1.

INTRODUO

O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a

influncia dos fatores fsicos, qumicos e biolgicos na qualidade e sanidade dos alimentos e produtos de
origem animal.
A preocupao com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matria prima,
passa pela manipulao industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se nos setores
de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor.
Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal, de nada adianta que os produtores e
comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo da matria prima e dos alimentos forem a causa das
toxiinfeces alimentares.

2. OBJETIVOS

Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteo de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),

pertencente Organizao da Sade (OPAS) e Organizao Mundial da Sade (OMS), entre as
doenas transmitidas por alimentos notificados em vrios pases da Amrica Central e da Amrica do
Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de cada 10
pessoas que ficam doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminao
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenas transmitidas por alimentos
podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:

Em que etapa da produo ela chega ao alimento

De que maneira ocorre.
Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para
evit-las e elimin-las.
O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), Higienizao e Sanitizao na indstria
de alimentos, a preservao da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos,
auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o
alimento tenha boas condies higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.

3. CONCEITOS:

importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreenso deste manual.
3.1 Alimento de alto risco:- so aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por
processos de cozimento ou preservao. So os produtos com altos teores de protenas e que
exigem o seu armazenamento sob refrigerao (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)
3.1.1

Ao corretiva: procedimentos e/ou aes a serem tomadas quando se constata que um

critrio encontra-se fora dos padres estabelecidos

3.1.2

Anlise de Perigos: consiste na identificaco e avaliao de perigos potenciais, de

natureza fsica, qumica e biolgica, que representam riscos sade do consumidor.

3.1.3

APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e

controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados crticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos

3.1.4

PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padres Operacionais de Higiene e Sanitizao

3.1.5

Alimento perecvel:- o alimento que apodrece (se decompem) facilmente.

3.1.6

Bactria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisvel a olho nu. Algumas

delas pertencem a grupos que podem causar infeces alimentares e toxiinfeces
alimentares.

3.1.7

Caractersticas organolpticas:- so as caractersticas externas de cor, sabor, odor e

consistncia dos alimentos.

3.1.8

Contaminao:- a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam

bactrias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto imprprio para o
consumo.

3.1.9

Contaminao cruzada:- acontece quando as bactrias de uma rea so transportadas

para outra rea, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a
contaminao de uma rea, alimento ou superfcie, que antes estava limpa.

3.1.10 Esporos:- uma fase de resistncia das bactrias que as protegem contra os extremos de
temperatura.

3.1.11 Detergente:- produto qumico utilizado para remoo de sujeira, gorduras e restos de
alimentos encontrados em superfcie, utenslios e equipamentos, empregado antes da
sanificao.
3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto qumico que reduz a contaminao por bactrias para
um nvel aceitvel.
3.1.13 Infeco alimentar:- quadro clnico decorrente da multiplicao bacteriana ou
esporulao de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite.
3.1.14 Toxiinfeco alimentar:- quadro clnico conseqente ingesto de toxina formado no
alimento devido a multiplicao bacteriana, produzindo vmitos.
Multiplicao bacteriana no intestino

Toxina

diarria.

Multiplicao bacteriana no alimento

Toxina

vmito

3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivduo que trabalha na produo, preparao,

processamento, embalagem, armazenamento, distribuio e vendas de alimentos e
produtos de origem animal.
3.1.16 Portador:- indivduo que carrega e pode transmitir bactrias prejudiciais a sade sem que
ele prprio mostre sinais de doena.
3.1.17 Patognica:- que causa doena ou dano sade.
3.1.18 Biofilmes:- incrustaes nos equipamentos difceis de remover em funo da deposio
de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.

10

HIGIENE PESSOAL

A intoxicao alimentar no acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferncia humana.
Os bons hbitos de higiene e cuidado com a sade, diminuem os riscos de contaminao dos
alimentos. Uma vez que voc compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento
provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene.

Os custos da falta de higiene:

Interdio do estabelecimento

Perda de seu emprego

Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso

Epidemia de intoxicaes e at mortes

Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar

Alimentos estragados e reclamaes de clientes e empregados

Desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento

Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando
em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salrios, investimentos e
crescimento na abertura de novos mercados.

Benefcios de uma boa higiene:

Excelente reputao pessoal e profissional

Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis

melhores de salrios e investimentos

Clientes satisfeitos

11

Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,

seguro e produtivo

Boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados

Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao Sanitria ficar o tempo todo com
medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito estressante

Satisfao pessoal e profissional

Voc preferiria trabalhar em um

ambiente com ms condies de higiene
ou naquele onde os padres so mais
rigorosos e elevados?

4.1 ESTTICA E ASSEIO

 Ter atestado de sade para manipulador de alimentos
 Banhos dirios, se possvel, antes do incio da jornada de trabalho
 No usar perfumes
 Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas
 Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou ento, usar protetores
 Escovar os dentes aps as refeies e lanches
 Manter orelhas e nariz limpo
 No fumar nas reas de manipulao de alimentos, pois enquanto fuma, o indivduo toca na
boca e as bactrias prejudiciais sade como o estafilococos, pode ser passado ao alimento.
 O hbito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar
 As cinzas podem cair nos alimentos
 As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfcies, levam a uma contaminao
cruzada.
 No manter lpis, caneta, fsforos, palitos, ou similares atrs das orelhas
 No espremer espinhas
 No mascar chicletes ou manter na boca palitos, fsforos ou similares na rea de manipulao
 No manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.

