Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS.

Tema 6

Jos Antonio Rueda

TEMA 6
TCNICAS Y ELABORACIONES DE POTAJES, COCIDOS Y SOPAS.

GUIN:
1. CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE LOS POTAJES, COCIDOS Y SOPAS
1.1. LOS POTAJES:
1.1.1. Caracterizacin
1.1.2. Clasificacin:
a) Atendiendo al elemento de ligazn:
o
o
o
o

por legumbres secas,

por un majado,
un sofrito,
por patatas

b) Potajes internacionales
1.2 LOS COCIDOS
1 .2.1. Caracterizacin
1.2.2. Clasificacin: Atendiendo a la zona geogrfica de origen
1.3 LAS SOPAS
1.3.1. Caracterizacin
1 .3.2. Clasificacin:
a) Atendiendo al ingrediente principal o caracterstico de sabor

2. DESARROLLO DE EJEMPLOS:

Potajes
Cocidos
Sopas

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

1. CARACTERIZACIN DE LOS POTAJES, COCIDOS Y SOPAS

El siguiente tema abarca todas aquellas preparaciones que, por decirlo de algn
modo, necesitan el servicio de cuchara para su servicio y consumo. Veremos todas
aquellas preparaciones de potajes, cocidos y sopas ms caractersticos tanto de la
cocina regional espaola como de la cocina internacional. Son, ante todo, platos
sustanciosos y muy nutritivos que incluyen en su composicin elementos o
ingredientes vegetales frescos o bien desecados como las legumbres secas,
elementos proteicos como carnes, pescados y huevos y diversos y variados majados y
sofritos que tienen como misin realzar y complementar el sabor y el aporte nutritivo al
plato.
En general, la calidad de las legumbres secas viene marcada por determinadas
caractersticas como su facilidad de coccin, mayor tamao, hollejo poco grueso,
integridad (es decir, grano no roto) e igualdad de clase y tamao. En la adquisicin de
estas caractersticas de calidad inciden su procedencia (indicativa de determinada
clase de grano, clima y terreno de cultivo) y su grado de desecacin (ms tiernas las
pertenecientes a la cosecha ltima).
El elemento principal de su composicin lo constituyen los hidratos de carbono,
lo que permite una fcil conversin en purs y harinas.
Al tratarse de un alimento no perecedero, su adquisicin debe hacerse al
principio de temporada (septiembre, octubre), mejor en el lugar de su procedencia,
para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra campaa. En su
conservacin debe evitarse la desecacin excesiva que endurece la legumbre; por ello
se almacena en sacos o en montn en lugar fresco y seco.
Su conservacin y preelaboracin es la misma, por tratarse de unos gneros
no perecederos de similares caractersticas. Se debe evitar la desecacin excesiva,
por lo que se almacenan en sacos, amontonados en hileras en un lugar seco y fresco.
Su preelaboracin requiere la limpieza de pajas, semillas deterioradas o granos
partidos y el remojado en agua con un porcentaje mnimo de 3 a 1, sin sobrepasar las
24 horas (algunas legumbres recin recolectadas no precisan remojo).
Las legumbres cocidas pueden conservarse durante varios das en le frigorfico
envasadas en recipientes hermticos. Tambin se pueden congelar, convenientemente
guardadas en recipientes rgidos, durante varios meses, La descongelacin debe ser
lenta y calentarse al bao Mara.
La preelaboracin y preparacin de las legumbres hace referencia a las
operaciones necesarias para su perfecto cocinado; estas operaciones son
bsicamente cuatro:
Limpieza, es decir, separacin de las particular de tierra,paja,semillas o granos
deteriorados. Esta operacin debe hacerse escrupulosamente.
Remojo. A continuacin de la limpieza se procede a la inmersin de la legumbre en
agua para que recupere el agua perdida. Esta operacin debe reunir las siguientes
condiciones: temperatura adecuada; cantidad cuatro veces mayor de agua que de
legumbre; llegada de la humedad a todas partes, para lo cual se remover dos o tres
veces la legumbre en remojo; tiempo de permanencia en remojo adecuado al tiempo

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

de recoleccin (es decir, ms tiempo de permanencia cuanto ms tiempo lleva

recolectadas). El tiempo de remojo no debe sobrepasar, como ya se indic, las
veinticuatro horas, ya que pasado este tiempo el peligro de germinacin es grande.
Coccin. Como norma general, la coccin requiere una temperatura adecuada del
agua en el momento de juntar con la legumbre, cantidad de agua apropiada a la clase
de legumbre o plato al que se destine, hervor continuado y no fuerte para evitar
encallamiento y despellejamiento de la legumbre; la densidad adecuada del liquido
con espesamiento slo una vez lograda la coccin de la legumbre, y, finalmente,
sazonamiento, aunque hay que matizar que, dependiendo de la clase de legumbre, la
sal se aadir al final o al principio.
Adicin de elementos grasos que consiguen realzar el sabor y valor nutritivo de las
legumbres. Los complementos casi obligados en cocinados son:
1. Grasas o elementos grasos, como tocino, chorizo o aceite.
2. Condimentos frescos y secos, es decir, cebollas, ajo,, tomate, pimiento
o laurel.
3. Elementos proteicos (carnes, principalmente de cerdo).
Tcnicas de coccin de las legumbres secas:
Si se van a cocer judas, se ponen en una olla y se cubren de agua fra o caldo sin sal.
Se puede aadir los condimentos, pero no la sal, porque endurece las judas e impide
que cuezan bien. Resultarn ms tiernas si, roto el primer hervor, se cambia el agua
por otra fra, o bien se asustan rompindolo, hasta tres veces, con un chorrito de agua
fra. La coccin debe efectuarse a fuego lento y continuo, para que no se rompa el
hollejo y se despellejen. Conviene recordar que las legumbres, especialmente las
alubias, no deben moverse con cuchara, sino agarrando la cazuela por las asas con
ambas manos y dndole un movimiento de vaivn. Este mtodo es el que se utiliza
tradicionalmente para mover la fabada.
Las lentejas se ponen a remojo salvo que sean de coccin rpida, y se cuecen
en agua fra salndose una vez tiernas.
Los garbanzos, al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a cocer en
agua tibia con un pellizco de sal, y se debe aadir siempre agua caliente, para que no
se rompa el hervor, ya que un cambio en la temperatura del lquido de coccin podra
hacer que se encallasen, con lo cual permaneceran duros tras la coccin.
1.1. LOS POTAJES:
Dentro del contexto gastronmico espaol, los potajes son unas elaboraciones
culinarias basadas en el empleo de legumbres secas (garbanzos, alubias, lentejas),
arroz, patatas, hortalizas frescas (repollo, zanahoria, patata) y elementos proteicos
(salazones de cerdo, carnes, embutidos, aves y pescados).
1.1.1. Caracterizacin
En Espaa, los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato bsico de la
alimentacin completa, por ser en principio de fcil composicin y elaboracin y por
ser econmicos, lo que les ha hecho, desde tiempos remotos, muy populares.

