CARACTERISTICAS SENSORIALES, QUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE DE POLLO

POSTED BY FABER CAMILO LLANTN POSTED ON 4/18/2010 11:03:00 P. M. WITH NO COMMENTS

CARACTERISTICAS SENSORIALES
TIPOS DE POLLO.

Se pueden diferenciar varios tipos en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento
del sacrificio (estas variables determinan las caractersticas organolpticas de la carne):
. El pollo picantn: se sacrifica con un mes de edad y 500 g de peso. De carne tierna y poco
sabor, muy adecuada para preparar al grill o a la parrilla.
. El pollo tomatero o coquelet, se sacrifica con un peso de 500-1000g, proporcionando una
carne firme, delicada y de buen sabor.
. La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad,
con un peso de 2.5-3Kg. De carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las
mismas preparaciones que el pollo.
. El capn es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, con un peso de 3-3.5kg.
Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa
y aromtica, muy adecuada para preparar rellena y asada.

. La gallina es la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta. Muy

apropiada para la elaboracin de caldos y sopas. Su carne es dura, fibrosa y de intenso
sabor.
CARACTERISTICAS QUIMICAS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Los riesgos microbiolgicos

Los sistemas de produccin intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo
infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunacin o de tratamiento
especfico de los animales que se vean afectados por distintas patologas.
Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patgenos
como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la
presencia de portadores asintomticos, es decir, animales que sin mostrar sntomas, poseen
patgenos en su intestino o en su piel.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y,
en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigacin del
Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autnoma de Barcelona indican
que cuando se controla especficamente a estos microorganismos en los piensos de engorde
y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales.
COMPARACION CARNE DE POLLO CON LA DE BOVINO:
Existe un consenso entre consumidores, mdicos y nutricionistas: la carne de pollo es ms
saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene
menos grasa saturada, sealada como la gran causante de problemas cardiacos. A diferencia
de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte
localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendi a retirar la piel del pollo,
generalmente despus de prepararlo, ya que la carne queda ms tierna y sabrosa si se asa o
fre junto con la piel.

Adems de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porcin de 100 gr
de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de protena, con lo que el
consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente.
La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o
cooperativas, las cuales adoptan prcticas de manejo y controles de produccin estrictos con
el fin de producir un pollo ms saludable y no estresado. El pollo se cra en galpones
construidos y equipados de modo que provean las condiciones ambientales ideales para
mejorar el bienestar y la comodidad de las aves, alimentadas con dietas balanceadas a base
de maz, harina de soya, minerales y vitaminas. La nutricin de las aves es una ciencia
altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales en esta rea son ms
avanzados si los comparamos con la nutricin humana.

BIBLIOGRAFIA:
http://www.wattagnet.com/uploadedImages/WattAgNet/Articles/Poultry/IA/0910IAcarnedepollo4
.jpg
http://www.comerciovecinal.es/index.php?option=com_content&task=view&id=137&Itemid=83
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/08/26/7981.php
http://www.wattagnet.com/IA/11355.html