Nutrición y salud

NUTRICION
MEDICINA SOCIAL Y
PREVENTIVA
FACULTAD DE MEDICINAUMSS
NUTRICION
La importancia de estudiar la nutricin, es que la misma es la base importante para el recuperar el
metabolismo gastado en forma diaria por el organismo, es de esta manera que cuando el individuo
no cubre este gasto con un ingreso alimentario, o cuando por el contrario se pasa en exceso, el
mismo confronta ciertas alteraciones en el funcionamiento orgnico, y es cuando hablamos de una
buena o mala nutricin. En la actualidad la mal nutricin est afectando la salud de millones de
personas en el mundo y cientos de miles, principalmente nios enferman y mueren porque no
reciben alimentos apropiados y en cantidades adecuadas
En las regiones poco desarrolladas la insuficiente ingestin de protenas de buena calidad,
constituye el mayor de los problemas nutricionales, siendo sus efectos mas graves en la niez,
tenemos como ejemplo la elevada tasa de mortalidad como consecuencia de la forma severa de
deficiencia proteica, el Sndrome Pluricarencial de la infancia (SPI) Kwashiorkor.
La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre
y uno de los factores determinantes en la formacin y progreso de las sociedades.
Si empezamos a estudiar las caractersticas de la alimentacin en el tiempo vemos que la
seleccin de los alimentos se haca de acuerdo a la relacin social de las personas, ya que desde
Aristteles se indic que la alimentacin debe ser adecuada para cada persona, dependiendo la
misma de la calidad y gusto del sujeto, y naturalmente de su clase social.
Como ya dijimos al principio en nutricin, tenemos que ver siempre la buena y mala
nutricin, existiendo pases con caractersticas de desarrollo donde se observa una nutricin desproporcionada que nos da una forma de mala nutricin, reflejada como exceso de tejido adiposo que
parecera un signo de buena nutricin. En otras zonas, la escasez de alimentos nos da la caracterstica contraria, inanicin, desnutricin en todos los grados llegando a la hambruna. Infelizmente
estas zonas son las ms, y por este motivo el enfoque tiene que ser biolgico y social, porque la
influencia econmico-social en la nutricin es factor decisivo en la adquisicin del producto para su
posterior consumo, pero tambin existen pases intermedios entre los dos.
La importancia de estudiar desde los niveles menores acadmicamente es que en nuestro
pas la desnutricin alcanza a un 61% de la poblacin de menores de 15 aos. Esto revela que la
dieta promedio es deficiente, y esta deficiencia es ms grave en lo que se refiere a las protenas de
origen animal que constituyen la base del desarrollo orgnico muscular y cerebral. Uno de los
factores importantes para este problema es el escaso poder adquisitivo de la poblacin, y por otra
parte los hbitos de alimentacin que estn basados generalmente en el consumo de alimentos. Por
esto es necesario conocer en un inicio lo que debemos comer, lo que nos sirve, para evitar el aumento
de este elevado porcentaje, y por el contrario tender a disminuirlo mediante acciones educativas a todo
nivel y momento, as como tambin captar y referir lo que podra significar un grado de desnutricin
de la poblacin en nuestras comunidades.
1
Dr.MSc.Jorge Quiroga Beltran, Dpto. Medicina Social y Familiar.
Cochabamba-Bolivia, 2006.
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Cuando decimos que existen maneras de enfocar el estudio de la nutricin lo hacemos desde:
1) El factor biolgico y funcional.
2) El factor socio-econmico, y una relacin entre los dos, ya que no son desconexos, sino que
la relacin es mutua.
CONCEPTO:
NUTRICION
Y
ALIMENTACION.La
Nutricin
se
puede
conceptualizar como un estado de los seres vivos, o como un proceso, es "El medio por el cual el ser
vivo incorpora alimentos a su organismo". Este es un concepto individualista. Cuando decimos
"Estado" es que indicamos que hay equilibrio entre el ingreso y su gasto energtico y plstico. Al
decir "Proceso" (Escudero) es conjunto de funciones armnicas y solidarias entre si, que tiene por
objeto mantener la integridad de la materia y conservar la vida.
Si definimos a la Nutricin como ciencia, diremos como Frederich Store, que la Nutricin es
"la ciencia que estudia los alimentos y su relacin con la salud". Esto significa que es
multidisciplinaria, intervienen especialistas en produccin, conservacin y distribucin de los
alimentos, especialistas en el valor del alimento, en el estudio de los hbitos alimentarios y en la
planificacin de programas de desarrollo y educacin en nutricin.
Se puede definir tambin como "Ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimientos y las
otras substancias que aquellos contienen; su accin, interaccin y balance en relacin con la salud y la
enfermedad, as como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y excreta las substancias alimenticias, ocupndose adems de aspectos sociales,
econmicos, culturales y psicolgicos, relacionados con los alimentos y la alimentacin". (Consejo de
Alimentos y Nutricin de la Sociedad Mdica Americana).
ALIMENTACION Y SALUD.- No se puede tener salud sin una alimentacin suficiente y adecuada.
En realidad estamos ante un circulo vicioso, ya que la falta de salud reduce la capacidad productiva, a
su vez escasa produccin de alimentos trae aparejada la desnutricin y el aumento de las
enfermedades, estas a su vez conducen a una nueva disminucin del poder adquisitivo. La inadecuada
alimentacin tiene dos variables:
1) El consumo de una cantidad insuficiente de alimentos y,
2) La dieta carece de los elementos nutrientes indispensables.
Ambas perjudican la salud en la misma proporcin, ocasionando hambre y desnutricin. En
contraposicin, en los pases occidentales, en los mas desarrollados, la obesidad constituye una
amenaza para la salud. De esta manera ocurre que, una gran parte de la poblacin mundial sufre de
hambre y desnutricin, mientras que otra parte come hasta morir.
Con lo expuesto anteriormente, se deduce entonces que, todo excedente o defecto nutritivo se
halla en relacin a los aspectos econmicos, culturales y psicolgicos relacionados con los alimentos y
la alimentacin.
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En el concepto de nutricin se engloban todos los procesos post orales, aunque todava en
sentido estricto, el interior del tracto intestinal sea "medio ambiente", con respecto al organismo
mismo. Los procesos nutricionales, son de naturaleza bioqumica, caracterstica de la especie y no del
individuo. Se modifican por condiciones psicolgicas o patolgicas, en todo caso independientes de la
voluntad y solo influenciados indirectamente por el medio exterior.
Entendemos por alimentacin al conjunto de actos por los cuales tomamos del medio
ambiente, aquello que llamamos alimentos. La alimentacin engloba todas las etapas pre orales del
proceso. Estas son de naturaleza mltiple y estn influenciadas por las caractersticas geogrficas,
climticas, econmicas y sociales del medio ambiente; por la raza, hbitos, educacin y actitudes del
individuo. La alimentacin puede modificarse por influencias externas como la educacin, la
nutricin.
Los alimentos pueden definirse como aquellas mezclas naturales constituidas por sustancias
nutritivas y otras a las que sirven de vehculos por contenerlas en forma que el organismo las pueda
ingerir y despus absorbe. Las sustancias nutritivas son el sujeto de la nutricin de la alimentacin.
CARACTERISTICAS DE LAS VIAS DIGESTIVAS. DIGESTION Y FISIOLOGIA.
MASTICACIN.- En la boca el alimento sufre maceraciones repetidas por la accin de los dientes.
La saliva acta como lubricante y ayuda as a la deglucin. Tambin desempea una funcin qumica
porque contienen ptialina, una enzima que por hidrosis, desdobla el almidn en dextrinas y maltosa.
Esta accin depende de un PH neutro o alcalino y se inhibe en un medio cido.
En la boca el alimento humedecido y macerado se pone en contacto ntimo con los organos
terminales del sentido del gusto, localizados en la lengua y el paladar. Cuando es agradable la
sensacin gustativa (resultado de la accin combinada del gusto y el olfato), sirve como estimulo
psquico para continuar la ingestin de alimentos. Tambin cumple la finalidad de estimular la
secrecin de los jugos digestivos y gstricos. La boca contribuye a preservar el equilibrio de acuerdo
al organismo. La disecacin de las membranas mucosas bucales, despierta la sensacin de sed, que
sirve como mecanismo protector contra la deshidratacin.
DEGLUCION.- Una vez terminada la masticacin, el bolo alimenticio se coloca muy atrs sobre la
lengua, punto en el cual las contracciones reflejas de la deglucin arrojan el alimento hacia atrs y
abajo de la faringe, el conducto comn de aire y alimentos hasta la parte superior del esfago. Con el
principio de la deglucin, el individuo pierde control voluntario sobre el destino del alimento digerido.
Una vez que el bolo alimenticio ha alcanzado la regin superior del esfago un onda de
contraccin impulsa hacia el extremo distal donde el esfinter cardaco., anillo circular musculoso, que
cierra la entrada del estmago, puede abrirse para permitir la entrada inmediata del alimento o puede
esperar la segunda onda peristltica para admitir alimentos procedentes de ambas ondas
simultneamente.
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El Estmago.- Se acepta que el estmago tiene 3 divisiones principales. Cardias, fondo y ploro. El
fondo sirve para almacenar alimentos y es el sitio donde se secreta la proporcin mas importante de
jugo gstrico y donde se efecta la mayor parte de la digestin gstrica. La regin muscular pilrica y
su esfnter constituyen el mecanismo para manipular y expulsar el contenido gstrico en el momento
adecuado.
Las partculas semi slidas de alimento que entran al estmago, se acumulan en una masa un
tanto estratificada, las que entran primero se dispersan hacia las periferia, mientras que las deglutidas
mas tarde se quedan en el centro de la masa.
Por lo general en el estmago permanecen 3 a 4 horas y media algunas porciones de alimento
slido mezclado. Los lquidos permanecen en el estmago solo por breves perodos. Los slidos y las
grasas pasan por el estmago lentamente y tienen una accin inhibidora sobre la motilidad y la
evacuacin gstrica.
Las protenas atraviesan esta cavidad en forma rpida y los carbohidratos lo hacen an con
mayor rapidez. La hostilidad y la ira pueden producir hipercontractibilidad gstrica, en cambio el
temor y la depresin pueden ocasionar hipofuncin e hipomotilidad gstrica.
Digestin gstrica.- La mucosa gstrica secreta cida clohdrico, mucina, agua y una serie de
enzimas.
1) Pepsina que digiere protenas, 2) Renina que coagula la leche 3) Lipasa gstrica que tiene un
efecto lipoltico relativamente dbil, se menciona otra enzima la Gastrisina que tiene tambin actividad
proteoltica. El desdoblamiento de las protena es la principal accin digestiva del estmago que se
efecta solo en un medio cida a un PH ptimo de 1.5 con la ayuda del cida clorhdrico secretado por
las clulas parietales de la mucosa gstrica. La mucina gstrica sirve como lubricante mecnico y
emoliente y puede proteger a la mucosa contra el jugo gstrico cida, mediante su efecto amortiguador
local.
Factores que estimulan secrecin de jugo gstrico.- Pueden ser factores psquicos, nerviosos,
qumicos y mecnicos. El oler o probar alimentos, as como verlos o pensar en ellos puede iniciar la
secrecin gstrica. Por el contrario la ira, el temor, la exitacin y los cuadros u olores repulsivos,
tienden a inhibir la secrecin del jugo gstrico.
El estmulo qumico de la mucosa gstrica tiene un efecto mucho mas pronunciado, las
protenas y las peptonas, las sustancias extractivas de la carne y los caldos provocan abundante
secrecin. El mecanismo de esta excitacin se explica por la accin de una hormona la Gastrina. El
jugo gstrico tiene por accin protector por ser altamente cida al destruir o inhibir las bacterias que
acompaan normalmente al alimento. Tambin contribuyen a mantener la estabilidad cualitativa de la
flora intestinal del estmago.
Intestino Delgado.- Los procesos digestivos mas importantes se efectan en el intestino delgado y la
mayora de los productos terminales de la digestin se absorben aqu para pasar a la corriente
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sangunea tras llegar al intestino el quino, sufre la accin de diversos movimientos musculares. Las
ondas peristlticas impulsan al quimo en sentido caudal; el quimo se mezcla y se pone en contacto
ntimo con la mucosa intestinal.
Las secreciones digestivas del intestino delgado proceden de 3 partes del pncreas, glndulas
de la mucosa intestinal y el hgado.
A.- Secreciones pancreticas.- Secreta las siguientes enzimas:
1)
2)
3)
4)
5)
Tripsina que desdobla las protenas.

