UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
INFORME DE:
ELABORACION DE
YOGURT
PROBIOTICO
Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS
Docente: Ing. MERCEDES CARRASCO COLQUE
Presentado por:
CHULLO QQUEHUE YUVER

COD: 101043

SEMESTRE 2016 II

UNSAAC

FIP

EPIA

PRESENTACIN
Seor Docente de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial pongo a su
disposicin el informe de taller denominado Control de Calidad de la Leche y
Elaboracin de Yogurt Probitico realizado el da 5 y 6 del presente mes por los
estudiantes de la asignatura de actividades co-curriculares, de dicha escuela
profesional.
El mismo que est orientado a plasmar nuestros conocimientos tericos en la
prctica. La

elaborando dicho producto en la planta piloto de lcteos de la

escuela ya anteriormente mencionada nos ayuda tambin a conocer los

procedimientos y el funcionamiento de los equipos dentro de la planta para
elaborar el producto.
Esperando que este informe del taller cumpla con sus expectativas y
aprovechando la oportunidad para expresar nuestro mayor agradecimiento.

Atentamente.
El estudiante

UNSAAC

FIP

EPIA

DETALLES DEL TALLER

El taller de CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y ELABORACION DE
YOGURT se inici de la siguiente manera:

Expositor(a): Ing. KARIN FLOREZ HUARACHA

Lugar de exposicin: Auditorio de la E.P.I.A-UNSAAC
Lugar de ejecucin: planta piloto de lcteos E.P.I.A
Hora: 9:00 am
Fecha: 05 y 06 de Enero del 2017.

INICIO DEL TALLER

El Ing. Karin FLOREZ HUARACHA, inicio su exposicin detalladamente
con el tema de control de calidad de la leche cruda abarcando todo el
procedimiento que se realizan para aceptar o rechazar la leche que
llega a una planta (en esta oportunidad a la planta de lcteos de EPIA).
Seguidamente explico las operaciones que se realizan en la elaboracin
de yogurt probiotico, a continuacin lo detallamos.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Una vez culminado la exposicin pasamos a realizar la prctica en la
planta de lcteos y detallamos los trabajos que se realizaron:
EQUIPO Y MATERIALES

Equipo de titulacin
Galactmetro
Potencimetro
Termmetro
Vaso presepitado
Bureta

Probeta
Tubos de ensayo
Pipeta (10ml)
Balanza
Bagueta
Baldes

REACTIVOS

UNSAAC

FIP

EPIA

 Fenolftaleina
Hidrxido de
sodio

UNSAAC

Alcohol
Titura de yodo
Agua detilada

FIP

Muestra de
leche

EPIA

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA
En la leche cruda es muy importante controlar la temperatura ya que es
un alimento perecedero altamente, que por sus contenidos de agua,
acidez, y sus componentes qumicas y nutricionales esta propensa al
rpido crecimiento bacteriano, lo cual ocasiona la disminucin de su
calidad y su descomposicin rpida.
La temperatura de la leche fue de 15 C, seguidamente procedemos con
los dems anlisis.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
ALCOHOL)

CUALITATIVA (PRUEBA DEL

Esta prueba es 1:1, en un tubo de ensayo se mezcla 3 ml de leche y 3

ml de alcohol (ojo el alcohol que se uso fue de 70) y se invierte tres
veces no agitar, se observa la mezcla si presenta grumos nos quiere
decir que hay presencia de microrganismos, si no presenta esa
caracterstica entonces est en ptimas condiciones, nuestra materia
prima es negativo estuvo en ptimas condiciones.

PRUEBA DEL YODO

Esta prueba nos indica si la leche esta adulterado con harina (almidn).
Consiste en echar 2 gotitas de tintura de yodo a 3 ml de leche, si
presenta una coloracin azulino entonces es positivo y si la muestra
presenta una coloracin amarilla es negativo, nuestra materia prima
tiene una coloracin amarilla entonces sera negativo la presencia de
almidn.

DETERMINACION DE PH
Para determinar pH se utiliz potencimetro el pH normal de la leche es
6,5 a 6,7 valores superiores generalmente se ven en leches mastiticas y
valores inferiores indican la presencia de calostro o descomposicin
bacteriana, nuestra materia prima presenta un pH de 6.6 y est dentro
del parmetro.

PRUEBA LACTOMETRICA (DETERMINACION DE LA DENSIDAD)

En esta prueba determinaremos la densidad o peso especfico de la
leche, consiste en llenar la probeta de 250 ml con leche y
posteriormente se introduce lactodensmetro dejando flotar hasta que
se estabilice para realizar la lectura, y se lee 1,031 a 15 C.
Teniendo los datos se procede a corregir el valor de la densidad y se
tiene la densidad de nuestra materia prima es de 1,032 g/ml.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Se determin con la ayuda del equipo de titulacin debidamente
llenada con hidrxido de sodio, se saca 10 ml de leche a una matraz y
se pone 3 gotitas de fenolftalena y se comienza a titular hasta
obtener a principios de color rosa plido, una vez obtenido la muestra
se lee el gasto del hidrxido de sodio y es de 1,8 ml y se procede a
calcular. Y como resultado nuestra materia prima tuvo 18 D, y est
dentro de los parmetros, como se sabe el parmetro es de 16 a 18D
para leche normal.

