I.

INTRODUCCION

Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas
a temperaturas superiores a los 70 C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos,
alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan
por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria. (CHANG, R. 1977)
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su origen. Se
caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin calidad-precio y ser
ingrediente bsico y verstil a nivel culinario. Un huevo est formado, bsicamente, por una
yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una
cscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos
grasos (AG) saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las
necesidades del organismo, una alta proporcin de AG insaturados, todas las vitaminas
excepto la vitamina C y minerales esenciales de forma concentrada. (HUOPALAHTI,
2007; KOVAC-NOLAN, 2005).
Los macro y micronutrientes que posee el huevo, estn conservados y protegidos por la
cscara. La cscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa
frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que
preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos
que, el huevo forma parte del sistema de reproduccin del ave y contiene todos los
compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrin. (MILLWARD,
2004).
Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la
cscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al
45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separacin. La
viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 C.
La coagulacin ocurre rpidamente a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos
incrementa la temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos 65 C.
(BELITZ, H.; GROSCH, W. 1985)
OBJETIVOS
Estudiar los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas del huevo.
Conocer la importancia de las protenas del huevo en la preparacin de alimentos.
Reconocer la importancia del huevo en la vida diaria, a travs de la coagulacin.

II.

MACO TERICO

El huevo es consumido por personas de todas las edades por su valor nutricional, economa
y facilidad en la preparacin. Adems por sus beneficios que le aporta a la salud como por
ejemplo en la visual, ayudando a que sta sea mejor y reduciendo enfermedades
relacionadas, gracias a la actuacin de compuestos que por naturaleza estn en el
organismo, esenciales para el funcionamiento en este caso de la vista. El huevo adems
contiene dos carotenoides que son la lutena y la zeaxantina, estos intervienen en la salud
visual reduciendo el riesgo de cataratas y degeneracin macular relacionada con la edad.
(BELITZ, H.; GROSCH, W. 1985)
Est compuesto por tres partes: cascara que acta como barrera protectora de agentes
fsicos como golpes; qumicos y biolgicos, tambin como medio de almacenamiento del
alimento, sta representa del 8-11% del peso total del huevo; seguida esta la clara de una
consistencia viscosa, incolora e inodora que contiene en su mayor proporcin agua y
algunas de las tantas protenas del huevo como la ovomucina, ovoalbmina y conalbmina
entre otras. La clara se encuentra formada por fibras de ovomucina las cuales contribuyen
a la viscosidad de la clara, por otra parte forma el complejo lisozima este complejo es
responsable de la estructura gelificada especifica de la capa de albumen. La yema es la
porcin amarilla del huevo, se compone de un 50% de agua, un 30% de grasa y
emulsionantes y pigmentos relacionados con las grasas, y un 20% de protena, sus
materiales grasos son lo que aportan gran parte del color y el sabor. (BELITZ, H.;
GROSCH, W. 1985)
El calor solidifica la yema coagulando sus protenas, esta contiene menos agua que la clara,
tanto su grasa como la mayor parte de las protenas se encuentran contenidas en diminutas
esferas, cuando el calor hace que las protenas de la yema se peguen unas con otras la red
que es formada produce que la yema se espese y despus forme una masa desmenuzable de
esferas solidificadas, entre ms intenso sea el calor ms seca se pondr la yema.
(TSCHEUSCHNER, H. 2001)
Debido a factores externos, las protenas estn expuestas a sufrir desnaturalizacin, es decir,
un cambio reversible o irreversible en su estructura ordenada original o nativa, va bajando
de nivel estructural, esto es producido por el aumento de la entropa de las molculas de la
protena. Este cambio conformacional trae como consecuencia prdidas en estructura
secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que
la desnaturalizacin no implica una hidrlisis del enlace peptdico. Se afectan las
interacciones no-covalentes, responsables de la estabilizacin de la estructura.
(TSCHEUSCHNER, H. 2001)