12

4.1.1

HIGIENE DAS MOS

 Ensaboar as mos e os ante- braos at os cotovelos com sabonete anti-sptico ou neutro

 Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos
 Enxaguar bem as mos e os ante- braos
 Secar as mos com toalhas de papel descartvel
 Higienizar as mos e os ante- braos em soluo anti-sptica ou adotar soluo de lcool a 70
0

GL

Frmula soluo lcool a 700 GL

1 l de lcool 96 0 GL
20 ml de glicerina
320 ml de gua destilada.
Manter em bissetes ao lado do local de lavao de mos na sala de manipulao.
 No usar anis e outros adornos
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
 Lavar periodicamente as mos (10 15 vezes ao dia)

13

NO USAR ANIS

NO USAR RELGIOS E PULSEIRAS

MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEM
ESMALTE

4.1.2

FREQNCIA DE LAVAO DE MOS

Deve-se lavar as mos sempre que:
 Chegar ao trabalho
 Utilizar os sanitrios
 Tossir, espirrar, ou assoar o nariz
 Fumar
 Recolher o lixo e outros resduos
 Pegar em dinheiro
 Houver interrupo de servio
 Iniciar um novo servio (manipular outro produto)
 DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas no descarta o constante lavar
das mos, ou mesmo a sua troca vrias vezes durante os trabalhos
 Depois de usar luvas.

14

4.1.3

HIGIENE OPERACIONAL (HBITOS)

 No tocar em maanetas, trincos de portas, de geladeiras, cmaras frias com as mos sujas ou
fazer utilizao de equipamentos e utenslios sujos.
 Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade.
 Sempre higienizar as mos aps operaes de limpeza
 Sempre higienizar as mos aps coar a cabea, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas
 No caso de secreo no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente o
responsvel do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento mdico, assim
como, quem tiver febre no esclarecida, diarria, vmito e leses de pele, ferimentos nas
mos e micose nas unhas. Estes indivduos, temporariamente, no podero trabalhar na
rea de manipulao de alimentos.
 Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da gua,
medidor de tempo, peso, termmetros, presso, devem estar em boas condies de uso,
sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente,
quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.

15

4.1.4

PARAMENTAO USO DE UNIFORME

O uso de uniforme serve para minimizar a contaminao do alimento por cabelos, suor e
o contato da pele com os produtos manipulados.
A apresentao do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se
apresentar nas seguintes condies nas dependncias do trabalho:
 Usar proteo para cabelos e barbas
 Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferncia branco, com mangas
 Cala comprida de cor clara, de preferncia branco
 O calado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e no pode ser de couro de
preferncia botas de borracha brancas
 Aventais de plsticos compridos e de cor clara, de preferncia branco
 Protetoras para uso em cmara fria de cores claras
 Uso de capacete, quando for o caso.
Os uniformes devero estar sempre limpos e em bom estado de conservao e restrito s
reas internas do estabelecimento. Os entregadores de matrias primas e de produtos de origem
animal, tambm devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem ao
consumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.

16

4.1.5 VOC SABIA DISSO ??

Quantidades de bactrias em nosso corpo, aps tomarmos banho:

Couro cabeludo:Testa:-

1 milho/cm3
10 mil a 100 mil/cm2

Secreo nasal:- 10 milhes/g

Saliva:-

10 milhes/cm3

Axilas:-

10 milhes/cm2

Mos:-

100 a 1.000/cm3

J imaginou ficar sem tomar banho

e sem trocar de roupa ??

17

5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substncias alimentcias e
produtos de origem animal considerada manipulador.
Assim sendo, o entregador de po um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um
restaurante.
5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Portar carteira de sade e sempre atualizada

Afastar-se de suas atividades quando:

Tiver febre

Doenas de pele

Corrimento nasal

Diarria e vmitos

Usar uniforme completo e higienizado

Manter o mais rigoroso asseio corporal

Mos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte

No fumar, no mascar gomas, no cuspir ou escarrar

Usar utenslios adequados para tocar em alimentos

Receber treinamento peridico com conhecimentos bsicos sobre transmisso de
enfermidades atravs dos alimentos

Manter limpos e higienizados, todos os utenslios, equipamentos e instalaes

Nunca colocar utenslios ou alimentos no cho

Manter tablados para descansar os vasilhames com matria prima e alimentos e sempre
protegidos com tampas ou papel filme.

A principal causa de ocorrncia de Infeces e

Toxiinfeces Alimentares
a manipulao de alimentos
por pessoas despreparadas ou irresponsveis

18

6. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS

As bactrias ou microorganismos, esto presentes em toda a parte: no homem, nos animais,

na gua, no solo e no ar que respiramos e so invisveis a olho nu.
A maior parte delas (as bactrias) no so prejudiciais sade e algumas delas, so
essenciais na produo de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentao de vinhos.
Outras so importantes na degradao (decomposio) das matrias, isto , provocam alteraes
qumicas nos alimentos e produtos de origem animal atravs de atividade metablica natural,
alterando as caractersticas organolpticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos,
descolorao do po (fungos) mau cheiro (putrefao).

6.1 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENAS ?

1. Atravs de matria prima contaminada
2. Atravs de manipuladores de alimentos contaminados e doentes
3. Atravs de vetores moscas, baratas, roedores
4. Utenslios e equipamentos
5. Produtos qumicos

19

Alguns tipos de bactrias so prejudiciais ao homem e so chamadas patognicas, sendo que,

muitas delas so transmitidas atravs dos alimentos. TABELA 1

TABELA 1- Relao entre as doenas de origem alimentar, sintomas e agentes etiolgicos

BACTRIAS

SALMONELLA

STAPHYLOCOCCUS

Carne de gado, aves, Nariz,

ONDE SO ENCONTRADAS

garganta,

CLOSTRIDIUM

ouvido, Carnes

ensopadas,

sunos ovos crus, mos ferimentos, mos contaminadas

assados,

contaminadas

contaminados, molhos

enlatados

PERODO DE INCUBAO

6 a 72 horas

1 a 8 horas

8 a 22 horas

DURAO DA DOENA

11 a 18 dias

6 a 24 horas

12 a 48 horas

SINTOMAS

Febre, dor de cabea,

Dores

diarria,

diarrias. So raros os

dores Vmito, dores abdominais

abdominais

TRANSMISSO

abdominais

vmitos.

