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2003


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......................................................................................................................10

1.

...............................................................................................................................17
1. ..................................17
..................................................................17

........................................................................................................................................................19
.............................28
2. ........................................31
-
........................................................................................................................................................31
.................34
2. ....................................36
1. ,
........................................................................................................................................................36
........................36
...........................................................37
.................................................................................37
..........................................................................38
2. .............................................................38
................................................38
......................................................................................40
42
3. .........................................................................43
..........................43
..........................................................................................43
..........................................................................................44
4. ................46
..............46
...........47
4. : ,
..............................................................................................................50
1. .........................50
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,
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5.
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1. , , ........................................................66
, .......................................66
..............................67
..............................71
2. .............................................................................75
........................................75
...................................................77
............................................................................................83
..............................................................................................87
.............................................................92
.....................................94
3. ...............................................................................................................96
............................................................................96
...................................................................................98
.6 ..............................................100
1. ...........................................100
...............................100
, .......................................................102

..............................................................................................................................103
2. ..............................................................104
.............................104

.....................................................................107
3. ..........................................................................109
......................................................................................109
............................................................111
........................................................................112
7. ...........................114
1. .............114
.........................................114
,

..................................................................................................................................116
2. ..........................117
.....................................................................................117
......................................................................................119
.......................121
3.
...................................................................................123
................................................................123
..............................................................................124
8 . .................................................................................127
1. .................................................................................127
.................................127
....................................................130
........................................................134
..................................................................137
, ..........................................145
....................................................................................................152
......................................160
....................................................................163
2. .............................................................................168
......................................................................................168

........................................................................169

........................................................................................................172


................................................................................................................................174
,
.......................178
..............................................................................180
....................................................................185

........................................................................................................................................187
3. ....................................................................192
............................................................192
............................................................................193
...........................................................................195
...............................................................................197
...............................................199
.....................................200

......................................................................................................................................................203
9. ...............................................................................206
1. ........................................206
.........................................................206
...............................................208
........................210
2. .............................211
.................................................212
...................................................................................................215
...........................................................................218
.......................................................................................................219
.................................................................219

................................................................................................................................220

................................................................................................................................221
3.
.....................................................................................................................................223
.....................224

.............225

......................................................................................................................231
4. .............................................................237
, .........................237
...................................238
5. .....................240
......................................................................................240
.......................................242
...............................................................................................242
........252
10. ,
.................................................................................254
1. ,
.............................................................................................................................254
,
.............................................................................................................................254
,
.................................................................................257
2. ....................258
- ................................................................258

..............................................................................................................................267
3. ..........................................................269
....................269
.............................................270
4. ............................274
.........................................274
.............................................................................................275
......................................................................................................................279
...............................................................281
....................................................................................................285
.................................................................291
1.
......................................................................................................................................................296

..................................296
..............................................................................299
......................300
.............................................300
2. ..............................................................303
...........................................................................303
.............................................................................................................305
............................................................................................307

.......................................................................................................309
.................................................................................................................314

.
XVIII .
.
90- XIX
,
.
1880-1913
.
,
,
. , ,
, -
.

19- 20- .
,
.
.
1869 .
1913 . . , 100 % 1869 .

, % (1869. = 100%).

1869
100,0
100,0
100,0
100,0
1890
193,6
277,5
111,5
147,9
1900
431,5
390,1
161,8
147,9
1913
850,3
757,8
221,0
189,0
. 1913 ,
( 850,3 %, 757,8 %),
( 221,3 %, 189,0 %).

.
1895 .
,
. 1904
900 . ,
580 . , .. 100 %.

,
.

. .
1890 .
.
. ,

10

, , ,
, .
1893 . . 1908 .
3 .,
. 1913 . (
) 104 . . ,
.
.

. 1895-1915 .
63%.
,
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.
,
, .. ,
.
, ,
, .
.
. 3%,
, .
. .

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.
2,4 . . .
,
.
20-
, .
.
,
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,
.
,
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, . ,
,
1930-
.

.
, .
30-
,
. - .
( ) -
(), ( ) ().
(1941-1945.)

11

, .
,
1990 . .

.

.
..
.. .
,
1899 . .

, (
) 3 1902 . : ..


, ,
. 500 4000
. 6 . .
2 . 25. .
20- .
.. 60- 19-
, - , ,
. ,
,
, .
..
, 1866 .
. ,
.
1870 . 28 11
. ..
, ,
.

1871 .
..
. .
, , ..
, - ,
. , 1878 .

. 1880 . , 1882 . ..
,
.
, ,
.
1911 .
,
.
...
..

12

.
, .. ,
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, .
..
,
.
, .. 1883
. ( )
,
- .

,

. 1902 . ..
- , ..
.
. ( 2001.)
, .
40- ..
,
, .
1907 ., .. , :
.
.
,
.
50
. ..
( ).
1882 . .. ..
, .
( ),
..
. .
.
,
.
1890 . ..
. -
( 24 ). 1903 . ..
,
9 .
1921 . . ,
1929 .
..
, , (, , )
.

.
1910 . - ,
, 17. ..

13


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.. ,
.
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.. . ..
,
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.
10-30 .
..

, , ,
, . 100150 .
, ..
1914 . 27 - , :
22; 3; 1 1.
, ,
. .. 91 ,
100-150 . .

, , .
..
,
.
.
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8- .

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.
13-14 , ..
.
, 20 24 ,
.
, ,
.
.
25 30 .
. ,
, .
() ,
.
,
30 40 ,
. ,
- , . ,
50
. 10 100
. 30-40

14

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.
40 65 .
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.
.
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.. , .. ., .. , . . , ..
.
1990 .
: 20800 . ., 186 . .,
980 . (. ).
90-
, .
. 57 .
90- 27,3 . 2000 . 2,1 , .. 19491953 . 55,7 . . 1990 . 32,3 . . 2000 ., .
. 43%.
, . .
1990.
55,7

1995.
39,2

1999 .
31,8

2000 .
32,3

2001 .
32,9

2781 2280 18 %.
: 1999
36 % ( 1990 71 %),
,
.
1990.
2000 . : 3,5 , 2,1 ,
3,1 , 2,5 , 1,6
(. ).

1990

1995

1999

20800

5576

5500

6244

6713

.
.
.

458
833
186

218
421
124

180
250
79

221,7
266,9
74,4

253,4
268,6
106,1

. .

2000

2001

15

980

527

533

619,8

664,7

1990 1999 . 386


206 , .. 1,9 52 % (390
).
,
1999 . 12 %.
6080 %.

.
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.
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, ,
.
.
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. . .. ; : - . .. ,
- . .. , - . .. , . . ..
, . . .. ; , . . ..
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. .. .
. ,
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.
.

16


1.


1.


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800 ( ,
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, , , , .
,
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. ,
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. , , .
, 1 4187 1 .
1,3-1,5 .
.
586103-670103 .
,
.
( 2-3 ;
7-8 ). 4187103-10467103
.
11305103 , ,
,
.

:
, , ; ;
; , .
, , :
;
, ;
, . 85-90 .

17

36-40%,
, 45:55.
.
, ,
, ,
.
. 80-100
, .. 30-35% .
30/70, : 30 % - ; 60 % ; 10 % - .
.
.
, .

400-500 , 53-58 % ,
10-20 %, .. 50-100 .
.
.
, ,
.
,
.
(, , ) .
20-25
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,
. ,
. ,
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5
3,6
1,1
0,4
7,0
2,1
1,8
2,1
1,7
2,0
1,4
4,1


, .
.
,

18

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. ( ).
.
, - ,
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, , , .
, 18-40 7-8 %
, 15 % , 40- 60 .
,

.

, /
330
265
400
260
10
100
20
205
50
5
40
450
15
20
18
18
1188

,
40% .

,
. ,
30 % , 45-50 %, 20-25 %.


.
: ,
, , , , . ,
,
.
-
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19

,
.
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, ,
. ,
,
, ,
.
.
,
30
40
50
60
70
80

, /
11407
10940
10143
9576
9488
8425

,
.

,
. .
, (,
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,
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, , ( ), ,
, , , ,
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, , , , , ,
-, , .

20

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, ,

.
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( 1,2 1 );
( 60%) ;
(, ), , , ;
.
-
(, , ), ,
.
0,8-1 1 , 67-75 /.,
50 %
.

( 500-600 /);
( 30-35 % );
; ;
( 0,5 %);
(, , , ,
.); - (
, ,
, -3 -6
).
,
( ). ,
;
(. ).
. , ,
.
, ,
.
()
, %

21,3
0,6

19,3

5,3
0,6

15,6
2,1

4,5
1,2
0,3
:

68,0

58,0
8,1

50,4
-3

21

, ,
.
1,5-2 /.
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. ,

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, , ,
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( )
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. ,
-.
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, .
, .
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, . , -
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15 6 . , -

22

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, ,
.
- ,
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, ,
.
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,
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10 315
.

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, .
(%) : 115, 99,
42; 24, 215.
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.

D 0,1 . ,
.
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D ,
,
, .
,
, .
D ,
, , , .
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. 0,20,3 .
.
: ,
, ,
.
.
, , , ,
.
( ) ,
,
,
.. ,
, , ,
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.
50100 .

, , ,

23

, .
. - .
0,53,5 %.
(%): 1500, .
300, 250, 70, 60,
30, 10.
1 () , ,
. 1,52,5
. ,
- , , , ,
, .
,
, ,
-.
.
( , )
1 .
2 () ,
- . ,
, , .
0,32,4 . 2
, , , , , .
,
, . .
,
.
2 ( %): 0,15, 0,3,
0,4, 0,1, 0,2, 0,1-0,2, 2,2, 0,15,
0,01-0,06. 2
.
3 ( ) ,
, , ,
. 510 .
,
. 3
, - ,
.
(%): 2,59, 2,6, 1,72,1,
2,5, 1,42,7.
6 () ,
, , .
1,82,0 . ,
, , , .
, 6.

(, , ),
. , ,
.
.
.
6 (%): 0,4, 0,1-0,2,
0,9, () 0,4, 0,52, 0,3.

24

9 ( )
. 9 0,2 .
. .
, ,
.
9 (%): 110, 80, 40,
3, 240, 56, 16-18, 5, 35-40.
12 () .
, .
12 0,003 .
12
, , , , ,
, .
.
12 , ,
. ,
. 12 ,
, , . , , , , .
(, , 5)
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, , . 1525 .
- ,
, .
,
- , .
, .
, .
, , ,
, , , , , .
() ,
. 25 .

, .
, , ,
, , , .
(). Haut .
, , , ,
. 0,150,3 .
,
.

.
. (%): 80140, (
) 28, 3.
(%): 4,8, 20, 60,
20.
.
,
.

25

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-, -,
, , , .

- . : , , , ,
, , . : , , , , , , ,
, , , , , .
,
, .
.
4-6 ,
10 . (
100 ).

, .
.
,
.
- .
2,55,0 .
.

1:2.
. 99 % , 1 % ,
. 800 ,
1000-1200 .
, ,
.
0,5 .
,
. 1,21,5 .
.
,
. , , ,
.
, .
,
, , ,
. 500-600 .
, .
1:0,5.
,
, , .
, .
, -
. 26 ,
.
, , .
1 , 4-5 .
, , ,
, .
.

26

2/3 .
1018 .

.
, , ,
, , , , .
30 % , 510 %.
,
, .
1015 .
( , , ).
,
.
.

: , , .
.
0,15 .
, ,

, /100 : 60,
45, 39, 35, 32, 24, ,
14, 11, , 10, 9
, ,
.
2 .
,
.
. , , ,
, .
, ,
.
510 .
, , , ,
, .
( ,
, ) , .
, .
0,10,2 .
, , , , , , ,
, , , .
, , , , ,
..,
.
,
-
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. .
.
,
, , ,

27

, K, B2, B6,
, ., ,
.
-
, , , .
,
L. cidophilus.
.
, (Bacteroides, Veillonella),
. 60%
.
, ,
, ,
- .
,
- - .
,
,
, - .
, ,
. -,
, . ,
-
.
.



