Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos (20 esenciales y algunos

adicionales). Pueden ser simples, cuando se descomponen dando nicamente

aminocidos, o conjugadas, cuando su hidrlisis produce aminocidos y otros
componentes llamados grupos prostticos, que pueden ser lpidos, fsforo, cidos
nucleicos, etc. En cuanto a su forma, cabe distinguir entre las protenas fibrosas,
formadas por cadenas polipeptdicas longitudinales (por ejemplo, las que se encuentran
en el colgeno de los huesos o la queratina del pelo), y las globulares, formadas por
cadenas polipeptdicas replegadas (son la mayora de las restantes). Las protenas
constituyen los elementos imprescindibles de la materia orgnica y su sntesis en el
interior de las clulas se realiza bajo el control del material hereditario.
"Las protenas son los compuestos qumicos ms esencialmente ligados a la vida, por
constituir la base de su soporte material, ya que son los componentes nitrogenados
esenciales de las clulas vivas (protoplasma). Las protenas son sustancias orgnicas
muy complejas, de alto peso molecular. La mayora son insolubles en agua."

Muchas protenas tienen funcin estructural, dando forma a las clulas, tejidos y
rganos. Otras cumplen un papel funcional, como las protenas contrctiles del msculo
o las enzimas, que hacen posibles las reacciones qumicas que tienen lugar en el
organismo, con gran rapidez y a baja temperatura; estas enzimas son tambin protenas.

Las protenas estn constituidas por cidos orgnicos que contienen nitrgeno,
combinados en distinta forma. Se conocen poco ms de una veintena de dichos cidos
-aminocidos- presentes en la materia viva; pero sus posibilidades de agregacin son tan
diversas que el nmero de protenas es incontable. Slo en los tejidos humanos hay de
tres a cuatro mil protenas distintas, todas ellas compuestas por las mismas unidades
bsicas, que son los aminocidos.

Los aminocidos estn formados bsicamente por cuatro tipos de tomos: carbono,
hidrgeno, nitrgeno y oxigeno. En la molcula de algunos aminocidos puede
encontrarse tambin azufre. Los aminocidos esenciales para el organismo humano son:
valina, leucina, isoleucina, treonina, triptfano, lisina, metionina y fenilalanina.

Otro aminocido esencial es la histidina; este aminocido es esencial para los bebs, que
an no han desarrollado el sistema de enzimas lo suficiente como para formarlo en una
cantidad tal que les permita satisfacer las necesidades suplementarias que implica el
crecimiento.
Principales protenas

Casena:

Fosfoglucoprotena de la leche. Es una protena que contiene cido glutamnico y

nitrgeno y que puede obtenerse coagulando la leche mediante cidos o fermentos (por
ejemplo, cuajo). Se utiliza para la fabricacin de queso y requesn y como
complemento diettico para alimentos infantiles, pan, pastas o embutidos. Se emplea
tambin para obtener diversos productos como plsticos, adhesivos, colas y pinturas.

Colgeno:

Se trata de una protena estructural integrante de la sustancia intercelular que aparece en

forma de fibras y resiste los ataques enzimticos. Es la protena ms abundante en los
animales y est presente en la piel, los tendones, los cartlagos y algunas otras zonas.

Cromoproteidos:

Son pigmentos de tipo heteroproteico, con tomos metlicos (en los animales) o sin
ellos (en las plantas). Constituyen un importante grupo de gran diversidad que incluye,
entre otras, la hemoglobina y los citocromos.

Elastina:

Escleroprotena constituida por largas cadenas de polipptidos que forma parte, como
componente principal, de los tejidos elsticos de ligamentos, arterias, etc.

Escleroprotena:

Forma los tejidos, como la queratina o el colgeno. Es muy resistente e insoluble en

agua y en disolventes salinos.

Esclerotina:

Se trata de una protena de gran dureza que confiere

resistencia a la cutcula de los artrpodos, en especial los insectos.

Ferritina:

Est presente en el bazo, el hgado y la mdula sea, que permite el paso del hierro a
travs de la membrana digestiva.

Ferrodoxina:

Protena que contiene hierro y que participa en la fotosntesis de las plantas.

Fibrina:

Protena de la sangre y de los lquidos serosos corporales. La fibrina no est presente en

el fluido sanguneo en forma libre, sino que es el resultado de la transformacin del
fibringeno por accin de la trombina durante el proceso de coagulacin.

Fibringeno:

Es una protena fibrilar de elevado peso molecular, presente en el plasma de la sangre y

que da origen a la fibrina.

Fibrona:

Es rica en glicocola, serina y alanina, que posee una gran resistencia mecnica y
constituye el principal componente de la seda.

Fosfoprotena:

Cada una de las protenas que llevan fosfatos adems

de sus componentes proteicos normales.

Globina:

se caracteriza por ser incolora, y formar parte de la hemoglobina.

Globulina:

Es el nombre genrico de varias protenas globulares. Las globulinas tienen peso

molecular relativamente elevado, son insolubles en agua, actan como sustancia de
reserva en las plantas y desarrollan importantes funciones fisiolgicas en los animales
(por ejemplo, en la contraccin muscular). Entre las ms conocidas destacan las
gammaglobulinas y las inmunoglobulinas.

Glucoprotena:

Protena con una porcin glucdica unida mediante enlaces covalentes, que est presente
en el plasma sanguneo de los animales.

Heteroprotena:

Cada uno de los compuestos que resultan de la combinacin de un polipptido con una
sustancia no proteica. Por hidrlisis dan lugar a aminocidos y un grupo prosttico.

