SEPARATA COMPLEMENTARIA : PRXIMA SEMANA CONTROL DE LECTURA

El Boom de la Cocina Peruana

(17-04-2009, Mariano Valderrama)
Si hace una dcada me decan que vivira para contar esta explosin gastronmica con aroma a loche y algarrobo, simplemente no
lo hubiera credo. Y es que era dificilsimo pensar que los brindis de Palacio seran con Pisco, que habra batallones de chef con
piel cetrina, y que los restaurantes ms pitucos serviran con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos dcadas andbamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzbamos en la promocin de
la gastronoma peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzara nuestra comida en slo diez aos. Hablamos de lo
que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la revolucin gastronmica peruana. (2)
Aunque siempre supimos que nuestro pas tena exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el
orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz, una pericia que sabamos estaba ah y punto. Comenzaba
recin a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban
impregnando da a da su sazn en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos
vecinos traan consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de
marginalidad. Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la
comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autctono y la debilidad patolgica por lo que viniera de
afuera, y si era de Europa mejor.
El men de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de races
francesas. Los chef de moda, los cocineros ms requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenan por lo
general apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase
media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le deneg mucho tiempo el derecho de
ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronmico, que compendiaran las
recetas de doas, pues casi nada. Hace quince aos los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autctona. No
haba ms que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las ms respetadas
publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de
buenas nuevas se suma una nueva generacin de chefempresarios peruanos que estn dando la hora en el mundo, revaloran la
comida peruana y que incursionan en los medios de comunicacin.
La cocina est de moda en los medios de comunicacin masivos peruanos. No slo se propalan programas gastronmicos en la
televisin y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronmico aparece en todos los dems
programas y la cocina est presente en rutas de viajes, cultura y entretenimiento. (3)
Por ello no es de extraar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido su oferta acadmica, y hoy proliferen
escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesin de moda, e incluso se
ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registr ocho escuelas de cocineros cada
cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope. (4)
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el importante aporte de la Universidad de San Martn de Porres, que ha publicado ms
de 50 ttulos sobre gastronoma peruana (5). A nivel masivo destaca la prolfica labor de El Comercio con la edicin de 50 libros
y fascculos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no slo se venden en el Per. Tambin varias empresas
se animan a promover libros de cocina a precios de promocin para recompensar a sus ms leales clientes.
Dentro de esos nuevos aires, sorprendi tambin la calurosa acogida que encontr el Primer Festival Gastronmico Per Mucho
Gusto. Se trat de un mega evento que se realiz el ao pasado y que, sin duda, super las expectativas pues el espacio para 30
mil visitantes qued absolutamente chico. Por ello, los organizadores (Apega) se encuentra analizando escenarios ms abiertos
para la prxima feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil visitantes.
El festival gastronmico Per Mucho gusto 2008 demostr que la gastronoma no es slo un asunto de restaurantes de alta
cocina o de los cocineros pitucos limeos y sus adlteres. El desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin el
aporte de las cocinas regionales y la tradicin popular que se transmite de generacin en generacin, por no hablar de la creativa
labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y conservaron productos nicos como las papas nativas, maces, quinua, aj y
el loche. De ah la importancia que tuvo para el xito de la feria la participacin de productores agropecuarios regionales y los/as
vianderos/as populares (tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos, sndwich y otros ms).En el festival
gastronmico comienza a adquirir fuerza el concepto de Lima capital gastronmica como crisol de todas las sangres y sabores del
Per.
Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con
mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares vale la pena dar algunos ejemplos: Nos toc, por ejemplo, participar en el

festival: Tarapoto, capital gastronmica de la Amazona, donde la calidad de los insumos y la buena sazn fueron una grata
sorpresa.
De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito gastronmico por el Valle Sur que engarza las quintas de San
Sebastin y San Jernimo con las chicharroneras de Saya, con los cuyes al horno de Tinp, con los panes de Oropeza, con los
patos de Lucre y con el famossimo parque de la papa en Pisac. Igual fenmeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayora de
cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusin.
Lambayeque tambin ha sido testigo de varios eventos culinarios: Festival Gastronmico Moche, Festival de la Gastronoma
Sazn y Costumbres Ferreafanas", Festival Regional de la Chicha, Concurso Gastronmico Rescatando la Gastronoma
Moche, Primer Festival del Loche, as como el foro Gastronoma lambayecana como motor del desarrollo y el turismo, que
cont con los ms destacados chef y gastrnomos nacionales y regionales.
