad basado en la mejora continua, los documentos generados
internos son revisados y actualizados cuando lo ameritan, redactndose en el espacio de HISTORIAL DE
CAMBIOS, las modificaciones en los mismos.
3.4. Del estado de versin vigente:
En el encabezado de cada documento se registra el nmero de la versin vigente, al que se le antepone v.

TITULO:
PROCESO DE CONTROL DOCUMENTARIO

CDIGO:
PCH-01-020

VERSIN:
v.01

PGINA:
2/3

Las versiones que dejan de tener vigencia son conservadas automticamente por el SDV, sin posibilidad de ser
visualizadas por los usuarios del mencionado sistema. Un representante autorizado de la Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad podr acceder a dichos documentos no vigentes y en caso de ser necesarios su
lectura y/o impresin, dicho representante colocar un sello distintivo: NO VIGENTE. Adems registra la
fecha y el usuario o portador del documento no vigente, para su posterior seguimiento y recuperacin previa a
su eliminacin o desecho.

3.5. De su identificacin:
Los documentos internos cuentan con un cdigo que los identifica, el cual consigna los siguientes campos:
Primer campo:
Siglas de la empresa PER CHIPS : PCH
Segundo Campo:
Cdigo del rea que edita o genera el del documento
00 = Director de la empresa
01 = Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
02 = Gerencia de Produccin
03 = Gerencia de Mantenimiento
04 = Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial
05 = Gerencia de Administracin
Tercer campo:
Nmero nico de identificacin del documento. En la Lista Maestra de Documentos se registran los cdigos
de los mismos, donde se asegura que en otros documentos no se asigne el mismo nmero de identificacin.
Cuarto campo:
R : Para el caso de registros
C : Para el caso de cartillas
EXT: Para el caso de documentos externos.
Para el caso de procedimientos no es necesario consignar este campo.

3.6. De la disposicin, distribucin y recuperacin:


El SDV no permite a los usuarios la impresin de los documentos contenidos en el mismo. La Gerencia de
Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para emitir documentos impresos debidamente
controlados cuando se requiera, a los cuales se les coloca el sello respectivo: DOCUMENTO
CONTROLADO. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la
fecha de la entrega del documento controlado para su posterior seguimiento y recuperacin. Se le asigna como
fecha de vigencia un ao luego de su impresin/emisin. Al cabo de dicho tiempo son destruidas.
Para el conocimiento del contenido de algunos procedimientos aprobados y vigentes en el SVD, los
operarios tendrn acceso a los mismos a travs de Cartillas impresas controladas, a las cuales se les coloca el
sello respectivo: DOCUMENTO CONTROLADO. La Gerencia de aseguramiento de la Calidad registra
(PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la entrega del documento controlado, para su
posterior seguimiento y recuperacin. Se le asigna como fecha de vigencia un ao luego de su

TITULO:

CDIGO:

PROCESO DE CONTROL DOCUMENTARIO

VERSIN:

PCH-01-020

PGINA:

v.01

3/3

impresin/emisin. Al cabo de dicho tiempo son destruidas.

3.7. De su redaccin y lectura comprensible:


Los documentos internos se desarrollan bajo el estndar siguiente:
Su redaccin es clara, precisa y coherente de tal manera que se facilite su comprensin y no permita falsas
interpretaciones; los verbos estn en infinitivo, tipo de letra Times New Roman tamao 11, ttulos en
Maysculas y las partes OBJETIVOS, ALCANCE, DOCUMENTOS A CONSULTAR, PROCEDIMIENTO,
REGISTROS, HISTORIAL DE CAMBIOS y la triada AUTOR, REVISOR y APROBADOR.
Slo el nombre de la empresa, en el encabezado, lleva el tamao de letra 20.
3.8. De los documentos externos:
La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para imprimir /emitir documentos
impresos externos debidamente controlados cuando se requiera, a los cuales se les coloca el sello respectivo:
DOCUMENTO CONTROLADO EXTERNO. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al
destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la entrega del documento controlado externo para su posterior
seguimiento y recuperacin. Se le asigna como fecha de vigencia un ao luego de su impresin/emisin. Al
cabo de dicho tiempo son destruidos.
Los documentos externos son codificados segn el acpite 3.5.
3.9.- De los Formatos para Registro:
La Gerencia de Aseguramiento de la Calidad es la nica rea con capacidad para imprimir /emitir formatos para
registros. Adems dicha gerencia registra (PCH-01-021-R) al destinatario, el rea de trabajo y la fecha de la
entrega del formato.
Los registros de operacin escritos sern conservados hasta por un tiempo de 3 aos. Luego de ese tiempo son
destruidos.
6. REGISTROS:
Registro de Documentos Controlados PCH-01-021-R
7. HISTORIAL DE CAMBIOS:
No se describen cambios en esta versin 01.

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Jefe de Normalizacin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 17-Agosto-2013

Director

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 18-Agosto-2013

ANEXO 1 : LISTA DE CONTACTOS


PCH-01-3110
Nombre /
Institucin
Pardos Chicken
Rockys
Carbon y Lea
Pappas pollos y
parrilla

Actividad de la
empresa
Pollera

Responsable

ENRIQUE ALARCON MARTIN

Cargo

Gerente de calidad

Pollera
Pollera

CHUQUIRAY VALVERDE OSCAR Representante legal


Katherine Ruiz Vivar
Jefe de calidad

Pollera

Omar Bravo Montero

Gerente de calidad

Pios Chicken

Pollera

Cesar Mogollon Monge

Jefe de calidad

Deli Pollo

Pollera

Erika Degroent Castro

Jefe de compras

Metro

Super mercado

Milko Castro Maestre

Gerente de aseguramiento de la calidad

Wong

Super mercado

Jorge Gomez Sanchez

Gerente de aseguramiento de la calidad

Vivanda

Super mercado

Harry Cortez Villa

Jefe de control de calidad

Certificadora

Jorge Sanabria

Representante sede Per

Hidalgo Sakihara

Experto en legislacin

Pedro Pablo Quiroz

Jefe de prensa

TUV - Reihnland

Sakihara Consultora Estudio de abogados


El comercio

Prensa

Telefono
409*1110
987515654

831*1651
251 4690 anexo 209
995675254

451*2451
445 6113 anexo 101

995410356
460 2656 anexo 1102
991810429
451 0912 anexo 400
831*2354
455 2514 anexo 312
#55454
245 4539
anexo 1122
994178954
251 4690 anexo 103
998452564
560 8575 anexo 455
991275846
455 5665 anexo 101
815*1154
216 5648

e-mail

ealarconm@pardoschicken.com.pe
oscar.chuquiray@gmail.com
kruiz@consorcioperu.com.pe
bravoo@gmail.com
cesar.mogollon@gmail.com
erika.degroent@deliperu.com.pe
mcastrom@cencosud.com.pe

jgomez@cencosud.com.pe
harri.cortez@vivperu.com
jorge.sanabria@pe.tuv
hidalgos@sc.com.pe
ppq@comercioperu.com.pe

DIMENSIONES

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-321 - C

Cartilla - Seleccin visual de defectos en papa pre-frita congelada

Versin 01

Los bastones de papas tienen 3 distribuciones de tamaos, los cuales dependeran del tamao de la papa
> 75 mm (min 20%)

DEFECTOS
VISIBLES

> 50 (min 70%)

Son defectos que son originados por trozos de cascara que no lograron ser pelados o por ojos de la papa
Crticos
(> 10 mm)
max. 1

ASTILLAS

<25 mm (max 2%)

Mayores
(6 - 10 mm)
max. 4

Son trozos de papas cortados usualmente de los


bordes de las papas, tienen una dimensin menor a 5.5
mm de ancho.

Menores
(3 - 6 mm)
max. 18

Bastn de papa que tiene una coloracin verde parcial


PAPAS
o total en su superficie
VERDEADAS
Papas
verdeadas
(max. 3)

Astillas
(mx.12)

Defecto - Bastones adheridos


Cuando se adhieren 3 o ms bastones de papa

Elaborado por:

Gerente de Produccin

Revisado
por:

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

Aprobado
por:

Director de calidad

Fecha:

13.10.13

Fecha:

14.10.13

Fecha:

14.10.13

PER CHIPS

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

Cartilla de preparacin de la solucin de


Dihidrogeno Pirofosfato Disdico 0.08% P/V

PCH-02-322-C

Versin 01

Observacin

Descripcin:
1.- Asignar a un operario calificado por la empresa para esta labor.
2.- El tanque para la preparacin de la solucin de PIROFOSFATO deber estar limpio y
sanitizado con un tiempo no mayor de 4 horas antes su uso.
2.- Depositar 800 litros de agua fresca, en el tanque con agitador, empleado para la
preparacin de PIROFOSFATO.
3.- Usar balanza calibrada
4.- Pesar 640 gramos de Dihidrogeno Pirofosfato Disdico (PIROFOSFATO)

0.08 g por cada 100 ml

5.- Con cuidado y evitando perdida de producto, depositar el PIROFOSFATO pesado en


el interior del tanque al que previamente se le agrego agua.
6.- Agitar la mezcla por 60 minutos a 150 rpm.
7.- Cumplido el tiempo, verificar la correcta disolucin del sustrato, caso contrario
informar al supervisor del rea.

8.- Enviar una muestra de la solucin al laboratorio de Control de Calidad para determinar
la concentracin de la misma.
9.- Esperar el resultado del anlisis y la conformidad por parte de Control de Calidad

10.- Registrar la informacin requerida en el documento PCH-01-361-R Preparacin de


Dihidrgeno Pirofosfato Disdico

En caso de remanentes
de soluto calcular
tiempo adicional de
agitacin.
El anlisis no deber
llevar ms de 30
minutos.
Responsable: Jefe del
laboratorio de Control
de Calidad.
Operario encargado de
la preparacin.

Nota: la produccin tiene un flujo de 1 Ton de papa procesada por hora y el clculo se ha
determinado para que 100 ml de esta solucin mojen por aspersin cada kilogramo de papa.

PERU CHIPS S.A.


UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:

CDIGO:
PERFIL LABORAL - DIRECTOR

Cargo:

PCH - 05 - 3231
Director de planta

Objetivos del Puesto


1.- Planificar y desarrollar metas a mediano y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar proyeccciones de dichas metas
2.- Contratar a los gerentes
3.- Crear y mantener las buenas relaciones con los clientes, gerentes y proveedores para el buen desarrollo de la empresa.
4.- Evaluar peridicamente la gestin de las gerencias.
5.- Establece, implementa y mantiene los procesos para el Sistema de Calidad e Inocuidad.
6.- Informa al Directorio de la empresa del desempeo del sistema de Calidad e Inocuidad.
7.- Asegura que se consideren los requisitos de los clientes en todos los niveles de la empresa
8.- Gestionar para que los objetivos de la empresa armonizan y favorecen al sistema de calidad e Inocuidad.
9.- Comunica a todos los trabajadores la importancia del Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa.
10.- Establece la poltica de Calidad e Inocuidad de la empresa.
11.- Revisa los logros y apoya las oportunidades de mejora del Sistema de Calidad e Inocuidad.
12.- Asegura el presupuesto y disponobilidad de recursos para el Sistema de Calidad e Inocuidad de la empresa.

Caractersticas Personales

VERSIN:
v.01

PGINA:
1 de 1

Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado

Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable

Competencias del Puesto


Caractersticas de Formacin
Profesional titulado

Habilidades:
Capacidad de trabajo en equipo
Vocacin de servicio
Criterio en la toma de decisiones
Dinamismo
Capacidad para planificacar programas de trabajo
Capacidad para trabajar en turnos rotativos
Capacidad para trabajar bajo presin
Actitud perseverante

Realizado por:
Jefe de Recursos Humanos
Fecha: 2 - 09 - 2013

Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
3 aos de experiencia en puestos similares
Idiomas :
Ingles avanzado
Revisado por:
Gerente Administrativo
Fecha: 3 - 09 - 2013

Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013

PERU CHIPS S.A.


UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:

CDIGO:
PERFIL LABORAL
Gerente Aseguramiento de la Calidad

Cargo / Puesto de Trabajo:


Persona a la que reporta:
Objetivos del Puesto

VERSIN:
PCH - 05 - 3232

Gerente de Seguramiento de la Calidad


Director de planta

1.- Garantizar que los procesos y productos cumplan con los dispositivos legales vigentes
2.- Garantizar que los procesos y productos cumplan con las normativas internas de la empresa, badaos en el Sistema de
calidad e Inocuidad implementado.
3.- Gestionar auditoras internas al Sistema de Calidad e Inocuidad
4.- Gestionar la implementacin y mantenimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura adems de un Programa de Higiene y
Saneamiento, como base de los principios Generales del Codex Alimentarius
5.- Planificar y dirigir las actividades del equipo de Calidad e Inocuidad de la empresa
6.- Programar la capacitacin de los integrantes del equipo de Calidad e Inocuidad para alcanzar los objetivos del Sistema
implementado en la empresa.
7.- Establecer, implementar, mantener y actualizar el Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de la empresa.
8.- Reportar al Director de planta sobre la gestin, logros y oportunidades de mejora con respecto al Sistema de Calidad e Inocuidad.
9.- Representar a la empresa antes las auditoras o inspecciones que realice la autoridad nacional de salud en la empresa.

Caractersticas Personales
Habilidades:
Capacidad de trabajo en equipo
Vocacin de servicio
Criterio en la toma de decisiones
Dinamismo
Capacidad para planificacar programas de trabajo
Capacidad para trabajar en turnos rotativos
Capacidad para trabajar bajo presin
Actitud perseverante

PGINA:

v.01

1 de 1

Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado

Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable

Competencias del Puesto


Caractersticas de Formacin
Ing. Industrias Alimentarias
Ing. Qumico o Qumico
Bilogo y/o Microbilogo
Qumico Farmacutico
Ing. Industrial
o afines
Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
3 aos de experiencia en puestos similares
Idiomas :
Ingles intermedio

Realizado por:
Jefe de Personal
Fecha: 2 - 09 - 2013

Revisado por:
Gerente Administrativo
Fecha: 3 - 09 - 2013

Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013

PERU CHIPS S.A.


