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FICHE E
U
PRATIQ
DE
E
T
I
R
U
C
E
S
ED 77

30, rue Olivier Noyer

75680 PARIS CEDEX 14
Tl. 01 40 44 30 00

HYGINE ALIMENTAIRE
Nettoyabilit des quipements
Principes de conception des machines utilises
dans les industries de lalimentation
par J.-M. VACHERET, ingnieur, service Risques physiques et mcaniques lINRS

LES IMPRATIFS DHYGINE

our assurer la qualit hyginique des proP
duits transforms dans les industries et commerces et services de lalimentation, les matriels
doivent tre nettoys frquemment.
Les techniques de nettoyage en place mises en
uvre dans les industries agro-alimentaires pour

Figure 1 : Four de boulangerie certifi NF HSA

des machines alimentes par des produits pompables ne peuvent sappliquer aux machines
dites ouvertes cest--dire chargement et dchargement manuel.
Cette fiche pratique est destine aux concepteurs de ces types de machines et ceci principalement dans les secteurs de la boulangerie-ptisserie, des grandes cuisines et de la transformation
de la viande. Elle peut tre utile aux prescripteurs dsirant y apporter des modifications ainsi
quaux utilisateurs souhaitant acqurir une
machine
neuve.

Figure 2 : Coupe-lgumes certifi NF HSA

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1 - RGLEMENTATION - DIRECTIVES OFFICIELLES

1.1 Lancienne rglementation franaise
Les dcrets de Juillet 1980 relatifs la conception des machines
ne prenaient pas en compte les aspects relatifs lhygine alimentaire. Cependant ceux-ci taient intgrs dans les normes
franaises de la srie NFU en sinspirant trs largement des normes
NSF amricaines.

1.2 - La rglementation europenne

La Directive 89/392/CEE, transcrite en droit franais par
les dcrets 92 765, 766 et 767 du 29 juillet 1992, relative
la conception des machines prcise en son annexe I, 2.1 quune
machine doit tre conue et construite de manire viter
des risques dinfection, de maladie et de contagion...

destins entrer en contact avec les denres alimentaires.

Lensemble des textes rglementaires concernant ces matriaux
font lobjet de la brochure n 1227 des J.O. Matriaux au contact
des denres alimentaires - Produits de nettoyage de ces matriaux .
Directive 93/43/CEE relative lhygine des produits alimentaires.
Dautres Directives concernent des filires par exemple les
ovo-produits.

1.3 - Normalisation
Le comit technique europen 153 est charg de la normalisation
des machines de lalimentation et ceci par groupes sectoriels (boulangerie, grandes cuisines, transformation de la

c
a
c

a - Zone alimentaire
b - Produit alimentaire
c - Zone non alimentaire
d - Zone d'claboussure

a - Zone alimentaire
(Le produit dpos peut retourner
dans le flux principal du produit alimentaire).
d - Zone d'claboussure
(Le produit dpos ne retournera pas dans
le produit traiter).

Fig. 3 : Exemple de trois zones : alimentaire, dclaboussures, non alimentaire (extrait de la norme NF EN 1672-2)

Elle prcise les rgles dhygine respecter :

- les matriaux en contact des denres doivent satisfaire aux
Directives les concernant ;
- les surfaces doivent tre lisses ;
- les assemblages doivent viter les recoins ;
- les surfaces en contact avec les denres doivent facilement
tre nettoyes et dsinfectes ;
- les liquides provenant des produits de nettoyage doivent pouvoir scouler vers lextrieur ;
- toute infiltration de produit liquide, de matires organiques,
dinsectes doit tre vite par conception ;
- par conception les produits auxiliaires, par exemple lubrifiants,
ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les aliments.
De plus, la notice dinstructions doit indiquer les produits et mthodes de nettoyage et de rinage prconiss.
Les Directives particulires
- Directive 89/109/CEE concernant les matriaux et objets

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viande...). Il sagit essentiellement de machines dites ouvertes.

La norme NF EN 1672-2 - Notions fondamentales - Prescriptions
relatives lhygine, sapplique tous les quipements.
Des normes spcifiques, machine par machine, prcisent des
rgles constructives pour en assurer la nettoyabilit.
Dautres normes spcifiques concernent des matriaux autoriss tre au contact des denres alimentaires.

