QUESO DE CHANCHO

INTRODUCCION:
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los consumidores, pero tambin exciten
otras que solo preparadas de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los
anteriores es la cabeza, base para la elaboracin de este producto. En la elaboracin de
este producto se utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y orejas. El queso de
cabeza, conocido tambin como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este
animal, no es un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir de la cabeza de un
ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).Puede tambin incluir carne procedente de
las manitas o el corazn. Puede condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de
laurel, sal y vinagre. Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin
rganos) del animal para obtener caldo considerado comida campesina desde la Edad
Media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del
colgeno de los huesos del crneo. El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe
a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo
a la preferencia del consumidor y proporcin del tejido magro que puede incorporarse a
la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se considerara como un producto
cocido y prensado de corta curacin debido a la composicin dela carne. Cuanto ms
frescas son las carnes tanto menores son las prdidas de peso durante la elaboracin, y
el producto es mucho ms agradable. Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a
desaparecer en un corto tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un
porcentaje aproximado del 30 %, carne restante70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada
y prensada.

II OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de chancho
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho, as como
tambin aprender sobre su manipulacin
III FUNDAMENTO TEORICO
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras,
utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn
el caso. Particularmente en el centro de Produccin de crnicos de la ESPOCH, se realiza

este producto dela manera ms sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, mas
aditivos y condimentos

El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero
del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de chancho.
Snchez (1998) reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los
cuales uno se encuentra formando pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el
nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser
inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o
estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las miofibrilares.
Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos
de grasa y funcionan como interfase entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es
sometido al calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica
La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos se les suele
incorporar una variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina
extensores o dispersantes, ligantes y rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos
por una o ms de las siguientes razones:

Mejorar la estabilidad de la emulsin.

Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1 materiales, equipos e insumos
a) Materiales
o
o
o
o
o
o

Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes

Equipos

o
o
o

Picadora de carne (cutter)

Moledora de carne
Embutidora manual de carne
Insumos

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Cabeza de cerdo
Agua
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Laurel
Ans
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
Sorbato de potasio

4.2 MTODOS DE PROCEDIMIENTO

a) Procedimiento experimental
b) Diagrama de flujo para la elaboracin de QUESO DE CHANCHO

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1.- recepcin y pesado.-la cabeza de cerdo una vez decepcionado se pesan para
ver el rendimiento final del producto
2.-lavado y retoque de as cabezas .- las cabezas son lavadas y se eliminan restos
de cerdas
3.-curado.-con ayuda de un inyector o hipodrmicas con agujas gruesas, se
inyectan las cabezas con salmuera ya preparada, el porcentaje de inyeccin debe
ser un 15 al 20% .
4.- coccin.-las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura de
ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles el sabor apropiado.
5.- cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se
cortan en cubos de aproximadamente 2.5 cm teniendo cuidado de eliminar los
ojos y sesos

6.-condimentado.-los
trozos
anteriormente
obtenidos
homogneamente con los condimentos, sal y polifosfatos-

son

mezclados

7.- enmoldado.-los trozos condimentados se colocan en un molde

8.-coccion.-el molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos
condimentados por unos 15 20 minutos
9.-enfriado.-el molde debe enfriarse rpidamente, sumergiendo el molde
completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se
deja 12 horas en refrigeracin para su posterior desmoldado y comercializacin.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO PARA LA
QUESO DE CHANCHO

ELABORACIN DE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

CABEZA DE CERDO

LIMPIAR

CURAR

(EN HUMEDO)

COCER

DESHUESAR

CORTAR

Condimentos

MEZCLAR

PRENSAR

COCER

ENFRIAR

REFRIGERAR

DESMOLDAR

(15 minutos)

DISCUSIONES:
Segn las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitir el uso de pimienta,
ajos, comino, ans, entre otros. Tambin se permitir el uso de aceites esenciales
y/ooleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas
cumplir con su Norma Tcnica Peruana respectiva.
En cuanto a su elaboracin y comercializacin, deben estar garantizados por el
cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del cdigo de buenas prcticas para carne y
productos crnicos (segn la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad.
El empaque y embalaje deben ser de materiales adecuados e inocuos segn la NTP, esto
en comparacin con el proceso elaborado cumplen con la norma tcnica ya que el empaque
es de un material adecuado para el producto.

VI.CONSLUSIONES
Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la realizacin del queso de
chancho.
Las caractersticas organolpticas del producto final obtenido fueron agradables y
aceptables, ya que tuvo caractersticas similares a los productos comerciales (color,
sabor, aroma y textura)
En base a los costos de produccin y los rendimientos obtenidos, se determin que la
elaboracin de queso de chancho es beneficiosa y de mayor rendimiento que los
anteriores embutidos elaborados