Afortunadamente este tipo de eventos se repiten virulentamente a lo largo y ancho del pas. En Chupaca, por ejemplo, est la
tradicional feria del lechn, mientras que por el sur destaca el Festiglotn arequipeo, correctsimo festival que se monta en
octubre en Yanahuara . Otras ferias de productos regionales son la del aj en Tacna y la del rocoto en Marcapata, Cusco.
Hay que reconocer que parte del xito y aceptacin de la cocina regional pasa no slo por el sabor de sus aderezos, sino tambin
por la forma en que se presentan y sirven. As, ahora es comn observar la preocupacin de restaurantes, fondas y afines por la
presentacin del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les
concede distincin y nivel. Esos conocimientos y destrezas distinguen son algo que distingue al cocinero de regin, talento que
es captado rpidamente por los restaurantes ms encopetados de Lima. Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una
sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.
Despierta el gigante
Artculos y crnicas en los ms renombrados medios impresos y reportajes televisivos dan fe del creciente inters por la
gastronoma peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro pas dentro de esa nueva corriente llamada turismo gastronmico.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas Llosa seala claramente el nuevo imn turstico
peruano: Si alguien me hubiera dicho hace algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico gastronmico por el
Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las
pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones o el suspiro a la limea, atraen ahora al pas tantos
turistas como los palacios coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu, espeta el novelista y destaca el
liderazgo de Gastn Acucio en este cambio. (6)
Nuestra comida ha despertado simpatas y envidias. Su proyeccin internacional coge cada vez ms altura al punto de ya haber
recibido el galardn de ser la mejor de Amrica Latina. Debe ser por eso que ms de un paladar se qued anonadado con nuestra
sazn en importantes festivales gastronmicos como Madrid Fusin y Colombia Provoca, por citar slo algunos donde la
presencia de nuestros sudados y ceviches, papas nativas, patos, y frutas amaznicas no pas desapercibida.
Esta carrera gastronmica empez en Chile y Costa Rica. Al respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la comida
peruana en Chile, estima que en los ltimos diez aos el nmero de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. Esa
sabrosa debilidad que ha saciado apetitos tambin es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota, Mxico, Panam, Madrid,
San Francisco o Florida, ciudades donde finsimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la expansin no slo se apoya en la
emigracin peruana al extranjero (ms 3 millones de compatriotas en el exterior) sino en la calidad de nuestra comida, que
comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.
El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generacin de
franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el extranjero. Adems, esta aceptacin abre las puertas para la
exportacin de nuestros productos en el extranjero (7). As, se sabe que en los ltimos dos aos el nmero de empresas peruanas
que otorgaron franquicias registr un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronmico el de mayor participacin con un
90%, segn cifras de PromPer. Asimismo, el 2008 se increment a doce las franquicias peruanas de gastronoma. Al cierre de ese
ao, el Per contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 pases (8).
Esta oferta ha provocado que el nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incremente de manera exponencial. El 42% de
ellos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos que
influy en la eleccin del Per como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que ms del 90% consider la comida
peruana entre buena y muy buena. El habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la
vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere al aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido
en un factor de reafirmacin de nuestra identidad, de revaloracin de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e
hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en Lima alcanza la comida regional.
Ms all de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente inters, por
ello son cada vez ms los restaurantes y chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana.

Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que la gastronoma es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como
bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusin ni antagonismos. Se
puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la peruanidad en medio del proceso paria que vive el pas. Se trata de un
proceso de reinvencin en el que estamos empeados y a las cifras nos remitimos.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar
preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Entre las tres que ms les gustan a los
limeos est tambin la comida. Y preguntados sobre qu es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la
artesana, la msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
Una verdadera locomotora
Este tren parece no detenerse y la gastronoma est llamada a jugar un papel cada vez mayor en nuestra economa. Examinemos
algunas cifras. El sector Hoteles y Restaurantes, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del PBI. Segn
datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el PBI del sector Restaurantes registr un crecimiento de 7.6%, fruto de la
actividad turstica que provoc una creciente inversin en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10
trabajadores o ms registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero mayo 2001 y similar
periodo del 2004. La tendencia es de aceleramiento (9).