UNIDAD:
RECURSOS HUMANOS
TITULO:

CDIGO:
PERFIL LABORAL - SUPERVISOR

PCH - 05 - 3233

Cargo / Puesto de Trabajo:


Supervisor de produccin
Persona a la que reporta:
Gerencia de Produccin
Objetivos del Puesto
1.- Dirigir y supervisar programa de produccin
2.- Programar necesidades de insumos y materiales para cada lote de produccin
3.- Gestionar reportes de produccin
4.- Gestionar correciones de limites operativos durante el proceso
5.- Gestionar correciones de limites criticos en base a un anlisis de cauasa raz
6.- Capacidad para capacitar al personal en temas de procedimientos operativos, seguridad laboral y polticas dela empresa.
7.- Desarrollo de proyectos de mejoras de produccin en base a Six Sigma

Caractersticas Personales
Habilidades:
Capacidad de trabajo en equipo
Vocacin de servicio
Criterio en la toma de decisiones
Dinamismo
Capacidad para planificacar programas de trabajo
Capacidad para trabajar en turnos rotativos
Capacidad para trabajar bajo presin
Actitud perseverante

Realizado por:
Gerente de Aseguramiento de la Calidad
Fecha: 2 - 09 - 2013

Competencias del Puesto


Caractersticas de Formacin
Ing. Industrias Alimentarias
Ing. Qumico
o afines

VERSIN:
v.01

PGINA:
1 de 1

Requerimientos
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
HACCP
ISO 22000
Six Sigma
BPM
PHS
Maestria
Doctorado
Colegiado

Condicin
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
Indispensable
No requerido
No requerido
Indispensable

Nivel Acadmico:
Titulado
Aos de Experiencia:
3 aos de experiencia en puestos similares
Idiomas :
Ingles intermedio
Revisado por:
Gerente Administrativo
Fecha: 3 - 09 - 2013

Aprobado por:
Director
Fecha: 4 - 09 - 2013

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

Cdigo: PCH-01-331-R

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Versin: 01

MATERIA PRIMA:
Fecha

Hora

N De
Lote

Peso
(Kg)

Temperatura
C

Conformidad
SI
NO ()

Controlado Por

En caso de ser NO cumplir con las especificaciones rechazar el lote


Observaciones:

Jefe de Linea de Produccin

Verificado Por

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

Cdigo: PCH-01-332-R

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Versin 01

MATERIA PRIMA:
N Lote

Peso (Kg)

Fecha de
ingreso del
almacn

Fecha de
egreso del
almacn

Conformidad
SI

NO ()

Accin Correctiva
()

Controlado Por

En caso de ser NO realizar Accin Correctiva


Importante:
1. Humedad Relativa del almacn 70%
2. Tiempo maximo de almacenamiento una semana
3. FIFO

Jefe de Linea de Produccin

Verificado Por

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


REGISTRO DE SELECCIN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA: PAPA
Distancia de rodillos (2
pulgadas)
Fecha
Hora Medicin
C
NC ()

En caso de NC ajustar distancia de rodillos


Importante:

Operario de Maquina

Cdigo: PCH-01-333-R
Version: 01

Observaciones

C: Cumple NC: No cumple

Las papas con tamao menor a 2", formas irregulares, puntos negros, deterioradas y golpeadas no entrarn al proceso de produccin. no ingresan al proceso

Jefe de Linea de Produccin

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


Cdigo: PCH-01-334-R
Version: 01

ENJUAGUE CON SALMUERA


MATERIA PRIMA: PAPA
Fecha
Preparacin

Hora de
preparacin

Operador que
Peso empleado
prepara la
(kilogramos)
solucin

Volumen ConcentracinN
final
aCl
(Litros)
(Laboratorio)

Fecha de
uso de la
solucin

Tiempo de
exposicin 20
min. (C/NC)

C: Cumple NC: No cumple

Jefe de Linea de Produccin

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

REGISTRO DE BLANQUEO DE MATERIA PRIMA

Cdigo: PCH-01-335-R
Version: 01

MATERIA PRIMA: PAPA


Fecha
Preparacin

Hora de
preparacin

Operador
Peso empleado
que prepara
(kilogramos)
la solucin

Volumen
final
(Litros)

Temperatura de
ConcentracinNa
Fecha de uso de
blanqueado
Cl
la solucin
80 2c (C/NC)
(Laboratorio)

C: Cumple NC: No cumple

Jefe de Linea de Produccin

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


Cdigo: PCH-01-336-R
Version: 01
REGISTRO DE ENJUAGUE II

FECHA

Hora

Operador que
Controla T

Temperatura de
Enjuague
(C)

Accin Correctiva

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T enjuague 905C

Jefe de Linea de Produccin

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


REGISTRO DE SECADO

Fecha

Hora

Operador que Controla


T

Temperatura de Secado
(C)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T enjuague 802C

Jefe de Linea de Produccin

Cdigo: PCH-01-337-R
Version: 01

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


REGISTRO DE OPERATIVIDAD DE MAQUINA EN AREA DE DESGRASADO

Fecha

Hora

Operador que Controla


Vibrador de Maquina

Opetatividad
de Vibrador
(C / NC)

Verificado Por
Aseguramiento de la Calidad

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
C: Cumple; NC: No Cumple

Jefe de Linea de Produccin

Cdigo: PCH-01-338-R
Version: 01

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


REGISTRO DE CONTROL ORGANOLEPTICO DE DEFECTOS

Fecha

Hora

N de
Lote

Operador que
Controla ()

Cantidad de
Defectos
(Kg)

Verificado Por
Aseguramiento de la
Calidad

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
De acuerdo a Cartilla de defectos

Jefe de Linea de Produccin

Cdigo: PCH-01-339-R
Version: 01

Observaciones

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

Cdigo: PCH-01-3310-R
Version: 01

REGISTRO DE CONTROL PESADO Y EMPACADO

Fecha

Hora

N de
Lote

Operador que Controla


Pesado/Empacado

Peso por
bolsa (Kg)

Verificacin de
empaque (C/NC)

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Peso por bolsa 2.5 Kg.
C:Conforme ; NC: No Conforme

Jefe de Linea de Produccin

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha

Hora

N de Lote

Caracteristicas
Organolepticas
(C/NC)

Temperatura de
Recepcin de
Producto (C)

Temperatura
del Almacn
(C)

Personal que controla


T

Cdigo: PCH-01-3311-R
Version: 01

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T de Recepcin del producto y T de almacenamiento debe ser 25 2C
C:Conforme ; NC: No Conforme

Jefe de Linea de Produccin

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada


Cdigo: PCH-01-3312-R
Version: 01

REGISTRO DE CONTROL DE DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha

Hora

N de
Lote

Caracteristicas
Organolepticas
(C/NC)

Temperatura
de Despacho
(C)

Personal que
controla T

Nombre del
Transportista

Placa del
Vehculo

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
T de Recepcin del producto y T de almacenamiento debe ser 25 2C
C:Conforme ; NC: No Conforme

Jefe de Linea de Produccin

PCH-01-3313-R
versin 1

Reporte de No Conformidad

Firma:

Nombre del Inspector :

IDENTIFICACIN

DETECCIN DE NO CONFORMIDAD

Producto:
Turno:
Lote:
Peso:
Cantidad:
Costo de Material No Conforme:
DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD

Materia Prima
En proceso
Producto Final
Almacn
Devolucin
(llenado por el Inspector)

IDENTIFICACIN DE LAS CAUSA QUE OCASIONARON LA NO CONFORMIDAD


(llenado por encargado de area)
MP

MO MET

MA MAQ MTTO

MP: MATERIA PRIMA


MO: MANO DE OBRA
MET: MTODO
MA: MEDIO AMBIENTE
MAQ: MAQUINARIA

QUE ACCIONES CORRECTIVAS SE PROPONEN PARA QUE NO VUELVAN A OCURRIR


(llenado por encargado de area)

DISPOSICIN DE LA NO CONFORMIDAD (Accin Inmediata)


Reclasificado a____________________________ Codigo SAP__________________________
Reproceso____________________________________________________________________
Aceptado como est
Seleccionado

Jefe de Produccion
Requiere concesin del cliente
Requiere reinspeccin
N Registro de reinspeccin
Se propone accin correctiva
NO
SI

Jefe de Aseg. Calidad


NO
NO

N SAC :
Fecha :

SI
SI

Formato de Hoja de Vida de Equipos de


Medicin y ensayo

PCH-01-3314-R
Version: 01

IMAGEN DEL EQUIPO

1. DATOS GENERALES
Marca:
Modelo:
Serie:
Software:
2. DATOS TCNICOS
Rango:
Voltaje:
Potencia:
Peso:
3. REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO Y/O TRANSPORTE
Temperatura:
Humedad:
Lugar
4. DISPOSITIVOS Y/O ACCESORIOS ESPECIALES
Denominacin

Consecutivo:
Ubicacin:
Fecha ingreso:

Resolucin:
Tolerancia:
Frecuencia de Calibracin:
Frecuencia de Verificacin:

Posicin:
Empaque para Transporte:

Caractersticas generales

5. INSUMOS REQUERIDOS
Descripcin

Referencia comercial

Cantidad

6. REPUESTOS
Descripcin

Referencia comercial

Cdigo SAP

7. INFORMACIN DEL FABRICANTE


Empresa:
Direccin:
Persona contacto:
Email:
Telfono / Fax
8. INFORMACIN DEL REPRESENTANTE O VENDEDOR
Empresa:
Direccin:
Persona contacto:
Email:
Telfono / Fax

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS


AREA

CALIDAD

EQUIPO

MODELO

NMERO DE SERIE

FRECUENCIA
(Meses)

PTO.TRBAJO.RESP

LTIMO MANTENIMIENTO PRXIMO MANTENIMIENTO

Balanza

SHIMADZU

EB-330HV

ACF-BAL-001

PROVEEDOR

28-ago-13

24-02-14

Balanza

OHAUS

TS4KD 800 / 4000gr

ACF-BAL-002

PROVEEDOR

20-ago-13

16-02-14

Termometro

FLUKE

FoodPro

ACF-TER-001

PROVEEDOR

13-ago-13

11-12-13

Termometro

TROTEC

BT20

ACF-TER-002

PROVEEDOR

15-ago-13

13-12-13

3M

PCT 120

ACF-ACE-001

PROVEEDOR

15-ago-13

13-12-13

CASIO

HS-3

ACF-CRO-001

PROVEEDOR

16-ago-13

12-02-14

ANHUSHEN

EJH-14

ACF-DET-001

PROVEEDOR

3-sep-13

01-01-14

IMVEMA

IQF bandeja

ACF-FRI-001

12

PROVEEDOR

5-sep-13

31-08-14

Medidor de Calidad de Aceite


Cronometro
PRODUCCION

MARCA

PCH - 01 - 3315

Detector de Metales
Tunel de Frio

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE ABASTECIMIENTO
Y CONTROL DE AGUA

CDIGO:
PCH-01-341

VERSIN:

PGINA:

v.01

1/3

1.OBJETIVO:
Establecer procedimientos necesarios para garantizar adecuada calidad de agua para ejecutar todas las
actividades asociadas a la elaboracin de papas pre-fritas y congeladas en la empresa.
2.ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:

Decreto Supremo N 031 2010 SA

Decreto Supremo N 007 1998 SA

PAS 220 : 2008

ISO 22000 2005 NTPISO 220002006

4. DEFINICIONES:
AGUA POTABLE: Agua apta para consumo humano y para todo uso domstico habitual, incluida la higiene
personal.
AGUA TRATADA: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos para convertirla en un
producto inocuo para el consumo humano.
AGUA CRUDA: Es aquella agua, en estado natural, captada para abastecimiento que no ha sido sometido a
procesos de tratamiento.
LMITE MXIMO PERMISIBLE: Son los valores mximos admisibles de los parmetros representativos
de la calidad del agua.
5. -RESPONSABILIDADES
5.1.- El Jefe de Supply Chain, se encarga de coordinar, gestionar y administrar los recursos que
establece la autoridad abastecedora de agua de red pblica.
5.2.- El Jefe del Laboratorio de Control de Calidad, se encarga de controlar y verificar el
cumplimiento de los estndares de calidad del agua empleada en la planta de produccin de papas pre-fritas
segn el DS N 031-2010-SA. Adems el mismo supervisa la limpieza semestral de la cisterna de agua de la
empresa.

TITULO:
ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE AGUA

CDIGO:
PCH-01-001

VERSIN:

PGINA:

v.01

2/3

5.3.- El Jefe de Mantenimiento elctrico y mecnico, se encarga de coordinar y gestionar el


mantenimiento y funcionamiento del sistema de agua de la planta.
6.- DESCRIPCIN:
6.1.- El abastecimiento de agua potable se realiza directamente de la red pblica almacenndose en una
cisterna de 200,000 litros de agua ubicada en el interior de la planta de produccin.
6.2.- Bajo la supervisin del jefe del Laboratorio de Control de Calidad, cada 6 meses se realiza la
limpieza de la cisterna de almacenamiento de agua de la siguiente manera:
a.- Se asegura que no ingrese agua a la cisterna durante la operacin de limpieza y retira el remanente de agua
a travs de la vlvula de purga de la cisterna.
b.- Asegurndose el correcto abastecimiento de aire al interior de la cisterna, ingresa un trabajador
correctamente vestido para la operacin de limpieza (mameluco limpio, botas impermeables, guantes y gorra
para el cabello).
c.- Si lo hubiera, retira el sedimento depositado en el piso interno de la cisterna.
d.- Con un detergente autorizado por la empresa y escobillas, lava el techo, paredes, piso, tuberas y dems
accesorios en el interior de la cisterna.
e.- Enjuaga con agua limpia las superficies lavadas para retirar la suciedad remanente y restos de detergente.
Los lquidos de enjuague son retirados de la cisterna a travs de la vlvula de purga de dicho depsito.
f.- Antes de volver a llenar la cisterna, el jefe del Laboratorio de Control de Calidad verifica el grado de
limpieza para dar conformidad a su uso.
g.- Durante el llenado de la cisterna, el jefe del Laboratorio de Control de Calidad verifica la presencia de
Cloro libre en el agua, segn el punto 6.6.
6.3.- Las tuberas para agua potable estn identificadas con el color VERDE.
6.4.- Semanalmente se realiza una inspeccin visual a las condiciones de almacenamiento de agua potable
registrndose la inspeccin y observaciones en el Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-341-R.
6.5.- Anualmente se realiza el control de los parmetros indicados en los anexos II y III del DS N 0312010-SA:
Anexo-II: Lmites mximos permisibles de parmetros de calidad organolptica.
Anexo-III: Lmites mximos permisibles de parmetros qumicos inorgnicos y orgnicos.
Para los controles del anexo-I ver 6.7
6.6.- Del Cloro libre: las muestras tomadas en cualquier punto de la red de distribucin, no debern
contener menos de 0.5 mg / L de cloro residual libre en el noventa por ciento (90%) del total de muestras
tomadas durante un mes. Del diez por ciento (10%) restante, ninguna debe contener menos de 0.3 mg / L. Los
controles de Cloro libre se registran en el Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-001-R

TITULO:

CDIGO:

ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE AGUA

VERSIN:

PCH-01-001

v.01

PGINA:
3/3

6.7.- Cada treinta das se realiza el muestreo del agua de la cisterna de almacenamiento y puntos de
abastecimiento, tales como, zona de enjuague, zona de preparacin de salmuera y zona de preparacin de
dihidrgeno pirofosfato disdico, para su anlisis microbiolgico considerando los lmites mximos
permisibles segn el DS N 031-2010-SA:
Anexo I : Lmites mximos permisibles de parmetros microbiolgicos y parasitolgicos.
Mensualmente
Lmites mximos permisibles
Coliformes totales
E.coli
Coliformes termotolerantes o fecales
Bacterias heterotrficas
Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes
de protozoarios patgenos
Virus
Organismos de vida libre.

0 ufc / 100ml a 35C


0 ufc / 100ml a 44,5C
0 ufc / 100ml a 44,5C
500 ufc / 100ml a 35C
0 org / Litro
0
0 org / Litro

7.- REGISTRO:
Registro de inspeccin de agua potable PCH-01-341-R

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Mantenimiento

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Director

FECHA: 15-Agosto-2013

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 17-Agosto-2013

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
TITULO:

CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS

PCH-04-342

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/5

1.
OBJETIVO
El presente documento establece procedimientos para asegurar el control del desarrollo de plagas en las
diferentes reas de trabajo de planta de elaboracin de papas pre-fritas y congeladas, mediante la aplicacin de
tcnicas y compuestos para garantizar la inocuidad de los alimentos.

2.
ALCANCE
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en todas
las reas comprometidas de la empresa.

3.

DOCUMENTOS A CONSIDERAR:

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DS N 007-98-SA.


- PAS 220 : 2008

4.

DEFINICIONES

4.1 Plaguicida: Sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y
elaboracin de alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los
animales para combatir ectoparsitos.
4.2 Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos del nmero de
microorganismos en el ambiente a un nivel que no comprometa la seguridad del alimento.
4.3 Desinsectacin: Es la operacin que tiene por finalidad controlar la proliferacin de insectos voladores y
rastreros aplicando plaguicidas clasificados como insecticidas.
4.4 Desratizacin: Es la operacin que tiene por finalidad de controlar la proliferacin de roedores aplicando
plaguicidas clasificados como rodenticidas.

TITULO:

CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS

5.

VERSIN:

PCH-04-001

v.01

PGINA:
2/5

RESPONSABILIDADES

5.1.- Es responsabilidad de la Gerencia de Seguridad e Higiene Industrial (SHI), administrar y verificar los
servicios de la empresa contratada para el Control de Plagas (terceros), verificando que sta cumpla con los
requisitos de la autoridad de salud (DS 00798SA) para brindar los servicios en materia de Saneamiento
Ambiental, as como verificar que la empresa contratada mantenga en buen estado de operatividad sus equipos y
mquinas de trabajo y disponga de un ambiente en planta para almacenar correctamente todo material e insumos
para la aplicacin de sus servicios en las diferentes reas de la planta .
5.2.- Es responsabilidad de la Gerencia SHI, verificar que la empresa contratada para el Control de Plagas se
encuentre certificada para tal gestin ante un organismo certificador reconocido en el pas.
5.3.- Es responsabilidad de la Gerencia SHI, verificar que las sustancias qumicas empleadas para el Control de
Plagas estn autorizadas por DIGESA.
5.2.- El Jefe de Seguridad verifica que las sustancias qumicas empleadas para el Control de Plagas no se
almacenan junto a insumos de fabricacin o alimentos.
5.3.- El Jefe de Seguridad verifica que cuando se aplique algn compuesto qumico para el Control de Plagas,
ste no tenga contacto con los implementos, accesorios, materiales, equipos o las reas de procesamiento de
productos de consumo humano.

