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Fazendo pes caseiros ...

Repblica Federativa do Brasil


Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Jos Amauri Dimrzio
Presidente
Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Dietrich Gerhard Ouest
Srgio Fausto
Urbano Campos Ribeiral
Membros
Diretoria-Executiva da Embrapa
Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
Gustavo Kauark Chianca
Herbert Cavalcante de Lima
Mariza Marilena T. Luz Barbosa
Diretores-Executivos
Embrapa Trigo
Erivelton Scherer Roman
Chefe-Geral
Osmar Rodrigues
Chefe Adjunto de Administrao
Ado da Silva Acosta
Chefe Adjunto de Comunicao e Negcios
Renato Serena Fontaneli
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Centro Nacional de Pesquisa de Trigo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Fazendo pes caseiros ...

Eliana Maria Guarienti

Passo Fundo, RS
2004

Exemplares desta publicao podem ser solicitados :


Associao dos Empregados da Embrapa - Passo Fundo
Rodovia BR 285, km 174
Telefone: (54) 311-3444 - Fax: (54) 311-3617
Caixa Postal 451
99001-970 Passo Fundo, RS
www.cnpt.embrapa.br/biblio/pubvetri.htm
E-mail: vendas@cnpt.embrapa.br
Comit de Publicaes
Beatriz Marti Emygdio, Gilberto Omar Tomm, Joo Carlos Haas
(Presidente), Jos Maurcio Cunha Fernandes, Luiz Eichelberger,
Martha Zavariz de Miranda, Sandra Patussi Brammer, Silvio Tulio
Spera
Editorao

Eletrnica:

Ftima Maria De Marchi

Capa: Liciane Toazza Duda Bonatto


Ficha Catalogrfica:

Maria Regina Martins

Fotos: Paulo Kurtz


18 edio
1a impresso (2004): 2.000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n? 9.610).
Guarienti, Eliana Maria.
Fazendo pes caseiros ... / Eliana Maria Guarienti.
Embrapa Trigo, 2004.

Passo Fundo:

90 p. ; 21 cm.
ISBN 85-7574-009-1
1. Trigo-Histrico.

2. Panificao.

3. Receitas. I. Ttulo.
CDD: 633.11

Embrapa Trigo 2004

Autor

;. ".

Eliana Maria Guarienti


Pesquisadora, Ora.
Ps-colheita, Transformao Agroindustrial
Embrapa Trigo
Caixa Postal 451
99001-970 Passo Fundo, RS
E-mail: eliana@cnpt.embrapa.br

..1_

e Nutrio

"Tudo vale a pena quando a alma no pequena. "


Fernando

Pessoa

Expressamos nosso profundo agradecimento aos


funcionrios do Laboratrio de Qualidade Industrial de
Trigo, Antnio Srgio 8risola de Oliveira, Neori Damini e,
em especial, Helena Arajo de Andrade, que muito
colaboraram nos testes das receitas.

Apresentao

Em razo da crescente necessidade de ganhar tempo e


reduzir trabalho,

o consumidor

deste incio de sculo tm

adquirido, cada vez mais, produtos industrializados.


Nesse

contexto,

os

pes

francs

de

produzidos em padarias e indstrias de panificao,

frma,
so os

mais consumidos no Brasil.


Contrariamente
consumidores
domstico,

tem

a essa tendncia,
procurado,

dentro

outro

grupo

de

de seu ambiente

voltar s razes, buscando resgatar um passado

em que as famlias
oportunidade

se reuniam

em que se discutiam

nas principais

refeies,

acontecimentos

dirios.

A elaborao do po caseiro encaixa-se plenamente

nesse

cenrio.
Alm de ser motivo para a confraternizao

familiar, a

presena de pes caseiros no caf da manh tende a elevar o


valor nutricional

dessa refeio, pois, alm dos ingredientes

bsicos,

a farinha,

como

normalmente,

o fermento,

o sal e a gua,

a dona-de-casa tambm adiciona leite, ovos,

algum tipo de gordura, bem como outras farinhas, como as


de milho, centeio, etc.
A Embrapa Trigo disponibiliza,

atravs

desta obra,

receitas de pes salgados e doces, na inteno de colaborar


com todas essas famlias que, apesar da correria do mundo,
ainda buscam,

e encontram,

tempo

para melhorar

sua

qualidade
saudvel,

de

vida,

nutritiva,

contando

com

uma

gostosa e, com certeza,

grande dose de afeto inserida na receita.


Mos obra e bom apetite!

Erivelton Scherer Roman


Chefe-Geral da Embrapa Trigo

alimentao
acrescida de

Prefcio

Muitas pessoas consideram


verdadeira

arte, restrita

o ato de fazer pes uma

queles que detm a tcnica,

pacincia e, por que razo no dizer, alguma caracterstica


especial que s os artistas tm.
Neste livro, procuramos

mostrar,

atravs de receitas

simples, acessveis e saborosas, que fazer pes no requer


habilidades

extraordinrias,

ingredientes,

um pouquinho

mas

apenas

de pacincia

dispor

de

e boa vontade.

Dessa forma, podem-se fazer pes para momentos especiais


ou variaes para o dia-a-dia.
O captulo "Histrico

do uso do trigo como alimento"

traz uma narrativa da evoluo do uso desse cereal ao longo


dos tempos,

at chegar aos modernos

mtodos

atuais de

fabricao dos diversos derivados.


No captulo "Ingredientes

usados na confeco de pes

caseiros", mostrado que o simples ato de cozinhar tambm


uma aula prtica de qumica, de fsica, de biologia, etc. O
mesmo pode-se dizer do captulo

referente

s "Etapas do

a expectativa

de que esta

processo de panificao".
Guardamos

no ntimo

pequena obra possa contribuir

com uma alimentao

saudvel, gostosa e variada.


Eliana Maria Guarienti
Pesquisadora

mais

Sumrio

Histrico do uso de trigo como alimento.....................

17

Ingredientes

19

usados na confeco

de pes caseiros.....

Farinha de trigo

:. 19

Fermento

21

Fermento biolgico

21

Fermento qumico

23

gua
Sal

,
~

24
24

Acar ou similares

24

Gorduras e leos vegetais

25

Leite

26

Ovos

26

Etapas do processo de panificao

27

Pesagem de ingredientes

27

Amassamento

28

Fermentao

29

Diviso, pesagem e modelagem de pes

31

Forneamento

31

Resfriamento

31

Para o seu po "dar certo"

32

Receitas

35

Po de frma integral

37

Po colorido

40

Po de ervas finas

43

Po de centeio

46

Po de batata-doce

48

Po italiano

50

Po fantasia

53

Po de leite

'

56

Challah

58

Pezinhos com alho e temperinho

verde

61

Po para aperitivo

63

Po de mandioca

66

Po de farinha de milho

68

Po doce recheado

70

Po de natal

73

Po de canela

75

Rosca de ma

78

Po de mel

81

Pezinhos de banana

83

Trouxinha

86

de ma

Referncias

bibliogrficas

89

17

Histrico do uso de trigo como alimento

A origem do trigo , ainda, desconhecida;

no entanto,

registros arqueolgicos fazem supor que seu aparecimento tenha


ocorrido no sudoeste da sia. Como alimento, o trigo vem sendo
utilizado desde 10.000 a 15.000 anos antes de Cristo. Uma das
primeiras formas de consumo de trigo foi, provavelmente, atravs
da mastigao dos gros aps a retirada da palha que envolve o
gro

(glumas).