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

En general, son platos apropiados para pocas fras, de gran valor nutritivo, variando
segn la riqueza de los gneros que entren en la composicin. As, los potajes
pueden aportar los siguientes nutrientes:

Agua.
Glcidos: procedentes de las legumbres secas y de las patatas
Lpidos, procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y pescado.
Protenas: procedentes de las carnes y pescados
Minerales y vitaminas: procedentes de las hortalizas frescas
Celulosas, procedentes as mismo de las hortalizas frescas

Segn sus caractersticas propias y, sobre todo, su composicin, unos sern de ms

fcil digestin, como la "Pequea Marmita" y otros sern de ms difcil digestin, como
la "Fabada Asturiana".
En Espaa, poseen aplicaciones diferentes segn las caractersticas de cada uno.
As, pueden constituir un primer o de men, como la "Purrusalda Vizcana", un
segundo plato de men, como la "Fabada Asturiana" o el "Potaje de Vigilia", un primer
o segundo plato de men, como la "Pequea Marmita", o incluso algunos conservan
su configuracin original y constituyen un men completo, como el "Pote gallego".
1.1.2. Clasificacin
a) Atendiendo al elemento de ligazn encontramos los siguientes potajes:
1. Ligados por legumbres secas:
1. Fabada asturiana
2. Pote gallego
3. Judas estofadas en blanco.
Especifidades de la Fabada Asturiana y el Pote gallego:
Fabada Asturiana
Es el potaje ms importante elaborado con alubias blancas como base, no slo de
la cocina asturiana, sino tambin de la espaola; existen, sin embargo, otras
elaboraciones similares que varan sensiblemente la composicin de sus ingredientes
segn la regin espaola donde se elaboren.
Se compone bsicamente de fabes (alubias blancas tpicas de la regin), morcilla
asturiana (ahumada), que da carcter y un sabor especial al plato, chorizo asturiano,
salazones del cerdo (codillo, tocino entreverado, lacn, oreja,...) y como elementos
de condimentacin cebolla, ajo, laurel y azafrn.
Se sirve en cazuela de barro bien caliente sobre fuente redonda con blonda o
servilleta, con los productos crnicos troceados,
Pote gallego:

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Es un potaje elaborado con alubias tpico de Galicia, que tiene la peculiaridad de

denominarse "pote", nombre que deben a la olla o vasija de hierro negro redonda con
tres pies y con un aro que sirve para colgarlo sobre el fuego en la "gramalleira", que es
una cadena de hierro con un gancho, que pende de la chimenea sobre el fuego.
Este potaje se caracteriza por la inclusin en su composicin de alubias blancas,
patatas en "cachelos", grelos o nabizas, chorizo gallego, lacn, tocino veteado,
algn salazn de cerdo (oreja, espinazo) y unto de cerdo (manteca enranciada).
Puede servirse todo junto, en sopera o cazuela de barro bien caliente, con los
productos crnicos troceados. TambIn se puede servir en primer lugar las carnes
bien calientes, acompaadas de las patatas y los grelos, sirviendo el pote como
segundo plato, constituyendo en este caso un men completo. Por ltimo, tambin se
puede servir nicamente el caldo en taza o sopera, sin guarnicin o con poca
guarnicin, denominndose "Caldo Gallego".
2

Ligadas por un majado:

Potaje de vigilia
Judas al ajo colorado

Especificidades del potaje de vigialia

Potaje de Vigilia

Es un potaje de composicin reducida basado en el empleo de garbanzos y el

bacalao, que incluye como elemento de guarnicin espinacas o una hortaliza similar y,
como condimentacin, un majado de aceite de olive, ajos fritos, pan frito, yema
de huevo duro y azafrn.
Una vez elaborado el potaje se sirve en sopera bien caliente sobre plato o fuente con
blonda o servilleta. Es una elaboracin clsica y tpica en mens de cuaresma.

3. Ligadas por un sofrito:

1. Lentejas con chorizo
2. Lentejas lionesa
Especificidades de las lentejas con chorizo
Lentejas con chorizo
Los potajes de lentejas llevan la denominacin del elemento principal de
guarnicin, en este caso, el chorizo. Este potaje se compone bsicamente de
lentejas, chorizo panceta; como elemento de condimentacin incluye una
cebolla claveteada, una cabeza de ajos, una zanahoria y una hoja de laurel y

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

como elemento de ligazn un sofrito confeccionado con aceite de oliva, ajo,

cebolla. pimentn y tomate maduro.
Una vez elaborado se retiran los elementos de condimentacin, se aade el majado, el
chorizo, la zanahoria y la panceta en trozos y se sirve en sopera bien caliente.
4. Ligadas por patatas:

Purrusalda Vizcana

Marmitako de Guetaria.

