UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Proyecto de Graduacin Bajo la Modalidad de Prctica Dirigida presentada a la Escuela de

Tecnologa de Alimentos como requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en
Tecnologa de Alimentos

Diagnstico e implementacin de un Sistema de Inspeccin de Buenas Prcticas de

Manufactura (BMP) en las reas de Productos Frescos, y lanzamiento de un plan de
capacitacin para jefes y sub-jefes de rea, en la Corporacin de Servicios Auto Mercado,
Costa Rica.

Natalia Fonseca Fernndez

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

San Jos, Costa Rica
2008

HOJA DE APROBACIN
Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como requisito
parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos.

__________________________
Natalia Fonseca Fernndez
Postulante
_________________________
M.Sc. Carmela Velzquez Carrillo
Directora del Proyecto
___________________________
Licda. Sylvia Quirs Arias
Asesora del Proyecto
____________________________
Licda. Jessie Usaga Barrientos
Asesora del Proyecto
____________________________
Licdo. Manuel Montero Barrantes
Profesor Designado

____________________________
M.Sc. Ruth de la Asuncin Romero
Presidente Tribunal

DEDICATORIA
Mantn tus pensamientos
positivos, porque tus
pensamientos se convierten
en tus palabras
Mantn tus palabras
positivas, porque tus
palabras se convierten en
tus acciones
Mantn tus acciones
positivas, porque tus
acciones se convierten en
A Dios porque sos el factor
primordial en mi vida. A mis
paps y hermanas por ser lo ms
importante por su apoyo
incondicional durante todas las
etapas de mi vida. A todas las
personas que han participada con
su compaa y afecto en el logro de
esta meta.

tus hbitos
Mantn tus hbitos positivos,
porque tus hbitos se
convierten en tus valores
Mantn tus valores positivos,
porque tus valores se
convierten en tu destino

Mahatma Gandhi

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar siempre ah y por permitirme completar una etapa
ms de mi vida para empezar otro reto totalmente nuevo.
A papi y mami por ser el apoyo ms grande, agradezco su presencia incondicional en mi vida, todo lo
que me han brindadotoda la paciencia y comprensin que han tenido durante todo el proceso hasta la
culminacin de esta meta. Los amo demasiado! Espero que estn presentes en muchos logros ms!
A Pame y Tefa por su apoyo y cario durante toda mi vida, un abrazo de oso lleno de afecto, las adoro!
A Sylvia por abrirme las puertas de Auto Mercado para poder realizar este proyecto y por todo el apoyo
y la asesora brindados, mis mejores deseos en esa nueva etapa de su vida. Al personal de Auto Mercado
por la informacin y ayuda brindada.
A Carmela por su gran direccin y el apoyo brindado. A Jessie por su tiempo, consejos y ayuda. A
ambas les agradezco el haber sido parte de este proyecto durante todo este tiempo.
A Beto, Pardo, Anita, Fran, por todo su apoyo durante diferentes etapas de este trabajo y los
elementos indispensables que me brindaron para poder finalizar este proyecto, que definitivamente no
habra sido lo mismo sin ustedes y sin esa ayuda tan especial que me brindaron en diferentes momentos.
No se imaginan cuanto los quiero!
A todos mis familiares, a mis tas, en especial a mis abuelitos, que siempre me han brindado tanto
cario, a mis amigos y amigas que adoro y que han estado ah desde que comenc este proyecto,
preguntndome, animndome y apoyndome cada da Gracias por haber estado ah pendientes de m,
no me alcanza la pgina para mencionarlos a todos, ustedes saben quines son, no saben cunto los
amo!.

INDICE GENERAL
I. JUSTIFICACIN .................................................................................................................. 1
II. OBJETIVOS........................................................................................................................ 9
2.1. OBJETIVO GENERAL....................................................................................................... 9
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................................... 9
III. MARCO TERICO .......................................................................................................... 11
3.1. SERVICIOS DE ALIMENTACIN ....................................................................................... 11
3.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................................. 12
3.2.1. Entorno e instalaciones ...................................................................................... 13
3.2.2. Abastecimiento de agua ..................................................................................... 16
3.2.3. Instalaciones sanitarias ...................................................................................... 17
3.2.4. Condiciones de los equipos y utensilios ............................................................. 18
3.2.5. Superficies en contacto directo con los alimentos (SCDA) ................................. 19
3.2.6. Personal ............................................................................................................. 19
3.3. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................ 20
3.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) .......................................... 21
3.5. REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO (DECRETO N 33724) Y REGLAMENTO DE LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIN (DECRETO N 19479-S Y REFORMA) ....................................... 23
3.6. PROMOTOR DE INOCUIDAD (PIA) ................................................................................ 24
3.7. CAPACITACIN DEL PERSONAL ..................................................................................... 25
IV. RESULTADOS METODOLGICOS ............................................................................... 28
4.1. LOCALIZACIN DE LA PRCTICA..................................................................................... 28
4.2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ...................................................................................... 28
4.3. DISEO DE LA HERRAMIENTA DE DIAGNSTICO UTILIZADA PARA DETERMINAR EL GRADO DE
CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN LAS REAS DE FRESCOS DE LA CORPORACIN DE SERVICIOS

AUTO MERCADO, COSTA RICA ............................................................................................ 29

4.3.1. Diseo de la Herramienta de Diagnstico de BPM para Servicios de

Alimentacin: Supermercados. .................................................................................... 30
4.3.2. Aplicacin inicial de la Herramienta de Diagnstico ........................................... 35
4.3.3. Elaboracin de informes de diagnstico e informe general ................................ 35
4.3.4. Resultados del diagnstico ................................................................................ 36
4.4. EVALUACIN DE LOS PROMOTORES DE INOCUIDAD ESCOGIDOS INTERNAMENTE POR AUTO
MERCADO .......................................................................................................................... 40
4.5. APLICACIN Y EVALUACIN DE UN PLAN DE CAPACITACIN POR MEDIO DE CHARLAS A LOS
OPERARIOS COMO COMPLEMENTO A LA LABOR QUE SEGUIRN REALIZANDO LOS PROMOTORES
DE INOCUIDAD. ................................................................................................................... 44

4.5.1. Determinacin de las necesidades de capacitacin ........................................... 45

4.5.2 Diseo del plan de capacitacin al personal ....................................................... 46
4.5.3. Elaboracin del material didctico ...................................................................... 48
4.5.4. Ejecucin de las capacitaciones ........................................................................ 50
4.5.5. Evaluacin de las capacitaciones....................................................................... 54
4.5.6. Evaluacin de la capacitacin ............................................................................ 58
4.6. DEFINICIN DE LAS FUNCIONES DEL PROMOTOR DE INOCUIDAD ....................................... 59
4.6.1. Actividades diarias que debe realizar cada Promotor de Inocuidad (Duracin
mxima: 50 minutos). ................................................................................................... 61
4.6.2. Actividades semanales que debe realizar cada Promotor de Inocuidad (Duracin
mxima: 5 horas). ........................................................................................................ 61
4.6.3. Otras actividades propias del Promotor de Inocuidad Alimentaria. .................... 62
4.7. MODIFICACIN Y ENTREGA DE LA HERRAMIENTA DE INSPECCIN .................................... 63
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 66
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 67
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 69
7.1. BIBLIOGRAFA CITADA ............................................................................................ 69

7.2. BIBLIOGRAFA CONSULTADA................................................................................. 76

ANEXOS ............................................................................................................................... 78
ANEXO 1 .......................................................................................................................... 79
ANEXO 2 .......................................................................................................................... 81
ANEXO 3 .......................................................................................................................... 83
ANEXO 4 .......................................................................................................................... 85
ANEXO 5 .......................................................................................................................... 87
ANEXO 6 .......................................................................................................................... 93

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Ejemplo del Formato de la Herramienta de Diagnstico elaborada para la

evaluacin de las BPM en Supermercados, empleada para el diagnstico de las BPM de
Auto Mercados, Costa Rica...32
Figura 2. Representacin de los resultados obtenidos para las reas de productos frescos
en todos los Auto Mercados evaluados...37
Figura 3. Representacin de los promedios totales obtenidos en las reas de frescos
evaluadas en 10 Auto Mercados distintos......38
Figura 4. Representacin de los promedios globales obtenidos para cada Auto Mercado en
la evaluacin realizada...40
Figura 5. Ejemplo de planeamiento de la situacin Enseanza-Aprendizaje de BPM e
Inocuidad en las reas de productos frescos de la Corporacin de Servicios Auto Mercado,
Costa Rica....49
Figura 6. Resultados obtenidos en la evaluacin realizada despus de la capacitacin en
BPM e Inocuidad impartida al personal de las reas de productos frescos....55
Figura 7. Promedios de calificaciones obtenidos en cada da de capacitacin y promedio
total de calificaciones obtenidas...56
Figura 8. Promedios obtenidos por los manipuladores de alimentos de cada
supermercado.........57
Figura 9. Resultados de la evaluacin de la capacitacin en BPM e Inocuidad impartida a
los colaboradores de las reas de frescos de la Corporacin de Servicios de Auto Mercado,
Costa Rica...........59
Figura 10. Ejemplo del Formato de la Herramienta de Inspeccin elaborada para el
diagnstico de las BPM de Auto Mercados, Costa Rica......64

INDICE DE CUADROS

Cuadro I. Parmetros para definir la calidad microbiolgica del agua potable segn EPA
(Enviromental Protection Agency) ....................................................................... 17
Cuadro II. Distribucin de aspectos de BPM evaluados segn los diagnsticos considerados
en cada rea evaluada: Supermercado en General y cada rea de Frescos......34
Cuadro III. Temas vistos en las capacitaciones de Buenas Prcticas de Manufactura y
Seguridad Alimentaria dirigida a los jefes, sub-Jefes y otros colaboradores de las reas de
productos frescos de la Corporacin de Servicios Auto Mercado, Costa Rica.52

ABREVIATURAS

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

PIA: Promotor de Inocuidad Alimentaria
PIAs: Promotores de Inocuidad Alimentaria
CPI: Coordinadora del Programa de Inocuidad
ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos
PDS: Punto de Servicio
CSAM: Corporacin de Servicios de Auto Mercado
SCDA: Superficie en contacto directo con los alimentos
CITA: Centro de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de riesgos y Puntos Crticos de Control
PCC: Punto Crtico de Control
FAO: Siglas en ingls para la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin.
FDA: Siglas en ingls para la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.
OMS: Organizacin Mundial de la Salud

VII

RESUMEN

La siguiente prctica dirigida se llev a cabo con el objetivo de diagnosticar la situacin

actual de la cadena de supermercados de Auto Mercado en cuanto al cumplimiento de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e inocuidad en las reas de productos frescos, as
como implementar una base documental para la inspeccin y seguimiento de las BPM en
todos los puntos de servicio (PDS) que pueda ser empleada por los Promotores de
Inocuidad Alimentaria (PIAs) formados internamente en la organizacin o por los inspectores
contratados para dicho fin.
Se elabor una herramienta de diagnstico de BPM e inocuidad dirigida a supermercados,
tomando como base la Herramienta de Diagnstico diseada por el Equipo de Calidad del
Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA, 2006) y el Reglamento
Tcnico Centroamericano para la Industria de Alimentos (Poder Ejecutivo, 2007).
Con la Herramienta de Diagnstico se evaluaron diez de los supermercados existentes y se
elaboraron informes de diagnstico para cada PDS, que fueron entregados a cada Promotor
de Inocuidad, los cuales incluyeron informacin como las situaciones de mejora observadas,
las personas que fueron entrevistadas cuando se aplic el diagnstico, las calificaciones
obtenidas, los grficos generados a partir de estas calificaciones y todas las
recomendaciones pertinentes para cada supermercado de forma individual. Tambin se
elabor un informe general de situacin en el cual se integraron las deficiencias observadas
en comn en todos los supermercados y en las respectivas reas evaluadas; este informe
incluy un grfico con todas las calificaciones de todas las reas evaluadas de todos los
supermercados, as como otro grfico con los promedios globales obtenidos en el
supermercado en general, frutas y verduras, carnes y embutidos as como panadera en
todos los supermercados, esto para visualizar ms fcilmente cual fue el rea mejor

VIII

calificada en general y cual la ms deficiente; a nivel general el rea con mayor cantidad de
oportunidades de mejora fue panadera, y la que se observ en mejores condiciones fue la
de carnicera y embutidos. Una copia de este informe general de situacin fue entregada a
cada Promotor de Inocuidad para que de inmediato pusieran en marcha las
recomendaciones a corto plazo planteadas.
Se elabor y evalu un plan de capacitacin al personal, mediante 3 sesiones se capacit a
los jefes y sub-Jefes de todos los supermercados del rea metropolitana, y a otros
colaboradores, que correspondieron a un total de 81 participantes, se excluy al personal de
Auto Mercado Herradura y Auto Mercado Tamarindo por la dificultad en el traslado de todos
los jefes y sub-jefes hasta San Jos, al evaluar dicho plan de capacitacin el 76,54% del
personal obtuvo una calificacin superior a 70%, por lo que la mayor parte del personal logr
la comprensin de los conocimientos impartidos; se recomend reforzar la capacitacin y
repetir la evaluacin al personal que no cumpli con las expectativas de aprobacin. Por
otra parte se evalu la capacitacin impartida a nivel de los temas tratados, el material visual
empleado y el desempeo del instructor y la percepcin del personal fue positiva en general.
Se realiz una evaluacin a cada Promotor de Inocuidad para observar su nivel de
conocimiento en BPM e inocuidad, para as de esta forma poder comparar sus
conocimientos con los Promotores de Inocuidad formados en el CITA, ya que se les aplic la
misma prueba que ellos aplican. En esta prueba se observ un desconocimiento general en
temas como HACCP ya que no haba sido nunca un tema de capacitacin, as como algn
desconocimiento en BPM, aspectos que se recomend reforzar mediante ms capacitacin,
ya fuera con una entidad como el CITA mediante su programa de formacin de Promotores
de Inocuidad, con CACIA o con una mayor capacitacin interna por parte de la Coordinadora
del Programa de Inocuidad, la ltima opcin fue la escogida por parte de la Corporacin.

IX

Posterior a la evaluacin, se elabor un informe con todas las actividades diarias,

semanales y mensuales con las que deban cumplir los Promotores de Inocuidad, dirigido a
los gerentes de Frescos y a la Coordinadora del Programa de Inocuidad, a raz del cual se
tom la decisin de contratar los servicios de inspectores externos para cumplir con las
funciones de inspeccin, debido a falta de tiempo por parte de los Promotores para esta
actividad.
Por otra parte, tambin se modific la Herramienta de Diagnstico inicial, de modo que esta
se convirtiera en una Herramienta de Inspeccin diseada especficamente para Auto
Mercado, ms corta y enfocada a estos supermercados, fcilmente aplicable por los
inspectores externos contratados para este fin, la forma de aplicar y utilizar esta herramienta
e incluso la forma de elaborar los informes de diagnstico, con base en los elaborados en
este proyecto fueron explicados a la Coordinadora del Programa de Inocuidad para que ella
transmitiera esta informacin a los inspectores contratados, cuando la Corporacin decida
empezar a emplearla.