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. ,
. , 20-

. ,
,
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, . ,

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( , ),
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28

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,

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, ,
. ,
.
, .
, ,
, -
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,
, ,
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29

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,
, ,
, . ,
.
.

.
.
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, 40 .
,
,
.
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,
.
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. ,
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, ,
.
, .

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, .
.
30-40 % .

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, ,
, , , -
, .

.
, ,
( ,
, ) , , ,
, .


. 70- 20-

30

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. ,
.
, , .
, ,
, ,
.
. 30-40 %
.
, ,
- , ,
,
, .

, .

2.

-
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;
, ;
;
;
, , .

.

,
.
.
,
,
. , ,

, .
- - .
, L.plantarum, L.bulgaricus
Sc.acetoinicus, ,
.

.
-
, ,
, , - .
,

31

, .
, .,
. : , , ,
, ,
.
()
, - ,
(-, -,
-, -).
- B.bifidum
B.longum, L.acidophilus. 1
1 . .
.
- B.bifidum
B.longum, L.lactis subsp. diacetilactis. 1
1 . .
,
.
- B.bifidum
B.longum, L.lactis subsp. diacetilactis
,
. 1
3 . .
.
- : L.lactis,
L.cremoris, L. diacetilactis; : B.bifidum, B.longum, B.adolescentis;
. 1 6
. 1 . .
.
, ,
: .

. -
, .
, : , , ,
, .
.
,
: B.bifidum, B.longum, B.adolescentis, B.breve,
B.infantis, .
,
, ,
.
- ,
.
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1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 6,0 %; 8,58,3 %;
1,0 2,5 %;
1,0; 2,5; 4,0; 6,0 %.
21 ,
25 ; .
: , ,
.
,
(-, ), .
(A, D, E, B 1, B2, B6, B12,
, PP,C, , ) .
, - : ,
, , , , .
,
.

3135 %
.

66


, .
,
, .
: , - .
,
,
. 8,0
40,0 % 6,0; 7,2 7,8 %, 16, 18 19 .
,
100 .

: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5
%; 3,2 %.
20 T,
.
,
100 .
10%,
19 .

: , , , .
2,5%, 9%.



: , , ,
(), , , ( ),
, , .

, , , ,
, (, ,
).

( ).

3842 , 58.

34 .
4045
. 4555
1015 , 4585 , 1015
8, 10 20% , 57,5
35%.
(762)
20 . 810% -
(802) , 2035% - (872) 1520 .
46,
, .

4 2 3 .
,

67

.

, - .
3,4 %,
18 , 1028 / 3, I
, II ,
70 %. 1 3 :
; , 25 3.
42.

I , 1028 / 3,
II , 500 . 1 3.
, 7 .

: , ,
, , .
.
4 .
35-40
.
. 50-80
15-17 .
70 %. 762 .
80-99
.
.
.
.
4 10 .
,
.
.
, ,
.
7 42 .
.
1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % .
2,5 % 3,2 %
( ).
.
. 3
.
,
,
. 1,0; 2,5; 4,0 6,0 %,
.

95-99 ,
3-4 . .

.

68

, .
8 : ,
, .
.
.
,
.
.
, .
. 1,5;
2,5 3,2 %.
. .
,
1015 .
.
.
.
( )
202
.
.
: , , .
.
3,2 %, 12 % 2,5 %.
, 60-65 .
, 1:1:6. 85-90
30 . . , , 60-65 5-10 %-
. 85 , 9,8-14,7
8-10 .
3-4 .

1,5 2,5 % -, 1
3 %.

,

. -.
- ,
. .
,
, ,

.
:
, - , -, ,
(, ).

: ,
85 30 , 75 20
, 3-5 , .
,

69

.
5 .
. , ,
. 3,2 % , 7 % 2 %
.

, ,
, ,
.
. . 3
42

, 1 12,1 876,9 .
.
3,2 %, 812 , 1029 /3.
6 3 .
: ,
. 1,5%, 16,1 %.
,
, , , -, - ,
, , , .

: ,
, , , ,
, . 70 %
. 3 .
-
( 1000 ).
,

2,5%-

,
3,2%-


3,2 %

500

500

47,0

47,0

47,0

47,0


72,5 %-

33,84

43,5


99,9 %

24,6

31,56


99,9 %

90

16,03

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

15,5

475,5

912,2

903,66

468,47

905,94

894,0

. 28,5%.

. , ,

70

-, , -, .

: ;
; ; ,
; , ; , ,
.


.
, .
,
, .

, .
, 1 3
500 .

.
,
.
, ,
.

: , ,
() () , .
(1618 )
-,
, % .
, %


100
78
22

, %
39
26
7

67
52
15

22 % ; 78%
, 26 % 52 %
.

,
,
.
, ,
.
,
, ,
, ,
.
, ,
,
,
.

71


68, 70, 72, 75 80 %.
,
.
,
1.
, ,
.

, .

I
II
III
IV
V

,


, %
80
75
72
70
68

(-1)
,

140
120 130
100 120
80 90
80

2,0
2,0
1,0
1,0
0,5

III
.
IV
. IV III II
-: ,
,
.
- .
100 3 IV
- 10 %. 0,1 3,
0,2 3, 0,3 3. -
0,01; 0,02 0,03 %.
. -,
IV III II
.

, , -
( ), , , .
:
, III ;
; .
IV
, -.
- 0,010,03 % .
-
.

,
.
.
, .

72

,

.

: .


, .

() .
140-142
. ,
,
,
.

.
7478 20 , 26
.
140142 24 ,
-, (0,060,01)
7678 .
,
(22,52,5) , (182)
( 0,090,04 )
(. ).

, (
) ( )
.

(),
.
.
65-75 .
()
.
(755) , (22,52,5) ,
.
(1161) 2030 (1201)
15 .
(655) .
1 20 2
, 30 .

: , ,
, ,
, , .

( ) . .
(655) , ,
(1372) 20 , (35 5)

73

.
7080 (6070 ).

.
90 , ,
(1171) (131)
(45 5) .
20 .
,
.

,
.
1,5; 2,5 3,2 %, 20 .
- .
.
1 20
10 ,
1 .

, , ,
, ,
.
1,5; 2,0; 2,5 3,2 %.
.
0 20
4 , 20 30 2 .


.
8; 10; 15 20%.

.
0 20 3 .

, , .
3,2; 2,5; 2,0; 1,5 %

.
0 10
15 ,
6 ; 20 10
3 .
( )

.
: , , , ,
. .
2,5 %, 9 %. 10 . 1
20 . .

74

2.

:
, , , .
,
, , ,
, ,
- .
, , , ,
, - , -,
, , , .
.
,
,

(. ).
, ,
()
( , , .).
,
.

.
, . 4,64,7
, .
.
(, .)
,
. .
:
(, ,
.) (, ).
, ,
.
. . , ,

,
. ,
,
. . .
, ,
.

75

+
+
+

bulgaricusL. delbruechii

L. acidophilus

thermophilusSc. Salivarius

Lc. diacetilactis

,
,
, (
20, 25, 30 %),
(
10, 15 %),
(
40 %),

,
,
,
,
,
,

Lc. cremoris

Lc. lactis

+
+

+
+

+/
+

/+
+

+/
+
+

+/
+
+

+
+

+
+

: + ;
+/
;
+/ /+ +/, /+ .

.
.
.
, ,
.

.

76

, - . ,
, ,
. , ,
. ,
, , ,
.
,
12,
.
, .
, ,
.
, .
.
,
.
.

. ,
.
,
, . , ,

, , .
(, , , .),
, ,
.
.
,
, .
: , , ,
, . , ,
.
, :
, , .

: , , , 10, 15, 20 % , .
-
:
, , , , , ;
, .;
, , , ; .


(
, , , .), , ,
. ,
.

77

, , , ,
, - ,
, , , .

.
.
:
, , , , ,
, , (,
), .

, 19 , 1027 /3.
. , , ,
, , -
, .
,
.
- .
.

.

. .
.
,
.
(922) 28 8587
1015 . 9598
(6020) .
, .
, ,

.

6065 1517,5 .

, .
, 5 %
. .
.
, ,
.
.
.
, , 1416
. 10
12 . ,
, , ,
.
.
, ,

78

.
.
,
, :
, , , ,
, , ,
, , (, ).

. .
, , ,

, .
.
, ,
.
, ,
.

, -,
.
1 2
. -,
, 25 %
35 %.

.
: , ,
, -- .
: , ,
, , , , .

.

.
.
2,5 3,2 %, pH 4,40,2.
107 /3, 106
/3.

: , ,
652 , 10 15 ;
; 302
3537 ; ;
142 , ,
.
: 872 123
; 922 41 ; 1022 .
,
(, ).
, ,
.

79

1214 ,
68 75 85 (pH 4,5-4,4).
: ,
.
42
7 ..


.


.


,
, - . ,
4 %, 2,5 % 1 %.
7095 , 75100
. .
152,5
45 85 , 972
3 4 - .
381
.
15 .
912 . 4515
. 15 40 .
1,01,5 .
, 210 .
6
.

232 /
.
,
,
.
25 .
202 20
.

10 % ,
.
;
( ); . , .

.
-, ,
-, , , , : , , . ,

80

,
.

.
: , , ,
,

, .
: , 0,3 10 %.

, , , ,
, ,
, , ,
, -, , ,
, , ,
.
.
42 5 ,
14 .

,
, , ,
, ,
,
. - . .

-
.
2,5 3,2 %, 6,5 %.
42 5 .
-
( 1000 )

,
,
2,5%-
3,2%-
3,2 %-
450,0

450,0

47,0
47,0

47,0
47,0

33,8

43,46
72,5 %-

99,9 %

24,53

1,6
31,54


10,6

16,0

99,9 %

15,5
15,5
15,5
15,5
15,5
15,5

473,9
802,97
853,7
466,9
855,96 844,04

50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
,
. :
1,0; 2,5; 3,2 %; :
1%. ( ) ,
1% .

81

2,5 3,2 % (
).
- ,
, -.
, -,
.
.
:
1,0; 2,5; 3,2 %
2,5 3,2 % -.
.
, -
, , - .
-
, ,

, , ,
. - . .
-
( 1000 )

,
2,5%-
3,2%-
450,0

47,0
47,0

33,8
72,5 %-

99,9 %

24,53


10,6

99,9 %

15,5
15,5
15,5

473,9
862,97
853,7

50,0
50,0
50,0

,
3,2%-
450,0

47,0

47,0

43,46

1,6

31,54

16,0

15,5
433,9
50,0

15,5
855,96
50,0

15,5
844,04
50,0

-
. 2,5 3,2 %,
6,5%. 42 5 .

: , , , ,
, .
. 1
1011 .

(DVS).
, ,
,

.

82


34 3738 .

,
.

.
.
3,2; 2,5 1,0 %.

2123 2328 ,

. 15 , 20
, .
.
:

, ,
, .

,
, .
( )
,
.

.
: ,
, , , ,
. 3,2; 2,5; 1,0 %
.
.
.


,
,
, .



, %
10
15
20
25
30
40


( )

2832

70-100

2832

65-100

2228
22-28
22-28
39-41

65-100
60-100
60-100
65-85

83


10, 15 20 %
.
.
. 10, 15 20 %
56, 3-4 2-3 1000
. ,
. 7 .
: .
.
:
, , ,
, , , ,
.

. .
4045 .
.
8590 15 10
9096 20 5 .
6070 .

:
, %
,

10
1015

15
812

20
812

25
711

30
710

40
7-10

15, 20, 25, 30 %


5070 .
.
.
.
.

