Fia 196 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE
AMAWNAS
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TESIS
MTODOS DE EXTRACCIN DEL COLORANTE DE Zea maz L (MAIZ
MORADO) PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA SALUDABLE
PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
Autores:
Bach. Jaiver Lenin Terrones Gmez

Bach. Leydy Francisca Daz Santilln.
Asesor:
lng. Erick Aldo Auquiivin Silva
CHACHAPOYAS-PER
2016
DEDICATORIA
A Dios, quien me dio la fortaleza, salud,

sabidura, y la esperanza para elaborar la
tesis, a mis padres quienes son las
personas ms importantes en mi vida, por
lo que siempre estuvieron da a da
conmigo, en los malos y en los buenos
momentos, brindndome su amor su
cario, ayuda incondicional, supieron
comprenderme y darme esas fuerzas para
surgir, enfrentando las adversidades, los
obstculos
frente
una
sociedad
intolerante.
Jaiver Lenin Terrones Gmez
La presente
investigacin la
dedico
principalmente a Dios, quien me dio la

-fuerza,
salud
sabidura
para
la
realizacin de esta investigacin, a rm

hija quien es el motivo para seguir
adelante en mi vida, a mi padre por su
apoyo incondicional
Leydy Francisca Daz Santilln.
AGRADECIMIENTO
Como parte de nuestra fe iniciamos el agradecimiento

a Dios todo poderoso.
A nuestro asesor el Ing. Erick Aldo Auquiivin Silva,

qmen con su conocimiento, tiempo, paciencia e inters
hicieron posible la culminacin de este tesis.
Nuestro ms amplio y agradecimiento a todo el personal
docente y tcnicos de laboratorio de la UNTRM-A por su
apoyo, y su paciencia durante la parte de anlisis y de
proceso en la presente investigacin.
A los diferentes profesionales por el apoyo incondicional
brindado en la realizacin del presente trabajo de
investigacin.
A la universidad y maestros, por damos la oportunidad de
aprender y forjamos como profesionales.
LOS AUTORES
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS
Ph. Dr. JORGE LUIS MAICELO QUINTANA

RECTOR
Dr. OSCAR ANDRS GAMARRA TORRES

VICERRECTOR ACADEMICO (e)
Dr. MARIA NELLY LUJAN ESPINOZA

VICERRECTORA DE INVESTIGACIN (e)
Ing. EFRAIN MANUELITO CASTRO ALAYO

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS
iv
VISTO BUENO DEL ASESOR

Yo. lng. ERICK ALDO AUQUIIVIN SILVA, docente de la UNTRM-Amazonas, hace
constar que ha asesorado el proyecto tesis titulada: "MTODOS DE EXTRACCIN
DEL COLORANTE
DEL ZEA MAIZ L.
MAZ MORADO
PARA LA
ELABORACIN DE UNA BEBIDA SALUDABLE", Presentado por los Bachilleres

JAIVER LENIN TERRONES GMEZ y LEYDY FRANCISCA DIAZ SANTILLN.
Habiendo revisado el informe final de la tesis en mencin doy la conformidad y el visto

bueno dndole pase para ser revisada por los miembros del jurado, comprometindose a
realizar el levantamiento de observaciones junto a los tesistas que se presenten en la
revisin y para su posterior sustentacin.
Chachapoyas 29 de enero de 2016
UIIVIN SILV A
Asesor de tesis
JURADO EVALUADOR
Ing. Mg. Se. Armstrong Barnard Fernndez Jer

PRESIDENTE
SECRETARIO
Lizette Daniana Mndez Fasabi

VOCAL
vi
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORillO RODRIGUEZ DE IENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE .!.t-Jt..E.NJ:eg,r:a
CieN erAs
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ACTA DE EVALUACIN DE SUSTENTACIN DE TESIS
En la ciudad de Chachapoyas, el da
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de ~E RO
del ao 0.0.1 b, siendo
las !}:50pDhoras, se reunieron los integrantes del Jurado 'conformado por:
.:bJb. \1\gSc. AizMSlQo~-.Jb (?)~tJAf2.'D ~Aill>Ez. ee.r.

Secretario: Jl'-4 buJ:\l_Fj?.No :.t:.'lllf!..ObO \/A-S<ausz..
Vocal: .tJh. Mpr. Liie1ir: '!>4~i AOA Mer..J'D~2 litsA roi
Presidente:
para evaluar la Sustentacin del Informe de Tesis presentado por el(la) bachiller,
BAd-\ .JA.r\162
don(a)
UifuiD os :bE
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titulado ''
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fAa..A LA- 4\e,cydn"w-:J .) E \JAJA-
Se-s\ PA
saluD~ aLe-''
Despus de la sustentacin respectiva~ el Jurado acuerda la APROBACIN ( >(),
DESAPROBACIN (
) por mayora ( ), por unanimidad (.?<); en consecuencia, el (la)
aspirante puede proseguir con el trmite subsiguiente, de acuerdo al Reglamento de Grados y

Ttulos de la UNAT-A.
Siendo las
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del Informe de Tesis.
Form6- T
CIUDAD UNIVERSITARIA- CHACHAPOYAS- AMAZONAS PERU

Telefax 041 477716
UNIVERSIDAD NACIONAL
TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
ACTA DE EVALUACIN DE SUSTENTACIN DE TESIS

En la ciudad de Chachapoyas, el dia 2
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CIUDAD UNIVERSITARIA - CHACHAPOYAS - AMAZONAS - PER

Telefox 041 477716
NDICE GENERAL
DEDICATORIA .................................................................................................................. ii AGRADECIMIENTO ................................................................................. :..................... .iii

AUTORIDADES DE LA UNNERSIDAD ....................................................................... iv
visTo BUENO DEL AsEsoR ........................................................................................ ~. v
JUARADO EVALUADOR ................................................................................................ vi
NDICE GENERAL ........................................................................................................... ix
RESUMEN ...................................................................................................................... xvii
ABSTRACT ................................................................................................................... xviii
l. INTRODUCCIN
1.1. Generalidades sobre Zea mays L. (maz morado) .................................................. 2

Descripcin ............................................................................................................. 2
Caractersticas-propiedades .................................................................................... 4
1.2. Colorantes extrados del maz morado ................................................................... 6
1.3. Factores que alteran la estabilidad de las antocianinas .......................................... 8
Efecto del Ph .......................................................................................................... 9
Efecto de la temperatura ....................................................................................... 1O
Efecto del agua ..................................................................................................... 1O
Efecto de la copigmentacin ................................................................................ 11
Efecto del agua ..._.................................................................................................. 11
Efecto del oxgeno ................................................................................................ 12
1.4. Mtodos de extraccin del maz morado .............................................................. 12
Maceracin ........................................................................................................... 12
Coccin ................................................................................................................. 13
Lixiviacin............................................................................................................ 14
1.5. Propiedades de la antocianina .............................................................................. 14
ix
1.6. Efectos beneficiosos de las antocianinas en el organismo ......... ~ .. ~ ...................... 16

l. 7. Produccin y consumos de maz morado ............................................................. 17
1.8. Bebida saludable de maz morado ........................................................................ 18

Producto final ....................................................................................................... 18
JI. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Lugar de ejecucin ............................................................................................. 21
2.2. Materia prima ..................................................................................................... 21
2.3. Anlisis previos .................................................................................................. 21
2.4. Extraccin del colorante ..................................................................................... 22
Maceracin ......................................................................................................... 22
Coccin .............................................................................................................. 23
Lixiviacin ......................................................................................................... 24
Descripcin del flujo de operaciones para la extraccin del pigmento optimo por
maceracin ......................................................................................................... 25
Descripcin del flujo de operaciones de extraccin del pigmento ptimo para la
elaboracin de una bebida saludable .................................................................. 27
2.5. Anlisis estadstico y organolptico ................................................................... 29
III.
RESULTADOS
3.1.Anlisis biomtricos ...................................................................... ............ 31
3.2.Anlisis proximal de la materia prima ....................................................... 31
3.3.Composicin del pigmento extrado .......................................................... 32
3.4.Absorbancia del pigmento extrado ........................................................... 32
3.5.Proporciones .............................................................................................. 32
3.6.Rendimiento .............................................................................................. 33
3. 7.Absorbancia del pigmento extrado luego de las proporciones ................. 34
3.8.Extraccin de antocianinas en diferentes tratamientos .............................. 35
3.9.Anlisis organolptico de las dos temperaturas ......................................... 39
3.10~
Anlisis organolptico de las tres diluciones ....................................... .40
3 .11. Grado de aceptacin del producto ......................................................... 4 3
3.12. Evaluacin estadstica de los supuestos del diseo en bloques

completamente al azar DBCA ............................................................... 44
IV.
DISCUSIONES ............'................................................................................... 47,
V.
CONCLUSIONES ........................................................................................... 50
VI.
RECOMENDACIONES ................................................................................. 52
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 53

ANEXOS ......................................................................................................... 56
xi
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla l. Caractersticas del maz morado ........................................................................... 5
Tabla 2. Sustituyentes de las antocianinas .......................................................................... 7
Tabla 3. Composicin fisicoqumica de la coronta y grano de maz morado 1OOg de la
parte comestible ................................................................................................................. 15

Tabla 4. Produccin actual del maz morado en Amazonas ............................................. 17
Tabla 5. Composicin porcentual de la bebida saludable ................................................ 19
Tabla 6. Composicin nutricional de la bebida saludable ................................................ 19
Tabla 7. Claves de los diferentes tratamientos ................................................................. 30
Tabla 8. Valores biomtricos de la materia prima ............................................................ 31
Tabla 9. Valores de humedad de la materia prima ............................................... ~ ........... 31
Tabla 10. Valores de fibra de la materia prima ................................................................ 31
Tabla 11. Valores de cenizas de la materia prima ..................................................... :...... 31
Tabla 12. Composicin qumica del pigmento extrado ................................................... 32
Tabla 13. Valores de absorbancia del primer pigmento extrado ..................................... 32
Tabla 14. Proporcione para la extraccin del pigmento ................................................... 32
Tabla 15. Cantidades de colorante obtenidas en la primera extraccin ............................ 33
Tabla 16. Valores de absorbancia delpigmento extrado ................................................. 34
Tabla 17. Valores de extraccin de antocianinas a diferentes factores ............................ 36
Tabla 18. Valores del primer anlisis organolptico ........................................................ 39
Tabla 19. Valores del segundo anlisis organolptico .................................................... .40
Tabla 20. Valores promedio del aspecto del pigmento del maz morado ......................... 41
Tabla 21. Valores promedio del sabor del pigmento del maz morado ............................ 42
Tabla 22. Valores promedio de la textura del pigmento del maz morado ...................... .42
Tabla 23. Valores promedio del olor del pigmento del maz morado ............................. .42
Tabla 24. Valores promedio de la impresin general del pigmento del maz morado .... .43
Tabla 25. Valores estadsticas de la primera prueba organolptica en los tres mtodos .. 45
Tabla 26. V al ores estadsticos de la prueba organolptica en tres diluciones .................. 45
xii
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura l. Planta del maz morado ....................................................................................... 4
Figura 2. Mazorcas de maz morado .................................................................................. 6
Figura 3. Estructura qumica y sustituyentes de las antocianinas ............................. :........ 6
figura 4. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Donde R 1 =H o
glcidos R2 y R 3 =H o metilo .............................................................................................. 1O
Figura 5. Presentacin del producto final.. ....................................................................... 20

Figura 6. Diagrama de flujo general de operaciones para la extraccin del pigmento optimo
por maceracin ........................................ ,. ......................................................................... 26
Figura 7. Diagrama de flujo general de operaciones para la obtencin del colorante ptimo
para la elaboracin de le bebida saludable ........................................................................ 28
xiii
NDICE DE GRFICOS
Pg.
Grfico l. Desglose de caloras ................................................................ :....................... 20
Grfico 2. Extraccin del colorante por cocciones ... :....................................................... 32
Grfico 3. Extraccin del colorante por maceracin ........................................................ 32
Grfico 4. Coccin con maz desgranado ......................................................................... 33
Grfico 5. Coccin con maz entero ........................................................... _...................... 34
Grfico 6. Macerado ......................................................................................................... 34
Grfico 7. Extraccin de antocanina con diferentes factores (pH3) ................................ 35
Grfico 8. Extraccin de antocianina con diferentes factores (pH5) ................................ 36
Grfico 9. Colorante extrado vs. Temperatura ................................................................ 36
Grfico 10. Colorante extrado vs. Tiempo ...................................................................... 37
Grfico 11. Colorante extrado vs. pH .............................................................................. 3 7
Grfico 12. Valores organolpticos de las dos temperaturas ............................................ 37
Grfico 13. Valores del anlisis organolptico de las tres diluciones .............................. 38
Grfico 14. Grado de aceptacin del producto ................................................................ 42
xiv
NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1: MTODOS DE EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FISICAS
QUIMICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL COLORANTE .................................... 56
Anexo l.l.Mtodo para la determinacin de la humedad ................................................. 56
Anexo 1.2.Mtodo para la determinacin del pH ............................................................. 56
Anexo 1.3.Metodo para la determinacin de la acidez titulable ....................................... 56
Anexo 1.4.Mtodo para la determinacin de cenizas ........................................................ 57
Anexo 1.5. Mtodo para la determinacin de fibras .......................................................... 57
Anexo 1.6.Metodo para medir la absorbancia ................................................................... 58
ANEXO 2: ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS TRES MTODOS DE EXTRACIN

MEDIANTE SUS ABSORBANCIAS .............................................................................. 59
Anexo 2.1.Analisis de varianza univariante ...................................................................... 59
Anexo 2.2.Prueba de post hoc ........................................................................................... 60
ANEXO 3: ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON

DOS TEMPERATURAS .............................................................................................. ,... 66
Anexo 3.l.Prueba de T-Student. ............................................................................ :........... 66
Anexo 3.2.Prueba de muestras independientes ................................................................. 67
ANEXO 4: ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON

DE LAS TRES DILUCIONES ......................................................................................... 69
Anexo 4.l.Valores de la prueba kolmogorov-Smirnov para determinar la normalidad de las
muestras usadas ................................................................................................................. 69
Anexo 4.2.Prueba de homogeneidad de varianzas ............................................................ 70
Anexo 4.3 .Anlisis de varianza Univariante ..................................................................... 70
Anexo 4.4.Prueba de los efectos inter-sujetos ................................................................... 72
Anexo 4.5.Informe de las pruebas anteriores .................................................................... 80
XV
ANEXO 5: BALANCE DE MATERIA .......................................................... :................. 82