Estos cambios o transformaciones pueden estar dados por someter la protena a

temperaturas y pH extremos o por efectos qumicos, adicin de sales, agitacin entre otros.
Es muchos casos esta desnaturalizacin es deseada, para aumentar la digestibilidad o
apariencia de algunas protenas, por ejemplo aumentar el espumado. Cambiando de
perspectiva es una desnaturalizacin reversible la que puede regresar a su estado anterior,
porque con el tiempo se renaturaliza empezando a formarse nuevamente la clara en el caso
del huevo. (TSCHEUSCHNER, H. 2001)
Otro factor de desnaturalizacin de protenas es el calor que tiende a solidificar tanto la
clara como la yema dependiendo de su intensidad y duracin. El calor hace que las
protenas de la clara se peguen ms y con mayor fuerza unas a otras lo cual provoca que
formen una malla por todo el fluido, este proceso transforma la clara liquida en un slido
hmedo y opaco, entre ms intenso sea el calor ms se aglutinan las protenas y tambin
ms dura y gomosa ser la clara. (COENDERS A. 2001)
La aplicacin del calor es uno de los agentes desnaturalizantes ms utilizados en alimentos
puesto que con este se consigue que la protena sea fcilmente absorbida en el tracto
gastrointestinal; la biotina es una vitamina hidrosoluble presente en el huevo, se le conoce
como vitamina H y es esencial para sntesis y degradacin de grasas y aminocidos. La
biotina acta como coenzima de varias enzimas implicadas en el metabolismo de los
aminocidos y en la sntesis de la glucosa y los cidos grasos. (COENDERS A. 2001)
Cuando el huevo esta crudo hay una enzima que inhibe la absorcin de biotina, dando lugar
a varios sntomas no deseables en el organismo. Una protena que se encuentra en la clara
de huevo cruda se liga a la biotina e impide que el organismo la absorba. (COENDERS A.
2001)
A la calidad nutricional del huevo hay que aadir las protenas funcionales de sus
componentes, por lo que es cada vez ms utilizada por la industria alimentaria. Entre ellas
cada destacar la capacidad emulsionante, la formacin de espuma y la capacidad
coagulante. (ANGEL GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
Formacin de espuma; esta propiedad se debe a la incorporacin de aire por accin del
batido. Se produce una desnaturalizacin de las protenas por el efecto de fuerza mecnica,
esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin y el estiramiento del albumen durante
el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. La
facilidad con que la clara se puede batir hasta una espuma de gran volumen, fina, con
pequeas celdas de aire, se atribuye a la presencia de globulinas, y su estabilidad se debe a
la presencia de la conalbumina. Las protenas termocoagulables previenen el
desordenamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se

aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousse, claras a punto de nieve,

bizcochos, pasteles. (ANGEL GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
La capacidad coagulante; esta propiedad la tiene tanto la clara como la yema. Se produce
por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la
clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57
C y, a partir de 70 C, la masa de solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 C y deja
de ser fluida a partir de 70 C. Esta propiedad puede modificarse por la duracin del
calentamiento, el pH, la presencia de sales y otros ingredientes. El resultado es la
transformacin de huevo lquido a estado slido o semislido, lo que hace del huevo un
importante ingrediente en la elaboracin de platos. Es una de las propiedades ms
empleada, ya que la mayora de los tratamientos culinarios utilizan el calor (huevos
cocidos, tortillas, rebozadas, flanes, puddings, otras elaboraciones de repostera). (ANGEL
GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
La capacidad emulsionante; es propia de la yema debido a su estructura, ya que es una
emulsin del tipo aceite-agua. Se lleva a cabo una desnaturalizacin proteica por efecto de
homogenizado, dado que los aminocidos se orientan del huevo hacia el aceite el proceso
es irreversibles, y la protena adquiere una conformacin al azar generando un complejo
lipoproteico. (ANGEL GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina. Los fosfolpidos y las lipoprotenas de baja densidad
contribuyen tambin a las propiedades emulsiones de huevo entero y de yema. Permite la
mezcla de agua y aceite (vinagre, jugo de limn, vino, etc.), manteniendo el agua en gotas
muy pequeas y dispersas. Sin embargo, la capacidad de retener aceite es muy limitada de
manera que su se aumenta mucho el aceite se romper la emulsin (corte de la mayonesa).
Esta propiedad se utiliza para la elaboracin de mayonesa, salsas, helados, etc. (ANGEL
GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
Otras no menos importantes, como su capacidad aglutinante, caracterstica de la clara y de
la yema. Permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a
la capacidad para formar geles en los que engloban a otras sustancias aadidas. Se utilizan
en elaboracin de hamburguesas, albndigas o pat. En la fabricacin de turrn se
aprovecha la capacidad anticristalizante de la clara, que permite trabajar con
concentraciones muy elevadas de azcar sin que este forme cristales detectables. La yema
aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es especialmente importante en
pastas alimenticias, repostera y salsas. Tambin se utiliza como abrillantador en la
terminacin de productos que van hacer a ser horneados. En este caso se emplea la yema
para proporcionar a la corteza un agradable color caf dorado, ya que qumicamente se
produce una reaccin de Maillard entre las protenas del huevo y los hidratos de carbono de

