PPC Nutricao - 0

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROJETO POLTICO PEDAGGICO DO

CURSO DE NUTRIO
2009
SUMRIO
1) APRESENTAO............................................................................................................................................. 03
2) JUSTIFICATIVA ................................................................................................................................................ 06
2.1) Anlise dos Aspectos Histricos e Sociais da Regio .......................................................................... 06
2.2) Contexto de Insero do Curso na Legislao Vigente ........................................................................ 11
2.3) Contexto de Insero do Curso na Regio em rea Especfica da Atuao Profissional..................... 13
3) PRINCPIOS NORTEADORES DO CURSO ..................................................................................................... 14
3.1) Fundamentos tico-Polticos ................................................................................................................ 15
3.2) Fundamentos Epistemolgicos............................................................................................................. 15
3.3) Fundamentos Didtico-Pedaggicos .................................................................................................... 16
4) PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO ............................................................................................ 16
5) REAS DE ATUAO ..................................................................................................................................... 20
6) CONCEPO DO CURSO ............................................................................................................................... 23
6.1) Objetivo Geral....................................................................................................................................... 23
6.2) Objetivos Especficos............................................................................................................................ 23
7) PRESSUPOSTOS METODOLGICOS DE ENSINO EM NUTRI0 .............................................................. 24
7.1) Estrutura e Organizao do Currculo.................................................................................................... 24
7.2) Pressupostos Metodolgicos de Ensino ................................................................................................ 25
7.3) Currculo Pleno ...................................................................................................................................... 27
7.4) Ementrio .............................................................................................................................................. 33
7.5) Normatizao dos Estgios e Desempenho Profissional Curricular do Curso de Nutrio .................... 91
7.5.1) Dos estgios curriculares....................................................................................................... 91
7.5.2) Dos locais de estgio............................................................................................................. 92
7.5.3) Do planejamento da rotina dos estgios................................................................................ 93
7.5.4) Da freqncia......................................................................................................................... 93
7.5.5) Da administrao dos estgios .............................................................................................. 93
7.5.6) Do aluno................................................................................................................................. 93
7.5.7) Da coordenao..................................................................................................................... 95
7.5.8) Do supervisor (preceptor) ...................................................................................................... 96
7.5.9) Da avaliao .......................................................................................................................... 97
7.5.10) Das disposies gerais ........................................................................................................ 99
7.6) Trabalho de Concluso de Curso ........................................................................................................... 99
7.6.1) Caracterizao, fins e objetivos ............................................................................................. 99
7.6.2) Da realizao do TCC.......................................................................................................... 100
7.6.3) Da orientao....................................................................................................................... 102
7.6.4) Do processo de avaliao.................................................................................................... 102
7.6.5) Das atribuies .................................................................................................................... 103
7.6.6) Das disposies finais ......................................................................................................... 104
7.7) Atividades Complementares ................................................................................................................. 104
7.7.1) Das disposies preliminares .............................................................................................. 105
7.7.2) Da coordenao de atividades complementares ................................................................. 106
7.7.3) Da realizao das atividades complementares.................................................................... 107
7.7.4) Da especificao das atividades complementares .............................................................. 107
7.8) Diagnstico do Curso e Avaliao do Desempenho Acadmico .......................................................... 109
7.9) Planejamento da Implantao do Curso de Nutrio............................................................................ 112
8) ACOMPANHAMENTO E AVALIAO DO PROJETO....................................................................................140
8) REFERNCIAS ............................................................................................................................................... 141
9) COMISSO DE ELABORAO..................................................................................................................... 143
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROJETO POLTICO PEDAGGICO DO CURSO DE NUTRIO

1. APRESENTAO
O projeto poltico pedaggico do curso de Nutrio da Universidade Federal
do Esprito Santo (UFES) foi elaborado segundo as normativas educacionais, a Lei
de Diretrizes e Bases da Educao Nacional LDBEN, e as Diretrizes Curriculares
para o Curso de Nutrio do Ministrio de Educao e Cultura, a Resoluo do
Conselho Federal do Nutricionista n 200/98. Certas adequaes foram feitas para
favorecer uma formao humanista do profissional nutricionista e adaptaes ao
contexto scio-econmico e poltico do pas e da regio.
Informaes Gerais sobre a UFES

A Universidade Federal do Esprito Santo UFES foi fundada em 5 de maio
de 1954, pelo ento governador Jones dos Santos Neves, a partir das Escolas e
Institutos de Ensino Superior ento existentes. Sua federalizao ocorreu em 30 de
janeiro de 1961, pela Lei n 3.868, por meio do ato administrativo do ento
Presidente da Repblica Juscelino Kubitschek.
Esta uma Instituio Federal de Ensino Superior (IFE), pesquisa e extenso,
vinculada ao Ministrio da Educao (MEC), com sede na cidade de Vitria, capital
do estado de Esprito Santo. Apesar da maior concentrao de seus cursos situarem
no campus da Grande Vitria, possui ainda, campus nas cidades de So Mateus
norte do estado, e Alegre sul do estado. Sua organizao estrutural compreende a
Reitoria, Vice-Reitoria, Pr-Reitorias, Centros, Departamentos e Colegiados de
cursos.
Atualmente, a UFES oferece mais de 50 cursos de graduao nas reas de

Artes, Biomdicas, Cincias Agrrias, Cincias Exatas, Cincias Humanas e
Naturais, Cincias Jurdicas e Econmicas, Educao Fsica, Tecnologia e
Pedagogia. Alm desses, tambm oferece cursos de graduao distncia.
A UFES alm de continuamente formar profissionais nas diversas reas,
oferece inmeras opes de ps-graduao (mestrado, mestrado profissional,
doutorado) e especializao. So 30 cursos de mestrado e 5 cursos de doutorado,
alm de diversas especializaes em uma grande variedade de reas de
conhecimento.
Todos os cursos esto vinculados s seguintes unidades de compe a UFES:
Centro de Artes;
Centro de Cincias Agrrias;
Centro de Cincias Jurdicas e Econmicas;
Centro Tecnolgico;
Centro de Cincias da Sade;
Centro de Cincias Humanas e Naturais;
Centro de Educao Fsica e Desportos;
Centro de Educao;
Centro de Cincias Exatas;
Centro Universitrio Norte do Esprito Santo.
Os Centros so divididos ainda em Departamentos que se constituem na

menor frao da estrutura universitria, para todos os efeitos de organizao
administrativa, didtico-cientfica e de distribuio de pessoal docente.
Em relao ao Centro de Cincias da Sade (CCS), atualmente, possui 4
cursos de graduao: Odontologia, Medicina, Enfermagem e Farmcia. As
disciplinas ofertadas so oferecidas por treze departamentos. Pelo menos, 4 desses
departamentos
relacionam-se
ao
curso
de
Nutrio:
Morfologia,
Cincias
Fisiolgicas, Patologia e Cincias Farmacuticas.

Alm disso, o CCS possui um Hospital Universitrio Cassiano Antnio
Moraes (HUCAM), onde so realizadas as atividades prticas dos cursos de
graduao em Medicina, Enfermagem e Farmcia. Alm desse hospital, diversas
Unidades de Sade do Estado do Esprito Santo e outros hospitais da regio,
4
tambm so disponibilizados s atividades prticas e profissionalizantes dos alunos

em parceria com a Prefeitura Municipal de Vitria.
O CCS localiza-se no campus Thomas Tommasi, no municpio de Vitria, e
disponibiliza os nicos cursos gratuitos de Medicina, Enfermagem, Odontologia e
Farmcia do estado do Esprito Santo. Indissociveis do ensino, o CCS oferece,
ainda, atividades de pesquisa e extenso de excelncia, atravs de diversos cursos
de Ps-Graduao, Especializao e Extenso Universitria. Com isso, propicia a
formao de profissionais especializados no ensino e na pesquisa, conscientes do
seu papel social. Dentro desse contexto, o CCS, atualmente o maior prestador de
servios da UFES sociedade capixaba. Estas atividades so orientadas e
desenvolvidas por docentes altamente qualificados, tendo como resultado uma
produo cientfica e uma prtica profissional integrada e abrangente, que se
estendem da assistncia primria a procedimentos da fronteira do conhecimento
aplicado.
As atividades da Universidade so complementadas ainda pelos seguintes
rgos suplementares:
Biblioteca Central.
Coordenao de Interiorizao.
Hospital Universitrio Cassiano Antonio Moraes (HUCAM).
Instituto de Odontologia (IOUFES).
Instituto Tecnolgico (ITUFES).
Ncleo de Assessoria Jurdica e Auditoria Interna.
Ncleo de Processamento de Dados (NPD).
Prefeitura Universitria.
Radio e Televiso Universitria.
Restaurante Universitrio (RU).
A UFES est em fase de implementao de uma nova poltica de avaliao

institucional, a fim de atender suas necessidades e os reclames do prprio MEC.
Misso da Universidade Federal do Esprito Santo (UFES)

Gerar avanos cientficos, tecnolgicos, artsticos e culturais, por meio do
ensino, da pesquisa e da extenso, produzindo e socializando conhecimento para
formar cidados com capacidade de implementar solues que promovam o
desenvolvimento sustentvel.
Misso do Centro de Cincias da Sade (CCS) da UFES
Ser um Centro formador de profissionais de sade, comprometidos com
fundamentos ticos e morais, com capacidade de interferir nas transformaes
sociais sempre buscando a melhoria da qualidade de vida da populao e
contribuindo para o desenvolvimento na sua rea de abrangncia, graduando
enfermeiros, farmacuticos e bioqumicos, mdicos e odontlogos.
2. JUSTIFICATIVA
2.1. Contexto da Insero do Curso na Regio
O Estado do Esprito Santo (ES) localiza-se na regio Sudeste do Brasil e
ocupa uma rea de 46.077,519 km2, possuindo 78 municpios, com populao
estimada em 2005 de 3.408.365 habitantes. A base da sua economia a agricultura
e a agropecuria, extrativismo mineral, industrial metalrgica e de um setor tercirio
vigoroso, caracterizado por comrcio, prestao de servios de educao e sade.
Vitria a capital do Esprito Santo, onde fica situado o Centro de Cincias da
Sade da UFES. Sua regio metropolitana composta pelos municpios de Fundo,
Serra, Vila Velha, Cariacica, Viana e Guarapari.
A regio metropolitana apresenta uma populao estimada em 1.627.652
habitantes, o que corresponde a 48% da populao do Estado (fonte, Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatstica IBGE). Por ser um grande centro urbano,
Vitria apresenta diversos problemas scio-econmicos que repercute, sobretudo,
no estado de sade da populao. Assim, a alta incidncia de hipertenso arterial,
principalmente na populao de baixa renda, a obesidade, a desnutrio infantil,
dentre outros agravos, so comumente observados. Nesse sentido, a presena do
profissional nutricionista atuando em vrias vertentes nutrio clnica, nutrio
coletiva e sade pblica essencial para a promoo, preveno e melhora das

condies de vida e sade do trabalhador e da populao em geral.
A insero do Curso de Nutrio importante, na medida em que voltado
principalmente para a promoo de sade do indivduo como um todo e que,
portanto, visa atender os trs nveis de ateno sade, ou seja, preveno,
promoo e reabilitao. Ao mesmo tempo, o avano do conhecimento em sade
coloca para a Universidade o desafio de, concomitantemente ao compromisso com a
produo do conhecimento biomdico e clnico de uma forma geral, incorporar como
objeto de ensino, pesquisa e extenso outras reas imprescindveis para o
aprofundamento da reflexo sobre sade. Assim, proposto ao MEC, a implantao
do curso de graduao em Nutrio na Universidade Federal do Esprito Santo.
O crescente avano da pesquisa em Nutrio e suas bases fizeram com que,
nos ltimos anos, atingisse grande importncia no nvel mdico, sanitrio e social.
Tambm, ampliou-se de tal maneira que hoje pauta no mbito econmico e poltico
do pas.
No Brasil, a formao em Nutrio relativamente recente e, portanto,

tambm recente a insero macia do profissional nutricionista no mercado de
trabalho. A histria do curso de Nutrio no Brasil iniciou-se em 1939, durante o
governo de Getlio Vargas. Nesse ano, foi criado o primeiro curso de Dietistas no
Brasil, na Universidade de So Paulo. Naquela ocasio, o curso de Nutrio no era
considerado de nvel superior e possua um ano de durao.
Pouco depois, na dcada de 40, criaram-se mais cursos de Nutrio no Rio
de Janeiro - os cursos da Universidade do Rio de Janeiro UNIRIO (30/4/1943); da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro, UERJ (24/5/1944); e o da Universidade
Federal do Rio de Janeiro, UFRJ (10/1/1946).
Na dcada de 50, mais dois cursos foram implementados um na Bahia
(Universidade Federal da Bahia UFBA, em 12/04/56) e outro em Pernambuco
(Universidade Federal de Pernambuco UFPE, em 26/4/1957) (ASBRAN, 1989).
Portanto, os primeiros cursos de Nutrio surgiram na Regio Sudeste (1 em So
Paulo e 3 no Rio de Janeiro) e somente depois de quase duas dcadas surgiram os
primeiros cursos na Regio Nordeste (1 na Bahia e 1 em Pernambuco).
A partir de 1964, atravs da Portaria n 514/64-MEC que fixou o primeiro
currculo mnimo de matrias, foi determinada a durao mnima de 3 anos para
7
todos os cursos do Pas. No final dessa mesma dcada (1968), mais um curso foi
criado no Rio de Janeiro, totalizando sete cursos no Brasil (5 na regio sudeste e 2
na regio nordeste).
O reconhecimento do curso de Nutrio, pelo Conselho Federal de Educao
(CFE), como sendo de nvel superior ocorreu em 5/11/62 por meio do Parecer n 265
DOU (Processo n 42.620/54). Em 1967 foi sancionada a Lei n 5.276/67
regulamentando a profisso de Nutricionista e em 1968 o Nutricionista foi
enquadrado como profissional liberal (Portaria Ministerial n 3.424 -MTCI de
23/9/1968 - DOU 15/10/1968) (ASBRAN, 1992) (CALADO, 2003).
Ao final da dcada de 70 mais 21 novos cursos foram criados (nordeste,
sudeste e sul) e na dcada de 80 mais 12 vieram se somar aos j existentes
(nordeste, sudeste e sul). Ainda na dcada de 70, foi criado os Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas (Lei 6583 - 20/10/78), solidificando ainda mais a
profisso.
Em 1991 foi aprovada a Lei n 8.234/91 de 17/9/1991 (DOU de 19/9/1991) em
substituio a lei de 1967 que regulamentou o exerccio profissional do Nutricionista,
incorporando os avanos no campo da atuao do nutricionista, ficando revogada a
Lei n 5.276/67.
Depois disso, at o ano de 1996, ano da promulgao da Lei no 9.394 de
20/12/1996 Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, foram criados mais 5
novos cursos (Centro-oeste, sudeste e sul). Portanto, at 1996 havia no Brasil 45
cursos de Nutrio. At essa data, no entanto, no havia nenhum curso de Nutrio
no estado do Esprito Santo.
Com a promulgao da Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional
LDB (Lei n 9.394 de 20/12/1996) - foram criados mais 224 novos cursos, totalizando
269 cursos em todo o Brasil, em fevereiro de 2006 (Calado, 2006). A LDB
possibilitou a criao do primeiro curso de Nutrio do Esprito Santo, em 1999, na
cidade Vila Velha. At a presente data, mais 6 (seis) foram criados no Esprito Santo,
totalizando 7 (sete) cursos de Nutrio (Tabela 1).
Apesar da ampliao dos cursos de Nutrio no Brasil a partir de 1997,
grande parte dessa expanso atribuda insero desse curso em IES do setor
privado (Calado, 2006). No Esprito Santo, com exceo do curso de Nutrio da
cidade de Alegre, todos os demais so oferecidos por instituies privadas (Tabela
1).
8
Com o aumento do nmero de profissionais nutricionistas no Brasil, resultante

da crescente elevao no nmero de cursos oferecidos por todo o pas, houve uma
diversificao nas reas de atuao, alm das 3 reas clssicas (Nutrio Clnica,
Alimentao Coletiva e Nutrio em Sade Pblica) (Villar et al., 1997), a saber:
Nutrio Esportiva, Marketing em Nutrio, Indstria de Alimentos e Docncia (CFN,
2005). Alm disso, ressalta-se a presena obrigatria do nutricionista no Programa
de Alimentao Escolar (CFN, 2005). Tambm, destaca-se a sua participao ativa
em programas de Segurana Alimentar e Nutricional e diversos outros programas
propostos pelo governo.
A incluso ativa do nutricionista, principalmente na sade pblica, atingiu seu
marco a partir da aprovao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)
pelo Ministrio da Sade (portaria n 710) em 1999. Nessa ocasio, ocorreram
mudanas importantes no mbito da Nutrio, a qual foi ratificada pelo governo em
setembro de 2003, e a Resoluo n.200, do Conselho Federal de Nutricionistas, que
define atribuies principais e especficas para o profissional conforme reas de
atuao, documento este que contempla, entre outras, a rea de Sade Coletiva. A
introduo dessa poltica forneceu elementos sobre as demandas associadas
atuao do nutricionista, direcionando a poltica de fomento graduao em
Nutrio. A PNAN prioriza sete diretrizes, a saber:
Estmulo s aes intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos.
Garantia da segurana e da qualidade dos alimentos e da prestao de servios
nesse contexto.
Monitoramento da situao alimentar e nutricional.
Promoo de prticas alimentares e estilo de vida saudvel.
Preveno e controle dos distrbios nutricionais e de doenas associados
alimentao e nutrio.
Promoo do desenvolvimento e capacitao de recursos humanos.
Entretanto, mesmo com a grande expanso dos cursos de Nutrio no Brasil,

ainda h carncia de profissionais, considerando os novos campos de atuao do
profissional nutricionista. Um fato que ilustra esse contexto a carncia da
participao do nutricionista nos servios de sade. Segundo dados do IBGE (2002),
nas regies Sul e Sudeste, existem apenas 2,24 e 2,26 nutricionistas,
respectivamente, por 10 mil habitantes. Esses valores reduzem ainda mais quando
9
se trata de estabelecimentos de sade. Nesse caso, h, apenas, 0,48 e 0,67

profissionais por estabelecimentos de sade nas regies Sul e Sudeste,
respectivamente. Embora no haja dados numricos em relao ao estado do
Esprito Santo, haja vista que a maior concentrao dos cursos de Nutrio
encontra-se nos estados de So Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, de se
esperar que os referidos ndices acima, sejam ainda menores nesse estado.
Ao mesmo tempo, o Esprito Santo um estado que apresenta um elevado
ndice de desenvolvimento scio-econmico e, portanto, possui um mercado de
trabalho bastante diversificado para o profissional nutricionista. As novas tendncias
no mercado de trabalho sejam compondo equipes de sade multidisciplinares ou
atuando em instituies privadas ou pblicas de vrios gneros (grandes empresas,
creches, marketing, clubes esportivos, etc), ampliam as reas de atuao do
nutricionista generalista. Dessa forma, contribu, juntamente com os demais
profissionais de sade, para a melhoria da qualidade de vida da populao.
Os profissionais da Nutrio do ES esto inscritos no CRN-4, com sede no

estado do Rio de Janeiro e possui 8.862 (oito mil oitocentos e sessenta e dois)
nutricionistas registrados. No Esprito Santo a populao de nutricionistas perfaz um
total de cerca de 900 (novecentos) profissionais, determinando assim, a proporo
de 01 (um) nutricionista por 3.780 habitantes, e que segundo a Organizao Mundial
de Sade (OMS), o ideal uma mdia de um profissional para 500 habitantes.
Atualmente no ES, esto aprovados pelo Ministrio da Educao (MEC) oito
(oito) cursos particulares de graduao em Nutrio.
10
Tabela Cursos de Nutrio no Esprito Santo.

Municpio
Vitria
Instituio
N de Vagas
Faculdade Salesiana de Vitria -
Portaria do MEC
100
* 2.286 de 05/08/2004
So
100
* 4.230 de 07/12/2005
Centro Universitrio Vila Velha
100
* 1.253 de 14/05/2004
100
* 365 de 03/02/2005
120
** CAS 013/05 de 10/10/2005
da
80
** 4.178 de 05/12/2005
Escola Superior So Francisco
80
** 489 de 04/06/2007
25
* 44/2005 de 16/11/2005
UNISALES
Vitria
Faculdades
Integradas
Pedro FAESA
Vila Velha
UVV
Colatina
Centro Universitrio do Esprito

Santo UNESC
Cachoeiro de
Centro Universitrio So Camilo
Itapemirim
CUSC
Guarapari
Faculdade
de
Cincias
Sade de Guarapari
Santa Tereza
de Assis ESFA
Alegre
Universidade
Federal
do
Esprito Santo
* Nmero do documento de reconhecimento pelo MEC.
** Nmero do documento de autorizao pelo MEC.
Esprito Santo um estado que, nos ltimos anos, tm tido uma grande
acelerao do desenvolvimento scio-econmico. Devido a isso, torna-se necessria
incluso urgente de Nutricionistas qualificados, que atuem em diversos setores de
ateno sade primria ou secundria, e que orientem a populao por meio da
educao, preveno e tratamentos, em direo a uma vida mais saudvel.
2.2. Contexto de Insero do Curso na Instituio
A Universidade Federal do Esprito Santo, por meio do CCS, vm formando
profissionais na rea de sade com comprovada excelncia, alm de ser um dos
principais prestadores de assistncia mdica sociedade capixaba. Alm disso,
oferece diversos cursos de mestrado, doutorado e especializaes em diversas
reas do conhecimento da sade.
A concepo de sade proposta aos alunos dos cursos do CCS est
diretamente relacionada qualidade de vida e educao da populao, assim como
11
a insero do profissional na vida poltica, social e cultural das comunidades da

regio em que ir atuar. Pautado nesses preceitos, a Universidade desenvolve uma
srie de programas e projetos de extenso direcionados s comunidades. Essas
atividades caracterizam-se por projetos multidisciplinares de ateno primria e
secundria sade, proporcionando, por um lado, aos alunos o contato com a
realidade da estrutura de servios e necessidades da sade da populao, e por
outro, prpria populao o acesso servios gratuitos e de qualidade. A criao
do Curso de Nutrio, portanto, reforar esses programas numa atuao
multiprofissional e interdisciplinar, possibilitando comunidade, servios em sade
que contemplem o indivduo como um todo.
Alm disso, a expanso de cursos oferecidos pela Universidade Federal do
Esprito Santo tida como um instrumento de fortalecimento dessa instituio. H,
nesta iniciativa, a inteno de introduzir uma oportunidade de ensino pblico e
gratuito em Nutrio, ainda no existentes na macro-regio de Vitria, podendo,
inclusive, avanar para a realizao de pesquisa e extenso, promovendo assim,
inovao na rea de sade, alm de capacitar recursos humanos. Tal expanso
implica na criao de infra-estrutura, captao e requalificao de recursos humanos
tambm dispostos na Lei n 11.091, de 12 de Janeiro de 2005, sobre a estruturao
do Plano de Carreira dos Cargos Tcnico-Administrativos em Educao, no mbito
das Instituies Federais de Ensino vinculadas ao Ministrio da Educao.
A Universidade Federal do Esprito Santo tem experincia j consolidada nas
reas da sade, por meio dos cursos de Medicina, Enfermagem, Odontologia e
Farmcia. Portanto, faz sentido pautar a expanso universitria em novos cursos
que apresentem ntima relao com cincias biolgicas e ambientais, alm da
educao. Alm do mais, a utilizao da infra-estrutura j disponvel para outros
cursos e programas torna a Universidade Federal do Esprito Santo competente para
a implementao do curso de Nutrio. Desta forma, a Universidade maximiza o
aproveitamento dos investimentos em recursos materiais e humanos, oferecendo
comunidade mais um profissional competente para atender demanda social e
promover a qualidade de vida da populao.
12
2.3 Contexto de Insero do Curso na Legislao Vigente

O Curso de Nutrio proposto pela UFES, adequa-se aos referenciais
normativos da Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (n 9394/96), das
Diretrizes Curriculares para os Cursos de Graduao em Nutrio e da Resoluo
do Conselho Federal de Nutricionistas n 200/1998. Portanto, esse projeto tem como
foco a formao de um nutricionista generalista, preocupado com a promoo,
proteo, manuteno e recuperao da sade e preveno de doenas de
indivduos ou grupos populacionais. Alm disso, tambm visa formao de um
profissional engajado na cincia e que atenda, no s as exigncias da sade, mas
tambm quelas relacionadas com a da educao da sociedade. Para isso, o projeto
poltico pedaggico direcionado a uma formao no limitada as abordagens
tradicionais do ensino, mas transcendendo-as e incorporando-as luz de novos
conhecimentos, habilidades, compromissos ticos, sociais e, sobretudo, da
cidadania.
Observando-se a relao de algumas dessas leis com a Sade,

interessante ressaltar a presena do conceito de Sade em muitos documentos hoje
vinculados a essa rea e aos quais a UFES pretende estar alinhada.
A Constituio Federal de 1988, em seu artigo 6, considera a sade como:
[...] um direito de todos e dever do Estado, garantindo mediante polticas sociais e
econmicas que visem reduo do risco de doenas e de outros agravos e ao
acesso universal igualitrio s aes e servios para a promoo, proteo e
recuperao (art. 196). Em seu artigo 198, inciso II, a Constituio determina como
diretrizes para a concretizao desse direito social, o [...] atendimento integral, com
prioridade para as atividades preventivas, sem prejuzo dos servios assistenciais e,
no inciso III, participao da comunidade (BRASIL, 1988).
Para garantir, entretanto, o cumprimento dos preceitos constitucionais em
sade, o governo estipulou Lei 8.080/90 (artigo 5, inciso III) o Sistema nico de
Sade, que determina [...] a assistncia s pessoas por intermdio de aes de
promoo, proteo e recuperao da sade, como realizao integrada das aes
assistenciais e das atividades preventivas. Em seu artigo 7 (inciso I) garante a
universalidade de acesso aos servios de sade em todos os nveis de assistncia.
Ainda no artigo 7 (inciso II), determina a integralidade de assistncia, entendida
como um conjunto articulado e contnuo das aes e servios preventivos e
13
curativos, individuais e coletivos, exigido para cada caso em todos os nveis de

complexidade do sistema; e nos incisos VII, X e XII, prope que o estabelecimento
de prioridades e a orientao programtica dever ser referendada por dados
epidemiolgicos e que as aes em sade, meio ambiente e saneamento bsico
devero ser de forma integrada, atendendo a todos os nveis de assistncia com
capacidade de resoluo.
luz desses preceitos, a Cmara de Educao Superior do Conselho
Nacional de Educao, na Resoluo CNE/CES n 5, de 7 de novembro de 2001,
instituiu que as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduao em
Nutrio definem os princpios, fundamentos, condies e procedimentos da
formao de nutricionistas. Com isso, garante a qualidade na formao acadmica
do graduado em Nutrio, assegurando qualidade na formao acadmica,
preparando
futuro
graduado
para
enfrentar
os
desafios
das
rpidas
transformaes da sociedade, do mercado de trabalho e das condies do exerccio

profissional. As diretrizes Curriculares permitem que os currculos propostos possam
construir um perfil acadmico e profissional que lhe confira competncias,
habilidades e contedos dentro de perspectivas e abordagens contemporneas de
formao pertinentes e compatveis com as referncias nacionais e internacionais,
capazes de atuar com qualidade, eficincia e resolutividade, no Sistema nico de
Sade, considerando a Reforma Sanitria Brasileira.
Neste cenrio, o Nutricionista, enquanto profissional da sade, deve estar
apto, dentro do contexto do seu trabalho, a enfrentar questes contemporneas que
emergem constantemente. Ao mesmo tempo, deve ser capaz de promover e/ou
colaborar na construo de polticas pblicas na rea de sade que promovam
incluso social, exercendo, assim, a cidadania plena.
3. PRINCPIOS NORTEADORES DO CURSO

O eixo norteador do Curso de Nutrio da Universidade Federal do Esprito
Santo foi desenvolvido sob trs pontos bsicos: fundamentos tico-polticos,
fundamentos epistemolgicos e os fundamentos didtico-pedaggicos.
14
3.1. Fundamentos tico-Polticos

O Curso de Nutrio proposto pela Universidade Federal do Esprito Santo foi
delineado visando formao de um profissional cidado, comprometido com a tica
e com a poltica coerentes com a profisso que iro exercer. Dessa forma, alm de
produzir o conhecimento tcnico especfico, a Universidade Federal do Esprito
Santo tambm se preocupa com a capacitao do indivduo em suas relaes
sociais, culturais, polticas, econmicas e ticas.
A Universidade Federal do Esprito Santo acredita que o conhecimento
produzido sob os pilares da tica e da poltica democrtica, contribui para a
construo de uma sociedade mais justa e mais solidria onde tanto a Educao
quanto a Sade, sejam de acesso livre a todas as camadas sociais.
3.2. Fundamentos Epistemolgicos
O Curso de Nutrio a ser oferecido pela Universidade Federal do Esprito
Santo est organizado de tal modo que seja capaz de produzir desenvolvimento e
satisfao das necessidades sociais visando melhoria da qualidade de vida, dentro
da sociedade na qual se insere. Dessa forma, foi fundamentado em bases
epistemolgicas voltadas para a gerao de conhecimentos sustentados pelo
ensino, pela prtica e pesquisa, com nfase na formao generalista e
multiprofissional.
Para tanto, a construo do ensino estar centrados nos aspectos
metodolgicos presentes na atual LDB: identidade, autonomia, diversidade,
interdisciplinaridade, contextualizao e flexibilidade; e na relao do curso com a
sociedade no qual est inserido.
Vale ressaltar a preocupao com o constante exerccio do analisar, do
questionar, do sugerir novos rumos para os experimentos e experincias a serem
vivenciadas pela comunidade acadmica. Essa orientao configura-se no
conhecimento voltado para a interdisciplinariedade e a busca da integrao da
Nutrio com um novo paradigma cientfico, o qual est voltado para a construo
de uma sociedade mais solidria, que favorea a promoo da sade coletiva e
individual.
15
3.3. Fundamentos Didtico-Pedaggicos

