CLARIFICACIN

DEL VINO


NDICE Pgina
1. Tipos de clarificacin

2. Definicin .

3. Tipos de clarificantes

4. Ventajas e inconvenientes..

5. Factores que influyen en la clarificacin..

5. Ensayos de clarificacin.

6. Bibliografia ..

MARINA SALVADOR GARCA

M NIEVES SILES SNCHEZ

1. TIPOS DE CLARIFICACIN:
Hay principalmente tres tipos de clarificacin, que son los siguientes:
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Filtracin: Es una tcnica de separacin de dos fases, una fase liquida y otra slida, utilizando una
pared porosa que constituye un medio filtrante, y que retiene la fase slida.

Filtracin tangencial: Es una tcnica separativa, que acta haciendo circular el lquido a filtrar en
sentido tangencial (paralelo) a la membrana de filtracin. A diferencia del sistema tradicional de
filtracin en donde el flujo de lquido a filtrar atraviesa la membrana filtrante de forma
perpendicular.

Uso de clarificantes: Es una tcnica que consiste en el uso de unos productos (clarificantes) para la
eliminacin de la turbidez del vino.
Nosotros nos vamos a centrar en el estudio del uso de clarificantes.

2. DEFINICIN
El vino inicialmente se presenta turbio debido a las partculas en suspensin, fragmentos de tejido vegetal,
levaduras presentes en l. De forma natural estas partculas van sedimentando ( autoclarificacin) , pero
para acelerar el proceso y asegurar que el vino se mantenga limpio, sin que se produzcan nuevos
enturbiamientos se aaden unos productos clarificantes (coloides) que se coagulan en el vino y producen
grumos, que sedimentan y arrastran las diferentes partculas causantes del enturbiamiento y clarifican el
vino.

3. TIPOS DE CLARIFICANTES:
A. PROTEICOS
GELATINAS

Obtencin: Piel, tendones, cartlagos y huesos de animales. Son transparentes, inodoras,

incoloras o ligeramente coloreadas de amarillo.

Uso: Lquida o en forma de placas de gelatina solubles en caliente, que reaccionan con los
taninos.

Ventajas:
o Extrae color en menor medida que otros clarificantes.
o Empleando cantidades mnimas da muy buenos resultados.

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Inconvenientes:
o No es adecuada para vinos de guarda ( vinos que se dejan envejecer en botella), porque los
taninos influyen en el cambio de color del vino durante el envejecimiento.
o No es adecuada para vinos blancos, porque contienen menos taninos que los vinos tintos, y
esto hace que si nos excedemos en la dosis una parte de las protenas aadidas no
encuentren con quien reaccionar y permanezcan en el vino, y aunque aparentemente el
vino parezca estable podra enturbiarse si se dan determinadas condiciones , como un
cambio de temperatura.

COLA DE PESCADO (ICTIOCOLA)

Obtencin: membrana interna de la vejiga natatoria de algunos peces ( esturin)..

Preparacin y uso: cola de pescado en forma de virutas (transparentes si son de buena calidad)
o fideos, se les aade agua, cido tartrico y dixido de azufre, y se prepara una jalea, que es la
que se aade a las barricas para la clarificacin. Importante: no calentar , porque se
desnaturaliza, se convierte en gelatina y pierde sus propiedades especiales.

Ventajas: es el mejor Clarificante de vinos blancos , ya que exige menos taninos para su
coagulacin y es ms difcil que se produzca el sobreencolado.

Inconvenientes:

o los cogulos que forma son muy pequeos tardan ms tiempo en sedimentar y lo hacen
mal, se adhieren a las paredes de los toneles ( y despus hay que quitarlos).
o La preparacin de la ictiocola es complicada.

ALBMINA DE HUEVO

Obtencin: clara del huevo. Se puede usar la clara directamente, en forma de polvo desecado,
o congelado.

Preparacin y uso: Se aade cloruro sdico, se bate sin llegar a producir espuma. Despus se
dispersa en unos litros de vino y se incorpora homogneamente a la masa a clarificar.

Ventajas: da muy buenos resultados especialmente en vinos tintos. Es muy usada en la

clarificacin de vinos tintos de guarda.

