FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR

PROYECTO DE INVESTIGACIN:
ELABORACIN DE UNA BEBIDA REHIDRATANTE APARTIR DEL SUERO DE
LECHE DE CABRA (CAPRAHIRCUS) CHICLAYO-PIMENTEL, 2012

AUTOR (ERS)
Antn Bernal Tatiana Lisette
Mendoza Llamo Edy Joshep
Monteza Almeyda Sheyla Sussety

PIMENTEL- LAMBAYEQUE JUNIO 2012

I.- INFORMACIN GENERAL.

1. Ttulo del proyecto de investigacin:
Elaboracin de una bebida rehidratante a partir del suero de leche de cabra
(caprahircus) chiclayo-pimentel, 2012
2. Autores:
Antn Bernal Tatiana Lisette
Mendoza Llamo Edy Joshep
Monteza Almeyda Sheyla Sussety
3. Asesor metodolgico:
Msc. Ing. Celso Purihuman Leonardo
4. Asesor especialista:
Chavarry Torres Carlos Arturo
5. Tipo de investigacin:
Descriptica y explicativa
6. Faculta de escuela profesional:
Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior.
7. Duracin del proyecto:
4 meses
8. Periodo :
Abril 2012 a Julio 2012
9. Fecha de inicio:
06 abril 2012
10. Presentado por:
.
Antn Bernal Tatiana Lisette

...
Mendoza Llamo Edy Joshep

...
Monteza Almeyda Sheyla Sussety
11. Aprobado:
...
Direccin de Investigacin
12. Fecha de presentacin:
10 De Julio Del 2012

....
Decano de Facultad

Captulo I
PLAN DE
INVESTIGACIN

I.

1.1.

PLAN DE INVESTIGACIN

Situacin problemtica:
En Europa se produce 75 millones de toneladas anuales de suero de queso,
27 en Amrica del norte y 8 en otras partes del mundo, lo que resulta en un
total de 110 millones de toneladas. Considerando que la concentracin de
protenas en el suero de queso es de 6 g/l, esto equivale a 660 toneladas
anuales de protenas, lo cual justifica el inters que despierta su
aprovechamiento. (Grasselli, 1997).
En Ecuador se obtuvo la elaboracin de una bebida hidratante a base de
Lactosuero y enriquecida con vitaminas, el lactosuero es lo que se obtiene en
el proceso de fabricacin del queso cuando la fraccin lquida de la leche se
separa de la cuajada, este es un derivado altamente contaminante en la
industria lctea pero a la vez posee excelentes propiedades alimenticias
derivadas de su contenido en lactosa, protenas, vitaminas y sales minerales.
En Per, exactamente en la Universidad Peruana Unin Juliaca se elabor
una Bebida fermentada probitica a base de lactosuero con Quinua y
estabilizado con gelatina, la importancia de este proyecto radica en innovar los
productos a base de lactosuero y quinua en el departamento de Puno - Per. El
lactosuero es diettico por su bajo contenido en grasa y altamente energtico
ya que contiene 270 Kcal/Litro.
A nivel local no se ha podido encontrar informacin sobre derivados del
lactosuero dado que no se han realizado investigaciones acerca de este tema,
por lo cual realizaremos este proyecto para dar a conocer la importancia de
este residuo.
Debido a este contenido de nutrientes es importante que las industrias del
sector lcteo empleen el lactosuero como alimento que al mismo tiempo brinde
aportes nutricionales para el humano..

1.2.

Formulacin del problema:

Cul es el proceso para la obtencin de una bebida rehidratante a partir del
suero de la leche de cabra?

1.3.

Objeto de estudio y campo de accin:

El objeto de estudio es el suero de leche de cabra
El campo de accin son los anlisis realizados al producto

1.4.

Delimitacin de la investigacin:
El presente proyecto se realizara en la Universidad Seor de Sipn (USS)carretera Pimentel km.5, en un lapso de tres meses, se llevara a cabo por los
investigadores.

1.5.

Justificacin e importancia:
El proyecto que vamos a realizar lo seleccionamos con la finalidad de
aprovechar los componentes del suero de queso (leche de cabra), ya que La
crianza de cabras es algo ancestral y se seguir realizando, por lo tanto
siempre obtendremos productos derivados de sta y el suero como residuo, y
as generar un producto innovador para el beneficio de la sociedad y poder
cambiar la idealizacin de la poblacin con respecto al suero, dndoles a
conocer la importancia de sus propiedades e incrementar el valor agregado al
suero y sea til en la produccin, en este caso de una bebida rehidratante
para que pueda ser aceptado y comercializado. Al realizar este proyecto
estaremos reduciendo la contaminacin de aguas como ros, ocanos, lagos,
etc. ya que el suero es un residuo daino para el miedo ambiente porque
genera microorganismo y olores desagradables.

1.6.

Objetivos:
Objetivo general:
Obtener una bebida rehidratante a partir del suero de la leche de cabra.
Objetivo especfico:
Aprovechar el uso del suero obtenido como residuo a partir de la elaboracin
del queso.
Analizar el porcentaje de sales en la bebida rehidratante.

Captulo II
MARCO
TERICO

II.
II.1.

MARCO TEORICO

Antecedentes de la investigacin:
Antecedente 1:
Tesis: Lactosuero: importancia en la industria de alimentos.
Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln
Autor:

Ricardo Adolfo Parra Huertas

Ao:

2009

Lugar: Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, UPTC. Escuela de

Ciencias Qumicas. Avenida Central del Norte. Tunja, Colombia.
El lactosuero de quesera es un subproducto lquido obtenido despus de la
precipitacin de la casena durante la elaboracin del queso. Contiene
principalmente lactosa, protenas como sustancias de importante valor nutritivo,
minerales, vitaminas y grasa. La composicin y tipo de lactosuero vara
considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el
proceso de tecnologa empleada. La lactosa es el principal componentenutritivo
(4,5 % p-v), protena (0,8% p/v), y lpidos (0,5%). Si en la coagulacin de la
leche se utiliza enzimas el lactosuero se denomina dulce, y si se reemplaza la
enzima por cidos orgnicos se denomina cido. Para la industria alimentaria,
el lactosuero constituye una fuente econmica de protenas que otorga
mltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del
suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color,
emulsifican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas
otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos
alimenticios. Basados en el valor nutricional del lactosuero, un nmero de usos
comerciales se han obtenido como etanol, cidos orgnicos, bebidas no
alcohlicas,

bebidas

fermentadas,

biomasa,

concentrados,

aislados

hidrolizados de protena, pelculas comestibles, medio de soporte para

encapsular sustancias, produccin de xantana, enzimas, separacin de
lalactosa para fines endulzantes en alimentos entre otras aplicaciones

Antecedente 2:
Artculo Cientfico: Elaboracin de una bebida hidratante a base de
lactosuero y enriquecida con vitaminas.
Fuente:http://ebookbrowse.com/elaboracion-de-una-bebida-hidratante-a-basede-lactosuero-pdf-d91410462
Autora: Johanna Chez Alcvar
Fernanda Morales
Ao:
Lugar:

18-nov-2010
Ecuador, Guayaquil Perimetral km. 30.5

El principal objetivo de este proyecto es la de desarrollar una bebida hidratante

de tipo hipotnica a partir de lactosuero y de esta manera aprovechar sus
propiedades nutritivas y funcionales con las que aporta para alcanzar la meta
propuesta en este proyecto la cual es necesario realizar diversos estudios y
procesos, como son:
Determinar las caractersticas de la materia prima.
Elaborar un diagrama de flujo para la elaboracin del producto.
Desarrollar la frmula del producto.
Realizar anlisis fsico qumicos y microbiolgicos.
Realizar pruebas de evaluacin sensorial.
Realizar un anlisis de costos del producto terminado.
Considerando los resultados experimentales se puede concluir que la bebida
con el contenido de lactosuero del 10% es la que se ajusta correctamente con
los requerimientos de la norma empleada en el estudio, adems en base a
resultados obtenidos de las pruebas sensoriales se tiene que la bebida con el
porcentaje ya mencionado, agrad a los consumidores, es decir, que las
caractersticas sensoriales de la bebida es agradable. As mismo se tiene que

se puede emplear hasta un 12% del contenido de lactosuero en la bebida y

este no causa diferencia significativas en sus propiedades organolpticas ni
incumple con la norma empleada. El precio de la bebida es de $0.31,
comparndolos con otras marcas que lo comercializan a $0.50, la bebida
puede competir en el mercado, brindando sus beneficios y propiedades del
lactosuero.
Antecedente 3:
Artculo Cientfico: Bebida fermentada de suero de queso fresco
inoculada con lactobacilluscasei
Fuente:

Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

Autores: Mario Ricardo Arteaga Martnez

Alejandro Silva Moran
J. Manuel Morgan Sagastume
Marco. Gerardo Ramrez Romero
Ao:

31-MARZO-2003.