Quimiotripsina, desdobla las protenas.
Carboxipeptindasa, desdobla las protenas.
Amilasa pancretica, hidroliza el almidn.
Lipasa pancretica, hidroliza las grasas.
B.- Secreciones intestinales.- El jugo intestinal es secretado por las glndulas de la mucosa intestinal
por estimulo mecnico de las paredes de este. Tambin hay un estimulante hormonal, y una
produccin enzimtica ya conocida.
La bilis.- Es secretada por las clulas hepticas y se acumula en la vescula biliar durante los perodos
de descanso digestivo. La vescula biliar se vaca tanto por accin hormonal como nerviosa. La bilis
es importante para la digestin y absorcin de la grasa debido a su accin emulsionante. Las sales
biliares facilitan la subdivisin de grandes glbulos y partculas grasas para reducirlas a una fina
emulsin y as puedan atravesar la barrera mucosa y pasar a los vasos sanguneos y linfticos del
intestino.
Intestino Grueso.El intestino grueso constituye el receptculo terminal del conducto
gastrointestinal, absorbe los ltimos componentes que quedan del alimento digerido y reabsorbe
activamente todo exceso del lquido de la masa digerida semilquida. Sirve tambin como incubadora
que permite a las bacterias que degraden algunos materiales que fueran resistentes al proceso previo de
digestin.
La Flora Intestinal.- En el nacimiento las vas digestivas son estriles, pero a partir de entonces se
establece rpidamente una poblacin microbiana. Mientras no se establezca una dieta slida mas
variada, predomina lactobacillus bifidus en el intestino del nio que toma leche de vaca. Despus ya
existe el Escherichia Coli y otros.
ABSORCION, METABOLISMO CELULAR Y EXCRECION.La digestin gastrointestinal y la absorcin de materiales nutritivos son sumamente eficaces en el ser humano. La
excrecin fecal de protenas, carbohidratos y grasas, constituyen nicamente un porcentaje muy
pequeo de la ingestin oral de esas sustancias.
Absorcin Gstrica.- Prcticamente no se efecta absorcin de materiales nutritivos en el

estmago, aun el agua pasa por ese rgano para ser absorbido en el intestino. El alcohol es la
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excepcin principal, se absorbe en gran proporcin en el estmago.
Absorcin Intestinal.- Prcticamente toda la absorcin de materiales nutritivos se efecta en

el intestino, especialmente el delgado. La digestin gastrointestinal preliminar ha desintegrado
protenas, carbohidratos y grasas en compuestos sencillos que pueden difundirse a travs de la
mucosa y pasar a la red de capilares y linfticos intestinales. Entonces se efecta la absorcin
de aminocidos, cidos grasos, glicerol, minerales, vitaminas, monosacaridos que atraviesan
las clulas de la mucosa intestinal para entrar en la circulacin.
Transporte.- Una vez en la corriente sangunea los nutrimientos pasan al hgado por la vena
porta y de all a los tejidos, producindose un intercambio osmtico entre la sangre capilar, el
lquido intersticial extracelular y la clula que demanda los nutrimientos, estos se encuentran
en la sangre capilar en mayor concentracin que en el lquido intersticial o en la propia clula.
Se produce una difusin del alimento hasta disolverse en el liquido extracelular que baa las
clulas de ese tejido; por presin osmtica se difunde luego en la clula que tiene una menor
concentracin.
Metabolismo Celular.- Dentro de cada clula se producen transformaciones qumicas

(metabolismo) como son la oxidacin y degradacin, liberacin de energa, transformacin,
sntesis y almacenamiento, catalizadas por una serie de enzimas bajo el control de reguladores
qumicos u hormonales producidos por las glndulas endcrinas.
Excrecin.- As como los nutrimientos absorbidos son transportados a las clulas por medio
de los lquidos extracelulares, los productos finales del metabolismo son extrados de las
clulas y llevados a los rganos excretores por los mismos lquidos. El anhdrido carbnico y
el agua que son el producto final del metabolismo celular se difunde en el lquido intersticial
que rodea a la clula y de all por las clulas endoteliales de los capilares venosos entran en la
circulacin venosa, siendo eliminados por los pulmones, riones y piel. La urea y las sales de
amonio que son otros productos terminales y definitivos del catabolismo de los aminocidos
tambin son eliminados selectivamente por el rin. De esta manera estos dos rganos, rin y
pulmn sirven como rganos excretores, principalmente de los productos finales del
metabolismo. En menor proporcin se efecta por el lumen intestinal, ya sea directamente, o
por medio de la bilis.
EQUILIBRIO LIQUIDO, ELECTROLITICO Y ACIDO BASICO.

Los procesos normales de la vida de un organismo, dependen de su capacidad para mantener
un medio interno constante, un estado de equilibrio interno u homeostasis que excluya extremos
fsicos y qumicos que acten en detrimento de su bienestar.
A continuacin se exponen algunos de los mecanismos con los cuales mantiene el organismo
humano su homeostasis.
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Equilibrio Lquido Externo.- El agua y los electrlitos (sales ionizables) son constituyentes
esenciales de la alimentacin para mantener el metabolismo celular normal. Al contrario de lo
que ocurre en el equilibrio nutritivo de carbohidrato, grasas y protenas, las consecuencias del
aumento o prdidas anormales de agua y electrlitos son muy agudas. El agua y los electrlitos
deben suministrarse al individuo con regularidad para compensar las perdidas obligatorias
relacionadas con los diarios procesos fisiolgicos normales.
El agua entra en el organismo con los lquidos ingeridos y como componente de la mayora de
los alimentos slidos, algo de agua se forma tambin dentro del organismo por la oxidacin de
hidrgeno, que es un componente de los nutrimientos slidos. Casi todos los alimentos slidos,
contienen habitualmente entre 65 y 90% de agua, el mismo que es excretado por el rin en forma de
orina, eliminada por evaporacin de la piel y por los pulmones, desechada como componente de las
heces fecales.
Cuando la ingestin de lquidos es restringida o cesa totalmente, igual contina la perdida de
agua por el rin, la piel y los pulmones.
El primer signo clnico de la falta de agua es la sed que se siente cuando se pierde por
deshidratacin 2% mas del peso corporal.
Dos mecanismos entran en accin para mitigar la sed, uno a nivel hipotalmico y otro el reflejo
de beber siempre que se siente sequedad en la cubierta mucosa de la boca.
El balance acuoso diario en el individuo medio en un clima templado es el siguiente:
Ingestin
Alimentos lquidos
Humedad de alimentos slidos
Agua debida o oxidacin de alimentos
TOTAL
Promedio
2.200
Eliminacin
Orina
Heces fecales
Evaporacin por la piel (sudor)
Vapor espirado por los pulmones
como aire hmedo.
TOTAL
Volumen en cc.
1.100 - 1.200
500 - 800
300 - 500
1.900 - 2.500
1.000 - 1.300
80 - 100
550 - 600
370 - 400
2.000 - 2.400
Promedio
2.200
Cuando aparece la perdida de agua, el rin trata de compensarla, excretando orina mas
concentrada, la cual contiene mas solutos y menos agua pura para conservar el agua del organismo. La
perdida de electrlitos puede presentarse cuando se produce una perdida anormal de lquidos
orgnicos, (si se reemplaza el agua nicamente), esto puede observarse si un individuo suda excesiva7
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mente en condiciones de esfuerzo fsico intenso en un ambiente clido y bebe grandes cantidades de
agua para mitigar la sed.
El individuo pierde grandes cantidades de cloruro de sodio por la sudoracin excesiva. Otra
causa se da cuando el individuo vomita profusamente y pierde gran cantidad de cloruros (procedentes
del cida clorhdrico gstrico). La persona con diarrea copiosa pierde electrlitos y otras secreciones
del intestino. El reemplazo de estos lquidos con agua o una infusin parenteral de dextrosa no
compensa la perdida electroltica.
LOS COMPARTIMIENTOS LIQUIDOS Y EL EQUILIBRIO OSMOTICO.- Las paredes capilares y las membranas celulares dividen el agua del organismo en 3 compartimientos
lquidos principales:
1) El compartimiento lquido celular.
2) El compartimiento intravascular que contiene el plasma sanguneo.
3) El compartimiento extravascular con los lquidos intersticiales.
El primero representa de 40% a 50% del peso corporal. El segundo ms o menos 5% y el
ltimo de 10% a 20% del peso corporal.
El compartimiento intracelular relativamente estable y representa de 40% a 50% de peso
corporal. El compartimiento extravascular es el mas elstico cuantitativamente, sus cambios de
volumen permiten al organismo mantener la homeostasis de los lquidos intracelulares o
intravasculares frente a una ingestin de lquidos. En ocasiones variables por el lumen del intestino y a
prdidas tambin diversas por la piel y los pulmones.
Los solutos distintos mas importantes existentes en el lquido extracelular son los electrlitos
ionizados: Na, Ca, Cl, HCO3 (bicarbonato). En cambio el K, Mg y fosfato orgnico se encuentran en
concentracin mucho mayor dentro de la clula.
Equilibrio cida bsico.- Los alimentos son formadores de cidos o formadores de bases (o
alimentos de residuo cida o de residuo bsico) segn la influencia que tengan sobre el PH de
la orina el fosfato, el azufre y el cloro son elementos que forman cidos en sus cenizas o
productos de oxidacin.
Los elementos formadores de bases son el sodio, el potasio, el calcio y el magnesio. Tras la
oxidacin la carne, el pescado, los huevos, los cereales y muchos alimentos ricos en protenas dejan un
residuo cida de fosfato, sulfuro y cloruro que debe eliminarse por la orina. En otros la mayora de las
frutas y verduras dejan un residuo rico en cationes alcalinos, sodio y potasio. As a los primeros se les
llama alimentos formadores de cidos y a los ltimos formadores de bases, debido a sus elementos
minerales. Hay algunas excepciones notables por su alto contenido de calcio, la leche deja un residuo
bsico, no obstante su alto contenido protenico.
Metabolismo energtico.- Los alimentos suministran al hombre las materias primas para:
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El crecimiento y reparacin de sus tejidos.