Histona:

Es una protena bsica, simple, que existe en el ncleo de las clulas. Las histonas
presentan una estructura constante y casi idntica entre las distintas especies de
organismos, tanto animales como vegetales. Se combinan con el ADN de los
cromosomas formando complejos irreversibles, y desempean probablemente una
funcin no especfica de represin gnica.

Holoprotena:

Protena que, por hidrlisis completa, solamente libera cidos aminados.

Lactalbmina: albmina de la leche. Forma el 0,07 % de la leche y que se coagula por la

accin del cuajo.

Peptona:

Es el producto obtenido en la degradacin de las protenas al ser sometidas a los

enzimas digestivos. Son sustancias hidrosolubles, de peso molecular elevado, que no
coagulan bajo la accin del calor. Se utilizan como preparados alimenticios.

Protamina:

Se trata del nombre genrico de diversas protenas de carcter bsico, ricas en lisina y
arginina. Tienen un peso molecular comprendido entre 1.000 y 5.000.

Queratina:

Forma parte de todas las estructuras crneas, a las que confiere rigidez. Es de estructura
fibrosa y resistente y se encuentra tanto en el reino vegetal y en los hongos como en los
animales.
Durante el crecimiento y el embarazo se produce la mayor demanda de protenas, ya
que a partir de ellas el organismo elabora los tejidos. Aunque diariamente debemos
ingerir una determinada cantidad de protenas para mantener nuestros tejidos, ya que
stos se regeneran de forma lenta pero continua: el cabello y las uas crecen durante

toda la vida, la piel se descama y renueva constantemente. Las enzimas y hormonas que
regulan el metabolismo, as como los anticuerpos con los que el organismo combate las
infecciones, estn compuestos de protena.

Como alimentos ricos en protenas tenamos la carne, el pescado, la leche y sus

derivados, las leguminosas y los frutos secos. Las protenas ms conocidas son: la
albmina, que se encuentra en la clara del huevo; la casena, en la leche; la osena, en el
hueso; la glutena, en el trigo; la fibrina, en la sangre, y la queratina, en las uas y el
pelo. "Se ha calculado que un hombre adulto de peso y actividades normales necesita
unos 40 gramos diarios de protena, y 30 una mujer de semejantes caractersticas.
Naturalmente, los atletas en pocas de gran desgaste y los deportistas con un gran
desarrollo muscular pueden llegar a necesitar bastante ms que esas cifras, pero nunca
una cantidad exagerada, como algunos individuos que llegaron a consumir 700 gramos
diarios!"

Para asimilar por completo las protenas de un alimento han de hallarse en ellos los
ocho aminocidos esenciales en proporcin ptima, algo que slo se da en la leche

materna. Basta que uno solo de los aminocidos est por debajo del nivel ptimo para
que la asimilacin global quede disminuida en la misma proporcin.

El cuerpo humano no es capaz de almacenar protenas, por eso es preciso suministrarle

continuamente las que necesita; de lo contrario, no tiene ms remedio que tomarlas de
los msculos, destruyndolos; de ah que sea especialmente importante cuidar los
valores protenicos de la dieta.
Los otros aminocidos pueden formarse en nuestro cuerpo en cantidades casi ilimitadas,
con tal que el total de protenas de nuestra dieta sea el adecuado. A estos aminocidos se
les denomina no esenciales, pues no tienen que suministrarles ya formados en la dieta,
sino que el propio cuerpo puede elaborarlos para satisfacer sus necesidades.

Estos aminocidos son: cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina,
cistena, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. Una vez que el organismo ha
tomado de los alimentos digeridos todos los aminocidos que necesita para elaborar sus
propias protenas, los aminocidos sobrantes son metabolizados en el hgado, y su
nitrgeno da lugar a la urea, que luego es eliminada a travs de la orina.

Otros derivados del metabolismo del nitrgeno son el amnico y el cido rico, cuya
acumulacin en el organismo est relacionada con el rema, la artritis y otras
enfermedades. Tambin perdemos nitrgeno debido al crecimiento del pelo y de las
uas, a las pequeas cantidades de productos nitrogenados que se pierden con el sudor
y, en las mujeres, debido al flujo menstrual.

Esas prdidas tienen lugar constantemente. Por todas esas razones, incluso un adulto
cuyo crecimiento ha concluido necesita protenas para sustituir tales prdidas. Puesto
que, simplemente, est sustituyendo lo que ha perdido, y su cuerpo no gana ni pierde
protenas, se dice que est en equilibrio de nitrgeno. Durante el perodo de crecimiento,
el organismo forma nuevos tejidos, que van aumentando progresivamente de tamao.
Esos nuevos tejidos estn constituidos en gran parte por protenas.

Se dice entonces que hay un balance positivo de nitrgeno. Pero cuando el organismo
est enfermo o sobreentrenado por exceso de actividad deportiva pierde probablemente
grandes cantidades de protenas, y en este caso se produce una movilizacin de
aminocidos por descomposicin de protenas de los tejidos. Una gran parte de estas
protenas se metaboliza despus, y el nitrgeno resultante se excreta del cuerpo.

Esto significa que la persona enferma est expulsando ms compuestos nitrogenados

que los que ingiere en forma de protenas en la dieta. Por lo tanto, entonces hay un
balance negativo de nitrgeno. En definitiva, "hay que llevar una dieta variada que
incluya alimentos vegetales y animales."