Anexo 5.l.Balance de materia para la extraccin del colorante de Zea maz L.
"Mazmorado". Segunda experiencia de extraccin-con pH= 3, T= 80C, tiempo= 120 min
........................................................................................................................................... 82
ANEXO 6: GRADO DE ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL ............................. 83
Anexo 6.l.Resutados de aceptacin del producto por 32 panelistas ................................. 83
ANEXO 7: COSTOS DE PRODUCCIN DEL PRODUCTO FINAL ........................... 84
Anexo 7 .l.Costos de produccin para la obtencin de una bebida saludable de Zea maz L.
"Maz morado" .................................................................................................................. 84
ANEXO 8 .......................................................................................................................... 85
Anexo 8.l.Fotografias de la ejecucin de la tesis ............................................................. 85
xvi
RESUMEN
Se describe diversos pasos a fm de elegir el mtodo y las mejores condiciones de extraccin

del colorante de antocianina para la elaboracin de una bebida saludable .
.Tras realizar los anlisis fisicoqumicos de la materia prima, se procedi a extraer el
colorante con tres mtodos, coccin con maz entero, coccin con maz desgranado ambas a
temperaturas de 60, 70 y 80C por 120 min y el tercer mtodo por maceracin, con 20 y
50C con un tiempo de 24horas, utilizando como disolvente el etanol, luego se procede a la
medicin de su absorbancia en el espectrofotmetro, de los tres mtodos anteriores,
obteniendo que el mtodo de coccin con maz entero a 70 y 80C presentan mayor
absorbancia. Para elegir detalladamente la mejor condicin de extraccin, se continu con
el mtodo de coccin con maz entero, esta vez utilizando diversos factores como pH (3 y
5), tiempos (30, 60,90y120min.), temperaturas (25, 60,70y 80C), obteniendo como
resultados que la mejor condicin de extraccin es con un pH 3, con una temperatura de
80C, y un tiempo 120min.
Se realiz una prueba organolptica en base a los resultados de absorbancia, con
temperaturas de 70 y 80C, determinando que a temperatura de 80C es la que mantiene sus
propiedades organolpticas. Seguidamente se trabaj con tres proporciones de 1:1, 1:2, 1:3,
colorante y agua, obteniendo tres muestras, para. nuevamente hacer una segunda prueba
organolptica con 31 panelistas, que determinaron que la dilacin 1:2 es la ms adecuada para
proceder a realizar la bebida saludable.
Se hizo tres anlisis estadstico, primero con los tres mtodos bajos sus valores de
absorbancia, segundo con dos temperaturas de coccin y ultimo utilizando tres diluciones,
con la finalidad de determinar el nivel de significancia entre ellos, con un valor de
confianza al 95%.
Palabras clave: Zea mays, maz morado, antocianinas, prueba organolptica, coronta.
xvii
ABSTRACT
He described various steps in order to choose the method and the best extraction conditions
anthocyanin dye to prepare a healthy beverage.
After making the physical and chemical analysis of raw materials, we proceeded to extract
the dye with three methods, cooking whole com, cooking com husking both at
temperatures of 60, 70 and 80
50
e for 120 min and the third method by maceration, 20 and
with a time of 24 hours, using as solvent ethanol, then proceed to measuring its
absorbance in the spectrophotometer, of the above three methods, obtaining the cooking
method with whole com 70 and 80
e have higher absorbance.Detail to choose the best
extraction condition, we continued with the cooking method with whole com, this time
using various factors such as pH (3 and 5), times (30, 60,90y120min.), Temperatures (25,
60, 70y 80
e), obtaining as a result that the best extraction condition is pH 3 with a
temperature of 80 o
e, and time 120min.
An organoleptic test was conducted based on the results of absorbance with temperatures of
70 to 80
e, determining that a temperature of 80
e is that keeps its organoleptic
properties. Then we worked with three ratios of 1: 1, 1: 2, 1: 3, dye and water, obtaining
three samples, to again make a second sensory test with 31 panelists, who determined that
the delay 1: 2 is the most appropriate to proceed with the healthy drink.
Statistical analysis was done three, first with the three methods low absorbance values, two
second and final cooking temperatures using three dilution in order to determine the level
of significance between them, with a value of 95% confidence.
Keywords: Zea mays, purple com anthocyanins, organoleptic test, cob.
xviii
l.
INTRODUCCIN
En el intento de encontrar informacin necesaria para obtener un buen producto

agroindustrial, en esta investigacin se extrajo el colorante del maz morado, para ser
evaluado y obtener una bebida saludable, se ha constatado que en bibliografas encontradas
relacionadas con el tema se refiere a bebidas saludables, a una bebida natural con
colorantes naturales de los cuales mencionamos los colorantes extrados del maz morado.
Los colorantes naturales pueden ser obtenidos de fuentes animales, vegetales o minerales.
Su importancia en la agroindustria se ha incrementado debido a su valor nutricional, y
amplia diversidad en las siguientes reas: Bebidas refrescantes, en la industria de las
gaseosas, pasteleras, tintes, textilera, pinturas, etc. (Luisa Negrn 2011).
Actualmente existe inters en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la
salud por su actividad antioxidante y su utilizacin como colorante natural en la industria
alimentaria. (Zapata, 2014).
De acuerdo a investigaciones realizadas a nivel nacional y mundial, el maz morado
presenta propiedades hipotensoras, antiinflamatorias y protectoras para el cncer de colon;
(Luisa Negrn 2011 ).
La investigacin permiti verificar la mejor condicin de extraccin del colorante de maz
morado aplicando parmetros de extraccin como temperatura, pH, tiempo, solvente,
rendimiento, y varias pruebas organolpticas realizadas para despus poder elaborar una
bebida saludable apta para el consumo humano.
El estudio y el uso de colorantes naturales ha adquirido relevancia en los ltimos aos
debido a que organizaciones internacionales, como la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), han cuestionado el uso de colorantes sintticos por estar vinculados con el
desarrollo de enfermedades degenerativas como algunos tipos de cncer (Gamarra, 2009).
Las antocianinas se pueden extraer de diferentes tejidos vegetales (Pereira, 201 0). A nivel
comercial, las antocianinas se obtienen principalmente de los subproductos industriales de
la uva.
En la actualidad existe la tendencia de utilizar los extractos antocinicos sin necesidad de

realizar la separacin de los distintos componentes, debido a que todos ellos, presentan
propiedades antioxidantes (Von Elbe y Steven, 2000).
En relacin a la extraccin, el mtodo usual de extraccin es la extraccin slido-lquido. El
carcter polar de la molcula de antocianina permite su solubilidad en variados solventes,
tales como alcoholes, acetona y agua. (Pereira, 201 0).
Las condiciones de extraccin, tales como relacin slido-lquido, y factores como
temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentracin de disolvente influyen en la
estabilidad de las antocianinas, as como tambin en la concentracin de antocianinas
extradas (Bridgers, 201 0). As, se debe maximizar la recuperacin de pigmentos,
minimizar los compuestos adjuntos extrados y limitar la degradacin del estado natural del
extracto. El conocimiento de los factores involucrados en su estabilidad y de los
mecanismos de degradacin es sumamente vital para una eficiente extraccin, purificacin
y uso de las antocianinas como colorantes de alimentos. (Gorriti, 2009).
1.1 .Generalidades sobre (Zea mays L) maz morado.
Descripcin
El maz, millo o elote (Zea mays L.) es una planta gramnea anual originaria de Amrica
introducida en Europa en el siglo XVI.
Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al
trigo y el arroz.
Maz morado, es la variedad morada del Zea mays L. nativa del Per. Su cultivo
tradicional se restringe a la antigua rea de influencia Inca.
El "maz morado" es esencialmente una planta subtropical, se cultiva en los valles bajos
de los Andes. All se le llama "Kculli" (voz quechua) y se est usando como alimento,
desde hace milenios. (Otiniano, V. 2012).
Esta forma de variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los Andes para
dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado recin est
explotando.
Actualmente, al igual que los antiguos peruanos, tambin se prepara una bebida a partir
de la mazorca entera y la llaman chicha morada. Con este maz tambin se prepara un
postre bastante popular llamado mazamorra morada.
Clasificacin Botnica!
Reino
: Plantae
Divisin
: Magnoliophyta
Clase
: Liliopsida
Subclase
: Commelinidae
Orden
: Poales
Familia
: Poaceae
Subfamilia
: Panicoideae
Tribu
: Andropogoneae
Gnero
: Zea
Especie
:Z. mays
Nombre binomial: Zea mays L.

Existen diferentes variedades de maz morado todas derivadas de un lnea ms ancestral
denominada "Kculli" an cultivada en Per, Bolivia y Argentina.
Variedades:
Morado Canteo: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floracin a los 110-125 das.
Morado Mejorado (derivados de Caraz): para siembra en sierra media; para costa
central, altura cercana a los 2m, precocidad de floracin masculina, 90 a 100 das.
Morado Caraz: usado para siembra en sierra.
Arequipeo: variedad tradicional, de color no intenso, presenta mucha variabilidad

puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores.
Cusco Morado: tardo, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien

definidos.
Negro de Junn: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.
Caractersticas - Propiedades.
1. Composicin qumica
Grano y coronta:
Contiene, entre 7.7 a 13% de protenas, 3.3% de aceites, 61.7% de almidn. Tambin
contiene, P, Fe, Vitamina A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ac. Ascrbico, y
antocianinas. El maz morado (Zea mays L.), contiene seis importantes antocianinas, de
los cuales la cianidina 3-glucsido es el componente mayoritario.
Las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes, y podra por lo tanto
representar una prometedora clase de compuestos tiles en el tratamiento de patologas
donde la produccin de radicales libres juega un rol principal. (Otiniano, V. 2012).
Figura 1. Planta de maz morado
2. La planta.
El maz morado (Zea mays L.) es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y
femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido
crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rgido y
slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. El tallo est compuesto
a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared
por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y
blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y
treinta.
Tabla l. Caractersticas del maz morado.
Caractersticas
Promedio
Mximo
Mnimo
Largo de la coronta (cm)
15.0
20.0
12.0
Ancho de la coronta (cm)
5.0
5.8
4.0
Nmero de hilera
10.0
12.0
8.0
Numero de granos por hileras
25.0
36.0
18.8
Largo de granos (mm)
11.6
13.0
10.4
Ancho de granos (mm)
5.6
6.2
5.0
Espesor de hileras (mm)
6.0
6.5
5.5
Fuente: Boletn de informacin Tcnica del Ministerio de Agricultura-Lima Per, 2009.
El maz es una planta de noches largas y florece en el ambiente del cual se adapt. Esa
magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben
pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistemafitocromo. La foto periodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras
que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas
crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de
ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles paran
usar maces tropicales en biofueles. El maz es absolutamente capaz de reproducirse
por s solo. En apariencia el grueso recubrimiento de brcteas de su mazorca, la forma
en que los granos se encuentran dispuestos y estn slidamente sujetos, impediran que
la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana
aparentara ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto
cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados de la realidad, cuando una
espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses
que logran germinar, generndose una gran competencia, que har solo sobrevivir a
unos muy pocos de cada espiga.
Figura 2. Mazorcas de maz morado (Zea mays L.)
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afinnaciones mgicas,

sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana. Las
plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuacin de esta especie anual.
Por su gran masa de races superficiales, es susceptible a sequas, intolerancia a suelos
deficientes en nutrientes, y a cadas por severos vientos.
1.2 Colorantes extrados del maz morado.

Figura 3. Estructura qumica y sustituyentes de las antocianinas
Fuente: Castafieda-Ovando et al., 2009.
Tabla 2. Sustituyentes de las antocianinas

Aglicona
Sustituyen tes
Rl
Pelargonidina
H
Cianidina
OH
OH
Delfinidina
Peonidina
OCH3
Petunidina
OCH3
Malvinidina
OCH3
Fuente: Garzn, 2008.
Amax (nm)
R2
Espectro visible
H
H
OH
H
OH
OCH3
494 (naranja)
506 (naranja-rojo)
508 (azul-rojo)
506 (naranja-rojo)
508 (azul-rojo)
510 (azul-rojo)
Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenlicas, se encuentran en la

naturaleza en forma de glicsidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas,
a las cuales les une un azcar por medio de un enlace B-glicosdico. Se trata de
flavonoides, es decir, sustancias derivadas del ncleo flavano, con un anillo-A benzoil y
un anillo-B hidroxicinamoil. La estructura de la antocianina es el 2-fenilbenzopirilio de
la sal de flavilio. Cuando el residuo de azcar es un hidrolizado de la antocianina, el
resultado es la aglicona, conocida como se menciona anteriormente como antocianidina.
Las ms comunes formas de antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina,
peonidina, malvidina y petunidina.
En la Figura 3 se muestran los diferentes tipos de antocianinas. Las clases comunes de

glucsidos son: 3-monsido, 3-bisido y 3- trisido, as como tambin 3,5-diglicsido y
ms raramente el 3,7- diglicsido con glucosa, galactosa, arabinosa (es uno de los ms
frecuentes) y xilosa. Las antocianinas poseen uniones de azcar en el anillo-B 3' y 5'hidroxilos. Los dos tipos ms importantes de glucsidos son: el 3-monsidos y el 3-4diglicsido. Como regla el 3-hidroxil siempre tiene un azcar, exceptuando 3desoxipelargonidina, 3-desoxicianidina y 3-desoxidelfina.
Adems de la glucosilacin, la introduccin de molculas aciladas es un efecto que
ocurre ampliamente. Los grupos comunes de acilo son los cidos aromticos de los
cuales los ms comnmente encontrados son cidos hidroxicinmicos: p-coumrico,
cafeico y ferlico, hidrgenos, o electrones a Jos radicales libres o bien atraparlos y
desplazados en su estructura aromtica. Una actividad antioxidante ptima se relaciona

con la presencia de grupos hidroxilos en las posiciones 3' y 4' del anillo B, los cuales
confieren una elevada estabilidad al radical formado.
Los grupos hidroxilos libres en las posicin 3 del anillo C y en la posicin 5 del anillo
A, junto con el grupo carbonilo en la posicin 4 son donadores de electrones.
La diversidad estructural contribuye favorablemente a la existencia natural de unos
antocianos con diferentes sustituciones glucosdicas, en la estructura bsica del ion
fenil-2-benzopirilio o flavilio, representado en la Figura 3 las principales antocianinas.
Las antocianinas son el grupo ms importante de compuestos hidrosolubles,
responsables de los colores rojos, prpura y azul que se aprecian en flores, frutos y otras
partes de las plantas.
El colorante que caracteriza el maz morado es una antocianina que es el cianidin-3-bglucosa y se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural
cambia de acuerdo al pH y a la temperatura de la solucin.
Por consiguiente, es posible observar un color rojo o anaranjado a pH cido de
aproximadamente 2 o menor, un color azuloso a pH entre 2 y 4, predominando la base
quinoidal.
Con un pH de 5 la antocianina es incolora y presenta la pseudobase carbinol; si el pH es
de 6 se tiene la pseudo base chalcona, que es tambin incolora. Y cuando el pH se
incrementa por arriba de 7, la antocianina se degrada de forma irreversible.
1.3 Factores que alteran la estabilidad de las antocianinas:
Existen diversos factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas. La
estructura de stas puede verse afectada en cualquier etapa de un proceso tecnolgico,
como en un proceso de extraccin de antocianinas de un material vegetal, como as
tambin durante un tratamiento trmico o durante el almacenamiento de un producto
que las contiene.
A continuacin se exponen los factores ms relevantes que afectan a la estabilidad de
las antocianinas.
! Efecto del pH.

