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Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra» Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales

Mariscos

en tu cocina

<§>0

1 ejBiitación

os existentes, de prep ac e?

marineras que se han enriquecido de generación en generación.

po;

un

inmí

o

*

,

¥

endo leyendas

y

mitos

acerca

de

sus

virtudes

energéticas

o

afrodisíacas,

relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p

que despiertan las conchas negras y las habilidades amatorias ilimitadas que Ies atribuimos a los erizos y cangrejos,

de

c cauche cíe camarón, o de un contundente majarísco a una sencilla

un

m

je

hasta

0130*

-

zarza de mariscos, todos

>nes que busquen,

sobre todo, ennoblecer los mejores productos que su mar les

la enorme inquietud de

nos revelan

*

-■

„ o s

bi s

brinda cada mañana.

GASTÓN ACURiO

Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol

T e n ia s de eueelin y preparadenes &ase

Técnicas de cocción

Calam ar. Cocínelo entero, o en aros, en una olla con agua hirviendo durante 20 segundos. Retírelo y refrésquelo en un recipiente con agua fría y hielo.

Crustáceos. Su tiem po de cocción en agua hirviendo con sal depende de su tamaño: para los langostinos pequeños, dos minutos; para

los grandes, cuatro; para los camarones medianos son tres minutos; para los cangrejos, ocho minutos. Pulpo. Utilice siempre un pulpo muy fresco. Lávelo bien. Golpee los

tentáculos del pulpo con fuerza y cocínelo en una olla con abundante agua durante 30 minutos por cada

kilo de su peso. ¿Cóm o obtener coral

cam arones? Lave bien el camarón. Separe la cabeza de la cola y retire la carcasa que lo cubre. Con una cuchara pequeña extraiga con mucho cuidado la bolsa que contiene un líquido rojo de consistencia espesa, al que se denomina coral. Procure que no se mezcle con los demás fluidos del camarón y páselo por un colador fino antes de emplearlo.

de

Crustáceos, pulpo, caracol

Preparaciones base

C aldo de cam arones. Cocine los

crustáceos sin cabeza ni coral en

una olla con agua, un tallo de apio

y un chorro de vino blanco durante

12 minutos. Cuele, regrese el caldo

a la olla y deje reducir durante unos

minutos más.

C aldo de choros. Con un cepillo

retire la arena de los choros. Enjuáguelos bien. Fría un diente de ajo en una olla con aceite. Incorpore

los choros y vierta caldo de verduras frío, hasta cubrirlos. Cocine tapado

a fuego alto durante cinco minutos. Cuele y emplee.

Coral de camarones

Cebiche mixto

porciones

Ingredientes

80 g filete de pescado blanco, en

cubos

Preparación

Lave en un recipiente el pescado con la cebolla. Escurra.

1

cebolla a la pluma

Agregue las conchas, las colas de

8

conchas de abanico, sin caparazón

langostino, el calamar, el pulpo y las

8

colas de langostino cocidas

uñas de cangrejo. Sazone con sal.

1

calamar cocido, en aros

Vierta encima el jugo de cada limón,

80 g pulpo cocido, en láminas

4 uñas de cangrejo cocidas

20 limones

1 tz. yuyo limpio

1 ají limo sin venas ni pepas, en rodajas

4 cubos de hielo

1 choclo cocido, en rodajas

2 camotes amarillos cocidos, pelados y en rodajas

4

hojas de lechuga

sal

exprimiendo solo hasta la mitad.

Añada el yuyo y el ají limo, mezcle y

compruebe la sazón. Incorpore los

cubos de hielo y deje reposar durante

unos minutos. Retire los cubos de hielo y sirva el

cebiche mixto acompañado del

choclo, el camote y las hojas de

lechuga. Bañe con sus jugos.

Cebiche de mariscos

a la mandarina

| porciones

Ingredientes

4 caracoles

Preparación

Cocine los caracoles en una olla

12

choros

con agua hirviendo durante unos

jugo de 12 limones jugo de 3 mandarinas

segundos. Retírelos y límpielos bien. Pase los caracoles por agua fría para

1/2 cdta. ajo molido

refrescarlos. Reserve.

