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Gilberto Kassab
Prefeito do Municpio de So Paulo
Januario Montone
Secretrio Municipal da Sade
Ins Suarez Romano
Coordenadora da Vigilncia em Sade
Ricardo Antonio Lobo
Gerente da Vigilncia de Produtos e Servios
de Interesse da Sade
Evanise Segala Arajo
Subgerente de Vigilncia de Alimentos
Antnia Aparecida de Oliveira
Gerente do Ncleo Tcnico de Comunicao
em Vigilncia em Sade
2012
SUMRIO
Apresentao ...................................................................................................................... 7
3. Micro-organismos em Alimentos................................................................................. 10
Elaborao:
Evanise Segala Arajo
Martha Virgnia Gewehr Machado
Cristina Thiago Molin
Editorao:
Ncleo Tcnico de Comunicao em Vigilncia em Sade
Paulo Marques
Roberto do Valle Mossa
Cristina de Souza Santos
Reviso:
Isabella Otuzi Alca
Cristiane Mota de Faria
Ilustrao:
Fabiana Shizue
Paulini Orlandi
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
APRESENTAO
Januario Montone
1.
2.
O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.
Tipos de contaminao:
FSICA
Fragmentos de palha de ao;
Cabelo, fios de barba;
Pedaos de unha;
Pedra no feijo;
Caco de Vidro.
QUMICA
Produtos de limpeza;
Inseticida.
BIOLGICA
Fungos;
Bactrias;
Protozorios;
Vrus;
Vermes.
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3.
MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que so micro-organismos?
So seres vivos to pequenos que s podemos enxerg-los com microscpio e, muitos dos quais, podem causar doenas.
Em todos os lugares!
No ar, gua, terra, pessoas, animais, utenslios e no prprio alimento.
Apesar dos micro-organismos estarem em todos os lugares, encontram-se com mais facilidade em:
Fezes;
gua e solo;
Ratos, insetos e outras pragas;
Animais domsticos e marinhos (ces, peixes, vacas, galinhas, porcos etc.);
Pessoas (intestinos, boca, nariz, mos, unhas e pele).
Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos. a contaminao de origem.
Exemplos: verduras, frutas, gros, ovos crus, carnes cruas, gua no tratada.
Alm da contaminao de origem, existe a contaminao cruzada.
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a contaminao que acontece quando micro-organismos so transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento por meio de
utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes
higieniz-las.
Se os micro-organismos esto presentes em todos os lugares e alguns
so capazes de nos causar doenas, por que no ficamos sempre doentes?
Porque os seres humanos tm uma resistncia natural aos micro-organismos.
Por causa desta resistncia, a maioria dos micro-organismos, quando
em quantidades pequenas, no capaz de produzir doenas. Para que causem doenas necessrio que estejam presentes em quantidades maiores.
O cheiro, o sabor e a aparncia dos alimentos no so os fatores indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma doena de origem
alimentar. Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter
micro-organismos causadores de doenas!
Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar certas condies favorveis, como:
gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos micro-organismos. Carne bovina, suna, aves, pescados, leite e
queijos so alimentos ricos em gua.
Alimentos secos como po, bolacha, cereais matinais e goiabada,
duram mais que outros porque tm menor quantidade de gua.
Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como
protenas e carboidratos.
Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos,
podem ou no precisar de ar para se multiplicar.
Acidez: A maioria dos micro-organismos no se multiplicam quando o
alimento muito cido. A indstria de alimentos utiliza de tecnologia para
acidificar os produtos. Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho,
manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, pescados, entre outros,
favorecem a multiplicao de micro-organismos
Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para
multiplicarem-se. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20
em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias que atinja a dose infectante capaz de causar doena.
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Fonte: ANVISA
4.
Exemplos:
cidos em conservas de vegetais;
Nitritos e nitratos em produtos crneos.
Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que devem ser manipulados com mais cuidado:
Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionrios para a produo de alimentos seguros?
Todos os funcionrios devem manter bons hbitos de higiene, boas
condies de sade e ser, continuamente, treinados em boas prticas de
manipulao de alimentos.
O que os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)
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CARNE BOVINA
CARNE SUNA
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
LEITE E DERIVADOS
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4.1
HIGIENE PESSOAL
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4.2
HBITOS PESSOAIS
Quais so os hbitos que devem ser evitados durante a manipulao para proteger os alimentos de contaminao?