, .
15, 20, 25 30 %

26 12 .
,
.
(
) 15 %
.

. 6-16
.
,
, .
. ,
, .

84

,
, ,
. ,

, ,
.
.
(
, .).
10 ,
25 50 .
.
8
08 .
. 12 48 ,
6 12 . ,
.
.
:
. 28 3550 %.
.
0 4
7 .
.
: , , , ,
, , ,
, .
,
. ,

2 .

.
08 8 .
.
612 . .
.
( 40 %) ,
.
85-90
45 , 7-10 .
401 , .
, ,
, .
4-6 .
, 55 .
6 .
0-6 .
3 ,
7 .
10, 15 20 %
.

85

. .
3 , 7
52 .

86

10, 15 20 %-
( 1000 )
, , %

10
15
20

906,0 944,6

10 %

749,4 694,4

20 %

908,0

22 %

44,0

44,0
132,0

127,0
25 %

5,4
3,4

3,0

94 %

161,4

232,0

197,2 211,6
39,0

656,6

591,0

50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0

.
10, 15, 20 25 %.
.
30 42
.
, (, , )

,
.
10, 15, 20 25%
.
,
, 3 ; 7
42 .

30 .
,


.
10, 15, 20, 25 30 %.
.
:
, , , .

862 10 762 10
,
. 942
3 . ()
.

87

. 25 30 %
.

: 10, 15 20 % 812 ; 25
% 711 ; 30 % 710 .
42 1560
. ,
.

381 1,62 1 .
912 . 315
.
171 .
, 42 12 .
10, 15 % 70100 ,
20, 25 30 % 6090 .


,
,

.
18, 9, 5%
. 65, 73,
75 80 %; 210, 220, 230, 240 . ,
, .
, .

.
-
.
: ()
.
.

: , ,
, , , ,
, , , .

. .

,
.
, .
7880
2030 .
28-30 , 3032
.
- ,
, ,

88

.

. 68 .
,
.
3538 , 44,5
.
40 %- 400
1 . ,
.
, 1 1 .
,
.
.
5860 , 6670.

2 .
4060 .

. , ,
- , .

3638 1520 .
,
79
.
38 ,

.
,
.

.
,

.
-4000
- .
9 18 %- ,
-
-4000
,

-, .
-
200 /. 24
/.
. .
4 6 .
- ,
.
- -2,5,

89

- .
- -2,5,
, .
1040 .
5 . -
2030 . (135) ,
- 2030 ,
.
9- ,
.
9- (.. .)
: , , , ,
, , (
), , .

4,54,7. 10 ,
25
, 4854
, 4652 4250
. 22,5 (7090 ) ,
.
, 11,5 , .
3040
, 2535 .

, .

.
812
.
. ,
,
5055 %.
.
,
.
,
-
, ,

.
-
.

. .
.
:
, ,
, - (
), .
, ,
510 , (602)

90

(282) .
.
( 80 %)
0,4 0,8
2 5 3/ 15 .
1216
- -
.
.
.
-
11%, 4% , 200, 210 220 ,
- 11,5 % - , , , , .

.
14 .
,
- ,
.
:
5, 9. 12, 18 22 %.
4 .

, ,
, .

4 %.
3 , 14
.
,
, .
2 %.
,
- , 9-.
-
,

.
5,5 %.
1000 ( )
38,6 978,4 .
.
-
( 1000 )
,

3,0 %-
500,0

15,1

500,0
984,9

91


, :
, , , , .
, 5 ,
,
- ,
.


9-.
9 %, 5% .
652 ,
12,52,5 , 9092
20 , 392 .
392
35 %
,
pH 4,70,1,
8010 . 812 .
25
4854 9 %- , 4652
5 %- 4250 .
1-1,5 3040
9 5 %, 2535 .
. 82 .
6 .
.
. .
, ,
.
.
.
.
,
.
,
.

.
.
.
, ,
- .
18 25 .
1,52,5 .
18 25 9598 %
812 .


. ,

92

,
.
.
9 %- -
. (28
3) .
(6515)
(222) .



,
, ,
.

: , ,
.
, ,
.
, ,
6 .
:
, , , .
.
5, 12, 23 26 %;
5, 12 23 %.; , , ,
( ), -, , ,
.

: ,
, , (
)
, .
,
5 , ,
36 .
8 %, 4% ,
, - .
: , - , , , , , ,
.
,
..
3 .
15 %
: , , ,
.

: ,
, .
:
.

93

14 .
10 %,
.

.
, , - ,
.
36 .


.
:
,
; 1000 123,1
876,9 ;
; 1000
975 32 .
( 1000 ) 38,6
978,4 .
,
. .
.

: ( )
( ).
. .
11%, 10%,
9%. , ,
12 %. 6 3 .

( 1000 )


75 %, 11 %
-

-


75 %, 11 %

876,0
121,0
1,0

3,0

840,0
6,0

100,0

990,0
10,0

920,0

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3 16 %; ;
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: 36 , 1 .



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95

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1028 /3 .
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96

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3,5
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10,0
14,0
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, , ,

-,
10,0
14,0
38,0

8,0
15,0
33,0

, ,
15,0
15,0
40,0
, , ,

-,
15,0
15,0
44,0

12,0
16,0
38,0
-

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25,0
25,0


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16,0
30,0

8,0
14,0
32,0
, , , ,


2,0
16,0
30,0

8,0
13,0
34,0

9,0
16,0
34,0

17,0
25,0

,,

22
22
22
22
50
22
22
50
5070
70
24
22
24
28
24
100


, .
.
,
,
.
( ) .

98

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, , , ,
. ,
. 0,30,7 %.
1 % ,
- 1,5 %.
, .
. 0,2 % -
0,3 % .
pH 3,13,5.
- .
23 %.
. 0,50,9 % .
1 %.



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, , ,
, , .
, ,
,
6 .

, ,
.
,
.

.
3545 .

1 : 2 .
,
.
10 %- ,
1 %- , .
,
1 : 2, 35-
.
1 : 20
, 12 .
.
, .

(. ),
. -,
.

.
.

99

8085
5060 ,
9295 .

,
.
12,5 15 , 10 12,5
7 9 .
46
24 .
.
6 412 ,
. , , .
. :
.
,

, . 50 %
( ), 60 % ( ), 3540 % ( ). ,
,
. , ,
, .
.
6070 . 100 % 1
8,3 . 0,1
2.
2 3,5
5 7 .
5; 11 30 50, 72
85 %.
,
50100 . ,
.

.
, ,
. () 15
18 . ,
6080 .
; ,
; , , .
20
23 . 2 .
,
.
11,5 ( ), 1,52
() 23 ().
, .

.
. C

100

, , (4060%)
5 7.
.
, .
, .
.
,
. ( , , , , -)
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, )
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- .
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. ,
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-
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- .
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. 2. ,
. 3. ?

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1.

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101

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,
. ,
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0,40,6 , ,

, .

.
18 .

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, ,
,
.

,
.


(8085 %).
, .

.

102

,
, ,
2530 %. , ,
, .
34%,
,
.
, .

( 10), .

. .
,
,

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,
, , ,

.
, ,
,
.
.


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(, )


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, ,
,
. ,

103

1326488. ,
1618 ( ), 19 (
) 20 ( ),
.
.
87,5 %, 4,0 %, 8,75 %.
0,4 0,69. ,
, .
.
,
- .
, -
, .




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, , , .
, , ,
, .
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48 12 .

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- .
()
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210 .

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.
-
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-. -
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104

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. , ,
, ,
.
-
1,36 1 , 1,55
1,46 . , -
.
,
.

45 82 .
- .
1 ( 11 25% ) 10 ( 6,0
60%). -
3 15 .

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... ,
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( ,
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27,5
%, 8,6 %.

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, , -, , ,
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19 IV (
) 18 III
( ).

.

105

.

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, .

.
. .

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. (882) , (1255)
30 (862)

- (885) ,
(1205)
105 .
-
:
78 , 66 , 56 .

.
-
2528%.
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) 10661068 / 3
.

(742) (181,0) .

,
.
(42) .
-
.
,
, ,
.
. (Na2HPO412H2O) (2HPO4),
(Na3C6H5O75,5H2O) (K3C6H5O7H2O)
1:3. 1:1.
-
. .
0,3 . 26 25 %-
- (0,050,4 % ). 1
. .
.
. , 8-18
1520 ,
.

106

.

- ,
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67 .
.
-
.

(, ,
, ) 6 .
, -
67 .
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t

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, ; t , .

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. ,
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1 1
3 . , 10
1 3 , .
, ,
.
.

, .

116117 1517 .
116118
1417 .
2040 . 0 10
85 % 12
.

-
-.

. , ,
, .

107

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.


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.
,
, , , .

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28,5, 8,5%.

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, , ,
, , , .

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, ,

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. .
. ,
,
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,
, .
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( , , ) .

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, .

. ,
, , .

.
, .
,
, 6465 % .
(70
80 ),
. 100 ,
.

20 .

108

. -
2931 %
-.
.
11,4 % 0,44 1 .
: 60 03,587 / , 40 0,326 / , 20 0,192
/ .
,
4:1, 1,5 .
4060 , 20 ,
.
, - -

.
.

- .
,
.

23 . ,

, .
,
.
, 10 .
.

34
0,02 % (3137
).
.

0,0010,01 %.
.
,

1:1. 90 30 .
.
, , ,
2741 ,
,
.
20
.
0 10 85% 12 .

.
, , .

, .

109


. ,
.
, , ,
.
,
,
( ).
.
.

. ,
. ,
16 %,
75 %.

.
32 % ( 43,5 %) 33 %
( 26,5 %).
.
8510 %.

,
,
.
,
.
, .

3.


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. , ,
.

90 .
- ,
, .
,
- .
,
,
( ),
.
.
5060 1015 ;
11,512,5 2,5
3,0 .
.
2025 %
47 %. ,

110

, .

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,
.
:
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.
,
105130 .

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.
2 ,
.
.

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25
0,01330,133 . , ,
, , .
, , .

.
.

, 150160 /
- .
( 24,5 ).

, . ,
, ,
, .
()
. 7595
, .
.

: , ;
, ;
.

,
9698 %.

. .
,
, .
- ,
. 4352%

111

, ,
.
. 40 .

: ,
, 165180 ,
6585 ;
, ,
140170 , 6580 .
.


,
, , ;
25 15 %, 4%, -
0,5 %.

, ,
,

-
.

,
.
, . . ,
.
.
.
.

- .

,
: ,
, , -
, . .
(3,752,25) %.
,
79%
.
.
,
(4,25 0,25)%
(10515).
- ,
, (655) .
.
(755).
25 .

, .
.

.
250, 500 1000 ;

112

, 250, 400 500


, ;
250 .
.
-
; ; -
- 2030 .
(
)
0 10 85 %
8 .
- ,
0 20 75 %
3 . 15 25 %-
1 10 , 85 %
6 .

( , ),
.

, ,
.

.

, , ,
, , ,
.
.


-

.
.
.

(, 2 12 , 15 ).
.
-
.
.
,
( ).
,
.
.
, ,
, . ,
. ,
,
( , . .).
, ( 100

113

), - . .

,
. ,
(, . .).


.
15 .
1620 , , .
.

.
,
.
( 7 %).
.
,

.
( ).
45 %.


.
(3540 )
( ).
, ,
( 5367 ), .
,
.

. ,
.
, ,
.
(34
%) .
.
,
, -, .

.
.
.
95
3,0 . ,
22,5
( ).
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.
, .

114

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.
. ,
, .
,
.

: , .
. 1.
. ? 2
3.
? 4
? 5. .
6. ? 7.
? 8.
? 9.
?

7.

1.


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, , (,
.).

