Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Categorie: Porcine
17 Ianuarie 2015
Sacrificarea porcinelor cuprinde o serie de manopere ce se fac dupa o anumita schema tehnologica in
functie de instalatiile existente, de destinatia carcasei si posibilitatile de valorificare ale subproduselor.
In linii mari, sacrificarea consta in suprimarea vietii animalului care se face prin urmatoarele operatii:
Asomarea
Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central care
dirijeaza senzatia de durere fizica, precum si instinctul de aparare (sistemul nervos al vietii de relatie),
fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative - centrii nervosi ai aparatelor circulator si respirator ce
asigura
evacuarea
sangelui
din
organism.
Aceasta operatie tehnologica se executa in scopul unei abordari mai usoare la sangerare, pentru ca
animalul sa se zbata mai putin la sangerare (ceea ce diminueaza efectele negative asupra calitatii
finale
a
musculaturii)
si
pentru
a
respecta
legislatia
de
protectia
animalelor.
Metodele de asomare se clasifica in: asomare mecanica (producerea de comotie cerebrala); asomare
electrica (paralizarea sistemului nervos central prin soc electric); asomare chimica (intoxicare cu gaze
inerte); asomare cu substante chimice (narcoza).
Sangerarea animalelor
Aceasta faza are ca urmare suprimarea vietii animalului prin pierderea sangelui si totodata prin
evacuarea completa a sangelui se previne deterioararea carnii prin diferite procese degenerative
datorate raspandirii florei bacteriene, sangele fiind un excelent mediu de cultura pentru
microorganisme.
Sangerarea se realizeaza prin injungherea animalului ce consta in introducerea unui cutit bine ascutit
in regiunea gatului pe langa capatul anterior al sternului. Cutitul este orientat catre linia mediana si
posterior in acest fel sectionandu-se vena jugulara, vena cava anterioara si chiar alte vase mari ce se
afla in zona deschiderii anterioare a cutiei toracice creand posibilitatea evacurii complete a sangelui
prin
ramanerea
in
functiune
a
cordului.
Sangerarea dureaza minimum 5 minute si se poate executa atat in pozitie orizontala cat si verticala,
insa indiferent de metoda trebuie avut grija ca: sa se evite taierea esofagului si a traheii; cutitul sa nu
fie implantat prea adanc; sectionarea vaselor de sange sa se faca sub un unghi drept fata de peretele
acestora.
Sangerarea animalelor in pozitie orizontala se considera ca este mai corecta, intrucat animalul nu se
zbate prea mult iar organele interne (inima si pulmonul) functioneaza mai bine.
Sangerarea in pozitie verticala prezinta o serie de avantaje: se usureaza munca operatorului;
operatia necesita o suprafata mai mica pentru desfasurarea ei; se creeaza conditii igienico-sanitare
mai bune pentru recoltarea sangelui si pentru desfasurarea procesului tehnologic.
Oparirea porcinelor
Radacina firului de par patrunde in piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos fiind la limita dintre
derma si stratul subcutanat. Datorita acestui fapt smulgerea parului se face greu fara o prealabila
pregatire
a
pielii.
Pregatirea pielii pentru smulgerea parului (depilarea) se realizeaza prin oparire. Temperatura de
oparire trebuie sa fie in limitele 63 65 C, iar timpul de oparire de 3 5 min. In cazul mentinerii
porcinelor un timp mai indelungat la temperaturi mai mari 65 C, proteinele dermei se coaguleaza in
jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare sa aiba loc ruperea firului de par, bulbul pilos ramanand
in derma. Temperaturi mai mari de 65 C ale apei conduc, de asemenea, la craparea pielii. La
temperaturi mai mici de 63 C si la un timp de oparire prea scurt, pielea nu se inmoaie bine si
smulgerea
parului
se
face
greu.
Din punct de vedere tehnologic oparirea porcinelor se poate face in doua moduri: partial (cap, picioare,
abdomen, parti laterale) sau total, in care caz pielea nu mai poate fi folosita.
Oparirea partiala se executa in cazul in care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau jupuirii prin
cupronare.
Oparirea integrala poate fi executata in conditiile in care porcinele sunt imersate in apa de oparire in
pozitie orizontala, sau cand acestea sunt imersate in apa de oparire in pozitie suspendata. In cel de-al
doilea caz, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Pentru oparirea integrala se pot folosi
bazine orizontale simple sau cu dispozitive de inaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oparire prin
stropire,
in
care
porcinele
sunt
deplasate
in
stare
suspendata.
Oparirea partiala pentru cruponare se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale
pentru asezarea porcinelor.Apa din bazinele de oparire orizontale se poate incalzi prin barbotarea
directa a aburului sau cu abur care circula prin serpentine, in care caz se poate recupera condensul.
Pentru mentinerea constanta a temperaturii in limitele admisibile se utilizeaza termoregulatoare.
