Por qu la comida ha perdido sabor y

qu ocurre cuando dejas a los nios

comer lo que quieran
Hasta hace unas dcadas, lo nico que saba a fresa era una fresa. Ahora las estanteras
del supermercado estn repletas de productos que imitan su sabor, desde yogures
bebibles a galletas infantiles, desde barritas de cereales a golosinas de animales.
Cuntas fresas se utilizan para saborizar estos productos? En la mayora de casos,
ninguna. Es todo un gran engao qumico.

Aadir sabor artificialmente puede parecer algo inocente, pero encierra quiz una de las
claves de la obesidad creciente.

Comer no es un acto racional de adquisicin de nutrientes. Comemos por placer.

Estamos programados genticamente para buscar sabor.
Existe la idea de que todo lo que sabe bien nos sienta mal. Evolutivamente es una idea
absurda. La realidad es justo la contraria: lo que saba bien nos haca bien. El sabor es
el lenguaje de los alimentos, nos da informacin sobre su capacidad de nutricin.
La estrategia para prosperar en la naturaleza es sencilla: come lo que ms te guste.
Y ahora viene el problema. Dos cambios en las ltimas dcadas han desorientado
completamente nuestro sentido natural del gusto:
1. La comida real ha perdido sabor.
2. La comida procesada ha ganado sabor.
Hoy analizamos estas dos corrientes y vemos algunas recomendaciones para mejorar la
salud sin renunciar al sabor. Pero antes, exploremos por qu el sabor es el mejor
nutricionista.

Podemos fiarnos de nuestro gusto?

Nuestro sentido del gusto es un radar finamente calibrado para indicarnos cules son los
alimentos que debemos ingerir y cules evitar (detalle, estudio, estudio).
El sabor es el resultado de una compleja interaccin entre nuestro cerebro, nuestro
sentido del gusto, nuestro olfato y las capacidades sensoriales de nuestro propio
intestino (estudio, libro).
Algunos creen que fiarse del gusto es rudimentario, cuando tenemos a tantos
investigadores calculando las cantidades diarias recomendadas de caloras
y micronutrientes.
Pero es un error ignorar la enorme inteligencia nutricional que albergan nuestros genes.
Tras millones de aos interactuando con nuestro entorno, nos hemos convertido en
estrategas qumicos, especialistas en descifrar el lenguaje del sabor. Veamos algunos
ejemplos.
Muchos marineros con escorbuto sentan el impulso de comer hierba fresca y fruta en
cuanto tocaban tierra (detalle). Milagrosamente se curaban en pocos das. Gracias a esta
observacin se empezaron a llevar limones a bordo, evitando el escorbuto en alta
mar. Mucho antes de que se descubriera la vitamina C nuestro cuerpo saba que la
necesitaba y dnde encontrarla.
No buscamos nicamente caloras, sino nutrientes concretos. Los nutrientes esenciales
tienen sabores especiales. Esto garantiza una ingesta adecuada. Distinguimos los
sabores de aminocidos, cidos grasos y minerales (estudio, estudio, estudio), y su
atraccin vara segn nuestro estado de nutricin.

Segn este estudio, ms de 20 componentes que contribuyen al sabor del tomate

proceden de nutrientes esenciales. Lo que hace al tomate beneficioso es lo mismo que
lo hace delicioso. Si tu tomate no sabe a nada, probablemente tampoco aporte mucha
nutricin. Como indica el estudio, el sabor es un buen indicador de su valor nutricional.

Qu ocurre si dejas a los nios comer lo que quieran?

Quiz el mejor ejemplo de inteligencia nutricional innata viene de un antiguo
estudio con nios que acababan de dejar la leche materna. Durante 6 aos se les dej
comer lo que quisieran, en cualquier cantidad. Nunca haban estado expuestos a
comidas procesadas ni haban visto comer a los adultos, para evitar comportamientos
por imitacin. Podan elegir entre 34 alimentos.