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;
.
,
( ).
,
, , , .

, .

; .

, .
:
, ,
, . ,
,
, ,
- .
, :
1:2:5, 1:1:3, 1:1:4.

115

.

.

.
,
, .

.
, .
,
, .
40 % 60 % , 80 20 %
. .
,
, ,
.


, , ,
.

.
, ,
.

.
. ,
.
,
, .
,
, 25 % .
,
1,5 , .

(), ,
( ,
). , , ,
, , ,
.

. 3
.
,
. ,

, , .

. , ,
.
-

116

, , , , 6 ., .
,
.

.
(H2NCH2CH2
SO2H). ,
. ,
, .

,


, . ,
.

, , ,
, -.
, , , ,
.
5 . I
, 1 3 500 .
, .
,
, , , ,
, , , .


: ,
(-), ,
(-), ,
(-/), ,
().
:
(,
),

,
-
, , , - ,
, , ,
, , .

(, , .).
A, D2, E, , , .

: , .

2.

,
,
.
.
.

117

,
.

: , , ,
- (- ),

(- ), , , - - ,
, , ,
,
.
- ,

.

,
.
:
, ,
1, ; , ,
-, , c;
: , , .


.
4 %, 25
%, 15 % ( ) 16 %
( ), 52 % (
) 51 % ( ),
4 %, 0,0005 %, 0,0025 %,
0,022 %, .
0,2 3 .
, ,
,
. 1
25 ., 1
.

. .

, , ,
, ,
.
, ,
,
. .
- ,
3540 . .
: m=m + m,
. m
102105

118

- . -
(85
90) . -
69 43 .
4243 %. (
) ,
( ), ,
. ( = 48 50%)
6065 2021 (I ) 67
(II )
.
165180
9095. .

(), ,

20 .
,
.
.
, (
) ( )
. - .
, .
,
.
.
0,5
.
, ,
.
.
( %): 2728, 13,7 2.
0,3 3 pH 6,656,85.

. .
,
74 1617 46 .
.
19 . - (60 %)
74 ,
: , -, -/, ,
, , , .
.
-- ,
4 .
- (40 %)
65 ,
A, D2, E, , , .
- 74
.

119

: 1716 (I ); 86 (II ).
,
-- .
.
. 110 4749 % .
.
. 90
.
:
160175 , 90100 . -
25 , ,
. .
-1
. , ,
, , ,
, .
60:40.
:
.
.
15 .
-
3- , ,
. -
: , , , , , , ,
, . -
, , ,
. 15 %, 3
%. ,
, , , -
, .
: I
-
; II
,
.
250 500 .
0 10 75 % 8 .


.
( ,,
) ( ) ( /):
5,5 () 8,0 (), 17 ()
14 (), 15 (), 1,0
().
.
. 16 17 () 19
(), .
50 . 1 .

120

, ,
.
, ,
8 , .
3545, -
,
: 40,2 % (
9,9 % 30,3 %), 57,3 %, 2,5 %.

90105 . m=m + m,
8590 ,
90105 .
- 4045 %,
-, ,
A, D2, , , B1, B6.
- . -
4550
, 50 : 3,95,9
(I ) 2,03,9 (II ).
( 180165 8595 ).

, 35 40 ,
3040 1014 . 20
.
.
, : 1l,512,5 .

(, , ).
-, : ,
, .

. , .
. ,
.
(, ) : .
, ,
() ,
.

, .
4-6 .
. .
, ,
, ,
, .



,
.
.
.

121

: ( ), ( ),

(
),

(
). ( )
- .
,
(80 %), ,

. ,
, , , , ( 2 %).
, ,
B1, 2, 6, , ,
, ,
,
,
. ,
.
( %): 3,5 7,5,
6,5 39 ( 1,0), 3,5 4,5
( ) 38 (
).

: ,
, ,
.
.
105115
. 4045 % ,
- . -
,
. 4550 ,
3,95,9 (I ), 2,03,9
(II ), (
177173 92 88 ).
.
-,
, , , ,
,
.
.
0,1 .
- ,
-
: , , ,
, .
.
.
,
, (, ) .
,
. ,
.
, ,

122

,
20%- , ,
, A, D,
(
), 1, 2 6, ,
, ,
. ( %)
: 4, 25,5, 43,6,
0,6. .


.
,
, 610
.
3540 , - .
. 7678
30 68 .
.
.
20 %- 30 %- .
, , 65
, -
. - : (),
( ) A, D2, E.
1015
48 (I ), 24 (II ).
.
-
173177 7377 .

( 2,5 %).
20 .
.
,
, , B1, B2, B6,
PP, .

,
.
- : ,
, .
5 . 48

.

.
, , .
, ,
.
,

123

, ,
(, , ). ,
B2.
.
.
, -,
,
(, , ).
1 .

.

, .

.
,
.

3.


,
(,
, , , ,
),
.
, -1, 2, , .
,
, :
, , ,
, , , , ,
, .

.
,
( ) ( )
.

. , ,
, ,
.
() .
.

(1 : 1).

-
, 11 . - ,
,

124

2 6 .

( ).
75 85 20 , 136
5 (62) .
,
200 c3.
, ,
110 15
.
-1 -2
5 (-1) 5 2 (-2)
.
-1 .
40:60,
4,5 %, . -1
( ), 17
. 3,5 %, 1,6 %, 7,2 %,
18 .
-2
5 . 60:40.
,
: , , , , , , , , .
3,5 %, 2%, 8 %, -12 .
,
, , . , ,
, , .
1 .
.
50:50,
, .
, , ,
, , ,
, , . 45
.
(
, ) 8 2 .
.


,
, ,
.

.


, .

, . . .

125

.

4050 .
6 .

-
200 c3.
:
, , -1 -2,
, , .
.

1 , ( , )
1 .
, ,
, , , ,
, ( ) ( ).
: (13 %); (3,5 %),
(0,9 %); (7,3 %), (2,5 %) (3,1 %); (1,7 %) (1,7 %).
.
: ,
46 4,44,5
% ( 3,5 %). 60
,
.

10 (I ) 4 (II ),
90 10 , 6 .
, 90 23
135 5 , ,
, 10 90
3740 (13 %)
. ( 34 3740 ) 4050
1520 -
.
, 6
200 c3.
6 48 .
.
6- . (80100
), , , .
,
, .
3,2 %, 11,0 %;
3,5 % ( 0,3 %), 11,3 %.

.
, , . ,
, - 26 .
3,2 % ( )
3,5 % ( ).
802

126

1820 , -
-.

.
, , 1, 6.
752 1214
46 .
135 35 , 252
(13 %) .
812 pH 4,54,7 (75 ), 1416 (
) 1012 .
24 .
26 200 3.
6 6 ,
- 24 .
,
6 2 .
5
(-1) 5 2 (-2)
.
-1 -2
-1 -2.
.
DVS- ,
-
. : 106 1 3 .
-1 3,7 %, 1,6 %,
7,2 %, 50 , -2 3,7 %, 2 %,
8 %, 50 .

: , ,
, , , , ,
, , , .
200 - 42
5 .
1 .
,
, .
.
10 .
. 6-
. (70 )
- .
.
- 46 .
3540
40 %. ,
90 10 ,
6 12 .
8790 , 90 10
. (2226 ),
(

127

) 510 % .
1015 80 40 % , ( )
(pH 4,54,7, 90100 ).
, 5055 , 2830

83 %, 8
. 50 100
,
6 30 .
, ,
6 2 . ,
. .
6 , 4 ,
, :
, , , .
, ( 8,5 %)
,
, ,

, , .
150 . 26
10 , - 24 .

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. 1.
. 2.
?

8 .
1.

. ,
,
.
,
,
.

.
, ,
. 100
2830 , 3233 , 1 , 0,8 .
, ,
, .

. 100
1657 , 1552 ,
1510 , 1519 , 1085 .
30%

128

, 60 , 50 % .
140150 .
250300 300350
.
-
, .
, ,
. ,
, , ,
.

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. .

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. ,
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(. , ).
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(. , ).

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129

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. -
-.
- ,
.
. .
(. , ).
,
(. , ).
, -.

.
, - .
, ,
, (62) .
.
.
, ,
.
,
-.
-
. , 1027 / 3,
16-18 , 3,2 %,
3,0%. 10 .
: ,
, ,
;
- , .

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, . . 13 500 . .

( , ,
,
) .

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, .
, .
,
, ,
.
,
10 ,
2 1 3 .
, 1 3 25 , ,
,

(, -, --5 .).

130

. ,
, ,
-, .

- ,
. -
III . I II .
,

.

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6 % :
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, , . ,
,
, .

. , ,
500 . 1 3 .
, ,
, , , .
,
.
: , , . .
.
, , ,
, .
- ,
no p 6e, ,
,
.
. ,
, , , .
, -
.


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. ,
, .
.
2 6
24 , .

(42). ,
. ,
.
30 % .
(10 2) (122)
(0,1-0,3 %) .

131

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, :
Ca3(PO4)2
CaHPO4
Ca(H2PO4)2

,
, .

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:
(4)n

n4



(4)n + nH+

n(2 4)

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,
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(12) (0,090,05) .

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. ,
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20 .
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132

.
.

. 7274 , 20
22 , 0,10,3 %
12 . ,
, , 810 .
, ,
.


. ,
1719

, 1720 , 2325 ,
2021 , 2122 , 2223 .
.
.
,
.
,

. = ,
. , %;

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, %.
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,
,
. ,
. 1 1,5 %
( ,
).

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, .

,
, ,
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.
, -
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,
.

133

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, .. ,
, .

.
, 32 .
:
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80
85
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57
60
120
142

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70 72 20 25 .

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. , ,
,
, .
, .
70 72
99,9 %
.
, ,
.
.
. , , ,
, .

,
.

, ,
.
:
,
40-45
70-72
74-78
,
92-90
68-62
60-30

.



. (505)
.
. ,
, (142) %
, 23 .
.

,
, . -

134

,
. ,
,
.


, .
,

, .

.
, ,
.

.
, 100
,

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25

24
21

16

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( .. ):
= ( ) / ,

, /100 ;
, ;
, ;
.

2,310-2 9,610-2 .
10 40
100 .

.

(62) %.
,
40 %. (855)
1,5 3 1 .
-
(
) ,
. .
,
, ( ).
, .
, .
, .. .
(2010)
100 .
, ,
.
.

135

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.
,
.
.
:
, , , .
,
(, , ) ,
, ;
;
;

, ;
,
.
, ,
:
- Lc. lactis Lc. cremoris,
;
- Lc. lactis subsp.
diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis L. plantarum L. casei,
,
, , ;
- S. thermophilus
L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

,
(-, --6, -).
-
Leuc. cremoris (--).

,
.
L. plantarum,
, - ,
( - )
, , (
5).
, ,
, ( --).
,
( , 6, ..).
( ,
- ) .
(, )
,
L. bulgaricus ( ) L. helveticus.
Lc.

136

lactis Lc. cremoris ( - ) L. casei ( - ), L.


bulgaricum, L. plantarum.

(
- ) ( ),
, ,
.

( , 6, ). ,
,
, , ,
,
.

( - ) ,
( ).

, .

,
,
( - ).

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, (31) ,
.
. .

. ,
,
.

, .

.
.
0,5 3 % .
,
, -
.
(, .)
( ) ,
. ,
Brevib. linens .
,
,

, ,
.

.

137


(10 3) , 0,5 3,
.

. ,
,
. .

. ,
Penic. candidum Penic. album,
. ,
4,7 4,9,
,
. .
() .
- Penic. roqueforti,
.
. 810- ,
. ,
, ,
(, , .),
, , .
,
, .

, .
.


.
: ,
.
() ,
. () .

. 12
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.
3040 % .
,
, 100000
. . ,
35 40 .

.