Alimentos contaminados Tosse, espirros sobre alimentos Conservas

mal

e/ou

/ou

infectados
alimentos.

manipuladores desprotegidos e/ou contato do elaboradas

que

tocam manipulador

que

apresenta equipamentos

feridas e arranhes nas mos.

mal

higienizados.

FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

Infeco alimentar:
So causadas pela ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, que,
uma vez no interior do organismo intestino desenvolve uma gastroenterite.
Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersnia enterocoltica ,
Campilobacter perfrigens.
(So dois os processos de infeco: * Provocado por microrganismos invasivos
* Provocado por microrganismos toxignicos
Em ambos os casos ocorre a presena de febre.

Intoxicao alimentar:So provocadas pela ingesto de quantidades variveis de toxinas formadas em

decorrncia da proliferao do microrganismo patognico no alimento. So as
intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas
de Bacillus cereus.

20

6.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SADE

So chamadas de patognicas e classificadas em:

Psicrotrficas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 00 C e 70 C

Psicotrpicas:- so bactrias que crescem em temperatura entre 100 C e 150 C

Termfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 450 C e 600 C

Mesfilas: so bactrias que crescem em temperatura entre 250 C e 400 C
6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAO BACTERIANA

No processo de preparao de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as

bactrias normalmente encontradas em sua superfcie acabam sendo misturadas no seu
interior. Como qualquer forma de vida, as bactrias precisam de condies ideais para se
multiplicarem.
1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhor
temperatura para o desenvolvimento das bactrias de 37

C, a mesma

temperatura do corpo humano. Entre 50 C e 600 C as bactrias podem se

multiplicar

rapidamente

fora

desta

faixa

de

temperatura,

seu

desenvolvimento reduzido. A maioria das bactrias, morrem numa temperatura

21

superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto,

devemos observar com muita ateno a temperatura a qual armazenamos,

preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, necessrio o auxlio de

termmetros digitais.
2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de protenas, pois contm
alto teor de umidade natural, so os preferidos pelas bactrias e incluem-se nesta
categoria os produtos crneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos
sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condies, sempre
trabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar.
3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactrias
iniciam a sua multiplicao em 10 a 20 minutos, podendo num espao de 30
minutos, se multiplicar at um nmero suficiente para causar intoxicao
alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o
menor tempo possvel.
4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resduos em
utenslios e equipamentos, evitando a formao de biofilmes.

22

6.1.4 FONTES DE CONTAMINAO POR BACTRIAS

Alimentos crus e/ou cozidos

Contaminao fsica

Contaminao qumica

Alimentos de alto risco

Presena de insetos e roedores

Presena de animais domsticos e silvestres

Poeira, terra, sujidades

Lixo e restos de alimentos

23

6.1.5 MOVIMENTAO DAS BACTRIAS

Um fato sobre as bactrias que muitas vezes mal interpretada, o fato de que elas no
podem mover-se por seus prprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para outro.

O movimento das bactrias ocorre atravs de um ou mais dos seguintes fatores:

 Atravs das mos
 Atravs de roupas, utenslios e equipamentos
 Atravs de superfcies de contato com as mos (tbua de cortar
produtos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminao
cruzada
 Atravs de superfcies de contato com os alimentos

Examine o seu ambiente de trabalho e de

manipulao de alimentos
E verifique se h alguma rea em particular
que possa permitir a ocorrncia de
contaminao cruzada

24

7. INTOXICAO ALIMENTAR

A intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre
1 a 36 horas aps a ingesto de alimentos contaminados por bactrias e suas toxinas, fungos,
vrus, produtos qumicos, metais, e /ou plantas txicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7
dias. A intoxicao bacteriana, o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar a
morte. Normalmente a intoxicao alimentar provocada por manipuladores de alimento
despreparados e /ou que no obedecem os princpios da higiene alimentar.
As Boas Prticas de Fabricao e as Boas Prticas de Higiene, devem ser um modo de vida
de todos os manipuladores de produtos alimentcios e produtos de origem animal, sendo assim
praticadas e aperfeioadas em toda a indstria alimentcia e de produtos de origem animal.

7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRNCIA DA

INTOXICAO ALIMENTAR
Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e no
resfriados
Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo
insuficiente e de forma errada
Armazenagem da matria prima fora dos padres recomendados
Contaminao cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparao e
armazenamento
Manipuladores doentes e/ou contaminados
Contaminao cruzada devido ignorncia e/ou descuido nas tcnicas de limpeza e
desinfeco.

25

7.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAO

ALIMENTAR

Os alimentos que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma
normais
As bactrias que causam intoxicao, esto em toda parte
Uma das razes da intoxicao alimentar o armazenamento de alimentos de alto risco
em temperatura ambiente
Tendo condies de calor, umidade, temperatura, tempo de exposio e alimento, as
bactrias patognicas e prejudiciais sade, multiplicam-se rapidamente
A falncia de empresas, a perda de empregos e at de vidas humanas, so os resultados
de milhares de casos de intoxicao alimentar que ocorrem todos os anos.

