Transcripcin de ELABORACIN DE LA CARNE DE SOYA

EN UN PROCESO PRODUCTIVO TEC

ELABORACIN DE LA CARNE DE SOYA EN UN PROCESO
PRODUCTIVO TECNIFICADO
5. PRESENTACIN DE RESULTADOS
a. Conclusiones

La carne de soya elaborada en este trabajo tiene entre sus principales

beneficios un valor proteico de 28.01% en comparacin a la carne
animal que es del 18.93%; esto se debe a la utilizacin de gluten de
trigo y aislado de soya que aportan con 75% y 90% de protena
respectivamente en la preparacin del producto, adems de contar
con fibra proveniente de la torta de soya (okara).
Para concluir, este nuevo producto nace de materias primas ricas en
protenas superando los derivados de origen animal, de tal manera
que beneficia al consumidor final.
Se detallo el proceso tecnificado de la elaboracion de la carne de
soya.
1. INTRODUCCION
INTRODUCCION
Durante la elaboracin de la leche de soya en la operacin de filtrado
queda un gran remanente llamado Okara o torta de soya que
usualmente se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las
protenas originales de la soya lo que representa 3.5% de su peso,
ste puede servir de base para otros productos derivados de la soya.
Actualmente, el okara es utilizado como materia prima para la
alimentacin de animales de granja, a pesar del valor nutricional que
tiene su utilizacin para alimentos de consumo humano es escasa
siendo los productos caseros como pan, galletas y carne de soya los
ms comunes, este ltimo es de mayor acogida por consumidores
vegetarianos.
La carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus
derivados debido a que contiene mayor cantidad de protena en
comparacin a la de origen animal, proporcionado as un producto
con alto valor nutricional
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
La presente tesis se desarroll en torno a la tecnificacin del proceso
artesanal de la carne de soya.
El consumo a nivel mundial de los productos derivados de soya est
creciendo incluso en nuestro pas, la leche de soya est tomando
parte activa de nuestro mercado de alimentos.
Considerando este factor, se quiere elaborar un derivado de soya
como es la carne de soya.
4. ANLISIS DE RESULTADOS
Anlisis Fsico-Qumico
Se realizaron anlisis fsico-qumico de: humedad, protena y grasa, a

las muestras de carne de soya: casera y la carne que existe en el

mercado, con el propsito de comparar estos parmetros entre s,
obteniendo los siguientes
1.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2 OBJETIVO
1.3IMPORTANCIA
1.4 LA JUSTIFICACION
1.2 OBJETIVO
a. Objetivo General:
Elaboracin de la carne de soya en un proceso productivo
tecnificado.
b. Objetivo Especifico:
Industrializacin de la carne de soya como un sustituto de la carne
animal.
Evaluacin del valor nutricional de la carne de soya.
1.3 IMPORTANCIA
La tecnificacin de la carne de soya consiste en incluir la tecnologa
para aumentar la calidad y la produccin por medio de equipos con
mayor capacidad, industrial o semi-industrial como es el uso de:
mezcladoras, moldeadoras y envasadoras, adems de sistemas como
Buenas Prcticas de Manufactura y SSOPs, para asegurar la calidad
del producto final.
La carne de soya es protena de origen vegetal usualmente utilizada
para sustituir la carne animal por tener mayor contenido proteico.
1.4 JUSTIFICACION
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es
consumir comida ms sana, natural y que genere beneficios en la
salud de los consumidores.
Tomando en cuenta que los alimentos elaborados a base de soya
estn teniendo una gran acogida en el mercado mundial y que
nuestros consumidores se estn orientando hacia esta inclinacin de
la salud, se decidi enfocarse hacia un producto poco explotado como
es carne de soya.
MARCO TEORICO:
La Soya: es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de
0.5 a 1.5 metros de altura, posee unas hojas grandes, trifoliadas y
pubescentes. Sus flores, de pequeo tamao, son de un color blancoamarillento o azul- violceo y se encuentran agrupadas.

Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales

contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite)
y esfricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro,
aunque existen otras especies con semillas de color verde o castao.
2.3. FORMULACIN DE LA HIPTESIS
H1: La carne de soya como sustituto de la carne animal.
H2: La carne de soya tiene mayor valor nutritivo que la carne
animal.
2.4. DEFINICIN DE VARIABLES
Para la elaboracin de la carne de soya se analizan los siguientes
parmetros: % de protena y % de humedad en el producto final con
la finalidad de obtener un alimento con un valor nutricional adecuado.
Teniendo en cuenta que los valores de estos parmetros en el
producto patrn es de: % de humedad 64,30 y % de protena 29,30,
se realiz una tabla. En la cual se muestra el diseo de experimentos
planteado que consta de 3 variables y 3 niveles para ambas variables.
3. DISEO METODOLGICO
3.1 Tipo de Investigacin
El diseo metodologico aplicado a esta tesis es: Aplicativo,
descriptiva, cualitativa y transversal.
Es aplicada porque plantea como objetivo, el desarrollo de nuevas
parcticas tecnologicas para la elaboracion de la carne de soya.
Es descriptiva porque se detalla el proceso de elaboracion de la carne
de soya.
b. Recomendaciones
Se recomienda mantener las temperaturas de refrigeracin en las
etapas de mezclado, moldeado y enfriado debido a que los valores
altos tienden a disminuir el efecto emulsificante de la protena
presente.
Se recomienda que el okara aceptado como materia prima tenga su
respectiva ficha tcnica o asegurarse que se ha sufrido un
tratamiento trmico suficiente (aproximadamente 85C-88C por 20
minutos) que permita eliminar los anti nutrientes y las
hemogluteninas presentes en la soya cruda