rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA,

HIGIENE Y SEGURIDAD
PARA LAS CARRERAS DE GASTRONOMA
TALLERES DE ESPECIALIDAD

Todos los Alumnos del Centro de Formacin Tcnica INACAP e Instituto Profesional
INACAP, matriculados en los programas de estudio de las carreras de Gastronoma
debern aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelera y
Restaurant.

1
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

INDICE

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 3

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ........................................................................................... 3
1.

Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera

2.

Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera

HOMBRES

MUJERES

3.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ........................................ 6

TALLERES DE RESTAURANT ..................................................................................................... 6
GASTRONOMA

Uniforme de uso en Talleres de Restaurant

RES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ....................................................................... 8

1.

Exigencias de Orden y Disciplina

2.

Exigencias de Higiene y Seguridad

El alumno est obligado a:

3.

Uso de casilleros, segn disponibilidad:

10

4.

Sanciones y Reclamos:

10

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP .............................................................................. 11

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ................................................................................ 12

2
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO

TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA
1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelera
Hombres y Mujeres

Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y doble corrida de
botones blancos, cuello Mao, con el nombre y apellido del alumno bordado bajo el
logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado.

Pantaln diseo Pie de Poule

2 mandiles blancos

1 pechera caf (2do ao)

2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms.)

Zapatos o suecos de cuero negro con planta de goma, antideslizantes, con punta del
pie cerrada, siempre bien lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias)

Gorro de tela blanco tipo champin. (no se permite gorro alto)

Malla desechable para el pelo

Pauelo de cuello blanco

Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.

Pechera caf sobre el uniforme de taller, para los alumnos que realicen servicio a
clientes: Taller de Alimentacin Colectiva y Saludable (2do semestre), Taller
Integrador de la Produccin Gastronmica (4to semestre).

3
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

2. Presentacin personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelera

HOMBRES

MUJERES

Rostro bien afeitado o rasurado

Cara sin maquillaje

Pelo corto sobre borde del cuello y orejas

descubiertas, sin dreadlocks

Pelo tomado, sin dreadlocks

Prohibido pinturas de pelo de colores

fuertes (amarillo, azul, verde, morado,
rojo)

Prohibido pinturas de pelo de colores

fuertes (amarillo, azul, verde, morado,
rojo)

Cuerpo, cara y manos muy limpias.

Cuerpo, cara y manos muy limpias

Uas cortas, sin pintar

Uas muy cortas, sin pintar

Sin joyas ( anillos, pulseras, aros,

piercing)

Sin joyas (anillos, pulseras, aros,

piercing)

Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara,

cuello)

Sin tatuajes visibles (manos, brazos,

cara, cuello)

Uniforme completo, limpio y bien

planchado

Uniforme completo, limpio y bien

planchado

Gorro debe cubrir la totalidad del pelo

Gorro debe cubrir la totalidad del pelo

Zapatos o suecos negros, de cuero, con

planta de goma, antideslizantes (sin
orificios)

Zapatos o suecos negros, de cuero,

con planta de goma, antideslizantes
(sin orificios)

Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.

Prohibido el uso de zapatillas y

sandalias.

4
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016
3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelera

Cocina y Pastelera

1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.

1 cuchillo de oficio o puntilla

1 cuchillo torneador

1 pelador de verduras

1 astil

1 esptula lisa pastelera

1 esptula angular

1 cuchillo de sierra 20 cm.

1 mezquino

1 brocha

1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo mximo

1 manga pastelera N 36 (desechable o de gnero)

1 juego de boquillas lisas y risadas

1 termmetro digital o anlogo (de -18C a +150C aprox.)

Cuchara de medidas

Raspa

Tijeras, regla de 30cm

Cuchara y tenedor para degustacin

5
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso)

Estecas

El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas
anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelera.
Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y
podrn ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deber cumplir las exigencias que establece
Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.

UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN

TALLERES DE RESTAURANT
GASTRONOMA
Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
1er
2do semestre
semestre

Uniforme y presentacin personal de mujeres

Blusa blanca, lisa, sin diseos, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se
permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.

Pantaln negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2

dedos sobre el suelo.

Pauelo de gaza chiffon, color mostaza

Chaqueta de vestir negra lisa

Cinturn negro, sin brillos ni adornos especiales.

Medias de color natural.

Zapatos negros, bien lustrados, con taco mx. 3 cm. o bien tipo 16 horas, con planta
de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro.
Pechera color caf, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna.
Pelo limpio, corto o tomado en moo tipo tomate, con elstico o colet negro. Usar
horquillas y/o gel si es necesario.
No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales, ni dreadlocks.
No se acepta ningn tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o
similares.
Uso de maquillaje muy suave, slo en tonos pastel.
Uas limpias, cortas, sin pintar.

1er
2do semestre
semestre

Uniforme y presentacin personal de hombres

Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la
camisa, sin cuello ni dibujos.
Corbata negra.
Blazer negro liso, sin brillo.
Pantaln negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.

Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016
Cinturn negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes.

Calcetines negros.

Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.

Pechera color caf, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna

Cara limpia, bien afeitada.

Uas limpias, sin pintar, muy cortas.

No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni

otros similares.

Pelo corto y limpio.

Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa.
No se acepta el pelo teido de colores no tradicionales ni dreadlocks.

Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant

Herramientas de trabajo

Un descorchador profesional de dos

tiempos
Un encendedor a gas o fsforos
Una tabla con apretador de 16 x 12 cm.
Lpiz pasta retractable azul o negro
Un reloj tradicional
Dos paos de servicio 40 x 70 cm (tela trevira
blanca)
Dos paos de repaso 40 x 70 cm (tela algodn
blanca)
Un candado
Barredor de mesa
Cuaderno o archivador para tomar notas

Durante
Mise en
place

Durante
el
Servicio

no

no

Descorchador profesional de dos tiempos

7
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

RES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD:

1.

