INFORME N 04

CURSO: INGENIERIA AGROINDUSTRIALES III

TEMA: PSICROMETRA Y DESHIDRATACION

DOCENTE: Ing. BULEJE CAMPOS, Dianet

ESTUDIANTE:

GUZMAN LEGUIA, Sandra

CICLO: IX

Andahuaylas - Apurmac
2016

I.

INTRODUCCION

La deshidratacin de los alimentos es un fenmeno complejo que

implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa.
Todas las operaciones de secado dependen de la aplicacin de calor para
vaporizar el agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que regula el
secado de un producto en forma de partculas depende de la estructura de ste
y de los parmetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del
producto,

temperatura

del

medio

de

calentamiento,

velocidades

de

transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. Las curvas de

humedad de equilibrio dependen de la temperatura ambiental para un
alimento particular y de su estructura fibrosa o coloidal. La humedad de un
alimento slido es retenida de dos formas, a saber, la llamada agua "ligada" o
agua libre, como se muestra en la figura 13.2. El agua ligada ejerce una
presin de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma
temperatura. La humedad en forma de agua ligada podra ser retenida en
capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una clula o
paredes fibrosas o en combinacin fsica/qumica con el slido.
Todos los materiales slidos presentan cierto contenido de humedad en
equilibrio cuando se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una
humedad particulares. En consecuencia, los materiales tienden a perder o
ganar humedad durante un periodo para que alcancen este valor de equilibrio.
Si la temperatura o la humedad del aire cambian, entonces se pierde o gana
humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio.

II.

OBJETIVOS

Determinar las propiedades psicomtricas del aire de secado.

Determinar la humedad y la velocidad de secado de la zanahoria
producto alimenticio en la estufa.
Determinar las caractersticas de las curvas de secado.

III.

MARCO TERICO

El estudio de sistemas consistentes en aire seco y agua se conoce como

psicrometra. Un concepto importante en este estudio es el de aire hmedo,
que indica una mezcla de aire seco y vapor de agua en el cual el aire seco se
trata como si fuera un componente puro. Se supone que tanto la mezcla global
como sus componentes obedecen las leyes de los gases ideales. La
composicin de una muestra dada de aire hmedo se puede describir a partir
de varios parmetros.
VELOCIDAD DE SECADO
La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del
material como la densidad global de masa del material deshidratado, el
contenido inicial de humedad y su relacin con el contenido de humedad en
equilibrio en condiciones de secado. Podra ser necesario evitar la velocidad
mxima de secado si resulta en encogimiento, endurecimiento superficial,
agrietamiento de la superficie u otros efectos indeseables en el secado de
slidos alimenticios.
DESHIDRATACIN
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor
sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su

contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de

los productos.
Tipos de deshidratacin
Desecacin por arrastre. Secaderos de tnel. Secaderos de pulverizacin, de
lecho fluidizado y neumticos.
Desecacin por cambio de estado: Secaderos de tambor.
Desecacin en estado congelado: Liofilizacin. Ciclo de liofilizacin
PSICROMETRA
es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades
termodinmicas del aire hmedo y al efecto de la humedad atmosfrica en los
materiales y en el confort humano.
El aire hmedo est constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua.
El clculo de sus parmetros, se puede hacer analticamente mediante las
ecuaciones que los relacionan o grficamente mediante diagramas construidos
a partir de esas ecuaciones. En la prctica se utiliza ms este segundo mtodo,
por su rapidez sin gran menoscabo de la exactitud y porque ofrecen un
resultado visual de la transformacin
TEMPERATURAS USADAS EN PSICROMETRA
La psicometra es la medicin y anlisis del aire atmosfrico hmedo. Se
utilizan cuatro temperaturas en psicometra: temperatura de bulbo seco,
temperatura del punto de roco, temperatura de saturacin adiabtica y
temperatura de bulbo hmedo.
Temperatura de bulbo seco.
La temperatura de bulbo seco es simplemente la temperatura de la
mezcla como si fuera medida por cualquiera de varios tipos de
termmetros ordinarios colocados en la mezcla. El termino temperatura
de bulbo seco es usado para distinguir la temperatura de la mezcla de la
lectura de temperatura obtenida de un termmetro que tiene su

elemento sensible de temperatura envuelto en gasa remojada en agua,

la temperatura de bulbo hmedo.

Temperatura de saturacin adiabtica.