O Curso de Nutrio est articulado de maneira tal que produza interao
entre a teoria e a prtica de disciplinas e atividades acadmicas. Para isso,
pretende-se trabalhar as disciplinas objetivando a produo do conhecimento de
forma interdisciplinar.
O aprendizado interdisciplinar surgiu da necessidade de se trabalhar sob o
ponto de vista multiprofissional. Os profissionais de sade, trabalhando como
equipes multiprofissionais, contribuem tanto para o avano da cincia como para a
construo de um Sistema de Sade mais eficiente. evidente em diversos setores
da sade, primria ou secundria, que a prtica do trabalho em equipe, conduz a
melhores resultados. Dentro desse contexto, podemos exemplificar, por exemplo, a
reduo do tempo de internao em hospitais.
Ao mesmo tempo, a interdisciplinaridade favorece formao de profissionais
produtores de conhecimento e no em meros receptores de informaes. nesta
interao que se materializa o compromisso social, a possibilidade de participao e
a visualizao da pluralidade de dimenses do objeto do curso; preparam assim, de
forma global, o profissional cidado, pautado em princpios ticos, com reflexo
sobre a realidade econmica, poltica, social e cultural.
4. PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO

Com base nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduao em
Nutrio, nossa misso formar o profissional nutricionista generalista, humanista e
crtico, capacitado a atuar, visando segurana alimentar e a ateno diettica, em
todas as reas do conhecimento em que alimentao e nutrio se apresentam
fundamentais para a promoo, manuteno e recuperao da sade de indivduos
ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado
em princpios ticos, com reflexo sobre a realidade econmica, poltica, social e
cultural de sua regio e pas.
PERFIL PROFISSIOGRFICO:
Em razo das necessidades, demandas e expectativas relativas ao
desenvolvimento do setor sade na regio, bem como as Diretrizes Curriculares
Nacionais para o curso de Nutrio, espera-se que o educando adquira tanto
16
conhecimentos tcnicos como conhecimentos cientficos e que estes dem suporte a

uma competente futura atuao profissional. Esta atuao deve acompanhar de
forma sistemtica e crtica os permanentes desafios tecnolgicos e as mudanas
ocorridas no mundo do trabalho, antevendo essas mudanas, impondo e ampliando
espaos, considerando e incorporando princpios humansticos que valorizem a
melhoria da qualidade de vida da sociedade em que vive.
O ensino, quando considerado como ao educativa que conjuga Ensino,
Pesquisa e Extenso direcionam o aluno de forma integrada construo da
cidadania e do saber de forma universal. Neste sentido a produo e sociabilizao
do saber so tarefas da instituio de ensino, como tambm a conduo desde
educando para um processo de formao contnuo de construo de competncias
que demandam de aperfeioamento e atualizao constantes. O futuro profissional
deve ter como princpio a educao continuada enquanto um processo permanente
que garantir a sua atuao na sociedade de forma competente e responsvel. A
liderana, a capacidade de tomar decises e de interagir com outros profissionais
deve ser uma preocupao constante desse futuro nutricionista, respaldado por
princpios ticos, humansticos e a viso holstica do ser humano.
O Nutricionista deve ser capaz de planejar, executar e avaliar aes e
atividades de ateno alimentar e nutricional que envolva seu principal objeto de
trabalho: a alimentao e nutrio do homem, tendo como meta fundamental a
garantia da segurana alimentar, contribuindo para a promoo e recuperao da
sade, preveno de doenas e, conseqentemente, a melhoria da qualidade de
vida do indivduo e da coletividade.
A formao do profissional nutricionista deve contemplar uma srie de
competncias, habilidades e atitudes, as quais foram elaboradas com base nas
Competncias e Habilidades definidas nas Diretrizes Curriculares para o Curso de
Graduao em Nutrio, tendo tambm como referncia os documentos: "Definies
e Atribuies Principais e Especficas dos Nutricionistas, conforme rea de Atuao
elaborada pelo Conselho Federal de Nutricionistas; e a Lei no 8234, de 17/09/91 que
regulamenta a profisso do Nutricionista.
17
Competncias gerais
Aplicar tcnicas de comunicao e de relaes humanas que permitam

adequada relao com o paciente, comunidade e equipe multiprofissional;
Utilizar a informtica como instrumento de trabalho;
Assumir posies de liderana e tomar decises;
Realizar o trabalho dentro do mais alto padro de qualidade e princpios da tica;
Ter capacidade crtica, analtica e reflexiva;
Ter responsabilidade social e compromisso com a construo da cidadania;
Ultrapassar as barreiras culturais, sociais e pessoais na interao com os

pacientes, grupos e comunidade;
Incorporar a educao continuada como princpio de qualificao profissional;
Participar do planejamento e da gesto dos recursos econmicos e financeiros

nas diferentes reas de atuao;
Integrar e atuar em equipe multiprofissional de sade;
Prestar consultoria na rea de Alimentao e Nutrio.

Competncias especficas:
Planejar e avaliar projetos para as unidades de alimentao e nutrio, bem

como da adequao de instalaes fsicas, equipamentos e utenslios;
Planejar, implantar, organizar, gerenciar e avaliar todas as etapas dos processos

de produo e distribuio de refeies;
Exercer o controle de qualidade dos alimentos em sua rea de competncia;
Desenvolver e avaliar novas frmulas ou produtos alimentares visando sua

utilizao na alimentao humana;
Prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes, planejando programas

de reeducao alimentar especficos para cada tratamento;
Realizar estudos em laboratrios de pesquisas alimentares, universidades e

centros cientficos para investigao dos nutrientes e das propriedades dos
alimentos;
Realizar a avaliao alimentar e/ou nutricional em indivduos e coletividades;
Planejar e atuar em polticas e programas de alimentao e nutrio;
Exercer a vigilncia alimentar e nutricional (produo, armazenamento e

comercializao, distribuio e utilizao biolgica dos alimentos);
18
Atuar na formulao e execuo de programas de vigilncia sanitria dos

alimentos;
Realizar o planejamento alimentar e nutricional de acordo com as demandas da

clientela: no mbito individual, familiar e coletivo;
Planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos

dietticos para indivduos sadios e enfermos;
Desenvolver atividades relacionadas seleo, recrutamento e programas de

capacitao dos recursos humanos;
Planejar e desenvolver programas e aes de educao alimentar para

indivduos, grupos especficos e coletividades;
Desenvolver estudos e pesquisas na rea de alimentao e nutrio;
Colaborar na formao de profissionais da rea de sade e nutrio;
Assessorar no planejamento, implantao e avaliao de programas e servios

na rea de alimentao e nutrio;
Planejar, executar e avaliar atividades didtico-pedaggicas na rea de

alimentao e nutrio para o ensino fundamental, mdio e os cursos de
graduao em nutrio e outras reas afins;
Atuar como consultor para aes em marketing em servios relacionados a

alimentao e nutrio .
Habilidades
Acessar, selecionar e manejar informaes;
Identificar, analisar e interpretar os problemas da sade, alimentao e nutrio

na prtica profissional;
Buscar, selecionar e integrar os conhecimentos necessrios para as solues

dos problemas;
Utilizar a metodologia cientfica na aquisio e produo do conhecimento;
Utilizar o raciocnio investigativo clnico para a compreenso dos problemas e

tomada de decises;
Utilizar e manejar apropriadamente as tcnicas, os instrumentos, procedimentos

e outros recursos tecnolgicos aplicados na prtica profissional do nutricionista;
Utilizar de forma adequada os meios de comunicao verbal e no verbal nas

relaes de trabalho e no atendimento ao indivduo e/ou coletividade;
19
Gerenciar, organizar, coordenar, liderar e capacitar equipes de trabalho da sua

rea de competncia.
Atitudes
Compreender o papel do exerccio profissional como instrumento de promoo

de transformaes sociais;
Apropriar-se de novas formas de aprender, conectadas com a realidade concreta,

aprimorando a independncia intelectual, o exerccio da crtica e a autonomia no
aprender;
Desenvolver a atitude cientfica, valorizando a produo e utilizao do

conhecimento cientfico-tecnolgico, aprimorando o rigor cientfico e intelectual
em suas aes sociais e profissionais;
Aprimorar valores ticos e humansticos essenciais para o exerccio profissional

tais como a solidariedade, respeito vida humana, convivncia com a pluralidade
e diversidade de pensamento;
Assegurar o mais alto grau possvel de qualidade na ateno prestada ao

indivduo e coletividade, com responsabilidade e compromisso;
Reconhecer os limites e as possibilidades da sua prtica profissional;
Buscar constante aprimoramento profissional atravs da educao continuada.
5. REAS DE ATUAO
O campo de atuao do Nutricionista est cada vez mais amplo e exigente,
cabendo ao profissional estabelecer uma relao entre a sociedade moderna e o
cultivo dos valores humanistas. Desta forma, o conceito de sade e os princpios e
diretrizes do Sistema nico de Sade (SUS) so elementos fundamentais que
devero ser enfatizados. O profissional ter por certo um mercado aberto para atuar
em diversas reas e segmentos, quais sejam:
Nutrio Clnica:
1. Presta assistncia dietoterpica hospitalar, ambulatorial e em consultrios de
nutrio e diettica, prescrevendo, planejando, avaliando e supervisionando
dietas para enfermos, mediante diagnstico mdico, e/ou indivduos sadios.
Estas dietas devem ser individualizadas e prescritas conforme o estado
20
nutricional, clnico e scio-econmico-cultural do paciente.

2. Trabalha tambm em bancos de leite com a funo de garantir a qualidade
higinico-sanitria do leite humano, desde a coleta at a distribuio, e
incentiva tambm o aleitamento materno por meio de programas de
orientao nutricional.
3. Presta assistncia dietoterpica hospitalar, ambulatorial e em consultrios de
nutrio e diettica, prescrevendo, planejando, avaliando e supervisionando
dietas para gestantes, purpera e nutrizes.
4. Trabalha no setor de pediatria atua avaliando, orientando, elaborando e
supervisionadando dietas
Alimentao Coletiva:
1. Participa da gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio em indstrias,
hospitais, refeies transportadas, catering, creches, escolas, restaurantes,
comrcios e hotis. Esta gesto envolve principalmente funes como
planejamento, organizao e superviso no controle de qualidade na
produo da refeio, treinamento a funcionrios do servio de alimentao,
elaborao e clculo de cardpios.
2. Coordena em empresas de comrcio de cesta bsica atividades de controle
de qualidade dos alimentos que compem a cesta e seleciona os gneros
que constituem esta cesta.
Sade Coletiva:
1. Realizao
de
atendimento
em
Unidades
de
Sade,
prescrevendo,
planejando, avaliando e supervisionando dietas comunidade que integra. Ao

mesmo tempo, participar de programas de orientao e educao alimentar
em equipes multiprofissionais. Deve ainda, participar do planejamento e
apresentao de palestras e cursos sobre temas de nutrio e sade para os
usurios que integram os programas e para a comunidade; atendimento no
ambulatrio de puericultura e orientao alimentar para mes e crianas.
2. Em creches e escolas promove a avaliao nutricional de indivduos,
programas
de
orientao
educao
alimentar,
considerando
as
necessidades especficas de cada faixa-etria.

3. Na Vigilncia Sanitria participa da equipe e faz cumprir a legislao que
21
promove a sade da populao. Desenvolve suas atividades em laboratrios

bromatolgicos, fsico-qumicos e microbiolgicos.
Ensino:
1. Desenvolve atividades de ensino em nvel Fundamental e Mdio (desde que
habilitado) e em nvel Superior. Atua como docente em cursos de psgraduao e, tambm, como coordenador de cursos de Nutrio.
2. Promove o treinamento em Nutrio de profissionais da rea da sade, de
professores em geral, de outros profissionais, de pessoal auxiliar de servios
de programas de alimentao e nutrio, de grupos da comunidade,
preparando multiplicadores de sua ao educativa.
Pesquisa:
1. Nas suas diferentes reas de atuao, o Nutricionista realiza ou participa de
investigao cientfica visando a obteno de novos conhecimentos cuja
aplicao possibilite o aperfeioamento de seu desempenho em prol da
comunidade.
Assessoria e Consultoria:
1. O nutricionista seleciona, interpreta, avalia e utiliza os resultados de
pesquisa na rea da alimentao, nutrio, bromatologia e tecnologia de
alimentos, aplicando-os no ensino, no desempenho de atividades em rgos
normativos, no planejamento de servios e programas de alimentao e
nutrio.
Indstria de Alimentos:
1. Oferece apoio tcnico aos setores de marketing no desenvolvimento e
divulgao do produto alimentcio.
22
6. CONCEPO DO CURSO
6.1. Objetivo Geral
Garantir a formao generalista de Bacharis em Nutrio, em conformidade
Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional. Portanto, o curso de Nutrio
pleiteado pela Universidade Federal do Esprito Santo visa formar profissionais
capazes de atuarem na educao e na promoo, proteo, manuteno e
recuperao da sade e preveno de doenas de indivduos ou grupos
populacionais, de forma competente, humanista, tica e inovadora.
6.2. Objetivos Especficos
- Possibilitar a compreenso do indivduo de forma integral em todas as dimenses
de sua humanidade.
- Possibilitar a apropriao de conhecimentos biolgicos, humanos e sociais,
biotecnolgicos e nutricionais que fundamentem a promoo, proteo, preveno e
recuperao atravs da Nutrio.
- Desenvolver viso contextualizada e humanista quanto posio do profissional
Nutricionista e a sua posio de elemento integrante e indispensvel na equipe de
sade;
- Estimular o auto-desenvolvimento atravs do ensino, da pesquisa, da extenso e
da educao continuada com viso globalizada que forneam subsdios para as
transformaes necessrias realidade da comunidade.
- Fortalecer a insero da Nutrio no processo histrico-cultural da Ateno
Sade pela Educao para a Sade no estado de Esprito Santo.
- Possibilitar a compreenso da importncia da articulao entre as aes e do
princpio da integralidade na Ateno Sade Coletiva.
- Fornecer subsdios para compreender as Polticas de Sade e as Normas
sanitrias gerais da Regio onde exercer a profisso.
- Favorecer a apropriao de conhecimentos que possibilitem a produo de
alternativas e inovaes para novas formas de atuao profissional no mbito
educacional, coletivo, hospitalar e clnico.
- Fornecer condies de atuao em prol da preveno, promoo, proteo e
recuperao da sade individual e coletiva dentro de princpios ticos, sociais,
polticos, econmicos e culturais.
23
- Possibilitar o reconhecimento de que a cultura dos indivduos, a participao efetiva

e concreta na elaborao e desenvolvimento de estratgias em Sade Pblica se
constitui na melhor forma de controle sobre sua sade e sobre o meio ambiente,
- Fortalecer no Ensino de Graduao em Nutrio a perspectiva de iniciao
cientfica, enquanto um processo contnuo e permanente, subsidiando a formao
do cidado.
7. PRESSUPOSTOS METODOLGICOS DE ENSINO EM NUTRIO

7.1. Estrutura e Organizao do Currculo
A estrutura curricular do curso de Nutrio da Universidade Federal do
Esprito Santo foi elaborada visando abranger os conhecimentos dos seguintes
campos: Cincias Biolgicas e da Sade, Cincias Sociais, Humanas e Econmicas,
Cincias da Alimentao e Nutrio e Cincias dos Alimentos, todos eles
determinados pelas Diretrizes Curriculares para os Cursos de Nutrio.
I - Cincias Biolgicas e da Sade incluem-se os contedos (tericos e
prticos) de bases moleculares e celulares dos processos normais e alterados, da
estrutura e funo dos tecidos, rgos, sistemas e aparelhos;
II - Cincias Sociais, Humanas e Econmicas abrange o estudo do
homem e de suas relaes sociais, do processo sade-doena nas suas mltiplas
determinaes, contemplando a integrao dos aspectos psico-sociais, culturais,
filosficos, antropolgicos e epidemiolgicos norteados pelos princpios ticos.
Tambm devero contemplar conhecimentos relativos s polticas de sade,
educao, trabalho e administrao;
III Cincias da Alimentao e Nutrio neste contexto incluem-se:
- Compreenso e domnio de nutrio humana, diettica e de terapia nutricional
capacidade de identificar as principais patologias de interesse da nutrio, de
realizar avaliao nutricional, de indicar a dieta adequada para indivduos e
coletividades, considerando a viso tica, psicolgica e humanstica da relao
nutricionista-paciente.
- Conhecimento dos processos fisiolgicos e nutricionais dos seres humanos
gestao, nascimento, crescimento e desenvolvimento, envelhecimento, atividades
fsicas e desportivas, relacionando-as ao meio econmico, social e ambiental.
24
- Abordagem da nutrio no processo sade-doena, considerando a influncia

scio-cultural e econmica que determina a disponibilidade, consumo, conservao
e utilizao biolgica dos alimentos pelo indivduo e pela populao.
IV - Cincias dos Alimentos - incluem-se os contedos sobre a composio,
propriedades e transformaes dos alimentos, higiene, vigilncia sanitria e controle
de qualidade dos mesmos.
7.2. Pressupostos Metodolgicos de Ensino
Os campos mencionados acima devero contemplar contedos que visem
formao de um profissional nutricionista generalista, humanista e crtico. Este
profissional dever estar capacitado a atuar, visando segurana alimentar e a
ateno diettica, em todas as reas do conhecimento em que a alimentao e a
nutrio se apresentem fundamentais para a promoo, manuteno e recuperao
da sade e para a preveno de doenas de indivduos ou grupos populacionais.
Dessa forma, poder contribuir para a melhoria da qualidade de vida, pautado em
princpios ticos, com reflexo sobre a realidade econmica, poltica, social e
cultural.
Para tanto, importante salientar a participao do professor no apenas
como educador do processo ensino-aprendizagem de contedos e contedos
programticos, mas tambm como elemento chave da relao destes com o mundo.
Dever ser capaz de desenvolver habilidades e competncias na formao do
profissional, dando condies de exerccio pleno da cidadania, com capacidade
crtica e reflexiva sobre temas e questes relativos Nutrio, consciente de sua
insero na sociedade, nas mltiplas relaes com o meio no qual centralizar sua
atuao.
Enfim, devem ser contemplados alguns elementos indispensveis para
formao do profissional pretendido, a saber:
A indissocialidade entre ensino, pesquisa e extenso O ensino deve ser

entendido como o espao da produo do saber. A articulao entre ensino,
pesquisa e extenso, promovendo a insero precoce do aluno na prtica, em
projetos tm como objetivo priorizar o espao universitrio para trabalhos de
pesquisa e extenso, trazendo o contexto externo, a ser trabalhado
(teorizado), para dentro da sala de aula.
25
A interdisciplinaridade A integrao disciplinar permite a anlise dos

objetos de estudo sob diversos olhares constituindo-se questionamentos
permanentes e contribuindo para a formao de um profissional crtico.
A formao profissional para a cidadania O esprito crtico e a autonomia

intelectual devem ser desenvolvidos para que o profissional possa contribuir
para o atendimento das necessidades sociais.
A responsabilidade, compromisso e solidariedade social A compreenso

da realidade social e o estmulo solidariedade social devem ser o ponto
integrador das aes de extenso vinculadas ao currculo.
Decorrente da grande rea de ao da cincia da nutrio e alimentao e

suas constantes inovaes, o aluno deve ser incentivado a buscar sua
experincia em novos campos e, portanto, deve ser reconhecido o esforo de
atualizar-se.
Para que esses princpios sejam adotados, a UFES prope a seguinte dinmica
metodolgica no ensino do Curso de Nutrio:
1. A construo do conhecimento da rea de competncia dos nutricionistas darse- a partir da problematizao em nvel pessoal, scio-cultural e ambiental
por meio da anlise de sua evoluo histrica, utilizando-se estratgias de
ensino apropriadas e processos de investigao cientfica aplicados aos
problemas de sade atuais, discutindo-se os aspectos ticos, sociais,
econmicos e polticos relacionados.
2. O contnuo aperfeioamento do processo ensinar-aprender dever ser
construdo coletivamente, num espao de dilogo que valorize as relaes
teoria/prtica, sujeito/objeto e reflexo/ao/reflexo. Essa dimenso prtica
estar permeando todo o trabalho na perspectiva da sua aplicao didtica,
social, econmica e cultural.
3. A adoo de procedimentos e equipamentos do cotidiano social e profissional
para se promover competncias e habilidades que sirvam ao exerccio de
intervenes e julgamentos prticos baseados em teorias cientficas, assim
como para articular uma viso holstica do ser humano e do fenmeno
sade/doena.
26
4. A ampliao das modalidades didticas e uso de materiais variados como, por

exemplo, vdeo, CD, Internet, jornal, entrevista, seminrio, projeto de trabalho,
simulao,
experimentao,
demonstrao,
prtica
assistida,
painel,
comunicao oral, relatrio escrito, aula expositiva, estgios, visita tcnica de

estudo, etc., para que se assegure uma dinmica de aula capaz de estimular
o interesse e as aplicaes adequadas nas aes dos futuros profissionais
nutricionistas.
5. Na avaliao, o professor no poder simplesmente avaliar as capacidades
de seus alunos relacionar, inferir, interpretar, analisar, sintetizar,
esquematizar, problematizar, hipotetizar, realizar testes experimentais,
entrevistar, intervir, propor, etc. mas dever compreender que, antes de
avaliar, ter que ensinar o que deve ser feito para conseguirem esses
procedimento e adotar as atitudes e os valores desejados, pois a apropriao
dos objetos de aprendizagem se d em nvel dos conceitos, dos
procedimentos, das habilidades, do desempenho e das atitudes.
6. A garantia de que a reflexo, a pesquisa e a ao sejam contedos
procedimentais que devem estar embasados por critrios epistemolgicos e
que tambm devem embasar as argumentaes, as construes de conceito,
os princpios, os modelos, as relaes, os avanos e outros aspectos
relacionados rea de atuao do Nutricionista.
A observncia a esses itens levou criao da Matriz Curricular que ora se

apresenta e cujas funes esto definidas e apresentadas atravs do Projeto
Pedaggico do Curso.
7.3. Currculo Pleno

Modalidade: Bacharelado em Nutrio
A distribuio semestral das disciplinas a serem ofertadas pelo curso em
carter obrigatrio e suas respectivas cargas horrias semestrais so apresentadas
na matriz curricular abaixo.
27
MATRIZ CURRICULAR
1 SEMESTRE
rea de Tericas Laboratrio Exerccio
C. H.
Formao
Semestral
Total
Biologia Celular e Embriologia Geral
MOR
45
15
60
Anatomia Humana
MOR
30
30
60
Qumica Aplicada Nutrio
FAR
45
30
75
Deontologia e tica
FAR
30
15
45
Histria e Fundamentos de Nutrio
FAR
30
30
Nutrio e sociedade
FAR
45
45
Composio de Alimentos
FAR
30
15
45
Educao Integrada em Nutrio I
FAR
15
15
30
TOTAL DO 1 SEMESTRE
270
90
30
390
2 SEMESTRE
Bioqumica
DCF
60
30
90
Histologia
MOR
30
15
45
Psicologia Aplicada Nutrio
FAR
45
15
60
Fisiologia Humana
DCF
60
30
90
Antropologia da Nutrio
FAR
45
45
Fundamentos da pesquisa cientfica
FAR
45
45
Educao Integrada em Nutrio II
FAR
15
15
30
TOTAL DO 2 SEMESTRE
290
75
30
405
3 SEMESTRE
Mtodos de Anlises de Dados Biolgicos
FAR
30
15
45
Nutrio e Metabolismo
FAR
60
15
75
Microbiologia Geral
PAT
30
30
60
Parasitologia Geral
PAT
30
15
45
Bromatologia
FAR
15
30
45
Epidemiologia Nutricional
FAR
30
30
60
Patologia
Geral
e
Princpios
da
PAT
45
30
75
Imunologia
Educao Integrada em Nutrio III
FAR
15
15
30
TOTAL DO 3 SEMESTRE
255
105
75
435
4 SEMESTRE
Microbiologia dos Alimentos
FAR
30
30
60
Higiene e Controle de Qualidade dos
FAR
30
15
15
60
Alimentos
Nutrio e Diettica
FAR
45
15
15
75
Nutrio em Sade Coletiva I
FAR
30
15
45
Avaliao Nutricional
FAR
45
30
15
90
Tcnica Diettica I
FAR
30
30
60
Educao Integrada em Nutrio IV
FAR
15
15
30
TOTAL DO 4 SEMESTRE
225
120
75
420
5 SEMESTRE
rea de Tericas Laboratrio Exerccio
C. H.
Formao
Semestral
Total
28
Nutrio em Sade Coletiva II

Economia da Nutrio
Farmacologia
Educao Nutricional e Didtica
Tecnologia de Alimentos
Nutrio e Sade da Mulher
Tcnica Diettica II
Educao Integrada em Nutrio V
TOTAL DO 5 SEMESTRE
FAR
FAR
DCF
FAR
FAR
FAR
FAR
FAR
30
45
45
30
30
45
30
15
270
6 SEMESTRE
FAR
60
Gesto em Unidades de Alimentao e

Nutrio
Nutrio da Criana e do Adolescente
Nutrio e Sade Geritrica
Patologia da Nutrio
Dietoterapia I
Trabalho de Concluso de Curso I
Educao Integrada em Nutrio VI
TOTAL DO 6 SEMESTRE
FAR
FAR
FAR
FAR
FAR
FAR
45
30
90
60
15
15
315
7 SEMESTRE
FAR
60
Planejamento de Alimentao para

Coletividades
Trabalho de Concluso de Curso II
Dietoterapia II
Estgio curricular em Nutrio em Sade
Pblica
TOTAL DO 7 SEMESTRE
FAR
FAR
FAR
Estgios Curriculares
-Nutrio Clnica
-Nutrio em Unidades de Alimentao
TOTAL DO 8 SEMESTRE
FAR
FAR
15
90
-
165
8 SEMESTRE
000
30
30
15
30
15
30
15
105
45
45
45
60
45
75
60
30
405
30
90
000
15
15
30
30
15
135
60
45
90
90
45
30
450
30
90
30
30
270
45
120
270
360
525
270
270
550
280
270
550
Currculo Pleno:
CDIGO
DISCIPLINA
Perodo
Biologia
Celular
Embriologia Geral
Anatomia Humana
Qumica
Aplicada
Nutrio
Deontologia e tica
1
1
1
1
CRD.
4
3
4
3
C.H.
Semestral
T.E.L.
60h
3+0+1
60h
2+0+2
75h
3+0+2
45h
2+1+0
PR-REQUISITO
---------
29
Histria e Fundamentos
de Nutrio
Nutrio e sociedade
Educao Integrada em
Nutrio I
Bioqumica
Histologia
Psicologia
Nutrio
Aplicada
Fisiologia Humana
Fundamentos
pesquisa cientfica
da
Educao Integrada em
Nutrio II
Mtodos de Anlises de
Dados Biolgicos
Microbiologia Geral
Parasitologia Geral
Bromatologia
Patologia
Geral
e
Princpios da Imunologia
Educao Integrada em
Nutrio III
Microbiologia
Alimentos
dos
Higiene e Controle de
Qualidade dos Alimentos
Nutrio e Diettica
Nutrio
Coletiva I
em
Sade
Avaliao Nutricional
Tcnica Diettica I
30h
2+0+0
---
45h
3+0+0
---
45h
2+0+1
---
30h
1+1+0
---
90h
4+0+2
Qumica aplicada
Nutrio
45h
2+0+1
Biologia Celular e
Embriologia Geral
60h
3+1+0
---
90h
4+0+2
Biologia Celular e
Embriologia Geral
45h
3+0+0
---
45h
3+0+0
---
30h
1+1+0
---
45h
2+1+0
---
75h
4+1+0
Bioqumica
60h
2+0+2
Biologia Celular e
Embriologia Geral/
Bioqumica
45h
2+0+1
Histologia
45h
1+0+2
Composio dos
Alimentos
60h
2+2+0
---
75h
3+0+2
Histologia/ Fisiologia
Humana/ Bioqumica
30h
1+1+0
---
60h
2+0+2
Microbiologia Geral
60h
2+1+1
Microbiologia Geral
75h
3+1+1
---
45h
2+1+0
Nutrio e Sociedade
90h
3+1+2
---
60h
2+0+2
Bromatologia
30
Educao Integrada em
Nutrio IV
Nutrio
Coletiva II
em
Sade
Economia da Nutrio
Farmacologia
Educao Nutricional e
Didtica
Nutrio
Mulher
Sade
da
Tcnica Diettica II
Educao Integrada em
Nutrio V
Gesto em Unidades de
Alimentao e Nutrio
Nutrio da Criana e do
Adolescente
Nutrio
Geritrica
Sade
Patologia da Nutrio
Dietoterapia I
Trabalho de Concluso
de Curso I
Educao Integrada em
Nutrio VI
Planejamento
de
Alimentao
para
Coletividades
Trabalho de Concluso
de Curso II
Dietoterapia II
Estgio curricular
Sade Pblica
Estgio Curricular
Nutrio Clnica
em
em
30h
1+1+0
---
45h
2+1+0
Nutrio em Sade
Coletiva I
45h
3+0+0
---
45h
3+0+0
Fisiologia Humana/
Bioqumica
60h
2+2+0
Avaliao Nutricional
45h
2+1+0
75h
3+2+0
60h
2+0+2
Tcnica Diettica I
30h
1+1+0
---
90h
4+2+0
60h
3+1+0
45h
2+1+0
90h
6+0+0
90h
4+2+0
45h
1+2+0
30h
1+1+0
---
90h
4+2+0
Gesto em Unidades de
Alimentao e Nutrio
45h
1+2+0
TCCI
120h
6+2+0
18
270h
0+18+0
18
270
0+18+0
Microbiologia dos
Alimentos
Nutrio e
Diettica/Avaliao
Nutricional
Tcnica Diettica II /
Economia da Nutrio
Avaliao
Nutricional/Nutrio e
Diettica
Avaliao Nutricional
Patologia Geral e
Princpios da Imunologia
Avaliao
Nutricional/Patologia
Geral e Princpios de
Imunologia
Mtodos de Anlises de
Dados Biolgicos/
Fundamentos da
Pesquisa Cientfica
Patologia da Nutrio e
Dietoterapia I
Nutrio e Sociedade/
Epidemiologia Nutricional/
Nutrio e Sade Coletiva
II/ Educao Nutricional e
Didtica/ Nutrio e Sade
da Mulher/ Nutrio da
Criana e do Adolescente/
Nutrio e Metabolismo/
Nutrio e Sade da Mulher/
Nutrio da Criana e do
31
Estgio Curricular em
Unidades de Alimentao
e Nutrio
270h
0+18+0
18
Adolescente/
Nutrio e Sade
Geritrica/ Dietoterapia II.
Planejamento de
Alimentao para
Coletividades
Crditos obrigatrios de disciplinas optativas: 08