La verdad que es increble el dinamismo que ha tenido el sector. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con
un pequeo puesto de mercado, una carretilla ambulante o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con
restaurantes bien parados o hasta con cadenas de restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro sendero hablara
seguramente del xito de los microempresarios gastronmicos, como casos tan o ms importantes que las mypes textiles de
Gamarra o de la industria del calzado en Trujillo. Para ilustrarlo estn los centenares de ejemplos que van desde John en
Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pas a gerenciar una empresa de ms de 100 trabajadores con veinte locales
de venta de cebiche) hasta cebicheras de Lima como Piscis, Puerto Huachano, La Isla escondida o Chepita Royal. El
Fiesta, uno de los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima, Tacna y prximamente en
Cusco, comenz como un negocio familiar en el primer piso de casa.
Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente en funcin de los establecimientos comerciales, sino tambin en el
nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en funcin de la demanda de productos, mercados, equipos y utensilios
de cocina, as como de la gigantesca publicidad de bebidas y alimentos.
Si la examinamos en estos trminos, la importancia de la gastronoma crece desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de
nuestra agricultura, ganadera y pesca al crear demanda para nuestros productos en el Per y el extranjero (10).
Luis Ginocchio, gran conocedor de estos temas, nos deca que el desafo pasa por crear una mentalidad de cluster o conglomerado
a nivel nacional, algo que de paso les har un favor a los productores agropecuarios y que debe servir de ejemplo a imitar por
otros negocios que no han desarrollado una base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa mentalidad consiste en
unirse para crear ventajas competitivas ya que todos vamos en la misma nave. Juntmonos para atender mejor a la demanda que
en este caso ser la gastronoma nacional, local y central. Esa demanda reconocer los atributos de calidad generados y promete
pagar dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice que la competitividad es un atributo del sistema,
de todos. Si una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto limitar.
El gancho de Apega
Dentro de la perspectiva sealada adquiere particular relevancia el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega)
el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos actores de la gastronoma peruana y generar un movimiento
orientado a promover nuestra cocina y sus productos ms all de nuestras fronteras.
Es en el contexto descrito anteriormente que surge Apega LA SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMA- a fines del 2007.
La iniciativa surgi en un foro regional realizado en Lambayeque donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores
y periodistas gastronmicos de Lima con autoridades, cocineros y empresarios gastronmicos de la regin. (Para mayor
informacin sobre los orgenes de Apega, su desarrollo y sus actividades visitar: www.apega,com.pe)
Es en un taller realizado en diciembre de 2007 que se formula el marco conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base
que:
Per es un pas de cultura milenaria, resultado de una armona recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montaas y
selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color
y textura nicos. Hoy el Per busca insertarse en el mundo con lo que lo distingue. No slo el legado de los antiguos peruanos y
su esplndida biodiversidad, sino el innato espritu creativo de sus pobladores. Al turismo, artesana y msica se une la
gastronoma peruana como una fuerza que anima a responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones de desarrollo
inclusivo para todos.

El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de
nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y productos tpicos. Adems, de velar por la excelencia de los
insumos y fomentar la capacitacin de jvenes en todas las reas que la gastronoma exige. Tambin son objetivos promover
nuestra gastronoma como refuerzo de identidad nacional, reconocer el carcter pluricultural del Per, participar activamente en el
desarrollo econmico descentralizado del pas, y posicionarlo como un destino turstico con inmejorables ventajas comparativas.
El nfasis que pone el plan estratgico en la diversidad regional y en la revaloracin de las comidas regionales es un mensaje
nico. Es la anttesis de lo tradicional: la centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las provincias
producen. Al reconocer su raigambre regional, Apega cobra un espritu unitario en la diversidad y favorece la gestacin de un
nuevo modo de competitividad regional, convirtindose en un gran animador del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un
camino fcil. Nuestra cultura sigue siendo centralista por antonomasia.
La Sociedad Peruana de Gastronoma, adems, se inspira en valores y en un cdigo de tica. Basa su fuerza y legitimidad en una
visin integral con prcticas democrticas, responsabilidad social y ambiental, con un compromiso con las regiones y cultura de
calidad y excelencia para generar iniciativas y cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronoma peruana. El
siguiente cuadro sintetiza la estrategia de Apega.
El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronoma. En l
confluyen los chef, vianderas populares, cocineros de huariques, jugueros, tamaleras, investigadores de la alimentacin,
productores agropecuarios y de piscos, vinos, lcteos, y, cmo no, productores orgnicos. No pretende constituirse en un gremio,
sino en un movimiento promotor de la gastronoma peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside en su liderazgo,
capacidad de elaborar propuestas y de incidir en polticas pblicas impulsando el posicionamiento y desarrollo de nuestra
gastronoma a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado por la gastronoma
peruana convierte a cocineros y gastrnomos en lderes de opinin pblica y en potenciales factores de cambio.