Em

escavaes

em

stios

arqueolgicos

freqentemente aparecem gros de trigo carbonizados, indicando


que a remoo das glumas era feita pelo uso de fogo. A secagem
artificial de trigo pelo calor do fogo ou ao sol (secagem natural)
facilitava a separao dos gros de trigo das glumas, que era feita
por frico.

Semelhantemente

ao que provavelmente

ocorreu

com o milho e com o arroz, as variedades ancestrais de trigo


tambm foram consumidas em forma estourada (como pipoca).
O Egito reconhecido como o local de origem do po. Ao
longo do rio Nilo, foram encontradas tumbas contendo murais que
mostram o plantio, a colheita e a moagem de trigo e a fabricao
de po. Em outras, foram encontrados depsitos de trigo e pes
feitos com farinha grosseiramente triturada. Os egpcios tambm
produziam po de farinha branca, obtida por peneirao aps

1 Texto adaptado da publicao:


WHEAT FLOUR INSTITUTE. From wheat to flour, the story of man ... in a
grain of wheat. Wheat Flour Institute: Chicago. 1966. 75p.

18

triturao

grosseira.

Esse po era reservado

s classes sociais

mais abastadas.
H aproximadamente
algumas

2.700

anos antes

regies da China, o trigo

de Cristo,

era considerado

em

um cereal

sagrado.
Na Grcia, Theophrastos
Cristo,

informaes

cresciam

acerca

s margens

registrou,

300

de diversos

tipos

do mar Mediterrneo.

quanto em Roma, escavaes

anos depois de

arqueolgicas

de trigo

Tanto

que

na Grcia

revelaram o avano

da arte de moagem e panificao.


Antes
responsveis
aspecto
Ocidente,

da

descoberta

das

pela fermentao

bem diferente

leveduras

da massa,

do conhecido

era de pequena espessura,

(fermento),

o po apresentava

nos dias de hoje;

levemente tostado e seco.

Existem teorias que explicam que o descobrimento


ocorreu ao acaso. Provavelmente,
sido

deixada

contaminada

de

lado.

contato

com

ambiente,

foi

a fermentao

o tamanho, a forma, o aroma e o sabor deste,

o que provavelmente

agradou populao

A popularidade

Mediterrneo,

das leveduras

uma massa crua de po tenha

com leveduras, as quais provocaram

do po, modificando

repetido.

Em

no

local e passou a ser

do po levedado

constituindo-se,

principalmente,

estendeu-se
em alimento

pelo
da

nobreza.
Os romanos

aprenderam

a fabricar

fermento

a partir de

leveduras contidas na espuma das cubas de vinhos, adicionando


espuma farelo ou farinha de trigo e gua. Com o estabelecimento
de grande nmero de indstrias cervejeiras, o fermento resultante
da fabricao

de cerveja passou, ento, a ser usado, melhorando

19
as caractersticas do po.
Em 1666, o governo da Frana consultou a Faculdade de
Medicina

do pas sobre a possibilidade


,

prejudicial
fermento

sade humana.

Na resposta,

usado em panificao

de o fermento
afirmava-se

ser

que o

deveria ser considerado como

nocivo, por ser um produto ptrido, resultante da decomposio


de cereais.
Independentemente

da posio contrria da Faculdade de

Medicina da Frana, as leveduras ou fermentos continuaram a ser


usados cada vez mais. A inveno do microscpio,
novos conhecimentos

associada a

sobre qumica, biologia e bioqumica,

tantas outras reas, deram suporte ao atual conhecimento sobre a


produo de trigo, bem como sobre a obteno de farinhas e
subprodutos

e sobre a fabricao

de pes, massas, biscoitos,

bolachas, etc. Enfim, do incio do consumo de trigo at nossos


dias, o instinto de sobrevivncia, a evoluo do conhecimento e a
curiosidade

natural do homem em experimentar

atingir os estdios atuais de consumo

levaram-no a

e de sofisticao

dos

derivados de trigo.

Ingredientes usados na confeco de pes


caseiros

Farinha de trigo
Entende-se por farinha de trigo o produto obtido mediante

20

processo de moagem do gro de trigo beneficiado

Triticum aestivum

da espcie

ou de outras espcies do gnero Triticum

reconhecidas (exceto Triticum durum) (Brasil, 1996).


Segundo a Portaria do Ministrio

da Sade, que trata da

"Norma Tcnica referente Farinha de Trigo" (Brasil, 1996), as


farinhas de uso domstico so classificadas em:
Farinha de trigo integral - obtida a partir do cereal limpo e
com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca;
Farinha de trigo especial ou de primeira - obtida a partir do
cereal limpo, desgerminado,

com teor mximo de cinzas

de 0,65% na base seca;


Farinha de trigo comum - obtida a partir do cereal limpo,
desgerminado, com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35%
na base seca.
De

acordo

com

essa

caractersticas organolpticas,
cor branca,

com tons

mesma

Portaria,

quanto

a farinha de trigo deve apresentar

leves de amarelo,

marrom

ou cinza,

conforme o trigo de origem, alm de cheiro e sabor prprios ao


produto.
Pela norma vigente (Brasil, 1996), o que difere a farinha
especial da comum o teor de cinzas. A qualidade de panificao
no

necessariamente,

comparativamente

menor

na

farinha

comum,

farinha especial. Em geral, as pessoas dizem

que quanto mais branca a farinha, melhor ela para panificao.


Isso no verdade. O que d colorao farinha de trigo so
pigmentos e, em parte, a contaminao

da farinha pelo farei o

(analisada pelo teor de cinzas). A "fora da farinha/qualidade


panificao"

no est relacionada

com o tipo

nem com

de
a

21

quantidade de pigmentos presentes na farinha, mas, sim, com ai


I

qualidade e a quantidade de protenas presentes na farinha, alm


de outras caractersticas.
A farinha de trigo o ingrediente bsico em uma formulao
de po, cumprindo

a funo

de fornecer,

entre outras,

as

protenas formadoras do glten (gliadinas e gluteninas) ~ Essas


protenas, ao se combinarem com a gua, so hidratadas, gerando
pontos de ligao entre elas e, mediante o amassamento, formam
a estrutura elstica da rede de glten (El-Dash et aI., 1994).
Segundo esses mesmos autores, diz-se que uma farinha
forte

quando

formadoras

ela possui uma quantidade

de glten

e fraca

quando

alta de protenas

apresenta

um baixo

contedo dessas protenas. Uma farinha, entretanto, pode ter alto


contedo de protenas, mas, se essa protena no for formadora
de glten, a farinha considerada fraca.

Fermento
No processo de panificao,

destacam-se

dois tipos de

fermento: o biolgico e o qumico.

Fermento biolgico

De acordo com Brasil (1977), o fermento biolgico (tambm


denominado levedura ativa) o produto obtido de culturas puras
da

levedura

tecnolgico

Saccharomyces

cerevisae

por

procedimento

adequado e empregado para dar sabor prprio e

22
aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Esse
tipo de fermento destina-se ao preparo de pes e de certos tipos
de biscoitos e produtos afins de confeitaria. Tem a finalidade de
provocar a fermentao que produz o gs carbnico responsvel,
ao mesmo tempo, pela formao dos alvolos internos do po e
pelo crescimento da massa (Calvel, 1987). Tambm permite que
"

a massa torne-se

leve

e macia,

diferentemente

massudos e pesados (pes zimos) fabricados

dos

pes

pelos primeiros

povos h milhares de anos (Alzugaray & Alzugaray, 1991).


Os fermentos biolgicos so encontrados sob duas formas:
fermento fresco e fermento seco.
O

fermento

Prensado",

fresco,

"Fermento

tambm

Verde"

denominado

ou "Levedura

"Fermento

Prensada",

deve

apresentar o aspecto de massa prensada, homognea, pastosa,


de consistncia
caracterstica,

firme.