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, .
, .
, (6,68).

138

( ) :
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,
, .

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41

42

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6,0

6,1

12,0

4041 .
,
(2835 ). , 4041
, ,
, 20 , .
28
36 . 3236 ,
2830
.

, ,
, ,
, . ,

, .

, .
,
, . ,
.

, (4560 ). 85
90 3540 ,
. 34 .
20 30 . .
1 , .
: , ,
, ( ).
, . .
(6070 )
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( 2 3 .), ,
. .
,
50, 25,, 50,
50, 30. , ,
, , -
- . (%) ,
.
50
(50:50), .. 1:1; 25
1:3; 50

139

(1:1); 50 (1:1); 30
(3:7). ,
.

25 80 . ,
, 2535 ,
3040 . ,
,
6090 .
,

,
,
:
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1 , 1 , ;
1 , ;
,
;
m1 , , (1 ).
1
3 ,
. ,
, (), 100
.
, ,
11/m1= 22/m2,

2 100 , ;
1 100 , ;
m2 , 100 .
100 25 , 1
2, , 1 =
251/100 = 0,25 .
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, ,
, .
, 10 3
,
41 .
, . ,
, ,
100 25 .
2,5 .,
. 3 ,
,
5- , . ,
.
.
, (255) . .
85
(342) 2,5 (15050) .

140


(61) ,
.
515
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, ,
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- , .

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-. -,
-- , s-
- , (),
, (. ).

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, ,
- -- . - -
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141

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,
4,64,7 5,05,2
.
.
-. .. .
,
,
.
, -,
, ,
-
. ,
- , 86 90%.
, ,

(. ). ,

-
- s- -.
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, .
, .
..
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.
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, ( ).
, ( ),
(. ).
. ,

. , ,
- ,
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142


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.
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70 80 %.
.
, .

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( ), .
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. ,
, ,
.
,
.
710
.

8 12 . 1015 ,
. , ,
,
.
, ,
, , ,
.
. ,
23 ,
56 , 2030 .
,
. ,
. ,
,
., .
, , .
,
, , 30 %

143

. ,
, .
.
.
.
, ,
. ,
.
,
, , .

.
.
( ).
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.
,
.
.
.
, ,
.

15 25 ., 4070
.
. , ,
.

. , .. ,
, .
, .
,
, .
,
38 42 ,
(, , ..).
,
48 58
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.). .
20 30 % (
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, ( )
.
.
, ,
, , .
, , 0,5 2,0 1 .

10 20 .,

144

25 40 . .

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)
.

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5 % 1 .
5 20
% .
.

, 25 .
, .

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. 200300 . 100 .
500700 .
, ,
23%
, .
. ,

0,51 .

,
. ,
20 %. 15 20 .

.

,
.
.
1530 .,
, 4060 .
. ,
, , ,
. ,
, , .

, .
, .
, .

.
, .
. ,
12,5-13 14-15 ;
13-14 16-17 ; 20-22

145

.

.
, ,
. ,
.
,
.
,
, , .
.
.
, ,
.
,
. , ,
, .

.

.
. ,
, .

,
.
, .

,
.
, ,
.
, , , ,
18 20 .
: ,
.
. .

, ,
.
.


.

. ,

.
,
.
2030 35 .
15 , 57 .

146

.
,
, .
60%
.
, ,
. 10
30 1 10 .

.
.
60 70 % .
,
.

,
.
,
.
( )

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.
,
.
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,
. .

, .
,
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. - ,

, ,
.
. ,
. ,
.
,
. , ,
, , . . ,

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.
,
. ,
.
, .
. , (,

147

.) , .

, .
,
1530 , 1,01,5 .
58 .
, 3
24 .
,
1520 .
,
,
.

.
,
,
. ,
,
, , ,
. .
,
.
30 40
.
, .
, ,
. (, )
.
.
, ,
. .

.
,
(, ,
. .). -
, .
,
.
,

. ,
.
, 100 .
. , ,
, , . , ,
, 84 ; ,
, , 64 ;
, , 3540 ;
, 2428 .
, (

148

) .
15 20 .

.
.
1,5 2 , 4 6 ,
16 18 .

,
, .
, ,
.
,
.
- ,
.
18 20 .

, 5,35,8.
, ,
.
,
:
; ,
;
.
:
, ,
.
.
.

, ,
, ,
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, ,
,
.
. ( ),
,
, .
1,2 7 %.
- :
() .
,
. ,
.
, .
( )
.
: , , (

149

), .
.

(2,50,5) .
11,5 .
.
. ,
. .
.
.
() , .
1224 ( ).
, ,
.
.
: ,
( )
.

.
.
24 , .
,
.
. ( )
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, .
, 0,5 %
, 2 %
, 5 %
.
.
4% ,

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) (, .),
.
() .

,
(, , .).

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0,3 0,5 %,
0,6 %, 0,7 0,8 %.

,
.
.
.

150


, .
()
,
. .


.
.
, (20 1)%.
(905) (255) ,
(201) C.
20 .
.

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.
,
.
.
, ( )
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(
, )
, (, ).
( ,
) ( ).
() ,
().
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,
.
5060 ( ) 1012 ( ).
.
,

. ,

2526 %, 1819 %.
. , ,
,
.
, .
17% , 1517 %
,
, ,
.
, (202) %.
,
.

. ,

151

,
.
(10 2) C.
,
,
.
18 20 %. (10 2) C,
,
56 C.
(4 2) C (41) ,
.

(18 2) % 21 22 % .
, (170
200 T) .
,
.
,
,
.
.
.
.
, ,
, .

, ,
.

(8010) .
,
(805) , (102)
.
,
. ,
, ,
(405) (155)
.

.
, , ,
, .
,
. 35 ( ) 65
( ) .

, , .
,
. ,
(8010) ,
, ,
(805) (102) .

152

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. ,
, .
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.
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.
. ,

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1,6-1,8 % 1,1-1,3 %,
2,0-2,3 % 0,4-0,8 %. ,
.
.
. ,
, 2,
.
()
.
.
: -,
- , , .

,
, :
- , , , , .

. ,

153

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, ,
, .
,
,
. 5080 % ( )
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( ) .
, ,
.

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( )

( )

( )

( )

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, , , , ( )
. ,

154

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. ,
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10-14 %, 20-24 %
7-9 % .
..
.

(100 %), %

, %

(
)

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9,2
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7,1
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5,4
9,2

13,8
4,8
35
()
,
() (). ,
,
,
.
()
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, , .
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, .

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. .
, .

, .
,
()
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() 0,3-0,5 .
.
,
, .
( ),

155

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. ,
.
, , , , .
.
.

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,
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. ,
, . ,
.
. , ,
,
: , ,
, .

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23 (10 2) C.

(1220) - 1525 ), ,
1416 C 1
, 1012 C
.
1214 C .

, , .

( , .).

, .
, ,
.
, .

.

9094 %, 8790 %
, 8892 %,
8085 %. ,
7585%.

.

,

156

.


715 .
, - ,
, , , .

,
, .
,
, .
, , , ,

.
, ,
57
.
812 . ,
,
. ,
.
, ,
, .
.

, .
, 2 ,
.
3040 .
, 20 .
, 35 40 .

.
35 (885) .
1618 %.

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(51) ,
,
.
,
,
.
- .

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), (
, ),
( , ,
).

157


, .
, .
, .
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5 11 %. ,
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,
, .
, ,
.
.
, ,

,
.
( -15).
.
,
.
,
.
, .

1520 .
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,
.
.
. 10
12 . 23 ,
23
,

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130140 .
140150.

, 1015 .
.
.
: , , .
, .
, ,
, -, - , ,
, ,
. .
.
(2,00,5) %
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.

158

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, ,
( , ),
. , ,
() ,
.
, ,
, -
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8 .
,
.

(122) 5 12
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- .

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1,52,5 .
23
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.

- .

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. (41)
(961) .

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, ,
, , .
,
. 7-10 , ,
3 7 ,
.
: -3,
, .
- -3

: , .
-3
,
, . -3
12 , ,
.
,

,
.

159

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, 57 .
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,
. ,
, .

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.
.
. ,
,
,
.

, .
, ,
.


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89 ,
3-4 . , , ,
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35 C
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,
.
23-
, 24
.
. ,
.
.
- .

.
3-8 .

.

.
, 5- .
- , 40-
.

160



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L.plantarum
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.

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,
, 25-30 %.
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, . .
,
, %

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,

45
44
1,5 2,0

30
50
43
1,5 2,0
30
53
1,5 2,0

30
45
45
1,5 2,0
30
53
1,5 2,0

30
45
45
1,5 2,0
, , ,
, 30 45 .
50 %
.
. ,
,
: 80 ;
; ,

; ;
.
,
. .
, %
,

40
45
50

48
45
44

1,5 2,5
1,3 2,3
1,3 2,1


80 ,
72-74 .

161

, ,
.
.
,
,
.
,
, 2-3 %.

, .
.
,
. , ,
, . ,
30 , 2
.

.

, .
50 % .
30 .
. ,

.


(
-). -
. , -
.
()
.
,
2832 . ,
3943 ( ),
. ,
1015 .
,
,

, .
, 3-
9596 %. ( )
,
(810 ).
,
( 11 )
.

( 3-) ; ,
, , , , .

162

, ,
, , (L.acidophilus)
(L.casei) .
. ,
: 50, 40 30%.
,
(-). .
30 8-12.
:
45 50 %. . 30
812 . ,
.
, , .
.
.
25%.
. 30 812 .

, ,
. ,
.
:40
50%. -
3-
L. casei (3). .
40 % 30 , 50 % 25 , 812 .
- .
481%, 58%, 2,5%.
(). ,
8 12 . 3
, 10 . .
0,5 2,0 .
.
,
: 50, 45, 40 30 %.
14 20
10 12 , 2 5 . 30
10-12 .
,
: ,
L.casei
L.acidophilus ( ).
,
--6,
,
, .
,
.
2530 ( 40 ),

.

163

1 . 3540

. ,
.

(4345 ) ,
56 . 20 (
) . ,
,
.
, .
L.casei,
, ,
.
15 40 , ..
40 . 4345
3738
.
L.casei
,
,
,
.


.
. ,
, .
, , .
, ,
(
, ).
, ,
, ,
. 100- ,
: 45 ,
25, 10, 5, 10, 5 .
:
87 100 , 37 ;
75 86 . , 75
, ,
.
(, , .)
.
- .
-
- .
.
,
, , .
.
.

164

.
, ,

, ,
.
,
, .

.
. ,
.
.
.
, ,
,
. ,
.
.
, .
.
,
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- ,
,
.
.
.
: ,
, ,
, .

, .
. .

.
.


,
.

, .

.

.

.

165

().
. -
, .

.


.
.

(
).

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.
,
, .
, ,
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.
. .
. ,
(
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,
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.
. .

(
)
( ).

.
-
.
.
. (
). ,
.
,
, ,
.
. ,
, .
.

166

,
, ,
.
,
.
,
,
,
, , ,
.
.
,
.
.
(
). .
,
. ,
.
80 %. ,
100 500 (,
-). .
, .

, ( ).
,
, .
96 %. ,
() .

. 97
2-3 .

20 , 3
10 80 %.
.
-.
:
; -; ,
, , -.
,
(. ).


. ()
.

. , ,
.
, ,
, ,
: , .

167

.
,
, .
.
, .
, .
. .
, .
,
.

, ,
.

.
2 8 75-85 %.
. .
,
.
30 , - 20 , 1 3 ,
3 5 . .
,
, ,
, .
- 2 3
7580 %.
6 ,
8 . 2 5
80-85 %.
3 5 25-30 .
, .
, .

2 8 .
, .
. 1.
. 2.
? 3.
? 4.
? 5. ? 6.
? 7. ? 8.
? 9. ? 10.
. 11. ? 12.
. 13.
.