Bazinele se construiesc din tabla de otel inox, avand latimea de 1,6 1,8 m, inaltimea de 0,8 1 m, iar
lungimea
variabila,
in
functie
de
capacitatea
de
oparire
necesara.
Operatia de oparire conduce la cresterea temperaturii musculare (a muschiului longissimus dorsi si
muschii superficiali ai pulpei) cu 1 C, ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu
consecinte
negative
asupra
calitatii
carnii.
Un dezavantaj important al oparirii porcinelor in pozitie orizontala este patrunderea apei de oparire prin
trahee in pulmoni, care nu mai pot fi utilizati in scopuri alimentare.
Depilarea porcinelor
Dupa oparirea partiala sau totala a porcinelor are loc operatia de depilare care se poate executa
manual
sau
mecanic.
Daca se urmareste utilizarea parului pentru industrie se va face prin prelucrarea acestuia prin caldura.
Parul se recolteaza prin smulgere pe linia superioara a corpului care da un par de calitate mai buna
utilizat in special la fabricarea pensulelor. Daca se doreste utilizarea pieilor pentru industria de pielarie
si aceasta se recolteaza tot in stare cruda prin jupuire ce poate fi manuala sau cu ajutorul unor
dispozitive speciale in functie de dotarea tehnica a abatorului. Cel mai raspandit mod de livrare a
carcaselor este cu piele pe ele.
Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas dupa depilare si pentru sterilizarea suprafetei
soriciului. Prin parlire se elimina si riscul formarii de mazga la suprafata soriciului jambonului sau spetei
ce se saramureaza, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramura prin reutilizarea
acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe soric dispar de pe acesta in timpul parlirii.
Temperatura flacarii pentru parlire poate ajunge la 1000 C iar durata parlirii este de 1215 secunde.
Operatia de parlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafata cu 1 C are acelasi efect ca si
oparirea
asupra
glicolizei
post
sacrificare.
Operatia se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua sau intr-unul cu functionare continua.
Inainte de a fi introduse in cuptorul de parlire, porcinele depilate sunt stropite cu apa calduta, ceea ce
favorizeaza si realizarea unei frageziri a soriciului. Pentru indepartarea scrumului format la parlire se
face razuirea acestuia, manual sau cu ajutorul masinilor de razuit scrum, care sunt prevazute cu
tambure ce au razuitoare cadmiate. In timpul trecerii porcinelor prin masina de razuit acestea se
stropesc cu apa calda. Finisarea completa a porcinelor are loc in masina de periat (polisat) prevazuta
cu perii de nylon. Si la finisare, carcasele sunt stropite cu apa calda.
Eviscerarea porcinelor
Reprezinta operatia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominala si cea toracica. Aceasta
operatiune trebuie executata cat mai rapid dupa suprimarea vietii animalului pentru a preveni
raspandirea florei bacteriene intestinale in restul organismului. Consta in: sectionarea peretelui
abdominal, de regula de la pubis la stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea
pliurilor peritoneale; tragerea afara din carcasa a intregului tract gastrointestinal impreuna cu limba,
traheea,
pulmonul,
inima,
ficatul.
Evacuarea organelor interne este o operatiune unitara in care se porneste prin scoaterea rectului,
vezicii urinare si organelor genitale la scroafa continuandu-se cu toata masa gastrointestinala
impreuna cu splina si ficatul urmand cu inima, pulmonii, traheea si esofagul.
Toaletarea carcaselor
Despicarea carcaselor este urmata de operatia de toaletare uscata si umeda. Ordinea mentionata este
obligatorie pentru ca toaletarea umeda termina curatirea carcasei, a carei atingere ulterioara este
neindicata din motive sanitare.
Marcarea
Carnurile si organele controlate sanitar-veterinar si care au fost admise pentru consum se marcheaza
cu o stampila rotunda, pe care este inscrisa denumirea abatorului.
4.
Specia animalelor
Criteriul
a. stadiul de ingrasare
Metoda folosita
a. palparea maniamentelor
- timpurii
- semitimpurii
Bovine
b. gradul de
dezvoltare a
tesutului muscular
- tarzii
b. examen vizual
- calitatea I
- calitatea a II-a
- calitatea a III-a
a. stadiul de ingrasare
b. greutatea
Porcine
Faze de lucru
1. Descarcarea mijloacelor de transport a
animalelor
Subfaze de lucru
- supravegheaza descarcarea animalelor
- verifica documentele de transport a
animalelor
2. Receptia cantitativa
3. Receptia calitativa
Bascula rutiera
Metode de asomare
a)
Importanta operatiei:
- insensibilizarea animalului
- evitarea senzatiei de frica
- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare
- imbunatatirea sangerarii.