Especificidades de Purrusalda y Marmitako:

Purrusalda Vizcana
Es un potaje marinero tpico del Pas Vasco, especialmente del Golfo de Vizcaya. Se
compone bsicamente de puerros, patatas, bacalao y aceite de oliva. Una vez
elaborado se sirve bien caliente en legumbrera, sobre plato o fuente redonda con
blonda o servilleta, aplicndose como primer plato de almuerzo o comida.
Marmitako de Guetaria
Dado la gran importancia marinera y gastronmica del pas Vasco, esta regin nos
ofrece otro potaje tpico marinero el marmitako
Se caracteriza por incluir en su composicin ajos, cebolla, pimiento verde,
pimientos choriceros, aceite y bonito, que le da el sabor tpico y caracterstico a
este potaje.
Se sirve en legumbrera bien caliente, sobre plato o fuente redonda con blonda o
servilleta.
b) Potajes internacionales
Pequea marmita
El nombre de este potaje de origen francs viene determinado por la pequea marmita
o puchero donde se elaboraba y se serva. El perfeccionamiento y refinamiento de
este digestivo potaje se atribuye al francs Modeste Magny (Pars, 1967).
Su composicin bsica es de carne magra (morcillo de vaca), gallina, huesos de
caa y hortalizas (zanahoria, nabo, repollo, puerro apio,...) guarnecido con
rebanadas de pan frito o tostado con tutano y sal gorda y gratinadas y queso
rallado. Se sirve en la propia marmita donde se ha elaborado, sirviendo las tostas y el
queso rallado en fuente aparte.

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Minestrone Piamontesa
La "Minestrone" es el potaje tpico italiano compuesto de legumbres secas
(alubias), hortalizas frescas, enriquecido con pastas de distintas clases y, a
veces, con arroz ya que vara segn la regin italiana donde se elabore.
Su origen es reivindicado por la regin de Gnova; sin embargo, en nuestro pas, tanto
desde el punto de vista econmico, como desde el punto de vista gastronmico, la
minestrone ms elaborada es la denominada Piamontesa, que se caracteriza por el
empleo de alubias blancas, un rehogado de aceite de oliva, ajo, cebolla, tocino
veteado y tomate y mojado con un caldo de carne, hortalizas frescas diversas y
diferentes pastas.
1.2. LOS COCIDOS
Aunque tanto por su composicin como por su elaboracin, los cocidos constituyen
un potaje ms, dada su complejidad y la multitud de variaciones (tantas como regiones
existen en Espaa, adems de existir un cocido en cada pas), merecen la pena ser
estudiados por separado.
Los cocidos son unas elaboraciones muy populares en Espaa, constituidos por
legumbres secas (garbanzos y, en ocasiones, alubias), hortalizas frescas y
elementos proteicos (salazones de cerdo, embutidos, aves y carnes).
1.2.1. Caracterizacin
En general son de difcil digestin y asimilacin debido a los ingredientes de
composicin de los diferentes cocidos.
Al igual que el resto de potajes, desde tiempos remotos han sido muy populares, tanto
por su fcil composicin y elaboracin, como por ser econmicos.
El cocido toma en cada regin espaola una forma de guarnicin y
condimentacin distinta con arreglo a los gustos, las costumbres, las condiciones
climatolgicas y los gneros tpicos de cada regin, que son muy numerosos y
diversos.
En general, los cocidos son platos apropiados para pocas fras, de gran valor nutritivo
y que suelen constituir un men completo.
1.2.2. Clasificacin
Atendiendo a la zona geogrfica de origen, tenemos los siguientes cocidos
regionales espaoles:

Cocido Madrileo
Cocido Vasco
Escudella i cam d'olla
Cocido Andaluz o Extremeo
Cocido Montas
Cocido Maragato

A continuacin vamos a describir las especificidades de los principales cocidos.

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Cocido Madrileo
Es el ms clsico, conocido e internacional de nuestros cocidos. Se caracteriza por
el emplea de garbanzos, patatas, carne de vaca, productos de cerdo y pasta,
pudiendo incluir tambin embutidos, aves, relleno (pelota) y tomate concass.
Se suele presentar la sopa de fideos corno primer plato y como segundo, el resto
de los ingredientes, troceados y agrupados en una fuente, con la verdura
aderezada con un sofrito de ajo y aceite por encima y el tomate concass en
salsera aparte.
Cocido Vasco
Este cocido se caracteriza por ser ms sustanciosos, con el empleo de una mayor
diversidad de verduras y por la inclusin de alubias de Tolosa y la tpica morcilla
de Lecumberri, lo que le aportan un aspecto ms oscuro de color al cocido.
Dado el mayor empleo de verduras, se toma primero la sopa, despus las
verduras (con un sofrito de ajo y aceite) y las legumbres y, por ltimo, las
carnes.
Es un cocido tpico de la Rioja Alavesa y de todo el Pas Vasco.
Escudella i carn d'olla
El cocido tpico de Catalua tiene su origen, como el resto de los cocidos regionales,
en la "olla podrida", que tanto le gustaba y tanto consider Isabel II.
Este cocido se caracteriza por la inclusin de la tpica butifarra, por incluir algunas
veces unas judas blancas denominadas "monchetas", a veces carne de cordero,
pero sobre todo por el clsico relleno o "pelota", de cuya influencia se ha ido
incluyendo en otros cocidos, como el cocido Maragato o el cocido madrileo.
Se sirve primero la sopa y despus, en dos fuentes, por un lado las hortalizas y
los garbanzos y, por otro lado las carnes limpias y troceadas.
Cocido Andaluz o Extremeo
Los cocidos del sur de la pennsula se caracterizan por tener dos variedades, una
para el invierno y otra para el verano. El cocido invernal incluye productos del
cerdo, embutidos alubias blancas y como hortalizas, repollo, berza o col,

En verano, y debido al calor reinante, el contenido lpidos disminuye y se compone,

por tanto, de carne de vaca, tocino, costillas saladas, chorizo, patatas y
hortalizas, entre las que se suelen incluir las judas verdes y la calabaza.
Otras peculiaridades son la inclusin de morcilla y pimentn, lo que le da un color
ms rojizo al cocido y la aromatizacin de la sopa del cocido con hierbabuena.