En aire atmosfrico con una humedad relativa de menos del 100%, el
vapor de agua esta a una presin ms baja que su presin de
saturacin. Por lo tanto, si este aire se pone en contacto con agua
lquida, una parte del agua se evapora en el aire. La razn de humedad
del aire se incrementa. Si la evaporacin ocurre en un contenedor
aislado trmicamente, la temperatura del aire desciende, ya que al
menos parte del calor latente de vaporizacin del agua que se evapora
viene del aire. La razn de humedad inicial es la ms baja, la cantidad
de evaporacin la ms grande y la mayor temperatura desciende; de
este modo tenemos aqu las bases de una medicin indirecta de la razn
de humedad.
La temperatura de saturacin adiabtica del aire atmosfrico se define
como la temperatura que resulta de evaporar adiabticamente agua en
el aire atmosfrico en un flujo estable hasta que este se satura,
proporcionndose el agua a la temperatura final de la mezcla.
Temperatura de bulbo hmedo.
Este proceso involucra el paso de una mezcla aire vapor no saturado
sobre una superficie mojada hasta que una condicin de equilibrio
dinmico ha sido conseguida. Cuando esta condicin ha sido alcanzada,
el calor transferido a la corriente de aire y vapor a la pelcula liquida para
evaporar parte de sta es igual a la energa conducida de la pelcula
liquida a la corriente de aire y vapor por el vapor difusor.
Se obtiene la condicin de equilibro y la temperatura de la mezcla de
aire y vapor resultante se mide por medio de un termmetro, el bulbo del
cual est cubierto con gasa empapada en agua. Un diagrama
esquemtico se muestra en la figura 8.5. El flujo de aire atmosfrico es
proporcionado por un ventilador o montando el termmetro en un

soporte con una manivela giratoria de modo que ste pueda ser rotado o
girado en el aire.
DIAGRAMA PSICOMTRICO O CARTA PSICOMTRICA
Es un grfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las
ecuaciones de estado que relacionan los parmetros que caracterizan la
mezcla aire-vapor de agua. Para poder determinar todos los parmetros
del aire hmedo, se necesitan conocer previamente, al menos tres de
ellos. Con esta premisa, resulta complicado representar la resolucin de
un problema en un grfico de dos dimensiones. Para solventar el
problema, se fija una de las variables: la presin atmosfrica. Esto
implica que se requiere un diagrama distinto para cada localidad, segn
sea su altitud sobre el nivel del mar, o bien, resolver el problema sobre
un diagrama cualquiera y posteriormente corregir los resultados en
funcin de la diferencia de presiones entre el diagrama utilizado y la
localidad en cuestin.

Lneas de temperatura seca constante

La temperatura seca es una de las variables independientes y est
representada en el eje X. Son lneas paralelas al eje Y. Su unidad es C.
Lneas de humedad constante
La humedad es la otra variable independiente y est representada en el
eje Y. Son lneas paralelas al eje X. Este eje est a la derecha del
diagrama. Su unidad es g o kg de vapor de agua/kg de aire seco.
Lneas de presin de vapor constante
Existe una relacin directa entre la humedad especfica y la presin
parcial de vapor, con lo que, a veces, se aade una doble escala en el
eje Y representando la presin parcial de vapor. Las lneas de presin
parcial de vapor constante son paralelas al eje X. Su unidad es el pascal.

Lneas de humedad relativa constante

Son lneas curvas expresadas en tanto por ciento. La correspondiente al
100% es la denominada curva de saturacin, que limita el diagrama por
su lado izquierdo.
Lneas de temperatura hmeda constante
Son arcos de hiprbola, aunque en su representacin grfica son
prcticamente lneas rectas de pendiente negativa con respecto a los
ejes. Su unidad es C.
Lneas de entalpa especfica constante
Son arcos de hiprbola, aunque en su representacin grfica son
prcticamente lneas rectas de pendiente negativa con respecto a los
ejes y prcticamente coincidentes con las de temperatura hmeda
constante. Las unidades de la entalpa especfica son. kJ/kg de aire
seco. En el sistema Tcnico (an muy utilizado) kcal/kg aire seco
Lneas de temperatura de roco constante
Como la temperatura de roco depende nicamente de la presin parcial
del vapor, se puede aadir al diagrama una tercera escala en el eje Y
con la temperatura de roco, siendo la lnea de temperatura de roco
constante paralela al eje X.
Lneas de volumen especfico constante
Son aparentemente rectas paralelas con cierta pendiente sobre los ejes.
Sus unidades son m3/kg aire seco.
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica
Materia prima (zanahoria)
Secador de bandeja
Termmetro
Cuchillos
Vernier
Cocina
Estufa
Tabla de picar

V.