Lugar:

Mxico

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada base de
suero de queso fresco inoculada con lactobacilluscasei, a la cual se le evalu la
viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo
condiciones anaerbicas y, luego, se procedi a verificar su resistencia a los
cidos gstricos y sales biliares, simulando as, las condiciones del tracto
gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el
perodo de almacenamiento (21 das), la cepa, se caracteriz morfolgica y
bioqumicamente. Adicionalmente, se llev a cabo la prueba de aceptabilidad,
evaluando la bebida con 80 jueces. Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH
2,0.
II.2.

Estado del arte:

Fuente:

http://www.portafolio.co/negocios/%25E2%2580%2598el-lactosuero-

debe-estar-lejos-la-leche%25E2%2580%2599-analac
Autor: Fernanda Salvatierra
Ao:

Enero 23 de 2012

Ttulo: El lactosuero debe estar lejos de la leche.Analac.

El gremio lechero lanzo una campaa

para concientizar

a los

consumidores.
Con el fin de evitar confusiones entre los consumidores acerca de los
productos lcteos y sus derivados, lo mismo que con las denominaciones
bebida, mezcla o alimento lcteo, las grandes superficies separarn estos
productos.
As lo anuncio Jorge Hernn Uribe, gerente de la Asociacin nacional de
productores de leche (Analac), quien considera que no hay suficiente
informacin en el etiquetado de este tipo de productos y que pueden
confundirse con la leche y sus derivados.
En realidad, tienen como componente el Lactosuero, es decir, el lquido
resultante del proceso de produccin de queso, que poseen una apariencia
similar, pero su composicin nutricional no es la misma, destac Uribe.
Vale la pena aclarar que la Superintendencia de industria y comercio ordena
que cuando los productos sean elaborados con Lactosuero y se comercializan
como bebida, mezcla o alimento lcteo se exhiban en gndolas aparte, lejos de
la leche y sus derivados y, adems, aclarar que ese producto no es leche.
En abril del ao pasado, la superintendencia abri investigacin contra tres
grandes superficies, 16 empresas lcteas y cinco personas naturales por
competencia desleal, al mostrar el Lactosuero como equivalente de la leche.
Un ao atrs, el Ministerio de agricultura haba subido el arancel del producto al
94 por ciento y estableci un contingente de importacin anual de slo 3.000
toneladas, medida que se tom para proteger la produccin nacional y
abastecer la industria que usa este producto para fabricar galletas, helados y
bebidas lcteas.

Estos

productos estn sujetos a la vigilancia y control, establecidos en la

resolucin 2997 del 2007.

Sin embargo, el presidente de la Federacin Colombiana de ganaderos
(Fedegn), Jos Flix Lafaurie, anot que una vez entre en vigencia el TLC con
los Estados Unidos, el Lactosuero llegar al pas sin pagar arancel y sin
sujetarse a un contingente previo.
El mayor productor de Lactosuero (Estados Unidos) nos inundar el mercado
con ese desecho y el mayor riesgo para el consumidor es que, con el tratado,
termine tomado agua-leche; por esto, es necesario educar al consumidor
II.3.

Bases Terico-Cientficas:
Bebida rehidratante o isotnica:
Las bebidas isotnicas son bebidas con gran capacidad de rehidratacin.
Eficaces cuando el deporte es intenso y se suda mucho porque ayudan a
reponer rpidamente el agua y las sales minerales perdidas con la sudoracin,
pueden aumentar el rendimiento y mejorar la recuperacin. Ingerir bebidas
isotnicas favorece el rendimiento deportivo y ayuda a reponer rpidamente las
prdidas ocasionadas por el ejercicio fsico intenso.
Al practicar deporte se eleva la temperatura corporal. Para regularla, se
produce la sudoracin, que supone que nuestro organismo pierda agua y sales
minerales. A su vez, la prdida de estas sales hace que disminuya el
rendimiento fsico y que la recuperacin sea ms lenta. Las bebidas isotnicas
contienen azcares y sales minerales a la misma presin osmtica que la
sangre. Por su composicin, este lquido sale del estmago, pasa al intestino
donde es absorbido y de ah llega al torrente sanguneo sin dificultad, lo que
favorece la rpida asimilacin de sus constituyentes.
Las bebidas isotnicas no son imprescindibles y en actividades de menos de
una hora, no presentan prcticamente ventajas respecto al agua y el resto de
solutos (sodio, glucosa, etc.) se reponen en la siguiente comida. Pero con
actividad de larga duracin s pueden aumentar el rendimiento o disminuir el
cansancio. (http://isotonico.bravehost.com/)
Tabla 2:
Composicin media de lactosuero en polvo

Propiedad

Lactosuero dulce

Lactosuero acido

6,4 - 6,6

4,4 - 4,5

Materia seca

70

66

Lactosa

51

42

67

67

0,2

1,0

Materiales minerales

45

78

Calcio

0,45

1,05

Fsforo

0,4

0,8

10

pH

Protenas
Materia grasa

cido lctico

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/suero_de_leche
Clases de sueros lquidos
Existen dos clases de suero: el dulce, el cido los cuales dependen de los
mtodos empleados para la coagulacin de la leche.
Lactosuero dulce
Procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de enzimas
coagulante La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis
especfica de la casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no
hay variacin de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado
por la industria y tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite
estimar los valores medios de composicin.

Lactosuero cido
Obtenida de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH
prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con
anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas
de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total
desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel

muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los
minerales de la leche de partida. En ste, el cido lctico secuestra el calcio del
complejo

de

paracaseinato

clcico,

produciendo

lactato

clcico.

(http://es.wikipedia.org/wiki/suero_de_leche)
Lactosuero: Importancia en la industria de alimentos
Definicin, composicin y tipos de lactosuero.
El lactosuero es definido como "la sustancia lquida obtenida por separacin del
cogulo de leche en la elaboracin de queso" (Foegeding y Luck, 2002). Es un
lquido translcido verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la
casena (Jelen, 2003).
Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la
eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado en la
coagulacin por la renina a pH 6,5. El segundo llamado cido resulta del
proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para
coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos (Jelen, 2003).
En la tabla 1 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero dulce y
acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena
respecto al cido. (Parra, 2009)

Tabla 1.1:
Composicin de lactosuero dulce y cido
Componente

Lactosuero dulce (g/L)

Lactosuero acido (g/L)

Slidos totales

63,0-70,0

63,0-70

Lactosa

46,0-52,0

44,0-46,0

Proteinas

6,0-10,0

6,0-8,0

Calcio

0,4-0,6

1,2-1,6

Fosfato

1,0-3,0

2,0-4,5

Lactato

2,0

6,4

Cloruro

1,1

1,1

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada
kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90%
del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes
(Liu et al., 2005). Entre los ms abundantes de estos nutrientes estn la lactosa
(4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales
minerales (8-10% de extracto seco) (Mui et al., 2005; Londoo, 2006;
Panesar et al., 2007). Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale
el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con
vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido
nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico (Londoo et al., 2008). En la tabla
2 se registran los contenidos de vitaminas, su concentracin y necesidades
diarias, encontrndose con que el cido pantotnico presenta la mayor
concentracin con 3,4 mg/ml seguido de cido ascrbico con 2,2 mg/ml.
(Parra, 2009)

