HAND OUT

POTONGAN BAHAN
MAKANAN NABATI
Vegetable Cutting and Potatoes
Cutting

Basic Preparation

Sebelum memasak petugas dapur harus menyiapkan segala sesuatu

sebelum pekerjaan itu dimulai, termasuk didalamnya mempersiapkan
semua peralatan. Kegiatan ini sering disebut sebagai persiapan atau
prepare atau mice en place. Basic preparation atau persiapan dasar
merupakan istilah yang digunakan untuk menyiapkan bahan makanan
yang akan digunakan untuk suatu masakan, meliputi persiapan buah,
sayur, daging, unggas dan lain-lain. dalam kesempatan ini yang akan
dibahas terutama adalah preparation untuk buah dan sayur.
Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa informasi harus
dipertimbangkan selama mice en place, yaitu:
Buah
a. Buah-buahan
dimakan
dalam keadaan mentah.
b. Buah-buahan segar mudah
rusak dan harus dibeli
hanya untuk keperluan
tertentu
dalam
jumlah
sesuai kebutuhan.
c. Buah segar, kalengan dan
beku
dapat
digunakan
untuk salad, saus, garnish,
dessert dan lain-lain.

Sayuran
a. Pencucian
- Cuci sayuran dengan baik.
- Sayuran hijau, berdaun, dicuci
dengan air dingin.
- Sayuran umbi yang tidak dikuliti
(misalnya untuk baked potatoes)
harus bersih dan kering.
b. Perendaman
- Jangan
merendam
sayuran
terlalu lama.
- Kol, brokoli, kembang kol dapat
direndam selama 30 menit
dalam air bergaram dan dingin
untuk menghilangkan serangga.
- Biji-bijian
kering
direndam
beberapa jam sebelum dimasak
untuk
mengembalikan
kelembaban yang hilang akibat
pengeringan.
c. Pengupasan dan Pemotongan
- Kupas dan potong sedekat
mungkin
dengan
waktu
memasak
untuk
mencegah
pengeringan dan kehilangan
vitamin.
- Kupas setipis mungkin, karena
banyak nutrisi yang berada
dibawah kulitnya.
- Potong dalam ukuran yang

sama.
Jaga sayuran atau buah yang
dapat berubah menjadi coklat
dalam air.

Berikut adalah basic of preparation:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Peeling (mengupas), pada : tomat, wortel, apel, nanas dan kentang.

Trimming (mengurai/ memisahkan), pada : brokoli dan kol
Stemming (menghilangkan batang sayuran), pada : kol
Seeding (menghilangkan biji) pada timun.
Coring (membuang bagian tengah sayur atau buah), apel dan nanas.
Chopping (mencincang), pada bawang bombay, bawang putih dan

sledri.
7. Slicing (mengiris), pada timun dan wortel.
8. Shredding (mengiris halus/merajang) pada kol
9. Cut into sections (memotong sesuai bagian), pada nanas
10. Cut into dice (memotong kubus), pada apel dan kentang.

Teknik Memotong
A. Memotong Bawang (Onion)
Bentuk Potongan
Dadu

Teknik Memotong
1. Bawang (onion)

Penggunaan
Ditumis untuk sup,

saus, ikan, nasi dll

Mentah untuk

yang dikupas,
dibelah 2

hidangan dingin

Horizontal.
2. Potong kembali
menjadi 2 bagian

serta salad.
Untuk
menghilangkan bau

secara vertikal.
3. Kemudian Potong

bawang yang

bawang dengan

mentah masukkan

ukuran 1x1 cm.

ke dalam serbet,
siram dengan air

Garis (slice)

1. Bawang (onion)
yang dikupas,
dibelah 2 vertikal.
2. Potong kembali

dingin dan peras.