Disciplinas Optativas:
CDIGO
DISCIPLINA
CRD.
Nutrio Experimental
Marketing em Nutrio
Nutrio
Fsica
Tpicos
Nutrio
Atividade
Especiais
em
Suporte Nutricional
Libras
Anlise
Sensorial
Alimentos
de
Toxicologia dos Alimentos
TOTAL
C.H. Semestral
T.E.L.
PR-REQUISITO
60h
---
1+0+3
30h
---
2+0+0
45h
3+0+0
Fisiologia Humana
45h
---
2+0+1
45h
2+0+1
Dietoterapia I
60h
---
3+1+0
60h
Tecnologia dos
1+0+3
Alimentos
45
2+0+1
Microbiologia Geral
25
Carga Horria do Curso: 2760 h/a (2760) (163 crditos) - Disciplinas Obrigatrias
810 h/a (56 crditos) Estgios Curriculares;
120 h/a (8 crditos) Disciplinas Optativas;
200 horas Atividades Complementares
3890 (227 crditos) Total.
Integralizao do Curso: Mnima: 4 anos

Mdia: 5 anos
Mxima: 6 anos
32
7.4 Ementrio
Disciplinas Obrigatrias:
Universidade Federal do Esprito Santo UFES
Ficha de Disciplina
Disciplina
Biologia Celular e Embriologia Geral
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
MOR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / crditos
45
15
60h / 4
Ementa
Conceitos sobre a biologia celular e molecular. Clula procariota e eucariota. Composio qumica
da clula. Mtodos de estudo da clula. Membrana plasmtica. Sistema de endomembranas.
Citoesqueleto e movimentos celulares e sua interao com a clula-matriz extracelular. Ncleo.
Ciclo celular. Conhecimento sobre hereditariedade, malformaes congnitas e suas causas.
Embriologia: gametognese, primeiras fases do desenvolvimento, gastrulao e estabelecimento da
forma externa do embrio, anexos embrionrios e ao dos medicamentos no desenvolvimento
embrionrio.
Objetivos
Analisar a clula como unidade estrutural, funcional e de origem dos seres vivos, destacando o
plano unificado de organizao molecular. Estudar o desenvolvimento embriolgico do ser humano,
dando nfase nas formaes das estruturas vitais e da locomoo. Compreender os princpios
genticos da hereditariedade com destaque para as principais doenas causadas por alteraes
gnicas e cromossmicas.
Identificar as fases do desenvolvimento embrionrio do ser humano.
Bibliografia Bsica
JUNQUEIRA LC e CARNEIRO J. Biologia celular e molecular. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
BURNS GW, BOTTINO PJ. Gentica. So Paulo: Guanabara Koogan
GRIFFITHS A. Introduo gentica. So Paulo: Guanabara Koogan
KEITH L. Moore. Embriologia Bsica. So Paulo: Guanabara Koogan
GARCIA, S. M. L.; JECKEL, E. N.; GARCIA, C. Embriologia: estudos dirigidos para aulas praticas.
Porto Alegre: Sagra Luzzatto, 1997.
Bibliografia Complementar
STRACHAN, T. & READ, A. P. Gentica Molecular Humana. Porto Alegre, Editora Artes Mdicas
WOLPERT, L. et al. Princpios de Biologia do Desenvolvimento. Porto Alegre, Editora Artes
33
Mdicas.
VOET & VOET. Fundamentos de Bioqumica. 3 Ed. Porto Alegre, Editora Artes Mdicas.
JUNQUEIRA, L. C.; ZAGO, D. Embriologia Mdica e Comparada. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 1995.
GARCIA, S. M. L.; JECKEL, E. N.; GARCIA, C. Embriologia. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1991.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Anatomia
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
MOR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Anatomia humana. Anatomia Geral. Estudo de todos os Sistemas Orgnicos
Objetivos
Desenvolver habilidades para a identificao dos diferentes rgos e estruturas do corpo humano
quanto forma, localizao e funo.
- Reconhecer as estruturas que compe o corpo humano.
- Conhecer a morfologia e identificar as relaes e disposies dos rgos com suas funes
Associadas sade e as doenas que acometem o organismo.
Bibliografia Bsica
DNGELO JG. e FATTINI CA. Anatomia bsica dos sistemas orgnicos. So Paulo: Atheneu
GARDNER E, GRAY DJ, O RAHILL R. Anatomia: estudo regional do corpo humano. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan
SOBOTTA J. Atlas de Anatomia Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
MACHADO, B.M. Neuroanatomia funcional. Rio de Janeiro: Atheneu, 2002.
PASTALANGA N. Anatomia e Movimento Humano. So Paulo: Manole
DANGELO JG. Anatomia Humana Sistmica e Segmentar. So Paulo: Atheneu
NETTER FH. Atlas de anatomia humana. Porto Alegre: Artmed
ROHEN JW, YOKOCHI C, JEN-DRECOLL EL. Anatomia humana: atlas fotogrfico de anatomia
sistmica e regional. So Paulo: Manole
KAPIT W, ELSON LM. Anatomia: um livro para colorir. So Paulo: Roca
34

Ficha de Disciplina
Disciplina
Qumica Aplicada Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
30
75h / 4
Ementa
Introduo qumica geral; Ligao Qumica; Soluo; Estequiometria; cido-Bsico. Introduo
Qumica Analtica. Introduo ao estudo da qumica orgnica: representao de molcula orgnica;
grupo funcional; principais famlias de compostos orgnicos; cidos e bases na qumica orgnica.
Propriedades, obtenes e reaes; Alcanos; alquenos e alquinos: compostos aromticos haletos
de alquila; lcoois, teres e fenis; aminas; compostos carbonilados. Estequiometria.
Objetivos
1. Entender a constituio da matria sob o ponto de vista da qumica e identificar fenmenos
fsicos e qumicos;
2. Reconhecer que as propriedades qumicas das substncias so conseqncias das ligaes
entre os elementos que as formam;
3. Entender os aspectos qualitativos, quantitativos e energticos de uma reao qumica, bem
como a forma como se processam no organismo humano, sobretudo as reaes de cidos e
bases e de oxidao-reduo;
4. Identificar os fatores que determinam a solubilidade de uma substncia em outra e
reconhecer a sua importncia;
5. Reconhecer molculas orgnicas a partir de sua estrutura, grupo funcional e atividade
biolgica.
Bibliografia Bsica
1. RUSSELL, John Blair. Qumica geral. 2. ed. So Paulo: Pearson Makron Books, 2008. 2v.
2. SACKHEIM, George I.; LEHMAN, Dennis D. Qumica e bioqumica para cincias biomdicas.
8. ed. So Paulo: Manole, 2001.
3. SOLOMONS, T. W. Graham; FRYHLE, Craig B. Qumica orgnica. 8. ed. Rio de Janeiro: Livros
Tcnicos e Cientficos, 2005. 2 v.
1. BARBOSA, Luiz Cludio de Almeida. Introduo Qumica Orgnica. 2. ed. So Paulo:
Pearson Makron Books, 2004. Acesse: www.prenhall.com/barbosa_br
2. MAIA, Daltamir Justino; BIANCHI, J. C de A. Qumica Geral: Fundamentos. So Paulo: Pearson
Makron Books, 2007. Acesse: www.prenhall.com/maia_br
35

Ficha de Disciplina
Disciplina
Deontologia e tica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Fundamentada na tica, a disciplina aborda a problemtica do exerccio profissional, identifica e
analisa a legislao pertinente e a ao das entidades de classe na sociedade e na fiscalizao do
exerccio profissional.
Objetivos
Identificar os princpios ticos e os valores morais.
Analisar o papel do profissional com relao sociedade, na construo de uma prtica tica.
Identificar a responsabilidade moral e jurdica no exerccio da profisso.
Interpretar o cdigo de tica como elemento norteador da escala de valores que permearo a vida
profissional.
Identificar reas de sombreamento na formao profissional.
Bibliografia Bsica
JUNGES J.R. Biotica: perspectivas e desafios. So Leopoldo: UNISINOS, 1999.
OLIVEIRA, M.A.de. tica e sociabilidade. So Paulo: Loyola, 1996.
SINGER, P. tica prtica. So Paulo: Martins Fontes, 1998.
BOSI, M.L.M. Profissionalizao e conhecimento. A Nutrio em questo. So Paulo: Hucitec, 1996.
VAZ, L. A conscincia moral. Belo Horizonte: Sntese, 1998.
BRASIL. Lei N 8.234 de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profisso de Nutricionista. Dirio
Oficial da Unio (Repblica Federativa do Brasil). Braslia, set.1991. __________. Resoluo CFN N
141 de 22 de outubro de 2003. Dispe sobre o cdigo de tica dos nutricionistas e d outras
providncias. Dirio Oficial da Unio (Repblica Federativa do Brasil). Braslia, dez.1993.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Histria e Fundamentos de Nutrio
Tipo
Obrigatria
36
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30h / 2
Ementa
Estudo sobre a evoluo da alimentao do homem ao longo dos sculos. Histrico e
contemporaneidade da Diettica. Conceitos e terminologias dietticas. Bases e instrumentos de
orientao alimentar e nutricional. Hbitos alimentares. O curso de Nutrio ao longo dos tempos.
Objetivos
Despertar nos alunos a conscincia dos valores da cincia nutricional oportunizando o
desenvolvimento das competncias pertinentes nutrio bsica.
Bibliografia Bsica
BOSI, M L H. Profissionalizao e conhecimento: a nutrio em questo. 1. ed. So Paulo: Hucitec,
1996.
FLANDRIN, J-L; MONTANARI, M. Histria da Alimentao. 1. ed. So Paulo: Estao Liberdade,
1998.
ORNELLAS, Liesolette Hoeschl. Alimentao atravs dos tempos. 4ed. EdUFSC, 2008. 304p.
Kac G, Sichieri R,Gigante DP, organizadores. EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL Rio de Janeiro:
Editora Fiocruz/Editora Atheneu; 2007. 580 p.
POULAIN, JEAN-PIERRE. Sociologia da alimentao: os comedores e o espao socialalimentar. Ed
da UFSC, 2004, 311 p. ISBN: 213050643.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio e Sociedade
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45h / 3
Ementa
A disciplina visa dar ao aluno instrumentos para a anlise do perfil nutricional da populao brasileira,
a trajetria das polticas de sade e de nutrio no Brasil, o modelo e instrumentos de gesto e
planejamento do Sistema nico de Sade SUS e sua interface com a Poltica Nacional de
37
Alimentao e Nutrio.
Objetivos
Analisar a Nutrio como uma questo social e poltica.
Analisar o sistema de sade em suas particularidades e relaes com os processos sociais mais
amplos que conformam o campo da sade.
Reconhecer e compreender os espaos de sua formao enquanto nutricionista e sua atuao

profissional futura, representando a etapa inicial de reconhecimento deste espao de atuao,
trabalhando as percepes do processo sade e doena e as perspectivas quanto ao trabalho em
sade, introduzindo temas e questes que sero aprofundadas e retomadas ao longo do curso em
outras disciplinas.
Bibliografia Bsica
BERTOLI, F.C. Histria da Sade pblica no Brasil. So Paulo: tica
CASTRO, J. Geografia da fome: o dilema brasileiro: po ou ao. 10.ed. rev. Rio de Janeiro : Antares,
1980. 361p.
GOLDENBERG, P.; MARSIGLIA, R.M.G.;GOMES,
M.H.A.(org.)
clssico
novo:
tendncias, objetos e abordagens em cincias sociais e sade. Rio de Janeiro: Fiocruz. 2003.
INSTITUTO CIDADANIA. (2001). Projeto Fome Zero. Uma proposta de poltica de segurana
alimentar para o Brasil. So Paulo: Instituto Cidadania/Fundao Djalma Guimares. Disponvel em:
http://www.presidencia.gov.br/mesa/projeto fome.pdf
MINAYO, M.C.S.; COIMBRA JR., C.E.A. Crticas e atuantes: cincias sociais e humanas em sade na
Amrica Latina. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2005.
MINISTRIO DA SADE (1999). Secretaria de Polticas de Sade. Poltica Nacional de Alimentao
e Nutrio. Disponvel em: http://www.portalweb01.saude.gov.br/alimentacao/politica.cfm
MONTEIRO, C.A. Velhos e novos males da sade no Brasil: a evoluo do pas e de suas doenas.
2 ed. So Paulo: Hucitec/ Nupens-USP, v1, p359-374.
ORGANIZAO PANAMERICANA DE SADE OPS ATENO PRIMRIA AMBIENTAL,
WASHINGTON, D. C. 2000. Disponvel em www.opas.org.br/sistema/arquivos/apa.pdf
MONTEIRO, C.A.; MONDINI, L.; SOUZA, A.L.M.; POPKIN, B.M. (1995). The Nutrition
Transition in Brazil. European Journal of Clinical Nutrition, 49:105-113
TEIXEIRA, E. Resenha de livro: Tratamento e Cura - As alternativas de assistncia a sade;
de HELMAN, C.G. Cultura, sade e doena. Trad. Eliane Mussnich. 2. ed. Porto Alegre: Artes
Mdicas, 1994. Cap. 4, p. 70-99. In: Rev. Latino-am.enfermagem - Ribeiro Preto - v. 3 - n. 2
- p. 193-197 - julho 1995 193.
38

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45 h / 3
Ementa
Introduo composio qumica e valor nutricional dos grupos de alimentos: acares, cereais,
leguminosas, hortalias, frutas, carnes, leite, ovos, leos e gorduras. Proporcionar conhecimento
sobre os fatores intrnsecos e extrnsecos que interferem com o valor nutritivo dos alimentos in
natura e processados.
Objetivos
Tornar o aluno apto para reconhecer os grupos de alimentos, sua composio qumica e valor
nutritivo;
Conhecer os fatores que interferem com a composio e valor nutritivo dos alimentos;
Familiarizao com o uso de tabelas de composio dos alimentos;
Oferecer subsdio para planejamento diettico.
Bibliografia Bsica
COULTATE, T. P. Alimentos a qumica de seus componentes. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2004.
IBGE. Tabela de composio de alimentos. Ed.IBGE, Rio de Janeiro, 1999.
PHILIPPI, S. T. Tabela de composio dos alimentos: suporte para deciso nutricional. Ed. Coronrio,
So Paulo, 2002.
TACO - Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (www.unicamp.br/nepa/taco/)
BOBBIO P. A & BOBBIO, F. O. Qumica do processamento de alimentos. Ed. Varela, So Paulo,
2001.
KOBLITZ, MGB. Bioqumica dos Alimentos. Teoria e aplicaes prtica. 1 ed.: Nova Guanabara.
2008
EVANGELISTA, J. Alimentos um estudo abrangente. Ed. Atheneu, So Paulo, 2000.
FREITAS, S. M. L. Alimentos com alegao Diet ou Light definies, legislao e implicaes no
consumo. Ed. Atheneu. So Paulo, 2005.
ROBINSON, D. S. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, 1991.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio introduo bromatologia. Ed. Artmed, Porto Alegre, 2002.
39
SGARBIERI, V. C. Alimentao e nutrio fator de sade e desenvolvimento. Ed. Almed, So Paulo,

1987.
SGARBIERI, V. C. Protenas em alimentos proticos propriedades, degradaes, modificaes. Ed.
Varela, So Paulo, 1996.
TORRES, E. A F. S. Alimentos do milnio a importncia dos trangnicos, funcionais e fitoterpicos
para a sade. Ed. Signus, So Paulo, 2002.
Peridicos online:
Cincia e Tecnologia de Alimentos
Revista Brasileira de Nutrio
Journal of Food Science
Journal of Agriculture and Food Chemistry

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio I
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
A disciplina visa fornecer instrumentos ao aluno para que o mesmo possa entender as origens e a
formao da profisso de Nutricionista no Brasil, bem como o pblico alvo, a estrutura curricular e as
especificidades do curso de Nutrio. Atravs da discusso dos conceitos de Integrao e
Integralidade, o aluno ter a oportunidade de identificar os pontos comuns das disciplinas do
semestre, problematizando e vivenciando os contedos abordados durante o perodo.
Objetivos
Conhecer, acompanhar, dimensionar, interpretar e avaliar as necessidades do Curso em um processo
dinmico na construo dos saberes integrados. Construir eixos integradores do processo de
aprendizagem vivenciado nas disciplinas.
Bibliografia Bsica
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO (1991). Histrico do nutricionista no Brasil 1939 a 1989:
coletnea de depoimentos e documentos. So Paulo: Atheneu, 1991. 444p.
BOSI, M.L.M. Profissionalizao e conhecimento: a nutrio em questo. So Paulo:

Hucitec, 1996.
40
BOSI, M.L.M. A face oculta da nutrio: cincia e ideologia. Rio de Janeiro : Espao e Tempo, 1988.
220p.
FAZENDA, Ivani Catarina Arantes. O que interdisciplinaridade?. So Paulo, SP: Cortez, 2008. 199
p.
VALLA, V. V. (Org.). Sade e Educao. Rio de Janeiro: DP&A, 2000
VASCONCELOS, F. de A.G. de. O nutricionista no Brasil. Ver. Nutr. May/Aug. V15, n.2, p127-138. 2002.
Disponvel em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732002000200001
ARRUDA, B.K.G. Sade e Nutrio os grandes desafios. Cadernos de Sade Pblica, R.J.,
2 (1): 9-12, Jan/Mar, 1986.
ZOTELLI, L.; DIAS, J.S.; MARTINS, C. Nutrio: Trajetria histrica e perspectivas futuras.
Nutrio em Pauta, [16], 91. Julho/Agosto 2008. So Paulo.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Bioqumica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
DCF
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
30
90h / 6
Ementa
Estudo da estrutura e funo das biomolculas: carboidratos, protenas, lipdios, cidos nuclicos.
Enzimas. Vitaminas e coenzimas. Bioenergtica e metabolismo. Metabolismo dos carboidratos.
Metabolismo de lipdios. Metabolismo de protenas. Ciclo da uria. Ciclo do nitrognio. Fixao de
nitrognio. Sntese de hormnios. Integrao e regulao metablica. Sntese de protenas,
glicognio e cidos graxos. Papel das vitaminas no metabolismo bioenergtico. Bases bioqumicas
das principais doenas metablicas relacionadas com a nutrio. Princpios de Biotecnologia.
Objetivos
Conhecer as estruturas, caractersticas e funes das molculas da matria viva. Conhecer as
reaes qumicas que determinam a vida humana em estado normal e em alguns estados
patolgicos.
Bibliografia Bsica
LEHNINGER, A.L. et al. Princpios de Bioqumica. So Paulo: Ed. Sarvier, 2003.
41
STRYER, L. Bioqumica. 5ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004.

VOET, D.V.J. Fundamentos da Bioqumica. RJ: Artmed, 2002.
DEVLIN, TM. Bioqumica em Correlaes Clnicas. So Paulo-SP, Editora Blucher, 2007.
CHAMPE, P.C. Bioqumica ilustrada. 2 ed. Porto Alegre : Artes Medicas, 1997.
CHEFTEL, J. Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000.
CONN, E.E. Introduo Bioqumica. So Paulo: Edgard Blucher, 1998.
MARZZOCO, A. Bioqumica Bsica. 2 ed. Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 1999.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Histologia
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
MOR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Histologia: conceitos bsicos dos tecidos e sistemas funcionais estudo dos diferentes tecidos que
compem o corpo humano: tecidos epiteliais de revestimento e glandulares, tecido conjuntivo,
tecido muscular, sangue, tecido nervoso e tecido sseo.
Objetivos
Reconhecer os diversos tipos de tecidos do corpo humano, identificando suas estruturas
microscpicas. Correlacionar a organizao estrutural microscpica dos principais rgos com
suas funes.
Bibliografia Bsica
JUNQUEIRA, LUIZ C. - CARNEIRO, JOS. Histologia bsica: texto e Atlas. 10a edio. RJ: Ed.
Guanabara Koogan, 2004.
JUNQUEIRA, L. C.; CARNEIRO, J. Histologia Bsica. 8 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
1995.
ROSS, M. H.; ROWRELL. Histologia. 2 ed. So Paulo: Panamericana, 1993.
ALBERTS, B. Biologia molecular da clula. 3 ed. Porto Alegre: Artes Mdicas, 1997.
DI FIORI, M. S. H. Atlas de histologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1991.
42

Ficha de Disciplina
Disciplina
Psicologia aplicada Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
MOR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
15
60h / 4
Ementa
Conceito de Psicologia. Abordagem geral das principais reas de estudo e aplicao da Psicologia.
Constituio Psquica e a relao com as esferas oro-alimentares. Psicopatologia e Nutrio:
Transtornos Alimentares e outros transtornos psquicos que influem na alimentao e no peso.
Noes elementares de metodologia na pesquisa psicolgica.
Objetivos
Reconhecer a importncia dos conhecimentos da Psicologia como cincia do comportamento que
favorea o autoconhecimento, o conhecimento do outro e as relaes interpessoais,
compreendendo o desenvolvimento psicolgico nas etapas da vida e identificando os fatores
psicolgicos que interferem na relao sade-doena.
Bibliografia Bsica
DAVIDOFF, L. L. Introduo Psicologia. So Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 2001.
CAMPOS, F. C. B. Psicologia e sade: repensando prticas. SoPaulo: Hucitec, 1992
DANDREA, F. F. Desenvolvimento da Personalidade. Rio de Janeiro: Bertrand, 1989.
NUNES, M. A. A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Barueri: Manole, 2005.
BOCK, A. M. B. Psicologias: uma introduo ao estudo de Psicologia. 8 ed. So Paulo: Saraiva,
1995.
DANNA, M. F. Ensinando observao: uma introduo. So Paulo: EDICON, 1982.
FADIMAN, J.; FRAGER, R. Teorias da personalidade. So Paulo: Harder, 1979.
FREUD, S. Cinco lies de psicanlise. Coleo Os Pensadores. So Paulo: Abril Cultural, 1978.
GESEL, A. A criana dos 0 aos 5 anos. So Paulo: Martins Fontes, 1992.
JUNG, C. G. Fundamentos de Psicologia Analtica. Petrpolis, RJ: Vozes, 1987.
LINDZEY, G.; HALL, C. S. Teorias da Personalidade. So Paulo: EPU, 1988.
MUSSEN, P. H. O desenvolvimento psicossomtico da criana. Rio de Janeiro: Zahar, 1980.
SKINNER, B. F. Sobre o Behaviorismo. So Paulo: Cultrix/EDUSP, 1982
43

Ficha de Disciplina
Disciplina
Fisiologia Humana
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
DCF
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
30
90h / 5
Ementa
Fisiologia celular: gerao, conduo e propagao da atividade eltrica; contrao muscular.
Fisiologia do sistema nervoso: sensorial, motor somtico e autonmico. Fisiologia do Sistema
Digestrio: processos de digesto e absoro. Fome e saciedade. Fisiologia do Sistema Endcrino.
Reproduo, Gravidez e lactao. Sistema Cardiovascular e respiratrio. Controle do Volume e da
composio dos lquidos corporais pelos rins e equilbrio cido-base.
Objetivos
Conhecer os mecanismos fisiolgicos bsicos dos sistemas orgnicos e sua correlao com a
prtica profissional. Desenvolver a capacidade de racionalizao para compreenso das funes
integradoras que levam a homeostase, bem como despertar o interesse a prtica de atividades
relacionadas pesquisa e atividades de extenso.
Bibliografia Bsica
BERNE R. Fisiologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2009.
GANONG W. Fisiologia Mdica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2006
GUYTON AC. Tratado de fisiologia mdica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2008.
SILVERTHORN DU. Fisiologia Humana: uma abordagem integrada. Manole. 2003
AIRES MM. Fisiologia Bsica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2008.
McARDLE WD. Fisiologia do Exerccio, energia, nutrio e desempenho humano. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan
44

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45h / 3
Ementa
A Antropologia como reconstruo terica da realidade social. A sociedade como sistema de
significao. A cultura como ordenao material e representao simblica. Os cdigos que regulam
a produo e o consumo de alimentos. O encontro etnogrfico e o dilogo terico-prtico. A pesquisa
etnogrfica: insero, observao, participao, registro e relato.
Objetivos
Entender a antropologia como campo de estudo, bem como a histria do pensamento
antropolgico: teorias, mtodos e prticas. Ao mesmo tempo, inserir o conhecimento a cerca da a
antropologia alimentar no Brasil e tendncias e estudos atuais.
Bibliografia Bsica
ALVES, P.C.; MINAYO, M. C. S. (Org.) Sade e doena: um olhar antropolgico. Rio de Janeiro:
Fiocruz, 1994.
FREYRE, G. Casa-grande & senzala. 34.ed. Rio de Janeiro : Record, 1998. 569p.
ORNELLAS L.H. A alimentao atravs dos tempos. Florianpolis: Editora da UFSC, 2003.
POULAIN, Jean-Pierre Sociologias da alimentao. Florianpolis: Editora da UFSC, 2004.
POULAIN, Jean-Pierre & PROENA, Rossana Pacheco da Costa. O espao social alimentar: um
instrumento para o estudo dos modelos alimentares. Revista de Nutrio, Campinas, 16(3):245-256,
jul./set., 2003.
POULAIN, Jean-Pierre & PROENA, Rossana Pacheco da Costa. Reflexes metodolgicas

para o estudo das prticas alimentares. Revista de Nutrio, Campinas, 16(4):365-386, out./dez.,
2003.
45

Ficha de Disciplina
Disciplina
Fundamentos da Pesquisa Cientfica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45h / 3
Ementa
Estudo sobre mundo cientfico e a prtica da pesquisa. Funo social da pesquisa.
Fundamentao terica dos tipos e das caractersticas da pesquisa. Instrumentalizao
metodolgica. Introduo construo de projetos e relatrios de pesquisa.
Objetivos
Desenvolver competncia para delimitar a pesquisa.
Aprender as etapas do processo de pesquisa
Delimitar um problema de pesquisa e construir as etapas de um projeto.
Analisar criticamente literatura cientfica, buscando a construo de evidncias no campo da Nutrio.
Bibliografia Bsica
CERVO AL e BERVIAN PA. Metodologia Cientfica. 5. ed So Paulo: Prentice Hall, 2002. LAKATOS
EM. e MARCONI MA. Fundamentos da Metodologia Cientfica. 5. ed So Paulo: Atlas, 2003.
SEVERINO AJ. Metodologia do Trabalho Cientfico. 22 ed. So Paulo: Cortez, 2002.
ANDRADE MM. Introduo Metodologia do Trabalho Cientfico. So Paulo: Atlas
MARTINS G. Manual para elaboraes de monografias e dissertaes. So Paulo: Atlas
MOTTA V. Normas tcnicas para a apresentao de Monografias. Porto Alegre: Artmed

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio II
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
46
Problematizao e vivncias dos contedos das disciplinas do perodo com crescentes nveis de
complexidade.
Objetivos
Conhecer, acompanhar, dimensionar, interpretar e avaliar as necessidades do curso em um processo
dinmico na construo dos saberes integrados. Construir os eixos integradores do processo de
aprendizagem vivenciado nas disciplinas.
Bibliografia Bsica
MAHAN, L.K.; ARLIN, M.T. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 10 ed. So Paulo: Roca, 2002.
HELMAN, Cecil G. Cultura, sade e doena. Traduzido por Claudia Buchweitz; Pedro M Garcez. 4.
ed. Porto Alegre: ARTMED, 2006.
AIRES MM. Fisiologia Bsica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2008.
NUNES, M. A. A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Barueri: Manole, 2005.
REY, L. Bases da Parasitologia Mdica. 2 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002.
Artigos cientficos selecionados
Peridicos online:
Cincia e Tecnologia de Alimentos
Revista Brasileira de Nutrio
Journal of Food Science
Journal of Agriculture and Food Chemistry

Ficha de Disciplina
Disciplina
Mtodos de Anlises de Dados Biolgicos
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Compreenso da importncia e da aplicabilidade da cincia da variao nos problemas biolgicos
em geral e no campo da sade. Conceito bsico sobre tcnicas paramtricas e sua aplicao.
Apurao de dados. Tipos de variveis. Distribuio de freqncias: construo de tabelas e
grficos. Medidas de tendncia central, de variabilidade, de associao e de correlao. Espao
amostral e probabilidade. Tipos de amostragem. Estimao. Teste de hipteses.
47
Objetivos
Apresentar as principais tcnicas estatsticas aplicadas aos estudos em sade humana e na
interpretao de artigos cientficos. Aborda conceitos e mtodos estatsticos aplicados na coleta,
organizao, descrio, anlise, apresentao, interpretao de dados quantitativos e a sua utilizao
para a tomada de deciso em sade.
Bibliografia Bsica
VIEIRA, S. Introduo bioestatstica.Rio de Janeiro: Campus, 1998
FONSECA, J. S.; MARTINS, G.A. Curso de Estatstica. 6 ed. So Paulo: Atlas, 1996.
SOUNIS, E. Bioestatstica: princpios fundamentais, metodologia, aplicao s Cincias Biolgicas.
So Paulo: Atheneu, 1992
BERQU, E. Bioestatstica. 2 ed. So Paulo: Editora e Universitria Ltda., 2002.
BUSSAB, W. O.; MORETTIN, P. A Estatstica Bsica. So Paulo. Editora Saraiva, 1997.
COSTA NETO, P.L.O Estatstica. So Paulo: Edgard Blucher, 1998.
SPINELLI, W; SOUZA, M. H. S. Introduo Estatstica. 3 ed. So Paulo: tica, 1997.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
15
75h / 5
Ementa
Estuda os fundamentos da nutrio e alimentao humana nos seus aspectos bioqumicos e
fisiolgicos. Estuda as bases cientficas para o estabelecimento dos requerimentos nutricionais e das
recomendaes dietticas. So abordados os conceitos bsicos da alimentao de grupos
especficos.
Objetivos
Proporcionar ao aluno conhecimentos bsicos sobre o papel dos nutrientes na manuteno adequada
dos processos metablicos, necessidades e recomendaes nutricionais de indivduos e populaes.
Bibliografia Bsica
AUGUSTO, C.M. Nutrio e Metabolismo Nutrio Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. So Paulo: Atheneu,
2004.
48
CHAVES, N. Nutrio bsica e aplicada. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1985.