Tabla 2.2:
Contenidos de vitaminas en lactosuero
Vitaminas

Concentracin (mg/ml)

Necesidades (mg)

Tiamina

0,38

1,5

Riboflavina

1,2

1,5

Acido nicotnico

0,85

10-20

Acido pantotnico

3,4

10

Piridoxina

0,42

1,5

Cobalamina

0,03

Acido ascrbico

2,2

10-75

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

Este gran contenido de nutrientes genera aproximadamente 3,5 kg de
demanda biolgica de oxgeno (DBO) y 6,8 kg de demanda qumica de oxgeno
(DQO) por cada 100 kg de lactosuero lquido (Mui et al., 2005), siendo la
lactosa, el principal componente de slidos que contribuye a la alta DBO y
DQO (Ghaly y Kamal, 2004; Mukhopadhyay et al., 2005; Koutinas et al., 2009;
Almeida et al., 2009)
Importancia de las protenas de lactosuero.
No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en los
terrenos econmico y nutricional (Linden y Lorient, 1996). Representa una rica
y variada mezcla de protenas secretadas que poseen amplio rango de
propiedades

qumicas,

fsicas

funcionales.

Concretamente,

suponen

alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino (Baro et al., 2001),
siendo su principal componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y
lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea (Hinrichs et al., 2004),
adems,

contiene

otras

protenas

como,

lactoferrina,

lactoperoxidasa,

inmunoglobulinas, y glicomacropptidos (Baro et al., 2001). La -LG es

secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestin gstrica, lo
que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo,
tratamientos

industriales

como

esterilizacin,

calentamiento

presin

hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en

el lactosuero (Pescumma et al., 2008).
Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un
importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos
esenciales 26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005), adems, son de alto
valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y aminocidos
azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en
ningn aminocido, esto puede ser observado en la tabla 3 donde se relaciona
el contenido de aminocidos que contiene el lactosuero respecto al huevo,
encontrndose que la leucina y lisina son los aminocidos que se encuentran

en mayor cantidad, adems, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y

fisiolgicos, in vivo, potenciando la respuesta inmune, tanto humoral como
celular (Baro et al, 2001) extrado de (Parra, 2009)
Tabla 2.3:
Composicin en aminocidos esenciales
Aminocido

Lactosuero

Huevo

Equilibrio
recomendado por la
FAO

Treonina

6,2

4,9

3,5

Cisteina

1,0

2,8

2,6

Metionina

2,0

3,4

2,6

Valina

6,0

6,4

4,8

Leucina

9,5

8,5

7,0

Isoleucina

5,9

5,2

4,2

Fenilalanina

3,6

5,2

7,3

Lisina

9,0

6,2

5,1

Histidina

1,8

2,6

1,7

Triptfano

1,5

1,6

1,1

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

Numerosos estudios en animales han mostrado el efecto anticarcinognico de
las protenas del lactosuero en ratones alimentados con pienso normal o
adicionado con 20 g/100 g de casena, encontrndose que a las 28 semanas,
se presentaba una menor incidencia y rea de tumores en los ratones
alimentados con este tipo de protenas, mientras que el 33% de los
alimentados con otras dietas como pienso normal haban muerto (Baro et
al., 2001).
La fuente de protena ha sido evaluada para estos efectos sobre seguridad y
consumo de alimentos en humanos. Una posible explicacin de los efectos de
las protenas de lactosuero sobre el consumo de alimentos puede residir en los
pptidos presentes y sus acciones fisiolgicas relevantes al consumirlos
regularmente (Chung et al., 2009).

La mayora de las protenas de lactosuero, lactoglobulina y lactoalbmina,

contribuyen a las propiedades funcionales de los ingredientes de protenas
(Flett y Correding, 2009) y en las formulaciones de alimentos (Nicorescu et al.,
2009), dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad, hidratacin,
emulsificacin, textura y consistencia, formacin de espuma, emulsificacin, y
propiedades de gelificacin de las protenas de lactosuero (Spellman et al.,
2009; Nicorescu et al., 2009).
Los factores decisivos en las propiedades funcionales de las protenas
relacionadas con los tratamientos trmicos, son su habilidad de absorber e
inmovilizar agua en estructuras proteicas, esta cantidad de agua retenida
puede ser incrementada por la desnaturalizacin trmica la cual conduce a la
agregacin y a una estructura porosa y como resultado se presenta capacidad
de retencin de agua incrementada (Gunasekaran et al., 2006).
Las propiedades funcionales de este subproducto son usualmente atribuidas a
la fraccin proteica, la cual es una mezcla de diferentes protenas con varias
propiedades funcionales. Estas propiedades permiten ser usadas como
ingrediente para varios propsitos en la industria alimenticia. La fraccin
proteica compuesta por lactoglobulina y lactoalbmina compuesta por 70% del
total de las protenas son responsables de las propiedades de emulsificacin y
formacin de espuma en soluciones de lactosuero. Sin embargo, la fraccin
menor compuesta por inmunoglobulinas (13%), lactoferrina (3%), albumina de
suero bovina (5%), fraccin peptona-proteasa, y enzimas pueden influir
significativamente en la funcionalidad del lactosuero (Aider et al., 2009).
Algunos factores afectan las propiedades funcionales de protenas alimenticias.
Estos incluyen propiedades intrnsecas, como la secuencia acida de
aminocidos y la composicin, la estructura secundaria y terciaria, el carcter
hidrfilo/hidrfobo de la superficie de la protena, la carga neta, y las
distribuciones de carga; y tambin factores extrnsecos como pH, fuerza inica,
temperatura e interaccin con otros ingredientes alimenticios (Nicorescu et
al., 2009).
Aplicaciones.
Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de
alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la lactoglobulina el principal agente gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007;

Spahn et al., 2008). Los geles de protena de lactosuero pueden ser usados
como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser definido como red
tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en agua y retiene una
fraccin significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et
al., 2006).
Estas protenas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad,
(Ibrahim et al., 2005), la emulsificacin, retencin de agua/grasa, espumado,
espesantes y propiedades de gelificacin, adems, que hacen del producto un
interesante ingrediente alimenticio (Gonzlez et al., 2002), estas propiedades
se pueden observar en la tabla 4 donde se describen las propiedades
funcionales del lactosuero comparadas con las de la leche. (Parra, 2009)
Tabla 2.4:
Propiedades funcionales de la leche de lactosuero
Propiedades
Hidratacin

Caseinas

Proteinas de lactosuero

Muy alta capacidad

de CRA incremetandose con

retencion de agua (CRA) desnaturalizacin

de

con formacin pegante a proteina

alta concentracin
Solubilidad

Insoluble

punto Insoluble a pH 5 si es

isoelctrico
Gelificacin

No

termodesnaturalizado

gelificacin

trmica Gelificacin trmica desde

exepto en presencia de 70 C: influencia de pH y

calcio. Gelificacin micela sales
por quimosina
Iscosidad

Solucionces muy vicosas a Soluciones

pH

basico

Exelente

muy

neutral. viscosas excepto si son

Viscosidad ms baja a pI
Propiedad emulsificante

no

termodesnaturalizadas

propiedades Buenas

emulsificantes

propiedades

emulsificantes

especialmente a pH basico pH
y enutral

4-5

excepto
si

a
es

termodesnaturalizada

Baja retencin espumante

Retencin de sabores

Buena

retencin

de Retencin muy variable con

sabores
Propidades espumado

Baja

la desnaturalizacin
estabilidad Excelente

espumante

estabilidad

espumante

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

Concentrados.
Los concentrados de protena de lactosuero (WPC) son elaborados por la
ultrafiltracin que consiste de una membrana semipermeable, la cual
selectivamente permite pasar materiales de bajo peso molecular como agua,
iones y lactosa, mientras retiene materiales de peso molecular alto como la
protena. El retenido es as concentrado por evaporacin y liofilizado (Zadow,
2003; Mui et al., 2005).
El WPC es definido por el Cdigo de Estados Unidos de Regulaciones
Federales como la sustancia obtenida por la eliminacin de suficiente
constituyente no proteico a partir de lactosuero para que el producto seco final
contenga no menos del 25% de protena. La mayora de los WPC en el
mercado contienen 34-35% u ~80% de protena (Foegeding y Luck, 2002). En
la tabla 5 se muestra la composicin nutricional y el valor del pH de los asilados
y concentrados de protena con contenidos de protena diferentes. (Parra,
2009)
Tabla 2.5:
Contenido de nutricional de concentrados y aislados de lactosuero.
Ingredientes
WPC 35
WPC