PROCEDIMIENTO
a. proceso psicomtrico
consiste en medir temperatura de bulbo seco (TBS)y temperatura
de bulbo hmedo (TBH)para las condiciones de secado.
La TBS Y TBH Se medirn durante el secado del producto, al
inicio, intermedio y al final de secado.para los clculos se tomara
el promedio.
Con los datos obtenidos se determinaron todas las propiedades
de la carta psicomtrica.
b. Para la curva de secado
Acondicionamos la estufa, colocamos los termmetros para
medir la TBH Y TBS a una temperatura de 55C.
Luego
preparamos
las
muestras
(lavamos,

pelamos,

escaldamos), y lo cortamos a un espesor promedio de 3mm.

Pesamos las muestras
Por ultimo colocamos las muestras en la estufa ya acondicionada
y cada 10 min controlo el peso de la muestra hasta obtener un
peso constante.

VI.

RESULTADOS
Datos obtenidos en la prctica realizada
TBH=35
TBS=55

Resultados de la muestra 1.
Cuadro 1: resultados de la muestra 1
Tiempo

Peso

(horas)

muestra

de

la %

+peso humedad

de Velocidad
deshidratacin
(gr de agua/ hora)

de

0
0.166666667

placa
39.02
38.85

0
4.22885572

0.333333333
0.5

38.6
38.2

1
10.44776119 31.34328358
20.3980099 40.7960199

0.666666667

37.98

5
25.8706467

38.80597015

0.833333333
1

37.7
37.55

7
32.8358209
36.5671641

39.40298507
36.56716418

1.166666667
1.333333333

37.1
36.9

8
47.76119403 40.93816631
52.7363184 39.55223881

1.5

36.5

1
62.6865671

41.79104478

1.666666667

36.1

6
72.6368159

43.58208955

1.833333333
2

35.9
35.82

2
77.6119403
79.6019900

42.33378562
39.80099502

2.166666667

35.76

5
81.0945273

37.4282434

2.333333333

35.7

6
82.5870646

35.39445629

35.67

8
83.3333333

33.33333333

2.666666667

35.6

3
85.0746268

31.90298507

2.833333333

35.55

7
86.3184079

30.46532046

35.42

6
89.5522388

29.85074627

35.35

1
91.2935323

28.82953653

3.333333333

35.31

4
92.2885572

27.68656716

3.5

35.3

1
92.5373134

26.43923241

3.666666667

35.27

3
93.2835820

25.44097693

2.5

3.166666667

0
25.37313433

35.24

9
94.0298507

24.52952628

35.18

5
95.5223880

23.88059701

4.166666667

35.17

6
95.77114428 22.98507463

3.833333333

Grafico 1: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo
40
38
humedad(g) 36
34
32

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

tiempo(horas)

En el grafico 1 se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco segn el tiempo

Grafico 2: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo
120
100
80
% de humadad

60
40
20
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

tiempo (hr)

En el grafico 2 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) segn pasa el tiempo
Grafico 3: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

50
40
30
velocidada de secado(g de gua/ hr)

20
10
0

tiempo (hr)

En el grafico 3 podemos observar la velocidad del secado

segn el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho ms rpido ya que el producto
contiene ms % de humedad
MUESTRA 2.
Cuadro 2: resultados de la muestra 2
Tiempo

Peso

(horas)