la pasta al elevar la temperatura, que ocasiona un oscurecimiento. Como agente clarificante,

la coagulacin de las protenas de la clara permite atrapar partculas disueltas en un lquido
(consoms, clarificacin de vino). (ANGEL GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003).
III.

MATERIALES PROCEDIMIENTO

MATERIALES

PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO N1: EFECTO DEL CALOR EN LA COAGULACION DE LAS
PROTEINAS DEL HUEVO
1. En un beaker de 250 ml coloque 100 ml de agua y llvelo a la plancha de
calentamiento hasta alcanzar 40 0C aproximadamente.
2. Tome un huevo y separe la clara de la yema, colocndolas en dos vasos de
precipitado de 100ml identificados respectivamente.
3. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
4. En el tubo A coloque 5ml de clara de huevo y en el tubo B 5ml de yema de huevo,
introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1.
5. Sujete un termmetro dentro del vaso precipitado y anote la temperatura en la cual
la albumina y la yema de huevo se tornan opacas, es decir, se coagulan.
6. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.
EXPERIMENTO N2: CAMBIOS EN LA TEMPERATURA DE COAGULACION DE
LAS PROTEINAS DEL HUEVO POR ACCION DE DISTINTOS FACTORES
1. En un beaker de 250ml coloque 100ml de agua y llvelo a la plancha de
calentamiento hasta alcanzar 40 0C aproximadamente.
2. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
3. En el tubo A coloque 4ml de clara de huevo y 4 ml de agua destilada.
4. En el tubo de ensayo B coloque 4 ml de yema de huevo y 4 ml de agua destilada.
5. Introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1.
6. Sujete un termmetro dentro de cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la
cual la albumina y la yema de huevo se ponen opacas, es decir, se coagulan.

7. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.

EXPERIMENTO N3: ADICION DE SACAROSA
1. Rotule dos tubos de ensayo con la letra A y B.
2. En el tubo A coloque 5ml de clara de huevo y 3 ml de la mezcla de sacarosa
preparada al 50%p/v. Introduzca dicho tubo en un bao de agua y caliente con
ayuda de la plancha de calentamiento.
3. En el tubo de ensayo B coloque 5 ml de clara de huevo y 3 ml de agua destilada.
Usar como testigo.
4. Introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1 del experimento
anterior.
5. Sujete un termmetro dentro de cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la
cual la albumina de huevo se torna opaca, es decir, se coagula.
6. Anote sus observaciones y discuta sus resultados.

IV.

RESULTADOS

Experimento N3

Muestra

Clara

observaciones

-El color de la albumina

cambia a blanco.
- -Se forman pequeos
precipitados semislidos.

Yema
-El color es ms oscuro.
-La yema es ms densa.
-Se forman pequeos
precipitados semislidos.

Experimento N4.1
Muestra

Clara + agua

Yema +agua

observaciones

Es de color blanquecino.
-Existen pequeos trozos
semislidos
-Existe homogenizacin de
la mezcla.

-El color es un amarillo

plido.
-la mezcla es ms fluida.

Clara + sacarosa

clara +agua

Experimento N4.2

Muestra

observaciones

V.

-Tiene un color marrn

claro.
-Existe una sedimentacin
por la sacarosa
-La mezcla es mucho ms
viscosa.
-Olor a la azcar.

-Es de color blanquecino.

-la mezcla es ms fluida.
-Existe homogenizacin de
la mezcla.