7.1.2

PREVENINDO A INTOXICAO ALIMENTAR

Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no algo que simplesmente

acontece. Ela provocada por uma seqncia de acontecimentos, que podem e devem ser
evitados, rompendo a seqncia de acontecimentos que leva manifestao da doena:
PROTEGER:- os alimentos da contaminao
PREVENIR:- a multiplicao bacteriana nos alimentos
DESTRUIR:- as bactrias presentes nos alimentos, alm de:
Conhecer quais so os alimentos chamados de alto risco
Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulao
de produtos de origem animal
Descongelar as carnes sob refrigerao ou adotar tcnicas que tragam segurana
(microondas, por exemplo)

26

Manipular pequenas pores e retornar as prontas para refrigerao

Lavar e sanificar sempre as mos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes de
gado, aves, sunas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto)
Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal
( laticnios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.)
Manter rigorosamente limpos e sanificados as cmaras frias, freezers, tneis de
congelamento e geladeiras industriais.
Armazenar os produtos de origem animal adotando a tcnica FIFO first in, first out, isto
, o primeiro que entra o primeiro que sai
Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, no
atinja outro produto
Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita sade, no apresentando
ferimentos, resfriados, secrees purulentas, entre outros
Controlar a qualidade dos produtos manipulados.
7.1.3

ANLISE DE PERIGOS (AP)

Por que devemos conhecer os alimentos?
Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poder

determinar os seus perigos em potenciais e evita-los, alm de saber escolher os produtos mais
adequados para uma higienizao e sanitizao corretas.

7.1.3.1 CLASSIFICAO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTNCIA

Microorganismos deterioradores

Microorganismos teis industrialmente

Microorganismos patognicos (os que causam doenas)
7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGNICOS EM ALIMENTOS

Clssicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e
continuam causando surtos de doenas;

Emergentes: microorganismos que no eram reconhecidos como causadores de
toxinfeces alimentares e que esto sendo comprovados como novos agentes
etiolgicos;

27

Reemergentes: microorganismos clssicos que j estavem controlados e que esto

causando nova incidncia clnica, alguns com maior severidade.

7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOS

O que so? So contaminantes de natureza biolgica, qumica e/ou fsica que pode causar
danos sade e/ou a integridade do consumidor.

7.1.3.4 CLASSIFICAO DOS PERIGOS:

A) Perigos biolgicos: bactrias, vrus, protozorios e parasitos patognico, toxinas
microbianas;
B) Perigos qumicos: toxinas de origem biolgica, pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos toxicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, pinturas e
desinfetantes;
C) Perigos fsicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que
podem necessitar de intervenes cirrgicas para a sua retirada do
organismo do consumidor).

28

7.1.4

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC)

No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados,

contamos com dois principais fatores: Tempo de exposio dos produtos e Temperatura, para
a reduo do crescimento bacteriano:

PCC

Ponto Crtico de Controle

Controla a Qualidade dos Produtos

Ponto Crtico de Controle

PCCe

PCCp

que elimina

Coco ou cozimento

Ponto Crtico de Controle

Controle de Temperatura

que previne

Espera sob refrigerao

Ponto Crtico de Controle

PCCr

7.1.5

que reduz ou retarda

Controle da data de validade

COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAO ?

 Implementar as Boas Prticas de Fabricao (BPF)

 Controlar a qualidade da gua de abastecimento
 Controlar a qualidade da matria prima
 Garantir a qualidade da matria prima junto aos fornecedores
 Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS)
 Evitar a formao de aerossis no teto do estabelecimento
 Controlar Temperaturas de cmaras frias, tneis de congelamento,

freezers, geladeiras

industriais, refresqueiras, com registro de dados

 Mantendo os mais elevados padres de higiene pessoal

 Manter higienizados torneiras e maanetas de portas
 Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteo apropriadas e
sigam as regras relativas ao uso de adornos etc

 Observando

e utilizando os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de

preparao e produo de alimentos e de matrias primas

 Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do cho isto , sob estrados

29

 Evitando o uso de equipamentos, facas, tbuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos

 No usando os lavatrios destinados a lavagem das mos para a higienizao de alimentos,
nem lavar as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios

 Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matria prima, para local de descarte,
lixo com tampa e acionado por pedal, fora da rea de manipulao

 Evitando que o lquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre em
contato com outros tipos de alimentos, ou com as superfcies e equipamentos usados para a
preparao de alimentos de alto risco

 Manter os alimentos protegidos sempre que possvel, e armazenando os produtos alimentcios

com tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores

 Usar superfcies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco
 Usar tbua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tbua para cada tipo
de produto

 No usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfcies e bancadas de manipulao
 Evitando a permanncia de animais na rea de manipulao e produo de alimentos
 Adotar prticas para controle sistemtico de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado
de Pragas.

 Adotar

fluxograma sanitrio para circulao de produtos: recepo, sala de manipulao,

rotulagem e armazenagem, expedio, rea suja.

 Este

fluxograma sanitrio estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa,

analisando com o que j existe e adequando o que est fora das normas tcnicas e legislao
vigente.

30

7.1.6

VAMOS RELEMBRAR ?