muestra

de

la %

de Velocidad

+peso humedad

placa

deshidratacin
(gr de agua/

0
0.166666667

52
51.91

0
4.09090909

hora)
0
24.54545455

0.333333333

51.79

1
9.54545454

28.63636364

0.5

51.71

5
13.1818181

26.36363636

51.6

8
18.1818181

27.27272727

0.833333333

51.48

8
23.6363636

28.36363636

51.38

4
28.1818181

28.18181818

1.166666667

51.24

8
34.5454545

29.61038961

0.666666667

de

1.333333333

51.15

38.6363636

28.97727273

51.1

4
40.9090909

27.27272727

1.666666667
1.833333333

51.01
50.95

1
45
47.7272727

27
26.03305785

50.88

3
50.9090909

25.45454545

50.86

1
51.8181818

23.91608392

2.333333333

50.83

2
53.1818181

22.79220779

2.5

50.75

8
56.8181818

22.72727273

2.666666667

50.67

2
60.4545454

22.67045455

50.62

5
62.7272727

22.13903743

50.6

3
63.6363636

21.21212121

3.166666667

50.55

4
65.9090909

20.81339713

3.333333333

50.52

1
67.2727272

20.18181818

50.5

7
68.1818181

19.48051948

3.666666667

50.48

8
69.0909090

18.84297521

3.833333333

50.45

9
70.4545454

18.37944664

50.42

5
71.8181818

17.95454545

50.41

2
72.2727272

17.34545455

1.5

2.166666667

2.833333333

3.5

4.166666667

7
Grafico 4: grafico de humedad vs tempo

humedad vs tiempo
54
52
humedad(g)

50
48
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempo (hr)

En el grafico 4se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco segn el tiempo.

Grafico 5: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo(hr)
80
60
% de humedad 40
20
0
0

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

tiempo (hr)

En el grafico 5 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) segn pasa el tiempo

Grafico 6: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

35
30
25
20
velocidad de secado(gr de agua /hr) 15
10
5
0
0 1 2 3 4 5
tiempo (hr)

En el grafico 6 podemos observar la velocidad del secado

segn el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho ms rpido ya que el producto
contiene ms % de humedad.
MUESTRA 3.
Cuadro 3: resultados de la muestra 3
Tiempo

Peso

(horas)

muestra

de

la %

de Velocidad

+peso humedad

placa

deshidratacin
(gr de agua/

0
0.166666667

54.77
54.12

0
22.3367697

hora)
0
134.0206186

0.333333333
0.5

54
53.9

6
26.4604811
29.8969072

79.3814433
59.79381443

53.77

2
34.3642611

51.54639175

0.833333333

53.63

7
39.1752577

47.01030928

1
1.166666667

53.4
53.39

3
47.0790378
47.4226804

47.0790378
40.64801178

0.666666667

de

1.333333333

53.28

51.2027491

38.40206186

53.22

4
53.2646048

35.50973654

1.666666667

53.12

1
56.7010309

34.02061856

1.833333333

53.05

3
59.1065292

32.23992502

52.95

1
62.5429553

31.27147766

52.93

3
63.2302405

29.18318795

2.333333333

52.9

5
64.2611683

27.54050074

2.5
2.666666667

52.8
52.69

8
67.6975945
71.4776632

27.0790378
26.80412371

52.64

3
73.1958762

25.83383869

52.58

9
75.2577319

25.08591065

3.166666667

52.4

6
81.4432989

25.71893652

3.333333333

52.38

7
82.1305841

24.63917526

52.33

9
83.8487972

23.95679921

3.666666667

52.31

5
84.5360824

23.05529522

3.833333333

52.26

7
86.2542955

22.50112057

52.21

3
87.9725085

21.99312715

52.2

9
88.3161512

21.19587629

1.5

2.166666667

2.833333333

3.5

4.166666667

Grafico 7: grafico de humedad vs tempo

humedad (g) vs tiempo (hr)

56
54
humedad (g) 52
50
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempo (horas)

En el grafico 7se puede ver la perdida de humedad de la

zanahoria que va descendiendo poco a poco segn el tiempo

Grafico 8: grafico d % de humedad vs tiempo

% de humedad vs tiempo
100
80
60
% de humedad

40
20
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
tiempo (horas)

En el grafico 8 podemos observar el % de humedad que va

perdiendo del alimento(zanahoria) segn pasa el tiempo.

Grafico 9: grafico de velocidad de secado vs tiempo

velocidad de deshidratacion vs tiempo

160
140
120
100
velocidad de secado (g de agua/ hr)

80
60
40
20
0
0 2 4 6
tiempo (hr)

En este grafico podemos observar la velocidad del secado

segn el tiempo, como se observa en el grafico al principio la
velocidad de secado es mucho ms rpido ya que el producto.

VII.

CONCLUSIONES

Se logr determinar el proceso de secado en la muestra de

zanahoria

tambin

Se

logr

determinar

las

propiedades

psicomtricas en el proceso de secado en la cual primero se

determin la TBS Y TBH en la estufa.

VIII.

BIBLIOGRAFA

uni. laboratorio del ingeniero mecnico ii

Daniel herencia: refrigeracin y aire acondicionado

 Benites caldern ingeniera en energa uns termodinmica ii

pucp.laboratorio de termodinmica