Cuadragsimo Perodo de Sesiones

Extraordinarias de la Comisin
24 a 25 de noviembre de 1983
Lima - Per

DECISION 197
Norma y Programa Subregional
sobre Tecnologa, Higiene e
Inspeccin
Sanitaria
del
Comercio de Ganado Bovino
para Beneficio, Mataderos y
Comercio de Carne Bovina
LA COMISION DEL ACUERDO DE CARTAGENA,
VISTOS: El Artculo 70 del Acuerdo y la Propuesta 149 de la Junta;
CONSIDERANDO: Que para promover el desarrollo de la ganadera y el
comercio nacional e intrasubregional de carne y productos crnicos es necesario
racionalizar y mejorar la tecnologa de los procesos de comercio de ganado para
beneficio, matanza y faenado en mataderos y de comercio de carne, estableciendo una
legislacin adecuada que comprenda los principales aspectos tcnicos y sanitarios de
estos procesos;
Que la V Reunin de Ministros de Agricultura, mediante Resolucin No. 4 del 5
de julio de 1983, expres su conformidad con el proyecto de Decisin contenido en el
documento "Bases para la Propuesta de la Junta sobre Norma y Programa Subregional
Andino de Tecnificacin, Higiene e Inspeccin Sanitaria del Comercio de Ganado
Bovino para Beneficio, Matadero y Comercio de Carne Bovina", solicit la presentacin
de la Propuesta y su aprobacin por la Comisin a la brevedad posible, teniendo en
cuenta la importancia que reviste su adopcin para el desarrollo de la ganadera bovina
y agroindustria de carne en los Pases Miembros y para la integracin agropecuaria del
Grupo Andino;
DECIDE:
Aprobar la siguiente
NORMA Y PROGRAMA SUBREGIONAL SOBRE TECNOLOGIA, HIGIENE E
INSPECCION SANITARIA DEL COMERCIO DE GANADO BOVINO PARA
BENEFICIO, MATADEROS Y COMERCIO DE CARNE BOVINA
Artculo 1.- La presente Decisin define los objetivos de la Norma y Programa, su
contenido, alcances, organizacin y obligaciones institucionales para su cumplimiento, y
establece en el Anexo, que forma parte de ella, los requisitos tcnicos y de higiene para
el comercio de ganado, su beneficio en mataderos y el comercio de carne, as como los
requisitos tcnicos y procedimientos para la inspeccin sanitaria.

-2CAPITULO I
OBJETIVOS DE LA NORMA Y PROGRAMA
Artculo 2.- El objetivo principal de la Norma y Programa es promover el
desarrollo de la ganadera y agroindustria de carne bovina en la Subregin, mejorando
la calidad de los productos y elevando la eficiencia tcnica y econmica del comercio de
ganado bovino, su beneficio e industrializacin y el comercio de carne.
Artculo 3.- La Norma y Programa tienen adems los siguientes objetivos
especficos:
a)

Racionalizar los mercados de ganado bovino normando lo relativo a informacin

de mercados, pesaje y clasificacin de animales, transporte y control sanitario;

b)

Tecnificar el beneficio de ganado bovino estableciendo requisitos mnimos en los

locales, dotacin de equipo y procedimientos tcnicos;

c)

Tecnificar el comercio de carne bovina normando lo relativo a almacenamiento,

transporte y expendio as como los requisitos mnimos para la infraestructura que
se utilice;

d)

Asegurar la sanidad e higiene de la carne bovina y disminuir los riesgos de

dispersin de enfermedades transmisibles estableciendo procedimientos de
inspeccin sanitaria en el comercio de ganado, en los mataderos y en el
comercio de carne;

e)

Proteger a los trabajadores de la agroindustria de carne de los riesgos de

zoonosis ocupacionales;

f)

Facilitar la tecnificacin de la agroindustria de carne mediante la capacitacin

tcnica del personal que opera los sistemas de comercio de ganado, beneficio y
comercio de carne;

g)

Facilitar el control y erradicacin de enfermedades de los animales, la

planificacin de la agroindustria de carne bovina y el funcionamiento del
mercado, mediante el establecimiento de un sistema de informacin nacional y
subregional;

h)

Facilitar la planificacin y construccin de redes nacionales de mercados de

ganado, mataderos y mercados mayoristas de carne;

i)

Coadyuvar al desarrollo del mercado subregional andino de carne bovina y

productos crnicos.
CAPITULO II
CONTENIDO Y ALCANCES DE LA NORMA Y PROGRAMA
Seccin Primera: Adopcin y Aplicacin

Artculo 4.- La Norma y Programa se refieren a los bovinos y carne bovina, y a

otras especies slo en aquellos casos en que, por razones tcnicas o de ndole
sanitaria, as lo expresen.

-3Artculo 5.- Los requisitos tcnicos y de higiene que se establecen para los
mercados de ganado, mataderos y almacenes frigorficos de carne, se aplicarn a todos
aquellos que se construyan o establezcan a partir del 1 de julio de 1984.
Respecto a los establecimientos existentes, la adecuacin a los requisitos
tcnicos y de higiene se har segn los criterios, condiciones y plazos que definan
expresamente los organismos nacionales competentes que prev esta Decisin.
Artculo 6.- Los sistemas de clasificacin de animales en pie y canales, as como
la tipificacin y nomenclatura de cortes minoristas de carne y desechos comestibles, se
establecern en un plazo que definirn los organismos nacionales competentes que
prev esta Decisin.
Artculo 7.- Los requisitos tcnicos y procedimientos de la inspeccin sanitaria se
aplicarn dentro de los plazos que definirn los organismos nacionales competentes
que contempla la presente Decisin. En caso de decidirse por una aplicacin gradual,
se har en primer trmino en los mataderos de primera categora y, sucesivamente, en
los de segunda, tercera y cuarta categora.
Artculo 8.- Los requisitos tcnicos, de higiene y sanidad para el transporte de
carne y los expendios minoristas de carne se aplicarn dentro de los plazos que
definirn los organismos nacionales competentes que establece la presente Decisin.
En caso de decidirse por una aplicacin gradual, se har en primer trmino en los
sistemas que sirven ciudades de ms de 80 000 habitantes y luego en el resto de
ciudades.
Artculo 9.- Los requisitos tcnicos, de higiene e inspeccin sanitaria para el
transporte de ganado se aplicarn dentro del plazo que definirn los organismos
nacionales competentes que prev esta Decisin.
Artculo 10.- Los plazos a que hacen referencia los artculos precedentes, sern
definidos por los organismos nacionales competentes mediante los dispositivos legales
pertinentes dentro del plazo a que se refiere la Disposicin Final.
Artculo 11.- El Programa comprende las siguientes actividades:
a)

Capacitacin tcnica de Mdicos Veterinarios Inspectores y Auxiliares de

Inspeccin, administradores de mercados de ganado, de mataderos, de
mercados mayoristas de carne y de expendios minoristas, tcnicos y personal de
mando medio de mataderos, tcnicos en planificacin y desarrollo de la
agroindustria de carne;

b)

Ejecucin de un sistema de informacin nacional y subregional en los aspectos

de mercado, sanidad, produccin y productividad de los diferentes procesos que
contempla la presente Decisin;

c)

Desarrollo de redes nacionales de mercados de ganado, mataderos y mercados

mayoristas de carne;

d)

Establecimiento de sistemas de clasificacin de canales y de cortes mayoristas y

minoristas de carne;

-4e)

Coordinacin interinstitucional entre el sector pblico y el sector privado en la

ejecucin de las acciones previstas en la presente Decisin.
Artculo 12.- Los alcances de las actividades del Programa son los siguientes:

a)

Capacitacin: Los Pases Miembros y la Junta definirn un programa integral de

capacitacin nacional y subregional orientado a la mejor aplicacin de la
presente Decisin y en beneficio del mayor nmero posible de trabajadores a
todos los niveles de mando y ejecucin;

b)

Sistema de informacin: Los Pases Miembros y la Junta disearn y adoptarn

formularios de registro de informacin a nivel nacional y subregional para el
comercio de ganado, su beneficio en mataderos y comercio de carne. Asimismo,
definirn los criterios de evaluacin de la informacin;

c)

Redes nacionales de mercados de ganado bovino, mataderos y mercados

mayoristas de carne bovina: Los Pases Miembros y la Junta adelantarn los
estudios necesarios y ejecutarn los proyectos y acciones a que haya lugar;

d)

Comercio intrasubregional de carne bovina: La Junta, en coordinacin con los

Pases Miembros, adelantar estudios sobre las condiciones de mercado en la
Subregin y propondr convenios de abastecimiento;

e)

Sistemas de clasificacin de canales y de cortes de carne: Los Pases Miembros,

con la cooperacin de la Junta, realizarn estudios a fin de establecerlos en el
ms breve plazo posible;

f)

Coordinacin interinstitucional: Los organismos competentes del sector pblico y

privado realizarn las acciones necesarias para este propsito, tanto a nivel
nacional como subregional.
Seccin Segunda: Comercio de la Carne

Artculo 13.- Los mataderos se clasifican en primera, segunda, tercera y cuarta

categora, segn los requisitos que se especifican en el numeral 2.1.1 del Anexo.
Artculo 14.- La clasificacin de los mataderos, en relacin con el comercio
intrasubregional y nacional de carne y despojos comestibles, tendr los siguientes
efectos, a partir del 1 de enero de 1985:
Primera Categora: La carne y despojos comestibles producidos en estos
mataderos sern aptos para el comercio intrasubregional y para el abastecimiento de
cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
Segunda Categora: La carne y despojos comestibles producidos en estos
mataderos sern aptos para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el
territorio nacional.
Tercera y Cuarta Categora: La carne y despojos comestibles producidos en
estos mataderos sern aptos solamente para el abastecimiento local.

-5Artculo 15.- A partir del 1 de enero de 1985, el comercio intrasubregional de los

productos de mataderos de primera categora y el comercio nacional de los productos
de los mataderos de segunda categora estarn supeditados a que en ellos se apliquen
las disposiciones tcnicas, de higiene y sanidad que se especifican en el Anexo.
CAPITULO III
INSTITUCIONES NACIONALES COMPETENTES
Seccin Primera: Del Comit Nacional de la Carne
Artculo 16.- Cada Pas Miembro, a travs de su respectivo Ministerio de
Agricultura, establecer un Comit Nacional de la Carne como rgano mximo y
permanente de consulta y asesoramiento en materia de agroindustria de la carne.
Artculo 17.- Corresponde al Comit Nacional de la Carne asesorar y formular
recomendaciones a las autoridades competentes en materia de agroindustria de la
carne, sobre la poltica, la estrategia y los planes y programas de desarrollo; efectuar la
coordinacin intersectorial necesaria para el cumplimiento de la poltica, estrategia y
planes y programas aprobados; y velar por el cumplimiento de la presente Decisin.
Artculo 18.- El Comit Nacional de la Carne tendr una secretara tcnica
permanente que ser ejercida por la Unidad Tcnica Nacional de la Carne a que se
refiere la Seccin Segunda del presente Captulo, la que realizar los estudios y
evaluaciones que se requieran y ejecutar las acciones necesarias para el cumplimiento
de los acuerdos del Comit.
Seccin Segunda: De la Unidad Tcnica Nacional de la Carne
Artculo 19.- Cada Pas Miembro establecer en su respectivo Ministerio de
Agricultura una unidad tcnico-administrativa que se denominar Unidad Tcnica
Nacional de la Carne.
Artculo 20.- En general, corresponde a la Unidad Tcnica Nacional de la Carne
velar por la aplicacin de las disposiciones tcnicas contenidas en el Anexo de la
presente Decisin y otras complementarias de carcter nacional, en coordinacin con
los organismos competentes, y ejercer la Secretara Tcnica del Comit Nacional de la
Carne. Asimismo, coordinar con la Junta la realizacin de las actividades del Programa
que se establece en esta Decisin.
Artculo 21.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne promover y reglamentar
el establecimiento, desarrollo y operacin de los mercados de ganado como un medio
efectivo para crear condiciones de eficiencia tcnica y econmica en el comercio de
ganado bovino.
Artculo 22.- Para la valorizacin de los animales en pie, la Unidad Tcnica
Nacional de la Carne establecer un sistema de clasificacin en funcin de los criterios
de sexo, edad y condicin que figuran en los numerales 4.6.8 y 4.6.9 del Anexo y de
rangos de peso a ser definidos nacionalmente.

-6Artculo 23.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne levantar un registro de

todos los mercados de ganado que funcionan en el pas y lo mantendr actualizado en
forma permanente mediante verificaciones anuales. El registro deber contener la
siguiente informacin:
a)

Ubicacin geogrfica especfica y vas de acceso;

b)

Periodicidad y calendario de funcionamiento;

c)

Instalaciones y servicios con que cuenta;

d)

Especies animales que se comercian y volumen de comercio por especie animal;

e)

Area geogrfica de influencia en cuanto a origen y destino del ganado.

Artculo 24.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne podr delegar en entidades

regionales o locales la supervisin de los mercados de ganado.
Artculo 25.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne reglamentar la operacin
de los mercados de ganado.
Artculo 26.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne abrir un Registro de
aquellas empresas y vehculos especializados en el transporte de ganado.
Artculo 27.- Para la construccin, ampliacin y habilitacin de mataderos, as
como para su funcionamiento, ser requisito indispensable los respectivos dictmenes
favorables de la Unidad Tcnica Nacional de la Carne y de la Unidad Central de
Inspeccin Sanitaria.
Artculo 28.- Los dictmenes de la Unidad Tcnica Nacional de la Carne tendrn
en cuenta los siguientes criterios: los planes y programas de racionalizacin y
tecnificacin de mataderos a nivel nacional; el aprovechamiento, de acuerdo a la escala
de produccin, de los subproductos con un adecuado procesamiento; la adopcin de
mtodos tcnicos e higinicos ajustndose a las especificaciones de la presente
Decisin y a otras normas complementarias de carcter nacional.
Artculo 29.- Las solicitudes para construir, ampliar o modificar mataderos sern
evaluadas por la Unidad Tcnica Nacional de la Carne y la Unidad Central de
Inspeccin Sanitaria con base en la siguiente documentacin tcnica:
a)

Plano de localizacin de terreno a escala 1:1500, sealando vas de acceso,

fuentes de agua prximas y edificaciones vecinas;

b)

Planos detallados a escala 1:50 1:100 de arquitectura, estructura y obras

civiles, instalacin sanitaria, elctrica y de vapor; ubicacin y disposicin en
planta de la maquinaria y equipos accesorios;

c)

Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:

- Materiales a usar en la construccin,
-

Procesos previstos en cada local y etapa,

-7-

Abastecimiento y consumo de energa elctrica, de vapor de agua u otra

forma de energa que se contemple,

Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente,

Sistemas de tratamiento y eliminacin de aguas servidas,

Caractersticas tcnicas de las maquinarias y equipos,

Otros que se consideren pertinentes.

Artculo 30.- Para autorizar el funcionamiento del matadero, la Unidad Tcnica

Nacional de la Carne y los organismos competentes lo inspeccionarn para comprobar
que la obra y los servicios se ajusten a lo especificado y autorizado en la respectiva
licencia de construccin, ampliacin o habilitacin. En caso de que se haya cumplido
con las especificaciones, emitirn la licencia de funcionamiento.
Artculo 31.- Una copia de la documentacin tcnica referida en el artculo 29
quedar en los archivos de la Unidad Tcnica Nacional de la Carne para los efectos de
la verificacin final a que alude el artculo anterior.
Artculo 32.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne establecer y mantendr
actualizado un registro de mataderos por categoras, segn la clasificacin que se
especifica en el numeral 2.1.1 del Anexo, para lo cual solicitar a la administracin de
los mataderos existentes la documentacin tcnica referida en el artculo 29 de la
presente Decisin.
Artculo 33.- Para el registro, la Unidad Tcnica Nacional de la Carne, en
coordinacin con la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria, evaluar los mataderos
existentes, calificndolos por categoras y emitiendo los siguientes dictmenes:
a)

Aprobado;

b)

Susceptible de Adecuacin;

c)

No susceptible de Adecuacin.
Estos dictmenes darn lugar a las siguientes acciones:

a)

Aprobado: Se emitir la respectiva licencia de funcionamiento;

b)

Susceptible de Adecuacin: Se precisarn las adecuaciones que debern ser

realizadas, fijndose un plazo adecuado para que se ejecuten. Vencido este
plazo se realizar una nueva evaluacin, procediendo, segn sus resultados, a
declararlo aprobado o a sellarlo hasta que se realicen los trabajos requeridos.

c)

No susceptible de Adecuacin: Se dispondr el cierre del matadero dentro de un

plazo adecuado.

Artculo 34.- Los mataderos susceptibles de adecuacin, mientras duren los

trabajos, podrn seguir operando, siempre y cuando a criterio de la Unidad Central de

-8Inspeccin Sanitaria no comprometan seriamente las condiciones higinico-sanitarias

de los productos.
Artculo 35.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne llevar un registro de
transportistas de carne y despojos comestibles en el cual debern inscribirse todos
aquellos propietarios y los medios de transporte que se dedican a esta actividad y
cumplen con los requisitos que se establecen en la presente Decisin y otras normas
complementarias de carcter nacional.
Artculo 36.- Para la aprobacin por parte del organismo competente de toda
construccin, ampliacin y habilitacin de almacenes frigorficos para carne y despojos
comestibles, as como su funcionamiento, ser requisito indispensable los respectivos
dictmenes favorables de la Unidad Tcnica Nacional de la Carne y de la Unidad
Central de Inspeccin Sanitaria.
Artculo 37.- Las licencias de construccin, ampliacin o habilitacin sern
otorgadas consultando la correspondencia plena de lo proyectado a lo que se especifica
en la presente Decisin y a otras normas complementarias de carcter nacional.
Artculo 38.- Para autorizar el funcionamiento de los almacenes frigorficos, la
Unidad Tcnica Nacional de la Carne los inspeccionar comprobando la
correspondencia de las obras o trabajos con lo especificado y autorizado en la licencia
de construccin, ampliacin o habilitacin.
Artculo 39.- Las solicitudes de construccin, ampliacin o modificacin de
almacenes frigorficos sern evaluadas por la Unidad Tcnica Nacional de la Carne y
por la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria, con base en la siguiente documentacin
tcnica:
a)

Plano de localizacin de terreno a escala 1:1500, sealando vas de acceso,

cursos de agua prximos y edificaciones vecinas;

b)

Planos detallados a escala a 1:50 1:100 de arquitectura: estructura, diseo de

planta, ubicacin y disposicin del equipo de fro y equipo accesorio;

c)

Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:

-

Materiales a usar en la construccin, as como las caractersticas del

aislante,

Procesos previstos en cada local,

Abastecimiento y consumo de energa elctrica, u otra forma de energa

que se contemple,

Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fra y caliente,

El equipo de fro, su registro y su funcionamiento,

Otros que se consideren pertinentes.

-9Artculo 40.- Para autorizar el funcionamiento de almacenes frigorficos, la

Unidad Tcnica Nacional de la Carne proceder en forma similar a la prevista en el
artculo 30 de la presente Decisin.
Artculo 41.- Una copia de la documentacin tcnica referida en el artculo 39
quedar en los archivos de la Unidad Tcnica Nacional de la Carne para los efectos de
la verificacin final a que alude el artculo anterior.
Artculo 42.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne establecer y mantendr
un registro de almacenes frigorficos para carne, para lo cual proceder en forma similar
a lo que se seala para los mataderos en los artculos 32, 33 y 34 de la presente
Decisin.
Artculo 43.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne, directamente o por
delegacin, evaluar y calificar los expendios minoristas de carne, clasificndolos en
alguna de las tres categoras que se especifican en el numeral 4.5.3 del Anexo. Su
funcionamiento ser autorizado por los organismos competentes.
Artculo 44.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne establecer un sistema
oficial de clasificacin de canales, utilizando los criterios de clasificacin a que se refiere
el numeral 4.6.7 del Anexo. Para establecer el sistema, la Unidad Tcnica Nacional de
la Carne definir niveles en cada uno de los criterios de clasificacin que aparecen en la
ficha a que se refiere el numeral 4.6.16 del Anexo, de manera que se constituyan los
rangos de clasificacin de la carne en las categoras que contempla el numeral 4.6.17
del Anexo.
Artculo 45.- La Unidad Tcnica Nacional de la Carne deber establecer un
sistema oficial de cortes minoristas de carne bovina con base en una descripcin
anatmica de los mismos y denominaciones oficiales. El sistema deber incluir lo
correspondiente a la presentacin y denominacin de los despojos comestibles.
Seccin Tercera: De la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria
Artculo 46.- Cada Pas Miembro establecer en el Ministerio competente una
unidad tcnico-administrativa que se denominar Unidad Central de Inspeccin
Sanitaria.
Artculo 47.- Corresponde a la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria aplicar las
disposiciones de higiene e inspeccin sanitaria contenidas en el Anexo de la presente
Decisin y otras complementarias de carcter nacional; ejecutar visitas peridicas, al
menos cada seis meses, a todos los mataderos y dems establecimientos sujetos a
inspeccin sanitaria para verificar la conformidad de los mismos en los aspectos de
higiene y la forma en que se ejecuta la inspeccin sanitaria; dictaminar, en coordinacin
con la Unidad Tcnica Nacional de la Carne, sobre las solicitudes de construccin,
ampliacin o habilitacin de mataderos y almacenes frigorficos de carne, y sobre la
evaluacin de los existentes para el registro correspondiente.
Artculo 48.- La inspeccin sanitaria de los animales para beneficio y de la carne
en los mataderos y dems establecimientos sujetos a inspeccin sanitaria, ser
ejecutada por Mdicos Veterinarios Inspectores, uno de los cuales ser designado Jefe
de Inspeccin Sanitaria para los fines de la presente Decisin.

- 10 Artculo 49.- Los Mdicos Veterinarios Inspectores y los Jefes de Inspeccin

Sanitaria sern mdicos veterinarios designados por la Unidad Central de Inspeccin
Sanitaria de la cual dependern administrativa y tcnicamente.
DISPOSICION FINAL
Artculo 50.- Los Pases Miembros incorporarn la presente Decisin a su
derecho interno mediante acto expreso y, a ms tardar el 30 de junio de 1984,
expedirn las disposiciones que en cada uno de ellos sean necesarias para su
cumplimiento y aplicacin.
Dada en la ciudad de Lima, a los veinticinco das del mes de noviembre de mil
novecientos ochenta y tres.

- 11 ANEXO
REQUISITOS TECNICOS, DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL COMERCIO
DE GANADO, SU BENEFICIO Y COMERCIO DE CARNE BOVINA
CAPITULO 1
COMERCIO DE GANADO PARA BENEFICIO
1.1

Mercados de ganado
1.1.1

Los mercados de ganado se organizan y funcionan para que en

su mbito se realice el comercio de ganado en pie en condiciones
de plena informacin sobre la situacin del mercado y de
justiprecio del ganado. Adems, debern constituir centros de
control veterinario y de difusin de informacin tcnica y de
mercado para los ganaderos y comerciantes de ganado.

1.1.2

Los mercados de ganado debern localizarse en las zonas o

reas productoras de ganado, funcionar regularmente con una
periodicidad preestablecida y no alcanzar un volumen tal de
operaciones que provoque o estimule el traslado de ganado de
otras reas productoras alejadas.

1.1.3

Los mercados de ganado tendrn un administrador que deber

acreditarse ante la Unidad Tcnica Nacional de la Carne.

1.1.4

El mercado de ganado deber contar con las siguientes

instalaciones:
a) Corrales separados por especie animal;
b) Estacin de pesaje;
c) Posta veterinaria;
d) Oficina de administracin e informacin;
e) Servicios higinicos y otras instalaciones;
f)

1.1.5

Estercolero y facilidades de saneamiento.

La administracin de los mercados de ganado deber prestar los

siguientes servicios:
a) De informacin de mercado en cuanto a oferta, demanda y
precios de ganado segn categoras de mercados;
b) De pesaje de los animales que ingresan;

- 12 c) De control veterinario de los animales que ingresan y se

comercian en coordinacin con las autoridades competentes
de sanidad.
1.1.6

Para mantener actualizado el servicio de informacin de mercado,

la administracin del mercado de ganado deber registrar y
transmitir a la Unidad Tcnica Nacional de Carne lo siguiente:
a) Nmero de animales que ingresan diariamente al mercado por
sexos y categoras;
b) Nmero de animales vendidos diariamente para engorde o
beneficio por sexo y categoras y peso promedio en pie;
c) Precio promedio kg/pie de ganado vendido por sexo y
categora;
d) Procedencia del ganado que ingresa y destino probable del
ganado vendido;
e) Nmero de animales vendidos diariamente para cra por sexo
y categoras y precio promedio por animal.

1.1.7

1.2

Para la valorizacin de los animales que se comercian en los

mercados de ganado debidamente registrados por la Unidad
Tcnica Nacional de la Carne, es obligatorio el pesaje y la
clasificacin de ganado en pie.

Medios y procedimientos de transporte de ganado para beneficio

1.2.1

Los vehculos u otros medios usados para el transporte de

animales para beneficio deben reunir los siguientes requisitos:
a) Que los animales puedan cargarse y descargarse fcilmente y
disponer de medios u otros materiales adecuados de
seguridad para los animales;
b) Que dispongan de pisos no deslizantes, sin orificios y estn
provistos de paja, viruta o aserrn para evitar los resbalones y
la suciedad;
c) La ventilacin debe ser adecuada;
d) Que los recintos destinados a los animales sean de fcil
limpieza y desinfeccin y que las puertas no puedan abrirse
hacia adentro y las paredes o barandas sean lisas, sin
herrajes o accesorios que puedan causar heridas o lesiones.

1.2.2

Las instalaciones y equipos usados para la carga y descarga

sern construidos de manera cuyo uso no presente riesgos de

- 13 heridas o lesiones de los animales y que sean fciles de limpiar y

desinfectar.
1.2.3

Los medios de transporte y las instalaciones y equipos para la

carga y descarga de los animales para beneficio deben
mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se proceder a
su limpieza y desinfeccin inmediatamente despus de la
descarga de los animales y antes de que se utilicen para otros
embarques. La limpieza y desinfeccin se realizar en el lugar de
destino de los animales.

1.2.4

Durante la carga, el transporte y la descarga de los animales se

evitar el maltrato y la excitacin de los mismos.

1.2.5

Los animales dentro del cajn de carga, para darles mayor

comodidad, debern tener una mayor superficie til y para evitar
en lo posible traumatismos, y debern colocarse en forma alterna,
cabeza con cuatro trasero.

1.2.6

Los animales que se transporten para beneficio debern presentar

aspecto saludable y provenir de reas no sujetas a restriccin en
la movilizacin por razones sanitarias. Su traslado hacia el
matadero se autorizar y realizar de acuerdo con las
disposiciones sanitarias vigentes en los Pases Miembros.

1.2.7

En casos especiales, la autoridad de sanidad animal en el campo,

de acuerdo con la autoridad de inspeccin sanitaria del matadero
respectivo y de conformidad con las normas nacionales vigentes,
podr disponer el traslado de animales sujetos a restriccin
sanitaria, cuando se adopten las precauciones necesarias en el
transporte hacia el matadero y en el matadero, para evitar la
posibilidad de que ocurra la difusin de enfermedades y siempre y
cuando el matadero no se encuentre beneficiando ganado para
comercio intrasubregional.

1.2.8

El mdico veterinario oficial de campo de la jurisdiccin de origen

de los animales para beneficio, estar facultado para autorizar el
traslado de dichos animales cuando se encuentren en aparente
buena salud, hayan sido vacunados contra las enfermedades
especficas o realizado tratamiento con la antelacin necesaria y
se hayan cumplido los requisitos y procedimientos establecidos en
las normas vigentes en los Pases Miembros, debiendo expedir el
correspondiente certificado o gua sanitaria para el despacho de
animales.

1.2.9

Cuando la zona de origen se encuentre sometida a cualquier

restriccin de carcter sanitario y se precise recurrir al sacrificio de
animales, el mismo slo ser autorizado cuando la norma nacional
as lo permita o prescriba y dentro de los lmites que dicha norma
establezca. En todo caso se notificar y obtendr, previamente al
traslado, la conformidad de la autoridad de sanidad animal zonal y
de la autoridad de inspeccin del matadero y en el certificado

- 14 sanitario o gua sanitaria de despacho se harn constar los

requisitos a cumplirse en cuanto al modo de traslado y ruta a
seguirse.
1.2.10

El traslado de animales para beneficio hacia los centros de

acopio, ceba o engorde, ferias y mercados y otros lugares
intermedios, as como desde stos a los mataderos, se har de
acuerdo con lo establecido en los numerales precedentes.

1.2.11

Estarn sometidos a inspeccin por el mdico veterinario oficial de

campo los lugares de acopio de ganado para beneficio, los
lugares o centros de ceba o engorde, las ferias, mercados de
ganado y otros lugares intermedios y sujetos al cumplimiento de
normas de sanidad e higiene animal vigentes en los Pases
Miembros. Sus conductores sern responsables del acatamiento
de dichas normas y en especial de la notificacin a la autoridad de
sanidad animal sobre la aparicin de enfermedades transmisibles
o sospechosas de serlo.

- 15 CAPITULO 2 - REQUISITOS DE LOS MATADEROS

2.1

Clasificacin de los mataderos

2.1.1

Segn la magnitud y calidad de la planta fsica y equipos y para

efecto del comercio de carne y despojos comestibles que faenan,
se distinguen las siguientes categoras de mataderos:
Primera Categora
Debern contar con las siguientes instalaciones principales:
a) Areas de beneficio separadas para cada especie o
procedimientos especficos autorizados por la autoridad
competente sobre higiene y sanidad cuando se utilice un rea
comn;
b) Salas separadas para preparacin de vsceras para vaciado y
lavado de tripas y estmagos y para la preparacin ulterior de
stos;
c) Instalaciones para la coleccin y aprovechamiento de residuos
o desechos, excepto en el caso de que stos se retiren
diariamente para su posterior aprovechamiento;
d) Cmaras frigorficas con capacidad mnima equivalente a la
matanza diaria;
e) Digestor y/o incinerador
disposicin de decomisos.

para

el

aprovechamiento

Adems, debern satisfacer todos los requisitos tcnicos y de

higiene, generales y especficos, que se detallan en los numerales
pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales
complementarias o adicionales.
Segunda Categora
Debern contar con las siguientes instalaciones principales:
a) Areas de beneficio separadas para cada especie o
procedimientos especficos autorizados por la autoridad
competente sobre higiene y sanidad, cuando se utilice un rea
comn;
b) Areas independientes para el procesamiento de las vsceras y
apndices;
c) Instalacin para el aprovechamiento adecuado de sangre;

- 16 d) Cmaras frigorficas con capacidad mnima equivalente al 50

por ciento de la matanza diaria;
e) Incinerador para la disposicin de decomisos.
Adems, debern satisfacer todos los requisitos tcnicos y de
higiene, generales y especficos, que se detallan en los numerales
pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales,
complementarias o adicionales.
Tercera Categora
Debern contar con las siguientes instalaciones mnimas:
a) Sala de beneficio comn para las diferentes especies;
b) Sala para el procesamiento de vsceras y apndices;
c) Cmara frigorfica con capacidad mnima equivalente a 30 por
ciento de la matanza diaria;
d) Incinerador para la disposicin de decomisos.
Adems, debern satisfacer todos los requisitos tcnicos y de
higiene, generales y especficos, que se detallan en los numerales
pertinentes y todas aquellas disposiciones nacionales,
complementarias o adicionales.
Cuarta Categora
Estos mataderos no podrn beneficiar ms de 15 bovinos por da
y debern contar cuando menos con las siguientes instalaciones:
a) Sala de beneficio comn para las distintas especies;
b) Instalacin especial para el lavado de tripas y estmagos;
c) Sala de oreo;
d) Incinerados para la disposicin de decomisos.
Adems, debern satisfacer todos los requisitos tcnicos y de
higiene, generales y especficos, que se detallan en los artculos
pertinentes.
2.2

Requisitos generales de los mataderos

2.2.1

Los mataderos deben estar situados fuera del mbito de los

centros poblados y localizados en zonas no afectadas por
inundaciones y exentas de olores desagradables, humo, polvo u
otros elementos contaminantes.

- 17 2.2.2

La ubicacin de los mataderos debe permitir un abastecimiento

permanente de agua potable, as como la eliminacin higinica y
adecuada de las excretas y aguas servidas.

2.2.3

No debern existir dentro del mbito del matadero, ni en sus

alrededores inmediatos, otras construcciones, industrias o
viviendas, ajenas a la actividad del establecimiento.

2.2.4

No deber existir en la vecindad inmediata del matadero crianza

de animales.

2.2.5

La ubicacin del matadero debe facilitar el acceso al mismo, por

va pavimentada o permanentemente transitable o por medio de
ferrocarril o va fluvial, martima o lacustre. Sin embargo, no debe
estar situado al costado de carreteras principales de trnsito.

2.2.6

Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e

instalaciones anexas, deber estar circundado por un cerco de
una altura mnima de 2,5 m construido con materiales resistentes
y dotado de accesos provistos de mecanismos de cierre y control
adecuados.

2.2.7

Todas las dependencias, salas o secciones tendrn un fin

especfico dentro del proceso productivo y los procedimientos de
trabajo. Sus dimensiones, caractersticas particulares e
instalaciones debern corresponder adecuadamente a la
capacidad total de beneficio y procesamiento por hora de trabajo.

2.2.8

Los muros sern construidos con materiales adecuados y

permanentes. Interiormente en las salas tendrn un zcalo de 1,8
m de altura de material impermeable y sern pintadas de
cualquier color claro.

2.2.9

Los pisos de las salas debern ser impermeables, antideslizantes,

hechos con materiales no txicos y debern tener una inclinacin
del uno al dos por ciento hacia los sumideros o canaletas de
desage.

2.2.10

Las aristas entre los muros y de stos con los pisos debern ser
redondeadas.

2.2.11

Los cielo-rasos de todas las salas debern ser suficientemente

altos y construidos con diseos y materiales que impidan la
acumulacin de suciedad y permitan su fcil limpieza.

2.2.12

Todas las salas debern tener dispositivos que eviten el ingreso

de insectos, roedores, aves y otros animales.

2.2.13

Las salas en que se procesan productos no comestibles debern

estar completamente separadas de aquellas en que se procesa
productos comestibles. En los dos casos debern estar provistas

- 18 de agua corriente y accesorios para lavamanos y limpieza

general.
2.2.14

Las dependencias de servicios higinicos y vestuario, no podrn

comunicarse directamente con las salas en que se procesan
productos comestibles. Las puertas de estas dependencias
debern estar provistas de cierre automtico y las ventanas
comunicarn directamente hacia el exterior. El nmero de
sanitarios, orinales, lavamanos, duchas, casilleros para ropa, etc.,
deber estar en relacin adecuada con el nmero de trabajadores.

2.2.15

En toda la extensin del matadero debe preverse una iluminacin

natural o artificial adecuada que no modifique los colores. La
intensidad de luz no deber ser inferior a:
-

540 lux en todos los puntos de inspeccin sanitaria,

220 lux en locales de trabajo,

110 lux en otras zonas.

Las bombillas y los soportes suspendidos sobre la carne en todas

las etapas de preparacin deben ser del tipo llamado de seguridad
o estar protegidos de algn otro modo, a fin de impedir la
contaminacin de la carne en caso de rotura.
2.2.16

Las salas deben disponer de ventilacin adecuada a fin de evitar

el calor, el vapor, la condensacin y asegurar que el aire en los
locales no est contaminado con olores, polvo, vapor ni humo.

2.2.17

Los corrales debern estar aislados de la planta del matadero,

sern separados por especie animal y tendrn un fin especfico,
como son recepcin y descanso, aislamiento e inspeccin.

2.2.18

Los pisos de los corrales sern de material slido, resistente,

impermeable y spero, con un declive mnimo de dos por ciento
hacia las canaletas de desage.

2.2.19

Los corrales debern tener abrevaderos suficientes en relacin

con su capacidad en nmero de animales.

2.2.20

El estercolero y el depsito de basura debern estar alejados al

mximo de la planta del matadero y estar protegidos contra
insectos, roedores y la emanacin de olores.

2.2.21

La dotacin de agua potable para cualquier tipo de matadero

deber asegurar una disponibilidad mnima de 800 litros por
bovino, 400 litros por porcino y 200 litros por ovino o caprino,
adems los volmenes que exijan los reglamentos nacionales
para atender las necesidades del personal, reas verdes, etc. El
agua no potable podr usarse solamente para fines tales como la
produccin de vapor o la extincin de incendios. Esta agua deber

- 19 transportarse
por
caeras
completamente
separadas,
identificadas con color rojo, y sin que haya ninguna conexin ni
sifonado de retroceso con las caeras conductoras de agua
potable. La condicin del agua potable ser confirmada mediante
anlisis peridicos a juicio de la inspeccin sanitaria.
2.2.22

La distribucin del agua fra en todo el matadero deber ser a una

presin no inferior a dos atmsferas.

2.2.23

Deber disponerse de un suministro adecuado y permanente de

agua potable caliente a una temperatura no inferior a 70C
durante las horas de trabajo.

2.2.24

Los tanques de depsito de agua y los conductos debern estar

instalados y protegidos de forma tal que se evite al mximo la
contaminacin y brinden fcil acceso para su inspeccin, limpieza
y control.

2.2.25

Los tanques de depsito de agua debern tener como mnimo una

capacidad til de almacenaje suficiente para cubrir los
requerimientos totales de un da normal de trabajo ms un tercio
de reserva.

2.2.26

Las aguas provenientes del lavado de las salas se colectarn en

canaletas cubiertas por rejilla metlica en toda su longitud al
interior del edificio.

2.2.27

En las redes que conducen aguas grasas, sanguinolentas y de

lavado de las salas se colocarn trampas de grasa cada 10 m
como mnimo.

2.2.28

La capacidad de los sistemas de desage deber ser suficiente

para soportar cargas mximas, sin que en este caso lleguen stas
a alcanzar ms del 75 por ciento de su seccin transversal. Todos
los sumideros debern ser estancos y disponer de trampas y
respiraderos adecuados.

2.2.29

Los corrales debern disponer de un nmero adecuado de

conducciones para agua que permitan la limpieza de todas sus
instalaciones.

2.2.30

Las pendientes mnimas de las canaletas y tuberas de aguas

servidas sern las siguientes: del uno por ciento (1%), para los
canales abiertos y de agua de lavado; de dos por ciento (2%),
para las tuberas de aguas negras; y, de tres a cinco por ciento
(3%)-(5%), para las tuberas de aguas grasas y sanguinolentas.

2.2.31

El equipo, accesorios y utensilios que se utilicen en los mataderos

debern ser de material resistente a la corrosin, no txico, que
no transmita ningn olor ni sabor y ser resistente a la reiterada
accin de la limpieza y desinfeccin normales, debern tener
superficies impermeables, lisas, sin grietas o hendiduras. El

- 20 equipo deber tener un diseo e instalacin que permitan un

acceso fcil y una limpieza y desinfeccin completas.

2.3

2.2.32

Las cubiertas de mesas y mesones sern lisas, de material

impermeable, inalterable e inoxidable, fciles de asear y remover.

2.2.33

Las vitrinas y estantes, destinados a guardar, mantener o exhibir

alimentos, sern de material inalterable y de fcil aseo.

2.2.34

El equipo y los utensilios para productos no comestibles o

decomisados debern tener smbolos que los identifiquen y no se
utilizarn para los productos comestibles.

2.2.35

El equipo y los utensilios que se utilizan para el sacrificio y el

faenado son exclusivos para esos fines y no debern utilizarse
para el corte o deshuesado de la carne ni para su ulterior
preparacin.

2.2.36

Los utensilios se guardarn protegidos contra cualquier tipo de

contaminacin, para lo cual se habilitarn los muebles que sean
necesarios en cada dependencia.

2.2.37

Todo el equipo, accesorios y utensilios debern mantenerse

siempre en buen estado de funcionamiento y de aseo.

Requisitos especficos de los mataderos de primera, segunda y tercera

categora
2.3.1

Segn sea el volumen de sacrificio por hora, debern tener uno o

ms cajones de aturdimiento, en los cuales nicamente podr
entrar un animal por vez para ser aturdido.

2.3.2

El transporte de los cueros desde el puesto o seccin de descuere

hasta el lugar de depsito o expendio deber realizarse usando
carretillas especiales dedicadas exclusivamente a dicho fin o
mediante el uso de toboganes especiales.

2.3.3

La sala de matanza y las otras en que se faena o se procesa

productos comestibles debern disponer de lavamanos situados
adecuadamente para uso del personal durante las operaciones y
de instalaciones para lavado y desinfeccin del equipo,
herramientas y utensilios.

2.3.4

Las puertas de las salas en que se procesa productos comestibles

debern ser slidas, de cierre automtico o, cuando sean de doble
accin, de ajuste perfecto. Estarn provistas de una ventana de
vidrio transparente para observar el interior desde afuera.

2.3.5

Las ventanas debern tener paneles completos de cristal y las

que se abran, dispondrn de paneles de tela metlica

- 21 desmontables para la limpieza. Los antepechos internos debern

ser inclinados.
2.4

Requisitos especficos de los mataderos de primera y segunda categora

2.4.1

El desollado y descuere se llevar a cabo con el sistema

mecnico de suspensin mediante el uso de tecles y rieles con
gancho.

2.4.2

El aprovisionamiento de agua caliente se har por un sistema

central de control por termostato, que pueda proveer la cantidad
requerida de agua caliente a una temperatura mnima de 70C.

2.4.3

Las plataformas, escaleras de mano, toboganes y equipos

similares debern ser construidos de modo que puedan ser
eficazmente limpiados y de materiales resistentes a la rotura,
desgaste o corrosin. Cuando existan toboganes, debern estar
dotados de trampillas para inspeccin y limpieza.

2.4.4

Las salas o secciones para la matanza, faenado, deshuesado,

preparacin, envasado y dems manipulaciones de la carne,
debern estar provistas de instalaciones para limpieza y
desinfeccin de los utensilios, situadas en lugares convenientes
para uso del personal durante las operaciones. Estas
instalaciones se utilizarn exclusivamente en la limpieza y
desinfeccin de cuchillos, chairas y otros utensilios y debern
estar dotadas de un abastecimiento de agua caliente en cantidad
suficiente a una temperatura no inferior a 70C durante toda la
jornada de trabajo.

2.4.5

El desembarcadero de camiones deber contar con las siguientes

facilidades: piso y paredes slidos, lisos e impermeables;
instalacin de agua a presin no menor a 1 atmsfera; desage
independiente de la red interna de la planta; y, un depsito de
material de desinfeccin.

2.4.6

El rea de sangra deber estar separada de la sala de

faenamiento. En el colector de sangra habr dos canales, uno
para recibir la regurgitacin y otro para la sangre. Los canales
debern ser de material impermeable y con una longitud suficiente
para que la sangra sea completa.

2.4.7

El sistema de rieles ser completo desde la sala de matanza

hasta la de despacho. La estructura de soporte deber estar
cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. Los
rieles sern de metal resistente a la oxidacin, ya que no debern
estar cubiertos con ninguna sustancia que no sea una leve
pelcula de vaselina o aceite comestible. La altura y distancias
mnimas para los rieles son:
- Altura para el riel de sangra

4,80 m 0,80 m desde la

- 22 nariz del animal al piso

- Altura para el riel de desuello
- Altura del
inspeccin

2.5

riel

de

4,00 m 0,80 m desde el

extremo inferior de la
canal al piso

- Altura del riel en cmaras

frigorficas y sala de oreo

4,00 m 0,80 m desde el

extremo inferior de la
canal al piso

- Distancia entre el riel y columna

0,80 m

- Distancia entre riel y pared

1,20 m

- Distancia entre riel y pared en

rea de sangra

1,50 m

- Distancia
paralelos

riel

1,50 m

- Distancia entre riel y riel

paralelos cuando entre ambos se
realiza la evisceracin

5,00 m

- Distancia entre vertical del riel y

borde de plataformas de trabajo

0,40 m

entre

en

riel

zona

4,00 m

Requisitos especficos de los mataderos de primera categora

2.5.1

El equipo en las salas de deshuese, corte y empaque, deber

cumplir con los siguientes requisitos:
a) Las mesas sern de acero inoxidable; en los lugares donde se
realicen trabajos con cuchillos se podrn tener lminas de
plstico duro;
b) Los rieles, roldanas y poleas sern de hierro debidamente
protegidos contra la corrosin;
c) Los ganchos, carros, carretas y bandejas sern de acero
inoxidable u otro material apropiado;
d) Deber haber una mesa de acero inoxidable de dimensiones
apropiadas destinada a la inspeccin veterinaria. Esta mesa
estar iluminada adecuadamente;
e) Todos los recipientes utilizados para almacenar o transportar
productos sern de acero inoxidable o hierro galvanizado;

- 23 f)

Los lavamanos y lavaderos para utensilios debern tener una

instalacin completa de grifos de agua fra y caliente.