Despus de 6 aos comiendo libremente, su salud era excelente. Todos crecieron

adecuadamente y no haba ningn caso de sobrepeso. Uno de los mdicos
supervisores los describi en un artculo del Journal of Pediatrics como Los mejores
especmenes desde un punto de vista fsico que conoca entre nios de esa edad.
Algunos datos interesantes del estudio:

Los nios no elegan lo ms dulce, sino lo que su cuerpo necesitaba en cada

momento. Coman ms protena en los aos de mayor crecimiento, y ms grasa
o carbohidrato en los momentos de mayor actividad fsica.

No desayunaban leche con cereales. Cito literalmente del estudio: Aunque

cada dieta era diferente, todas incluan mltiples alimentos, y en ninguna
predominaban los cereales y la leche, a pesar de ser lo que se considera
apropiado hoy. Es decir, la leche con cereales no es una combinacin
natural, sino el resultado de un marketing brutal, que ha convertido al desayuno
en la peor comida del da.

Eran creativos. Hacan mezclas extraas pero nutritivas: un nio desayunaba

hgado con jugo de naranja, otro cenaba huevos con pltano y leche.

Saban usar la comida como medicina. Durante un brote de mononucleosis

comieron ms hgado, zanahoria y remolacha. Uno de los nios
sufra raquitismo (deficiencia de vitamina D) al inicio del estudio. De manera
voluntaria tom aceite de hgado de bacalao, hasta que se cur. Una vez
curado, dej de tomarlo.

Por un lado, este comportamiento es sorprendente. Por otro, es totalmente coherente.

Sera una desventaja evolutiva para cualquier especie carecer de mecanismos precisos
(como el sabor) que guen a la mejor nutricin.
El estudio es de los aos 30, pero ya intuan cosas que hoy todava se les escapan a
muchos especialistas. As es como los investigadores explican el resultado: El truco (si
le podemos llamar as) est en la lista de alimentos. Sin ningn producto procesado,
reproducimos en gran medida las condiciones bajo las que viven muchas poblaciones
primitivas alrededor del mundo, que siguen dietas hoy validadas por la ciencia y con
excelentes aportes nutritivos.
Es un estudio fascinante, pero con limitaciones importantes: No haba grupo de control
ni un buen manejo estadstico de las ms de 30.000 comidas registradas.
Por motivos ticos sera imposible plantear un estudio similar hoy. Para validar sus
conclusiones debemos analizar estudios con animales y, curiosamente, arrojan datos
similares:

Las ovejas seleccionan plantas con ms contenido en los minerales donde son
ms deficientes (estudio).

Los monos prefieren las partes de las plantas con ms nutrientes (estudio).

Ante una infeccin, el gusto de los animales cambia para buscar alimentos que
contengan defensas naturales contra el invasor (estudio, estudio, estudio). Los
animales saben automedicarse (detalle).

Los animales en libertad seleccionan una dieta variada, para ingerir todos los
nutrientes necesarios y evitar toxicidad por cualquiera de ellos (estudio, estudio,
estudio).

Los pjaros priorizan alimentos con mayor contenido en flavonoides (estudio).

Los terneros cubren mejor sus necesidades nutricionales individuales cuando les
dan opciones en vez de un pienso convencional nico (estudio).

Muchos animales comen arcilla o tierra (geofagia) despus de ingerir plantas

con toxinas. La arcilla absorbe parte de estas toxinas y facilita la digestin
(estudio, detalle). Este comportamiento tambin se aprecia en sociedades
humanas, siendo especialmente practicado por mujeres embarazadas. Toxinas
inofensivas para un adulto pueden ser letales para un feto. De hecho muchas
mujeres experimentan cambios importantes en su sentido del gusto durante el
embarazo (estudio, estudio).

Conclusin: ningn animal necesita guas nutricionales en la naturaleza. Los humanos

tampoco.
Si el sabor ha sido nuestra gua ancestral de nutricin, por qu hoy es nuestra
perdicin? La razn es que se est perdiendo la relacin entre sabor y nutricin.