Sua colorao

deve ser creme-claro,

e o cheiro e o sabor, prprios ao produto.

umidade mxima permitida de 75% (Brasil,1977)

Antes de usar o fermento biolgico fresco, deve-se verificar


o estado de conservao

pressionando-o

entre os dedos; se a

massa prensada de fermento se desfizer, sinal de que est em


boas condies

para consumo.

prensada de fermento

Quando

alterada,

adquire cor cinza, consistncia

pegajosa, com manchas, ou pode apresentar-se


(Calvel, 1987; Alzugaray & Alzugaray,
fermento

mole e

seca e cida

1991). A durao desse

sob refrigerao de cerca de um ms. O fermento

biolgico fresco deve ser conservado em temperatura


10 DC

a massa

(Brasil, 1977)

temperaturas

e no pode ser congelado,

de congelamento

so prejudiciais

inferior a
j que as

capacidade

23
potencial de fermentao da levedura (El-Dash et al., 198-).
O fermento biolgico seco, tambm denominado "Fermento
Desidratado" e "Levedura Seca", deve apresentar o aspecto de p
ou de escamas ou cilindros (grnulos) de tamanhos variveis. Sua
colorao deve variar do branco ao castanho-claro,
sabor devem

ser prprios

ao produto.

e o cheiro e o

A umidade

mxima

permitida de 12% (Brasil, 1977).


O fermento biolgico seco, sob a forma de grnulos, deve
sofrer

preparao

antes

do

uso.

Para isso existem

vrias

alternativas. Uma delas consiste em dissolver o fermento em gua


morna e deix-lo

repousar

atividade

para

pronto

liqidificador,

ser

at formar
aplicado);

bolhas (fermento

em

outra

no

bat-I o

com uma ou duas colheres (de sopa) de acar e

gua (Alzugaray & Alzugaray, 1991). O fermento biolgico seco


instantneo usado diretamente

na farinha, antes da adio de

gua.

Fermento qumico

De acordo com Brasil (1977),


produto

formado

de substncia,

o fermento

ou mistura

qumico o

de substncias

qumicas, que, pela influncia do calor do forno e/ou umidade da


massa, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos e fculas, aumentando-Ihes
volume e a porosidade. Os fermentos

qumicos destinam-se ao

preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos


afins de confeitaria.

24

gua
De acordo com Alzugaray

& Alzugaray

(1991),

a gua

exerce um papel importante na preparao das massas, sendo um


regulador da consistncia e da temperatura. Atua na formao do
glten e solubiliza os ingredientes da receita. A gua em contato
com o glten da farinha de trigo, sob ao mecnica, possibilita a
formao

da massa. A falta desse ingrediente

no permite a

formao completa do glten, e o desenvolvimento


irregular.

Alm

enfraquecimento

disso,

excesso

do glten, retardando

de

da massa ser

gua

provoca

a formao da massa.

Para Calvel (1987), a gua contribui para a formao de um meio


favorvel

ao desenvolvimento,

da atividade

enzimtica

e da

fermentao do po.

Sal
Calvel (1987) informa que o sal contribui de modo positivo
na massa de po e tem como funes

principais:

reforar as

propriedades plsticas da massa, melhorando a fora, favorecer o


aspecto da crosta, que, na sua falta, fica muito descorada, e
melhorar o sabor do po. O sal destaca-se, ainda, por regular o
perodo de fermentao da massa (Alzugaray & Alzugaray, 1991).

Acar ou similares
Os

acares

mais

usados

em

panificao

so

os

25

provenientes da cana-de-acar (refinado e cristal). As principais


funes do acar so: adoar o po, aumentar o volume e a
maciez, melhorar a cor, acelerar a fermentao e aumentar o valor
nutritivo do produto (Alzugaray & Alzugaray, 1991). Alm disso,
o acar provoca diminuio da consistncia da massa de po e
da

tenacidade

conservao

desta

de produtos

desempenha
fabricados,

papel

importante

tendendo

na

a melhorar o

frescor do miolo e, nas massas ricas em acar, a retardar o


desenvolvimento

de mofo (Calvel, 1987).

Alm dos acares

refinado e cristal, tambm so empregados outros produtos com


alto valor

adoante,

como

mel, melado

e acar

mascavo

(Alzugaray & Alzugaray, 1991).

Gorduras e leos vegetais


As gorduras so slidas temperatura ambiente, enquanto
os leos so lquidos.
As principais gorduras usadas na panificao so a banha, a
margarina, a manteiga e a gordura vegetal hidrogenada. Tambm
podem ser empregados diversos tipos de leos vegetais (soja,
milho, etc.).
As gorduras e os leos usados na quantidade de 1% a 5 % do
peso da farinha, na produo de pes, contribuem para aumentar
o volume

(pela modificao

adicionados

da extensibilidade

massa de po na quantidade

da massa) e,
de 2% a 5%,

proporcionam

pes com textura mais aveludada e com melhor

uniformidade

do miolo. As gorduras e os leos melhoram

26
qualidade de conservao,

aumentando a vida de prateleira (EI-

Dash et aI., 198-),

e destacam-se

por fornecer

maior valor

alimentcio,

o glten da massa, facilitar

a mistura e

lubrificar

reduzir o tempo de preparo da massa (Alzugaray & Alzugaray,


1991).

Leite

leite

desempenha

destacando-se:

favorece

(acelerando

formao,

diminuindo
produtos

a porosidade);
obtidos;

ao

positiva

na

as propriedades
aumentando

panificao,

fsicas

da massa

extensibilidade

melhora a colorao da crosta dos

representa

um

importante

elemento

de

conservao

dos produtos frescos obtidos a partir de massas

fermentadas

doces; e retarda a ao fermentativa

da massa

(Calvel,1987).
A presena de leite tambm melhora o valor nutricional do
po.

Ovos
Segundo

Alzugaray

&

Alzuqarav

(1991),

os

ovos

enriquecem os pes especiais, cujas massas precisam ser bem


trabalhadas. Alm disso, aumentam o valor nutricional, tornam o
po mais saboroso, aumentam o volume e melhoram a aparncia
do produto

(quando

batidos

e pincelados

sobre

os

pes,

27
emprestam-Ihes

um brilho especial).

O ovo tem poder emulsificante,


apresenta

14% de lecitina.

proveniente

Essa propriedade

da gema, que

facilita a formao

da rede glutinosa da massa, tende a melhorar a impermeabilidade


desta e favorece o crescimento
(Calvel, 1987). A capacidade
haja melhor distribuio
conferindo

e a leveza dos produtos obtidos


emulsificante

do ovo faz com que

de gua e de gordura por toda a massa,

uma textura mais suave e um melhor volume ao po

(El-Dash et aI., 1994).


A gema do ovo tem aprecivel poder corante e, alm de seu
aroma especfico,

contribui para fixar substncias

podem entrar na composio

aromticas que

da massa (Calvel, 1987).

Etapas do processo de panificao


Tanto

panificao

domstica

quanto

obedecem a vrias etapas de processamento,


Durante

estas etapas,

bioqumicas

vrias modificaes

so evidenciadas,

processamento,

fazendo

seja obtido um produto

industrial

conforme a Fig. 1.
fsicas,

com

qumicas

que, no fim

e
do

com as caractersticas

desejadas.