Metode de asomare
Specia animalului
Principiul asomarii
Mecanica
Bovine
Electrica
Bovine si porcine
Chimica
Porcine
Durata asomarii,
I = 1A
I = 1,5 A
Pana la 1 an
125 170
70 90
67
Pana la 3 ani
150 170
90 100
9 10
Peste 3 ani
170 200
100 120
10 12
Caracteristici de lucru
1.3.1. Jupuirea
1.3.2. Oparirea
1.3.3. Depilarea
1.3.4. Parlirea
1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor
- gradul de aderenta
- grosimea pielii
- calitatea pielii
- mecanici:
- unghiul de tragere
- viteza de jupuire
Procedee de jupuire:
Procedeul de jupuire
Principiul de lucru
Dotarea tehnica
Manual
Cutitul
Semimecanic
Cutitul discoidal
Mecanic
Instalatia de jupuire
Taieturi
b.
c.
Cutitul discoidal
1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie
sa fie de 63 65 0C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la
craparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La
temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea parului se face greu.
- oparire verticala
- oparire orizontala
- oparire totala
- oparire partiala (cap, picioare, abdomen,
parti laterale)
- procedeul aplicat:
- agentul termic:
b.
c.
2)
3)
Carlig
4)
1.3.3. Depilarea este operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe
carcasa.
Criteriul
Marimea suprafetei depilate
Metodele de depilare
a) depilare totala
b) depilare partiala
a) depilare verticala
b) depilare orizontala
a) depilare manuala
b) depilare mecanica
b.
Depilatorul orizontal
c.
Depilatorul vertical
Metode de depilare
1. Depilarea manuala se executa cu ajutorul cutitului.
2. Depilarea mecanica se executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea
porcinelor in pozitie verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor
raclete din otel, montate la capatul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi
tamburi care se rotesc in sens invers.
1.3.4. Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare,
avand ca efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC,
iar durata parlirii este de 12 15 secunde.
Metode de parlire
a)
Metodele de parlire:
Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa
nivelul de dotare a intreprinderii, astfel:
Criteriul
Marimea suprafetei
Metodele de parlire
a) parlire totala
b) parlire partiala
Gradul dotarii tehnice
a) parlire manuala
b) parlire mecanica
- degradarea soriciului;
- ramanerea resturilor de par nearse.
Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se
pot folosi:
1.
Arzatorul de mana
2.
Cuptorul de parlire
Criteriul
Metodele de lucru
a) prelucrare totala
a) prelucrare manuala
b) prelucrare mecanica
1.4.1. Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din
cavitatea abdominala si organele interne din cavitatea toracica.
Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora
interiorul carcasei si calitatea intestinelor.
Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde
urmatoarele etape:
La bovine:
Desprinderea pancreasului
1.4.2. Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii
ulterioare a carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea
sternului, dupa care se face o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie
desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi
ramane lipita de apofizele spinoase, (pe partea stanga).
1.
2.
3.
4.
b.
c.
Importanta operatiei:
Fazele operatiei
Toaletare uscata
Subfazele operatiei
a) curata de:
- aderente
- cheaguri de sange
- murdarii
b) finiseaza carcasa prin:
- indepartarea sectiunilor
- taierea diafragmei
- scoaterea maduvei spinarii
- scoaterea rinichilor
- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine
- curatarea contuziilor
Toaletare umeda
Cutite
Mod de lucru
Denumirea caracteristicii
controlate
Consistenta
Mod de lucru
Denumirea caracteristicii
controlate
Mod de lucru
- la suprafata exterioara
- la suprafata unei sectiuni proaspete
- straturile profunde din imediata apropiere a osului
Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaza
urmatoarele caracteristici:
Aspect
- la suprafata carnii
- in sectiune
- grasime
- maduva oaselor
- tendoane
- articulatii
- tesut conjuctiv
- lichid sinovial
Culoare
- pelicula suprafetei
- in sectiune
- tesut conjuctiv
- maduva
Consistenta
- tesut muscular
- grasime
- maduva
- tendoane
Miros
1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii
salubritatii carnii, in functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in
examinarea carcaselor, a organelor, a capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin
palpare, prin sectionare si prin examen de laborator.
Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.
Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte
importante; in functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.
1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul
sanitar-veterinar si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.
Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu
diametrul de 3, 5 cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in
urmatoarele locuri: gat, spete, pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.
Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila
dreptunghiulara de 5x2 cm, care poarta inscriptia Fara trichina.
Locurile de marcare a carcaselor de carne:
Porcine
laturile gatului
spetele
spinarea
abdomenul
Bovine
pe inima
pe ficat
laturile gatului
pe spete
pe limba
pe inima
pe ficat
pe lobul pulmonar
Stampila
Carne confiscata
Stampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm,
purtand inscrptia Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Echipament de protectie:
Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie
suplimentar:
- manusi de cauciuc chirurgicale
- masca de tifon pe fata.
Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie
trimis la spalatorie.
Norme de protectie a muncii:
-
operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;
in care:
GC = greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];