I. JUSTIFICACIN
El control llevado a cabo sobre los alimentos, es una responsabilidad que involucra a todos
los participantes de la Cadena Alimentaria: productores primarios (agricultores, ganaderos),
procesadores, envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y por ltimo
a los consumidores; por lo tanto, las medidas relativas a la vigilancia y control de la
inocuidad alimentaria, deben cubrir perfectamente todas y cada una de estas etapas, de
manera que quede garantizada la inocuidad de todos los alimentos que llegan a la mesa del
consumidor (Garca, 2007).
Los supermercados constituyen un importante intermediario entre la industria y los
consumidores de todo el mundo, por lo que juegan un papel muy importante en la calidad
final de los productos; actualmente son muchas las personas que consumen productos
distribuidos y elaborados propiamente en los supermercados; lo anterior acarrea una gran
responsabilidad para ellos, pues deben lograr satisfacer a sus clientes y a la vez garantizar
la inocuidad de los alimentos que expenden. Es por esto que el tema de calidad, de la mano
con la inocuidad, es trascendental para este tipo de empresa.
El vendedor al detalle como el supermercado, es el eslabn de la cadena de distribucin
que se acerca ms al consumidor final; a l le corresponde exhibir y vender el producto.
Desde el punto de vista del comprador, este debe tener una excelente apariencia (MAG,
2007).
Los alimentos ms perecederos, denominados productos frescos, y que tienen contacto
directo con los colaboradores del establecimiento, dependiendo de sus condiciones, se
encuentran dentro de los alimentos potencialmente peligrosos, es decir, que se deterioran
ms fcilmente, debido a su alto contenido de agua y protena (Antilln, 2005); entre estos
se encuentran tanto las carnes, vegetales, y productos listos para consumir, como las frutas

y los productos de panadera. Todos estos alimentos requieren cuidados en su

manipulacin, empaque, la manera en que estos productos se ofrecen y los lugares donde
se encuentran disponibles para su venta. La responsabilidad de los supermercados como
intermediarios en la venta tanto de abarrotes, como de estos productos frescos, es la
entrega de un producto de alta calidad e inocuo; es decir aptos para el consumo humano,
pues el consumidor tiene derecho a esperar que los productos que est comprando no sean
riesgosos para su salud y que el supermercado cumpla con los requisitos establecidos por la
legislacin nacional para la venta de alimentos.
Para lograr este objetivo las caractersticas de almacenamiento y distribucin de los
productos son fundamentales, pues si stas son inadecuadas, los supermercados pueden
constituir una importante va de contaminacin y convertir los alimentos en productos
peligrosos para la salud del consumidor, aumentando as la probabilidad de transmitir
enfermedades de origen alimentario. El punto de venta cumple una etapa importante que
completa el concepto desde la finca hasta el consumidor y se convierte en la ltima, que
consolida los esfuerzos del productor, distribuidor y procesador industrial.
Para la manipulacin de los productos frescos, los supermercados cuentan con pequeas
unidades de procesamiento y, como tales, deben cumplir con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), para asegurar al consumidor que est adquiriendo un producto inocuo y
de alta calidad sensorial en caractersticas como apariencia, sabor, color, olor, textura,
presentacin, etc. pues es de total inters que el consumidor lo compre una vez y,
satisfecho, vuelva a comprarlo.
Por ejemplo, en el caso de las carnes, gran parte de estas deben ser manipuladas,
troceadas y empacadas dentro de estas reas de proceso y deben presentarse al cliente en
buen estado, frescas y de manera higinica. En el caso de las frutas y hortalizas, estas
deben contar con buenos atributos de calidad. La ocurrencia de defectos de calidad, refleja

que dicho producto no ha sido controlado en forma adecuada (Garca, 2007). Adems, el
supermercado requiere que mantengan su calidad durante los das en exhibicin, de manera
que las mermas en los exhibidores sean mnimas y la vida til y la satisfaccin del cliente
sean mximas (MAG, 2007). Lo mismo en el caso de las ensaladas de frutas y jugos
elaborados por el supermercado.
Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos
contaminados son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor pueden ser
mortales. Pero hay adems otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas en
econmicas y problemas legales para la organizacin (INTECO, 2001).
En muchos pases, se han reportado aumentos significativos de la incidencia de
enfermedades causadas por microorganismos propagados principalmente por los alimentos,
tales como Salmonella, Campylobacter y nuevas cepas mortales de E. coli. Los
contaminantes qumicos tambin continan siendo una causa significativa de enfermedades
transmitidas por alimentos, incluidos toxinas naturales, tales como las micotoxinas y las
toxinas marinas (Tirado, 2002).
La Organizacin Mundial de la Salud reporta que en los pases industrializados cada ao
hasta 30% de la poblacin sufre alguna enfermedad transmitida por alimentos (OPS y OMS,
2005). Segn INFOSAN (2005), se estima que dos millones de personas al ao mueren por
causa de enfermedades diarreicas, atribuidas principalmente a alimentos y agua potable
contaminada. Estudios en EEUU muestran que cada ao, en ese pas, las enfermedades
transmitidas por los alimentos causan 76 millones de enfermedades, 325 000 internamientos
y 5 000 muertes. Se estima que las enfermedades causadas por Campylobacter,
Salmonella, E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en los EEUU tienen costos de casi
US$ 7 billones cada ao. La globalizacin del comercio de alimentos permite ahora que los

alimentos producidos en un pas se vendan y consuman en todo el mundo. Esto significa

que un producto alimentario contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos
pases al mismo tiempo (INFOSAN, 2005).
Cuando un servicio de alimentacin, como lo es un supermercado, busca incrementar su
nivel de calidad, mediante la identificacin de rea de mejora potenciales, lo primero que se
requiere hacer es un diagnstico de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) existentes,
para as poder implementar un plan de accin, pues lo primordial en todo esfuerzo de
sistematizacin para aseguramiento de la calidad y la inocuidad debe darse primeramente
en relacin con las BPM.
Existen muchos factores que se deben tomar en cuenta para implementar un sistema de
gestin de inocuidad tanto en un servicio de alimentacin como en la industria de alimentos
en general, uno de ellos es el comportamiento del personal, ya que este, adems de ser
eslabn importante en el proceso de entrega de los diferentes productos a los clientes,
tambin podra constituir la principal fuente de contaminacin. Es por esto que resulta
esencial la labor de concientizar al personal sobre su influencia de sus acciones sobre la
inocuidad del producto final (Barrantes, 2003). Adems se deben tomar en cuenta otros
factores, incluidos dentro de las normas de BPM existentes, tales como las instalaciones del
supermercado, los equipos o utensilios disponibles y los registros del sistema de
aseguramiento de la inocuidad, entre otros.
Al tener tantas funciones importantes dentro de los procesos, el personal resulta clave, pues
la inocuidad depende principalmente de su comportamiento, el trabajo que realiza, su
capacitacin y concientizacin respecto a la importancia de las BPM. Debe conocer muy
bien los lineamientos de la empresa para la que trabaja, as como sus caractersticas, ya
que realizar la mayora de labores de esta. Por su parte los servicios de alimentacin,
como parte de la industria alimentaria que son, deben garantizar una formacin adecuada

de sus colaboradores, en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad

laboral que realicen (IICA, 1999).
Segn Velzquez (2007), a pesar del esfuerzo de capacitacin emprendido por diversas
instituciones, an hoy es imposible garantizar que, de manera permanente, todo el personal
que labora en las plantas productoras de alimentos para la exportacin y el consumo
nacional, est capacitado en forma adecuada para ejecutar las Buenas Prcticas de
Manufactura.
Un concepto que puede mejorar esta situacin es la formacin de Promotores de Inocuidad
de los Alimentos - PIA, para que apoyen en cada uno de los supermercados. El Promotor
de Inocuidad es un concepto desarrollado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (CITA) y corresponde a quien se ocupa de una serie de tareas para convertirse en
un capacitador y coordinar el proceso de implementacin, verificacin y mejoramiento de las
BPM en una instalacin destinada al procesamiento de alimentos (Henderson et al., 2000),
en otras palabras, es un colaborador que adquiere destrezas como capacitador y evaluador;
adems de que obtiene las herramientas para poner en marcha un sistema de gestin de
inocuidad en su empresa. Este proyecto creado por el CITA, constituye una excelente
opcin para producir alimentos inocuos, reducir prdidas econmicas, y disminuir las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para garantizar el cumplimiento de la reglamentacin existente en BPM, especficamente el
Reglamento Tcnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y el Reglamento de los
Servicios de Alimentacin, ambos de acatamiento obligatorio para la industria alimentaria, se
debe establecer un programa de auditora interna que contemple evidencia basada en un
constante monitoreo de los principios establecidos en el manual de BPM. Estos
procedimientos de verificacin se requieren para evaluar el entorno e instalaciones, equipos

y prcticas del personal, entre otros, labor de la cual se podr encargar el Promotor de
Inocuidad una vez elegido y formado.
La Corporacin de Servicios Auto Mercado tiene sus orgenes desde el ao 1917, donde
primero se trataba de varios negocios detallistas como La Vieja Lyra, La Fortuna, La Lonja y
en 1932 el Bar Azul. Con el correr de los aos fue evolucionando y pas de dar servicios de
bar y cafetera al especializarse en la venta de abarrotes nacionales e importados. En 1960
abri uno de los primeros supermercados en Costa Rica, tipo americano, con el concepto de
autoservicio, este fue Auto Mercado Los Yoses, as con buena visin del negocio y el
conocimiento del desarrollo de los mercados, fueron surgiendo otros como Auto Mercado
Centro y Auto Mercado Plaza del Sol y, actualmente, constituyen una cadena formada por
12 supermercados a lo largo de todo el pas (Auto Mercado, 2007).
La visin de la Corporacin de Servicios Auto Mercado es constituir la cadena de
supermercados lderes en calidad, variedad y servicio, y su meta principal en trminos de
calidad es lograr la satisfaccin del cliente (Auto Mercado, 2007). Auto Mercado quiere
destacarse no slo por producir y vender alimentos frescos, sabrosos y agradables a la
vista, lo cual satisface la calidad sensorial, sino tambin alimentos inocuos. Para lograr este
objetivo es necesario implementar un programa de inocuidad alimentaria, y as fortalecer
esta rea tan importante, pues calidad e inocuidad van de la mano y si hay deficiencias en
inocuidad, no se puede lograr el nivel de calidad que se desea.
Lo anterior justifica el deseo de Auto Mercado de incrementar su nivel actual en lo referente
a las Buenas Prcticas de Manufactura. Esto se lograr evaluando la situacin existente y
estableciendo un plan de accin para la mejoras necesarias, enfocado en fortalecer las
reas ms dbiles observadas de forma general en todos los supermercados durante esa
auditora interna, lo cual servir como base para implementar un sistema de inspeccin que

podr ser empleado por los Promotores de Inocuidad respectivos de cada supermercado
con la frecuencia requerida.
Auto Mercado desea por medio de capacitaciones presenciales, que todos sus
colaboradores entiendan claramente los conceptos que implica la inocuidad alimentaria,
para que estos puedan aplicarlos diariamente en sus labores y de esta forma puedan
satisfacer a sus clientes en este aspecto. Si se desea implementar un sistema de inocuidad,
el personal resulta el factor clave para el cumplimiento de este objetivo y hace falta
establecer una forma adecuada de que el sistema no sea nicamente procedimientos
escritos, manuales o cdigos que no implican ninguna mejora, pues si no existe una
conciencia real en el personal probablemente ste no va a hacer un uso adecuado de la
documentacin, ni va a invertir tiempo en leerlos, pues para ello se necesita primero tener
una idea de cul es la importancia de las normas existentes.
La prioridad de esta cadena de supermercados es mejorar las condiciones actuales en lo
referente a inocuidad y BPM, y contar con personal altamente consciente y capacitado. Se
requiere de una estrategia cuyo principal objetivo sea informar y concientizar a los
colaboradores sobre todos los aspectos relativos a los posibles peligros y consecuencias
que pueden darse debido a una inadecuada manipulacin de los alimentos, creando
conciencia en cada uno de ellos.
Para todo esto se requiere capacitacin de los colaboradores de todos los supermercados,
la cual va a ser complementada con la formacin de Promotores de Inocuidad de Alimentos
especializados, a travs de capacitaciones impartidas por las tecnlogas de alimentos de
Auto Mercado, y mediante aprendizaje E-Learning al llevar el curso de Manipulacin de
Alimentos del INA.
La modalidad B-learning (una parte electrnicamente y otra presencial) se utilizar para
asegurar la facilidad y practicidad del proceso de formacin asegurando as las ventajas de

esta metodologa en cuanto al ajuste de horario, disponibilidad del personal y la posibilidad

de intercambio y discusin de informacin de la formacin presencial. Se han obtenido
grandes resultados empleando este tipo de educacin virtual de alta tecnologa (UV, 2008).
Los Promotores de Inocuidad de Alimentos (PIAs) se encargarn de dar seguimiento y
sostenibilidad al presente proyecto, pues adquirirn todas las habilidades necesarias para
continuar capacitando y evaluando el sistema de calidad desarrollado, tendrn por lo tanto,
un papel importante en la implementacin de nuevos procesos de garanta de la inocuidad.
Por lo indicado anteriormente, este proyecto se concentrar en incrementar el nivel de
calidad actual de la Corporacin de Servicios de Auto Mercado, mediante la correccin de
las debilidades observadas y el refuerzo de las fortalezas existentes.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Diagnosticar la situacin actual de la cadena de supermercados Auto Mercado en cuanto a
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) en las reas de productos
frescos, implementar una base documental para la inspeccin y seguimiento de las BPM en
los puntos de servicio que pueda ser empleada por los Promotores de Inocuidad de
Alimentos formados en la organizacin o los inspectores contratados para dicho fin, y lanzar
un plan de capacitacin en inocuidad de alimentos para los jefes y sub-jefes de las reas de
productos frescos.
2.2. Objetivos Especficos

Generar una herramienta de auditora interna para el diagnstico de Buenas

Prcticas de Manufactura en la cadena de supermercados Auto Mercado con la
que se podr analizar la situacin inicial de cada supermercado.

Elaborar un informe individual para cada supermercado que incluya los

resultados del diagnstico y las recomendaciones ms importantes, as como un
informe general de situacin, que integre los resultados obtenidos en todos los
supermercados evaluados.

Evaluar si los Promotores de Inocuidad de Alimentos (capacitados internamente

en Auto Mercado) estn capacitados para cumplir su rol o deben recibir una
formacin complementaria.

 Aplicar y evaluar un plan de capacitacin por medio de charlas a los operarios

como complemento a la labor que seguirn realizando los Promotores de
Inocuidad.

Definir las funciones que tendr el Promotor de Inocuidad en cada supermercado

y hacer una estimacin del tiempo requerido para ejecutar las nuevas funciones
asignadas.

Desarrollar un sistema de inspeccin de BPM a travs de una gua generada a

partir del diagnstico inicial.

10

III. MARCO TERICO

3.1. Servicios de Alimentacin

Un servicio de alimentacin es aquella entidad que, segn corresponda, disea, prepara,
almacena, distribuye y sirve alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional
(Antonuccio et al., 2007). Es todo lugar permanente o de temporada destinado a la
elaboracin, manipulacin, suministro y comercio de alimentos. Entre los servicios de
alimentacin estn los restaurantes, cafeteras, bares, cantinas, fondas, servicios
institucionales, expendios y supermercados (Tox Town, 2007).
El servir alimentos sanos, deliciosos y seguros a sus clientes es una de las metas
principales de los servicios de alimentacin, sin embargo el llevar una operacin de servicio
de alimentos es complejo y exigente (ServSafe, 1995).
Los supermercados tienen pequeas unidades procesadoras de alimentos a nivel de
productos frescos, estos incluyen las frutas y verduras, los productos de panadera, y las
carnes, pescados y embutidos, al ser estos productos directamente manipulados por los
colaboradores, los supermercados deben velar por cumplir con todas las normas de higiene
y Buenas Prcticas de Manufactura pertinentes por parte de sus instalaciones, equipos y por
supuesto por parte de sus colaboradores.
Segn ServSafe (1995), el programa de certificacin en la higiene y manipulacin de
alimentos, reconocido internacionalmente, las metas principales de un lder en la industria
de alimentos y por lo tanto en los servicios de alimentacin son:

Proteger al pblico: es la razn ms importante por la cual se debe mantener la

seguridad en los alimentos. Si en las operaciones no se manejan los alimentos

11

cuidadosamente, el pblico al que se le sirve puede enfermarse, e incluso puede

haber peores consecuencias.

Conservar a los colaboradores y a los clientes: la inocuidad es una buena

prctica, si esta es importante en el negocio, ser un mejor lugar en el cual
trabajar, y en donde los clientes quieran regresar.

Prevenir errores en la cadena alimentaria: casi cualquier alimento puede ser

peligroso sino se maneja higinicamente, si no se tienen los cuidados necesarios
puede cometerse errores con los alimentos.
Por lo tanto, en un supermercado todas las reas que manejan productos frescos deben
procurar cumplir con las reglas establecidas para poder satisfacer a cabalidad las metas
deseadas por un servicio de alimentacin.
3.2. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las industrias relacionadas con la produccin y manejo de alimentos, enfrentan hoy en da
grandes desafos, a los cuales podrn responder exitosamente si utilizan mecanismos o
sistemas de administracin que las hagan competitivas en el mundo globalizado actual
(Anzueto, 1998). Segn el mismo autor, los principales retos que debe confrontar son:

Incrementar y garantizar la seguridad y calidad de los productos de manera

consistente.

Lograr y mantener la preferencia del consumidor.

Alcanzar niveles ptimos de productividad.

12

La gestin de la calidad de una empresa est basada en primer lugar en los programas
requisitos entre los cuales se incluyen las BPM, ya que estas son el punto de partida para la
implementacin de otros sistemas tales como el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP), y las normas de la serie ISO 9000 e ISO 22000.
Las BPM son un cdigo de accin y conducta que ofrece las bases necesarias para la
implementacin de sistemas de este tipo en la industria alimentaria (INPPAZ, 2002). Las
BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con
alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo
del proceso, desde la manufactura de un producto, hasta la adquisicin del mismo por los
clientes, se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo de la calidad, higiene y
seguridad de los productos (Anzueto, 2000). Segn IICA (1999), las deficiencias en BPM
dificultarn el proceso de gestin de calidad y el objetivo de tener un producto inocuo para
todos los consumidores.
Las normas existentes de BPM y el Reglamento de los Servicios de Alimentacin (Poder
Ejecutivo, 1990) as como el Reglamento Tcnico Centroamericano (Poder Ejecutivo, 2007)
hacen referencia a los siguientes aspectos, sujetos a una auditora, para que una empresa
pueda considerar que cumple con las BPM:
3.2.1. Entorno e Instalaciones
La ubicacin de una planta de alimentos debe ser preferiblemente en zonas no expuestas a
la contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin de los alimentos (Jimnez et al., 2000).
Las instalaciones de una planta de alimentos deben construirse de forma que se facilite su
limpieza y el mantenimiento de la higiene. Sern de un tamao, construccin y diseo que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la

13

elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado y contra la

contaminacin cruzada (Poder Ejecutivo, 2007). Deben tomarse medidas necesarias para
evitar que ingresen insectos, roedores y otras plagas, para lo cual se requiere la colocacin
de proteccin adecuada en las puertas, ventanas y orificios que comuniquen con el exterior
(Amaley, 2002).
3.2.1.1. Techos
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas (Poder Ejecutivo,
2007).
3.2.1.2. Paredes
Las paredes interiores deben ser construidas o revestidas con materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas (Poder
Ejecutivo, 2007). Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y pisos, entre las paredes
y los techos o cielorrasos debern ser fciles de limpiar (Amaley, 2002).
La mayor importancia de las paredes radica en su capacidad de separar reas de mayor
contaminacin a reas menos contaminadas y viceversa, con el objetivo de minimizar la
contaminacin cruzada (Henderson et al., 2000).
3.2.1.3. Pisos
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan
efectos txicos para el uso que se destinan, adems deben estar construidos de manera
que faciliten su limpieza y desinfeccin (Poder Ejecutivo, 2007). Algunas de las
caractersticas que deben tener son:

14

 Las uniones piso-pared deben ser redondeadas y lisas con el propsito de

minimizar la acumulacin de humedad y la propagacin de plagas.