Este es uno de los factores ms importantes. Las antocianinas son ms estables en un
medio cido que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma predominante
es la del in flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o
alcalino, el in flavilio es susceptible al ataque nucleofilico por parte del agua,
producindose la pseudo base carbinol, esto es a pH 4.
A pH 1 predomina el catin flavilio que es de color rojo y es la forma ms estable de
las antocianinas (Figura 4.A}, a valores de pH entre 2 y 4 ocurre la prdida de un protn
y adicin de agua, encontrndose las antocianinas preferentemente bajo la formas
quinodales (Figura 4.B. C y D) de color azul. A pH entre 5 y 6 se observan las especies
pseudobase carbinol, que es incolora (Figura 4.E), y chalcona, de color amarillo (Figura
4.F), ambas bastante inestables.
A pH superiores a 7 se produce la degradacin rpida de las antocianinas por oxidacin
con el aire. Esta reaccin se ve afectada, adems del pH, por la presencia de
sustituyentes presentes en el anillo B (Moldovan, 2012; Castafeda-Ovando, 2009a;
Garzn, 2008).
A pH entre 4 y 6, pH caracterstico de las frutas y hortalizas frescas o procesadas, se
observa una mezcla en equilibrio de las formas catin flavilio, bases quinodales y
carbinol, como as tambin de la forma chalcona (Moldovan, 2012).
Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos
(pHt), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta
caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro.
Figura 4. Estructura de las antocianinas a diferentes valores de pH. Donde Rt =H o

glcidos R2y:RJ==H o metilo.
+HO,
HO
OH
OH
.ff
OR
HO
OR2
H'
HO
o
R2 ,
OH
pB>
(E)
.f
OH
o
pB!
pB3
pB4
(B)
(C)
(D)
Fuente: Castaeda-Ovando, 2009.

: Efecto de la Temperatura.
La temperatura es otro de los factores crticos que influyen en la degradacin de
antocianinas. Las conversiones estructurales de las antocianinas son reacciones
endotrmicas. Resisten bien procesos trmicos a altas temperaturas durante cortos
periodos de tiempo. Por efecto del calor (a temperaturas por encima de los 60C) se
degradan segn una cintica de primer orden. En general las caractersticas estructurales
que conducen a una mayor estabilidad al pH son las mismas que conducen a una mayor
estabilidad trmica. Por lo tanto las antocianinas altamente hidroxiladas son menos
estables trmicamente que las metiladas, glicosidadas o acetiladas (Fennema, 2000).
La elevacin de la temperatura hasta 80C estara favoreciendo la extraccin al
aumentar la solubilidad de los antocianos y el coeficiente de difusin (Cacace y Mazza,
2003). Sin embargo, por encima de esa temperatura, las antocianinas extradas se
10
degradarn, probablemente debido a que el efecto del calor producira prdida del
azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo, con la
consecuente produccin de chalconas incoloras (Garzn, 2008).
Se puede decir que las temperaturas ms elevadas provocan un efecto adverso sobre la
estructura de las antocianinas, especialmente durante un tratamiento trmico o el
almacenamiento. Sin embargo, los mejores rendimientos de extraccin de antocianinas
de un determinado producto se daran a temperaturas altas.
Probablemente, este ltimo efecto se deba a la mayor transferencia de antocianinas
desde la matriz que lo contiene hacia el seno de la disolucin extractiva. Por lo tanto, en
un proceso de extraccin de antocianinas de maz morado habra que buscar una
temperatura de compromiso que favoreciera el proceso de extraccin pero no
perjudicara a la calidad del extracto.
: Efecto del Agua.

El agua puede actuar como nucle:filo y atacar el catin flavilio en el C-2 formando la
base carbinol incolora segn el mecanismo que se explic en el efecto de pH. Sin
embargo, esta degradacin puede variar, dependiendo de la concentracin de azcares o
con el fenmeno denominado copigmentacin. Cuando los azcares se encuentran a
altas concentraciones, la actividad de agua es baja, por lo que las molculas de agua
tienen menores posibilidades de atacar el catin flavilio para formar la base carbinol.
Sin embargo, cuando los azcares estn en bajas concentraciones la actividad de agua
no se ve afectada, por lo que sus productos de degradacin (hidroximetilfurfural y
furfural) aceleran la degradacin de las antocianinas (Femndez, N.A. 1995).
Dado que la molcula de agua interviene en reacciones que deterioran las antocianinas,
resulta conveniente su eliminacin para disminuir las probabilidades de ataque
nucleofilico al catin flavilio.
! Efecto de la Copigmentacin.
La copigmentacin es uno de los principales factores de estabilizacin de la estructura
del catin flavilio in vivo. Las formas coloreadas de las antocianinas pueden
estabilizarse por interaccin con componentes, llamados copigmentos, que existen en
las clulas de las flores, frutas y berries. Los copigmentos pueden ser flavonoides,
11
polifenoles, alcaloides, aminocidos, cidos orgnicos y grupos acilo aromticos, entre

otros (Cacace JE, Mazza G. 2003).
La copigmentacin se lleva a cabo en un rango de pH cido (Mazza, 1995) y puede
ocurrir a travs de una serie de interacciones. Los mecanismos ms importantes son las:
copigmentacin intermolecular, copigmentacin intramolecular, autoasociacin y
formacin de complejos de metales.
! Efecto del Oxgeno.

Las antocianinas pueden oxidarse por reaccin directa con oxgeno, o bien a travs de
una oxidacin indirecta en la que stas reaccionan coh compuestos que han sido
previamente oxidados, dando lugar a la formacin de productos de color marrn o
incoloro. Tambin, pueden reaccionar con radicales de oxgeno actuando como
antioxidantes. Estos mecanismos de oxidacin se ven favorecidos cuando se eleva la
temperatura (Fan G, 2008a).
1.4 Mtodos de extraccin del colorante del maz morado.

Para esta investigacin se ha empleado tres mtodos de extraccin, como la maceracin,
coccin con maz desgranado, y la coccin con maz entero (coronta de maz). La
lixiviacin se considera como el mtodo general de extraccin ya que en los tres
procesos se utiliza un solvente para la separacin de fases, eliminando de esta manera el
componente soluble del interior del slido, aplicando calor a diferentes temperaturas.
(Castaeda-Ovando, 2009a).
Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fisicas, y a menudo se
requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el
disolvente.
Maceracin
Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo
ablande y disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente las
temperaturas de 20C y 50C y la duracin del proceso. Si el tiempo de maceracin se
prolonga se debera usar conservadores para evitar alteraciones microbianas (Yfera,
12
1979). La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una concentracin

uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se
requerir de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evala lo siguiente:
-Influencia del tiempo de maceracin.
-Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
-Influencia del cido.
-Influencia de la temperatura de maceracin
Coccin
Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las
sustancias vegetales. La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el
solvente y se somete a ebullicin a diferentes temperaturas. La temperatura de
extraccin debe ser tal que no afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979). En
este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:
-Influencia del tiempo de extraccin.
-Influencia de temperatura de calentamiento en la extraccin.
La separacin de un lquido de un slido se lleva a cabo en una sola o en mltiples
etapas. Una etapa es una unidad de equipo en la que se ponen en contacto las fases
durante un tiempo determinado, de forma que se realiza la transferencia de materia
entre los componentes de las fases. Esta transferencia tiene lugar hasta alcanzarse el
equilibrio. En este contexto, el equilibrio se puede definir como aquella situacin
lograda cuando la disolucin adherida al residuo tiene la misma composicin que la del
flujo lquido (Brennan, 1980).
Una vez alcanzado dicho equilibrio se procedera a la separacin mecnica de las fases.
Sin embargo, en un proceso real es dificil alcanzar el equilibrio terico ya que se
necesitara un tiempo de proceso muy largo.
Es por esto, que para el clculo de las etapas reales es preciso considerar una eficacia.
sta se defme para una etapa como el cociente entre el cambio en la composicin que se
logra realmente y el que debera haber tenido lugar en una situacin de equilibrio
terico bajo las mismas condiciones de trabajo (Ibarz y Barbosa - Cnovas, 2005).
13
Lixiviacin
La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descomponen

en sus componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa
slida mediante el tratamiento por un lquido. En general las operaciones que
comprenden el tratamiento de slidos por disolventes incluyen cierto nmero de
circunstancias distintas. El slido suele consistir en una mezcla heterognea de varios
constituyentes, uno o ms de los cuales pueden ser lquidos o slidos en disolucin,
pero puede ser una mezcla homognea tal como una solucin slida o una sal doble.
Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fisicas, y a menudo se
requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto con el
disolvente.
Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de lixiviacin es la
eliminacin del componente soluble del interior del slido inerte efectuado por un
proceso lento de difusin a travs de una membrana vegetal o animal. Son ejemplos, la
recuperacin del disolvente de aceites de semillas, nueces y sustancias vegetales
semejantes; los extractos medicinales; la extraccin de taninos, trementina y colofonia a
partir de la madera mediante el proceso por disolventes; de la clorofila a partir de la
alfalfa; y la extraccin del azcar de remolacha por lixiviacin con agua (Perry,
1979).Las fuerzas fsicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin.
l.S Propiedades de las antocianinas:

La antocianina es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y granos del maz
morado, variedad de maz que es originario del altiplano andino. Existen diferentes
clases de antocianina, siendo la cianidina3-bglucsido, su pigmento mayoritario.
Desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminacin ambiental, desactivan
sustancias cancergenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo en el
desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta,
diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas. Incrementa la
agudeza visual y mejora la visin nocturna. Ayuda tambin en el tratamiento del
glaucoma y la retinopata. (Femndez, N.A. 1995).
14
Tabla 3. Composicin Fisicoquimico proximal de la coronta y grano de maz morado

(lOOg. de la parte comestible).
Componentes mayores (g),
Maz morado
Bebida
menores (mg),
Caloras
357.00g
20.00g
Agua
11.40g
95.00g
Protenas
6.70g.
O.OOg
Carbohidratos
76.90g
5.00g
Fibra
l.80g
Cenizas
1.70g
O.lg
Calcio
12.00mg
24.00mg
Fosforo
328.00mg
4.00mg
Hierro
0.02mg
1.30mg
Cianidina
0.06mg
Tiamina
0.38mg
O.OOmg
Rivoflavina
0.02mg
O.lOmg.
Niacina
2.80mg
0.04mg.
Acido ascrbico reducido
O.OOmg
O.OOOmg
Fuente: Collazos (1962), mencionada por Araujo (1995).

Estos atributos de las antocianinas, colorantes y antioxidantes, resultan de inters a
efectos de estudiar metodologas de extraccin para poder utilizar posteriormente el
producto en aplicaciones tecnolgicas, especialmente como ingrediente en la industria
alimentaria e incorporarlo a bebidas (Castaeda-Ovando, 2009a; Faria, 2005).
Actividad Biolgica de las Antocianinas
El inters en los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacolgicas y teraputicas. Durante el paso del tracto digestivo al
torrente sanguneo de los mamferos, las antocianinas permanecen intactas (Garzn,
G.A. 2008). y ejercen efectos teraputicos conocidos que incluyen la reduccin de la
enfermedad coronaria, efectos anticancergenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabticos; adems del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
15
cognitivo. Los efectos teraputicos de las antocianinas estn relacionados con su

actividad antioxidante.
1.6 Efectos beneficiosos de las antocianinas en el organismo.
: Efecto en el Sistema Circulatorio

Las antocianinas presentes en el Maz Morado pueden promover la circulacin
sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y los
capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin.
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo
regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una
reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El Maz
Morado puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada.
: Efecto en la Actividad Anti-Inflamatoria
La principal antocianina presente en el Maz Morado es C3G, la cual ha
demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base
bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin
puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males
inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.
: Efecto en la Regeneracin del Tejido
Las antocianinas presentes en Maz Morado pueden estimular la regeneracin
del tejido conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el Maz
Morado es aadido a la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan
a sintetizar cidos grasos, lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes
y la obesidad. Recientemente, se ha reportado que la materia morada obtenida
de Maz Morado puede disminuir la carcinognesis en el colon. Tambin se dice
que este pigmento tiene una capacidad antioxidante y una cintica anti radical
mayor que las moras y una cantidad mayor o similar en contenido antociannico
y fenlico.
16
1.7 Produccin y consumo de maz morado
l. Produccin Nacional
Las zonas de mayor produccin de maz morado se ubican en la Cordillera de los
Andes del Per entre los 500 a 1200 hasta 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad
durante los meses de Abril, Noviembre y diciembre).
Las principales regiones productoras son Arequipa, Lima, Cajamarca, Hunuco,
Huaraz, y las Asociaciones de Huanta y Huamanga.
Las exportaciones peruanas de maz morado durante el periodo 2008 - 2013,
tuvieron como principal destino a EE.UU., el cual concentr el 92.12% del total de
los envos, cuya variacin respecto al afio anterior es de 22.68%, seguidamente
podemos observar a Alemania que tan solo participa con el 4.21% en las
importaciones de maz morado desde Per, cabe indicar que los siguientes destinos
solo muestran participaciones minoritarias. (www.minagri.gob.pe).
2 .Situacin actual del cultivo de maz morado en Amazonas.
La regin amazonas an presenta poca produccin, ya que no existe una
estandarizacin de calidad en sus cosechas no cuenta con los recursos tecnolgicos
apropiados para obtener una produccin en aumento.
Tabla 4. Produccin actual de maz morado en Amazonas.

Produccin Agropecuaria
(Miles de toneladas mtricas)
Cultivo
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Maz morado
10.5
13.4
15.1
16.9
17.8
18.5
20.1
Exportacin en los ltimos aos
2014
2013
Cultivo
Volumen
(t)
Valor
FOB. Volumen (t)
Miles de US$
789.4
478.2
Valor FOB. Miles

deUS$
795.4
Maz morado
434.6
Cultivo
2010
2011
2012
2013
2014
Maz morado
6.040
7.537
8.234
8.654
9.054 24.78
Superficie Cosechada en Ha
17
Var%
Part. 0/o
3.80
Rendimiento kg /Ha
Cultivo
2010
2011
2012
2013
2014
Var%
Part. 0/o
Maizmorado
826
819
775
764
813
-3.38
5.45
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego.
1.8 Bebida saludable de maz morado.

El maz morado posee un potente efecto antioxidante gracias al contenido de
antocianinas, ayudando a la regeneracin de los tejidos, fomentando el flujo de sangre,
reduciendo el colesterol y promoviendo la formacin de colgeno, entre otros; de esta
manera nos beneficia mejorando la circulacin, disminuyendo los riesgos de cataratas,
artritis, diabetes, arterosclerosis y enfermedades cardiacas, y como alimento preventivo
de cncer. Todas las personas deberan consumir este alimento mediante su
preparacin, principalmente deberan incrementar su ingesta aquellos con riesgos de
enfermedades degenerativas no transmisibles como son la diabetes, hipertensin
arterial, cardiopatas, etc. (Femndez ,1995).
Producto final.
Se elaborar con las mejores condiciones de extraccin del colorante obtenido con los
datos durante la investigacin.
El colorante extrado del maz morado contiene agua, colorante, conservante y un
edulcorante con bajo contenido en azcar con el fin de que se pueda elaborar una
bebida saludable aceptado por el paladar del consumidor,
Existen muchas recetas caseras en las que incluye otras frutas como manzana, pifia,
adicional al insumo principal que es el maz morado, as como especies como canela y
clavo de olor; los cuales mejoran el sabor y poder antioxidante, antinflamatoria y
diurtica de la bebida.
18
Tabla 5. Composicin porcentual del colorante como producto final.

Ingredientes
% para un litro
Agua
66.39
Colorante
33.05
Conservante
0.05
Edulcorante
0.084
Total
100%
El beneficio de una bebida saludable es por su poder antioxidante, sin embargo sin
embargo se debe tener cuidado con el consumo de esta bebida peruana; ya que en un
vaso de 100 mi contiene aproximadamente 60 caloras.
Tabla 6. Composicin nutricional de la bebida saludable.