6.

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

6.1 DESRATIZACION
RESPONSABLE
Cada 7 das esta empresa contratada para el Empresa externa contratada
Control de Plagas verificar el estado de las
trampas para roedores en las reas y permetro
de la planta de produccin.
Cada vez remitir un informe del trabajo
realizado.
La empresa contratada para el Control de Empresa externa contratada
Plagas inspeccionar cada 7 das la presencia
de roedores en la bodega producto terminado,
materias primas y exterior de la planta,
considerando evidencias fsicas tales como:
excrementos, roeduras, nidos y el acopio de
los materiales fuera de planta

TITULO:

CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS

6.2 DESINSECTACION
Segn programa la empresa contratada para el
Control de Plagas evaluar las trampas para
insectos ubicados en los lugares acordados.
Cada vez remitir un informe del trabajo
realizado.
La empresa contratada para el Control de
Plagas inspeccionar cada 7 das la presencia
de insectos en la bodega producto terminado,
materias primas y exterior de la planta.
6.3 CONTROL DE AVES
Semanalmente y en coordinacin con la
Gerencia de SHI, la empresa contratada para
el Control de Plagas realizar el control de la
presencia aves en las instalaciones de la
planta.
Cada vez remitir un informe del trabajo
realizado.
Adems la empresa contratada para el
Control de Plagas revisar las trampas para
aves que se hubieran acordado instalar,
considerando detectar evidencias fsicas tales
como: excrementos, nidos, etc.

VERSIN:

PCH-04-001

RESPONSABLE
Empresa externa contratada

Empresa externa contratada

RESPONSABLE
Empresa externa contratada

Empresa externa contratada

v.01

PGINA:
3/5

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS


SITEMAS
DESINFECCIN
DE REAS
COMUNES

MES
SEMANA

ENE

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

PASADIZOS, BAOS
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Y VESTUARIOS
CONTROL DE
INSECTOCUTORES

DESINSECTIZACIN
AREAS EXTERNAS
CONTROL
DE
INSECTOS

FEB

PERUCHIPS 2013

DESINSECTIZACIN
COMEDOR
DESINSECTIZACIN
DE BUZONES
DESINSECTIZACIN
INTEGRAL

Semanal

X Quincenal

Frecuencia

Mensual

X Quincenal

Cada Q

X Semestral

CONTROL DE
ROEDORES

CONTROL DE
ROEDORES

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Semanal

CONTROL DE AVES

CONTROL DE AVES

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Semanal

NOTA:
Las areas externas comprende: Areas verdes, perimetro interno y externo de planta.

TITULO:

CDIGO:
CONTROL DE PLAGAS

VERSIN:

PCH-04-001

PGINA:

v.01

7.- REGISTROS
Informes remitidos por el proveedor calificado / seleccionado (PCH-01-342-R)

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Seguridad e Higiene


Industrial
FECHA: 15-Agosto-2013

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 16-Agosto-2013

Director
FECHA: 17-Agosto-2013

5/5

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SUPPLY CHAIN
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS

CDIGO:

VERSIN:

PCH-05-343

PGINA:

v.01

1/5

1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento para asegurar el correcto almacenamiento y transporte de
materia prima, producto en proceso y producto terminado.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas de la empresa.

3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DS N 007-98-SA.
- PAS 220 : 2008
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006

4.- DEFINICIONES:
Producto terminado: Papas pre- fritas y congeladas presentadas en bolsas de 2.5 Kg.
Almacn fro: Almacn con temperatura de - 25 2C ubicado en las instalaciones de Per Chips
FIFO: Rotacin de existencia basada en el principio de siempre iniciar el despacho con los productos que
tienen ms tiempo de estar almacenados.
FEFO: Rotacin de existencia basada en el principio de despachar primero los productos con fechas de
expiracin ms cercanas.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS

PCH-05-004

VERSIN:

PGINA:

v.01

2/4

5. RESPONSABILIDADES:
Jefe de lnea de produccin: Es responsable de verificar el buen funcionamiento de la lnea de envo y dar
aviso al almacn de Distribucin de Producto Terminado.
Jefe de Distribucin: Es responsable de la recepcin de los productos terminados y del correcto
almacenamiento en los almacenes fros de Per Chips. Adems es responsable de la revisin de los vehculos de
transporte antes de su salida de los almacenes fros con destino a los almacenes del cliente.
Jefe del Laboratorio de Control de Calidad: Es responsable de la liberacin o bloqueo de producto
inspeccionado en el almacn y/o sistema de transporte.

6.- DESCRIPCIN
6.1 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
6.1.1. Envo de producto terminado a almacn
El Jefe de lnea de produccin da aviso del envo de producto terminado al almacn frio.
6.1.2. Recepcin de producto terminado en almacn fro
El producto terminado se ordena en parihuelas euro (1.2m x 1.2m) formando 5 pisos como mximo, cada piso
est formado por 25 cajas, finalmente lleva las cajas en una estoca hacia el almacn fro, apilndose las
parihuelas una sobre otra en un mximo de 3 parihuelas a un metro de distancia de la pared.
Al trmino del almacenamiento del producto terminado en el almacn frio, se contabiliza la cantidad de
producto almacenado en el almacn fro y se avisa al Jefe del Laboratorio de Control de Calidad para su
inspeccin y conformidad.
6.1.3. Inspeccin de calidad
El Jefe del Laboratorio de Control de Calidad inspecciona todo lote nuevo que se est en el almacn fro,
verifica que no haya productos en el suelo y estn todos sobre las parihuelas. Es funcin del mismo verificar el
correcto etiquetado y rotulado de los productos y comprobar las cantidades de lotes declaradas en el registro de
Almacenamiento y Transporte de Producto Terminado PCH-05-006-R.
Control de Calidad verifica en cada turno la correcta aplicacin de rotacin de productos aplicando FIFO y
FEFO. Adems verifica que la temperatura del almacn fro se mantenga en todo momento a -25C +/- 2C
para mantener la cadena de fro y registrar estas observaciones en el registro Almacenamiento y Transporte de
Producto Terminado PCH-05-006-R.

TITULO:
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS

CDIGO:
PCH-05-004

VERSIN:
v.01

PGINA:
3/4

6.1.4.Liberacin de producto
De estar conforme el producto, el Jefe del Laboratorio de Control de Calidad libera el producto en el sistema
SAP (sistema virtual contratado de informacin interna para la empresa) y da aviso al Jefe de lnea de
produccin y Jefe de Distribucin que el producto cuenta con el visto bueno de calidad.
De no estar conforme, Control de calidad rotula el producto como No Conforme, da aviso al Jefe de Lnea de
Produccin y al Jefe de Distribucin de los lotes observados y bloquea el producto para que sea enviado al rea
del almacn destinada para productos no conformes.

6.1.5. Distribucin del producto


Es funcin del Jefe de Distribucin y Jefe de lnea de produccin coordinar el traslado de los productos
liberados del almacn fro de la empresa a los camiones frigorficos, para poder cumplir con los horarios de
entrega establecidos con el cliente previamente.

6.1.6. Transporte del producto


Los productos son transportados en camiones frigorficos a una temperatura de -25 2C para mantener la
cadena de fro.
El rea de Distribucin revisa los camiones antes de salir del almacn de la empresa, se verifica con termmetro
laser calibrado que la temperatura de los camiones sea -25 2C y que estn libres de cualquier peligro de
contaminacin u otro factor que pueda afectar la inocuidad de los alimentos (insectos, residuos combustibles
y/o sustancias qumicas).
Tambin es responsabilidad del rea de Distribucin que los camiones frigorficos cuenten con certificado de
Limpieza y desinfeccin vigente.

6.2 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS


La materia prima e insumos para la produccin son almacenados a temperatura ambiente y por separado en
distintas zonas para evitar la contaminacin cruzada.
El rea de Supply Chain es el responsable de aplicar el correcto FIFO y FEFO en este almacn de para tener
una buena rotacin de materia prima e insumos.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS

VERSIN:

PCH-05-004

PGINA:

v.01

7. REGISTRO:
Registro Almacenamiento y Transporte de Producto Terminado PCH-05-343-R.
ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Distribucin

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 17-Agosto-2013

Director

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 18-Agosto-2013

4/4

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENO DE LA CALIDAD
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y
SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES

CDIGO:
PCH-01-344

VERSIN:

PGINA:

v.01

1/3

1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento adecuado para asegurar un control y seguimiento de los
proveedores crticos para sostener la inocuidad en nuestros productos.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:

Decreto Supremo N 007 1998 SA

PAS 220 : 2008

Plan de Calidad e Inocuidad de PER CHIPS

ISO 22000 2005 NTPISO 220002006

4.- DEFINICIONES:
Auditora a proveedores: Evaluacin del grado en que los proveedores cumplen con los requisitos
establecidos en el Plan de Calidad e Inocuidad de Per Chips.
5. RESPONSABILIDADES:
Comit de Evaluacin de Proveedores (CEP) : Se crea el comit de evaluacin de proveedores con la
finalidad de seleccionar cuales son los proveedores crticos para la produccin de PER CHIPS y determinar
los criterios y puntajes en las auditoras a proveedores. El comit est formado por los integrantes del Grupo
HACCP.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y
SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES

PCH-01-005

VERSIN:
v.01

PGINA:
2/3

6.- DESCRIPCIN
6.1 Seleccin y evaluacin de proveedores
El CEP se rene en la primera semana de cada ao para seleccionar y evaluar a los proveedores.
Es responsabilidad del CEP establecer los criterios de calificacin para cada proveedor.
6.2.- Criterios para evaluar proveedores
Los criterios para evaluar a los proveedores estn en funcin de la capacidad de suministrar los productos y/o
servicios, con base en los requisitos de la empresa. Los criterios a tener en cuenta para evaluar proveedores
son:

Cumplimiento de especificaciones: Se verifica el cumplimiento de especificaciones derivadas de un


requerimiento. Por lo tanto se evaluar el cumplimiento de las especificaciones del producto y/o
servicio de acuerdo a lo solicitado.
Calidad del Servicio: Grado de satisfaccin con el que el proveedor atiende nuestras necesidades de
suministro. Por lo tanto se evaluar: La respuesta ante los reclamos presentados, la atencin del
personal administrativo y operativo, Cumplimiento de las garantas sealadas en la solicitud.

Cumplimiento de Plazos: Se evaluar el desempeo del proveedor en relacin al cumplimiento de


tiempos de entrega del producto y/o servicio. Por lo tanto se evala: cumplimiento de entrega del bien
y/o servicio.

Precio de venta: Se tendr en cuenta el precio ms econmico sin que este afecte la calidad e
inocuidad del bien o servicio ofrecido.

Calidad del producto y/o servicio suministrado.

La evaluacin del proveedor se realizar una vez por ao. Cada criterio se evaluar con una escala de
puntuacin de la siguiente manera:
EXCELENTE:
BUENO:
REGULAR:
MALO:

3 puntos
2 puntos
1 punto
0 puntos

El resultado de la calificacin ser la sumatoria de la puntuacin obtenida en cada uno de los cinco criterios,
siendo 9 la calificacin mnima exigible para ser proveedor calificado.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y
SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES

VERSIN:

PCH-01-005

PGINA:

v.01

7. REGISTROS
Registro de Control y Seguimiento de Proveedores PCH-01- 344-R

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente Administrativo

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad
FECHA: 17-Agosto-2013

Director

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 18-Agosto-2013

3/3

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TITULO:
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE EQUIPOS

CDIGO:
PCH-01-345

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/7

1. OBJETIVO:
El presente documento establece el procedimiento para asegurar la confiabilidad analtica de los equipos de
medicin y ensayo utilizados durante las etapas del proceso productivo; mediante el desarrollo de una adecuada
Gestin del Mantenimiento Preventivo y de Calibracin.
2. ALCANCE
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas de la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- PAS 220 - 2008

4. DEFINICIONES:
Vocabulario Internacional de Metrologa Conceptos fundamentales y generales, y trminos asociados (VIM)
Calibracin: Operacin que bajo condiciones especificadas establece, en una primera etapa, una relacin entre
los valores y sus incertidumbres de medida asociadas obtenidas a partir de los patrones de medida, y las
correspondientes indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en una segunda etapa, utiliza esta
informacin para establecer una relacin que permita obtener un resultado de medida a partir de una indicacin.
Exactitud: Proximidad entre un valor medido y un valor verdadero de un mensurando. Se dice que una
medicin es ms exacta cuanto ms pequeo es el error de medida
Incertidumbre: parmetro no negativo que caracteriza la dispersin de los valores atribuidos a un mensurando,
a partir de la informacin que se utiliza.
Patrn: Realizacin de la definicin de una magnitud dada, con un valor determinado y una incertidumbre de
medida asociada, tomada como referencia.
Patrn Internacional: Patrn reconocido mediante acuerdo internacional, utilizable como base para asignar
valores a otros patrones de la magnitud que interesa.
Patrn nacional: Patrn reconocido mediante una decisin nacional utilizable en un pas, como base para

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS

PCH-01-002

VERSIN:

PGINA:

v.01

2/7

asignar valores a otros patrones de la magnitud que interesa.


Patrn de trabajo: Patrn que se utiliza rutinariamente para calibrar o comprobar medidas materializadas,
instrumentos de medicin o materiales de referencia.
Sustancia de referencia: Sustancia estable elaborada materiales a los cuales se les conoce todas las
propiedades, la cual puede ser diseada por quin la utiliza o un fabricante reconocido que permite la
trazabilidad de la misma. Por ejemplo las sustancias Buffer para la medicin del PH.
Trazabilidad: Propiedad de un resultado de medida por la cual el resultado puede relacionarse con una
referencia mediante una cadena ininterrumpida y documentada de calibraciones, cada una de las cuales
contribuye a la incertidumbre de medida
Precisin: Proximidad entre las indicaciones o los valores medidos obtenidos en mediciones repetidas de un
mismo objeto, o de objetos similares, bajo condiciones especificadas.
Resolucin: Mnima variacin de la magnitud medida que da lugar a una variacin perceptible de la indicacin
correspondiente.
Escala: Conjunto ordenado de valores de magnitudes de una determinada naturaleza, utilizado para clasificar
magnitudes de esta naturaleza, en orden creciente o decreciente segn sus valores cuantitativos.
5. RESPONSABILIDADES:
Gerente de Aseguramiento de Calidad y Gerente de Produccin: Son responsables de cumplir y hacer
cumplir el presente procedimiento.
Jefe de Laboratorio de Control de Calidad y Jefe de Lnea de Produccin: Son los responsables de la
generacin y cumplimiento del Programa de mantenimiento preventivo de los equipos.
Colaboradores de las reas de Aseguramiento de Calidad y Produccin: Son responsables de cumplir el
presente procedimiento y reportar a su Jefe inmediato todo evento que pudiera afectar el correcto
funcionamiento de los equipos de medicin durante el proceso de Produccin.

6. DESCRIPCION:
El Programa de Mantenimiento Preventivo de los equipos es el siguiente:

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS

PCH-01-002

VERSIN:

PGINA:

v.01

3/7

Luego, para iniciar con un control metrolgico se define inicialmente los equipos que se someten a control
teniendo en cuenta los siguientes criterios:
-

Equipos de inspeccin, medicin y ensayo para verificar la conformidad de los productos con los
requisitos especificados al cliente y los equipos empleados para realizar las pruebas de validacin.

Instrumentos y/o equipos de control de proceso que afectan directamente la calidad del producto

Patrones y materiales de referencia.

El paso a seguir es identificar los equipos o instrumentos por medio de una etiqueta que contiene un
cdigo alfanumrico como se describe a continuacin:
AC-BAL-003

AC, Indica a que rea pertenece el equipo, en este caso al rea de Aseguramiento de Calidad.
BAL, Indica las iniciales del nombre del equipo. Ejm: BAL = Balanza
003, Indica el nmero asignado al equipo.
Los equipos cumplen con las condiciones de manejo y operacin establecidas por el fabricante tales como:
-

Mantener los equipos en su respectivo sitio lugar

Conservar los equipos limpios

Proteger los equipos con su respectiva cubierta (forro y/o acrlico) si se requiere.

Cada equipo tiene un historial consignado en un formato de hoja de vida para instrumentos y equipos de

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS

PCH-01-002

VERSIN:

PGINA:

v.01

4/7

Medicin y Control, donde quede consignado las caractersticas tcnicas e intervenciones realizadas.
7.1 Hoja de Vida de Equipos:
Los responsables de metrologa de cada rea se encargan de elaborar las hojas de Vida de los Equipos de
medicin y ensayo en el formato PCH-01-001-R Formato de Hoja de Vida de Equipos de Medicin y Ensayo,
donde se consignaran los datos generales y tcnicos de cada equipo as como los requisitos de almacenamiento
y transporte, frecuencias de verificacin y calibracin, as como informacin del fabricante, representante.
Adems se registraran las intervenciones y controles externos realizados al equipo.
7.2 Calibracin y Verificacin de los Equipos de Medicin
7.2.1 Frecuencias de Calibracin:
Los responsables de metrologa de cada rea definen las frecuencias de las calibraciones y verificaciones con
base en las recomendaciones de los fabricantes estableciendo as el Programa de Calibracin y Verificacin de
Equipos e Instrumentos, cada rea cuenta con su propio programa.
7.2.2 Verificaciones Internas
Para la realizacin de las verificaciones se utilizan los instructivos de Verificacin de Equipos e Instrumentos.
7.2.3 Calibraciones Externas
Las calibraciones externas, son realizadas por la firma externa debidamente aprobada; considerando lo
siguiente:
-

La firma debe estar acreditada por la SNM-INDECOPI

Debe entregar copia de dicha acreditacin. Se debe tener en cuenta la vigencia de este documento.

En el acuerdo de calidad con una empresa externa para la calibracin y verificacin se especifican tipo
de soluciones patrones a utilizar, tipo de formato a utilizar para los certificados, propiedades a analizar
y fechas de ejecucin.

En base a los resultados de las calibraciones se define si se mantiene o redefine las frecuencias de
calibracin. La calibracin y la fecha del prximo servicio, se registran en la hoja de vida del equipo.

Las calibraciones externas realizadas en las instalaciones de la empresa PERUCHIPS se realizan bajo las
condiciones ambientales de humedad y temperatura establecidas en los procedimientos del proveedor. Si no es
posible garantizar las condiciones ambientales se suspende la calibracin por parte del proveedor.
7.3 Identificacin de Equipos Calibrados y Verificados
Los equipos integrados al Programa de calibracin y verificacin anual disponen de una etiqueta de calibracin
que indica:

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS
-

Fecha de la calibracin

Fecha de la prxima Calibracin

Nro. de Certificado de calibracin

PCH-01-002

VERSIN:
v.01

PGINA:
5/7

Los Equipos tambin cuentan con una etiqueta de verificacin que indique:
-

Identificacin del equipo: Nombre y cdigo

Nombre de la persona responsable de la verificacin

Fecha de la verificacin.

Fecha de la prxima Verificacin.

Firma del responsable de metrologa del rea.

En caso que los resultados de la Verificacin indiquen que el equipo est fuera de los rangos tolerables, se
comunicara inmediatamente al Supervisor de Turno y se identificara el mismo con la etiqueta fuera de uso;
consignando los siguientes datos:
-

Identificacin del equipo: Nombre y cdigo

Nombre de la persona responsable de la verificacin

Fecha de la verificacin.

Fecha de la prxima Verificacin.

Firma del responsable de metrologa del rea.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS

PCH-01-002

VERSIN:
v.01

PGINA:
6/7

7.4 Validacin de Resultados


En caso que al verificar el equipo; se determine que no est apto para su uso, se coloca en la etiqueta de registro
del equipo Fuera de Servicio, para lo cual el equipo sale fuera de uso y se contactar al representante externo
de calibracin. Por ltimo se reevaluarn los periodos de calibracin y verificacin en el cronograma de
calibracin de los equipos de medicin si amerita, y se actualiza el registro de la hoja de vida.
Para los lotes de produccin que se hayan sido testeados con este equipo se seguir el tratamiento de No
Conformes por metrologa.
7.5 Tratamiento de No Conformes por Metrologa
Cuando un equipo durante su verificacin y/o calibracin no se encuentre apto para su uso se registra en el
Registro de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos: PCH-01-001-R, para de esta manera gestionar
las acciones correctivas correspondientes; por tanto se proceder analizar los lotes a partir de la fecha de la
ltima de verificacin, mediante el formato de re-inspeccin de producto no conforme, las mediciones se
realizaran con un equipo de similares caractersticas.
7.6 Mantenimiento de Equipos de Laboratorio
El mantenimiento interno de los equipos de medicin y ensayo est a cargo del Supervisor de Calidad alineado
al Programa de Calibracin y Verificacin de Equipos. Cada vez que el equipo requiera la intervencin
tcnica; el Supervisor de Calidad coordinara con el Proveedor calificado para dicha actividad, adems se
establecern rutinas de verificacin de los equipos crticos, para garantizar su disponibilidad.
Las intervenciones a los equipos quedan registradas en las hojas de vida de cada equipo de medicin y ensayo,
describiendo el tipo de intervencin realizada y el nombre del personal que realiza las intervenciones.

TITULO:

CDIGO:

PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
EQUIPOS

VERSIN:

PCH-01-002

PGINA:

v.01

8. REGISTROS
Registro de mantenimiento preventivo y calibracin de equipos : PCH-01-345-R

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Mantenimiento

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Director

FECHA: 15-Agosto-2013

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 17-Agosto-2013

7/7

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TITULO:
SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y
PRCTICAS DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

CDIGO:
PCH-01-346

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/5

1. OBJETIVO:
El presente documento establece los procedimientos de los criterios de salud, higiene, especificaciones sobre la
vestimenta y las prcticas de los operadores manipuladores de alimentos con la finalidad de garantizar la
inocuidad de los alimentos en toda la planta de produccin de PERU CHIPS.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas de la empresa.

3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:

Decreto Supremo N 007 1998 SA

PAS 220 : 2008

ISO 22000 2005 NTPISO 220002006

4.- DEFINICIONES:
Contaminacin cruzada: traslado de suciedad y carga microbiana de un lugar de higiene deficiente a un rea o
lugar de higiene controlada.
Alimento Inocuo: Que no causa dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de acuerdo a su
intensin.
HACCP: sistema que previene la ocurrencia de peligros de tipo biolgico, qumico y fsico en los alimentos,
con la finalidad de obtener preventivamente productos inocuos para consumo humano.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Esterilizacin: proceso que tiene por objeto eliminar totalmente la presencia microbiana.

TITULO:
SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y PRCTICAS
DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CDIGO:

PCH-01-005

VERSIN:
v.01

PGINA:
2/5

Manipulador de alimentos: Es el personal operario que manipule directamente alimentos envasados o no


envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Sanitizacin / desinfeccin: trminos con sinonimia, usados en nuestra planta para indicar prcticas que
reducen la presencia microbiana hasta niveles seguros. Niveles seguros est referido a la ausencia de
microorganismos dainos a los productos y/o patgenos al ser humano.
Limpieza: eliminacin de la suciedad orgnica e inorgnica mediante mtodos fsicos y qumicos. Ejemplos de
suciedad orgnica: restos de carbohidratos, sustancias oleosas, restos proteicos y biofilms. Ejemplo de suciedad
inorgnica: silicatos, remanentes de compuestos de calcio, magnesio, fierro (oxido), etc.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Salud: es un estado completo de bienestar fsico-mental o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo en
donde un ser humano asume como aceptable el estado general en el que se encuentra o a nivel objetivo donde
en el individuo se constata la ausencia de enfermedades o de factores dainos en cuestin.

5.- ENFERMEDADES Y LESIONES


Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin o gerencia correspondiente, para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la
manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes:
Ictericia
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta con fiebre
Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Supuracin de los odos, los ojos o la nariz
Quemaduras y heridas

TITULO:

CDIGO:

SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y PRCTICAS


DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

VERSIN:

PCH-01-005

PGINA:

v.01

3/5

5.1.- Exmenes de salud:


Se establece un protocolo de exmenes a realizarse de la manera siguiente:
Examen Clnico
Examen de Reagina Plasmtica Rpida (RPR) para deteccin de
Sfilis
Examen parasitolgico seriado de deposiciones (EPSD)
Examen de Hemoglobina
Examen Dental
Radiografa de Trax
Cultivo de heces para deteccin de Salmonella (Tifoidea)
Transaminasas del hgado TGO y TGP para descartar dao
heptico por Hepatitis.

ANUAL
ANUAL
SEMESTRAL
ANUAL
ANUAL
ANUAL
SEMESTRAL
ANUAL

Todo trabajador antes de ingresar a laborar deber contar con carnet sanitario emitido por autoridad
correspondiente donde se evalen los exmenes antes mencionados.

Aquel trabajador observado por dar positivo a algunos de los anlisis o exmenes, recibe el tratamiento
respectivo
Segn la patologa indicada, en el centro de salud que le corresponda y luego de ello trae consigo su
constancia de atencin y cumplimiento del tratamiento.

Durante el examen clnico anual, el personal operario recibe informacin de las enfermedades
infectocontagiosas causadas por los agentes investigados en sus exmenes clnicos-ocupacionales, as como
sus vas de transmisin a travs de los alimentos.

Se realiza una capacitacin anual de temas como: hepatitis, salmonelosis, correcto lavado de manos,
tuberculosis, parasitosis y eliminacin de excretas.

6.- VESTIMENTA:
Todos los operadores, luego de ingresar a la planta, se cambian la ropa y calzado de calle por el
uniforme de trabajo, en los vestuarios de la empresa acondicionados para tal propsito. Antes de
ingresar al rea de produccin se verificar correcto uso del uniforme.

Los operadores del rea de produccin dejan en el vestuario sus relojes, anillos, collares, pulseras,
telfonos celulares, etc. Estos accesorios estn prohibidos de ser usados durante la manipulacin de
alimentos.

Todos los operadores del rea de produccin usan uniforme de color blanco.

Todo el personal del rea de produccin cuenta con equipos de proteccin personal: zapatos de
seguridad, protectores de ojos, cubre cabellos, tapabocas y guantes de ltex.

La parte superior del uniforme no posee bolsillos ni botones.

El trabajador usa calzado de seguridad, con puntera reforzada. Se supervisa que el calzado est

TITULO:

CDIGO:

SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y PRCTICAS


DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

PCH-01-005

VERSIN:

PGINA:

v.01

4/5

siempre limpio.

El uniforme es proporcionado por la empresa. La empresa le entrega al trabajador seis camisas y seis
pantalones para que se cambi diariamente de prendas. Las prendas en mencin llevan registrado
(bordado encima) el da de la semana para verificar que se realice el cambio diario.

El trabajador lava las prendas en casa y las trae limpias al trabajo utilizando detergente y leja.

Los visitantes que ingresen a planta usarn vestimenta de uso descartable proporcionada por la
empresa.

7.- PRACTICAS DE LOS OPERADORES DEL AREA DE PRODUCCION:

Todo el personal del rea de produccin recibe capacitacin una vez al ao para reforzar los conceptos
de Buenas Prcticas de Manufactura. Se mantienen registros de dichas reuniones de capacitacin.
Registro de capacitacin de BPM : PCH-01-346-R

Antes de ingresar al rea de produccin, los operadores desinfectan su calzado, haciendo uso de
pediluvios con desinfectante a la entrada de dicha rea. La solucin desinfectante de los pediluvios se
renueva cada 8 horas.

Los accesorios de carcter religioso (collares, etc.) estn cubiertos durante las operaciones de
manipulacin de alimentos.

Las uas deben estar cortas y limpias.

Est prohibido el consumo de alimentos y bebidas durante las operaciones de manipulacin de


alimentos.

No se fuma

No se escupe en el piso

Los operadores o manipuladores de alimentos se lavan las manos cada hora con agua y jabn, en los
lavaderos de uso exclusivo (para lavado de manos) instalados cerca de la zona de produccin.

7.1 Facilidades higinicas

Los lavaderos de manos poseen un pedal para accionar con el pie el abrir y cerrar el acceso de agua,
para evitar que el personal toque con las manos la superficie del lavadero. Cada lavadero cuenta con
jabn lquido y secador de aire caliente.

En cada punto de lavado de manos se cuenta con instructivo de lavado de manos.

TITULO:

CDIGO:

SALUD, HIGIENE, VESTIMENTA Y PRCTICAS


DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

VERSIN:

PCH-01-005

PGINA:

v.01

8.- REGISTROS:
Registro de capacitacin de BPM : PCH-01-346-R
ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Seguridad e Higiene


Industrial

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Director

FECHA: 16-Agosto-2013

FECHA: 17-Agosto-2013

FECHA: 18-Agosto-2013

5/5

PERU CHIPS
UNIDAD:
GERENCIA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
TITULO:
LIMPIEZA EN SERVICIOS HIGINICOS Y
VESTUARIOS

CDIGO:
PCH-04-347

VERSIN:
v.01

PGINA:
1/3

1.OBJETIVO:
El presente documento establece las acciones a seguir para garantizar la adecuada condicin higinica de los
SSHH y vestuarios ubicados en la planta de produccin.
2. ALCANCE:
El presente documento tiene alcance para la empresa PERU CHIPS y es fuente de consulta y aplicacin en
todas las reas comprometidas en la empresa.
3. DOCUMENTOS A CONSIDERAR:
- ISO 22000 2005 NTPISO 220002006
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DS N 007-98-SA.
- PAS 220 : 2008
4. DEFINICIONES:
4.1.- Limpieza: eliminacin de la suciedad orgnica e inorgnica.
4.2 Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos del nmero de
microorganismos en el ambiente a un nivel que no comprometa la seguridad del alimento.
5. DESCRIPCIN DEL TRABAJO:
5.1.- La limpieza general de los servicios higinicos del rea industrial se realiza diariamente durante la
jornada de produccin (8 horas) a excepcin de das domingos y feriados, das que no se realiza esta gestin.
5.2.- La limpieza de servicios higinicos y vestuarios, est a cargo de personal tercerizado/calificado que
efecta estas labores.
5.3.- El personal de limpieza utiliza los equipos de proteccin personal: botas de seguridad, guantes, casco,
lentes protectores y mascarillas
5.4.- Los materiales de limpieza son suministrados por PERU-CHIPS y administrados por la Gerencia de
Seguridad e Higiene Industrial. Los materiales de limpieza son: cepillos y escobillas de material sanitario,
trapeador industrial, paos, depsitos para dilucin de detergentes, desinfectante validados, escaleras porttiles,

TITULO:

CDIGO:

LIMPIEZA EN SERVICIOS HIGINICOS Y


VESTUARIOS

PCH-04-002

VERSIN:
v.01

PGINA:
2/3

etc.
5.5.- Frecuencias de trabajos:

Barrido y trapeado de pisos de SSHH y vestuarios: DIARIO


Lavado de pisos de SSHH y vestuarios con detergente: SEMANAL.
Limpieza de inodoros, lavatorios, duchas, urinarios: DIARIO
Retiro de basura: DIARIO.
Aplicacin de desinfectante a los pisos: DIARIO
Limpieza de mamparas, estructuras, puertas, rtulos, secador de manos: SEMANAL
Desempolvado de paredes y limpieza de ventanas de los vestuarios: QUINCENAL.
Desempolvado exterior de casilleros de los vestuarios: QUINCENAL.

6.- RESPONSABILIDADES
6.1.- Responsabilidad del jefe de Servicios Generales:
1. Controlar asistencia, designar e instruir a las personas que realizarn la limpieza de los servicios
higinicos y vestuarios as como supervisar la calidad del servicio.
2. Verificar el buen uso y suministrar los materiales de limpieza.
3. Inspeccionar e informar al Supervisor de SHI las necesidades de mantenimiento y/o reparaciones en
los servicios higinicos y vestuarios.
6.2.- Responsabilidad del Supervisor de Seguridad e Higiene Industrial:
1. Verificar el cumplimiento y la calidad del servicio de limpieza, segn el Registro de Verificacin de
limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R
2. Coordinar y realizar seguimiento para el mantenimiento y/o reparaciones que conciernan a los
servicios higinicos y vestuarios. Registrar el mantenimiento en el Registro de Verificacin de
limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R
3. Suministrar y verificar el uso correcto de los materiales de limpieza.
7.- MATERIALES Y HERRAMIENTAS:
Se dispone de los siguientes materiales aprobados por la empresa:
a.- Detergente : SKILCHEM 1%
b.- Desinfectante: Hipoclorito de sodio 10 ppm
c.- Materiales de limpieza: escobas sintticas, escobillas, esponjas marca VIKAN. Adems trapo industrial y
cera para pisos.