La sociedad no se cruza de brazos y va a la prctica. Por ello, entre los principales proyectos est la coordinacin permanente con
el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover las cadenas del aj, papas nativas, quinua,
cacao y frutas exticas de la selva. Como proyecto est la conformacin de una red sostenible y competitiva de abastecimiento de
pescado con certificacin sanitaria, que articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes asociados a Apega. Adems,
se busca la implementacin con Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesora y capacitacin para la remodelacin del
Mercado Nro. 1 de Surquillo, convirtindolo en un centro de atraccin par el turismo gastronmico. Otra arista es el dictado de
cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.
Asimismo, una de nuestras mximas es crear el Patronato de la Gastronoma y los Productos del Per para articular los esfuerzos
de instituciones claves del sector pblico, empresarios, universidades y nuestra sociedad. Apega. Hemos avanzado ya en el
dilogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de
la Produccin
A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro.
No obstante el inmenso salto dado por la gastronoma peruana, an queda mucho por hacer y por ningn motivo podemos
dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos para
promover nuestra gastronoma.
En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas tnicas, el nmero de restaurantes peruanos
en Estados Unidos y Europa es an insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios,
tailandeses o japoneses. Como muestra un botn: En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los
mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la
indonesia, la sudafricana o la tai, con las cuales tenemos, por lo dems, poco contacto, pues seguimos teniendo como referente
principal a los europeos.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportacin de ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones
fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volmenes de escala para
responder a la demanda internacional. Se impone pues, una accin concertada entre el Ejecutivo (lase Mincetur, Cancillera y
Ministerio de Agricultura), Apega, empresarios y los gremios nacionales.
Tambin hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en temas gastronmicos que aunque ha crecido
mucho, lamentablemente, se concentra todava en el mbito domstico. Son escasas, las publicaciones en otros idiomas que
entran los canales de distribucin comercial.
En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronmico enfrentamos an la ausencia de rutas tursticas organizadas y
de guas que hagan un perfil de las caractersticas de la culinaria regional, su historia, productos y potajes tpicos. Debemos
subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina.
El motivo? pues que an exhibimos estndares irregulares en la oferta gastronmica, tenemos un serio cuello de botella en la
calidad de servicio y mantenemos bajos estndares sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el que
estemos a la zaga de otros pases como Colombia, Chile y Mxico, que cuentan con sistemas consolidados de formacin en oficios
tcnicos de cocina y servicios.

De otro lado, la base productiva esta an muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover
nuestras papas nativas, a raz de la campaa del Ao Internacional de la Papa donde particip Apega, es necesario (lase vital)
darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronoma peruana. Esto contribuir a generar ingresos para la
poblacin campesina que podra hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva. Articular los productos
de bandera regional con la gastronoma es urgente para engrasar oferta y demanda.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecolgica que an flamea en nuestro pas y que amenaza la conservacin de
nuestros recursos naturales. Debemos implementar polticas serias y sanciones drsticas para quienes desperdician recursos y
contaminan mares, ros y lagunas.
La prdida de semillas y variedades por cultivos ms comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase
del dicho al hecho y que se detenga la salinizacin masiva de nuestros suelos por malas prcticas de cultivo (como con el arroz en
el Norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con
explosivos, el posible huayco de transgnicos y la violacin de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de
pesca industrial, no pueden seguir permitindose. Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina
nuestros mares y nuestra tierra.
Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atencin es el levantado recientemente en un reportaje de la revista
Per Econmico, que destaca la paradoja, la frustrante contradiccin de ser un pas con una excelente gastronoma pero donde
campea la desnutricin (11).
Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo. Ser
conscientes de los grandes retos que enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las
potencialidades mostradas por la gastronoma en estos ltimos aos y fortalecer el movimiento desde de las bases; es decir, desde
las regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones.
Requerimos jvenes campesinos y agrnomos comprometidos con la promocin de nuestros productos, arquitectos y artistas
promisorios que diseen establecimientos de comida acordes con nuestra tradicin, nutricionistas y mujeres de comedores
populares, cocineros vidos de conocer nuestros productos y de recorrer el Per. Vale la pena esta apuesta pues se trata de un
proyecto estratgico para el desarrollo del pas.
