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UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO
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Tecnologa Agroindustrial
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Fo Y Tp
L=
T T
r
10
Donde
T [F ]: Temperatura del tratamiento
T [F ]: Temperatura de referencia del tratamiento
Z [min ]: Prametro de termo resistencia de caracterstico de cada microorganismo.
L = 10
Valor D
Se define el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de supervivientes
caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero
de supervivientes se reduzca en una unidad).
El tiempo (D) vara para cada temperatura (de ah el subndice t) de forma que a
mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. VALOR D :
Tiempo de reduccin decimal.
Valor z
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma
logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para
lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el
valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario
para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. VALOR Z donde T es el
incremento de temperatura, y D T1 y D T2 los valores de D a las dos temperaturas
estudiadas.
Mtodo Biglow
Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que vara continuamente se
emplea la ecuacin 2 para el clculo del valor del tiempo letal:
Por lo general, las esporas de C. Botulinum son destruidos a un ritmo de un ciclo log
cada 0,2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato 250F. Asimismo, se ha
observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un
tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin:
Donde
Ft [min ]: tiempo de procesamiento
El 50 corresponde al valor de z para el C. botulinum.
Mtodo trapezoidal
En este mtodo, el rea bajo la curva puede ser aproximada por una serie de
paralelogramos, el rea de cada paralelogramo se calcul con la altura promedio
multiplicada por la anchura:
Mtodo de Patashnik
Este mtodo hace posible detener el proceso cuando se alcanza la Fo deseada. Utiliza la
ecuacin:
Referencias bibliogrficas
Ibarz, A., Barbosa Cnovas, G (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa. Pgina 505
Mafart, P. Beliard, E. (1997) Ingenieria industrial alimentaria. Pgaginas 81, 139
Rodriguez, E., Gamboa, M. Hernandez, F. Garcia, J. (2006). Bacteriasologa general,
principios y prcticas de laboratorio. Editorial Universidad de Costa Rica. Pgina 383