GASTRONOMIA DEL

CUSCO

INSTITUCION EDUCATIVA PARROQUIAL DE ACCION

CONJUNTA

NUESTRA SEORA DE FATIMA

rea:

Educacin para el Trabajo

Tema:

Gastronoma del Cusco

Docente:

Ana Bertha Mayhua

Alumnos: -Fabricio Conislla Alegre

-Max Emanuel Salazar

Grado:

5 Responsabilidad

CUSCO 2014

Comida tpica de Cusco

Per cuenta con una de las cocinas ms exquisitas y variadas del mundo. Los
chefs han tenido xito adaptando diversas variedades de ingredientes
autctonos mientras mantienen abiertas la posibilidad de influencias de la
comida de afuera. La cocina del Per es una invitacin a descubrir sabores y
olores fragantes que son tan autnticos como antiguos.

La cocina andina, se calienta en horno de lea, el barro de las altas tierras

rene los olores y sabores vinculados a esta. Carnes, tubrculos, granos y
hierbas son usados en gran variedad de simples pero deliciosos platos.
Los entradas incluyen el maz con queso andino, ensalada chochos (tarwi),
chicharrn con mote o maz largo cocido y cerdo frito, cancha (maz tostado),
"humitas" (Maz molido y envuelto en su propia las hojas para cocinar), "Papa a
la huancana" (trozos de papa hervida con aj amarillo y crema de queso) y
"inchik uchu" (yuca hervida con man, pimiento amarillo y salsa de culantro).
Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde prevalece
el uso de la papa (patata) y el maz. Cabe recordar que la papa es de origen
peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la produccin actual tienen
una variedad de ms de 3,000 tipos. Tambin destaca en el Per diversas
variedades de caf, que han alcanzado categora gourmet a nivel mundial, en
Cusco destaca el caf de Quillabamba.
Recomendacin: Para los turistas que arriban a Cusco (3,399 m.s.n.m) es
recomendable abstenerse, al menos el primer da, de comer comidas muy
condimentadas, ya que puede ser un factor de sentir el mal de las alturas o
"soroche". Se recomienda tambin slo beber agua embotellada. Los
principales restaurantes de Cusco pueden preparar comidas tpicas o
tradicionales con bajo contenido de condimentos y grasas, a solicitud de los
turistas. Dada la altura de la ciudad, la digestin de alimentos puede tardar
ms de lo normal.

Timpo de cordero
Ingredientes
*Un kilo de cordero
*Apio
*Poro
*Nabo
*Una taza de arroz
*Doscientos gramos de chuo negro
*Doscientos gramos de tunta o moraya
*Doscientos gramos de papa amarilla
*Dos cebollas
*Una cucharadita de ajos molido
*Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
Cocinar en abundante agua el cordero con las verduras hasta que est tierno. Retirarlo y en
este caldo cocinar el arroz, las tuntas, chuo negro y la papa. Aparte hacer un aderezo de
ajo, cebolla, sal, pimienta y comino.
Servir acompaado con arroz, chuo cocido, papas sancochadas y baadas con el aderezo.

CHUO COLA
INGREDIENTES:
- 1 kilo de carnero,
- 500 gramos de chuo negro entero,
- 10 morayas pequeas (chuo blanco),
- 2 litros de caldo de carne de res o de cordero,
- 8 papas,
- 250 gramos de garbanzos cocidos,
- 100 gramos de arroz,
- 1 ramito elaborado con hierbabuena, organo, culantro y mua, sal al gusto.
Aderezo:
- 1/2 cebolla,
- 2 dientes de ajo molidos,
- 1 pizca de comino,
- 1 pizca de sal y de pimienta,
- 2 cucharadas de aceite.

PREPARACIN:
Raspar las cscaras de los chuos y las morayas, luego molerlos y cernir en un colador de agujeros grandes. Colocar la harina en un
recipiente hondo y cubrirla con agua. Cambiar cinco veces esta agua, cada vez que se sedimente la harina. El objetivo de esta operacin es
quitarle el amargor. En un poco de aceite caliente, hacer sudar la cebolla picada menuda, el ajo molido, una pizca de comino, pimienta y sal,
echar el caldo y llevar a ebullicin. Agregar las carnes. Dejar cocer a fuego suave sin que se produzca la ebullicin. Controlar la coccin de
la carne pinchndola. A media coccin de la carne, agregar las papas y un poquito de sal. Cuando las papas estn medio cocidas, aadir el

arroz crudo, algunas pulpas deshilachadas y el garbanzo cocido. Cuando las carnes estn casi listas, sacarlas, cortarlas en dados y
volverlas a meter en la olla. Cuando todo est cocido, sacar del fuego la olla y agregar poco a poco, moviendo con una cuchara la harina de
chuo y moraya. Volver a poner la olla al fuego y sin dejar de mover, esperar hasta que la preparacin se ligue. Antes de retirar del fuego se
le agrega un ramito de organo, hierbabuena, culantro y mua. Rectificar la sazn y servir inmediatamente en platos hondos.

