KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB 2 ISI

A. Tumbuhan Cengkeh
Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris
disebut cloves, adalah tangka bunga kering beraroma dari suku Myrtaceae. Cengkeh adalah
tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara
Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh juga digunakan
sebagai bahan dupa di Tiongkok dan Jepang.Minyak cengkeh digunakan di aromaterapi
dan juga untuk mengobati sakit gigi. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan
Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar. India, Sri Lanka.
Cengkeh adalah tumbuhan asli Maluku, Indonesia. Tanaman asli Indonesia ini
tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini,
sebagian besar kebutuhan cengkeh dunia (80%) dipasok oleh Indonesia. Pohon cengkeh
merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 m,
mempunyai daun berbentuk lonjong yang berbunga pada pucuk-pucuknya. Tangkai buah
pada awalnya berwarna hijau, dan berwarna merah jika sudah mekar. Cengkeh akan
dipanen jika sudah mencapai panjang 1,5-2 cm. Tumbuhan ini adalah flora identitas
Provinsi Maluku Utara, pohonnya dapat tumbuh tinggi mencapai 20-30 m dan dapat
berumur lebih dari 100 tahun.Tajuk tanaman cengkeh umumnya berbentuk kerucut,
piramid atau piramid ganda, dengan batang utama menjulang keatas. Cabang-cabangnya

amat banyak dan rapat, pertumbuhannya agak mendatar dengan ukuran relatif kecil jika
dibandingkan batang utama. Daunnya kaku berwarna hijau atau hijau kemerahan dan
berbentuk elips dengan kedua ujung runcing. Daun-daun ini biasa keluar setiap periode
dalam satu periode ujung ranting akan mengeluarkan satu set daun yang terdiri dari dua
daun yang terletak saling berhadapan, ranting daun secara keseluruhan akan membentuk
suatu tajuk yang indah (Soenardi, 2007)
Tanaman cengkeh mulai berbunga pada umur 4,5 sampai 8 tahun tergantung dari
jenis dan lingkungannya. Bunga ini merupakan bunga tunggal, berukuran kecil panjang
1-2 cm dan tersusun dalam satu tandan yang keluar dari ujung-ujung ranting, setiap
tandan terdiri dari 2-3 cabang. Bakal bunga biasanya keluar setelah pasangan daun
kelima dari satu set daun termuda telah dewasa atau mencapai ukuran normal fase ini
disebut fase mepet tua, bakal bunga ini kadang-kadang keluar setelah daun pertama,
kedua, atau ketiga tidak lagi membentuk bakal daun, tetapi langsung membentuk bakal
bunga fase ini disebut fase mepet muda, bakal bunga ini bisa dibedakan dari bakal daun
yaitu bakal bunga berwarna hijau, berujung tumpul, dan ruas dibawahnya sedikit
membengkak sedangkan bakal daun berwarna merah dan berujung lancip.
Bakal bunga keluar pada musim hujan (Oktober-Desember) bila bakal bunga
mulai keluar dan kekurangan sinar matahari mendung terus menerus atau terjadi
penurunan suhu malam sampai di bawah 17C, maka bakal bunga akan berubah menjadi
bakal daun sehingga ranting tersebut gagal menghasilkan bunga. Hal semacam ini bisa
terjadi pada saat bakal bunga mulai berbentuk cabang. Apabila lingkungannya baik bakal
bunga akan berkembang membentuk cabang-cabangnya dalam waktu 1-2 bulan, bila
cabang-cabang telah terbentuk dari ujung cabang terakhir akan keluar kuncup-kuncup
bunga yang disebut ukuran kecil, fase ini disebut dengan sebutan mata yuyu, selanjutnya
dalam waktu 5-6 bulan setelah itu (April-Juli), bunga telah matang dan siap untuk dipetik
(Soenardi, 2007).
Bunga cengkeh yang tidak dipetik pada saat matang dalam waktu beberapa hari
akan mekar biasanya pada pagi atau sore hari beberapa saat sebelum atau setelah mekar
bunga akan segera mengadakan penyerbukan sendiri atau silang melalui bantuan angin
atau serangga (Danarti & Najiyati, 1991). Cengkeh sering digunakan untuk bumbu