La energa para el trabajo mecnico.
Las actividades funcionales de los rganos y tejidos.
El calor para mantener la temperatura corporal.
El carbono y el hidrgeno son los principales constituyentes de las molculas de los diversos
materiales alimenticios, de los cuales por la oxidacin, se derivan calor y otras formas de energa. En
calorimetra humana, la unidad de medida del calor es la calora, o sea la cantidad de calor necesario
para elevar la temperatura de un kilogramo de agua de 15 16 grados centgrados.
Valor calrico de las sustancias alimenticias.- El valor calrico medio de las protenas es de
4 caloras. Los carbohidrato producen tambin aproximadamente 4 caloras. Para las grasas
generalmente se emplea la cifra aproximada de 9 caloras como valor calrico en la
alimentacin.
El cociente respiratorio.- Cuando se oxidan los alimentos en el organismo, se producen:

Anhidrido carbnico, agua, calor en proporcin directa a la cantidad de oxgeno consumido en
el proceso, la proporcin entre el anhidrido carbnico producido y el oxgeno consumido,
cuando se mide puede dar informacin respecto a la calidad y cantidad de alimentos que se
esta metabolizando, la relacin entre el volumen de anhidrido carbnico eliminado por los
pulmones y el volumen de oxgeno consumido por el organismo se denomina cociente
respiratorio.
Metabolismo basal.- El metabolismo del organismo vara con las condiciones a que esta
sometida la energa requerida por el organismo se puede considerar en 2 situaciones:
1) La energa que se necesita para mantener la temperatura del cuerpo, mantener el trabajo
del corazn en reposo y proporcionar los requerimientos energticos mnimo de los
tejidos en reposo.
2) La segunda situacin es ampliamente variable, segn la cantidad de ejercicios
desarrollados y alimento consumido.
Las condiciones en que el metabolismo esta menos sometido a otras influencias son: 12 a 18
horas despus de la ingestin de alimentos, el individuo despierto pero en reposo completo, una
temperatura confortable y un estado anmico tranquilo. En estas condiciones bsales la produccin de
energa del organismo es relativamente constante y baja la produccin de energa y metabolismo
energtico se denomina metabolismo basal.
La tasa de metabolismo basal se define como el nmero de caloras que el organismo
desprende por m2 de superficie corporal en una hora. La tasa de metabolismo basal para los hombres
adultos normales de caloras. Cualquier desviacin de la TMB individual en relacin con lo normal
expresa en porcentaje. Si la TMB de una mujer de 40 aos es de 43.7 caloras por m2 de superficie y
por hora la tasa correspondiente a su edad es de 38.0 su TMB es de ms 15 por ciento.
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Variaciones del metabolismo basal.- El Tmb varia conforme a diversos estados fisiolgicos
y patolgicos. Los estados fisiolgicos normales que modifican la TMB son: la edad, sexo,
clima, raza, actividad tiroidea y temperatura ambiente. Ejercen influencia tambin el sueo,
el perodo pre menstrual. La tasa es alta en la infancia y disminuye con el avance de la edad,
excepto en la pubertad donde se acelera un poco.
La tasa correspondiente a las mujeres es cerca del 1% inferior a la de los hombres. En regiones
tropicales las tasas son bajas, en el sueo tambin disminuye. La depresin disminuye, la euforia
aumenta la tasa. Al comenzar la menstruacin la tasa desciende y contina baja todo el perodo. Los
estados patolgicos que aumenta son: el hipertiroidismo, fiebre, hipertensin, leucemia y otros. Los
que disminuyen son hipotiroidismo, inanicin, desnutricin crnica, obesidad extrema y otros.
Accin dinmica especfica de los alimentos.- Cuando se ingieren alimentos la produccin

de calor del cuerpo aumenta por encima del nivel basal. Este estimulo que el alimento da al
metabolismo se denomina su accin dinmica especifica. Los carbohidratos y grasas
aumentan la energa producida por el organismo en reposo como en 5%. Despus de la
ingestin de protenas aumenta en 20 a 30%. Esto se ha explicado por la accin de sus
aminocidos constituyentes.
Regulacin de la temperatura.- Los animales de sangre caliente mantienen una temperatura

corporal aunque su ambiente puede pasar por cambios relativamente grandes de temperatura.
Fundamentalmente 2 mecanismos intervienen en esta regulacin de calor:
1) La produccin de calor, proceso metablico o qumico fundado en la degradacin por
oxidacin de los alimentos en el organismo.
2) La eliminacin de calor por una serie de procesos fsicos del organismo. El hombre a
introducido otros mecanismos con el uso de ropas y el control de la temperatura
ambiente. El calor corporal se desprende por 4 mecanismos:
a) Como 10% se pierde normalmente por radiacin, conduccin y conversin al
ambiente.
b) La evaporacin de agua por la superficie externa de la piel y la superficie
interna pulmonar producto aproximadamente un 25%.
c) Como un 3% del calor total se emplea en llevar el aire inspirado y los alimentos
frescos ingeridos a la temperatura normal.
d) Del 2% se pierde con las excretas. Cuando la temperatura ambiente es alta una
dilatacin refleja de los vasos sanguneos puede aumentar la circulacin de la
sangre en ella, aumenta la prdida de calor mediante radiacin, conduccin y
conversin. Simultneamente aumenta la produccin de sudor que sirve para
enfriar la piel por evaporacin. Cuando el aire es seco, es eficaz el
desprendimiento de calor por evaporacin en la piel y pulmones. En
condiciones de humedad extrema ste mecanismo puede llegar a ser casi nulo.
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En general y excluyendo la produccin anormal de calor, como ocurre fiebre y

estados hipertiroideos, la temperatura corporal normal de 37 grados centgrados
se mantiene en condiciones ambientales extremas
Requerimientos calricos.- La cantidad de energa requerida para mantener la vida humana