Pesagem de ingredientes
Segundo

Faria (2003),

a pesagem

de ingredientes

um

28

ponto crtico do processo de panificao, pois, se incorreta, pode


comprometer a qualidade do produto final.
Usualmente, na panificao domstica, usam-se medidas
volumtricas (xcaras, copos, jarras graduadas, colheres, etc.) em
vez de pesagem. Em geral, a dona-de-casa no dispe de balana
de preciso para pesar ingredientes que so usados em pequenas
quantidades, como o fermento e o sal.

Amassamento

papel

constituintes
trabalho

do

amassamento

primeiro,

misturar

os

que compem a massa e, em seguida, assegurar um

mecnico

sobre

ela,

at

que

esteja

bem

coesa,

homognea, lisa e que se desprenda bem das mos e das paredes


da masseira (Calvel, 1987). De acordo com esse mesmo autor,
com a mistura, as protenas envolvem os grnulos de amido e
formam em torno deles uma rede glutinosa que, sob o efeito da
ao

mecnica

desenvolvimento

do

amassamento,

progressivo,

experimenta

que leva formao

um

de filmes

proticos cada vez mais finos e contnuos.


Para Faria (2003), no ponto timo de desenvolvimento
massa, observa-se um filme elstico,
esticado

sem se romper.

da

que pode ser finamente

A partir desse ponto,

as ligaes

comeam a se quebrar e no mais se refazem, enfraquecendo o


glten. A rede de glten desfaz-se, liberando gua e tornando a.
massa mole e pegajosa.

29

Amassamento

Fermentao

Diviso, pesagem e modelagem de pes

Forneamento

Resfriamento

Fig. 1 Etapas do processo de panificao.

Fermentao
A fermentao

(ou crescimento)

do po realizada pelo

fermento (leveduras), que transforma os acares da massa em

30

gs carbnico e lcool (EI-Dash et al.. 1994).


A fermentao

da massa constitui

uma etapa bsica do

processo de panificao, responsvel pela textura e aroma do po


(EI-Dash et al.. 198-), pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento da massa (Calvel, 1987).
Quando o glten est bem desenvolvido, capaz de formar
uma parede em torno de cada clula de gs que est sendo
formada,

reagindo

s presses desenvolvidas

sem que haja

ruptura da massa. Quando o tempo de fermentao otimizado,


obtm-se o mximo de produo e de reteno de gs, resultando
em um po de volume desejvel e com granulosidade do miolo,
textura, cor da crosta e outras caractersticas

do po melhores

que a farinha em questo pode produzir (El-Dash et al., 1994).


De acordo com Faria (2003), alguns efeitos da fermentao
inadequada somente aparecero aps o forneamento

da massa.

Um tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes de volume


reduzido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor
marrom-avermelhado.
pes apresentam

J no caso do tempo que excede o ideal, os

casca de cor plida, alveolagem

grosseira,

textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos.


Na panificao

domstica,

po realizada em temperatura

usualmente a fermentao
ambiente.

Para acelerar

do
o

processo de fermentao, recomenda-se colocar os pes em local


aquecido,

longe

de

correntes

de

ar.

Para

rrururruzar

ressecamento da massa causado por diferena de temperatura e


umidade entre a massa e o ambiente, sugere-se untar a massa
com leo e cobri-Ia com um saco ou filme de plstico prprios para
uso em alimentos.

31

Diviso, pesagem e modelagem


A

diviso

simultneas

pesagem

so

de pes
etapas

que se seguem fermentao

amassamento.

sucessivas

ou

e, s vezes, ao

Elas tm por objetivo a obteno de fraes de

massa de peso determinado,

regular e apropriado aos pes que

devem ser fabricados (Calvel, 1987).


A modelagem, realizada antes da fermentao,

ou aps,

dependendo do tipo de po, tem por finalidade dar pea de


massa a forma apropriada ao po.

Forneamento
Durante o estdio de cozimento (forneamento),

a massa

submetida a temperaturas de 210 a 280 DC, por 20 a 40 minutos


(El-Dash et aI., 198-).
Em virtude da freqente desuniformidade
dos fornos domsticos,

de temperatura

sugere-se o uso de temperaturas

baixas ( 180 DC), para reduzir a excessiva

colorao

mais
e/ou

desuniformidade de cor da crosta.


Segundo Faria (2003),

no forneamento

do po ocorrem

fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento


do volume, formao de casca e perda de peso do po.

Resfriamento
De acordo com Faria (2003), o resfriamento uma etapa to
importante quanto as demais. O produto deve ser resfriado em

32
ambiente

limpo e livre de contaminaes,

principalmente

por

esporos de mofo. Sugere-se que o resfriamento do po seja feito


em temperatura ambiente, protegido de corrente de ar.

Para o seu po" dar certo"


Muitas vezes, o resultado do trabalho de elaborao de um
po no o esperado. As causas podem ser as mais variadas
possveis:

farinha

inadequada

para uso domstico,

dosagem

incorreta de ingredientes, fermento de m qualidade, temperatura


ambiente muito baixa, no favorecendo

a fermentao

do po,

temperatura do forno muito alta ou muito baixa, etc.


Dessa forma, relacionam-se

abaixo algumas informaes

muito importantes "para que o seu po d certo":

as farinhas de trigo - seja ela especial, comum ou integral possuem diferentes graus de absoro de gua; assim, as
quantidades de gua e/ou leite indicadas nas receitas so
aproximadas, razo pela qual, muitas vezes, necessrio
reduzir ou aumentar a quantidade de lquidos em uma
receita para dar o "ponto da massa";

o "ponto da massa" muito subjetivo, por isso, observe


as seguintes orientaes:
-/

se a massa estiver muito dura, ela dificilmente


lisa, a modelagem (estabelecimento

ficar

do formato) ser

difcil e o po tender a no crescer tanto

quanto

deveria. A alternativa para correo desse defeito a

33
adio de maior quantidade

de lquido (gua, leite,

etc.);
../ se a massa estiver muito mole, ela grudar nas mos,
na mesa, etc., como resultado,

o po, ao crescer,

tender a perder o formato em que foi modelado. Para


corrigir

"ponto",

deve

ser

adicionada

maior

quantidade de farinha de trigo;

aps o amassamento, sugere-se passar uma fina camada


de leo vegetal sobre a massa e cobri-Ia com um saco ou
filme de plstico
objetivo

dessa

prprios
operao

para uso em alimentos.

proteger

massa

ressecamento causado pela diferena de temperatura

O
do
e

umidade entre a massa e o ambiente;

na etapa de fermentao,
cresceu o suficiente,

para saber se a massa

ja

antes de o po ser modelado,

pressione-a suavemente

com os dedos e observe se a

marca da impresso dos dedos permaneceu.

Se isso

ocorreu, a massa estar pronta para ser modelada; caso


contrrio,

deixe crescer por mais tempo (esse mesmo

cuidado serve, tambm, para verificar o crescimento do


po modelado, antes de lev-Io ao forno);

Sugere-se verificar, no manual de instrues de uso do


fogo, qual a regulagem de temperatura do forno (mdia
ou mdia alta) corresponde a 180

e, temperatura

usada

em todas as receitas desta publicao;

sugere-se o pr-aquecimento do forno at atingir 180 "C.


antes de o po ser colocado para assar;

as temperaturas

e os tempos no forno indicados para

34
assar o po so sugestes,

pois, muitas vezes, o forno

no est bem regulado, fazendo com que o po asse mais


em

um

lado

excessivamente
Portanto,

marrom-mdio,

no

outro

ou

forme-se

crosta

dura, sem que o miolo esteja assado.

observe

marrom-dourado,

semidoces.

que

desenvolvimento

de

colorao

para os pes de massa salgada,


para pes integrais

e massas doces ou

Alm disso, pode-se bater com os dedos na

parte de baixo do po (que est em contato com a frma),


se o som produzido for oco, o po est assado;

logo aps assado, retire o po da frma e coloque-o sobre


uma grade, para evitar no fique suado.

de preferncia,

deixe o po esfriar para depois cort-lo.

assim o po no se esmagar e a integridade do miolo ser


preservada.