Libres de grietas.
Deben ser antideslizantes para evitar los accidentes laborales.
Para evitar la acumulacin de lquidos en la superficie, debe poseer un desnivel
que permita un drenaje adecuado (Rodrguez, 2001).
3.2.1.4. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al
mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario, estar provistas de mallas contra
insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar(FAO & OMS, 1998).
3.2.1.5. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y
desinfectar. Deben abrir hacia fuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado, las
puertas que comuniquen al exterior deben contar con proteccin para evitar el ingreso de
plagas (Amaley, 2002).
3.2.1.6. Iluminacin y Ventilacin
Estos aspectos tienen un papel importante en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias y del ambiente de trabajo. La ventilacin deber disponerse de forma que el aire
fluya de zonas limpias a zonas contaminadas, no al contrario.
Los principales objetivos de la ventilacin en una planta de alimentos son (FAO & OMS,
1998):

15

 Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por

ejemplo por los aerosoles o las gotitas de condensacin que se pueden
presentar.

Controlar la temperatura ambiente.

Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos.
Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Con respecto a la iluminacin, todo local estar iluminado ya sea con luz natural de forma tal
que posibilite la realizacin de tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las
lmparas y otros accesorios de luz artificial deben estar protegidos contra roturas (Amaley,
2002).
3.2.2. Abastecimiento de Agua
El local debe contar con un abastecimiento suficiente de agua potable, y debe ajustarse a la
normativa de cada pas. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin
de los equipos debe ser potable y el local debe contar con las instalaciones apropiadas para
su almacenamiento y distribucin de modo que si ocasionalmente el servicio es suspendido,
no se interrumpan los procesos (Poder Ejecutivo, 2007). Los parmetros para definir la
calidad microbiolgica del agua se observan en el cuadro I.

16

Cuadro I. Parmetros para definir la calidad microbiolgica del agua potable segn
EPA (Enviromental Protection Agency)
Parmetro

Especificacin

Coliformes Totales (Fecales y E. Coli)

0 UFC/100 ml

Virus Entricos

0 UFC/100 ml

Giardia Lambia

0 UFC/100 ml

Fuente: National Seafood HACCP Aliance, 2000.

3.2.3. Instalaciones Sanitarias

Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y
adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con (Poder Ejecutivo, 2007):

Instalaciones limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin

hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para el secado
de manos, basureros, separadas del rea de proceso y poseern como mnimo:
Inodoros: uno por cada 20 hombres, o uno por cada 15 mujeres.
Orinales: uno por cada 20 trabajadores.
Duchas: una por cada 25 trabajadores, cuando se requiera.
Lavamanos: uno por cada 15 trabajadores.

Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.

17

 Debe contarse con un rea de vestidores separada del rea de servicios

sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y debern tener al menos un
casillero por usuario, por turno.
3.2.3.1. Estaciones de lavado
Se recomienda para las estaciones de lavado de manos (Nacional Seafood HACCP
Alliance, 2000).

Que se encuentren siempre limpias.

Localizadas en puntos estratgicos, cerca de baos y en las entradas a las reas
de proceso.

Uso exclusivo para lavado de manos.

Jabn lquido disponible en el dispensador. Que tengan agua de tibia (20-37C) a
caliente, preferiblemente (43C) (American Society for Microbiology, 2000).

Que tengan toallas desechables o secador de aire.

3.2.4. Condiciones de los equipos y utensilios
Todo el equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos debern
proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario puedan
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de
los alimentos (FAO/OMS, 1998). Deben estar diseados de forma que permitan un rpido
desmontaje y fcil acceso para inspeccin, mantenimiento y limpieza, funcionar en
conformidad con el uso al que est destinado, y ser de materiales no absorbentes ni
corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin, adems no
deben transferir al producto materiales, sustancias txicas, olores ni sabores (Poder
Ejecutivo, 2007).

18

3.2.5. Superficies en contacto directo con los alimentos (SCDA)

Toda superficie que entre en contacto con el producto debe ser de material sanitario o sea,
lisas, de material no toxico ni absorbente, resistente a la corrosin y adems inerte a los
agentes de limpieza y desinfeccin. Se recomiendan materiales como vidrio, plstico y acero
inoxidable, no se recomiendan la madera, aleaciones de hierro, latn y metal galvanizado
(Lpez, 2002).
Los 5 pasos fundamentales para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de las
SCDA son:
1. Limpieza en seco.
2. Pre-lavado.
3. Aplicacin de detergente.
4. Enjuague.
5. Sanitizacin.
La efectividad de un detergente puede variar dependiendo del tiempo de contacto con la
superficie, el tipo de superficie, la temperatura, la composicin qumica del agua y el mtodo
de aplicacin. Los detergentes se pueden clasificar en alcalinos, clorados, cidos y
enzimticos, y las formas de aplicacin varan de acuerdo al fabricante (ServSafe, 1995).
3.2.6. Personal
En toda industria alimentaria todos los colaboradores deben velar por un manejo adecuado
de productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma que se garantice la

19

produccin de alimentos inocuos (Poder Ejecutivo, 2007), esto se lograr mediante su

capacitacin, sus prcticas higinicas y ejerciendo un control de la salud de los mismos.
El personal que manipula los alimentos resulta un punto clave, ya que desempea una de
las funciones ms importantes en la prevencin de la contaminacin de los alimentos, pues
generalmente los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, se asocian con
malas prcticas por parte de los manipuladores. Las personas que no mantienen un grado
apropiado de higiene personal, as como las que padecen de determinadas enfermedades o
estados de salud, pueden contaminar los alimentos (FAO & OMS, 1998).
En toda industria relacionada con los alimentos se deben tomar medidas y precauciones
para asegurar que exista:

Control de enfermedades del personal, ya que todo manipulador debe presentar

un estado de salud ptimo.

La higiene de los colaboradores se debe garantizar antes, durante y despus de

sus labores en la empresa.

Educacin y capacitacin del personal: todo colaborador debe tener

conocimiento de sus funciones y responsabilidades en cuanto a la proteccin de
los alimentos contra la contaminacin.

Supervisin para asegurar el cumplimiento de las BMP por parte de todo el

personal (Jimnez, 2006).

3.3. Importancia de la Inocuidad en la Calidad de los Alimentos

En general el trmino "calidad" se puede definir como el conjunto de caractersticas de un
producto que ofrece al consumidor entera satisfaccin por el precio que est dispuesto a
pagar. La percepcin de la calidad depende entonces de los gustos y preferencias de los

20

consumidores y vara para los diferentes actores de la cadena de comercializacin, de modo

que el uso que le darn y las caractersticas que debe cumplir pueden variar
significativamente para un mismo producto; aunque todos los que intervienen en el proceso
deben tener en consideracin las demandas del consumidor final (MAG, 2007).
La inocuidad alimentaria implica que todo alimento que llega al consumidor debe ser un
alimento inocuo, libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud
(Garca, 2007).
Como ya se ha mencionado, todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos
que consumen sean de excelente calidad, y esta condicin est definida por una serie de
caractersticas tales como la inocuidad, el valor nutricional y el agrado sensorial de dicho
alimento. En la industria de alimentos la inocuidad es una caracterstica de calidad bsica y
se logra entre otras cosas con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El concepto de inocuidad alimentaria se puede definir como la garanta de que el alimento
no causar dao a la salud del consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso que se destina (SAGPYA, 1998), y cuando un producto no cumple con
esta condicin, puede traer consigo una serie de consecuencias graves, que pueden llegar a
ser fatales, tales como las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

3.4. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Los alimentos contaminados pueden jugar un papel importante en la transmisin de
enfermedades de origen alimentario y constituyen un problema de salud pblica importante
(Vanderzant & Splittstoesser, 1992). Se consideran como la mayor causa de morbilidad,
tanto en pases industrializados como en vas de desarrollo, y en estos ltimos son causa
frecuente de mortalidad. La magnitud del impacto socio-econmico que generan estas
21

enfermedades es difcil de medir, ms an cuando muchos casos ni siquiera son

informados.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se le reconoce en
los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la
ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples
como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales
como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su
interior (PANALIMENTOS, 2008).
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisin alimentaria, cuya etiologa
incluye bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y toxinas de origen vegetal y
animal (Ziga, 1994). Tambin la manipulacin de alimentos por parte de individuos
infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados con alimentos en
pases desarrollados (Antilln, 2005). Dentro de las bacterias causantes de enfermedades
de origen alimentario se destacan; Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como
agentes causantes de intoxicacin, Bacillus cereus y Clostridium perfringens como agentes
causantes de toxiinfeccin; y diversos gneros causantes de infeccin, como Listeria
monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por
la Organizacin Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud
pblica (FAO, 1984).
Cientos de personas alrededor del mundo se enferman como consecuencia de haber
consumido alimentos o agua contaminada. Muchos casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos ocurren como casos aislados, y an cuando gran cantidad de personas
resultan afectadas, stas no siempre captan la atencin de las autoridades de salud pblica.

22

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que adquieren sean inocuos
y aptos para su consumo, los brotes de ETA pueden traer consigo graves consecuencias
(Codex Alimentarius, 2002). Es por esto que en los servicios de alimentacin, como lo son
los supermercados deben manejarse los alimentos con todas las normas requeridas para
evitar consecuencias de este tipo por una mala manipulacin en el manejo y/o elaboracin
de los productos que ofrece.

3.5. Reglamento Tcnico Centroamericano (Decreto N 33724) y Reglamento de los

Servicios de Alimentacin (Decreto N 19479-S y Reforma)
El Reglamento Tcnico Centroamericano tiene como objetivo establecer las disposiciones
generales sobre las prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de
productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas
disposiciones sern aplicadas a toda aquella industria de alimentos que opere y que
distribuya sus productos en el territorio de pases centroamericanos (Poder Ejecutivo, 2007).
Las disposiciones del Reglamento de los Servicios de Alimentacin estn dirigidas a todo
aquel establecimiento que se incluye dentro de las siguientes denominaciones: soda,
restaurante, cafetera, bar, cantina, fonda, servicios institucionales, expendios y afines de
alimentos preparados o servidos en el local (Poder ejecutivo, 1990), a fin de garantizar que
estos sean productos preparados bajo las BPM y por lo tanto inocuos y de calidad.
En este proyecto, ambos reglamentos fueron la base con la cual se elabor la Herramienta
de Diagnstico de BPM para evaluar las reas de procesamiento de los supermercados, en
este caso estuvo dirigida al diagnstico de las BPM del supermercado en general y de las
reas de Frescos de la Corporacin de Servicios de Auto Mercado, Costa Rica.

23

3.6. Promotor de Inocuidad (PIA)

El PIA es un concepto creado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
(CITA), es un promotor formado de acuerdo con el programa de capacitacin diseado por
este mismo Centro de Investigacin.
Esta formacin faculta a un PIA para cumplir con propiedad las siguientes funciones, en
cualquier industria alimentaria (Henderson et al., 2000):

Realizar diagnsticos sobre el nivel de aplicacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura, usando la herramienta diseada por el CITA.

Priorizar acciones de mejoramiento segn su impacto en la inocuidad y las

posibilidades de la empresa.

Estandarizar y documentar las BPM.

Monitorear el cumplimiento de las BPM.
Coordinar auditorias externas y ejecutar auditorias internas en relacin con las
BPM.

Inducir y capacitar al personal de planta para garantizar la continuidad del

proceso.

Generar mejoramiento continuo en la aplicacin de las BPM en la empresa,

coordinando con el Equipo de Calidad del CITA.

El objetivo de tener un PIA, es contar con un tcnico capacitado en lo ltimo de las BPM,
capaz de determinar su nivel de cumplimiento en la empresa, recomendar un plan de mejora
de la inocuidad segn las posibilidades de la empresa y monitorear su seguimiento. ste
tambin se encargar del programa de induccin y capacitacin de los colaboradores en

24

BPM, coordinando la documentacin y el registro de las todas las acciones relativas a su

cumplimiento, lo que facilitar enormemente los procesos de auditoria externa.

3.7. Capacitacin del Personal

La capacitacin es un proceso mediante el cual se le brinda al participante una oportunidad
de mejora en su desarrollo personal, se permite un cambio de actitud y se prepara de
manera especfica en los temas que permitan a la organizacin el logro de sus metas (FAO,
1999).
Para que un sistema de aseguramiento de la calidad tenga xito, se necesita del
compromiso de la gerencia y tambin depender del grado de educacin de los
colaboradores y de la capacitacin existente, de modo que los colaboradores tengan una
comprensin absoluta de los peligros relacionados en cada paso de la cadena alimentaria
en sus trabajos. Esto se logra con un buen programa de capacitacin al personal.
Al momento de concebir un plan de capacitacin, se debe considerar el perfil de los
participantes o estudiantes ya que el aprendizaje se ve afectado por la capacidad, edad y
actitud del estudiante, bases educativas, entrenamientos previos y experiencia de los
participantes, por lo que es necesario evaluar las caractersticas individuales y los
conocimientos previamente adquiridos (Ranjarajan et al., 2002). Cuando se han reconocido
las caractersticas de los participantes, se requiere definir las necesidades de la capacitacin
en cuanto a los temas y a los diferentes niveles de profundidad con que sern abarcados
(CITA: Equipo Calidad, 2003).
El mtodo de aprendizaje es el conjunto de procedimientos o tcnicas ordenadas
inteligentemente para guiar a los alumnos hacia el logro de los objetivos propuestos,

25

mientras que la tcnica es aquel recurso didctico utilizado para concretar un momento
determinado en una leccin (INA, 2002).
En un sistema de capacitacin es importante tomar en cuenta la manera en como los
adultos aprenden (Stevenson & Bernard, 1999), pues los adultos:

Estn ms orientados a las metas.

Necesitan saber porqu estn aprendiendo algo.
Tienden a ser ms prcticos y solucionadores de problemas.
Han acumulado experiencias de vida.
Es necesario planificar la capacitacin: el instructor debe definir los objetivos, los cuales
deben estar formulados en trminos de conductas, se debe establecer lo que se espera que
haga, conozca o sienta el educando como resultado de sus experiencias de aprendizaje.
Cuando se seleccionan los objetivos, se deben seleccionar los mtodos y tcnicas de
aprendizaje, de acuerdo a las necesidades de los participantes (INA, 2002).
Cuando se ha planificado la capacitacin, sigue llevar a cabo su ejecucin, donde se
conjugan todos los esfuerzos realizados en fases previas. Deben considerarse todos los
aspectos propios de la sesin y tambin los aspectos logsticos o de apoyo empleados
(Vsquez, 1985).
Es importante, que una vez finalizado el proceso de capacitacin, se debe realizar la etapa
de evaluacin de los conocimientos adquiridos, para comprobar si las formacin fue
adecuada y se cumplieron los objetivos de la misma, esta se denomina evaluacin del
aprendizaje y tambin es importante comprobar si cada uno de los elementos que
intervienen en la actividad de capacitacin cumplieron positivamente su funcin (temas
tratados, material de apoyo, forma de ensear del instructor, etc.) esta se denomina
evaluacin de la accin formadora (INA, 2002).

26

Todas las caractersticas anteriormente mencionadas deben ser tomadas en consideracin,

con el fin de disear planes de capacitacin efectivos que cumplan con las necesidades del
aprendizaje de las personas adultas y tambin con las necesidades de la empresa.

27

IV. RESULTADOS METODOLGICOS

4.1. Localizacin de la prctica

La prctica tuvo lugar en la Corporacin de Servicios Auto Mercado, e incluy diez de los
supermercados existentes, distribuidos en la Gran rea Metropolitana y Puntarenas:

Centro (San Jos)

Los Yoses
Plaza del Sol
Plaza Mayor
Moravia
Heredia
Multiplaza Escaz
Santa Ana (Lindora)
Escaz
Playa Herradura

El proyecto abarc 3 reas de productos frescos: carnicera-embutidos, panadera y frutasverduras, en cada uno de ellos.

4.2. Descripcin de la empresa

Auto Mercado es una cadena lder de supermercados de Costa Rica, que se distingue por
ofrecer a sus clientes:
1. Productos frescos: frutas y verduras, carnes, mariscos y panadera.
2. Mucha variedad de finos productos importados.
3. Gran seleccin de vinos y licores.

28

4. Instalaciones fsicas cmodas: facilidades de parqueo bajo techo, agradable

decoracin y ambiente en sus tiendas.
5. Buena atencin del personal a sus clientes.
Auto Mercado inici en el ao 1917, primero como varios negocios detallistas: La Vieja Lyra,
La Fortuna, La Lonja y en 1932 el Bar Azul, posteriormente fue creciendo y pas de dar
servicios de bar y cafetera a especializarse en la venta de abarrotes nacionales e
importados. En 1960, con un concepto novedoso para la poca se abre uno de los primeros
supermercados en Costa Rica, tipo americano, con el concepto de autoservicio, este fue
Auto Mercado Los Yoses, as, de una forma visionaria, fueron surgiendo otros como Auto
Mercado Centro y Auto Mercado Plaza del Sol.
Auto Mercado opera actualmente con once locales. Todos se encuentran estratgicamente
ubicados en zonas residenciales, densamente pobladas, de San Jos, Heredia y
alrededores, incluyendo uno en Playa Herradura y otro en Playa Tamarindo (Auto Mercado,
2007).