es la suma total de las caloras necesarias para satisfacer las demandas de:
-
Metabolismo basal.
Accin dinmica especifica de los alimentos.
Crecimiento.
Reparacin tisular.
Actividad fsica.
En el clculo de los requerimientos calricos debemos ver, 1) el gasto calrico diario normal,
2) un 10 % a la demanda especfica de los alimentos, y 3) el costo calrico de las diversas actividades
fsicas.
RACIONES ENERGETICAS PARA EL CRECIMIENTO, EMBARAZO Y LACTANCIA.
Durante el crecimiento existe un mayor requerimiento energtico para proveer las necesidades
calricas destinadas al mantenimiento, la actividad y la sntesis de nuevas masas tisulares, que solo
puede proporcionar un excedente de protenas, grasas e hidratos de carbono. El incremento se calcula
en 15 a 20 caloras por kgs. de peso al da.
El embarazo tambin requiere un aumento de la provisin alimenticia de la madre. Se
acostumbra recomendar un aumento de 400 a 500 caloras al da por sobre los requerimientos
normales de mantenimiento y actividad durante la segunda mitad del embarazo. Podemos indicar para
tener una mejor idea de la alimentacin necesaria de la madre que para poder cumplir todas estas sus
necesidades, la misma est basada en relacin a los siguientes nutrimientos o sus equivalentes, o
cambiar dentro el mismo grupo otro alimento, pero que siempre indique esta relacin promedio (estos
cuadros sirven tambin para la informacin de mas adelante.
Durante la lactancia, la sntesis de la leche requiere la provisin de mayores nutrimientos. Se
aconseja aumentar el ingreso calrico de la madre hasta en mil caloras en el da.
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DE LOS NIOS.Son muy elevados los
requerimientos calricos de los muchachos activos durante el crecimiento, (en menor proporcin de
las muchachas). La demanda metablica basal de los nios es hasta 25% superior a la de los adultos.
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS TOTALES.- Segn la FAO, los requerimientos
calricos de hombres y mujeres en promedio son los siguientes:
Peso en Kgs
Hombres
Mujeres
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NUTRICION
45
50
55
60
65
70
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2.447
2.643
2.833
3.019
3.200
3.379
1.987
2.146
2.300
2.451
2.599
2.743
NUTRICION NORMAL
SUBSTANCIA NUTRITIVA.- Para la formacin y mantenimiento de tejidos, para el buen
funcionamiento de todos nuestros rganos internos y para la buena obtencin de la energa necesaria
para la vida y para todas las actividades, nuestro organismo requiere ingerir una gran variedad de
productos qumicos que se conocen con el nombre de substancias nutritivas.
FUNCION DE LA SUBSTANCIA NUTRITIVA.- Son tres funciones importantes.
FUNCION ENERGETICA.- Suministra material para la produccin de energa de la que son
agentes las grasas, carbohidrato y protenas.
FUNCION PLASTICA.- Supone la formacin de nuevos tejidos, de la que son agentes las protenas
y minerales.
FUNCION REGULADORA.- Favorece la utilizacin adecuada de las substancias plsticas y
energticas, que es funcin de algunas vitaminas y minerales.
Todas estas substancias se encuentran combinadas en los alimentos. Algunas substancias
tienen ms de un funcin, as mismo, por Ejm: las protenas forman tejidos y son fuentes de energa;
algunos minerales forman tejidos y tienen funciones reguladoras. Del contenido de las diferentes
substancias nutritivas depende el papel principal que desempean los distintos alimentos en la dieta.
Toda la energa de nuestro organismo proviene del sol, ya transformada, de lugar a distintos
tipos de energa.
De sta manera, encontramos la energa solar, calrica, electrice, dinmica y potencial. Los
alimentos constituyen una fuente de energa potencial utilizable por el organismo.
La energa contenida en los alimentos varia de acuerdo con su composicin, como ya vimos
lneas arriba. Se utiliza la energa en forma de calor mantiene la temperatura del organismo a nivel
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constante. Como energa elctrica transmite los mensajes a travs de fibras nerviosas desde los centros
nerviosos. Como energa dinmico o cintica, permite el funcionamiento y dinamismo orgnico y
muscular. Como energa de reserva potencial acumulada en forma de grasa.
CLASIFICACION DE LAS SUBSTANCIAS NUTRITIVAS.Las substancias nutri
tivas que se encuentran en el interior de los alimentos dan a los mismos la importancia o si calidad de
acuerdo a la composicin y/o estructura del alimento. Los alimentos por su importancia y existencia
en la naturaleza son los siguientes: Protenas, Hidratos de carbono, Grasas, Minerales y Vitaminas.
PROTEINAS.- Se designa con el nombre de protenas a un grupo de substancias complejas que
tienen varias propiedades en comn. Contienen N, H, O, y C; a veces azufre, fsforo y otros minerales.
Las protenas estan constituidas por 23 aminocidos. Despus de ingeridas las protenas estas sufren
en el tubo digestivo un proceso de simplificacin y divisin y se separan los distintos aminocidos.
La cantidad de protenas necesarias para vivir varia de acuerdo con la edad, peso y estado
fisiolgico de cada individuo.
Forman parte de todos los tejidos musculares, nervioso, parte del seo, conectivo, sanguneo, etc,
forman parte de las secreciones de las glndulas. Al quemarse producen energa. Un adulto necesita
recibir 1 gramo de protena por Kg de peso. La mayora de los alimentos contienen protenas, sobre
todo los alimentos de origen animal, carnes, leche y derivados, huevos y los de origen vegetal, como
habas secas, frijoles, almendras, nueces, etc.
El dficit de protenas nos va a ocasionar una desnutricin proteica que se observa especialmente en
nios.
HIDRATOS DE CARBONO.Son compuestos formados por C, H, O y son
rpidamente oxidados por el cuerpo y por este motivo producen energa con suma facilidad. Son
conocidos tambin como glcidos. Las principales fuentes son los vegetales y podemos dividirlos en
monosacridos, disacridos y polisacridos.
GRASAS.- Las grasas proporcionan la forma ms concentrada de energa ms rica que los hidratos
de carbono. Se denominan tambin lpidos, su funcin principal radica en lubricar el tracto intestinal,
dar calor y energa y satisfaccin en las comidas. Se puede obtener de vegetales y animales, manteca,
grasa de cerdo, tocino, queso, crema, nueces.
MINERALES.- Es importante la presencia de minerales en el organismo y muchos se encuentran
en la dieta comn, hay algunos cuyo contenido en la dieta es escaso en relacin con la cantidad que el
organismo requiere, ellos son el calcio, hierro y yodo.
- Calcio.- Es un constituyente importante de la clula, en la permeabilidad de la misma, forma parte
principalmente del esqueleto y de los dientes, interviene en la contraccin muscular y la coagulacin
de la sangre.
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Los alimentos de origen vegetal y animal contienen calcio en forma de sales orgnicas. El
requerimiento diario es de 0.5 grs.
Los alimentos generalmente son pobres en calcio, sin embargo, hay algunos que constituyen fuente
importante: la leche, y derivados, algunas hojas verdes, los cereales son pobres en calcio.
- Hierro.- Se encuentra como parte del reino mineral, vegetal y animal. En el organismo humano el
hierro tiene una funcin especial es formar parte de la hemoglobina, pigmento respiratorio de los
glbulos rojos de la sangre, la absorcin es de 10% del hierro ingerido.
Las carnes son fuentes de hierro, las leguminosas y las hojas verdes.
- Yodo.- Mineral que se encuentra en el agua, en el organismo forma parte de la hormona tiroxina
producida por la tiroides.
Participa de los procesos de oxido-reduccin, favoreciendo el desarrollo de los tejidos, el dficit
produce aumento de tamao de la glndula tiroidea (bocio) y en los nios retardo mental y
decrecimiento fsico. Un adulto requiere 200 mcg. diarios, y se recomienda dar 400mcr/da que se
obtiene de 5 a 10 gr. de sal yodada. Se puede obtener de la carne de pescado y mariscos.
- Sodio, Potasio y Cloro.- Estos minerales son indispensables en la regulacin de los procesos
osmticos que forman la sal comn, regulan el equilibrio de los lquidos, mantienen la neutralidad
cido-base en el organismo, y son eliminados fcilmente con los vmitos y la diarrea, produciendo
deshidrataciones importantes.
- Vitaminas.- Son compuestos qumicos que regulan los procesos orgnicos. Se conoce desde 1.911
gracias a Casimiro Funk, la utilizacin de los mismos en la alimentacin se debe hacer conociendo sus
caractersticas, porque son muy lbiles al calor.
Se clasifican de la siguiente manera:
Vitaminas Liposolubles A, D, E, K.
Vitaminas Hidrosolubles Complejo B y Vitamina C.
Vitaminas Liposolubles: Vitamina A.- Soluble en grasa se almacena en el hgado, se encuentra
como vitamina A activa (retino) y como pigmento carotinico (caroteno) en animal y vegetal
respectivamente, la funcin crecimiento normal del nio, estructura, funcionamiento de la clula y
tejido, constituyente de la prpura en el ojo (proceso visual) el dficit da ceguera nocturna. Su
requerimiento es 3.3 U.I., podemos obtener del hgado, la margarina, mantequilla, yema de huevo,
zanahoria, vegetales y frutas amarillas.
Vitamina D.- Se elabora por estimulo de la luz solar y es necesaria para la absorcin de calcio y
fsforo, el deficit produce raquitismo. El requerimiento diario es de 0.02 mg. se obtiene del hgado
grasas animales, huevos, leche y es componente del calciferol.
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Vitamina E.- O alfa-tocoferol, tiene una funcin importante en la reproduccin normal (esterilidad,
desgeneracin testicular), accin en el sistema de transporte de electrones y hojas verdes.
Vitamina K.- Podemos encontrar en vegetales verdes, coliflor, guisantes de soya, importante en la
coagulacin sangunea.
Vitaminas Hidrosolubles: Tiamina(B1).- Se encuentra en el germen de los granos, cereales,
integrales, vsceras, pan integral, origen animal y vegetal, termolabil, se destruye en medio alcalino.
Muy til en el funcionamiento del sistema nervioso, normalidad del tubo digestivo, funcionamiento
del corazn y musculatura. El dficit produce Beriberi (de generacin dolorosa atrofia muscular y
nerviosa), el requerimiento es de 1 a 2 Kgs peso da.
Riboflavina B2.- Es una vitamina soluble en agua igual que las del complejo B. Es afectada por la
luz solar, se encuentra en el hgado, rin, queso cuajada, importante en el crecimiento normal del
nio, accin en el metabolismo de los carbohidrato, en las enzimas, energa, piel y ojos. El
requerimiento diario es de 1 a 2 mgrs, y el deficit puede producir cada de pelo y cataratas.
Niacina.- (cida nicotnico), es una vitamina que no se puede almacenar, se forma a partir del
triptofano, su deficit produce la enfermedad de las tres des (3 D) (Pelagra): diarrea, dermatitis y
demencia. Se obtiene del man, hgado, carnes rojas, poroto, pescado, es importante en el
funcionamiento del sistema nervioso, normalidad del tejido epitelial y la piel, enzimas y fermentos. El
requerimiento diario es de 20 a 25 mgrs/Kp. Otras vitaminas del complejo B son: B6 Pirodoxina, b12
Cobalamina.
Vitamina C o Acido Ascrbico.- Podemos encontrar en la leche materna, en las frutas ctricas, fresas,
repollo, pia y rbano, favorece la formacin celular, cemento de los tejidos, indispensable en la
formacin del colgeno (cicatrizacin) y combate las infecciones. El requerimiento es de 75 a 100
Mgrs da y el deficit produce el Escorbuto: encas sangrientas piel magullada, artritis dolorosa, y
debilidad general.
ALIMENTOS.- Siendo el alimento el vehculo por el cual el ser vivo recibe las substancias
nutritivas, de la calidad del mismo, depende el estado de salud o bienestar orgnico del individuo.
El alimento tiene mucho significado para el ser humano e indicamos las siguientes caractersticas:
- En primer lugar satisface una de las necesidades primarias: el Hambre.
- En segundo lugar constituye un estimulo psico-fsico, ya que tiene forma, consistencia, calor, olor,
sabor y temperatura.
- En tercer lugar est asociada a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado
emocional para las personas (estimulo emocional), que hace que se relacione con acontecimientos
agradables o desagradables. (alimento agradable, alimento desagradable).
- En cuarto lugar acta como integrador social y cultural al interior de la comunidad o del ncleo
familiar, relacionando tambin el mismo con las festividades religiosas.
- En quinto lugar es el vehculo de las substancias nutritivas.
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GRUPOS BASICOS DE ALIMENTACION.Podemos describir varios grupos de