2.


, , , .

168


. .

.
,
,
, : ,
, ,

, - .
.. :
.
..
(. ).
: , ,
. 18 , 5
.
..
: , ,
, , ,
. 15 3
(. ).
,
. . . . .

, 160 .
. .
.
.
, , 3. X. ,
.
: I , II
, III .
I , , : 1-
( ) ,
; 2- ( )
,
,
; 3- ( ) ,
(),
, . II
: 1-
, ; 2-
, ,
. III ,
: , .
, .. ,
, : -
( ,
, ,
); ( );
( , , ).

169

5 : (, ,
.); (, .);
(, .);
(, , , .).
.. , .. ..
( ), : ,
, ,
, .
,
:
.
: ,
, ,

; ,
; ,
, .
,
, , ,
, . , .
.., ..
..
, .



.
, , , , , ,
, .
, - (,
, , ),
( )
- ,
.
(
),
10-15 .

.

(1012, 17 18 2225 ).

: 1525 1012
, 1718
. 2040
, ,
,
, 2040
.
. .

170


, ,
%
45
50
50
50
50
50
50
45
45
50

, %

, %

40
42
42
42
40
41
42
40
43
42

0,51,8
1,21,8
1,52,0
1,52,0
1,52,0
1,21,6
1,52,0
0,81,5
1,01,5
1,31,6

.
: 45%;
37 41 %; 40%;
0,51,8 %; 5,65,15, 5,85,4,
5258 , 90 .

30 35 ,
.

,
,
. (
1820 ), ,
.

(2010) 100
.

, -
(L. helveticus, L. laictis) (Str. thermophilus), a

L. plantarum.
: 0,20,4 %
0,30,6 %
.
(0,50,05) 5 .
L. plantarum
(0,300,05) 5
.


(2010) 100 .

100 100 .

19 , 6,60 6,50.

171

. ,
,
.
3034 2,5 %-
.
(305) .
(205) .
(52) .
(13,01,0) , (6,450,1).
(3010) % (
).
.

(4020) .
0,5 1,0 .
(13,01,0) , (6,400,1).
52 58 .
, , (255)
, .

(1,05) % .

. .
(31) .

(14,01,0) , 6,350,1.
.

.
,
, ,
.

, .
, ,
.
(155) ,
3,15 4,73 . (202).
.

.
,
.
(305) , .
. 5 .
5 6 .
(102) ,
.
37 41 %.
38 39 %.
(5,50,5) 5,6 5,4, (202) 5,4 5,15.
, (102),

172

(42) .
(222) %.
.
:
,
.
(12 2)
(255) . (222)
(3010) ,
(82) .



18 .



.
, , , ,
, .
:
- ,
,
;
- 3642
;
- (4348 %);
-
( 5,35,6, 5,2 5,25,
5,15,4);
- (1,52,5 %),
( ),
3 % ;
- (10-12,
14-16 10-12 ) .
,
30 35 .
, ,
. 38 42
.
,
.

, .
.
, , .
,
. (,
, , ). 50 80%
,
.
.

173


: .
.
.
: 451,6 %; 44 %;
2,02,5 %. 3842 ,
43-45 %.
5,5-5,8, 5,25-5,35, 2,5 .


, %

,
,

45
43
1,8-2,5
45-60 (30)*

50
43
2,0-3,0
45-75

45
44
1,5-2,5
45 (30)*

45
42
1,5-2,5
45 (30) *

45
43
1,5-2,0
60

45
44
1,5-2,5
45

45
44
1,5-2,5
60

20
48
1,0-1,8
15

45
52
2,0-3,0
45

30
55
2,0-3,0
45
:*
, ,
.

.
20

0,51,0 %.
3034 2535 .
. 1525 . 79 ,
3040 % , ,
1525 % .
, ,
. 1020
3842 .
,
200300 100 .
1015 ,
.
,
1520 1 2 , ,
.
2050 .
, .

174

10 50 1,52,5 .
5,5 5,8.
20 % 812
2,53,5 . - 23
812 9095 %,
. 1315 1012
85-90 %, 1416 ,
1214
7585 %.
(3040),
1012 .
, 1012 15 20 .
.
.
30 %, 20% .
, .
2030 %
1530 100 .
,
.
,
, 3237
. 30 %-
5256 %, 4951 %, 20 %-
5860 5355 %.
,
,
, ;
.





.

.

. ,
,
Lc. lactis, Lc. cremoris L.casei, L.plantafum, L. Bulgaricus,
.
,
. , 32-38,
.
,
- .

,
. 24 ,
. , 45
, ,

175

.

3- 3 1 .
-, -

. .
9599,5% .



, .
, 0,260,42 %
, 23 .
:
( 4344 %), 23 ( 5,155,2) (1,31,5).
20- 11,5
, 2,53%
.


.
.
. .


,
%,
50
50

, %,

, %

44
43

1,5-2,5
1,3-1,8

90
60


.
. :
50%; 3942 %; 3739 %;
1,52,0 %; 5,25,4, 5,15,2;
3840 ; 3 .

(2515) 100
. ,
Lc. cremoris Lc. lactis
L.plantarum, 1,0 2,5 %.
Lc.
cremoris 1,5 %, L. casei, L. bulgaricum L. plantarum
0,2 0,5 %.

21 . 3035
.

176

(305) .

.
(155) .
(71) .
(3010) % (
).
.
15 17 .
35 40.,
(355) , 1 (41) .
16 18 .

. .
18 19 .

.
25 30 (255) ,
(261) , ,
250243 , .
,
.
.

.

,
. .
(353) ,
2732 .
1 2 . .
, , -
, ,
-. (205)
.
65 70 ,
5,2 5,4.
.
95.
.
, - .
, .
(255)
1,5 2,0 3 4 .
. 200250 100
.

(442) .
(191) .
.
(255)

177

, (131)
75 85 .
(91)
. 24 .

.
1,01,5 10 13,
6 8 .
. :
50 %; 4345%, 4042%;
4143; 5,25,3,
5,255,35; 1,31,8%; 60
.

(15,50,5)%,
(4,750,25)%, (4,750,25)%.
23 .

(2515) 100
0,5
1,5 %.
L. lantarum 0,2 %.

(2010) 100 .
20 21 .
,
(62) %.
, .
( )
32 34 .
.
(
) (305) .
(155) .
(71) .
(3010)% (
).
.

.
1
2 .
41 43 ,
(3010) .
(3,01,0).

1,5 3,5 .

5 10 % ,
.
4142 3040 .
1314 .

178

4050 .
, 140 .
1616,5 .
40 % , 300400
100
2025 .
.
.

(555) . (255) .
.
5 8 8 10
. 1,52 10 15
( 0,1 0,15 /). . 35
1,52 . 2
15 20 ( 0,15
0,2 /). 5,2 5,3.
- 43 45 %.
, 1012 , 2,53 .
2122 %.
2 3
1012 90 95 %.
1214 1112
75 85 %, 1820
1415 8085%. ,
, 1112
7585%.
1214,
7585%.

,


.
,
, , , ,
.
: 45%, 55, 50, 30
20%.
. .
,


,

,
, %
, %
, %

45
43
2,0-3,5

55
44
2,0-2,5

30
52
2,0-3,0

20
56
2,0-3,0
3034
3040 ,

179

:
.
, , ,
( 60%) 3640
( ) 3034 ( )
() .
,
,
.
, ,
,
,
L. helveticus.
, Oidium
lactis, (Bact. linens), .
-

. 1
110 . .

,
.
.

Oidium lactis
Torulopsis Mycoderma. 1 2
,
. .
,
() .
.
,
. ,
, Bact. linens, Bact. bruneum, Lb. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus
varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis,
( ).
.
Bact. linens .
.
( 1 2
) .
.
,
68 .
23 . 35
() .
, ,
. , ,
.
, , ,

( ) (, , , ),

180

.

, .
.
, ,
,
. ,
, ,
.
, , .
, ,
,

.


. ,
, .
I , :
,
(, , , , ,
, .). , ,
. ;
, ,
, (,
.). , , ,
. ;
II , :
, ,
( , .).
, . , ;
, ,
( .). , , .
;
III ,
(, , , , , .).

22-24 , ,
20 .
: , -,
.

, (1-5 ),
.

,
4,2-4,5.

.
(, )
, .
.

181

6,0-6,5
.
,
, ,
,
- .
,
.
C, .
.
:
45 %; 5052 %, 4547 %;
2,5 %; :
5,35,4, 5,25,3, 5,55,6;
1,5 .

. . B : .
1,52 %
. 2122 .
4060 3032 .
1015 , 510 .
1015 810 .
3050 .
- 12 .
60 % .

.
1518 .
1820%- 1012 1012 .
1214
9295%. 12 ,
. 67- -
, - .
.
35 .

85 %, , .
,
. 10 28 .
.
: 45 %;
5052 %, 4547 %;
2,5 %; : 5,35,4,
5,25,3 5,55,6; 45 .
1,5-2 %
. 2224 .
3032 4060
. 1015
3045 . 60 % ,
.

1518 . 812 () 35 ().

182

1820%- 1012 .
34 1415
8085 %.
(Penic. candidum, Penic. album),
1113 9295 %,
40 . , ,
45- . 35
. 67- - ,
-.

, .
, .
.
:
50 %; 7075 %. 6065 %;
2,5 %; 4,64,7,
4,74,9; 812 .
19 .
8485 2025 .
3538
1030 100 .
2122 , 1,52,0 %

.
6090
600 .
, -
.
303030 , 510
.
1820 2426 2022 .
, 4,64,7.
3040 , 1,52 46 .
4060 1415 ,
2022%. P.
candidum .
810
9092% 812 .
.
.
:
50%; 4850%,
4446%; 5%;
4,64,7, 5,65,8; 2 .
: , 1,2%
1520% .

2325 P. rogueforti.
34 100
. 3035,
5080 .

183

1,5 , 10 ,
35 1015 .
, 12
. 510 60
% , .
,
, . 1015 .
1820
9095%. 2436 .
, .
20%- 810 45
. 35 ,
.
,
0,10,2 ,
( ).
40 ,
, 2 .
68
9295 %
( 45- ).
23 .
90, .
1520 .
,
23 : 1520 ,
. ,
, .
,
3040 -

35 8890 %.
,
, , .
,
. 15
25 85 %
( ).
.
.
: 45%;
60%; 2%.

21 .

.
,
85100 .
1% ,
L. helveticus.
9395
810% . ,

184

, .
93-95 5 .
- 30-33 .

,
. .
1016 .
, .

15 .
8
10, 18 , 12 .
, ,
.
-
.
.
4:1.
.
( ) 90
130-140 . ( )
95 40 %- 200
100 . 6570 % . 1,5 100 .

4-6 16-20 .
.
0,6 100 0,3 100 .

: 63-65 % 64-66 % - .
6 2-4 .
- .
, - ,
, ,
(. ),
-
.
- , ,
, .
. .

, ,
,
, %

20
65
0,5-0,7
20

65

0,5-0,7

185

40
45

58
57

0,8-1,5
0,8-1,5

30

64

1,5

30

64

1,5


,
, L. plantarum,
- .
.

, - .
762
223 842 .
,
"-" "" 51% "-"
"" 21% .
""-80 .
, ,
, 150 100 .
171 ,
. 62 8 .


.
, , , .
,
, , .

, 1418%,
.

(
) L. plantarum L. casei,

.
(47%),
(4956%)
(4753%).
. .
. .
.
:
50; 5161%, 53%; 35%;
: 5,35,4, 5,205,35;
20 .
1820
0,71,5%
. 2833 4070 .
1520 10
15 . 2030 23 23

186

, 3233. 6570%
300 100
2530 .
.
45 1516 23 .
, 56 11,5 .
1820%- 1012. 57
812
18 %, 1315 .
, ,
.
(57 ).
18 %-
8 10.
.
.
: 45%;
5153 %, 50%, 15 %;
3437 %; :
5,55,7, 4,95,1, 5,15,2,
13 .
2021 .
0,71,5 %
. 3135
3035 . 610 ,
510 , 1020 .
1015 3437.
36 37 .