MEDIDA HIGINICA:

PREVENO DE:

A lavagem cuidadosa das mos aps o uso de Disenterias, toxinfeces alimentares, febre
instalaes sanitrias
Lavagem

acurada

tifide e paratifide
dos

utenslios

e Resfriados, difteria, encefalite, poliomielite,

equipamentos, proteo dos alimentos da pneumonia, tuberculose, sapinho, etc.

contaminao por tosse, espirros, uso de
toalhas de papel descartvel
No permitir o trabalho de um portador de Disenteria,
doenas no estabelecimento

febre

tifide,

paratifide,

tuberculose

No permitir o trabalho de manipuladores Toxiinfeces alimentares

com ferimentos
Lavagem,

manipulao,

refrigerao

adequada

estocagem
de

alimentos

e Botulismo,

disenteria,

toxiinfeco

e alimentar, febre tifide, paratifide

produtos de origem animal

Uso de leite e derivados pasteurizados

Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose,

febre tifide, escarlatina, Febre Q

Uso

de

carnes

derivados,

pescados Triquinose, cabnculo, cisticercose, Febre Q,

inspecionados: SIF, SIE, SIM, SS

toxiinfeco alimentar, hepatite

Uso de gelo fabricado com gua tratada, Desinterias, febre tifide, paratifide
instalaes hidrulicas sem defeitos
Combate sistmica a insetos e roedores

Leptospirose,

triquinose,

toxiinfeco alimentar
FONTE: Riedel, 1988

febre

tifide,

31

8. O ALIMENTO

Durante a manipulao e conservao do alimento, existe o risco da contaminao por

produtos qumicos, naturais e fsicos.
Nem sempre o alimento contaminado ir apresentar alteraes visveis a olho nu e a presena
de contaminao qumica pode no ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja dentro
do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dvida sobre a sua origem e condies,
no deve ser utilizado. Isto nada mais do que verificar as caractersticas organolpticas, isto ,
as caractersticas externas do produto.
O prazo de validade o tempo decorrido entre a produo do alimento e o perodo mximo
permitido de estocagem, at o seu consumo.
Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condies e tempo de
estocagem e o tipo de embalagem utilizada.

8.1 ROTULAGEM E APRESENTAO

Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto venda, deve apresentar rotulagem

completa em letras legveis, possibilitando identificar:

 a procedncia (origem)
 registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM;
 todo rtulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados:
 nome e marca do produto

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 nome do fabricante ou do produtor

 endereo completo do local de produo
 indicao do emprego de aditivos
 informao dos componentes do produto (ingredientes)
 informao adicional de nutrientes e valores de ingesto diria (IDR)
 nmero de registro no rgo competente, no caso de produtos de origem animal
SIF; SIE; SIM; SIV;SS.

 carimbo do servio de inspeo de origem para produtos de origem animal e seus

derivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lcteas, queijos,
embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos,
crustceos, moluscos bivalvos entre outros.

 peso lquido e bruto

 indicaes precisas com relao temperatura adequada para armazenamento,
transporte e condies de estocagem

 data da fabricao
 data de validade.
8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos bsicos:

 evitar perdas econmicas (apodrecimento, alteraes organolpticas)

 prevenir intoxicaes e infeces alimentares.

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REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAO E ALTERAO DE ALIMENTO

Durante a manipulao e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpeza

que esteja sendo efetuada, no gere p nem respingos de gua ou qualquer outro
tipo de contaminao
Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercializao dos
produtos deteriorados, que esperam devoluo ou remoo para aterros sanitrios
ou similares
Os alimentos perecveis devem ser mantidos em condies adequadas de
armazenagem, conforme as especificaes do produto
Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigerao e /ou em forno
de micro ondas em pequenas pores
As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas
bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao contedo, data e lote.
O estoque deve ser mantido em movimento, dando sada aos produtos que
entraram primeiro ou mais velhos _ FIFO
Fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a
presena de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traas)
Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados
Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.
FONTE: Vigilncia Sanitria - Joinville

34

8.1.2 AQUISIO DA MATRIA PRIMA

Observar a qualidade da matria prima, e no se orientar apenas pelo preo mas, por
critrios tcnicos.
A rea para recebimento das matrias primas, devem ser isoladas das demais dependncias,
de fcil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fcil higienizao. Deve dispor
ainda, de:

 plataforma de recebimento
 piso em material resistente e anti derrapante
 local coberto para proteo das matrias primas contra os agentes climticos
 ralos sifonados e em forma de grelha
 lavatrio com sabonete neutro e toalhas de papel descartvel
 lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal
 estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do cho
Conferir na matria prima:

 Temperatura interna da carne, pH

 Validade
 Data processamento
 Embalagens ntegras e rotuladas
8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOS

A superfcie externa da carne de pescado (pele) e as vsceras possuem bactrias e outros

microorganismos que podem ser de ordem patognica e deterioradores. O tipo e a quantidade
desses microorganismos so influenciados pela qualidade da gua (doce ou salgada), poca do

35

ano, temperatura, tipo de explorao, presena de poluentes e condies de captura,

armazenamento, manipulao e conservao.
O frio essencial para a conservao de peixes, camaro, moluscos bivalvos (ostras,
mariscos, mexilhes) e moluscos cefalpodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de vrias
formas: gelo britado e em escamas so os mais utilizados. O gelo mantm a temperatura entre 00
C e 20 C, retardando a atividade de deteriorao desses alimentos.
Como escolher pescados?

 Escolher bem o local de compra do produto

 No comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira de
veculos

 S compre pescados frescos que so refrigerados ou congelados corretamente

 No adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nas
bordas

 Que provenham de estabelecimentos com Servio de Inspeo Federal, Estadual,

Municipal

 ALGUMAS EXIGNCIAS IMPORTANTES:

 Os peixes venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo de
preferncia protegidos ( tampados)

 Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outros
lquido escoem evitando contaminao cruzada

 O gelo deve ser produzido a partir de gua potvel, limpa e tratada com cloro
 O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e de
outros insetos

 Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dos

peixes tambm

 Presena de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foi
descongelado e recongelado, ou est armazenado por muito tempo.

