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INFORME
PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
FRUTADO
DOCENTE
:
ING. JAMES SILVA DAZ
ALUMNO
PUCALLPA PER
2016
I.
INTRODUCCIN
El origen del yogurt se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nmadas transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra
propiciaban la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La leche se
converta en una masa semislida y coagulada. Una vez consumido el fermento lcteo
contenido en aquellas bolsas, estas se volvan a llenar de leche fresca que se transformaba
nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirti
en el alimento bsico de los pueblos nmadas por su facilidad de transporte y conservacin.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman
acciones las bacterias acido lcticas, transformando los azucares en cido lctico
principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonilos, cidos grasos voltiles, aminocidos y alcoholes, como consecuencia de la
acidificacin del medio por las bacterias del cido lctico, la protenas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma, y textura
caractersticos, el cual es apreciado por su alto contenido de protena y una vida til
prolongada que la mejora la digestin del organismo por los cambios ocurridos en la
protena de la leche.
El Cdigo Alimentario define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la
accin de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lcticas, que utilizan la lactosa
presente en la leche y la convierten en cido lctico. Existe una gran variedad de leches
fermentadas, entre las que se encuentran el kfir, la leche acidificada y el yogur. Estas
variedades se diferencian principalmente en la especie de microorganismos utilizada para
su elaboracin.
II.
OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente.
Conocer e identificar los smbolos tcnicos y el diagrama esquemtico en la
elaboracin de yogurt frutado.
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
pasteurizacin,
pelado
DEFINICIN DE LECHE
La leche es un lquido secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, tras el nacimiento de la cra. Es un lquido de composicin compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prximo a la neutralidad (Lacasa, 2003).
La leche es esa peculiar emulsin de grasa, protena, hidratos de carbono y sales minerales
en agua, que produce una sensacin suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y
salado (Aranceta & Serra, 2005).
III.3.1.CALIDAD DE LA LECHE
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
inspida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una
composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
slida y de protenas).
Caractersticas fsicas y qumicas.
Caractersticas higinicas (condiciones higinicas, limpieza y calidad).
Adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos y entre otros.
Residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequea escala de los pases en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observacin visual (o prueba organolptica); las pruebas con densmetro o
lactmetro para medir la densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido
lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche
(FAO, 2016).
III.4. LECHE FERMENTADA
Factores que afectan la calidad del yogurt: Segn (Duran Lpez, 2011). Diversos
factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin, con
objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad,
consistencia, apariencia, y libre de suero separado y con un prolongado periodo de
conservacin.
Eleccin de la leche: La leche debe de ser de la ms alta calidad bacteriolgica, debe
tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos tpicos del yogurt, la leche no debe contener antibiticos, ni residuos de
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo
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industrial.
Asegurar que el coagulo del yogurt terminado sea firme.
Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado. 16 Se
consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la leche a 9095 C, durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos.
III.6.
a. Entrada de la leche
Es la materia primera etapa para iniciar el proceso de obtencin de yogurt, en esta etapa se
procede a seleccionar y determinar la calidad y viabilidad de la leche a travs de anlisis
fisicoqumico constituyndose en el soporte de las pruebas de plataforma.
b. Desnatado
Operacin mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la
leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, segn el
porcentaje de materia grasa extrado, y otra de nata. La separacin se da por:
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_
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin,
mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por
adicin de retenidos del lacto suero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la
viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma
calidad bacteriolgica.
d. Homogenizado
e. Homogenizacin
no entraan problemas.
Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos
enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche.
g. Enfriado
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5C; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan
sinrgicamente para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15
o 20 das, al menos.
El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos
estudios han indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del
cogulo; puede ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las
protenas del cogulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las
mismas. En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases
sucesivas, primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya ms lentamente a 20C y ms
tarde a 14,5 C antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin
permitir una excesiva acidificacin.
h. Inoculacin
Antes de aadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta
para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y depende,
fundamentalmente, de las caractersticas del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador est comprendida entre 40 y 45C, pero si
por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias
probiticas, la temperatura ha de ser 37C. Se inocula con un starter de los dos
microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han
sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. El iniciador
puede aadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una suspensin lquida.
Como ya se mencion, el cultivo iniciador aadido no debe aportar slo un abundante
nmero de microorganismos viables sino que, adems, debe proporcionar una poblacin en
equilibrio (1/1) con el mismo nmero de individuos de las dos especies que intervienen en
la fermentacin (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus). As, el cido lctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor
aproximado de 5, en donde se inicia la formacin del cogulo. El iniciador se propaga en
leche entera o, ms frecuentemente, en leche desnatada.