Exigencias de Orden y Disciplina

Para ingresar a una clase taller se exigir el uniforme correspondiente, las herramientas de
trabajo y la presentacin personal indicadas.
Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigir el uniforme de Recepcin
El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.
Si llega atrasado no podr ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No
hay margen de tolerancia.
No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales diferentes a los
implementos de trabajo dentro de stos.
El alumno debe mantener apagado su telfono mvil durante la clase ya que no est permitido
hablar por telfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con ste.
No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorizacin del correspondiente
docente.
No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin
autorizacin del Coordinador de rea o del Director de Carrera.
La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el docente de por
finalizada las actividades. Ningn alumno podr retirarse de clases antes de esta instancia,
excepto casos de fuerza mayor, autorizados por escrito por el Coordinador del rea o el
Director de Carrera.
No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres.
No se permite el ingreso a bodegas y paol ni el retiro de materiales de stos, sin autorizacin
del respectivo docente.
No se permite el ingreso de notebook, netbook, tablet, ipad o similares al taller.
Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la
Institucin, deber usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle.
En el caso de que la participacin en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a
stos ser considerada como parte de la asistencia a clases.
El alumno deber responder, segn la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que
cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta
irresponsable de su parte.
En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este captulo, el docente
est en pleno derecho de no permitir el ingreso del alumno a clases.
Se prohbe ejecutar actos contra la probidad acadmica, como plagiar en exmenes, prcticas
y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.
Se prohbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institucin, de alumnos,
docentes, miembros del personal o visitantes.
Se prohbe organizar actos reidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos.

8
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016
No se permite permanecer en los talleres de la institucin fuera del horario de clases, salvo
autorizacin expresa y guardando la consideracin debida a los alumnos que en ese momento
pudiesen estar en clases.
La jornada diurna de Talleres, podrn ser programada tanto en horario maana, tarde o noche
segn el bloque programado. Por lo que un alumno podr tener clases cualquier da de la
semana en estas jornadas inclusive el da sbado.
El horario de la jornada vespertina es hasta las 23:45hrs, inclusive los das sbados en Talleres
de la especialidad.
2.

Exigencias de Higiene y Seguridad

El alumno est obligado a:

Utilizar sus uniformes de talleres slo en su trabajo prctico, ya sea en clases o en eventos
autorizados por INACAP.

Cuidar su higiene personal.

Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de
comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillera, cristalera y mantelera; antes y
despus de manipular carnes o verduras; inmediatamente despus de ir al bao; despus
de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea
necesario.

Usar uas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.

Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si
tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, diarrea o alergias, deber comunicrselo
inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las
manos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.

Proteger heridas para evitar contaminacin de sangre a los alimentos.

Mantener la postura ergonmica adecuada durante el transporte de cargas pesadas.

Utilizar las herramientas de trabajo slo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos
dnde se desarrollen actividades planificadas por la institucin.

Tener conocimientos de la ubicacin y posicin de encendido y apagado de cada una de las

llaves de gas, agua y energa elctrica.

Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en

las instalaciones y/o equipos.

Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.

Velar siempre por la correcta aplicacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminacin microbiana.

9
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016
El alumno no puede:
Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede.
Usar uniforme de talleres en clases lectivas.
Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases
inflamables, fuego, platos calientes, etc.)
Masticar chicle.
Comer durante el proceso de produccin en talleres.
Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas fsicos o con lesiones que lo obliguen
entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, frulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le
permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su
seguridad y la de sus compaeros de taller.
Realizar prcticas antihiginicas en reas de produccin y servicio, tales como escupir,
hurgarse la nariz, boca y odos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.
Fumar con uniforme.
No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente.

3.

Uso de casilleros, segn disponibilidad:

Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendr que contar con un candado de su propiedad
que le permitir cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados
pequeos.
Su ocupacin ser de carcter temporal, entendindose por tal, su uso diario de acuerdo a la
jornada de taller (cocina, pastelera, servicio, recepcin y habitaciones) que le corresponda.
No se permite guardar artculos de valor en los casilleros.
El alumno debe desocupar el casillero despus de cada taller.
Las pertenencias no retiradas oportunamente sern guardadas durante 15 das hbiles en la
Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se proceder a su donacin.
El alumno deber en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de
vestidores.
No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelera,
panadera y restaurante.
La Sede no se har responsable de posibles prdidas o robos desde los casilleros.

4.

Sanciones y Reclamos:
El no cumplimiento del presente instructivo har que se apliquen las sanciones establecidas en
los Reglamentos de INACAP.
Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien
lo derivar al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podr hacerla
directamente a su Director de Carrera.
10

Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP

En mi calidad de alumno del Centro de Formacin Tcnica INACAP, declaro haber recibido, ledo
y entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y
Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre

_____________________________________________

RUT

_____________________________________________

Programa Estudios

Sede

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_____________________________________________

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

11
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

rea Hotelera, Turismo y Gastronoma

Ao Acadmico 2016

COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP

En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, ledo y
entendido todos los artculos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y
Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.

Nombre

_____________________________________________

RUT

_____________________________________________

Programa Estudios

Sede

Firma del Alumno:

_____________________________________________

_____________________________________________

_____________________________________________

_________________ de ________________________ de _________

12
Documento para leer y conservar

Vicerrectora Acadmica de Pregrado