masakan baik dalam bentuk utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan
Asia. Di Indonesia cengkeh digunakan sebagai bahan rokok kretek dan untuk obat sakit
gigi, di Jepang cengkeh digunakan untuk bahan dupa, sebagai aromaterapi . Pada abad
keempat, pemimpin Dinasti Han dari Tiongkok memerintahkan setiap orang yang
mendekatinya sebelumnya mengunyah cengkeh, agar harum napasnya. Cengkeh, pala,
dan merica sangat mahal di zaman Romawi kuno. Cengkeh menjadi bahan tukar menukar
oleh bangsa Arab di abad pertengahan. Pada akhir abad ke-15, orang Portugis mengambil
alih jalan tukar menukar di Laut India. Bersama itu diambil alih juga perdagangan
cengkeh dengan perjanjian Tordesillas dengan Spanyol, selain itu juga dengan perjanjian
dengan Sultan dari Ternate. Orang Portugis membawa banyak cengkeh yang mereka
peroleh dari kepulauan Maluku ke Eropa. Pada saat itu harga 1 kg cengkeh sama dengan
harga 7 gram emas. Perdagangan cengkeh akhirnya didominasi oleh orang Belanda pada
abad ke-17. Dengan susah payah orang Prancis berhasil membudayakan pohon cengkeh
di Mauritius pada tahun 1770. Akhirnya cengkeh dibudidayakan di Guyana, Brasilia dan
Zanzibar.
Daerah yang cocok untuk ditanami cengkeh adalah terletak pada ketinggian 0-900
m dpl paling optimum pada 300-600 m dpl atau terletak pada ketinggian 900m dpl tetapi
menghadap ke laut, suhunya 20-30C pada malam hari tidak boleh kurang dari 17C,
mempunyai bulan kering berturut-turut dengan sedikit hujan dan mendung, bulan kering
tidak boleh melibihi 3 bulan berturut-turut kecuali bila tersedia air irigasi yang cukup
banyak dan juga tidak ada curah hujan yang melebihi 50-60 mm/perhari, dan juga tidak
adanya kabut pada musim bunga mencapai fase mata yuyu, tidak ada angin kencang
dimusim kemarau tanahnya juga harus gembur kedalamannya kira-kira lebih dari 2 m,
tanah memiliki pH antara 5,5- Universitas Sumatera Utara 6,5, serta kedalaman air tanah
pada musim hujan tidak lebih dangkal dari 3m dari 8m (Danarti & Najiyati, 1991).

B. Tipe Tipe Cengkeh

Di Indonesia jenis cengkeh dibagi menjadi 4tipe. Tipe Cengeh yang banyak
dibudidayakan di Indonesia antara lain Zanzibar, Sikotok, Siputih dan Ambon (Tuni).
1. Tipe Zanzibar
Tipe ini merupakan tipe cengkeh terbaik sangat dianjurkan karena adanya adaptasi
yang luas, produksi tinggi dan berkualitas baik, daun mulanya berwarna merah muda
kemudian berubah menjadi hijau tua mengkilap pada permukaan atas dan hijau pucat
memudar pada permukaan bawah, pangkal tangkai daun berwarna merah bentuk.
Daunnya agak langsing dengan bagian terlebar tepat di tengah, ruas daun dan
percabangan sangat rapat merimbun, cabang utama yang pertama hidup sehingga
percabangannya rapat dengan permukaan tanah dengan sudut-sudut cabang lancip
(kurang dari 45C) sehingga mahkotanya berbentuk kerucut, tipe ini mulai berbunga pada
umur 4,5 sampai 6,5 tahun sejak disemaikan, bunganya agak langsing bertangkai pendek
ketika muda berwarna hijau dan menjadi kemerahan setelah matang petik percabangan
bunganya banyak dengan jumlah bunga bisa lebih dari 50 kuntum pertandannya
(Soenardi, 1981).

2. Tipe Sikotok
Daun cengkeh si kotak mulanya berwarna hijau muda kekuningan kemudian berubah
menjadi hijau tua dengan permukaan atas licin dan mengkilap, helaian daunnya agak
langsing dengan ujung agak membulat, cabang utama yang pertama hidup, sehingga
percabangan kelihatan rendah sampai permukaan tanah. Ruas daun dan cabang rapat
merimbun, mahkota bunga berbentuk piramid atau silindris, bunganya relatif kecil
dibanding dengan si putih bertangkai panjang antara 20-50 kuntum pertandan, mulai
berbunga pada umur 6,5 sampai 8,5 tahun bunganya berwarna hijau ketika masih muda
dan menjadi kuning saat matang dengan pangkal berwarna merah, adaptasi dan