DISCUSION

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de
las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se
debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena
adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no
recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando
lugar a grandes partculas que precipitan. SALVADOR BADUI

La aplicacin de calor es uno de los agentes desnaturalizantes que se utilizan con mayor
frecuencia en alimentos ya que facilita la digestin de las protenas, y logra desnaturalizar
los inhibidores de proteasas que frecuentemente se hallan en alimentos basados en protenas
de leguminosas. Ambos procesos facilitan la digestin por las enzimas hidrolticas del
tracto gastrointestinal. SALVADOR BADUI
La aplicacin de calor afecta la estabilidad de las interacciones no-covalentes de la
estructura tridimensional de las protenas, pues se eleva la entalpa de la molcula y se
rompe el delicado balance de los enlaces que mantienen el equilibrio. Puesto que tambin
se afectan las propiedades funcionales del alimento, es importante realizar un anlisis de los
procesos termodinmicos involucrados. SALVADOR BADUI

VI.

CONLUSIONES

La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad cataltica, porque
los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y porque los residuos del
aminocido implicados en la estabilizacin de los sustratos no estn posicionados
para hacerlo. Es decir, la desnaturalizacin es irreversible. SALVADOR BADUI

 Los sistemas acuosos son los ms frecuentes en los alimentos. El agua es un

compuesto que posee una constante dielctrica (P) relativamente alta: 78.5, si se
compara con otros solventes orgnicos, lo que indica que la atraccin entre las
partculas con cargas opuestas (que en el caso de las protenas provienen las
positivas de Lys, His y Arg, y las negativas de Asp y Glu) tiene ms dificultades
para lograrse en agua, que si se colocan en glicerol, metanol o etanol. Esta dificultad
en la atraccin de las partculas cargadas contribuye a la solubilizacin de la
molcula. Por el contrario, cuando una protena se coloca en un solvente de baja P la
atraccin entre las partculas cargadas sobrepasa a la energa cintica a la que estn
sujetas por la temperatura del ambiente, y se insolubilizan, sobre todo cuando la
distribucin de las cargas opuestas en la molcula se encuentra en posiciones
opuestas en la molcula, lo que incrementa el momento dipolo de la protena y
favorece la asociacin molecular. SALVADOR BADUI

Estudios DSC en -lactoglobulina, BSA, y conalbmina incremento en Temperatura

de desnaturalizacin en presencia de glucosa y sacarosa (mayor incremento con
glucosa). Hay incremento de estabilidad:
Azcar estabiliza a protena parcialmente desnaturalizada, Inhibiendo agregacin
Incremento estabilidad brindado por azcares y polioles depende:
Tipo y concentracin del poliol
Naturaleza de la protena. La T de desnaturalizacin de la -lactoglobulina
Con sacarosa, glucosa y glicerol aumenta con concentracin (COENDERS A.
2001)

VII.

BIBLIOGRAFIA

BADUI, S. 1986. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. EDIT. ALHAMBRA.

MXICO, D.F.
BELITZ, H.; GROSCH, W. 1985. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. ACRIBIA.
ZARAGOZA, ESPAA.
CHANG, R. 1977. PHYSICAL CHEMISTRY WITH APPLICATIONS TO
BIOLOGICAL SYSTEMS. MACMILLAN.
CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. 1976. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAA.
COENDERS A. 2001. QUMICA CULINARIA. EDITORIAL ACRIBIA.
ZARAGOZA, ESPAA.
TSCHEUSCHNER, H. 2001. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAA.
ANGEL GIL H.; MARIA D. RUIZ LOPEZ 2003. TRATADO DE NUTRICION:
TOMO II COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS. 2.
EDICION, EDITORAL MDICA PANAMERICANA.

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE

GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO # 02:

o CURSO:
ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

o DOCENTE:
MSC. NELLY LEIVA POVIS

o ALUMNOS:
ALMESTAR GONZAGA, FRANK.
LUDEA FERNANDEZ ANA L.
NAVARRO JUAREZ, YEFRI
PASACHE PIZARRO, JHON HAIRO.

o CICLO:

VI

o FECHADE ENTREGA:
24/10/2016