1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mos nos cabelos;
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou
chupar balas;
5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.
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Ateno! No permitido:
Utilizar avental plstico prximo a fontes de calor;
Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas,
batons, cigarros, isqueiros e relgios;
Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas,
piercings, colares, amuletos, fitas etc;
Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
LEMBRE-SE:
de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos
uniformes respeitando-se o explicitado nas respectivas convenes
coletivas de trabalho.
No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas
de moagem, tritura, moldagem ou similares.
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4.3
CONTROLE DE SADE
As pessoas transmitem, umas s outras, muitas doenas atravs dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a sade do funcionrio so essenciais para garantir a segurana do alimento preparado.
O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos, acompanhados de anlises laboratoriais, a critrio mdico, de acordo
com as atividades desenvolvidas pelo funcionrio. Os exames de coprocultura
e o coproparasitolgico devem ser realizados semestralmente para aqueles
que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da
distribuio e oferta de refeies, e anualmente, para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente
embalados.
Os funcionrios que apresentarem diarreia, assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites no podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades de forma a evitar
a contaminao dos alimentos. Esses funcionrios devem ser encaminhados
para avaliao e tratamento mdico.
O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular
alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos
que as leses estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura prova dgua, como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.
4.4
TREINAMENTO
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5.
USANDO O TERMMETRO
Termmetro Mecnico:
Termmetros a Laser:
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OLHE A DICA!
Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de grande volume. Para medir a temperatura de
produtos embalados refrigerados ou congelados, coloque o sensor do
termmetro entre duas embalagens.
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ATENO!
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
segundo a recomendao do fabricante.
Ateno!
Outras combinaes de temperatura e tempo de coco podem ser utilizadas desde que assegurem a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
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Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balco trmico, siga estas instrues:
O balco trmico deve estar com gua tratada e limpa. A gua deve
ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80C e 90C;
As cubas devem ter tamanhos compatveis com o equipamento de
forma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida;
Os alimentos preparados devem estar acima de 60C quando
forem colocados no balco trmico;
As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balces
trmicos somente quando a temperatura da gua estiver, no mnimo, a 80 C.
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Lembrete:
Mantenha sempre o termmetro digital com a bateria carregada.
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6.
6.1
ATENO!
No compre produtos que apresentarem:
Embalagens violadas, furadas, amassadas, trincadas, estufadas, enferrujadas, emboloradas ou rasgadas;
Embalagens soltas e no aderidas fortemente aos produtos quando
embalados a vcuo;
Sinais de descongelamento ou recongelamento, como: lquido congelado nas caixas, cristais de gelo no produto, embalagens molhadas, produtos amolecidos ou deformados;
Sinais de vazamento ou espuma, no caso de conservas.
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6.2
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Fonte: ANVISA
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A) Modelo Vertical A
(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B
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(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energticas.
C) Modelo Linear
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6.3
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Ateno:
Mantenha um estoque mnimo de produtos;
Jamais utilize produtos com a validade vencida;
Todos os alimentos devem estar identificados.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotao;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura;
3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos, protegendo-os e
distribuindo-os de maneira adequada;
4. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, registrando em planilhas prprias.
6.4
PREPARANDO O ALIMENTO
Ateno!
obrigatria a instalao de pia exclusiva para higinienizao das mos
abastecida com sabonete lquido neutro e inodoro e com produto antissptico ou sabonete lquido antissptico, toalha de papel no reciclado
branco ou de cor clara nas reas de pr-preparo e preparo dos alimentos.
Na rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada.
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LEMBRE-SE:
Antes de iniciar o trabalho, verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, equipamentos e utenslios esto rigorosamente limpos;
Trabalhe organizando as atividades e, a cada etapa, lave a pia, mesas
e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos
ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco;
Prepare as carnes, acondicione-as, identifique-as e guarde-as sob
refrigerao;
Nunca utilize produto com validade vencida.
Os produtos utilizados na desinfeco dos alimentos devem ser regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e apresentar
a indicao para este fim. A descrio do procedimento de higienizao
(limpeza e desinfeco) das frutas, verduras e legumes, deve permanecer
disposio da autoridade sanitria.
ATENO!
Para a desinfeco de frutas, verduras e legumes, siga as recomendaes do fabricante do produto utilizado.