LENTEJITAS
INGREDIENTES:
- 375 gramos de lentejas
- 100 gramos de chorizo
los de frer)
- 1 zanahoria grande
- 1 patata (de unos 150 gramos)
cebolla
- 50 ml de aceite
sal

- 1 litro y medio de agua

- 1 pimiento verde italiano (de
- 1 tomate maduro
- 1 hoja de laurel
- 150 gramos de
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas pequeas de
- 1 cucharada pequea y rasa de pimentn dulce.

PREPARACIN:
Pela la zanahoria y crtala a cuadraditos. Pela la patata y crtala en trocitos pequeos. Corta el chorizo en rodajas de 1 cm o si prefieres
pcalo a trocitos. Reserva todo para ms tarde. Pon las lentejas en un escurridor y mtelo bajo el chorro del grifo para enjuagarlas bien.
Despus echa las lentejas en una olla y aade un litro de agua, un pimiento verde con un corte largo en la punta, un tomate cortado a la
mitad y una hoja de laurel. Pon a calentar la olla a fuego medio fuerte y cuando est casi a punto de hervir baja el fuego y aade la
zanahoria, la patata y el chorizo que tenamos reservado y una cucharada y media (de las pequeas) con sal. Remueve bien el fondo de las
lentejas para que no se agarren y a partir de ahora deja a fuego medio durante 45 minutos o una hora y cuarto. La duracin de la coccin
depender de la lenteja y de la dureza del agua (cantidad de minerales) as que pasado los primeros 45 minutos tendrs que vigilar si las
lentejas ya estn blandas o necesitan ms tiempo. Si ves que te ests quedando sin agua y las lentejas todava no estn tiernas aade un
poco ms de agua y listo ;) Mientras se hacen las lentejas vamos a preparar un sofrito para darles ms sabor y para engordar el caldo de las
lentejas. Lo primero es pelar la cebolla y picarla en trozos pequeos. Pela los ajos y crtalos en rodajas.. Ahora pon en una sartn con 50 ml
de aceite (5 cucharadas) la cebolla y el ajo. Deja a fuego medio que se pochen y cojan un poco de color (pero que no se quemen). Cuando
el sofrito tenga un tono dorado apaga el fuego y aparta la sartn (para que no siga calentndose an con el fuego apagado). Aade a la
sartn fuera del fuego una cucharada pequea y rasa de pimentn dulce, remueve durante 15 segundos y luego aade 150 ml de agua.
Remueve bien y chalo todo en el vaso de la trituradora y tritura hasta que quede una pasta uniforme. Aade esta pasta a las lentejas y
mezcla bien. Deja al fuego hasta que las lentejas estn tiernas y el caldo estn bien espeso (recuerda que sern unos 45 minutos o una hora
y cuarto desde que pusimos las lentejas a fuego medio). Pasado este tiempo quita el pimiento, la hora de laurel y el tomate. Prueba de sal
por si te gustan ms sabrosas y si es necesario aade una pizca ms. Y listo, fuera de la cocina y a comer!!!

KAPCHI DE HABAS
INGREDIENTES:
- 3 tazas de habas verdes cocidas o setas cocidas
- 500 gramos de papas chicas herviddas
- 2 tazas de leche o de crema de leche
- 3 cucharadas de aceite
- 1/2 cebolla picada menuda
- 1 cucharadita de ajo molido
- 1 cucharadita de aj panca molido
- 1 ramo de hierbas aromticas huacatay, hierbabuena, paico y cilantro
- 2 huevos
- 150 gramos de queso fresco
- sal
- pimienta

PREPARACIN:
Cocer las habas en agua hirviendo. Rehogar en aceite la cebolla, los ajos, el aj, sal y pimienta al gusto. Aadir las habas verdes cocidas, las
papas cocidas y cortadas en dos, la crema de leche, el agua y las ramas de hierbas aromticas. Dejar reducir un poco y retirar las hierbas.
Antes de retirar la olla del fuego, aadir los huevos ligeramente batidos y el queso fresco en trocitos. Dejar que el huevo se cocine y servir.

