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UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO
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Tecnologa Agroindustrial
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Fo Y Tp

Docente: Mg. Rojas Naccha Julio Cesar


Alumnos:
Crisanto Ugaz Alex
Requelme Vsquez Juan

CONCEPTO DE VELOCIDAD LETAL

Uno de los principales problemas en la industria de los microorganismos presentes en


los alimentos, no solo para prevenir su potencial contaminante, sino tambin con el
objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo ms largo
posible (Ibarz, 2005), aunque el objetivo principal es la destruccin de estos
microorganismos, tambin se desea destruir enzimas, que son al mismo tiempo
causantes de alteraciones no deseadas en el producto (Mafart, 1997).
El procesado trmico de productos envasados se raliza en aparatos que utilizan vapor de
agua o agua caliente como fluido calefactor (Ibarz, 2005) como el escaldado, el cual es
un tratamiento trmico a 95 100C que dura varios minutos y tiene como finalidad
destruir enzimas y microorganismos susceptibles de alterar ciertas caractersticas en los
alimentos (Mafart, 1997). El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones
microbianas, por lo que es esencial tener medidas precisas para determinar su eficiencia.

Tiempo trmico letal Fo


Se refiere al periodo de tiempo ms corto en que muere la totalidad de bacterias de una
suspensin, sometida a una determinada temperatura y bajo condiciones especficas.
El valor de Fo, se emplea un parmetro de termo resistencia caracterstico de cada
microorganismo denotado z. Cuando el pH del alimento es superior a 4.5 es un medio
ideal para el crecimiento del C. Botulinum ( Instituto Interamericano de Ciencias
Agrcolas, 1980). Como es el caso del atn cuyo pH oscila entre 5.2 a 6.1. Debido a lo
anterior, la eliminacin de este microorganismo es tomado como referencia para
determinar la correcta aplicacin del proceso trmico. El valor de termo resistencia
reportado para este microorganismo es z = 10 C = 50F.
Para el clculo F0 se emplea el valor velocidad letal, asociado a la temperatura, este se
representa como:

L=

T T
r

10

Donde
T [F ]: Temperatura del tratamiento
T [F ]: Temperatura de referencia del tratamiento
Z [min ]: Prametro de termo resistencia de caracterstico de cada microorganismo.

Derivado de la ecuacin a partir de un proceso de esterilizacin y tomando como


referencia el C. Botulinum como microorganismo de inters se obtiene una expresin
para la velocidad letal como se muestra:
T 250
50

L = 10

Para la determinacin de la Fo se han determinados varias metodologas para su clculo.

Valor D
Se define el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de supervivientes
caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del nmero
de supervivientes se reduzca en una unidad).
El tiempo (D) vara para cada temperatura (de ah el subndice t) de forma que a
mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos
microorganismos, distintos entornos y diferentes condiciones fisiolgicas. VALOR D :
Tiempo de reduccin decimal.

Valor z
Si aumentamos la temperatura de tratamiento, el valor de D disminuye de forma
logartmica. De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para
lograr que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial, el
valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados) necesario
para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. VALOR Z donde T es el
incremento de temperatura, y D T1 y D T2 los valores de D a las dos temperaturas
estudiadas.

Algunos mtodos a tomar en cuenta:

Mtodo Biglow
Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que vara continuamente se
emplea la ecuacin 2 para el clculo del valor del tiempo letal:

Por lo general, las esporas de C. Botulinum son destruidos a un ritmo de un ciclo log
cada 0,2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato 250F. Asimismo, se ha
observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un
tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin:

Donde
Ft [min ]: tiempo de procesamiento
El 50 corresponde al valor de z para el C. botulinum.

Mtodo trapezoidal
En este mtodo, el rea bajo la curva puede ser aproximada por una serie de
paralelogramos, el rea de cada paralelogramo se calcul con la altura promedio
multiplicada por la anchura:

El rea bajo la curva es la suma de todos los paralelogramos:

Mtodo de Patashnik
Este mtodo hace posible detener el proceso cuando se alcanza la Fo deseada. Utiliza la
ecuacin:

Referencias bibliogrficas
Ibarz, A., Barbosa Cnovas, G (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa. Pgina 505
Mafart, P. Beliard, E. (1997) Ingenieria industrial alimentaria. Pgaginas 81, 139
Rodriguez, E., Gamboa, M. Hernandez, F. Garcia, J. (2006). Bacteriasologa general,
principios y prcticas de laboratorio. Editorial Universidad de Costa Rica. Pgina 383

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