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8.1.2.2 PESCADOS FRESCOS

 Os olhos devem estar desobstrudos, brilhantes e firmes

 A carne deve ser firme ao toque, no estar amolecida e nem pegajosa
 As brnquias e guelras devem ter colorao vermelho brilhante e midas
sem presena de muco e pontos brancos

 No deve ter cheiro de amnia

 No apresentar leses na pele, no Ter manchas escuras, reas descoloridas
ou de cor marrom ou amarelada

 O camaro deve apresentar :

 Corpo curvo, carapaa transparente , aderente ao corpo
 No soltar facilmente as pernas e o cefalotrax
 Olhos de cor negra e bem destacados.
 Colorao rosada ou acinzentada de acordo com a espcie
 Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhes) devem apresentar:
 Aspecto esponjoso e elstico
 Vlvulas (conchas) fechadas e com grande reteno de gua
incolor e lmpida nas conchas

 Carne firme, brilhante e firmemente aderida concha

 Colorao cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhes e
mariscos.

 Moluscos cefalpodes (polvos e lulas) devem apresentar:

 Pele lisa e mida
 Olhos transparentes
 Colorao branco rosada, acinzentada, de acordo com a
espcie.

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8.1.2.3 A COMPRA DE CARNES

 Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, aougues e

abatedouros) relacionados no Servio de Inspeo Federal, Estadual,
Municipal

 No podem em hiptese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja

origem da carne desconhecida

 No adquirir carnes de modo em geral, quando no estiverem conservadas

sob refrigerao de at 70 C, pois propiciam a multiplicao bacteriana

 Na carne maturada, mediante a presso dos dedos, permanece a marca dos

dedos sob a embalagem

 Carnes modas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, de

vrias procedncias, com temperaturas diferentes e datas de validades
diferentes, portanto, devem ser modas na hora a partir de escolha de uma
pea e consumida o mais rpido possvel.

8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS

 Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitrio das
aves poedeiras pelo servio de Defesa Sanitria Animal, com controle atravs
de monitoramento para Salmonella sp.

 Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsvel

tcnico, no caso, mdico veterinrio

 Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados e

relacionados no Servio de Inspeo Estadual, Federal e ou Municipal.

 No adquirir ovos sem procedncia.

8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS:

Os alimentos perecveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente,

como produtos base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior ateno.

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Aps o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme as

especificaes do fabricante contidas nas embalagens:
a) Resfriados:

 Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C at 70 C

 O tempo de permanncia dos produtos temperatura ambiente,

deve ser o mnimo

possvel
b) Congelados:

 As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre

-10 C a -180 C, ou de

acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens.

c) Supercongelados

 As matrias primas devem ser mantidas em temperatura entre

-180 C a -200 C, ou de

acordo com as especificaes do fabricante contidas nas embalagens.

d) Matria prima seca:

 Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido.

 Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados.
 Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras no devem ser fundas demais.
 Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos
devem ser limpos e desinfetados regularmente.

 Os insetos e roedores no devem ter acesso nem condies de desenvolvimento dentro

de um local de armazenamento.

 Portas e janelas devem ter proteo com telas anti insetos

 Inexistncia de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho
 Inexistncia de alimentos expostos
 Controle e fiscalizao de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a
presena de vetores e observao dos prazos recomendados para estocagem

 Utilizao

de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espao entre ripas e

afastados das paredes.

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9. O LOCAL DE MANIPULAO DE ALIMENTOS E MATRIAS PRIMAS

Existem diversos tipos de estabelecimentos onde so preparados alimentos e processados

produtos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislao especfica, que
regulamenta todas as situaes imaginveis.
Apresentamos de forma resumida, as condies bsicas necessrias para instalaes fsicas
adequadas, facilitando assim o trabalho e organizao dos funcionrios e tambm reduzindo os
riscos de contaminao.

9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS

9.1.1 FORROS
Devem ser feitos de material liso e impermevel ou com pintura de cor clara (branco) e
resistente. Evitar forros de madeira, com reentrncias, de maneira a facilitar a limpeza. A juno
com a parede deve ser arredondada.

9.1.2 JANELAS
Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilao e iluminao natural e impeam o
excesso de sol no ambiente.
Devem dispor de telas anti insetos e de fcil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado e
estreito para evitar o depsito de objetos ou vaso de plantas.

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9.1.3 PAREDES
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermevel,
lavvel e resistente limpeza e desinfeco dirias. Devero ser sempre em alvenaria.

9.1.4 PISOS
Devem ser feitos com material resistente de fcil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma
inclinao de 2% para o escoamento de lquidos em direo aos ralos, que, por sua vez, devem
ser periodicamente lavados para evitar o acmulo de gorduras e outros resduos evitando o
desenvolvimento de baratas.

9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA

Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodaps, forros. Procurar usar forros
de PVC ou laje.

9.1.6 REA DE TRABALHO

Deve ser calculada em funo da atividade a ser desenvolvida, volume de produo diria e
previso de crescimento.
As reas nos estabelecimentos so separadas, uma para cada tipo de atividade: recepo,
rea de manipulao, rea de estocagem, rea de refrigerao, rea suja, local de higienizao,
expedio, etc. construdas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfeco em cada
setor.

9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAES ( Fluxograma sanitrio)

Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de reas limpas com reas sujas.

9.1.8 VENTILAO
necessrio para a criao de um ambiente propcio ao trabalho, para a renovao do ar,
equilbrio das condies de umidade e eliminao de vapores e fumaa (defumadores).