4.3. Diseo de la Herramienta de Diagnstico utilizada para determinar el grado de

cumplimiento de las BPM en las reas de frescos de la Corporacin de Servicios
Auto Mercado, Costa Rica
Se realizaron dos visitas iniciales a Auto Mercado Centro y a Auto Mercado Santa Ana para
establecer una lnea base con relacin a las BPM. Estos dos supermercados se escogieron
por recomendacin del responsable del proyecto en la empresa considerando un local con
mayor tiempo de operar y uno nuevo. Adems, estos dos supermercados se encuentran en
zonas completamente distintas y difieren bastante en cuanto a sus instalaciones, la cultura

29

del personal y su ubicacin, por lo que presentaron diferencias importantes en cuanto a

infraestructura y cumplimiento de BPM.
4.3.1. Diseo de la Herramienta de Diagnstico de BPM para Servicios de
Alimentacin: Supermercados.
Con lo observado en estas visitas iniciales se procedi a elaborar el documento inicial, el
cual se denomin Herramienta de Diagnstico de Buenas Prcticas de Manufactura para
Servicios de Alimentacin: Supermercados, Evaluacin General y reas de Frescos. La
elaboracin de dicha herramienta se hizo empleando como base la herramienta llamada
Herramienta de Diagnstico de BPM diseada por el Equipo de Calidad del Centro
Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA, 2006).
Se modificaron los tems que lo requeran para ajustar dicha evaluacin la realidad de Auto
Mercado, se eliminaron aquellos que aplicaban slo a industrias alimentarias, y se
agregaron los que hacan falta para evaluar servicios de alimentacin, pues los
supermercados y las industrias tienen diferencias importantes. Adems se tom como base
el Reglamento Tcnico Centroamericano para la Industria de Alimentos (Poder Ejecutivo,
2007) y el Reglamento para los Servicios de Alimentacin (Poder Ejecutivo, 1990), vigentes
en el pas, en los aspectos aplicables a la situacin de Auto Mercado. Esta herramienta fue
elaborada con el programa Excel .
La primera pgina de esta herramienta, correspondiente a la primera hoja de Diagnstico del
Supermercado en General, contiene informacin como:

Nombre del Auto Mercado evaluado.

Nombre del evaluador responsable.
Fecha de evaluacin.
Nmero de colaboradores por turno.
30

 Nombre de las personas entrevistadas.

La Herramienta de Diagnstico est conformada por 5 columnas, como se muestra en la
figura 1, donde se adjunta un segmento de la primera hoja de la Herramienta que evalu al
Supermercado en general.
Encabeza el nombre del sector que se est evaluando, en el ejemplo de la figura 1, en el
supermercado en general, se denota Diagnstico de Entorno e Instalaciones.
Inmediatamente se presentan 5 columnas.

Primera columna: Indica el rea que se est evaluando en ese diagnstico

especfico, en el mismo ejemplo el rea evaluada dentro del diagnstico del
entorno y las instalaciones fue Ubicacin y condiciones del entorno.

Segunda columna: Contiene el nmero de tem de acuerdo al rea evaluada.

Tercera columna: Contiene el Elemento o parmetro a evaluar, por ejemplo el
tem N1 evala que el supermercado se encuentre lejos de fuentes de malos
olores, humo, polvo, basura, estancamientos de agua u otra contaminacin.

Cuarta columna: esta dice Nota y contiene la nota asignada en cada tem por el
instructor, de acuerdo a la escala de 0 a 4 empleada y que ser explicada a
continuacin.

Quinta Columna: bajo el nombre de Observaciones esta contiene el espacio

que utiliza el evaluador, cuando requiere hacer una observacin o comentario de
los hallazgos, o datos que considere relevantes para incluir en el informe de
evaluacin en cada tem, a la hora de aplicar dicha herramienta.

31

Figura 1. Ejemplo del formato de la Herramienta de Diagnstico elaborada para la

evaluacin de las BPM en supermercados, empleada para el diagnstico de las BPM
de Auto Mercados, Costa Rica.

Se emple una escala continua con 5 opciones de calificacin: 0, cuando el rea no cumpli
del todo con el tem evaluado; 1, cuando cumpli con ste en un 25%; 2, cuando se cumpli
en un 50%; 3, cuando cumpli en un 75% y 4, cuando el aspecto evaluado se cumpli en un
100%. Los valores porcentuales se utilizaron como referencia para el evaluador,
considerando un avance de lo establecido en el requisito especfico. De acuerdo a estas
respuestas se tom el total de los puntos obtenidos en cada rea evaluada, se dividi entre
el puntaje mximo que se poda obtener (teniendo en todos los tems una calificacin
mxima de 4). El resultado se pas a una escala con base en 100, para reportar el
porcentaje de cumplimiento. Los resultados se mostraron en grficos de barras.
Esta herramienta consider los aspectos ms importantes de las BPM a nivel del
supermercado en general e incluy tambin tres secciones ms, una para cada rea de
frescos del supermercado (Frutas-Verduras, Carnes-Embutidos y Panadera). En el cuadro II

32

se pueden observar las diferentes reas que se diagnosticaron y los aspectos evaluados
dentro de cada una, tanto en el supermercado en general como en las reas de productos
frescos.
De esta forma se generaron resultados y grficos ilustrativos de las calificaciones obtenidas
dentro de cada rea en cada supermercado, por lo que se present un grfico con los
resultados obtenidos para el supermercado en general, uno para Frutas-Verduras, uno para
Carnes-Embutidos y otro para Panadera (4 en total). Tambin la herramienta se dise
para obtener en cada uno de ellos un promedio ponderado total por rea, por lo que se
presentaron 4 promedios ponderados, los cules estuvieron representados en un quinto
grfico; de esta forma, se pudieron comparar tambin los diferentes supermercados entre s
en las diferentes reas evaluadas.
Por ltimo se obtuvo un promedio ponderado por supermercado, obtenido de las
calificaciones de las 4 reas, y con esto se elabor un grfico que compar los promedios
de los 10 supermercados, que fue mostrado en un informe general elaborado
posteriormente.
Esta herramienta fue la base del sistema de inspeccin diseado especficamente para Auto
Mercado, que se sigui llevando a cabo en cada supermercado, una vez finalizado el
presente proyecto, por parte de personal competente en inocuidad y con amplio
conocimiento de la Norma de BPM.

33

Cuadro II. Distribucin de aspectos de BPM evaluados segn los diagnsticos

considerados en cada rea evaluada: Supermercado en General y cada rea de
productos frescos.
Sector evaluado

Supermercado en
General

reas de Frescos
(Esto estuvo 3 veces
distintas en la
herramienta para cada
rea, con algunas
variaciones en los tems
de acuerdo al rea
evaluada)

Diagnsticos

reas evaluadas en cada diagnstico

Ubicacin y Condiciones del Entorno
Instalaciones
Distribucin de rea
Almacenamiento y Distribucin (Materia
Diagnstico de Entorno Prima y Productos de Limpieza)
e instalaciones.
Instalaciones Sanitarias
Estado de Salud del Personal
Capacitacin del Personal
Calidad del Agua
Limpieza y Desinfeccin de las
Diagnstico de
Instalaciones Sanitarias
Operaciones de
Manejo de Sustancias Txicas y
Limpieza y
Productos de Limpieza
Desinfeccin
Control de Plagas
Diagnstico de
Documentacin y Registros Existentes
Documentacin de
a Nivel del Supermercado en General
BPM
Diagnstico de Entorno Instalaciones
e Instalaciones
Distribucin del rea
Diagnstico de Equipos Equipos y Utensilios del rea
y Utensilios
Diagnstico de
Personal
Operaciones de
Estaciones de Lavado
Limpieza y
Contaminacin Cruzada
Desinfeccin
Higiene
Diagnstico de
Registros y Controles Existentes
Documentacin de
BPM

34

4.3.2. Aplicacin inicial de la Herramienta de Diagnstico

Se realizaron una o dos visitas a cada Auto Mercado para evaluar el cumplimiento de las
BPM. Durante estas visitas se efectuaron entrevistas a los administradores de cada
establecimiento y se aplic la herramienta diseada.
La evaluacin tuvo una duracin promedio de 6 horas, algunas veces tom mas de dos das
aplicarla debido a que no se lograba obtener toda la informacin en un mismo da por
tratarse de diferentes responsables por rea. Para responder cada tem dentro de la
evaluacin se hizo uso de la observacin, entrevistas con los administradores, con los jefes,
sub-jefes, secretarias y otro personal de cada rea. Se solicitaron adems registros para
confirmar alguna de la informacin suministrada.
Una vez finalizada la aplicacin de la herramienta en cada supermercado, se procedi a
tabular los datos digitalmente y se hizo un resumen de cada situacin y los aspectos
observados que ameritaban una correccin o una accin de mejora y se llam la atencin de
aspectos positivos sobresalientes que mostraba el establecimiento.
4.3.3. Elaboracin de informes de diagnstico e informe general
Con la informacin obtenida, las calificaciones y grficos generados, se realiz un informe
de diagnstico para cada uno de los supermercados contemplando la informacin de mayor
inters para los fines del trabajo, la cual correspondi a una copia de la herramienta con las
calificaciones y promedios obtenidos, los grficos generados en cada rea, el grfico con los
promedios globales obtenidos por rea, con el que se pudieron comparar las reas
evaluadas entre s.
Se incluyeron tambin el nombre de los administradores, jefes o sub-jefes de rea que
dieron la informacin y las medidas recomendadas para la mejora o correccin de las
deficiencias observadas de forma general en BPM, que abarcaron prioritariamente las no
35

conformidades que podan ser cambiadas ms fcilmente, pero tambin las que necesitaban
ms tiempo o dinero para ser corregidas, como las deficiencias a nivel de infraestructura.
Se elabor tambin un informe general que integr las deficiencias comunes observadas en
todos los supermercados o en la mayor parte de ellos, incluy un grfico con todas las
calificaciones obtenidas por supermercado y otro con el promedio total de cada rea
evaluada.
4.3.4. Resultados del diagnstico
Cada supermercado recibi una copia del informe del diagnstico con el anlisis de los
resultados y las acciones de mejora especficas. Estos informes o el resumen de estos, as
como las calificaciones obtenidas no se incluyen en este apartado por considerarse
informacin amparada bajo la confidencialidad de la empresa. En el documento completo
de esta prctica dirigida se detallan los resultados generales de los supermercados y el
mismo se present a la Direccin de la Escuela de Tecnologa de Alimentos para su archivo
confidencial. A continuacin se incluyen algunos resultados generales que no comprometen
la propiedad intelectual o la confidencialidad de la organizacin.
Mediante la herramienta desarrollada se lograron identificar las oportunidades de mejora
para los supermercados. Se detallaron las calificaciones obtenidas en cada rea en cada
supermercado, sealando las calificaciones ms altas con negrita, y en otro color de fuente
las calificaciones ms bajas en los informes de diagnstico. Se estableci como nota de
aprobacin o de cumplimiento con las expectativas mnimas durante las evaluaciones
realizadas, solamente bajo el criterio del evaluador de este proyecto, un valor mayor o igual
al 70,0%.
En la figura 2 se puede observar una representacin de los resultados obtenidos, en la que
se distinguen los supermercados que obtuvieron las mejores calificaciones en las diferentes

36

reas evaluadas. Para mantener la confidencialidad de la informacin la escala Y no

presenta valores numricos.

Figura 2. Representacin de los resultados obtenidos para las reas de productos

frescos en todos los Auto Mercados evaluados.
Las notas ms altas a nivel de supermercado en general y en el rea de frutas y verduras,
las obtuvo Auto Mercado Escaz, en el rea de carnes y embutidos la obtuvo Auto Mercado
Moravia, y en Panadera la obtuvo Auto Mercado Herradura. Los Auto Mercados Heredia y
Santa Ana en todos los casos, excepto en panadera, se mantuvieron entre los primeros
lugares, ambos se encuentran dentro de los ltimos PDS construidos, por lo tanto sus
instalaciones son ms nuevas y modernas, por esta razn cumplieron con la mayora de las
BPM que fueron evaluadas, razn por la cual se mantuvieron siempre en las primeras
posiciones.
Para sintetizar las deficiencias en general observadas que se presentaron en prcticamente
todos los supermercados, se compararon todos los informes de evaluacin generados y las
recomendaciones hechas para cada caso.

37

En general, con lo observado en los informes de diagnstico, se recomend ms

capacitacin del personal, pues aunque en todos los supermercados existen capacitaciones
muy bien elaboradas, estas generalmente se aplican cuando los colaboradores ingresan a
trabajar por primera vez y en otras ocasiones, pero en ninguno existe un programa de
capacitacin que sea impartido con una frecuencia establecida. Esta situacin espera
resolverse mediante los Promotores de Inocuidad (PIAs), ya que entre las funciones que
estos tienen est la de capacitar al personal de las reas de frescos semanalmente.
Todas las situaciones de mejora con las recomendaciones respectivas fueron enfatizadas en
los informes de diagnstico elaborados para cada supermercado.

Figura 3. Representacin de los promedios totales obtenidos en las reas de frescos

evaluadas en 10 Auto Mercados distintos.

Como se observa en la figura 3, el supermercado en general obtuvo las calificaciones ms

altas, no obstante, el nivel de riesgo en ste es menor que el que existe en las reas de
frescos, ya que la evaluacin general no toma en cuenta la elaboracin de alimentos, sino

38

aspectos generales relativos a documentacin, procedimientos e infraestructura entre otros,

sin embargo, que no se tenga la documentacin requerida es un indicador de que no se
tienen procedimientos estandarizados, cada supermercado opera de una forma diferente y
con esto no hay evidencia de lo que se hace, y esto es importante, pues lo que no est
documentado no sucede ante los ojos de un auditor.
Tambin hubo aspectos muy positivos observados en todos los PDS, por ejemplo:

Disponibilidad de agua potable y combustible.

Zonas apropiadas para descarga de materia prima.
Parqueos y zonas verdes alejadas de las reas de proceso.
Comedores y servicios sanitarios independientes.
Equipos de acero inoxidable en todas las reas de proceso.
Se recomendaron de forma general algunas mejoras en instalaciones dentro de un
programa a corto y mediano plazo, la implementacin de algunos registros y capacitacin
del personal a travs de un proceso de induccin y mantenimiento de todos los
colaboradores de la organizacin.
Es importante mencionar que los informes individuales elaborados, as como el informe
general que integr la situacin de los 10 supermercados evaluados se entregaron a la
Coordinadora del Programa de Inocuidad de Auto Mercado y a los Promotores de Inocuidad,
quienes fueron los encargados de recibir las recomendaciones efectuadas y ejecutarlas. En
la Figura 4 se presenta el promedio global obtenido por cada supermercado, que considera
las 4 reas evaluadas, donde se observa que no hubo una gran diferencia entre los
promedios obtenidos por cada supermercado.

39

Figura 4. Representacin de los promedios globales obtenidos para cada Auto

Mercado en la evaluacin realizada.

4.4. Evaluacin de los Promotores de Inocuidad escogidos internamente por Auto

Mercado
Los Promotores de Inocuidad fueron formados internamente en cada supermercado por las
tecnlogas de alimentos de Auto Mercado, estos fueron elegidos entre los administradores
de cada supermercado, y se les pidi llevar 3 cursos: El Seminario de Manipulacin de
Alimentos del INA (ya que al ser personal administrativo, no manipulador de alimentos, no lo
haban llevado), y otros dos cursos desarrollados por las encargadas de su formacin,
enfocados en temas necesarios para el desarrollo de sus funciones como Promotores de
Inocuidad como las BPM, la inocuidad y los productos elaborados en las reas de frescos.
Los funcionarios capacitados por la empresa fueron evaluados mediante el mismo examen
escrito que recibe un PIA formado de forma presencial en el CITA, de modo que se pudo

40

contar con un estndar de conocimientos necesarios con el cual comparar, y as evaluar si

dichos Promotores de Inocuidad estaban capacitados para cumplir su funcin. La nota de
aprobacin de esta prueba en el CITA es de 75,0%, por lo tanto este fue el criterio que se
utiliz; se cont con 3 tipos de examen: A, B y C.
Esta evaluacin se realiz a un primer grupo de promotores en una de sus reuniones
mensuales. Los ocho promotores asistentes se dividieron en dos grupos y se les realizaron
pruebas tipo A y tipo B (Se dividieron en dos grupos de 4), posteriormente se concert otra
reunin con el Promotor de Auto Mercado Escaz para aplicar la evaluacin, y se realiz la
evaluacin al Promotor de Auto Mercado Herradura, el da de la siguiente reunin mensual
con los PIAs, despus de que esta finaliz, a ambos se les aplic la prueba tipo C.
En esta reunin se les dio a los PIAs una capacitacin en HACCP, por lo que cabe
mencionar que el promotor de Auto Mercado Herradura tuvo cierta ventaja sobre sus
compaeros al saber aspectos de HACCP que sus compaeros no saban cuando
realizaron la prueba, esto se not en la calificacin que obtuvo, la cual fue la segunda ms
alta.
Es importante mencionar que como fue el mismo examen realizado por otros Promotores de
Inocuidad formados por el CITA esta prueba fue de carcter confidencial, se entregaron
exactamente 10 exmenes de cada tipo por el CITA a la evaluadora y cada uno fue visto
nicamente por la evaluadora, el comit asesor del proyecto y los promotores evaluados en
el momento de su realizacin. A Auto Mercado nicamente se le entreg los resultados
obtenidos de dichas pruebas y las recomendaciones respectivas.
Los resultados de los Promotores fueron entregados en un informe de evaluacin, dirigido a
los gerentes de Operaciones y Frescos y a la Coordinadora del Programa de Inocuidad.