100

g calamares cocidos, en aros

Cocine los choros en agua. Retírelos

100

g pulpo cocido, en láminas

del caparazón, límpielos bien y

gruesas

reserve.

12 almejas limpias

1/2 mandarina, en gajos

1 ají limo sin venas ni pepas, en

rodajas culantro picado hojas de huacatay sal y pimienta

En un recipiente, mezcle los jugos de limón y mandarina. Añada el ajo y

sazone con sal y pimienta. Agregue los choros, los calamares, el pulpo, las almejas, los caracoles, los gajos de mandarina, el ají limo y culantro y huacatay picados. Remueva y compruebe la sazón. Sirva el cebiche y decore con hojas

de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA MARIS

Cebiche de choros

con hierbabuena

f^4 j

porciones

Ingredientes

32 choros

4 cdas. ají amarillo molido

1 cdta. ajo molido

jugo de 20 limones

Preparación

Cocine los choros en una olla sin

agua hasta que se abran. Retírelos de

su caparazón y reserve por separado

la pulpa y dos cucharadas de su

1

cebolla, en tiras

caldo.

1

rocoto sin venas ni pepas, en tiras

Mezcle el ají amarillo con la mitad del

4

cdas. hierbabuena licuada

ajo, del jugo de limón y del caldo de

1

H

1

sal

M * 1

I

1

1

1

choros reservado. Añada la cebolla,

el rocoto y los choros, y remueva

bien. Sazone con sal y reserve.

En un recipiente, mezcle el resto del

ajo, del jugo de limón y del caldo de

choros con la hierbabuena licuada.

Sirva el cebiche de choros y viértale

encima la salsa de hierbabuena.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M ARIStO S

da ca i la «peña

-sxes

psreisnes

Ingredientes

8 calamares medianos, en aros

1 tz. pallares verdes cocidos

1/2 cdta. ajo molido

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en tiras 12 aceitunas negras, en tiras jugo de 16 limones

4 cdas. aceite

2 cdas. perejil picado sal

Preparación

Cocine los calamares en una olla

con agua hirviendo durante unos segundos. Retírelos y refrésquelos en

agua fría para detener su cocción. Mezcle los calamares con los pallares verdes, el ajo, el ají amarillo, las aceitunas y el jugo de limón. Sazone

con el aceite, el perejil picado y sal.

Remueva hasta integrar. Sirva el cebiche a la iqueña.

tliSSf'JK SetíBIíl E l Til COCINA ,;í

.

.

.

Camelia

peiElsiies

Ingredientes

1 1/2 kg camarones

1 cdta. ajo molido

2 cdas, ají amarillo molido

1 cebolla, en tiras

2 tomates sin piel ni pepas, en tiras

1 tz. habas verdes peladas

4 papas blancas peladas, en cubos 1/2 tz. vino blanco

1 tz. caldo de camarones

2 tzs. leche fresca

200 g queso paria, rallado aceite hojas de huacatay

sai y pimienta

GASTÓN ACORIQ EN T i COCINA

z h i ■. iré»

Preparación

Reserve cuatro camarones enteros y

retire las colas de los restantes. Extraiga

el coral de la cabeza de los camarones

hasta obtener una cucharada.

Caliente aceite en una sartén y dore

el coral de camarón con el ajo y el ají

amarillo. Añada la cebolla, los tomates, las habas, las papas, el vino y el caldo.

Sazone con hojas de huacatay picadas,

sal y pimienta, y deje cocinar hasta que las papas estén suaves. Incorpore las colas de camarón, los camarones enteros y la leche, y deje hervir hasta que las colas estén cocidas. Agregue el queso y mezcle. Retire del fuego. Sirva el cauche de camarones y decore con hojas de huacatay.

mgmmmmmmmmmmmmmmm.