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Tanto la variedad invernal como la estival se sirven con todos sus ingredientes
juntos en un slo plato, servido en sopera o puchero bien caliente.
Cocido Montas
El "Cocido Montas" o "Puchera Montaesa" es un cocido tpico de la cocina de
Len y de Cantabria. Se caracteriza este cocido por el empleo de alubias blancas,
hortalizas frescas y como carnes, adems de chorizo, morcilla y tocino, incluye
costillas y carrillada de cerdo y carne de cordero.
En algunas zonas se incluye a este cocido gallina y en el Valle de Libana, se
agregan unos pequeos garbanzos del lugar de gran calidad.
Se sirven todos los ingredientes juntos en un slo pato, con las carnes troceadas,
en sopera o puchero bien caliente.
Cocido Maragato
Es un cocido castellano tpico de Len, especialmente de la localidad de Astorga. La
composicin tradicional consta de garbanzos, patata, berza, chorizo, morcilla,
carne y un relleno o pelota.
La caracterstica ms notoria de este cocido es la forma de degustarlo: primero se
sirven las carnes troceadas, despus siguen los garbanzos, la verdura y las
patatas, para finalizar con la sopa, sin que se sepa exactamente cual es el origen de
esta costumbre. As, unos dicen que de esta forma se entena mejor el estmago;
otros, ms pragmticos, dicen que si tiene que sobrar algo, porque ya estn saciados,
que sea la sopa.
1.3. LAS SOPAS
Son platos ms o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en plato
sopero, cazuela de barro o similar, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o
pescados, con guarnicin de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, smola,...),
hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del
gnero principal que da la denominacin al plato, realzado por la perfecta dosificacin
de los elementos de condimentacin.
1.3.1. Caractersticas
Todos tienen en comn el tiempo de coccin, que debe ser el estrictamente necesario
para cocer la guarnicin o unificar los sabores, ya que la excesiva coccin
perjudicarla y deteriorara la textura y el sabor de la sopa.
Dada la variedad de ingredientes en su composicin, las cualidades nutritivas de las
sopas vendrn marcadas por la inclusin de unos u otros. En general son muy
nutritivas y apropiadas para pocas de fro. ya que producen sensacin de calor.
Suelen ser de ms fcil asimilacin, apropiadas en algunos casos para regmenes
dietticos.
Las sopas se aplican como primer plato de almuerzo o comida. Segn las
caractersticas y composicin de cada sopa, sern incluidas para mens, para el
servicio de carta o vlidas para ambas ofertas gastronmicas.

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

1.3.2. Clasificacin
Atendiendo al ingrediente principal o caracterstico de sabor. tenemos los
siguiente grupos de sopas:
Sopas de ajo
Sopas de cebolla
Sopas de pescados
Sopas de hortalizas
Sopas de pasta

A continuacin vamos a describir las especificidades de los principales sopas.

Sopas de ajo
Son aquellas sopas que se caracterizan por tener como sabor base un acentuado
sabor a ajo. Son tpicas de casi todas las regiones espaolas, existiendo variedades
tanto en su composicin, como incluso, en su elaboracin, aunque sus ingredientes
bsicos son ajo, aceite y pan. La de uso ms generalizado en Espaa es la "Sopa
Castellana", enriquecida con jamn (o bien chorizo, magro o panceta), pimentn,
caldo de carne y huevos. Se suele servir en cazuela de barro bien caliente, Es un
plato tpico de pocas de fro, ya que reconforta y da sensacin general de calor.
Sopas de cebolla
Son sopas que emplean bsicamente cebolla en abundancia. Son de origen regional
francs, aunque en Espaa tenemos alguna, como la Sopa Pavesa Catalana". La de
uso ms generalizado en la gastronoma espaola es la Sopa de cebolla gratinada",
que se compone de abundante cebolla en juliana fondeada en mantequilla, caldo
de ave o fondo blanco, pan tostado y queso rallado o en lonchas.

Una vez elaborada se completa y termina en cazuela de barro individual, recipiente en

el que se saca al comedor.
Sopas de pescado
Son aquellas sopas que incluyen como elementos principales de sabor pescados y
mariscos de carnes duras y que van mojados con un caldo o fumet de estos mismos
gneros. Generalmente van aromatizados con un sofrito elaborado con aceite,
hortalizas y otros ingredientes como jamn, azafrn e incluyen como guarnicin pan,
arroz o pasta.
En unas costas tan eminentemente pesqueras como son las de los pases de la
cuenca mediterrnea, no es de extraar la gran variedad de sopas de pescado,
variando no slo en los ingredientes de composicin, adaptndose cada cual a las
especies de pescados y mariscos de la zona, sino tambin en la elaboracin.

10

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Sopas de hortalizas
Se refiere a un tipo de sopas que contienen de forma visible una o varias hortalizas
diversas (zanahoria, nabo, repollo, apio, judas verdes, puerro,...) cortadas en juliana,
en mirepoix fina, en paisana,... que darn la denominacin a la sopa.
Las hortalizas, una vez cortadas, se rehogan en mantequilla y se mojan con un caldo
de carne (pollo). Normalmente se guarnecen con tostas de pan o dados de pan frito.
Se sirven en sopera bien caliente con al guarnicin aparte.
De pastas italianas.
Son aquellas sopas que incluyen en su guarnicin pastas italianas, generalmente fideo
fino (vermicelli) que se cuece en todo caso en el caldo de la misma sopa que, a su
vez, podr ser de pescado o carne.
Sopa Vermicelli
Sopa que puede estar confeccionada con caldo de carnes o pescados clarificado o no
en donde se cuece directamente la pasta. En el caso de sopa de pescados se podr
incluir un sofrito. Su servicio se realizar en sopera.

2.

DESARROLLO DE EJEMPLOS

En esta segunda parte del tema vamos a desarrollar algunos ejemplos de los
principales potajes, cocidos y sopas, describiendo:
el proceso culinario,
los resultados a obtener
posibles alternativas o variaciones.
2.1.

POTAJES

Potaje de Vigilia
La composicin bsica para seis personas es la Siguiente:
Ingredientes

Cantidades

Ingredientes

Cantidades

Garbanzos
Bacalao
Laurel
Espinacas
Azafrn, cominos

250 gr
200 g
2 hojas
kg
10 hebras
ca.

Aceite de oliva
Ajo
Pan
Huevo
Sal y perejil

2 dl.
4 di.
40 gr.
2 un.