Inconvenientes: En vinos blancos se deben agregar taninos

ALBMINA DE SANGRE Y SANGRE EN POLVO

Obtencin: la sangre natural est prohibido por razones de higiene y de conservacin. Se debe usar
sangre en polvo (de color marrn) 75% protenas o albmina en polvo (color blanco) 90% protenas.

Preparacin y uso: se disuelve el polvo en agua tibia, se aade carbn para desodorizar el
clarificante y bicarbonato de sodio para mejorar la solubilidad. Se aade un floculante y despus la
preparacin de la sangre al depsito donde est el vino, formndose cogulos de gran tamao, que
caen al fondo del depsito con gran rapidez.

Ventajas:

o clarifica muy bien y con rapidez

o Muy buena para vinos difciles de clarificar como los de prensa (se obtiene tras prensar las
partes slidas impregnadas de mosto que quedan pegadas en los depsitos)

Inconvenientes: puede producir sobreencolado y/o decoloraciones

CASENAS

Obtencin: del caseinato potsico

Preparacin y uso: se puede preparar en vino porque coagulara inmediatamente. Por ello es
necesario prepararlo en medio acuoso. Las casenas son poco solubles en agua, pero solubles en
medio alcalino, por eso se disuelven en agua caliente con carbonato sdico y carbonato potsico

Ventajas:
o Al pH del vino coagula instantneamente. Es lo que la distingue de las dems protenas, que
flocula por el alcohol y la acidez del vino, sin necesidad de taninos
o Mejora vinos enmohecidos, avinagrados, elimina olores indeseados
o Ideal para vinos blancos, no da problemas de sobreencolado.

Inconvenientes:
o Elimina aromas deseados si se aaden grandes dosis
o Al flocular arrastra cantidades apreciables de taninos ( por eso mejor no utilizar en vinos
tintos)
o No clarifica bien (poco brillo), por lo que se la considera ms como un medio corrector que
clarificante

B. SINTTICOS

POLIAMIDA, POLIVINILPIRROLIDONA (PVP),

Pero fundamentalmente:
POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP)
Se denomina falsa protena porque precipita con los taninos.

Preparacin y uso: se mezcla la cantidad adecuada del polvo blanco de la PVPP en el vino a
granel, se agita durante una hora para para asegurar un buen contacto entre el agente
clarificante (porque es insoluble) y el vino. A continuacin, se deja la PVPP que se deposite en
el fondo y el vino se descuba.

Ventajas:

o Alta afinidad por polifenoles:

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 No elimina los aromas de los vinos

Se usa en vinos blancos, antes y durante la fermentacin, ya que previene y corrige
los efectos oxidativos sobre el color ( pardeamientos, coloracin rosada)





C. MINERALES

BENTONITA

Preparacin y uso: se mezcla la bentonita en polvo con agua, y como es una arcilla absorbe
agua y se hincha, y es esa masa la que se le aade al vino que se quiere clarificar (La masa se
debe preparar un da antes para que se hinche)

Ventajas:

o La masa tiene una gran superficie especfica y carga electronegativa, por lo que debido a la
atraccin electroesttica atrae a las partculas cargadas positivamente ( protenas que
tienen carga positiva al pH del vino) y permite eliminarlas
o Tambin adsorbe polifenolasas (enzimas que degradan los polifenoles)
o No necesitan taninos para flocular

Inconvenientes:
o Posible enriquecimiento del vino en hierro y calcio.
o Produce una leve disminucin de la acidez

4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA CLARIFICACIN:

Ventajas:
Acelera la clarificacin natural de los vinos

El rendimiento en la filtracin es mayor si el vino est clarificado

Proporciona estabilidad al vino
Puede mejorar cualidades sensoriales

Inconvenientes:

Puede producirse sobreencolado en el vino si la clarificacin no se realiza adecuadamente

Los clarificantes pueden ceder parte de sus componentes al vino

Puede afectar a las caractersticas sensoriales

5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CLARIFICACIN:
Los principales factores que influyen en la clarificacin son:

Tanino:
Es necesaria la presencia de tanino para que precipiten las protenas durante la clarificacin, en
los vinos tintos no hay ningn problema ya que los contiene en gran cantidad, pero por el
contrario el vino blanco corre el riego de sufrir sobreencolado si no se toman las medidas
adecuadas, para evitar ese sobreencolado lo que se puede hacer es aadir tanino al vino antes de
clarificar o asociar la clarificacin de protenas con un clarificante mineral.El sobreencolado es el
enturbiamiento que sufre un vino por la utilizacin de cantidades excesivas de protenas para su
clarificacin.