Untuk garnish sup
Untuk salad
Untuk memberi
rasa masakan

menjadi 2 bagian
secara horizontal.
3. Kemudian Potong
bawang tipis,
Lingkaran (ring)

melintang.
1. Bawang (onion)

- Mentah untuk

yang dikupas
2. Potong bawang

dijadikan garnish
- Digoreng dengan

utuh

tepung untuk

membulat/menye

dijadikan bahan

rupai ring setebal

makanan
- Dijadikan garnish

2mm.

daging
- Dijadikan garnish pada
sup
B. Macam-macam Potongan Sayuran
Langkah pertama proses pemotongan sayur adalah memisahkan
bagian yang dapat dimakan, dan bagian yang tidak dapat dimakan.
Perhatikanlah bagian-bagian mana yang perlu dibuang serta bagian
mana yang masih bisa dimanfaatkan. Memotong sayur untuk masakan
continental dapat dibagi dalam 2 kategori :
1 Pemotongan Kasar
Pemotongan kasar adalah memotong sayuran secara kasar
(besar) dan tidak beraturan, umumnya potongan ini tidak dipakai
didalam

penyajian

hidangan.

Sayuran

yang

dipotong

kasar

digunakan untuk memberi rasa dan warna pada kaldu, sup, saus,
masakan daging atau sayur yang diolah dengan teknik direbus.
Setelah sayur yang dipotong kasar tadi memberi rasa, dan warna
pada kaldu, sup dan masakan lainnya, kemudian kaldu saus sup
disaring dan sayur yang dipotong kasar tadi dibuang.
Mirepoix adalah contoh sayuran yang dipotong kasar, terdiri
dari campuran wortel, sledri, bawang bombay dalam jumlah yang

sama digunakan untuk menambah rasa pada kaldu saus dan

sebagainya.
2.

Pemotongan Khusus
Memotong sayur berbentuk khusus biasanya dilakukan pada
sayur yang berasal dari akar umbi. Pemotongan sayur dengan
bentuk khusus umumnya digunakan sebagai penghias hidangan sup
dan saus, dan sebagai sayur-mayur untuk salad serta sebagai
penyerta dari makanan utama. Sayur yang dipotong bentuk khusus,
jika menghasilkan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat
meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan continental

sangat beragam tergantung pada penggunaannya, misalnya digunakan

untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.
Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:
N
o.
1.

Nama
Nama Bahan
Wortel,
lobak,labu
siam
(sebagai

Potonga

Ukuran

n
Jardinire 1. Kupas bahan dari kulit.
2. Potong dengan ukuran
de
Panjang
4-5
cm
legumes
tebalnya 5 mm-1 cm

pelengkap
2.

dan garnish
Wortel
Lobak
(untuk isi sup,
garnish dan

3.

salad)
Wortel
Lobak
(untuk sup
dan saus)

Julienne
de
legumes

1. Kupas bahan dari kulit.

2. Potong dengan ukuran
57 cm x 0,1 mm x 0,1
mm (strip halus)

Bronoise 1. Kupas bahan dari kulit

2. Potong sayuran dengan
de
ketebalan 2x2x2 mm
legumes
3. Lalu potong dadu
4. Sayur akar :potong

Bentuk
Potongan

sayuran dengan
ketebalan 2 mm, lalu
potong menjadi dadu.
5. Daun bawang : daun
yang putih dibelah
memanjang menjadi 2,
lalu dipotong menjadi
4.

Wortel, Lobak
(garnish
sayuran,

dadu.
Macedoin 1. Kupas bahan dari kulit
2. Kemudian Potong
e
bahan dengan ukuran
1x1 cm.

hidangan
pelengkap,
5.

mix vegetable
Wortel
Lobak

Allumette 1. Kupas bahan dari kulit

2. Kemudian Potong
bahan tipis memanjang
dengan ukuran mm
x mm x 4 cm, seperti
korek api, biasanya
digunakan pada

6.

Wortel, lobak,
ubi kuning,
bawang, kol,
kentang

kentang dan lobak.