TITULO:

CDIGO:

LIMPIEZA EN SERVICIOS HIGINICOS Y


VESTUARIOS

VERSIN:

PCH-04-002

PGINA:

v.01

8.- IMPLEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL:


Se dispone de los siguientes implementos de proteccin:
- Guantes de jebe
- Anteojos de seguridad
- Botas de seguridad
- Casco de seguridad
- Mascarilla
9.-REGISTROS:
Registro de Verificacin de limpieza de servicios higinicos y vestuarios PCH-04-347-R

ELABORADO POR :

REVISADO POR :

APROBADO POR :

Gerente de Seguridad e Higiene


Industrial

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

Director

FECHA: 15-Agosto-2013

FECHA:16-Agosto-2013

FECHA: 17-Agosto-2013

3/3

PLAN H A C C P
Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada
3.5.1.- Integrantes del Equipo HACCP
Relacin

Cargo
Director de planta

Responsable del Sitema de Calidad e Inocuidad de la empresa PER-CHIPS

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

Coordinador del grupo HACCP

Gerente de Produccin

Integrante del Equipo

Gerente de Mantenimiento

Integrante del Equipo

Gerente de Seguridad e Higiene Industrial Integrante del Equipo


Gerente Administrativo

Integrante del Equipo

Funciones:
Comunica a todo el personal sobre la intencin de implementar y sostener el sistema HACCP en la
empresa.
Asegura los recursos necesarios para el entrenamiento, difusin, implantacin y revisin continua del
sistema HACCP en la empresa.
Responsable del sistema HACCP
Empodera y apoya al coordinador del grupo para alcanzar los objetivos del sistema HACCP.
Asegura los recursos para la actualizacin acadmica del sistema HACCP entre los integrantes del
grupo por lo menos una vez al ao.
Planifica y gestiona reuniones del grupo HACCP.
Asegura que la composicin del equipo satisfaga las necesidades del sistema HACCP.
Genera la agenda del grupo HACCP.
Asegura que se aplique la metodologa sistemtica del sistema HACCP.
Coordinador del grupo HACCP

Conduce las reuniones del grupo HACCP en las que todos pueden expresar libremente sus ideas.
Representa al grupo ante la Direccin de la empresa.
Informa al Director de la empresa la gestin de los recursos empleados en el trabajo del equipo.
Participa conjuntamente con los dems intergrantes en la auditora del sistema HACCP que realiza la
autoridad nacional de salud peridicamente.
Coordina las reuniones para el estudio de causa raz para las acciones correctivas realizadas.
Participa en la identificacin de peligros.
Determinar y apoya en la gestin de los PCC.

Integrante del Equipo

Participa conjuntamente con los dems intergrantes en las auditoras al sistema HACCP que realiza
la autoridad nacional de salud periodicamente.
Participa en las reuniones para el estudio de causa raz para las acciones correctivas realizadas.
Se compromente con el sostenimiento del sistema HACCP y promueve su mejora continua.

ELABORADO POR:
Gerente de Produccin
Fecha: 09-08-2014

REVISADO POR:
Gerente de Aseguramiento de la Calidad
Fecha: 09-08-2014

APROBADO POR:
Director
Fecha: 09-08-2014

FORMULARIO-1 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada


3.5.2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1. Nombre o nombres del Producto

Papa pre-frita congelada


Tipo de corte:

Tipo mediano: con un ancho de 10 mm +/- 1 mm


(CODEX STAN 114 -1981)

Congelado:

Congeladas rpidamente (CODEX STAN 114 -1981)

Promedio por porcin de 100 g (considerado en la etiqueta) informacin del fabricante

2. Caractersticas importantes del producto final

Valor energtico

124 Kcal / 522 KJ

Proteinas

2,5 g

Carbohidratos

23,0 g

Grasas

3,0 g

Condiciones de conservacin:

Mantener congelado -18C hasta la fecha de caducidad


indicada en el envase. Indicacin del fabricante.

pH

5.5 a 6.0 Indicacin del fabricante.

Humedad

76 a 78% (CODEX STAN 114 -1981)

Grasa

cido graso libre no mayor de 1,5% m/m (expresado en


cido oleico) CODEX STAN 114 -1981

Agente microbiano: fuente D.S. 591-2008 MINSA (NTS N 071-MINSA / DIGESA - V.01) y
CODEX STAN 114 - 1981

3. Distribucin de las dimensiones del largo de los


cortes en bastones
Porcentajes obtenidos en base a muestras de 1 Kg
(CODEX STAN 114 -1981)

Aerobios mesfilos

< 104 ufc / g

Escherichia coli

< 10 ufc / g

Salmonella sp.

ausencia en 25 g

Listeria monocytogenes

ausencia en 25 g

Parsitos

ausencia en 25 g

> 75 mm min. 20%


> 50 mm min. 70%
< 25 mm max. 2%

3. Como se utiliza el producto

Producto de consumo indirecto, con proceso de fritura complementaria en el lugar de


consumo final (aproximadamente de 4 a 5 minutos de post fritura).

4. Envasado

Envasado a -18C en bolsas de polietileno. Indicacin del fabricante.

5. Duracin en el mercado ( vida comercial)

24 meses si se mantiene la cadena de fro. Indicacin del fabricante.

6. Donde se vender el producto ( Uso Final)

Supermercados (pblico en general) y restaurantes (polleras).

7. Instrucciones para el etiquetado

Instrucciones para la preparacin, ingredientes, condiciones de conservacin, valores


nutricionales (porcentajes), recomendaciones para el uso, peso neto, fecha de produccin y
fecha de vencimiento. CODEX STAN - 1 1985

8. Control especial en la distribucin

Durante su almacenamiento y exhibicin previo a la venta debe estar a -18C Indicacin del
fabricante

9. Defectos de seleccin en producto final por Kg


(segn CODEX STAN 114 - 1981)

Astillas

Maximo: 12%

Trozos pequeos y fragmentos

Maximo: 6%

Defectos de fritura

Maximo: 0,5%

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROBADO POR:

Gerente de Produccin

Gerente de Aseguramiento de la Calidad


Director

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

FORMULARIO-2 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada


3.5.3.- Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Nombre del Producto: Papa Pre-Frita Congelada


Materias primas

Ingredientes

Materiales de empaque primario

1. Papa variedad Tomasa (Solanum tuberosum )

1. Aceite de palma

1. Bolsas de polietileno de alta densidad (HDPE)

Aceite idneo para la elaboracin de papas fritas; necesario que para


Especie de tubrculo idneo para la elaboracin de papas fritura deba tener < 2% de cido linolnico. ( CODEX STAN 210 - Empaque idneo para el envasado de papas pre-fritas
congeladas.
fritas. Es la preferida por polleras y especial para
1999 )
industrializar este tipo de producto, por contener >24% de
Permite su conservacin segura y facilita su
materia seca.
Obtenido del mesocarpio del fruto de la palma aceitera.
almacenamiento.
2. Dihidrgeno pirofosfato disdico (pH = 3.7 - 5.0)

Compuesto antioxidante de accin secuestrante, cuyo efecto


estabiliza y homogeniza la apriencia (color) de la papa.

3. Cloruro de sodio (sal Iodada)


Debe tener una pureza de 97% ( CODEX STAN 150 -1985 )

Materiales de empaque secundario

Materiales en contacto con el producto

Productos de limpieza y desinfeccin

1. Cajas de carton corrugado rotulado, que contendran a


las bolsas de papas pre-fritas congeladas

1. Superficies de acero inoxidable (austentico 316) en los equipos,


tanques, tuberas, bombas, transportadores, tolvas, rodillos y
accesorios.
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssaaaaaaaaaaaaa

C I P (Clean In Place)
1. Detergente alcalino : NaOH 2% s anitizante
2. Detergente cido: HNO3 1%
3. Sanitizante: Peractico 0.2%

2. Bolsas de polietileno de alta densidad en el embolsado del


producto (ver materiales de empaque primario)
OTROS
Agua potable de red pblica D.S. 031 - 2010 DIGESA
ELABORADO POR:

APROBADO POR:

FECHA:

Gerente de Produccin

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

Director

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

Planta de Produccin de Papas Pre-Fritas congeladas

3.5.4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO


El material empleado en las superficies de trabajo es acero inoxidable austentico 316.

RECEPCIN:
Las papas usadas para la produccin vienen directamente de un productor aprobado, hacia los almacenes de la planta de Per Chips. Las papas son seleccionadas previamente por
el productor separando todo material extrao que pueda venir con la materia prima y hacindole un pre- lavado para retirar la suciedad.

ALMACENAMIENTO:
Los sacos de papas son almacenados durante un mximo de: una semana y en ambiente con poca iluminacin sobre paletas plsticas formando mximo pisos de 5 sacos de altura
por parihuela.
CLASIFICACIN
Las papas pasan por rollos de acero, separados uno del otro por dos pulgadas para separar aquellas papas que tienen un tamao no deseado para el proceso. Las papas con tamao
menor a dos pulgadas no participan en el proceso de papas pre-fritas congeladas.
SELECCIN
Las papas pasan por transportadores de acero. En esta etapa del proceso, operadores calificados separan manualmente las papas con formas irregulares, puntos negros,
deterioradas y golpeadas; de esta manera se asegura uniformizar las papas que entrarn al proceso de produccin.
LAVADO
Las papas son lavadas mediante duchas con agua potable a presin (4 Bar) para retirar suciedad superficial adherida en la cscara de la papa.
Flujo de produccin = 1 Ton / h )
ENJUAGUE CON SALMUERA
Se hace un enjuague con salmuera al 1% durante 20 minutos para sensibilizar la cscara y preparar esta materia prima para la etapa de pelado.
PELADO
Las papas pasan por la peladora centrifuga de acero inoxidable de 2 metros de largo, con aplicacin de agua potable, que pelan las papas por friccin (superficie abrasiva N24. Las
cscaras de papa son retiradas por arrastre con agua ( Flujo 1 Ton / h ).
CEPILLADO
Las papas peladas pasan por un proceso de cepillado en lnea con cerdas de acero inoxidable, para retirar los remanentes de cscaras que no pudieron ser retiradas en el proceso
de pelado (Flujo 1 Ton / h).
ENJUAGUE I
En esta etapa se hace un enjuague con agua a temperatura ambiente para permitir el retiro de la salmuera.
CORTADO
Las papas pasan a travs de una bomba centrfuga y son disparadas a 80 Km/h hacia cuchillas fijas que dan cortes de 1cm x 1cm, de esta manera se obtienen los bastones de
papas. (Flujo 1 Ton / h).
DETECCIN DE METALES, SEPARACIN DE REMANENTES Y SELECCIN DE DEFECTOS
Los bastones de papas pasan por el detector de metales calibrado para atraer partculas metlicas (ferrosas y no ferrosa) que puedan estar en la superficie de los bastones de papa.
Se separan manualmente todo remanente de papas (papas pequeas que no hayan tenido un buen corte) y luego visualmente tambin se separan las papas con defectos (ojos,
cscaras y moretones). Flujo 1Tn/h.
BLANQUEADO
El blanqueado es el proceso en el cual se pasan las papas por solucin salina (NaCl 1%) con agua caliente a 80 2C, para proteger las papas de la decoloracin enzimtica
(desactiva las enzimas que intervienen en la oxidacin de los fenoles de la papa), reduce la presencia de azcares libres (glucosa y fructuosa) y tambin se reduce el tiempo de
fritura.
ENJUAGUE II
En esta etapa se hace un enjuague con agua caliente (90 5C) para asegurar el retiro del NaCl, almidones y azcares libres remanentes.
APLICACIN DE SOLUCIN DE DIFOSFATO DISDICO
Se aplica un bao de solucin de difosfato disdico al 0.8% directamente sobre la papa para prevenir el pardeamiento enzimtico y homogenizar el color de la papa luego de la
fritura. (Flujo 1Ton/h)
SECADO
Luego de la aplicacin de difosfato disdico se elimina el exceso de agua mediante vibracin, seguidamente las papas pasan por un tnel de secado de dos metros de largo
alimentados con aire caliente a 80C para reducir la humedad de las papas al mximo, previo a la fritura.
COCCIN BREVE POR FRITURA (PRE-FRITURA)
Los bastones de papas son fritos durante 60 5 segundos, con aceite de palma a no ms de 180C (150 a 180C) . Cada 4 horas se hace cambio de aceite para evitar formacin
en exceso de residuos polares en el aceite.
DESGRASADO
En el proceso de desgrasado se retira el exceso de aceite presente en las papas, mediante vibracin (Flujo 1Tn/h).
ENFRIAMIENTO
Las papas pre-fritas y desgrasadas pasan por el tnel de enfriamiento de dos metros de longitud donde son enfriadas con aire fro a 10 1C (Flujo 1Ton/h).
CONGELADO
El congelado rpido es un mtodo de congelamiento en el cual las papas pasan por un tnel alimentado por nitrgeno a -196 C, finalmente luego de un promedio de 20 minutos los
bastones pre-fritos de papas salen a -25 2 C y estn listos para ser empacados (Flujo 1Ton/h).
EMPACADO Y TRANSPORTE
Luego que el proceso ha terminado las papas pre- fritas congeladas son pesadas, embolsadas, selladas, paletizadas y transportadas hasta el almacn de producto terminado y luego
a su destino final, manteniendo en todo momento la cadena de fro. La temperatura, en la cadena de fro debe estar por debajo de
-25 2C para asegurar las
caractersticas organolpticas y la estabilidad biolgica que debe tener el producto.

PERU CHIPS

PLANTA DE PRODUCCIN DE PRODUCCIN DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA


FORMULARIO - 3 HACCP

3.5.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAPA PRE-FRITA CONGELADA


Materia Prima

Superficie de contacto

Flujo: Operaciones previas

Flujo de trabajo
Flujo: Operaciones en proceso

Concentracin

Temperatura

Tiempo

Otras condiciones Peligros significactivos


Qumicos

Papa variedad

TOMASA

Tolva de acero inoxidable

RECEPCIN

Ambiente

En sacos de yute apilados en


parihuelas plsticas

ALMACENAMIENTO

Ambiente

mximo 1
semana

17

CLASIFICACIN

Ambiente

1 Ton /hora

Bandeja de acero inoxidable

18

SELECCIN

Ambiente

1 Ton /hora

19

LAVADO

Ambiente

1 Ton /hora

Presin del agua: 4


Bar

mximo 4
semanas

Humedad relativa
70%

20 min

Papa entera se
remoja

B NaCl

Tanque de acero inoxidable

Ingreso de agua potable de red pblica

RECEPCIN

Ambiente

ALMACENAMIENTO

Ambiente

13

PREPARACIN DE SOLUCIN DE NaCl


1%
Ingreso de agua potable de red pblica

1% P/V

20

Peladora centrfuga con


abrasivo N24

Ingreso de agua potable de red pblica

Manual

B NaCl

Tanque de acero inoxidable

RECEPCIN

ALMACENAMIENTO

14

Dihidrgeno
Pirofosfato
disdico grado
alimenticio

Bolsas de papel de 20 Kg

Tanque de acero inoxidable

ENJUAGE CON SALMUERA

21

PELADO

Ambiente

1 Ton /hora

22

CEPILLADO

Ambiente

1 Ton /hora

23

ENJUAGUE - I

Ambiente

1 Ton /hora

24

INSPECCIN VISUAL
Ambiente

1 Ton /hora

Ambiente

mximo 4
semanas

Humedad relativa
70%

Papa cortada

25

CORTADO

26

DETECCION DE METALES
ferrosos y no-ferrosos

27

SEPARACION DE REMANENTES

28

SELECCIN VISUAL DE DEFECTOS

PREPARACIN DE SOLUCIN
BLANQUEADORA
Ingreso de agua potable de red pblica

Ingreso de agua potable de red pblica

RECEPCIN

10

ALMACENAMIENTO

15

PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE
DIHIDROGENO PIROFOSFATO
DISDICO

Biolgicos

Evitar la iluminacin

Bandeja de acero inoxidable

Transportador de rodillos de
acero inoxidable

Fsicos

1% P/V

80 2C

29

BLANQUEADO

80 2C

1 Ton /hora

30

ENJUAGUE - II

90 5C

1 Ton /hora

Ambiente

mximo 4
semanas

0,08 % P/V

Ambiente

Frecuencia
diaria de
preparacin

0,08 % P/V

Ambiente

1 Ton /hora

640g / 800 L

80 2C

1 Ton /hora

Tnel de aire
caliente

Humedad relativa
70%

PCC-1

Ingreso de agua potable de red pblica

Soplador centrifugo de aire


caliente de acero inoxidable

D Aceite vegetal

Bidones de polietileno de 15 Kg

Tanque de acero inoxidable

RECEPCIN

11

ALMACENAMIENTO

16

TANQUE PARA ACEITE VEGETAL


CALENTADO CON QUEMADORES A
GAS PROPANO

Freidora

Bobinas de
bolsas
plsticas de
polietileno

Anaqueles de acero inoxidable

ELABORADO POR:
Gerente de Produccin

RECEPCIN

12

ALMACENAMIENTO

31

Aplicacin de PIROFOSFATO DISDICO


0.08% P/V por aspersin

32

SECADO

Ambiente

Tal cual

Evitar la iluminacin

150 a 180C

hacer el cambio del


aceite para freir
cada 4 horas.