41

En las evaluaciones se observ que los participantes no tenan dominio del tema de HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) ya que nunca haban sido capacitados en
este aspecto, adems todos tuvieron fallos en diferentes preguntas bsicas de BPM e
Inocuidad.
Debido a las diferencias claras entre un supermercado y una empresa procesadora de
alimentos, hay que considerar la aplicacin del sistema HACCP dependiendo del grado de
desarrollo o la prioridad del establecimiento a generar una cultura de control de puntos
crticos de control. En el caso de Auto Mercado, segn la Coordinadora del Programa de
Inocuidad, este an no es un tema que se aplique a la realidad como tal, pues primero estn
enfocados en implementar de forma efectiva otros sistemas prerrequisito como lo son las
BPM. Por lo anterior durante la formacin interna de Promotores de Inocuidad no se
profundiz en este tema.
Dentro de las ventajas que obtendra un servicio de alimentacin al aplicar un sistema de
HACCP, est el identificar los alimentos y procesos que tienen la mayor probabilidad de
ocasionar una enfermedad transmitida por los alimentos, el disear procedimientos que
reduzcan el riesgo de enfermedades y el monitorear todos los procedimientos para asegurar
as la inocuidad (ServSafe,1995).
El PIA es un nombre registrado por la UCR, y para obtener el titulo de Promotor de
Inocuidad del CITA, el funcionario debe cumplir con una formacin bsica y esta incluye el
tema de HACCP, por las implicaciones que el mismo representa en las industrias de
alimentos; por lo tanto no es apropiado que para unos lugares el PIA tenga una formacin, y
para otros, otra diferente en conceptos bsicos para la inocuidad de alimentos.
Este tema en la formacin que da el CITA se mantiene a nivel bsico, es decir a nivel de
reconocimiento de los 7 principios del mismo, dado que es un requisito que pide el temario
del Ministerio de Salud para otorgar el carn de manipuladores de alimentos (Velzquez,

42

2008), por lo tanto es un tema que debera estar incluido en el curso interactivo del INA y no
lo est, ya que esta capacitacin fue recibida por los promotores durante su formacin.
Por lo anterior, se concluy que era necesario capacitar a los PIAS en el tema, pues aunque
no se vaya a implementar en este momento un HACCP en Auto Mercado, es importante que
los Promotores conozcan este sistema y el concepto de Puntos Crticos de Control (PCC),
ya que en los servicios de alimentacin se aplican diferentes operaciones unitarias que
permiten controlar puntos crticos de algunos procesos, y no es un concepto ajeno al manejo
de alimentos en un supermercado.
Entender el concepto de HACCP les ayudara a comprender aspectos como el por qu el
control de las temperaturas de refrigeracin o congelacin son crticos, o por qu la coccin
que hacen al pollo rostizado o el horneado de los productos de panificacin son parte de un
proceso de conservacin o un PCC. Esta capacitacin bsica en HACCP que se
recomend, fue impartida por la Coordinadora del Programa de Inocuidad un mes despus
de efectuada la recomendacin.
Como se mencion al inicio de este punto, se percibieron tambin fallos en preguntas muy
bsicas de inocuidad y BPM en todos los promotores en general, por lo que la
recomendacin general fue reforzar el conocimiento de los Promotores de Inocuidad de Auto
Mercado en estos dos temas. Para esto se sugirieron 3 posibles fuentes de capacitacin
importantes, para que se discutieran y se escogiera la que consideraba ms conveniente
para Auto Mercado:
1. A nivel del CITA (responsable del programa PIA): Llevar la capacitacin
interactiva que da esta entidad para la formacin de PIAs, la cual tiene un costo
bastante razonable.
2. A nivel Interno: Que se siga reforzando y aumentando la capacitacin a travs de
las tecnlogas de alimentos de Auto Mercado como hasta ahora.

43

3. A nivel de la Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA): Llevar a

cabo las capacitaciones que ofrece esta institucin.
La opcin que escogieron los gerentes de Operaciones y Frescos con la Promotora de
Inocuidad, fue capacitarlos internamente, es decir aumentar la capacitacin por parte de las
tecnlogas de alimentos de Auto Mercado, lo cual inici con la capacitacin en HACCP.

4.5. Aplicacin y evaluacin de un plan de capacitacin por medio de charlas a los

operarios como complemento a la labor que seguirn realizando los Promotores de
Inocuidad.
Se dise y aplic un plan de capacitacin al personal enfocado en las BPM y la inocuidad
desde un nivel bsico, dirigido sobre todo a lo jefes y sub-jefes de las reas de frescos, pero
tambin participaron otros colaboradores, como por ejemplo: algunos instructores,
encargados de Cafetera y Auto Deli y algunos auxiliares. Esto se realiz como contribucin
de la presente Prctica Dirigida, a la implementacin de un programa de inocuidad en los
supermercados.
En la formulacin de una capacitacin se deben determinar previamente los aspectos a
tratar, adems de comprender cmo aprenden las personas que se van a capacitar y cual es
la mejor forma de realizar dicha actividad, a partir de esto se procede con la etapa de
planificacin, a travs de la cual se trata de prever la forma de llenar las necesidades
detectadas por medio de acciones, a travs de la metodologa que mejor se adapte a los
educandos (INA, 2002).
La Coordinadora del Programa de Inocuidad estableci que esta capacitacin deba estar
basada en el programa de induccin al personal que brinda Auto Mercado a cada

44

colaborador nuevo cuando ingresa, para lo cual se dispuso del folleto de induccin diseado
por Auto Mercado.
El objetivo de este plan de capacitacin fue el sensibilizar y dar a conocer a los
colaboradores involucrados con la manipulacin de alimentos, su responsabilidad en el logro
de un producto inocuo, los aspectos principales sobre Buenas Prcticas de Manufactura e
inocuidad, adems de cmo manipular los alimentos higinicamente, para as proteger el
producto que elaboran y que se le brinda al consumidor en Auto Mercados, contra la
contaminacin.
Una vez que se ha planificado la actividad de capacitacin, esta es ejecutada y es cuando
los planeamientos de la situacin enseanza-aprendizaje se transforman en realidades.
Finalmente se realiza la evaluacin, donde se identifica si las necesidades estn realmente
satisfechas con las acciones que se desarrollaron.
Es importante recalcar que a cada Promotor de Inocuidad se le hizo entrega de una copia
del plan de capacitacin diseado, de modo que este sirviera de gua y orientacin para
ellos, ya que esta capacitacin fue llevada a cabo principalmente como un complemento a la
labor que posteriormente ellos seguirn realizando con el personal.
4.5.1. Determinacin de las necesidades de capacitacin
Las necesidades de capacitacin se determinaron a partir de los resultados obtenidos
durante los diagnsticos de BPM aplicados inicialmente. En el informe general de situacin
se determin que los colaboradores necesitan ms capacitacin sobre Buenas Prcticas de
Manufactura en forma general, pues no siempre se observ un conocimiento satisfactorio de
los principales aspectos de la inocuidad alimentaria ni la conducta adecuada para manipular
los alimentos, por lo que no se les considera del todo concientes de su responsabilidad en el
logro de un producto inocuo.

45

Por lo anterior en el plan de capacitacin se decidi tratar todos los aspectos de Buenas
Prcticas de Manufactura e inocuidad desde el inicio, y se bas tambin en los temas que
se incluyen en el Folleto de Induccin al personal, elaborado en Auto Mercado.
4.5.2 Diseo del plan de capacitacin al personal
Se elabor un plan de capacitacin y evaluacin dirigido a los jefes y sub-jefes que laboran
en las tres reas de Departamentos Frescos (Frutas y Verduras-Panadera-Carnes y
Embutidos) de todos los supermercados, tambin participaron auxiliares de rea, personal
de Cafeteras y de Auto Deli. Este estuvo enfocado en los puntos ms importantes
relacionados con las BPM y la inocuidad alimentaria, de forma que con los conocimientos
adquiridos los colaboradores puedan aplicar mejores prcticas de higiene durante la
manipulacin de alimentos.
Para el diseo previo, se elabor una gua a seguir en el momento de realizar las
capacitaciones, donde se estableci el objetivo que se quera lograr con las mismas, as
como el alcance, los temas que iban a ser tratados y los mtodos de enseanza que se
pensaron utilizar; el plan estuvo compuesto de las siguientes partes:

Encabezado: nombre y logo de la empresa y nombre del documento.

Fechas: se indicaron las 3 fechas previamente establecidas para cada sesin de
capacitacin.

Duracin: se indic el tiempo disponible para cada sesin de capacitacin y las

horas a las que iban a ser impartidas.

Objetivo General: indica el objetivo que se desea sea alcanzado por los
participantes en el corto plazo (posterior a las 2 horas de capacitacin).

Temas: son los ttulos de las secciones en las que se dividi la capacitacin, es
decir cada tema que sera tratado.

46

 Objetivos especficos: para cada tema se elabor un objetivo especfico que se

pretendi lograr en el tiempo de exposicin que dur cada tema durante la
capacitacin.

Contenidos: es el desglose de los temas que se impartieron en la capacitacin.

Mtodos de enseanza y tcnicas didcticas: el mtodo de enseanza es el
conjunto de procedimientos o tcnicas ordenadas, para guiar a los alumnos hacia
el logro de los objetivos propuestos, mientras que la tcnica es el recurso
didctico utilizado para concretar un momento determinado en una leccin (INA,
2002).
En estas capacitaciones se utilizaron como mtodos de enseanza la exposicin,
empleando tanto diapositivas de Power Point como la pizarra y la conversacin
didctica (INA, 2002), ya que en algunos casos era necesario dar la informacin
y explicar los temas, mientras que en otros, se requera la participacin ms
activa con el fin de evitar la prdida de concentracin o producir cansancio por
exceso de informacin, ya que los colaboradores no estn tan acostumbrados a
este tipo de actividades de una forma seguida.
En cuanto a las tcnicas se emple la tcnica expositiva y la interrogativa
(Vsquez, 1985). La primera se emple en los momentos en que se presentaban
los temas de forma oral para generar conocimientos por medio de la informacin,
mientras que la interrogativa se utiliz para desarrollar los temas por medio de
preguntas iniciales, con el fin de dar paso a discusiones en las que los
participantes presentaran sus puntos de vista, observaciones, comentarios y
experiencias para enriquecer los conocimientos de la clase, adems de verificar
el aprendizaje de los contenidos mencionados anteriormente. Con la aplicacin
combinada de estas tcnicas se logr mantener la atencin de la audiencia y
lograr un mejor aprovechamiento de los objetivos.

47

 Actividades: son las acciones que se ejecutaron para el cumplimiento de los

objetivos: exposicin por parte del instructor, formulacin de preguntas, repasosresumen en la pizarra de los temas recin vistos y la aplicacin de una prueba
final de evaluacin (INA, 2002).

Recursos: se describen los recursos necesarios para cumplir cada objetivo, se

incluyen dentro del plan de enseanza para tenerlos presentes antes de iniciar la
capacitacin.

Tiempo: es el tiempo programado para la exposicin de cada tema.

En la figura 5 se observa una seccin del plan de capacitacin diseado, este fue entregado
a la Coordinadora del Programa de Inocuidad para que distribuyera una copia a cada
Promotor de Inocuidad, de modo que ellos puedan utilizar este como base para futuras
capacitaciones.

4.5.3. Elaboracin del material didctico

Fue necesario elaborar el material didctico para las capacitaciones anteriores con el fin de
captar la atencin y lograr una mxima comprensin de los objetivos propuestos en el
planeamiento de la situacin enseanza-aprendizaje.
Se dise una presentacin digital (en Power Point) y se emple el formato de presentacin
que se utiliza en Auto Mercado en todas las capacitaciones y otras inducciones realizadas
por esta corporacin a su personal, esta se caracteriz por el uso de muchas imgenes que
hicieran ms ilustrativa y amena la presentacin, y se pudo incluir el texto necesario dentro
de dicha presentacin debido a que en Auto Mercado estos colaboradores (jefes y sub-jefes)

48

CORPORACIN DE SERVICIOS DE AUTO MERCADO COSTA RICA

Planeamiento de Situacin Enseanza-Aprendizaje
Fechas: 16, 17 y 20 Junio, 2008.
Curso: Buenas Prcticas de Manufactura e Inocuidad.
Objetivo General: Conocer los aspectos bsicos de las Buenas Prcticas de Manufactura y los principios de Inocuidad que
deben
aplicarse en la manipulacin de alimentos en las reas de productos Frescos de la Corporacin de Servicios de Auto Mercado.
Duracin: 1:00 p.m-3:30 p.m (2 horas 30 minutos)
Instructor: Natalia Fonseca.
Temas

Objetivos

Contenidos

Servicios de
Alimentacin

Concientizar
al
participante
sobre la
importancia
de su
participacin
en el logro de
un producto
de calidad y
seguro.

1. Definicin de la
meta de
supermercado
como servicio de
alimentacin.

Conocer el
significado de
dicho termino
y su relacin
con la
inocuidad
alimentaria

1. De que
depende la
inocuidad.

Inocuidad

Mtodo de
Enseanza
Exposicin y
conversacin
didctica

Tcnicas
Didacticas
Tcnica
Interrogativa
y magistral

Exposicin y
conversacin
didctica

Tcnica
magistral

Actividades

Recursos

Tiempo

Formulacin
de preguntas,
exposicin de
tema por el
instructor

Computadora

2 minutos

Formulacin
de preguntas,
exposicin de
tema por el
instructor

Computadora

10 minutos

Formulacin
de preguntas,
exposicin de
tema por el
instructor

Computadora

5 minutos

2. Riesgo de no
manejar los
alimentos
cuidadosamente.

2. Significado de
Inocuidad.

Tcnica
interrogativa

3. Relacin entre
seguridad e
inocuidad
alimentaria.
4. Como se logra

BPM

Conocer el
significado de
las BPM y su
importancia
en el
suministro de
alimentos
inocuos

1. Definicin de
BPM.
2. Importancia
dentro de la
cadena

Exposicin y
conversacin
didctica

Tcnica
magistral

Tcnica
interrogativa

Figura 5. Ejemplo de planeamiento de la situacin Enseanza-Aprendizaje de BPM e

Inocuidad en las reas de productos frescos de la Corporacin de Servicios Auto
Mercado, Costa Rica.
49

tienen un buen nivel educativo, mnimo cuentan con el noveno ao aprobado, pues es uno
de los requisitos del puesto, y por lo tanto todos saben leer, escribir y cuentan con formacin
bsica en ciencias.
Al realizar este material se consider que la presentacin oral por parte del instructor
incluyera todo lo necesario para dar a conocer aspectos claves a los colaboradores a travs
del odo y que la presentacin visual incluyera todo lo necesario para el aprendizaje de los
participantes de estos aspectos a travs de la vista; segn el Proceso de Induccin a la
Capacitacin, del INA (2002), esto significa la inclusin de imgenes que fortalecieran la
memoria y comprensin de los contenidos enseados.
4.5.4. Ejecucin de las capacitaciones
La capacitacin se dividi en 3 sesiones para cubrir a todos los colaboradores participantes
en momentos diferentes, participaron un total de 81 colaboradores.
Las fechas de estas capacitaciones fueron acordadas con todos los supermercados y se
realizaron en tres sesiones diferentes durante la misma semana, en cada sesin se pas
una lista de asistencia donde deban anotar el nombre, el puesto y el Auto Mercado en el
cual laboraban.
Las charlas fueron realizadas en la sala de capacitaciones de Auto Mercado Plaza Mayor.
Se excluyeron de este plan de capacitacin a Auto Mercado Herradura y Auto Mercado
Tamarindo, ya que resultaba muy difcil traerlos a todos juntos a San Jos. Las
capacitaciones se realizaron de la siguiente forma:
Cada sesin tuvo una duracin aproximada de 2 horas con 30 minutos, en las cuales
primeramente se dio la introduccin del presente proyecto, y se inici con los aspectos
principales sobre la importancia y necesidad de un sistema de inocuidad en Auto Mercado,
se les explicaron los aspectos bsicos de la inocuidad.
50

Durante la charla se debi de ser muy repetitivo, fue necesario emplear la pizarra para hacer
pequeos repasos despus de cada tema importante, la retroalimentacin de cada tema
recin explicado fue necesaria durante toda la capacitacin para garantizar que los
colaboradores realmente estuvieran comprendiendo y aprendiendo lo expuesto.
El contenido de las capacitaciones se detalla en el cuadro III, los temas se seleccionaron
con base a los resultados obtenidos en el diagnstico inicial, que se pueden mejorar al
impartir una capacitacin y estn al alcance de los colaboradores, como son por ejemplo el
tema del uso correcto del uniforme, la forma y frecuencia de lavarse las manos y la higiene
personal.
Desde el inicio y durante la capacitacin se emple la tcnica de preguntas con el objetivo
de que los participantes tomaran confianza al instructor (INA, 2002), esto se logr
preguntando primeramente cual crean ellos que era el objetivo o la meta de un
supermercado, de esta forma se fueron introduciendo uno a uno cada uno de los temas,
siempre comprobando qu cosas saban al respecto de cada uno, antes de iniciar su
exposicin. Con el avance del tiempo la audiencia fue realizando diferentes consultas y
tambin contaron experiencias propias que haban sucedido en sus trabajos.

51

Cuadro III. Temas incluidos en las capacitaciones de BPM y Inocuidad dirigida a los
jefes, sub-Jefes y otros colaboradores de las reas de productos frescos de la
Corporacin de Servicios Auto Mercado, Costa Rica.
Temas Tratados
Servicios de Alimentacin

Inocuidad

Objetivos
Concientizar al participante sobre la
importancia de su colaboracin en el
logro de un producto de calidad e
inocuo.