11

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Proceso o tcnica culinaria

Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar durante 24 horas, cambiando el

agua cada seis horas. El da de la vspera poner en remojo los garbanzos con
agua templada (450 C) y sal.

En dos litros de agua hirviendo echar los garbanzos escurridos y el laurel y

mantener un hervor constante y lento despumar durante un par de minutos.
Dejar cocer hasta ver los garbanzos tiernos durante una hora y media
aproximadamente.

Elaborar unos huevos duros, refrescar y pelar. Limpiar, trocear y lavar las
espinacas.

En el aceite frer los ajos y reservar. Aadir el pan en lonchas, frer y

reservar. Reservar tambin el aceite.

En un mortero hacer un majado con el azafrn, los cominos, los ajos

fritos, el pan frito, las yemas de huevo duro y el perejil y, una vez todo
majado, incorporar el aceite a chorro fino mientras se remueve.

Una vez tiernos los garbanzos, retirar el laurel, aadir el bacalao limpio y
desmenuzado y las espinacas y dejar cocer cinco minutos.

Aadir el majado, dejar cocer cinco minutos ms, rectificar y retirar del fuego.

Servir en legumbrera bien caliente, espolvoreando por encima al salir con

perejil picado y las claras de huevo duro picadas.

Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado por la accin del majado. Se debe
vigilar la coccin de todos los ingredientes para que no se deshagan ni pierdan color.
Alternativas y variaciones

Las espinacas se pueden sustituir por acelgas, nabizas, repollo,...

En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo. cebolla y tomate.
A la coccin de los garbanzos se pueden aadir otros ingredientes, como
una cabeza de ajos, una cebolla pequea, una zanahoria y un tomate maduro.
Durante la coccin se puede aadir un poco de aceite de oliva y un poco
de sal.
S durante la coccin hay que aadir agua, est ser hirviendo.

Fabada Asturiana.
La composicin bsica para seis personas es la siguiente:
Ingredientes
Cantidades Ingredientes
Fabes de la granja
500 g
Chorizo asturiana
Lacn
250 g
Oreja de cerdo
Tocino veteado
150 g
Ajo
Morcilla asturiana
150 g

Cantidades
150 g
250 g
2 dl.

Proceso o tcnica culinaria

12

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

El da de la vspera poner en remojo las fabes en agua fra junta con el

compango (salazones de cerdo y otras guarniciones de carne).

En una marmita, puchero o cazuela de barro poner las fabes a cocer con
todas los ingredientes de guarnicin y condimentacin (a excepcin del
azafrn), partiendo de agua fra. Una vez que hierva, espumar durante diez
minutos.

Mantener un hervor lento y constante, retirando los productos crnicos

segn vayan estando y asustando con agua fra de vez en cuando para
ayudar a la coccin del hollejo. Las fabes deben estar siempre cubiertas de
caldo.

Una vez tiernos todas los ingredientes, se retiran las carnes y se trocean
en seis, incorporando de nuevo a Ias fabes y se retiran los elementos de
condimentacin.

Secar y pulverizar el azafrn y aadirlo a la fabada, rectificando de

sazonamiento y espesor.

Se sirve en la propia cazuela de barro o legumbrera, en cualquier caso, bien

caliente.

Debe resultar ligeramente caldoso pero trabado y sin grasa flotante; para ello, antes
de servir, se mover la cazuela en sentido circular era emulsionar la grasa flotante. Si
por mala calidad de las fabes, resultase un caldo muy ligero, sacar unas cuantas
fabes, machacar en un plato a pasa purs con un poco de caldo y volver a aadir
Alternativas y variaciones

Se pueden incluir otros elementos de guarnicin, como codillo de jamn,

rabo de cerdo, tocino blanco, morro de cerdo, manitas de cerdo,...

En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo, cebolla y

pimentn, aadido a la fabada una vez cocidas las fabes.

En otros establecimientos, tienen la costumbre de servir por un lado las fabes y

por otro lado el compango.

Pote Gallego
La composicin bsica para ocho raciones es la siguiente:
Ingredientes
Alubias blancas
Lacn
Salazones de
cerdo
Tocino veteado
Chorizo gallego

Cantidades
500 g
500 g
500 g
200 g
200 g

Ingredientes
Grelos o nabizas
Agua
Patatas
Unto
Sal
(Oreja, pata, jamn, lacn)

Cantidades
750 g
3 l.
1 kg
50 g

Proceso o tcnica culinaria

13

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

1. El da de la vscera poner en remojo las alubias en agua fra junto con los
salazones de cerdo.
2. En una marmita con agua fra poner e cocer las alubias junto con el lacn,
los salazones de cerdo, el tocino y el chorizo. Une vez que hierva espumar.
3. Mantener un hervor lento y constante, y asustando con un poca de agua fra
siempre que necesiten agua, retirando las carnes segn vayan estando.
4. Antes que resulten tiernas las alubias, adicionar los grelos limpios, lavados y
troceados y las patatas cortadas en cachelos y dejar cocer bien todo hasta
verlo tierno y bien trabado.
5. Las carnes se limpian de huesos, se trocean y se vuelven a incluir al pote.
Depende del sabor rancio que tenga, se le aadir el unto o no; rectificar de
sazonamiento y espesor y servir en sopera bien caliente.
Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado y sin grasa flotante. En caso que
estuviese poco trabado, se pueden sacar unas alubias, machacarlas en un plato e
incorporarlas al pote, o bien, mezclar una cucharada de harina con el unto antes de
incorporarla.
Alternativas o variaciones

La salazn de cerdo puede ser codillo, espinazo, oreja, rabo, morro...o mezcla
de varias de estas salazones.
Las nabizas o grelos se pueden sustituir por acelgas, berzas, repollo o
espinacas.
En poca de carnavales, se suele incluir en el pote costillas de cerdo,
espinazo y cachota de cerdo (cabeza de cerdo salada).
Las patatas, los grelos y las alubias se pueden cocer por separado y
mezclar al final.
A la hora de servir se puede servir primero el pote con el caldo y como
segundo plato las carnes troceadas y acompaadas de las patatas y los grelos.