KATCH, F.L. & Mc ARDLE, H.D. Nutrio, controle de peso e exerccio. Rio de Janeiro: Medsi, 1990.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Microbiologia Geral
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Evoluo e importncia. Caractersticas gerais de bactrias, fungos e vrus. Morfologia, citologia,
nutrio e crescimento de microrganismos. Efeito dos fatores fsicos e qumicos sobre a atividade dos
microrganismos. Gentica bacteriana. Preparaes microscpicas. Mtodos de esterilizao. Meios
de cultura para cultivo artificial.
Objetivos
Proporcionar ao aluno noes bsicas de microbiologia nas reas de bacteriologia, micologia e
virologia necessrias ao desenvolvimento de disciplinas profissionalizantes, que dependam deste
conhecimento, como tambm, de utilidade para sua vida profissional futura.
Bibliografia Bsica
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos, So Paulo: Atheneu, 2005.
TRABULSI, L. R. Microbiologia. 3 ed. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu. 2005.
MURRAY, P. R. Microbiologia Mdica. 1992 Editora Guanabara.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo:
Varela, 2003.
SILVA, N; JUNQUEIRA, V.C. A.; SILVEIRA, N.F. A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. So Paulo: Varela, 1997.
49

Ficha de Disciplina
Disciplina
Parasitologia Geral
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
PAT
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Introduo Parasitologia. Tcnicas freqentemente utilizadas em Parasitologia. Diagnstico,
epidemiologia, profilaxia e tratamento das parasitoses. Classificao dos parasitas de importncia
mdica. Protozoologia mdica. Helmintologia mdica. Entomologia mdica: artrpodes parasitas e
vetores de doenas.
Objetivos
Conhecer a etiologia, caractersticas, diagnstico e tratamento das principais doenas parasitrias
humanas do Brasil.
Desenvolver habilidades para o entendimento sobre os aspectos biolgicos, patolgicos,
diagnsticos, epidemiolgicos e preveno de parasitoses humanas por meio de fundamentao
terica e prtica.
Bibliografia Bsica
NEVES, D. P. Parasitologia dinmica. 3 ed. So Paulo: Atheneu, 2009.
Pranchas para o Diagnstico de Parasitas Intestinais; Organizao Mundial da Sade. Editaora:Ed.
Santos Koogan, 2009.
REY, L. Bases da Parasitologia Mdica. 3 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11 ed. So Paulo: Atheneu, 2005. .
REY, L. Parasitologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
Parasitologia: Uma Abordagem Clnica; Vicente Amato Neto, Valdir Sabbaga Amato, Ronaldo Csar
Borges Gryschek; Elsevier 1 edio.
50

Ficha de Disciplina
Disciplina
Bromatologia
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
30
45h / 3
Ementa
Introduo ao estudo da bromatologia, conceitos bsicos, histrico, divises, composio bsica dos
alimentos propriedades dos componentes alimentares, mecanismos qumicos e bioqumicos
responsveis pelas alteraes dos alimentos anlise percentual dos alimentos, registro de produtos
alimentcios no Brasil, legislao bromatolgica, propriedades funcionais das protenas, principais
protenas dos alimentos sob o ponto de vista nutricional, estudo especial de grupos de alimentos.
Objetivos
Estudar a propriedades qumicas, fsico-qumicas e bioqumicas dos alimentos, matrias primas e
componentes alimentares. Compreender as mudanas a nvel qumico, bioqumico e fisiolgico que
ocorrem nos alimentos e relaciona-las com a conservao e a qualidade final dos mesmos.
Bibliografia Bsica
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 ed. So Paulo Rio de Janeiro: Ed.
Atheneu, 2004.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio Introduo bromatologia. Ed. Artmed, 2002.
BOBBIO, P.A. & BOBBIO F.O. Qumica do processamento de alimentos. 3.ed., So Paulo: Varela,
2001.
BOBBIO, F.O. & BOBBIO P.A. Introduo qumica de alimentos. 3.ed., So Paulo: Varela, 2000.
LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL. Biotecnologia Industrial. Volume 4. So
Paulo, Editora Edgard Blcher Ltda, 2001.
SGARBIERI, V. C. Protenas em alimentos proticos: propriedades, degradaes e modificaes.
So Paulo: Livraria Varela, 1996.
ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos. Teoria e prtica. 2.ed., Viosa: Editora UFV, 1999. 416p.
51

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Epidemiologia em nutrio. Estratgias de pesquisa e interveno em sade. Metodologia aplicada ao
estudo epidemiolgico nutricional. Bioestatstica avanada em nutrio. Aplicao de tcnicas
qualitativas de investigao em grupos focais. Epidemiologia aplicada s enfermidades crnicodegenerativas de interesse em nutrio e sade.
Objetivos
O objetivo principal da Epidemiologia Nutricional investigar a contribuio da alimentao e dos
fatores relacionados, no estado nutricional e no aparecimento da doena em humanos. Trata-se de
uma rea de estudo estimulante, pois permite elucidar sobre as causas potenciais e a preveno de
situaes relacionadas com a doena. assim fundamental, que o nutricionista adquira competncias
para responder a estes desafios, que desenvolva o esprito interrogativo, que equacione corretamente
os
problemas
que
proponha
as
solues
adequadas.
Pretende-se desenvolver aptides para que o futuro nutricionista baseie a sua prtica diria nos
dados da investigao, usando os princpios epidemiolgicos.
Bibliografia Bsica
KAC, G. et al. Epidemiologia Nutricional. 1 ed: FIOCRUZ 2007.
BRASIL. Portaria do Ministrio da Sade n. 710, 10 jun. 1999. Dispe sobre a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio. Dirio Oficial. Braslia, n. 110-F, pl. 14, 11jun. 1999b. Seo 1.
ROUQUAYROL, M.Z. Epidemiologia e sade. 5 ed. Rio de Janeiro: MEDSI, 2003.
SICHIERI, R. Epidemiologia da obesidade. Rio de Janeiro: EdUERJ, 1998.
CASTRO, I.R.R. Vigilncia alimentar e nutricional: limitaes e interfaces com a rede de sade. Rio
de Janeiro: Ed. Fiocruz, 1995. 108 p.
GOUVEIA, E.L.C. (org.). Nutrio, sade e comunidade. Rio de Janeiro: Revinter, 1999.
52

Ficha de Disciplina
Disciplina
Patologia Geral e Princpios da Imunologia
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
30
75h / 5
Ementa
Introduo geral Patologia. Conceitos de Sade e Doena. Processos mrbidos e suas variveis.
Distrbios de crescimento e diferenciao Tecidual/Celular. Distrbios hemodinmicos. Neoplasias.
Processo Inflamatrio Agudo e Crnico. Introduo ao estudo da Imunologia, conceitos bsicos da
imunidade inata humoral e celular, conceitos bsicos da imunidade adquirida, reaes de
hipersensibilidade e alergia clinica, algumas doenas ligadas ao Sistema Imunolgico e Imunizao.
Objetivos
Analisar e compreender a etiopatogenia das enfermidades e das alteraes morfolgicas nos rgos
e tecidos como subsdios para a construo do diagnstico nutricional. Proporcionar conhecimento
das propriedades fundamentais da resposta imune para compreenso do mecanismo de ao das
vacinas e soros, dos mecanismos de defesa contra diferentes agentes patognicos, da vigilncia
imunolgica e das doenas do sistema imune. Introduo s tcnicas imunolgicas utilizadas no
laboratrio de imunologia para a deteco de antgenos e anticorpos, preparando os alunos
Imunologia Clnica.
Bibliografia Bsica
BEVILACQUA. Fisiopatologia clnica. So Paulo: Atheneu
BOGLIOLO L et al. Patologia geral. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan. 2004.
ROBBINS S. Patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
ABBAS , A. K. Imunologia Celular e Molecular. Editora Revinter, 2003.
IVAN ROITT & ARTHUR RABSON. Imunologia Bsica. Rio de Janeiro: GUANABARA KOOGAN
JANEWAY, C.; TRAVERS, P.; CAPRA, J. D.; WALPORT, M. J. Imunobiologia - O Sistema
Imunolgico na Sade e na Doena. 4a ed., So Paulo: ArtMed, 2001.
BARRETO N. Patologia: processos gerais. So Paulo: Atheneu
BRASILEIRO FILHO G. Patologia geral. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
SCHAJOWICIZ. Neoplasias sseas e leses pseudo-tumorais. Rio de Janeiro: Revinter.
STEVENS A. Patologia. So Paulo: Manole
ANTUNES, L.J. Imunologia Geral. Ed. Atheneu. So Paulo. 1999.
53
ROITT, I.M. Imunologia. 5. ed . Ed. Atheneu. So Paulo. 1995.

BRASIL, Ministrio da Sade. Fundao Nacional de Sade. Programa Nacional de Imunizao
Manual de Normas de Vacinao. 3. Ed. Braslia. 1994.41f.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio III
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
complexidade.
Objetivos
Identificar a estrutura didtica e pedaggica da integralidade na educao em Nutrio. Desenvolver e
integrar as estruturas bsicas e propriedades gerais e em comum das disciplinas do perodo.
Bibliografia Bsica
E. L. C. Gouveia. Nutrio, sade e comunidade. Editora Revinter: 1999
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrio: introduo bromatologia. 3 ed. Porto Alegre : Artmed, 2002.
MONTEIRO, C.A. Velhos e novos males da sade no Brasil: a evoluo do pas e de suas doenas.
So Paulo: Hucitec, 1995.
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 ed. So Paulo Rio de Janeiro: Ed.
Atheneu, 2004.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Microbiologia dos Alimentos
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
54
30
30
60h / 3
Ementa
Importncia dos microorganismos nos alimentos. Grupos de bactrias importantes em bacteriologia
de alimentos. Microorganismos indicadores. Microorganismos patognicos de Importncia em
alimentos. Fatores intrnsecos e extrnsecos que controlam o desenvolvimento microbiano. Alteraes
qumicas causadas por microorganismos. Princpios gerais de conservao dos alimentos.
Deteriorao microbiana de alimentos. Critrios microbiolgicos para avaliao da qualidade de
alimentos. Programas de controle de qualidade. Perspectivas de uso de engenharia gentica em
microorganismos.
Objetivos
Incentivar o corpo discente a utilizar seu conhecimento bsico em microbiologia na anlise
microbiolgica de diferentes alimentos. Introduzir novos mtodos e conceitos tericos na avaliao da
qualidade microbiolgica de diferentes tipos de alimentos. Destacar a importncia da microbiologia na
soluo de problemas originrios da contaminao por microorganismos na fase de produo,
industrializao, distribuio e armazenamento dos diversos tipos de alimentos.
Bibliografia Bsica
FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1995.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A. & SILVEIRA, N.F.A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. So Paulo: Varela, 1997.
COMISSO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS DOS
ALIMENTOS. APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos. So Paulo:Varela,
1997.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. So Paulo: Varela, 2002.
LIGHTFOOT, N.F. & MAIER, E.A. Anlisis microbiolgico de alimento y agues. Directrices para el
aseguramento de la calidad. Zaragoza: Acribia, 2002
55

Ficha de Disciplina
Disciplina
Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
15
60h / 4
Ementa
Estudo dos fundamentos da Microbiologia e Parasitologia que interferem na qualidade dos alimentos,
prejudicando a sua conservao ou contaminando-os, com graves prejuzos sade humana.
Controle higinico, sanitrio e tecnolgico de alimentos. Sistemas de controle de qualidade de
alimentos. Boas prticas para manipulao e preparao de alimentos. Legislao sanitria dos
alimentos. Atuao da Vigilncia Sanitria.
Objetivos
- Reconhecer os ndices de qualidade higinica de alimentos e estabelecer critrios e padres
microbiolgicos.
- Identificar as enfermidades transmitidas por alimentos e aplicar medidas de preveno.
- Aplicar os princpios do mtodo APPCC na produo de alimentos.
- Aplicar medidas para estabelecer as boas prticas de produo, manipulao de alimentos e
prestao de servios no setor alimentcio.
- Analisar e criticar a legislao nacional e internacional de alimentos e a sua relao com a qualidade
do produto que oferecido ao consumidor.
- Caracterizar e identificar os microorganismos importantes em alimentos.
- Identificar patogenias microbianas veiculadas por alimentos.
- Caracterizar os parmetros intrnsecos e extrnsecos que afetam o desenvolvimento dos
microorganismos nos alimentos.
- Avaliar as caractersticas fsico-qumicas dos alimentos.
- Discutir e avaliar as dimenses sociais, polticas, tcnicas e jurdicas decorrentes da atuao da
Vigilncia Sanitria.
Bibliografia Bsica
FRANCO, B. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996.
IAMFES. Guia de procedimentos para implantao do mtodo de anlise de perigos em pontos
crticos de controle. So Paulo: Ponto Crtico, 1997.
SANTOS, S.Da G.F.Dos. Treinando manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1999.
SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higinico sanitrio de alimentos. So Paulo:
56
Varela, 2005.
Dirio Oficial da Unio
Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos
Revista Higiene Alimentar
Revista Leite e Derivados
Revista Nacional da Carne
Home pages especializadas em assuntos relativos Higiene e Alimentos

Ficha de Disciplina
Disciplina
Avaliao Nutricional
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
15
30
90h / 5
Ementa
Mtodos e tcnicas de avaliao direta e indireta do estado nutricional de indivduos e populaes.
Anlise dos fatores ecolgicos e scio-econmicos de uma comunidade e suas repercusses sobre a
nutrio. Planejamento de pesquisa e aplicao de estruturas matemticas aplicveis pesquisa.
Objetivos
O aluno dever ser capaz de apropriar-se dos princpios, mtodos e tcnicas do diagnstico
alimentar/nutricional nos mbitos individual e coletivo nos diferentes ciclos da vida (gestante, criana,
adolescente, adulto e idosos), o indivduo hospitalizado, em condies especiais (sndrome de down,
paralisia cerebral, prematuridade) e o atleta.
Bibliografia Bsica
1. CARVALHO EB; SALES TRA. Avaliao Nutricional: a base da escolha teraputica. In
CARVALHO, Manual de Suporte Nutricional. Editora Medsi, 1992.
2. DUART, ACG. Avaliao Nutricional Aspectos Clnicos e Laboratoriais. 1 ed.: Atheneu, 2007.
3. GERUDE M. Terapia Nutricional. Editora Atheneu S. Paulo, 1995
4. SAMPAIO LR. Avaliao nutricional. In: CUPPARI L. Nutrio do Adulto. UNIFESP, 2002
5. VASCONCELOS FAG. Avaliao nutricional de coletividades. Textos de apoio didtico. Editora da
57
Universidade Federal de Santa Catarina. 1993, 154 p.

6. WAITZBERG DL, FERRINI MT. Avaliao Nutricional. In:
Nutrio Enteral e Parenteral na
prtica Clnica. WAITZBERG, D. L. 2a edio Editora Atheneu.Rio de Janeiro, 1995. 642p.

7. CARVALHO EB; SALES TRA. Avaliao Nutricional: a base da escolha teraputica. In
CARVALHO, Manual de Suporte Nutricional. Editora Medsi, 1992.
8. KATCH FJ, MCARDLE W. Nutrio, controle de peso e exerccio. VIEIRA, E. S. A. e col.(trad).
Mdica Cientfica, Rio de Janeiro. 327p.
9. KRAUSE MV, MAHAN LK. Alimentos Nutrio e Dietoterapia. Traduzido do Food, Nutrition and
Diet Therapy, 8 ed. So Paulo: Livraria Rocca, 1995. 1027p.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio e Diettica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
15
15
75h / 5
Ementa
Funes, fontes e caractersticas dos nutrientes: protenas, carboidratos, lipdios, vitaminas, minerais
e gua. Leis da Alimentao. Conhecimento quanto a planejamento, clculo e anlise de dietas.
ndices para avaliar a qualidade da dieta. Interpretao e uso das recomendaes dietticas. Grupos
Bsicos da Alimentao. Tabelas de composio dos alimentos. Hbitos alimentares regionais,
culturais e religiosos. Dietas alternativas. Importncia, caracterstica e Mtodos de clculo de
necessidades energticas e de nutrientes para indivduos sadios em todas as faixas etrias diferentes
faixas etrias: (infncia, pr-escolar, escolar, adolescente, adulto e idoso), considerando as condies
fisiolgicas especiais de crescimento e desenvolvimento, gestao, lactao e atividade esportiva.
Objetivos
Compreender os conceitos bsicos de nutrio e dos fatores ligados aos alimentos.
Analisar os mecanismos pelos quais o ser humano recebe e utiliza os nutrientes necessrios vida.
Propr uma dieta adequada para as diferentes faixas etrias e algumas patologias especficas.
Bibliografia Bsica
58
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5.ed.
So Paulo: Atheneu, 2005.
ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE. Necessidades de energia e protena. So Paulo: Roca,
1998.
SHILS, M. E.; OLSON, J. A. Tratado de nutrio moderna na sade e na doena. 9.ed. So Paulo:
Manole, 2002
MAHAN, L. K. & ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. So Paulo:
Rocca, 2002.
SALINAS,
R.D.
Alimentos
Nutrio.
Porto
Alegre:
Artmed,
2002.
S, Neide G. Nutrio e Diettica. So Paulo: Nobel, 1990.

BODINSKI, L. H. & SAMBAQUY, C. Dietoterapia Princpios e Prticas. Rio de Janeiro: Atheneu,
1998.
GUEDES, D. G & GUEDES, J. E. R. P. Controle do peso corporal: atividade fsica e nutrio.
Londrina: Midiograf, 1998.
LISKOV, T.P. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia Guia Estudo. So Paulo: Roca, 1998.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio em Sade Coletiva I
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Fundamentada no conceito de sade como direito do cidado a disciplina aborda a organizao de
sistemas de sade atravs do tempo. Previdncia e assistncia sade no Brasil e no mundo. SUS.
Planejamento e programao na rea de sade. Administrao de atividades ligadas rea da
Nutrio no sistema de sade.
Objetivos
- Fornecer ao aluno elementos bsicos de Sade Coletiva, aplicando-os Nutrio de maneira a
permitir-lhe identificar, analisar, quantificar e tentar solues aplicveis aos principais problemas de
Nutrio nos diferentes grupos populacionais.
- Conceituar sade coletiva.
- Identificar a sade como direito do cidado.
59
- Compreender a importncia do trabalho em equipes inter / multidisciplinares, na preveno,

promoo e recuperao da sade.
- Conhecer as polticas e programas de sade.
- Conhecer as polticas e programas de Nutrio.
- Analisar as polticas e programas de sade, propondo medidas que busquem a equidade, visando o
acesso universal sade.
- Analisar as polticas e programas de alimentao e Nutrio, propondo alternativas viveis
correo ou melhoria da situao nutricional de grupos populacionais.
- Analisar a situao nutricional de diferentes grupos populacionais, relacionando-os de acordo com o
contexto social, econmico e poltico em que esto inseridos.
- Refletir sua responsabilidade social como profissional da sade.
Bibliografia Bsica
BRASIL. Ministrio da Sade. Guia de referncias para controle social manual do conselheiro.
Braslia: Ministrio da Sade, 1994.
CAMPOS, G. W. S. et al. Tratado de sade coletiva. So Paulo/Rio de Janeiro: Hucitec/Fiocruz,
2006.
MERHY, E. E.; ONOCKO, R. (Org.). Agir em sade: um desafio para o pblico. So Paulo/ Buenos
Aires: Hucitec/Lugar Editorial, 1997.
BRASIL. Constituio (1988). Constituio da Repblica Federativa do Brasil. Braslia: 1998.
BRASIL. Ministrio da Sade, PNSN. Condies nutricionais da populao brasileira: adultos e
idosos. Braslia: INAN, 1991.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tcnica Diettica I
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Conceituao de alimentos e seus derivados atravs da identificao das caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas e sensoriais dos alimentos. Pesos e medidas dos alimentos. Fator de
correo e fator de coco. Mtodos e tcnicas de preparo e conservao de alimentos, melhorando
60
sua digestibilidade alm do aproveitamento do alimento e nutrientes. Per captas.

Objetivos
Capacitar o aluno ao reconhecimento dos alimentos e de suas caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas, sensoriais e de digestibilidade.
Bibliografia Bsica
COENDERS, A. Qumica culinria. Zaragoza: Acribia, 1996.
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo: Atheneu, 2000.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1992.
ORNELLAS, L. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1995.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e tcnica diettica. So Paulo: Manole, 2003.
TEICHMANN, I. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
FLANDRIN, J.L. & MONTANARI, M. Histria da alimentao. So Paulo: Estao
Liberdade, 1998.
LIMA, L.C.B. Hortifrutigranjeiros: guia completo. Porto Alegre: Sagra-Luzzatto, 2000.
OTT, D.B. Manual de laboratrio de cincia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1987.
PROUDLOVE, K. Os alimentos em debate: uma viso equilibrada. So Paulo: Varela,
1996.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrio. So Paulo: Artmed, 2000.
TEIXEIRA, A.B. & LUNA, N.M.M. Tcnica diettica: fator de correo em alimentos animal e vegetal.
Cuiab: Studio Press, 1996.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio IV
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
complexidade envolvendo aspectos da formao profissional e as especificidades da Nutrio.
Integrao e identificao de pontos comuns das disciplinas do semestre.
Objetivos
Conhecer e desenvolver a integralidade na educao em Nutrio. Identificar e integrar as estruturas
61
bsicas e propriedades gerais em comum das disciplinas do perodo. Identificar a aplicabilidade dos
contedos pratica do nutricionista.
Bibliografia Bsica
L. Kathleen Mahan, Sylvia Escott- Stump. Krause Alimentos, Nutrio e Dietoterapia 12 Ed. So
Paulo: Elsevier, 2010 , 1358 p
ORNELLAS, L. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1995.
MOTA, D.G.; BOOG, M.C.F. Educao nutricional. 3ed. So Paulo: IBRASA, 1991. 179p.
NEGRI, B. & VIANA, A.L. (orgs.) O Sistema nico de Sade em dez anos de desafio: o passo a
passo de uma reforma que alarga o desenvolvimento e estreita a desigualdade social. So Paulo:
Sobravime, 2002.
Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio em Sade Coletiva II
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Discusso dos conhecimentos em sade pblica e sua aplicao na Cincia da Nutrio, enfatizando
o papel do nutricionista na transformao da realidade alimentar e nutricional da populao brasileira.
Identificao da situao epidemiolgica das carncias nutricionais e qual o papel do setor da sade
na preveno e combate destas carncias. Poltica da sade. Poltica e programas de alimentao e
nutrio no Brasil. Planejamento em nutrio social. Sistemas de vigilncia alimentar e nutricional.
Objetivos
- Identificar os programas de sade pblica nutricional.
- Diagnosticar os problemas nutricionais.
- Programar projetos de alimentao e nutrio na rea de Nutrio Social.
- Compreender a vigilncia alimentar e nutricional.
Bibliografia Bsica
CAMPOS, G. W. S. et al. Tratado de sade coletiva. So Paulo/Rio de Janeiro: Hucitec/Fiocruz,
2006.
CHAVES, M.M. Sade uma estratgia de mudana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1981.
62
GERALDES, P. A sade coletiva de todos ns. Rio de Janeiro: Revinter, 1992.