Conocer el significado de dicho trmino

y su relacin con la seguridad
alimentaria

Contenidos
1. Definicin de la meta
supermercado como servicio
alimentacin.

de
de

2. Riesgo de no manejar los alimentos

cuidadosamente.
1. De que depende la inocuidad.
2. Significado de Inocuidad.
3. Relacin entre seguridad e inocuidad
alimentaria.
4. Como se logra

BPM

Conocer el significado de las BPM y su

importancia en el suministro de
alimentos inocuos

HACCP

Conocer el significado y objetivo del

sistema HACCP en la industria de
alimentos

1. Definicin de BPM.
2. Importancia dentro de la cadena
1. Significado de siglas.
2. Relacin con las BPM.
3. Importancia a nivel Internacional.

ISO 22 000:2005

Conocer significado e importancia de

este estndar en la industria de
alimentos

4. Principios del HACCP, ejemplo

ilustrativo.
1. Significado ISO
2. Alcance ISO 22 000:2005
3. Beneficios de su implementacin

Alimentos potencialmente peligrosos

Recordar cules son los alimentos

potencialmente peligrosos

4.Quin puede usarlo?

1.
Definicin
de
potencialmente peligrosos.

Peligros de los alimentos

Conocer los 3 tipos de peligros que

pueden contaminar los alimentos

2. Ejemplos
1. Definicin de peligro qumico, fsico y
biolgico.

alimentos

2. Separacin de peligros biolgicos en

patgenos y de deterioro

52

Continuacin del cuadro III.

Mohos

Levaduras
Parsitos

Virus

Bacterias

Diferenciar entre mohos y micotoxinas.

Conocer que son y la forma de deterioro

de las levaduras
Conocer que son y cmo actan y se
controlan los parsitos en los alimentos
Conocer
que son los virus y
diferenciarlos de otros microorganismos

Conocer el riesgo de la contaminacin

por bacterias y su tiempo de generacin

1. Caractersticas de los mohos.

2. Definicin y caractersticas de las
micotoxinas.
1.Caractersticas y formas de deterioro
de las levaduras
1. Definicin de parsitos.
2.Caractersticas principales, ejemplos
1. Definicin y caractersticas.
2. Ejemplos y control de virus en
alimentos
1. Definicin.
2. Tiempo de generacin de las
bacterias.

Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos ETAS

Zona de Peligro

Conocer que son las enfermedades

transmitidas por bacterias patgenas en
los alimentos

Saber cules son las temperaturas

peligrosas para los alimentos y las
formas de controlarlas

1. Principales Enfermedades trasmitidas

por los alimentos y ejemplos.
2.Otras
bacterias
patgenas
importantes
1.Definicin de zona de peligro
2. Forma de controlar las temperaturas
para mantener los alimentos fuera de la
zona de peligro.
Uso de termmetro.

Contaminacin Cruzada

Repasar el trmino de contaminacin

cruzada

Limpieza y Desinfeccin

Diferenciar entre ambos trminos y

reconocer la importancia de cada uno

Recomendaciones para limpiar y

desinfectar

Realizar estos procesos de forma

idnea

3. Temperaturas bajas
1. Definicin de contaminacin cruzada.
2. Formas de contaminacin cruzada
1. Definicin y ejemplos de limpieza.
2.Definicin
e
importancia
de
desinfeccin
1. Instrumentos y equipos necesarios y
adecuados para la correcta limpieza y
desinfeccin.
2. Cuidados con equipos que procesan
alimentos que se consumen crudos.
3. Tablas de picar

53

Continuacin del Cuadro III.

Cuidados y Recomendaciones

Conocer los principales cuidados que

deben tenerse al manipular alimentos
para cumplir con las BPM

1. Uso adecuado de cubrebocas,

cubrecabezas y guantes.
2. Frecuencia y forma de lavarse las
manos correctamente
3. Condiciones de salud con las que no
se puede trabajar.
4. Limpieza de superficies.
5. Forma de almacenar los Materiales
de empaque.
6. Uso correcto del uniforme.

Sistema de Defensas de las Personas

Prevencin de Enfermedades

Reconocer porqu unas personas se

enferman ms fcilmente que otras y
que son poblaciones altamente
susceptibles

Conocer los principales 3 errores a los

que se deben las ETAs

7. Cmaras de refrigeracin
1. De qu depende que
enfermemos?

nos

2. Qu es el sistema de defensas.
3. Cules son las personas altamente
susceptibles?
1. Los 3 errores mas comunes que
ponen en riesgo los alimentos.
2. Las 3 formas de controlarlos.

Sesin de preguntas y evaluacin

4.5.5. Evaluacin de las capacitaciones

Posterior a la capacitacin se les realiz una evaluacin escrita a los participantes de que
cont con 25 preguntas de seleccin nica. Las preguntas de evaluacin fueron tomadas del
libro de certificacin Higiene en el Servicio de Alimentos de SERVSAFE (1995), del cual
tambin se tom gran parte de la informacin empleada en la capacitacin. Esta evaluacin
se realiza con el objetivo de determinar el cumplimiento del objetivo por parte del
participante.

54

Cada da de capacitacin asistieron de 26 a 30 personas, y cuando finalizaron la evaluacin

aplicada, se hizo la revisin inmediata en voz alta de cada pregunta de la prueba, a cada
uno se le entreg un examen de alguno de sus compaeros para que lo revisaran y le
asignaran la nota correspondiente, esto se hizo con el objetivo de evacuar dudas y de que
pudieran aclarar cualquier concepto si haban marcado mal las respuestas. En la figura 6 se
pueden observar los porcentajes de aprobacin y reprobacin obtenidos en dicha
evaluacin.

(15 personas)

Figura 6. Resultados obtenidos en la evaluacin realizada despus de la capacitacin

en BPM e Inocuidad impartida al personal de las reas de productos frescos.

Respecto a la evaluacin realizada, como se puede observar en la figura 6, 47 personas

obtuvieron una calificacin aceptable entre 70,0% y 85,0%, esto representa un 58,02% del
total de participantes y el 76,54% del personal evaluado, por lo tanto, la mayora, aprob la
prueba, sin embargo no se puede afirmar que se cumplieron los objetivos de la capacitacin,
55

pues hubo un porcentaje de colaborares que no cumpli con las expectativas, y en un

sistema de inocuidad alimentaria esto es crtico.
Los promedios de calificaciones obtenidos en cada da de capacitacin fueron bastante
similares, y el promedio total de calificaciones por lo tanto tambin fue un valor cercano a
estos, con esto se pudo comprobar que el da de capacitacin as como el grupo de
colaboradores de cada da, no influy en el porcentaje de aprobacin, y que la adquisicin
de conocimientos fue similar en los tres casos. Los promedios de calificacin obtenidos cada
da se pueden observar en la figura 7.

Promedio de Calificaciones

77

76,64

76,5
76
75,8

76
75,5
74,93

75
74,5
74
Lunes

Martes

Viernes

Promedio Total

Da de Capacitacin

Figura 7. Promedios de calificaciones obtenidos en cada da de capacitacin y

promedio total de calificaciones obtenidas.

En los casos especficos de los colaboradores que obtuvieron notas menores a 70,0% es
indispensable reforzar la capacitacin, de modo que pueda mejorar esta situacin, ya que
muchos de los conceptos evaluados eran sumamente bsicos y es indispensable que el

56

100% de los colaboradores manipuladores de alimentos de Auto Mercado, obtengan una

nota de aprovechamiento mayor a 70,0% en esta clase de pruebas.
Se descarta el hecho de que los conceptos no hayan quedado claros durante la
capacitacin, pues estos fueron retroalimentados y repetidos hasta que los colaboradores
indicaron que comprendan, y adems el mayor porcentaje de los participantes aprob esta
prueba. Un 24% de los colaboradores no aprob el examen pero es consideracin del
instructor que falta de atencin y concentracin de cada uno de ellos pudo incidir en el
resultado.
Para comparar las calificaciones obtenidas por supermercado, se calcularon los promedios
de todos los colaboradores de cada punto de servicio, el que obtuvo el valor ms alto fue
Auto Mercado Moravia, y el valor ms bajo Auto Mercado Los Yoses (68,29%). En la figura 8
se pueden observar estos resultados.

Figura 8. Promedios obtenidos por los manipuladores de alimentos de cada

supermercado

57

4.5.6. Evaluacin de la capacitacin

La evaluacin de la capacitacin se realiz mediante la aplicacin de un cuestionario con
una escala de 5 puntos (excelente, muy bueno, bueno, regular, deficiente) (Jimnez, 2006) a
60 de las personas que fueron capacitadas y se dividi en 3 reas: la capacitacin recibida,
el material visual de apoyo y el instructor, con el fin de conocer cual fue la percepcin de los
participantes y definir cuales aspectos deben mejorarse para efectos de capacitaciones
posteriores.
El propsito de evaluar la capacitacin es definir cuales procesos o actividades dan buenos
resultados en la obtencin de objetivos (FAO, 1999). En el anexo 6 se presenta un ejemplo
de la encuesta aplicada. En la figura 9 se muestran los resultados obtenidos en el curso de
BPM e Inocuidad aplicado al personal de Frescos de la Corporacin de Servicios de Auto
Mercado.
Como se observa en la figura 9 en general los participantes calificaron de manera positiva
(excelente-muy bueno) la capacitacin recibida respecto a los temas tratados y la exposicin
de los temas, sin embargo se puede ver que no fue as en su totalidad en su duracin,
debido a que aunque se trat de no hacerla muy extensa, tuvieron que permanecer
sentados 2 horas con 30 minutos aproximadamente para esta capacitacin, por lo tanto es
comprensible que la duracin a algunos les pareciera amplia, ya que no se encuentran
acostumbrados a este tipo de actividades, por lo que la prdida de atencin puede ocurrir
ms rpido y hace que las sesiones parezcan muy largas (Vsquez, 1985). El material visual
empleado fue calificado de forma positiva (excelente-muy bueno) en general, un pequeo
porcentaje lo calific de bueno.
El desempeo del instructor es uno de los medios ms importantes en el proceso de
capacitacin, por lo que es necesario incluirlo al evaluar el curso (INA, 2002), el dominio del
tema fue calificado como muy bueno por la mayora del personal. El lenguaje empleado por

58

el instructor as como la facilidad de transmitir los conocimientos fue calificado como muy
bueno y bueno, se recomienda emplear un lenguaje menos tcnico en procesos de
capacitacin posteriores.

Figura 9. Resultados de la evaluacin de la capacitacin en BPM e inocuidad

impartida a los colaboradores de las reas de frescos de la Corporacin de Servicios
de Auto Mercado, Costa Rica.

4.6. Definicin de las funciones del promotor de inocuidad

Se prepararon las funciones diarias, semanales y mensuales del Promotor de Inocuidad en
cada supermercado a partir de los resultados de los diagnsticos y los objetivos de la
empresa. El detalle de las funciones se entreg a la Coordinadora del Programa de
Inocuidad y a las respectivas gerencias. Se hizo un estimado del tiempo requerido para cada
una de esas funciones, con el fin de que en Auto Mercado pudieran establecer si estas

59

actividades se podan realizar durante sus labores normales, o requeran de tiempo extra o
alguna otra ayuda.
Esta estimacin de tiempo, para la mayor parte de actividades, fue hecha con base en los
tiempos que tomaron procedimientos similares durante la aplicacin de los diagnsticos
iniciales, este fue un punto de referencia vlido ya que estas evaluaciones fueron corridas
diez veces; para las otras actividades como las capacitaciones semanales, los tiempos
fueron estimados por la Coordinadora del Programa de Inocuidad, que ya haba realizado
varias de ellas con los promotores.
Despus de la elaboracin de este informe, se decidi que los promotores no iban a poder
ejercer la funcin de inspectores. A continuacin se describen las funciones que les fueron
asignadas.
Segn el equipo de calidad del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
(CITA), creador del concepto del Promotor de Inocuidad Alimentaria (PIA), dentro de las
funciones bsicas que debe tener cualquier PIA se encuentran las siguientes:

Implementar y velar por el seguimiento del programa de BPM, considerando las

tareas relativas a los programas de limpieza y desinfeccin, incluyendo: control
de plagas, control de la inocuidad del agua, superficies en contacto directo con el
alimento, estaciones de lavado y servicios sanitarios, salud, higiene y
comportamiento de colaboradores y visitantes, control de sustancias txicas y
adulterantes y prevencin de la contaminacin cruzada.

Realizar la verificacin del sistema de gestin (revisin de registros, aplicacin de

diferentes herramientas de diagnstico mediante inspecciones internas),
generacin de informes). Este registro le permitir tener trazabilidad en sus
actividades como Promotor, poder elaborar informes de sus actividades para la
60

Coordinadora del Programa de Inocuidad (CPI) donde especifique los resultados

de sus labores y as tener un control de los fallos que encuentre en cada rea
para que pueda corregirlos.

4.6.1. Actividades diarias que debe realizar cada Promotor de Inocuidad

(Duracin mxima: 50 minutos).
1. Revisar la limpieza de las instalaciones sanitarias 2 veces diarias (en la maana y en
la tarde), que estas cuenten con los suministros apropiados y que los registros de
limpieza estn completos. Duracin aproximada: 10 minutos cada vez, total 20
minutos.
2. Revisin de los registros de temperatura de las cmaras y urnas en todas las reas
de frescos una vez al da. Revisar que las mediciones de temperatura se hagan 2
veces al da (am, pm) y que estos registros estn al da. Duracin aproximada: 10
minutos por rea, 30 minutos.

4.6.2. Actividades semanales que debe realizar cada Promotor de Inocuidad

(Duracin mxima: 5 horas).
1. Capacitar semanalmente al personal de los departamentos de frescos en los temas
de Inocuidad Alimentaria con el material didctico preparado por la Coordinadora del
Programa de Inocuidad (CPI) para frescos, y valorar el resultado de la capacitacin.
Duracin aproximada: 2 horas, desglosadas de la siguiente forma:

Lectura de material y evacuacin de dudas: 1 hora

Capacitacin a personal: 30 minutos

61

 Elaboracin de Informe para la CPI: 30 minutos

2. Revisin de los registros de la concentracin de las sustancias de limpieza en cada
rea, los viernes. Duracin aproximada: 15 minutos.

4.6.3. Otras actividades propias del Promotor de Inocuidad Alimentaria.

Garantizar la aplicacin de los Planes de mejora continua, planes de accin

correctiva e implementacin de BPM en los departamentos de frescos.

Aplicar, cuando sea necesario, medidas correctivas inmediatas que garanticen la

inocuidad alimentaria en los departamentos de frescos.

Felicitar y motivar a los colaboradores que cumplen con las BPM.

Aplicar sanciones a los colaboradores que incumplan con las BPM.

Por otra parte se destinaron las actividades que originalmente eran funcin de los
promotores para los inspectores externos contratados, estas fueron las siguientes:

Aplicacin del Diagnstico de BPM corporativo a un rea diferente cada semana,

y durante un da y una hora desconocidos para el departamento a evaluar, y
elaboracin de reporte a la CPI. Duracin Aproximada: 2 horas por semana,
desglosadas de la siguiente forma:
-

Inspeccin: 1 hora

Elaboracin de informe: 1 hora.

62

Cronograma de cada semana del mes:

o Semana 1: Carnicera, pescadera y embutidos
o Semana 2: Panadera y verduras
o Semana 3: Embutidos y Auto Deli
o Semana 4: Reunin Mensual con la CPI para plan de acciones correctivas.

Aplicacin de la Herramienta de Inspeccin diseada para Auto Mercado una vez

mensual en todas las reas de Frescos. Duracin aproximada: 2 horas.

Elaboracin de informe de inspeccin con los principales resultados y grficos

obtenidos. Duracin Aproximada: 2 horas.

4.7. Modificacin y entrega de la Herramienta de Inspeccin

La Herramienta de Diagnstico diseada, fue modificada y acortada de modo que se
convirti en una especie de check list que abarc solamente los aspectos que se
consideraron necesarios de evaluar peridicamente.
Se removieron de la herramienta inicial todos los aspectos que evaluaban al supermercado
en general, y los aspectos que incluan las instalaciones e infraestructura de cada rea, ya
que en los informes de diagnstico se hicieron las recomendaciones respectivas a estos
aspectos y estos se irn implementando con el tiempo, no se consider necesario evaluarlos
de forma repetitiva en lapsos de tiempo tan cortos. Se ajustaron las frmulas para obtener
los nuevos grficos acordes a estas modificaciones. En la figura 10 puede observarse una
seccin de esta Herramienta de Inspeccin.

63

REA DE FRUTAS Y VEGETALES

Auto Mercado:
Nombre del Promotor responsable:

Fecha:

N trabajadores por turno:

DIAGNSTICO DE ENTORNO E INSTALACIONES
1

Equipos con adecuada distancia entre ellos , separados del piso y las
paredes

DISTRIBUCIN DEL REA

La cmara de refrigeracin se encuentra en buen estado (libre de

2

condensados, puertas hermticamente cerradas y empaques en buen

estado)

3
4

Basureros se encuentran limpios y tapados

rea de produccin se encuentra libre de sustancias de limpieza o
productos txicos fuera de lugar
Todas las canastas conteniendo frutas y verduras, ya sea en refrigeracin o

a temperatura ambiente, se encuentran separadas por medio de tarimas,

por lo menos 20 cm del suelo y 15 cm de las paredes
PROMEDIO

0,0

Figura 10. Ejemplo del Formato de la Herramienta de Inspeccin elaborada para el

diagnstico de las BPM de Auto Mercados, Costa Rica.
Inicialmente cada promotor iba a ejercer una funcin tambin de inspector una vez
terminado el presente proyecto, sin embargo despus de un tiempo ejerciendo sus
funciones como Promotores de Inocuidad, y a partir del informe de actividades generado,
pudo comprobarse que al ser administradores de su respectivo supermercado, las funciones
y responsabilidades que tenan a su cargo ya eran muchas, y tener que correr adems con
la funcin de inspectores les resultaba difcil, por esto Auto Mercado decidi contratar los
servicios de inspectores externos para que ejercieran esta funcin y dejar a los Promotores
de Inocuidad con la funcin de capacitadores e implementadores.
Esta Herramienta de Inspeccin fue diseada especialmente para Auto Mercado, es una
herramienta distinta a la aplicada inicialmente, por eso no se pueden generar resultados

64

comparables entre una y otra. La Herramienta de Diagnstico inicial es en general una

auditora para supermercados, ya que estuvo basada en varios reglamentos y contempl los
aspectos que stas piden; en cambio la Herramienta de Inspeccin extrajo de la primera los
tems necesarios, adaptados a la realidad de Auto Mercado especficamente, al ser propia,
no es equivalente a los reglamentos, de ac que se le llam Herramienta de Inspeccin.
A partir de su entrega, la CPI se har cargo de velar porque esta herramienta sea corrida
por los inspectores encargados y estar sujeta a cambios posteriores si as lo considera
necesario la persona que la aplique, su frecuencia de aplicacin ser definida por la CPI de
Auto Mercado.