35

Protenas

Humedad

Lactosa

34,7

3,7

51,3

34-35,4

3,5-4

81,3

Grasa

Ceniza

pH

3,9

6,5

6,4

51-54,5

3,5-5

3,1-8

6,2-6,7

4,8

5,9

6,3

3,7

6,6

80-83

4,2-5,5

4,2-1,0

4,2-10

2,9-5

6,7

94,3

4,8

0,7

3,0

6-7

92-96,1

4-5,5

0,6-2,0

0,4-1,0

2,6-3,4

6,0-7,1

ranges
WPC 80
WPC

80

ranges
WPI
WPI ranges

Fuente: Revista Facultad Nacional de Agronoma, Medelln

Los WPC conteniendo ~35% de protena son elaborados como sustitutos de

leche descremada, y son utilizados en la elaboracin de yogurt, queso
procesado, en varias aplicaciones de bebidas (Foegeding y Luck, 2002),
salsas, fideos, galletas, helados, pasteles (Mui et al., 2005), derivados lcteos,
panadera, carne, bebidas, y productos de formulaciones infantiles debido a las
propiedades funcionales excelentes de sus protenas y sus beneficios
nutricionales (Foegeding y Luck, 2002; Daz et al., 2004), resaltando que los
WPC contienen un 80% de protena, son formulados para aplicaciones como
gelificacin, emulsificantes y formacin de espuma (Foegeding y Luck, 2002).
Hidrolizados.
La introduccin dentro de la dieta de hidrolizados enzimticos ricos en
oligopptidos, especialmente di- y tripptidos, representan una manera de
mejorar la utilizacin de la protena. Estas preparaciones han sido usadas en
varios pases como suplementacin diettica o necesidades fisiolgicas, para
personas de la tercera edad, bebes prematuros, atletas que controlan el peso a
travs de dietas y nios con diarrea. Son muy utilizadas las protenas
hidrolizadas debido a que los aminocidos proporcionados por los hidrolizados
de protena son rpida y completamente absorbidos a nivel digestivo en
comparacin con la protena intacta sin hidrolizar (Santana et al., 2008;
Spellman et al., 2009).
La hidrlisis puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la
gelificacin. En esta aplicacin, el proceso es diseado para producir pptidos
con estructuras que son diferentes comparadas con aquellas protenas
intactas, pudiendo as reducir la alergenicidad (Foegeding y Luck, 2002),
realzando

propiedades

funcionales

biolgicas,

adems

modifica

la

solubilidad, foaming y emulsificacin de las protenas de lactosuero. Al

respecto, la hidrlisis puede mejorar la estabilidad y habilidad de formar
espuma al incrementar la cantidad de aire incorporado, adems pueden ser
aplicados para incrementar la estabilidad de emulsin y cambiar las
condiciones requeridas para la gelificacin (Foegeding y Luck, 2002).
Entre las fuentes de protenas que pueden ser usadas para la preparacin de
hidrolizados estn: aislado de caseinato, y la protena de leche. Sin embargo,
en pases subdesarrollados, esta protena necesita ser importada la cual
causara un considerable incremento en costos (Santana et al., 2008), como
alternativa podra utilizarse bacillussubtilis y pancreatina, una enzima que

permite hidrolizar la protena, obteniendo oligopptidos con un rendimiento de

37,12%, segn estudio realizados por Santana et al. (2008) teniendo como
base lactosuero.
Tambin, para obtener los concentrados, o aislados se pueden utilizar
membranas que permitan separar la protena del resto de los dems
componentes del lactosuero, para este fin se utiliza la ultrafiltracin y
nanofiltracin, Al respecto Mui et al. (2005), encontraron que el mximo
rendimiento obtenido en concentrados fue 3,28% p/p de protena, mientras que
para nanofiltracin se obtuvo 38% de protena, lo cual demuestra que los
procesos de nanofiltracin son ms tiles en el momento de obtener
concentrados de protena.
Aislados.
Los aislados de protena de lactosuero (WPI) tienen como caractersticas
importantes un 90% de protena y entre 4-5,5% de agua. Por su alta pureza, los
WPI son usados extensivamente en suplementacin nutricional, bebidas
deportivas y medicinales. (Foegeding y Luck, 2002). Han sido empleados como
protenas de alimentos funcionales en formulaciones de alimentos, por sus
propiedades de hidratacin, gelificacin, emulsificacin, y propiedades para
formacin de espuma de WPI (Foegeding y Luck, 2002; Nicorescu et al., 2009),
adems, estos productos son elaborados para la aplicacin de agentes
complejantes especficos los cuales se enlazan con protenas, permitiendo su
eliminacin de lactosuero, utilizando absorbentes como carboxy-metil celulosa
u xidos inorgnicos (Zadow, 2003).
Hernndez et al. (2009) aadieron gelatina que es subproducto de la industria
del cuero a WPI creando un incremento sinergista antimicrobiano, igualmente
incorporando nano-arcillas en pelculas basadas en WPI, se puede extender la
vida til de los alimentos, mejorando la calidad cuando se utilizaron empaques
con estas caractersticas.
Frmulas infantiles.
La elaboracin est principalmente basada en leche de bovinos y sus
derivados como un sustituto de la leche humana. Cuando en los aos 70
aparecieron frmulas infantiles basadas en lactosuero simulando la leche
humana, la atencin gir al desarrollo de estos productos. Este fue el inicio de
las frmulas infantiles mezclando igual cantidades de leche descremada,

lactosuero desmineralizado y otros componentes como vitaminas, minerales,

taurina, nucletidos entre otros (Sinha et al., 2007).
El principal problema con estos productos ha sido la utilizacin de la lactoglobulina. Esta protena, ausente en la leche humana, ha demostrado ser
una fuente importante de alergia infantil por lo cual limita el uso de la leche de
bovinos como materia prima para la produccin de leche para infantes. Sin
embargo, varios productos comerciales destinados a alimentos infantiles estn
basados en la casena de lactosuero y la mayora de ellos tienen importantes
cantidades

de

-lactoglobulina

(con

tratamientos

previos

como

la

desnaturalizacin) (Lucenaet al., 2007). Estas frmulas han sido desarrolladas

para infantes cuyo objetivo es bajar de peso, equilibrar balances de
aminocidos para el crecimiento y regular el metabolismo (Wit, 2003; Sinha et
al., 2007).
Produccin de etanol.
La produccin de una bebida alcohlica por conversin del lactosuero es una
alternativa de gran inters para la utilizacin de este subproducto industrial
(Dragone et al., 2009). Destileras de lactosuero estn en operacin en Irlanda,
Nueva

Zelanda,

los

Estados

Unidos.

