Determinacion de velocidad de deterioros de

alimentos
En un mundo de consumismo, en el que la duracin de las cosas puede haber pasado a un
segundo plano, conocer el tiempo que durarn los alimentos ha cobrado gran importancia. Esto
puede explicarse por el inters de los consumidores por el cuidado de su salud, lo que los lleva
a tomar precauciones para minimizar riesgos de contraer enfermedades por el consumo de
alimentos contaminados, o de alimentos procesados. La elaboracin de alimentos con
procesamiento mnimo requiere de un conocimiento de las complejas reacciones que se llevan
a cabo en el alimento, ya que si la combinacin de factores de conservacin que se aplican en
el alimento no son en la cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor velocidad
de deterioro de los mismos es decir acaba con la vida ultil de los alimentos .
El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo de cambios
que intervengan, los cambios pueden ser percibidos por el consumidor incluyen la
decoloracin, cambio en sabor, aroma y consistencia. Algunos cambios bioqumicos se deben a
la presencia del oxgeno, la luz y al enranciamiento de los lpidos.
EL OXGENO: Afecta al sabor, color de los alimentos e intervienen tambin en la oxidacin de
las grasas(los cigos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de
instauracin aumentan su sensibilidad y su velocidad de oxidacin.
LA LUZ: Participa en la destruccin de algunas vitaminas as como puede deteriorar los
colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a luz pueden ser
protegidos por medio de envases que no permitan su paso.
EL ENRANCIAMIENTO DE LOS LPIDOS: Es el deterioro de los lpidos y el grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite.
A
B
C
D
E

Se design a tres evaluadoras, se proceder a asignar 3 platos y una muestra a cada

una de ellas.
El evaluador proceder a abrir su paquete y verter el contenido del paquete en el plato.
El evaluador proceder a evaluar organolpticamente usando el formato del anexo y
proceder a tapar.
Cada 20 minutos proceder a destapar las muestras y repetir el proceso de evaluacin
de las muestras.
El procedimiento ser repetido 5 veces.

Vida til
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre entre la
produccin o envasado del producto alimenticio y el punto en el cual el
alimento pierde sus cualidades fsico-qumicas y organolpticas. La vida til
es establecida por cada empresa alimentaria.
Desde el punto de vista de la industria alimentaria
La vida til esta basado en la cantidad de prdida de calidad que se permitir antes del
consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida til es el tiempo cuando el
producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario,
esto significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren
una calidad igual a gusto a fresco o como recin preparado. Comprendiendo que nunca se
puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de
calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioracin es
inherentemente complejo, una definicin universal de la vida til es casi imposible establece r.

Desde el punto de vista sensorial

La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la
produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de alimentos
puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las
propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En
este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen
mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos
(Warner, 1995). Este curso da los criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y

anlisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado
sensorialmente inaceptable.

Caracteristicas de calidad

Sabor
Color
Textura
Apariencia
Inocuidad/seguridad
Nutricion
Funcionalidad

Tipos de estabilidad
Microbiologica
Fisica
Qumica
Sensorial

En el momento en que algn parmetro dentro de estos aspectos se considera

inaceptable ,el producto ha llegado a su fin de vida til
Factores que afectan a la vida til
Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de un alimento son dos: intrnsecos y
extrnsecos.

Los factores intrnsecos son aquellos que se producen por caractersticas propias del alimento, y
estn influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulacin y la estructura del producto.
Un factor intrnseco puede ser la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxigeno disponible, los
nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los aditivos, etc.

Los factores extrnsecos son todos aquellos que se producen por condiciones ajenas al alimento,
estn influenciados por el medio ambiente donde se almacena, transporta o manipula un producto. Se
relaciona con la contaminacin de alimentos. Un factor extrnseco es el crecimiento microbiano
(bacterias y mohos), condiciones ambientales (humedad ,temperatura ,presin, atmosfrica,luz ,oxigeno)

Causas y efectos de la alteracin en los alimentos

De las alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas en los alimentos, las de origen biolgico son las ms
importantes, los cuales se debe a tres causas:

Proliferacin y metabolismo de microorganismos

Infestacin de insectos, parsitos y roedores

Actividad enzimtica
Los efectos que producen los alimentos alterados por fuentes biolgicas son variables, desde una
infeccin leve hasta una intoxicacin grave, dependiendo del agente causal. Es amplia la descripcin de
todas las reacciones alterantes y sus afectos asociados, siendo as necesario detallar solo dos, que son
las que se presentan en las mayoras de los alimentos alterados:
a) Efectos de la reaccin de Maillard.- esta reaccin se produce en los alimentos durante
mltiples procesos como el horneado, tostado, fritura, etc, confiriendo nuevos colores, olores, sabores y
texturas agradables al consumidor pero con la presencia de sustancias peligrosas para la salud. La

presencia del compuesto de Amadori (por condensacin de un grupo carbonilo de un azcar reductor o
lpido oxidado y un grupo amino de una protena) es un indicativo de disminucin del valor nutricional y un
precursor de pigmentos pardos llamados melanoidinas, los que pueden ser txicos y mutagenicos (en
estudio). Produce disminucin de la digestibilidad de carbohidratos y protenas, perdida de vitaminas y
falta de solubilidad de minerales.
b) Efectos de aminas biogenas.- son el resultado de la alteracin microbiana de la conformacin de
aminocidos de las aminas naturales presentes en los alimentos (histamina, tiramina, putrecsina,
cadaverina, otros) produciendo intoxicaciones con vmitos, nauseas, palpitaciones, migraas, y
vasoconstriccin manifiesta.