65

V. CONCLUSIONES

La Herramienta de Diagnstico logr determinar el grado de cumplimiento de los

lineamientos de BPM en las reas de frescos de los Auto Mercados de Costa
Rica, mediante la identificacin de las fortalezas presentes, as como de las
oportunidades de mejora observadas, que fueron sobre todo a nivel de
instalaciones e infraestructura.

Los informes de diagnstico generados y el plan de accin elaborado, lograron

establecer las acciones que deben tomarse en el corto, mediano y largo plazo,
con el propsito iniciar un proceso de realizacin de mejoras en la Corporacin
de Servicios de Auto Mercado, Costa Rica y as de mejorar el nivel actual de
BPM.

Los Promotores de Inocuidad Alimentaria formados internamente en Auto

Mercado requieren una mayor formacin en BPM e Inocuidad de acuerdo a la
evaluacin realizada.

El plan de capacitacin diseado logr reforzar y mejorar los conocimientos

existentes en BPM e Inocuidad, en los colaboradores participantes.

Los Promotores de Inocuidad de Auto Mercado requieren de al menos 10 horas

semanales para cumplir con sus funciones bsicas, excluyendo las funciones
como inspectores.

Se logr establecer un sistema de Inspeccin que Auto Mercado seguir

empleando una vez finalizado el proyecto, para poder continuar evaluando su
nivel en BPM e Inocuidad peridicamente.

66

VI. RECOMENDACIONES

Diagnstico inicial y los resultados generados

Seguir las recomendaciones establecidas, para optimizar las condiciones de las

reas de proceso de modo que estas contribuyan al cumplimiento de las BPM y
el logro de productos seguros.

Aplicar peridicamente la Herramienta de Inspeccin generada, para monitorear

el avance en el nivel de implementacin de las BPM e inocuidad
Promotores de Inocuidad Alimentaria formados y evaluados

Se recomienda incrementar sus conocimientos mediante alguna capacitacin

complementaria a la ya recibida, ya sea internamente o a nivel de alguna otra
institucin como el CITA, creadora del programa PIA o de CACIA por ejemplo.

Se recomienda monitorear las actividades de los Promotores de Inocuidad

semanalmente, de modo que se verifique que estn cumpliendo a cabalidad con
su rol de PIAs.

Se recomienda validar los tiempos de duracin propuestos en cada una de las

actividades de los Promotores de Inocuidad y de los inspectores mediante varias
ejecuciones de las mismas por parte del personal responsable.

67

Personal capacitado

Se recomienda aplicar el plan de capacitacin elaborado, o capacitaciones

similares con los conceptos establecidos en este plan, de una forma peridica,
de modo que los conceptos estn reforzndose continuamente en el personal.

Se recomienda que la nota obtenida por cada colaborador en la evaluacin

realizada, tenga un valor en su calificacin de desempeo mensual, y que as lo
tengan todas las evaluaciones posteriormente realizadas despus de cada
capacitacin.

Se recomienda aplicar mecanismos alternativos para evaluar al personal, como:

-

La aplicacin de anlisis microbiolgicos (en manos, superficies) antes y

despus de las capacitaciones, para observar la mejora.

Evaluar el cumplimiento en diferentes aspectos como el uso correcto de

uniforme, el correcto uso de guantes, cubrecabezas y cubre bocas, el
llenado de registros, entre otros, mediante la aplicacin de
amonestaciones, y llevar un conteo de estas por semana. Aplicar
mecanismos que motiven al personal a disminuir sus amonestaciones
cada semana.

Respecto a la Herramienta de Inspeccin diseada

Se recomienda la aplicacin de esta u otras similares en todas las reas de

frescos, ya sea mensual o bimensualmente para estar incrementando
permanentemente, el nivel de las BPM de la Corporacin de Servicios de Auto
Mercado, Costa Rica.

68

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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Alimentos. Roma.

GARCA, G.; FERNNDEZ, D.; SATO, A.; NIETO, E.; BELOTTO, A.; MOLT, Y.
OPS/OMS. 2003. Brote de intoxicacin alimentaria en vuelo internacional del da
23 de julio del 2003. INTERNET.
http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/intoxicacion-alimentaria-Brote-vuelo03.pdf

NATIONAL SEAFOOD HACCP ALLIANCE. 2000. Sanitation control procedures

for processing Fish and Fishery products.

PODER EJECUTIVO. 2007.

Reglamento Tcnico Centroamericano para

Industrias de Alimentos y Bebidas Procesados. Decreto N 33724. La Gaceta. La

Uruca, San Jos, Costa Rica. Abril, 30.

76

 PODER EJECUTIVO. 1990. Reglamento de los Servicios de Alimentacin al

Pblico. Decreto N 19479-S y Reforma. La Gaceta. La Uruca, San Jos, Costa
Rica. Enero,29.

OMS. 2002. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos:

alimentos ms sanos para una salud mejor. Ginebra, Suiza. INTERNET.
http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/strategy_es.pdf

OPS/OMS. 1999. Normas y estndares en Epidemiologa: Definiciones de Caso.

Boletn

Epidemiolgico.

Vol.

20,

No.

1.

INTERNET.

http://www.paho.org/spanish/sha/bs991norms.htmcnico

SAGPYA, 2002. Direccin de la Promocin de la Calidad Alimentaria-S.A.G.P. y

A. INTERNET. www.sagyp.mecon.gov.ar

77

ANEXOS

78

ANEXO 1
NDICE DE LOS INFORMES DE DIAGNSTICO GENERADOS PARA CADA AUTO
MERCADO

79

Emisin N1

Evaluador:

Fecha de Diagnstico:
Informe de Diagnstico:

Natalia Fonseca Fernndez

Administrador Encargado:

AUTOMERCADO______

Nmero total de Colaboradores:

INDICE GENERAL
1. Herramienta de Diagnstico Supermercado General........i
2. Herramienta de Diagnstico rea Frutas y Vegetales.....iii
3. Herramienta de Diagnstico rea Carnes y Embutidosv
4. Herramienta de Diagnstico rea Panaderavi
5. Grficos de Resultados.1
6. Recomendaciones Supermercado General..3
7. Recomendaciones rea de Frutas y Vegetales5
8. Recomendaciones rea Carnes y Embutidos....8
9. Recomendaciones rea de Panadera12

80

ANEXO 2
INDICE DEL INFORME GENERAL DE SITUACIN

81

Emisin N1
Evaluador:

Fecha de Emisin: Mayo 2008

Natalia Fonseca Fernndez

Coordinadora
Programa
Inocuidad:

INFORME GENERAL DE
SITUACIN, REAS DE
FRESCOS

Nmero total de Puntos de

Servicio Evaluados:
10

Sylvia Quirs

NDICE INFORME GENERAL DE SITUACIN

Situacin Supermercado General.....2
Situacin reas de Frescos en General...3
Situacin reas de Frutas y Verduras..4
Situacin reas de Carnes y Embutidos..4
Situacin reas de Panaderas.5

NDICE CUADROS
Cuadro I. Calificaciones obtenidas en las distintas reas de Frescos de todos los Puntos de Servicio
evaluados.1

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Resultados obtenidos para las reas de frescos de todos los supermercados
evaluados..1
Figura 2. Promedios totales de las reas de frescos evaluadas.1

82

ANEXO 3
ENCABEZADO DEL INFORME DE EVALUACIN DE LOS PROMOTORES DE
INOCUIDAD

83

Emisin N1
Evaluador:
Natalia Fonseca Fernndez
Dirigido a:
Gerente de Operaciones y
Frescos

Fecha de Evaluacin:
INFORME DE EVALUACIN A
PROMOTORES DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
(PIAs) Y

26 Marzo;18 abril; 23 abril, 2008

Nmero de PIAs Evaluados:
10

RECOMENDACIONES

84

ANEXO 4
INDICE GENERAL INFORME DE ACTIVIDADES DEL PROMOTOR DE INOCUIDAD

85

Emisin N1

Elaborado por:
Natalia Fonseca Fernndez

Fecha de Emisin:

Actividades de los

Coordinadora del Programa de

Promotores de

Inocuidad (CPI):

Inocuidad de Alimentos

Sylvia Quirs

(PIAs)

Mayo, 2008
Nmero total de Promotores:
10

NDICE GENERAL

1.
2.
3.
4.
5.

Funciones bsicas del Promotor de Inocuidad..1

Actividades diarias del Promotor de Inocuidad.2
Actividades semanales del Promotor de Inocuidad.2
Actividades mensuales del Promotor de Inocuidad.3
Otras actividades propias del Promotor de Inocuidad.4

86

ANEXO 5
PRUEBA CORTA DE COMPROBACIN DE LA CAPACITACIN APLICADA A LOS
COLABORADORES

87

Prueba Corta de Comprobacin Jefes , Subjefes y otros colaboradores de Auto

Mercado
Nombre: __________________________________________________________________
Auto Mercado y Puesto______________________________________________________
I. Marque la opcin que considere correcta en cada enunciado (4 pts por cada
respuesta correcta)
1. La salmonella es:
a. Una bacteria de deterioro en los alimentos.
b. Una bacteria causante de una de las enfermedades transmitida por alimentos
mejor conocida.
c. Una levadura muy conocida en los alimentos.
d. Una enfermedad transmitida por parsitos.
2. Una SCDA es:
a. Una regla que existe para la manipulacin de los alimentos.
b. Las siglas de un estndar internacional que regula los supermercados.
c. Aquella superficie que toca los alimentos o est en contacto con ellos.
d. Una enfermedad importante transmitida por los alimentos.
3. Cual de las siguientes afirmaciones es correcta:
a. Los trminos limpio y desinfectado son lo mismo.
b. Desinfectado significa 99,9% libre de microorganismos.
c. Limpio y desinfectado van de la mano, pero no significan lo mismo.
d. Las opciones b y c son correctas.
4. Cual de los siguientes son alimentos potencialmente peligrosos:
a. Galletas saladas y caramelos.
b. Queso y papas tostadas
c. Carne y queso.
d. Pollo y galletas dulces.
5. Los metales txicos que se descomponen por medio de ollas y trastes
usados:
a. Son un peligro fsico
b. Son un peligro qumico.
c. Son un peligro biolgico.
d. No son ninguno de los anteriores.

88

6. El refrigerar la comida a 40 F (4,4C) :

a. Ayuda a que la reproduccin de microorganismos se haga ms lenta.
b. Mata todas las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos.
c. Es un mtodo de conservacin de los alimentos dentro de las temperaturas
bajas.
d. Las opciones a y c son correctas.
7. Marque la opcin falsa:
a. Despus de ir al bao las manos deben lavarse 2 veces.
b. El fumar en la cocina est bien si uno se lava las manos despus de hacerlo.
c. Consumir alimentos o mascar chicle est prohibido dentro del rea de
produccin.
d. Las manos deben lavarse despus de tocarse el cabello u otra parte del cuerpo.
8. Respecto al uso de guantes marque la opcin correcta:
a. El uso de guantes significa que no es necesario lavarse las manos.
b. Las manos deben lavarse antes y despus de usarse los guates.
c. Con los guantes puedo tocar cualquier alimento, cosa o superficie sin problema.
d. Los guantes pueden reutilizarse.
9. No se debe trabajar si:
a. Se presenta alguna enfermedad (ETA) como shiguellosis o salmonelosis.
b. Si se presenta diarrea o vmitos.
c. Si se presentan estornudos continuos, tos o catarro.
d. Todas las anteriores son correctas.
10. La contaminacin es:
a. No cocinar los alimentos a la temperatura adecuada que mata las bacterias.
b. El error de preparar alimentos 1 da o ms antes de servirse.
c. La presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dainos en la
comida.
d. La mezcla accidental de alimentos que no combinan.
11. El trmino desinfectado significa:
a.
b.
c.
d.

Libre de mugre visible

Cubierto con una capa de desinfectante
Lavado con una solucin qumica
Libre de niveles dainos de contaminacin

89

12. La contaminacin cruzada es:

a. Un mtodo de limpieza principal para todas las superficies de contacto con los
alimentos que han sido contaminadas.
b. La transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida por
medio de alimentos o superficies en contacto con comida como equipos,
utensilios y manos contaminados.
c. La eliminacin de ciertas bacterias de la comida por medio de un buen
conocimiento.
d. La prevencin de enfermedades alimentarias.
13. La causa principal de brotes de enfermedades alimentarias es:
a. No aplicar un adecuado tratamiento trmico o un almacenamiento en
refrigeracin.
b. Colaboradores enfermos.
c. Beber agua con parsitos.
d. Contaminacin qumica
14. Los nios, ancianos y mujeres embarazadas estn seriamente susceptibles a
las enfermedades alimentarias debido a que:
a.
b.
c.
d.

No pueden tomar medicinas fuertes.

No le pueden decir al doctor que les pasa.
Tienen las defensas dbiles ante las enfermedades.
No pueden hacer demandas.

15. Las bacterias que ocasionan intoxicaciones alimentarias:

a.
b.
c.
d.

Comienzan en desechos txicos.

Se desarrollan ms rpidamente que otras bacterias.
Producen venenos causantes de enfermedades.
Se pueden matar con el enfriamiento.

16. Los factores de mayor preocupacin para un manipulador de alimentos en el

control del desarrollo bacterial en un servicios de alimentacin son:
a.
b.
c.
d.

Oxgeno y acidez
Humedad y oxgeno
Acidez y humedad
Tiempo y temperatura

90

17. El moho puede desarrollarse:

a.
b.
c.
d.

Slo en alimentos altos en protena.

Slo en alimentos altos en azcar, como las mermeladas y la miel.
Casi en todos los alimentos.
En cualquier alimento que no tenga una cscara o cascarn duro.

18. La regla ms importante en la higiene personal del servicio de alimentos es

que los colaboradores deben:
a.
b.
c.
d.

Usar guantes todo el tiempo.

Dejar de fumar completamente.
Lavar sus manos muy seguido.
Ver a un doctor 2 veces al ao.

19. Los colaboradores que usan guantes desechables deben:

a.
b.
c.
d.

Evitar lavar sus manos antes de ponerse los guantes.

Lavar sus manos antes de ponerse los guantes.
Lavar bien los guantes si se ensucian con comida.
Aplicar locin desinfectante, sin haberse lavado las manos previamente antes de
ponerse los guantes.

20. Despus de lavar sus manos, los colaboradores deben evitar:

a.
b.
c.
d.

Ponerse guantes
Hablar con otros compaeros
Tocar su cabello
Caminar por la cocina

21. La ley requiere que un gerente reporte a un colaborador que tenga:

a.
b.
c.
d.

Una pierna rota.

Un resfriado comn.
Una cortada pequea que est adecuadamente cubierta.
Sntomas de una enfermedad transmitida por alimentos.

22. En un sistema de HACCP, Cul es la clave del xito en el proceso de

entrenamiento durante la implementacin del sistema?
a. Obediencia del colaborador.

91

b. El precio por platillo.

c. Nmero de colaboradores que hay por cada gerente.
d. Desempeo en el trabajo de la inocuidad.
23. Los sistemas de inocuidad HACCP se enfocan en:
a. Proteger al alimento durante todo el proceso de produccin, almacenamiento y
distribucin.
b. Verificar que las frutas y legumbres estn frescas cuando se entregan.
c. Proteger la carne del moho.
d. Producir alimentos slo en grandes cantidades.
24. Los artculos y sustancias de limpieza deben almacenarse:
a.
b.
c.
d.

En el rea de preparacin de alimentos.

Afuera o sobre la rampa de recibo.
En el rea de almacenamiento de empaques.
Alejados de la comida, artculos de contacto con comida y de otros qumicos.

25. Las esponjas, cepillos para uas y toallas Wypall deben almacenarse entre
usos:
a.
b.
c.
d.

En una solucin desinfectante.

En el piso debajo de las repisas.
Colgados en la cocina.
En cajones.