produksinya lebih baik dari pada si putih tetapi lebih rendah dari zanzibar dengan kualitas
sedang (Danarti & Najiyati, 1991).
3. Tipe Siputih
Daun cengkeh si putih berwarna hijau muda (kekuningan) dengan helaian daun relatif
lebih besar. Cabang-cabang utama yang pertama mati sehingga percabangan seolah baru
dimulai pada ketinggian 1,5 -2 m dari permukaan tanah, cabang dan daun jarang sehingga
kelihatan kurang rindang mahkota berbentuk bulat dan agak bulat, relatif lebih besar dari
sikotak dengan jumlah pertandan kurang dari 15 kuntum, Bila bunganya masak tetap
berwarna hijau muda atau putih dan tidak berubah menjadi kemerahan, tangkai bunganya
relatif panjang, mulai berproduksi pada umur 6,5 sampai 8,5 tahun, produksi dan kualitas
bunganya rendah (Soenardi, 2007) .
4. Tipe Ambon
Tipe cengkeh ini tidak dianjurkan untuk ditanam karena produksi dan daya
adaptasinya rendah kualitas hasil yang kurang baik, daun yang muda berwarna ros muda
atau hijau muda (lebih muda dari zanzibar), daun yang tua permukaan atasnya berwarna
hijau tua dan kasar sedang permukaan bawah berwarna hijau keabu-abuan, daunnya agak
lebar kira-kira 2/3 kali panjangnya, cabang dan daunnya jarang sehingga tampak kurang
rimbun, mahkotanya agak bulat atau bulat bagian atas agak tumpul sedang bagian bawah
agak meruncing, cabang-cabang utamanya mati sehingga seolah percabangannya mulai
dari ketinggian 1,5 sampai 2 m tipe ini mulai berbunga pada umur 6,5 sampai 8,5 tahun
sejak di semai bunganya agak gemuk dan bertangkai panjang berwarna hijau saat muda
dan kuning saat matang petik percabangan bunganya sedikit dengan jumlah bunga kurang
dari 15 kuntum pertandan (Agus, 2004).

C. Pengolahan Cengkeh
Produk utama dari tanaman cengkeh adalah bunga cengkeh yang biasa disajikan dalam bentuk
kering. Pengolahan bunga cengkeh umumnya masih dilakukan secara sederhana, sebagian besar
dilakukan di tingkat petani yang mempunyai areal penanaman yang tidak cukup luas, dan hanya
sebagian kecil saja yang melakukan pengolahan secara semi mekanis di tingkat perkebunan
besar atau KUD (Koperasi Unit Desa).

Untuk mendapatkan hasil yang bermutu baik, masalah pengolahan juga perlu untuk
diperhatikan dengan seksama. Pengolahan cengkeh dilakukan dengan melalui beberapa
tahap yaitu panen, sortasi basah, pemeraman, pengeringan, sortasi kering dan
penyimpanan
1. Sortasi Basah
Sesudah panen dilakukan, pemisahan bunga dengan tangkainya. Sortasi basah dilakukan
segera setelah cengkeh tiba di tempat pengolahan. Sortasi ini dilakukan dengan
memisahkan bunga dari tangkainya dan menempatkannya pada tempat yang
berbeda. Bunga dan tangkai cengkeh perlu dipisahkan karena mempunyai harga da
mutu yang berbeda. Sortasi ini sangatlah penting untuk diperhatikan karena jika
tangkai dan bunga tercampur maka akan menurunkan mutu. Sesudah panen dilakukan,
pemisahan bunga dengan tangkainya yang biasa dilakukan dengan tangan (secara manual).
2.

Pemeraman
Bunga dan tangkai yang telah dipisahkan, masing-masing dimasukkan kedalam karung
atau peti untuk selanjutnya diperam selama 24 jam. Selain untuk mempersingkat waktu
pengeringan, pemeraman juga dapat memperbaiki warna cengkeh menjadi cokelat
mengkilap.

3.