CHICHARRN CON MOTE

INGREDIENTES:
*

Un litro de agua
1/2 cebolla en pluma fina
6 cdas. de aceite
1 aj amarill en tiras
2 kg de chicharrn
jugo de limn
3 tzs. de mote serrano
sal
cucharadas (cdas.) * tazas (tzs.)

PREPARACIN:
1. En una olla, ponga a hervir agua con un poco de sal.
2. Espere que rompa el primer hervor y, luego, aada seir cucharadas de aceite y el chicharrn
cortado en trozos.
3. Deje cocinar a fuego medi sin tapar, remueva de vez en cuando.
4. Cuando el agua se haya consumido completamente, baje el fuego y voltee continuamente los
trozos de carne, de manera que se doren en propia grasa por todos sus lados.
5. Retire cuando la carne este a punto de chicharrn y escurra.
6. Sirva con mote serrano y salsa criolla preparada con cebolla lavada previamente, el aj
amarillo, el jugo de limn y la hojas de hierba buena.

Humitas
Las humitas son un plato muy sencillo, preparados a base de choclo, propio de la serrana del Per,
alimento que se prepara en la temporada abundante de este maz tierno, ideal para el lonche
acompaado de un buen caf. Esta es una receta econmica.

INGREDIENTES
*Seis choclos maduros
*Cien gramos de manteca de chancho
*Tres cucharadas de azcar
*Quinientos gramos de queso
*Pancas de choclo en cantidad necesaria

PREPARACIN

Desgranar el choclo y licuarlo, de ser necesario con un poco de agua o leche. Luego en una sartn
calentar la manteca y agregar el choclo licuado, aadir azcar y sal, cocinar hasta que
tome consistencia.
Las pancas de choclo se sumergen en agua caliente para ablandarlas, luego se pone un poco de
queso, se cubre con un poco de la masa del choclo y luego hacer un paquete, se amarra. En una olla
se colocan las corontas del choclo, unas cuantas pancas y las humitas en forma vertical, se cocinan
por media hora. Agregar un poco de sal al agua.

Tamales
Ingredientes

}1 tz. maz blanco gigante del Cusco

1/4 kg. manteca vegetal
1 tz. azcar blanca
1 cdta. vainilla
50 g pasas negras
10 pancas de choclo
Preparacin

Muela el maz blanco en un molinillo. En un bol, eche el maz molido, la manteca, el azcar y la vainilla.
Con ayuda de un batidor de mano, mezcle con medio litro de agua hervida fra hasta obtener una masa
esponjosa.
Sobre cada panca de maz, ponga dos cucharadas y media de la preparacin, agregue las pasas y cierre
los tamales. Asegrelos con una hoja ms de panca y telos con pabilo.
Coloque los tamales en una olla, a fuego medio, vierta poca agua, tape la olla y cocine al vapor durante
dos horas.

Sara Lawa
Ingredientes
1 taza o 4 unidades de choclo
1 kilo de habas
1 atado de hojas de olluco
6 papas
Huacatay
6 tazas de agua
Sal al gusto
2 huevos
Trozo de queso

Preparacin

Preparar el aderezo, frer en aceite el ajo y cebolla picada. Agregar 6 tazas de agua, sal al gusto,
huacatay, hojas de olluco, las papas picadas en laguitos, las habas peladas y dejar hervir. Moler los
granos de choclo echar al agua hirviendo, remover constantemente hasta que se cocine. Picar el queso
en cuadritos y echar junto con los dos huevos a la sopa y dejar que de un hervor. Sacar del fuego y servir.
Se puede agregar carne en vez de huevo y queso.