Purrusalda Vizcana
La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:
INGREDIENTES
Patatas
Puerros
Bacalao

CANTIDADES
1 kg
1 kg
250 g

INGREDIENTES
Aceite de diva
Agua o caldo
Sal, perejil

CANTIDADES
1,5 dl.
1,5 dl.

Proceso o tcnica culinaria

3. Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar 24 horas, cambiando el agua
cada seis.
4. Limpiar los puerros, lavar, cortar a la mitad a lo larga y despus en trozos de
3 a 4 cm. Pelar y lavar las patatas y cortar en rodajas gruesas,
reservndolas cubiertas de agua.

14

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

5. En una cacerola calentar el aceite, aadir el puerro y rehogar durante 5

minutos sin que coja color; aadir las patatas, revolver un poco, cubrir de
agua y dejar cocer unos 15 minutos.
6. Aadir el bacalao desalado en trozos, cocer otros 10 minutos y rectificar de
sazonamiento y espesor.
7. Se sirve en legumbrera bien caliente, pudindose espolvorear al salir con
perejil picado.
Debe resultar caldoso el potaje pero no claro. En el caso que las patatas fuesen poco
harinosas y el potaje hubiese resultado claro, puede trabarse machacando en un plato
un par de patatas cocidas e incorporndoles de nuevo al potaje.
Alternativas y variaciones

El potaje se puede mojar con un caldo confeccionado con las pieles y las
espinas del bacalao o bien con un fumet de pescado.

La patata puede ser cortada tambin en cachelos pequeos. Este potaje se

denomine en Francia "Sopa Bella Easo".

El bacalao puede ir troceado con piel o bien sin piel ni espinas y

desmenuzado, en cuyo caso se aadirn en los ltimos 5 minutos.

Pequea Marmita
INGREDIENTES
Morcillo de vaca
Huesos de caa
Gallina
Zanahorias
Nabos
Puerros
Repollo

CANTIDADES
250 g
500 g
250 g
150 g
150 g
150 g
200 g

INGREDIENTES
Apio
Cebolla
Clavos
Pan en lonchas
Queso rallado
Fondo blanco

CANTIDADES
50 gr
50 g
4 un.
50 g
30 g
2,25 l.

Proceso o tcnica culinaria

Poner en una marmita el morcillo limpio y bridado, la gallina limpia, los huesos de
caa sin el tutano (reservar y escaldar) y la cebolla claveteada. Cubrir con el
agua o fondo, poner al fuego y cuando hierva, espumar y dejar cocer a fuego
durante unas dos horas.
Limpiar y lavar las hortalizas y cortar en bastones de tres centmetros de largo por
medio centmetro de ancho.
Una vez tiernas las carnes, retirar y colar el caldo resultante a travs de una
estamea, aadir las hortalizas y dejar cocer hasta verlas tiernas.
Limpiar la gallina y el morcillo, cortar las bastones similares a las verduras e
incorporar al potaje, rectificando de sal.
Las lonchas de pan se tuestan, se coloca una loncha de tutano encima de cada
una, se introducen un poco en la salamandra y se espolvorean con unos
granitos de gorda.

15

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Se sirve el potaje en una pequea marmita, acompaado con las tostas de pan
con tutano en plato o fuente aparte y el queso rallado en un bol de cristal.
Debe resultar un potaje caldoso, sustancioso y claro, no trabado.
Alternativas y variaciones

Las zanahorias y los nabos pueden ir tambin torneados; en este caso se

aadirn al caldo antes que el resto de las hortalizas.
Se puede aadir alguna otra hortaliza, como ludias verdes, hinojo,...
Las tostas de pan con tutano se suelen aromatizar el salir con un poco de
pimienta negra molida.
En Francia se aprovecha la grasa que hayan soltado las carnes para frer
las lonchas de pan, en lugar de tostarlas.

Minestrone Piamontesa
La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:
Ingredientes
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Panceta
Tomate
Zanahorias
Nabos
Repollo
Apio
Puerro

Cantidades
1 dl
1 di.
100 g
100 g
200 g
50 g
50 g
100 g
50 g
50 g

ingredientes
Caldo de carne
Guisantes
Judas verdes
Alubias blancas
Pasta italiana
Perejil
Ajos

Cantidades
1,5 l.
50 g
50 g
50 g
25 g
3 ra.
3 di.

Proceso o tcnica culinaria

1. El da de la vspera, poner las alubias en remojo con agua fra.
2. Limpiar y cortar en brunoise el ajo, la cebolla, la panceta y el tomate.
3. En una cacerola calentar el aceite y elaborar un sofrito con el ajo, el tocino o
panceta y la cebolla; una vez ligeramente dorado esto, se aade el tomate y
el repollo, puerro, nabo, zanahoria y apio. Rehogamos durante cinco minutos
todo esto, mojamos con el caldo hirviendo y cuando hierva, de nuevo,
incorporamos los guisantes y las judas verdes y dejar cocer a fuego
lento,
4. Cocer por separado las alubias blancas y la pasta italiana. En el caso que
sean macarrones, una vez cocidos, refrescados y escurridos, se cortan
tambin en dados de un centmetro.
5. Una vez tiernas las verduras se incorporan las alubias blancas cocidas y
los macarrones, se les da un hervor al conjunto y se rectifica de
sazonamiento.
6. En un mortero majar los ajos y el perejil y aadir al potaje.

16

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

7. Se sirve en sopera bien caliente

Debe resultar caldoso y ligeramente trabado por la fcula de las alubias y de la pasta.
Alternativas y variaciones
Pueden variar las legumbres secas (alubias rojas), las hortalizas (habas,
calabacn, calabaza, col...), las pastas (caracolas, raviolis, cappeletti,. .) e
incluso el aderezo (se puede sustituir el majado por "pesto"), segn la regin
o zona donde se elabore.
Se suele acompaar con un bol de queso rallado y un plato con finas
lonchas de pan tostado.
2.2. COCIDOS
Cocido Madrileo
La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:
Ingredientes Cantidades Ingredientes
Cantidades
Garbanzos
300 g
Codillo
de
hueso
de
jamn
250 g
Chorizo
de
cantinpalos
150 g
Morcillo
de
vaca
250 g
Panceta
tocino
veteado
150 g
Proceso o tcnica culinaria

Gallina
Agua
Huesos de ternera
Repollo
Zanahorias
Patatas
Aceite de oliva
Ajo
fideos

un.
3 l.
500 g
750 g
250 g
500 g
1 dl.
2 di.
75 g.