Contenido Nutricional
Para un litro
Energa
600cal o 25 1Okcal
Protena
2.8g
Grasa
1.5g
Grasa saturada
0.3g
Grasa poliinsaturada
0.59g.
Grasa monoinsaturada
0.29g
Colesterol
Omg
Carbohidrato
154.60g
Fibra
7g
Azcar
131.8g
Sodio
239mg
Potasio
770mg
Fuente. Http://www .fatsecret.cl/calorasnutricin/genrico

Resumen nutricional
Caloras
Grasa
Carbohidratos
Protenas
600
1.5g
154.60g
2.8g
19
Hay 600 caloras en la bebida saludable de un litro, de lo cual representa el 30% de

IDR, basado en un IDR de 2000 caloras. El desglose de caloras ser.
Grfico l.Desglose de caloras

Proteina
2%
Gra'>a
2%
Carbohidrato
n Carbohidrato
Cl
Grasa
~' Protena
Fuente. Http://www.fatsecret.cl/calorasnutricinlgenrico
Figura 5. Presentacin del producto final.
20
TI.
MATERIAL Y MTODOS
2.1. Lugar de ejecucin

La presente investigacin se desarroll en el laboratorio de la Facultad de Ingeniera
y Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de
Amazonas, distrito y provincia de Chachapoyas.
2.2.Materia prima
En la tesis se utiliz "Zea mays L." maz morado, en buen estado fisiolgico,
proveniente de la provincia de Utcubamba.
2.3Anlisis previos.
2.3.1
Anlisis biomtrico. Se calcul a partir de las muestras de maz morado

segn Norma ITINTEC 1993.
2.3.2
Anlisis proximal.
Humedad. Se determin la cantidad de agua presente en los granos de maz
morado, siguiendo el mtodo oficial de AACC 81993.Segn el anexo l. l.
Fibras. Obtenida de la materia prima. Segn la metodologa sugerida por
AOAC. Segn el anexo 1.5.
Cenizas. Se obtuvo de los granos de maz morado. Segn la metodologa
sugerida por AOAC. Segn el anexo 1.4.
2.3.3
Composicin del pigmento.

0
Brix. La medicin del grado 0 Brix, se realiz del colorante extrado del
maz morado, por las tres metodologas. Segn el mtodo recomendado por
AOAC.
Acidez titulable. La acidez total del colorante se obtuvo, segn el mtodo
de la AOAC. Descrito en el anexo 1.3.
pH. El pH del colorante, se obtuvo a partir del mtodo de la AOAC, descrito
en el anexo 1.2.
2.3.4 Absorbancia.
Del colorante obtenido por los tres mtodos, se obtuvo la absorbancia por
espectrofotometra, utilizando el Espectrofotmetro Espectonic Gnesis
MiltonRay.
21
La primera medicin de absorbancia se hizo con 660 y 750nm, obteniendo

resultados no muy aceptables.
Posteriormente y con el propsito de efectuar la correccin de la medida
debida a la presencia de compuestos degradados, sustancias interferentes, o a
la intensidad de color de pigmentos polimricos amarronados y antocianinas
degradadas, se procedi a medir la absorbancia diluyendo a cada muestra a
una cantidad adecuada (tabla 14) a diferentes valores 340, 440, 500 y
560nm. Las mediciones se realizaron contra un blanco de agua ultra pura.
Rendimiento:
Obtenido de la materia prima.

2.4. Extraccin del colorante:
El proceso de obtencin de colorante de maz morado comenz con una seleccin

de la materia prima, un lavado con el fin de eliminar las partes daadas e impurezas,
una vez limpia fue separada en tres muestras para utilizarlo en tres mtodos de
extraccin. La primera muestra se procedi a cortar en trozos pequeos, la segunda
desgranada, la tercera tambin en trozos pequeos.
En esta investigacin se evalu tres mtodos de extraccin para extraer el colorante
del maz morado, y se tendr en cuenta el mejor mtodo que responda a las
expectativas de esta investigacin. La descripcin de cada mtodo se describen a
continuacin.
Maceracin.
Teniendo ya las muestras limpias, libres de impurezas, se procedi a cortarlos en

trozos pequeos, colocndolos en dos vasos de precipitacin 50g de muestra en
cada vaso, sometiendo de esta manera a la disolucin del soluto con 1OOml de
solvente (etanol), dejando reposar (madurar) por 24 horas hasta que el solvente
penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles. El
solvente se utiliz a dos temperaturas en el primer vaso a 20C y en el segundo a
50C donde se observ la temperatura que mantendra el punto de equilibrio entre el
solvente y la partcula del soluto (antocianina) donde se produjo la transferencia de
materia, el cual se alcanza cuando el soluto se disuelve totalmente en el solvente y
se obtiene una disolucin de concentracin uniforme.
22
Se utiliz el etanol como solvente por tener, al igual que el agua, dos pares de
electrones donde podra actuar como nuclefilo, ste presenta mayor impedimento
estrico para atacar al C-2 del catin flavilio, lo que estara disminuyendo la
efectividad de los ataques.
La ventaja de esta extraccin fue producir un extracto con una concentracin
uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para conseguir mejores rendimientos se
requerir de mayor tiempo de extraccin. En esta etapa se evalu lo siguiente:
-Influencia del tiempo de maceracin. Si en caso se requiere extender el tiempo de
maduracin, se usar entonces conservantes para evitar as la proliferacin

microbiana tanto externa como interna.
-Influencia de la relacin MP/Solvente de extraccin.
Cuanto mayor sea la proporcin de materia prima 1 solvente, mayor ser el gradiente
de concentracin entre las partculas de maz y la solucin extractiva y as la
velocidad de difusin de las antocianinas aumentar (Cacace y Mazza, 2003). Sin
embargo, conviene hacer tambin el anlisis desde un punto de vista econmico, ya
que trabajar con mayor cantidad de solvente, no solo significa un mayor consumo
de ste (aunque parte podra llegar a recuperarse), sino que tambin, se requerir
mayor tiempo para su eliminacin a efectos de conseguir un extracto concentrado de
antocianinas
-Influencia del cido.
El efecto degradativo del cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas

est relacionado con el oxgeno. (Sondheimer y Kertesz, 1953) reportaron que las
condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido ascrbico en jugo de
fresa y en sistemas modelo que contenan pelargonidina 3-glucsido proveniente de
la fresa causaban grandes prdidas de antocianinas, pero cuando el oxgeno era
excluido del sistema no se observaba deterioro del color.
Coccin
Se pes 300g de maz para seis vasos de vidrio repartidos en 50g para cada vaso, en
tres de ellas se coloc con maz desgranado, y tres con maz cortado en pequeos
trozos. Seguidamente se agreg IOOml de solvente (agua) a cada vaso, sometiendo
a ebullicin por un tiempo de 120 minutos, con temperaturas de 60, 70 y 80C,
23
1 B MAR 2016
tratando de controlar que las temperaturas no excedan lo establecido evitando de

que no afecte a la estructura del colorante.
El nmero de etapas est relacionado al rendimiento de antocianas ya que si se
trabaja con mayor nmero de temperaturas y tiempo, las antocianinas al llegar a su
punto de equilibrio entre su soluto y el solvente tiende a decaer por lo que bajara el
rendimiento.
Para complementar el mtodo de coccin con maz entero, y verificar cuales son las
condiciones ptimas de extraccin, con respecto a dos niveles de pH y su
rendimiento, realizando de la siguiente manera.
Se pes 25 g. de maz morado entero extrados con 200 ml de agua destilada,
durante tiempos de extraccin de 30, 60, 90 y 120 minutos, a temperaturas de 25,
60, 70 y 80, con pH de 3 y de 5. Los extractos obtenidos fueron filtrados utilizando
papel filtro Whatman N040.
_ Temperatura: 25, 60, 70 y 80C. La temperatura se midi con un Termmetro de
casilla - 10- 11 Ooc
_ pH: 3 y 5. El ajuste de dichos valores se realiz con hidrxido de sodio a 0.1 N, y
utilizando pH-metro modelo Q400MT. Rango 0-14.
_Tiempo de extraccin: 30, 60, 90 y 120 minutos se midi con un cronmetro
digital.
El nmero total de experiencias realizadas fue de 32 y las combinaciones de las
variables estudiadas se especificaron en la Tabla 17.
Se obtuvo la mejor combinacin de los niveles de los factores que dio por resultado
el mximo rendimiento de antocianinas totales. Se anot los resultados para luego
ser analizados e identificados cuales son las mejores condiciones de extraccin con
el mximo rendimiento del colorante para la elaboracin de la bebida saludable.
Lixiviacin
Este mtodo se utiliza a manera general ya que en los mtodos anteriores se utiliza
un solvente para la extraccin, donde una fase solida se descomponen en sus
componentes o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa
slida mediante el tratamiento por dicho solvente.
24
Los slidos que se lixivian se hallan en una diversidad de formas fisicas, y a

menudo se requiere su desintegracin para formar una gran superficie de contacto
con el disolvente. Posiblemente, la clase ms importante de las operaciones de
lixiviacin es la eliminacin del componente soluble del interior del slido inerte
efectuado por un proceso lento de difusin a travs de una membrana vegetal o
animal.
Las fuerzas fisicas que tienen efecto importante en la lixiviacin son: gravedad,
viscosidad, adherencia, friccin, smosis, capilaridad y solucin.
Descripcin del flujo de operaciones para la extraccin del pigmento ptimo
por maceracin.
a. Seleccin
Esta operacin se efectu
manualmente~
con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos daados o con indicios de pudricin.

b.Lavado
Se realiz utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a temperatura ambiente as conservar sus
caractersticas durante el almacenamiento.
d. Cortado
El cortado se realiz en forma manual en pequeos trozos, con la finalidad de
facilitar la extraccin.
e. Maceracin
Se pone a macerar utilizando como solvente al etanol a temperaturas de 20 y
50C durante 24 horas, con la finalidad de elegir con cul de las dos presenta
mayor concentracin de antocianinas en las prximas mediciones de sus
absorbancias.
25
e. Separacin slido- liquido

Se separan el soluto contenidos de la fase solida de la materia prima a travs de
un disolvente.
f. Almacenamiento:
Obtenida el colorante se almacen en temperatura 4-5C. Para su posterior uso.
Materia Prima
Seleccin
Manual
Agua a presin
---~
(} =30 min
---~
Lavado
L_ ____s_ec-;-ad_o_ _ _ _. . .~ ----~Temperatura:
20C
Manual
Cortado
Maceracin
Solvente: Etanol
Temperaturas: 20 y 50C.
Tiempo
:24horas.
---~
Separacin Liquido-solido
Maz
morado
Almacenamiento
Figura 6: Diagrama de flujo de operaciones para la extraccin del pigmento ptimo por
maceracin.
Fuente: Elaboracin propia 12016
26
Descripcin del flujo de operaciones de extraccin del pigmento ptimo para la

elaboracin de una bebida saludable.
a. Seleccin
Esta operacin se efectu manualmente. con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos dafiados o con indicios de pudricin.
b.Lavado
Se realiz utilizando agua a presin para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operacin tuvo por objeto lograr una disminucin de la humedad de la
mazorca de maz hasta llegar a temperatura ambiente as conservar sus
caractersticas durante el almacenamiento.
d. Cortado
El cortado se realiz en forma manual en pequefios trozos, con la finalidad de
facilitar la extraccin.
e. Coccin
La coccin se realiz con todos los parmetros ptimos de extraccin
establecidos durante el desarrollo de la investigacin.
e. Separacin slido- liquido
Se realiz con la finalidad de extraer el colorante del maz morado a travs de
un solvente, utilizando los parmetros establecidos.
e. Homogenizado: Al tener el colorante extrado a una temperatura ambiente se
afiade el conservante a 0.05% y el edulcorante a 0.084% tratando de
homogenizar completamente.
f. Envasado: Se envas en bolsas de polietileno.
27
g. Etiquetado: Luego del envasado se procedi a etiquetar con todas las

especificaciones para la preparacin de una bebida saludable.
h. Almacenamiento: Se almacenar a temperaturas de 4-5C por su mejor

conservacin.
Materia Prima
Manual
-------~ILi_-______s_el_ec ~t-i__n
Agua a presin - - - - i t >
Secado
Manual
Cortado
Temperaturas: 25, 60,70 y 80C.

Tiempos
: 30,60,90 y 120""'m.;;;;i;;.;n'-.--11>
pH
:3y5
Edulcorante 0.084%
Conservante.O.OS%
Lavado
(} = 30min
Solvente: Agua
______
------~Temperatura:
20C
Coccin
~--------.---------~
Maz
morado
Homogenizado
Envasado
Etiquetado
Producto final
Figura 7: Diagrama de flujo general de operaciones para la obtencin del colorante de

maz morado
Fuente: Elaboracin propia 12016
28
l.l.Anlisis estadstico y organolptico

Anlisis estadstico para los tres mtodos de extraccin.
Para evaluar el mejor mtodo de extraccin
usando los resultados de sus
absorbancias se emple un experimento factorial ANVA bajo un diseo en bloques

completamente al azar DBCA, empleando tambin Comparaciones Mltiples para
los tres mtodos de extraccin con la Prueba Post Roe, y dos pruebas, DHS de
Tukey y Duncan para establecer la significancia entre ellas.
Anlisis organolptico para las dos temperaturas de coccin.

Para evaluar cul es la mejor temperatura de coccin se someti a una prueba
organolptica, bajo una escala hednica, para ver cul de ellas mantiene sus
propiedades organolpticas, o existe un nivel de significancia entre ellas. Para ello
se emple el mtodo de T Student, (para la igualdad de las medias) y de Levene
(para la igualdad de varianzas) con un nivel de confianza del 95% y la prueba de
muestras independientes.
Anlisis Organolptico del pigmento con tres disoluciones.
Para el anlisis de las tres disoluciones se someti a una prueba organolptica bajo
una escala hednica, para saber
cul de ellas mantiene sus propiedades
organolpticas, para ello se emple un anlisis de varianza univariante bajo un

diseo en bloques completamente al
azar DBCA,
empleando tambin
comparaciones mltiples mediante dos pruebas DHS de Tukey y Duncan.

Comparaciones Mltiples.
Para evaluar las diferencias entre las medias de los tratamientos se emple las
pruebas DHS de Tukey y Duncan con:
Nivel de significancia {a)
5%
Nivel de confianza { 1- a)
95%
29
Tabla 7. Claves de los diferentes tratamientos

CLAVE
TRATAMIENTO
104
Coccin con maz entero a 70C
204
Coccin con maz entero a 80C
110
Dilucin del colorante a una proporcin de 1:2
130
Dilucin del colorante a una proporcin de 1: 1
120
Dilucin del colorante a una proporcin de 1:3
Fuente: elaboracin propia /2016

Escala hednica.
Para el uso de las pruebas organolpticas con dos temperaturas y tres diluciones
trabajadas con 6 y 31 panelistas respectivamente, se utiliz la siguiente escala:
Muy excelente
Excelente
Bueno
Regular
Malo
5
4
3
2
1
30
m.
RESULTADOS
3.1 Anlisis Biomtricos

Tabla 8. Valores Biomtricos de la materia prima.
Muestras
Largo (cm)
Ancho (cm) Area (cm2)
Peso (g)
Color
11.6
4.5
52.2
111.22
Morado
16.0
4.8
76.8
206.45
Morado
17.3
5.2
89.96
247.39
Morado
17.4
4.4
76.56
137.64
Morado
20.4
5.4
110.16
302.0
Morado

3.2 Anlisis proximal de la materia prima (solidos)
Tabla .9. Valores de humedad de la materia prima
Temperatura
(Ofc,)
(OC)
120
71.25
A
75.13
120
B
e
62.67
120
Promedio. 69.68
120
Muestras
Humedad
Tabla 10. Valores de fibras de la materia prima.

