UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

MICROBIOLOGIA PESQUERA

TEMA

Recuento de Mohos y Levaduras

DOCENTE

Blgo. - Ing. Arturo Garca Merino

GUIA PRCTICA

MICROBIOLOGIA

DE ALIMENTOS

Blgo.-Mblgo.: ARTURO GARCIA MERINO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

RECUENTOS DE MOHOS YLEVADURAS

Mtodo ICMSF 2000
1. INTRODUCCIN
Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de pH de 5,0 y aun inferiores, por lo que generalmente
sustituyen a las bacterias en los alimentos cidos.

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a w (aproximadamente inferiores a 0,95) mucho
Adems, muchos mohos y algunas levaduras toleran bajas
mejor que la mayora de las bacterias, incluso a valores por debajo de 0,75, algunos mohos y las levaduras son
los agentes alterantes e un nmero importante de alimentos.
Waksman (1922) sugiri el uso de medios acidificados para el recuento de mohos del suelo y a partir de
esta fecha los microbiolgicos de los alimentos adoptaron esta tcnica para el recuento de mohos y levaduras en
alimentos. Sin embargo, pronto se hizo patente que el uso de medios con pH bajo para esta finalidad tiene dos
claros inconvenientes: (1) muchas bacterias crecen a pH bajo, incluso por debajo de 4 (Mossel y Col., 1962;
Koburger, 1970), y (2) algunos mohos y levaduras crecen con dificultad a los valores de pH de muchos de los
medios propuestos (Holwerda, 1952; Mossel y Col., 1962; Ingram, 1959; Koburger, 1970, 1971, 1972, 1973; B.
Jarvis, 1973), especialmente cuando las clulas han sido daadas poco antes de la siembra (Nelson, 1972). Por
lo tanto, los medios de pH bajo no son enteramente satisfactorios para recuento de mohos y levaduras.
Para inhibir el crecimiento de las bacterias en los medios diseados para el recuento de mohos y levaduras,
en los ltimos veinte aos se han utilizado con eficacia los antibiticos. Entre ellos, puede citarse la penicilina +
estreptomicina, el cloranfenicol, la ciorotetraciclina, la oxitetraclina y la gentamicina (W. B. Cooke, 1954; Beech y
Carr, 1955; Flannigan, 1973). Para fines generales, ha sido muy utilizada la oxitetraciclina (Mossel y Col., 1962;
Put, 1964; Saincliver y Roblot, 1966), que se refiere a la clorotetraciclina debido a su mayor estabilidad. La
gentamicina suprime el crecimiento de las bacterias Gram negativas y es efectiva por ello en alimentos tales
como la carne refrigerada (Hup y Stadhouders, 1972; Mossel y Col., 1970, 1975). El rosa de bengala retarda el
crecimiento de aquellos mohos que normalmente producen abundante micelio areo, como Neurospora y
Rhizopus (B. Jarvis, 1973). Sin embargo, tambin inhibe algunas levaduras (Mossel y Col., 1975).
La mejor temperatura de incubacin de los cultivos se sita alrededor de 22 C (Mossel y Col., 1962;
Koburger, 1970, 1972; Flannigan, 1973) y el tiempo de incubacin ms adecuado es de 5 das.
Las colonias de mohos pueden formarse a partir de hifas o de esporas. Por ello, el talo de un moho que ste
muy cargado de esporas dar recuentos en placa mucho ms altos que otro de tamao similar sin esporas. Si se
desea evaluar la cantidad real de crecimiento vegetativo miceliar, utilizar el mtodo de recuento de mohos de
Howard (AOAC, 1975) en lugar del mtodo de recuento en placa por siembra en todo el medio que se describa
a continuacin.
2. OBJETIVO
Establecer la importancia de la presencia de mohos y levaduras de cuerdo al tipo de alimento.
Manejar la metodologa bsica para el recuento, tanto de clulas viables como de clulas no viables
e interpretar los resultados obtenidos.

3. METODO DE RECUENTO DE LEVADURAS Y MOHOS

POR SIEMBRA EN PLACA EN TODO EL MEDIO
A. MATERIAL Y APARATOS
1. Lo necesario para la preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos (Primera
prctica).
2. Placas de Petri, de vidrio (100 15mm) o de plstico (90 15mm).
3. Pipetas bacteriolgicas de 1, 5 y 10 ml.
4. Bao de agua o estufa de aire forzado para templar el agar fundido, 44 - 46 C.
5. Estufa de incubacin, 20 - 24 C.
6. Contador de colonias (tipo Quebec de campo oscuro o similar).
7. Dispositivo de recuento con registro automtico.
8. Agar Oxitetraciclina Gentamicina extracto de levadura glucosa OGY 1.