En

la

fermentacin

se

empleaKluyveromycesmarxianus var. Marxianus o Kluyveromycesfragilis y

lactosuero desproteinizado como sustrato (Mawson, 2003; Dragone et
al., 2009). El proceso puede ser operado bajo condiciones aspticas usando
lactosuero pasterizado, con temperatura de fermentacin entre 24-34C
(Mawson, 2003). Este proceso fermentativo origina un rendimiento de etanol en
un rango de 75-85% del valor terico, partiendo que por cada 0,538 kg de
etanol se necesita de 1 kg de lactosa metabolizada, esto refleja la importancia
en la produccin de etanol que tiene el lactosuero.
Biomasa.
La biomasa de levadura ha sido producida comercialmente desde 1940.
Actualmente la produccin de protena es insuficiente para la alimentacin
(Mawson, 2003) y una alternativa a este problema es desde hace varios aos
la produccin de protena de levadura a travs de procesos de fermentacin.
Estos procesos pueden usar fuentes de carbono econmicos como lactosuero,
en el cual se puede utilizar Kluyveromyceslactis un excelente microorganismo

para producir biomasa y por lo tanto protena de levadura (Canales et al., 2003;
Ghalyet al., 2005).
Este proceso puede ser descrito como una reaccin bioqumica de clulas y
lactosa para producir clulas microbianas (biomasa) como principal producto
(Ghaly et al., 2005). Al respecto Cori et al. (2006) Obtuvieron y caracterizaron
concentrados de proteicos a partir de biomasa a travs de la inoculacin
con Kluyveromycesmarxianus con sulfato de amonio 0,2% p/v, y extracto de
levadura 0,1% p/v en un medio de fermentacin que contena de lactosuero, al
final del estudio se obtuvieron valores de biomasa 4,65 g/L, tambin,
Revillion et

al.

(2003)

utilizaron

lactosuero

en

polvo

inoculado

con Kluyveromycesmarxianus obtenindose 26 g/L de biomasa. Se puede

analizar que el sustrato utilizado sin suplementacin produce gran cantidad de
biomasa comparado con el sustrato suplementado, es decir el sustrato contiene
los requerimientos necesarios para producir altas concentraciones de biomasa.
Daz et al. (2004), utilizaron desechos de vinaza como sustrato con la
levadura Candidautilis suplementado con sulfato de amonio, urea y extracto de
malta obtuvieron 2,2 x108 clulas/ml, y en estudios similares Ghaly y Kamal
(2004) emplearon Kluyveromycesfragilis utilizando el lactosuero como medio de
fermentacin suplementndolo con extracto de levadura 1%, 2% peptona, 2%
de dextrosa, dando como resultado 8,5x108 clulas/ml. De lo anterior se puede
decir que las diferentes formulaciones pueden aumentar la biomasa
dependiendo del microorganismo y la composicin del medio, adems de otros
factores.
Levadura para panificacin.
El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la
panificacin por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura,
corteza y retencin de frescura en el pan de trigo, estas caractersticas son
proporcionadas por la incorporacin de una combinacin de emulsificantes y
lactosuero en polvo (Wit, 2003).
Dos procesos han sido desarrollados en la produccin de levaduras destinadas
a la panificacin, en el primero la lactosa es hidrolizada utilizando galactosidasa, y la glucosa y galactosa son consumidas simultneamente por
la levadura (Mawson, 2003). El segundo proceso utiliza un sistema de
fermentacin de dos etapas. En el estado inicial, las bacterias cido lcticas

convierten lactosa a lactato y este es consumido en la segunda etapa por la

levadura. Finalmente, la biomasa puede ser degradada mecnicamente o
biolgicamente para eliminar componentes celulares los cuales pueden
purificar o transformarse a productos de alto valor (Mawson, 2003).
Produccin de exopolisacridos.
El trmino exopolisacrido (EPS) es generalmente usado para describir todas
las formas de polisacridos bacterianos encontrados fuera de pared celular
(Zisu y Shah, 2003; Briczinski y Roberts, 2002), tanto de clulas microbianas
eucariticas como procariticas, son extracelulares, de cadenas alargadas, y
polmeros de masa molecular alta (conteniendo cadenas ramificadas de - y )
(Zisu y Shah, 2003). Estos polisacridos llamados EPS son descritos como
"mucoides" o "capsula" dependiendo si ellas son sujetadas a las clulas
bacterianas como cpsulas o se encuentran sueltas como material alrededor
del medio (Doleyres et al., 2005).
La fermentacin de forma continua con altos niveles de carbohidratos ha sido
exitosa en el realzamiento de la produccin de EPS. (Pant et al., 2005), al
respecto se ha sugerido que la composicin del medio de crecimiento puede
afectar las viscosidades de la cpsula (donde se encuentran los EPS). Por
ejemplo, incrementando el contenido de lactosa del caldo Elliker's de 0,5% a
5% o aadiendo protena de lactosuero se puede producir cpsulas grandes,
las cuales contienen atrapado exopolisacridos en su interior (Robitaille et
al., 2006).
En dcadas pasadas, algunos microorganismos han sido investigados para la
produccin de exopolisacridos utilizando lactosa o lactosuero como sustrato
de fermentacin. La goma xantana es un ejemplo de exopolisacridos que
tienen importancia industrial significante (Dlamini et al., 2007). La xantana es
una goma obtenida industrialmente, es muy utilizada como espesante o agente
estabilizante en la industria de alimentos (Silva et al., 2009; Fernandes et
al., 2009).

La Xanthomonascampestris es

usualmente

el

principal

microorganismo empleado para la elaboracin de esta goma. Para la

produccin eficiente de xantana, la X. campestris, necesita algunos nutrientes,
incluyendo micronutrientes (por ejemplo, potasio, hierro, y sales de calcio) y
macronutrientes como carbono y nitrgeno; sin embargo, los costos del medio
de fermentacin representan un aspecto crtico en la produccin comercial de
xantana, al respecto, cuando el medio de fermentacin contiene el lactosuero y

es suplementado con sulfato de magnesio 0,1% w/v, fosfato de potasio 2,0%

w/v se pueden obtener producciones de 25 g/L de xantana, (Silva et al., 2009;
Fernandes et al., 2009).
cidos orgnicos.
Diferentes cidos orgnicos pueden ser obtenidos a travs de la fermentacin
de lactosuero, entre estos se tienen, butrico, propinico y actico los cuales
representan una posibilidad para la utilizacin de lactosuero como sustrato
(Alam et al., 1988).
cido actico.
Durante la fermentacin del lactosuero, el etanol puede ser adems
metabolizado a cido actico por Acetobacter spp. Este proceso ha sido
seguido y comercializado por Alimentos Kraf, resultando en vinagre de
lactosuero que puede ser utilizado en ensaladas de cocina y otros alimentos,
sin que haya grandes diferencias con respecto al vinagre tradicional porque son
procesos semejantes. La produccin de cido actico a partir de lactosuero ha
sido base para la sntesis de otros qumicos como el acetato, el cual podra
estar disponible en el mercado en poco tiempo (Wit, 2003).
El cido actico fue producido a partir de la fermentacin anaerobia de lactosa
por cultivos de Streptococcuslactis y Clostridiumformicoaceticum a 35C y pH
entre 7,0 y 7,6, la lactosa fue convertida a cido lctico, cido actico. El
rendimiento total de cido actico a partir de lactosa fue cerca de 95% a pH 7,6
y 90% a pH 7,0. En la fermentacin en lote de lactosuero permeado
conteniendo cerca de 5% de lactosa a pH 7,6, la concentracin de cido
actico alcanz 20 g/L en menos de 20 horas (Tang et al., 1988).
cido propinico.
El acidopropinico ha sido muy utilizado en industrias qumicas, de alimentos y
farmacuticas (Morales et al., 2006), en la industria alimenticia es aadido
como un agente fungisttico a productos de panadera (Mawson, 2003).
Normalmente, casi todo el acidopropinico es elaborado por sntesis qumica,
sin embargo se puede obtener a travs de fermentacin de la lactosa del
lactosuero