RECEITAS

37

Po de frma integral

Ingredientes para a massa

2 colheres de sopa de fermento biolgico seco


instantneo

.3

copos de farinha de trigo integral

4 copos de farinha de trigo

2 copos de gua morna

Y4 de copo de mel ou melado

1 colher de sopa (rasa) de sal

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

38
Ingredientes para a cobertura

manteiga ou margarina derretida para pincelar

Farinha de trigo integral ou farelo de trigo para decorar

Modo de fazer a massa


~~ Misturar a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o
fermento. Juntar o mel, o sal, a manteiga e parte da gua
morna.
~;..Colocar a massa sobre uma superfcie polvilhada com
farinha de trigo e amassar at que a massa fique firme e
elstica.
~;..Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio

para

alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).


Sovar novamente a massa.
~~ Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro em
forma de retngulo. Enrolar a massa como um rocambole.
~.~Colocar os pes em duas frmas retangulares de 12 cm
de

largura

16

cm

de

comprimento,

untadas

polvilhadas com farinha de trigo. Pincelar a superfcie dos


pes com manteiga derretida e polvilhar com farinha de
trigo

integral

ou farelo

de trigo.

Deixar crescer

at

dobrarem de volume (cerca de uma hora).


~;..Levar

os

temperatura

pes ao forno
de 180C,

pr-aquecido,

por 45 minutos

regulado

ou at que

39
estejam dourados.
oJ;.

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quentes).

Rendimento: 2 pes.

40

Po colorido"

Ingredientes para a massa

6 copos de farinha de trigo

1 % copo de gua morna

1 colher de sopa (cheia) de fermento

biolgico seco

instantneo

2 colheres de sopa de acar

1 colher de sopa de sal

2 colheres de sopa de margarina ou manteiga

Formulao

baseada em receita da Emater-RS.

41

Ingredientes para colorir trs camadas

~ de copo de beterraba ralada

Y2 copo de cenoura ralada

YJ de copo de espinafre picadinho

Modo de fazer a massa


~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento,

acar

e sal). Adicionar a manteiga ou margarina e misturar bem.


Colocar a gua, aos poucos, e amassar bem.
#

Quando a massa estiver lisa, dividi-Ia em trs pores.


Misturar,

em cada poro,

um dos vegetais

cenoura,

beterraba ou espinafre. Caso a massa fique muito mida,


adicionar um pouco de farinha.
~;. Modelar cada poro no formato
superfcie

de uma bola, untar a

da massa com leo, cobrir com um saco ou

filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,


em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora).

Quando

massa

estiver

crescida,

sovar

novamente.
~;. Dividir cada poro em duas partes. Abrir cada parte de
massa na frma de um retngulo de 15 em x 20 em, sobre
uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
oJ.~

Sobrepor as camadas de massa: uma com espinafre, uma


com

cenoura

e uma

com

beterraba.

Enrolar

como

rocambole e fechar bem a emenda do po ("costura").


"costura"

deve ser colocada em contato com o fundo da

42

frma, para evitar que o po se abra.


;.<

Repetir essa operao com o restante da massa.

~;..Colocar os pes em frma retangular,

untada com leo, e

deixar crescer at dobrar de volume.


~.<

Levar

os

temperatura

pes

ao

forno

pr-aquecido,

de 180 C, por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados.
'1.<

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

43

Po de ervas finas

Ingredientes

para a massa

1 kg de farinha de trigo

1 colher de sopa (cheia) de fermento

biolgico seco

instantneo

2 colheres de sopa (rasas) de acar

2 colheres de sopa (rasas) de sal

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

1 ovo

1 Y2 copo de leite

44
Ingredientes para o recheio

1 molho grande de tempero

verde (salsa e cebolinha)

picado

4 colheres de sopa de cebola picadinha .

Ervas

finas

(mistura

manjerona, tomilho,

de

organo,

estrago,

etc.)

slvia,

alecrim,

pode-se comprar a

mistura de temperos pronta ou fazer em casa

Molho de pimenta vermelha (a gosto)

Modo de fazer o recheio


~;. Refogar a cebola picada com um pouquinho de leo, at
ficar transparente.
refogar

Acrescentar

novamente.

Acrescentar

Colocar

a cebolinha

e a salsa e

o sal e as ervas

finas.

o molho de pimenta, a gosto. Retirar do fogo

e deixar esfriar.
Modo de fazer
~;. Misturar os ingredientes secos (farinha, fermento,
e sal). Adicionar

a manteiga

ou margarina

acar

e o ovo e

misturar bem. Colocar o leite aos poucos e amassar bem.


Quando a massa estiver lisa, cobrir com um saco ou filme
de plstico

prprio para alimentos

local aquecido,

e deixar crescer, em

at dobrar de volume.

Quando a massa

estiver crescida, sovar novamente.


~.<

Dividir a massa em duas pores. Abrir cada poro de

45
massa, na forma de um retngulo de 30 cm x 40 em,
sobre uma superfcie polvilhada com farinha de trigo.
Espalhar o recheio, deixando 1 cm livre nas bordas.
oJ.~

Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po


("costura").

A "costura"

deve ser colocada em contato

com o fundo da frma, para evitar que o po se abra.


oJ.~

Colocar os pes em frma

untada com leo, e deixar

crescer at dobrar de volume. Antes de colocar a massa


para assar, fazer cortes na parte de cima dos pes, com o
auxlio de uma faca bem afiada.
-:.~Levar

os

temperatura

pes ao forno
de 180C,

pr-aquecido,

por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados.
#

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

46

Po de centeio

Ingredientes

para a massa

3 colheres de sopa de melado

1 copo de gua morna

1 colher de sopa (rasa) de fermento


instantneo

1 Y2 copo de farinha de centeio

2 copos de farinha de trigo

1 colher de ch de sal

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de ch de erva-doce

biolgico seco

47
Ingredientes para a cobertura

1 gema de ovo, para pincelar

Modo de fazer

Misturar as farinhas de trigo e de centeio, o fermento


sal. Acrescentar

eo

a'manteiga, o melado, a erva-doce e, aos

poucos, a gua morna. Misturar tudo com uma colher de


pau, at que todo o lquido se incorpore aos ingredientes
secos. Amassar com as mos, at que a massa fique lisa.
-:.~Colocar a massa numa vasilha untada, untar a superfcie
da massa com leo, cobrir com um saco ou filme de
plstico prprio para alimentos e deixar crescer, em local
aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).
-:.~Amassar novamente

a massa, dividir em duas pores e

model-Ias em formato arredondado.


~.~Colocar os pes em frma untada. Deixar crescer por 1
hora ou at dobrarem de volume.
~\~Com uma faca afiada, fazer trs cortes paralelos sobre os
pes.
-:.~Pincelar com gema batida e assar os pes em forno praquecido,

regulado temperatura

de 180C,

por uma

hora ou at que estejam com colorao marrom-mdio.


-:.~Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 2 pes.

48

Po de batata-doce

Ingredientes para a massa

5 copos de farinha de trigo

3 copos de pur de batata-doce

(2 batatas-doces,

tamanho mdio, cozidas e amassadas com um garfo) .