2.5.2

Las salas de deshuese, corte y empaque debern tener

temperatura regulada no superior a 16C. Las paredes debern
estar recubiertas por material sanitario, lavable, impermeable, no
poroso, resistente a los choques y de cualquier color claro. Los
pisos debern ser de material impermeable y antideslizante. Las
puertas debern ser revestidas con material inoxidable y tener una
ventana transparente de seguridad.

2.5.3

La sala donde se acondiciona o envasa la carne para su

despacho deber estar separada de la de deshuese pero ser
aledaa a sta y llenar los mismos requisitos.

2.5.4

La sala de coccin, adems de los requisitos sealados para la

sala de deshuese y corte deber cumplir lo siguiente: las tuberas
y conexiones no sern visibles; tendr ventilacin suficiente para
la eliminacin de vapores y aire caliente. Deber estar separada
de las salas donde se procesan productos crudos de manera que
se evite contacto entre ambos tipos de productos o entre el equipo
utilizado para su manejo.

2.5.5

A la entrada de las salas en que se procesan productos

comestibles habr una depresin a todo lo ancho de la puerta de
50 centmetros de lado y de un centmetro de profundidad, que
servir para el depsito de sustancias antispticas para la
desinfeccin del calzado y ruedas.

2.5.6

Todas las salas tendrn lavamanos con grifos accionados por

pedales, recipientes para lquido jabonoso, secador de aire
caliente para manos o toallas de papel.

2.5.7

La salida de las dependencias de servicios higinicos tendr un

pasadizo de desinfeccin de calzado o un felpudo de
desinfeccin.

2.5.8

El personal de inspeccin sanitaria deber disponer de locales

exclusivos para su uso que incluyen oficina, laboratorio, servicios
higinicos y vestuario.

2.5.9

La instalacin de corrales ser completa para cada especie,

incluyendo corrales de recepcin, descanso y observacin, con
reas de sombra, bebederos, grifos de agua para lavado, e
iluminacin nocturna no inferior a 200 luxes. El rea de corral por
bovino ser de 2,5 m. Los corrales estarn numerados y
provistos de un dispositivo para colocar avisos o tarjetas.

2.5.10

Los corrales de observacin tendrn capacidad suficiente para

alojar el 5 por ciento de la matanza diaria y una superficie
individual mxima de 50 m. El cerco deber ser de muro, liso e
impermeable, de 2 m de altura, ngulos redondeados y con la

- 24 parte superior pintada. La puerta deber ser de hoja completa con

un mecanismo de cierre total y exhibir un letrero que diga "Reses
en Observacin". El desage deber ser independiente del resto
de corrales.
2.5.11

Antes del ingreso al cajn de aturdimiento, deber haber una

manga para el lavado o bao de los bovinos. Sus paredes
debern ser de concreto provistas de salidas de agua en
aspersin a presin no inferior a una atmsfera y colocadas a la
altura del corvejn, abdomen y dorso y disponer adems de una
manguera para el lavado del lomo. La longitud de la manga no
deber ser inferior a 8 m.

2.5.12

El corredor de acceso, entre la manga de bao y el cajn de

aturdimiento, deber tener una longitud suficiente para que
escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajn de
aturdimiento ser de guillotina con el borde inferior revestido de
material suave para evitar traumatismos al ganado.

2.5.13

Para el sacrificio de bovinos enfermos, deber disponerse de un

local o ambiente separado que pueda cerrarse. Asimismo, deber
haber un lugar cerrado para el almacenamiento de su carne.
Estos locales debern estar situados de manera que se pueda
acceder a ellos directamente desde los corrales de aislamiento.

2.5.14

Las aguas servidas negras, con grasas y las sanguinolentas

vertirn a tuberas independientes hasta el lmite de la edificacin,
donde podrn reunirse para su disposicin final.

- 25 CAPITULO 3
OPERACIONES DE LOS MATADEROS
3.1

Administracin y control de los mataderos

3.1.1

Ningn matadero de primera, segunda y tercera categora podr

funcionar a capacidades que superen la capacidad instalada para
la que fueron diseados.

3.1.2

Para el funcionamiento de los mataderos de primera y segunda

categora ser requisito indispensable que la direccin de dichos
establecimientos est desempeada por un profesional idneo y
debidamente calificado. Para los mataderos de tercera y cuarta
categora bastar que cuenten con el asesoramiento tcnico
adecuado.

3.1.3

Todos los mataderos debern registrar y transmitir a la Unidad

Tcnica Nacional de Carne la siguiente informacin diaria:
a) Nmero de animales recibidos por sexo, categoras y zonas
de procedencia;
b) Nmero de animales beneficiados por sexo y categoras;
c) Peso total de canales producidos por sexo y categoras o
clases segn clasificacin oficial;
d) Produccin total de subproductos en kilogramos;
e) Precios promedio de compra y venta de animales en pie y
carne en canal por categoras o clases segn clasificacin
oficial; precios promedio de subproductos.

3.1.4

La Unidad Tcnica Nacional de Carne efectuar por lo menos una

inspeccin anual de los mataderos de toda categora verificando
su estado y condiciones de funcionamiento.

3.1.5

Durante las horas de funcionamiento de los mataderos por ningn

motivo se admitirn personas extraas al establecimiento. Los
compradores de carnes, despojos y subproductos o dueos de
animales slo podrn tener acceso a la zona de expendio o a los
corrales de encierro en las horas que para tal fin seale la
Direccin.

3.1.6

La recepcin y encierro de los bovinos en los corrales del

matadero deber hacerse como mnimo con 12 horas de
anticipacin a su beneficio. No es obligatorio el descanso de los
animales lactantes.

- 26 3.1.7

Los animales durante el encierro debern disponer de agua fresca

y limpia en abundancia.

3.1.8

La salida de la carne y despojos comestibles de cualquier

categora de matadero y en cualquier forma de presentacin o
expendio, ser autorizada por el Jefe de la Inspeccin Sanitaria
mediante una gua de transporte, en la cual deber estar indicado:
a) Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);
b) Cantidad, peso y forma de envo de las unidades (canales
enteras, medias, cuartos, cajas, bultos, etc.);
c) Especie a que pertenecen los productos;
d) Clasificacin de los productos;
e) Lugar de destino y destinatario;
f)

Nmero de registro del vehculo transportador;

g) Fecha y hora de extensin de la gua.

3.2

3.1.9

No se permitir la salida de carne y menudencias que no estn

selladas de acuerdo a lo prescrito en el numeral 6.3.26 de este
Anexo.

3.1.10

El Jefe de la Inspeccin Sanitaria determinar con la direccin del

matadero el horario ms adecuado.

3.1.11

La direccin del matadero ser responsable de la estricta

higienizacin de los estmagos, debiendo entregarlos para el
expendio libres de grasa, de la serosa y mucosa que los cubre y,
en los mataderos de primera y segunda categora, semicocidos.

3.1.12

La direccin del matadero ser responsable de entregar los

riones para el expendio, seccionados por la mitad a partir del
borde anterior del rgano y sin la grasa que los encapsula.

3.1.13

La direccin del matadero ser responsable de entregar los

intestinos delgado y grueso para el expendio, debidamente
higienizados sin grasa, sin los ganglios mesentricos y libres de
todo residuo.

Sanidad e higiene del personal de los mataderos

3.2.1

En conformidad con las normas vigentes en cada Pas Miembro,

las personas que manipulen carne, los inspectores y otros que
entren en contacto con la carne en los mataderos, se sometern a
examen mdico inmediatamente antes de ser empleados. El
examen debe repetirse peridicamente o cuando clnica o

- 27 epidemiolgicamente est indicado. En el reconocimiento mdico

debe prestarse especial atencin a: heridas, llagas infectadas y
otras lesiones que afectan la piel; afecciones entricas, en
particular enfermedades parasitarias y estado de portador de
salmonella; enfermedades respiratorias transmisibles; y,
enfermedades venreas.
3.2.2

El director del matadero tomar las medidas pertinentes para

asegurar de que a ningn trabajador que se sepa o se sospeche
que padece o sea portador de una enfermedad capaz de
transmitirse por la carne o mientras presente heridas, llagas o
diarrea, se le permita trabajar en ninguna seccin o tarea en la
que sea posible contaminar directa o indirectamente la carne con
microorganismos patgenos. Toda persona enferma debe
informarlo inmediatamente a la direccin del matadero.

3.2.3

La persona que se corte o lesione dejar de trabajar con la carne

hasta que no se desinfecte o vende adecuadamente la herida, y
no debe ser empleada en la preparacin, elaboracin o
manipulacin directa de carne. Ninguna persona que trabaje en el
matadero podr tener en las manos vendaje alguno, a menos que
est completamente protegido por una envoltura impermeable de
color visible y que sea de tal naturaleza que no pueda
desprenderse accidentalmente.

3.2.4

El director del matadero debe mantener los certificados mdicos

de los trabajadores a disposicin de la Inspeccin Sanitaria en la
oportunidad en que sean requeridos.

3.2.5

Toda persona empleada en un matadero debe lavarse

frecuentemente y cuidadosamente las manos hasta la altura de
los codos con jabn o detergente y agua corriente potable tibia
mientras est de servicio. Debe lavarse las manos antes de iniciar
el trabajo, inmediatamente despus de hacer uso del retrete,
despus de manipular material patolgico o sospechoso. Adems,
deben lavarse las manos cuando sea prescrito por los avisos
respectivos que estarn siempre visibles.

3.2.6

Toda persona empleada en un sector de un matadero donde se

manipule carne, debe mantenerse cuidadosamente limpia durante
su trabajo y, durante todo el tiempo en que lo efecta, deber usar
ropa protectora adecuada, incluidos un casco protector de la
cabeza y calzado o botas impermeables; todas estas prendas
deben ser lavables, a menos que puedan desecharse, y deben
mantenerse en estado de limpieza. Los mandiles y prendas
similares no deben lavarse en las salas donde se manipule la
carne.

3.2.7

Toda persona que visite una zona de un matadero donde se

manipule canales o carne deber vestir ropa protectora limpia.

- 28 -

3.3

3.2.8

La ropa protectora, las vainas de los cuchillos, los cinturones y los

instrumentos de trabajo deben depositarse en un lugar previsto
para ese fin, donde no puedan contaminar ningn canal ni carne.

3.2.9

Si se usan guantes en la manipulacin de la carne, deben

mantenerse en condiciones higinicas. El uso de guantes no
exime al trabajador de tener bien lavadas las manos. Los guantes
deben ser de material impermeable, excepto en los casos en que
guantes de ese material sean inapropiados o incompatibles con la
tarea que haya de realizarse.

3.2.10

El director del matadero debe realizar arreglos para el

adiestramiento permanente de cada trabajador en materia de
manipulacin higinica de la carne y hbitos de limpieza, a fin de
que sean capaces de adoptar las precauciones necesarias para
impedir la contaminacin de la carne. Deber asimismo instruirles
en las partes pertinentes de esta Norma y las normas nacionales
vigentes. La Inspeccin Sanitaria velar porque esta capacitacin
sea efectiva y prestar toda su colaboracin para realizarla.

Limpieza y material de limpieza en los mataderos

3.3.1

Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos,

cortadores, sus vainas, sierras y recipientes deben limpiarse a
intervalos frecuentes durante la jornada, y limpiarse y
desinfectarse inmediatamente y a fondo siempre que entren en
contacto con carne alterada, material contagioso o contaminado.
Tambin deben limpiarse y desinfectarse al terminar cada jornada
de trabajo.

3.3.2

El director del matadero ser responsable de que las operaciones

de lavado, limpieza y desinfeccin se efecten de conformidad
con la presente Norma y, cuando sea el caso, segn lo disponga
la Inspeccin Sanitaria.

3.3.3

Se tendr cuidado para evitar que las canales o la carne se

contaminen durante la limpieza o desinfeccin de los locales,
equipos o utensilios.

3.3.4

Cuando una cesta, vagoneta o recipiente utilizados en una sala

donde se manipulen productos comestibles, entre en una sala
donde se manipulen productos no comestibles, debe limpiarse y
desinfectarse inmediatamente antes de volver a entrar en
cualquier sala de productos comestibles.

3.3.5

Los detergentes, agentes bactericidas y desinfectantes deben

cumplir las especificaciones de sanidad bajo las normas vigentes
en los Pases Miembros. Dichas sustancias no deben entrar en
contacto con la carne. Los residuos de productos de limpieza
utilizados para lavar pisos, paredes o equipos en salas para
productos comestibles, deben eliminarse mediante un lavado

- 29 minucioso con agua potable, antes de que el lugar o equipo se

utilicen de nuevo para la manipulacin de la carne.

3.4

3.3.6

No se emplear ningn preparado o material de limpieza ni

ninguna pintura que pudiera contaminar la carne.

3.3.7

No se acumularn ni almacenarn recipientes, canastos, cajones,

cajas y utensilios en las salas donde se corte, deshuese, prepare,
manipule o envase la carne, a menos que se requieran para uso
inmediato en esos lugares.

3.3.8

Ninguna parte del matadero que se destine a la matanza de

animales, al faenado y a la preparacin, manipulacin, envasado
o almacenamiento de carne deber utilizarse para depositar
efectos personales o vestimenta.

3.3.9

No se manipularn o almacenarn en los mataderos sustancias

que puedan contaminar la carne, excepto las que se requieran por
motivos higinicos para la refaccin y mantenimiento de las
instalaciones.

3.3.10

Se prohibir toda accin que pueda contaminar potencialmente la

carne, fumar y masticar, en los lugares del matadero donde se
realice el sacrificio de animales, el faenado o la preparacin,
manipulacin, envasado, traslado o almacenamiento de la carne.

3.3.11

No se permitir que animales que no sean los de beneficio entren

en ninguna parte de un matadero.

3.3.12

Durante la jornada de trabajo solamente ingresarn a las salas

donde se opere con productos comestibles, las personas extraas
que sean autorizadas para ello por la Inspeccin Sanitaria.

Combate de plagas en los mataderos

3.4.1

Debe mantenerse un programa continuo y efectivo de prevencin

y lucha contra insectos, aves, roedores y otras plagas, as como
contra la presencia de perros y gatos dentro del matadero.

3.4.2

Los mataderos y zonas adyacentes deben ser examinados con

regularidad para detectar posibles indicios de invasin de
insectos, aves, roedores, perros, gatos y plagas, as como la
formacin de moho en los almacenes.

3.4.3

Para los animales dainos que logren entrar en el matadero

deben aplicarse medidas de erradicacin aprobadas. La
erradicacin de plagas deber efectuarse bajo direccin
competente y con conocimiento de la Inspeccin Sanitaria.

3.4.4

En los mataderos deben usarse solamente plaguicidas y

fungicidas aprobados por las autoridades competentes y se

- 30 tomar el mayor cuidado para impedir toda contaminacin de la

carne. Los plaguicidas solamente sern empleados cuando no
puedan utilizarse con eficiencia otros mtodos y siempre que su
uso se sujete a normas vigentes y con una supervisin tcnica
idnea.

3.5

3.4.5

Antes de aplicar los plaguicidas o fungicidas, se sacar toda la

carne del local y se proteger todo el equipo y los utensilios.
Despus de la aplicacin, el equipo y todos los utensilios se
lavarn cuidadosamente antes de utilizarse de nuevo.

3.4.6

Los plaguicidas u otras sustancias txicas deben almacenarse en

locales separados y en armarios perfectamente identificados y
cerrados con llave y ser distribuidos y manejados solamente por
personal autorizado y debidamente capacitado. Se deben tomar
todas las medidas necesarias para evitar la contaminacin de la
carne.

Recepcin de los animales en los mataderos

3.5.1

Cuando un animal o un lote de animales para beneficio llegue al

matadero, incumbe al Mdico Veterinario Inspector examinar los
documentos respectivos y verificar si la identidad del lote
corresponde a los mismos antes que se permita la entrada del o
de los animales en el recinto del matadero. Decidir sin demora, si
dicho lote:
a) Debe ser admitido para su beneficio normal;
b) Debe ser admitido bajo control especial; o
c) No debe ser admitido.

3.5.2

Un animal o un lote de animales ser admitido, si va acompaado

de un certificado sanitario o gua de remisin segn las normas
vigentes de los Pases Miembros y si no hay motivos concretos
para dudar de la identidad del lote ni de su condicin manifiesta
de buena salud.

3.5.3

Un animal o lote de animales ser admitido bajo control especial y

descargado inmediatamente en los corrales aislados destinados a
tal fin, en los siguientes casos:
a) Si procede de un rea de accin sanitaria preventiva y ha sido
movilizado bajo un permiso especial emitido por la autoridad
veterinaria de campo, con la exigencia de que se apliquen las
precauciones prescritas;
b) Si en el lote se encuentra uno o ms animales muertos o
evidentemente enfermos, que justificara la sospecha de una

- 31 enfermedad contagiosa. Especial atencin se prestar a la

sospecha de fiebre aftosa;
c) Si hay evidencia o sospecha concretas de que durante el
transporte el o los animales hayan sido expuestos a
influencias nocivas.
3.5.4

Un animal o lote de animales no se admitir al matadero si se

comprueban algunas de las siguientes irregularidades:
a) Si no va acompaado de un certificado sanitario o gua de
remisin vlido o si la documentacin no corresponde a la
identidad del animal o lote de animales;
b) Si no se han observado los requisitos de sanidad animal
relativos a la ruta y al medio de transporte; o
c) Si los certificados u otra informacin oficial muestren que han
sido sometidos a tratamiento o vacunaciones en los das
anteriores, sin que hayan transcurrido los plazos requeridos
en las normas nacionales.
El Mdico Veterinario Inspector informar sin demora al mdico
veterinario oficial de campo, quien dispondr sobre el destino
inmediato de los animales.

3.5.5

El Mdico Veterinario Inspector tiene la competencia exclusiva

para decidir sobre la admisin de los animales para beneficio en el
matadero y es responsable de los aspectos mdico-sanitarios de
dicha tarea.

3.5.6

El Mdico Veterinario Inspector, cuando lo crea conveniente,

podr encargar a un funcionario responsable verificar los
documentos, as como la identidad y condiciones de los lotes de
animales que lleguen al matadero, y autorizar la recepcin de
lotes que se hallen en condicin normal. Cualquier irregularidad
ser informada enseguida al Mdico Veterinario Inspector quien
dispondr sobre las medidas que sean del caso.

3.5.7

El Mdico Veterinario Inspector podr permitir, cuando las

circunstancias lo hagan oportuno, que la direccin del matadero
admita durante corto tiempo y sin que ningn Mdico Veterinario
Inspector o Auxiliar de Inspeccin est presente, la entrada de
lotes de animales que indudablemente se hallen en condicin
normal, y amparados por los documentos sanitarios para el
traslado. En estos casos la direccin del matadero informar
sobre la admisin al primer Mdico Veterinario Inspector o Auxiliar
de Inspeccin que se haga presente.

- 32 3.6

Beneficio de animales en los mataderos

3.6.1

Los animales para beneficio sern sometidos a la inspeccin ante

y post-mortem, y no se matar ni faenar ningn animal en un
matadero si no est presente un Mdico Veterinario Inspector,
quien adems deber haber emitido el correspondiente dictamen
ante-mortem. Se exceptan las emergencias que se identifican en
este Anexo.

3.6.2

Todo animal se limpiar a satisfaccin del Mdico Veterinario

Inspector antes de permitir que entre en la sala de matanza.

3.6.3

Todos los animales llevados a la sala de matanza sern

beneficiados sin demora alguna.

3.6.4

Para la insensibilizacin e inmovilizacin de los animales se

usarn los mtodos aprobados por las normas vigentes en los
Pases Miembros, tal como la conmocin sin penetracin de la
cavidad craneana. No se autorizarn procedimientos que
interfieran con la respiracin o buena sangra.

3.6.5

El desangrado debe ser lo ms completo posible. Si se destina la

sangre a la preparacin de alimentos, debe recogerse y
manipularse higinicamente y en ningn caso deber agitarse con
la mano, sino con utensilios higinicamente aceptables.

3.6.6

No se permitir que las operaciones de insensibilizacin y

desangrado de los animales se efecte con ms rapidez que
aquella con la que puedan trabajarse las canales en las
operaciones de faenado.

3.6.7

La insensibilizacin, inmovilizacin, el desangrado y el faenado de

los animales debe efectuarse con cuidado, a fin de garantizar la
limpieza de la canal, la cabeza y los despojos comestibles, y de
manera que ninguna de estas partes entre en contacto con el piso
o las paredes y se evite toda contaminacin.

3.6.8

Las canales deben estar separadas unas de otras para evitar su

contacto y la contaminacin, una vez comenzado el desuello. Las
canales, cabezas y vsceras se mantendrn separadas hasta que
hayan sido examinadas y aprobadas por el Mdico Veterinario
Inspector, y no entrarn en contacto sino con la superficie o
equipo esenciales para la manipulacin, faenado e inspeccin.
Adems, se tomar el mayor cuidado para asegurar la identidad
de las cabezas, vsceras y canales de cada animal hasta que se
termine la inspeccin post-mortem con el dictamen
correspondiente. La Inspeccin Sanitaria determinar los
procedimientos que se deben observar para este fin. Antes del
dictamen post-mortem no se retirar ninguna parte sin orden
expresa del Mdico Veterinario Inspector.

- 33 3.6.9

La cabeza debe desollarse, salvo en el caso de los cerdos, y

lavarse cuidadosamente antes de permitirse extraer el cerebro o
separar carne destinada al consumo humano.

3.6.10

La lengua debe retirarse de manera que no se corten las

amgdalas.

3.6.11

En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los

siguientes puntos:
a) Todas las especies, con excepcin de los cerdos, deben ser
desolladas antes de la evisceracin de la canal, de manera
que se evite la contaminacin de las canales. Se prohibir
insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el desuello.
Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y
podrn desollarse total o parcialmente. El agua en los tanques
utilizados para escaldar debe cambiarse tan frecuentemente
como sea necesario para asegurar la higiene;
b) Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el
agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torcica antes
de la evisceracin;
C) En toda especie animal deben separarse las ubres lactantes o
manifiestamente enfermas. La eliminacin de esas ubres debe
efectuarse rpidamente durante el faenado. No se permitir
que la secrecin contamine la canal; para ello, deben
separarse de tal manera que la ubre permanezca intacta y no
se abra ningn conducto o seno galactforo.

3.6.12

La evisceracin debe efectuarse sin demora alguna.