por Propionibacteriumacidipropionici,

Propionibacteriumfreudenreichii spp. Shermanii, y Lactobacillushelveticus a

condiciones de fermentacin de 30C y pH 6.5-7.5 (Mawson, 2003; Morales et

al., 2006; Haddadin et al., 2009). Suplementos como extracto de levadura, y

lactosa realzan considerablemente la produccin de propionato y un
rendimiento cercano de 40% de lactosa fermentada es lograda despus 60-70
horas de fermentacin (Mawson, 2003).
El lactosuero ha sido usado extensivamente en medio de fermentacin
por Aspegilliusniger para la produccin de cido ctrico (El Aasar, 2006; Holi y
Delaimy, 2003), al respecto se han realizado distintas investigaciones indicando
que composicin nutricional del medio, condiciones ambientales, deficiencia de
metales, pH y oxgeno disuelto entre otros, afectan la produccin (Holi y
Delaimy, 2003). Estudios realizados por Singh et al. (2004) obtuvieron cido
ctrico a travs del microorganismo Metschnikowpulcherrima suplementando un
medio de fermentacin de lactosuero con extracto de malta (0,3%), glucosa
(1%), extracto de levadura (0,3) y peptona (0,5). En este estudio se manifest
que a bajas concentraciones de lactosa hay mayor produccin de este cido,
cerca de 2,8 g/L, igualmente se pudo observar que pHs neutros y temperatura
de 30 C, favorecieron la produccin de cido ctrico. Holi y Delaimy (2003), en
su investigacin utilizando lactosuero con 15% de sacarosa y 1% de metanol
con rendimientos de 106,5 g/L. Los valores anteriores muestran que la
modificacin en el medio de fermentacin basados en el subproducto de la
coagulacin de la leche, afectan notablemente la produccin de cido ctrico.
El cido D-glucnico un producto de oxidacin de la glucosa ha encontrado una
buena aplicacin en las industrias de alimentos, y farmacutica. La produccin
este cido es principalmente realizado a travs de fermentacin microbiana,
donde la lactosa es generalmente usada como una fuente de carbono para la
produccin de este cido. La fermentacin puede ser mejorada al utilizar
materias primas econmicas empleando microorganismos que tengan la
habilidad al utilizar carbohidratos como fuente nutritiva (Mukhopadhyay et al.,
2005).
cido lctico.
El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la produccin de cido lctico
por va biotecnolgica (Ghasemi et al., 2009), la fermentacin lctica ha sido
tpicamente conducida en modo batch utilizando cepas homofermentativas
de Lactobacillus

del

brueckii sbp. Bulgaricus, y Lactobacilluscasei donde

fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta o extracto de

levadura pueden ser suplementados al medio (Wit, 2003; Serna y Rodrguez,

2005).
La fermentacin de lactosuero por bacterias cido lcticas podra disminuir el
contenido de lactosa produciendo principalmente cido lctico y otros
metabolitos como componentes aromticos contribuyendo al sabor y textura e
incrementado la solubilidad de carbohidratos y el dulzor final del producto
(Pescumma et al., 2008).
Utilizando lactosuero desproteinizado, con vinaza y sacarosa e inoculndose
con Lactococcuslactis y Lactobacilluscasei, se obtuvo 41,3 g/L de cido lctico,
en

otro

estudio

utilizando

glucosa

(30

g/L)

inoculando

con Lactobacillusdelbrueckii y Lactobacilluscasei, se obtuvo un rendimiento de

26-28% de cido lctico, inferior este valor a cuando se utiliza el lactosuero
(Serna y Rodrguez, 2005).
Quesillo.
El proceso ms antiguo para la utilizacin del lactosuero es el calentamiento
para recuperar la protena del mismo con un concentrado proteico insoluble. La
protena lctea obtenida tiene muy variadas aplicaciones entre las cuales se
citan la elaboracin de sopas, condimentos para ensaladas, pastas
enriquecidas con protena, helados, productos dietticos y productos crnicos.
El aprovechamiento del lactosuero cido de queso doble crema para la
elaboracin de quesillo, es una alternativa de aplicacin de este subproducto.
El quesillo, un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los productos
aceptados como exportables. En el Valle de Aburr y en el Oriente Antioqueo
de Colombia existe alrededor de 28 empresas lcteas que tienen entre sus
lneas de produccin la elaboracin de queso fresco, estas producen 41
toneladas de queso fresco y quesillo bajo el sistema artesanal y 24 toneladas
en plantas con tecnologa moderna, lo que representa una generacin de
3.684.000 litros por da de lactosuero (Londoo, 2006).
Estudios que reflejan el efecto de la utilizacin de diferentes cidos orgnicos
como actico, ctrico y lctico en coagulacin para la elaboracin de quesillo se
han realizado observndose que no tuvieron efecto en el rendimiento con un
valor promedio final de 9,73% cercano al 10% que es el valor terico expresado
(Londoo, 2006).
Quesos.

Hoy en da, los quesos son elaborados por razones de preservacin,

versatilidad, conveniencia y reduccin de costos. Con los avances en la
tecnologa de lcteos, nuevos ingredientes como leche en polvo, lactosuero en
forma de polvo o concentrados de protena de lactosuero (WPC) estn ahora
disponibles para la incorporacin dentro del procesamiento del queso (Angulo,
2005; Lee y Anema, 2009). La adicin de lactosuero en la elaboracin de queso
es limitada, al agregar la protena coagulada o en forma de concentrado se
obtuvo un aumento en el rendimiento, y origin alteraciones importantes en la
textura, cuerpo y contenido de humedad, como se ha podido demostrar en
investigaciones llevadas a cabo en queso Cheddar (Hinrichs, 2001).
A diferentes tipos de quesos madurados han sido aadidos WPC con diferentes
rendimientos, por ejemplo: queso tipo Camembert aadindose 1% de WPC,
se ha obtenido un rendimiento de 30%, queso Saint-Paulin al cual se le aadi
5,56% de protena se obtuvo 12% de rendimiento, queso suave tipo Camember
con 1% de WPC se obtuvo rendimiento mximo de 30% (Hinrichs, 2001).

Otros productos.
Durante la elaboracin de queso casi toda la lactosa de la leche es transferida
al lactosuero, es un importante producto de la industria lctea y su demanda
global ha crecido apreciablemente en los ltimos 10 aos a una cantidad
aproximadamente de 500000 tons por ao (Schaafsma, 2008). Debido al bajo
valor comercial de la lactosa, y la solubilidad baja e intolerancia presentada por
algunas personas, nuevos aprovechamientos han sido propuestos para la
derivacin de lactosa y nuevos usos para estos derivados (Lopeset al., 2007),
dentro de estos estn galletas, bizcochos, chocolate, azcar para confites,
sopas, salsas y alimentos para bebes, por su poder endulzante (Schaafsma,
2008). Esta lactosa se puede obtener de diferente grado de pureza como
cruda, comestible o grado farmacutico segn sea su aplicacin (Bund y
Pandit, 2007).
El uso de nematodos entomopatgenos (NEP) es una alternativa viable en
estrategias de manejo integrado de ciertos insectos plaga. El uso de NEP no
contamina y contribuye al acceso de una agricultura sostenible, para la
produccin de de estos NEP se puede utilizar lactosuero como ingrediente
principal en un medio formulado (Espinoet al., 2003).

Produccin de enzimas es una rea importante en la utilizacin de protenas

lcteas para acelerar la maduracin de queso, se emplean aminopeptidasa que
son obtenidas a partir de la fermentacin de lactosuero (Choi et al., 1996),
tambin la produccin de -amilasa usando cepas de Bacillussubtilis, est
influenciada por la naturaleza de las fuentes de concentracin de carbono y
nitrgeno produciendo grandes concentraciones de enzima en medio que
contenga lactosa. La -galactosidasa o lactasa puede ser producida a partir de
cepas de Kluyveromyces en lactosuero diluido, la enzima es intracelular y es
inducida por la lactosa y galactosa. La -galactosidasa puede ser usada para
hidrolizar la lactosa o solucionar el problema de la intolerancia a la lactosa al
generar syrups para uso alimentario (Mawson, 2003).
La extraccin del olivo produce un agua residual de color oscuro generando
problemas ambientales, para solucionar este inconveniente, la adicin de
lactosuero