2 colheres de sopa (rasas) de sal

4 colheres de sopa (rasas) de acar

3 colheres de sopa de margarina ou manteiga

% copo de leite

3 ovos
2 colheres de sopa de fermento biolgico seco
instantneo

de

49
lnqredientes para a cobertura

1 colher de sopa de amido de milho

3 colheres de sopa de gua

Modo de fazer

Misturar a farinha de trigo, a batata-doce, o acar, o sal e


o fermento.

Acrescentar

a manteiga ou margarina, os

ovos batidos e o leite.


~~ Amassar

bem e, quando a massa ficar lisa, untar a

superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou


filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora).
~~ Sovar novamente

a massa e dividir em trs pores

iguais. Modelar no formato desejado e colocar em frma


untada e polvilhada com farinha de trigo. Deixar crescer
at dobrar de volume.
~.; Levar

os

temperatura

pes ao forno

pr-aquecido,

de 180 "C. por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados. Pincelar os pes, ainda quentes, com o


amido de milho misturado com gua.
~~ Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 3 pes.

50

Po italiano

Ingredientes

para a massa

1 kg de farinha de trigo

1 colher

de sopa (cheia) de fermento

biolgico

instantneo

2 colheres de sopa (rasas) de acar

2 colheres de sopa de sal

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

1 ovo

1 % copo de leite

seco

51

Ingredientes

para o recheio

300 g de lingia defumada

Modo de fazer o recheio

'/" Cortar a lingia em cubinhos.


'/;, Numa frigideira,

fritar a lingia com um pouquinho

de

gordura. Reservar.
Modo de fazer a massa

'/" Misturar a farinha de trigo, o fermento,


Acrescentar

o acar e o sal.

a manteiga ou margarina, o ovo e o leite.

-J,<

Amassar bem, at que a massa fique com aparncia lisa.

-J,<

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio

para

alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)


'/" Amassar novamente, dividir a massa em 3 pores.
'/;, Abrir
farinha

a massa,
de

trigo,

aproximadamente
-J,<

sobre
na

uma superfcie
forma

de

um

polvilhada
retngulo

com
de

30 cm x 40 cm.

Espalhar o recheio,

deixando

1 cm livre nas bordas.

Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po


("costura").

A "costura"

deve ser colocada em contato

com o fundo da frma, para evitar que o po se abra.


-J,<

Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a

52
massa crescer at dobrar de volume. Antes de assar, dar
alguns cortes na parte superior dos pes.
~;, Levar

os

temperatura

pes

ao

forno

pr-aquecido,

de 180 "C, por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados.
oJ.;

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 3 pes.

53

Po fantasia

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo

1 ~ copo de leite

1 ovo

Y2 colher de sopa de sal

1 colher de sopa de acar

1 colher

de sopa (cheia) de fermento

biolgico

instantneo

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

100 g de queijo parmeso ralado

6 colheres de sopa de salsinha picada

6 colheres de sopa de cebolinha picada

seco

54
4 colheres de sopa de cebola picada

6 colheres de sopa de cenoura ralada

% de copo de azeitona picada

6 colheres de sopa de salame picado

Modo de fazer

~.<

Misturar

o fermento

biolgico

farinha.

Acrescentar

o acar

novamente.

Juntar

o ovo

seco instantneo

e a

e o sal e misturar

batido,

o leite e demais

ingredientes e amassar bem, at formar uma massa lisa e


brilhante.
~;. Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da
massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio

para alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).


Sovar novamente a massa.
#

Dividir a massa em duas pores.

i,<

Abrir a massa, sobre uma superfcie


farinha

de

trigo,

na

forma

de

polvilhada

um

com

retngulo

de

aproximadamente 30 em x 40 em.
i,<

Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po


("costura").

A "costura"

deve ser colocada em contato

com o fundo da frma, para evitar que o po se abra.


~;. Colocar os pes em frma untada com leo e deixar a
massa crescer at dobrarem de volume. Antes de assar,
dar alguns cortes na parte superior dos pes.
i,<

Levar

os

pes

ao forno

pr-aquecido,

regulado

55
temperatura

de 180 "C. por 40 minutos

ou at que

estejam dourados.
~~ Retirar do forno,

pincelar

as cascas dos pes com

margarina ou manteiga, para ficar com aspecto brilhante.


oJ;.

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

56

Po de leite

Ingredientes

3 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa (rasa) de fermento

biolgico

seco.

instantneo

Y2 copo de leite morno

1 colher de sopa (rasa) de acar

1 colher de sopa (rasa) de sal

2 colheres de sopa (cheias) de manteiga


derretida morna

1 ovo

ou margarina

57
Modo de fazer

>fo

Misturar a farinha, o fermento, o acar e o sal. Adicionar


o ovo e a manteiga ou margarina. Misturar bem. Aos
poucos, adicionar o leite morno, sovando bem, at que a
massa fique com aparncia lisa, no muito mole.

>fo

Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da


massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio

para alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora).


#

Sovar novamente

a massa. Dividir a massa em duas

pores e modelar os pes no formato desejado. Colocar


os pes em frma untada com leo e deixar crescer at
dobrarem de volume.
>fo

Levar

os

temperatura

pes

ao forno

de 180C,

pr-aquecido,

por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados.
;'<

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

58

Challah3

Ingredientes para a massa

3 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa (rasa) de fermento

instantneo

Y2 copo de gua morna

1 colher de sopa (rasa) de acar

3 colheres de sopa de leo

2 ovos

Po tpico da cozinha judaica.

biolgico

seco

59
Ingredientes para a cobertura

1 gema batida, para pincelar

sementes de papoula (ou de gergelim)

Modo de fazer
~~ Misturar

o acar, o fermento

fermentar.

e a gua morna e deixar

Adicionar os ovos e o leo. Misturar bem. Aos

poucos, adicionar a farinha de trigo e continuar mexendo


bem, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito
mole.
t;,

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio

para

aquecido,

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


t.~

Dividir a massa em duas pores, uma maior (com 2J3 do


tamanho da massa) e outra menor (com
da massa).
partes

Dividir cada uma dessas pores

iguais.

extremidades
menor

sobre

("costura")

Y3 do tamanho

Fazer duas tranas,

apertando

para no se desprenderem.
a maior,

apertar

muito bem. A "costura"

em trs
bem as

Colocar a trana

as emendas

do

po

deve ser colocada em

contato com o fundo da frma, para evitar que as tranas


se soltem.
t;,

Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer


at dobrar de volume.

60
~<

Pincelar o po com a gema batida, salpicar com sementes


de papoula ou de gergelim e levar o po ao forno praquecido, regulado temperatura

de 180

De,

por 40

minutos ou at que esteja dourado.


~.<

Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 1 po.

61

Pezinhos com alho e temperinho verde

Ingredientes

3 copos de farinha

1 colher

de

de trigo

sopa

(rasa)

de

fermento

biolgico

seco

instantneo

Y2

1 colher de sopa (rasa) de acar

1 colher de sopa (rasa) de sal

copo de gua morna

4 colheres

de sopa de manteiga

morna

1 ovo

Y2
Y2

copo de cebolinha
copo de salsinha

picada
picada

ou margarina

derretida

62

6 dentes de alho, mdios, picadinhos

Modo de fazer
~;. Misturar o acar, o fermento,

o sal, o ovo, a manteiga ou

margarina e a gua. Misturar bem. Adicionar a salsinha, a


cebolinha

e o alho. Incorporar,

aos poucos, farinha de

trigo, at que a massa fique com aparncia lisa, no muito


mole.
~t

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio
aquecido,

para

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


~;. Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de
pequenas bolas. Colocar os pezinhos em frma untada
com leo e deixar crescer at dobrarem de volume. Levar
os pes ao forno pr-aquecido,

regulado temperatura

de

180C, por 20 minutos ou at que estejam dourados.