3.6.13

Durante el faenado debe observarse lo siguiente:

a) Prevenirse eficazmente, la descarga de cualquier material
procedente del esfago, la panza, los intestinos, el recto, la
vescula biliar, la vejiga urinaria, el tero, o las ubres;
b) Todos los despojos destinados al consumo humano deben
retirarse de la canal de manera que se impida la
contaminacin del rgano retirado;
c) Durante la evisceracin, los intestinos no sern separados por
corte del estmago y no se abrirn los intestinos, salvo que lo
exijan las operaciones de faenado. En tal caso, antes de
seccionarlos, deben ligarse;
d) El cordn espermtico y el pene debern extirparse de la
canal.

- 34 3.6.14

En los mataderos, las canales, la carne y los despojos

comestibles se lavarn nicamente y exclusivamente con agua
potable corriente.

3.6.15

No se utilizar papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de

las canales. Podrn, sin embargo, utilizarse cepillos para el
faenado de canales de cerdos chamuscados.

3.6.16

No se permitir insuflar aire, mecnicamente o por cualquier otro

medio, en ninguna canal, carne o despojo comestible, a menos
que procedimientos rituales exijan que se insuflen los pulmones.

3.6.17

No se lavarn, descarnarn o dejarn pieles, cueros o pellejos, en

las salas utilizadas para la matanza, el faenado o la manipulacin
o almacenaje de carne destinada al consumo humano.

3.6.18

Los estmagos, los intestinos as como el material no comestible

procedente de la matanza y del faenado de animales deben, de
conformidad con el procedimiento de inspeccin, retirarse de la
sala de faenado, de tal manera que se evite la contaminacin del
piso y de las paredes, as como de cualquier canal, carne u otro
despojo comestible.

3.6.19

Los estmagos, los intestinos, as como el material no comestible,

se tratarn posteriormente en las partes del matadero destinados
a ese fin, con arreglo a prcticas reconocidas, en las que se
preste la atencin debida a la limpieza y la higiene.

3.6.20

Las materias fecales u objetables que hayan contaminado

accidentalmente las canales durante el faenado, deben separarse
con cuidado, cortndose toda parte que haya sido contaminada.

3.6.21

Concluida la faena y la inspeccin post-mortem, y colocadas las

marcas correspondientes a los dictmenes a los cuales se refiere
el numeral 8.1.4 de este Anexo, las canales y los despojos se
retirarn sin demora alguna de la sala de faena, con destino sea a
la sala de oreo, refrigeracin, transporte, las salas de deshuese y
corte o, cuando sea el caso, a las cmaras destinadas a su
retencin para una inspeccin ulterior, o a los locales destinados
al tratamiento de las carnes aprobadas condicionalmente o al
digestor o incinerador.

3.6.22

Cuando el Mdico Veterinario Inspector considere que la forma en

que se sacrifican o faenan los animales o que se manipulan,
preparan o envasan las canales y la carne, afecta
desfavorablemente la limpieza de la canal, la higiene de la
produccin y la eficacia de la inspeccin de la carne, deber
requerir del Director que tome las disposiciones pertinentes para
corregir las deficiencias, disminuir la produccin o suspender las
operaciones temporalmente en una seccin determinada del
matadero, si ello fuere necesario.

- 35 3.7

Manejo y almacenamiento de la carne fresca en los mataderos

3.7.1

La carne inspeccionada y apta para el consumo humano debe

manipularse, almacenarse y transportarse de modo que se
mantenga protegida contra la contaminacin y el deterioro.

3.7.2

Excepto en los mataderos ubicados en las zonas declaradas

oficialmente libres de la fiebre aftosa, no se permitir llevar a cabo
el corte y deshuesado antes de que aparezca el rigor mortis. En
estos casos la carne ser transportada directamente de la sala de
faenamiento a las de corte y deshuesado. Estas deben estar
cercanas entre s y en el mismo establecimiento y mantenerse
controladas. El corte, deshuesado y envasado deben realizarse
sin demora e inmediatamente despus debe trasladarse la carne
a cmaras frigorficas o a salas de elaboracin.

3.7.3

Los requisitos tcnicos de las cmaras frigorficas y condiciones

de almacenamiento en fro de la carne en los mataderos, deben
ajustarse a todo lo que se especifica en los numerales 4.3 y 4.4 de
este Anexo.

- 36 CAPITULO 4 - COMERCIO DE CARNE BOVINA

4.1

Transporte de la carne
4.1.1

Todo vehculo que transporte carne y despojos comestibles

deber contar con el registro de la Unidad tcnica Nacional de la
Carne, sin cuyo requisito no podr efectuar dicha labor.

4.1.2

Para solicitar el registro de transporte de carne y despojos

comestibles, los propietarios de los vehculos debern presentar a
la Unidad Tcnica Nacional de la Carne los siguientes
documentos:
-

Detalle y especificaciones de la bodega segn su capacidad y

caractersticas de construccin,

Detalle y especificaciones de los equipos de refrigeracin,

Materiales de construccin, aislamiento y revestimiento

interno y externo de la bodega.

4.1.3

Para la renovacin anual del registro para transportar carne y

despojos comestibles, los vehculos obligatoriamente sern
revisados anualmente por el personal tcnico especializado que
designe la Unidad Tcnica Nacional de la Carne. La revisin anual
ser sin perjuicio de que puedan ser inspeccionados en cualquier
momento, sin que medie aviso, pudindose por razones tcnicas y
de higiene revocarse el registro.

4.1.4

La carne y despojos comestibles que se despacha de los

mataderos debern ser acompaados para su transporte por una
gua de transporte, segn se especifica en el numeral 3.1.7 de
este Anexo.

4.1.5

La carne y despojos comestibles que se despachen de almacenes

frigorficos que no correspondan a mataderos ser igualmente
acompaada de una gua de transporte emitido por la autoridad
competente, con la informacin que se especifica en el numeral
3.1.7 de este Anexo.

4.1.6

Los vehculos que transportan carne y despojos comestibles

debern llevar en su parte exterior con caracteres perfectamente
legibles la siguiente inscripcin "Transporte de Carne" adems del
nmero de registro del vehculo.

4.1.7

No se emplear para el transporte de carne ningn medio de

transporte que se utilice para animales vivos.

- 37 4.1.8

No se transportar carne en los mismos medios de transporte

utilizados para otros artculos o productos que de un modo u otro
puedan tener efectos perjudiciales sobre la carne.

4.1.9

Los estmagos e intestinos solamente sern transportados

despus de haber sido limpiados.

4.1.10

No se pondr la carne en un medio de transporte que no haya

sido limpiado y, en caso necesario, desinfectado antes de la
carga.

4.1.11

Las canales, medias canales o cuartos que no estn congelados y

envasados adecuadamente, se debern transportar colgados y
separados.

4.1.12

Se tomar el mayor cuidado para evitar cambios de temperatura

de la carne congelada durante el almacenamiento y el transporte.
Si se produjera la descongelacin accidental, la carne ser
examinada y evaluada por el Mdico Veterinario Inspector para
determinar si contina siendo apta para el consumo humano.

4.1.13

Los vehculos para el transporte de carne pueden tener dos tipos

de bodega:
a) Bodega isotrmica,
b) Bodega frigorfica.

4.1.14

La bodega, ya sea isotrmica o frigorfica, deber tener las

paredes, piso y techo por el lado interior totalmente revestidos de
lminas de acero inoxidable, aluminio duro anodizado, hierro
estaado u otro material inoxidable de fcil lavado. El lado interno
de las puertas ser del mismo material. Se podrn admitir
planchas de material plstico, siempre que revistan las
caractersticas necesarias de resistencia para la buena
conservacin y limpieza. Los rieles y ganchos en el techo son
obligatorios.

4.1.15

Las puertas de las bodegas debern abrirse hacia afuera, tener

siempre cierre hermtico en todo su permetro, con doble contacto
mediante ribetes de goma, plstico u otro material lavable. El
sistema de cerradura de la puerta deber asegurar igual presin
en todo el contorno del marco y tener un dispositivo de seguridad
en el que pueda adosarse un precinto o candado.

4.1.16

Los ganchos as como las bandejas y otros materiales usados

para el transporte de la carne o despojos comestibles, en todos
los casos, debern ser de material inoxidable. Los rieles deben
ser limpios, sin pintura y engrasados con aceites comestibles o
vaselina para evitar su oxidacin.

- 38 4.2

4.3

Envasado y material para envasar

4.2.1

Para evitar que durante la operacin de transporte la carne resulte

contaminada se permitir cubrir o envolver la carne que se
traslade en estado caliente o fro.

4.2.2

El material para envasar debe almacenarse y utilizarse en forma

limpia e higinica.

4.2.3

El material para envolver debe ser suficiente para los fines de

proteger la carne contra la contaminacin en las condiciones en
las cuales ha de ser manipulada, transportada o almacenada.

4.2.4

El material para envolver no ser txico y no dejar ninguna clase

de depsito perjudicial en la carne ni la contaminar en cualquier
forma.

4.2.5

Los recipientes o cajas de cartn utilizados para el envasado de la

carne deben estar provistos de un forro interior apropiado. El forro
no es necesario si las piezas individuales de carne, tales como
cortes y carne deshuesada, son envueltas por separado antes de
ser envasadas.

Requisitos de los almacenes y cmaras frigorficas para conservacin de

carne
4.3.1

Todo almacn frigorfico para la conservacin de carne deber

contar con los siguientes ambientes separados unos de otros:
a) Playas de recepcin y despacho de mercaderas, las cuales
debern permitir la fcil carga y descarga, disponiendo de una
rampa apropiada y de balanza para el pesaje;
b) Antecmara que estar situada entre el ambiente exterior y la
cmara fra;
c) Cmara fra;
d) Sala de mquinas.

4.3.2

Todo almacn frigorfico y cmara frigorfica sern construidos con

sobrecimientos de hormign adecuados a la estructura y
naturaleza del terreno y las caractersticas funcionales.

4.3.3

Las cmaras de fro tendrn falsos pisos de hormign con un

espesor mnimo de dos centmetros. Las paredes pueden ser de
ladrillo o de bloques de cemento revocado y alisado a fin de que
tengan un acabado liso. La unin de las paredes entre s, y los
ngulos de encuentro con las columnas y pisos sern
redondeados.

- 39 4.3.4

El material de revestimiento interior de las cmaras y

antecmaras, en los pisos, muros y cielos rasos, deber ser
slido, resistente, impermeable, liso y de color claro.

4.3.5

Las paredes de las cmaras y antecmaras sern pintadas con

pintura no txica, lavable, de color claro que refleje no menos del
50 por ciento de la luz incidente.

4.3.6

Todo almacn frigorfico tendr un sistema de agua potable y

desage de acuerdo con las disposiciones oficiales que se
encuentren vigentes sobre la materia.

4.3.7

Los almacenes frigorficos dispondrn de un grifo para el lavado

de pisos por cada 200 m de superficie. Los pisos debern estar
libres de concavidades o abolladuras y tener pendientes de un
mnimo de 2 por ciento hacia los sumideros o desages, los
mismos que estarn ubicados fuera de las cmaras.

4.3.8

Las puertas de las antecmaras y cmaras estarn protegidas con

material aislante y en su cara interna tendrn cerraduras de
seguridad que permitan su apertura por dentro y por fuera, se
abrirn hacia afuera y tendrn el tamao suficiente que permita un
fcil acceso y transporte de canales enteras.

4.3.9

La iluminacin en las antecmaras y cmaras ser artificial. El

nivel mnimo de iluminacin para las antecmaras ser de 300
luxes, y su distribucin debe ser uniforme. El nivel mnimo de
iluminacin en las cmaras ser de 350 luxes.

4.3.10

La instalacin de alambres conductores de electricidad y de los

focos de iluminacin de las cmaras y antecmaras estar
protegida por un sistema hermtico a prueba de vapores. Todos
los aparatos y lneas transmisoras estarn instaladas de tal
manera que sean accesibles en toda su extensin. Los
interruptores debern estar ubicados fuera de la cmara o
antecmara.

4.3.11

En la antecmara se instalar una lmpara que indique si la

cmara est iluminada o no.

4.3.12

En la cmara se deber disponer de un sistema de alarma que

pueda accionarse desde el interior y el exterior.

4.3.13

Las instalaciones para la circulacin del gas refrigerante debern

ser a prueba de fuga de stos. Ser obligatorio el uso de un
sistema automtico de paralizacin de la circulacin de los gases
cuando se produzca una baja de presin dentro del sistema.

4.3.14

Con el objeto de evitar la difusin de humedad dentro de las

cmaras deber disponerse de depsitos de agua procedentes de
la condensacin producida por los difusores. Toda la cmara se
deber mantener seca y en completo estado de limpieza.

- 40 -

4.4

4.3.15

La circulacin del aire en los almacenes frigorficos se asegurar

con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo
movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el
ambiente.

4.3.16

Las cmaras y antecmaras debern estar provistas,

preferentemente, de un termgrafo y de termmetro de mxima y
mnima. Las temperaturas se indicarn en grados centgrados o
se dispondr frente a los termmetros de tablas de conversin.

4.3.17

En los casos en que no se disponga de controles automticos

para controlar la temperatura dentro de la cmara debern usarse
termmetros indicadores, los que se ubicarn a 20 cm de
distancia de las paredes y a diferentes alturas, de tal manera que
el bulbo del termmetro quede suspendido en la atmsfera de la
cmara.

4.3.18

En la cmara deber haber un compartimiento para productos

retenidos por la Inspeccin Sanitaria, consistente en una jaula de
malla de metal inoxidable, de paredes plegables, cuyo borde
inferior estar a no ms de diez (10) centmetros del piso y cuya
altura no ser inferior a dos y medio (2,50) metros. Tendr un
sistema de seguro cuya llave estar en poder del Jefe de
Inspeccin Sanitaria. Este comportamiento estar marcado con
una plancha de metal inoxidable pintada de color rojo y con la
siguiente
leyenda
en
letras
amarillas
"PRODUCTOS
RETENIDOS".

4.3.19

Dentro del compartimiento de productos retenidos existir una

mesa para colocar y examinar productos. Deber tener tambin
ganchos para colgar vsceras, canales o partes de la canal.

Conservacin en fro de carne bovina

4.4.1

Se considerar como carne refrigerada la carne que ha pasado

por un proceso de enfriamiento hasta obtener una temperatura
ptima de almacenamiento, ligeramente superior a su punto de
congelacin, manteniendo las condiciones de temperatura y
humedad necesarias para que la prdida de peso o merma sea
mnima.

4.4.2

La temperatura en la zona media ms profunda de la carne

refrigerada deber descender hasta OC en el tiempo ms breve
posible. Por lo general esta temperatura se alcanzar en un
mximo de 48 horas despus de su ingreso a la cmara. En este
tiempo la temperatura de la superficie no podr ser inferior a 1,5C
bajo cero.

4.4.3

La humedad relativa en las cmaras frigorficas deber

mantenerse en el orden del 90 a 95 por ciento. El coeficiente de

- 41 circulacin de aire o relacin entre caudal de aire insuflado por los

ventiladores en m3 por hora y el volumen de las cmaras vacas
en m3 deber alcanzar valores mnimos de 50 a 80 hasta 100 en
instalaciones que cuenten con estas posibilidades.
4.4.4

El aire en las cmaras deber renovarse una vez al da, estando

el de entrada limpio, exento de olores y en lo posible
acondicionado a la misma temperatura que el de la cmara.

4.4.5

La carne refrigerada, en las cmaras frigorficas, deber estar

colgada del sistema de rieles de la cmara y a una altura mnima
de 0,40 m del suelo. La distancia mnima entre canales debe ser
de 0,10 m y estar a 0,60 m de la parte ms prxima de cualquier
pared.

4.4.6

La carne refrigerada no deber tocarse entre ella y tampoco

deber estar en contacto con el equipo de enfriamiento o
cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro
de las salas.

4.4.7

Se considera como carne congelada toda aquella que ha sido

enfriada, en todos sus puntos, hasta una temperatura inferior a la
de su punto de congelacin. Se efectuar de forma tal que las
temperaturas que se alcancen en su zona media ms profunda se
mantengan entre 12 a 15C bajo cero a 18C bajo cero,
dependiendo del tiempo que se desea conservar la carne
congelada.

4.4.8

La carne y despojos comestibles que vayan a ser sometidos a un

proceso de congelacin debern protegerse con una envoltura
que impida el contacto directo de las mismas con el medio
ambiente.

4.4.9

La congelacin rpida se llevar a cabo en tneles o cmaras con

temperatura comprendida entre 30 y 45C bajo cero y velocidad
del aire del orden de 5 a 10 m por segundo. La carne deber
alcanzar una temperatura de por lo menos 8C bajo cero en un
tiempo no mayor de 48 horas.

4.4.10

La carne congelada deber estibarse formando rumas sobre

rejillas de madera que deben estar a una altura de por lo menos
10 cm del piso. Entre las rumas de carne se dejarn pasadizos
para la circulacin del aire fro entre ellas.

4.4.11

Las carnes congeladas y estibadas debern guardar una distancia

mnima de 25 cm a las paredes y de 50 a 75 cm al techo de las
cmaras y se podrn apilar de 10 a 15 capas de cuarto de canal
de vacuno.

4.4.12

Quedar prohibido conservar en las cmaras frigorficas toda

mercadera refrigerada o congelada que, habindose retirado de
una cmara, se haya descongelado o haya alcanzado una

- 42 temperatura superior a los 10C. Asimismo, se prohibir en las

cmaras frigorficas el almacenamiento simultneo de carne con
otros productos o alimentos, sean o no destinados a la
alimentacin humana.
4.4.13

Se aplicarn las disposiciones siguientes cuando se depositen

canales, sus partes o despojos comestibles en cmaras
frigorficas, cmaras de congelacin o almacenes de congelados,
segn sea el caso:
a) La admisin ser restringida a los trabajadores necesarios
para efectuar eficazmente las operaciones;
b) No se dejarn abiertas las puertas durante perodos de tiempo
prolongado y sern cerradas inmediatamente despus del
uso;
c) No se llenar ninguna cmara de refrigeracin, cmara de
congelacin o almacn de congelados por encima de la
capacidad lmite autorizada;
d) Cuando el equipo refrigerado no est atendido por operarios,
se instalarn aparatos automticos para el control y registro
de las temperaturas;
e) De no instalarse aparatos de registro, se leern las
temperaturas a intervalos regulares y se anotarn las diversas
lecturas en un libro de registro;
f)

4.4.14

Debe mantenerse un registro de todas las carnes introducidas

o retiradas de la cmara de refrigeracin, cmara de
congelacin o almacn de congelados.

Cuando se almacenen en cmaras frigorficas las canales, sus

partes o los despojos comestibles para su enfriamiento, se
cumplirn las siguientes disposiciones, adems de las citadas en
el numeral precedente:
a) Se dispondr de un mtodo seguro para inspeccionar la carne
que se coloque en las cmaras de refrigeracin;
b) La carne se suspender o colocar en bandejas adecuadas
resistentes a la corrosin, de forma tal que permita una
adecuada circulacin del aire a su alrededor;
c) Se mantendr la carne de forma tal que impida que el goteo
de una pieza caiga sobre cualquier otra pieza;
d) La temperatura, grado de humedad ambiental y circulacin del
aire deben ser mantenidos a un nivel adecuado para la
conservacin de la carne;

- 43 e) Se evitar la condensacin mediante el funcionamiento eficaz

de medios refrigerantes combinados con adecuado
aislamiento de paredes y techos, la aplicacin de calor cerca
de los techos o mediante cualquier otro mtodo idneo. Si se
instalan espirales refrigerantes en la parte alta, se colocarn
bajo ellas bandejas para evitar el goteo. Las unidades
refrigerantes en el piso deben instalarse con desages
separados, a menos que estn adyacentes a un sistema de
drenaje del piso.
4.4.15

Cuando se coloque la carne en cmaras para su congelacin se

cumplirn las siguientes disposiciones, adems de las que sean
aplicables, y citadas en el numeral 4.4.13 de este Anexo:
a) La carne que no est en cajas de cartn ser suspendida o
clocada en bandejas adecuadas resistentes a la corrosin de
forma tal que permita una adecuada circulacin del aire a su
alrededor. Las cajas de cartn deben ser apiladas en forma
que permita una adecuada circulacin del aire alrededor de
cada caja de cartn;
b) La carne que no est en cajas de cartn debe ser mantenida
en forma tal que impida que el goteo de una pieza de carne
caiga sobre cualquier otra pieza;
c) Cuando se mantenga la carne en bandejas se adoptarn
precauciones para evitar que haya contacto entre la base de
cualquier bandeja y la carne almacenada debajo;
d) Las
espirales
refrigerantes
sern
descongeladas
frecuentemente para evitar excesiva acumulacin de hielo y
prdida de su eficacia. Debe disponerse el drenaje del agua
resultante de la descongelacin, sin que el producto
almacenando sea afectado.

4.4.16

Cuando se deposite carne en un almacn de congelados se

cumplirn las siguientes disposiciones, adems de las
comprendidas en el numeral 4.4.13:
a) No se introducir carne alguna en un almacn de congelados
hasta que la temperatura media de la carne haya sido
reducida a un nivel tcnicamente aceptable o que
corresponda a la norma nacional vigente en el respectivo Pas
Miembro;
b) No se apilar la carne directamente sobre el piso, sino
colocar sobre plataformas o sobre bandejas. Las pilas
carne en canal o en cajas de cartn, debern colocarse
manera tal que exista una adecuada circulacin del aire
torno a ellas;

se
de
de
en

- 44 c) El almacn de congelados debe funcionar a una temperatura

que proporcione adecuada proteccin al tipo de producto que
en l se encuentre. Las fluctuaciones de temperatura en la
cmara de almacenamiento de congelados deben mantenerse
al mnimo;
d) Los elementos refrigerantes deben descongelarse segn sea
necesario para evitar una excesiva acumulacin de hielo y
prdida de su eficacia. Debe desecharse el agua resultante de
la descongelacin, sin que afecte al producto que se halle
dentro de la cmara.
4.5

Comercio mayorista y minorista de carne bovina

4.5.1

La venta mayorista de la carne ocurrir solamente en las cmaras

de fro y oreo de los mataderos o en las de los almacenes
frigorficos independientes que se encuentren registrados como
centros de distribucin mayorista.

4.5.2

La venta minorista de la carne se realizar solamente en los

expendios autorizados que se tipifican ms adelante. La venta
ambulante de carne quedar prohibida.