FUNDAO IBGE. Requerimentos nutricionais metodologia aplicada aos dados do ENDEF.
Braslia: IBGE, 1981.
SEPLAN CNPQ Braslia. Prioridades de pesquisa aplicada ao planejamento em nutrio e
alimentos. Braslia: CNPQ, 1985.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Economia da Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45
45h / 3
Ementa
Histria econmica: revoluo industrial, expanso do capitalismo a nvel mundial, desenvolvimento e
subdesenvolvimento, conceitos de economia, poltica, sistema econmico, inflao, distribuio de
renda. O Brasil e a economia mundial. Importncia da economia nos aspectos nutricionais da
populao.
Objetivos
Abordar os sistemas econmicos e a sua trajetria histrica, como tambm os pressupostos tericos
inerente aos mesmos.
Bibliografia Bsica
ROSSETTI, J.P. Introduo economia. So Paulo: Atlas, 1983.
ROSTOW, W.W. Etapas do desenvolvimento econmico. Rio de Janeiro: Zahar, 1974.
SAMUELSON, P. Introduo anlise econmica. Rio de Janeiro: Agir, 1970.
SINGER, P. Aprender economia. So Paulo: Brasiliense, 1983.
STONIER, A. W e HAGUE, D. C. Teoria econmica. Rio de Janeiro, Zahar.
VON MISES, L. Ao humana, um tratado de economia. Instituto Liberal, Rio de Janeiro, 1990.
WONNACOTT, C. Introduo a economia. So Paulo, McGraw-Hill, 1985.
DORNBUSEH, R. e FICHER, S. Macroeconomia. Rio de Janeiro, McGraw- Hill do Brasil.
HAZLITT, Henry. Economia numa nica lio. 4 ed. Instituto Liberal, Rio de Janeiro,
1990.
63

Ficha de Disciplina
Disciplina
Farmacologia
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45h / 3
Ementa
Estudo dos princpios gerais da farmacocintica, farmacodinmica, interao de drogas e tpicos da
farmacologia sistemtica. Introduo Farmacologia. Vias de administrao. Farmacocintica.
Fatores modificadores dos efeitos dos frmacos. Internaes. Mecanismo de ao dos frmacos.
Farmacologia do trato gastrintestinal. Frmacos que afetam a biodisponibilidade de macro e micronutrientes. Alimentos que modificam a ao dos frmacos. Frmacos que interferem no apetite e na
nutrio e com efeitos metablicos importantes. Farmacologia do sistema endcrino. Frmacos
antimicrobianos. Histamina e antihistamnicos. Resduos de drogas e outras substncias em tecidos
comestveis de animais.
Objetivos
- Identificar a histria do desenvolvimento das drogas e do seu uso pelo homem, e dos conceitos
bsicos da Farmacologia tais como as vias de administrao, a absoro e a eliminao bem como
dos mecanismos gerais de ao das drogas.
- Apresentar e discutir os efeitos das drogas mais comumente empregadas (e suas interaes
medicamentosas) nas formulaes destinadas ao uso humano e animal, com nfase para as drogas,
com efeito, sobre o trato intestinal e sobre o apetite e o metabolismo.
- Compreender os princpios da Farmacologia e abordando os mecanismos e os efeitos das drogas,
de forma a poder compreender os seus efeitos sobre a Nutrio.
Bibliografia Bsica
SILVA, P. Farmacologia 6.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
RANG, H. P.; DALE, M. M. Farmacologia. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001.
KATZUNG, BERTRAM G. Farmacologia Bsica & Clnica. 8 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2005
GOODMAN, L.S. & GILMAR, A.G. As bases farmacolgicas da teraputica. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
GUYTON, A. C. Tratado de Fisiologia Mdica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1997.
KRAUSE, M. & MAHAN, L.K. Alimentos, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Rocca, 2002.
64

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Nutricional e Didtica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Histria da educao na sade como um processo contnuo e universal contribuindo para capacitao
integral do indivduo. Conceito, importncia, princpios e objetivos da educao nutricional. Papel que
desempenha a educao nutricional no desempenho dos hbitos alimentares. Aplicao de meios e
tcnicas do processo educativo educao nutricional para diferentes nveis socioeconmicos e
culturais da comunidade, visando a mudana de conduta alimentar. Planejamento de Programas de
Educao Nutricional.
Objetivos
Analisar o papel de Educao Nutricional enquanto instrumento de trabalho do profissional
Nutricionista; compreender a formao dos hbitos alimentares da populao brasileira; analisar o
papel do profissional Nutricionista como educador de sade, enquanto agente de mudana na
sociedade; analisar a relao nutricionista/clientela nas diferentes reas de atuao do profissional.
Bibliografia Bsica
MARTINS, C.; ABREU, S.S. Manual do educador. Curitiba: Nutro Clnica. 1997.
MICHEL, O. Reeducao alimentar. So Paulo: LTR, 2001.
MOTA, D.G.; BOOG, M.C.F. Educao nutricional. 3ed. So Paulo: IBRASA, 1996.
PISANI, F. Mudana de hbito alimentar. So Paulo: Robe, 1999.
EDITORA SENAC. Alternativas alimentares. So Paulo: SENAc, s/d.
65

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
A disciplina aborda a tecnologia do processamento dos alimentos, descrevendo os fundamentos da
conservao dos mesmos, suas caractersticas, equipamentos tpicos, qualidade do produto
processado, embalagens apropriadas e aspectos da tecnologia de cereais, leos e gorduras, leite e
derivados, carnes e derivados.
Objetivos
- Possibilitar a identificao das diferentes tcnicas de processamento de alimentos e sua aplicao
mais adequada a determinados produtos.
- Oportunizar a definio dos parmetros operacionais de cada um dos processos, possibilitando a
deciso sobre as melhores condies de sua utilizao, visando a qualidade nutricional do produto.
- Oportunizar a anlise de aspectos que envolvem a compatibilizao das exigncias da tecnologia de
alimentos, desenvolvida nas ltimas dcadas, com as necessidades nutricionais da populao, a
custos compatveis, baseada na utilizao de equipamentos atuais.
- Identificar as causas da deteriorao dos alimentos com vistas escolha do processamento mais
adequado.
- Identificar as diferentes tcnicas de processamento de alimentos e suas aplicaes mais adequadas
a determinados produtos.
- Avaliar as vantagens e desvantagens da aplicao dos processos na industrializao de alimentos,
levando em considerao as caractersticas nutricionais desejveis dos alimentos assim processados.
Bibliografia Bsica
BARUFFALDI, R. & OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo:
Atheneu, 1998.
MONTEIRO, C.L.B. Tcnicas de avaliao sensorial. Curitiba: UFPR, 1984.
MORAES, M.A.C. Mtodos para avaliao sensorial de alimentos. Campinas: UNICAMP,
1993.
MORETTO, E. & FETT, R. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de alimentos. So
Paulo: Varela, 1998.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M. & BARBETTA, P.A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis:
66
UFSC, 1987.
ALMEIDA, T. et al. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Varela, 1999.
CHAVES, J.B. & SPROESSER, R.L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e
bebidas. Viosa: UFV, 1996.
GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1988.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio e Sade da Mulher
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
30
75h / 4
Ementa
Identificao e caracterizao da populao materna. Reproduo e gestao. Avaliao e
acompanhamento nutricional na gestao normal e de risco. Acompanhamento ambulatorial de
gestantes. Aleitamento materno. Avaliao e acompanhamento nutricional de nutrizes.
Objetivos
- Identificar as patologias envolvidas com a gestao e sua respectiva conduta dietoterpica.
- Realizar diagnsticos e intervenes na rea de alimentao e nutrio de gestantes e nutrizes,
considerando a influncia scio-cultural e econmica que determina a disponibilidade, consumo e
utilizao biolgica dos alimentos por essa populao.
- Elaborar orientao nutricional e prescrio dietoterpica para gestantes e nutrizes.
Bibliografia Bsica
ACCIOLY, E. e cols. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. Cultura Mdica, 2 edio. Rio de Janeiro,
2009.
CARVALHO, M.R.; TAMEZ, R.N. Amamentao: bases cientficas para a prtica profissional.
Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2002.
VITOLO, M R. Nutrio: da Gestao Adolescncia. 1. ed. So Paulo: Reichmann & Afonso, 2003.
ZUGAIB, M.; RUOCCO, R.M.S.A. Pr-natal. 3 edio. Editora Atheneu, So Paulo, 2005.
DOUGLAS, C.R.; Fisiologia Aplicada Nutrio, 2 edio, Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2006
MALDONADO, M.T. Psicologia da gravidez, 12 ed. Vozes, Petrpolis, 1985.
MOORE, K.L. Fundamentos da Embriologia Humana. Manole, So Paulo, 1990.
67

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tcnica diettica II
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30
60h / 3
Ementa
Analisar, operacionalizar, experimentar e aplicar os conhecimentos da Tcnica Diettica no preparo
de alimentos em nvel das coletividades, observando as reaes fsico-qumicas e sua aplicao em
Dietoterapia. Elaborao, anlise e execuo de cardpios aplicados s diversas patologias.
Objetivos
Aplicar os conhecimentos adquiridos na anlise dos tipos de preparaes para enfermos e sadios.
Elaboras cardpios para diversos tipos de patologias, utilizando os alimentos adequados.
Elaborar cardpios para coletividades sadias (Creches, trabalhadores de hospitais e demais reas de
atuao do Nutricionista)
Elaborao de frmulas e sua aplicao.
Bibliografia Bsica
AUGUSTO, A.L.P.; ALVES, D.C.; MANNARINO, I.C.; GERUDE, M. Terapia Nutricional. Editora
Atheneu, 2002.
CAMARGO, F.L.F. Servios de Alimentao, Administrao e Qualidade. Pelotas, Editora e Grfica
Universitria Universidade Federal de Pelotas, R.S. 2001.
DAN, W. Nutrio enteral e parenteral na prtica clnica. 2. Ed., So Paulo, Rio de Janeiro, Belo
Horizonte: Editora Ateneu, 1997.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri, SP: Manole, 2003.
CAMPOS, M.T.F.S.; COELHO, A.I.M. Alimentao Saudvel na Terceira Idade: Estratgias teis.
Viosa: UFV. 2003.
ALFENAS, R. C. G.; QUEIROZ, V.M.V.; BITTENCOURT, M.C.B.; SILVA, M.M.S.S. Diabetes dieta e
receitas especiais. Viosa: UFV, 2000. 106p.:il.
TEICHMANN, I.T.M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 2. Ed. Caxias do sul: EDUCS, 1990. 232p.:il.
(Hotelaria e Turismo).
68

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio V
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
Objetivos
Bibliografia Bsica
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica de alimentos. 9 ed. So Paulo. 2002.
AUGUSTO, A.L.P.; ALVES, D.C.; MANNARINO, I.C.; GERUDE, M. Terapia Nutricional. Editora
Atheneu, 2002.
EUCLYDES, M P. Nutrio do lactente - base cientfica para uma alimentao adequada. 1. ed.
Viosa: UFV, 1997.
10. SAMPAIO LR. Avaliao nutricional. In: CUPPARI L. Nutrio do Adulto. UNIFESP, 2002

Ficha de Disciplina
Disciplina
Gesto em Unidades de Alimentao e Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
30
90h / 5
69
Ementa
Evoluo do pensamento administrativo; Funes administrativas; Profissionalizao, trabalho tcnico
e gerncia; Administrao de recursos fsicos; Gesto de Pessoas; Higiene e segurana do trabalho;
Gesto financeira; Marketing em Alimentao e Nutrio.
Objetivos
- Fornecer ao aluno conhecimentos de Administrao que o capacitem a gerenciar recursos humanos,
materiais e custos de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, relacionando com os contextos: social,
econmico, cultural, poltico e ambiental.
- Demonstrar domnio e como dirigir e aplicar tcnicas de controles em U.A.N. para coletividades
sadias e enfermas nos diferentes contextos.
- Demonstrar domnio em como dimensionar equipe de trabalho para U.A.N., nos diferentes
contextos.
- Demonstrar domnio em planejar e programar compras de materiais e o recebimento do mesmo em
U.A.N. nos diferentes contextos.
- Demonstrar domnio em calcular custo e U.A.N. nos diferentes contextos.
- Demonstrar domnio em planejar e aplicar tcnicas de controles de produo em U.A.N. para
coletividades sadias e enfermas nos seus diferentes contextos.
Bibliografia Bsica
ACCIOLY; SAUDERS; LACERDA. Nutrio em obstetrcia e pediatria. Cultura Mdica, 2002.
CALIL, R.M.; AGUIAR, J.A. Nutrio e Administrao nos Servios de Alimentao Escolar. So
Paulo: Marco Markrovitch, 1999.
CARRAZZA, F.R.; MARCONDES, E. Nutrio clnica em pediatria. So Paulo: Savier, 1991.
COSTA, M.C.O.; SOUZA, R.P. Avaliao e cuidados primrios da criana e adolescente Manual.
Porto Alegre: Artmed, 1998.
WOISKI, J.R. Nutrio e diettica em pediatria. 4 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
WORTHINGTON-ROBERTS, BLS.; WILLIAMS, S.R. Nutrition in pregnancy and lactation. 8 ed.
Boston: McGraw-Hill, 1997.
DUNCAN, B.B. et al. Medicina ambulatorial: Condutas clnicas em ateno primria. 2 ed. Porto
Alegre: Artes Mdicas Sul, 1996.
70

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio da Criana e do Adolescente
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
15
60h / 3
Ementa
Situao de sade e nutrio na infncia e adolescncia: identificao e caracterizao do grupo.
Aspectos fisiolgicos e nutricionais, avaliao e acompanhamento nutricional de recm-nascidos a
termo e pr-termo, pr-escolares, escolares e adolescentes. Acompanhamento ambulatorial de
crianas e adolescentes. Acompanhamento nutricional de crianas em patologias especficas como
desnutrio e carncias nutricionais, diarrias, infeces respiratrias agudas, cncer, obesidade e
erros inatos do metabolismo. Erros inatos do metabolismo.
Objetivos
Capacitar o aluno a diagnosticar, prevenir e/ou tratar eficientemente os problemas de nutrio e
sade do grupo infanto-juvenil. Ao final do semestre os alunos devero ser capazes de: compreender
causas e estratgias de atuao para os principais problemas de sade que afetam este grupo;
avaliar seu estado nutricional e propor dieta adequada ao seu estado nutricional e de sade; avaliar o
crescimento da criana e adolescente; reconhecer principais fatores que interferem no crescimento;
desenvolver cardpios para merenda escolar definio e legislao e proposta de cardpios para
cantinas de escolas, pblicas e particulares.
Bibliografia Bsica
ACCIOLY, E. e cols. Nutrio em Obstetrcia e Pediatria. Cultura Mdica, 2 edio. Rio de Janeiro,
2009.
DOUGLAS, C.R.; Fisiologia Aplicada Nutrio, 2 edio, Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, 2006
FISBERG, M. Atualizao em obesidade na infncia e adolescncia. Atheneu, So Paulo, 2005.
SETIAN, N. Obesidade na Criana e no Adolescente Buscando caminhos desde o nascimento.
Editora Roca, So Paulo, 2007.
Paulo: Elsevier, 2010 , 1358 p. ISBN 9788535229844
WOISKI, J.R. Nutrio e diettica em pediatria. 4 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994.
71

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Aspectos demogrficos, sociais, psicolgicos, econmicos, fisiolgicos e nutricionais do processo de
envelhecimento.
Objetivos
- Reconhecer o processo de envelhecimento e sua relao com a alterao nos hbitos e estilo de
vida no paciente idoso, associando as alteraes degenerativas do envelhecimento com as
necessidades nutricionais especficas decorrentes.
- Identificar os fatores envolvidos no envelhecimento saudvel e na manuteno da qualidade de vida
do idoso, reconhecendo e relacionando os fatores emocionais, scio-culturais e familiares
resistncia ao tratamento nutricional em geriatria.
- Utilizar as condutas dietticas especficas em geriatria, elaborando e prescrevendo dietas para esta
faixa etria.
Bibliografia Bsica
FRANK, A. A.; SOARES, E. A. Nutrio no envelhecer. So Paulo: Atheneu, 2004.
VASCONCELOS, S. Manual de Avaliao Nutricional de Enfermos nas Diversas Etapas da Vida. 2.
ed. Maceio: EDUFAL, 2003.
MAGNONI, D.; CUKIER, C.; OLIVEIRA, P. Nutrio na Terceira Idade. So Paulo: Sarvier, 2005.
GALLO, J.; RABINS, P.; SILLIMAN, R. Assistncia ao Idoso. 5. ed. So Paulo: Guanabara Koogan,
2001.
LEGER, J.M.; TESSIER, J.F. & MOUTY, M.D. Psicopatologia do envelhecimento: assistncia s
pessoas idosas. Petrpolis: Vozes, 1994.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Patologia da Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
6
72
Departamento
Carga Horria
FAR
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
90
90
90h / 6
Ementa
A disciplina se prope capacitar o aluno a conhecer as caractersticas fisiopatolgicas e tratamento
clnico e/ou cirrgico de enfermidades do trato gastrointestinal. A abordagem tem como princpio o
embasamento necessrio para a prescrio dietoterpica de acordo com as especificidades de cada
enfermidade e pronturio mdico. Enfermidades orais, esofgicas, gstricas, intestinais, hepticas,
pancreticas e das vias biliares. Patologia nos distrbios metablicos, nas enfermidades
cardiovasculares, na hipertenso, nas doenas circulatrias, nas enfermidades renais, nos estados
carenciais, na doena pulmonar obstrutiva crnica, nas alergias alimentares, nos cnceres, nos
queimados e politraumatizados.
Objetivos
Proporcionar conhecimento de relao entre alimentao e processos mrbidos, identificando as
alteraes nutricionais e sua relao com enfermidades.
Bibliografia Bsica
Guyton. Tratado de Fisiologia Mdica. 10 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002.
ROBBINS, S. L. Fundamentos de patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2001.
CECIL et al. Tratado de Medicina Interna. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002.
WALLACH, J. Interpretao de exames laboratoriais. Rio de Janeiro: Mdica Cientfica, 1999.
SHILS, M.E, Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena, 9 edio, Vol I e II, 2002.
WAITZBERG, D.L. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clnica. Vol. 1 e 2. So Paulo:
Atheneu, 2001.
ESCOTT-STUMP, S. Nutrio relacionada ao diagnstico e tratamento. Rio de Janeiro: Manole, 2008.
NETO, F.T. Nutrio clnica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.
73

Ficha de Disciplina
Disciplina
Dietoterapia I
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
30
90h / 5
Ementa
Identifica as implicaes nutricionais de diversas doenas, as rotinas de um servio de Nutrio e
Teraputica, estuda a ateno diettica a enfermos, aplicando, na prtica, as etapas de: anamnese
diettica, avaliao nutricional, evoluo dietoterpica, clculo de dietas, prescrio de dieta,
orientao alimentar. Avaliao nutricional, necessidades nutricionais, modificaes qumicas e fsicas
da dieta e vias de acesso para alimentao. Dietoterapia nas enfermidades orais, esofgicas,
gstricas, intestinais, hepticas, pancreticas, e das vias biliares.
Objetivos
O aluno dever ao final da disciplina saber avaliar o estado nutricional do paciente no sentido de
elaborar dietas com fins preventivos e teraputicos. Adaptar a dieta situao scio-econmica,
momento biolgico e condio clnica do paciente.
BiBliografia Bsica
SHILS, M.E. et al. Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena. v. 1 e 2. 9 ed. So Paulo:
Manole, 2002.
Paulo: Elsevier, 2010 , 1358 p.
CHEMIN, S.N; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentao, Nutrio e dietoteraoia. 1 ed. So Paulo:
ROCA, 2007. 1168 p.
CARUSO, L. et al. Dietas hospitalares: uma abordagem na prtica clnica. So Paulo: Atheneu, 2002
WALLACH, J. Interpretao de exames laboratoriais. Rio de Janeiro: Mdica Cientfica,1999.
PINHEIRO, A. B.V. , et al. Tabela para avaliao do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4 ed.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Trabalho de Concluso de Curso I
Tipo
Obrigatria
74
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
30
30h / 2
Ementa
Aplicao dos mtodos e tcnicas para a elaborao do projeto e do Trabalho de Concluso de
Curso, do estudo da natureza terica ou resultado de pesquisa emprica. Formas de demonstrao da
qualidade e do grau de habilidade adquirida, do aprofundamento temtico. Direcionamento das Linhas
Orientadoras de Pesquisa e Extenso da Instituio Acompanhamento individualizado das minutas
dos trabalhos de concluso. Importncia da problematizao. O referencial terico como norteador a
ser construdo, bem como apresentao da pesquisa com resultados completos.
Objetivos
Adquirir conhecimentos, tcnicas e habilidades para o planejamento, e desenvolvimento do projeto e
do TCC; Desenvolver a capacidade de realizar consultas bibliogrficas em fontes especializadas e
aprimorar a capacidade de anlise e interpretao crtica dos dados. Desenvolver a capacidade para a
soluo de problemas surgidos no decorrer do desenvolvimento do projeto. Desenvolver o esprito
crtico e a responsabilidade individual e social considerando os aspectos ticos e scio-culturais;
Entender a importncia da atitude de pesquisa cientfica inerente a ao do profissional Nutricionista.
Bibliografia Bsica
CERVO AL. Metodologia cientfica. So Paulo: Pearson- Printice-Hall
MARCONI MA, LAKATOS EM. Metodologia cientfica. So Paulo: Atlas
DEMO P. Pesquisa e informao qualitativa. Campinas: Papirus
DEMO
P.
Pesquisa:
princpio
cientfico
educativo.
So
Paulo:
Cortez
BARROS AJP. Projeto de pesquisa : propostas metodolgicas. Petrpolis: Vozes

RUIZ JA. Metodologia cientfica : guia para eficincia nos estudos . So Paulo: Atlas

Ficha de Disciplina
Disciplina
Educao Integrada em Nutrio VI
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
15
30h / 2
Ementa
75
Objetivos
Bibliografia Bsica
NBREGA, F.J. Distrbios da Nutrio. Rio de Janeiro: Revinter, 1998
BEVILACQUA, F. e col. Fisiopatologia clnica. So Paulo: Atheneu.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Planejamento de Alimentao para Coletividades
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
60
30
90h / 5
Ementa
Planejamento e gesto de unidades de alimentao e nutrio; Gesto da produo - planejamento,
organizao e controle do processo de trabalho; Controle e gesto da qualidade; Higiene e segurana
do trabalho; Higiene na unidade de alimentao e nutrio; Programa de Alimentao do Trabalhador
(PAT); Organizao de creches, lactrios e bancos de leite Refeies transportadas; Sistemas de
gesto informatizados.
Objetivos
Capacitar o aluno para o planejamento de alimentao de populaes sadias e enfermas, focando
sempre a qualidade, a higiene, a segurana alimentar, assim como a adequao das necessidades
biolgicas da populao alvo.
Bibliografia Bsica
76
MONTANA, P.J. & CHARNOV, B.H. Administrao. So Paulo: Saraiva, 2000.

MEZOMO, I. F. de B. A administrao de servios de alimentao. 4 ed. rev. e atual. So Paulo:
I.F.de B Mezomo, 1994
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas
industriais. So Paulo: Varela, 1996.
TEIXEIRA, Suzana M.F. Gomes et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio.
Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
SILVA JR., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 4 ed. Ver. e ampl.. So Paulo:
Varela, 2001.
ARNOLD, J.R. T. Administrao de materiais: uma introduo. So Paulo: Atlas. 1999.
KINTON, R.; CESERANI, V. & FOSKETT, D. Enciclopdia de servios de alimentao. So Paulo:
Varela, 1999.
MILKOVICH, G.T. & BOUDREAU, J.W. Administrao de recursos humanos. So Paulo: Atlas, 2000.
CHIAVENATO, I. Administrao de empresas: uma abordagem contingencial. 3 ed. So Paulo:
Makron Books, 1995.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Trabalho de Concluso de Curso II
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
30
45h / 2
Ementa
Aplicao dos mtodos e tcnicas para a elaborao do projeto e do Trabalho de Concluso de
Curso, do estudo da natureza terica ou resultado de pesquisa emprica. Acompanhamento
individualizado das minutas dos trabalhos de concluso. Finalizao dos TCC.
Objetivos
Adquirir conhecimentos, tcnicas e habilidades para o planejamento, e desenvolvimento do projeto e
do TCC; Desenvolver a capacidade de realizar consultas bibliogrficas em fontes especializadas e
aprimorar a capacidade de anlise e interpretao crtica dos dados. Desenvolver a capacidade para a
soluo de problemas surgidos no decorrer do desenvolvimento do projeto. Desenvolver o esprito
crtico e a responsabilidade individual e social considerando os aspectos ticos e scio-culturais;
Entender a importncia da atitude de pesquisa cientfica inerente a ao do profissional Nutricionista.
77
Bibliografia Bsica
CERVO AL. Metodologia cientfica. So Paulo: Pearson- Printice-Hall
FRANA JL. Manual para normalizao de publicaes tcnico-cientficas. Minas Gerais: UFMG
MARCONI MA, LAKATOS EM. Metodologia cientfica. So Paulo: Atlas
NETO JAM. Metodologia cientfica na era da informtica. So Paulo: Saraiva
DEMO
P.
Pesquisa:
princpio
cientfico
educativo.
So
Paulo:
Cortez
BARROS AJP. Projeto de pesquisa: propostas metodolgicas. Petrpolis: Vozes

RUIZ JA. Metodologia cientfica: guia para eficincia nos estudos . So Paulo: Atlas

Ficha de Disciplina
Disciplina
Dietoterapia II
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
90
30
120h / 7
Ementa
A disciplina prope dar ao aluno condies de prescrever dietas a partir do conhecimento de dados
especficos e diferenciados para cada enfermidades enccrino-metablicas, de leso corporal grave,
cardiovasculares e renais. Dietoterapia nos distrbios metablicos. Dietoterapia em casos especiais.
Dietoterapia nas enfermidades cardiovasculares. Dietoterapia nas enfermidades renais, pulmonares,
alergias.
Objetivos
Capacitar o aluno a prescrever e elaborar dietas em diversas situaes patolgicas, a partir de
avaliao nutricional.
Estabelecer critrios de avaliao nutricional e abordagens especficas para pacientes portadores de
patologias distintas;
Identificar e correlacionar cada tipo de patologia abordada com suas conseqentes doenas
carenciais;
Analisar os pronturios de acordo com cada caso clnico;
Interpretar exames clnicos e associar os diferentes frmacos com a patologia em questo;
Bibliografia Bsica
78
Manole, 2002.
ROCA, 2007. 1168 p.
CARUSO, L. et al. Dietas hospitalares: uma abordagem na prtica clnica. So Paulo: Atheneu, 2002
WALLACH, J. Interpretao de exames laboratoriais. Rio de Janeiro: Mdica Cientfica,
1999.
PINHEIRO, A. B.V. , et al. Tabela para avaliao do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 4 ed.
WALLACH, J. Interpretao de exames laboratoriais. Rio de Janeiro: Mdica Cientfica, 1999.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Estgio Curricular em Sade Pblica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
270
270h / 18
Ementa
Educao nutricional; Dietoterapia; Epidemiologia; Avaliao Nutricional; Nutrio materno-infantil;
Sade Pblica; Pesquisa em Nutrio. Programas desenvolvidos nas unidades de sade, a saber:
PAISM, PAISCA. Programa de preveno e controle de doenas crnico-degenerativas; Aes
bsicas de sade. Programa de sade da famlia. Ateno ao Idoso.
Objetivos
Capacitar o aluno na prtica de Nutrio em Sade Coletiva, consolidando o conhecimento tericoprtico dos aspectos fundamentais da Nutrio, comprometida e voltada para a realidade da
populao.
Bibliografia Bsica
AUGUSTO, A. L. P. et al. Terapia nutricional. So Paulo: Atheneu, 2002.
BRASIL. Ministrio da Sade. Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio. Pesquisa Nacional sobre
sade e nutrio: perfil de crescimento da populao brasileira de 0 a 25 anos. Braslia, 1990.
79
BRASIL. Ministrio da Sade. Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio. Condies nutricionais da

populao brasileira: adultos e idosos. Braslia, 1990.
ESCOTT-STUMP,S. Nutrio relacionada ao diagnstico e tratamento. 4ed So Paulo: Manole, 2008.
HEYWARD, V.H.; STOLARCZYK, L. M. Avaliao da Composio Corporal Aplicada. So Paulo:
Manole, 2000.
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 ed. So Paulo: Atheneu, 2004.
KRAUSE. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 10 ed. So Paulo: Roca, 2002.
WAITZBERG, D. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu,
2002.
SHILS, M.E, Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena, 9 edio, Vol I e II, 2002.
DUTRA O., J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier, 2003.
EUCLIDES, M.P. Nutrio do lactente. Bases cientficas para uma alimentao adequada. Viosa,
1997.
MONTEIRO, C.A. (org.). Velhos e novos males da sade no Brasil. A evoluo no Pas e de suas
doenas. So Paulo: Hucitec, 1995.
SCHRAIBER, L.B. et al. (orgs.) Sade do adulto. Programas e aes na unidade bsica. So Paulo:
Hucitec, 1996.
ANCONA-LOPES, F. Nutrio e diettica na clnica peditrica. So Paulo: Atheneu, 2003.
CUPPARI, L. Guia de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/EPM Nutrio Clnica no Adulto.
So Paulo: Manole, 2002.
FAO/FAEA/WHO. Elementos trao na nutrio e sade Humana. Ed. Roca, 1998.
MELO LUNA. Tcnica Diettica: Pesos e Medidas em Alimentos. 1995.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Estgio Curricular em Nutrio Clnica
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
300
300h / 20
Ementa
80
O estgio em Nutrio clnica associa os conhecimentos tericos com a realizao de prticas em

hospitais. A disciplina aborda a importncia da dietoterapia individualizada e a evoluo clnica dos
pacientes internados, com fins de diagnosticar o estado nutricional e promover ateno diettica
individual baseada nas patologias e fisiopatologias e interao medicamentosa. So discutidas e
avaliadas as caractersticas tcnicas, econmicas, administrativas do local do estgio e sua influncia
no atendimento na rea de sade e nutrio clnica. Os pacientes so individualmente avaliados e
acompanhados, com percepo crtico-analtica, mediante uma viso global e humanista, sendo
aplicado conhecimentos tcnico-cientfico e ticos, buscando-se assim a recuperao e/ou
manuteno da sade e bem estar biopsicossocial dos indivduos atravs da alimentao. Visa ainda
desenvolver
habilidades
inerentes
ao
profissional
nutricionista,
incentivando
pesquisa,
desenvolvimento de relatrios de estudo de caso e do estgio como um todo.

Objetivos
- Treinar o aluno para a prtica profissional em Nutrio Clnica.
- Favorecer o contato aluno / paciente.
- Integrar uma equipe interdisciplinar.
Bibliografia Bsica
Manole, 2002.
ROCA, 2007. 1168 p.
ANCONA-LOPES, F. Nutrio e diettica na clnica peditrica. So Paulo: Atheneu, 2003.
CUPPARI, L. Guia de Medicina Ambulatorial e Hospitalar UNIFESP/EPM Nutrio Clnica no Adulto.
DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier, 2003.
FAO/FAEA/WHO. Elementos trao na nutrio e sade Humana. Ed. Roca, 1998.
ROBBINS, S. L. Fundamentos de patologia estrutural e funcional. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2001.
CECIL et al. Tratado de Medicina Interna. 5 ed. Rio de Janeiro: Guanabara. 2002.
81

Ficha de Disciplina
Disciplina
Estgio Curricular em Unidades de Alimentao e Nutrio
Tipo
Obrigatria
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
270
270h / 18
Ementa
Caractersticas da Unidade de Alimentao e Nutrio. 0 Planejamento em Unidade de Alimentao e
Nutrio. Organizao e funcionamento. Administrao de Recursos Fsicos. Administrao de
Recursos Humanos. Administrao de Material. Administrao Financeira. Avaliao e Controle.
Higiene e Segurana do Trabalho.
Objetivos
Capacitar o aluno para o desenvolvimento de funes tcnicas e administrativas inerentes ao
processo produtivo em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, estimulando o desenvolvimento de
seu potencial crtico.
Bibliografia Bsica
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas. Volume I e II. Editora Ponto Crtico, 1998.
MEZOMO, I. F. de B. A Administrao de Servios de Alimentao. 4 ed. So Paulo, 1994.
TEIXEIRA, S. M. F.; OLIVEIRA, Z. M. C. ; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administrao aplicada
s Unidades de Alimentao e Nutrio. Rio de Janeiro: Atheneu. 2003.
SILVA JR, E.A. da. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So Paulo: Livraria
Varella, 2001.
KIMURA, A. Planejamento e Administrao de Custos em Restaurantes Industriais. So Paulo:
Varela, 2003.
WAITZBERG, D. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu,
2002.
SHILS, M.E, Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena, 9 edio, Vol I e II, 2002
CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. So Paulo. 4 ed, 1997.
FONSECA, M. F. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 2 ed So Paulo: Senac, 2002.
KINTON. R. Enciclopdia de Servios de Alimentao. So Paulo: Varela,1999.
LBO, A. Manual de Estrutura e Organizao do Restaurante Comercial. So Paulo: Varela, 1999.
MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. So Paulo: Senac, 2001.
MARTINS, E. Contabilidade de Custos. 8 ed. So Paulo: Atlas, 2001.
82
MAXIMIANO, A. C. A. Introduo administrao. 4 ed. So Paulo: Ed. Atlas, 1995.