Temperatura:
La temperatura es un factor muy importante a tener en cuenta durante la clarificacin ya que
cuanto mas baja sea la temperatura mejor ser el proceso. Debemos tener cuidado con el
clarificante que es usado porque la sensibilidad no es la misma para todos. Por ejemplo la
gelatina es muy sensible a la temperatura, a mas de 25C la gelatina va a precipitar mal.

Acidez:
Cuanto menos acido sea un vino mejor es la clarificacin, aunque la caseina es un clarificante que
no se ve afectado por la acidez del vino.

Aireacin:
Una aireacin previa del vino a la clarificacin favorece la misma debido a la formacin de
pequeas cantidades de hierro en estado frrico.
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Coloides protectores:
La presencia de coloides protectores dificulta la clarificacin, estos coloides se encuentran en
mayor cantidad en las vendimias maduras y en las de podredumbre, pero tambin se pueden
encontrar en vinos blancos jvenes siendo por tanto difciles de clarificar. Para evitarlo lo que se
hace es filtrar antes de clarificar o usa clarificantes menos sensibles a los coloides protectores
(caseina o cola de pescado).

Cationes:
Los cationes metlicos, Ca, Mg, Na, K favorecen la coagulacin de los clarificantes proteicos.

Proteinas:
Su presencia dificulta la clarificacin, por ello para evitarlo lo que se tiene que hacer es filtrar
entes de clarificar o usar clarificantes que sean menos sensibles a estos coloides.

6. ENSAYOS DE CLARIFICACIN:
Antes de realizar la clarificacin en el vino es fundamental realizar ensayos previos en el laboratorio ya que
cada vino tiene un poder diferente de coagulacin y cada clarificantes tiene unas propiedades de
coagulacin y clarificacin diferentes, por ello solo los ensayos de clarificacin que son realizados de ante
mano en el laboratorio permiten determinar cul es la asociacin idnea de clarificantes como la dosis
optimas de cada uno.
Los ensayos que se efectan en el laboratorio se realizan sobre pequeas cantidades de vino, generalmente
probetas de 0,5 L, aunque al realizarse sobre pequeas concentraciones de vino no se puede reproducir de
forma exacta, un factor a tener en cuenta a la hora de hacer los ensayos son las condiciones del depsito
en la que se va a realizar la clarificacin e intentar reproducirlas y siempre tenemos que aadir los
clarificantes en forma de solucin patrn de dosis conocidas, para saber la concentracin que debemos
usar en el depsito.
Criterios de clarificacin:
A. Porcentaje de la y limpidez de vinos:

Se eligiera aquella muestra que tenga las las mas compactas y el vino mas limpio.

B. Color de la muestra:
La perdida de color en los vinos tintos tras la clarificacin no es algo deseable, pero por el
contrario en los vinos blancos esa perdida de color es algo deseable.

C. La cata:
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Los vinos obtenidos tras el ensayo deben de ser catados y posteriormente dar el juicio de valor.

D. Velocidad de precipitacin:
Cuanto menor sea el tiempo que tarde en precipitar el clarificante al fondo de la probeta ser
mejor.

E. Sobreencolado:
Una vez elegidas las dosis adecuadas de clarificante, en el caso de los vinos blancos, hay que
comprobar que no hay sobreencolado, esto se hace observando si hay o no turbidez en la probeta.

7. BIBLIOGRAFA
Conservacin de los vinos y control de su evolucin http://cpd.es/images/paginascursos/ev.pdf
[consulta 23 octubre 2016 ]
Clarificacin del vino http://urbinavinos.blogspot.com.es [consulta 22 octubre 2016 ]
Clarificacinhttp://campus.fca.uncu.edu.ar/pluginfile.php/22761/mod_resource/content/1/Clase%20Clar
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