~;. Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 40 pezinhos.

63

Po para aperitivo

Ingredientes

para a massa

3 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa

(rasa) de fermento

biolgico

seco

instantneo

~ de copo de gua morna

1 colher de sopa (rasa) de acar

% colher de sopa (rasa) de sal

4 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida


morna

lavo

64
Ingredientes para a cobertura

1 gema de ovo batida

Ingredientes para o recheio

100 g de azeitonas pretas picadas

100 g de bacon picado e frito

100 g de queijo parmeso ralado

Modo de fazer
~.; Misturar o acar, o fermento,

o sal, o ovo, a manteiga ou

margarina

e a gua.

Misturar

bem.

Acrescentar

azeitonas,

o bacon e o queijo parmeso.

as

Aos poucos,

adicionar a farinha de trigo, at que a massa fique com


aparncia lisa, no muito mole.
~.; Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio
aquecido,

para

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


#

Dividir a massa em duas pores. Modelar cada poro no


formato

de um rolo. Tranar os dois rolos e apertar as

duas extremidades,

para que o po no se abra ao ser

assado. Colocar o po em frma untada com leo e deixar


crescer at dobrar de volume. Pincel ar com a gema de ovo
batida.

65

'1.'

Levar

po

temperatura

ao

forno

de 180C,

pr-aquecido,

regulado

por 40 minutos ou at que

estejam dourados.
~.' Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura
ambiente (no embalar enquanto quente).
Rendimento: 1 po.

66

Po de mandioca

Ingredientes

para a massa

3 copos de farinha de trigo

2 copos de mandioca cozida e amassada

1 colher de sopa (cheia) de fermento

biolgico

seco

instantneo

1 colher de sopa (cheia) de acar

1 colher de sopa (rasa) de sal

4 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida


morna

2 ovos

67

Modo de fazer
~,~Misturar

o acar,

o fermento

e os ovos

batidos.

Adicionar o sal, a manteiga ou rnarqarina e a mandioca.


Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,
at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
;.~ Colocar a massa em um vasilha, untar a superfcie da
massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico
prprio

para alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, por cerca de uma hora ou at dobrar de volume.


Sovar novamente a massa.
~.~Abrir a massa em um formato oval e enrol-Ia como um
rocambole,

bem apertado.

Colocar o po em frma

untada com leo e deixar crescer at dobrar de volume.


~;, Levar

po

ao

forno

pr-aquecido,

regulado

temperatura de 180 DC, por 40 minutos ou at que esteja


dourado.
#

Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 1 po.

68

Po de farinha de milho

Ingredientes

3 copos de farinha de trigo

1 copo de farinha de milho fina (ou fub)

1 colher

de sopa

(rasa) de fermento

biolgico

seco

instantneo

1 colher de sopa de acar

1 colher de ch (cheia) de sal

4 colheres de sopa de manteiga ou margarina derretida


morna

1 copo de leite

2 ovos

69

Modo de fazer

~<

Misturar o acar, o fermento, os ovos e o leite. Adicionar


o sal, a manteiga

ou margarina ',e a farinha

de milho.

Misturar bem. Aos poucos, adicionar a farinha de trigo,


at que a massa fique com aparncia lisa, no muito mole.
~.<

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio.

para

aquecido,

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


~<

Dividir a massa em duas pores.

~<

Abrir cada poro da massa em um formato oval e enrolIas como um rocambole, bem apertado. Colocar cada po
em frma retangular
comprimento

#-

Levar

os

temperatura

de 12 cm de largura x 16 cm de

untada com leo.


pes

ao

forno

de 180C,

pr-aquecido,
por 40 minutos

regulado

ou at que

estejam dourados.
~<

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

70

Po doce recheado

Ingredientes

para a massa

1 kg de farinha de trigo

1 colher

de sopa (cheia) de fermento

biolgico

instantneo

2 Y2 copos de gua morna

1 colher de ch de sal

4 colheres de sopa de acar

2 colheres de sopa de margarina derretida morna

seco

71

Ingredientes para o recheio

Doce em massa (goiabada, marmelada etc.) ou gelia de


preferncia.

Modo de fazer
~; Misturar

o fermento

farinha.

Acrescentar

Adicionar

biolgico

seco

instantneo

e a

o sal e o acar e mexer bem.

a margarina e a gua morna e sovar at que a

massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.


oJfo

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio

para

aquecido,

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


#

Dividir a massa em duas pores.

~; Esticar cada poro de massa com um rolo, na forma oval,


at

ficar

com

centmetros.
enrolar

a espessura

de aproximadamente

Espalhar sobre a massa o doce e, aps,

firmemente,

como

um rocambole,

e unir as

pontas, para ficar no formato de uma rosca.


#

Fechar bem a emenda do po ("costura").

A "costura"

deve ser colocada em contato com o fundo da frma, para


evitar que o po se abra.
oJ.;

Colocar

os pes em frma

untada

com leo e deixar

crescer at dobrarem de volume.


oJfo

Cortar as bordas dos pes com uma tesoura ou faca bem

72
afiada, antes de lev-Ias ao forno.
#

Levar

os

pes ao forno

temperatura

pr-aquecido,

regulado

de 180 "C, por 40 minutos ou at que

estejam dourados.
~';.Aps retirar do forno, salpicar com acar de confeiteiro,
para decorar.
-1.'

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 2 pes.

73

Po de natal

Ingredientes para a massa

4 copos de farinha de trigo

1 Y2 copo de farinha de trigo integral

3 copos de farinha de centeio

1 colher de sopa de sal

2 colheres de sopa de casca de laranja ralada

1 Y2 colher de sopa de fermento


instantneo

4 colheres de sopa de manteiga

% de copo de melado
Y2 colher de sopa de erva-doce

biolgico seco

74

1 Y2 copo de gua

Modo de fazer
~;. Derreter a manteiga em temperatura
fermento

biolgico seco instantneo,

branda. Misturar o
o melado, a casca

de laranja ralada, o sal, a gua e a erva-doce.

Misturar,

aos poucos, as farinhas de trigo e de centeio e sovar bem.


~<

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio

para

alimentos

e deixar

crescer,

em

local

aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma hora)


~<

Amassar novamente por alguns minutos e dividir a massa


em 3 pores
untada

com

iguais.

Colocar

leo e deixar

cada poro em frma

crescer

at dobrarem

de

volume.
~;. Furar os pes com um garfo, para decorar, e aps, levIas ao forno pr-aquecido,

regulado temperatura

de 180

C, por 40 minutos ou at dourar ligeiramente.


~<

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 3 pes.

75

Po de canela

Ingredientes

para a massa

6 Y2 copos de farinha de trigo

1 colher de ch de sal

1 colher de sopa (cheia) de fermento

biolgico seco

instantneo
4 colheres de sopa de leo

% de copo de acar

1 ovo

2 copos de gua morna

2 colheres de sopa (rasas) de canela em p

1 copo de nozes picadas

76

Ingredientes para a cobertura

Y2 copo de acar

1 colher de ch de canela em p

Y2 copo de nozes picadas

Modo de fazer
-:.; Misturar
farinha.

o fermento
Acrescentar

em p e mexer bem.

biolgico

seco

instantneo

e a

o sal, o acar, as nozes e a canela


Adicionar

o leo, o ovo e a gua

morna e sovar at que a massa fique bem lisa e com


aspecto brilhante.
~.; Colocar a massa em um vasilha,
massa com leo,cobrir
prprio

para

aquecido,

untar a superfcie

da

com um saco ou filme de plstico

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


~.; Dividir a massa em 4 pores iguais, formando com cada

>';.

poro um longo rolo, posteriormente

tranando-os

dois em dois e unindo as extremidades,

como um anel.

de

Passar os pes modelados na mistura de acar, canela e


nozes. Colocar cada po em frma untada com leo e
deixar crescer at dobrar de volume.