4.5.3

Los expendios minoristas de carne bovina se clasificarn en tres

categoras:
a) Los expendios de Clase A: corresponden a las carniceras
especializadas de alto nivel tcnico en instalaciones y
procedimientos de acuerdo a lo especificado en este Anexo,
con acceso directo e independiente a la calle o a los
supermercados o autoservicios;
b) Los expendios de Clase B: que corresponden a las carniceras
especializadas con un nivel mediano de tecnologa en
instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo especificado
en este Anexo, con acceso directo e independiente a la calle;
c) Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos
especializados en la venta de carne en los mercados de
abasto tradicionales.

4.5.4

Los expendios de Clase A podrn comercializar solamente carne

clasificada en primera categora.
Los expendios de Clase B y C podrn comercializar carne de
cualquier clasificacin, identificndola adecuadamente.

4.5.5

Los expendios de Clase A y Clase B debern exhibir a la entrada

del local y en su interior en lugares visibles una placa de madera
slida o metal de 30 x 50 cm que en letras negras en fondo blanco

- 45 diga, segn corresponda,

"EXPENDIO DE CLASE B".
4.5.6

"EXPENDIO

DE

CLASE A"

Los expendios de Clase A debern disponer de dos (2) secciones

o ambientes separados. Un ambiente corresponder a la sala de
cortes, en donde se realizan todas las operaciones de desposte,
cortado y/o empaquetado de las carnes y contar con los
siguientes equipos:
-

Cmara frigorfica provista de sistemas de suspensin para

colgar las piezas.

Barras o sistemas de rielera y ganchos de material

inoxidable.

Mesas de material resistente e impermeable.

Sierra elctrica.

Cuchillas y chairas de material inoxidable.

Balanza.

Moledora elctrica.

Recipientes de material inoxidable para el traslado de la

carne.

El otro ambiente corresponder a la sala de expendio que se

comunica directamente con la sala de cortes por medio de
puerta(s) que abrir(n) en dos sentidos y con panel de vidrio
transparente y dispondr los siguientes equipos:
-

Mostrador para expendio, de material resistente, impermeable

y de fcil limpieza.

Vitrina refrigerada de exhibicin.

Balanza.

Seccin de caja de pagos, independiente y separada del

mostrador de expendio.

Ambas secciones o ambientes debern estar alejados de

ambientes contaminados y tener perfecta ventilacin e
iluminacin. La sala de expendio tendr acceso directo a la calle.
4.5.7

Los expendios de Clase B tendrn las siguientes instalaciones

para el corte y expendio de carne:

- 46 -

Local amplio, con acceso directo e independiente a la calle,

alejado de ambientes contaminados, con buena ventilacin e
iluminacin.

Mostrador para expendio, de material resistente, impermeable

y de fcil higienizacin.

Agua corriente para el lavado.

Para el corte y expendio contarn con lo siguiente:

-

Barras y ganchos de material inoxidable.

Sierra elctrica.

Cuchillos y chairas de material inoxidable.

Balanza.

Cmaras de refrigeracin de tipo industrial.

4.5.8

Los expendios de Clase A y de Clase B tendrn el cielo raso a una

altura mnima de 3 metros 50 centmetros (3,50 m). Los muros
sern recubiertos de baldosa blanca o de material similar lavable,
formando un zcalo no menor de 1,80 m de altura. El resto de las
paredes hasta el cielo raso, sern pintadas al leo o con otra
pintura similar lavable. Las esquinas entre las paredes y con el
piso sern redondeadas. Los pisos sern impermeables,
fcilmente lavables y con declive apropiado hacia los sumideros.
Las ventanas y los orificios de aireacin sern protegidos por
paneles de tela metlica. Las puertas de ingreso estarn provistas
de dispositivos de cierre automtico.

4.5.9

Los expendios de Clase A y de Clase B deben estar situados a

ms de 200 metros de los lugares declarados insalubres por las
autoridades
sanitarias.
Debern
localizarse
en
calles
pavimentadas y disponer de una acera a lo largo de toda la
fachada.

4.5.10

En los expendios de Clase A y de Clase B la carne, expuesta en

cortes listos para la venta o en otras formas que no excedan un
peso de 5 kilogramos por pieza, ser conservada en vitrina
refrigeradas en todo momento a una temperatura inferior a 5C.
La carne dividida en cuartos o en cualquier corte superior a los 5
kilogramos ser conservada en cmaras frigorficas, cuya
capacidad estar en relacin al volumen de venta promedio del
establecimiento.

4.5.11

Los expendios de Clase C o puestos de mercado contarn con las

siguientes instalaciones para el corte y expendio de carne:

- 47 -

Dimensiones mnimas de dos metros de frente por dos metros

de profundidad.

Pisos y paredes de material slido, impermeable, fcilmente

higienizable.

Mostrador para expendio, sin estanteras, de material

resistente, impermeable y de fcil higienizacin.

Agua corriente para el lavado.

Para el corte y expendio, contarn con los siguientes equipos:

-

Barras y ganchos de material inoxidable, para colgar la carne.

Mesa de material slido y

fcilmente lavable.

Depsitos o cubiertas de vidrio o malla fina de metal plstico

para proteccin de los productos contra insectos.

Sierra, hacha, cuchillos y chaira de material anticorrosivo.

Balanza de aguja o de platillos con pesas.

Utensilios adecuados para limpieza e higiene.

resistente, impermeable y

4.5.12

En los mercados de abasto, donde se localicen expendios de

carne, se deber tener convenientemente localizada y con una
capacidad adecuada una cmara refrigerada para la conservacin
de la carne que se expender en los puestos.

4.5.13

Todos los expendios de Clase A y de Clase B debern tener un

cartel o muestra fotogrfica oficial de los cortes minoristas con sus
denominaciones oficiales, su equivalencia a nombres locales si los
hubiera y la indicacin de las formas ms adecuadas de
procesamiento en cocina.
En los mercados de abasto donde hubiera puesto de expendio de
carne se deber tener en lugares visibles en el rea de expendio
de carne dichos carteles o muestras fotogrficas.

4.5.14

La venta de carne y despojos comestibles en todos los expendios

minoristas deber ser con base en el sistema oficial de cortes.
Los expendios minoristas de Clase A podrn adems expender
cortes minoristas especiales diferentes a los oficiales, en cuyo
caso igualmente debern elaborar y exhibir una muestra
fotogrfica de los mismos, indicando que no es oficial.

4.5.15

Los despojos comestibles y condiciones de expendio minorista

sern los siguientes:

- 48 -

4.6

El bazo se considera como el rgano del mismo nombre.

Deber expenderse limpio.

La cola comprende las vrtebras coxgeneas, a excepcin de

la primera, y los tejidos blandos que los rodean. Se expende
pelada y limpia.

El corazn comprende anatmicamente el rgano del mismo

nombre, desprovisto de sus grandes vasos adyacentes,
aferentes y eferentes. Deber expenderse abierto y limpio.

El estmago comprende el rumen o "panza", el retculo o

"borrado", el omaso o "rachi" y el abomaso o "cuajo". Debern
expenderse abiertos y lavados adecuadamente.

El hgado corresponde anatmicamente al rgano del mismo

nombre y deber expenderse sin vescula biliar y sin ganglios
adyacentes.

La lengua corresponde anatmicamente al rgano del mismo

nombre, con el tronco o base de la misma. Deber
expenderse limpia y libre de las glndulas salivares.

Las patas comprenden los huesos del metacarpo y los huesos

de las falanges, as como los tejidos que los rodean. Debern
expenderse desprovistos de pelos y de pezuas.

Los pulmones corresponden anatmicamente a los rganos

del mismo nombre. Debern expenderse sin la trquea.

Los riones corresponden anatmicamente a los rganos del

mismo nombre. Debern expenderse desprovistos de la grasa
de rionada.

Los sesos corresponden anatmicamente al rgano del

cerebro y cerebelo y comprende la parte blanda encerrada
dentro de la cavidad craneana. Debern expenderse limpios.

Las tripas comprenden los intestinos delgado y grueso.

Debern expenderse limpias.

Clasificacin de canales de bovino

4.6.1

La clasificacin de las canales de bovinos es obligatoria en todos

los mataderos en los que se realiza la inspeccin sanitaria segn
se prescribe en la presente Norma.

4.6.2

La clasificacin de canales la realizar un tcnico idneo

debidamente calificado, diferente del Mdico Veterinario Inspector,

- 49 el mismo que ser designado por el organismo nacional

competente.
4.6.3

La clasificacin de las canales se har preferentemente de da

con luz natural. Cuando se emplee luz artificial sta deber ser de
intensidad suficiente, no menor de 350 luxes.

4.6.4

La clasificacin se efectuar una vez terminada la inspeccin

sanitaria y haberse ejecutado los dictmenes correspondientes.

4.6.5

Las canales clasificadas de ganado bovino se marcarn con un

sello patrn de rodillo. El color de la tinta para el sello de
clasificacin ser diferente para cada categora.

4.6.6

El sellado de las canales de bovinos, se har mediante bandas

longitudinales en cada media canal, a todo lo largo de sus bordes
torxico, ventral y dorsolumbar.

4.6.7

La clasificacin de las canales se har en base a los siguientes

criterios: tipo, conformacin, grado de acabado y las
caractersticas del tejido muscular y adiposo.
El tipo califica el sexo, condicin y edad del bovino, esta ltima
expresada en trminos de madurez del esqueleto.
La conformacin se refiere al desarrollo y distribucin de la masa
muscular, al desarrollo del tejido seo y a la proporcionalidad de
todo el conjunto.
El acabado expresa el estado de gordura del animal y se aprecia
en la canal a travs del grado de cobertura subcutnea de tejido
adiposo, su almacenamiento sobre los riones y en la cavidad
plvica y la infiltracin intramuscular.

4.6.8

El tipo por el sexo y condicin, clasificar a las canales bovinas en

cinco grupos:
1. Terneros;
2. Animales machos enteros;
3. Animales machos castrados;
4. Animales hembras no paridas; y
5. Animales hembras paridas.

4.6.9

El tipo por la edad del animal se apreciar en trminos de

madurez, de acuerdo con las caractersticas del esqueleto que se
enumeran a continuacin o, cuando proceda, la denticin. La
madurez clasifica a las canales en alguno de los siguientes seis
grupos:

- 50 Estado
de ma
durez

Caractersticas del esqueleto en el lmite

mximo segn estado de madurez

Edad
cronolgica
aproximada

Hay una clara separacin entre las vrtebras

sacras y no existen muestras de osificacin en
ninguno de los cartlagos situados en los
extremos de las vrtebras sacras, lumbares o
torcicas. Todas las vrtebras tienen un color
muy rojo. Las costillas presentan un color rojo
intenso, son estrechas y bien redondeadas, sin
muestras de aplanamiento.

Hasta cuatro o cinco

meses
DL

Clara separacin entre las vrtebras sacras con

los cartlagos de las extremidades de stas
ligeramente osificados. Los cartlagos de las
extremidades de las vrtebras lumbares y
torcicas son enteramente cartilaginosos, pero
las vrtebras torcicas posteriores son rojizas.
Las costillas son de color rojizo y tienen una
ligera tendencia al aplanamiento.

De cinco
meses
DL

No existe separacin entre las vrtebras

sacras, pero es an visible la huella de algunas
separaciones. Los cartlagos de los extremos
de las vrtebras lumbares tienen una
osificacin considerable, pero se distinguen
claramente de las vrtebras. Los cartlagos de
las vrtebras torcicas posteriores presentan
slo ligeras muestras de osificacin. Los
situados en las vrtebras torcicas son
enteramente cartilaginosos. Las costillas son
un poco estrechas pero levemente aplanadas.

De 12 a 18 meses
2D

Las vrtebras sacras son de color grisceo y

estn completamente fundidas en una unidad.
Los cartlagos de los extremos de las vrtebras
lumbares estn completamente osificados, pero
an se distinguen de las vrtebras; las de las
vrtebras torcicas anteriores tienen osificada
una cuarta parte. Las costillas son anchas y su
aplanamiento claramente observable.

De 18 a 30 meses
4D

Las vrtebras sacras son de color grisceo y

estn completamente fundidas en una sola
unidad. Los cartlagos de los extremos de las
vrtebras lumbares estn completamente
osificados, la totalidad de la vrtebra es dura y

De 30 a 42 meses
6D

doce

- 51 Estado
de ma
durez

Caractersticas del esqueleto en el lmite

mximo segn estado de madurez

Edad
cronolgica
aproximada

de color grisceo. Los cartlagos de las

vrtebras torxicas posteriores estn en gran
parte
completamente
osificados
pero
conservan un estrecho borde de cartlago. Los
cartlagos de las vrtebras torcicas anteriores
estn osificados en tres cuartas partes. Las
costillas son anchas y planas.
6

4.6.10

Se observa una mayor osificacin que la

descrita en todos los niveles del grupo anterior.

Ms de 42 meses
8D

Al evaluar la conformacin de la canal deber prestarse atencin

especial al desarrollo muscular de las partes de ella que ms se
solicitan. Por lo tanto, ha de atenderse, sobre todo, al volumen y perfil
de la cadera, el ancho y longitud de la zona dorsolumbar y de la
paleta, calificndose el conjunto de la canal, en alguno de los
siguientes grupos:
1. Superconvexo.
2. Convexo.
3. Recto.
4. Ligeramente cncavo.
5. Cncavo.

4.6.11

Para la descripcin del desarrollo del tejido adiposo de las canales se

har referencia al de cobertura subcutnea y al que recubre los
riones y la cavidad plvica, y en ambos casos al estado de
madurez. El tejido adiposo de cobertura deber alcanzar en la regin
dorsal a tres cuartas partes de la lnea que sigue la curva del
longissimus dorsi, partiendo de la columna vertebral, debiendo
especificarse oficialmente el nmero de la costilla sobre la que se
hace la medicin.
El tejido adiposo de cobertura subcutnea, segn su desarrollo y
teniendo en cuenta el estado de madurez, clasificar la canal en
alguno de los siguientes grupos:

- 52 Estado 1 y 2 de
madurez

Estado 3 a 5
de madurez

ms de 5 mm

ms de 10 mm

2. Abundante

2-5 mm

5-10 mm

3. Medio

1-2 mm

2-5 mm

4. Ligero

hasta 1 mm

hasta 2 mm

Grupo
1. Muy abundante

5. Ausente

------

------

En todos los casos, esta medida deber rectificarse mediante la

apreciacin de la distribucin del tejido adiposo de cobertura sobre
toda la canal.
4.6.12

El tejido adiposo renal y el plvico, teniendo en cuenta el estado de

madurez, clasificar la canal en alguno de los siguientes grupos:

Grupos
1. Muy abundante

------------

2. Abundante

Rin completamente cubierto con

tedijo adiposo

3. Medio

Medio rin
adiposo

4. Ligero

Rin no cubierto con tejido adiposo

5. Muy ligero

4.6.13

Estado 1 y 5 de madurez

cubierto

con

tejido

------------

La infiltracin intramuscular de tejido adiposo puede examinarse por

el veteado de la carne del msculo dorsal (m. long. dorsi),
especificando oficialmente el lugar del corte y nmero del espacio
intercostal en el que se aprecia. El veteado clasifica la canal en
alguno de los siguientes grupos:
1. Muy intenso.
2. Intenso.

- 53 3. Mediano.
4. Ligero.
5. Prcticamente ninguno.
4.6.14

El color de la carne en las canales que califican en los estados 1 2

de madurez debera determinarse en el msculo del flanco
abdominal. En todos los dems estados de madurez, se determina
mediante un corte en el M. Longissimus dorsi. La apreciacin del
color se har veinte (20) minutos despus de realizado el corte,
siendo la temperatura de la carne comprendida entre 0C y 7C en el
centro del msculo.
El color del tejido muscular clasificar a las canales en alguno de los
siguientes grupos:
1. Rosa claro;
2. Rosa;
3. Rojo claro;
4. Rojo;
5. Rojo oscuro.

4.6.15

El color del tejido adiposo se apreciar despus del enfriamiento de

la canal. El color del tejido adiposo clasificar a las canales en alguno
de los siguientes grupos:
1. Blanco o marfil;
2. Cremoso;
3. Amarillo claro;
4. Amarillo;
5. Amarillo oscuro.

4.6.16

Los resultados de la clasificacin de la canal se presentarn en forma

ordenada y sistemtica, segn el siguiente modelo, de manera que
pueda establecerse claramente la clasificacin final:

- 54 FICHA DE CLASIFICACION PARA LAS CANALES

4.6.17

Nmero de la canal
Peso de la canal en caliente
Sexo y condicin
Madurez
Conformacin
Tipo adiposo de cobertura
Tejido adiposo renal y plvico
Veteado
Color del tejido muscular
Color del tejido adiposo

1
1
1
1
1
1
1
1

Clasificacin final
Matadero
Fecha de beneficio

----------------------1 2 3 4 5
No. de Registro
Clasificador

2
2
2
2
2
2
2
2

3
3
3
3
3
3
3
3

4
4
4
4
4
4
4
4

5
5
5
5
5
5
5
5

La Unidad Tcnica Nacional de la Carne establecer niveles en cada

uno de los criterios de clasificacin que aparecen en la ficha a que se
refiere el numeral anterior, de manera que se pueda establecer la
clasificacin de la canal en alguna de las siguientes cinco categoras:
1. Primera;
2. Segunda;
3. Tercera;
4. Cuarta;
5. Industrial.

- 55 CAPITULO 5
INSPECCION ANTE-MORTEM
5.1

Generalidades
5.1.1

Todo animal destinado a matanza debe reunir los siguientes

requisitos:
a) Ser recibido en el matadero e identificado segn lo que dispone
el numeral 3.5 de este Anexo;
b) Haber descansado antes de la matanza en corrales limpios, bien
ventilados y que dispongan de bebederos con agua potable;
c) Haber pasado la inspeccin ante-mortem.

5.1.2

Los propsitos de la inspeccin ante-mortem son:

a) Identificar a los animales que estn debidamente descansados y
que despus de la matanza puedan proporcionar carne apta para
el consumo humano;
b) Aislar para un examen clnico detallado a los animales enfermos,
sospechosos o susceptibles de presentar anomalas;
c) Impedir la contaminacin de los locales de faenado por animales
en estado de excesiva suciedad;
d) Impedir la contaminacin de los locales, equipo y personal debida
a los animales afectados por una enfermedad transmisible;
e) Obtener la informacin que pueda ser necesaria para la
inspeccin post-mortem, el dictamen y la evaluacin sanitaria de
las canales y despojos.

5.1.3

No se matar ningn animal mientras el Mdico Veterinario Inspector

no haya efectuado la inspeccin ante-mortem y aprobado la matanza.
Podrn hacerse excepciones en los casos de matanza de
emergencia que precisa este Anexo.

5.1.4

Los animales deben ser inspeccionados dentro de las 24 horas de su

llegada al matadero. Si permanecen en el matadero ms de 24 horas
despus de la inspeccin ante-mortem inicial, debe repetirse la
inspeccin ante-mortem el da de la matanza.

5.1.5

El mtodo de identificacin de los animales inspeccionados debe ser

aprobado por la Inspeccin Sanitaria.

- 56 -

5.2

5.1.6

Incumbe a la Direccin del matadero presentar los animales de

manera que pueda efectuarse la inspeccin ante-mortem en forma
adecuada.

5.1.7

Corresponde al Mdico Veterinario Inspector que realice la

Inspeccin ante-mortem, comunicar los resultados de la misma al
Mdico Veterinario Inspector responsable de la inspeccin, postmortem, para que se cumplan las disposiciones relativas a
precauciones especiales en la matanza y en la inspeccin postmortem. El procedimiento para transmitir la informacin ser
determinado por la Inspeccin Sanitaria.

Procedimiento para realizar la inspeccin ante-mortem

5.2.1

Los animales deben inspeccionarse en reposo, en pie y en

movimiento y debe observarse lo siguiente:
a) Anomalas y signos de enfermedad;
b) Comportamiento de los animales; en el caso de animales
enfermos o sospechosos debe anotarse la edad, el color y
marcas especficas que permitan identificarlos;
c) Estado de limpieza de los animales.

5.2.2

Debe darse particular atencin a los siguientes detalles:

a) Forma de permanecer en pie y en movimiento;
b) Estado de nutricin;
c) Reaccin al medio ambiente;
d) Estado de la piel, mucosas as como el pelo, lana o cerdas;
e) Aparato digestivo: salivacin, consistencia y forma de la rumia y
color de las heces;
f)

Aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glndulas

mamarias, el prepucio y el escroto;

g) Aparato respiratorio; orificios de la nariz, membranas mucosas,

mucosidad nasal, si hubiere secrecin sanguinolenta por los
ollares, frecuencia y tipo de respiracin;
h) Lesiones, tumefaccin o edemas;
i)

Temperatura corporal: slo en los animales sospechosos o

evidentemente enfermos;

- 57 j)

Frotis de sangre: slo en los casos en que sospeche una

enfermedad que podra diagnosticarse examinado la sangre;

k) Se prestar atencin particular a posibles manifestaciones de las

enfermedades vesiculares.
5.3

Los dictmenes y su ejecucin

5.3.1

Al terminar la inspeccin ante-mortem, el Mdico Veterinario

Inspector dictaminar sea:
a) La autorizacin para la matanza normal;
b) La matanza bajo precauciones especiales;
c) La matanza de emergencia;
d) El decomiso;
e) El aplazamiento de la matanza.

5.3.2

El Mdico Veterinario Inspector autorizar la matanza normal de un

animal cuando:
a) La inspeccin ante-mortem no haya revelado ningn indicio de
enfermedad o estado anormal que justifique otro dictamen;
b) El animal no haya sido admitido en el matadero bajo la condicin
que se apliquen precauciones especiales; y
c) El animal haya descansado adecuadamente.

5.3.3

El Jefe de Inspeccin Sanitaria dispondr que un animal o lote de

animales sea matado bajo precauciones especiales en los siguientes
casos:
a) Cuando la inspeccin ante-mortem motive la sospecha de una
enfermedad o estado anormal que si fuera confirmado en la
inspeccin post-mortem, justificara el decomiso total;
b) Cuando la inspeccin ante-mortem revele o d motivo para
sospechar la presencia de una enfermedad o estado anormal
grave que si fuera confirmado durante la inspeccin post-mortem,
justificara el decomiso parcial o la aprobacin condicional;
c) Cuando el animal o lote de animales hubieren sido admitidos en
el matadero bajo la condicin que se apliquen precauciones
especiales, como los casos de tuberculosis bovina y fiebre
aftosa.