Pengeringan

Setelah pemeraman, proses selanjutnya yaitu pengeringan dengan harapan kadar

air cengkeh turun hingga 12 %-14%. Bila kadar air lebih dari 14% cengkeh mudah
terserang jamur sehingga tidak tahan disimpan. Sedangkan jika kadar air di bawah
12 % cengkeh akan mudah hancur sehingga mutunya rendah.
Pengeringan dapat dilakukan secara alami atau kombinasi cara buatan dan cara
alami. Pengeringan dengan cara alami dapat dilakukan dengan menjemur cengkeh di
bawah terik matahari dengan menggunakan lantai beton atau anyaman bambu.
Pengeringan secara alami umumnya tidak mengalami banyak hambatan karena pada
umumnya cengkeh dipanen pada musim kemarau. Apabila tidak ada mendung,
cengkeh sudah dapat kering dalam waktu 5-6 hari. Tanda bahwa cengkeh sudah
kering dengan kadar air sekitar 12 %-14 % adalah mudah patah bila ditekan.
Di perkebunan pesar, kadar air diukur dengan alat pengukur kadar air.
Pengeringan dengan cara buatan dilakukan dengan mesin pengering dengan
menggunakan bahaan bakar minyak atau kayu. Namun mesin hanya boleh

digunakan untuk mengeringkan cengkeh hingga kadar air 22-25 %. Dengan

demikian perlu dilakukan pengeringan dengan cara alami dibawah terik matahari
hingga kadar air mencapai 12-14 %. Pengeringan dengan mesin tidak boleh
mencapai kadar air 14% dan suhu lebih dari 56 derajat Celcius karena dapat
menyebabkan rusaknya senyawa-senyawa cengkeh atau hancurnya cengkeh.
Kombinasi pengeringan dengan cara alami dan buatan memiliki beberapa
keuntungan yaitu waktu pengeringan lebih pendek (2-3 hari), aroma cengkeh lebih
4.

tajam serta warna lebih seragam dan mengkilap.

Sortasi Kering
Pada tahap sortasi, cengkeh dipisahkan dari kotoran-kotoran dengan cara ditampi
menggunakan tampah.
5. Pengemasan
Cengkeh yang sudah bersih dimasukkan ke dalam karung kecil berkapasitas 30-40
kg atau karung berkapasitas 50-60 kg kemudian dijahit zig zag. Cengkeh yang telah
dikemas dalam karung siap untuk dipasarkan atau disimpan untuk bebrapa waktu.
Penyimpanan dilakukan di gudang yang tidak lembab, mempunyai banyak ventilasi
dan berlantai semen. Di atas lantai dibuat para-para dari balok kayu yang kuat
setinggi 25-30 cm kemudian karung berikut cengkehnya disusun di atasnya.
Pada umumnya bunga cengkeh kering disajikan dalam bentuk utuh ,tetapi ada juga
yang disajikan dalam bentuk bubuk dengan cara menggiling bunga kering. Tingkat kehalusan
dari bubuk cengkeh yang dihasilkan bermacam macam tergantung dari bahan baku,
penggunaan dan selera konsumen di tiapnegara. Untuk keperluan ekstraksi dan destilasi
diperlukan bubuk dengan butiran besar (kasar), sedangkan untuk digunakan
langsung dalam makanan (food seasonings) diperlukan produk yang
lebih halus.Untuk memperoleh bubuk yang halus prosesnya biasa dilakukan dalam
dua tahap. Pertama bunga cengkehdibuat bubuk kasar dengan memakai breaker
atau cutter mill dengan kecepatan yang rendah, kemudian digiling lagi sampai
mendapatkan kehalusan yang diinginkan.Untuk menghindarkan kehilangan komponenkomponenberharga yang mudah menguap, proses penggilingan dilakukan pada temperaturrendah
(25 350C).

Minyak lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh
(94% dari total asam lemak), dan asam lemak tersebut sebagian besar terdiri dariasam stearat yaitu
sekitar 89% dari total asam lemak jenuh. Di samping sebagai sumber bahan flavor alami, cengkeh
juga mengandung unsur unsure nutrisi lain seperti : protein, vitamin dan mineral seperti
terlihat pada Pada table tersebut terlihat bahwa cengkeh mengandung lemak, karbohidrat, dan
food energy yang cukup tinggi.Pemisahan kandungan kimia dari serbuk bunga, tangkai bunga
dan daun cengkeh menunjukan bahwa serbuk bunga dan daun cengkeh mengandung
saponin, tannin, alkaloid, glikosida dan flavonoid, sedangkan tangkai bunga cengkeh
mengandung saponin, tannin,glikosida dan flavonoid.

DAFTAR PUSTAKA
Soenardi, 2007. Petunjuk Bercocok Tanam Cengkeh. Yogyakarta : Kanisius
Danarti, 1991. Budidaya dan Penanganan Paca Panen Cengkeh. Jakarta:
Penebar Swadaya