~;. Levar

os

temperatura

pes

ao

forno

de 180C,

estejam dourados.

pr-aquecido,
por 40 minutos

regulado

ou at que

77

-J;.

Retirar os pes da frma e servir quente.

Rendimento: 2 pes.

78

Rosca de ma

Ingredientes para a massa


4 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa (rasa) de fermento

biolgico

instantneo

1 copo de gua morna

% copo de acar

1 colher de ch de sal
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina

1 ovo

seco

79

Ingredientes

para o recheio

% de copo de acar mascavo

3 copos de mas grandes picadinhas

3 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Modo de fazer o recheio

~fo

Colocar

os ingredientes

do recheio

em uma panela e

deixar cozinhar, mexendo sempre, at que a ma esteja


cozida e a calda tenha evaporado.
Ingredientes

para a cobertura

1 gema batida

Modo de fazer o po

~.; Misturar
farinha.

o fermento

biolgico

seco

Acrescentar

o sal, o acar,

instantneo

e a

a manteiga

ou

margarina, o ovo e a gua morna e sovar at que a massa


fique bem lisa e com aspecto brilhante.
~fo

Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio
aquecido,

para

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


~fo

Abrir a massa na forma de um retngulo

e colocar o

80
recheio, deixando as bordas livres. Enrolar a massa como
um rocambole, bem apertado, e unir as pontas formando
uma rosca. Untar o po com leo. Cortar as laterais da
rosca com uma tesoura

ou faca afiada, deslocando,

parcialmente, cada fatia para que fiquem no formato de


uma estrela.
oJ;.. .

Colocar o po em frma untada com leo e deixar crescer


at dobrar de volume. Pincelar com a gema batida.

oJ;..

Levar

po

temperatura

ao

forno

de 180C,

pr-aquecido,

regulado

por 40 minutos ou at dourar

ligeiramente.
oJ,;

Retirar o po da frma e deixar esfriar em temperatura


.arnbiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento: 1 po.

. 81

Po de mel

Ingredientes

4 copos de farinha de trigo

1 colher de sopa (cheia) de fermento qumico em p

Y2 copo de gua morna

1 copo de acar

2 colheres de ch de sal

3 colheres de sopa de manteiga ou margarina

3 ovos

1 copo de mel

2 colheres de sopa de acar mascavo

1 colher de ch de canela em p

82
cravos-da-ndia, para decorar
Modo de fazer

'!.~

Em uma vasilha, misturar bem todos os ingredientes.

Colocar a massa pronta em frma retangular untada com


leo e polvilhada com farinha de trigo.

'!.~

Levar

os

pes

ao forno

pr-aquecido,

regulado

temperatura de 180 C, por 30 minutos. Deixar esfriar,


decorar com os cravos-da-ndia
formato de sua preferncia.
Rendimento: 28 pores.

e, depois, cortar

no

83

Pezinhos de banana

Ingredientes

para a massa

4 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa

(rasa) de fermento

biolgico

instantneo

Y2 copo de leite morno


Y2 copo de acar mascavo

2 colheres de sopa de acar

1 colher de ch de sal

4 colheres de sopa de manteiga ou margarina

2 ovos

seco

84
Ingredientes

para o recheio

3 bananas-prata

Y2 copo de gua

2 colheres de ch de canela em p

Y2 copo de acar

Modo de fazer o recheio

~;, Amassar as bananas.


-1.~

Colocar todos os ingredientes


cozinhar,

mexendo

sempre,

em uma panela e deixar


at que a banana esteja

cozida e a calda tenha evaporado.


Modo de fazer os pes

~.~Misturar
farinha.

o fermento
Acrescentar

biolgico

seco

instantneo

e a

o sal, o acar, o acar mascavo, a

manteiga ou margarina,

os ovos e o leite morno e sovar

at que a massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.


~.~Colocar a massa em um vasilha,

untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio
aquecido,

para

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

crescer"

em

local

(cerca de uma hora).

Sovar novamente a massa.


#

Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de


bolinhas. Abrir cada bolinha em formato retangular, com o
auxlio de um rolo. Cobrir a massa com recheio, deixando

85
as bordas livres. Enrolar como pequenos rocamboles
aps, unir as duas extremidades,
t;,

e,

como uma rosca.

Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar


crescer at dobrarem de volume.

t;,

Levar

os

pes

temperatura

ao

forno

de 180C,

pr-aquecido,

por 30 minutos

regulado

ou at dourar

ligeiramente
t;,

Antes de servir, polvilhar

com acar de c:onfeiteiro

canela em p.
t;,

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

Rendimento:

40 pezinhos.

86

Trouxinha de ma

Ingredientes

para a massa

4 copos de farinha de trigo

1 colher

de sopa (rasa) de fermento

biolgico

instantneo

YJDe copo de leite morno

Y2 copo de acar

1 colher de ch de sal

2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

2 ovos

seco

87

Ingredientes para o recheio

2 mas picadas

Yz copo de acar

1 colher de ch de canela em p

Y2 copo de nozes picadas

Modo de fazer o recheio

Descascar e picar as mas.

~<

Colocar em uma panela as mas, o acar e a canela em


p.

~<

Cozinhar,

mexendo

sempre, at que as mas estejam

cozidas e calda tenha evaporado.


~fo

Deixar esfriar .

~<

Acrescentar

as nozes picadas

Modo de fazer os pes

~<

Misturar
farinha.

o fermento
Acrescentar

margarina,

biolgico

seco

o sal, o acar,

instantneo

e a

a manteiga

ou

os ovos e o leite morno e sovar at que a

massa fique bem lisa e com aspecto brilhante.


~<

Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie

da

massa com leo, cobrir com um saco ou filme de plstico


prprio
aquecido,

para

alimentos

e deixar

at dobrar de volume

Sovar novamente a massa.

crescer,

em

local

(cerca de uma hora).

88

-/F

Dividir a massa em 40 pores e mold-Ias no formato de


bolinhas. Abrir cada bolinha em formato redondo, com o
auxlio de um rolo. Colocar o disco de massa na palma da
mo e adicionar o recheio. Unir as bordas da massa e
apertar bem para fechar a trouxinha.

-/,<

Colocar os pezinhos em frma untada com leo e deixar


crescer at dobrarem de volume.

;'<

Levar

os

pes

temperatura

ao forno

de 180C,

pr-aquecido,

regulado

por 30 minutos ou at dourar

ligeiramente.
-/F

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em temperatura


ambiente (no embalar enquanto quente).

-/,<

Antes de servir, polvilhar com acar de confeiteiro


canela em p.

Rendimento: 40 pezinhos.

89

Referncias Bibliogrficas
ALZUGARAY,
caseiro.

D.; ALZUGARAY,

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So Paulo: Ed. Trs, 1991. 88 p.

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fabricao as substncias constantes

da tecnologia de
dos anexos I, 11,111e IV,

destinadas ao fabrico de produtos forneados, tais como: po,


broa, biscoito, bolacha, bolo, torta e demais produtos afins de
confeitaria. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
n. 242, p. 17.594-17.596,21
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Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, n. 140,
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