.
70 80 % .
2832 23
140160 ( 24 ), 4,95,1.

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12 9095 .
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23
, 7080.
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612. ,
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5060 .

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1,52,5 %; 3943 ;
: 5,25,5;
30 .

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30

188





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40
40

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2,5
2,5
2,5

30
15
5
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30

60
65

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15
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, 0,5 %.
2530 3234 .
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( 30 %- ). 2535
. 1416 .
1015 4143 ( 40 %-
) 391 ( 30%- ).
. 3738 ,
1 3 , 2025 ,
. 16
18 ( 40 %- ), 1719 ( 30 %- ).
6090 .

. 75-80
% , 4-5 %
20-30 , .
.
, , 20-30 , 1 1015 . 12-16 1-2 .
, , 10-15 , 35 . .
14-16
80-85% 6-8. ,
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10-12 ( 40%- ), 12-14 (
30%- ) 80-85 %.
10-15 .
.
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51%; 1,5-2,5%; 46-48 ;
5,1-5,3; 5,6-5,8;
15 .
, 19-20 ,

189

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, .
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5-6 8-10 .
46-48 810 . 15-17 .
50-60 . 75 %
15-20 .
40-60
25- 30 , 5,3-5,1.
,
.
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55-60 .
.

0,5-1 % , , 5,6-5,8.

. ,
25-35 25-30 1 .

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.
18-20
80-85%.
2 5 85% 3 .
.
:
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1-1,5%

21-22.
. 25-30
32-35.
5-6 . 20%
39-40 15-20 .
19-20 . 50-60 .

3-4 (
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55-60 ( 1:1).
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,
. 18-20 .
2 5
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1,5-2,5 100 , , 13-17
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(40-70 100 ), 0,8-1,2%
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30-35 .
5-7 .
15-20 .
,
43-44 .
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30-45 .
16-18 .
( , ),
2,5-3 ,
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20%, 12-14 , 3-5 .
15-18 80-90%.
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5,1-5,3; 15 .
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28-32 2-3%
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, 25-30 .
10-15 6-8 .
10-15 36-38 .

191

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18-20 . 75%
12-15 . 1-1,5
5,1-5,3.
.
, 100
2-2,5 3-3,5 ,
12-14 , 55-60 .
25-30 ,
.
1-1,5 .
1-2
.
. 14-19
40-60 , - 10-12 .
16-18 12.
. 18-20
80-85% 15 .

. 15
. ,
, 20-25% .
32-34 30-50
100 , 1- 1,5%
( ) ,
25-30 .
, 5-6 ,
5-6 . 15-20
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40-50 .
75% ,
12-15 ,
. (
), 2% 1,5-2% .
,
.

, 140-150 .
,
.
.
:
65 %; 4-6 %; 20 .

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32-34 .
50-60 .
2-2,5 ,
20-30 .
. 4-4,5 % , .

192

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.
16-18 .
30 40
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50-60 . ,
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15-20 . 2-3 .
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,
. ,
, ,
. 15-18 %.
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1,5-34%, 4-7%, 33-58%. 100
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. .
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, .
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193

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- 20 .
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20 - 6 . .
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, 90-95 , 40-45
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194

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%

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18

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8,9-9,1

Na3HP2O79H2O
Na5P3O10


, ..
Na5P3O10 (50-90 %)


, ..
Na5P3O10 (75-85 %)

32
14-15

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100

6,7-7,5
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100

8,0-9,2

100

8,0-9,2

195

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50-90 %, 75-85 %.
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, , ,
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. , - -
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5,25-5,35

18-20
5,25-5,35

25-30
5,4-5,5

54-59
5,5-5,6

196

40-45

13-15
20-21

5,5-5,8
5,2-5,35
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20-25 %.
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-
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5,0-5,6, 5,6-5,8, ,
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m, m1, m2,, mn- .
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5-20 .

199


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, 80
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100 ., 160 180 , 100 250
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15.
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, 1 .
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202


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203


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204

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. ,
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. 3. -; ? 4. ? 5.
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20,0

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2929

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20,0

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1,0

2961
2929

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25,0
25,0

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2,5

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2726
2776

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43,0

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2110

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207

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2,95 - 1,74
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100

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11,25

(.),
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26 35 .

209


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210

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211


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32,8
, %
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1,07
1,10
1,33
3 12
33,6 % 15,2 %,
0,87 % 3,03 %.
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3 ) 1,33 % ( 12 180
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81,2
18,4

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87,9
12,1

48,6
43,6

50,6
42,6

62,8
35,5

74,9
23,9

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5,52

5,30


15
610 .
. , 3
15 17,3 %,
2 39,3 %. 610
13,3 % 31,5 %
. 12 3
5,30 6,99 .

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, (3234%)
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3
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34,8
30,1
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35,1 21,210-3 , .. 1,5 . -,
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8
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8
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8
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10

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215


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216

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217


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, 12
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87
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24,2
2,6
88
240
-
24,2
2,4
89
207
-
24,2
2,2
92
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24,2
2,6
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292


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225


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, 6070
(2023 ).
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1016 ) .
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25
35
16

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500-600
400-500
350-400
800-850

16

800-850

14 15

3,0

20
25
35

700-750
650-700
550-600

15 15
14 15
14 16

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3,0
3,0

17 21

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1000

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16,518,0

1,16
1,16 1,33

850-950
600-700

16,5 18,0
17,0 18,5

35

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16
20

16-17
13-15
13-14
12-14
14-15

2,5
2,5
2,5
2,5

4,67
4,67

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35

1,66
1,66

6,67
6,67

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5--1000

3--1000

16
20
25
35
16
20
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35
35
16
20
25
35

500-550
500-600
320-420
300-350
750-800
650-700
600-650
500-550
1000
1000
1000
800-900
550-600

13 15
13 15
12 13
11 12
14 16
14 16
15 16
15 16
17 21
17,0 17,5
16,5 17,5
16,5 18,0
17,5 18,5

2,5
2,5
2,5
2,5
3,0
3,0
3,0
3,0

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1,33 1,66
1,33 - 1,66
1,66
1,66

5,33 6,67
5,33 6,67
6,67
6,67

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** 39

228

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. 2223 ,
,
. .

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.

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.

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.
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160 , ,
, 180200.



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. ,
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10 , 30 .

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82,5%.
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233

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1 5 (9397 % ).
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. 3,20 ,
40,6 % 15 (9094 %
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, 3,36 ,
, 15 38,5 % (8893 %
).

( ., )



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1-5
1-5

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, %
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90-94


2,88
61,5
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, ( 97,598,8 %)
1,7-2,1 % 0,150,40 %,
12,3 % 2,15 % .
1
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.
, 2021 % ,
, , .
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,
,
. ,
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,

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. ,
,

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, 3 100

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,
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235


,
.
. .
.
,
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, .
,
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3/100 ). ,
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.
23 3/100 .
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, .

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, , ,
(. ).

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10 % ,
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, .
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. , ,
,
, . , ,
,
, .

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.
, , ,
.

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,

237

, ,
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4.
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20
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, ,
.
,
, , ,
. ,
.
.
, ,
,
, ().

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1015 .
.
, , .
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,
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.
. , ,
.
.

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5, 2, 3.

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,
,
.
, ,
1015 .
1012 .
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, , ,

.
.
,
,
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. ,
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, , .
.

, ,
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.
,
.

.
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, ,
,
.

, , -
.
.
: ,
.
8590 -
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. .

. ,
,
, ,

239

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.
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.
, , . .
,
.
, -,
- ,
.
.
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, ,
, ,
.
.
, ,
,
.

, ,
.


,
,
.


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, .

.

,
.
,
.


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810 2-3 .
. ,
.
.

240



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,
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, ,
,
,
,
.
. .
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- .
, .
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.
, , .
,
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6 .


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20-39

241

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45,0-82,5
70 80
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99,8

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,
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: ,

, ,
, ,

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, ,
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%) (50-60 %).

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.
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.
: , , , .

, .

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,
, .

.
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14 .

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. .
.
,
13 .

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.
.
. ,
.
.
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(
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. 35
, 7080 % .
,
.
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,
,
) ,
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cremoris, Lc. lactis subsp. diacetilactis.

: , ,
(, , ), ,
.

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, ,
, . ,
,
,
(60 ). ,
, (4050 ).

243

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, , ,
.
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.
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.
46 3
. .
-
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2 . ( 5070 )
1620 25 %
.
.
:
, , ,
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; .


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30
,
, 4575 .


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.
,

, .

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,
.
, . ,
, 2,53,5 %,
,
.

, , ,
.
,
, .
, .

244


.

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, :
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, 2,5 . ,
,
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,
, ,
, - .
.

, ,
-, ,
( ).
.

( , .),
(- .).
0,20,4 %.

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1-2-2 250300 /, 3--1000 450500 /.
1314 1619 .
,
.
.

.
. .
20 .
60 90 , 8 60 .
. 20 50 %
() ().
.


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245

40,0
45,0
31,0

..

15
15
15-17

5,9-11
5,9-11
7,9-11,5

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0-3,5
0-7,0

0-2,5
0-2,5
0-2,5

45-39
40-34
39,9-51,5

/100

1707-1729
1870-1957
1387-1522


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16
2644

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10
57 52 15 18
2,5
28 30 2372 2264
10
5,5

4,6
10
57 52 15 18
0,4
28 30 2372 2264
11,1
5,5

4,3
10
57 52 15 18
0,7
28 30 2372 2264
11,8
5,5
3
10
57 52 15 18
2,0
28 30 2372 2264

10,5
5,5

52
31
1,0
30

17
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0,7

54,4
10
9,3

36
2154
()

247

50/10*


5,6
8,0-8,3

()

42-35

2081-2966

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1,5

16
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20,6*
*

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, -, ;
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( 72,582,5 %), .
- ,
,
() 4045
4345 %, .
3 ,
812 .
-
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(- ) .
.
(12 %)
- 4045 .
B.longum

248

Lc.lactis subsp.diacetilactis.
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.
, ,
( ) .
.
82,5 %,
(25 %) , 20,6 %.
, 40
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. -

249



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, 23
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. 73 , 204 .
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250



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, 3040 %
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251


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3318
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45,0
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12,0
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45,0
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2,5
30
2050

.


. 78,0 82,5 % 60
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, 1214
810 .
3 10 .
.
30 %.
,
.
1015 % .
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. 0 10 25
85 % 12 9 .
( 25 35 %)
.
.
, .
6070
( 1:1).
. 90 1520
. ,
117 1520
. 25 20 30 ,
26 12
. : 20 16 12
205 85 %.



.
, 98 %,
1 % 1 %.

252

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. 1 -
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,
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253

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4,8
0,75

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3,2
0,5
4,7
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0,9
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4,5
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, 50 75 %
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254

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(97,5 % 98,0 %),
24,3 %.
(
97,5 % 98,0 %), 22,5 % 95
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5,5 %.
, 0,5 1,0 .

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1,8
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2,00

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1,50
1,60
1,30

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4,00
4,20
2,60

1,50
2,30
2,70
4,70

0,25
0,03
0,08
0,04

0,85
0,50
0,55
0,29

56,00
0,01
0,01
0,01

313,00
328,00
466,00
662,0


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255

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10291035 1,711,75
3,98
53
1620 6,55,7

10271035
1,65
3,94
40
1550 6,64,9

10221027 1,551,65
4,80
52
1375 6,54,5
4-8 .