Choritos mágicos

porciones

Ingredientes

24 choros

1 cebolla picada

2 cabezas de cebolla china, picadas jugo de 6 limones

1 ají limo sin venas ni pepas, picado

1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado

Preparación

Coloque los choros en una olla con

media taza de agua. Tape y cocine

hasta que se abran. Cuele y reserve el caldo. Retire los choros de sus

caparazones, limpíelos bien y reserve

por separado. Mezcle en un recipiente las cebollas,

1

cda. aceite

el jugo de limón, los ajíes y el aceite.

culantro picado

Sazone con dos cucharadas del caldo

sal y pimienta

de choros reservado, culantro picado, sal y pimienta. Incorpore los choros a esta sarsa y remueva. Sirva los choros en los caparazones reservados y cúbralos con la salsa.

Anticucho de calan ■r

gob pimientos y

cébalas saltéalas

porciones

Ingredientes

16 calamares pequeños

Prepaiaeién

Mezcle en un recipiente los calamares

2

cdas. ají panca molido

con el ají panca molido y una

2

1/2 cdtas. ajo molido

cucharadita de ajo. Sazone con sal y

6

cdas. aceite

pimienta, y deje marinar durante unos

1/2 tz. cebolla picada

minutos.

2 cdas. culantro licuado

1/2 tz. caldo de choros

Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y dore a fuego medio la

1

cdta. mantequilla

cebolla picada con una cucharadita

2

cebollas, en tiras

de ajo durante tres minutos. Eche

2

pimientos, en tiras

el

culantro licuado y el caldo de

1

ají panca, en tiras

choros, y deje hervir durante seis

sal y pimienta

 

minutos aproximadamente. Añada la mantequilla, remueva y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve esta salsa verde. Caliente en otra sartén dos cucharadas de aceite y saltee a fuego alto la cebolla en tiras con el pimiento y el ajo

BASTÓN AGDBIO EN T i COCINA

restante durante tres minutos. Eche sal

y pimienta, remueva y retire del fuego.

Resen/e. Fría los calamares marinados en otra sartén con el aceite restante durante dos minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva la salsa verde con el aderezo salteado y coloque encima los calamares fritos. Decore con las tiras de ají panca.

artilla de conchas

y langostinos

porciones

Ingredientes

Preparación

2

cdas. vinagre blanco

Cocine en una olla el vinagre con la

2

cdas. miel de chancaca

miel durante cinco minutos. Añada el

1 cda. ají panca molido 1/4 tz. sillao

ají panca, el sillao y el caldo, y cocine durante 10 minutos más. Agregue

1

tz. caldo de carne

una cucharada de mantequilla y

3

cdas. mantequilla

remueva hasta integrar. Sazone con

retire del fuego. Reserve esta salsa.

1/2 tz. cebolla china, parte blanca, picada

y

un poco de aceite de ajonjolí, mezcle

12

langostinos limpios

Caliente la mantequilla restante en

12

conchas de abanico, sin

una sartén y dore la parte blanca

caparazón

de la cebolla china. Incorpore

12 huevos batidos

1/2 tz. cebolla china, parte verde, picada aceite de ajonjolí sal y pimienta

los langostinos y las conchas, previamente sazonados con sal,

pimienta y aceite de ajonjolí. Cocine durante cuatro minutos. Sazone los huevos batidos con sal, pimienta y

una cucharadita de aceite de ajonjolí,

y échelos a la mezcla de camarones y

langostinos. Retire la sartén del fuego

y remueva bien con una cuchara de

madera. Sirva la tortilla acompañada de la salsa y decore con la parte verde de la cebolla china.

Majarisco

porciones

Ingredientes

8

8

4

1 tz. pulpo cocido, picado 24 choros limpios 1/2 tz. cebolla picada

langostinos conchas de abanico calamares, en aros

Piepaiasióii

Sazone con sal y pimienta los langostinos, las conchas, los calamares, el pulpo y los choros.

Reserve. Caliente aceite en una sartén y dore la cebolla, el ajo y el ají amarillo

1

cdta. ajo molido

durante tres minutos. Agregue

4

cdas. ají amarillo molido

la mitad de los langostinos, las

1/2 tz. pisco

conchas, los calamares, el pulpo y

1 kg yuca sancochada y prensada

2 cdas. culantro picado

2 tzs. caldo de choros aceite culantro sal y pimienta

B iS T ÍS

A S M O

E S Tü COCINA

los choros; vierta el pisco y mezcle.

