ANALISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES DE ALIMENTOS

INSTRUCTORA

ANGELICA FACIOLICE

APRENDICEZ

YERLIS CAATE PEREZ

ANDRIS MEZA JULIO
KATERINE BATISTA VALLEJO
PAULA BLANCO GUERRA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

(574395)

ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES DE ALIMENTOS:

1. AGUA Y SOLIDOS TOTALES

2. COMPUESTOS NITROGENADOS
3. LPIDOS
4. HIDRATOS DE CARBONO
5. VITAMINAS
6. MINERALES
7. PH
8. ACIDEZ VALORABLE TOTAL

ANLISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y SLIDOS TOTALES

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los

alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar
las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar
su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa
vigente. En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la
cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier
mtodo que proporcione buena reproductibilidad con resultados
comparables, siempre que se siga estrictamente ese procedimiento mismo
procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos
rpidos para los que las casas comerciales suministran los
correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los
suministrados por algn otro mtodo convencional. Los resultados se
suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se habla de
humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos
con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en
alimentos lquidos que se obtienen restanto a 100 la cantidad de agua.
La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se
regula su contenido mximo en base a alguna de las siguientes
consideraciones:
1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una
adulteracin
. 2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la
conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnolgicas en algunos procesos.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de
desecacin, que se basa en el clculo de porcentaje en agua por la
prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen buenos resultados
que se pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que
tener en cuenta ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor,
a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminacin de otras sustancias de descomposicin as como la prdida
de otras sustancias ms voltiles que el agua.

Hay distintos mtodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARAMETROS FISICOS
- ndice de refraccin (miel)
- Densidad (alimentos lquidos)
- Punto de solidificacin (alimentos lquidos)
- - Parmetros elctricos (alimentos en polvo) Todas estas medidas van
a dar unos valores aproximados. Es necesario realizar una calibracin o
una comparacin de resultados con otros mtodos de anlisis de agua.
TECNICA DE SECADO
Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica es: se pesa la
sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de
humedad. Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor,
es muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de
humedad (desecadores). Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecacin: es la tcnica ms empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 105C (siempre por encima del punto de
ebullicin del agua). Para garantizar la completa desecacin de la
muestra es necesario trocearla, para as aumentar la superficie de
contacto; y en el caso de alimentos lquidos hacer previamente un bao
de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la
evaporacin.
Desecacin con intermedio: tambin se realizan en estufas y consiste
en aadir una sustancia inerte que se mezcla con el alimento de
manera que se aumente la superficie de desecacin y as evitar la
formacin de costras.
Desecacin a vaco: se utilizan para minimizar los problemas que
pueden tener las temperaturas tan elevadas. Se emplea una estufa
donde se genera un vaco de modo que el agua se evapora a menor
temperatura y as no se produce la descomposicin de sustancias.
Desecacin bajo corriente de aire seco: se hace a temperatura
ambiente o menor de 100C, as no se produce descomposicin.
Desecacin con agentes deshidratantes fuertes: se hace a
temperatura ambiente o menor de 100C, as no se produce
descomposicin.
Desecacin bajo lmpara de infrarrojos: se usa poco, pero es ms
rpida. Esta tcnica provoca la evaporacin del agua, hay que controlar
que no se queme la muestra.

Aplicacin de microondas: se usa poco, pero es ms rpida. Son

unos aparatos automticos que tienen una balanza, se calientan y dan
el resultado directamente.
En cualquiera de estas tcnicas el clculo final que se ha de aplicar es:
% Humedad = ( ) M 100mM
Siendo :
M = masa inicial, en g. de la muestra.
m = masa, en g., de la muestra seca.
TECNICA BASADA EN LA DESTILACION
Se emplea una aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz
de fondo redondo acoplado a un refrigerante. En el matraz colocamos el
alimento molido cuya humedad queremos determinar junto con un
disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al del agua e
inmiscible con ella.
El conjunto de disolvente y alimento se calienta y se produce una
codestilacin del disolvente y el agua del alimento. Al llegar al
refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada
donde ambos se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el agua una
vez que el proceso haya finalizado y se haya evaporado todo. El empleo
de esta tcnica evita los problemas de degradacin de sustancias y
tambin la prdida de sustancias voltiles. El mayor inconveniente es
que la lectura de un volumen es mucho menos precisa que una pesada.
METODOS QUIMICOS
Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas
reacciones se llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el agua
procede nica y exclusivamente del alimento. Se suelen emplear en
alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan
problemas de degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms
utilizado es:
Mtodo de Karl - Fischer: Va bien para productos azucarados. Se
basa en la reaccin: 22 2 ++++ SOH2H2I2SOOHI 42 + valorndose
el I2 que no reacciona. La muestra se pone en contacto con metanol
anhidro para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se hace
una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que contiene I2 y SO2.
El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el
punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando

ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual,

fotomtrica o electromtricamente.
La determinacin de agua segn este mtodo suele emplearse cuando
la determinacin de agua o humedad por prdida de peso es imprecisa
(es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad
bajo). A pesar de la necesidad de utilizar procedimientos bastantes
exactos para calibrar el proceso y que el nmero de muestras
analizadas est limitado, muchos analistas recomiendan este mtodo
como procedimiento de referencia, particularmente para la
determinacin de niveles bajos de humedad en los alimentos. Es el que
se emplea en primer lugar en productos como azcar, chocolates,
melazas y legumbres secas.
MEDIDA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
El parmetro que va a estar ms relacionado con la alterabilidad de los
alimentos no es el agua, sino la actividad del agua (aw). La actividad de
agua es una medida que nos da idea del agua disponible por parte de
los microoganismos, es decir, agua que no est fuertemente retenida.
Para medirla se encierra el alimento en un compartimento, se alcanza
un equilibrio y se mide la humedad en la capa de aire que rodea la
muestra.
NITRGENO Y PROTENA BRUTA
En un anlisis elemental de un alimento, lo ms frecuente y menos
complejo es investigar la protena bruta de los diferentes aminocidos o
protenas especficas. No obstante, los procedimientos ms utilizados
no determinan directamente esta protena, sino el contenido en
nitrgeno, que se expresa como nitrgeno total y que se obtiene
mediante una combustin lquida en la que, en un primer paso, el
nitrgeno de la muestra se convierte en sulfato amnico, el cual luego
se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en
una solucin cido normalizada.
Esta tcnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en mtodo de
referencia con mltiples modificaciones. Determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto al nitrgeno proteico como al no
proteico.

La protena bruta se halla multiplicando el nitrgeno total (N) por un

factor, que se ha calculado considerando los componentes bsicos de
un gran nmero de muestras del mismo alimento, y expresando el
resultado como protena. Alguno de estos factores, universalmente
aceptados, son los siguientes.
Factor General: 6,25
Leche y Derivados: 6,38
Harina de Trigo: 5,70
Gelatina: 5,55
Arroz: 5,95
Huevos: 6,68
Productos de soja: 6,00
La tcnica ms utilizada es el mtodo Kjeldahl.
METODO DE KJELDAHL
Este mtodo se trata de una volumetra. El mtodo puede resumirse en
tres etapas:
a) Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado en
presencia de catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el
punto de ebullicin del cido. Con esta digestin, transformamos el
nitrgeno (en su mayor parte orgnico) en sulfato amnico (nitrgeno
amoniacal). Pasamos a medio alcalino mediante la adicin de hidrxido
sdico concentrado, y se destila el nitrgeno en forma de amoniaco en
corriente de vapor de agua. NH4 ++OH- NH3.
b)El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de cido. NH3 +
H2SO4 (exceso) (NH4)2SO4.
c) Por ultimo se valora el exceso de cido mediante una base. H++OHH2O.
Con este mtodo, podemos calcular el porcentaje de nitrgeno en la
muestra. Multiplicando por un nmero que vara segn el alimento,
podemos estimar el porcentaje de protenas.
La desventaja de este mtodo es que se determina todo tipo de
nitrgeno en la muestra, as, si un alimento tiene muchas bases
nitrogenadas, el porcentaje de protena se estima por encima del valor
real. Las principales ventajas son que es un mtodo rpido y adems,
econmico.
METODO DUMAS