La crisis del sabor (y los nutrientes)

Quedarse sin comida ha sido un miedo recurrente de la humanidad. En 1798 Malthus
pronostic que la poblacin crecera mucho ms rpido que la produccin de alimentos.
En menos de un siglo, segn sus clculos, no habra suficientes alimentos para todos, y
se producira la llamada catstrofe maltusiana.

Fuente: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889
Como casi siempre, los catastrofistas se equivocaron. Hoy producimos mucha ms
comida de la que podemos consumir. Cada vez menos gente muere de hambre a pesar
del aumento de la poblacin.
Pero el crecimiento espectacular de la cantidad ha tenido un precio: peor calidad.
La bsqueda y manipulacin de las distintas variedades se ha realizado en base a
criterios comerciales: rendimiento, tamao, resistencia a plagas, facilidad de transporte,
duracin y belleza en las estanteras. El sabor y la nutricin no eran
factores relevantes. Importaba ms la esttica que la diettica. Tomates perfectos que
no saben a nada.
Lo que ganamos en caloras lo perdimos en nutricin. Los alimentos de hoy son ms
pobres que los de nuestros abuelos. Tienen ms tamao pero menos sabor. Y como
vimos, el sabor est relacionado con la nutricin.
Mltiples estudios (como este, este o este) reflejan prdida de nutrientes en las ltimas
dcadas para la mayora de alimentos analizados: menos protena, calcio, potasio,

hierro, riboflavina o vitamina C. Los tomates tienen la mitad de calcio y vitamina A. Y

lo mismo podemos decir de cereales como el trigo, cada vez menos nutritivo (estudio,
estudio).

En los aos 60 se populariz el trigo enano. Tiene un rendimiento mucho mayor pero
menos nutrientes y ms gluten
Biolgicamente hay una relacin inversa entre rendimiento y nutricin (detalle). Las
variedades salvajes de alimentos tienen ms polifenoles y antioxidantes que las
cultivadas (estudio, estudio, estudio, estudio).
Con qu reemplazamos los nutrientes perdidos? Bsicamente con agua y almidn. El
carbohidrato y azcar adicional compensa la prdida de sabor real (nos engaan con el
dulce), pero si nuestro cuerpo no detecta suficientes nutrientes no calmar el hambre.
Todo esto genera dos problemas:
1. Necesitamos ms caloras para obtener los mismos nutrientes. Sabemos que
existe relacin entre obesidad y deficiencia de micronutrientes (estudio, estudio)
y que aadir nutrientes combate el sobrepeso (estudio, estudio).
2. Estamos cableados para buscar sabor. Si la comida real lo pierde, lo buscamos
en otra parte: en la comida procesada.

La comida procesada ha ganado sabor

Hace pocos siglos aprendimos a refinar y aislar algunos de los compuestos que ms nos
atraen de los alimentos, como el azcar. Pero esto fue solo el principio.

El verdadero problema empez en los aos 60. Tecnologas como la

cromatografa permitan identificar los misteriosos componentes qumicos responsables
del sabor y el aroma de los alimentos. Una vez identificados, los empezamos a aadir a
todo tipo de productos procesados.
El sabor pas de las manos de la naturaleza a las manos del equipo de marketing de las
grandes empresas. La relacin natural entre sabor y nutricin se destruy.
El sabor es la lengua materna de la naturaleza, es como los alimentos nos comunican su
valor. Pero la comida procesada nos miente:

El sabor fresa en la naturaleza te lleva a una excelente mezcla de vitaminas,

minerales, antioxidantes, polifenoles, fibra y un poco de azcar. Sin hablar de
miles de compuestos qumicos identificados cuyo efecto en la salud aun
desconocemos.

El sabor fresa en el supermercado te lleva a las barritas Kelloggs All-Bran (y

similares), una desastrosa combinacin de azcar, harina, aceites vegetales,
vitaminas sintticas y aditivos.