33

COCCIN BREVE POR FRITURA


por porciones de 20 a 25 Kg cada una

150 a 180C

60 5
segundos.

34

DESGRASADO

Ambiente

1 Ton /hora

35

ENFRIAMIENTO

10 1C

1 Ton /hora

Tnel de aire frio

PCC-4

1 Ton /hora

Tnel de Nitrgeno
a
-196C

PCC-5

36

CONGELADO

37

SELECCIN PTICA DE DEFECTOS

38

DETECCION DE METALES
ferrosos y no-ferrosos

39

PESADO / EMPACADO

-25 2C

40

ALMACENAMIENTO

-25 2C

41

DESPACHO

-25 2C

REVISADO POR:
Gerente de Aseguramiento de la Calidad

-25 2C

PCC
2y3

PCC-6

APROBADO POR:
Director

bolsas de
Kg

2,5

PCC-7

Mantener cadena
de fro

FECHA:
8/17/2013

PLANTA DE PRODUCCIN DE PRODUCCIN DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS


FORMULARIO - 4 HACCP

3.5.6.- Diagrama esquemtico ( Layout)


Acopio de desechos
Desechos varios

Despacho

Detector de
metales

Desechos grasos

Seleccin visual de
defectos

rea fra

Almacn Fro de
producto terminado

Balanza /
Empacadora

Desengrase

Enfriadora
al vaco

Congeladora

Tanque de
fritura de
papas

- 25 2 C

Detergente
alcalino

Detergente
cido

Peladora

Cepilladora

Tanque de

Tanque de
enjuague I

rea
CIP

Sanitizante

Agua fresca
para
enjuagues

Cortadora

Inspeccin
visual

Almacenamiento
RACKS para sacos
de papas

Rodillo de
seleccin

rea
hmeda

Tanque de

Patio de recepcin
de materia prima

Separacin de
remanentes

Rampa de

rea
hmeda

Sol.
Pirofostato

rea
caliente

Separacin visual
de defectos

Almacn de
materias primas
varias
(NaCl,
aceite, etc.)

Secadora

Extractor de aire

Cisterna de agua

Tanque de
enjuague II

Blanqueadora

Desechos varios

Desechos

Despacho

Oficinas

Baos

Comedor

Vestuarios

Entrada de
Personal

Entrada y salida de
vehculos pesados

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

Gerente de Produccin

Director

REVISADO POR:

FECHA :

Gerente de Aseguramiento de la
Calidad

8/8/2013

Transito de personal

Paso de materia prima

Paso de vehculos de transporte

Paso de materia prima en proceso


Paso de producto terminado

Entrada y salida
de vehculos
pesados

Desechos

FORMULARIO-6 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.7.- ANALISIS DE PELIGROS

# ETAPA

FUENTE / ETAPA

PROBABILIDAD

PELIGROS
ALTA

2y3

7 al 12

13

RECEPCIN
de materia prima:
PAPA Tomasa

RECEPCIN
de NaCl

RECEPCIN
del dihidrgeno pirofosfato
disdico

RECEPCIN
del aceite vegetal

RECEPCIN de bobinas de
bolsas plsticas de
polietileno

ALMACENAMIENTO de
materia prima (Papa)

PREPARACIN de Solucin
de NaCl 1%

MEDIA

BAJO

GRAVEDAD
INSIGNIF

GRAVE

MODERADOBAJO

SIGNIFICATIVO

JUSTIFICACIN

MEDIDA DE CONTROL

BPM/HACCP

INSIGNIFICANTE

SA

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
Microorganismos (categora 1) asociado a la vida la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
til del producto sin riesgo directo para la salud. 19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
El producto llega con su propia carga
autorizado y portar carn sanitario vigente) ;
microbiana, la cual es reducida en las siguientes BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
etapas del proceso adems de la aplicacin de tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
BPM.
20.-Lavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. El tubrculo se suele
recepcionar con restos de tierra que puede
contener residuos de abono animal y potencial
uso de aguas servidas para su desarrollo en el
campo.

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
autorizado y portar carn sanitario vigente) ;
BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
20.-Lavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar

BPM

MA

Microorganismos ( categora 10) patgeno.


Diseminacin potencialmente extenso. El
tubrculo se suele recepcionar con restos de
tierra que puede contener residuos de abono
animal y potencial uso de aguas servidas para su
desarrollo en el campo.

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
la mayor eliminacin de tierra adherida a la materia prima.
19.- Seleccin: Control de manipuladores (deben pasar examen mdico en organismo de salud
autorizado y portar carn sanitario vigente) ;
BPM : Uniforme autorizado por la empresa (color blanco, limpio y renovado diariamente, uso de cofia,
tapabocas, guantes de latex, botas blancas .
20.-Lavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar

BPM

ME

El tubrculo se suele recepcionar con restos de


tierra que puede contener partculas metlicas,
vidrios, etc. El proveedor que abastece el
producto es calificado, quien realiza una
seleccin previa a la materia prima (Papa).

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos como metales, vidrios y plsticos adheridos a la materia
prima.
20.-Lavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar.
PROVEEDOR: calificado

BPM

Presencia de Aerobios
mesfilos

Presencia de E.coli patgeno

Presencia de Salmonella sp.

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

Presencia de Ectoparsitos
propios de la papa (Gusanos)

ME

El tubrculo suele ser recepcionado con un


posible presencia de parsitos en su superficie y
el proveedor que abastece el producto es
calificado, quien realiza una seleccin previa a la
materia prima (Papa).

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos como metales, vidrios y plsticos adheridos a la materia
prima.
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar.
PROVEEDOR: calificado

BPM

Papa verde con presencia de


solanina

ME

El tubrculo puede estar expuesto a la luz y


generar solanina. Se cuenta con proveedor
calificado que hace una preseleccin del
producto con lo que se minimiza la presencia del
tubrculo con la toxina. Los operadores de
planta entrenados hacen un adecuado
almacenamientos del producto.

Almacenamiento: el almacn de materia prima no posee ingreso de luz natural y la operacion de


las luminarias es controla para evitar la formacin de solanina.
19.- Seleccin: proceso en el cual intervienen operarios calificados para una efeciente seleccin de
la materia prima. De detectarse producto fuera de especificacin se hace el retiro correspondiente.
PROVEEDOR: calificado

BPM

Presencia de Micotoxinas

ME

Es probable la presencia de micotoxinas en la


papa por un inadecuado almacenamiento por
parte del proveedor. Se cuenta con un
proveedor calificado para minimizar la ocurrencia
de este peligro.

18.- Clasificacin: en este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer
la mayor eliminacin de tierra y otros objetos.
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm de Cloro libre residual) aplicada mediante
dispersores con una presin de 2 Bar.
PROVEEDOR: calificado.
Por cada lote: recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
laboratorio certificado. El contenido de Micotoxinas debe ser ausente o inferior a lo establecido por el
CODEX Alimentarius.

Presencia de Pesticidas

MA

Es probable la presencia de Pesticidas en la


papa por un inadecuado manejo en el campo de
Por cada lote, se recepciona un certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
cultivo. Se cuenta con un proveedor calificado
laboratorio certificado. El contenido de Pesticidas debe ser ausente o inferior a lo establecido por el
para minimizar la ocurrencia de este peligro al
CODEX Alimentarius. CX / PR 00 / 5 del Abril 2000
estar asociado con agricultores que gestionan
Buenas Prcticas Agrcolas.

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Presencia de Metles
Pesados: Plomo, Mercurio,
Cadmio, Arsnico y Cobre

ME

Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por lun
Proveedor certificado, el cual entrega certificado
aboratorio certificado . Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
de calidad.
El
pesados es: Plomo < 2 mg/Kg , Mercurio < 0.1 mg /Kg , Cadmio <0,5 mg/Kg , Arsnico < 0,5
producto se recibe en bolsas selladas.
mg/Kg y Cobre < 2 mg/Kg.

BPM

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

ME

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


de calidad.
El Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor.
producto se recibe en bolsas selladas.

BPM

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Presencia de Metles
Pesados: Plomo, Mercurio,
Cadmio, Arsnico y Cobre

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


de calidad.
El
producto se recibe en bolsas selladas.

HACCP

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en bolsas selladas.

ME

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en bolsas selladas.

BPM

ME

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en bolsas selladas.

BPM

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en recipientes sellados.

No se consideran peligros
qumicos en esta etapa

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en recipientes sellados.

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

ME

Proveedor certificado, el cual entrega certificado


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
de calidad.
El
laboratorio certificado.
producto se recibe en recipientes sellados.

BPM

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Se cuenta con proveedor calificado quien


entrega cada lote con el correspondiente
certificado de conformidad.

No se consideran peligros
qumicos en esta etapa

Se cuenta con proveedor calificado quien


entrega cada lote con el correspondiente
certificado de conformidad.

No se consideran peligros
fsicos en esta etapa

Se cuenta con proveedor calificado quien


entrega cada lote con el correspondiente
certificado de conformidad.

Presencia de mohos

No se consideran peligros
qumicos en esta etapa

Formacin de solanina por


iluminacin sostenida sin
control durante el
almacenamiento

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

No se consideran peligros
qumicos en esta etapa

No se consideran peligros
fsicos en esta etapa

ME

ME

Es probable la presencia de mohos en la


superficie del tubrculo, que podran producir
micotoxinas por un inadecuado almacenamiento. Apliacacin de deshumedecedores para alcanzar una Humedad Relativa de < 70% y control
Se cuenta con un almacn con un adecuado
microbiolgico ambiental cada mes, de acuerdo al plan de inspecciones microbiolgicas.
sistema de ventilacin y control de humedad
relativa.

Se ha implementado Programa de Higiene y


Saneamiento programado

Es posible la formacin de solanina en la papa,


cuando tiene iluminacin directa y sostenida. Se Se evita el ingreso de luz natural al almacn de papa. La presencia de luz artificial es controlada en
realiza un adecuado control de la iluminacin en el sendero peatonal del almacn.
el almacn.

BPM

ME

ME

FORMULARIO-6 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.7.- ANALISIS DE PELIGROS

# ETAPA

FUENTE / ETAPA

PROBABILIDAD

PELIGROS
ALTA

14

15

17

18

19

20

21

PREPARACIN de Solucin
Blanqueadora NaCl 1% P/V

PREPARACIN de la
solucin de DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08% P/V

CLASIFICACIN

SELECCIN

LAVADO
(con agua potable)

ENJUAGUE con SALMUERA


1% P/V

PELADO

MEDIA

BAJO

GRAVEDAD
INSIGNIF

GRAVE

MODERADOBAJO

JUSTIFICACIN

MEDIDA DE CONTROL

BPM/HACCP

SIGNIFICATIVO

INSIGNIFICANTE

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

No se consideran peligros
qumicos en esta etapa

ME

No se consideran peligros
fsicos en esta etapa

ME

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Exceso de Dihidrgeno
Pirofasfato Disdico durante
su preparacin

No se consideran peligros
fsicos en esta etapa

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin por
Staphilococus aureus

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin por
Staphilococus aureus

Contaminacin con bacterias


coliformes totales

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con bacterias


coliformes termotolerantes o
fecales

Incumplimiento de los
lmites establecidos para los
parmetros qumicos
orgnicos e inorgnicos del
anexo III del Reglamento de
la Calidad del Agua para
consumo humano DS 0312010-SA

No se detecta peligros
fsicos en esta etapa

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

El enjuague con salmuera es para la papa entera


(an con cscara)

MA

ME

Compuesto antioxidante de accin secuestrante,


Operador capacitado, metodologa validada y expuesta como cartilla de instruccin en la zona de
cuyo efecto estabiliza y homogeniza la apariencia
preparacin de la solucin. Instrumento de medicin (balanza) calibrado. Control de Calidad verifica
(color) de la papa. Un exceso puede causar
durante cada turno la concentracin de dicha solucin.
reacciones alergicas en individuos sensibles.

HACCP

SA

Microorganismos (categora 1) asociado a la vida


En este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer la mayor
til del producto sin riesgo directo para la salud.
eliminacin de tierra adherida a la materia prima. Estos rodillos son limpiados y sanitizados
Probabilidad de ocurrencia alta y severidad
diariamente. Adems el supervisor verifica diariamente el estado de salud de los operadores.
insignificante.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es alta y su severidad en esta etapa
es baja.

En este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer la mayor
eliminacin de tierra adherida a la materia prima. Estos rodillos son limpiados y sanitizados
diariamente. Adems el supervisor verifica diariamente el estado de salud de los operadores.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 7), moderado


En este proceso se emplea rodillos separados (5 cm) con vibracin para favorecer la mayor
directo de diseminacin limitada, con riesgo
eliminacin de tierra adherida a la materia prima. Estos rodillos son limpiados y sanitizados
para la salud. La presencia de operadores puede
diariamente. Adems el supervisor verifica diariamente el estado de salud de los operadores.
aportar esta carga microbiana.

BPM

SA

Microorganismos (categora 1) asociado a la vida


En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
til del producto sin riesgo directo para la salud.
de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
La presencia de operadores puede aportar esta
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.
carga microbiana.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
riesgo para la salud. La presencia de
de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
operadores puede aportar esta carga microbiana. latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 7), moderado


En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
directo de diseminacin limitada, con riesgo
de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
para la salud. La presencia de operadores puede
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc.
aportar esta carga microbiana.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

SA

Se utiliza agua de red pblica, con lo que se


minimiza este peligro.

BPM

Control fisicoqumico a cargo de laboratorio acreditado; frecuencia anual.

Presencia de Metles
Pesados: Plomo, Mercurio,
Cadmio, Arsnico y Cobre

ME

El NaCl puede llegar con presencia de metales


pesados peligrosos para la salud. El dao es
por acumulacin en el organismo. Se cuenta con
un proveedor calificado.

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

ME

El NaCl puede contener partculas metlicas,


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
vidrios, etc. Se cuenta con proveedor calificado laboratorio certificado.

BPM

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

SA

Microorganismos (categora 1) asociado a la vida


til del producto sin riesgo directo para la salud. En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
limpia diariamente. Se realiza control microbiolgico por hisopado semanal.
Probabilidad de ocurrencia alta y severidad
insignificante.

BPM

Contaminacin con E.coli

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es alta y su severidad en esta etapa
es baja.

En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
limpia diariamente. Se realiza control microbiolgico por hisopado semanal.

BPM

Contaminacin con
Staphilococus aureus

ME

Microorganismos ( categora 7), moderado


directo de diseminacin limitada, con riesgo
para la salud. La probabilidad de ocurrencia es
baja y su severidad en esta etapa es moderada.

En este proceso se emplea un tambor revestido con elemento abrasivo N24. El revestimiento se
limpia diariamente. Se realiza control microbiolgico por hisopado semanal.

BPM

Partculas metlicas que se


pueden desprender de la
peladora.

MA

La presencia de partculas metlicas tiene


probabilidad media y severidad moderada.