con Lactobacillusparacasei a

travs

de

fermentacin

logra

decolorizar el agua residual disminuyendo el dao ambiental (Aouidi et al.,

2009). Algunas de las alternativas de los procesos de fermentacin han sido
investigadas para la utilizacin de este subproducto. La produccin de
lactosuero en polvo es la principal forma de crearle valor, parece suficiente
comparado con la alternativa de alimentacin de lactosuero lquido a los
porcinos y/o ganado (Peters, 2005).
Las bacterias cido lcticas, y especficamente las producciones de
bacteriocinas son exigentes debido a la necesidad de enriquecer el medio de
crecimiento conteniendo nutrientes, como carbohidratos, cidos nucleicos,
minerales, vitaminas, y principalmente aminocidos, protenas o hidrolizados de
protenas (Panesar et al., 2007). Por ejemplo, los medios de laboratorio
estndar (MRS, TGE, APT) solucionan el problema de fuentes de protena,
incorporando productos como bactopeptona, triptfano, extracto de carne o
extracto de levadura en formulaciones las cuales alcanzan costos altos
(Vsquez y Murado, 2008). Sin embargo el lactosuero se ha utilizado como
medio de fermentacin para la obtencin de bacteriocinas por ser econmica y
de gran potencial nutritivo (Gmez et al., 2003).
Aplicaciones

usando

protenas

de

lactosuero

como

agentes

microencapsulantes han sido estudiadas. Los aislados de protena de

lactosuero han mostrado proporcionar una buena barrera contra la oxidacin de
aceites de naranja y proporcionan una base efectiva para la micro

encapsulacin de voltiles por secado en spray (Madene et al., 2006). Para la

micro encapsulacin de bacterias probiticas tambin se han utilizado las
protenas de lactosuero que son usadas comnmente como estabilizadores de
alimentos en la elaboracin de yogurts agitados para prevenir la sinresis
(Kailasapathy, 2006). Adems del su rol en procesos de fermentacin, algunas
bacterias cido lcticas probiticos han sido estudiadas como fuentes para
dietas de organismos vivos destinados a promover un impacto positivo en el
husped. Lactobacillosreuteri y Bifidobacteriumbifidum han sido inoculados en
lactosuero que contiene sacarosa y pectina preparando productos fermentados
probiticos

(Hernndez et

al.,

2007),

encapsularon Lactobacillusplantarum utilizando

Komenan et
como

cubierta

al.,2009,
protectora

protenas de lactosuero, se crearon condiciones del sistema digestivo in

vitro utilizando fluidos gstricos simulados durante 3 horas encontrndose que
clulas sobrevivieron 1,5 horas bajo el efecto de los fluidos gstricos. (Parra2009)

Bebidas fermentadas.
El lactosuero desproteinizado o completo puede ser fermentado para producir
una gama de bebidas. La principal ventaja ofrecida por el lactosuero como
sustrato para la produccin es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son
menos cidas que los jugos de frutas. La comercializacin de estos productos
generalmente enfatiza en la salud y beneficios nutricionales, especialmente si
ellas aun contienen las protenas de lactosuero. Una variedad de bebidas de
este subproducto estn disponibles en algunos pases, aunque ellas son ms
populares en Europa, representan un sector emergente de productos lcteos
no convencionales que requieren caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas
para el control de calidad y desarrollo del producto (Mawson, 2003). Levaduras
y BAL coexisten en una asociacin simbitica y son responsables para una
fermentacin cido-lctica. Esta mezcla de cultivo es capaz de utilizar lactosa
de los subproductos lcteos como material para la produccin de kfir y para la
liberacin de microorganismos probiticos en el intestino del humano
(Papavasiliou et al., 2008). Tradicionalmente el contenido de slidos de leche
es incrementado para la produccin de yogurt, los tres principales sistemas
disponibles hoy en da son buenas opciones para lograr contenido de protenas

y slidos deseables son: (a) adicin de protenas en polvo (leche descremada,

concentrados de protena de lactosuero, caseinatos), (b) evaporacin de agua
a partir de leche bajo condiciones de vaco o (c) eliminacin de agua por
filtracin de membrana (Damin et al., 2009), aparte de adicionar la protena
tambin se puede sustituir parcialmente la leche por lactosuero, o se puede
utilizar WPI, en la elaboracin de leches fermentadas como el yogurt
(Amatayakul et al., 2006; Castro et al., 2009).
Londoo et al. (2008) realizaron una bebida fermentada basada en lactosuero
como

sustrato,

se

inocul

con

Lactobacillus

del

brueckii,

Lactobacilluscasei y Streptococcussalivarius, una mezcla de sacarosa, jarabe

de azcar invertido, carboxi-metilcelulosa y crema de leche se aadieron, al
final se tuvo un nivel de aceptacin bueno de la bebida, de igual manera,
Gauche et al. (2009) aadieron 20% de lactosuero al yogurt, presentando
caractersticas similares al yogurt elaborado tradicionalmente.
Damin et al. (2009) y Gonzlez et al. (2002) estudiaron la aplicacin de WPC
en la elaboracin de yogurt utilizando leche en polvo descremada y caseinato
de sodio, el tiempo de fermentacin disminuy con el incremento de los niveles
de suplementacin de caseinato sdico. Un efecto opuesto fue observado
cuando se suplement con leche en polvo descremada y no hubo cambios
cuando se aadi WPC entre 0,6 y 4%.
La cabra:
La precipitacin de las protenas se produce por hidrlisis especfica de la
casena. Por lo tanto el pH es prximo al de la leche inicial y no hay variacin
de la composicin mineral. El suero dulce es el ms empleado por la industria y
tiene una composicin qumica ms estable, lo que permite estimar los valores
medios de bsicos:
a) Lactosa
Puede ser consumida por la mayora de los intolerantes a la Lactosa debido
a que contiene un 10% menos de azcar (lactosa) que la leche de vaca y un
41% menos que la leche materna evitando as los sntomas propios de esta
condicin, como son:
Acn urticaria, eczema u otras erupciones cutneas, tos, secrecin y
congestin nasal, meteorismo, flatulencia y diarrea.

b) Protena
Es hipoalergnica. Existen estudios divergentes respecto a este punto en
particular. Se dice por un lado que se debe a sus bajos ndices de
componentes alergnicos y por otro que debido a su alta digestibilidad (slo
20 minutos en el estmago) no llegan cantidades importantes al intestino
grueso que es donde se producira la reaccin alrgica.
Los sntomas de alergia a leche bovina, son: dolor abdominal, clicos,
meteorismo, flatulenciadiarrea, ojerascolon irritable (mal diagnosticado en
algunos adultos).

c) Lpidos o Grasas
Nutre y no engorda ya que al ser fundamentalmente acuosa, de grasa fina
(diez veces ms simple que la de vaca), ligera, digestible y de cadena corta,
sta no se deposita en los tejidos (cardio -saludable) evitando convertir a
nuestros nios en potenciales adultos con problemas de colesterol y
sobrepeso es entera, ms sabrosa y naturalmente homogeneizada (no
forma nata). Ayuda a personas con afecciones respiratorias (asma por
ejemplo) al hacer que stas fabriquen menos mucosidad evitando as la
congestin.
Su consumo regular baja el colesterol y favorece la absorcin de protenas y
minerales, hacindola recomendable en casos de anemia. Es til en los
distintos tipos de lceras (pulmn, vejiga, intestinos, riones), disminuye las
molestias en algunos casos de psoriasis y otras afecciones de la piel en las
cuales se recomienda a los pacientes restringir o disminuir el consumo de
grasas.
Otros:
Es una de las ms equilibradas, ya que contiene casi la misma proporcin
de Vitaminas y Minerales que la leche maternarica en Hidratos de Carbono y
Protenas por su altsimo contenido en Calcio (47% ms que la leche de vaca)
favorece una buena formacin de huesos y previene o mitiga problemas
de osteoporosis en la menopausia esta leche es ms blanca que la de vaca
debido a que la cabra transforma ntegramente el caroteno en vitamina A pura

(que es incolora) proporciona casi todos los Aminocidos Esenciales para un

buen funcionamiento del organismo.
II.4.

Bases conceptuales:
Bebida hipotnica: Presentan una concentracin de solutos inferior a la del
plasma sanguneo.
Casena: Protena de la leche que al fermentar, forma el queso.
Lactosuero: Se obtiene en el proceso de fabricacin del queso cuando la
fraccin lquida de la leche se separa de la cuajada.
Propiedades

organolpticas:

Conjunto

de

descripciones

de

las

caractersticas fsicas que tiene la materia segn como la perciben los sentidos.
Valor agregado: Es el valor adicional que adquieren los bienes y servicios al
ser transformados durante el proceso productivo.
Probitico: Son microorganismos vivos que son incluidos en la preparacin de
una amplia gama de productos.