alimentos, pero por las caractersticas generales mencionadas anteriormente, lo hacemos de la
siguiente manera:
a) Grupo de productos animales.
b) Grupo de hortalizas y frutas.
c) Grupo de granos y races.
En el primer grupo o productos animales, se incluyen todos los alimentos que tienen dicho origen
que son fuente principal de protenas que resultan ser los alimentos de mejor calidad, que lamentablemente para el consumo diario son los alimentos mas caros, no siendo accesibles a toda la poblacin,
estos productos son: las carnes, aves, peces, huevos, leche y derivados, etc. El grupo de las hortalizas y
frutas que son fuente de minerales y vitaminas que corresponden principalmente a vegetales de hojas
verdes y amarillas (fuentes de carotina).
Las frutas son tambin importantes porque son fuentes principalmente de vitamina A y C, y en
general preferiblemente las frutas de origen tropical.
El grupo de granos y races incluyen todos los alimentos que son donadores de gran cantidad de
energa. Ejm: todas las leguminosas y cereales.
Estos 3 grupos bsicos tienen su importancia ya que entran en toda dieta normal.
Econmicamente los del grupo de cereales resultan mas fciles de adquirir en relacin a los
derivados de animales, que son los que mas cuestan.
REGIMEN NORMAL.- Para la constitucin de un rgimen normal, se toman en cuenta 3 aspectos:
1.- Aspecto Nutriolgico.- Establece las recomendaciones nutricionales, la cantidad de caloras,
protenas, vitaminas, etc., requiere el organismo en forma diaria, de acuerdo a la edad, peso y estado
fisiolgico.
2.- Aspecto dietolgico.- En el cual se estructura una lista de alimentos, cantidad, calidad, variedad
y el poder adquisitivo de los mismos para la persona y/o comunidad, para poder confeccionar su dieta
o alimentacin normal, que llegue a completar el aspecto anterior.
3.- Aspecto Psicolgico.- Considera que la alimentacin es parte del contexto cultural, se trata de
velar la concepcin que algunos pueblos y comunidades guardan sobre sus alimentos, precautelar la
situacin psicolgica de cada individuo sobre determinado tipo de alimentos que gustan o no a las
personas y que siempre se encuentra condicionada a la situacin emocional del individuo, as como
tambin la actividad que realiza. En lo posible la dieta no debe ser montona, sino que se recomienda
que sea flexible entre los 3 grupos bsicos de alimentos y variando su forma de preparacin.
Qu nos dan los alimentos mas utilizados:
- Carnes.- Protenas de buena calidad 18 a 20% grasas, minerales, hierro, vitaminas, complejo B, el
hgado es rico en vitamina A, B y tambin hierro.
- Huevos.- Protenas en 12%, grasas, vitamina D, hierro, riboflavina huevo 50 gr. = 6 gr. de protena
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= 30 gr. de carne.
- Hortalizas y frutas.- Fuentes de vitamina A y C, Ca, Hierro, Carbohidrato, como azucares,
protenas vegetales.
- Leche.- Buena en protenas y son de 2 tipos coagulables: 1) por el calor y la albmina y globulina y
2) por cidos y fermentos (casena) tiene carbohidratos, grasas, calcio, vitamina A, riboflavina.
- Races.- Nos dan carbohidratos, niacina y vitamina C.
VARIANTES DE LA ALIMENTACIN EN RELACION CON LA EDAD, SEXO Y ESTADO
FISIOLOGICO.- La alimentacin del ser humano desde su nacimiento hasta la edad avanzada en
diferente y siempre se busca que sea satisfactoria de acuerdo a los requerimientos de su momento, en
sus etapas biolgicas de transformacin y podemos describir las siguientes etapas:
Embarazo
Lactancia materna
Primer ao de vida
Edad pre escolar

Edad escolar
Adulto
Embarazada y madre lactante.- La alimentacin en la embarazada y la madre lactante es muy

importante, ya que en esta situacin la mujer vela por dos personas y todo lo que recibe la madre le
pasa a su nio, entonces a medida que ste se va desarrollando, la alimentacin en la embarazada va
aumentando, as si las caloras el primer trimestre es de 2.000 como recomendacin del 2do. y el 3er.
trimestre 2.200, las protenas 65 a 75 respectivamente, es importante en este lapso el calcio 450 mg. a
1.100.
La alimentacin recibida es en base a leche, carne, huevo, vegetal verdes, amarillos y frutas y as
de manera sucesiva se aumenta su alimentacin en forma peridica, no sin olvidarnos que al principio
del embarazo la madre sufre de nauseas, vmitos y malestar en general que le impide recibir
alimentos, en este caso, es necesario empezar poco a poco y balancear la dieta. La cantidad de leche
que recibe la madre como parte de su alimentacin varia des 1 a 2 vasos el primer trimestre hasta
llegar a 4 - 5 cuando est dando de lactar.
El seno materno le permite recibir al nio, substancias albuminosas casena, anticuerpos, enzimas,
gotitas de grasa, y sirve como mtodo de planificacin familiar, por ausencia de la regla, evita la
desnutricin, resulta ser un alimento econmico e higinico. El acto de succin es todo un fenmeno
psicolgico y fisiolgico que empieza inmediatamente con el reflejo de nio al acercarse al pecho de la
madre y empezar a succionar el mismo, para permitir el vaciamiento del seno, la succin y deglucin,
debe ser paralela con la respiracin a un ritmo de 1.1 a 1.2, lo que permite el deslizamiento de la leche
al interior del estmago del nio. Se debe iniciar la alimentacin del nio en las primeras horas
despus del parto, el tiempo de lactancia en cada oportunidad es no mayor de 12 minutos y cada vez
que el nio tenga hambre o si es sometido a horario a un principio cada 3 horas.
El seno materno esta contraindicado cuando encontramos en la madre, pezn invertido,
tuberculosis, anemia severa, nefritis, insuficiencia cardiaca, epilepsia, pulmona, etc.
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ALIMENTACION EN EL PRIMER AO.Es importante educar a la madre en lo

que respecta a la alimentacin del nio en todas sus edades. En el primer ao, aparte de la leche se
deben tomar en cuenta otros aspectos como: La administracin de dietas, deber ser temprana y en
forma gradual, de distinto sabor y consistencia; es lo que se considera como aporte nutricional (adicin
de nuevos alimentos). En esta edad se debe comer de todo, siempre es necesario controlar el valor
nutritivo, la consistencia, sabor, olor, color, temperatura, para que el nio no llegue a rechazar los
alimentos. A mayor alimentacin slida, menos leche. A partir de los 3 meses y 6 meses, se realiza el
destete progresivo. Al primer mes 7 veces, al segundo 6, al quinto 5, al sexto ya 2 biberones y as
sucesivamente.
FACTORES QUE DEBEN CONSIDERARSE EN ALIMENTACION DEL NIO.
Valor Nutritivo.- El valor nutritivo de la alimentacin que el nio recibe, debe ir adaptndose
gradualmente a sus necesidades nutricionales, emocionales y culturales. As por Ejm: debe contener
fuentes de hierro a partir de los 3 meses, ya que la leche materna no la tiene en suficiente cantidad y la
reserva cuando el nio nace dura aproximadamente de 4 a 6 meses, por lo tanto, deber incluirse en la
dieta alimentos ricos en hierro, Ejm: yema de huevo y algunos vegetales.
Antes de que se agoten las reservas del organismo, con objeto de dar tiempo a que el nio se
familiarice con las caractersticas psicofsicas de estos alimentos y llegue a consumir las cantidades
necesarias.
Es frecuente que el nio nazca con pocas reservas de vitamina C y que la leche materna sea escasa
en esta vitamina; por lo tanto, desde el segundo mes se debe dar al nio alimentos lquidos ricos en
vitamina C, Ejm: juegos de frutas. La vitamina A es tambin importante se encuentra en vegetales
verdes y amarillos. A medida que el nio crece deben introducirse nuevos alimentos que aumentan el
valor de la dieta.
Consistencia.- Por la falta de dientes, la consistencia de los alimentos debe ser inicialmente liquida,
luego aumentar gradualmente hasta llegar a solido, cuando el nio ya puede masticar bien.
Tambin debe procurarse que sean preparaciones de una consistencia suficientemente rica en agua
que resbale fcilmente. Algunos pures muy resecos, que mas bien ahogan al nio, pueden modificarse
adecuadamente mediante la adicin de un poco de aceite, mantequilla o alguna grasa para darles
mayor suavidad. Tambin puede ser leche o caldo.
- Sabor.- Durante el primer ao hay que dar al nio alimentos de los distintos sabores primarios,
empezando por el dulce, luego cida y finalmente el salado. Estos sabores deben darse preferencia en
forma simple para que el nio aprenda a gustarles, luego poco a poco se irn dando combinaciones de
los mismos.
- Olor.- La educacin del paladar del nio y de su gusto por los alimentos incluyen tambin una
escala de olores. La intensidad de los olores debe ser moderada procurando armonizar especialmente
los olores fragantes y los etreos, derivados principalmente de las frutas y los vegetales. El olor es un
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complemento del sabor, y la lamentacin del nio debe proporcionarle variedad de olores para que
aprenda a percibir con agrado los propios de cada alimento.
- Color.- Los alimentos poseen distintos colores, que van desde los mas plidos hasta los mas
fuertes, interesa que el nio 18 aprenda a conocer los diferentes colores de los alimentos y que al
servirle la comida se procure una combinacin agradable de colores que atraiga su atencin.
- Forma.- De igual manera ocurre con la forma de los alimentos relacionados con el medio que
rodea.
- Consistencia.- Se debe hacer recibir al nio desde el principio intercambiando respectivamente la
consistencia de su alimento Ejm: seco, blando, duro, lquido.
- Psicolgico.- Si el nio no quiere recibir a una hora determinada no se debe obligar al mismo. El
nio buscara despus un horario para recibir su alimento.
- Temperatura.- La leche materna tiene una temperatura igual a la del cuerpo humano y al
principio debe procurarse que todos los alimentos del nio tengan esta temperatura. Gradualmente, se
irn dando al nio alimentos mas fros o mas calientes sin llegar a extremos, ya que un alimento
demasiado fri o demasiado caliente puede producir un efecto negativo en el paladar del nio, debido
a que el impacto de temperaturas altas o bajas impide que el nio perciba el verdadero sabor del
alimento.
ALIMENTO PRE ESCOLAR.- Se entiende por pre escolar desde el primer ao hasta los 6 aos,
etapa en la que el ritmo de crecimiento y maduracin es intenso, por lo cual los requerimientos
nutricionales son altos.
Las caloras son de 1.250 (1 a 3 aos) hasta 1.600 (6 aos).
La protena son de 24 gr.
30 gr.
ALIMENTACION DEL ESCOLAR.En esta edad los requerimientos calricos
son los mas elevados de toda la vida, pero difieren gradualmente, segn el sexo a partir de los 10 aos.
Felizmente ya el individuo escoge los alimentos que mas le gustan, entonces no hay patrn
especial.
ALIMENTACION EN EL ANCIANO.A medida que avanza la edad, la activi
dad muscular y metablica va disminuyendo entre un 3 a 10%, casi siempre se reduce al aporte
calrico, entramos a dar dietas mas digeribles viendo el funcionamiento digestivo y la existencia o no
de dientes.
En la mayora de los casos, basta con reducir gradualmente la cantidad de la alimentacin,
especialmente en alimentos ricos en caloras. Por otra parte, en las personas de edad avanzada
encontramos ciertos cambios en el aparato digestivo que interfieren en la ingestin y utilizacin de los
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alimentos. As, a la hora de planear la alimentacin es necesario tomar en cuenta si el individuo ha