9.1.9 ILUMINAO
um ponto importante em qualquer local de trabalho e est intimamente relacionada com a
apreciao do estado dos alimentos e com a limpeza do local.

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9.1.10 GUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO

A existncia de ralos com sifes para o escoamento das guas servida, muito importante,
porque muitas vezes o sistema de escoamento retm restos orgnicos o que causa mau cheiro e
proliferao de bactrias e baratas. A disponibilidade de pontos com gua quente desejvel.

9.1.11 PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES

Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da rea de recepo/manipulao,
colocao de portas do tipo vaivm teladas, disposio adequada do lixo que sempre devem Ter
tampa. obrigatria a desinsetizao e desratizao ( MIP) peridica nos estabelecimentos.
Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros
materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.

9.1.12 INSTALAES SANITRIAS

No se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higinico,
sabonete neutro e papel toalha; mas tambm aos lavabos colocados em pontos estratgicos na
rea de manipulao, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se
existirem.

9.1.13 VESTIRIOS
Todo estabelecimento deve dispor de vestirio para que os manipuladores de alimentos e
visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no
estabelecimento.

9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAO GERAL

As dependncias devem ser mantidas em bom estado de conservao e em perfeitas
condies de higiene e organizao ante, durante e aps a realizao dos trabalhos.
Alm da limpeza diria, periodicamente deve ser feita a desinfeco dos forros, da parte
superior das paredes e das esquadrias.

10. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Para que os equipamentos e utenslios no interfiram nocivamente nos alimentos e/ou
alterem o seu valor nutritivo e as suas caractersticas organolpticas, devem ser de material de
fcil limpeza e higienizao, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminaes.

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Os equipamentos e utenslios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e devem estar em bom estado de funcionamento.
Os balces para manipulao de matrias primas e alimentos devem ser de ao inoxidvel,
por ser o melhor material para este fim, mais durvel e resistente e de fcil higienizao.
Outro tipo de material deve ser resistente, impermevel e de fcil limpeza. No pode ser de
madeira.

As tbuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tbua para cada tipo de
atividade:

Processamento e cortes de carne crua

Processamento e cortes de aves

Preparo de pescado cru

Processamento de derivados de leite

Processamento de derivados de carne (embutidos)

Cortes de gorduras
As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tbuas de picar e as que no estiverem
sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.

NO ESQUEA!
A TBUA DE PICAR EM MADEIRA PERMEVEL UMIDADE, GORDURA E LEO.
TEM BASTANTE REENTRNCIAS.
DIFICIL DE LIMPAR,
DIFCIL DE HIGIENIZR
PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS
PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTRIAS INDESEJVEIS

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11. LIMPEZA E SANIFICAO

Antes de comear a manipular matrias primas e alimentos, necessrio tomar alguns

cuidados importantes. A limpeza e a organizao do local de preparo, so fundamentais para
garantir segurana e sade para sua famlia e seus clientes.

O objetivo principal da limpeza, a remoo de resduos orgnicos (protenas,

gorduras) e sais minerais que ficam aderidos s superfcies de contato, equipamentos e utenslios.
O objetivo da sanificao, eliminar microorganismos patognicos e no patognicos
(saprfitas) a nveis considerados seguros pela sade pblica.
Normalmente s a limpeza no reduz a carga microbiana a nveis satisfatrios, sendo
necessrio a sanificao.

A PRTICA DE HIGIENE NECESSRIA DESDE A RECEPO DE

MATRIA PRIMA, AT A SUA EXPEDIO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA
GUA UTILIZADA, NA ELIMINAO DOS RISCOS DE CONTAMINAO EM
QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAO DOS
MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.

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11.1 FUNDAMENTOS BSICOS DA HIGIENIZAO

11.2 OBJETIVOS

a- Conhecer as caractersticas dos resduos aderentes s superfcies

b- Identificar os tipos de reaes qumicas utilizadas para a remoo dos resduos
c- Compreender a importncia da qualidade da gua e suas propriedades
d- Conhecer os tipos de superfcies a serem sanificadas
e- Identificar e escolher os mtodos mais adequados de higienizao
f- Reconhecer os tipos e nveis de contaminao
g- Compreender o mecanismo de formao dos biofilmes

11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICINCIA DA LIMPEZA E

SANIFICAO

Seleo e concentrao dos detergentes

Temperatura de trabalho

Tempo de contato

Natureza e qualidade da gua

Fora mecnica aplicada na operao

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11.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICINCIA DOS SANIFICANTES

Concentrao do sanificante

Tempo de contato

pH da soluo

dureza da gua

resduos de detergente

Matria orgnica residual

Natureza da microbiota contaminante

Intensidade de contaminao microbiana
11.5 MTODOS DE HIGIENIZAO

Higienizao manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de

equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)

Higienizao por imerso

Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel (indstria de laticnios)

Higienizao por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)

Higienizao por nebulizao ou atomozao

Lavadoras automticas

Higienizao por circulao sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou
CIP) atravs do uso de:

Circulao pelos equipamentos

Uso de jatos (bicos) mveis

Uso de jatos (bicos) fixos

Higienizao com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), atravs
do uso de:

Equipamentos portteis lava jato com diferentes opes de bicos,

controle de temperatura da gua, etc...

Sanitizao manual efetuada com auxlio de esptulas, escovas,

esponjas e outros acessrios autorizados pelo Servio de Inspeo.