1.4 - Marquage - Certification

A linstar de toutes les machines, celles de lalimentation doivent comporter obligatoirement le marquage CE (voir Fiche Pratique
de scurit ED 54 - Lautocertification applicable aux machines)
(voir Fig. 7).
Deux marques NF spcifiques sont dlivres par lAFNOR.
Cette certification est une dmarche volontaire dun constructeur qui souhaite faire valider par tierce partie le respect effectif
de la rglementation.

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- La marque NF HSA, Hygine, Scurit, Aptitude lemploi,

prend en compte toutes les exigences rglementaires ainsi que
la garantie de la performance des quipements. Cette garantie est atteste par le respect de lapplication des prescriptions
dun cahier des charges tabli par les professionnels (constructeurs et utilisateurs) assists de lINRS et du LERPAC (Laboratoire
dtudes et recherches pour lalimentation collective). Ce document est de nature limiter au maximum le dire dexpert.
La vrification en est faite par le LEMPA (Laboratoire dessais
des matriels et produits alimentaires) (voir Fig. 1 et 2).

ZONE
ALIMENTAIRE
r 3.0 mm

r 3.0 mm

r 3.0 mm

h30 mm

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Elle est donc trs prcieuse pour les utilisateurs.

Fig. 5 : Recouvrement de surfaces en zone alimentaire

- La marque NF HA, Hygine alimentaire, qui concerne

principalement les quipements statiques, par exemple, armoires de maintien en temprature, cellules de rfrigration,
appareils de cuisine, etc.
Compte tenu de lobligation du marquage CE au 1er janvier
1997 pour ces quipements soumis aux exigences de la
Directive basse tension 73/23/CEE, cette marque qui ne rpondait,
initialement, quaux impratifs dhygine devrait se rapprocher
prochainement de la marque NF HSA.

2 - CONSQUENCES PRATIQUES DES NORMES

EUROPENNES POUR LA NETTOYABILIT
DES QUIPEMENTS

Fig. 6 : Fixations admises en zone dclaboussures

Toutes les zones doivent tre nettoyables mais en zone alimentaire

les contraintes y sont plus svres. Dans cette zone ne peuvent
tre mis en uvre que des matriaux compatibles avec laliment.
Il sagit de listes dites positives cest--dire que seuls les
matriaux lists sont autoriss par la rglementation (cf. brochure 1227 cite au 2.2).

2.1 La norme EN 1672-2 : Prescriptions relatives

lhygine - Notions fondamentales
Cette norme, dun caractre trs gnral, dfinit un certain
nombre de termes tels que : aliment, nettoyable, dsinfection, etc.
Un quipement est nettoyable sil est conu et construit de
manire permettre lenlvement des souillures par les mthodes de nettoyage recommandes.
Pour les concepteurs laspect le plus important est la dcomposition dune machine en trois zones distinctes, ce sont
celles qui dicteront les choix technologiques (voir Fig. 3).
- La zone alimentaire compose des surfaces en contact avec
les aliments,
- La zone dclaboussures compose des surfaces pouvant recevoir des aliments ne retournant pas dans le produit trait,
- La zone non alimentaire compose de toutes les autres surfaces.
TECHNIQUE DE CONSTRUCTION
LAMINE - ETIRE - FILE
MOULE - FONDU
USINE
INJECTION
- mtal
- plastique
TEXTILES
- tiss
- non tiss
GRILLE - FILET
Tle perfore
ABRASIF
(pour des raisons fonctionnelles)
PRODUITS MINRAUX
- matriels chauds
- matriels froids
REVETEMENTS
- peinture
- plastique
- verre
- mtallique

Par exemple les aciers inox ne sont alimentaires que sils contiennent 13 % de chrome.
En revanche les alliages daluminium ne sont alimentaires que
sils ont des teneurs en certains mtaux infrieurs des valeurs
fixes (voir norme EN 501).
En zone dclaboussures les contraintes sont moins svres,
les valeurs de rugosit des surfaces y seront moins contraignantes
(voir Fig. 4).
A noter que les surfaces abrasives peuvent tre tolres en zone
alimentaire pour des impratifs daptitude lemploi : cas des
plucheuses lgumes par exemple.