perdido dientes o si su secrecin gstrica o biliar se ha reducido. En cada caso, ser necesario
consultar al mdico y a la dietista para que indiquen la alimentacin mas adecuada.
HABITOS ALIMENTICIOS.El termino "Hbitos alimenticios", expresa un
conjunto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relacin con los alimentos,
incluye desde la seleccin hasta el consumo.
Los hbitos alimentarios identifican al grupo que los comparte no en vano dijo Jesucristo: "Por la
manera de partir el pan los conoceris". Estas formas de tratar el alimento y las costumbres
alimentarias varan de acuerdo con los factores que les dan origen. Entre ellos los ms conocidos son:
1.- Geografa.- Las sociedades viven casi enteramente de los alimentos que producen y la naturaleza
de su dieta est ubicada geogrficamente, la calidad de la tierra, el clima y el suministro de agua, as
como por la capacidad de produccin de la poblacin, en materia de agricultura, caza y pesca. En los
pases que se encuentran en proceso de desarrollo influyen tambin la capacidad para el
almacenamiento, la elaboracin y el transporte de los alimentos disponibles, as como el poder
adquisitivo para la importacin de alimentos.
2.- Tradicin.- En muchos grupos de poblacin, la seleccin, preparacin y consumo de los
alimentos est subordinada a ciertas creencias y mtodos tradicionales que se van transmitiendo de una
generacin a otra, dictados principalmente por experiencias que han sido beneficiosas para el grupo y
que son inculcadas religiosas a los nios desde pequeos.
3.- Religin.- La alimentacin forma parte de muchas creencias religiosas. Ejm: hindes, judos,
etc. de ah nace ya un habito alimenticio; generalmente esta relacin se vuelve restrictiva al consumo
de alimentos. Existen algunas ceremonias religiosas que se dan al inicio de las cosechas y las
siembras.
4.- Prestigio social.- Ciertos alimentos han adquirido un significado social que no guarda relacin
con su valor nutritivo solamente por su costo, es que de esta forma entramos a lo que se conoce como:
"dieta del rico y del pobre". Otras veces, los alimentos son smbolo de recompensa y a otras se les
atribuye cualidades curativas mas que nutritivas.
5.- Tabes.- Ciertas creencias limitan el consumo de alimentos, considerndolos, influyendo as en
los hbitos alimentarlos a otros, mas al contrario, les dan algunas propiedades. Por Ejm: Afrodisacos.
Los hbitos alimentarios no son estticos y aunque es difcil modificarlos cambian segn
evolucionan los pueblos. Por regla general el rgimen mejora a medida que sube el standard de vida.
Los factores psicolgicos son muy importantes en cualquier modificacin que pretenda hacerse a
los hbitos alimentarios. En lo posible, debe estimularse el mayor consumo de alimentos conocidos de
alto valor nutritivo y, cuando sea necesario, introducir alimentos nuevos; en esta forma se enriquecer
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NUTRICION
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la dieta sin necesidad de alterar grandemente el valor alimentario.

VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL.Es necesario saber valorar el
estado nutricional de una persona o de una comunidad, en esta oportunidad solamente mencionaremos
las existentes, ya que en el transcurso de todo nuestro estudio profundizaremos en mas detalle.
Para valorar el estado nutricional en una comunidad se llevan a cabo 3 tipos de estudios
nutricionales.
1.- Directo.- Que incluye las investigaciones clnicas, antropomtricas y bioqumicas, as como el
consumo de nutrimientos del grupo estudiado. En esta categora encontramos los siguientes:
1) Estudios dietticos.
2) Medios antropomtricos.
3) Examen clnico nutricional.
4) Estudios bioqumicos.
1) Estudios dietticos.- Determinacin cualitativa y cuantitativa de los alimentos que constituye cada
dieta de determinada poblacin, la familia y el individuo. Se puede un da o una semana a lo que se
llama registro diario, o si pasado como mtodo de inventario.
2) Medios Antropomtricos.- Consiste en la medicin adecuada dependiendo para cada edad y sexo
de la talla, peso, penculo adiposo, debiendo existir relacin entre los mismos, de este ya se puede
desprender el grado o porcentaje de desnutricin.
3) Examen clnico nutricional.- Ayuda a la medicin del estado nutricional, pero por si solo no sirve
de mucho si no va en relacin con los puntos anteriores. Se observa clnicamente el pelo, color, brillo,
grosor en los ojos la conjuntiva, coloracin, petequias, hemorragias grietas, encas, lengua, coloracin
atrofia de papil y otros, observa tambin el sistema nervioso y el seo.
4) Estudios bioqumicos.- Mediante laboratorio se puede observar la composicin qumica del
contenido intestinal que puede demostrar deficiencia o exceso en la dieta.
2.- Indirectos.- Consiste principalmente en estadsticas de salud, cifras de mortalidad y morbilidad.
3.- Ecolgicos.- Investigaciones sobre produccin y distribucin de alimentos, patrones socio
culturales relacionados fundamentalmente, hbitos dietticos y situacin econmica.
Generalmente siempre se escoge para el estudio a una muestra de comunidad.
Todos estos aspectos nos condicionan una realidad que debemos encarar desde pensar, en que una
persona si bien es importante, mas lo es una comunidad.
Cuando notamos que una persona sufre de desnutricin o tan solamen te tiene HAMBRE,
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pretendemos hacer lo necesario para subsanar en lo posible esta situacin, si esta persona va a llegar al
puesto de servicio o al Hospital ser en estos centros donde tratemos de arreglar esta deficiencia
mientas el paciente este internado. Pero cuando el problema es de una comunidad, la situacin se
torna diferente, ya que es un grupo de personas que tienen diferentes actitudes, tallas y pesos, y adems
situaciones econmicas sociales variadas y a los cuales es bien difcil llegar, sino hacemos o
planificamos una poltica o un plan de trabajo de acuerdo a las caractersticas de cada comunidad.
En los pases el desarrollo se tiene polticas nutricionales dirigidas a subsanar los casos de
desnutricin existentes en estas zonas que impiden su desarrollo econmico y productivo, si pensamos
que la desnutricin va a condicionar un estado de retardo mental en las personas, ste hecho aumenta
el problema de salud de una comunidad.
Para esto es necesario cumplir las normas vistas anteriormente en relacin a controlar la nutricin
de las personas y ms aun de las comunidades.
La falta de educacin, el problema econmico son factores que influyen en no poder lo que
deseamos hacer para encontrar una solucin al problema de desnutricin de nuestros pueblos, porque
debemos reiterar que no hay una solucin sino esta complementada con una solucin econmica social
que se incluir dentro una POLITICA NUTRICIONAL ADECUADA.
FISIOLOGIA Y PSICOLOGIA DEL HAMBRE.La sensacin del hambre, est

formada por una serie de sensaciones opresoras, breves e intermitentes de presin y tensin en la
regin epigstrica. Esto puede ir acompaado de una sensacin progresiva de debilidad generalizada y
de irritabilidad. Las primeras teoras sobre el hambre, el apetito y la regulacin de la ingestin de
alimentos atribuye en estos fenmenos al estmago aunque no se impugna la relacin entre las
molestias del hambre y el estmago vaco ste mecanismo solo es insuficiente para explicar la
regulacin de la ingestin de alimentos en su conjunto.
La sensacin de hambre gstrica, es cierto que sirve como estimulo para comenzar a comer, pero
no regula la cantidad ingerida durante un perodo de alimentacin, puesto que generalmente los
dolores de hambre cesan con el principio de la comida.
REGULACION HIPOTALAMICA.Los experimentos con animales de laboratorio y las observaciones en el hombre, han llevado a la hiptesis aceptada en la actualidad de que el
hipotlamo alberga el centro a los centros del sistema nervioso central que giernan el impulso de
comer. Las lesiones hipotalmicas en los seres humanos pueden producir una obesidad anormal
producida por excesiva
ingestin de alimentos.
Se considera que existen 2 centros reguladores distintos uno estimulador que gobiernan el apetito
o el impulso de comer (centro del apetito) y uno inhibidor que acta sobre el centro del apetito para
impedir el exceso de comida y que determina as la sociedad (centro de la saciedad). Los centros
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NUTRICION
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hipotalmicos reaccionan a cambios en la composicin de la sangre.

EL HAMBRE
Si hasta ahora sea indicado los requerimientos bsicos que el hombre necesita en forma diaria de
acuerdo a su estado fisiolgico y edad es bueno decir que solamente hemos tocado la parte mecnica o
normativa de los que considera es que el hombre necesita para desenvolverse en forma diaria, pero
para cumplir esto hay condicionantes que influyen en que se cumpla o no dichas necesidades
fisiolgicas.
Resulta innecesario fundamentar la influencia de la alimentacin e la salud de un individuo y de un
pueblo, la fuente de enfermedades es la falta de protenas, caloras, vitaminas y sales minerales en su
alimentacin popular, estos disminuyen la capacidad de trabajo, rendimiento mental, la precisin en
sus movimientos y aumenta en cambio la irritabilidad y la agresividad de las personas si bien esto
condiciona HAMBRE, veremos que se conjuncionan problemas sociales y polticos sobre este punto y
bien se dice, el HAMBRE es la imperiosa necesidad orgnica de alimentarse que experimenta todo
hombre y al estado biolgico de desequilibrio resultante de la satisfaccin parcial e integral de esta
necesidad, y mas nos interesa el decir hambre como sntoma del estado biolgico producido por una
alimentacin insuficiente.
Prcticamente un hombre puede experimentar una sensacin de hambre sin sufrir hambre
propiamente dicha, del mismo modo que se puede sufrir hambre sin tener hambre, y esto gracias a que
el lugar donde nacen las sensaciones del hambre se encuentra en el hipotlamo, el cual da advertencias
vagas, sin expresar los matices de la necesidad de alimentarse que tiene el ser humano.
HAMBRE - SUBDESARROLLO.Coincidentemente el mapa o geografa del
hambre, va conjuntamente con el del sub desarrollo, en efecto, el hambre, la miseria, la ignorancia, las
enfermedades masivas, la desocupacin no son sino diferentes facetas de un mismo mal, el
SUBDESARROLLO, si analizamos detalladamente, se parece al de la COLONIZACION, Africa,
Asia, Amrica Latina, se encuadran en esta situacin. Si bien son productores materias primas estas
sirven para los pases dominantes, que impide a estos pases subdesarrollados a crear sus propias
materias.
El hambre est en el corazn del subdesarrollo. Esta a la vez "causa" y consecuencia de la miseria
en la que vegetan las dos terceras partes de la humanidad y con la pobreza, la enfermedad y la
ignorancia, el hambre forma un CIRCULO VICIOSO, del que es difcil evadirse.
La interdependencia entre esas cuatro plagas sociales es evidente, es en las regiones en las que los
niveles de vida son mas bajos donde castigan las grandes enfermedades masivas, donde la poblacin
sufre hambre crnica y el analfabetismo est mas extendido.
EL PROBLEMA DE LA DESNUTRICIN
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NUTRICION
MEDICINA SOCIAL Y
PREVENTIVA
MAGNITUD DEL PROBLEMA.Ms de la mitad de la poblacin mundial se