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.
12-16. 6-8.

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30 ,

256

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13 .
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76,0

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95 ( ),
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341

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, 46 , 60C
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.
,
, .
.

" " ( )
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, ,

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261

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. -
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7075.
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. 1,53,0 .
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.
35 .
5075.
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-

262

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, 812
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2530%,
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()

. , ,
1530%.
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35 . . ,
.

, ( ) (
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.
,

, 9095 %,
0,20,8 %, 1,41,8 %, 0,1 2027 .



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263

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3,6 0,1
1,8 0,1
0,25 0,05
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250 10
6,3 0,2
50 2
1060 15


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.
()
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()
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.
,
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- ,
( , ,
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264

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; , , .
:
,
,
;
,
(
, , ).
.
. .

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. 7075
2530 .
,
,
. .

.
() .
6,26,9 .

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, . 30
35, .
6,56,9 . 70
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70
78. .
165 15, 77,5 2,5.
190 , 95.
,
.
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, %,
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, %
78,0-86,0
, %
2,0-8,0
, %,
10,0
, %,
2,0

265

()
,
3 ,
( 1 ) ,

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() ..
, , 20 70 / 0,1%
.
, .
.
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8085
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2425 %, 1215%.
, ,
.
,
. ,
.
; , ,
;
.
1030%.


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.

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. .. , ... .. , ... . . ).
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266

. .

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0,5-1,2 0,05

0,09-0,9 0,03

0,18-0,8 0,005

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. -
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, 10-3
1,03 0,005
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-
. , ,
, ,
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80-90 10 .
- ,
, 5,8-6,0, 0,5-0,8 15-20 .
:
, %
37,864,8
, %:

81,242,1

2,660,24

0,54

1,060,15

1,250,24

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10-30 % .

267




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50 .

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. 55-60,
.
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1:10.
55-60 8-10 , 4-8
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, .. 4.

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() 8 20 ,
20 - 10 .

268

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42-43%
. 51%,
.. 10%.
(5-8 %), 38-42 3-8
80-100 20-22.
.
,
. (
), (, ,
). .
. , ,
310-2 . 93%
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70%.

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() 45% .
,
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-
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"" "",
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- 130,6 /.

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. ,
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.

270

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.
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80 100
40. , ,
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.
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50.
.
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.
.
,
. 1,5-2,0
40%- 1 .
85-98 , 20 .
.
, , ,
.
, (
.. ) .

, %

(70)
(90)
(70)

84,73,6
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84,84,9
87,72,4
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.

271

,
,
. ,
,
.
. , 60
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, 250-300

.
- .

, .
(,
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273

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65.
21.
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274


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6,0-6,5 (10-15 ).

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II

III

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278

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13-17
0,2-0,5
10-150

96-98
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293

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Candida pseudotropikalis
Klyveromyces marxianus -8 .

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. . ,
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m m
c

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100
100
m
m m
c
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100
100
100

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,
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100
100

100 ; n. .
100
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m

m
c
c

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300



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m

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m

c
c

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(12),
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c


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100

100
c

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,
, .
,
, 35%,
82,5, 0,4, 0,4 %.
:

82,5 35 0,4
35 82,5 0,4

100 99,3 %.

82,5 35 0,4 100 0,4

100

98,9 %.
35 82,5 0,4
100


,
1 .
(7) , 1
,

301

1000

100

,
100 n

, 1 ; n ,
%.
:

m
,
m

(13)

, 1 ; m, m
, .
:

1000 ,

(14)


.
1 :

1000
,
1 0,01 n

n , %
.
1

1000

1 0,01 n

, %;
1

1000
100 ,
.

, %.
1

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K ,

237,4 , 1
77,5%, ;
, %; , ,
, .
10000 10001 25000 K = 1,0028
25001 50000 K = 1,0021, 50001 = 1,0017.
1

1000

1 0,01 n1 1 0,01
n2

c, (
) , %; , ,
, , , %;

302

n1 , %
; 2
, % .
1

1000 . 100 K 0,01


1 0,01

. 1 0,01 n

. , %;
; %;
, ( 1,036,
1,025, 1); , %
; , %
; , %.
1

100
1000 ,

, ,
, %; .
1

. 1000

. 1 0,01 n.

., . ,
, %; n. , %
.
( %) ,
.

100 100 n

.
100


,
.

;

100 . ,

. , %
, ,
, ,

.
,
, 4%, 35%,
0,05%. 0,15 %.

100 4 0,05 100 0,15

11,28 %.
100
35 0,05

303

1000 35 0,05

4 1 0,01 0,15 0,05

8994 .

2.

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., , .
, ,
, .
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m,
(. = + ),
,

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.
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m m

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.


m.

m m m ;

m
m


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m

, ,
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m. m m ;

m m

.
.

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m
304

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,

m
.

m
.

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m.

m m m ;

m
m


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m

, ,


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. < = . + .

m.

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m.


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m.

100 m1
,

305

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,


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,
.

. m. m
;
(15)

. m. m
,

(16)
.
, %, ,

(15) (16),

.
.

(17)

,
18, 9 5 %, (17)

.
.

, , %.


= K1 ; .

= K2, . =K1 K2 .

K1K2 = K,

. K ,

, %
18 % K=1,
9% K = 0,5, 5 % =0,29.
K -
.
,
5 %.
3,1 %.

. 0,29 3,1 0,9 %.


(17)

.
,

, , %.

306

K1 ;
K
;
2.

K3

K1 K2 K3 = K ,

(18)

, %
.

. Cc
,
100

(19)

(19) (18),

K
100

, (
50% K=2,15; 45% K=2,02; 40% =1,9); .
, %.

K
.
K ,
100
,

.
,
. ,

, .
,
. 1-1,5 % (
,
).
:

100

100

,
%; , %.

. . . . ,

.. ,
, %; ..
, %.

.
,
-

307

. .

1
.



. / . ,
.
/ 0,39 0,69,
/ 3,3 0,193. ,

0,390,69 3,30,193.
,
, .
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/ < ( / ) ,
.
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308

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m
m m

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m
m

,
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m m.

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100

. K
m m.
100

, %, K ,
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, %.

m m.

. K
100

. K
m m.
100

, %; ,
..




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.
, .
, .
, :
, , ,
.
100 1000 .
m1, m2, m3 , , ;
1, 2, 3 , %;
1, 2, 3
, %;

, %;
m , ;
m , ;
m

, .
(m = 100 )

m1 m2 m3 100 m

m
1

m 2

m 3 3 100

m
2 2 m 3 3 100

1 1m

, m1, m2, m3.


. 100
10%, 10%, 16%, 0,3%.
:
3,5%, 9%;
35%, 7,2%;
8,5%; 20%,
43,5%.
.
100 (16 + 0,3) = 83,7 .
m1, m2,
m3.

:

m1 m2 m3
:
:

m 3 43,5
83,7 ;
100

3,5 m1 20 m2 8,5 m
3

10

9 m1 7,2 m2 20 m
3

10 .

, , 37,3 ,
34,7 20,7 .
. 100 16 .
(20,7 . 43,5) /
100 = 9,0 .
,
16,0 9,0 = 7,0 .
.
.

,
,

1.
37,3
1,30
3,36

2.
34,7
6,94
2,50

3.
20,7
1,76
4,14
9,0
4.
7,0

7,0
5.
0,3

:
100,0
10,0
10,0
16,0
%
100
10
10
16
-

, .. (
),
, ,
.
, - , , .
.
( )
n

( i mi ) min ,

(20)

i 1

i, mi () (/) i- (),
; n .
:
,
.
;
.
.
.
) :
n

m
i 1

m
.
,
1000

(21)


mi i- , ; m. , ; P
1 , ; n
.
) :
n

m
i 1

ij

m
.
j ,
1000

(22)

mi i- , ; ij j-
i- , %; j j- (
), %; m. , ; P 1
, ; n .
, ,
, , , ..
- ,
,
. ,
,
.
.
.

mimin mi mimax ,

(23)

mi i- , ; mimin
i- , ; mimax i-
, .
. ,
.
(20)(23)
.
mi,
(20)(23). .
.
MS
Excel.
,
.

, %

, ,



1.
100
100,00
29
42
2
0
2.
250
90,00
25,2
44
3
0

3.
1000
80,00 24,75
45
0
0


4.
100
65,00
0
4
0
0

5.
300
80,00
35
58,9
0
0
6.
100
120,00 72,5
25
0
0
7.
100
2,00
0
0
100
0

8.
9.

- ()
200
150,00
0
80
0
20

1000
0,50
0
100
0
0
* : .
. 200
60%, 52%, 1,8 %, 2%. 1 1020 .
. .
10 % ( ).
.
().

. 100
100

60 100 52
100

28,8 %.

200
1020 / 204 . ,
5% , . 10,2 , 5 %, . 10,2 .
: m1
, m2 , m3 , m4
, m5 , m6 , m7
, m8 - , m9 .
( ) :
9

i mi min .
i 1

:

9

i 1

m
.
=1,02 200 204 ;
1000

m
i
i 1

m
.

1000

. =

200 1020
28,8=5875,2

%;
1000

m
i

i 1

m
.

1000

200 1020
52=10608

%;
1000

mi NaCli
i 1

m
200 1020
.
NaCl. =
1,8=367,2

%;
1000
1000

-
9

m
i 1

m
.

1000

200 1020
2=408

%.
1000

.
.

10,2 m1 100 ;

10,2 m2 100 ;

0 m3 1000 ;

0 m4 100 ;

0 m5 300 ;
0 m9 1000 .

0 m6 100 ;

0 m7 100 ;

0 m8 200 ;


MS Excel ( Solver).
. Excel,
(. ).

.
.
.
,
.
.
.
.
,
. ,
m1 m9, ,
,
.

m1 m9
. .
.

. ,
, .


1. . . - .
. .: 2001. 242 .
2. .. .
.: . 1998. 76 .
3. . . . .: 2001. 142 .
4. .., .., ..
. .
. .: 2002. 32 .
5. . . (, ).
.: 1998. 589 .
6. . ., . ., .. . XXI .
, . .: ; 2000. 110 .
7. . . . .: , 1999, 263 .
8. . . . .:
, / . . .. . .: 1993. 263 .
9. . ., . ., . .
. / . . . . . .: , 2000. 368 .
10. . ., . ., . ., . .
. .: -, 2001. 96 .
11. / . .,
. ., . ., . . /. , -
, 1992. 192 .
12. . . . .
. .: , 1989. 279 .
13. . . . .:
, 1990, 272 .
14. . ., . ., . .
. . .: , 1992. 335 .
15. , -
. . .: , 1991. 187
.
16. . ., . . : -
. , - , 1995. 184 .
17. . . -
. --, . ,
2000. 135 .
18.
. . / . ., . .,
. . ./. , 1997. 120 .
19. . . . .:
, 1990. 122 .
20.
. . .
.. ..: , 1999. 468 .
21. . . .
. .: , 1999.137 .
22. . . - . , -, 2001. 138 .

23. / .. , .. , .. .
. . .. . 3- . .: , 1999. 452 .
()
24. .., .., .. . . .. .
.: , 2001. 592 . ( ).
25. .., .., ..
. .: - , 2001. 104 .
26. .., ..,
. .: , 2002. 249 . (
)
27. . / . . . . .: -, 2000.
352 .
28. .. : , .

.. .
. .4. . .: , 2002. 184 .
.. .
. .2. . .: , 2002. 336 .
.. .
. .1. . 2- . .: , 2003. 384 .
. . .3.
.// .., ..: . .. .: , 2003. 512
.
.. : , -
/ . .. .: , 2003. 800.
.. -
. .: , 2002. 352 .
..
: . .: , 2002. 120 .
.. . .:
. 2002, 213 .
.. . , . .:
, 2001. 169 .

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