Captulo III

MARCO
METODOLGICO

III.

III.1.

MARCO METODOLGICO

Tipo y Diseo de la investigacin:

Tipo de investigacin:
Descriptiva: Describiremos las caractersticas del suero y posteriormente las
caractersticas de la bebida rehidratante.
Explicativa: Explicaremos el procedimiento que llevaremos a cabo para
elaborar la bebida rehidratante.
Diseo de la investigacin:
Experimental: Para llevar a cabo este proyecto,

realizaremos una

manipulacin de diferentes variables para verificar la validez de las hiptesis

expuestas, de esta manera obtener resultados ms favorables.

Enfoque de la investigacin:
Cualitativo: Daremos a conocer las caractersticas y cualidades de los
compuestos que manipularemos en el proceso de elaboracin de la bebida
rehidratante.
Cuantitativo: Este proyecto se dar de manera

cuantitativa, dado que

trabajaremos con procesos, que sern cuantificados y calculados mediante

mtodos matemticos, gracias a ello podremos verificar el porcentaje de
elementos utilizados, y obtener resultados, cuantificables (% de sales)
III.2.

Poblacin y Muestra:
Poblacin.
Bebida rehidratante de suero producida en la regin Lambayeque- Per.
Muestra
Un litro de bebida rehidratante para realizar anlisis fsico qumicos.

III.3.

Hiptesis:
Hi: La bebida obtenida a partir de la leche de cabra posee un 5% de sales
minerales
Ho: La bebida obtenida a partir de la leche de cabra no posee un 5 % de sales
minerales

III.4.

Variables:
X1 Variable independiente: suero de leche de cabra
X 2Variable dependiente: la bebida rehidratante

III.4.1. Operacionalizacin de las variables.

Variable
Suero

Indicador

Instrumento

Diagrama de flujo

Proceso

Bebida Rehidratante

III.5.

Porcentaje de sales

Conductmetro

Mtodos, tcnicas de investigacin:

Se aplicar el mtodo deductivo con la tcnica de la encuesta-observacinRecepcin
experimentacin como se detalla
en el siguiente diagrama de bloques
del suero

cido ctrico
Decantado

Casena

Suero
Filtrado

Mezclado

70% suero,
30%
maracuy

Pasteurizado

Filtrado

Envasado

Pasteurizado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Recepcin del suero: Ser recepcionado en botellas de vidrio para su mejor

conservacin.
Decantado: Se realizara el proceso de separacin de la casena del suero
Filtracin: Se eliminarn las partes mnimas de casena haciendo de un
tamizado.
Mezclado o dosificacin: En este paso agregaremos el jugo de naranja (70%
de suero -30% de jugo de naranja)
Envasado: Mtodo para conservar alimentos, este consiste en calentarlos a
una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes.
Pasteurizado: En este paso esterilizamos la bebida rehidratante a una
temperatura de 100C durante 10 min.
Enfriado: Someteremos la bebida rehidratante a una temperatura de 25 C
para crear el shock trmico.
Etiquetado: sta Parte del proceso es el principal medio de comunicacin ya
que contendr la informacin de nuestras bebida rehidratante.
Almacenamiento: La bebida se mantendr a una temperatura de 15C.
III.6.

Descripcin de los instrumentos utilizados:

Marmita:

este

material

ser

utilizado

para

acelerar

el

proceso

de

sedimentacin de la casena del suero.

Matraz kitazato: Se utilizar para realizar filtraciones al vaco para separar la
casena del suero.
Bomba de vaco: ser utilizado para acelerar el proceso de filtracin.
Papel filtro: El papel que se cortara en forma circular

se introduce en el

embudo de filtracin, con el fin de ser filtro para las impurezas insolubles
(casena) y permitir el paso del suero a travs de sus poros.
Embudo: utilizaremos este instrumento para canalizar lquidos en recipientes
con bocas estrechas
Matraz: Recipiente de cristal en el cual utilizaremos para filtrar.
Gaza: La utilizaremos para tener una mejor separacin de suero y casena.
Balde de plstico: Utilizaremos un balde con capacidad de 10 litros para
mezclar las el suero y el juego de naranja para obtener el producto.
Refrigeradora:

La

Utilizaremos

para

la

conservacin

del

suero

posteriormente de la bebida rehidratante.

Se aplicar tambin la gua de encuestas la cual constara de diez preguntas
cada una de cinco tems.
III.7.

Plan de anlisis estadsticos de datos:

Nuestros datos sern analizados con el software SPS 2020

Captulo IV
MARCO
ADMINISTRATIVO

IV.

MARCO ADMMINISTRATIVO

IV.1.

Cronograma de actividades:

IV.2.

Presupuesto:
Gastos de ejecucin:
Costos

Movilidad

s/.10.50

Costos de materia prima

s/.15.00

Materiales

s/.7.00

total

s/.32.50

Determinacin del precio para la obtencin de 2.96 ml. de bebida rehidratante a

partir del suero de leche de cabra.
Costos
Suero

s/.0.50

Etiquetado

s/.0.50

Envasado

s/.0.10

Maracuy

s/.0.60

total

s/.1.70

IV.3.

Financiamiento:
El presente proyecto esta autofinanciado por los integrantes de la investigacin
quienes cubriremos todos los riesgos necesarios.

Bibliografa
Aguilar, G., (2003). Estudio de prefactibilidad tcnico-econmico para la instalacin de
una planta productora de bebidas hidratantes a base de suero de leche, Universidad
Autonoma
Metropolitana:
Iztapalapa-Mexico.Obtenido
de
http://148.206.53.231/UAMI10835.PDF.

Chez, A., (2010). Elaboracin de una bebida hidratante a base de lactosuero y

enriquecida
con
vitaminas
.
Guayaquil

Ecuador.
Obtenido
de
http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/title/elaboracionbebida-hidratante-base-lactosuero-enriquecida-vitaminas/id/52219506.html.

Parra, H., (2009). Lactosuero: importancia en la industria de alimentos, Revista

Facultad Nacional de Agronoma Medelln Colombia, vol. 62, nm. 1 pp. 49674982.Obtenido
de
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/1799/179915377021.pdf.

Urraca, V., (2009) ). Influencia del suero de leche dulce en polvo, leche en polvo y gel
de suero, Revista Oficial de la Universidad Privada Antenor Orrego, vol.,20 nm. Pp.
201-203.
Obtenido
de
http://www.upao.edu.pe/publicaciones/PUEBLO_CONTINENTE/PUEBLO_CONTINEN
TE_20(1)_2009.pdf.

Anexos

ENCUESTA:
EDAD:
SEXO:

1)

Femenino

Masculino

Consumes bebidas Rehidratantes?

a)Si

2)

3)

b) No

Con qu frecuencia?
a)

Todos los das

b)

5 veces a la semana

c)

3 veces a la semana

e)

Con menos frecuencia que las anteriores

d)

1 ves a la semana

En qu ocasiones?
a)

Cuando hago deporte

c)
Despus ir al gimnasio
tiempo fuera de casa
e)

b)

En das calurosos

d)

Cuando voy a estar mucho

T.A

4) Consumiras una nueva bebida rehidratante saborizada? a base de suero

de leche de cabra?
a)

Si

De qu sabor?
b)

-----------------------------------------

No

Por qu?

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5)
A)

Qu precio estas dispuesto(a) a pagar?

2 s/.

b) 2.50 s/.

c) 3 s/.

d) 3.50 s/.

e) 3.70 s/.

Ilustracin1: Suero a inicios de la separacin

dela casena

Ilustracin 2: En pleno proceso de separacin de

la casena.

Ilustracin 3: Obtencin del jugo de la maracuy

Ilustracin 4: Bebida en procesos de

esterilizacin

Ilustracin 5: Bebida terminada