PRODUITS DORIGINE ANIMALE

PRODUITS DORIGINE VGTALE

Rz = 16
Rz = 16
Rz = 16

Rz = 16
Rz = 25
Rz = 16

Rz = 16
Rz = 16

Rz = 20
Rz = 20

non

non

suivant spcifications de nettoyage du constructeur

admis suivant spcifications de nettoyage du constructeur
Rz = 16

Rz = 16

non
oui
oui
oui

oui (sous rserve dessai)

oui
oui
oui (sous rserve dessai)

Figure 4 : Etats de surface, en m, prconiss dans lannexe hygine dune norme de matriel de cuisine
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2.2 Les normes de type C spcifiques aux machines

Dans ces normes sont traites les prescriptions dhygine et
de scurit pour chaque type de machine (voir Fig. 4, 5, 6).
Pour guider les choix du concepteur une annexe hygine,
quil faudrait plutt appeler nettoyabilit sert de complment
lEN 1672-2.
Elle indique des prescriptions complmentaires chiffres
concernant la gomtrie, les tats de surface en relation avec
les matriaux et la technologie utiliss.

3 - QUELQUES RECOMMANDATIONS

3.1 Pour les prventeurs

Les prventeurs, de par leur exprience, ont le plus souvent
une approche lectro-mcanicienne de la scurit.
Le strict respect des distances de scurit est trs difficilement
applicable pour des machines ouvertes, soit parce quil
conduirait les rendre inaptes lemploi, soit empcher
leur nettoyabilit. Il faut tre particulirement vigilant lorsquil
est envisag dapporter une modification sur un quipement
et tout spcialement en zone alimentaire. Il en est de mme de

la protection par loignement. Un encagement dun lvateur

de ptrin, de hachoir, de cutter de charcuterie ne permet plus
de nettoyer correctement cet quipement. Il est prfrable de
raliser la descente de llvateur laide dun dispositif action maintenue.
Dans tous les cas il faut tenir compte de lannexe hygine des
normes de type C pour effectuer une modification constructive sur un quipement et sassurer auprs du constructeur de
la pertinence de la modification prconise lutilisateur.

3.2 Pour les utilisateurs

- A chaque fois que cela est possible prfrer une machine
certifie NF HSA donnant toute garantie en matire dhygine
et de scurit et daptitude lemploi. Sassurer que la machine
comporte le marquage CE et que la dclaration CE de
conformit indique les rfrences rglementaires applicables
ainsi que les normes respectes (voir Fig. 7).
- Respecter les consignes donnes dans la notice dinstructions et tout particulirement la procdure de nettoyage qui
doit y tre prconise ainsi que les produits de nettoyage.
- Proscrire le nettoyage au jet deau haute pression qui
risque de dtriorer lquipement lectrique et de disperser
des micro-organismes en arosol et donc densemencer les

DCLARATION CE DE CONFORMIT
Le fabricant, limportateur ou le responsable de la mise sur le march soussign
.....................................................................................................................................................................................................................
dclare que lquipement de travail neuf dsign ci-aprs :
.....................................................................................................................................................................................................................
est conforme :
- aux dispositions rglementaires dfinies par lannexe I de la directive europenne 89/392 modifie.
- aux directives suivantes :
.....................................................................................................................................................................................................................
- la lgislation dun tat membre de lUnion europenne portant transposition des directives europennes prcites
.....................................................................................................................................................................................................................
- aux normes harmonises, aux normes nationales, aux spcifications techniques nationales .................................................
Le cas chant, si lquipement de travail est vis par lannexe IV de la directive europenne 89/392 modifie :
quil a t vrifi par : ................................................................................................................................................................................
Le cas chant :
que la documentation technique de fabrication correspondante a t communique ...................................................................
Fait ............................................................................................................
le ........................................................................
Nom et fonction du signataire ..................................................................................................................................................................
Signature

Fig. 7 : Exemple de dclaration CE de conformit la rglementation qui doit accompagner le matriel

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