encuentra dentro de un carcter de sub alimentacin o mala alimentacin, en los prximos 20 aos la
misma ira en aumento, de donde la desnutricin como expresin de sub desarrollo, coincide con los
niveles bajos de educacin, alta mortalidad y condiciones precarias econmicas por consiguiente. Esta
caracterstica determina que las madres desnutridas de hijos desnutridos, deficiencia congnitas o
simplemente peso bajo al nacer (INCAP).
Esto determina que dentro este circulo vicioso se requiera por lo menos (cuando se intente romper
el mismo) de dos generaciones para mejorar estas caractersticas de nios sanos y sin problemas.
Las consecuencias que acarrea esta desnutricin congnita, imposibilita ya al nio a un desarrollo
normal dentro el medio que lo rodea, siendo el mismo de mayor hostilidad que para una recin nacido
normal. Se encuentra con menores defensas, problemas de salud mental, mal desarrollo metablico y
funcional, donde la atencin tiene que ser ya costosa para la familia como para el estado.
LA DESNUTRICION UN PROBLEMA SOCIAL.La alimentacin es una de las
necesidades fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la informacin y
progreso de las sociedades, estas deben garantizar el bienestar de sus miembros con una nutricin
adecuada; una mal nutricin ser su fracaso. La estructura social limita las posibilidades de sus
miembros de satisfacer necesidades bsicas y de alimentacin, determinando diferencias en el estado
nutricional, lo cual constituye una injusticia social.
Los grupos de bajos ingresos, carecen de educacin y muchos de los nios fallecen por
enfermedad o mal nutricin, y los que sobreviven son sometidos a condiciones ambientales impropias,
dando como resultado un retardo en su crecimiento y desarrollo con reduccin de su capacidad de
aprendizaje, por lo tanto llegando a la edad adulta sin suficiente educacin y con menores
oportunidades de mejorar su condicin social. Su rendimiento en el trabajo y su capacidad para
acrecentar sus ingresos sern inferiores.
Estas circunstancias deben obligar a modificar la estructura poltica, social y econmica. Las
inversiones en el campo de la salud, nutricin y vivienda, consideradas como de rendimiento bajo o de
largo plazo deben ser objetos de nuevo anlisis para concederles una prioridad alta en el proceso de
desarrollo y bienestar de los pueblos.
LA DESNUTRICION EN BOLIVIA.- En nuestro pas se han efectuado diversas encuestas clnico nutricionales que demuestran que el problema predominante en nuestro pas es la desnutricin protico
- calrica sobre todo en los nios menores de 5 aos.
A nivel nacional el ndice de desnutricin de menores de 15 aos es de 69% y el consumo de
caloras es uno de las mas bajos en comparacin con otros pases.
MAL NUTRICION Y ENFERMEDADES CARENCIALES.-
La Mal Nutricin es un
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estado de imperfecta capacidad funcional o de deficiencia en la integridad estructural y/o del desarrollo, producido por una discrepancia entre el suministro de nutrimientos esenciales y la demanda
biolgica especfica de los mismos por parte de los tejidos corporales. Las causas de la Mal Nutricin
son tan diversas como sus manifestaciones clnicas y sub clnicas.
La Mal Nutricin Primaria, es el resultado de una ingestin insuficiente de los nutrimientos
esenciales por falta de alimentos (malogro de una cosecha, guerra, pobreza), falta de abastecimiento en
las regiones, seleccin impropia de alimentos, depresin econmica, carencia de dientes y otros
factores.
Muchos casos individuales de Mal Nutricin no son necesariamente el resultado de una ingestin
alimentaria deficiente sino de desrdenes fisiolgicos despus del perodo de ingestin; por Ejm:
puede presentarse una eficiencia nutricional como resultado de la falta de absorcin normal de un
nutrimento esencial que la dieta suministra en cantidades adecuadas.. Es la Mal Nutricin Secundaria.
De manera anloga puede producirse Mal Nutricin por trastornos digestivos, aumento de los
requerimientos biolgicos, excrecin excesiva, etc. Esas deficiencias secundarias o condicionadas
pueden producirse frente a lo que en otras circunstancias seria una racin diettica adecuada, en el caso
de enfermedades gastrointestinales con rpido vaciamiento, vmitos y diarrea en enfermedades
pancreticas y biliares que impiden la digestin y la absorcin normales, en enfermedades de hgado
con disfuncin heptica y cuando aumentan los requerimientos orgnicos de uno o mas nutrimientos
durante el crecimiento rpido, los embarazos poco espaciados, la lactancia, las operaciones
quirrgicas, heridas, quemaduras extensas y enfermedades febriles.
La carencia completa de alimentos - el hambre - constituye el lmite de la subalimentacin. El
consumo reiterado de sustancia corporal durante el hambre prosigue de manera regular. El peligro de
muerte aparece cuando se pierde el 40 a 50 % del peso. La resistencia al hambre es mayor en la mujer
que en el hombre, en los nio y ancianos la resistencia es menor.
La dieta deficiente es responsable de las siguientes enfermedades, que constituyen problemas de
salud en zonas extensas.
PELAGRA.- Enfermedad de poblaciones pobres de algunas regiones de Asia y Amrica. Esta entre
las afecciones relacionadas con el consumo ininterrumpido de alguna alimento como los cereales.
Significa " piel spera" y se caracteriza por la formacin de costras y placas en la cara, cuello, manos y
piernas, acompaada de trastornos digestivos y nerviosos. Junto a estos se presentan a veces trastornos
graves de tipo mental, provocados por un intenso cansancio y trastornos en la memoria muchos
pacientes sufren alucinaciones, depresin profunda y estados angustiosos graves, algunas veces los
enfermos llegan al suicidio.
La pelagra es una enfermedad producida por una deficiencia de NIACINA o cido nicotnico, se
denomina tambin enfermedad de las tres " D " : demencia, dermatitis y diarrea. Las fuente es ricas en
niacina son : las carnes magras, hgado, leche, pan integral, verduras de hoja verde. Las
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PREVENTIVA
investigaciones recientes sealan que el triptfano es un precursor de la niacina, resultando por

consiguiente un protector de la pelagra.
ESCORBUTO.- Es otra afeccin carencial originada por la falta de vitamina C en la alimentacin. Se
caracteriza por hemorragias gingivales, con encas hinchadas y sangrientas, tumefaccin con
equimosis de las extremidades, generalmente en las piernas y muslos, dificultad de movimientos por
rigidez en las articulaciones y signos de hemorragias cutneas en los tejidos. Era comn que terminara
con la muerte. En la actualidad se detecta en algunos grupos de poblacin, lactantes que han sido
alimentados con una dieta a base de leche de vaca exclusivamente y sin suplementos de jugos en
vitamina C o de otras formas de cido ascrbico, se presenta an en proporciones epidmicas en
individuos por lo dems sanos con un consumo de alimentos restringidos durante perodos
prolongados a productos de fcil almacenamiento y que no se descomponen. Por la general esta
limitado a individuos que por una razn de la deficiencia de esta vitamina en el adulto se funda en el
establecimiento de buenos hbitos dietticos que contenga cantidades adecuadas de frutas ctricas, por
ej: tomates, verduras, patatas. En los lactantes la prevencin depende principalmente de una provisin
temprana de fuentes dietticas de cido ascrbico, generalmente a partir de la segunda semana.
BERIBERI.- En los pases que se alimentan a base de arroz o en determinadas regiones de ellas es
comn esta afeccin que se debe a la falta de vitamina B1 Tiamina que se pierde en el pulido o
descascarillado de ese cereal. La enfermedad se manifiesta sobre todo por los desarreglos nerviosos,
gstricos y cardacos. Son muchos los alimentos que proporcionan Tiamina, pero relativamente pocos
los que suministran en grandes cantidades. Las fuentes mas ricas son: la carne de cerdo, las carnes de
rganos (hgado, corazn, rin, etc), los huevos, legumbres de hojas verdes, cereales ntegros, etc.
Existen otras muchas enfermedades carenciales cuya importancia por la magnitud de daos que
ocasiona es an considerable en muchas regiones, sobre todo pobres, como el raquitismo, xeroftalmia,
anemia y bocio, pero la enfermedad mas seria y mas extendida es la Malnutricin Proteco - Calrico.
MALNUTRICION PROTEICO-CALORICA.(Sndrome pluricarencial de la infancia
- kwashiorkor y marasmo). El sndrome pruricarencial de la infancia es un cuadro producido por
deficiencia protica grave en los perodos posteriores al destete, de la lactancia y principios de la niez.
Su nombre africano Kwashiorkor, que literalmente significa "primero-segundo", revela el
conocimiento de un aspecto de la epidemiologa de esta afeccin, pues se refiere al hecho de que se
inicia en el primer nio cuando nace el segundo hijo. La enfermedad prevalece en zonas tropicales y
subtropicales de pases en vas de desarrollo y es un importante problema de salud de los nios
pequeos entre las capas pobres de la poblacin de Africa, India, Latinoamrica y parte de Asia.
Se presenta con mayor frecuencia en el nio pequeo, poco despus de destetado y de haber sido
alimentado a partir de entonces principalmente con papillas feculentas; la causa fundamental es la falta
de una fuente adecuada de protenas que sustituya a la protena de la leche materna que haba sido la
nica provisin protenica del nio antes del destete y a veces durante los 18 a 24 primeros meses de
vida.
Se caracteriza por crecimiento retardado, apata, anorexia, alteraciones caractersticas del pelo y
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piel, y graves trastornos digestivos. El cabello oscuro se despigmenta y se vuelve amarillo y fino
pudiendo caer en placas. La piel se hace escamosa y hay hiperpigmentacin y despigmentacin.
El tipo clsico del sndrome pluricarencial de la infancia, se produce por deficiencia grave de
protenas junto a una racin calrica adecuada. Cuando las deficiencias fundamentales de protenas se
une una deficiencia aguda o crnica de caloras, se presenta un cuadro de marasmo con agotamiento
tisular, perdida de grasa subcutanes y deshidratacin. En estos nios no existen alteraciones de pelo y
piel, pues el paciente ha estado metabolizando sus propios tejidos, entre ellos las protenas endgenas.
La mortalidad por SPI es alta cuando no se aplica el tratamiento adecuado. En cambio, la
recuperacin es frecuente, excepto cuando existen complicaciones graves o la afeccin esta muy
avanzada.
La prevencin del SPI se funda en proporcionar a los nios susceptibles, una alimentacin que
suministre mas protenas de alta calidad biolgica. Este tipo de protenas tienen el inconveniente de su
costo elevado, pero la ignorancia y las costumbres son responsables tambin del problema. Pueden
utilizarse con xito protenas vegetales combinadas. En Centro Amrica se ha producido la Incaparina
como un intento de solucin que ha tenido marcado xito. Contiene 29% de maz entero molido, 29%
de grano entero de sorgo molido, 38% de semilla de algodn, 3% de levadura de cerveza, 1% de
carbonato de calcio y 4.500 unidades de vitamina A agregadas a cada 100 gramos; se produce a bajo
costo. Otras mezclas semejantes pueden producir con iguales propsitos.
PRODUCCION, DISPONIBILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS EN BOLIVIA.- Es
necesario tener una visin clara de los problemas relativos al consumo de alimentos, as como de las
principales afecciones nutricionales que son resultado de deficiencias en la alimentacin. Las
afecciones nutricionales en general, responden en nuestro pas, a 3 factores principales:
1) Escasez de la produccin de alimentos protectores esenciales.
2) Falta de capacidad de compra.
3) Ignorancia del valor de ciertos alimentos para el consumo humano.
La produccin de alimentos tiene una serie de variaciones de acuerdo a las distintas regiones de
nuestro pas y depende de factores tales como la calidad de los suelos, de la extensin y tipo de cultivos, de la utilizacin de las tierras de cultivo (muchas veces la produccin de los mejores suelos se
destina a productos de exportacin) y de problemas derivados de la tenencia y cantidad de agua
disponible.
Otro factor de la produccin es el escaso uso de fertilizantes. Muchos alimentos satisfacen la
demanda nacional en cuanto a volumen de produccin, sin embargo se ha producido deterioro en la
produccin de otros por la influencia de factores como los citados anteriormente.
El sistema de transporte, y que se relaciona con la cantidad de alimentos que entran y salen de una
comunidad, es deficiente y causa trastornos en la disponibilidad de alimentos.
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La escasez y mala calidad de locales de almacenamiento influye negativamente en la