Añada la yuca prensada y remueva.

Sazone con el culantro picado, sal y pimienta. Eche el caldo y remueva a fuego bajo hasta obtener una masa suave. Compruebe la sazón y retire del fuego. Saltee los mariscos restantes en una sartén con aceite caliente. Retírelos del fuego. Sirva el majarisco y colóquele encima los mariscos salteados. Decore con

culantro.

ioritos con arroz

porciones

Ingredientes

Preparación

48 choros

 

Lave los choros con agua y colóquelos

1/2 tz. vino blanco

en una olla con el vino, hojas de perejil

1/2 tz. cebolla picada

y

dos tazas y media de agua. Tape y

1

cdta. ajo molido

cocine durante cuatro minutos hasta

4

cdtas. culantro licuado

que los choros se abran. Cuele, reserve

2

cdas. ají amarillo molido

dos tazas del caldo y retire los choros

3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras

4 tzs. arroz

1/2 tz. alverjas cocidas

1 choclo cocido y desgranado

1/2 tz. pallares verdes cocidos

1 cebolla, en tiras

2 tomates, en tiras

jugo de

1 limón

hojas de perejil hojas de culantro aceite sal, pimienta y comino

de los caparazones. Resérvelos. Caliente aceite en una sartén grande

y dore la cebolla picada con el ajo, el

culantro licuado, el ají amarillo molido

y dos ajíes amarillos en tiras. Agregue

el arroz y remueva hasta integrar.

Añada el caldo de choros reservado,

las alverjas, el choclo, los pallares y los choros. Sazone con sal, pimienta y comino. Mezcle y cocine a fuego alto

hasta que los sabores se unan. Retire del fuego y reserve. Mezcle la cebolla en tiras con los tomates y el ají amarillo restante. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, sal y pimienta. Sirva el arroz y eche encima la salsa criolla. Decore con hojas de culantro.

""tanta i® canchas negras

porciones

Ingredientes

32 conchas negras

4 huevos

1 cda. ajo picado

1 cda. kion picado

2 pimientos, en cubos

1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado

4 tzs. arroz cocido

1 tz. cebolla china, parte verde, picada aceite de ajonjolí aceite sal y pimienta

a a s T ii a cu rio

s s

t u

m & m

Preparación

Lave las conchas por fuera con

abundante agua. Ábralas, extraiga la

pulpa de 24 conchas y resérvelas con

sus jugos por separado.

Bata los huevos, sazónelos con aceite

de ajonjolí, sal y pimienta, y tríalos en una sartén con aceite caliente. Retire

la tortilla, píquela y reserve.

Caliente aceite en la sartén y saltee a fuego alto el ajo, el kion, los pimientos, el ají amarillo y las conchas negras con caparazón durante unos segundos. Agregue el arroz, las pulpas y el jugo de conchas reservados. Sazone con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y continúe salteando hasta que el arroz esté dorado y las conchas jugosas. Eche la tortilla picada, mezcle y compruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el arroz chaufa y decore con la cebolla china picada.

n:m con mariscos a la oriental

^ 4 | porciones

Ingredientes

Preparación

8 conchas de abanico, sin caparazón

20 langostinos limpios

Sazone las conchas, los langostinos,

los calamares y los caracoles con sal

8

calamares pequeños

y

pimienta. Saltéelos a fuego alto en

8

caracoles limpios

una sartén con aceite callente hasta

1/2 tz. cebolla picada 1/2 cdta. ajo molido

 

dorarlos. Retírelos y reserve. En la misma sartén, callente más

1 cdta. kion rallado

1 cda. ají panca molido

aceite y cocine la cebolla con el

ajo, el klon, el ají panca, la miel

1 cda.

miel de abeja

y ¡a salsa de ostión durante unos

2

cdas. salsa de ostión

minutos. Añada los pimientos y los

2

pimientos, en tiras

ajíes amarillos, y cocine durante tres

2

ajíes amarillos sin venas ni pepas,

minutos más. Eche el caldo de choros

en tiras

y cocine hasta que hierva. Agregue

2

tzs, caldo de choros

el arroz, los mariscos salteados, las

4

tzs. arroz cocido

alverjas y el choclo. Sazone con sal y

1/2 tz. alverjas cocidas 1/2 tz. choclo cocido y desgranado

pimienta, remueva y cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté húmedo.