- 58 5.3.4

La matanza bajo precauciones especiales ser efectuada en una sala

separada destinada a tal fin o, cuando ello no sea factible, a una hora
distinta sea al final de la jornada de trabajo o en un da especial. En
conformidad con las instrucciones que dar el Jefe de Inspeccin
Sanitaria se observarn precauciones especiales durante la matanza,
la inspeccin post-mortem y, cuando sea del caso, para la proteccin
de la salud de los carniceros e inspectores, as como en la
desinfeccin de las instalaciones y utensilios.

5.3.5

El Mdico Veterinario Inspector dispondr que se proceda a la

matanza de emergencia en los casos siguientes:
a) Si durante la inspeccin ante-mortem regular, o en cualquier
momento, un animal sufre de una afeccin que no impedira un
dictamen aprobatorio al menos parcial o condicional durante la
inspeccin post-mortem, y cuando pueda temerse que su estado
se deteriore a menos que sea sacrificado inmediatamente;
b) En los casos de traumatismos accidentales graves que causen
marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del
animal o que con el transcurso del tiempo podra causar la
inaptitud de su carne para el consumo humano. En caso de suma
urgencia, y cuando no est disponible el Mdico Veterinario
Inspector o el Auxiliar de Inspeccin, la direccin del matadero
podr disponer la matanza de emergencia, siendo ste el nico
caso en que se excuse la inspeccin ante-mortem.

5.3.6

La matanza de emergencia se efectuar en un lugar adecuado

dispuesto para tal efecto. En ningn caso se autorizar la matanza de
emergencia en la sala de matanza.

5.3.7

Las carnes de animales sacrificados de emergencia no sern aptas

para el comercio intrasubregional.

5.3.8

El decomiso durante la inspeccin ante-mortem procede en los

siguientes casos: cuando la inspeccin ante-mortem revele la
presencia de una enfermedad o estado anormal que motivara el
decomiso total de la canal y de los despojos si fuera detectada
durante la inspeccin post-mortem. Asimismo, cuando constituya un
riesgo para la salud de los manipuladores, o implique el riesgo de
contaminacin de los locales y equipos del matadero y de otras
canales. En el caso del carbunclo bacteriano, el Mdico Veterinario
Inspector dictaminar el decomiso del animal afectado y dispondr
que la destruccin del animal se efecte sin sangra y bajo su
supervisin. Adems, se proceder inmediatamente a la desinfeccin
de los corrales, salas, equipos y utensilios.

5.3.9

La matanza y destruccin o transformacin de los animales

decomisados se efectuar en el lugar destinado a tal fin. Incumbe al
Mdico Veterinario Inspector determinar, segn sea el caso, si:

- 59 a) Las carnes decomisadas sern cortadas en pedazos de menos

de 15 cm de espesor y sometidas a cocimiento a no menos de
95C, durante ms de 150 minutos, y podrn ser utilizadas para
la alimentacin de animales en criaderos bajo inspeccin oficial.
b) Desnaturalizadas en digestor,
alimentacin de animales;

para

su

utilizacin

en

la

c) Destruidas en el incinerador;
d) Transformadas mediante otros procedimientos autorizados bajo
las normas vigentes en el Pas Miembro, que aseguren su
inocuidad.
En el caso de carbunclo bacteriano, los cadveres enteros de los
animales afectados sern incinerados.
5.3.10

La Inspeccin Sanitaria adoptar las medidas necesarias para

asegurar que:
a) El dictamen sea ejecutado y las carnes de los animales
decomisados no se utilicen para otros fines y en particular que se
evite su uso para la alimentacin humana;
b) Se evite la diseminacin de agentes patgenos en el ambiente
del matadero;
c) Se evite la recontaminacin de los productos transformados.

5.3.11

El Mdico Veterinario Inspector dictaminar el aplazamiento de la

matanza en los casos que se citan a continuacin, siempre que ello
sea factible y no implique peligro para la salud humana y animal, en
particular en los casos en que el animal no haya ingresado al recinto
del matadero o que est disponible un corral del matadero por el
plazo que fuere necesario:
a) Cuando el perodo de descanso no haya sido suficiente;
b) Si el animal adolece de una enfermedad curable y no
transmisible u otro estado anormal que limite temporalmente la
aptitud de sus carnes para el consumo humano;
c) Si hubiere sido vacunado o tratado en los das precedentes sin
que hayan transcurrido los plazos requeridos por las normas
nacionales;
d) Si la excitacin, tensin u otra alteracin temporal del animal
impide realizar una evaluacin razonable sobre la salud, se
necesite informacin adicional o resultados de pruebas de
laboratorio. En tales casos, el animal ser mantenido en
aislamiento, bajo la custodia de la Inspeccin Sanitaria.

- 60 5.3.12

En ningn caso se permitir que animales de matanza sean retirados

vivos del matadero.

5.3.13

En todos los casos de matanza aplazada, la inspeccin ante-mortem

ser repetida cuando el animal se presente de nuevo para su
sacrificio.

- 61 CAPITULO 6
INSPECCION POST-MORTEM
6.1

6.2

Generalidades
6.1.1

El objetivo de la inspeccin post-mortem es detectar anormalidades y

autorizar como alimento solamente carne que sea apta para el
consumo humano.

6.1.2

Incumbe al Jefe de Inspeccin Sanitaria vigilar que el manejo de los

animales, la matanza y el faenado sean ejecutados de acuerdo con lo
que dispone la presente Norma y que el matadero as como sus
instalaciones y equipos se hallen en buen estado de mantenimiento e
higiene.

6.1.3

Antes de dar el permiso para la matanza, el Mdico Veterinario

Inspector tiene la obligacin de enterarse del resultado de la
inspeccin ante-mortem y asegurarse de que las condiciones del
local, equipo e instalaciones son apropiados para efectuar un
faenado higinico y una inspeccin eficaz. Incumbe a la Direccin del
matadero presentar las canales y vsceras higinicamente y de
manera que pueda efectuarse una inspeccin.

Procedimientos para la inspeccin post-mortem

6.2.1

La inspeccin post-mortem debe incluir el examen visual, la

palpacin y, si fuere necesario, la incisin. Esta inspeccin se llevar
a cabo en forma sistemtica e higinica.

6.2.2

Cuando el Mdico Veterinario Inspector practique una incisin en un

ganglio linftico, un rgano o un tejido de la canal, la superficie
cortada debe ser lisa y ntida para que presente una imagen que no
est deformada. Cuando fuere necesario practicar una incisin
tomar el mayor cuidado para evitar todo riesgo de contaminacin.

6.2.3

La cabeza, los rganos, las vsceras y cualquier otra parte de la canal

en que haya de practicarse la inspeccin post-mortem debe
identificarse claramente con la correspondiente canal hasta que la
inspeccin haya quedado terminada. La sangre de los animales
sacrificados destinada al consumo humano debe retenerse hasta que
se haya terminado la inspeccin, con objeto de que pueda
identificarse con la canal o canales de donde dicha sangre proviene.

6.2.4

Antes de terminarse la inspeccin no se permitir hacer lo siguiente,

a menos que sea autorizado por el Mdico Veterinario Inspector:
a) Extraer ninguna membrana serosa o cualquier otra parte de la
canal; o

- 62 b) Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la

canal o en un rgano, lavando, raspando, cortando, desgarrando
o tratando la canal u rgano;
c) Eliminar cualquier marca o identificacin de la canal, la cabeza o
las vsceras hasta que el Mdico Veterinario Inspector haya
finalizado su inspeccin y emitido el dictamen final.
6.2.5

Nadie podr retirar de la zona de inspeccin ninguna parte de la

canal, rgano o vscera mientras el Mdico Veterinario Inspector no
haya terminado su examen, emitido su dictamen y sellado las carnes
de acuerdo con el mismo.

6.2.6

Las vsceras deben examinarse:

a) En el momento de la evisceracin; y
b) Despus de la evisceracin, en cuyo caso debern poderse
identificar claramente con la canal a que corresponden, hasta
que se termina la inspeccin.

6.2.7

El Jefe de Inspeccin Sanitaria indicar los mtodos que se utilicen

para poder identificar la canal de un animal de matanza con su
cabeza y vsceras, hasta que sea emitido el dictamen final.

6.2.8

En la inspeccin de cabezas se tomar en cuenta que:

a) La cabeza haya sido desollada y lavada perfectamente y est
lista para la inspeccin despus de habrsele separado la base
de la lengua, con objeto de permitir el acceso a los msculos de
la masticacin y a los ganglios linfticos. Cuando existan
soportes especiales, se podr examinar y cortar los ganglios
linfticos antes de que se desprenda la lengua;
b) La cabeza, incluyendo las cavidades oral y nasal, deben ser
examinadas. Los ganglios linfticos submaxilares (lymphonodi
retropharingei) deben ser examinados visualmente y por incisin
mltiple. Los msculos maseteros deben ser examinados e
incididos profundamente con dos incisiones paralelas al borde de
la mandbula inferior. Las amgdalas deben extirparse despus
de la inspeccin. Debe examinarse visualmente y palparse la
lengua y, si es necesario, hacer una incisin en la base de la
misma, pero sin mutilar el borde. Deben examinarse visualmente
los labios y las encas.

6.2.9

En la inspeccin de las vsceras se tendr presente:

a) Aparato gastro-intestinal: Examen visual de los estmagos e
intestinos y palpacin si es necesario. Examen visual y, si es
necesario, palpacin e incisin de los ganglios linfticos

- 63 mesentricos (lymphonodi mesenterici), siempre que no

presenten alteraciones evidentes. El esfago debe separarse de
la trquea y examinarse visualmente. Si se practican incisiones
en los ganglios mesentricos, debe tomarse toda clase de
precauciones para evitar la contaminacin de las carnes, los
locales, el equipo y el personal;
b) Bazo: Examen visual, palpacin y, si es necesario, incisin;
c) Hgado: Examen visual y palpacin de todo el rgano. Debe
hacerse una incisin en los ganglios retro-hepticos (lymphonodi
hepatici portales), siempre que no presenten alteraciones
evidentes. El conducto biliar principal debe ser abierto con una
incisin de, por lo menos, 3 cm de longitud. Cuando fuere
necesario para establecer el diagnstico, debe hacerse una
incisin para interesar los conductos biliares y el parnguima
heptico. La vescula biliar debe examinarse visualmente y, si es
necesario, palparse;
d) Pulmones: Examen visual y palpacin de ambos rganos.
Examen visual e incisin de los ganglios linfticos bronquiales y
mediastnicos (lymphonodi tracheobronchiales et mediestinales),
siempre que no presenten alteraciones evidentes. De ser
necesario, con una incisin longitudinal debe abrirse la laringe,
trquea y bronquios. Una incisin transversal, en la parte inferior
del lbulo diafragmtico, debe abrir los bronquios;
e) Corazn: Examen visual del corazn despus de haber abierto el
pericardio. Deben hacerse una o ms incisiones desde la base
hasta el vrtice, de manera que puedan inspeccionarse el
endocardio, las vlvulas y el tejido muscular;
f)

Utero: Examen visual, palpacin y, si fuere necesario, incisin,

tomndose el mayor cuidado en tal caso para evitar cualquier
contaminacin;

g) Ubre: Examen visual de la ubre, palpacin e incisin. Si la ubre

ha estado o se encuentra en estado lactante, la incisin de los
ganglios linfticos supramamarios (lymphonodi inguinales
superficiales) debe ser practicada sistemticamente;
h) Riones: Enucleacin en caso de alteracin o tuberculosis en
otro rgano, examen visual y, si fuere necesario, palpacin e
incisin;
i)

Testculos: Examen visual y palpacin.

- 64 6.2.10

En la inspeccin de las canales se tendr presente que:

a) Debe examinarse para precisar:
-

el estado general;
la eficacia del desangrado;
el color;
el estado de las membranas serosas pleura y peritoneo;
las anormalidades;
la limpieza;
los olores.

b) Debe examinarse visualmente y si fuere necesario palpar y hacer

una incisin en los msculos del esqueleto, incluyendo la grasa y
los tejidos conjuntivos adheridos, los huesos, especialmente los
que ha sido cortados y expuestos al dividir la canal, las
articulaciones, las vainas de los tendones, el diafragma, la pleura
y el peritoneo. Las incisiones se practicarn de manera que se
evite cualquier contaminacin y cualquier mutilacin innecesaria
de la canal.
c) Deben examinarse visualmente, palparse y seccionarse los
siguientes ganglios linfticos:
- inguinales superficiales (supramamarios
inguinales superficiales);
- precrural e iliaco interno (lymphonodi iliaci);

lymphonodi

- preescapulares (lymphonodi cervicales profundi caudales);

- renales (lymphonodi renales).
d) En todos los animales que reaccionen positivamente a la prueba
de la tuberculina y en las canales y vsceras que presenten
lesiones tuberculosas, debern examinarse los principales
ganglios linfticos de la canal. Deber procederse anlogamente
en todos los casos en que se sospeche una enfermedad
sistmica o generalizada.
6.2.11

En la inspeccin de las cabezas de los terneros de cuatro a seis

semanas de edad se tomar en cuenta que:
a) Para la inspeccin, las cabezas deben desollarse o escaldarse
eliminando todo el pelo, y lavarse luego perfectamente;
b) Debe examinarse la cabeza y en especial las cavidades oral y
nasales, los labios y las encas, los ganglios linfticos
submaxilares (lymphonodi mandibulares), partoideos (lymphnodi
paratidel) y retrofarngeos (lymphonodi retropharigei). En caso

- 65 necesario, debern seccionarse los ganglios linfticos y los

msculos maseteros y examinarse las amgdalas, estirpndolas
luego.
6.2.12

En la inspeccin de las vsceras de los terneros de cuatro a seis

semanas de edad se tomar en cuenta:
a) Aparato gastro-intestinal: Examen visual de los estmagos e
intestinos y si fuere necesario, palpacin e incisin de los
ganglios linfticos mesentricos (lymphonodi mesenterici),
siempre que no presenten alteraciones evidentes;
b) Bazo: Examen visual, palpacin y, si es necesario, incisin;
c) Hgado: Examen visual, palpacin y, si es necesario, incisin de
los ganglios retro-hepticos (lymphonodi hepatici portales). La
vescula biliar debe examinarse visualmente y, si fuere necesario,
por palpacin;
d) Pulmones: Examen visual y palpacin de ambos rganos.
Examen visual, palpacin y, de ser necesario, incisin de los
ganglios linfticos bronquiales y mediastnicos (lymphonodi
tracheobronchiales), siempre que no presente alteraciones
evidentes. En caso necesario, se har una incisin longitudinal
para abrir la laringe, trquea, bronquios. Una incisin transversal,
en la parte inferior del lbulo diafragmtico, debe abrir los
bronquios;
e) Corazn: Examen visual y palpacin del corazn despus de
haber abierto el pericardio y se incidir el miocardio para exponer
las vlvulas cardiacas;
f)

6.2.13

Riones: Enucleacin en caso de alteraciones o de tuberculosis

constatada en otro rgano, examen visual y, si fuere necesario,
palpacin e incisin.

En la inspeccin de las canales de los terneros de cuatro a seis

semanas de edad se tomar en cuenta lo siguiente:
a) Las canales deben examinarse para precisar los puntos
siguientes:
- el estado general;
- la eficacia del desangrado;
- el color;
- el estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo);
- las anormalidades;

- 66 - la limpieza;
- los olores.
b) Deben examinarse visualmente y, si fuere necesario, hacerse
una incisin en los msculos del esqueleto, la grasa,
particularmente la cpsula renal, los huesos que han sido
expuestos o cortados, las articulaciones, las vainas de los
tendones, el diafragma, la pleura, el peritoneo y la regin
umbilical.
c) Deben examinarse visualmente, palparse y, si fuere necesario,
seccionarse los siguientes ganglios linfticos:
- inguinales
superficiales
inguinales superficiales);

(supramamarios)

(lymphonodi

- precrurales e iliacos internos (lymphonodi iliaci);

- preescapulares (lymphonodi cervicales profundi caudales);
- renales (lymphonodi renales).
d) En todos los animales que se conozca su procedencia de hatos
infectados por tuberculosis bovina o que presenten lesiones
tuberculosas, debe examinarse los principales ganglios linfticos
de la canal. Deber procederse anlogamente en todos los
casos en que se sospeche que existe una enfermedad sistmica
o generalizada.
e) En la inspeccin de los terneros, deber prestarse especial
atencin a los:
- intestinos;
- membranas serosas;
- textura y desarrollo muscular;
- color de la canal;
- aspecto y consistencia de la grasa perdieran;
- regin umbilical;
- articulaciones.
6.3

Dictmenes y su ejecucin
6.3.1

Inmediatamente despus de terminar la inspeccin post-mortem el

Mdico Veterinario Inspector proceder a emitir el dictamen final.

- 67 Basndose en la inspeccin ante-mortem y post-mortem, asignar a

las carnes una de las siguientes seis categoras de dictamen que
determinan su utilizacin o eliminacin:
a) Aprobada;
b) Decomiso total;
c) Decomiso parcial;
d) Aprobada condicionalmente;
e) Carne industrial;
f)
6.3.2

Distribucin restringida.

La canal y los despojos comestibles sern aprobados para el

consumo humano sin restriccin, si:
a) La inspeccin ante y post-mortem no ha revelado ninguna
evidencia de cualquier enfermedad o estado anormal, que
puedan limitar su aptitud para el consumo humano;
b) La matanza se ha llevado a cabo de acuerdo con los requisitos
de higiene;
c) No deban aplicarse restricciones por motivo de sanidad animal.

6.3.3

La canal y los despojos sern sujetos a decomiso total en cualquiera

de las siguientes circunstancias:
a) Que la inspeccin haya revelado la existencia de uno de los
estados anormales o enfermedades que bajo la presente norma
son considerados peligrosos para los manipuladores de la carne,
los consumidores y/o el ganado, y para tal efecto han sido
enumerados en el Catlogo a que se refiere el numeral 8.1.4 de
este Anexo bajo el smbolo "T";
b) Que contengan residuos qumicos o radiactivos que excedan de
los lmites establecidos bajo las normas vigentes de los Pases
Miembros;
c) Que existan modificaciones importantes en las caractersticas
organolpticas en comparacin con la carne normal;
d) Que la carne haya sido aprobada condicionalmente, sin que se le
haya sometido al tratamiento previsto en la presente Norma.

6.3.4

La canal, partes de la canal, vsceras, partes de rganos y/u otros

despojos sern decomisados parcialmente, cuando la inspeccin
haya revelado la existencia de uno de los estados anormales o

- 68 enfermedades que bajo la presente Norma son considerados que

afectan solamente a una parte de la canal o de los despojos, y que
para tal efecto han sido enumerados en el Catlogo del numeral
8.1.4, designndose con el smbolo "P" las partes que sern
decomisadas en tanto que las partes restantes designadas con el
smbolo "A" en el Catlogo mencionado, sern aprobadas para el
consumo humano sin restriccin. Aqullas designadas con los
smbolos "P", "I" o "R" sern "Aprobadas condicionalmente",
dictaminadas "Carne industrial" o de "Distribucin restringida", para
los efectos que determinan los numerales correspondientes.
6.3.5

La carne decomisada permanecer bajo la custodia de la Inspeccin

Sanitaria, hasta que se haya aplicado el tratamiento de
desnaturalizacin o el mtodo de eliminacin seguro e inocuo. Las
carnes decomisadas se retirarn inmediatamente de la sala de faena,
en recipientes cerrados destinados exclusivamente a tal fin, o,
cuando se trata de canales, colgadas en los rieles y marcados
claramente como "decomisados".

6.3.6

Se reconocen las siguientes formas de eliminacin de las carnes

decomisadas:
a) Su incineracin y otro mtodo de destruccin completa. Los
incineradores y otros equipos, as como los procedimientos
considerados equivalentes a la incineracin debern contar con
aprobacin de la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria;
b) Su desnaturalizacin mediante el digestor. Los digestores y los
requisitos relativos al uso de los mismos estarn sujetos a
aprobacin por la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria;
c) Cuando sea factible y no implique peligro para la salud humana y
animal su cocimiento para la utilizacin ulterior en alimentacin
animal. El cocimiento de las carnes decomisadas se efectuar en
salas y con la utilizacin de equipos destinados exclusivamente
para este fin y que nunca se empleen en el cocimiento de carne
aprobada condicionalmente para consumo humano. Para realizar
el cocimiento se cortar en pedazos de un espesor no superior a
15 cm y se sumergirn completamente en agua que est a no
menos de 95C por un mnimo de 150 minutos. Al producto
obtenido se le aadir un colorante inocuo para los animales
aprobado por la Unidad Central de Inspeccin Sanitaria
correspondiente, si lo permiten las normas nacionales.

6.3.7

El Jefe de Inspeccin Sanitaria decidir cul de los mtodos de

eliminacin mencionados en el numeral precedente debe emplearse
teniendo en cuenta lo siguiente:
a) Que los mtodos de eliminacin o tratamiento y utilizacin que se
adopten, deben impedir, en una forma segura, que la carne
decomisada contamine el medio ambiente, poniendo en peligro la

- 69 salud humana y de los animales, o que vuelva a entrar, en forma

ilegal, en la comercializacin de alimentos;
b) Que cuando sea posible y sin que constituya un peligro para la
salud humana o de los animales, se autorice la utilizacin de la
carne decomisada, debidamente tratada e identificada para la
alimentacin de los animales, se tome las precauciones
necesarias y se realice una estricta supervisin para impedir su
utilizacin en forma no adecuada.
6.3.8

En ningn caso se permitir que carnes decomisadas entren

nuevamente en las salas o dependencias destinadas al manejo o
almacenaje de las carnes aptas para el consumo humano, sea antes,
durante o despus de su tratamiento.

6.3.9

La canal, partes de la canal, vsceras y/o otros despojos sern

aprobados condicionalmente, cuando la inspeccin haya revelado la
existencia de uno de los estados anormales o enfermedades que
bajo esta norma se considere que afecten a las carnes de tal manera
que constituyen un peligro para la salud humana y animal, pero que
puedan tratarse bajo supervisin oficial en forma tal que se vuelvan
inocuos. Los estados anormales y enfermedades relativas estn
enumeradas para tal efecto en el Catlogo a que se refiere el
numeral 8.1.4 de este Anexo, designndose con el smbolo "C" a
aquellas partes que sern aprobadas condicionalmente.

6.3.10

La carne aprobada condicionalmente ser sometida a tratamiento

trmico, bajo la supervisin directa de la inspeccin sanitaria por
inmersin en agua en ebullicin, por un mnimo de 150 minutos antes
de que se autorice su distribucin. El tratamiento se efectuar en
salas y con equipo destinado exclusivamente a este fin, debindose
cortar previamente la carne en pedazos de un espesor no mayor a 15
cm. La Unidad Central de Inspeccin Sanitaria podr autorizar otros
procesos trmicos o mtodos industriales que aseguren que la carne
alcance una temperatura no menor a los 90C en la parte ms
profunda.