En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad
suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur
o el producto lcteo de que se trate.
i. Incubacin
Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un
compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para
la mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39C para St. thermophilus.
A esta temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la
temperatura de incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y
obtener yogur se prolonga. Por ejemplo, a 30C son necesarias unas 20 horas. Si la leche
est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la
diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el
tiempo de fermentacin.
j. Enfriamiento
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o
tubulares. Estos ltimos ocasionan un menor dao a la estructura del cogulo, por lo que
rinden un producto algo ms viscoso. Es un punto de control porque asegura la temperatura
ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Adems, la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad
sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor.
k. Batido
El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para
obtener una masa homognea y de consistencia suave. Cuando la agitacin es adecuada, se
observara en el producto un pequeo nmero de partculas visibles junto a una masa de
partculas invisibles de gel.
l. Frutado
La adicin de la pia se realiza de forma directa y de agitacin constante en el yogurt el
cual est a una temperatura de 16C para favorecer la mezcla homognea.
m. Envasado
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de
materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la
impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos
plsticos. El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por
ST: 11.5%
100% calidad
higinica
ENTRADA DE LA LECHE
CRUDA AL ESTABLO
Filtracin
Control de calidad
DESNATADO
ESTANDARIZADO
PASTEURIZADO
2 a 5C
ST: 12-14%
T: 35 C
T: 64C / 30
ENFRIAMIENTO
T: 43-45C / 1 hora
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
T: 15-4C
Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 D
BATIDO
T: 15C / 5 min.
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENADO
LECHE
ENTERA
CRUDA
T: 15-4C
Tiempo: 8 horas
Acidez final: 110 D
ENFRIAMIENTO
DESNATADO
BATIDO
T: 15C / 5 min.
ST: 12-14%
T: 35 C
ESTANDARIZACION
FRUTADO
PASTEURIZACION
T: 64C / 30 min
T: 43-45C / 1 hora
Previamente
esterilizado
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Ac. Sorbico y
sus sales de
calcio, sodio y
potasio.
INOCULACION
Cmara de
conservacin de
alimentos a 8 10
C
ALMACENAMIENTO
LEYENDA
T: 40-42C
pH: 4,5
Tiempo: 3-7
horas y
adicin de 2
cultivos
INCUBACION
OPERACIN
INSPECCION
TRANSPORTE
DIAGRAMA ESQUEMATICO
IV.
CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin de yogurt frutado y las etapas que se realizan
industrialmente.
Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur con un diagrama de flujo en el
cual se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado, estandarizado,
tratamiento trmico, regulacin de temperatura, inoculacin del cultivo, incubacin,
enfriamiento, batido, envasado y almacenado. Tambin se realiz las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad
e higiene aceptables para el consumidor. En la estandarizacin de la leche se debe
de tener con 14% de solidos totales, y la pasteurizacin debe de ser 85C x 15 min
la cual nos asegurara la disminucin de la carga microbiana y as podernos evitar
problemas posteriormente. Las temperaturas ptimas para el desarrollo del
Streptococcus oscilan entre 38 y 44C y las de Lactobacillus entre 41 y 46C. La
temperatura de incubacin del cultivo es de 42C. La leche se envase cuando el
producto este en un pH de 4.5. Despus de la incubacin se debe de enfriar el yogurt
rpidamente por debajo de 10C para detener la acidificacin excesiva.
V.
RECOMENDACIONES
Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta para
asegurarse que no contengan cuerpos extraos que lleven a obtener, un producto
contaminado.
Para la operacin de enfriamiento se recomienda que se haga lo ms
higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo
rpido (Alais, 1998).
En la inoculacin se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando
extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin (Alais,
1998).
VI.
BIBLIOGRAFA
EJERCICIO
1. Se desea obtener 1000L de leche estandarizada al 10% de grasa para elaborar
yogurt con alto contenido graso, para ello se cuenta con leche fresca con 4% de
grasa y crema de leche con 40% de grasa . Calcule cunta leche y crema se
necesita.
A X A + B X B=C X C
(1000B) ( 0.04 ) + B(0.4)=1000(0.1)
400.04 B+0.4 B=100
0.36 B=60
B=166.66 Crema de leche
A + B=C
A=1000B
A=1000166.66