"UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO"

"ESCUELA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCION DE ALMIDON
ASIGNATURA:
Qumica de los
Alimentos.

DOCENTE:
Robles Ruiz Juan
Francisco.

INTEGRANTES:

FIQIA

Adanaque Burga Karen

Barrera Leyva Haydee
Macedo Ramrez Mariela
Huamn Alcalde Yessica
Prez Merino Paola
Jess Napuri Bonilla.

EXTRACCION DE ALMIDON

I.

INTRODUCCIN

El almidn es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes aos. Adems de
esto se le ha dado un gran nmero de usos industriales por lo que se considera
despus de la celulosa, el polisacrido ms importante desde el punto de vista
comercial. Este carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como
cereales, tubrculos y algunas frutas y a pesar de que su composicin no cambia
las propiedades si lo hacen dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por
eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidn y ver como
estas varan segn la fuente de la que se extraiga.

II.

OBJETIVOS:

III.

Extraer el almidn presente en el camote

Observar algunas de las caractersticas de este polmero.

MARCO TEORICO

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y

la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de
vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de
los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidn.

Qumicamente, el almidn es una macromolcula formada por amilosa (15-20%)

con una estructura helicoidal no ramificada de glucosas (1-4), y amilopectina (8085%) con estructura ramificada, con glucosas (1-4) en la cadena continua y (1-6)
en los puntos de ramificacin.

Cuando las semillas germinan, el almidn es degradado mediante la amilasa que

es la encargada de romper los enlaces glucosdicos. Esto, con la finalidad de
proporcionar las molculas de glucosa que sern oxidadas para producir la
energa que requiere el embrin para su desarrollo antes de que pueda realizar la
fotosntesis.

Gelatinizacin:
La gelatinizacin son las modificaciones que ocurren cuando los grnulos de
almidn se tratan con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una
disolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por absorcin del agua.
Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura
en el que se produce el hinchamiento de los grnulos se denomina temperatura de
gelificacin y depender del alimento.

IV. MATERIALES Y METODOS:

CAMOTE

RAYADOR

CUCHILLO

VASO DE PRECIPITACION

COLADOR

V)

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO

1- Elegir la materia prima, en este caso CAMOTE.

2-Pesar el camote.

3-Lavar el camote.

4-Pelar el camote.

5- Rayar el camote.

6-Se lava el camote ya rayado y se pone a sedimentar.

7- Finalmente hacer el decantado y ponerlo al sol , para que luego sea

empaquetado.

VI) FLUJOGRAMA DE EXTRACCION DE ALMIDON DE CAMOTE

Extraccin de Almidn

Materia Prima (camote)

Pesado (1Kg)

Lavado

Pelado

Rayado

Lavado

Sedimentacin

Decantado

Secado al sol

Envasado

Envasado

VII) RESULTADOS

VIII) CONCLUSIONES
CONCLUSION:

Se logra extraer el almidn de un camote y comparar este almidn con el

arroz, yuca conociendo as las propiedades del almidn dependiendo de su
respectiva fuente.
A travs del trabajo de investigacin, se ha desarrollado una tcnica
innovativa y adecuada de extraccin de almidn de camote por va seca,
que puede reemplazar a la tcnica tradicional de extraccin por va
hmeda.
Podemos concluir afirmando que, las condiciones de los diferentes
parmetros para la extraccin de almidn por va seca en la obtencin de
un producto de mejor calidad y menor contenido de fibra.
De las dos tcnicas evaluadas, la segunda tcnica que implica una etapa
adicional de pre-molienda en hmedo, es la que presenta un producto de
mejor calidad con caractersticas similares a aquel almidn tradicional
producido por va hmeda, principalmente en cuanto al contenido de fibra.

RECOMENDACIONES:

En base a los resultados obtenidos, la tcnica de extraccin de almidn por

va seca puede ser una alternativa de gran impacto, principalmente
ambiental, ya que no se generan aguas contaminadas de desecho como es
el caso en la tcnica tradicional (va hmeda).

Por tanto, se recomienda realizar una campaa que promueva la

produccin de almidn de camote por va seca, presentndola como una
alternativa innovativa que reemplace a la tcnica tradicional, principalmente
considerando aspectos medio ambientales.

IX) DISCUSIONES

X) BIBLIOGRAFIA

http://www.bolivianchemistryjournal.org/QUIMICA
%202007%20PDF/articulo_29_Cobana.pdf
http://www.slideshare.net/ArianeLang/extraccin-almidones