RESUMIMOS
Una vez culminado con el anlisis o control de calidad de la leche que
se utilizar para elaborar yogurt probitico aceptamos que est en
ptimas condiciones o sea est dentro de los rangos o parmetros de
calidad.

ELABORACION DE YOGURT
PROBIOTICO
Despus de culminar el anlisis de control de calidad de la leche que
se va a trabajar y saber que la materia prima est dentro de los
parmetros se procede a procesar a continuacin se detalla:

MATERIALES:

MATERIA PRIMA
Leche entera
INSUMOS
Cultivo lctico SACCO SAB 442 A
Azcar 8 Kg
EQUIPOS
Tanque incubadora para yogurt
UTENSILIOS
Balde
Recipientes
Paleta (agitador)

PROCEDIMIENTOS
Los procedimientos que se realiza para obtener yogur pro bitico son
los siguientes:

RECEPCION.- La recepcin de la leche del proveedor se realiza en la

rea de la recepcin de la planta piloto una cantidad de 80 l en
cantaros.
FILTRADO.-Esta operacin se realiza con un tamiz para separar
algunas impurezas que pudiese haber en la leche, y se encontr pelos
y algunas partculas negras en pequea cantidad.
PASTEURIZACION.- Despus de tamizar la leche se pasteuriza en el
tanque o yogurtera a una temperatura de 80 C por 15 min. En este
proceso se le aade el azcar tambin para que sea pasteurizada, se
extrae una cantidad de leche y se disuelve el azcar la cantidad es de
10% de la leche o sea 8 Kg, posteriormente se incorpora tamizando
ya que el azcar tambin presenta algunas impurezas y se vio en el
tamiz.

ACONDICIONAMIENTO.- Despus de concluir la pasteurizacin y la

incorporacin del azcar se pasa a acondicionar la leche, consiste en
enfriar de 80C a 42C para realizar el siguiente proceso.

INOCULACION.- Tambin se le conoce con adicin del fermento

lctico, para ello antes se activ o se prepar el cultivo a parte en 1 L
de leche a una temperatura de 42C y se incorpor todo el sobre del
cultivo (sacco 442 A), posteriormente se le inocula con 800 ml
porque solo nuestra materia prima es de 80 L de leche ya que todo el
sobre es para 100 L.

INCUBACION.- En este proceso se deja actuar a los microrganismos

en la leche durante 6 horas a una temperatura de 42C la incubacin
inicio desde las 2 p.m hasta las 7 p.m se medi su acidez y estuvo
80D

ENFRIADO.- Una vez llegado a la acides deseado segn las normas,

se pasa a enfriar a una temperatura de 10C.

BATIDO.- Este proceso se realiza muy lentamente para no provocar

algunas inconveniencias como la sinresis.

ENVASADO.- Esta operacin se realiza una vez homogenizado o

batido manualmente, el envasado se realiza en envases
transparentes y manualmente, en envases grandes medianas.

REFRIGERACION (ALMACENADO).- Una vez culminado a envasar

se almaceno en la refrigeradora de la planta piloto a una temperatura
5C .
DIAGRAMA DE FUJOPARA LA ELABORACION DE YOGURT
PROBIOTICO
LECHE

RECEPCION

80 litros de leche

FILTRADO

Adicin de azcar 8Kg

PASTEURIZACION

80C por

15 min

ACONDICIONAMIENTO

INOCULACION

cultivo L.

SACCO 442 A

INCUBACION

ENFRIADO

BATIDO

6 horas a 42C

10C

42C

ENVASADO

REFREGERACIONA

5C

YOGURT

RESULTADOS
En la elaboracin de yogurt se obtuvo 75 de envases grandes y 10 de
envases medianos de una materia prima de 80 L de leche ms 8 Kg
de azcar.

CONCLUSIONES
Concluimos que en el taller de CONTROL DE CALIDAD Y
ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO se trabaj satisfactoriamente
con una materia prima ptima que no presentaba ningunas
inconveniencias ya que teniendo materia prima dentro de los rangos
de parmetro se obtuvo producto de calidad sin ningn defecto

RECOMENDACIONES
La recomendacin seria para otra ocasin, que en la parte de control
de calidad se vio deficiencia en cuanto a los materiales no se cont
con suficiente equipo y materiales como para trabajar en equipo por
que se tena que esperar a un grupo a que termine de hacer sus
anlisis, quiz sera bueno adquirir unos cuantos materiales ms.

BIBLIOGRAFIA
J. AMIOT.(1991) Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia
Zaragosa. Espaa.

MADRID.A.(1981) Curso de industrias lcteas 1ra edicin. Editorial.

Mundi prensa

ANEXO
ALUMNOS DEL CURSO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CAPACITACION EN EL AUDITORIO DE
EPIA
DETERMINACION DE T Y

DENDIDAD

FILTRACION DE LA LECHE

PREPARACION DEL
CULTIVO

PASTEURIZACION

INCUBACION

ENVASADO