27.- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
28.- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH01-31-R) y verificacin mensual del poder magntico.

Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por lun
aboratorio certificado. Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
pesados es: Plomo < 2 mg/Kg , Mercurio < 0.1 mg /Kg , Cadmio <0,5 mg/Kg , Arsnico < 0,5
mg/Kg y Cobre < 2 mg/Kg.

BPM

HACCP

FORMULARIO-6 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.7.- ANALISIS DE PELIGROS

# ETAPA

FUENTE / ETAPA

PROBABILIDAD

PELIGROS
ALTA

22

23

24

25

CEPILLADO

ENJUAGUE

INSPECCIN VISUAL

CORTADO

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con
Staphilococus aureus

Contaminacin con bacterias


coliformes totales

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con bacterias


coliformes termotolerantes o
fecales

Incumplimiento de los
lmites establecidos para lo
parmetros qumicos
orgnicos e inorgnicos del
anexo III del Reglamento de
la Calidad del Agua para
consumo humano DS 0312010-SA

No se detecta peligros
fsicos en esta etapa

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con
Staphilococus aureus

Contaminacin con
Aerobios mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con
Staphilococus aureus

Contaminacin con
partculas metlicas que se
pueden desprender de la
cortadora.

DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO FERROSOS

Presencia de partculas
metlicas que se pueden
desprender en el proceso.
Tamaos de partculas
consideradas peligrosas
son: > 2.0 mm

27 Y 28

SEPARACIN DE
REMANENTES /
SELECCIN VISUAL DE
DEFECTOS

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

BLANQUEADO
con NaCl 1% P/V

BAJO

26

29

MEDIA

GRAVEDAD
INSIGNIF

GRAVE

MODERADOBAJO

SIGNIFICATIVO

BPM/HACCP

Microorganismos (categora 1) asociado a la vida


til del producto sin riesgo directo para la salud. En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.
Probabilidad de ocurrencia alta y severidad
insignificante.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es alta y su severidad en esta etapa
es baja.

En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 7), moderado


directo de diseminacin limitada, con riesgo
para la salud. La probabilidad de ocurrencia es
baja y su severidad en esta etapa es moderada.

En este proceso se emplea escobillas de NYLON y dispersores o toberas de agua con 2 Bar de
presin.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es baja y su severidad en esta etapa
es baja., debido a que luego existe etapa de
coccin.

Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
muestreo y control microbiolgico mensual del agua.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es baja y su severidad en esta etapa
es baja., debido a que luego existe etapa de
coccin.

Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
muestreo y control microbiolgico mensual del agua.

BPM

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. La probabilidad de
ocurrencia es baja y su severidad en esta etapa
es baja., debido a que luego existe etapa de
coccin.

Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
muestreo y control microbiolgico mensual del agua.

BPM

SA

Se utiliza agua de red pblica, por tanto la


probabilidad de ocurrencia es insignificante y el
riesgo moderado.

Control fisicoqumico a cargo de laboratorio acreditado; frecuencia anual.

BPM

MEDIDA DE CONTROL

SA

JUSTIFICACIN

INSIGNIFICANTE

SA

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
carga microbiana.
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
los operadores.

BPM

ME

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
carga microbiana.
los operadores.

BPM

ME

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
carga microbiana.
los operadores.

BPM

SA

De no realiazarse una limpieza programada la


cortadora puede aportar carga microbiana

Cumplimiento del programa de limpieza y sanitizacin . Adems control microbiolgico por hisopado
semanal.

BPM

ME

De no realiazarse una limpieza programada la


cortadora puede aportar carga microbiana

Cumplimiento del programa de limpieza y sanitizacin . Adems control microbiolgico por hisopado
semanal.

BPM

ME

De no realiazarse una limpieza programada la


cortadora puede aportar carga microbiana

Cumplimiento del programa de limpieza y sanitizacin . Adems control microbiolgico por hisopado
semanal.

BPM

MA

La cortadora puede aportar partculas metlicas


por no cumplir el programa adecuado de
mantenimiento.

MA

El detector posee un sistema magntico para la extraccin de partculas metlicas.


Contar con un equipo detector de metales sin
- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
mantenimiento ni calibracin programada, puede
- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
favorecer que no se detecten partculas
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH-01metlicas en el producto.
31-R) y verificacin mensual del poder magntico.

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con
Staphilococus aureus

No se consideran peligros
biolgicos en esta etapa

Presencia de Metles
Pesados: Plomo, Mercurio,
Cadmio, Arsnico y Cobre

Presencia de partculas
metalicas, vidrios y
particulas plsticas

26.- CORTE: cuchillas de acero inoxidable (austentico 316). Cumplimiento del programa de
mantenimiento de la cortadora.

HACCP

HACCP

SA

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
carga microbiana.
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
los operadores.

BPM

ME

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
carga microbiana.
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
los operadores.

BPM

ME

En este proceso se emplean operarios entrenados para seleccionar las unidades que no estn dentro
La presencia de operadores puede aportar esta de especificacin organolptica (Color, aspecto, forma, etc.). Esta labor se realiza con guantes de
latex, tapabocas, cubrecabellos, etc. Adems el supervisor verifica diariamnete el estado de salud de
carga microbiana.
los operadores.

BPM

No se consideran peligros biolgicos en la papa


cortada por la presencia de NaCl.

ME

El NaCl puede llegar con presencia de metales


pesados peligrosos para la salud. El dao es
por acumulacin en el organismo. Se cuenta con
un proveedor calificado.

ME

El NaCl puede contener partculas metlicas,


Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por un
vidrios, etc. Se cuenta con proveedor calificado laboratorio certificado.

Por cada lote, recepcin de certificado de calidad aportado por el proveedor y emitido por lun
aboratorio certificado. Segn CODEX STAN-150-1985 NaCl : el contenido mximo de metales
pesados es: Plomo < 2 mg/Kg , Mercurio < 0.1 mg /Kg , Cadmio <0,5 mg/Kg , Arsnico < 0,5
mg/Kg y Cobre < 2 mg/Kg.

BPM

BPM

FORMULARIO-6 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.7.- ANALISIS DE PELIGROS

# ETAPA

FUENTE / ETAPA

PROBABILIDAD

PELIGROS
ALTA

30

LAVADO II , CON AGUA


CALIENTE
90 5C

GRAVEDAD
INSIGNIF

GRAVE

MODERADOBAJO

JUSTIFICACIN

SIGNIFICATIVO

MEDIDA DE CONTROL

BPM/HACCP

INSIGNIFICANTE

Contaminacin con bacterias


coliformes totales

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

Contaminacin con E.coli

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

Contaminacin con bacterias


coliformes termotolerantes o
fecales

ME

Microorganismos ( categora 5), indirecto, bajo


riesgo para la salud. Probable presencia de
Limpieza y sanitizacin semestral del tanque elevado de almacenamiento de agua potable. Plan de
coliformes totales, la cual se minimiza por el uso muestreo y control microbiolgico mensual del agua.
de agua potable proveniente de red pblica.

BPM

Incumplimiento de los
lmites establecidos para lo
parmetros qumicos
orgnicos e inorgnicos del
anexo III del Reglamento de
la Calidad del Agua para
consumo humano DS 0312010-SA

SA

Se utiliza agua de red pblica, con lo que se


minimiza este peligro.

BPM

No se detecta peligros
fsicos en esta etapa

Exceso de Dihidrgeno
Pirofasfato Disdico con
exceso de Pirofosfato

32

SECADO

Contaminacin con Aerobios


mesfilos

Contaminacin con E.coli

Contaminacin con
Staphilococus aureus

Formacin de compuestos
polares mayor al 25% que se
pueden generar durante la
etapa de coocin (pre-fritura)

APLICACIN POR
ASPERSIN DE SOLUCIN
DE DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V

COCCIN BREVE POR FRITURA


(60 5 seg)

BAJO

31

33

MEDIA

MA

Formacin de Acrilamidas
durante la coccin (prefritura)

Control fisicoqumico a cargo de laboratorio acreditado; frecuencia anual.

Compuesto antioxidante de accin secuestrante,


cuyo efecto estabiliza y homogeniza la apariencia Se cuenta con operador capacitado, metodologa validada y expuesta como cartilla de instruccin en
la zona de preparacin de la solucin. Instrumento de medicin (balanza) calibrada.
(color) de la papa. Un exceso puede causar
reacciones alergicas en individuos sensibles.

HACCP

SA

De contar con un equipo de solpado sin


limpieza, sin filtro ni mantenimiento puede
favorecer el crecimiento de estos
microorganismos

En este proceso se emplea tnel de aire caliente (80 2C). Adems el equipo cuenta con sistema
de prefiltracin y filtracin de aire. Se le realiza limpieza y mantenimiento programado.

BPM

ME

De contar con un equipo de solpado sin


limpieza, sin filtro ni mantenimiento puede
favorecer el crecimiento de estos
microorganismos

En este proceso se emplea tnel de aire caliente (80 2C). Adems el equipo cuenta con sistema
de prefiltracin y filtracin de aire. Se le realiza limpieza y mantenimiento programado.

BPM

ME

De contar con un equipo de solpado sin


limpieza, sin filtro ni mantenimiento puede
favorecer el crecimiento de estos
microorganismos

En este proceso se emplea tnel de aire caliente (80 2C). Adems el equipo cuenta con sistema
de prefiltracin y filtracin de aire. Se le realiza limpieza y mantenimiento programado.

BPM

MA

La presencia de compuestos polares mayor al


25% puede ser daino a la salud por
acumulacin en el organismo.

Se emplea aceite de palma de proveedor calificado.


Cada lote se recibe con certificado de calidad donde se indica parmetros dentro de especificacin (<
2% de cido linolnico).
Temperatura de uso: mximo 180C.
Tiempo de uso: hacer el cambio del aceite para freir cada 4 horas (esto asegura evitar pasar
del 25% de compuestos polares).
Operarios calificados y presencia de cartilla de instruccin en el rea indicando el tiempo y la
temperatura de uso.
Sistema de seguridad: alarma que anuncie temperatura fuera de especificacin y otra que indica el
tiempo de recambio del aceite; recomendacin de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad
Sanitaria de Alimentos) del 22 de junio de 2005.
Vigilancia o monitoreo horario del aceite haciendo uso del equipo 3M : PCT 120 Oil Monitor System

MA

Es posible la formacin de Acrilamidas por sobre


exposicin calrica (temperatura) y excesivo
tiempo de fritura. Adems por exceso de
carbohidratos libres en el producto. El dao a la
salud se puede dar por acumulacin en el
organismo.

24.- Enjuague-I: el enjuague sirve para eliminar azcares libres y almidones daados que se generan
durante la etapa de pelado y cepillado.
29.- Blanqueado: aplicacin de salmuera para eliminar azcares libres y almidones daados que se
generan durante la etapa de corte.
30.- Enjuague-II: el enjuague sirve para eliminar remanentes de salmuera y adems azcares libres.
Temperatura de coccin (pre-fritura) : mximo 180C.
Tiempo de coccin mximo: 60 5 segundos.
Operarios calificados y presencia de cartilla de instruccin en el rea indicando el tiempo y la
temperatura de coccin.
Sistema de seguridad: alarma que anuncie el tiempo de coccin fuera de especificacin.
Verificacin: Control de cuantificacin de Acrilamida con una frecuencia mensual, realizado por un
laboratorio certificado.

HACCP

HACCP

35

ENFRIAMIENTO 10 1C

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

MA

Microorganismos Patgeno ( categora 10), alto


riesgo para la salud. La supervivencia de Listeria
monocytogenes puede generarse por falta de
higiene y temperaturas por encima de -18C.

Implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento programado, con aplicacin de vapor directo


en el tnel de enfriamiento.
Programa horario de lavado de manos para operadores de envasado.
Uso de guantes, tapabocas, cubrecabellos, uniforme limpio, de recambio diario.

HACCP

36

CONGELADO
- 25 2C

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

MA

Implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento programado, con aplicacin de vapor directo


Microorganismos Patgeno ( categora 10), alto
en el tnel de enfriamiento.
riesgo para la salud. La supervivencia de Listeria
Programa horario de lavado de manos para operadores de envasado.
monocytogenes puede generarse por falta de
Uso de guantes, tapabocas, cubrecabellos, uniforme limpio, de recambio diario.
higiene y temperaturas por encima de -18C.
Asegurar que la temperatura no supere los -18C.

HACCP

38

DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO FERROSOS

Presencia de partculas
metlicas que se pueden
desprender en el proceso.
Tamaos de partculas
consideradas peligrosas
son: > 2.0 mm

MA

El detector posee un sistema magntico para la extraccin de partculas metlicas.


Contar con un equipo detector de metales sin
- Imn para metales ferrosos: para extraer partculas de metal ferroso
mantenimiento ni calibracin programada, puede
- Imn para metales no ferrosos: para extraer partculas de metal no ferroso
favorecer que no se detecten partculas
Frecuencia de limpieza y mantenimiento de imanes: revisin por turno de trabajo (Registro PCH-01metlicas en el producto.
31-R) y verificacin mensual del poder magntico.

HACCP

39

PESADO / EMPACADO
- 25 2C

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

MA

Implementacin de Programa de Higiene y Saneamiento programado, con aplicacin de vapor directo


Microorganismos Patgeno ( categora 10), alto
en la mquina de pesado y empacado (mquina dual).
riesgo para la salud. La supervivencia de Listeria
Programa horario de lavado de manos para operadores de envasado.
monocytogenes puede generarse por falta de
Uso de guantes, tapabocas, cubrecabellos, uniforme limpio, de recambio diario.
higiene y temperaturas por encima de -18C.
Asegurar que la temperaura no supere los -18C.

HACCP

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

Gerente de Produccin

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

APROBADO POR:

Director

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

Fecha: 09-08-2014

FORMULARIO-8

HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.8.- DETERMINACION DE LOS PCC


FASE DEL PROCESO

B-Q-F

PELIGRO IDENTIFICADO Y SU
CATEGORA

P1

P2

P3

P4
SI
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm)
aplicada mediante dispersores con una presin de 2
Bar.
SI
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm)
aplicada mediante dispersores con una presin de 2
Bar.

MATRIZ

PCC

SA

ME

Presencia de Aerobios mesfilos

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

SI

Presencia de E.coli

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

SI

Presencia de Salmonella sp.

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

SI

SI
20.-Llavado: controlado con agua clorada (1 a 2 ppm)
aplicada mediante dispersores con una presin de 2
Bar.

MA

PC

Presencia de mtales, vidrios y partculas


plsticas

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

SI

SI
20.-Lavado
21.- Enjuague con salmuera,
22.-Pelado
23.- Cepillado

ME

Presencia de ectoparsitos propios de la


papa (Gusanos)

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

NO

ME

Papa verde con presencia de solanina

SI
Contamos con proveedor calificado,
que almacena la papa en lugar sin
iluminacin

NO

SI

ME

Presencia de Micotoxinas

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

SI

SI
20.-Lavado
21.- Enjuague con salmuera,
22.-Pelado
23.- Cepillado

ME

Presencia de Pesticidas

SI
Contamos con proveedor calificado

NO

NO

MA

PC

Presencia de Arsnico

NO
Se usa agua de red pblica

ME

Presencia de Plomo

ME

Presencia de Fluoruros

ME

Exceso de Dihidrgeno Pirofasfato


Disdico durante su preparacin

21-PELADO

Presencia de partculas metlicas que se


pueden desprender de la peladora.
Tamaos de partculas consideradas
peligrosas son: > 2.0 mm

25- CORTADO

1.- RECEPCIN

15- Preparacin de la
solucin de DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V

NO
Se usa agua de red pblica
NO
Se usa agua de red pblica
SI
Operador capacitado,
cartilla de instruccin y
balanza calibrada.

SI :

la empresa posee almacn con control de


iluminacin

NO

SI

NO

MA

PCC-1
(Q)

SI
se emplea maquinaria de proveedor
certificado

NO

SI

SI

MA

PC

Presencia de partculas metlicas que se


pueden desprender en el proceso.
Tamaos de partculas consideradas
peligrosas son: > 2.0 m m

SI
Se emplea maquinaria de proveedor
certificado

NO

SI

SI

MA

PC

Presencia de Aerobios mesfilos

SI
Se aplica frecuencia de limpieza por
turno

NO

SI

Presencia de E.coli

SI
Se aplica frecuencia de limpieza por
turno

NO

SI

Presencia de Staphilococus aureus

SI
Se aplica frecuencia de limpieza por
turno

NO

SI

26-DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO-FERROSOS

Presencia de partculas metlicas que se


pueden desprender en el proceso.
Tamaos de partculas consideradas
peligrosas son: > 2.0 mm

SI
Se emplea detectores de metales de
proveedor certificado

NO

31- APLICACIN DE LA
SOLUCIN DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V

Aplicar una solucin de Dihidrgeno


Pirofasfato Disdico con exceso de
Pirofosfato

SI
Operador capacitado,
cartilla de instruccin y
balanza calibrada.