Muestras
Pesos (g)
wl
W2
w3
31.04
30.22
31.21
A
31.06
30.78
30.07
B
e
31.30
31.11
30.33
.
Fibras(%)
2.62
2.28
2.49
Tabla 11. Valores de cenizas de la materia prima.

Cenizas (0/o)
Muestra
Peso de muestra (g)

Inicial
Final
17.41
15.43
A
17.38
15.39
B
e
17.04
15.06
Fuente: elaboracin propia /20 16
1.0
0.5
1.0
31
3.3 Composicin del pigmento extrado.

Tabla 12. Composicin qumica del pigmento extrado
TRATAMIENTOS
Anlisis
Fisicoqumico
IPH
0
Brix
Coccin con maz

des2ranado
Coccin con maz entero
Maceracin- 1
da
60C
70C
80C
60C
70C
80C
20C
50C
5.13
4.97
5.09
4.99
4.71
4.73
4.79
4.88
2.5
2.3
2.5
3.5
10
0.299
0.2348
0.1084
0.0587
0.1655 0.1641 0.1438 0.1174

Acidez
.
.
Fuente: elaboractn propta /2016
3.4 Absorbancia del primer pigmento extrado.
Tabla 13. Valores de absorbancia del primer pigmento extrado.

TRATAMIENTOS
Coccin con maz
desgranado
Longitud de
Onda
600
Maceracin- 1
da
60C
70C
80C
60C
70C
80C
20C
50C
2.213
2.301
2.059
2.45
1.886
1.961
2.379
2.184
750
3.5 Proporciones.
Tabla 14. Proporciones para la extraccin del pigmento.

PROPORCIONES
Materia
Maz
Agua/alcohol
Relacin
Se agreg agua,
a cada tubo que
tenga 1mi, de
muestra
Coccin con maz

des2ranado
60C
50g
100ml
70C
50g
lOOml
80C
50g
lOOml

60C
50g
100ml
70C
50g
lOOml
80C
50g
lOOml
Maceracin- 1 da
20C
SOg
lOO mi
50C
SOg
100 mi
112
1/2
1/2
112
112
112
1/2
112
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3 mi
13.3
13.3
32
3.6 Rendimiento.
Tabla 15. Cantidades de colorante obtenidas en la primera extracin.
CANTIDADES DE COLORANTE OBTENIDAS DESPUES DEL PROCESO
Coccin con maz deseranado
70C
80C
60C
10.9ml
12.5ml
14.1ml

70C
80C
60C
11 .6ml
13.3ml
14.9ml
Maceracin- 1 da
20C
50C
13.4ml
Grfico 2.Extraccin del colorante por cocciones

14.9
-e
o
""'
't;
~
...=
15
=
o
80C
10
o""'
o
Coccion maz
desgranado
Coccin maz entero
Mtodos de extraccin
33
12.9ml
Grfico 3.Extraccin del colorante por maceracin
-e
o
~
-...
-=
~
~
~
ce
...
o
o
13.5
soe
13
12.5
Maceracin-! dia
Mtodos de extraccin
l
l
- J

3. 7 Absorbancia del pigmento extrado, luego de las proporciones.
Tabla 16. Valores de absorbancia del pigmento extrado.
ABSORBANCIAS
Longitud
de Ondanm60C
Coccin con Maz

Desgranado
70C
Coccin con Maz Entero
80C
60C
70C
80C
340
2.3
2.84
2.4
440
1.541.
1.51
1.5
1.576
2.207
500
1.496
1.41
1.464
1.552
1.414
1.117
1.099
.
Fuente: elaboractn propta /2016
1.412
560
34
Macerado
20C
50C
1.274
0.945
2.429
0.375
0.294
2.372
2.116
0.368
0.21
2.056
1.916
0.236
0.178
Grfico 4.Coccin con maiz desgranado

3
ni
ni
1.5
ni
...o
.&1
0.5
o
340
500
440
560
Longitud de onda
Grfico 5.Coccio con maz entero
2.5
ni
ni
B
e(
1.5
6oc
1oc
csoc
0.5
o
340
500
440
Longitud de onda
35
560
Grfico 6.Macerado
1.2
ni
e:
5t
1i
0.8
0.6
0.4
0.2
o
340
500
440
560
Longitud de onda

3.8 Extraccin de antocianinas en derentes tratamientos.
Tabla 17. Valores de extraccin de antocianinas a diferentes factores.
NO pH Solvente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
oc
25
25
25
25
60
60
60
60
70
70
70
70
80
80
80
80
t
mio.
Ant.
mglg
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
20.858
22.377
23.765
23.476
17.781
24.128
27.158
30.341
30.665
31.137
32.756
33.108
32.11
33.196
33.482
33.539
NO
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
pH
Solvente
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
5
5
5
5
A
A
A
Ant.
mio. mglg
25
25
25
25
60
60
60
60
70
70
70
70
80
80
80
80
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
30
60
90
120
oc
A
A
3
Promedio
28.117313
A= Solvente agua, T= Temperatura, t= tiempo, Ant.= Antocianina (mg/g muestra),
36
9.543
17.57
15.022
15.634
20.023
22.489
26.237
28.212
24.764
24.332
31.104
32.128
21.375
21.129
20.981
23.275
22.11363
Grfico 7. Extraccin de antocianina con diferentes factores (pH 3)
~
tlO
E
o
35
A~M::
30
"O
'j
.........
25
QJ
QJ
20
....e:
ro
.....
ou
/-
~----~-
---
-__
15
120
10
90
E
QJ
F
30
60
o"'
a.
60
25
e:
.E
70
80
Temperaturas e
Grfico 8.Extraccin de antocianina con diferentes factores (pH 5)
tlO
tiii
E
o
"O
'j
35
30
.........
25
....e:
20
X
QJ
QJ
...
15
ou
10
ro
120
90
Vl
60
25
30
60
70
Temperaturas
37
80
o
a.
E
QJ
F
Grfico 9.Colorante extrado vs Temperatura

31.916
35
tl.O
tl.O
30
o
J:!
25
...
...e
....ro
X
24.852
33.081
24.24
22.619
20
Q)
Q)
ro
....
ou
15
10
o
25
60
70
80
Temperatura ( C}
pH (3) DpH (5)
Grfico IO.Colorante extrado vs Tiempo

35
tl.O
tl.O
'"O
30
25
.... 20
Q)
Q)
...e
15
10
ro
....
ou
o
30
60
90
120
Tiempo (min)
pH (3) opH (5)

En el grafico se observa que el tiempo de extraccin adecuado es de 120minutos, es lo
suficiente como para que el solvente utilizado en la extraccin ingrese y se difunda en
las partculas slidas del maz, llene sus poros, las antocianinas entren en contacto y
38
difundan hacia el solvente y se produzca la transferencia de stas desde la superficie de

dicha partcula hacia el seno del solvente extractivo.
Grfico 11 .Colorante extraido vs pH

28.117
~
E
o
22.113
30
....l1l
>
Q)
Q)
.....
e
l1l
....
o
ou
20
10
o
pH
CpH (3) o pH (5)

3.9 Anlisis Organolptico de las dos temperaturas.
Se procede a evaluar las dos muestras con seis panelistas calificados.
Tabla 18. Valores del primer anlisis organolptico.

Panelis
tas
ASPECTO
SABOR
TEXTURA
IMPRESIO
N
Coccin maz
Coccin maz
entero
entero
104
204(80 104
204(80
(70 C)
(70 C)
C)
C)
4
1
3
3
4
Prom.
OLOR
GENERAL
Coccin
Coccin maz
Coccin
maz entero
entero
maz entero
204
104
104(70 204
104
204
(70 (80 C)
(80
(70 (80
C)
C)
C)
C)
C)
3
3
4
2
3
3
3.16
3.33
3.16
3.33
2.5
2.5
3.5
3.33
3.5
39
Grfico 12. Valores Oganolpticos de las dos temperaturas.

VJ
~ Impresin general
.R
Q)
Olor
Textura
.~
.....VJ
Sabor
't:
....Q)
~
.....
Aspecto
e:!
0.5
l. S
2.5
3.5
Escala Hednica
204 e 104
3.10
Anlisis Organolptico de las tres diluciones
Luego de obtener que la temperatura idnea es 80C, se prepara tres muestras con tres
proporciones para ser evaluada por 31 panelistas, con la finalidad de elegir cual
proporcin, el colorante mantiene sus propiedades organolpticas y es el adecuado para
elaborar la bebida saludable.
Tabla 19. Valores del segundo anlisis organolptico.

ASPECTO
SABOR
TEXTURA
OLOR
IMPRESION
GENERAL
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Dilucin
Panelistas 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120 110' 130 120
1
2.5.
3
5
3
3
3
2
5
6
3
2
3
2
3.25
3.5
40
9
10
3.5
2.5
11
12
13
14
15
16
17
18
3.25 2.5
4.25 2.75
3.5
19
20
21
22
23
24
25
2.5
26
27
28
29
30
31
3.5
2.7 2.5
2
3
2
3
2
3
3.3
2.3
3.3 2.8
2.5
Tabla 20. Valores promedio del aspecto del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.74
1:3 (120).
31
2.41
1:1 (130).
31
3.12

En este cuadro de resultados se observa que el aspecto de la dilucin 1:2 es la ms
acertada por los panelistas, ya que se encuentra en un valor hednico bueno, muy
41
cerca de excelente, dando a conocer que tiene muy buena presentacin. La dilucin
1:1 presenta una calificacin buena.
Tabla 21. Valores promedio del sabor del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.51
1:3 (120).
31
2.32
1:1 (130).
31
2.70

En este cuadro de resultados se observa que en cuanto al sabor de la dilucin 1:2 es la
ms acertada por los panelistas, y que se encuentra en un valor hednico de bueno,
sobrepasando el promedio hednico que es 3, dando a conocer que presenta muy buen
sabor.
Tabla 22. Valores promedio de textura del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.54
1:3 (120).
31
2.64
1:1 (130).
31
2.83

En este cuadro de resultados se observa que en cuanto a la textura de la dilucin 1:2 es
la ms acertada por los panelistas, y que se encuentra en un valor hednico bueno,
sobrepasando el promedio general de la escala hednica.
Tabla 23. Valores promedio del olor del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.93
1:3 (120).
31
2.45
1:1 (130).
31
2.93

En este cuadro de resultados se observa que en cuanto al olor de la dilucin 1:2
presenta una calificacin ms acertada por los panelistas y el mayor promedio a
comparacin de las dems caractersticas, encontrndose en un valor hednico muy
42
cerca de excelente, calificando de esta forma que el pigmento esta en excelentes

condiciones, con un olor muy agradable.
Tabla 24. Valores promedio de impresin general del pigmento del maz morado.
Diluciones
N de panelistas
Resultados
1:2 (110).
31
3.79
1:3 (120).
31
2.56
1:1 (130).
31
2.95

En este cuadro de resultados se observa que en cuanto a la impresin general de la
dilucin 1:2 es la ms acertada por los panelistas, y que se encuentra en un valor
hednico entre bueno a excelente, colocndose por encima del promedio general
hednico que es 3.
Grfico 13. Valores del anlisis organolptico de las tres
diluciones
~mpresin
u
general
'(!)
oe
t'll
Olor
e_D
-.;.=.-~.,~
V)
t'll
,:;
Textura
C130 ,
r.;"_ , ...
...._ _ _
,!!!
....
0120
Q)
.....
u
ro
....
t'll
Sabor
e 110
Aspecto
Escala Hednica

Dado el grafico anterior, se observa que la dilucin 1:2 (110) es la ms acertada por
los panelistas con los mayores valores en la escala hednica, en concJusin esta
43
dilucin ser la utilizada para la elaboracin de la bebida saludable, ya que en sus

caractersticas organolpticas presenta un alto ndice de aceptacin.
3.11
Grado de aceptacin del producto
El cuadro de resultados de aceptacin del producto, calificado por 32 panelistas se

detalla en el anexo 6.
Grfico 14. Grado de aceptacin del producto
32
31
35
28
27
30
<'"'
:S
.....
.~ 25
"V 20
15
.~4
u~
10
S
o
Color
Sabor
Olor
Caracteristicas Organolepticas
No
Si
Consistencia
DSi DNo

Dado los resultados indican que el 100% de los panelistas califican que el producto
mantiene su color totalmente, seguidamente un valor muy alto en cuanto a su
consistencia, pocos dijeron que el sabor y su olor no mantenan sus propiedades
organolpticas, pero en conclusin este producto se encuentra en buenas
condiciones, mantiene en gran parte sus propiedades organolpticas, y est apto
para el consumo, y salida al mercado.
44
3.12
Evaluacin estadstica de los supuestos del diseo en bloques completamente al
azarDBCA.
Tabla 25. Valores estadsticos de la prueba organolptica en los tres mtodos.
Media
Desv. tp.
1.68775 (a)
0.411539
1.71925 (a)
0.765551
1.61575 (a)
0.553325
1.135 (a)
0.760115
1.65875 (a)
1.113338
Mtodo de extraccin
Coccin con Maz Desgranado
+60C
+70C
+80C
Coccin con Maz Entero +
60C
70C
80C
Macerado + 20C
1.61525 (a)
1.097334
0.56325 (a)
0.478128
Macerado + 50C
0.40675 (a)
0.362152
Total
1.30022
32
0.831161
Fuente: elaboracin propta /2016

Existe 1 grupo homogneo de los cuales los 8 tratamientos reportan diferencias no
significativas entre ellas P<0.05. (Prueba Duncan).
El anlisis de varianza reporta diferencias no significativas entre los tratamientos
P<0.05. (Prueba Tukey).
Tabla 26. Valores estadsticos de la prueba organolptica en tres diluciones
Aspecto del pigmento