1 cdta. aceite de ajonjolí aceite culantro sal y pimienta

SitSTBil M illo EN T i COCINA

Compruebe la sazón, vierta el aceite de ajonjolí y retire del fuego. Sirva el arroz con mariscos y decore con culantro.

ians sai maiinaro

pereioiies

¡agredientes

1/2 tz. cebolla picada

1 cdta. ajo molido

2 cdas, ají amarillo molido

1 cda. palillo

2 cdas. mantequilla

1 kg papa blanca pelada, en rodajas 1/4 tz. pisco

2 tzs. caldo de choros

Preparación

Caliente aceite en una sartén y dore la

cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo

durante tres minutos. Agregue la

mantequilla y las papas. Sazone con sal

y pimienta, y remueva con una cuchara

de madera. Vierta el pisco y deje que

se evapore el alcohol. Añada el caldo

y cocine durante 10 minutos. Sazone

12

calamares pequeños

con sal y pimienta los calamares, las

16

conchas de abanico, sin

conchas y los langostinos; incorpórelos

caparazón 200 g langostinos

4 tzs. arroz cocido

hojas de hierbabuena aceite sal y pimienta

a la sartén y cocine durante cinco

minutos más. Retire del fuego.

Sirva el cau cau marinero acompañado

del arroz y decore con hojas de hierbabuena.

Seco de conchas con

puré de garbanzos

0 porciones

Ingredientes

Preparación

1/2 tz. cebolla picada

Caliente aceite en una sartén y dore la

1 1/2 cdtas, ajo molido

mitad de la cebolla picada con media

1 1/2 cdas. ají amarillo molido

cucharadita de ajo, dos cucharaditas

cdtas. puré de zapallo loche 1/2 tz. chicha de jora

2

de ají amarillo molido y el puré de zapallo. Agregue la chicha de jora,

2

cdas. culantro licuado

el culantro licuado y el caldo. Sazone

1

tz. caldo de choros

con sal y pimienta, y cocine durante

1

cda. mantequilla sin sal

10 minutos. Añada la mantequilla y

2

tzs. garbanzos cocidos y licuados

mezcle hasta integrar. Compruebe la

2

cdas. vinagre blanco

sazón y retire del fuego. Reserve.

4

cdas. azúcar

En otra sartén con aceite caliente,

4 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras 16 conchas de abanico, sin caparazón

aceite hojas de culantro sal y pimienta

cocine la cebolla, el ajo y el ají amarillo restantes durante unos minutos. Incorpore los garbanzos licuados

y cocine a fuego bajo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta integrar los ingredientes. Sazone con aceite, sal y pimienta. Retire del fuego y reserve este puré de garbanzos Reduzca en una olla el vinagre con el azúcar. Añada los ajíes amarillos en tiras y un poco de agua, y cocine a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. Reserve esta mermelada de ají. Dore las conchas en aceite caliente durante un minuto cada lado. Sirva el puré de garbanzos, coloque encima las conchas y bañe con la salsa de seco. Acompañe con la mermelada de ají y decore con hojas de culantro.

Tacú tacú de caracoles al siiiao

porciones

Ingredientes

24 caracoles

Preparación

Lave los caracoles con abundante

1

camote pelado, en láminas

agua y cocínelos en una olla durante

delgadas

30 minutos. Retírelos y reserve.

1/2 tz. cebolla picada

Fría las láminas de camote en una

2

cdtas. ajo molido

sartén con aceite callente. Retire y

4

cdas. ají amarillo molido

reserve.