Ms de 60 ingredientes, y ni una sola fresa

La ciencia del sabor es muy compleja. El sabor umami nos atrae porque en la naturaleza
aparece asociado a aminocidos esenciales. La industria lo simula con glutamato
monosdico. Antioxidantes como el glutatin aportan su propio sabor, llamado kokumi
(detalle), tambin copiado en el laboratorio.
En resumen, tomamos los sabores que estn desapareciendo en la naturaleza y los
aadimos en la fbrica. Los sabores que se han perdido en la zona de frutas y
verduras se encuentran ahora aadidos en los pasillos de productos procesados. Pero
hay una diferencia: la prdida de sabor en la naturaleza refleja prdida de nutricin.
Aadir sabor artificial no mejora el valor nutricional.

En este entorno, nuestro finamente calibrado sentido del sabor no encuentra ms que
confusin.

Recomendaciones
Antes de pasar a las recomendaciones finales, resumo las ideas principales:
1. Estamos programados genticamente para buscar sabor.
2. En la naturaleza hay una ntima relacin entre nutricin y sabor.
3. Los alimentos procesados destruyen esta relacin, creando una enorme
confusin en nuestro sistema.
4. En las ltimas dcadas ha habido una prdida paulatina de sabor en los
alimentos frescos, haciendo todava ms atractivos los productos procesados.
Ninguna recomendacin oficial hace mencin al sabor, el motivo principal por el que
comemos. Pero cualquier dieta que no aporte sabor terminar en decepcin y ser
descartada.
La solucin a esta triste situacin involucra tanto a productores como consumidores, las
dos caras de la misma moneda.
El modelo de produccin debe considerar el sabor y la nutricin a la hora de
seleccionar nuevas variedades de frutas, verduras y animales. Las prcticas intensivas
actuales degradan adems la calidad del suelo, reduciendo el valor del alimento. No se
trata necesariamente de volver a las semillas de siempre. Podemos usar la tecnologa
para arreglar lo que la tecnologa ha estropeado. Es un debate interesante que dejamos
para otro da.
Pero a nivel individual, como consumidor, hay muchas cosas que puedes empezar a
hacer ya para mejorar tu salud:

Deja el sabor en manos de la naturaleza. Prioriza la comida real de la mejor

calidad que puedas permitirte. Reduce el consumo de potenciadores de sabor,
aromas, saborizantes y colorantes.

Elige alimentos con ms densidad nutricional. En el caso de vegetales, por

ejemplo, la argula (o rcula) es mucho ms nutritiva que la lechuga (al ser ms
parecida a su versin salvaje). En El Plan Revolucionario usamos la densidad
nutricional como uno de los criterios en la seleccin de los mejores alimentos.

Compra protenas animales de calidad. Nos hemos centrado en alimentos

vegetales, pero aplica exactamente lo mismo a animales. Las vacas alimentadas
con pasto generan carne y lcteos ms nutritivos.

Rehabilita tu paladar. Si comes con frecuencia comida procesada, tu sentido

del sabor no es fiable (estudio). Debes reeducarlo poco a poco. Con el tiempo te

acostumbrars a tomar el caf sin azcar (o con muy poca), te encantar el

chocolate 90% y la fruta te parecer el mejor postre. Lleva tiempo pero merece
la pena. Un buen paladar es una inversin en tu salud de largo plazo.

Ayuda a tus hijos. El sabor empieza a formarse en el tero. Lo que come la

madre durante el embarazo condiciona los gustos del beb cuando sea adulto
(estudio, estudio).

Si necesitas un poco de dulzor, selecciona bien la fuente.

Aade especias a tu comida, aportan sabor con nutricin.

Si te interesa la ciencia del sabor y su relacin con la nutricin, te recomiendo tres libros
interesantes:

Neurogastronomy : How the Brain Creates Flavor and Why it Matters

The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor

Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health

Recuperar los sabores de verdad puede ser la clave para derrotar la obesidad.