(antocianina) de maz morado
Sabor del pigmento (antocianina)
de maz morado
Textura del pigmento
Estadstico
deLevene
211
gil
Si2.
0.221
90
0.802
5.537
90
0.005
2.186
90
0.118
45
Olor del pigmento (antocianina)

de maz morado
Impresin general del pigmento
1.185
90
0.311
0.951
89
0.390
Se cumple la igualdad de varianzas P>0.05 a los largo de los tres tratamientos- Tres
diluciones. (Prueba de Levene).
Se cumple la normalidad de los datos a los lardo de los tres tratamientos-Tres
diluciones (Prueba de Kolmogorov- Smiroov).
46
IV.
DISCUSIONES
La estabilidad de antocianinas y otros pigmentos en los alimentos disminuir con el

aumento de temperatura (Otiniano, V. 2012). Observ una disminucin consistente
de protenas a 100
oc en extractos de agua de maz morado que indica una posible
desnaturalizacin de protena por las altas temperaturas, lo que podra resultar por la
precipitacin de la antocianina que conduce a una disminucin de su contenido en
las comidas preparadas. Por lo tanto, los diversos resultados dados en el proceso de
extraccin de antocianina indican la importancia del mtodo de coccin en la
retencin de nutrientes y la preservacin de los pigmentos naturales despus del
procesamiento trmico, los cuales son importantes parmetros de calidad.
Finalmente, las propiedades funcionales de las antocianinas y su manera de
consumirlas abren una nueva perspectiva para la obtencin de productos coloreados
con valor agregado para el consumo humano.
Para aumentar la velocidad global de transferencia de materia suele actuarse sobre
distintos factores como la reduccin del tamao de partcula, el aumento de la
temperatura de extraccin, la agitacin del fluido, la proporcin de slido-lquido y
el tipo de disolvente utilizado. En esta investigacin cabe destacar que result muy
importante la eleccin de un disolvente como el agua, que sea selectivo con el
soluto que se desea extraer y que presente una viscosidad lo suficientemente baja
para que pueda penetrar y moverse con facilidad por el interior del slido (lbarz
Ribas et al., 2000).
Gorriti Gutirrez et. Al (2009) estudiaron las mejores condiciones de extraccin de
antocianinas a partir de corontas de maz morado. Ensayaron extracciones con
soluciones etanlicas al 20% y pH 2 acondicionadas segn un diseo factorial con
los factores temperatura y tiempo de extraccin. Los resultados obtenidos indicaron
que las mejores condiciones de extraccin correspondieron a una temperatura de
75C y un tiempo de extraccin de entre 120 y 140 minutos, muy cerca a los
resultados obtenidos que nos indicaron una temperatura favorable de 80C y tiempo
de 120 minutos (Grfico 7 y 8), mientras que las condiciones ms desfavorables
47
fueron 25C y 30 minutos, que son los mismos resultados obtenidos. Tambin
estudiaron la influencia de otras variables de proceso como el solvente, pH, la
temperatura y el tiempo de extraccin (Gorriti Gutirrez et aL2009 b). Concluyeron
que la extraccin se vio favorecida por la utilizacin de un medio etanlico al 20%
como agente de extraccin y un pH entre 2 y 4, resultado similar a lo obtenido en la
presente investigacin que fue entre 3 y 5 (Grfico 11).
En relacin a la extraccin, (Rodrguez y Wolstrad, 2001) sealan que el carcter

polar de la molcula de antocianina permite su solubilidad en variados solventes,
tales como alcoholes, agua que fueron los que se us en la investigacin y acetona.
Su estabilidad es afectada fcilmente por modificaciones estructurales con grupos
hidroxilos, metoxilos, glucsidos y, especialmente grupos acilos, adems de por
factores como la temperatura y la luz (Francis y Markakis, 1989, Wrolstad, 2000).
El mtodo de extraccin debe ser el ms adecuado para la aplicacin concreta. As
en el caso de las antocianinas, se debe maximizar la extraccin de pigmentos
(mtodo de coccin con maz entero 80C) minimizar los compuestos adjuntos
extrados y limitar la degradacin o alteracin del estado natural del extracto.
Dependiendo del pH las antocianinas pueden encontrarse en distintas formas

qumica (Moldovan et al., 2012; Bordignon et al., 2009). En los estudios
consultados sobre el efecto del pH en la estabilidad de las antocianinas, los rangos
de experimentacin van desde 1.0 a 13.0. En general se puede sealar que bajos
valores de pH posibilitaron la obtencin un mayor rendimiento en la extraccin, lo
que probablemente se debi a que valores altos de acidez favorecieron la formacin
del catin flavilio, que es la forma ms estable de las antocianinas. En la presente
investigacin se decidi trabajar entre los pH 3 y 5. No se trabaj a valores ms
bajos de pH dado que el objetivo de extraer antocianinas del maz morados es poder
obtener un extracto que pueda afectar las caractersticas sensoriales del producto en
el que fuera aadido. Por otro lado, valores de pH ms altos de 5.2 podran producir
una degradacin rpida de las antocianinas, por lo que es probable que gran parte de
stas se perdieran en el proceso extractivo (Castaeda-Ovando, 2009a).
48
En el grfico 8 muestran las estimaciones para las antocianinas en funcin de la

temperatura donde se ve que el mejor rendimiento de extraccin es con una
temperatura de 80C. Por encima de esta temperatura, se producir una disminucin
del rendimiento de antocianinas totales. Este comportamiento puede deberse a que
hasta 80C, la elevacin de la temperatura estara favoreciendo la extraccin al
aumentar la solubilidad de los antocianos y el coeficiente de difusin (Cacace y
Mazza, 2003). Sin embargo, por encima de esa temperatura, las antocianinas
extradas se degradarn, probablemente debido a que el efecto del calor producira
prdida del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo,
con la consecuente produccin de chalconas incoloras (Fennema, 2000).
El tiempo de extraccin debe ser el adecuado como para que el solvente utilizado en
la extraccin ingrese y se difunda en las partculas slidas de maz morado, llene sus
poros, las antocianinas entren en contacto y difundan hacia el solvente y se
produzca la transferencia de stas desde la superficie de la partcula del maz hacia
el seno del solvente extractivo. Adems conviene recordar que la transferencia de
masa se producir hasta que el conjunto (partcula - solvente) alcance una
concentracin de antocianinas unifonne (Ulular et al., 201 O; Brennan et al., 1980).
Por otro lado, Fan et al. (2008a) y Gorriti Gutierrez et al. (2009a), estudiando el
efecto del tiempo en la extraccin de antocianinas de batata morada y de las
corontas del maz morado, respectivamente, trabajaron con un tiempo mximo de 2
h. Teniendo en cuenta todo esto, se plante efectuar los ensayos de la presente
investigacin en el rango de tiempo entre 1.0 y 6.0 h. La decisin de realizar
ensayos hasta tiempos de 6.0 h fue para considerar un tiempo suficientemente largo
para que las estructuras de las antocianinas se vean deterioradas y as el mximo de
extraccin est localizado dentro del rango de experimentacin.
49
V.
CONCLUSIONES
El mejor mtodo de extraccin segn sus niveles de absorbancia es por coccin con
maz entero, puesto que presenta mayor cantidad de solidos totales eBrix), mayor
color, un pH ms cido, a comparacin con los dems mtodos, con resultados de
0
Brix bajos.
La mejor condicin de extraccin en base a rendimientos ptimos son a una

temperatura de 80C, un tiempo de 120 minutos, un pH de 3.Por encima de estos
valores se obtiene un rendimiento desfavorable, es por eso que no se trabaj con
mayores temperaturas y tiempo.
La mejor temperatura de extraccin de antocianina dado por los 6 panelistas
entrevistados durante la prueba organolptica es de 80C, obteniendo el promedio
mayor en la escala hednica de 3.5 en impresin general y olor, seguido de 3.33 en
aspecto y sabor.
La mejor dilucin del colorante para la elaboracin de la bebida saludable calificada

por los 32 panelistas es de 1:2 (11 O) obteniendo mayores valores en la escala
hednica en todas sus caractersticas organolpticas, superando al promedio general
que es de 3 frente a las otras diluciones. Con un olor, impresin general y aspecto de
3.93 y 3.79 y 3.74 respetivamente, ubicndose entre bueno y excelente.
En el anlisis estadstico para los tres mtodos de extraccin, tras realizar la prueba
Duncan y Turkey frente a un nivel de significancia del 5%, se determin que existen
diferencias no significativas entre los subconjuntos homogneos (mtodos de
extraccin y longitud de onda) con un P<0.05.
En la Prueba T-student para la igualdad de medias, realizado en el anlisis

estadstico en dos temperaturas se determin que no existe diferencias significativas
entre los promedios en todas sus caractersticas organolpticas, ya que el valor de P
50
de significancia bilateral es mayor a 0.05, pero en la prueba de levene para la

igualdad de varianzas se determin que solo en el sabor del mtodo coccin de maz
entero, existe desigualdad en sus varianzas con un P de significancia <a 0.05.
Existen diferencias significativas entre todas las diluciones respecto a cada variable
dependiente o a cada caracterstica organolptica, en el anlisis de varianza, por
obtener valores de p< 0.05 y solamente en olor e impresin general existe diferencia
significativa entre los 31 panelistas. Tras realizar las comparaciones mltiples
mediante la prueba Duncan reporta que la dilucin con mayor valor en la escala
hednica es la 110 (1:2).
La bebida saludable elaborada tuvo una buena aceptacin por los panelistas, ya que
se hizo con las mejores condiciones de extraccin comprobadas en la presente
investigacin, se consider que tecnolgicamente seria de mayor utilidad tener un
producto a menor pH, mayor temperatura y mayor tiempo. De lo contario afectara
sus caractersticas sensoriales.
Cuanto mayor sea la cantidad de solvente usado menor ser la concentracin de
antocianinas y de copigrnentos en el medio de extraccin, ya que esta constituye
uno de los principales factores de estabilizacin de las antocianinas al proteger a
estas del ataque nucleofilico de solventes prtidos (en este caso etanol) que ataca al
catin flavilio posicin (2) generando estructuras de antocianinas ms inestables, y
bases carbinol incoloras. Es por eso que el mtodo de maceracin se obtuvo menor
rendimiento del colorante, menor color, mayor pH y por ende menor absorbancia.
51
VI.
RECOMENDACIONES
Realizar investigaciones posteriores que permitan determinar la gran utilidad del

colorante de antocianina en industrias como farmacuticas, alimentarias, qumicas,
textiles, cosmetolgicas, entre otras.
Para la obtencin del colorante antocianina del zea maz L. "Maz morado" de
manera eficiente, se deber eliminar por completo fos residuos presentes en fa
superficie, y elegir el maz en buen estado de madurez, libre de humedad ya que
altera su nivel de pH.
Formular proyectos de inversin que permita la utilizacin de la base tecnolgica
generada en la investigacin en torno a la obtencin del colorante de maz morado
que permitan la utilizacin en diferentes industrias, incentivar una idea de negocio.
El colorante de antocianina obtenidos en la presente investigacin antes de ser
usados para la elaboracin de bebida saludable
tienen qe ser pasados por
investigacin de inocuidad muy estricta, reacciones adversas en contacto con

alimentos en cuanto a su solubilidad, de tal manera que no ponga en riesgo la
seguridad alimentaria y salud pblica, si se requiere poner al mercado.
La extraccin del colorante de maz morado, y la elaboracin de la bebida saludable
con la tegnologia empleada en al investigacin (artesanal) , deber ser innovada a
una produccin automatizada y a buena escala a fm de que sea competitiva con
otras investigaciones similares.
Para el clculo de las propiedades fisicoqumicas, de extraccin del colorante con
diversos factores, se tendra que hacer en maquinaria ms eficientes que n permitan
la distorsin de los datos indispensables para la elaboracin de un producto a partir
ella.
Para determinar los niveles de las variables en la elaboracin de una bebida
saludable es necesario analizar todos los parmetros que influyen en dicha bebida,
ya que la estructura de una bebida saludable es diferente a la de una refrescante.
52
VII.
REFERENCIAS BffiLIOGRFICAS
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Extrado De Maz Morado (Zea Mays L.) Universidad Nacional del Callao.
4 Ullauri PG. Transporte de masa en extraccin fase slido - lquido. Quito:

ReCiTeiA, 2010.
~
Von Elbe J.H.; Steven J. (2000). Colorantes. (pp.773-854). En: FENNEMA,

O.R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia SA.
Yufera, E.P. 1979. Qumica agrcola III. Alimentos. Ed. Alhambra S.A. l 0 ed.p
320. Espaa.17.
Zapata (2014) "Optimizacin de la extraccin de antocianinas de arndanos"

Universidad Nacional de Entre Ros, Facultad Ciencias de la Alimentacin,
carrera Ingeniera de Alimentos .Crdova, Argentina.
4 Zapata, R. 1978. Extraccin de colorante a partir de Achiote. Tesis para optar el

ttulo de Ing. en lnd. Alimentarias. U.N.A. Lima- Per.
"' Http://www.fatsecret.cl/calorasnutricin/genrico
55
ANEXO l.
MTODOS DE EVALUACIN DE LAS PROPffiDADES FSICAS
QUMICAS DE LA MATERIA PRIMA Y DEL COLORANTE.
Anexol.l: Mtodo para la determinacin de la Humedad

Este mtodo consiste en la eliminacin del agua libre y semi ligada
mediante el proceso de secado del maz morado, para ello se utiliz la
Balanza de Humedad (Adam Equipamiento, 2004), que funciona a base
de radiacin infrarroja, que arrojara resultados del % de humedad cada
minuto.
Calculo en porcentaje de humedad
% de Slidos Totales
Donde
W1, peso de la muestra
W2, peso de placa ms el peso de muestra, despus de cada lectura
W3, peso constante de la placa.
Calculo del porcentaje de slidos

% de Humedad = 100 - % Slidos totales
Anexo1.2: Mtodo para la determinacin del pH.

Con el uso del pH-metro microprocesador Q400MT calibrado, se
procedi primero a extraer el colorante del maz morado con cocciones a
diferentes temperaturas, con diferentes solventes, luego se introdujo en
el diodo del equipo y se anot los resultados.
Anexo1.3: Mtodo para la determinacin de acidez titulable.
El anlisis se basa en la titulacin con NaOH al O.l.N colocndose 1g. de
colorante de maz morado y 1Oml de agua destilada en un matraz de
Erlenmeyer
de 250 mi., posteriormente se agreg 3 gotas de
56
fenolftalena al 1% y se titul con NaOH al O. IN, hasta que la solucin

cambie a una solucin rosa, luego se expres como porcentaje de acidez
usando la siguiente formula:
%Acidez
= [N(NaOH)x V(NaOH) xPeX(Acido citrico)]xlOO
W(Peso dela muestra)
Donde
N= Normalidad de la solucin de NaOH.

V= mL de NaOH gastado.
peX= Peso mili equivalente del cido orgnico X (cido ctrico).
W= Peso dela muestra.
Anexo1.4: Mtodo para la determinacin de cenizas.

Las cenizas estn constituidas por todos los residuos inorgnicos que
quedan despus que la materia orgnica se haya calcinado. Se calcul el
porcentaje de cenizas en base al peso inicial, mediante la siguiente
formula:
[W3-Wl]
Wl
%Cemzas= 100 x W _
2
Donde:
Wt: peso del crisol inicial (g)
W2: peso del crisol ms la muestra (g)

WJ: peso del crisol ms la ceniza obtenida (g)
Anexo1.5: Mtodo para la determinacin de fibras.
Las fibras son los residuos orgnicos lavados y secados que queda
despus de hervir sucesivamente el material desgranado con cido
sulfrico e hidrxido de sodio diluido.
% Fibra cruda= 100 x
57
Wl
[W2-W3]
Donde:
Wt: peso del crisol inicial ms la muestra (g)

W2: peso del crisol despus de salir de la estufa. (g)
W3: peso del crisol despus de salir de la mufla. (g)
Anexo1.6: Mtodo para medir la Absorbancia.
La absorbancia es la distribucin de energa de una luz reflejada o transmitida

por un alimento en particular, en este caso por el color caracterstico del
colorante extrado del maz morado. Esta energa est implcita en el
espectrofotmetro continuo en intervalos que van desde longitudes de onda
desde (A.) 10-5 nm hasta A. de 1O17nm.
58
ANEX02
ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS TRES MTODOS DE EXTRACCIN
MADIANTE SUS ABSORBANCIAS.
2.1 Anlisis de Varianza Univariante.