4

tzs. frejoles canario cocidos

Caliente aceite en una sartén y dore la

2 tzs. arroz cocido 1/2 tz. sillao 1/4 tz. vinagre blanco

2 cdas. miel de abeja

1 tz. caldo de choros

aceite sal y pimienta

cebolla, el ajo y el ají amarillo durante unos minutos. Licúe tres tazas de frejoles y échelas a la sartén junto con

los frejoles enteros y el arroz. Añada

aceite, sal y pimienta, y remueva hasta integrar los ingredientes. En otra sartén caliente, eche una porción de la mezcla, dele forma ovalada y dórela bien por todos sus lados. Repita el mismo proceso hasta obtener cuatro porciones. Reserve el

tacú tacú. Deje hervir en una olla a fuego bajo el sillao con el vinagre, la miel, el caldo y los caracoles durante 20 minutos, aproximadamente. Sazone con sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Sirva el tacú tacú, coloque encima los caracoles con su salsa y decore con las

láminas de camote frito.

Takuyaki

porciones

Ingredientes

1/2 cdta, cebolla picada

1 1/2 cdtas. ají amarillo picado 1/2 cdta. ajo picado

1 tz. frejoles cocidos

1 1/2 cdas. cebolla china picada 1/2. tz. arroz cocido

Preparación

Caliente una cucharada de aceite

en una sartén y dore la cebolla, el ají amarillo y el ajo picados. Incorpore

los frejoles y mezcle. Añada la cebolla

china y el arroz, y remueva hasta que la mezcla esté ligeramente compacta.

1

cdta. ajo molido

Dele forma ovalada y retire del fuego.

4

trozos de pulpo cocido

Reserve.

5

langostinos

En otra sartén con aceite caliente,

1

calamar pequeño, en aros

agregue el ajo molido, el pulpo, los

4 conchas de abanico, sin caparazón 1/2 tz. vino blanco

3 cdas. mantequilla

1/2 cdta. ají panca molido

aceite perejil picado sal y pimienta

langostinos, el calamar y las conchas. Vierta el vino y flambee. Sazone con

sal y pimienta. Eche la mantequilla y el ají panca, y cocine la salsa batayaki durante un minuto. Sirva el tacú tacú y coloque encima los mariscos con la salsa batayaki. Decore con perejil picado.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA MARISCOS

Sarsa de mariscos

Ingredientes

Preparación

12

colas de langostinos, cocidas

Sazone los mariscos con el ajo, la

12

conchas de abanico, sin

mitad del jugo de limón y del aceite,

caparazón

sal y pimienta. Reserve.

12 almejas, sin caparazón

3 calamares cocidos, en aros

100 g pulpo cocido, en láminas

1 cdta. ajo molido

jugo de 8 limones 1/2 tz. aceite 1/4 tz. vinagre rojo

1 cebolla, en tiras

1 tomate sin piel ni pepas, en tiras

1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras azúcar

hojas de culantro sal y pimienta

3 8 - 3 9 1 GASTÓN ACURIS EN TU COCINA

Mezcle el vinagre con una pizca de

azúcar, viértalo en una olla y póngala a fuego medio hasta que el vinagre

se reduzca a su cuarta parte. Retire del fuego y reserve. En un recipiente, mezcle la cebolla con el tomate, el rocoto, el ají

amarillo y el jugo de limón y el aceite

restantes. Sazone con sal y pimienta.

Sirva los mariscos, cúbralos con la

sarsa y acompañe con la reducción de vinagre. Decore con hojas de culantro.

mmrnmmmmammmmmmmmiimimmmsammi

Mariscos a la chalaca

|m

S

|

p a c io n e s

Ingredientes

Preparación

8

colas de langostinos, cocidas

Mezcle en un recipiente las colas de

4

calamares cocidos, en aros

langostinos con los calamares, las

8

almejas, sin caparazón y en mitades

almejas y las conchas. Sazónelos con

8

conchas de abanico, sin caparazón

el

jugo de limón y sal. Reserve en el

jugo de 12 limones 1/2 tz. cebolla picada 1/2 tz. choclo cocido y desgranado

1/4 tz. alverjas cocidas 1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas, picado

2 cdas. ají limo sin venas ni pepas, picado

4 cdas. aceite

1 cdta. ajo molido

1 cda. caldo de choros hojas de culantro sal y pimienta

refrigerador. En otro recipiente, mezcle la cebolla

con el choclo, las alverjas y los ajíes amarillo y limo. Sazone con el aceite

y el ajo. Deje reposar durante 10

minutos en el refrigerador. Luego,

una los mariscos con los vegetales. Añada el caldo y dos cucharadas de

culantro picado. Sazone con sal y

pimienta, y remueva.