Notas al pie:
1. Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma APEGA- Investigador Asociado de Desco. El autor agradece los
aportes hechos por Luis Ginocchio, Hemos aprovechado la informacin e intercambio de ideas del grupo de trabajo APEGA que
dise un estudio sobre el aporte econmico y social de la gastronoma peruana, el mismo que viene siendo implementado por
Arellano Marketing.
2. Mirko Lauer, La revolucin gastronmica peruana. En Colaboracin con Vera Lauer, Lima Universidad San Martn de Porres,
2006. Siendo cierto que el inters por la comida y la gastronoma ha crecido en el mundo entero, sin embargo la intensidad del
proceso en nuestro pas ha sido mucho mayor.
3. Roberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronmico Gustos y Sabores del Per (Canal 7), Gastn Acurio tiene
Aventura Culinaria (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa 20 lucas (canal 7). En ese mismo canal, Johnny
Schler conduce los sbados en la noche Rutas del pisco. Don Pedrito conduce el programa Rico y sabrosn en Canal 5, y
Cucho la Rosa presenta Operacin cocina en Canal 20. En radio tiene gran sintona el programa La Divina Comida de Ral
Vargas y Luis La Rosa que se difunde los sbados a las 11 am en Radio Programas del Per. El Informativo noticioso 13 horas
de canal N tiene todos los das una seccin gastronmica y el programa de entretenimiento OH Diosas del Canal 6 tiene un chef
a bordo, lo mismo que el magazine dominical matutino del Canal 2. El tema gastronmico est presente por doquier.
4. En Lima tenemos entre otras, la Escuela de Hotelera y Turismo de la Universidad San Martn, La Universidad San Ignacio de
Loyola, Le Cordon Bleu del Per, DGalia, CordonTec, Gastrotur, Cenfotur, Columbia, Instituto de los Andes, Senati, Marcelino
Pan y Vino, Instituto Peruano de Gastronoma, Escuela Pachacutec (Ventanilla), Escuela Iberoamericana de Hotelera y Turismo.
En Cusco tenemos: Blue Ribon, Escuela Latinoamericana, Ambrosa, Cenfotur, Centro de Estudios de Hotelera y Turismo,
Instituto de Educacin Superior Americana, Instituto Twinning Star, Senati (industria alimentara). Blue Ribbon cuenta con Sedes
en Cusco, Trujillo y Arequipa.
5. Ver catlogo en http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?
6. Publicado en la pgina editorial de El Comercio de Lima el 23 de marzo de 2009.
7. La consultora Tiara elabor en el 2006 para Promper y con fondos del BID un estudio sobre la gastronoma peruana:
producto de bandera examinado sus potencialidades en el mercado externo y algunas de sus debilidades ms notorias. El instituto
Nacional de Cultura elabor un expediente tcnico sobre la tradicin Cultural Gastronmica Peruana en Junio de 2008, con miras
a presentarlo a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de UNESCO.
.

8. Sobre el desarrollo de la gastronoma hay diversos estudios: Informe de mercado: gastronoma. Lima: Maximixe Consult,
2006., 32 p. Tambin Avolio Alecchi. Beatrice ; Camacho Miranda, Indira ; Lpez Vinatea, Luciano ; Prez Costa, Fernando,
Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana. -- Mxico, D.F. : Pearson Educacin / CENTRUM Catlica, 2008. 168 p.
Una visin estratgica para el desarrollo de la gastronoma peruana la plantea Gastn Acurio en su clebre Discurso de Orden de
Apertura del ao acadmico en la Universidad del Pacfico en abril del 2006.
Reproducido en el libro citado de Mirko Lauer.
9. Datos elaborados por Fernando Villarn y Pedro Crdova en base a estadsticas oficiales.
10. El ensayo de Fernando Villarn Visin Estratgica de la culinaria peruana publicado en el diario El Comercio de Lima
plantea como el desarrollo de la gastronoma peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos
agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Per. Abre tambin miles de
oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la forestera,
a procesar hierbas aromticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, como no,
restaurantes de calidad. Ver tambin sobre el tema de las cadenas; Negocios, oportunidades y emprendimientos de Lus
Ginocchio Balczar publicado en Piura el 2007.
11. Gastronoma vs. Desnutricin: La Paradoja Peruana, Revista Per Econmico, (03-04-2009,)