Lembre-se:
Mantenha as vasilhas sempre bem protegidas.
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ATENO!
Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento,
ele pode ser fonte de contaminaes;
Alimentos crus preparados com carnes descongeladas, podem
ser congelados desde que sejam utilizados, sem descongelamento
prvio, diretamente na coco.
ATENO!
PROIBIDA A UTILIZAO EM FORNOS A LENHA DE:
Madeira provinda de demolio ou obras;
Mveis;
Caixarias.
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Sim, desde que atinja todas as partes dos alimentos a temperatura de, no
mnimo, 74C.
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NO PREPARE, SIRVA OU
CONSUMA OVOS CRUS
OU MAL COZIDOS
LEMBRE-SE:
No deixe alimentos prontos para o consumo, que esto para
serem servidos, sobre a mesa ou fogo desligado;
Os produtos servidos quentes devem permanecer temperatura
mnima de 60C;
Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira;
Mantenha a matria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e data de validade.
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6.5
SERVINDO O ALIMENTO
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7.
7.1
Ateno!
A gua utilizada no preparo de alimentos, incluindo sucos, vitaminas e
gelo uma matria-prima. Portanto, use somente gua potvel!
gua de Caminho-Pipa:
Ateno para a procedncia da gua.
Exija da empresa fornecedora da gua:
1. Cadastro ou licena de funcionamento na vigilncia sanitria;
2. Laudo de anlise da gua;
3. Determinao do pH e dosagem de cloro da carga de gua;
4. Nota fiscal.
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7.2
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Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras etc.) devem ser mantidos em
bom estado de conservao e guardados em
locais prprios, separados de acordo com o
tipo de utilizao.
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MUITO CUIDADO!
Os produtos saneantes clandestinos, geralmente, tm cores bonitas e
atrativas, principalmente para crianas, e costumam ser vendidos em
embalagens reaproveitadas de refrigerantes, sucos e outras bebidas. Esses
produtos quando ingeridos (bebidos) podem causar srios danos sade
e, at, a morte.
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15. Como deve ser o processo para higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
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Sim, desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 (um) minuto.
7.3
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OLHE A DICA:
A melhor forma de evitar a presena de pragas e vetores so MEDIDAS
PREVENTIVAS! Alm de mais saudveis, tambm so mais econmicas!
7.4
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FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitando
a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no
prprio estabelecimento.
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8.
EDIFICAES E INSTALAES
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9.
O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo,
os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das
instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade
da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas,
controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que so procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.
O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios, por exemplo.
Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde
realizar os procedimentos.
O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador
responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente.
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Planilhas de temperatura
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Resoluo RDC 259, de
20 de setembro de 2002 Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Brasil: Mistrio da Sade - Rotulagem nutricional obrigatria: Manual de Orientao s
Indstrias de Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria /
Universidade de Braslia, 2005. 44p.
Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Cartilha sobre Boas
Prticas para Servio de Alimentao: Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004.
Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Orientaes
para os consumidores de saneantes, 2007.
Brasil: Ministrio da Sade/Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Organizao Mundial da Sade e Organizao Pan-Americana da Sade Guia para uma alimentao
segura para viajantes, 2007.
Brasil: Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Escolha Bem os seu Pescado: Cartilha orientativa, 2008.
Brasil: Ministrio da Sade/Secretaria de Vigilncia em Sade/Secretaria de Ateno
Sade - O agente comunitrio de sade no controle da dengue, 2009. Srie F. Comunicao e Educao em Sade. 36p.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Secretaria Municipal da Sade Portaria 2.619, de 06 de dezembro de 2011.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Lei 13.725 de 9 de janeiro de 2004
- Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo.
So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo Lei 14.264, de 6 de fevereiro de
2007 - Normas para a utilizao de caixas descartveis e retornveis no acondicionamento, transporte, distribuio e venda de alimentos hortifrutcolas "in natura" no
mbito do Municpio de So Paulo.
Estado de So Paulo: Lei 14.592, de 19 de outubro de 2011 Probe vender, ofertar,
fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 (dezoito) anos de idade, e d providncias correlatas.
LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
www.anvisa.gov.br/e-legis
COVISA - Coordenao de Vigilncia em Sade
www.prefeitura.sp.gov.br/covisa
80
Lei Antifumo
www.leiantifumo.sp.gov.br
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