6.3.11

En el caso de que el dictamen sea la aprobacin condicional a causa

de cisticercosis u otra afeccin parasitaria para la cual se ha
asignado el smbolo Cf en el Catlogo citado en el numeral 8.1.4 de
este Anexo, la inspeccin sanitaria podr autorizar el tratamiento por
fro en lugar del tratamiento por calor. En tal caso, la carne aprobada
condicionalmente ser congelada y almacenada a una temperatura
inferior a -10C durante no menos de 15 das.

6.3.12

Hasta que se haya aplicado el tratamiento requerido, la carne

permanecer bajo la custodia de la inspeccin sanitaria bajo llave. La
carne ser decomisada, si no se aplica el tratamiento en la forma
prescrita, y dentro de los plazos que dicha autoridad disponga.

- 70 6.3.13

Una vez que se haya aplicado el tratamiento requerido, la Inspeccin

Sanitaria dictaminar si la carne o el producto obtenido de la misma
se encuentra apto para el consumo humano.

6.3.14

El Mdico Veterinario Inspector dictaminar como "carne industrial"

cuando la inspeccin haya revelado que la carne es inocua desde un
punto de vista higinico, pero presenta caractersticas que se apartan
de las propiedades organolpticas de la carne normal, a condicin de
que las desviaciones no sean tan marcadas que justifiquen el
decomiso. Adems, el dictamen "carne industrial" se emitir en los
casos que precisa el Catlogo a que se refiere el numeral 8.1.4 de
este Anexo designados con el smbolo I.

6.3.15

No es necesario que la carne industrial se someta a un tratamiento

trmico u otros antes de proceder a su distribucin.

6.3.16

La Unidad Central de Inspeccin Sanitaria autorizar la utilizacin de

la "carne industrial" en la elaboracin de subproductos comestibles
dentro de lo que establecen las normas de cada Pas Miembro.

6.3.17

El Mdico Veterinario Inspector dictaminar que las carnes son

aprobadas para distribucin restringida cuando las mismas
provengan de animales procedentes de una zona o finca sometida a
restricciones cuarentenarias por motivos de sanidad animal, y si la
inspeccin no ha revelado ninguna evidencia de estado anormal o
enfermedad que pueda limitar su aptitud para el consumo humano.
Adems el dictamen "distribucin restringida" se emitir cuando la
inspeccin haya revelado la presencia de un estado particular
indicado en el Catlogo a que se refiere el numeral 8.1.4 de este
Anexo bajo el smbolo R.

6.3.18

La venta de carne aprobada para distribucin restringida ser

autorizada nicamente en el rea que determinar el Mdico
Veterinario Oficial de Campo, en consulta con las otras autoridades
competentes, con base en las normas vigentes en los Pases
Miembros y particularmente dentro del marco de los programas de
lucha y erradicacin contra la fiebre aftosa u otras enfermedades
contagiosas.

6.3.19

El Jefe de Inspeccin Sanitaria, en coordinacin con las otras

autoridades competentes, adoptar las medidas oportunas para
asegurar que las carnes aprobadas para distribucin restringida no
sean comercializadas fuera de la zona autorizada.

6.3.20

La carne ser retenida provisionalmente para su inspeccin ulterior,

cuando en la inspeccin post-mortem se descubran coloracin u olor
ligeramente anormales, u otros elementos cuyo significado no pueda
evaluarse en forma precisa inmediatamente despus del sacrificio.
En dicho caso, el dictamen final ser adoptado despus de una
inspeccin efectuada 24 horas ms tarde, o despus de haber

- 71 llevado a cabo exmenes de laboratorio si el Mdico Veterinario

Inspector los considera necesarios.
6.3.21

La carne ser retenida provisionalmente, pendiente de examen de

laboratorio, en los siguientes casos:
a) Si se requiere un examen microbiolgico dado que los resultados
de la inspeccin ante-mortem y post-mortem justificaran su
decomiso a menos que pueda descartarse con seguridad la
sospecha de una afeccin infecciosa mediante un examen de
laboratorio;
b) Si el Mdico Veterinario Inspector exige un examen de laboratorio
qumico toxicolgico, o de otra ndole, para aclarar sospechas
que hayan surgido.

6.3.22

La carne retenida provisionalmente ser marcada convenientemente

y permanecer bajo la custodia de la Inspeccin Sanitaria en el local
destinado a este fin separada de otras carnes, hasta que se emita el
dictamen final.

6.3.23

El examen de laboratorio servir, cuando sea del caso, para

descartar sospechas de dao que no se puedan aclarar de otra
manera. No se exigir el examen de laboratorio para comprobar los
resultados inequvocos de las inspecciones ante-mortem y postmortem.

6.3.24

El Jefe de la Inspeccin Sanitaria y el personal a su cargo tendrn a

su disposicin un laboratorio o acceso a los servicios de un
laboratorio oficial segn lo disponga la Unidad Central de Inspeccin
Sanitaria.

6.3.25

El resultado negativo de un examen bacteriolgico ser considerado

vlido slo si es ejecutado en combinacin con un ensayo para
residuos antibiticos o bacteriostticos con resultado negativo.

6.3.26

Al momento de emitir el dictamen final, el Mdico Veterinario

Inspector marcar las canales y los despojos comestibles con el sello
correspondiente a los dictmenes, usando los modelos de sello,
timbres, clases de tinta, colores y sitios de marcado que disponen las
normas vigentes en los Pases Miembros.

6.3.27

Las marcas y sello que lleven los signos de inspeccin deben

mantenerse limpios durante su uso. El Mdico Veterinario Inspector
debe custodiarlos y solamente utilizarlos bajo su supervisin.

- 72 CAPITULO 7 - CONTRIBUCION DE LA INSPECCION SANITARIA

A LA VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES
7.1

Obligaciones del Jefe de Inspeccin Sanitaria

7.1.1

El Jefe de Inspeccin Sanitaria en todo matadero ser responsable de

notificar a la autoridad de sanidad animal del lugar o zona correspondiente
el reconocimiento de cualquier enfermedad transmisible dentro de los plazos
y de acuerdo a los procedimientos establecidos por las normas vigentes del
respectivo Pas Miembro.
La notificacin deber suministrar informacin acerca del origen del o de los
animales afectados, ruta utilizada en el traslado al matadero y en general la
informacin pertinente a aspectos epidemiolgicos. Idntica notificacin se
har a la autoridad de salud pblica en el caso de las zoonosis.

7.1.2

En caso del reconocimiento de enfermedades de carcter vesicular, el Jefe

de la Inspeccin Sanitaria del matadero estar obligado a obtener,
acondicionar y remitir al laboratorio oficial designado para efectuar el
diagnstico de la fiebre aftosa, muestras adecuadas y la informacin de
carcter epidemiolgico citada en el numeral precedente.

7.1.3

El Jefe de Inspeccin Sanitaria del matadero informar a la autoridad de

sanidad animal y de salud pblica sobre el reconocimiento de la tuberculosis
bovina, proporcionando informacin referente al origen del o de los animales
afectados y la extensin de las lesiones. Adems, en los casos en que la
norma del Pas Miembro lo establezca, tomar, acondicionar y remitir
muestras al laboratorio oficial de referencia.

7.1.4

El Jefe de Inspeccin Sanitaria en cada matadero llevar un registro diario

sobre el ganado de matanza, las carnes sometidas a inspeccin y los
dictmenes, en forma que pueda remitirse mensualmente a la autoridad de
sanidad animal y de salud informacin sobre las cantidades y motivos de los
decomisos.

7.1.5

El Jefe de Inspeccin Sanitaria permitir que personal oficial debidamente

identificado efecte la coleccin de muestras de sangre en el momento de la
matanza para la vigilancia epidemiolgica de la brucelosis bovina y otras
enfermedades sujetas a programas de control o erradicacin.

7.1.6

Las actividades relacionadas con la vigilancia epidemiolgica se distinguirn

de la inspeccin ordinaria de la carne y de aquellos exmenes de laboratorio
que puedan ser necesarios para emitir el dictamen final de las inspecciones.

7.1.7

En el caso del clera del cerdo y de la peste porcina africana aplicarn las
disposiciones que seala el Anexo de la Decisin 153 de la Comisin del
Acuerdo de Cartagena.

- 73 CAPITULO 8 - CATALOGO DE CONSTATACIONES Y

DICTAMENES FINALES
8.1

Contenido y alcances del Catlogo

8.1.1

El Catlogo que figura en este Captulo y que constituye parte

integral de esta Norma, determina el dictamen final que corresponde
a las diversas constataciones que el Mdico Veterinario Inspector
puede hacer sobre el estado de los animales de matanza y sus
carnes. Estas constataciones se basarn en los resultados de las
inspecciones ante y post-mortem, y en cualquier otra informacin
disponible, incluyendo los antecedentes sanitarios de la finca de
origen de los animales, si fuere relevante.

8.1.2

En el Catlogo de Constataciones y Dictmenes Finales, las

constataciones estn agrupadas en la siguiente forma:
a) Constataciones generales;
b) Constataciones topogrficas;
c) Constataciones etiolgicas.
En los casos que, de acuerdo con las disposiciones del Catlogo, se
llegue a dictmenes diferentes, segn sean las constataciones
generales, topogrficas o etiolgicas con respecto al mismo animal
sacrificado, el dictamen final correcto ser aquel que proteja de
manera ms adecuada la salud del hombre y de los animales. Los
dictmenes basados en las constataciones generales, usualmente,
sustituirn a los que sean aplicables a las constataciones
topogrficas y/o etiolgicas, a menos que el dictamen basado en las
constataciones etiolgicas o topogrficas sea el ms riguroso.

8.1.3

Los dictmenes se expresarn mediante el Catlogo de

Constataciones y Dictmenes Finales utilizando los siguientes
smbolos y nomenclatura para el dictamen:
-

"A" Aprobada;

"T" Decomiso total;

"P" Decomiso parcial; con el smbolo D estn designadas

aquellas partes de la canal o despojos que se deben decomisar;

"C" Aprobacin condicional; con el smbolo C estn designadas

las canales, partes de la canal o despojos que se deben aprobar,
a condicin de que sean sometidas a tratamiento por calor;

- 74 -

"Cf" Aprobacin condicional; el smbolo Cf tiene el mismo

significado que el smbolo C, con la diferencia que tambin se
permite el tratamiento por fro;

"I" Carne industrial;

"R" Distribucin restringida.

Estos dictmenes corresponden a lo dispuesto en el numeral 6.3 del

presente Anexo, incluyendo el destino de la carne.
8.1.4

Para la aplicacin de las prescripciones sobre inspeccin antemortem y sobre inspeccin post-mortem se adopta el Catlogo de
Constataciones y Dictmenes Finales que figura a continuacin:

- 75 CATOLOGOS DE CONSTATACIONES Y DICTAMENES FINALES

Contenido
Numeral

Constataciones

1. (1.1 - 1.13)

CONSTATACIONES GENERALES

2. (2.1 - 2.15)

CONSTATACIONES TOPOGRAFICAS

2.1

Infeccin umbilical

2.2

Sistema nervioso

2.3

Pericardio, corazn y vasos sanguneos

2.4

Sistema respiratorio

2.5

Pleura

2.6

Estmago e intestinos

2.7

Peritoneo

2.8

Hgado

2.9

Tracto urinario

2.10

Organos genitales de las hembras y enfermedades

asociadas

2.11

Organos genitales de los machos

2.12

Ubres

2.13

Huesos, articulaciones y vainas tendinosas

2.14

Musculatura

2.15

Piel, pezuas y tejidos subcutneos

3. (3.1 - 3.6)

CONSTATACIONES ETIOLOGICAS

3.1 (3.1.1 - 3.1.4)

Afecciones parasitarias

3.2 (3.2.1 - 3.2.6)

Enfermedades protozoarias

3.3 (3.3.1 - 3.3.23)

Enfermedades y estados patolgicos causados por

agentes bacterianos (incluso los agentes afines)

- 76 3.4 (3.4.1 - 3.4.12)

Afecciones virales

3.5 (3.5.1 - 3.5.3)

Sndromes de etiologa no completamente identificada o

no infecciosas

3.6 (3.6.1 - 3.6.2)

Micotoxicosis y Micotoxinas

- 77 CLAVE PARA LOS SIMBOLOS DEL DICTAMEN

Smbolo

Dictamen

Referencia

Aprobado

Artculo 362

Decomiso total

Artculo 363

Decomiso parcial

Artculo 364

Aprobacin condicional:
tratamiento por calor

Artculos 369 - 370

Aprobacin condicional:
tratamiento por calor o por fro

Artculo 371

Carne industrial

Artculos 374 - 376

Distribucin restringida

Artculos 377 - 379

No aplicable

Cf

- 78 CATALOGO DE CONSTATACIONES Y DICTAMENES FINALES

DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

1.

GENERALES

1.1

Sndrome febril, acompaado de T

debilidad y sntomas generales que
indican una enfermedad infecciosa
aguda

...

...

...

Alternativamente C/P/.../.../..., si el
agente causal no es patgeno para el
hombre, y si no se demuestra
bacterilemia
residuos
de
bacteriostticos ni de otras drogas o
antibiticos, en este caso matanza e
inspeccin
post-mortem
con
precauciones especiales; se postergar
matanza cuando sea factible, sin que
ello implique un riesgo para la salud del
hombre y de los animales, y si es
probable la curacin despus del
tratamiento; destruccin en la sala
respectiva, en el caso que se
diagnostique una enfermedad en que la
inspeccin
ante-mortem
exija
el
decomiso total.

1.2

Excitacin, hipertermia o postracin ...

causado por "stress", sin sntomas de
una enfermedad infecciosa aguda

...

...

...

...

Se aplazar la matanza y se repetir la

inspeccin ante-mortem despus de un
reposo adecuado. Si no fuese posible el
aplazamiento vase punto (1.10).

1.3

Temperatura subnormal, pulso rpido y T

dbil,
las
funciones
sensorias
perturbadas y otros sntomas que
indique el estado moribundo.

...

...

Debe destruirse en la sala de

destruccin; cuando se considere que
el estado puede ser reversible debido a
"shock"o "stress", deber aplazarse la

- 79 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

decisin y se repetir la inspeccin

ante-mortem. si los sntomas son
menos graves, I o C, pero sometido a
examen de laboratorio y una vez que el
desangrado sea completo.
1.4

Estados generales crnicos; anemia, T

caquexia, emaciacin, condiciones
hidrmicas de aspecto repulsivo,
degeneracin
patolgica
de
los
rganos, hidropesa

...

...

...

De acuerdo con el grado del estado,

tambin R, I o C, segn sea factible
econmicamente; T siempre que el
estado haya sido producido por
enfermedad crnica

1.5

Hemoglobinaria, anemia, debilidad y T

otros sntomas de infeccin aguda por
protozoos en la sangre

...

...

...

Alternativamene I/p /.../.../..., si el estado

general no es demasiado grave y no
hay ictericia

1.6

Septicemia; piemia y toxemia

...

...

...

1.7

Color, sabor, olor anormales, olor

sexual, o alteraciones semejantes:
a) Causados por enfermedad crnica T
o grave

...

...

...

b) Causados por los piensos (harina I

de pescado, y semejantes)

...

...

...

...

...

...

c) Causados
drogas:

por

tratamiento

- si est generalizado

con
T

En casos severos T/T///

- 80 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

- si est localizado

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

Si se han observado los plazos oficiales

y se ha demostrado su carcter
localizado
mediante
anlisis
de
residuos; en caso contrario: T/T/.../.../...

d) Olor sexual:
- Olor fuerte

- Olor ligero
1.8

1.9

1.10

...

...

...

Si persiste despus del ensayo de

coccin, en otro caso: A/A/.../.../...

...

...

...

...

...

...

...

...

Excepto en el caso de urgencia, se

aplaza la matanza 10 das, a partir del
parto o el aborto; en caso de sacrificio
de urgencia: A, I, C, P o T, depender
del estado general y del resultado del
examen microbiolgico, en el caso de
que se requiera

...

...

...

R cuando el consumo se limite a la

poblacin local inmediata y lo permita la
norma nacional

insuficiente, T
estados

...

...

...

Fetos y terneros menores de un mes

Matanza con precauciones de

especiales y matanza de emergencia:

anormal,

R o I si estn de acuerdo con las

costumbres alimentarias locales y lo
permite las disposiciones nacionales

Estado avanzado de gestacin y parto

o aborto reciente

a) Desangrado
coloracin

DISPOSICIONES

- 81 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

edematosos y semejantes
b) Casos de emergencia, sin que se A
haya encontrado en el examen
post-mortem ninguna alteracin o
cambios patolgicos

...

...

...

c) Animales faenados despus de su T

muerte natural o en agona

...

...

...

d) Animales asfixiados

...

...

...

...

...

...

Alternativamente A, si se ha completado
la sangra y si las condiciones sanitarias
de la matanza son adecuadas, o T si el
desangrado es muy insuficiente y se
sospecha que el faenamiento se ha
producido despus de la muerte natural

(por A

...

A, a condicin de que el examen del

laboratorio sea satisfactorio y
desangrado completo. Alternativa C.

razn T

...

...

...

e) Matanza de urgencia debido a un I

accidente con traumatismo durante
el transporte o en los locales del
matadero

f)

Animales sacrificados
inspeccin ante-mortem:
i) razones
justificadas
ejemplo), accidente)

ii) sin pruebas

justificada

de

una

sin

A condicin que la sangra haya sido

completa y el examen de laboratorio
resulte satisfactorio

la

- 82 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

1.11

Animales sacrificados en relacin con R

campaas sanitarias o programas de
erradicacin contra las enfermedades
contagiosas pero sin que presenten
reacciones positivas ni sntomas
durante la inspeccin ante-mortem y
post-mortem

...

...

...

alternativamente C/C/.../.../... (para los

animales enfermos y que han estado en
contacto, cuando corresponda; vase
indicacin en la enfermedad de que se
trate)

1.12

Ausencia de rigor mortis (observado en I

las canales que se han retenido para
una inspeccin ulterior)

...

...

...

A menos que se aplique T o C debido a

otros resultados de la inspeccin

1.13

Animales sacrificados en la sala de

destruccin para fines de diagnstico

...

...

...

2. TOPOGRAFICAS
2.1

2.2

Infeccin umbilical
a)

Con implicaciones sistmicas

...

...

...

b)

Sin complicaciones

...

...

...

...

Del sistema nervioso:

a) Encefalitis y meningitis

En el caso que obviamente no fuesen

infecciosas, corroborado con examen
de laboratorio A/A/.../.../ cerebro P.

- 83 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

b) Encefalitis crnica, meningitis y

ataxia con temperatura corporal
normal

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

i) debido a piema

...

ii) localizados sin complicaciones

...

ORGANOS

OTROS

... cerebro:
mdula
espinal

DISPOSICIONES

A menos que sea T bajo el prrafo (1.4)

c) Abscesos cerebrales:
...

...

... cerebro P.

d) Comportamiento anormal (sensorio

perturbado):
i) sin ningn otro sntoma
ii) acompaado de otros sntomas, o
que han estado expuestos a la
infeccin o a la accin de
venenos o txicos

...

...

...

...

...

...

...

...

...

e) Cenurosis: Vase 3.1.0

2.3

Pericardio, corazn y vasos

sanguneos:
a) Pericarditis:
i) casos agudos de pericarditis
infecciosa exudativa, sntomas
de septicemia y de pericarditis
traumtica bovina con fiebre,

A condicin que la sangra haya sido

normal, y la procedencia no justifique
sospecha de infeccin o intoxicacin

- 84 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

abundante acumulacin de
exudado, trastornos
circulatorios, cambios de
generativos en los rganos u
olores anormales;
ii) pericarditis subaguda infecciosa
y exudativa

...

iii) pericarditis traumtica bovina

crnica

...

i) endocarditis ulcerosa y
endocarditis verrucosa (sin
complicaciones);

...

...

ii) si est totalmente cicatrizada;

...

...

iii) endocarditis verrucosa con

trastornos circulatorios en los
pulmones o el hgado,
infiltracin reciente, debilidad
general, etc.

...

...

...

...

...

b) Endocarditis:

c) Lesiones cardiacas de carcter no

infeccioso (malformaciones)
d) Cisticorcosis: vase 3.1.1

Vase tambin el punto 3.3-12

- 85 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

2.4

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

Sistema respiratorio

Asfixia vase 1.10 (d)

a) Sinusitis

A A

...

b) Bronconeumona purulenta,
necrtica o gangrenosa

...

...

...

c) neumonia catarral

...

...

d) Bronconeumona subaguda de los

terneros y vacunos jvenes con
lesiones ligeras

e) Abscesos pulmonares mltiples

...

...

...

f)

...

...

g) Bronconcumona verminosa

...

...

h) Atelectasia, enfisema,
pigmentacin, hemorragias,
aspiracin de la sangre, del agua
caliente o del pienso

...

Bronquitis

i)

Equinococosis (hidatidosis); vase

3.1.5

j)

Infecciones especficas: vase bajo

3.3 y 3.4

DISPOSICIONES

Cabeza

Excepto cuando (1.1) o (1.4) sean

aplicables

pulmo
nes F

Excepto si (1.4) es aplicable

- 86 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

2.5
a) Pleuresa difusa, exudativa
fibrinosa, supurativa o gangrenosa

...

...

...

b) Adhesiones y/o conglomerados

fibrinosos

...

i) con ganglios linfticos

mesentricos tumefactos y
ningn otro cambio;

...

ii) con congestin linfticos

mesentricos, agrandamiento
del bazo o degeneracin de los
rganos

b) Catarro gastrointestinal crnico

Cuando sean tuberculosas. vase 3.3.6

2.6
a) Catarro gastrointestinal agudo de
los animales adultos:
Si es factible, C
intesti
nos P
C

...

Si es factible, C
intesti
nos P

...

P
intesti
nos P

e) Enteritis sptica, crupal, diftrica o

hemorrgica

...

...

T si hubo fiebre en la inspeccin antemortem. Vase tambin 3.2.6

- 87 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

d) Estreimiento y cambios de
posicin de los rganos digestivos
incluyendo el:
i) casos graves, agudos o
complicados

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

...

...

...

...

i) casos agudos

...

...

ii) casos benignos

...

...

ii) casos leves sin complicaciones

DISPOSICIONES

e) Timpanismo del rumen y/o

impactacin del omaso
Segn estado general del animal

f)

Enteritas de los terneros:

i)

catarral sin fiebre ni

manifestaciones generales

...