34- COCCIN BREVE POR


FRITURA

Formacin de compuestos polares mayor al


25% que se pueden formar durante la etapa
de coocin (pre-fritura)

Formacin de Acrilamidas durante la coccin


(pre-fritura)

SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
33-Inmersin en sol. pirofosfato disdico
35 - Coccin breve
SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
33-Inmersin en sol. pirofosfato disdico
35 - Coccin breve
SI
31 - Blanqueado
32- Enjuague II
33-Inmersin en sol. pirofosfato disdico
35 - Coccin breve

SA

ME

ME

SI

SI
En la etapa 38.- Segundo detector / extractor de
metales, se controla el peligro

MA

PC

NO

NO
En la etapa 15.Preparacin de la
Solucin, ya se
controla el peligro

MA

PC

SI
Operador calificado
Alarma de temperatura mxima
Alarma de tiempo de cambio de
aceite

SI

MA

PCC-2
(Q)

SI
Operador calificado
Alarma de temperatura mxima
Tiempo de coccin estandarizado
Lavado para eliminar azcares
libres

SI

MA

PCC-3
(Q)

FORMULARIO-8

HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita Congelada

3.5.8.- DETERMINACION DE LOS PCC


FASE DEL PROCESO

B-Q-F

35- ENFRIAMIENTO

36- CONGELADO

PELIGRO IDENTIFICADO Y SU
CATEGORA

P1

P2

P3

P4

MATRIZ

PCC

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

SI
Se aplica Programa de Higiene y
Saneamiento, adems de BPM

NO

SI

NO

MA

PCC-4
(B)

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

SI
Se aplica temperaturas inferiores a 18C , ms Programa de Higiene y
Saneamiento, adems de BPM

NO

SI

NO

MA

PCC-5
(B)

38-DETECTOR DE METALES
FERROSOS Y NO-FERROSOS

Presencia de partculas metlicas que se


pueden desprender en el proceso.
Tamaos de partculas consideradas
peligrosas son: > 2.0 m m

SI
Se emplea detectores proveniente
de proveedor certificado

SI

39- PESADO / EMPACADO

Contaminacin con Listeria


monocytogenes

SI
Se aplica temperaturas inferiores a 18C , ms Programa de Higiene y
Saneamiento, adems de BPM

NO

SI

NO

PCC-6
(F)

MA

APROBADO POR:

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

Gerente de Produccin

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

Director

Fecha: 09-08-2013

Fecha: 11-08-2013

Fecha: 19-08-2013

PCC-7
(B)

FORMULARIO-10 HACCP

Planta de Produccin de Papa Pre-Frita congelada

3.5.9.- RESUMEN DE P C C
Fase del proceso

15- Solucin de
DIHIDROGENO
PIROFOSFATO DISDICO
0.08 % P/V

34- COCCIN BREVE POR


FRITURA

34- COCCIN BREVE POR


FRITURA

35- ENFRIAMIENTO

36- CONGELADO

38- DETECTOR DE
METALES FERROSOS Y
NO-FERROSOS

39- PESADO /
EMPACADO

PCC

Lmite
Operativo

Peligro

PCC-1
(Q)

Exceso de Dihidrgeno
Pirofasfato Disdico
durante su preparacin

La solucin de 0.08% P/V nos dar 80


mg / Kg de papa

PCC-2
(Q)

Formacin de
compuestos polares
mayor al 25% durante
la etapa de coocin
(pre-fritura)

22% de compuestos polares y cambio


de aceite cada 4 horas

PCC-3
(Q)

Formacin de
Acrilamidas durante la
coccin (pre-fritura)

1 g / Kg peso corporal / da

Lmite Crtico

100 mg/Kg de papa pre-frita segn


CODEX STAN 114-1981

Como

Controlando el tiempo
de coccin: 60 5
segundos.

Presencia de Listeria
monocytogenes

Supervisando la
limpieza manual con
escobillado y
Parada de lnea cada 4 horas para
Limpieza diaria del tnel de
detergente aprobado
limpieza preventiva del tnel de
enfriamiento antes de iniciar el turno de
por la empresa y
enfriamiento por espacio de 15 minutos
trabajo
controlando la limpieza
con ayuda del
luminmetro

PCC-5
(B)

Presencia de Listeria
monocytogenes

PCC-6
(F)

Presencia de partculas
metlicas que se
pueden desprender en
el proceso.

PCC-4
(B)

PCC-7
(B)

Presencia de Listeria
monocytogenes

Control de
temperatura
cada hora

Durante el
proceso

Al inicio del
turno y cada 4
horas

A la salida del congelador y con carga


mxima:
- 25 2C en el centro del bastn de
papa

A la salida del congelador y con carga


mxima: - 18C en el centro del
bastn de papa

Usando termmetro
calibrado para medir la
temperatura en el
producto y una alarma
para temperatura
fuera de especificacin
para el tnel de
congelamiento ( - 35
2C )

Partculas metlicas menores a 2 mm


(dimetro o largo)

Partculas de hasta 7 mm segn FDA /


ORA COMPLIANCE POLICY GUIDE
Chapter 5, Subchapter 555, Section
555.425

En proceso se usa Una vez durante


detector calibrado que
la jornada de
adems extrae
trabajo se pasan
magnticamente
las muestras
partculas.
standard de 2 y
Se hace uso de
7 mm para
muestras standard de
verificar
partculas con defectos eficiencia del
tipo.
detector

. - 25 2C en el centro del bastn de


papa, a la entrada de la empacadora con
carga mxima.

. - 18C en el centro del bastn de


papa, a la entrada de la empacadora
con carga mxima.

Donde

Pesando el pirofasfato Al inicio de cada


Zona de
con balanza calibrada y
jornada de
inmersin con
operador calificado
produccin
Pirofosfato

25% de compuestos polares y cambio


Controlando la
de aceite cada 5 horas, recomendacin
temperatura ( 180C)
de la AFSSA (Agencia Francesa de
y recambio de aceite
Seguridad Sanitaria de Alimentos) del
cada 4 horas
22 de junio de 2005.

4 g / Kg peso corporal / da (sugerido


WHO Technical Report Series 959)

Vigilancia
Cuando

Midiendo la
temperatura con
termmetro calibrado
en el producto y
limpiando la tolva de la
empacadora cada 4
horas

Durante la
operacin de
congelado

Midiendo la
temperatura
cada hora,
durante la
operacin de
pesado /
empacado

Quin

Accin correctiva

Registro PCC

En caso de estar
incorrecta la
concentracin de
Pirofosfato en el tanque
Operador
de inmersin, se
de esta
PCH-01-010-R
detiene la lnea de
zona
produccin, se separa
el producto y se hace la
correccin inmediata de
la solucin indicada.

Verificacin

En la etapa de inmersin en solucin de


dihidrogeno pirofosfato disdico, se hace
una titulacin del ingrediente (Pirofosfato),
antes de dar pase al ingreso de papas a
dicho tanque. Por turno (al inicio) se
verifica la concentracin del Pirofosfato en
el laboratorio mediante la tcnica
Refractometra.

Zona de
coccin
(fritura)

Operador
de esta
zona

En caso de exceder el
% de compuestos
Medir cada hora durante la jornada de
polares (25%), detener
la lnea de produccin, PCH-01-013-R trabajo, haciendo uso del equipo 3M : PCT
separar producto y se
120 Oil Monitor System
hace el cambio de
aceite

Zona caliente

Operador
de esta
zona

En caso no se cumpla
el tiempo de pre-fritura
se detiene la lnea de
Por cada lote verificar el lmite de
produccin, se separa
PCH-01-014-R Acrilaminada considerando una porcin de
el producto y se ajusta
300 gramos de papa al da por persona.
la velocidad del
transportador mecnico
de papas.

En el tnel de
enfriamiento

En caso no se cumpla
la frecuencia de
limpieza y sanitizacin,
Control con luminmetro BIOTRACE de
Operador se detiene la lnea de
3M para verificar eficiencia de limpieza. Se
produccin, se separa PCH-01-015-R
de esta
deben obtener lecturas inferiores a 100
el producto y se le hace
zona
Unidades Relativas de Luz (URL)
limpieza y sanitizacin
al tnel de
enfriamiento.

A la salida del
congelador

En caso no se alcance
la temperatura de
congelamiento (-18C)
en el centro de la papa,
Operador
se detinene la lnea de
de esta
PCH-01-016-R
produccin , se separa
zona
el producto, se calibra
el congelador a - 35
2C y se reinicia la
produccin

Zona del
detector de
partculas

A la entrada de
la empacadora

Control con luminmetro BIOTRACE de


3M para verificar eficiencia de limpieza (<
100 URL) y verificacin mensual de la
calibracin del termmetro

Operador
de esta
zona

En caso de encontrar el
detector descalibrado,
se detiene la lnea de
produccin, se separa
PCH-01-011-R
el producto (una hora
de produccin), luego
se calibra los imanes y
se reinicia el proceso.

Trimestralmente remitir a un laboratorio


certificado los dtectores para evaluar su
intensidad de campo magntico.

Operador
de esta
zona

En caso no se alcance
la temperatura de
congelamiento (- 25
2C) en el centro del
bastn de papa, se
PCH-01-017-R
detinene la lnea de
produccin , se separa
el producto, se calibra
el congelador a - 35
2C y se reinicia la
produccin

Control con luminmetro BIOTRACE de


3M para verificar eficiencia de limpieza (<
100 URL) y verificacin mensual de la
calibracin del termmetro

Gerente de Produccin

Gerente de Aseguramiento de la Calidad

REVISADO POR:

APROBADO POR:

Fecha: 09-08-2013

Fecha: 11-08-2013

Fecha: 19-08-2013

ELABORADO POR:

Director

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-361-R

Solucin de DIHIDROGENO PIROFOSFATO DISDICO 0.08 % P/V

Fecha de
preparacin

Hora de
preparacin

Operador que
prepara la
solucin

Peso empleado
(kilogramos)

Volumen final
(Litros)

Concentracin de
Pirofostato
(Laboratorio)

Versin: 01
Fecha de uso de la
solucin

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- La soluciones preparadas deber ser usado exclusivamente dentro de las 24 horas, luego de habr sido preparadas.
2.- Al termino del tiempo y en caso de remanente, ste deber ser desechado.
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Qumico - Conc. Pirofosfato


80 mg / Kg de papa
100 mg / Kg de papa

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-362-R

Coccin breve por fritura: CONTROL DE COMPUESTOS POLARES EN ACEITE

Fecha

Hora

Lote de
produccin

% compuestos
Operador a cargo Temperatura de
Verificacin de cambio
polares
la freidora
de la
PCT 120 Oil Monitor de aceite cada 4 horas
( 180C )
pre-fritura
System

Versin: 01

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- El aceite debe ser cambiado cada 4 horas
2.- Antes de renovar el aceite, verificar ausencia de aceite remanente usado..
PCC - 2:
Lmite operativo:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Lmite crtico:

Qumico- Comp. Polares


22% compuestos polares con
cambio de aceite cada 4 horas
25% compuestos polares

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-363-R

Coccin breve por fritura: CONTROL DEL TIEMPO DE COCCIN

Fecha

Hora

Lote de
produccin

Operador a cargo Temperatura de


la freidora
de la
( 180C )
pre-fritura

Tiempo de
coccin
(seg)

Versin: 01
Verificacin de la
alarma de tiempo de
coccin 60 5 seg

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Verificar dos veces en el turno la operatividad de la alarma de coccin.

PCC - 3:
Lmite operativo:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Lmite crtico:

Qumico - Acrilamida
1 g / Kg peso corporal / da
y tiempo de coccin 60 5 seg
4 g / Kg peso corporal / da

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-364-R

CONTROL DE LIMPIEZA DEL TNEL DE ENFRIAMIENTO

Fecha

Hora de la limpieza
del tnel de
enfriamiento

Operador del
tnel de
enfriamiento

Temperatura del
tnel previo a la
limpieza
(10 1C)

Versin: 01

Minutos
Control de limpieza Supervisor de Control de
Calidad que realiza el
empleados para Bioluminiscencia
control de bioluminiscencia
(URL)
la limpieza

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Es necesario escobillar la superficie del tnel as como evitar que remanentes de suciedad y residuos se acumulen en el interior del tnel.
2.- La limpieza del tnel no deber exceder los 15 minutos.
PCC - 4:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Biolgico -Presencia Listeria m.


Limpieza cada 4 horas
Limpieza al inicio del turno

Fecha

Hora

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-365-R

CONTROL DE TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO

Versin: 01

Operador del
tnel de
congelamiento

Lote de
produccin

Temperatura del Temperatura en


Verificacin de la
tnel de
el centro del
alarma de temperatura
congelacin
bastn de papa
en el tnel

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Verificar peridicamente la limpieza del tnel de congelamiento con ayuda del luminmetro BIOTRACE de 3M

PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Biolgico -Presencia Listeria m.


- 25 2C
- 18 2C

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-366-R

CONTROL DE DETECCIN DE PARTCULAS METLICAS

Fecha

Hora de
verificacin

Operador del
rea que verifica
operatividad del
detector

Lote de
produccin

Versin: 01

Standard de
Standard de
Verificacin de
2 mm
7 mm
limpieza del detector de
( Pasa / No Pasa) ( Pasa / No Pasa)
metales

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- Una vez por turno verificar la limpieza del detector de metales. De existtir remanente de suciedad realizar su limpieza.
2.- Verificar diariamente la limpieza del detector de metales con bioloumiscencia.
PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Fsico - Partculas metlicas


Partculas metlicas < 2 mm
Partculas metlicas < 7 mm

Fecha

Hora

Planta de produccin de Papa Pre-Frita Congelada

PCH-01-3675-R

CONTROL DE TEMPERATURA EN PESADO / EMPACADO

Versin: 01

Operador de la
empacadora

Lote de
produccin

Temperatura de
la tolva de la
empacadora

Temperatura en
el centro del
bastn de papa

Verificacin de la limpieza
de la empacadora con
biolouminiscencia (URL)

Observaciones

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Importante:
1.- La empacadora debe ser limpiada cada 4 horas

PCC - 1:
Lmite operativo:
Lmite crtico:
Firma del Jefe de Lnea de Produccin

Biolgico -Presencia Listeria m.


- 25 2C
- 18 2C

4.- Bibliografa:

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003). Cdigo Internacional de


Prcticas Recomendado. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Disponible en : http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

CODEX STAN 114-1981 Norma del Codex para la Patatas (papas) fritas congeladas
rpidamente. Codex Alimentarius.

CODEX STAN 150-1985 rev. 1-1997, Enmienda 1-1999, Enmienda 2-2001, Norma
del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria. Codex Alimentarius.

CODEX STAN 210-1999 Norma del Codex para Aceites vegetales especificados.

FDA. 1998. FDA/ORA Compliance policy guide (chapter - 5 sub chapter 555,
section 555.425 -foods - adulteration involving hard or sharp foreign objects).
Disponible en http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg555-425.htm.

Gmez; R. (CIP). 2000. Gua para las caracterizaciones morfolgicas bsicas en colecciones
de papa, Centro Internacional de la Papa. Lima, Per.

Huamn, Z. & Spooner, D. M. (2002) Reclassification of landrace populations of cultivated


potatoes (Solanum sect. Petota). Am. J. Bot. 89: 947-965

Hawkes, J.G. (1990). The potato: evolution, biodiversity and genetic resources. London.:
Belhaven Press,. pp. 259.

ISO 9001: 2008 Norma Internacional. Traduccin oficial. Sistema de Gestin de la Calidad
Requisitos.

ISO 22000:2005 - Norma Internacional. Sistema de gestin de la Inocuidad de los


Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

ISO 19011: 2011 Norma Internacional. Directrices para la Auditora de Sistemas de


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