Paysanne 1. Kupas bahan dari kulit.
2. Potong tipis 1 cm x 1
de
cm x 0,2 mm
legumes
berbentuk segi empat,
segi tiga, atau 15 mm

(untuk sup
7.

minestrone)
Kol, daun
slada
(Coleslow
salad)

bentuk bulat.
Chiffonad
e

1. Iris halus dengan tebal

0,10,2 mm.

8.

Bawang

Dice

1. Cincang lebih kasar

bombay,

dari chopped 1/5

bawang putih

cmx1/3 cm/1/3 cm.

dan merah
9.

Bawang

Chopped 1. Cincang lebih kasar

putih,merah

dari miced.

dan bombay

10

Bawang

putih,merah

Miced

1. Cincang halus

dan bombay
11

Wortel,

kentang,

Turning

kulitnya
2. Potong bahan segi

lobak, labu

lima/melengkung

siam

dengan panjang 4-5

(sebagai

cm

pelengkap
12

dan garnish)
Wortel,

kentang,

1. Kupas bahan dari

Barel

1. Kupas bahan dari

kulitnya
2. Potong bahan segi

lobak, labu

lima/melengkung

siam

dengan panjang 5 cm
lebih besar dari
turning
13

Bawang
merah,putih,
kentang dll

Slice

1. Kupas bahan dari kulit

2. Irisan tipis, baik
bentuk segi empat
atau bulat.

14

Kentang, labu

siam

bulat (ala

(sebagai

parisienn

pelengkap,

Potong

e)

1. Kupas bahan dari kulit

2. Potongan sayuran
bentuk bulat seperti
kelereng, biasanya
dicetak dengan

garnish, fruit

menggunakan

cocktail.

sendok mould ataupar

isienne cutter

Potongan Kentang
N

Nama

Ukuran

o.
1

Potongan
Pommes de

Tebel 1,5 cm dan panjang

terre pont-

5-6 cm

neuf
Kentang
dengan
2

bentuk balok
French frise

Kentang yang dipotong

potatoes

balok, tebal 8mm dan

(pommes de

panjang 5-6 cm

terre frites)

Pommes de

Panjang 5-6 cm

Bentuk Potongan

terre

Tebal cm

allumettes
(kentang yang
dipotong
seperti korek
api)
4

Pommes de

Dipotong sepanjang 5-6

terre paille

cm

(kentang yang
dipotong kecil
atau julienne)
5

Pommes de

Tebal 5 mm dan panjang

terre

4 cm

mignonettes
(kentang
dengan
bentuk balok
6

kecil)
Pommes de

Kentang dipotong dadu

terre carres

sebesar 1cm

(dadu)

Pommes de

Dibentuk dengan cetakan

terre

bundar

noisettes

Pommes de

Potong dan bentuk

terre olive

kentang seperti olive

(olive dari
kentang)

Pommes de

Dibentuk dengan cetakan

terre

bundar

noisettes
(kacang dari
10

11

kentang)
Pommes de

Dipotong memanjang

terre chatea

dengan bentuk oval

(kentang

sebesar 5 cm, setelah

dengan

dipanggang, kentang

bentuk

ditaburi dengan peterseli

lonjong)

yang dicincang.

Pommes de

Dipotong dengan parutan

terre

yang khusus

gaufrettes
(wafel
kentang)
12

Pommes de

Diiris setebal 1 mm

terre chip
(pommes
chips)

13

Nids de

Wafel kentang atau

pommes de

kentang yang dipotong

terre

julienne digoreng dengan

Sarang dari

bentuk sarang, isi dengan

kentang

sayur sebagai garnish

atau hidangan

14

Pommes de

pendamping
Kentang bundar yang

terre anna

diiris setebal 1 mm diberi

Kentang ana

garam, merica,
diletakkan menumpuk
dalam cetakan bundar.
taburkan dengan
mentega, panggang
terbuka dalam oven,
keluarkan dari cetakan
bila sudah mendapatkan
warna.
Alat yang digunakan

No
1.

Nama Alat
Bowl

3.

Knife

4.

Peeler

5.

Tray

6.

Cutting board

Gambar