Dieta y Riesgo Cariognico

*Definicin de Dieta:
Del griego = alimentacin sana.
En jerga popular deriv a la ingestin de determinados nutrientes en
determinadas condiciones.
*Ejemplos:
-Dietas para adelgazar.
-Dietas para engordar.
-Dietas vegetarianas.
-Dietas de protenas.
-Dietas de hidratos de carbono.
-Dietas de frutas y verduras.
-Dietas desequilibradas y equilibradas.
El ideal para mantener una buena salud es una dieta saludable y equilibrada.
*Dieta equilibrada:
Es aquella que se compone de todos los nutrientes necesarios para el
organismo:
-Protenas.
-Grasas.
-Hidratos de carbono.
-Vitaminas.
-Minerales.
-Agua.
Es aquella en que el consumo de caloras diarias es adecuado en relacin a lo
que necesita el individuo para realizar sus actividades con energa y entusiasmo
y se relaciona con:
-Edad los nios deben comer ms que los adultos mayores, ya que necesitan
consumir ms caloras debido a que se encuentran en pleno crecimiento y
desarrollo.
-Sexo los hombres realizan actividades fsicas de mayor demanda que las
mujeres, por lo que requieren de mayor consumo de caloras.
-Peso ideal hay tablas que ayudan a determinarlo considerando la altura del
individuo.

-Actividad fsica.
-Pero para estar saludable no basta una dieta equilibrada. Tambin es
necesario una integracin con:
-Lo fsico ejercicios.
-Lo psquico recreacin descanso.
-Lo mental cultura.
-Lo espiritual silencio meditacin oracin.
Debe haber armona entre el crecimiento fsico y el crecimiento como persona.
-Como vimos, existen muchos tipos de dietas, entre las cuales se describe la
dieta cariognica.
-Es ms propio hablar de cariogenicidad de los alimentos que de dieta
carignica, la cual se relaciona directamente con los dientes caries dentaria.
-Estudios revelan que la sacarosa (azucar convencional) es el hidrato de
carbono que tiene mayor relacin con el inicio de caries.

Recomendaciones:

-Comer pescado 2 veces/semana.

-Comer carnes rojas 1 o 2 veces/semana como mximo.
-Tomar litro de leche diario, durante toda la vida y sobretodo las mujeres
quienes tienen mayor riesgo de osteoporosis.
-Tomar 1.5 a 2 litros (8 vasos) de agua diario.

Datos:
-Es muy difcil cambiar los hbitos alimenticios de una persona.
-1 gr. de H de C 4 caloras.
-1 gr. De grasa 9 caloras.
-1 gr. De protenas 4 caloras.
-Es ms saludable combinar los H de C y las protenas con vegetales, que entre
ellos.

 Dieta Diaria:
Grasas

H de C

Protenas

Energa

Minerales

Vitaminas

Agua

Funciones internas

Actividad Fsica

Riesgo Cariognico de la dieta:

*Objetivo general:
Comprender la racionalizacin de la ingesta de hidratos de carbono, junto con
otras medidas de prevencin de caries, para contribuir a bajar el riesgo de
esta enfermedad en la poblacin infantil.

1.-Objetivo Especfico 1:
Reconocer las conclusiones fundamentales surgidas de los estudios
epidemiolgicos y de laboratorio sobre dieta y caries.
*Estudios Relevantes:
-Estudio en animales.
-Estudios clnicos in vivo in vitro.
-Estudios epidemiolgicos.
En estos se ha visto que el azcar es el elemento ms cariognico de todos los
alimentos. El azcar refinada result ser ms cariognica que la no refinada
(azcar rubia).

2.-Objetivo Especfico 2:
Describir el metabolismo bacteriano de los hidratos de carbono de la dieta, en
la cavidad bucal.
*Metabolismo Bacteriano:
-Efecto sobre el pH de la placa

-Rol de los polmeros extracelulares estos se adhieren a las superficies, por

lo que la nica forma de prevenir las caries es mediante la remocin mecnica
de estos polmeros.

