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INFORME N03
CURADO Y SALAZN DE CARNES
ASIGANTURA
DOCENTE
CIENFUEGOS CRDOVA,
SHEYLI MNICA
LPA- PERU
FACHIN TORRES, RAYZA
GERALDINE
2015
FLORES GRANDEZ, KAROL ROSALYN
FLORES PALOMINO, GIOVANA ESTHER
FLORES TECO, JOAO MARCOS
LOARDO RUIZ, JOSEPH DYLAN
MAGUIA MARTINEZ, CAMERY YERSINIA
POVIS ANTARA, KAILA DALILA
TARICUARIMA GARAY, GRECIA SARINA
TOLENTINO VASQUEZ, ANTHONY KID
PUCALLPA PER
2016
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
III.
III.1.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse
junto con otros procesos de conservacin como el ahumado. Aparte les
respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones
lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones
pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van
acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias
benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento,
hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse
aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.
III.2.
Conservacin
Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la
carne que causan descomposicin y enfermedades se deben inactivar y
destruir. Uno de los medios ms efectivos para lograr esto es introducir sal
dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con
concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que
otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej.,
Staphylococcus.
III.3. Aditivos
III.3.1. Nitritos y nitratos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto ms
reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
compuestos que
IV.
IV.1.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Carne de cerdo
Recipientes o tazones
Balanza analtica
Balanza gramera
Nitrito (sal curante)
Cloruro de sodio
Azcar
Cuchillos
Tabla de picar
IV.2.
Mtodos
La prctica realizada de curado de carne y salazn se realiz el da
Viernes 14 de octubre del presente ao, llevado a cabo en el laboratorio
especializado
de Agroindustria. En la prctica
se emple
todos
los
Imagen 5. Se
V.
V.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Carne de cerdo
Tabla 01: Composicin del tocino.
Tocino
Grasa y piel
Carne
Peso (g)
1600 g
790 g
810 g
%
5%
10%
1%
Kg
40.5
0.81
8.1
general
opaco
Mnimos cambios
Normal
Color
Olor
Rojo
Rojo
Rojo
Normal
Caracterstico
Caracterstico
curado
Fuente: elaboracin propia.
Los trminos salazn y curado se suelen enfocar como sinnimos; pero bajo
salado o salazn se puede entender simplemente la adicin de sal comn al
producto, mientras que el curado incluye tambin la adicin de los
denominados agentes curantes, es decir de sales del cido ntrico. Eso si en
todo proceso de curado se aplican tambin sal comn por separado o
mesclada con las sales del cido ntrico. A pesar de que los dos se le
adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista
prctico sino tambin por los distintos efectos que se provocan en los
productos.
VI.
CONCLUSIONES
VII.
RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
el
22
de
noviembre
de
2015
de:
http://www.codexalimentarius.org/input/.../standards/161/CXS_098s_2015.pdf
IX.
CUESTIONARIO
TCNICAS DE CURADO
Aunque existen numerosos mtodos de curar productos crnicos primarios o
secundarios, todos ellos son modificaciones o combinaciones de dos: el
curado en seco y el curado en salmuera. En la prctica se observan las
siguientes:
Curado seco con sal
Curado seco convencional
Curado con salmuera convencional
Inyeccin arterial
Inyeccin por precisin
Curado en caliente
Curado en productos especiales
ASPECTOS QUMICOS Y BIOQUMICOS DEL CURADO
El curado consiste en la conservacin de la carne mediante la adicin a la
misma de sal comn, nitrato y/o nitrito sdico y otras sustancias, como, por
ejemplo,
azcares,
fosfatos,
ascorbatos
otras,
que
contribuyen
Nitritos y nitratos
Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el
proceso de curado con la adicin de nitrito y/o nitrato sdico. En el caso en
que se use el nitrato (NO3), las enzimas microbianas (nitrorreductasas)
reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una va ms
directa de obtencin del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos
de la carne. El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
Polifosfatos
La funcin de estos aditivos est relacionada con la reduccin de las mermas
por prdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la
dcada del 60 para reducir la formacin de gelatina en los jamones enlatados,
pero posteriormente su uso se generaliz a la mayora de los productos
crnicos.
Los polifosfatos son productos de condensacin qumica de unidades de
ortofosfato (PO43 ), para formar cadenas que contienen dos (pirofosfato),
tres (tripolifosfato) y hasta ms de 100 tomos de fsforo.
Los polifosfatos actan de dos formas: elevan el pH del medio, alejndolo del
punto isoelctrico de las protenas de la carne, lo cual reduce la interaccin de
las molculas de protena entre s, y coopera a disociar el complejo actinamiosina formado durante el establecimiento del rigor mortis.
Ascorbatos
como
antioxidantes
en
el
producto,
contribuyendo
la
Agentes saborizantes
La lista de aditivos empleados en la elaboracin de productos curados se
completa con un grupo de sustancias diversas que influyen de distinto modo
en el sabor: algunos potenciando o intensificando el sabor caracterstico del
producto, otros aportando algn componente dado que se considere deseable.
La necesidad de este grupo de aditivos surge, sobre todo, debido al
incremento en los rendimientos con la intencin de reducir la proporcin de
carne en el producto. Los productos tradicionales, con una alta proporcin de
carne resultan muy costosos y, consecuentemente, caros en el mercado. Para
reducir los ndices de consumo de carne, se introducen ingredientes no
crnicos, generalmente de sabores muy neutros, que diluyen el sabor original
del producto.
Hidrolizados de protena.
Los hidrolizados de protena son ingredientes muy baratos, que se obtienen
de fuentes vegetales o de subproductos animales, y que fungen sobre todo
como potenciadores o enaltecedores del sabor, aunque tambin aportan a