En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y

800C) y el nitrgeno procedente de esta combustin se separa y
cuantifica mediante cromatografa de gases con detector de
conductividad trmica.
De este modo, podemos estimar la cantidad de nitrgeno en la muestra,
hallar su porcentaje multiplicando por n factor, calcular el nmero de
protenas.
En este mtodo, al igual que en el anterior, se determina todo tipo de
nitrgeno en la muestra, por lo que en ocasiones, el porcentaje de
protena se estima por encima del valor real. Adems, en este caso, el
aparato es caro. Como ventaja tiene que es un mtodo rpido.
DETERMINACIN DE GRASA BRUTA
Como en todas las determinaciones indicadas hasta aqu, con este
procedimiento se logra identificar materia capaz de disolverse en
solventes orgnicos muy eficaces para la grasa. No obstante, en los
mtodos en que se emplea calor, es posible que se pierda una parte de
esa grasa por evaporacin: en el mismo sentido, existen sustancias que
se extraen de forma simultnea con la grasa verdadera, como es el
caso de algunos colorantes, y que no pertenecen estrictamente a este
grupo funcional, de ah el adjetivo bruta utilizado.
Los procedimientos pueden ser la extraccin directa mediante un
disolvente; la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un
cido; la medida del volumen de grasa separada por centrifugado de
una mezcla de la muestra con reactivos cidos, alcalinos o neutros; y la
medida de cambios en el ndice de refraccin o en el peso especfico
por variacin de la concentracin de la grasa en disolucin. Los
mtodos implican el pesado de la grasa, aunque en anlisis de rutina
con una gran cantidad de muestras, se emplean mtodos volumtricos
ms rpidos.
TECNICA DE EXTRACCION
La extraccin de grasa se hace por medio de disolventes. Los
disolventes polares ms empleados son el hexano y el ter de petrleo.
Siempre que se realice un mtodo de extraccin hay que indicar el
solvente empleado, ya que los distintos solventes no extraen los
mismos componentes.

Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que

realizar una etapas previas para facilitarla:
1. Desecacin de la muestra: para que el solvente penetre mejor en
las clulas. Adems, algunos solventes como el ter dietlico son
higroscpicos y pueden captar algo de agua.
2. Troceamiento y molturacin: se rompen fsicamente las estructuras
del alimento. Al romper las clulas, el solvente extrae mejor los lpidos.
3 En alimentos ricos en protenas, es neceario realizar una hidrlisis
en medio cido.
4. En algn caso se emplean intermedios (como la arena) que se
mezclan en el alimento evitando aglomerados.
Despus de estas etapas se realiza la extraccin con ter.
A continuacin se evapora el disolvente y se pesa el residuo; as, por
diferencia, se puede conocer la cantidad de grasa y calcular el
porcentaje de lpidos en el alimento.

CARACTERIZACION DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos ndices fsicos y qumicos
que nos van a servir para caracterizarla. Estos ndices son:
FSICOS
1. ndice de refraccin.
2. Densidad.
3. Punto de solidificacin.
4. Punto de fusin
QUMICOS 1. ndice de acidez.
2. ndice de perxidos (mide el enranciamiento).
3. ndice de yodo (mide dobles enlaces).
4. ndice de saponificacin.
ANLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO

Normalmente, cuando se hace un anlisis de principios inmediatos se

determina: humedad, protena bruta, lpidos (grasa bruta) y cenizas. Los
hidratos de carbono normal mente se dan por diferencia.
Si queremos evaluar los hidratos de carbono, se siguen las siguientes
etapas:
Desecacin de la muestra.
Eliminacin de lpidos (extraccin con ter).
Extraccin de hidratos de carbono.
Purificacin y cuantificacin por tcnicas cromatogrficas (HPLC).