1. El da de la vspera poner en remojo los garbanzos en agua templada (450C)

con un poco de sal gorda.
2. Poner en una marmita con agua, el codillo, el morcillo deshuesado y
bridado, la gallina, el tocino y los huesos de ternera y se lleva al fuego.
Cuando hierva se espuma y se aaden los garbanzos escurridos. Se vuelve
a espumar, se aade el chorizo y se deja cocer a fuego lento entre una hora y
media y dos horas, sacando las carnes segn vayan estando.
3. El repollo se limpia, se trocea en paisana grande, se lave, se cuece en agua
hirviendo con sal y se escurre. Las patatas se pelan, se lavan, se cortan en
cachelos, se ponen a cocer en agua y parte del caldo con sal y se escurre.
4. En una sartn se calienta el aceite, se dora el ajo picado o fileteado, se
aade el repollo y se saltea. Colocar en una fuente el repollo y las patatas.
5. Las carnes se limpian de huesos, se cortan en seis trozos se colocan en la
misma fuente de las verduras. Escurrir los garbanzos y colocar en la misma
fuente, todo ello agrupado en bouquet.
6. En el caldo colado cocer los fideos durante 1 minuto y rectificar de sal.
7. Se sirve primero la sopa en sopera y de segundo plato las carnes, los
garbanzos, el repollo y las patatas, todo ello en una fuente.

17

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Tanto las carnes como los garbanzos, el repollo y las patatas, deben resultar tiernos,
pero no pasados.
Alternativas y variaciones

Se puede servir primero la sopa, despus los garbanzos, el repollo y las

patatas y e tercer palto las carnes.
Se puede incluir otros ingredientes, como pollo morcilla. pelota (gran
albndiga con forma de gruesa morcilla elaborada con carne picada aderezada
con ajo, perejil, miga de pan, huevo, sal y pimienta y posteriormente
enharinada o rebozada o pan rallado con un majada de ajo y perejil y rebozado
ligeramente frita y cocida con el resto de las carnes), zanahorias, nabo, tomate
concass (actualmente muy utilizado y servido en salsera aparte con tomarte
frito)...,
Puede aadir otros ingredientes aromticos, como cebolla claveteada,
puerro, ramillete aromtico... que se pueden adicionar tal cual o envueltos en
una muequilla.
El repollo y las patatas pueden cocerse en el caldo del cocido, una vez
sacadas las carnes y los garbanzos, o incluso desde el principio.
Escudella i carn d'olla
La composicin bsica para seis personas es la siguiente:
Ingredientes
Garbanzos
Carne de vaca
Carne de cordero
Carne de ternera
Gallina
Codillo da jamn
Huesos de caa
Tocino veteado
Butifarra negra
Zanahoria
Puerro
Patata
Repollo
Apio
Azafrn

Cantidades
200 g
200 g
200 g
200 g
500 g
200 g
250 g
150 g
200 g
150 g
150 g
400 g
500 g
50 g
10 hebras

Ingredientes
Sal
"Galets"
(caracoles)
PILOTA
Carne de ternera
Carne de cerdo
picada
Pan rallado
Huevo
Ajo
Perejil
Sal y pimienta
molida
Harina

Cantidades
100 g

100 g
50 g
100 g
50 g
3 un.
3 di.

Proceso o tcnica culinaria

El da de la vscera, poner en remojo los garbanzas en agua templada.

Elaborar la pilota o relleno mezclando la carne picada con el pan rallado, ajo y
perejil picado, huevo, sal y pimienta. Dar forma de gruesa morcilla, pasar por
harina y reservar.

Poner en una cacerola o marmita las carnes limpias, el codillo, los huesos
de caa y el tocino, cubrir bien de agua y cuando hierva, espumar,
adicionar las garbanzos escurridos y la gallina, volver a espumar y dejar
cocer a fuego muy flojo.

18

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Al cabo de una hora y media incorporar el azafrn, las hortalizas limpias y

lavadas, la "pilota", las butifarras, el repollo limpio y troceado y las
patatas peladas y cortadas en cachelos. Se aade un poco de sal y se deja
cocer despacio otros treinta minutos.

Segn vayan estando, se van sacando las carnes, las hortalizas y los
garbanzos (pueden cocerse dentro de una malla para sacarlos de una vez) y
colar el caldo. Limpiar y trocear las carnes.

Elaborar una sopa cociendo en el caldo las caracolas.

Se sirve como primer plato la sopa, como segundo palto los garbanzos, el
repollo, las patatas y las hortalizas y como tercer plato las carnes.

Debe resultar una sopa clara, muy aromtica y ligeramente coloreada por los
ingredientes. Las carnes y garbanzos resultarn tiernos pero no pasados. Se debe
procurar que no se deshaga ni la pelota ni las butifarras.
Alternativas y variaciones
2. Pueden sustituirse algunos ingredientes o incluir otros, como espinazo,
rabo, morro, oreja, rabo o manitas de cerdo.
3. La gallina se puede sustituir por pollo.
4. La composicin de la pelota puede incluir algo de tocino, pan de pays
remojado, piones,... As mismo, se puede pasar por harina, huevo y rebozarse
o simplemente por harina y rebozarse.
5. El repollo y/o las patatas se pueden cocer aparte.
2.3.

SOPAS

Sopa Castellana
La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:
Ingredientes
Ajos
Aceite de oliva
Huevos
Jamn serrano
pimentn

Cantidades
5 di.
1,5 dl.
5 un.

Ingredientes
Pan de molde
Fondo blanco
Consom
Huesos
Sal

Cantidades
150 gr
1,5 l.
6 un.