disponibilidad de alimentos, considerando su variacin estacional.
Se denomina "Disponibilidad Global per cpita" en un pas, al ndice que resulta de dividir entre el
nmero de habitantes de ese pas o comunidad, la suma de los alimentos provenientes de la produccin
local, menos la exportacin, ms la importacin:
DGpc= P - E + I
No. Habitantes
Pero la "Disponibilidad para consumo per cpita" es lo que resta al extraer de la disponibilidad
global las cantidades de alimentos destinada a los fines que se menciona. En consecuencia, la formula
final seria:
DPCpc = P - E + I - (S + C) - CPA - DUI
No. de Habitantes
P = Produccin
E = Exportacin
I = Importacin
S + C = Siembra + Cra
CPA = Consumido por animales
DUI = Destino a usos industriales
Estos factores que determinan la disponibilidad de alimentos, es lo que se denomina "Hojas de

Balance", cuya preparacin constituye el primer paso para el diagnostico de nutricin de una
comunidad.
En cuanto al consumo de alimentos, una mayora de la poblacin boliviana utiliza en sus dietas
alimentos de escaso valor nutritivo. Por lo general, se esta de acuerdo en que si procede de los
cereales, las races feculentas y el azcar mas del 80% de las caloras de una dieta, se corre el riesgo de
que calidad de sta sea inadecuada desde el punto de vista nutritivo. En cambio, si el porcentaje es
inferior, es probable que la dieta sea adecuada. Se estima que en nuestro pas, alrededor del 60% de
las familias viven con dietas inadecuadas desde el punto de vista nutritivo, es decir, que rebasan el
80% fijado como limite.
Entre los factores determinantes del consumo tenemos en primer lugar, el Poder de Compras, y en
nuestro medio se advierte un escaso poder de compra por los bajos salarios. Luego debemos citar los
factores culturales y entre ellos el desconocimiento del Valor Nutritivo de los alimentos y una serie de
practicas relacionadas con propiedades o prohibiciones de ciertos alimentos; algunos son considerados
"clidos" o pesados, otros no deben ser consumidos juntos, etc.
CLASIFICACION DEL ESTADO DE DESNUTRICION.- Mediante grficas que indican
las variaciones de peso a travs de los primeros aos de vida, pueden clasificarse las deficiencias
nutricionales en tres grupos:
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NUTRICION
MEDICINA SOCIAL Y
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Desnutricin de primer grado: Cuando la perdida de peso oscila entre el 10 y el 25% del peso
terico normal.
- Desnutricin de segundo grado: Cuando la perdida de peso oscila entre el 25 y el 40% del peso
normal terico.
- Desnutricin de tercer grado: Cuando la perdida de peso es superior al 40% del peso normal
terico.
El registr y calificacin del peso permite saber quienes necesitan suplemento en su dieta.
Mientras mas temprano se corrige el dficit, mas fcil es lograr su recuperacin. La letalidad de un
nio en Tercer Grado de Desnutricin es alrededor de un 60% fuera del hospital, por lo que requiere
ese tipo de tratamiento especializado. Pero no existen factores que impidan que se cumplan todos los
requerimientos nutritivos o exista una mala alimentacin y enumeraremos algunas.
1) Condiciones climticas desfavorables.
2) condiciones desfavorables del suelo.
3) Cultivo poco eficiente; baja productividad.
4) Guerra.
5) Distribucin desigual de los alimentos; falta de medios para adquirirlos.
6) Falta de transporte adecuado.
7) Falta de facilidades fsicas para preparar alimentos (instalaciones, utensilios).
8) Falta de tiempo necesario para preparar y aprovechar los elementos necesarios; trabajo de noche..
9) Ignorancia.
10) Costumbres, tradiciones, preceptos religiosos. Cada uno de estos vara en cada pas y por este
motivo agrupamos en tres grandes sectores:
-
Problemas de produccin.
Problemas de transporte.
Problemas de consumo.
Problemas de conservacin.
Problemas de produccin.- En este sector tendremos que ver: 1) Mala poltica de los gobiernos en
relacin a la produccin de alimentos para el consumo de la poblacin, sino mas bien, una poltica
agraria dirigida a la produccin de productos de exportacin e industrias. Se debe reglamentar la
produccin que producir y fijar cupos o cantidades por hectrea o por propietario, de determinados
productos, cuanto producir; 2) Poco rendimiento productivo de la tierra, falta de irrigacin, poca
mecanizacin, minifundio. poco asesoramiento tcnico.
Problemas de transporte.- Estn ligados a la falta de medios necesarios para hacer llegar los
alimentos a las comunidades, por ser distantes los centros de produccin de los de consumo, falta de
mercados de concentracin, no existen caminos adecuados, medios inadecuados e insuficientes, no
existen lugares de conservacin, pocos carros frigorificos, etc.
Problemas de Consumo.- Son fundamentalmente de dos categoras: Econmicas y socio culturales.
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NUTRICION
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PREVENTIVA
Los primeros dependiendo del pas se refieren al alcance que tiene el alimento al consumidor, no
siempre se da esta relacin basada en la importancia del tipo de alimentos, los mas importantes
resultan ser los mas caros, normalmente el alimento al consumidor llega de tercera mano y no
directamente del productor.
Los aspectos socio culturales y educativos son importantes en el saber comer y en la promocin de
una buena alimentacin, de donde surge la jerarqua del producto alimenticio al interior de la familia.
Cada comunidad debe conocer los productos que produce y la importancia de los mismos para
determinar el valor diettico y la necesidad fisiolgica del individuo en su comunidad.
Problemas de Conservacin .- Los pases desarrollados han implementado mecanismos de
conservacin de los alimentos, es por esta razn que no tienen muchos problemas de escasez de
alimentos en circunstancias especiales. Por otro lado las familias deberan realizar tambin maneras de
conservar los alimentos, as de esta manera la practica e mercadeo no sera muy seguida, as de esta
manera podran realizar su labor cotidiana sin dificultades de pensar que les falta dentro su canasta
familiar.
Cuando hablamos de confeccionar la canasta familiar, lo hacemos pensando en que un 80 a 85%,
de la alimentacin no cumple el requisito calrico protenico del individuo. Es en esta relacin que es
importante reconocer la relacin salario con tipo de alimentacin de donde la necesidad es directa con
la poltica social de un estado.
El sistema de salud y la accin mdica muy poco puede hacer en esa actividad, simplemente
salvar su responsabilidad con la accin educativa - nutritiva en la comunidad.
LA NUTRICION Y LA SALUD DENTAL.- Los tejidos de la cavidad bucal a causa
de la estructura anatmica y de las funciones que estas cumplen durante la digestin se encuentran
sujetas a agresiones del medio, en contraste con la mayora de los tejidos que se encuentran protegidos
y estriles, la boca es un lugar ideal para el desarrollo y multiplicacin de una alta gama de
microorganismos. Los dientes y las encas sufren reiteradamente traumas fsicos y qumicos por los
diversos tipos de alimentos que van desde la temperatura de los mismos textura y acidez, la calidad del
producto alimenticio provoca daos en los tejidos blandos de la boca, como hemos visto en las patologas mencionadas lneas arriba.
La calidad de la digestin depende de la calidad y capacidad dental que tiene un individuo, de
donde la patologa dental va provocar necesariamente problemas en la digestin y hasta la asimilacin
del producto nutritivo.
La buena conservacin de la cavidad bucal disminuir los riesgos nutritivos del individuo.
TEXTO PRODUCIDO POR
Dr. M.Sc JORGE QUIROGA BELTRAN
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NUTRICION
MEDICINA SOCIAL Y
PREVENTIVA
DEPARTAMENTO DE MEDICINA SOCIAL

FACULTAD DE MEDICINA
UMSS 2006
BIBLIOGRAFIA
FISIOLOGIA
GUYTON
EL HAMBRE PROBLEMA UNIVERSAL JOSUE DE CASTRO
NUTRICION ADECUADA Y ALIMENTOS SEYMOUR M. FARBER
NUTRICION
BEJAR ICAZA
31
351

Nutrición y salud

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