P estmago Si es factible, C
e
intestinos
P

ii. Severa

...

...

...

...

h) Infecciones especficas, vase bajo

3.3 y 3.4
2.7
a) Peritonitis:
I) Difusa aguda o exudativa
extensiva

...

...

- 88 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

ii) Peritonitis fibrinosa local

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

...

...

a) Telangiectasis, formacin de
quistes, clculos biliares

...

...

b) Infiltracin adiposa

...

...

c) Degeneracin del hgado (cirrosis),

degeneracin parenquimatosa,
degeneracin adiposa o amiloido)

...

...

d) Hepatitis de naturaleza infecciosa,

txica, parasitaria o no especfica

...

...

e) Quistes parasitarios en el hgado

...

...

f)

...

...

...

b) Adberoncias y conglomerados de
tejido fibrinosa y abscesos
encapsulados localizados
2.8

CANAL

DISPOSICIONES

Sin son tuberculosas, vase 3.3.6

Hgado

Necrosis bacteriana reciente del

hgado

g) Abscesos del hgado

i) Abscesos emblicos asociados
con infecciones umbilicales

...

Depende del estado general del animal.

En la cirrosis ligera y estrictamente
localizada: P slo parte afectada del
hgado; otras partes: C. Vase 3.1.4 si
fuese aplicable

P para la parte del hgado, en caso de

que estn localizados; C para el resto
del hgado

- 89 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

recientes, abscesos traumticos

del bazo
ii) Abscesos antiguos
encapsulados
h) Necrosis miliar del hgado en los
terneros
i)

Equinococosis (hidatidosis): Vase

3.1.5

j)

Distomatosis heptica: Vase 3.1.4

...

...

...

...

...

...

...

...

...

...

...

k) Infecciones especficas: Vase

bajo 3.3 y 3.4
2.9

Tracto urinario
a) Clculos renales, formacin de
quistes, pigmentacin

...

...

i) Acompaada de olor urinario,

uremia, hidremia;

...

...

...

ii) Nefritis crnica sin

...

...

b) Nefritis (incluida la nefritis

parasitaria):

En caso de ocratoxicosis: T.

- 90 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

complicaciones
c) Nefritis leucoctica diseminada
(colinefritis)

...

...

...

Alternativamene C, segn estado del

animal

d) Nefritis supurativa y emblica

...

...

...

Altlernativamente C, segn estado del

animal

i) Con insuficiencia renal

(urema);

...

...

...

ii) Sin complicaciones

...

...

i) Forma exudativa acompaada

de fiebre, olor urinario o
pielonefritis uningena

...

...

...

ii) Sin complicaciones

...

...

i) En casos de peritonitis
uringena, con olor uninario o
celulitis urinaria

...

...

...

ii) Sin complicaciones

...

e) Pielonefritis del ganado vacuno:

f)

Cistitis:

g) Rotura de la vejiga o de la uretra:

h) Hemoglobinuria y hematuria

- 91 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

enfermedades protozoarias.
Vase 1.5 y 3.2
i)
2.10

Infecciones especficas: Vase

bajo 3.3 y 3.4

Organos genitales de las hembras y

enfermedades asociadas
a) Inflamacin del tero:
i) Metritis aguda (crupal,
diftrica, necrtica, sptica y
presencia de feros
putrefactos);

...

...

...

Si no se descubren sntomas en la
inspeccin antemrtem, C a condicin
del examen de laboratorio

ii) Metritis crnica (incluidos los

fetos macerados e
momificados) sin
complicaciones

...

...

iii) Piometra

...

...

Si hay emaciacin o sntomas

generales: T/T/../../../..

i) Sin complicaciones

...

...

A condicin de que no haya

antecedente de brucelosis. (Vase
tambin 3.3.14)

ii) Acompaada de fiebre o de

otros sntomas patolgicos

...

...

...

b) Retencin de la placenta:

- 92 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

c) Parto con complicaciones debido T

a metrititis aguda, vaginitis
necrtica presencia de fetos
putrefactos

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

...

...

...

DISPOSICIONES

d) Prolapso, torsin, rotura del tero:

i) Acompaados de fiebre o de
peritonitis

...

...

...

ii) Sin complicaciones

...

...

e) Hidropesia del tero

...

f)

...

Segn estado general del animal.

...

...

Con antecedentes de Brucelosis: Vase

3.3.14

i) Sin complicaciones;

...

...

ii) Sptica, gangrenosa o

...

...

...

Hemoglobinuria puerperal bovina

Segn
... estado general del animal.

g) Tricomoniasis: Vase
h) Infecciones especficas: Vase
bajo 3.3
2.11

Organos genitales de los machos

a) Orquitis y/o epididimitis

2.12

Ubres
a) Inflamacin de la ubre (mastitis)

- 93 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

complicada por otras lesiones

patolgicas
b) Edema de la ubre

...

...

i) Sin complicaciones (recientes

o en perodo de curacin);

...

...

ii) Infectadas y acompaadas de

sntomas que indican una
infeccin generalizada

...

...

...

i) Sin complicaciones

...

...

ii) Gangrenosa o supurativa,

acompaada de metstasis

...

...

c) Infecciones especficas: Vase

bajo 3.3 y 3.4
2.13

Huesos, articulaciones y vainas

tendinosas
a) Fracturas:

b) Osteomielitis:

c) Depsitos de pigmentos en
huesos y periosteo

... huesos P

d) Artritis, incluida la tendinitis;

i) No infecciosa;

...

...

Segn el estado del animal.

- 94 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

2.14

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

ii) Infecciosa aguda (fibrinosa,

purulenta, con indicacin de
proceso septicmico);

...

...

...

iii) Artritis crnica

...

...

e) Calcificacin preesternal de los

vacunos

...

...

f)

Osteoflurosis

cabeza P La carne debe desinhuesarse.

Musculatura

Ausencia de rigor mortis: Vase (1.12).

a) Depsitos calcreos

b) Anormalidades de los msculos:

Tambin Vase 3.3.2

- Sin otros sntomas generales A

...

...

...

...

...

...

...

...

c) Quistes parasitarios: Vase 3.2.4

d) Sarcosporidiosis: Vase 3.2.4
2.15

Piel, pezuas y tejidos subcutneos

a) Heridas y celulitis:
i) De granulacin reiente

DISPOSICIONES

ii) Heridas infectadas, abscesos y

flemones

- 95 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

- Acompaados de fiebre,
metstasis o sepsis

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

...

...

...

...

i) Sin complicaciones;

...

...

ii) Acompaadas de edema

extensivo, fiebre u otros
sntomas

...

...

...

i) Sin complicaciones;

...

...

ii) Acompaada de fiebre u otros

sntomas generales

...

...

...

i) Sin complicaciones y no
infeccioso;

...

...

ii) Acompaado de sntomas

generales

...

...

...

...

b) Contusiones

DISPOSICIONES

c) Quemaduras:

d) Eritema y dermatitis aguda

(congelacin, insolacin,
corrosiones, fotosensibilizacin);

e) Enfisema o edema subcutneo:

f)

Para clostridiosis Vase bajo 3.3

Panadizo:
i) Estrictamente localizado;

... Patas: P

Se har la diferenciacin de la lesin

- 96 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

podal por fiebre aftosa

ii) Extendida a las articulaciones
y otros tejidos

Patas: P

T en el caso de 1.1 o 1,4; se har la

diferenciacin de la lesin podal por
fiebre aftosa

i) Sarnas y otras afecciones

parasitarias:
Vase bajo 3.1.9
j) Infecciones especficas: Vase
bajo 3.3 y 3.4
3.

ETIOLOGICAS

3.1

AFECCIONES PARASITARIAS

3.1.1

Cisticercocis bovina (Cysticorcus

bovigs)

3.1.2

Cisticercosis tendicolis (C. tenuicollis)

3.1.3

El smbolo Cf significa congelacin o

alternativamente tratamiento por calor

Se acepta Cf en carnes muy

ligeramente afectadas, eliminndose
durante
la
inspeccin
la
parte
visiblemente afectada

a) Infestacin severa

...

...

...

b) Infestacin moderada

...

...

...

Cenurosis (Coenurus cerebralis)

...

cerebro y
mdula:P

Se extraern los quistes visibles durante

la inspeccin

- 97 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

3.1.4

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

Distomatosis heptica
a) Infestacin severa

...

...

Excepto si es aplicable (1.4)

b) Infestacin ligera

...

...

P, parte de rgano, si est claramene

localizada la cirrosis

3.1.5

Equinococosis (Hidatidosis)

...

Excepto si es aplicable (1.4)

3.1.6

Estrongilosis pulmonar y
gastrointestinal

...

...

Excepto si (1.4) es aplicable

3.1.7

Lesiones parasitarias en el hgado o

en los intestinos

...

...

P, parte del hgado si estn claramente

localizadas las lesiones

3.1.8

Miasis cutneas
a) Dermatobiasis (Dermatobia
homins)

...

...

Excepto si (1.4) es aplicable

b) Gusano barrenador (Cochliqmyia

hominivorax)

...

...

De acuerdo con el estado general y si

es aplicable (1.1) o (1.4) o (2.15)

i) Local y sin complicaciones

...

...

ii) Lesiones muy extensas

acompaadas de otros

...

...

3.1.9

Sarnas
a) Sarnas de los bovinos:

Excepto que sea aplicable T, debido a

(1.4)

- 98 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

sntomas
3.2

ENFERMEDADES PROTOZOARIAS

3.2.1

Tripanosomiasis

...

...

3.2.2

Babesiosis

...

...

3.2.3

Tricomoniasis (Trichomonas fcetus)

...

...

3.2.4

Sarcosporidiosis
a) Infestacin grave (macroscpica)

...

...

...

b) Infestacin local pequea

(macroscpica)

...

a) Aguda

...

...

...

b) Serolgica solamente

...

...

...

3.2.6

Coccidiosis

...

3.3

ENFERMEDADES
Y
ESTADOS
PATOLOGICOS CAUSADOS POR

3.2.5

Disposicin aplicable a todas las

enfermedades que figuran bajo 3.2: Se
dictamina T o C en lugar de A, en el
caso de (1.5) o de cualquiera de las
otras constataciones generales citadas
bajo (1)

Toxoplasmosis

P intestinos
P

- 99 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

AGENTES
BACTERIADOS
(INCLUSOS LOS AGENTES AFINES)
3.3.1

Carbunclo
bacteridiano
(Bac. T
anthracis) (incluida la infeccin local y
contaminacin
superficial
de
animales o carnes en el matadero)

...

...

...

El animal afectado no debe admitirse en

el matadero; en el caso de que se
reconozca durante la inspeccin antemrtem desinfeccin total de los
locales. Adopcin de precauciones
especiales para impedir los riesgos
ocupacionales; incineracin tambin de
los despojos no comestibles incluyendo
la piel

3.3.2

Carbunclo sintomtico (Cl. chauvoet)

...

...

...

3.3.3

Edema maligno (Cl. septicum) y otras T

clostridiosis

...

...

...

3.3.4

Ttanos

...

...

...

3.3.5

Botulismo

...

...

...

3.3.6

Tuberculosis

...

...

a) En el ganado vacuno (Bostaurus

y Bos indicus; y en los bfalos
i) Reactores sin lesiones, sin
emaclacin, ni sntomas en
inspeccin antemrtem

A condicin de inspeccin postmrtem

bajo precauciones especiales, con
examen macroscptico detallado, en
especial de rganos linfticos y serosas
y
excluyndose
del
comercio

- 100 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

intrasubregional.
Los resultados de la inspeccin sern
comunicados a la autoridad de sanidad
animal y salud pblica
ii) Cuando se reconocen lesiones T
en rganos distantes, lo que
diseminacin hematgena, o
cuando se hallen alternaciones
tuberculosas en los ganglios
linfticos de la musculatura en
cuartos diferentes, o en uno de
stos y en la cabeza, o se
encuentren lesiones miliares
en un rgano parenquimatoso
o perlada en el peritoneo y/o la
pleura, o si el animal haya
presentado sntomas febriles
en la inspeccin antemortem,
o se est emaciando;

...

...

...

iii) Otras formas

...

...

...

...

...

En todos los otros casos de tuberculosis

bovina el Mdico Veterinario Inspector
dictaminar segn lo que determinen
las normas vigentes del Pas Miembro.
Las carnes aprobadas no sern objeto
de comercio intrasubregional, a menos
que
hayan
sido
sometidas
a
procesamiento que incluya tratamiento
por calor bajo supervisin oficial

- 101 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

3.3.7

Paratuberculosis

3.3.8

Actinomicosis y actinobacilosis

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

...

a) Local

...

b) Lesiones extensas en los

pulmones

...

...

...

3.3.9

Selmonelosis

...

...

...

En caso de sospecha y cuando T no

sea factible: C, bajo precauciones
especiales
para
evitar
la
recontaminacin de las carnes tratadas

3.3.10

Contaminacin superficial de la canal C

y/u rganos internos por salmonelas

...

...

...

Con precauciones especiales para

evitar la recontaminacin de las carnes
tratadas

3.3.11

Colibacilosis
(Omphalophlebitis T
septica neonatorum)

...

...

...

3.3.12

Mal rojo del cerdo (Erysipelas suis)

...

...

...

Informacin inmediata a la autoridad de

sanidad animal y salud pblica,
conforme a las disposiciones de la
Decisin 153

3.3.13

Listeriosis

...

...

...

Precauciones para impedir la infeccin

de los carniceros

3.3.14

Brucelosis

...

intestinos, Excepto si (1.4) es aplicable.

mesenteri
o: P

ubre,

Excepto si (1.4) es aplicable

- 102 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

rganos
genitales y
ganglios
linfticos
relanados

3.3.15

Vibriosis bovina (Vibrio foetus,

Campylobacter foetus)

...

...

3.3.16

Pasteurelosis

...

...

...

T en el caso de (1.1) o (1.4). Si es

factible se aplaza la matanza hasta la
curacin

3.3.17

Septicemia hemorrgica (Pasteurella

multocida - Tipo B)

...

...

...

Informacin a la autoridad de sanidad

animal

3.3.18

Difteris de los terneros

(Necrobacilosis)
a) Aguda, severa

...

...

...

Si es factible se aplaza la matanza

hasta la curacin

b) Subaguda

P cabeza P

3.3.19

Estreptotricosis (Dermatophilus
congolensis)

...

3.3.20

Leptospirosis

a) Aguda

...

Excepto si (1.4) es aplicable

Precauciones especiales para impedir la
infeccin
de
los
carniceros
e
inspectores sanitarios

...

...

...

Se aplaza la matanza hasta la curacin,

- 103 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

si es factible
b) Localizada crnica

...

P rin P

...

...

...

Informacin inmediata a la autoridad de

sanidad animal, extica a la Subregin
Andina, Decisin 122

Dictamen segn instrucciones de la

autoridad competente, en caso de que
aparezca
en
la
Subregin.
Precauciones para impedir la infeccin
de los carniceros e inspectores
sanitarios

3.3.21

Perineumona contagiosa
(Mycoplasma mycoides)

bovina T

3.3.22

Fiebre Q (Coxiella burneti)

3.3.23

Anaplasmosis

3.4

AFECCIONES VIRALES

3.4.1

Fiebre aftosa (Aphtae episooticae)

i)

En mataderos no ubicados dentro

de zonas libres o en proceso de
liberacin, en el marco de los
programas de erradicacin de la
fiebre aftosa

A menos que sean aplicable (1.1), (1.4)

o (1.7)

Ubre,
1) No se admitirn en el matadero
patas,
animales o lotes de animales con
esfago,
manifestaciones de fiebre aftosa,
faringe
salvo en los casos siguientes:
(huesos:
a) Que hayan sido trasladados desde
vase
un rea de accin sanitaria contra
numeral 3
la fiebre aftosa, amparados con
de
las
permiso especial de la autoridad
disposicio

- 104 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

nes
adicionale
s)

DISPOSICIONES

de sanidad animal, de acuerdo con

el Mdico Veterinario Inspector del
matadero para su sacrificio, bajo
precauciones especiales, segn lo
que determina la presente Norma
con respecto a su movilizacin,
traslado, recepcin, aislamiento,
matanza,
inspeccin
y
desinfecciones
b) Que hayan sido trasladados de un
rea que no est sujeta a accin
sanitaria y amparados con un
certificado o gua sanitaria vlida,
pero que sin embargo presenten
sntomas de fiebre aftosa a su
llegada. En estos casos, el Mdico
Veterinario Inspector del matadero
autorizar su recepcin solamente
bajo las condiciones siguientes:
i) Que el matadero no est
realizando sacrificio de animales
destinados
al
comercio
intrasubregional;
ii) Que sea factible la recepcin de
los animales en los corrales de
aislamiento destinados a tal fin;
iii) Que la autoridad de sanidad
animal sea informada de la

- 105 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

ocurrencia;
iv) Que se cumplan todos los
requisitos para la matanza bajo
precauciones especiales segn lo
que dispone la Norma presente
2. Para animales febriles cuya matanza
no pueda aplazarse, el dictamen ser
T/T//
3. Cuando sea factible, se realizar el
deshuesado y decomiso de los
huesos
ii) En mataderos ubicados en zona C
libre o en proceso avanzado de
liberacin

Ubre,
1. Slo en casos de emergencia.
patas,
Normalmente el matadero no recibir
esfago,
animales afectados de fiebre aftosa o
faringe,
que hayan sido expuestos al contagio
huesos P
2. La rigurosa accin sanitaria a llevarse
a cabo dentro del mbito del
matadero se regir por los requisitos
que determinen las normas sobre el
establecimiento oficial de zonas libres
de la fiebre aftosa

3.4.2

Estomatitis vesicular

...

3.4.3

Viruela bovina

... Ubre P

...

Si no se ha hecho un diagnstico
diferencial: el dictamen ser como la
fiebre aftosa (3.4.1)

- 106 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

3.4.4

Fiebre catarral
bovinos

3.4.5

Rinotraquitis
IBR/IPV

los

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

... cabeza P

A menos que sea aplicable (1.1)

bovina

...

...

A menos que sea aplicable (1.1)

3.4.6

Diarrea viral bovina/enfermedad de

las mucosas

...

...

A menos que sea aplicable (1.1)

3.4.7

Para-influenza bovina

...

...

A menos que sea aplicable (1.1)

3.4.8

Leucosis bovina
a) Lesiones mltiples macroscpicas

...

...

b) Solamente ensayos positivos

serolgicos o hematolgicos

...

...

Clera del cerdo

...

...

a) Febriles

b) No febriles

Normalmente no deben trasladarse e

los mataderos y sacrificarse enfermos
con clera del cerdo y peste porcina
africana. El dictamen se incluye para
que el Mdico Veterinario Inspector
conozca lo que debe hacer si, no
obstante lo anteriormente expuesto, se
reconocen estas enfermedades durante
las inspecciones

...

La Decisin 153 establece las

disposiciones con relacin a los
mataderos en los artculos 37, 53, 58 y
65 de su Anexo que debern cumplirse

infecciosa

de

VISCERAS

3.4.9

maligna

CANAL

c) Contactos

3.4.10 Peste porcina africana

...

- 107 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

3.4.11

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

Enfermedad de Aujeszky
(Seudorabia)
a) Enfermos

b) Reactores sin sntomas clnicos

...

...

3.4.12

Rabia

...

...

3.5

SINDROMES DE ETIOLOGIA NO
COMPLETAMENTE IDENTIFICADA
O NO INFECCIOSA

3.5.1

Tumores
a) Tumores locales benignos y A
tumores oculares sin metstasis,
mixofibromas y neurofibromas

...

b) Tumores malignos (carcinoma y T

sarcoma,
incluido
el
melansarcoma)

...

...

c) Tumores mltiples (metstasis o T

tumores mltiples benignos en
diferentes rganos)

...

...

3.5.2

DISPOSICIONES

Desrdenes
metablicos,
enfermedades debidas a deficiencias
e intoxicaciones

cerebro, Notificacin a la autoridad de sanidad

mdula animal y salud pblica
espinal P
Incluso los animales vacunados

P para la parte del rgano, si est

localizada

- 108 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

a) Acetonemia bovina

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

...

...

La matanza deber aplazarse, en caso

contrario T.

b) Paresia puerperal (fiebre de la

leche)

...

...

La matanza deber aplazarse, en caso

contrario T.

c) Deficiencias
minerales

nutricionales

por A

...

A menos que (1.4) sea aplicable

d) Tetania de
transporte

la

del

...

...

La matanza deber aplazarse; en caso

contrario T.

e) Intoxicaciones (envenenamiento T
agudo y crnico)

...

...

Se refiere a los animales que presenten

sntomas clnicos o alteraciones en la
inspeccin post-mortem

f)

...

Examen de laboratorio para determinar

si hay residuos

hierba

Envenenamiento subagudo o A
crnico con cambios secundarios
(gastroenteritis, degeneracin de
los rganos); despus de la
recuperacin clnica

g) Ictericia:
i) Hemoltica;

...

...

ii) Txica;

...

...

iii) Obstructiva (ligera, desaparece A

dentro de un plazo de 24 horas
de enfriamiento);

... P hgado:P

...

iv) Obstructiva (grave);

...

P en los casos en que A no sea

admisible por causa de una ligera
persistencia

- 109 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES

v) Fisiolgica (fracturas, torsin

del bazo y casos semejantes)

- Si

- Si la coloracin ictrica es T
perceptible 24 horas despus
de la matanza;

...

...

la decoloracin desaparece A
despus de 24 horas

...

...

I en los casos leves de persistencia en

que T no se justifique

h) Melarosis diseminada en los

terneros, si la extirpacin de las
partes afectadas es:
I) Imposible;

...

...

ii) Posible

...

3.5.3

Residuos de sustancias nocivas en T

niveles superiores a los admisibles
bajo las normas vigentes de los
Pases Miembros

...

...

3.6

MICOTOXICOSIS Y MICOTOXINAS

3.6.1

Aflatoxinas

...

3.6.2

Micotoxicosis aguda o crnica, T

detectable
clnicamente
en
la
inspeccin ante-mortem y/o por

...

P en el caso de que el exceso al nivel

admisible se limite a determinados
rganos o tejidos

hgado, Tolerancia: No superior a 0,01 mg/kg

riones,
ubre: P
...

- 110 DICTAMEN
AFECTADOS

CONSTANCIAS

alteraciones en la inspeccin postmortem

CANAL

VISCERAS

PARTES
DE LA
CANAL

ORGANOS

OTROS

DISPOSICIONES