NAKAGAWA, M. ABC: custeio baseado em atividades. So Paulo: Editora Atlas, 2001.
ZANELLA, L. C. Auditoria Interna: Rotinas e processos prticos para hotis, restaurantes e empresas
em geral. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
Disciplinas Optativas:

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio Experimental
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
15
45
60h / 4
Ementa
Fundamentada nas Cincias Nutricionais, esta disciplina aborda a metodologia da investigao
cientfica, induz participao ativa no cotidiano da pesquisa em Nutrio Experimental, buscando
desenvolver o esprito investigativo para a produo do saber voltado para modificar a realidade
Objetivos
- Possibilitar ao aluno a compreenso da metodologia do trabalho cientfico experimental na rea da
Nutrio.
- Oportunizar a participao em trabalhos de investigao cientfica no laboratrio de Nutrio
Experimental.
- Trabalhar clculos estatsticos.
Bibliografia Bsica
COPELAND, R.A. Methods for analysis a practical guide to laboratory protocols. New
York: Chapman e Hall, 1993.
MARCONI, M.A. & LAKATOS, E.M. Tcnicas de pesquisa. So Paulo: Atlas, 2006.
RUIZ, J.A. Metodologia cientfica: guia para eficincia nos estudos. So Paulo: Atlas, 1996.
Artigos Cientficos selecionados.
83

Ficha de Disciplina
Disciplina
Marketing em Nutrio
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
30h / 2
Ementa
Princpios de Marketing. O processo de comunicao em marketing. Comunicao em alimentao e
nutrio. A comunicao audivisual. Marketing em alimentao e nutrio. Marketing e a utilizao da
mdia. Princpios gerais da administrao e planejamento estratgico. Organizao e gesto de
servios nos diferentes modelos de ateno sade. Empreendedorismo em nutrio.
Objetivos
Conhecer os conceitos da comunicao e marketing, segmentao e composto mercadolgico;
Analisar a influncia do marketing na alimentao;
Identificar as reas de atuao do nutricionista em Marketing;
Reconhecer a aplicao do marketing no desenvolvimento de produtos e servios;
Proporcionar ao aluno o conhecimento e aplicao de tcnicas de motivao individual e de equipes;
Relatar a importncia da criatividade no marketing e da relao consumidor - cliente.
Conhecer conceitos e aplicao de empreendedorismo diversas reas de atuao do nutrcionista.
Bibliografia Bsica
CHURCHILL JR,G.A.; PETER, J.P. Marketing: criando valor para o cliente. So Paulo: Saraiva, 2000.
FRITZEN, S.J. Exerccios Prticos de Dinmica de grupo. 33.ed.; Petrpolis : Vozes: 2002.
KOTLER, P; KELLER, K. L. Administrao de marketing. 12 ed. So Paulo: Pearson Prentice Hall,
2006.
DIAS, S. R. Gesto de marketing. So Paulo: Milnio Pretince, 1996.
COBRA, . Marketing bsico. 4.ed.; So Paulo: Atlas, 1997.
LAS CASAS, A.L. Marketing: conceito, exerccios, casos. 4.ed.; So Paulo: Atlas, 1997.
MELO, N.F.P. Marketing de eventos. 3.ed.; Rio de Janeiro: Sprint, 2001.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Nutrio e Atividade Fsica

84
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
45
45h / 3
Ementa
A disciplina analisa as alteraes bioqumicas e fisiolgicas que ocorrem durante o exerccio fsico
relacionando-as com necessidades nutricionais decorrentes desse estado. A disciplina visa o ensino
do metabolismo de nutrientes, dos sistemas energticos, da avaliao nutricional, das reas
funcionais de trabalho, da sua rela o com a nutrio, das noes bsicas de treinamento
desportivo, do balano hidroeletroltico, do planejamento alimentar e nutricional nas diversas etapas
de treinamento e de competio e da suplementao nutricional aplicado atividade fsica.
Objetivos
A disciplina analisa as alteraes bioqumicas e fisiolgicas que ocorrem durante o exerccio fsico
relacionando-as com necessidades nutricionais decorrentes desse estado.
Bibliografia Bsica
MCARDIE, W.D. Fisiologia do exerccio: energia, nutrio e desempenho humano. Rio de Janeiro:
GUEDES, D.P. & GUEDES, J.E.R.P. Controle do peso corporal: composio corporal, atividade fsica
e nutrio. Londrina: Editora Midiograf, 1998.
WOLINSKY, I. & HICKSON, J.F. Nutrio no exerccio e no esporte. So Paulo: Editora Roca, 1996.
BACURAU, R.F. Nutrio e suplementao desportiva. So Paulo: Phorte Editora, 2001.
CLARK, N. Guia de nutrio desportiva: alimentao para uma vida ativa. Porto Alegre: Editora
Artmed, 2006.
SILVA, S.M.C.S. Tratado de alimentao, nutrio e dietoterapia. So Paulo: Editora Roca, 2007.
KATCH, F.I., MCARDIE, W. D. Nutrio, exerccio e sade. 4.ed. Rio de Janeiro: Medsi, 1996.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Tpicos Especiais em Nutrio
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
85
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
A disciplina visa abordar temas de interesse em Nutrio, tais como: Alimentos Funcionais, Dieta
Cetognica, Alimentos Orgnicos, Nutracuticos, Fitoterpicos, dentre outros a serem elencados
atravs de demanda do curso.
Objetivos
Adquirir conhecimentos formativos e reflexivos, relacionados aos temas de interesse em Nutrio.
Bibliografia Bsica
COSTA, NM & ROSA, COB. Alimentos Funcionais Benefcios para a Sade. 1 ed.: Metha, 2008.
PIMENTEL, C.; FRANCKI, V.; GOLLUCKE, A. Alimentos Funcionais: Introduo s substncias
bioativas em alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
TIRAPEGUI, J. Nutrio: Fundamentos e Aspectos Atuais. 2. ed. So Paulo: Atheneu, 2006.
SALGADO, J. Preveno e Controle de Doenas com a Alimentao. 3. ed. ed. So Paulo: Sanavita,
2005.
Manole, 2002.
ROCA, 2007. 1168 p.

Ficha de Disciplina
Disciplina
Suporte Nutricional
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
86
Conceito de Suporte Nutricional; Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN); Formas de

administrao da Nutrio Enteral (NE); Tipos de sonda; Indicao, contra-indicao e complicaes
da NE; Planejamento de dieta enteral, oral e suplementao; Avaliao nutricional para paciente
hospitalizado em uso de NE; Aplicao do Suporte Nutricional s doenas da atualidade; Nutrientes
imunomoduladores; Nutrientes funcionais; Avanos em NE. Nutrio Parenteral
Objetivos
Capacitar o aluno no conhecimento terico-pratco sobre Suporte Nutricional e da avaliao
nutricional de pacientes hospitalizados, do planejamento e elaborao da prescrio e clculo de
dietas para terapia nutricional parenteral, enteral, oral e suplementao, em diversas situaes
clnicas.
Bibliografia Bsica
WAITZBERG, DL. Nutrio oral, enteral e parenteral na prtica clnica. So Paulo: Atheneu, 2009.V 1
v, 2 v.
CAMPOS AC. Nutrio em cirurgia. So Paulo: Atheneu, 2001.
PINOTTI, HM. Nutrio enteral em cirurgia. Fundo editorial Byk. So Paulo, 1997.
BUCHMAN, AL. Manual de suporte nutricional. So Paulo: Manole,1998.
MARTINS, C., MOREIRA, S.M. PIERASON, S.R. Interaes Droga-Nutriente - 2 edio: 2003.
NETO, FT. Nutrio clnica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003
GRANT, NJ.P. Nutrio parenteral. 2 ed. Rio de Janeiro: Revinter, 1996.
ROSS, AC; OLSON, JA; SHILS, ME; SHIKE, N. Tratado de nutrio moderna na sade e na doena,

Ficha de Disciplina
Disciplina
Anlise Sensorial dos Alimentos
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Crditos
15
45
60h / 3
Ementa
Conceito, origem e importncia da anlise sensorial de alimentos. Elementos de avaliao sensorial e
mtodos de anlise sensorial.
Objetivos
Possibilitar o conhecimento sobre tcnicas modernas de anlise sensorial.
87
Bibliografia Bsica
ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teoria y la prctica.
Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. NBR 12994. Mtodos de anlise
sensorial de alimentos e bebidas. Classificao. So Paulo: ABNT, 1993.
DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
JELLINKER, G. Sensory evaluation of food (theory and practice). Ellis Harwood Ltd. England, 1985.
MEILGAARD, M.C, CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. 2 ed. Boca Raton,
Florida: CRC Press, 1991.
MUOZ, A., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation in quality control. 2 ed. Florida: Academic
Press, Inc., 1993.
Disciplina
Perodo

Ficha de Disciplina
Fundamentos de LIBRAS
Cursos do CCS
Cdigo
CCS
Terica
20
Carga Horria
Prtica
Total
40
60
Classe
Crditos
Optativa
Ementa
Introduo aos aspectos lingsticos da Lngua Brasileira de Sinais (LIBRAS). A Libras como lngua
fundamental na constituio do sujeito surdo e sua linguagem. Aspectos histricos e scio-culturais
das comunidades surdas. Bilinguismo como ferramenta de incluso do surdo em todos os mbitos
sociais e na rea da sade. O papel do intrprete de Lngua de Sinais nos atendimentos diversos na
rea da sade. LIBRAS como facilitador comunicativo. Importncia da Lngua de Sinais no trabalho
clnico com pessoas surdas.
Objetivos
Compreender a Libras como primeira lngua do surdo com aspectos gramaticais, sociais e
culturais da comunidade surda.
Constituir o bilingismo como prtica de incluso social do sujeito surdo no atendimento na

rea da sade.
Entender o papel do intrprete de Libras como possvel ferramenta humana nas prticas do
dia a dia da clnica e do atendimento na rea da sade.
Perceber a importncia da Libras no trabalho clnico com pessoas surdas.
Orientar a famlia sobre o diagnstico e a importncia da Libras no desenvolvimento do sujeito

surdo em todos os aspectos.
88
Utilizar e praticar a Libras na comunicao com o sujeito surdo.
Bibliografia Bsica
BENVENUTO, Andrea. O surdo e o inaudito. escuta de Michael Focault. In GONDRA, Jos;
KOHAN, Walter. Foucault 80 anos. Belo Horizonte: Autntica, 2006.
BERBERIAN, Ana Paula; ANGELIS, Cristiane C. Mori-de; MASSI, Giselle (orgs). Letramento:
referncias em sade e educao. So Paulo: Plexus, 2006.
BRASIL. Decreto-lei n 5.626, de 22 de dezembro de 2005. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia23 de dez. 2005. Seo 1, p. 30.
COSTA, Lucyenne Matos. Tradues e marcas culturais dos surdos capixabas: os discursos
desconstrudos quando a resistncia conta a histria. 2007. Dissertao (Mestrado em Educao)
Programa de Ps-Graduao em Educao, Universidade Federal do Esprito Santo, Vitria, 2007.
GESSER, Audrei. Libras? Que lngua essa?: crenas e preconceitos em torno da lngua de sinais
e da comunidade surda. So Paulo: Parbola editorial, 2009.
QUADROS, Ronice M; KARNOPP, Lodenir. Lngua de Sinais Brasileira: estudos lingsticos. Porto
Alegre: Arte Med, 2004.
SACKS, O. Vendo vozes: uma jornada pelo mundo dos surdos. Rio de Janeiro, Imago, 1998.
89

Ficha de Disciplina
Disciplina
Toxicologia dos Alimentos
Tipo
Optativa
Perodo
Departamento
FAR
Carga Horria
Terica
Exerccio
Laboratrio
Total / Crditos
30
15
45h / 3
Ementa
Construir conceitos bsicos relativos aos efeitos nocivos provocados por substncias qumicas no
organismo humano tendo, como fonte de exposio os alimentos.
Objetivos
Introduo ao estudo da toxicologia. Introduo ao estudo da toxicologia de alimentos. Fases da
intoxicao. Efeitos txicos. Avaliao da toxicidade. Padres de segurana em alimentos. Toxicantes
naturalmente presentes em alimentos. Toxicantes contaminantes diretos de alimentos: metais,
micotoxinas, aditivos intencionais. Toxicantes contaminantes indiretos de alimento: promotores do
crescimento animal, antibiticos, praguicidas, migrantes de embalagens plsticas. Carcingenos
qumicos em alimentos. Migrantes de embalagens plsticas.
Bibliografia Bsica
HARDMAN, J G; LIMBIRD, L E. As bases farmacolgicas da teraputica. 10. ed. Rio de Janeiro:
LARINI, L. Toxicologia. So Paulo: Manole, 1993.
MIDIO, A F; MARTINS, D I. Toxicologia de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2000.
OGA, S. Fundamentos de toxicologia. So Paulo: Atheneu, 1996.
COLLINS, C H; BRAGA, G L; BONATO, P S. Introduo a mtodos cromatogrficos. 7. ed.
Campinas: UNICAMP, 1997.
DELLA ROSA, H V et al. Monitorizao biolgica da exposio humana a agentes qumicos. So
Paulo: Fundacentro ECO/OPS, 1991.
DOULL, J et al. Casarett & Doull s toxicology: the basic science of poison. 5. ed. New York: Mc GrawHill, 1996.
GRAEF, F G. Drogas psicotrpicas e seu modo de ao. 2. ed. So Paulo: EPV, 1989.
LARINI, L. Toxicologia dos Praguicidas. So Paulo: Manole, 1999.
MORAES, E C F et al. Manual de toxicologia analtica. So Paulo: Roca, 1991.
90
7.5 Normatizao dos Estgios e Desempenho Profissional Curricular do

Curso de Nutrio
De acordo com as exigncias das Diretrizes Curriculares para o curso de

Nutrio, os estgios curriculares perfazem mais de 20% da carga horria total do
curso.
7.5.1 Dos Estgios Curriculares
Art. 1 Os estgios curriculares do curso de Nutrio podero ser ofertados em turno
contrrio ao das disciplinas, tendo em vista que as disponibilidades de vagas de
estgios obrigatrios ou no obrigatrios ocorrem ao longo da jornada de trabalho e
horrios de funcionamento das instituies concedentes, ou seja, no perodo
matutino e/ou vespertino e h limite de alunos por turno.
Art. 2 - Os estgios curriculares so atividades prticas obrigatrias que,
embasadas por um contedo especfico de uma rea, proporcionam ao aluno
experincia profissional em vrios nveis de conhecimento.
Art. 3 - O estgio curricular em Nutrio em Sade Pblica ser desenvolvido
durante o 7 e os estgios curriculares em Nutrio Clnica e Nutrio em Unidades
de Alimentao e Nutrio sero desenvolvidos durante o 8 perodo. Para cursar os
estgios os alunos devero ter sido aprovados em todos as disciplinas curriculares
anteriores.
Art. 4 - Os acadmicos sero orientados nas disciplinas especficas sobre
biossegurana e atualizaes das carteiras de vacinao, sendo indispensvel
apresentao da mesma para a matricula nas disciplinas com aulas prticas.
Pargrafo nico - Os estgios tm como objetivo:
Possibilitar experincias de convivncia em um ambiente de trabalho

multiprofissional.
Proporcionar a aplicao dos conhecimentos tericos adquiridos em situaes

de prtica profissional.
Fornecer uma viso do conjunto das atividades desenvolvidas dentro das

normas hierrquicas nas instituies de sade, de educao, comunitrias ou
prestadoras de servio.
91
Exercitar as habilidades j adquiridas pelo aluno com objetivo de superar

situaes ainda no vivenciadas academicamente.
Estabelecer padres mnimos que possibilitem o crescimento cientfico

atravs de novos estudos e revises bibliogrficas.
Permitir o acompanhamento de situaes de promoo e preveno da

sade, curativas e de reabilitao, e de insero social.
Art.4 - A carga horria total de estgios so 840 horas assim distribudas:
Estgio Curricular em Nutrio em Sade Pblica, no 7 perodo com carga

horria de 270 horas.
Estgio Curricular em Nutrio em Nutrio Clnica, no 8 perodo com carga

horria de 300 horas.
Estgio Curricular em Nutrio em Unidades de Alimentao e Nutrio, no 8

perodo com carga horria de 270 horas.
7.5.2 Dos Locais de Estgio

Art. 5 - Os estgios sero desenvolvidos nos ambulatrios e nos servios
especializados do Hospital Universitrio Cassiano Antonio Moraes HUCAM, bem
como nos demais hospitais do Estado, nos servios de unidades de sade
municipais e estaduais, na comunidade, nas escolas, creches, asilos, empresas,
centros comunitrios e instituies similares, restaurante universitrio, desde que
conveniadas com a UFES.
Art. 6 - A UFES firmar convnios com instituies que atuam no mbito da
promoo e preveno da sade, de reabilitao e insero social, bem como com
empresas que possuam Unidades de Alimentao e Nutrio, visando proporcionar
experincias aos alunos.
7.5.3 Do Planejamento da Rotina dos Estgios

Pargrafo nico - Para o desempenho das atividades do estgio, os alunos sero
divididos em grupos, de acordo com os locais de estgio acima citados.
92
7.5.4 Da Freqncia
Art. 7 - A freqncia nos estgios no poder ser substituda por nenhuma outra
atividade, como estudos, leitura e elaborao de trabalhos tericos.
Art. 8 - obrigatria a presena em 75% da carga horria nos estgios.
Pargrafo nico Com relao s faltas dos alunos, estas devero ser justificadas
em at 48 horas e as aulas perdidas, repostas em dia especfico previstos no
calendrio acadmico da PROGRAD.
7.5.5 Da Administrao dos Estgios

Art. 9 - Os estgios sero supervisionados por um professor do curso de Nutrio e
por um profissional Nutricionista (preceptor) pertencente ao local de realizao do
estgio.
Art. 10 - A distribuio dos alunos pelos setores responsabilidade do supervisor
e/ou coordenador do estgio.
Art. 11 - Somente ser aceita a participao de supervisores Nutricionistas
pertencentes s instituies conveniadas, que estejam em situao regular com o
Conselho Profissional.
7.5.6 Do Aluno
Art. 12 - Caber ao aluno respeitar as normas ticas, hierrquicas e administrativas
dos locais de estgio.
Art. 13 - No sero admitidas atividades paralelas ou alheias ao estgio durante a
carga horria do mesmo.
Art. 14 - A presena no campo de estgio s dever ocorrer sob a superviso de
um professor ou preceptor devidamente credenciado pela UFES.
Pargrafo nico - O aluno dever estar devidamente identificado durante todo
tempo que estiver no local de estgio atravs de crach da UFES.
Art. 15 - Os danos causados pelo aluno em materiais e equipamentos existentes
nos locais de estgio so de sua inteira responsabilidade.
Art. 16 - O aluno dever portar sempre o material de uso pessoal necessrio s
atividades prticas, indicados pelo professor ou preceptor.
93
Art. 17 - Sero impedidos de permanecer no local de estgio alunos

inconvenientemente trajados, com posturas e atos inadequados.
Pargrafo 1 - Sero consideradas como inconveniente: roupas demasiado curtas,
justas, transparentes, decotadas, uso de bermudas, sandlias e chinelos e demais
situaes semelhantes.
Pargrafo 2 - Sero considerados como posturas e atos inadequados: o uso de
palavras de baixo calo, conversas e risos altos, mascar chicletes, fumar, cabelos
soltos, unhas grandes ou pintadas de cores berrantes e perfumes fortes entre outros
semelhantes.
Pargrafo 3 - So atribuies do estagirio em Nutrio:
Triagem
Avaliao
Encaminhamento
Planejamento
Atendimento
Estudo de casos
Registro em pronturio
Elaborao de relatrios para o supervisor e para o coordenador de estgio
Orientao famlia
Orientao ao paciente
Orientao comunidade
Participar das reunies de equipe
Participar das reunies de superviso
Participar das reunies com a coordenao do curso e de estgio
Participao em projetos relacionados prtica da Nutrio
7.5.7 Da Coordenao
Art. 18 - Caber ao colegiado do Curso de Nutrio designar um professor com
atribuies de Coordenador Geral dos Estgios em Nutrio.
Pargrafo 1 - O Coordenador Geral dos Estgios ter como atribuies:
Manter contato sistematicamente com os preceptores do campo de estgio,

fornecendo os relatrios peridicos de acordo com cronograma proposto.
94
Elaborar o cronograma de distribuio dos alunos nos locais de estgio
Estabelecer com os professores do curso de Nutrio responsveis pelos

estgios e com os preceptores relao intensa de acompanhamento e
avaliao.
Propor alteraes, se necessrio, na escala prevista para os locais de

estgio, para a relao aluno/professor e aluno/preceptor.
Planejar a adequao entre os contedos e os locais de estgios.
Participar da avaliao da aprendizagem dos alunos.
Estabelecer com os preceptores relao permanente de acompanhamento e

orientao.
Apresentar relatrios peridicos coordenao do curso do desempenho das

atividades.
Convocar e participar das reunies com os professores/preceptores.
Art. 19 - So atribuies dos professores responsveis pelos estgios:
Avaliar periodicamente a integrao dos alunos nos campos de estgios.
Sugerir ao coordenador dos estgios alteraes que visem melhoria da

aprendizagem.
Elaborar antes do incio do semestre, relao dos materiais que se fizerem

necessrios.
Fornecer
mensalmente
coordenao
dos
estgios
relatrios
do
aproveitamento dos alunos.
Zelar pela observncia das normas das instituies conveniadas.
Propor formas compatveis de acompanhamento, avaliao e adequao dos

alunos com os locais de estgio.
Sugerir ao coordenador dos estgios formas de recuperao do aluno cujo

aproveitamento fiquem aqum do mnimo preconizado.
Estar presente e acompanhar diariamente o desempenho do aluno no local

do estgio.
95
7.5.8 Do Supervisor (preceptor)

Art. 20 - Sero considerados aptos a serem supervisores (preceptores),
Nutricionistas ligados aos locais de estgio, sejam hospitais, servios de sade,
unidades de alimentao e nutrio, escolas ou instituies similares, ou ligados
Instituio de Ensino, que estejam em situao regular com o Conselho Regional de
Nutrio.
Art. 21.- So atribuies do supervisor (preceptor):
Planejar junto com o coordenador geral de estgio a distribuio dos alunos,

compatibilizando o nmero de alunos com a especificidade dos setores.
Estar presente no servio durante o tempo que os alunos estiverem

estagiando.
Inserir os alunos na prtica dos servios, respeitando a etapa de

aprendizagem em que se encontram.
Participar da avaliao permanente do aluno, observando aspectos

cognitivos, comportamentais e de relacionamento interpessoal.
Sugerir ao coordenador de estgio, adaptaes e mudanas que facilitem o

aprendizado.
Comportar-se de forma tica e exigir dos alunos sob a sua responsabilidade o

mesmo comportamento.
Realizar reunies semanais de superviso com cada aluno estagirio, para

discutir os casos e a dinmica da instituio.
Orientar o aluno estagirio quanto s normas institucionais.
Orientar o aluno quanto prtica profissional.
Participar de reunies com a coordenao do curso e de estgio.
Avaliar o aluno estagirio de acordo com o perodo letivo e os instrumentos

avaliativos do curso.
96
7.5.9 Da Avaliao
Art. 22 - A avaliao ser de carter permanente envolvendo o campo de estgio,
os preceptores, o professor e os alunos.
Art. 23 - A avaliao do campo de estgio dever ser feita abrangendo a rea fsica,
os recursos humanos e materiais e as condies para a formao do Nutricionista.
Art. 24 - Os preceptores sero avaliados com relao ao envolvimento com o
processo ensino-aprendizagem, competncia tcnica, tica e emocional pelo
colegiado de curso.
Art. 25 - A avaliao do desempenho envolver alm da competncia tcnica, tica
e emocional, a capacidade de liderana no trato com os outros alunos e preceptores.
Art. 26 - Para as avaliaes dos preceptores e supervisores sero elaborados
instrumentos
prprios
que
reflitam
aspectos
peculiares
atualizados
do
desempenho pretendido pela UFES e implantados pelo colegiado de curso.

Art. 27 - Os alunos sero avaliados de acordo com a etapa de aprendizado em que
se encontram, observando o desenvolvimento tcnico-cientfico, capacidade de
adaptao a situaes no previstas, relao com os clientes, seus familiares, e com
a equipe, estabilidade emocional e a assiduidade/pontualidade.
Art. 28 - A avaliao final do aluno ser de responsabilidade dos professores e
supervisores (preceptor).
Art. 29 - Para as avaliaes dos alunos, foram elaborados instrumentos que
atendem a critrios estabelecidos pelo Comit de Avaliao da UFES.
Pargrafo 1 - Critrios de Avaliao:
Ao trmino dos perodos, de acordo com o organograma de rotina, o aluno ser
avaliado em conformidade com os critrios abaixo:
Avaliao formativa: Provas escritas de mltipla escolha e/ou discursivas e

seminrios.
Avaliao somativa: Avaliao qualitativa do desempenho do aluno

(habilidades e atitudes).
A avaliao ser realizada ao longo dos estgios, periodicamente por meio dos
seguintes quesitos:
97
Habilidades:
a- Realizao da avaliao alimentar
e/ou nutricional em indivduos enfermos
d- Rotina de Visitas
e- Evoluo diria
f- Qualidade do pronturio
ou no, e para coletividades

b- Prescrio e avaliao de dietas para
pacientes, planejando programas de
reeducao alimentar especficos para
cada tratamento
g-
Realizao
do
planejamento
alimentar e nutricional de acordo com

as demandas da clientela: no mbito
individual, familiar e coletivo.
h. Planejamento, organizao e
avaliao de todas as etapas dos
processos de produo e distribuio de
refeies
Atitudes:
a- Responsabilidade
b- Interesse e Relacionamento com

paciente pelo paciente, clientela ou
comunidade
c- Pontualidade
d- Capacidade de colaborao com a
equipe
e- Capacidade de adaptao a
situaes
crticas
f- Auto-avaliao de potencial e
limitaes
98
g- Assiduidade
h- tica Comportamental
Satisfatrias: (E) - Excelente; (B) - Bom;

Insatisfatrias: (R) - Regular; (I) - Insuficiente.
Art. 30 - Estar aprovado no estgio curricular o aluno que obtiver nota 70 % de

habilidades e atitudes satisfatrias e da formativa com mdia final 7 nos setores do
respectivo perodo.
7.5.10 Das Disposies Gerais

Art. 31 - As normas disciplinares e demais diretrizes que regulamentam os estgios
sero aquelas referidas no Regimento Geral da UFES.
Art. 32 - As eventuais substituies de locais de estgios e de turmas pelos alunos
s sero consideradas quando com prvia autorizao do professor supervisor ao
coordenador de estgios.
Art. 33 - Casos isolados e omissos sero encaminhados e avaliados pelo Colegiado
do Curso e rgos superiores da UFES.
7.6 Trabalho de Concluso de Curso

7.6.1. Caracterizao, Fins e Objetivos
Art. 1 - Este regulamento, em conjunto com as demais normatizaes referentes ao
curso de Nutrio, estabelece os procedimentos necessrios para o planejamento, o
desenvolvimento, a orientao, a apresentao e a avaliao do Trabalho de
Concluso do Curso - TCC - do curso de Nutrio.
1 - O TCC ser desenvolvido de forma progressiva e articulada com as demais
disciplinas, os estudos e as atividades de acordo com o Projeto Poltico Pedaggico
do curso de Nutrio.
2 O TCC constitui requisito para obteno do grau de Bacharelado em Nutrio.
99
Art. 2 - O TCC compreende trabalhos de natureza acadmico-cientfica e tem por

objetivos:
I Estimular a formao em pesquisa;
II Favorecer a focalizao e o aprofundamento de estudos;
III Desenvolver hbitos de estudos, capacidade crtico-reflexiva e curiosidade
investigativa;
IV Incentivar o registro e a sntese de idias;
V Valorizar a produo cientfica.
1 - O eixo temtico do TCC livre, versando preferencialmente, sobre questes
relativas s fundamentaes cientficas das atuaes e prticas nutricionais.
.
7.5.2 Da realizao do TCC
CAPTULO 1 - REALIZAO DO TRABALHO
Art. 3 - O TCC ser realizado sob a orientao docente nas disciplinas Orientao
de Trabalho de Concluso do Curso TCCI e TCCII oferecidas para os alunos a
partir do sexto perodo.
1 - O TCC dever ser realizado individualmente, constando de um trabalho
experimental,
terico,
reviso
bibliogrfica,
ou
protocolo
de
patente
de
desenvolvimento de tcnicas e produtos em forma de uma Monografia, ou ainda no

formato de artigo cientfico que dever ser submetido a peridico indexado na rea
relacionada ao tema que ser desenvolvido o TCC.
2 - As disciplinas de TCC I e TCC II tero carga horria de 03 horas semanais,
sendo que desta carga horria, 1 hora semanal ser realizada pelo aluno ou grupo e
o professor de Nutrio responsvel pela orientao do seu TCC.
Art. 4 As disciplinas de TCC comportaro um nmero mnimo de seis e no mximo

de 25 alunos.
Art. 5 Cada aluno poder se matricular nas disciplinas vinculadas ao TCC por at
dois semestres letivos.
CAPTULO 2 - DEFINIO DA TEMTICA A SER FOCALIZADA NO TCC