B. TECNICA
1. Preparar la muestra de alimento por uno de los tres procedimientos recomendados en el captulo
sobre preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos.
2. Pipetear en placas de Petri alcuotas de 1 ml de las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, utilizando dos
placas por cada dilucin. Se propone esta serie de diluciones para los casos en que no se conozca el
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nmero aproximado de unidades formadoras de colonias presentes en la muestra. Por supuesto, las
diluciones que han de prepararse y sembrarse siempre sern funcin del recuento esperado.
3. Rpidamente, verter en las placas de Petri 10 -15 ml del agar oxitetraciclina gentamicina extracto de
levadura glucosa, fundido y templado a 44-46 C.
4. Mezclar inmediatamente el inculo con el agar balanceando la placa de izquierda a derecha cinco
veces, rotndola en el sentido de las agujas del reloj otras cinco veces, realizando otras cinco veces el
movimiento de vaivn en sentido perpendicular al primero y rotndola, finalmente cinco veces en
sentido contrario a la agujas del reloj.
5. Invertir las placas cuando se haya solidificado el agar e incubarlas a 20-24C durante 3-5
das.
6. Con ayuda del contador de colonias y del dispositivo de recuento con registro automtico,
contar las colonias en aquellas placas que contengan entre 30 y 300, llevando a cabo un examen
microscpico cuando sea necesario para identificar las colonias de levaduras.
7. Calcular el nmero de levaduras y mohos por gramo o mililitro de alimento.
1

Preparar 900 ml de Agar base extracto de levadura-glucosa, luego distribuir en volmenes de 90 ml y esterilizar por

autoclavado.;

luego al momento de su utilizacin adicionar 10 ml. de Oxitetraciclina (10 mg por cada 100 ml de medio).
La oxitetraciclina se prepara en condiciones estriles, en la proporcin de 100 mg de oxitetraciclina por cada litro de medio.

II.
4. LECTURA Y EXPRESION DE RESULTADOS
1. Proceder la lectura, como en la Numeracin de Microorganismos Aerobios Mesofilos Viables.
2. Elegir para el reporte las placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml. Se cuentan todas las colonias
de Mohos y de Levaduras por separado
3. Reportar como Levaduras / gr o ml de muestra.
4. Reportar como Mohos / gr o ml de muestra.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
International Commission on Microbiological Specifications foe Foods (ICMSF). 1983 Vol. 1, Parte II
(traduccin de la versin 1988) Reimpreso el 2000, 2. Edic , Editorial Acribia. Pp :( 165 -167).

Recuento De Mohos y Levaduras

Recuento Estndar en Placa UFC/ g mL
Mtodo ICMSF 2000

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Pesar Muestra: 25 g. +

Muestra Homegenea: 10-1

Homogeneizar / 1 minuto

225 ml de A.P.
1 ml

10-1

1 ml

1 ml

A.P.: 9 ml

A.P.: 9 ml

10-2

10-3

1 ml

Control

A.P.: 9 ml

10-4

A.P.: 9 ml

10-n

(+)

(-)
Ambiente

MTODO 11 (Recuento estndar en placa, recuento en placa por siembra en todo el medio).
Adicionar

15 ml Agar

1 ml

1 ml

T
1 ml

S
1 ml

1 ml

1 ml

O.G.Y.
Licuado y
temperado 45+2C
Homogeneizar

22 + 2C / 3 5 das

(+)

(-)

LECTURAS: Contar en placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml.

INCUBACION :

Se cuentan todas las colonias de Mohos y de Levaduras por separado

Para homogeinizar las siguientes diluciones; aspirar 10 veces la suspensin de 10 ml con una pipeta estril.
Para alimentos con un elevado contenido en grasa (superior al 20%) como ocurre por ejemplo en ciertas carnes, es necesario aadir al diluyente
(Agua de peptona) un 1 % de Tween 80 o de otro tensoactiv no toxico.

Numeracin de Levaduras Osmofilas

Recuento Estndar en Placa UFC/ g mL
Mtodo NTP 202-083: 1990
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Pesar Muestra: 25 g. +

Muestra Homegenea: 10-1

Homogeneizar / 1 minuto

225 ml de A.P.
1 ml

10-1

1 ml

1 ml

A.P.: 9 ml

A.P.: 9 ml

10-2

10-3

1 ml

Control

A.P.: 9 ml

10-4

A.P.: 9 ml

10-n

(+)

(-)
Ambiente

MTODO 11 (Recuento estndar en placa, recuento en placa por siembra en todo el medio).
Adicionar
A
L I C U O T A S
15 ml Agar
1 ml
1 ml
1 ml
1 ml
1 ml
1 ml
O.G.Y. +
40% Glucosa
Licuado y temperado: 45+2C
Homogeneizar

INCUBACION :

22 + 2C / 3 5 das

(+)

(-)

LECTURAS: Contar en placas que contengan entre 30-300 UFC/ g. o ml.

Se cuentan todas las colonias de Levaduras.

Para homogeinizar las siguientes diluciones; aspirar 10 veces la suspensin de 10 ml con una pipeta estril.

Colonias de Levaduras en placa petri con Agar OGY

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Colonias de Mohos en placa petri con Agar OGY

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