ADOBO CUSQUEO
Ingredientes: 4 porciones.
- 1 aj panca
- 1 cda dientes de ajo
- 10 granos de comino
- 1 kg lomo de cerdo desgrasado, en trozos de 125 gr.
- 2 tzs chicha de jora
- 1 kg cebollas en cuartos
- 5 ramas de organo fresco
- 1 rocoto
- 1 rama de canela
- 4 clavos de olor
- 4 granos de pimienta negra
- 1 cda. vinagre rojo
- 1/4 cdta organo seco
- 4 panes de Oropesa
- Sal.
Preparacin:
Remoje el aj panca en un bol con agua caliente durante 15 minutos. Escrralo y plelo. Muela o lice el aj panca con el
ajo y el comino.
Lave los trozos de cerdo con agua fra, escrralos y colquelos en una olla. Aada el aderezo anterior, la chicha de jora,
las cebollas y el organo fresco. Sazone con sal. Tape la olla y deje marinar a temperatura ambiente, de un da para
otro.
Retire y reserve las cebollas en cuartos y una rama de organo fresco. Lleve la olla a fuego medio durante 10 minutos
aproximadamente, hasta que hierva. Incorpore el rocoto entero, la canela, los clavos de olor, los granos de pimienta, y la
rama de organo y las cebollas reservadas. Deje cocinar durante 15 minutos ms. Vierta el vinagre, mezcle y retire del
fuego.
Sirva el adobo cusqueo, esparza encima el organo seco y acompae con el pan de Oropesa.

Olluquito con carne

Ingredientes

2 cdas. aceite

1 cebolla picada

2 cdas. ajo molido

1 cda. aj panca molido

1/2 cdta. comino

1 cdta. organo seco

1 cda. rocoto molido

1/2 kg. bistec picado

1 aj amarillo sin venas ni pepas, picado

1 kg. ollucos en tiras

1 cda. hierbabuena picada

2 cdas. perejil picado

sal y pimienta
Preparacin

Caliente el aceite en una olla y fra la cebolla y el ajo. Agregue el aj panca, el comino, el organo y el
rocoto, y cocine durante tres minutos. Incorpore la carne picada y deje dorar. Aada el aj amarillo,
revuelva y eche los ollucos. Tape y deje cocinar durante 20 minutos. Remueva constantemente.
Transcurrido el tiempo de coccin, retire la preparacin del fuego. Esparza la hierbabuena y el perejil.
Sirva con arroz.

Chiri Uchu
El Chiri Uchu, es una de las recetas de cocina, que se prepara en el Cuzco para la fiesta del Corpus
Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada en el Cuzco que se comparte entre amigos y
extraos. Es un plato fro y emblemtico porque representa la ancestral cultura gastronmica de los
cuatro suyos.
Ingredientes
*Diez cuyes
*Una gallina
*Huacatay
*Apio
*Nabo
*Poro
*Pimienta entera y sal al gusto
*Huevera seca de trucha
*Cochayuyo
*Cancha
*Dos chorizos
*Queso
*Cecina
*Rocoto en tajadas

Para la tortilla de maz:

*Dos huevos batidos
*Una cucharadita de harina de maz
*Una cucharadita de harina preparada
*Una pizca de polvo de hornear
*Media taza de pur de zapallo
*Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

Preparacin
Para el cuy:
Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro,
nabo, pimienta entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o frer la cancha,
sancochar la cecina y frer los chorizos.
Para la tortilla:
Mezclar todos los ingredientes, si est espesa agregarle agua o caldo, y frer.
Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo, queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo
y rocoto

PACHAMANCA CUSQUEA
La Pachamanca es un plato que se prepara en todos los departamentos de la Sierra del Per, y tiene sus variaciones de
acuerdo al lugar, su preparacin es todo un ritual y se hace cavando un hoyo en la tierra y calentando las piedras con los que
se hace la coccin. Pero en este caso utilizaremos una olla grande.

Ingredientes (seis porciones)

*Tres cucharadas de culantro licuado
*Tres cucharadas de aj panca molido
*Dos cucharadas de aj amarillo molido
*Dos cucharaditas de ajo molido
*Cuatro cucharadas de vinagre blanco
*Una taza de chicha de jora
*Seis encuentros de pollo
*800 gramos de pierna de cerdo sin hueso
*Seis churrascos con hueso
*Tres ramas de huacatay
*Una rama de chincho
*600 gramos de papas nativas
*Medio kilo de habas
*400 gramos de camote morado
*Tres choclos en mitades
*Pancas de tres choclos
*Sal, pimienta y comino al gusto
Pachamanca a la olla
Preparacin
En un bol, mezcle el culantro, el aj panca, el aj amarillo, el ajo, el vinagre y la chicha de
jora. Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadrnelas con la mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chincho, deje macerar durante tres horas. Caliente a fuego
alto en una olla de barro durante diez minutos. Coloque las carnes en la olla y acomode
alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos. Vierta la marinada y cubra
todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora.
Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante veinte minutos. Sirva.