ANALISIS DE ALMIDON
Se trata de una polarimetra. El mtodo comprende una doble
determinacin. En la primera, la muestra se trata en caliente mediante
cido clorhdrico diluido. Previa defecacin y filtracin, se medir
mediante un polarmetro el poder rotatorio de la solucin.
En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40%. Tras la
acidificacin del filtrado por el cido clorhdrico, defecacin y filtracin,
se mide el poder rotatorio en las mismas condiciones que en la primera
determinacin.
La diferencia entre las dos multiplicada por un factor comn da como
resultado el contenido en almidn de la muestra.
El mtodo permite determinar el contenido en almidn y sus productos
de degradacin de alto peso molecular en los piensos, excepto de
aquellos que contienen peladuras, pulpas, hojas o cuellos secos de
remolacha, pulpa de patata, levadura deshidratada, productos ricos en
inulina (por ejemplo, peladuras y harina de chufas) o chicharrones.
ANALISIS DE FIBRA

Dentro de los hidratos de carbono hay un grupo de hidratos de carbono

complejos que nuestro organismo no es capaz de digerir y que por tanto
se engloban dentro de la fibra alimentaria. Adems de esta fibra, existen
otros componentes que no son de naturaleza glucdica (no son hidratos
de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.
Hay varios mtodos, dependiendo del mtodo empleado evaluaremos
distintos tipos de fibra:
1. Determinacin de fibra bruta Determinacin en los piensos de las
sustancias orgnicas libres de grasa e insolubles en medio cido y
alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se
evala el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su caso
desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullicin de
cido sulfrico e hidrxido de potasio, de concentraciones
determinadas. Se separa el residuo por filtracin mediante filtro de vidrio
poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura
comprendida entre 475 y 500C. La prdida de peso debida a la
calcinacin corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
2. Determinacin de alimentaria o diettica. La muestra se extrae
con una solucin de detergente neutro en caliente. Al residuo se le
realizan ataques con una solucin amilsica o protesica y se filtra. El
residuo resultante tras los ataque enzimticos es ms prximo a la fibra
real. La determinacin de las cenizas en el residuo filtrado permite
conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y
lignina de la muestra
ANLISIS DE VITAMINAS
Para el anlisis de vitaminas existen diversos tipos de mtodos:
METODOS MICROBIOLOGICOS
Se basan en cultivos de cepas de microorganismos cuyo desarrollo
depende especficamente de una determinada vitamina. Se usan
bsicamente en vitaminas hidrosolubles. El medio de cultivo donde
realizamos la siembra carece de la vitamina en cuestin y sta es
aportada por extractos del alimento donde queremos evaluar la
vitamina. Paralelamente se hace un control donde sembramos el
microorganismo sin vitaminas y tambin se siembra el microorganismo

en diversos medios con contenido vitamnico diverso. Se compara el

crecimiento.
METODOS BIOLOGICOS
Se observan los efectos curativos o fisiolgicos de las vitaminas sobre
animales de experimentacin. Son los que menos se utilizan porque la
experimentacin animal es muy variable, adems son ensayos muy
largos e influye el factor tico. Adems, los microbiolgicos son mejores.
METODO FISICO QUIMICO
Van bien para la mayora de las vitaminas, aunque en la mayor parte
de ellos nos encontramos con tres problemas fundamentales.
1. Son ms inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor,
cidos, bases, luz Por esto, durante todo el proceso (toma de
muestras, almacenamiento, procesado y anlisis) deben evitarse los
factores que provoquen la destruccin de la vitamina.
2. Baja concentracin de las vitaminas en los alimentos.
3 Existencia de diversos vitmeros, que son sustancias con actividad
vitamnica y composicin diferente.
ANLISIS DE SUSTANCIAS MINERALES
La determinacin de ceniza se hace para realizar el anlisis de
sustancias minerales. Bajo el nombre de cenizas se engloba el
conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su
incineracin. Bsicamente est formado por sustancias inorgnicas.
Este parmetro os puede indicar una posible adulteracin del
alimento, pro ejemplo un alimento en polvo donde se aade cscara
de algn fruto seco.
DETRMINACION DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras
eliminar totalmente los compuestos orgnicos existentes en la
muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que

hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre

los constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la
calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o
sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y
cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita en parte, su
identificacin o permite clasificar el alimento examinado en funcin
de su contenido en cenizas.

DETERMINACIN DE Ph
La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,
probablemente, las determinaciones que se hacen con ms
frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del
producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin
y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de
microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente
mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud,
se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pHmetros.