Factor Inter sujetos
Longitud de onda
Mtodos de
extraccin
Etiqueta del valor

340
N
8
440
500
560
Coccin con Maz Desgranado + 60C
Coccin con Maz Entero + 60C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Prueba de los efectos Inter-sujetos ANVA

Variable Independiente- Valores de observancias usando los tres mtodos
Suma de
cuadrados tipo
Fuente
Longitud de onda
0.337
gl
3
Media
cuadrtica
0.112
Mtodo empleado
8.087
1.155
Error
12.992
21
0.619
Total corregida
21.416
31
59
F Significacin
0.181
0.908
1.868
0.127
2.2. Prueba Post Hoc

Comparaciones Mltiples
Variable dependiente:
Mtodo
(1) Mtodo de
Estadstico extraccin
Coccin con
Maz
Desgranado +
60C
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz
Desgranado +
70C
----
(J) Mtodo de extraccin
Coccin con Maz

Desgranado + 70C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
60C
70C
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
60C
70C
Diferencia
entre
medias (1J)
Significacin
Intervalo de
confianza al95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
-0.03150
0.556169
1.000
-1.89697
1.83397
0.07200
0.556169
1.000
-1.79347
1.93747
0.55275
0.556169
0.970
-1.31272 2.41822
0.02900
0.556169
1.000
-1.83647
1.89447
0.07250
0.556169
1.000
-1.79297
1.93797
1.12450
1.28100
0.03150
0.556169
0.556169
0.556169
0.492
0.337
1.000
-0.74097 2.98997
-0.58447 3.14647
-1.83397 1.89697
0.10350
0.556169
1.000
-1.76197
0.58425
0.556169
0.960
-1.28122 2.449721
0.06050
0.556169
1.000
-1.80497
1.92597
0.556169
1.000
-1.76147
1.96947
0.10400
--~--
60
Error tp.
-----
1.96897
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz
Desgranado +
80C
Coccin con
Maz Entero +
60C
-------
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Desgranado + 70C
60C
70C
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Des~anado + 70C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
70C
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
-esgranado + 6QC_
1.15600
1.31250
-0.07200
0.556169
0.556169
0.556169
0.458
0.310
1.000
-0.70947 3.02147
-0.55297 3.17797
-1.93747 1.79347
-0.10350
0.556169
1.000
-1.96897
0.48075
0.556169
0.986
-1.38472 2.34622
-0.04300
0.556169
1.000
-1.90847
1.82247
0.00050
0.556169
1.000
-1.86497
1.86597
1.05250
1.20900
-0.55275
0.556169
0.556169
0.556169
0.570
0.405
0.970
-0.81297 2.91797
-0.65647 3.07447
-2.41822 1.31272
-0.58425
0.556169
0.960
-2.44972
1.28122
-0.48075
0.556169
0.986
-2.34622
1.38472
-0.52375
0.556169
0.978
-2.38922
1.34172
-0.48025
0.556169
0.986
-2.34572
1.38522
0.57175
0.72825
-0.02900
0.556169
0.556169
0.556169
0.965
0.885
1.000
-1.29372 2.43722
-1.13722 2.59372
-1.89447 1.83647
1.76197
61
Coccin con
Maz Entero +
70C
DHSde
Tukey
Coccin con
Maz Entero +
80C
Macerado+
20C
Coccin con Maz

Desgranado + 70C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
60C
80C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Desgranado + 70C
Coccin con Maz
Desgranado + 80C
60C
70C
Macerado + 20C
Macerado + 50C
Coccin con Maz
Desgranado + 60C
Coccin con Maz
Desgranado + 70C
Coccin con Maz
Desgt"anado + 80C
60C
~
--~~
-0.06050
0.556169
1.000
-1.92597
1.80497'
0.04300
0.556169
1.000
-1.82247
1.90847
0.52375
0.556169
0.978
-1.34172
2.38922
0.04350
0.556169
1.000
-1.82197
1.90897
1.09550
1.25200
-0.07250
0.556169
0.556169
0.556169
0.523
0.363
1.000
-0.76997
-0.61347
-1.93797
2.96097
3.11747
1.79297
-0.10400
0.556169
1.000
-1.96947
1.76147
-0.00050
0.556169
1.000
-1.86597
1.86497
0.48025
0.556169
0.986
-1.38522
2.34572
-0.04350
0.556169
1.000
-1.90897
1.82197
1.05200
1.20850
-1.12450
0.556169
0.556169
0.556169
0.571
0.405
0.492
-0.81347 2.91747
-0.65697 3.07397
-2.98997 0.74097
-1.15600
0.556169
0.458
-3.02147 0.70947
-1.05250
0.556169
0.570
-2.91797 0.81297
-0.57175
0.556169
0.965
-2.43722
------~------
62
1.29372
-~------
Macerado+
50C

70C
Coccin con maz Entero +
80C
Macerado + 50C
Coccin con maz
Desgranado + 60C
Coccin con maz
Desgranado + 70C
Coccin con maz
Desgranado + 80C
60C
70C
80C
Macerado + 20C
Basados en las medias observa
63
-1.09550
0.556169
0.523
-2.96097 0.76997
-1.05200
0.556169
0.571
-2.91747 0.81347
0.15650
-1.28100
0.556169
0.556169
1.000
0.337
-1.70897 2.02197
-3.14647 0.58447
-1.31250
0.556169
0.310
-3.17797 0.55297
-1.20900
0.556169
0.405
-3.07447 0.65647
-0.72825
0.556169
0.885
-2.59372
1.13722
-1.25200
0.556169
0.363
-3.11747
0.61347
-1.20850
0.556169
0.405
-3.07397 0.65697
-0.15650
0.556169
1.000
-2.02197
1.70897
Subconjuntos Homogneos- Para establecer la significancia de los mtodos utilizando las

pruebas Tukey y Duncan aplicadas a los valores de absorbancias.
Mtodo de extraccin
Subconjunto
1
DHSde
Tukey(a,b)
Duncan(a,b)
Macerado + 50C
0.40675
Macerado + 20C
0.56325

60C
80C
+80C
70C
+60C
+70C
Significacin
1.13500
1.61525
1.61575
1.65875
1.68775
1.71925
Macerado + 50C
0.40675
Macerado + 20C
0.56325

60C
80C
+80C
70C
+60C
+70C
Significacin
1.13500
1.61525
1.61575
1.65875
1.68775
1.71925
0.310
0.052
Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos.

a .Usa el tamao muestral de la media armnica= 4.000
b . Alfa= 0.05.
64
Medias Armnicas
--k Mtodo de extraccin
Mtodo de extraccin
Media
Desv. tp.
1.68775 (a)
0.411539
1.71925 (a)
0.765551
1.61575 (a)
0.553325
1.135 (a)
0.760115
1.65875 (a)
1.113338

+60C
+70C
+ 80C
60C
70C
80C
Macerado + 20C
1.61525 (a)
1.097334
0.56325 (a)
0.478128
Macerado + 50C
0.40675 (a)
0.362152
Total
1.30022
32
0.831161
Letras iguales indican diferencias no significativas P<0.05- Prueba Duncan
--k Longitud de Onda
Longitud de onda
Media
Desv. tp.
340
1.219875(a)
1.178797
440
1.386875(a)
0.707256
500
1.415625(a)
0.804202
560
1.1785(a)
0.689027
32
0.831161
Total
1.30022
Letras iguales indican diferencias no significativas P<0.05- Prueba Duncan
65
ANEX03
ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON
DOS TEMPERATURAS.
3.1. Prueba T -Student.
Estadsticos de grupos
Dilusin l
Media
Desviacin
tp.
Error tp.
de la media
ASPECTO
Coccin maz
entero
104 (70C)
3.17
0.753
0.307
204(80C)
3.33
0.816
0.333
SABOR Coccin
maz entero
104 {70C)
3.17
0.983
0.401
204(80C)
3.33
0.516
0.211
TEXTURA
Coccin maz
entero
OLOR Coccin
maz entero
104 (70C)
2.50
0.548
0.224
204(80C)
3.00
1.095
0.447
104 (70C)
2.50
0.837
0.342
204(80C)
3.50
1.049
0.428
104 (70C)
3.33
0.516
0.211
204(80C)
3.50
0.837
0.342
IMPRESIN
GENERAL
Coccin maz
entero
66
3.2 Prueba de Muestras Independientes

Prueba de Levene
para la igualdad de
varianzas
F
P_Sig.
Prueba T para la igualdad de medias
gl
ASPECTO
Coccin maiz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
0.225
0.646 (a)
-0.368
10
-0.368
9.935
SABOR
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
5.568
>0.05las
varianzas
son
iguales
0.040 (b)
0.368
10
0.368
7.564
TEXTURA
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
0.250
<0.05 las
varianzas
son
diferentes
0.628 (e)
-1.000
10
-1.000
7.353
OLOR Coccin
Se han asumido
varianzas iguales
0.385
>0.05las
varianzas
son
iguales
0.549 (d)
-1.826
10
~iz ~!l_tero
-------
--
- -
67
Diferenc
ia de
medias
0.721
(a)
0.721
-0.167
Error ti p.
de la
diferenci
a
0.453
-0.167
0.453
-1.178
0.844
0.721
(b)
0.723
0.167
0.453
-0.844
1.177
0.167
0.453
-0.889
1.223
-0.500
0.500
-1.614
0.614
-0.500
0.500
-1.671
0.671
-1.000
0.548
-2.220
0.220
0.341
(e)
0.349
..
95% Intervalo de
confianza para la
diferencia
Superior Inferior
0.844
-1.177
P_Sig.
(bilater
al)
0.098
(d)
No se han
.asumido
varianzas iguales
IMPRESIN
GENERAL
Coccin maz
entero
Se han asumido
varianzas iguales
No se han
asumido
varianzas iguales
1.509
>0.05 las
varianzas
son
iguales
0.247 (e)
-1.826
9.529
0.099
-1.000
0.548
-2.229
0.229
-0.415
10
0.687
-0.167
0.401
-1.061
0.728
-0.167
0.401
-1.086
0.753
(e)
>0.05las
varianzas
son
iguales
-0.415
8.327
0.688
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre los promedios.

En (a) No existe diferencias significativas entre los promedios P = 0.721 > 0.05 (Prueba T-Student), las varianzas son iguales
P = 0.646 > 0.05. (Prueba de Levene).
En (b) No existe diferencias significativas ~entre los promedios P = 0.721 > 0.05 (Prueba T-Student), las varianzas son diferentes
P = 0.040 < 0.05 (Prueba de Levene).
En (e) No existe diferencias significativas entre los promedios P = 0.341 > 0.05 (Prueba T-Student), las varianzas son iguales
P = 0.628 > 0.05 (Prueba de Levene).
En (d) No existe diferencias significativas ~entre los promedios P = 0.098 > 0.05 (Prueba T -Student), las varianzas son iguales
P = 0.549 > 0.05 (Prueba de Levene).

En (e) No existe diferencias significativas entre los promedios P = 0.687 > 0.05 (Prueba T-Student), las varianzas son iguales
P = 0.247 > 0.05. (Prueba de Levene).
68
ANEX04
ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA DE
LAS TRES DILUCIONES.
4.1 Valores de la prueba Kolmogorov-Smirnov para determinar la normalidad

de las muestras usadas.
Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra
Dilucin
llO
120
N
Parmetros Media
normales(a,b Desviacin
)
tpica
Diferencias Absoluta
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmirnov
Sig. asintt. (bilateral)
N
Parmetros Media
)
tpica
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmimov
N
Parmetros Media
Aspecto
del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
Sabor del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
Textura
del
pigmento
(antociani
na) de
maz
morado
31
3.74
31
3.52
31
3.55
31
3.94
31
3.79
0.815
1.151
1.060
0.929
0.859
0.269
0.214
-0.269
0.189
0.189
-0.159
0.213
0.149
-0.213
0.270
0.182
-0.270
0.146
0.146
-0.146
1.500
1.053
1.188
1.501
0.814
0.022
31
2.42
0.217
31
2.32
0.119
31
2.65
0.022
31
2.45
0.521
30
2.57
0.720
0.702
0.755
0.961
0.710
0.274
0.236
-0.274
0.290
0.290
-0.226
0.255
0.255
-0.229
0.229
0.229
-0.168
0.220
0.220
-0.180
1.525
1.615
1.421
1.277
1.207
0.019
31
3.13
0.011
31
2.71
0.035
31
2.84
0.077
31
2.94
0.108
31
2.96
69
Impresin
Olor del general del
pigmento pigmento
(antociani (antociani
na) de
na) de !
maz
maz
morado
morado
!
130
)
tpica
ms
Positiva
extremas
Negativa
Z de KolmogorovSmimov
0.806
0.864
0.860
0.814
0.753
0.306
0.306
-0.243
0.277
0.207
-0.277
0.232
0.232
-0.220
0.241
0.210
-0.241
0.221
0.221
-0.199
1.701
1.541
1.292
1.343
1.228
0.006
0.017
0.071
0.054
0.098
a. La distribucin de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.
4.2 Prueba de homogeneidad de varianzas.
Aspecto del pigmento

(antocianina) de maz
morado
Sabor del pigmento
morado
Textura del pigmento
morado
Olor del pigmento
morado
Impresin general del
pigmento (antocianina)
de maz morado
Estadstico de
Levene
gil
gl2
Sig.
0.221
90
0.802
5.537
90
0.005
2.186
90
0.118
1.185
90
0.311
0.951
89
0.390
Valor de significancia
Si P>0.05 se cumple la igualdad de varianzas.
Si P<0.05 No se cumple la igualdad de varianzas.
4.3 Anlisis de Varianza Univariante.
70
Factores nter-sujetos
Etiqueta del
Panelista
valor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
31
31
31
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Dilucin 1
2
3
110
120
130
71
4.4 Pruebas de los efectos inter-sujetos

~ Variable dependiente: Aspecto del pigmento (antocianina) del maz morado.
Fuente
Suma de cuadrados
tipo liT
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
24.796
30
0.827
1.644
0.051
Dilucin
27.161
13.581
27.006
0.000
Error
30.172
60
0.503
Total
corregida
82.129
92
St P>0.05 No extste dtferencia stgntficattva entre los panehstas.

Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto al aspecto del
pigmento.
Pruebas Post Hoc.

Variable dependiente: Aspecto del pigmento (antocianina) del maz morado
(1)
(J)
Dilusin
Dilusin
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
Significacin
J)
110
DHS
de
Tuke
y
120
130
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
0.89
1.76
120
1.32(*)
0.180
0.000
130
.61(*)
0.180
0.003
0.18
1.05
110
-1.32(*)
0.180
0.000
-1.76
-0.89
130
-.71(*)
0.180
0.001
-1.14
-0.28
110
-.61(*)
0.180
0.003
-1.05
-0.18
120
.71(*)
0.180
0.001
0.28
1.14
Basadas en las medtas observadas

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
72
Subconjuntos Homogneos.
Subconjuntos homogneos para establecer las significancias de las diluciones que se
dieron al pigmento con respecto al aspecto, utilizando las pruebas de Tukey y
Duncan
Aspecto del pigmento (antocianina) del maiz morado.
Difusin
Subconjunto
2
DHSde
Tukey (a,b)
120
31
130
31
110
31
2.42
3.13
3.74
Significacin
Duncan
(a,b)
1.000
120
31
130
31
110
31
1.000
1.000
2.42
3.13
3.74
Significacin
1.000
1.000
1.000

a .Usa el tamao muestra} de la media armnica= 31.000
b . Alfa= 0.05.
~
Fuente
Variable dependiente: Sabor del pigmento (antocianina) del maz morado.
Panelista
Suma de cuadrados
tipo 111
33.892
Dilusin
Error
gl
Significacin
30
Media
cuadrtica
1.130
1.576
0.067
22.989
11.495
16.035
0.000
43.011
60
0.717
Total
99.892
92
corregida
Si P>0.05 No existe diferencia significativa entre los panelistas.
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto al sabor del
pigmento.
73
Pruebas Post Hoc.