Art. 6 - Como atividade de apoio ao desenvolvimento do TCC, os estudos do
primeiro ao sexto perodo do curso de Nutrio sero desenvolvidos de modo a
facilitar a aproximao dos alunos com diferentes pesquisas visando, na diversidade
100
educacional com focalizao principal de temas emergentes acerca da Cincia da

Nutrio.
CAPTULO 3 ELABORAO DO PROJETO E DESENVOLVIMENTO DO TCC

Art. 7 - A etapa de desenvolvimento do TCC ser efetivada no 6 e 7 perodos
devendo abranger 03 horas semanais para os alunos regularmente matriculados nas
disciplinas TCC.
Art. 8 - O aluno s poder se inscrever na disciplina de TCC aps concluir a
disciplina de Mtodos de Anlises de Dados Biolgicos.
Art. 9 - O projeto completo do TCC consta como primeira atividade da disciplina de
TCC I.
Art. 10 - Aps a concluso da primeira atividade, as disciplinas de TCC sero
organizadas para orientao ao desenvolvimento dos propsitos enunciados nos
projetos.
Art. 11 - Toda alterao, quer seja de orientador e/ou de projeto dever ser
encaminhada para o COLEGIADO DO CURSO em tempo hbil para a concluso e
entrega do trabalho final.
CAPTULO 4 APRESENTAO DO RELATRIO

Art. 12 - O aluno dever apresentar a verso preliminar do TCC em trs vias
impressas e encadernadas em espiral ao trmino da disciplina de TCC II.
Art. 13 - A disciplina de TCC II ser desenvolvida a partir atividades de orientao
de apresentao de trabalho de TCC e de realizao de um Seminrio Geral para
esse fim.
Art 14 - A verso preliminar do TCC dever ser entregue ao professor 30 dias antes
da data do Seminrio Geral de Apresentao do TCC.
Art. 15 - O TCC dever obedecer aos critrios tcnicos estabelecidos nas normas
da ABNT em vigor.
Art. 16 - Aps 30 dias da realizao do Seminrio Geral o aluno dever entregar a
verso final do TCC em 2 vias encadernadas em capa dura e em CD.
Art. 17 - No caso de aceitao com ressalvas o aluno devero proceder a correo
do trabalho de acordo com as determinaes da banca examinadora.
CAPTULO 5 DO SEMINRIO GERAL DE APRESENTAO DE TCC

101
Art. 18 - O seminrio ser organizado pelo COLEGIADO DO CURSO em parceria

com os professores orientadores, com o objetivo de socializar os trabalhos e
proceder a avaliao dos mesmos.
Art. 19 - Para cada Seminrio de Apresentao de TCC ser constitudo uma banca
examinadora dos trabalhos.
Art. 20 - O seminrio ser realizado conforme calendrio a ser estabelecido no
incio de cada semestre.
Art 21 - Cada TCC dever ser apresentado sob a modalidade de comunicao.
Art 22 Durante a apresentao da comunicao, os avaliadores podero solicitar a
argio sobre o TCC.
7.6.3 Da Orientao
Art. 23 - Para o desenvolvimento do TCC ser obrigatrio a orientao de um
professor e/ou pesquisador, com titulao mnima de mestre, vinculado a UFES.
Art. 24 - Professores de outras IES com ps-graduao stricto sensu na rea de
conhecimento do tema e doutorandos do PPGE-UFES podero atuar como coorientadores de TCC desde que no implique em nus para a Universidade Federal
do Esprito Santo.
Art. 25 - As atividades de orientao sero realizadas no interior da disciplina TCC e
sero registradas em instrumentos de controle do professor.
Art. 26 - Cada professor poder acumular at 04 alunos de TCC em cada semestre.
Art. 27 - A desistncia por parte do orientador em continuar o trabalho com
determinado aluno dever ser formalizada no COLEGIADO DO CURSO mediante
documento prprio.
Art. 28 - No caso de reprovao em cada uma das etapas do trabalho, os alunos
devero efetuar nova matrcula na disciplina TCC no semestre seguinte.
7.6.4 Do Processo de Avaliao
Art. 29 - O TCC ser avaliado por banca examinadora no seminrio prprio para
esse fim.
Art. 30 - A avaliao ser realizada em sesso reservada pela banca examinadora.
Art. 31 - O processo de avaliao focalizar os seguintes aspectos:
I - O processo de construo do TCC relatado pelo professor orientador.
102
II - A desenvoltura na apresentao do trabalho.

III A coerncia do texto produzido.
IV A relevncia da temtica desenvolvida para a atuao profissional dos alunos.
Art. 32 - O resultado ser divulgado pelo professor orientador ao final dos trabalhos
da banca examinadora.
7.6.5 Das Atribuies
CAPTULO 1 DO COLEGIADO DO CURSO
Art. 33 - O COLEGIADO DO CURSO ter as seguintes atribuies:
I Elaborar semestralmente calendrio de atividades relacionadas ao TCC.
II - Efetuar levantamento e divulgar a disponibilidade de disciplinas / vagas para
orientao em cada semestre letivo.
III - Elaborar e acompanhar os procedimentos e instrumentos necessrios
formalizao do TCC.
IV - Encaminhar biblioteca os TCCs aprovados.
V - Convocar, quando necessrio, reunies com orientadores e orientandos.
VI - Analisar recursos e resolver os casos omissos.
CAPTULO 2 DOS DEPARTAMENTOS

Art. 34 - OS DEPARTAMENTOS tero as seguintes atribuies:
I Oferecer disciplinas de TCC conforme solicitao do colegiado.
II Acompanhar o desenvolvimento dos trabalhos.
III Colaborar na realizao do Seminrio Geral de Apresentao dos TCCs.
IV Organizar os encargos docentes da disciplina de TCC de modo que os
professores envolvidos na disciplina TCCI dem continuidade nos semestres
seguintes oferecendo TCCII.
CAPTULO 2 DOS ORIENTADORES

Art. 35 - So atribuies dos orientadores:
I - Freqentar as reunies convocadas pelo COLEGIADO DO CURSO ou pelos
DEPARTAMENTOS.
II - Preencher e entregar os instrumentos solicitados.
III - Atender a seus orientandos em horrio previamente fixado conforme as
disciplinas TCC.
103
IV Atuar na organizao do SEMINRIO GERAL DE APRESENTAO DO TCC.

V - Informar o resultado final do TCC em instrumento prprio.
CAPTULO 3 DOS ORIENTANDOS

Art. 36 - Os alunos em fase de desenvolvimento de TCC tero as seguintes
atribuies:
I Proceder sua matrcula conforme este regulamento.
II Comparecer as reunies convocadas pelo COLEGIADO DO CURSO.
III Comparecer as orientaes nos dias e horrios estabelecidos conforme o
desenvolvimento das disciplinas TCC.
IV Cumprir o calendrio de desenvolvimento do TCC.
7.6.6 Das Disposies Finais
Art. 37 - O no cumprimento do calendrio prprio da atividade do TCC pelos
alunos implicar em matrcula na mesma disciplina no semestre seguinte.
Art. 38 - Os casos omissos sero resolvidos pelo Colegiado do Curso de Nutrio.
.
7.7. Atividades Complementares
A Educao Superior tem suas finalidades institudas pela Lei de Diretrizes e
Bases n 9394/96, que destaca, no artigo 43, os elementos fundamentais das
estruturas e organizao dessa modalidade de formao.
Compreende-se que as finalidades da Educao Superior so projetadas de
modo a assegurar ensino cientfico articulado ao trabalho de pesquisa e
investigao, promovendo a divulgao dos conhecimentos culturais, tcnicos e
cientficos. Essa integrao deve ocorrer tambm em atividades extra-classe,
permitindo ao estudante o aprofundamento da aprendizagem atravs de atividades
nas quais a prtica, a investigao e a descoberta sejam privilegiadas.
Em relao s prticas extensionistas, a UFES caracteriza a Extenso como
atividade institucional que d o carter social ao ensino e pesquisa. O trabalho das
atividades de extenso tem a dimenso dupla de levar para a sociedade o que se
desenvolve no espao da formao superior e trazer para o interior da universidade
o conhecimento que est sendo construdo pela populao, para que o mesmo seja
104
transformado, investigado, apreendido, enfim, para que possa haver integrao

social da instituio de ensino com a sociedade em geral.
Em decorrncia da concepo da proposta pedaggica construda para o
Curso de Nutrio e considerando o contexto scio-econmico e a situao da
sade regional, projetam-se atividades extensionistas que pretendem socializar o
conhecimento Nutricional. Dentre a diversidade das possibilidades de extenso, este
projeto destaca para o momento as seguintes atividades:
Participao em eventos da rea da educao, como congresso, seminrio,
simpsio, encontro, conferncia, jornada, oficina, etc.;
Participao
como membro de organizao de eventos como os
mencionados no item imediatamente acima;

Apresentao de trabalho cientfico em evento da rea de Nutrio, sade
pblica, cincias biolgicas e demais reas afins;
Publicao de livro, captulo, artigo, resenha ou resumo em anais, na rea
de Nutrio, sade pblica, cincias biolgicas e demais reas afins;
Estgio no obrigatrio, de acordo com normas vigentes;
Atividade de representao estudantil em mandatos especficos;
Disciplinas otativas, oferecidas pela UFES, quando excedentes ao nmero
de crditos exigidos;
Curso de lngua estrangeira realizado em instituio credenciada;
Participao regular em grupos de estudos coordenados por professores da
UFES;
Participao em eventos cientficos, culturais e/ou artsticos mediante
comprovao;
Outras atividades analisadas e autorizadas antecipadamente, em cada caso,
pelo Colegiado.
As atividades complementares so previstas no projeto pedaggico do curso

de Nutrio e incentivadas por meio da atribuio de crditos carga horria
cumprida pelo estudante nas suas realizaes. Por serem curriculares, as atividades
complementares devem constar no histrico escolar do estudante, ainda que devam
ser realizadas fora dos programas das disciplinas previstas na matriz curricular do
curso.
105
Este projeto pedaggico estabelece as seguintes diretrizes para a realizao de

atividade complementar:
7.7.1. Das disposies preliminares
Art. 1 - O presente regulamento tem por objetivo normatizar as Atividades
Complementares do Curso de Nutrio da UFES, bem como estabelecer meios
operacionais para seu acompanhamento e registro.
Art. 2 - Consideram-se Atividades Complementares aquelas que, garantindo relao

de contedo e forma com atividades acadmicas, se constituam em instrumentos
vlidos para o aprimoramento na formao bsica e profissional. Seus objetivos
devem convergir para a flexibilizao do curso de Nutrio no sentido de oportunizar
o aprofundamento temtico e interdisciplinar
1o As Atividades Complementares devem ser cumpridas durante o curso de
graduao, totalizando 200 horas.
2o As atividades desenvolvidas no Estgio Obrigatrio no podero ser
computadas como Atividades Complementares, assim como as Atividades
Complementares no podero ser computadas como atividades de Estgio
Obrigatrio.
3 - As atividades complementares realizadas pelo estudante devem constar do
seu histrico escolar com o nmero de crditos atribudo.
4o O cumprimento da carga horria das Atividades Complementares requisito
indispensvel colao de grau.
7.7.2 Da Coordenao de Atividades Complementares

Art. 3 - A Coordenao das Atividades Complementares ser exercida pelo
Colegiado do Curso de Nutrio.
1 - Ao Colegiado compete: aprovar as Atividades Complementares dos alunos;
exigir a comprovao documental pertinente; atribuir pontuao referente s horas
106
de Atividades Complementares de cada aluno, dentro dos tipos e limites fixados pelo
Regulamento.
2 - Os documentos comprobatrios das Atividades Complementares, aps serem
visados pelo Colegiado, com a indicao do tipo e carga horria/pontuao
computada, sero devolvidos aos alunos, que devero ter a responsabilidade de
guard-los.
7.7.3 Da realizao das Atividades Complementares

Art. 4 - Atividades complementares realizadas antes do incio do curso no podem
ter atribuio de crditos.
Art. 5 - Atividades profissionais em reas afins realizadas pelos alunos no decorrer
do curso podem ser consideradas atividades complementares, desde que
previamente autorizadas pelo Colegiado do curso de Pedagogia, ficando a atribuio
de crditos a cargo deste colegiado.
Art. 6 - As Atividades Complementares sero desenvolvidas sem prejuzo das
atividades regulares do curso.
1 - Para obter o registro das Atividades Complementares, o aluno deve elaborar
um relatrio discriminando as atividades realizadas (conforme formulrio expedido
pelo Colegiado), acompanhado das cpias dos certificados comprobatrios e
apresent-lo ao Colegiado, em prazo a ser estipulado.
2 - indispensvel a apresentao de relatrios corretos e completos das
Atividades Complementares, bem como o fiel cumprimento dos prazos e normas
fixadas, sob pena de no serem computadas as horas/pontos de atividades
realizadas pelo aluno.
3 - Os casos omissos sero resolvidos pelo Colegiado.
7.7.4 Da especificao das Atividades Complementares

Art. 7 - As Atividades Complementares a serem desenvolvidas encontram-se abaixo
a este regulamento.
107
1 Na busca de maior qualidade e atendendo ao art. 2 deste regulamento, a

tabela das Atividades Complementares poder ser alterada a qualquer tempo pelo
Colegiado de Curso.
ESPECIFICAO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES

Descrio das Atividades
1.
2.
3.
4.
5.
Carga horria da
Limite mximo
atividade
para
desenvolvida
aproveitamento
Participao em Projeto de Iniciao 01 ponto para At 80 horas
Cientfica orientado por professor do cada
01h
de
curso, como bolsista remunerado ou participao
voluntrio.
Relatrio parcial e/ou final de Iniciao 20 pontos
por At 04 relatrios
Cientfica, orientado por professor do relatrio
curso,
elaborado
pelo
bolsista
remunerado ou voluntrio.
Participao em Projeto ou Programa de 01 ponto para At 60 horas
Extenso Universitria, vinculados cada
1h
de
UFES, como bolsista remunerado ou participao.
voluntrio.
Relatrio parcial e/ou final de Projeto ou 20 pontos
por At 04 relatrios
Programa, orientado por professor do relatrio
curso,
elaborado
pelo
bolsista
remunerado ou voluntrio.
Participao em curso de extenso 10 pontos para At 180 horas
realizado na UFES.
cada 20h de curso
6. Atividades de Monitoria em disciplinas da 01 ponto para

UFES.
cada 01 hora de
participao
7. Atividades desenvolvidas com bolsa PET 01 hora para cada
(Programa Especial de Treinamento) no 01
hora
de
mbito da UFES.
participao
8. Participao em eventos da rea da 04 pontos para
nutrio ou demais reas afins, como cada evento
congresso,
seminrio,
simpsio,
encontro, conferncia, jornada, oficina,
etc.
9. Participao
como
membro
de 10 pontos para
organizao de eventos como os cada evento
mencionados no item imediatamente
acima.
10. Apresentao de trabalho cientfico em 05 pontos
por
evento da rea de Nutrio ou demais trabalho
reas afins.
apresentado
11. Publicao de livro, captulo, artigo, 40 pontos para
resenha ou resumo em anais, na rea da livro; 30 pontos
Nutrio ou demais reas afins.
para artigo em
revista
indexada
ou captulo de
livro; 20 pontos
para revista no
indexada; 5 pontos
para resumo e
resenha em anais.
Converso em
pontos
At 80 pontos
At 80 pontos
At 60 pontos
At 80 pontos
At 90 pontos
At 60 horas
At 60 pontos
At 60 horas
At 60 pontos
At 15 eventos
At 60 pontos
At 02 eventos
At 20 pontos
At 10 trabalhos
At 50 pontos
At 05 publicaes At 50 pontos
108
12. Estgio no obrigatrio, de acordo com 01 ponto para At 60 horas

normas vigentes.
cada
01h
de
estgio
13. Atividade de representao estudantil em 05 pontos
por At 04 mandatos
mandatos especficos.
mandato
14. Disciplinas optativa, oferecidas pela 30 pontos para At 03 disciplinas
UFES, quando excedentes ao nmero de cada disciplina de
crditos exigidos.
no mnimo 60 h.
At 60 pontos
At 20 pontos
At 90 pontos
15. Curso de lngua estrangeira realizado em 05 pontos

por At 05 semestres
instituio credenciada.
semestre cursado
At 25 pontos
16. Participao regular em grupos de

estudos coordenados por professores da
UFES.
17. Participao em eventos cientficos,
culturais
e/ou
artsticos
mediante
comprovao.
18. Outras
atividades
analisadas
e
autorizadas antecipadamente, em cada
caso, pelo Colegiado.
10 pontos
semestre
por At 04 semestres
At 40 pontos
04 pontos
evento
por At 05 eventos
At 20 pontos
A
definir
Colegiado
pelo A
definir
Colegiado
pelo A definir pelo

Colegiado
OBS.: A pontuao (da ltima coluna) dever ser convertida em horas de Atividades
Complementares, ou seja, cada ponto equivale a uma hora de Atividade Complementar. Ex.: 200
pontos equivalem 200 horas de Atividades Complementares.
7.8 Diagnstico do Curso e Avaliao do Desempenho Acadmico

Quando consideramos a interseo entre, os objetivos do Curso de Nutrio, o
perfil e as competncias requeridas do profissional dessa rea, a avaliao assume
um papel fundamental. o recurso que possibilita identificar conquistas,
potencialidades,
talentos,
limitaes,
dificuldades,
resistncias
entre
outros
aspectos. Sob essa tica uma estratgia para a anlise do processo de ensino e
da aprendizagem uma vez que mostra o percurso do estudante, certifica suas
competncias profissionais e regula as aes de formao e promove as
proposies necessrias mediante a composio do diagnstico do curso.
Os critrios de avaliao da aprendizagem, baseados nas competncias a
serem desenvolvidas, precisam ser conhecidos pelos envolvidos no processo que
o objeto de avaliao dirigentes, coordenadores, professores e estudantes.
As avaliaes so desenvolvidas paralelamente ao processo de ensinoaprendizagem, acompanhando e redimensionando as aes pedaggicas a partir
dos objetivos do curso, das competncias, dos critrios, dos contedos e atividades
previstas no planejamento didtico-pedaggico e adotaro no s as tradicionais
provas terico-prticas, mas tambm outros procedimentos tais como: produo e
109
apresentao de textos, seminrios, elaborao de pequenos projetos de estudos,

de pesquisa e de extenso; experimentos envolvendo teste de hipteses; relatrios
orais e/ou escritos dos projetos desenvolvidos, dos estgios, das apresentaes e
da participao em seminrios, em congressos e similares, de pesquisa bibliogrfica,
de laboratrio, de campo, de entrevistas e de outras atividades.
Observar e registrar: a avaliao contnua e permanente durante o semestre

letivo e no exclusivamente ao final do semestre, no devendo, portanto, situarse em momentos especficos (ao final de cada trabalho/aula, ou semestre). As
avaliaes
so
desenvolvidas
paralelamente
ao
processo
de
ensino-
aprendizagem, acompanhando e redimensionando as aes pedaggicas a partir

dos objetivos do curso, das competncias, dos critrios, dos contedos e
atividades previstas no planejamento didtico-pedaggico.
Elaborar ficha de acompanhamento da aprendizagem: a avaliao vista como

processo deve incluir registros que incentivem o desenvolvimento global do
aluno, de forma que: - o positivo seja valorizado; - os erros possam ser
identificados e trabalhados na perspectiva de v-los enquanto elementos
indicadores de dificuldades a serem sanadas; - as tarefas incompletas ou com
deficincias possam ser reconstrudas e aperfeioadas, permitindo que o aluno
atinja os objetivos do curso ou se aproxime o mais que puder deles, pois mais
importante que atribuir uma nota, normalmente classificatria, alcanar as
competncias profissionais.
Utilizar instrumentos e procedimentos variados: a avaliao deve mudar seu

foco, adotando no s as provas tradicionais terico-prticas, mas tambm
outros procedimentos tais como: produo e apresentao de textos, seminrios,
elaborao de pequenos projetos de estudos, de pesquisa e de extenso;
experimentos envolvendo teste de hipteses; relatrios orais e/ou escritos dos
projetos desenvolvidos, dos estgios, das apresentaes e da participao em
seminrios, em congressos e similares, de pesquisa bibliogrfica, de laboratrio,
de campo, de entrevistas e de outras atividades.
110
importante, ainda que os procedimentos, as habilidades e as atitudes sejam

avaliados por meio das observaes diretas e registros sistematizados. Portanto a
avaliao no se limita aos aspectos cognitivos (saber-conhecer e saber-fazer), mas
inclui atitudes e comportamento (saber-ser e saber-conviver) tais como: interesse,
criatividade, participao, responsabilidade pessoal, social e ambiental, organizao,
pontualidade, assiduidade, respeito s diferenas, entre outros a serem definidos
pelos professores e alunos.
Aperfeioar instrumentos e procedimentos: a avaliao inclui um processo

cclico, de forma que h sempre que necessrio, o aperfeioamento dos
instrumentos e procedimentos utilizados. Sero recomendas estratgias de
avaliao que possibilitem o envolvimento de conjuntos de disciplinas. Como o
professor possui liberdade para definir os procedimentos de avaliao que
pretende adotar, indispensvel integrao multidisciplinar. Para isso os
professores contaro com o coordenador de curso, alm do apoio de outros
profissionais da instituio.
Utilizar processos superiores: a avaliao enfatiza aspectos como capacidade

de organizao do pensamento, de identificao de idias bsicas, de anlise
crtica, de sntese, de julgamento e no a simples reproduo de contedos.
Dentro desta viso justifica-se a consulta bibliogrfica, a utilizao de frmulas e
de instrumentos auxiliares, como, tabelas, mquina de calcular, computador, etc.,
durante o processo de avaliao.
Utilizar trabalho de grupo: para avaliar o trabalho de grupo, os objetivos, os

procedimentos, as atitudes e os comportamentos devem estar claros e o trabalho
adequadamente orientado afim de que no se desvirtuem suas finalidades.
Considerando a avaliao como um processo que envolve todas as atividades

realizadas pelos alunos, bem como a sua postura nos encontros tericos e tericoprticos, os acadmicos do Curso de Nutrio sero avaliados no apenas atravs
dos resultados de exames ou trabalhos escritos. Seu desempenho durante a
realizao de tarefas, sua capacidade de criar e raciocinar, sua capacidade de
111
anlise e reflexo acerca da realidade em que se encontra, sero elementos bsicos

a serem considerados na avaliao.
Tendo esta necessidade e a fim de obtermos dimenses mais apuradas,
precisas e especficas do processo ativo ensino-aprendizado-ensino; inserimos em
nossa matriz curricular a disciplina Educao Integrada em Nutrio cujo principal
objetivo o fortalecimento da idia de integralidade das disciplinas do perodo,
atravs da experincia vivida e problematizada, no entanto, a dinmica avaliativa
desta disciplina nos d a dimenso da integralidade efetiva do contedo entre si, que
aliada avaliao docente e a auto-avaliao, nos possibilitar conhecer,
acompanhar, dimensionar e interpretar as necessidades do curso em um processo
dinmico na construo dos saberes. Aliado a isso, cada professor e aluno dever
considerar os aspectos legais acerca da avaliao, propostos no Regimento da
Universidade Federal do esprito Santo - UFES.
7.9 Planejamento para Implantao do Curso de Nutrio

Corpo Discente
O nmero de vagas/ano/vestibular deve respeitar as condies pedaggicas
das aulas tericas e prticas, isto , tanto as prticas de laboratrios como as
prticas teraputicas (entendidas como estgios, prticas clnicas, prticas
supervisionadas e atividades complementares). A Resoluo CNE 06/02 determinase a seguinte proporo mxima entre o nmero de alunos por docente:
a) para as aulas tericas: 40/1
b) para prticas assistidas: 15/1
c) para as prticas teraputicas: 6/1
O curso de Nutrio da UFES oferecer 50 vagas/ano/vestibular - 25 vagas
semestrais.
Corpo Docente
A seleo e a qualificao dos docentes esto garantidas no projeto
acadmico e administrativo da Universidade Federal do Esprito Santo, explicitados
em planos de capacitao e de carreira funcional, e em relao direta com as
determinaes:
112
que os docentes possuam qualificao acadmica em nvel de ps-graduao

strictu senso (mnimo mestrado).
que os docentes, bem como os supervisores (preceptores), no pertencentes ao

quadro funcional da UFES (substitutos), devero possuir lato senso e ter, no
mnimo, dois anos de experincia profissional na rea especfica.
O curso dever ser coordenado por docente Nutricionista com no mnimo ttulo
de Mestre.
Salas de aulas tericas:

As salas de aulas tericas sero no Centro de Cincias Sade (CCS), as
quais sero disponibilizadas em nmero de 4 (quatro).
Laboratrios e Clnica-Escola:
Para assegurar o treinamento e a qualidade do processo ensinoaprendizagem nos Cursos de Nutrio, sero utilizados os seguintes laboratrios:
1. Laboratrios das disciplinas da rea bsica: Patologia, Microscopia, Fisiologia,

Biofsica, Bioqumica, Bromatologia e de Anatomia, j existentes no Centro de
Cincias da Sade.
2. Laboratrio de Avaliao Nutricional

Atende as disciplinas de Avaliao Nutricional, Nutrio e Diettica I e II,
Nutrio Materno-infantil, Educao Nutricional e para a Sade, Patologia da
Nutrio e Dietoterapia. Ser utilizado a partir do 2 perodo, e deve contar com uma
rea fsica de aproximadamente 30 m2. equipado e planejado para possibilitar aos
alunos a realizao de anamneses, avaliao e diagnstico nutricional e funcional do
indivduo como um todo. Atende disciplinas bsicas e especficas do curso, sendo
utilizado desde o primeiro perodo.
2. Laboratrio de Tcnica Diettica

O laboratrio de tcnica diettica possibilita aos alunos do curso de
graduao em Nutrio o contato direto com alimentos in natura e a oportunidade de
trabalhar com variadas formas de pr-preparo, preparo e conservao dos mesmos.
113
Visa observao das alteraes alimentares durante o processo de coco e coleta

de dados, importantes que iro auxiliar na prescrio diettica, planejamento de
cardpios, estudos das formas de cozimento adequadas e caractersticas sensoriais
para melhor preservao do valor nutricional, bem como desenvolvimento de
receitas voltadas a dietas especiais.
Destinado realizao de aulas prticas das disciplinas de Tcnica Diettica I
e Tcnica Diettica I I do curso de Nutrio e em carter complementar as aulas
prticas das disciplinas: Composio dos Alimentos, Tecnologia dos Alimentos,
Bromatologia, Higiene e Controle Sanitrio dos Alimentos, Nutrio Experimental,
Dietoterapia, Nutrio Materno-Infantil, Nutrio e Diettica e Nutrio Enteral. Ser
utilizado a partir do 1 perodo, e deve contar com uma rea fsica de
aproximadamente 70 m2.
3. Clnica Escola
O Curso de Nutrio contar ainda com uma Clnica-Escola situada no Centro
de Cincias da Sade (CCS). A Clnica-Escola uma unidade de apoio ao ensino e
s atividades de extenso do curso de NUTRIO, FISIOTERAPIA, TERAPIA
OCUPACIONAL E FONOAUDIOLOGIA da Universidade Federal do Esprito Santo e
parte integrante do seu Projeto Poltico Pedaggico do curso. Tem como objetivo
proporcionar aos alunos o desenvolvimento de competncias necessrias sua
formao profissional, atravs da experincia no contexto de atividades de
observao, atendimento e prtica supervisionada.
Alm de oferecer aos alunos uma ponte importante entre a teoria aprendida
ao longo do curso e a prtica da nutrio atravs de avaliaes e intervenes em
um ambiente de discusso acadmica, a Clnica-Escola presta gratuitamente
atendimento nutricional comunidade carente e populao em geral da cidade de
Vitria.
Criada para atender prioritariamente s necessidades de treinamento dos
alunos no Estgio Supervisionado, do stimo perodo, a clnica tambm apia as
atividades de prtica assistida dos alunos de outros perodos, no mbito das vrias
disciplinas relacionadas prtica da nutrio.
Atendimento previsto: De segunda a sexta das 08h s 17h.