Este diagrama muestra el pH de la saliva, el cual se encuentra en sus rangos

normales cuando su valor es de 7 6. pero cuando baja hasta 5.5 comienzan a
desmineralizarse las PD.
Las bajas de pH corresponden al desayuna, almuerzo, once y comida, en los
cuales diminuye el pH salival. Estas 4 bajas no son suficientes para producir
caries, se necesita ingestn de alimentos a deshora, especialmente azcares,
con lo cual la saliva permanece durante ms veces cida lo que aumenta la
probabilidad de desarrollar caries.
A medida que avanz la civilizacin, al azcar se comenz a refinar, lo que
produjo un aumento en las caries. Despus del siglo XIX, el azcar ya era
refinada y mejor el transporte, lo que produjo un cambio en los hbitos
alimenticios que hizo que aumentaran las caries.
Adems antiguamente, se coman alimentos ms duros, los cuales tenan efecto
de limpieza sobre las PD por lo tanto tiene menor potencial cariognico que la
dieta blanda.
*Dieta actual:
-Nios.
-Adultos.
La dieta blanda y con alto contenido de sacarosa es de alto potencial
cariognico.
Los hidratos de carbono de la dieta son metabolizados por los microorganismos
de la placa bacteriana siendo los cidos, especialmente el cido lctico, los
productos finales.
La metabolizacin de la sacarosa tiene mayor capacidad de hacer descender el
pH hasta niveles crticos (5,5) y disolucin del esmalte que la metabolizacin de
los almidones que producen cidos ms dbiles.

La placa bacteriana vieja tiene mayor capacidad para bajar el pH a partir de

alimentos que contengan sacarosa, que la placa recientemente formada. Por lo
tanto el trtaro tiene mayor capacidad para disminuir el pH. La PB se forma en
24 hrs. aproximadamente.

Importancia del cepillado de los dientes:

El descenso del pH de la placa se inicia a los pocos minutos de la ingestin de
hidratos de carbono y demora alrededor de 40 minutos en volver a su nivel
basal (poder buffer de la saliva), dependiendo de la frecuencia de consumo.

Importancia del F

Remineralizacin

La capacidad cariognica de los alimentos est directamente ligada con:

-El tipo de bacteria (virulencia) en donde la bacteria ms cariognica e sel
Streptococcus mutans.
-Cantidad de bacteria.
-La pegocidad de los hidratos de carbono ingeridos.
-El pH de la placa.
-Las condiciones del husped (diente).
-La saliva.

Importancia de la educacin en alimentacin.

Adems se conoce otro factor que influye en el riesgo de formar caries, la
susceptibilidad de cada persona. Es importante que determinemos la
susceptibilidad de cada uno de nuestros pacientes.

3.- Objetivo Especfico 3:

Describir la capacidad cariognica de los alimentos.
a) Calidad:
-Monosacridos glucosa, fructosa.
-Disacridos sacarosa, lactosa.
-Polisacridos almidn.

Hidratos de Carbono

b) Propiedades fsicas:
-Adhesividad.
-Consistencia mientras ms consistente (viscoso) el alimento, ms
cariognico.
-Tamao de la partcula mientras ms pequea, ms cariognico ser el
alimento.
c) Ocasin de consumo:
Escala de co................... de mayor a menor cariogenicidad
-Alimentos azucarados adhesivos entre las comidas.
-Alimentos azucarados adhesivos durante las comidas.
-Alimentos azucarados no adhesivos entre las comidas.
Alimentos azucarados no adhesivos durante las comidas.
-Alimentos no azucarados.
*Capacidad Cariognica de los Hidratos de Carbono:

Hidrato
de
Carbono
Glucosa

Forma Qumica

Fructosa

Hexosa

Almidn

Polmero de la
glucosa unin
Pomero de la
glucosa
Disacrido de
glucosa ms

Celulosa
Sacarosa

Hexosa

Metabolismo
bacterianao
(S.mutans)
Proceso
metablico

Producto
metablico
final
Acido lctico

Cariogenicidad

Gluclisis
anaerbica
Gluclisis
anaerbica
Descomposicin
por
Ninguno

Acido lctico

Glucosa Acido
lctico
Ninguno

+
0

Gluclisis
Sntesis de

Acido lctico +
glucano

+++

Dentro de los hidratos de carbono, la sacarosa es la ms cariognica:

-Sacarosa (mtodo telemtrico para medicin de pH de la placa bacteriana).
-Sacarosa comparada con otros alimentos.