100 g.
1 cu.
Proceso o tcnica culinaria
1. En una sartn honda de barro se calienta el aceite y se doran los ajos
pelados y fileteados y el jamn picado, en lardones o en dados. Retirar del
fuego.
2. Incorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado (en
el horno o salamandra) y el pimentn, rehogar todo un poco, volver a poner al
fuego, incorporar el fondo blanco o consom hirviendo y una vez que
hierva se reparte en seis cazuelas de barro individuales.

19

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

3. Aadir un huevo en cada cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta ver el
huevo cuajado, sirviendo a continuacin en la propia cazuela.
Deber resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo resultar
escalfado, con la clara cuajada y la yema lquida.
Alternativas y variaciones

El jamn se puede sustituir por chorizo, panceta,...

El huevo se puede aadir batido, mezclndolo todo con toda la sopa.
La sopa de puede dejar cocer un poco ms, para que resulte ms espesa,
cascar los huevos, cubrir con queso rallado, gratinar y servir.
Los ajos se pueden dorar enteros y despus majados en un mortero con el
pimentn y un poco de aceite, aadindolo posteriormente a la sopa.
Se puede elaborar un sofrito con el ajo, el aceite y el pimentn, mojar con el
caldo, dejar cocer 20 minutos y colar y con este caldo elaborar la sopa junto
con el aceite, el pan, el jamn o chorizo y el huevo.
En Len tienen por costumbre sustituir el jamn o chorizo por trucha, limpia y
troceada.

Sopa de cebollas
La composicin bsica para seis personas es la siguiente:
Ingredientes
Cebolla
Mantequilla
Fondo blanco o
consom

cantidades
750 g.
100 g

ingredientes
Pan en lonchas
Queso rallado

cantidades
100 g
50 g.

1,5 l.

Proceso o tcnica culinaria

1. Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.
2. Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina y poner a sudar en mantequilla
en un recipiente a fuego muy lento y tapado durante una hora, hasta que
resulte tierna, sin humedad y sin que tome color.
3. Poner a hervir el fondo blanco o consom y calentar seis cazuelas de barro
individual.
4. Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con el fondo hirviendo y cuando
retome el hervor, repartir por la superficie las lonchas de pan, cubrir con el
queso rallado, gratinar y servir en el momento.
Deber resultar ligeramente caldoso pero no seco, por lo que nada ms incorporar el
pan, se terminar y se servir, evitando que el pan absorba ms lquido.
Alternativas y variaciones
Antes de aadir el pan, se puede aadir un chorrito de nata a las cazuelas.
Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajndolo a fuego lento y
sirviendo a continuacin, sin aadir queso rallado ni gratinar.

20

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

Sopa al cuarto de hora

La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:
Ingredientes
Aceite de oliva
Jamn serrana
Cebolla
Ajo
Tomate maduro
Gambas peladas
Almejas
Rape o mero

cantidades
1 dl
50 g
150 g
2 di
250 g
100 g
200 g
150 g

Ingredientes
Azafrn
Arroz
Pan en dados
Huevo
Perejil picado
Guisantes
Fumet
de
pescado
Sal

Cantidades
10 hebras
50 g
75 g
1 un.
1 ra.
50 g.
1,5 l.

Proceso o tcnica culinaria

Mise en place: pelar y cortar en brunoise el ajo y la cebolla. Cortar el jamn en
dados. Escaldar, pelar, despepitar y picar el tomate. Lavar las almejas en agua
con sal para que suelten la tierra. Limpiar y cortar en dados el rape. Secar y
pulverizar el azafrn. Frer el pan en dados. Cocer el huevo, refrescar, pelar,
cortar en dados. Cocer, refrescar y escurrir los guisantes.
En una sartn, calentar el aceite y sofrer durante cinco minutos el ajo, el
jamn y la cebolla. Aadir el tomate y sofrer dos o tres minutos ms.
Sobre este sofrito mojar con el fumet hirviendo e incorporar el azafrn y la sal
necesaria.
Una vez que hierva a borbotones, incorporar el arroz, dejar cocer a fuego
ms lento durante cinco minutos e incorporar el rape, las almejas y las gambas,
dejando cocer diez minutos ms sin cortar el hervor.
Una vez cocido el arroz, volcar a una sopera caliente y guarnecer con los
guisantes, el pan frito, el huevo duro y el perejil y servir a continuacin.
Debe resultar el arroz tierno, el pescado entero y las almejas totalmente abiertas. La
sopa resultar caldosa, con los ingredientes bien diferenciados.
Alternativas y variaciones
Cuando la sopa sea para men, el arroz se tendr hervido con antelacin,
y el jamn estar rehogado, con lo que slo faltar elaborar el sofrito, mojar
con el caldo y cocer el pescado y las almejas, aadiendo el arroz junto a
resto de los elementos de guarnicin.
La sopa se puede espesar un poca con una cucharada de harina y se
puede colorear con un poco de pimentn.
Si los guisantes son tiernos y crudos se pueden cocer dentro de la
sopa, al mismo tiempo que el arroz.
Sopa juliana

21

Tcnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6

Jos Antonio Rueda

La composicin bsica para seis raciones es la siguiente:

Ingredientes

cantidades

Ingredientes

Cantidades

Repollo
Puerros
Nabos
Zanahoria

250 g
250 g
150 g
150 g.

Apio
50 g
Mantequilla
50 g.
Fondo blanco o
consom
1,5 l.
Sal

Proceso o tcnica culinaria

Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas en juliana muy fina, lavar en
abundante agua fra y escurrir.
En una cacerola, derretir la mantequilla y poner a sudar las hortalizas a
fuego muy lento y tapado durante treinta minutos, aadiendo un poco de sal al
principio y removiendo de vez en cuando.
Mojar con el fondo blanco hirviendo, poner a punto la sal y dejar cocer unos
diez minutos, hasta ver las hortalizas tiernas.
Se sirve en sopera bien caliente.
Debe resultar una sopa clara, con los ingredientes bien cocidos y diferenciados.
Alternativas y variaciones

Se pueden incorporar otras hortalizas, como judas verdes, guisantes,

calabacn,...
Se suele acompaar con lonchas de pan tostado o dados de pan frito.
El corte de las hortalizas da la denominacin al plato, por lo que otros
cortes nos ofrecern otras denominaciones: sopa paisana, sopa mirepoix.

22