Variable dependiente: Sabor del pigmento (antocianina) del maz morado
(J)
Dilusin
Diferencia
entre
medias (1J)
Error
tp.
Significacin
Dilusin
110
120
1.19(*)
0.215
0.000
130
.81(*)
0.215
0.001
0.29
1.32
110
-1.19(*)
0.215
0.000
-1.71
-0.68
130
-0.39
0.215
0.178
-0.90
0.13
110
-.81(*)
0.215
0.001
-1.32
-0.29
120
0.39
0.215
0.178
-0.13
0.90
(1)
DHS
de
Tuke
y
120
130
Intervalo de
confianza al 95o/o.
Lmite
Lmite
superior inferior
0.68
1.71
Basadas en las medias observadas

dieron al pigmento con respecto al sabor, utilizando las pruebas de Tukey y Duncan
Sabor del pigmento (antocianina) del maz morado.
Dilusin
Subconjunto
2
DHSde
120
31
2.32
Tukey (a,b)
130
31
2.71
110
31
Duncan (a,b)
3.52
0.178
Significacin
120
31
2.32
130
31
2.71
110
31
74
1.000
3.52
0.077
Significacin
1.000
a .Usa el tamao muestra! de la media armnica= 31.000

b . Alfa= 0.05.
~ Variable dependiente: Textura del pigmento (antocianina) del maz morado.
Fuente
Suma de cuadrados
tipo lll
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
30.323
30
1.011
1.422
0.123
Dilusin
14.022
7.011
9.864
0.000
Error
42.645
60
0.711
Total
86.989
92
corregida
Si P>0.05 No existe diferencia significativa entre los panelistas.
Si P<O.OS Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto a la textura del
pigmento.
Pruebas Post Hoc.

Variable dependiente: Textura del pigmento (antocianina) del maz morado
DHS
120
de
Tukey
Significacin
120
J)
.90(*)
0.214
0.000
0.39
1.42
130
.71(*)
0.214
0.004
0.20
1.22
110
-.90(*)
0.214
0.000
-1.42
-0.39
130
-0.19
0.214
0.640
-0.71
0.32
110
-.71(*)
0.214
0.004
-1.22
-0.20
120
0.19
0.214
0.640
-0.32
0.71
(J)
Dilucin
110
130
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
(1)
Dilucin

75
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
dieron al pigmento con respecto al sabor, utilizando las pruebas de Tukey y Duncan
Dilusin
Subconjunto
2
DHSde
Tukey (a,b)
120
31
2.65
130
31
2.84
110
31
3.55
Significacin
Duncan (a,b)
0.640
120
31
2.65
130
31
2.84
110
31
1.000
3.55
Significacin
0.370
1.000
Se muestran las medtas para los grupos en subconJuntos homogneos.

a .Usa el tamao muestra} de la media armnica= 31.000
b . Alfa= 0.05.
~ Variable dependiente: Olor del pigmento (antocianina) del maz morado.
Fuente
Suma de cuadrados
tipo ID
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
33.591
30
1.120
1.687
0.043
Dilusin
35.505
17.753
26.744
0.000
Error
39.828
60
0.664
Total
corregida
108.925
92
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diluciones respecto al olor del pigmento.
Existe diferencia significativa entre los panelistas.
76
Pruebas Post Hoc.

Variable dependiente: Olor del pigmento (antocianina) del maz morado
(1)
(J)
Dilucin
Dilucin
Diferencia
entre
medias (1-
Error
tp.
Significacin
J)
110
Intervalo de
confianza al 95%.
Lmite
Lmite
superior inferior
120
1.48(*)
0.207
0.000
0.99
1.98
130
1.00(*)
0.207
0.000
0.50
1.50
110
-1.48(*)
0.207
0.000
-1.98
-0.99
130
-0.48
0.207
0.058
-0.98
0.01
110
-1.00(*)
0.207
0.000
-1.50
-0.50
120
0.48
0.207
0.058
-0.01
0.98
DHS
120
de
Tukey
130

dieron al pigmento con respecto al olor, utilizando las pruebas de Tukey y Duncan.
Olor del pigmento (antocianina) del maz morado.

Dilusin
Subconjunto
2
120
31
2.45
DHSde
130
31
2.94
Tukey(a,b)
llO
31
120
3.94
0.058
Significacin
31
77
2.45
1.000
Duncan(a,b)
130
31
110
31
2.94
3.94
Significacin
1.000
1.000
1.000

b . Alfa= 0.05.
~ Variable dependiente: Impresin del pigmento (antocianina) del maz
morado.
Fuente
Suma de cuadrados
tipo 111
gl
Media
cuadrtica
Significacin
Panelista
25.049
30
0.835
1.716
0.038
Dilusin
23.150
11.575
23.794
0.000
Error
28.701
59
0.486
Total
corregida
77.709
91
Si P<0.05 Existe diferencia significativa entre las diJuciones respecto a la impresin general
del pigmento.
Existe diferencia significativa entre los panelistas.
Pruebas Post Boc.
Variable dependiente: Impresin general del pigmento (antocianina) del maz
morado
DBS
(1)
Dilusin
(J)
Dilusin
110
Error
tp.
Significacin
120
Diferencia
entre
medias (1J)
1.23(*)
0.179
0.000
130
.83(*)
0.177
0.000
78
Intervalo de
confianza al 95o/o.
Lmite
Lmite
superior inferior
1.65
0.80
0.40
1.26
120
de
Tukey
130
110
-1.23(*)
0.179
0.000
-1.65
-0.80
130
-0.39
0.179
0.078
-0.82
0.03
110
-.83(*)
0.177
0.000
-1.26
-0.40
120
0.39
0.179
0.078
0.03
0.82

dieron al pigmento con respecto a la impresin general, utilizando las pruebas de
Tukey y Duncan.
Impresin general del pigmento (antocianina) del maz morado.

Dilusin
Subconjunto
DHSde
120
30
2.57
Tukey
130
31
2.96
(a,b,c)
110
31
Significacin
120
30
(a,b,c)
130
31
110
31
Significacin
3.79
0.077
Duncan
1.000
2.57
2.96
3.79
1.000
1.000
1.000

b . Los tamaos de los grupos son distintos. Se emplear la media armnica de los tamaos
de los grupos. No se garantizan los niveles de error tipo l.
e . Alfa= 0.05.
79
4.5 Informe de las pruebas anteriores
Aspecto del pigmento (antocianina) del maz morado.

Dilusin
Media
Desv. tp.
110
3.74 (a)
31
0.815
120
2.41 (e)
31
0.720
130
3.12 (b)
31
0.806
Total
3.10
93
0.945
Letras iguales indican diferencias no significativas (P<0.05), Prueba Duncan.

Dilusin
Media
Desv. tp.
110
3.51 (a)
31
1.151
120
2.32 (b)
31
0.702
130
2.70 (b)
31
0.864
Total
2.85
93
1.042

Textura del pigmento (antocianina) del maz morado.
Dilusin
Media
Desv. tp.
110
3.54 (a)
31
1.060
120
2.64 (b)
31
0.755
130
2.83 (b)
31
0.860
Total
3.01
93
0.972

Olor del pigmento (antocianina) del maz morado.
Dilusin
Media
Desv. tp.
110
3.93 (a)
31
0.929
120
2.45 (e)
31
0.961
130
2.93 (b)
31
0.814
Total
3.11
93
1.088
80
Impresin general del pigmento (antocianina) del maz morado.

Dilusin
Media
Desv. tp.
110
3.79 (a)
31
0.859
120
2.56 (e)
30
0.710
130
2.95 (b)
31
0.753
Total
3.11
92
0.924
Letras iguales indican diferencias no significativas (P<O.OS), Prueba Duncan.
81
ANEXOS
BALANCE DE MATERIA
Anexo 5.1 Balance de materia para la extraccin del colorante de Zea maz L "Maz
morado". De la metodologia ptima del producto.
Materia Prima
lOOOg.
~!
1OOOg (1 OO%rr)- - - - - 1
~
Seleccin
lOg (1%)
990.0g
11.
Lavado
2.97g. 0.3%
987.03g
e= 30 min
Secado
~ 986.06g
Manual
Cortado
T:sooc
Coccin
t :120min
83.64ggrano
1252.29ml.
1733.5g
pH:3
333.3ml
Colorante
333.3ml
Edulcorante 0.84
Conservante. 0.5
20C
985.79g
Solvente :Agua
2000ml.
---~Temperatura:
Homogenizado
334.64ml
Envasado
334.64m1
Etiquetado
Almacenamiento.
82
1400.2g
de maz
ANEX06
GRADO DE ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL

6.1 Resultados de aceptacin del producto por 32 panelistas.
Panelistas
Mantiene sus propiedades or2anolptica
si
color
olor
sabor
consistencia
no
8
9
10
no
11
no
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
no
no
no
no
1
2
3
4
5
6
7
--
no
no
no
83
ANEX07
COSTOS DE PRODUCCIN
Anexo 7.1 Costos de produccin para la obtencin de una bebida saludable de Zea Maiz L. "Maz morado"
NO CODIGO
001-GV
CONCEPTO
UNIDAD DE
MEDIDA
DESCRIPCIN
CANTIDAD
PRECIO
SUB
UNITARIO TOTAL S.
lnsumos
2.0646
001
Maz morado
Colorante de antocianina Gramos
500
3.5
002
Agua destilada
Para la extraccin
Mililitros
1000
1.650xm3 *
0.00165
003
Estevia
Para el endulzamiento
gramos
0.84
17.00
0.204
004
Sorbato de potasio.
Para su conservacin.
gramos
0.5
28/Kg
0.014
005
Combustible
Para las cocciones
Porcentajes totales 5%
1.75
.
'
0.095
002-MV Materiales y equipos
0.301
i
002.1.
Bolsas de polietileno Para la coccin
unidades
millar
0.1
0.1
002.2.
Etiquetas.
Para la coccin
unidades
millar
0.2
0.2
Mano de Obra
Directa
hh
2
3
003-MH
TOTAL
10%
0.1
2.4646'
*Precio en Chachapoyas.
Costo de produccin por 333.3ml de bebida saludable es des/ 2.4646, por lo tanto para producir un litro el costo de produccin es
si 7.3807.
84
ANEXOS
8.1. Fotografas de la ejecucin de la tesis
Fotografa l. Materia prima Zea Maiz L. "Maiz morado".
~1
. 'l'lll'l'l'tiit'ill!l , "'
.L-~.,..
J. ..r ~
..... ,., .... " ~,.~-
,,'
.....
1'
! '
Fotografa 2. Medidas paramtricas de la materia prima
85
Fotografia 3. Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.
... __
'\2 -
Fotografia 4. Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.
86
Fotografa 5. Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.
Fotografa 6. Obtencin del colorante por coccin.
87
Fotografa 7. Obtencin del colorante por cocciones.
~---
~e
' ,
...
:__;
"'ft 6'
l.t~
,.._
Fotografa 8. Muestras para la medicin en el espectrofotmetro.
88
\
0:2
Fotografa 9. Medicin de absorbancias.
\\
-~
//
,,.."..,, - .. -:-...........,...
'.
.,
Fotografa 10. Obtencin del colorante utilizando diferentes factores de extraccin.
89
Fotografa 11. Obtencin del colorante utilizando diferentes factores de extraccin.
Fotografa 12. Primera evaluacin organolptica con los panelistas. Dos temperaturas.
90
Fotografa 13. Segunda evaluacin organolptica con los panelistas-tres diluciones.
/.;>
.::
Fotografa 14. Elaboracin del colorante de maz morado para una bebida saludable
con las mejores condiciones extraccin.
91
_j
92

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UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE

PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Bach. Jaiver Lenin Terrones Gmez

lng. Erick Aldo Auquiivin Silva

A Dios, quien me dio la fortaleza, salud,

principalmente a Dios, quien me dio la

realizacin de esta investigacin, a rm

Como parte de nuestra fe iniciamos el agradecimiento

A nuestro asesor el Ing. Erick Aldo Auquiivin Silva,

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE

Ph. Dr. JORGE LUIS MAICELO QUINTANA

Dr. OSCAR ANDRS GAMARRA TORRES

Dr. MARIA NELLY LUJAN ESPINOZA

Ing. EFRAIN MANUELITO CASTRO ALAYO

VISTO BUENO DEL ASESOR

DEL ZEA MAIZ L.

ELABORACIN DE UNA BEBIDA SALUDABLE", Presentado por los Bachilleres

Habiendo revisado el informe final de la tesis en mencin doy la conformidad y el visto

Chachapoyas 29 de enero de 2016

Ing. Mg. Se. Armstrong Barnard Fernndez Jer

Lizette Daniana Mndez Fasabi

ACTA DE EVALUACIN DE SUSTENTACIN DE TESIS

del ao 0.0.1 b, siendo

las !}:50pDhoras, se reunieron los integrantes del Jurado 'conformado por:

.:bJb. \1\gSc. AizMSlQo~-.Jb (?)~tJAf2.'D ~Aill>Ez. ee.r.

Lt!tJ;:fJ E(Z..J{)tJtS :.oNE"Z.

CJ<.IfLA.cCI'rf"J J>EL. ..ol.DrutSt-G :P.~. 'N A-rz

) por mayora ( ), por unanimidad (.?<); en consecuencia, el (la)

aspirante puede proseguir con el trmite subsiguiente, de acuerdo al Reglamento de Grados y

)j:OOpm horas del mismo da, el Jurado concluye el acto de sustentacin

del Informe de Tesis.

CIUDAD UNIVERSITARIA- CHACHAPOYAS- AMAZONAS PERU

ACTA DE EVALUACIN DE SUSTENTACIN DE TESIS

del ao AA~~. siendo

.l:Nb. \:1\jS:~ At2NsT\OO~b ~~Jl.AJ.CH2..() "'F"E"lU>Mrpct.. Jc:e".t

"Ex:TM e <.1 OV ;;t!ZL @g.l.imc- ~ F?AJS" L.) f.o?A. Lb elJH!>o fl.PtLrr:itJ

pespus de la SustentaCin respectiva el Jurado acuerda la APROBCI.N (X),

H'l>Or ho'ras del mismo daj el Jurado concluye el acto de s~stentacin

del informe de Tesis.

CIUDAD UNIVERSITARIA - CHACHAPOYAS - AMAZONAS - PER

DEDICATORIA .................................................................................................................. ii AGRADECIMIENTO ................................................................................. :..................... .iii

1.1. Generalidades sobre Zea mays L. (maz morado) .................................................. 2

1.6. Efectos beneficiosos de las antocianinas en el organismo ......... ~ .. ~ ...................... 16

1.8. Bebida saludable de maz morado ........................................................................ 18

JI. MATERIALES Y MTODOS

Anlisis organolptico de las tres diluciones ....................................... .40

3 .11. Grado de aceptacin del producto ......................................................... 4 3

3.12. Evaluacin estadstica de los supuestos del diseo en bloques

DISCUSIONES ............'................................................................................... 47,

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 53

parte comestible ................................................................................................................. 15

Figura 5. Presentacin del producto final.. ....................................................................... 20

ANEXO 2: ANLISIS ESTADSTICO PARA LOS TRES MTODOS DE EXTRACIN

ANEXO 3: ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON

ANEXO 4: ANLISIS ESTADSTICO PARA LA PRUEBA ORGANOLPTICA CON

ANEXO 5: BALANCE DE MATERIA .......................................................... :................. 82

Se describe diversos pasos a fm de elegir el mtodo y las mejores condiciones de extraccin

e for 120 min and the third method by maceration, 20 and

e have higher absorbance.Detail to choose the best

e), obtaining as a result that the best extraction condition is pH 3 with a

e, and time 120min.

e, determining that a temperature of 80

e is that keeps its organoleptic