4.-Objetivo Especfico 4:
Aplicar encuesta dietaria para la recoleccin de datos referentes a hbitos
dietarios.
*Racionalizacin del Consumo de Hidratos de Carbono:
-Todo diagnstico de salud bucal debe incluir el diagnstico de la ingesta
de hidratos de carbono.
-Todo programa de prevencin de caries debe introducir el
asesoramiento para la racionalizacin del consumo de hidratos de carbono,
especialmente sacarosa.
Para lo cual se requiere de un registro de la Historia de Dieta encuesta
alimentaria que informe acerca de la cantidad, calidad, frecuencia y
oportunidad del consumo de hidratos de carbono. En el cual los parmetros
a considerar son lo siguientes:
a) Frecuencia:

-N de veces de consumo.
b) Oportunidad:
-Con las comidas.
-Entre las comidas.
c) Cantidad consumida:
-Gramos consumidos por vez.
d) Calidad de los alimentos:
-Lquido o slido.
-Pegajosidad.
e) Caractersticas Dentales:
-Surcos y fisuras.
-Apiamientos.
-Tratamientos de ortodoncia.

Adems es importante considerar:

1) Educacin para la Salud:
-Madres de nios recin nacidos.
-Pre escolares + padres + profesores.
-Escolares + padres + profesores.
2) Asesoramiento Diettico:
El control de la ingesta de azcar puede reducir la prevalencia de caries tanto
como los fluoruros. EL problema radica en la modificacin de conductas en
hbitos alimentarios en forma permanente.

5.-Objetivo Especfico 5:
Describir los distintos tipos de endulcorantes que pueden substituir a la
sacarosa.
*Sustitutos Endulcorantes:
Son de bajas caloras, no son fermentados a cidos por las bacterias bucales,
por lo cual no bajan el pH de la placa y son ms dulces que la sacarosa.
*Clasificacin:

a) Nutritivos:
-Polialcoles:
-Sorbitol.
-Xilitol.
-Manitol.
-Almidones hidrolizados:
-Lycasine.
-Proteinas:
-Monellina.

b) No nutritivos: (sintticos qumicos)

-Sacarina.
-Ciclamanto.
-Aspartemo.

6.-Objetivo Especfico 6:
Enunciar las medidas preventivas para disminuir el riesgo a la enfermedad de
caries
*Racionalizacin de la Dieta:
-Una dieta ms natural y menos refinada.
-Disminuir la cantidad de hidratos de carbono fermentables, especialmente la
sacarosa. La acidez de la placa declina cuando cesa la disponibilidad de
hidratos de carbono fermentables.
-Consumir azcar no ms de 4 momentos diarios y en lo posible con las comidas.
-Evitar los alimentos pegajosos y de partculas pequeas.
*Educacin para la Salud:
-En mujeres embarazadas y pre escolares.
-En la comunidad escolar como parte del curriculum (hbitos alimentarios).
-Informar y asesorar sobre la relacin entre consumo de azcar y caries.

-Al realizar asesoramiento diettico, debe considerar el estilo de vida ya

establecido y la motivacin del paciente, para obtener algn cambio de
conducta.
-El recuento de S. mutans puede ser una buena motivacin para tomar
conciencia del problema.
-Hbitos de Higiene.
-Aplicacin de Sellantes.
-Uso racional del flor.
-Control peridico con el dentista.
*Reglas dietarias:
-Consumo slo de caloras que Ud. necesita (requerimientos).
-Aumentar el consumo de frutas, vegetales, harinas no refinadas, los cuales
contienen hidratos de carbono y azcares naturales.
-Consumo de leche y sus derivados.
-Reducir el azcar refinado.
-Reducir el consumo de grasas, especialmente saturadas.
-Reducir la sal.
-Beber bastante agua (2 litros).