CAMAL DE VACUNO, OVINO Y PORCINO.

I.

INTRODUCCION.

Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que son
propiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una
funcin importante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados,
pueden aportar la necesaria centralizacin de la matanza de animales para
garantizar una preparacin y distribucin higinicas de la carne, el uso econmico
de un nmero escaso de veterinarios y de recursos y la recuperacin, retencin y
elaboracin de desechos de matadero.
La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un
matadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases
en desarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de
pequeos mataderos de aldea. Las principales caractersticas de esas
instalaciones son las siguientes:
a. un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems
caractersticas).
b. especializacin de la mano de obra.
c. proceso continuo.
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con
mtodos higinicos.
Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, el despojos rojo y blanco, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles. Para que sean viables, las fbricas han de ser de tamao mediano.
Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas ms importantes, la capacidad
podra ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o
de varias fbricas situadas estratgicamente en lugar de un nico complejo.
II.

ANTESEDENTES.

La poblacin beneficiara perteneciente al rea de estudio, est conformada por las

localidades de Huascahura, y Anexos; que se encuentran ubicadas en las zonas
perifricas de la ciudad de Ayacucho. La localidad de Huascahura presenta servicios de
agua potable de forma deficiente y de mala calidad, carecen del servicio de alcantarillado.

Ubicacin del proyecto

El rea de estudios se encuentra ubicada en el distrito de Ayacucho, provincia de
Huamanga y departamento de Ayacucho. La ciudad de Ayacucho se encuentra ubicada
en la Regin Sur Central de los Andes del Per, a 573 Km. de la Ciudad de Lima, a una
altura de 2,761 m.s.n.m.
La provincia de Huamanga, limita:
-

Por el Norte, con la provincia de Huanta y La Mar

Por el Este, con la provincia de La Mar y Chincheros (Apurimac)

Por el Sur, con la provincia de Cangallo y Vilcashuaman

- Por el Oeste, con el Departamento de Huancavelica (Huaytar y Lircay)

Dentro de la periferia de la zona urbana de Ayacucho, encontramos las localidades de
Huascahura y Mollepata, ubicados en los conos Oeste y Norte de la ciudad de Ayacucho,
ambas localidades y sus anexos, forman parte del presente proyecto. Bajo el sistema de
coordenadas UTM, las localidades antes mencionadas se ubican de la siguiente manera:
HUASCAHURA:
581500 E, 8544500 N

FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la
manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas
higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una
divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la
inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para
eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar
el medio ambiente.
III.

OBJETIVOS.

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos

comestibles;

Recuperacin de subproductos no comestibles;

Esparcimiento y recreo de los empleados.

Instalaciones para el ganado

DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno

2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depsito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparacin de la carne de bovinos
9. Extraccin y desecacin de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacn de sal
12. Almacn de cueros y pieles
13. Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos
14. Almacn de embutidos

15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados

16. Extraccin de sebos comestibles
17. Cmara frigorfica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacn frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacn
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de mquinas
34. Pasillo
35. Cmara frigorfica para despojos
36. Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas
37. Cmara fra para cerdos ovejas

- Comportamiento del ganado y correlacin con el diseo

Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben

tenerse en cuenta y utilizarse al disear las instalaciones de los corrales. Entre
ellas cabe mencionar las siguientes:
a. La mayora de las lesiones por magulladura de las vacas y los cerdos se
producen durante la carga y descarga del ganado y las rampas no
escalonadas comnmente utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado,
particularmente el vacuno, sube y baja con ms facilidad rampas con
escalones y una rampa con escalones produce menos distraccin en los
animales que las suben y las bajan con ms rapidez y ms fcilmente que
las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede ser una
instalacin fija o mvil mediante la utilizacin de una plataforma dotada de
ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los
animales dispongan de una va despejada de escape ante ellos. Los
escalones deben tener un peldao de 30cm a 33cm y una altura de 9cm
para el ganado vacuno y de 5cm para los animales de menor tamao.
La descarga de vehculos de pisos mltiples constituye un problema particular
debido a la falta de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos
para el ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinacin ascendiente.
c. Un animal tiene una visin casi panormica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrs de l. Como a todo animal le gusta siempre estar al
lado de otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista,
la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrs y a un lado
para que los animales avancen. Esta es la razn por la que, siempre que
sea posible, se deben instalar pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las
sombras. Por consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya
que particularmente los cerdos, cuando estn sometidos a tensin, tratan
siempre de evitar la apertura por la que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular
de alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le
designa con el nombre de distancia de huida y su extensin depender
del grado de domesticacin del animal.

CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO PARA

ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y
PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES