SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE # 3
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
(CURSO VIRTUAL)

INSTRUCTOR
JOSE GENEVER LEN

2014

GUA DE APRENDIZAJE # 3
LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

1.

REA O
INSTALACIN
PAREDES (REA
COCINA)

FRECUENCI
A DE
LIMPIEZA
CADA 15
DAS

PAREDES (REA
COMEDOR, MESAS)

VENTANAS PUERTAS

REA DE COCINA Y
COMEDOR
(TECHOS)

PRODUCTO
EMPLEADO

ACCIN O MTODO

DETERGENTE AGUA (9GR 6 LTS)

IMPLEMENTANDO LA
ESPONJA O CEPILLOS
CREAR FRICCIN EN
LA PARED DE MANERA
HOMOGNEA

DSINFECCIN
(HIPOCLORITO DE
SODIO 5025%) 1 LT
AGUA

ACTUAR CON EL
HIPOCLORITO
EMPLEANDO EL
MANEJO DE UN PAO
HUMEDO SOBRE LA
SUPERFICIE A
DESINFECTAR

DETERGENTE AGUA (9GR 6 LTS)

ACTUAR DE MODO
QUE HAYA ACCIN EN
LAS PARTCULAS
ADHERIDAS EN EL
REA DE LAS
VENTANAS Y TODA SU
LONGITUD. (ESPONJA
- DETERGENTE)

DSINFECCIN
(HIPOCLORITO DE
SODIO 5025%) 1 LT
AGUA

IMPLEMENTAR EL
HIPOCLORITO CON EL
PAO HUMEDECIDO
PARA
POSTERIORMENTE
IMPLICARLO EN
VENTANAS Y PUERTAS

DETERGENTE AGUA (10 GR - 6

LTS)

GENERAR ACCIN
PARA LA ELIMINACIN
DEL POLVO DE LOS
ACRLICOS DEL
TECHO. LIMPIAR LAS
CERCHAS.
RESTREGAR
DEBIDAMENTE

CADA 15
DAS

CADA 15
DAS

DETERGENTE AGUA (4,5 GR - 6

LTS)
MANEJO DE LAS
CANASTAS O
RECIPIENTES
PLSTICOS PARA EL
ALMACENAMIENTO Y
LA BASURA

SEMANAL

DESALOJAR LA
CANTIDAD DE
BASURA. APLICACIN
DE DETERGENTE Y
RESTREGAR.
ENJUAGUE

LA DESINFECCIN
DEBE REALIZARSE
CON UNA MARGEN DE
HIPOCLORITO 5.25% TIEMPO (10-20 MIN) Y
(1 LT - 8 ML)
SE HACE EN FORMA
DIRECTA TANTO
INTERNA COMO
EXTERNAMENTE.

PLAN PARA EL MANEJO DE PLAGAS

En todo restaurante se debe llevar un control y un manejo en el tema que
abarca la realidad de las plagas y las enfermedades que stas pueden
ocasionar a la salud. En este delicado asunto tratamos de animales como
lo son: las cucarachas, insectos y por supuesto no podamos dejar afuera
las ratas y ratones que de por s son unos de los que ms puede
causarnos vulnerabilidad.

Las industrias generalmente deben contar con unas actividades ntegras

internas, basadas en el actos de conciencia, contando a su vez con el
personal idneo y bien capacitado con el fin de garantizar la correcta y
completa eliminacin de estos agentes que causan dao a la salud y en

caso tal asegurar el cierre de los locales que abarquen la relacin con los
insectos, roedores o cualquier otro factor riesgoso manifestado en el rea
de alimentos.
Para implementar las respectivas acciones que contribuyan a la mejora y
el respaldo de cada uno de los centros que deben tener las normativas
de higiene, debemos empezar por ejemplo en dar reconocimiento
locativo, es decir permitir una identificacin de las instalaciones, actuar
en el debido diagnstico para reconocer los riesgos del sector.

Continuar con el continuo monitoreo para no perder la precisin y la

actualidad que se tiene del lugar con el fin de encontrarnos al tanto de si
se registra o no plagas, posteriormente considerar un peridico
mantenimiento e higiene, a qu nos referimos en este aspectos, a la
mejora e implementacin de las operaciones que abarquen tanto un
aspecto qumico y fsico y que podamos decir que su accin y gestin
minimiza la presencia de plagas.

Debemos proceder al tema del producto, para ello requerimos del

personal adecuadamente capacitado para desempear y desenvolverse
de la mejor manera. En este aspecto consideraremos lo siguiente:

Identificar el producto previamente

Tener adecuados elementos de proteccin personal
Si se tiene contacto con el productos fundamentar las respectivas
acciones de acuerdo a la informacin e indicaciones que trae la
etiqueta
Utilizar la aplicacin de los equipos apropiadamente

Para reconocer el proceso que se est llevando, procedemos a la

verificacin, es decir que estamos hablando del control de gestin, cuyos
beneficios abarcan la obtencin de la informacin necesaria para lograr
la continua mejora. Se puede decir que corresponde a la
retroalimentacin del proceso que se est llevando por medio de la
verificacin y el anlisis de la situacin. Por tanto para llevar en pie est
accin es necesario e imprescindible llevar un registro diario capturado
por parte de los encargados del control de plagas, con el fin de generar y
poseer los datos actuales y ms precisos posibles.