Objetivos:
114
1 Proporcionar aos alunos um espao adequado para as atividades de prtica

supervisionada, nas vrias reas de atuao delimitadas no Projeto Poltico
Pedaggico
do
curso
de
Nutrio.
2 Proporcionar as atividades de prtica assistida, previstas no Projeto Poltico

Pedaggico do curso de Nutrio.
3 Oferecer aos docentes e alunos condies para o desenvolvimento de atividades
cientficas diretamente relacionadas com as atividades de ensino realizadas durante
o curso.
4 Oferecer gratuitamente comunidade atendimento nutricional, no mbito das
atividades de extenso universitria.
5 Exercitar a integralidade e interdisciplinaridade profissional.
Alm dos consultrios de avaliao, a Clnica-Escola possui outros espaos
para a discusso de casos e a apresentao de estudo de casos, fundamentais para
embasar a atividade prtica do estagirio. Conta ainda com ampla e confortvel sala
de espera e espaos adaptados aos portadores de necessidades especiais.
Todos os setores foram cuidadosamente planejados e equipados para prestar
atendimento gratuito de qualidade comunidade em atendimentos s demandas
sociais da atualidade.
A Clnica-Escola funciona em dois turnos de 4 (quatro) horas, oferecendo
atendimento para as todas as reas da nutrio como, por exemplo, nutrio
materno-infantil, nutrio geritrica, nutrio esportiva, nutrio nos distrbios
alimentares, nutrio para o bem estar, dentre outras reas.
Mobilirio e equipamentos necessrios para a coordenao do curso, salas de
aula e laboratrios.
Quantidade
2
1
1
2
1
2
Descrio do Material Mobilirio e

Equipamentos de Escritrio
Estao de trabalho em tampo nico em
frmica
Mesa p/ reunio oval
Poltrona tipo sofanete de 02 lugares
Longarina secretria de 03 lugares
Mesa de professor
Cadeira giratria, com apoio de braos
regulveis, assento e encosto regulvel
Preo
Preo
Unitrio
Total
422,00
844,00
399,00
351,00
426,00
125,00
250,00
399,00
351,00
852,00
125,00
500,00
115
10
10
2
2
2
3
2
1
2
2
1
4
1
1
1
1
2
2
2
1
3
1
1
1
2
1
1
1
3
3
2
3
1 cx
6
2
6
2
3
1
2
2
20
2
Cadeiras estofadas fixas, com o assento

giratrio em curvim
Cadeira comum estofada em curvim
Armrio de escritrio de 02 portas
Armrio em ao de 02 portas
Arquivo em ao de 04 gavetas com trilho
Banqueta auxiliar estofada
Bancadas com estrutura em ferro e tampo de
granito, de 1,00 x 1,10 x 2,50cm
Quadro branco grande
Bancada com granito, para pias e tanques
Tanques de encaixe em inox
Cubas em inox para lavagem das mos
Ar condicionado split 12.000 BTU
Fax
Bobina p/ fax cx 12 semile
Projetor multimdia
DVD multimdia
Calculadora de mesa
Bebedouro refrigerado compacto p/garrafo
Computador de mesa Pentium 4 3.4 HT,
HD 200Gb,
memria de 1024 Mb DDR,
monitor tela plana de 17,
mouse, teclado e caixas de som,
sistema windows XP,
gravador de CD e DVD
Impressora HP laserjet 1022 q 5913
Scannerjet HP 2400
Estabilizador
Aparelho de telefone sem fio
Aparelho de telefone fixo
Tela de projeo de 1,80 x 1,80 retrtil
Retroprojetor
Aparelho de som completo system DVD 1202
TV coloria de 29 tela plana
Fragmentador de papel c/cesto
Cesto p/lixo em fibra preto
Percevejo cx. 100 unid,
Organizador de canetas
Quadro de avisos em cortia de 1,20x 1,00
Caneta esferogrfica azul Bic, cx 50 unid.
Borracha escolar branca
Clips n 2 (lata c/ 500 unid.)
Cola em basto pritt (cx 6 unid.)
Cola branca litro
Elstico ltex, pct 100 gr, amarelo
Grampeador de mesa grande
Grampeador de mesa grande p/ 240 fls
Grampo p/ grampeador, cx 5000
Papel sulfite A4, pct 500 fls.
Pasta suspensa marmorizada completa, cx c/
25 unid.
94,00
940,00
57,00
447,00
550,00
290,00
55,00
1000,00
570,00
894,00
1100,00
580,00
165,00
2000,00
50,00
500,00
244,00
109,00
1512,00
519,00
7,00
3999,00
199,00
30,00
499,00
50,00
1000,00
488,00
109,00
6048,00
519,00
7,00
3999,00
199,00
60,00
998,00
2000,00
4000,00
999,00
350,00
69,00
179,00
40,00
179,00
419,00
499,00
800,00
119,00
19,00
9,00
9,00
55,00
20,00
6,00
8,00
17,50
15,00
1,61
12,50
97,00
3,20
12,00
23,30
1998,00
350,00
207,00
179,00
40,00
179,00
838,00
499,00
800,00
119,00
57,00
27,00
18,00
165,00
20,00
36,00
16,00
105,00
30,00
4,83
12,50
194,00
6,40
240,00
46,60
116
1
20
1
10
2
4
3
1
10
5
2
1
1
5
1
6
1
2
3
2
2
5
2
2
5
5
5
5
Pincel marcador de texto amarelo, cx c/ 12

Pasta c/ elstico polionda
Visor p/ pasta suspensa c/ etiqueta, cx 50 unid.
Registrador de a/z A4 preto
Almofada p/ carimbo auto-etinado azul
Apagador de lousa feltro
Perfurador de papel c/ 2 furos preto p/16 fls
Perfurador de papel c/4 furos
Rgua plstica de 30 cm
Caneta hidrogrfica c/12 cores
Caneta p/retroprojetor c/6 cores
Corretivo liqudo, cx 12 unid.
Pincel atmico pilot cx 12 unid preto
Pincel quadro branco sortido, c/4 unid.
Lpis preto Hb n 2 c/borracha, cx 72 unid
Apontador c/depsito
Papel almao c/ pauta e margem, pct 200 fls.
Alfinete colorido, cx 50 unid
Caixa correspondncia dupla fum
Porta revista poliestireno
Cdr gravvel c/25 unid
Cdr-w regravvel
Extrator de grampo
Etiqueta adesiva branca, cx c/100 unid.
Transparncia c/ tarja, cx 50 unid.
Envelope saco Kraft, cx c/100
Envelope vai-vem, cx c/12
Envelope oficio cx c/50 unid.
TOTAL
11,40
1,67
3,56
9,90
14,51
5,54
16,00
83,33
3,70
5,99
7,28
11,50
14,99
9,75
23,30
4,98
12,99
5,80
24,30
10,60
29,99
3,90
1,50
2,49
32,70
15,63
9,14
9,84
11,40
33,40
3,56
99,00
29,00
22,16
48,00
83,33
37,00
29,95
14,56
11,50
14,99
48,75
23,30
29,88
12,99
11,60
72,90
21,20
59,98
19,50
3,00
4,98
163,50
78,15
45,70
49,20
18.481,39
34.066,81
Equipamentos e Materiais especficos do 1 ao 4 ano do curso de Nutrio.

Laboratrio de Avaliao Nutricional
rea Fsica: aproximadamente 30 m2
Estrutura e edificao:
Piso
Materiais lisos, resistentes, impermeveis, lavveis, de cores claras,
antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil

higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo sujidades. Em
reas que permitam existncia, os ralos devem ser sinfonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Paredes
Acabamentos lisos e de cores claras.
117
Forros e Tetos
Acabamentos lisos e de cores claras. O p direito dever ter no mnimo de 3
m no andar trreo e 2,7m em andares superiores. Rebaixamento de gesso ou forro

removvel.
Portas e Janelas
As portas devem ser de 80x210cm (que devem abrir pra fora) e devero ter
superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, de material no absorvente e

protetor no rodap. O laboratrio deve dispor, ainda, de quatro janelas compostas
por vidro resistente com sistema de correr lateralmente.
Ventilao
Devero garantir o conforto trmico por meio de climatizao silenciosa.
Instalao e Equipamentos:
O Laboratrio composto de uma infra-estrutura completa de equipamentos
listado na tabela abaixo, j com seus respectivos oramentos:
ITEM
Antropmetro infantil porttil

Balana peditrica beb
Balana com monitor de composio corporal TANITA
Balana porttil digital Plenna - capacidade 150 kg
Balana digital Toledo - capacidade 200 kg
Balana digital Filizola 300kg
Bioimpedncia eltrica tetrapolar
Beb para treinamento
Calormetro
Impressora
Monitor de gordura corporal
Maca
Mquina fotogrfica digital profissional
Modelo clnico de mama
Estetoscpios duplo
Computador de mesa completo
Esfignomanmetro infantil
Esfignomanmetro para obesos
Estadimetro porttil
Estetoscpio adulto
Estetoscpio Infantil
Paqumetro grande
Plicmetro
QUANTIDADE
VALOR
UNITRIO
EM R$
VALOR
TOTAL
EM R$
5
1
2
500,00
800,00
400,00
2.500,00
800,00
800,00
10
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
2
1
3
3
5
5
3
1
5
180,00
1.800,00
1600,00
1.600,00
2800,00
2.800,00
10000,00 10.000,00
530,00
530,00
12000,00 12.000,00
400,00
800,00
290,00
580,00
240,00
240,00
2200,00
2.200,00
1400,00
1.400,00
200,00
400,00
2000,00
2.000,00
300,00
900,00
300,00
900,00
1000,00
5.000,00
99,00
495,00
99,00
297,00
1300,00
1.300,00
1000,00
5.000,00
118
Esfignomanmetro adulto
Trena fibra de vidro
Termmetro digital
Trena antropomtrica
Lpis dermatogrfico
Lixeiras cor branca 15 L
DietWin PROFISSIONAL - SOFTWARE DE
AVALIAO NUTRICIONAL
Aparelhos para determinao quantitativa de glicose
e colesterol (Accutrend GC Equipamento)
5
5
5
5
2
2
1
300,00
35,00
36,00
35,00
10,00
20,00
900,00
1.500,00
175,00
180,00
175,00
20,00
40,00
900,00
800,00
1.600,00
Total
56.432,00
Alm disso, o laboratrio deve dispor de 01 lavabo com bancada de granito

com torneira metalizada, cifo metlico para assepsia.
Instalao eltrica para os equipamentos comuns do laboratrio:
4 tomadas de trs pinos (duas de 110V e duas de 220 V);
20 tomadas convencionais: 2 pinos (quinze de 110V e cinco de 220 V);
Interruptores (conforme a necessidade da iluminao).
Laboratrio de Tcnica e Diettica
rea fsica: 75 m2
Estrutura e edificao:
Piso
Materiais lisos, resistentes, impermeveis, lavveis, de cores claras,
antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil

higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou
sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a
gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser
sinfonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
Paredes
Acabamentos lisos, impermeveis, lavveis, de cores claras. Azulejada at o
teto, respeitando altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulo arredondado no

contato com o piso e teto.
Forros e Tetos
Acabamentos lisos, impermeveis, lavveis e de cores claras. O p direito
dever ter no mnimo de 3 m no andar trreo e 2,7 m em andares superiores.
Portas e Janelas
119
As portas devem ser de 80x210cm (devem abrir pra fora) e devero ter
superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material
no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap.
O laboratrio deve dispor, ainda, de quatro janelas compostas por vidro resistente
com sistema de correr lateralmente.
Ventilao
Devero garantir o conforto trmico, renovao do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de

ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou
atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do
fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa
para a suja.
No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas
reas de manipulao. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de
paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da
rea do piso.
Instalao e Equipamentos:
O Laboratrio composto de uma infra-estrutura completa de equipamentos
como: Exaustores, geladeira, forno de microondas, forno eltrico, freezer, balana
eletrnica digital semi-analtica.
O espao contar ainda com armrios para guardar louas, talheres,
liquidificadores, multiprocessadores, e todo o estoque de utenslios utilizados em
uma cozinha modelo, para proporcionar conforto e facilidade para o trabalho docente
e discente. Alm disso, o espao comum do laboratrio dever conter: 1 mesa de
granito (2,50 x 1m); 25 banquetas em madeira, uma lousa branca e cinco bancadas
de granito (conforme descrio abaixo).
Cada bancada dever conter os seguintes itens:
1 pia com cuba em inox;
1 torneira em inox;
1 fogo de quatro bocas com suporte de gs encanado;
8 Pontos de energia, sendo quatro 110V e quatro 220 V;
Armrio de alvenaria com prateleiras e portas, para acomodao dos
utenslios e equipamentos a serem utilizados nas aulas prticas. Esse armrio
dever ser construdo abaixo de cada bancada.
120
Essas bancadas devero ser construdas de modo que permitam o livre

acesso dos alunos ao redor das mesmas e dispostas prximas uma das outras.
Dimenso aproximada das bancadas: 1.50 x 1m
Alm desses equipamentos descritos acima, este laboratrio tambm dever
conter os itens representados na tabela abaixo, j com seus respectivos oramentos:
ITEM
QUANTIDADE
VALOR
UNITRIO
EM R$
VALOR
TOTAL
EM R$
Abridores de lata em ao inox

Abridor de massa em altileno
Abridor de massa em ao inox
AGITADOR DE TUBOS TIPO VORTEX
AGITADOR MAGNETICO COM AQUECIMENTO
Armrios de ao
Assadeiras redonda em duralex para microondas
Balana p/ alimentos (capacidade 5kg)
Balana p/ alimentos (capacidade 500g)
BALANA SEMI-ANALTICA 300G (0,001G)
BANHO-MARIA
Bandejas redonda de inox
BARRILHETE
Bandejas retangulares de inox
Batedeira
Batedores manuais de claras
Batedor de bife manual alumnio
Borrifador
Centrfuga de sucos
Cesto para fritura
Coador para fio de ovos
Coifa para fogo de 6 bocas em inox
Carretilha cortador tramontina
Chapa de ferro retangular grill
Conjunto de bicos para confeitar
Conjunto de 2 pegadores (silicone)
Copos americanos de vidro
Copos de vidro graduado at 500 ml (2 trincados)
Concha tamanho P (molho) inox
Concha tamanho M inox
Concha tamanho G inox
CONTADOR DE COLNIAS
DESTILADOR DE GUA
DEIONIZADOR DE GUA
Escorredores de macarro inox
Escorredores de inox ou alimnio (p/ loua)
Escumadeiras com cabo trmico
Escumadeira em ao inox tramontina
Esptulas de ao inox manipulador de alimentos
Esptulas de borracha tipo po duro (1 quebrado)
Espremedores de batatas Turismo Tramontina
Espremedores de alho/azeitona/castanha- n 11
5
3
2
3
3
2
5
1
1
2
2
2
3
1
1
2
2
2
1
2
1
5
1
2
1
2
50
5
2
4
4
1
1
1
2
2
4
4
4
4
1
2
3,98
8,00
15,00
550
730
425,00
60,00
650,00
650,00
1.800,00
750
29,73
90
60,00
470,00
7,50
45,00
10,00
240,00
10,00
10,00
1250,00
16,00
150,00
25,00
5,00
0,71
10,00
13,00
8,00
10,00
1.550,00
1.550,00
949
3,50
15,00
13,00
15,00
8,30
4,25
25,00
7,50
19,90
24,00
30,00
1650
2.190,00
850,00
300,00
650,00
650,00
3.600,00
1.500,00
59,46
270
60,00
470,00
15,00
90,00
20,00
240,00
20,00
10,00
6250,00
16,00
300,00
25,00
10,00
35,50
50,00
26,00
32,00
40,00
1.550,00
1.550,00
949
7,00
30,00
52,00
60,00
33,20
17,00
25,00
15,00
121
Espremedores p/ limo manual tipo II n 06

ESPECTROFOTMETRO DIGITAL, FAIXA DE
200-1000NM (MONOFEIXE), BANDA DE
PASSAGEM DE 5NM (FIXA), COM SOFTWARE
E SUPORTE PARA 4 CUBETAS DE 10MM,
BIVOLT.
ESTUFA BACTERIOLGICA
ESTUFA DE SECAGEM E ESTERILIZAO
ESTUFA BOD
EVAPORADOR ROTATIVO
Embaladora para filmes plsticos
Descascador e boleador para legumes e frutas
Faca eltrica
Facas de corte p/ carne com cabo em altileno
Faqueiro (colher de sobremesa, colher de ch,
colher de caf, colher de sopa, garfo de mesa,
garfo de sobremesa, faca de mesa) ou: 25
colheres de caf, 25 colheres de ch, 25 colheres
de sobremesa, 25 colheres de sopa, 25 garfos de
mesa, 25 garfos de sobremesa, 25 facas de mesa
Facas de serra (po) grande
Faca de serra pequena (tipo para mesa)
Faca para churrasco
Fogo 6 bocas com 6 queimadores, mesa inox,
102 litros. Freqncia: 50/60 Hz. Lmpada do
Forno: 40 W/V. Garantia do Fornecedor: 12 meses
Formas p/ pudim Almar com furo
Forma para empadas grande
Forma de vidro temperado marinex oval G
Forma de vidro temperado marinex oval M
Forma de vidro temperado marinex oval P
Forma de vidro temperado marinex retangular G
Forma de vidro temperado marinex retangular M
Forma de vidro temperado marinex retangular P
Forma para torta fundo removvel sem fecho M
Forma para torta fundo removvel sem fecho P
Forma em alumnio redonda 30 cm
Forma retangular em ao inox
Formas para gelo
Forno eltrico
Funil de inox ou plstico
Garfo bidente em ao inox
Garra multiuso para retirar assadeiras do forno
Garrafa trmica cromada Invicta 1,8 litros
Jarras de vidro c/ medidas
Jarra em ao inox
Jogos de colheres de plstico graduado p/
culinria
Jogos de xcaras (c/ 71 pires) Vidro transparente
Jogos de xcaras de caf porcelana c/pires (6
unidades cada)
Jogos de xcaras de ch porcelana c/pires (6
unidades cada)
Jogos de xcaras de ch Vidro turismo c/pires
(12 unidades)
Jogo de Panelas inox 6 peas
Jogo redondo de bacias em ao inox 5 unidades
1
1
12,00
5.200,00
12,00
5.200,00
1
1
1
1
1
3
1
4
2
2.200,00
1.900,00
4.800,00
4.348,00
404,00
5,00
60,00
15,00
100,00
2.200,00
1.900,00
4.800,00
4.348,00
404,00
15,00
60,00
60,00
200,00
3
10
4
5
5,60
3,00
15,00
1200,00
16,80
30,00
60,00
6000,00
1
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
1
2
4
1
2
4
2
4
15,00
3,00
23,00
15,00
12,00
15,00
23,00
12,00
20,00
15,00
25,00
25,00
1,25
460,00
1,30
10,00
15,00
190,00
15,00
70,00
5,30
15,00
36,00
23,00
15,00
12,00
15,00
23,00
12,00
20,00
15,00
25,00
25,00
6,25
460,00
2,60
40,00
15,00
380,00
60,00
140,00
21,20
1
4
60,00
12,00
60,00
48,00
12,00
48,00
12,00
48,00
5
2
199,00
150,00
995,00
300,00
122
Lava Louas
Leiteiras de alumnio ou ao inox
Liquidificador
Lixeiras plstica c/ pedal branca grande (100L)
Lixeiras plstica c/ pedal branca pequena (15L)
Luvas trmica (cozinha)
MEDIDOR DE pH MICROPROCESSADO
BANCADA
Microondas
Mixer
Panelas de presso 4,5 lts. Rochedo
Panela de barro grande para Moqueca com tampa
Panos de prato
Pedra p/ afiar faca
Pegadores de macarro em ao inox
Pegador de salada em ao inox
Peneira em ao inox G com cabo
Pincel grande silicone
Pincel pequeno silicone
Plaina para queijo
Porta filtro p/ caf
Porta talheres
Potes de vidro, plstico ou alumnio c/ tampa para
alimentos
Potes plstico c/ tampa p/ freezer e microondas
Pratos fundos transparente duralex
Pratos rasos transparente duralex
Pratos sobremesa transparente duralex
Processador de alimentos
Proveta 50 ml
Proveta 500 ml
Purificador de gua
Ralador de Inox (Turismo)
Rchaud eltrico banho-maria
Refrigerador
Relgio de Parede
REFRATOMETRO
Saladeiras inox (conjunto com 3, tamanho P, M e
G)
Seladora a vcuo
Seladora de embalagens plsticas
SISTEMA PARA DETERMINAO DE
PROTENA COM NEUTRALIZAO DE GASES
Tbuas p/ cortar alimentos em altileno
Tabuleiro em alumnio mdio redondo
Tabuleiro em alumnio mdio retancular
Tabuleiro em alumnio G retangular
Termmetro digital tipo espeto
Termmetros infravermelho digital para alimentos
Tesoura 8 ref. 660/8,5 Mundial
Tesoura p/ trinchar frango Tramontina
Timer digital programvel
Travessa de barro grande para Torta Capixaba
Vasilhas de inox p/ sobremesa
Vasilhas de vidro (pirex) p/ microondas
1
4
2
1
4
2
2
2500,00
19,00
140,00
25,00
15,00
12,50
530
2500,00
76,00
280,00
25,00
60,00
25,00
1.060,00
1
1
4
2
10
1
2
2
2
5
5
1
2
2
12
400,00
75,00
40,00
30,00
1,30
12,00
8,60
8,60
15,00
6,00
6,00
20,00
12,00
3,50
5,00
400,00
75,00
160,00
60,00
13,00
12,00
17,20
17,20
30,00
30,00
30,00
20,00
24,00
7,00
60,00
25
50
50
50
1
5
5
1
4
1
1
3
1
1
5,70
1,20
0,99
0,90
280,00
13,00
25,00
470,00
16,00
1300,00
3200,00
30,00
948,84
40,00
142,50
60,00
49,50
45,00
280,00
65,00
125,00
470,00
64,00
1300,00
3200,00
90,00
948,84
40,00
1
1
1
3600,00
345,00
14.500,00
3600,00
345,00
14.500,00
4
1
1
1
1
1
2
2
4
2
15
5
Total
6,00
10,00
10,00
10,00
38,00
385,00
8,40
12,00
35,00
30,00
19,50
16,00
24,00
10,00
10,00
10,00
38,00
385,00
16,80
24,00
140,00
60,00
292,50
80,00
83.353,45
123
Instalao eltrica para os equipamentos comuns do laboratrio:

4 tomadas de trs pinos (duas 110V e duas 220 V);
16 tomadas convencionais: 2 pinos (duas 110V e duas 220 V)
Interruptores (conforme a necessidade da iluminao)
Bibliografia a ser adquirida para o curso de Nutrio Cotao de livros
textos.
Quantidade
5
Discriminao - LIVROS
Preo Total
245,00
1.225,00
120,00
600,00
260,00
1.040,00
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80,00
320,00
36,00
180,00
145,00
725,00
43,00
215,00
290,00
1.450,00
165,00
825,00
380,00
1.140,00
130,00
650,00
35,00
140,00
219,00
1.095,00
57,00
285,00
110,00
550,00
50,88
254,40
50,00
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262,35
115,00
575,00
62,30
436,10
90,00
450,00
56,00
392,00
45,00
225,00
53,95
269,75
31,00
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atlas
fotogrfico
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Manole
3
98,93
494,65
28,70
143,50
170,00
850,00
170
850,00
55,00
275,00
72,00
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200,00
112,00
560,00
80,00
400,00
300,00
1.500,00
36,60
183,00
32,00
160,00
630,00
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650,00
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tcnicas
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TEIXEIRA,
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et
al.
30,00
120,00
59,00
295,00
75,00
375,00
147,00
735,00
70,31
351,55
78,40
392,00
30,00
120,00
35,00
175,00
73,00
365,00
25,00
75,00
80,00
400,00
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445,00
2.225,00
170,25
851,25
140,00
700,00
150,00
750,00
175,00
700,00
60,00
300,00
150,00
750,00
70,00
350,00
230,00
1.150,00
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Atheneu, 2007.
COSTA, NM & ROSA, COB. Alimentos

Funcionais Benefcios para a Sade. 1 ed.:
Metha, 2008.
SANTOS, IG. Nutrio: da assistncia

promoo da sade. 1 ed.: RCN, 2007.
TOTAL
28750,32
136.307,67
139
8) ACOMPANHAMENTO E AVALIAO DO PROJETO

A avaliao sistemtica do curso permitir a retroalimentao do processo
pedaggico e efetivo controle dos resultados obtidos. A avaliao que ser realizada
pelo curso de Nutrio da UFES/CCS, ser tambm uma ferramenta utilizada com
muita nfase no projeto de avaliao coordenado pelo Colegiado do Curso de
Nutrio. Dessa forma, caber ao colegiado do curso designar uma comisso
composta por 2 docentes do curso de Nutrio, 1 docente da rea bsica e 1
discente, com seus respectivos suplentes, para avaliao do mesmo.
O processo de avaliao ser baseado no o Sistema Nacional de Avaliao da
Educao Superior SINAES implantado pelo Ministrio da Educao, de acordo
com as linhas gerais e indicadores comuns propostos pelo sistema nacional e de
outras decises especficas da instituio.
Dentre os instrumentos utilizados para avaliao destacam-se as reunies
peridicas com o Colegiado de curso, representantes de turmas. Tais reunies so
realizadas na perspectiva de se possibilitar a todos os envolvidos no processo sua
contribuio de forma a garantir e legitimar o mesmo, visando a melhoria
permanente do curso. Sero utilizados tambm os instrumentos avaliativos da
prpria instituio: avaliao docente e discente, sendo a ltima prevista na pgina
109, item 7.8. por meio deste processo de diagnstico e avaliao, que o curso
fundamentar suas aes com vistas melhoria das condies de oferta e do
processo ensino aprendizagem.
140
9. REFERNCIAS
ASBRAN. Histrico do nutricionista no Brasil. 1939 a 1989. Atheneu, So Paulo,
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comunidade na gesto do SUS e sobre as transferncias intergovernamentais de
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http://www.ibge.gov.br/estadosat/perfil.php?sigla=es
http://portal.mec.gov.br/
142
9. COMISSO ELABORADORA DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE

NUTRIO
Profa. Dra. Alessandra S. Padilha

Profa. Dra. Maria Del Carmem Molina
Profa. MS. Fabiana Dayse Magalhes Siman
Profa. MS. Edna Aparecida Silveira Almeida
143

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO DE CINCIAS DA SADE

PROJETO POLTICO PEDAGGICO DO

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

PROJETO POLTICO PEDAGGICO DO CURSO DE NUTRIO

Informaes Gerais sobre a UFES

Atualmente, a UFES oferece mais de 50 cursos de graduao nas reas de

Todos os cursos esto vinculados s seguintes unidades de compe a UFES:

Centro de Cincias Agrrias;

Centro de Cincias Jurdicas e Econmicas;

Centro de Cincias da Sade;

Centro de Cincias Humanas e Naturais;

Centro de Educao Fsica e Desportos;

Centro de Cincias Exatas;

Centro Universitrio Norte do Esprito Santo.

Os Centros so divididos ainda em Departamentos que se constituem na

Fisiolgicas, Patologia e Cincias Farmacuticas.

tambm so disponibilizados s atividades prticas e profissionalizantes dos alunos

A UFES est em fase de implementao de uma nova poltica de avaliao

Misso da Universidade Federal do Esprito Santo (UFES)

coletiva e sade pblica essencial para a promoo, preveno e melhora das

No Brasil, a formao em Nutrio relativamente recente e, portanto,

Com o aumento do nmero de profissionais nutricionistas no Brasil, resultante

Entretanto, mesmo com a grande expanso dos cursos de Nutrio no Brasil,

se trata de estabelecimentos de sade. Nesse caso, h, apenas, 0,48 e 0,67

Os profissionais da Nutrio do ES esto inscritos no CRN-4, com sede no

Tabela Cursos de Nutrio no Esprito Santo.

Faculdade Salesiana de Vitria -

Centro Universitrio Vila Velha

** CAS 013/05 de 10/10/2005

Escola Superior So Francisco

Centro Universitrio do Esprito

Centro Universitrio So Camilo

a insero do profissional na vida poltica, social e cultural das comunidades da

2.3 Contexto de Insero do Curso na Legislao Vigente

Observando-se a relao de algumas dessas leis com a Sade,

curativos, individuais e coletivos, exigido para cada caso em todos os nveis de

transformaes da sociedade, do mercado de trabalho e das condies do exerccio

3. PRINCPIOS NORTEADORES DO CURSO

3.1. Fundamentos tico-Polticos

3.3. Fundamentos Didtico-Pedaggicos

4. PERFIL DO PROFISSIONAL A SER FORMADO

conhecimentos tcnicos como conhecimentos cientficos e que estes dem suporte a

Aplicar tcnicas de comunicao e de relaes humanas que permitam

Utilizar a informtica como instrumento de trabalho;

Assumir posies de liderana e tomar decises;

Realizar o trabalho dentro do mais alto padro de qualidade e princpios da tica;

Ter capacidade crtica, analtica e reflexiva;

Ter responsabilidade social e compromisso com a construo da cidadania;

Ultrapassar as barreiras culturais, sociais e pessoais na interao com os

Incorporar a educao continuada como princpio de qualificao profissional;

Participar do planejamento e da gesto dos recursos econmicos e financeiros

Integrar e atuar em equipe multiprofissional de sade;

Prestar consultoria na rea de Alimentao e Nutrio.

Planejar e avaliar projetos para as unidades de alimentao e nutrio, bem

Planejar, implantar, organizar, gerenciar e avaliar todas as etapas dos processos

Exercer o controle de qualidade dos alimentos em sua rea de competncia;

Desenvolver e avaliar novas frmulas ou produtos alimentares visando sua

Prescrever, avaliar e supervisionar dietas para pacientes, planejando programas

Realizar estudos em laboratrios de pesquisas alimentares, universidades e

Realizar a avaliao alimentar e/ou nutricional em indivduos e coletividades;

Planejar e atuar em polticas e programas de alimentao e nutrio;

Exercer a vigilncia alimentar e nutricional (produo, armazenamento e