Sirva los mariscos y decore con hojas de culantro.

GASTÓN AGOBIO EN TU COCINA MABISCOS

flM

Ensalada friiti di mare a la limeña

porciones

Ingredientes

12 conchas de abanico, sin

caparazón

4 calamares cocidos, en aros

12

colas de langostinos, cocidas

12

almejas, sin caparazón

100 g pulpo cocido, en láminas

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en

tiras

1 cebolla, en tiras

1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras 1/2 tz. pallares verdes cocidos

1 pimiento asado, pelado y en tiras jugo de 12 limones

1 cdta. ajo molido

1/2 tz. aceite

2 cdas. culantro picado

2 cdas. perejil picado hierbas frescas sal y pimienta blanca

Preparación

Cocine las conchas en una olla con agua hirviendo durante 10 segundos.

Retírelas y refrésquelas con agua fría.

Luego, mezcle en un recipiente las

conchas con los calamares, las colas de langostino, las almejas, el pulpo,

el ají amarillo, la cebolla, el ají limo, los pallares verdes y el pimiento.

Sazone con el jugo de limón, el ajo,

el aceite, el culantro, el perejil, sal y pimienta blanca.

Sirva la ensalada y decore con

hierbas frescas.

Ensalada de mariscos con huancaina ilo rocoto

M

porciones

Ingredientes

12 conchas de abanico, sin

caparazón

12 langostinos cocidos

200 g pulpo cocido

4 calamares cocidos, en aros

12 almejas, sin caparazón y en

mitades 1/2 tz. aceite

1 cdta. ajo molido

jugo de 4 limones 1/2 rocoto sin venas ni pepas, en cubos 1/2 cebolla picada 1/2 tz. habas cocidas y peladas

1 tz. salsa huancaína

1/4 tz. mayonesa 1/4 tz. rocoto molido

hojas de huacatay sal

Preparación

Mezcle en un recipiente las conchas con los langostinos, el pulpo, los

calamares y las almejas. Sazone con el aceite, el ajo, el jugo de limón y

sal. Agregue el rocoto en cubos, la

cebolla, las habas y hojas de huacatay. Remueva bien y reserve. En otro recipiente, mezcle la salsa

huancaína con la mayonesa y el rocoto molido. Sirva la ensalada de mariscos con la salsa huancaína de rocoto.

S I GASTÓN AC0R10 EN T » COCINA MARISCOS

se

Presentación

3

Choritos con arroz

24

Técnicas de cocción y

Chaufa de conchas negras

26

preparaciones base

4

 

Arroz con mariscos

Cebiche

mixto

6

a la oriental

28

Cebiche de mariscos

Cau cau marinero

30

a

la mandarina

S

 

Seco de conchas con puré

Cebiche de choros

 

de garbanzos

32

con hierbabuena

10

 

Tacú tacú de caracoles

Cebiche de calamares

 

al sillao

34

a

la iqueña

12

 

Takuyakí

36

Cauche de camarón

14

 

Sarsa de mariscos

38

Choritos mágicos

16

 

Mariscos a la chalaca

40

Anticucho de calamar

 

con pimientos y cebollas

 

Ensalada frutti di mare

salteadas

18

a la limeña

42

Tortilla de conchas y

Ensalada de mariscos

langostinos

20

con huancaína de rocoto

44

Maja risco

22

€ 6 ® € f I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA »RISCOS

Gasté» Acurio en tu cocina

Tomo 9 Mariscos © Gastón Acurio Jaramíllo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telio Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Editor titular del proyecto editorial:

Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 72,000 ejemplares

ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tomo: 978-612-4032-33-2 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-07850 Código de barras: 9786124032240

La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.