ELABORACIN DE CHUCRUT PROCESO DE

FERMENTACIN.

INTRODUCCION:
El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se
inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y
conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es
la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la
multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas
del vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin
normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la
fermentacin se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una
sucesin de microorganismos especficos en cada una de las fases del
proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas

PROCESO DEL CHUCRUT

El repollo cido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentacin del
repollo mediante bacterias lcticas. Esa fermentacin puede ser natural, a
partir de los microorganismos que se encuentran en el repollo, o inducida,
con la aplicacin de bacterias inoculadas.
El proceso de elaboracin del sauerkraut es bastante sencillo.

 ACONDICIONAMIENTO :
Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en dos
y se le extrae el corazn.
Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda
contener y, as, evitar la contaminacin con microorganismos indeseables.
Es importante mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua,
como cloro, ya que podra eliminar por completo los microorganismos que
se encargarn de la fermentacin.
EL PICADO:
El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor
aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el rea
superficial, lo que beneficia tanto la la extraccin de los lquidos del repollo
como el desarrollo de los microorganismos.
LA ADICIN DE LA SAL:
Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboracin del
sauerkraut son las siguientes:

Extraer del repollo el agua, los azucares, las protenas y otras

sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su
desarrollo.

Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de

otros microorganismos.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.

El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una
concentracin de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo).
Una concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del repollo as
como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los
microorganismos participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se
coloca en el fermentador (puede ser un recipiente de plstico).
La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el
repollo, se extraen los jugos de este ltimo y se forma una salmuera, es
decir, una disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn
disueltos los nutrimentos necesarios para el desarrollo de los
microorganismos.
EL PRENSADO:
Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este
se cubre con el fin de impedir la presencia de oxigeno dentro del recipiente.
Una manera de hacerlo es colocando una tapa que permanezca en contacto
directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso
encima. Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en cubrir el
repollo con un plstico y verter sobre este un poco de agua; el
procedimiento, conocido como sello de agua, es muy utilizado por su
sencillez y efectividad.
LA FERMENTACION LCTICA:
El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos
participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas),
mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del
deterioro del producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en
ambientes cidos, por lo que prcticamente no se desarrollan en este
proceso.
El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los
siguientes factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las
concentraciones de sal, azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura
a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentacin
predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve
favorecido por la concentracin inicial de sal y una temperatura de 21C.
El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido
actico, etanol, manitol, algunos steres y dixido de carbono. Este ltimo
compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La

bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos generados

alcanza un 1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos
indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales.
En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias:
Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen
principalmente cido lctico; adems, es muy comn encontrar la bacteria
lctica Pediococcus cerevisiae.
La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la
concentracin de cido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre
3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay ms azcares disponibles o
cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados.
TRATAMIENTO TERMICO:
Una vez finalizada la fermentacin, es recomendable detenerla; para
hacerlo, se somete el producto a un tratamiento trmico, calentndolo a una
temperatura entre los 77 y los 82C durante 3 minutos.
EMPACADO:
El repollo acido se empaca en bolsas plsticas, recipientes de vidrio y latas.
Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto
en ellos; los recipientes de vidrio se esterilizan sumergindolos en agua en
ebullicin durante quince minutos y las bolsas plsticas se exponen a la luz
ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un bao de vapor, luego, se
empaca el producto, se sellan y, por ltimo, se someten a un tratamiento
trmico que garantice una vida til del producto de, por lo menos, un ao.