92

ANEXO 6
EVALUACIN DE LA CAPACITACIN

93

EVALUACIN DE LA CAPACITACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

AUTO MERCADO

(Impartida durante la semana del 16-20 Junio en AM Plaza Mayor, por Natalia Fonseca
Fernndez)
Por favor completar la siguiente encuesta respecto a la charla recibida. De antemano
Muchas Gracias por su colaboracin!
1. RESPECTO AL CURSO RECIBIDO
a.) Los temas tratados estuvieron:
Excelentes

Muy Buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

Regulares

Deficientes

Regulares

Deficientes

b.) La exposicin de los temas le pareci

Excelentes

Muy Buenos

Buenos

c.) La duracin de la capacitacin fue

Excelentes

Muy Buenos

Buenos

2. RESPECTO AL MATERIAL VISUAL

a.) La ayuda visual (claridad y facilidad de entender) le pareci:
Excelentes

Muy Buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

94

3. RESPECTO A LA PERSONA QUE DIO LA CHARLA

a.) El dominio del tema del instructor le pareci:
Excelentes

Muy Buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

b.) El lenguaje que el instructor utiliz en la charla fue:

Excelentes

Muy Buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

c.) La facilidad para transmitirle los conocimientos fue

Excelentes

Muy Buenos

Buenos

Regulares

Deficientes

95

ANEXO 7
HERRAMIENTA DE INSPECCIN DISEADA

96

REA DE FRUTAS Y VEGETALES

AutoMercado:
Nombre
del
Fecha:
N trabajadores por turno:

Promotor

responsable:

DISTRIBUCIN DEL REA

DIAGNSTICO DE ENTORNO E INSTALACIONES

1

Equipos con adecuada distancia entre ellos , separados del piso y las paredes

La cmara de refrigeracin se encuentra en buen estado (libre de

condensados, puertas hermticamente cerradas y empaques en buen estado)

Basureros se encuentran limpios y tapados

rea de produccin se encuentra libre de sustancias de limpieza o productos

txicos fuera de lugar

Todas las canastas conteniendo frutas y verduras, ya sea en refrigeracin o a

temperatura ambiente, se encuentran separadas por medio de tarimas, por lo
menos 20 cm del suelo y 15 cm de las paredes
0,0

PROMEDIO

DIAGNSTICO DE EQUIPO Y UTENSILIOS

1

Equipos reciben mantenimiento preventivo y estn funcionando conforme al

uso para el que estn destinados

Almacenamiento de utensilios y equipos es adecuada (aparte de materias

primas y otros productos, evita contaminacin cruzada)

Balanzas y otros dispositivos (como reguladores de humedad) en buen estado,

y calibrados con una frecuencia establecida
La cmara de refrigeracin y urnas del rea de ventas cuentan con su
termmetro visible y en buen estado

Los termmetros de las cmaras y de las urnas se verifican por los jefes de
rea con los termmetros de penetracin

Las tollas Wypal X-70 y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario se

mantienen en una solucin desinfectante cuando no estn en uso

0,0

PROMEDIO

DIAGNSTICO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Estado de salud
1

Ausencia de lesiones abiertas o infectadas

Cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabezas

Manos y brazos limpios

Uas limpias, cortas y sin esmalte

Ausencia de barba y bigote recortado

Uniforme, delantales y calzado limpio

Ausencia de accesorios( joyas, aretes, reloj, etc.)

Ausencia de maquillaje y perfume fuerte

Uniformes completos, sin lapiceros de la cintura para arriba

PERSONAL

Aseo corporal

Prctica de higiene personal

Hbitos de trabajo

97

10

Uso de guantes apropiados en etapas crticas, y cambiados frecuentemente

(cada vez que se ensucian o rompen)

11

Uso de mascarilla (bozal) en etapas crticas

Lavado de manos

CONTAMINACIN
CRUZADA

ESTACIONES
DE LAVADO

12

Personal se lava las manos peridicamente ( al cambiar de producto y

despus de realizar actividades no laborales como comer, beber,
fumar,sonarse la nariz,ir al bao)
Reglas de comportamiento del personal al trabajar

13

Ausencia de comportamientos inadecuados como: fumar, escupir, masticar o

comer(chicle), estornudar, toser o conversar en el rea de proceso
0,0

14

PROMEDIO
Las estaciones de lavado cuentan con los suministros necesarios, (agua
potable, jabn liquido en dispensadores de fcil extraccin, desinfectante,
papel toalla o secador de manos, cepillo para uas, etc)
PROMEDIO
Disposicin adecuada de las lneas de proceso (lineal,en U, en escuadra)

0,0

15
16

Existe separacin de materia prima, producto terminado, materiales de

empaque y productos de limpieza y desinfeccin

17

Personal se comporta conciente de su responsabilidad en el logro de un

producto inocuo y de calidad (Evaluar esto de acuerdo a las BPM observadas)
0,0

PROMEDIO
rea de produccin
18

Pisos limpios (sin costras y residuos)

19

Paredes limpias (libres de salpicaduras, polvo, hongos u holln)

21

Techos y cielorraso libres de manchas, telas de araa, polvo o pintura

desprendida
Puertas, ventanas y tragaluces limpios (sin polvo, telas de araa y suciedad)

22

Pilas libres de suciedad

23

Piso, paredes, plataformas, puertas y mesas se someten a un proceso de

limpieza programado

20

Superficies en contacto
24

Mesas y tablas de picar se limpian y desinfectan con la frecuencia apropiada

(al iniciar las labores, antes de ponerlas en contacto con los alimentos,al
ensuciarse, al finalizar el da de trabajo etc)

25

Se protegen los alimentos durante la operacin de limpieza y desinfeccin

26

Cmaras de refrigeracin se limpian por lo menos cada 15 das

27

Superficies de contacto secas antes de picar o pelar ( productos secos)

28

El extractor de jugos se lava y desinfectado cada vez que se procesa

29

Los equipos y utensilios se secan por aire antes de almacenarse o se

almacenan en una pocisin que les permita el desage por s mismos

30

Las botellas para jugo y los empaques para fruta picada se almacenan
protegidos de contaminantes

31

Los empaques y botellas se inspeccionan antes de su uso para asegurarse de

que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados

32

Se levan las urnas al mismo tiempo

PROMEDIO

0,0

DIAGNSTICO DE DOCUMENTACION
1

Registros de temperatura de recibo por los proveedores de Verdelli completos

98

2
3

Registros de temperaturas de cmaras y urnas completos

Registros de limpieza y desinfeccin (que indiquen distribucin de limpieza por
reas, responsable de las tareas especficas, mtodos y frecuencias de
limpieza, medidas de inspeccin etc. ) completos
Registro de la concentracin de las disoluciones de limpieza (al menos 2 veces
por semana) completos
PROMEDIO
PROMEDIO GLOBAL

0,0
0,0

99

REA DE CARNES Y EMBUTIDOS

AutoMercado:
Nombre del Promotor responsable:
Fecha:
N trabajadores por turno:

DIAGNSTICO DE ENTORNO E INSTALACIONES

#

DISTRIBUCIN DEL REA

ELEMENTO

y un flujo de proceso eficiente

Basureros se encuentran limpios y tapados

Equipos con adecuada distancia entre ellos , separados del piso y las paredes

5
6

OBSERVACIONES

Distribucin del rea espaciosa, sin obstculos, que permite la movilizacin del personal

NOTA

Cmaras de congelacin y refrigeracin son de acceso restringido, nicamente para el

personal autorizado
Existe separacin por tipo de carne (res, pollo, pescado y cerdo) en las cmaras
Todos los cortes se encuentran sealados con fecha de ingreso y fecha de
procesamiento
En cmaras de refrigeracin, congelacin y cuartos fros los productos se encuentran
separados del piso y de las paredes
rea de produccin se encuentra libre de sustancias de limpieza o productos txicos
fuera de lugar
PROMEDIO

0,0

DIAGNSTICO DE EQUIPO Y UTENSILIOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

2
3
4
5

Equipos reciben mantenimiento peventivo y estn funcionando conforme al uso para el

que estn destinados
Almacenamiento de utensilios y equipos es adecuada (aparte de materias primas y otros
productos, evita contaminacin cruzada)
Balanzas se calibran con pesitas con la frecuencia establecida
Las cmaras y urnas del rea de ventas se encuentran en buen estado
La temperatura de las cmaras y de las urnas es verificada constantemente con los
termmetros de penetracin por cada Jefe, y una frecuencia conveniente.
Las tollas Wypal X-70 y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario se
mantienen en una solucin desinfectante cuando no estn en uso

PROMEDIO

0,0

PERSONAL

DIAGNSTICO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Estado de salud
1

Ausencia de lesiones abiertas o infectadas

Cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabezas

Aseo corporal

100

Manos y brazos limpios

Uas limpias, cortas y sin esmalte

Ausencia de barba y bigote recortado

Prctica de higiene personal

Uniforme, delantales y calzado limpio

Ausencia de accesorios( joyas, aretes, reloj, etc.)

Ausencia de maquillaje y perfume fuerte

Uniformes completos, sin lapiceros de la cintura para arriba

Hbitos de trabajo

10
11

Uso de guantes apropiados en etapas crticas, y cambiados frecuentemente (cada vez

que se ensucian o rompen)
Uso de mascarilla (bozal) en etapas crticas
Lavado de manos

12

Personal se lava las manos peridicamente ( al cambiar de producto y despus de

realizar actividades no laborales como comer, beber, fumar,sonarse la nariz,ir al bao)
Reglas de comportamiento del personal al trabajar

13

Ausencia de comportamientos inadecuados como: fumar, escupir, masticar o

comer(chicle), estornudar, toser o conversar en el rea de proceso

de lavado

14

0,0

Las estaciones de lavado cuentan con los suministros necesarios, (agua potable, jabn
liquido en dispensadores de fcil extraccin, papel toalla, cepillo para uas, etc)
PROMEDIO

20
cruzada

Contaminacin

Estaciones

PROMEDIO

21

0,0

Existe separacin de materia prima, producto terminado, materiales de empaque

productos de limpieza y desinfeccin

Personal conciente de su responsabilidad en el logro de un producto inocuo y de calidad
(Evaluar esto de acuerdo a las BPM observadas)
PROMEDIO

0,0
Recibo de Materia Prima

22
23

En el recibo de materia prima se realiza la inspeccin del estado y limpieza del camin
repartidor, que los productos se coloquen separados del piso
Se recibe la carne empacada al vaco o en bolsas selladas

HIGIENE

rea de produccin
24

Pisos limpios (sin costras y residuos)

25

Paredes limpias (libres de salpicaduras, polvo, hongos u holln)

26

Techos y cielorraso libres de manchas, telas de araa, polvo o pintura desprendida

27

Puertas, ventanas y tragaluces limpios (sin polvo, telas de araa y suciedad)

28

Pilas libres de suciedad

29

Piso, paredes, plataformas y puertas se someten a un proceso de limpieza programado

Superficies en contacto

30
31

Se limpian y desinfectan con la frecuencia apropiada (al iniciar las labores, antes de
ponerlas en contacto con los alimentos,al ensuciarse, al finalizar el da de trabajo etc,)
La pila y trampa de grasa se desengrasan, lavan y desinfectan peridicamente durante
la jornada de trabajo (registros?)

101

32
33
34
35

Se protegen los alimentos durante la operacin de limpieza y desinfeccin

Semanalmente se retira todo el producto de las urnas

y se realiza una limpieza y

desinfeccin profunda (registros?)

Diariamente se lavan las cmaras de refrigeracin y el cuarto fro (registros?)
Se realiza una limpieza y desinfeccin profunda de la cmara de congelacin una o dos
veces al mes (registros?)

36

Se emplea agua caliente para el lavado del equipo y utensilios utilizados

37

Superficies de contacto secas ( productos secos)

38
39

Los equipos y utensilios se secan por aire antes de almacenarse o se almacenan en

una pocisin que les permita el desage por s mismos
El equipo empleado en el rea de embutidos se lava despus de rebanar
PROMEDIO

0,0

REGISTROS Y CONTROLES

DIAGNSTICO DE DOCUMENTACION
1
2

Registros de la temperatura de recibo de la carne y el estado del camin completos

Registros de las temperaturas del cuarto fro, cmaras de refrigeracin, congelacin,
urna de autoservicio y urna de carne y embutidos a granel completos
Registros de limpieza y desinfeccin (todos los mencionados en la seccin de Higiene,

que indiquen la distribucin de limpieza por reas, responsable de las tareas

especficas, mtodos y frecuencias de limpieza, medidas de inspeccin etc.)completos

Registros de la concentracin de las disoluciones de limpieza completos

PROMEDIO

PROMEDIO GLOBAL

0,0

0,0

102

REA DE PANADERA
AutoMercado:
Nombre del Promotor responsable:
Fecha:
N trabajadores por turno:
DIAGNSTICO DE ENTORNO E INSTALACIONES
#

DISTRIBUCIN DEL REA

ELEMENTO

personal y un flujo de proceso eficiente

Basureros se encuentran limpios y tapados

Equipos con adecuada distancia entre ellos , separados del piso y las paredes

OBSERVACIONES

Distribucin del rea espaciosa, sin obstculos, que permite la movilizacin del

NOTA

La cmara de refrigeracin se encuentra en buen estado (libre de condensados,

puertas hermticamente cerradas y empaques en buen estado)
La materia prima se encuentra separada de producto terminado mediante recipientes
tapados, y diferentes compartimentos en la cmara de refrigeracin
rea de produccin se encuentra libre de sustancias de limpieza o productos txicos
fuera de lugar
0,0

PROMEDIO

DIAGNSTICO DE EQUIPO Y UTENSILIOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos reciben mantenimiento preventivo y estn funcionando conforme al uso para

el que estn destinados
Almacenamiento de utensilios y equipos es adecuada (aparte de materias primas y
otros productos, evita contaminacin cruzada)

Balanzas se calibran con pesitas con la frecuencia establecida (registros?)

La cmara de refrigeracin cuenta con un termmetro visible y en buen estado

La temperatura de las cmaras y de las urnas es verificada constantemente con los

termmetros de penetracin por cada Jefe, y una frecuencia conveniente.
Las tollas Wypal y esponjas empleados en la limpieza del inmobiliario se mantienen
en una solucin desinfectante cuando no estn en uso
0,0

PROMEDIO
DIAGNSTICO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estado de salud
PERSONAL

Ausencia de lesiones abiertas o infectadas

Aseo corporal

Cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabezas

Manos y brazos limpios

Uas limpias, cortas y sin esmalte

103

Ausencia de barba y bigote recortado

Prctica de higiene personal

Uniforme, delantales y calzado limpio

Ausencia de accesorios (joyas, aretes, reloj, etc.)

Ausencia de maquillaje y perfume fuerte

Uniformes con diseo higinico (sin bolsas de la cintura para arriba)

Hbitos de trabajo

10
11

Uso de guantes apropiados en etapas crticas, y cambiados frecuentemente (cada vez

que se ensucian o rompen)
Uso de mascarilla (bozal) en etapas crticas
Lavado de manos
Personal se lava las manos peridicamente ( al cambiar de producto y despus de

12

realizar actividades no laborales como comer, beber, fumar, sonarse la nariz, ir al

bao)
Reglas de comportamiento del personal al trabajar

13

Ausencia de comportamientos inadecuados como: fumar, escupir, masticar o

comer(chicle), estornudar, toser o conversar en el rea de proceso
0,0

DE LAVADO

ESTACIONES

PROMEDIO
16

Las estaciones de lavado cuentan con los suministros necesarios, (agua potable,
jabn liquido en dispensadores de fcil extraccin, papel toalla, cepillo para uas, etc.)
0,0

PROMEDIO
17

18

Existe separacin de materia prima, producto terminado, materiales de empaque y

productos de limpieza y desinfeccin
Personal conciente de su responsabilidad en el logro de un producto inocuo y de
calidad (Evaluar esto de acuerdo a las BPM observadas)
0,0

PROMEDIO

HIGIENE

rea de produccin
19

Pisos limpios (sin costras y residuos)

20

Paredes limpias (libres de salpicaduras, polvo, hongos u holln)

21

Techos y cielorraso libres de manchas, telas de araa, polvo o pintura desprendida

22

Puertas, ventanas y tragaluces limpios (sin polvo, telas de araa y suciedad)

23

Pilas libres de suciedad

24
25
26

27

Piso, paredes, plataformas y

puertas se someten a un proceso de limpieza

programado
Los diversos ingredientes contenidos en recipientes se encuentran rotulados
Emplean distintas cucharas al pasar de un ingrediente a otro (importante en el caso de
alergenos)
Se lavan estos recipientes conteniendo ingredientes cada vez que se acaba el
contenido
Superficies en contacto

104

Mesas se limpian y desinfectan con la frecuencia apropiada (al iniciar las labores,
28

antes de ponerlas en contacto con los alimentos, al ensuciarse, al finalizar el da de

trabajo, etc.)

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30

La

pila y trampa de grasa

se desengrasan, lavan y desinfectan peridicamente

durante la jornada de trabajo (registros?)

Se protegen los alimentos durante la operacin de limpieza y desinfeccin
Rebanadoras, formadora, mezcladoras y divisoras se limpian con la frecuencia

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adecuada (antes de iniciar el trabajo, despus de emplearla y por las noches)

(registros?)

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Semanalmente se realiza un lavado y desinfeccin profundo a los quipos

mencionados (registros?)
Hornos son limpiados una vez a la semana (registros?)
Bandejas de horneado son lavadas profundamente por lo menos una vez al mes
(registros?)
Se remueven por completo las costras de las bandejas de horneado al final de cada
da
Los materiales de empaque se almacenan protegidos de contaminantes
Los materiales de empaque se inspeccionan antes de su uso para asegurarse de que
se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados
Los equipos y utensilios se secan por aire antes de almacenarse o se almacenan en
una pocisin que les permita el desage por s mismos
PROMEDIO

0,0

REGISTROS Y CONTROLES

DIAGNSTICO DE DOCUMENTACION
1

Registros de las temperaturas de la cmaras de refrigeracin y urnas completos

Registros de limpieza y desinfeccin (todos los mencionados en la seccin de higiene,

que indiquen la distribucin de limpieza por reas, responsable de las tareas

especficas, mtodos y frecuencias de limpieza, medidas de inspeccin etc.)
Registros de la concentracin de las disoluciones de limpieza completos

PROMEDIO

PROMEDIO GLOBAL

0,0

0,0

105