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12. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAO

Os equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente nas indstrias de alimentos e de

produtos de origem animal, aps o processamento, apresentam elevada concentrao de resduos
com alto valor nutritivo, j que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e sais
minerais. Estes resduos orgnicos e minerais devem ser removidos das superfcies de contato,
equipamentos e utenslios, antes da aplicao dos agentes sanificantes.
O procedimento de higienizao na indstria de alimentos e produtos de origem animal, deve
ser realizado em duas etapas:
1- A Limpeza
2 A Sanificao
A limpeza inclui:

 Pr lavagem com gua, de preferncia quente com T em torno de 400 C

 Aplicao de detergentes que podem ser base de:
 agentes alcalinos: a aplicao de agentes alcalinos tem por
funo a remoo dos resduos proticos e gordurosos das
superfcies, reduzindo o nmero de microorganismos.

 agentes cidos: a aplicao de agentes cidos indicado quando

ocorre a possibilidade de formao de incrustaes minerais
nos equipamentos. Ex. Indstria de laticnios, mquina de lavar
loua.

 Enxge dos resduos

O objetivo principal do enxge a remoo dos resduos orgnicos e
minerais das superfcies que deve ser feito com gua em temperatura superior ao
da pr lavagem, pois favorece a diminuio de microorganismos alm da gua
evaporar rapidamente das superfcies.

Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e

desorganizado para o dia seguinte.

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12.1 LIMPEZA DA REA FSICA

 Azulejos, paredes: limpeza diria nas partes prximas bancadas, utilizando

detergente levemente alcalino, e sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 200
ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes
ou sempre que se fizer necessrio.

 Pisos e ralos: limpeza diria, retirada completa de resduos com gua corrente e
detergente alcalino. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro
ativo.

 Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem.

 No usar esponjas de ao em pias de ao inoxidvel.
 Tubulaes externas: limpeza bimestral. Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a
200ppm de cloro ativo.

 Tubulaes internas: limpeza semestral ou antes se necessrio.

 Luminrias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistncia de fios expostos. Utilizar
detergente alcalino e Sanitizao soluo de hipoclorito de sdio a 200ppm de cloro
ativo.

 Almoxarifado e depsitos: Piso limpeza diria, Sanitizao soluo de hipoclorito de

sdio a 200ppm de cloro ativo.

 Todos os produtos utilizados para higienizao e sanitizao devem ser aprovados

pelo servio de inspeo e devem ser produtos devidamente licenciados para este
fim. No usar frmulas caseiras.

12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

 Mquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza

aps o uso, lavando com detergente tensoativo. Aps, sanitizar com hipoclorito de
sdio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo servio de
inspeo, enxaguar , aguardar secagem e guardar.

 Corpo dos equipamentos: limpeza com soluo de hipoclorito aps limpeza

prvia.

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12.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA

12.3.1 DIRIO

 Pisos, rodaps e ralos

 Todas as reas de lavagem e de produo
 Balanas
 Pias e torneiras
 Maanetas de portas, geladeiras etc.
 Lavatrios, saboneteiras
 Sanitrios
 Recipientes de lixo
12.3.2 DIRIO OU DE ACORDO COM O USO

 Equipamentos
 Utenslios
 Bancadas
 Superfcies de manipulao
 Borrifadores
 Paredes prxima matria prima
12.3.3 SEMANAL

 Paredes, portas, janelas, prateleiras, armrios, cmaras frias, geladeiras, freezers, etc.
 Borrachas destes equipamentos
 Filtros de ar condicionado
 Forros ou teto
12.3.4 QUINZENAL

 Luminrias
 Interruptores
 Telas anti insetos
 Tomadas

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12.3.5 MENSAL SEMESTRAL

 Reservatrios de gua

 RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS

EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE
DISTRIBUDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS,
COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS
PLSTICOS EM SEU INTERIOR !!!

 O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM

INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO
PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER
MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIRIAS !!
13.ETAPAS OBRIGATRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAO AMBIENTAL

 Lavagem com gua clorada

 Lavagem com detergente
 Enxge
 Desinfeco qumica deixar o sanificante em contato mnimo de 15 minutos
 Enxge
 No caso de desinfeco com lcool a 70 %: no enxaguar e deixar secar ao ar. Esta
soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NO PERMITIDO:

Varrer a seco nas reas de manipulao

Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos

Uso de escovas, esponjas de ao, metal, madeira, amianto e outros materiais

rugosos ou porosos

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza

Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios de limpeza utilizados na

limpeza de banheiros, sanitrios.

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14. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

PRINCPIO ATIVO

CONCENTRAO

Hipoclorito de Sdio

100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo)

Cloro orgnico

100-250 ppm ( 2% de cloro ativo)

Quaternrio de amnia

200 ppm

Iodforos

25 ppm

lcool

70%

FONTE: SILVA JR. 1995

(*) PARTE POR MILHO

15.

CRITRIOS

PRTICOS

PARA

DEFINIR

UMA

SUPERRCIE

LIMPA

DESINFETADA

15.1 LIMPEZA:

Ausncia total de odores estranhos na superfcie sanificada

Ausncia de resduos na superfcie, visveis pela iluminao direta da superfcie seca

Ausncia de manchas ou impregnaes em tecido branco ou leno de papel, friccionado

sobre superfcie mida

Formao de uma pelcula aquosa uniforme na superfcie aps a lavagem final, sem
evidncias de quebra dgua, (formao de glbulos isolados).

15.2 DESINFECO:

Reduzidas contagens microbianas nas superfcies e/ou utenslios

51

16. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Manual de Manipulao de Alimentos. Joinville.

1995.
DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos.
Joinville.1995.
DIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento.
Florianpolis. 1998.
FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitizao. Curso Seqencial em Higiene e Conservao de
Alimentos - UNISUL. Florianpolis.2001
FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padres e procedimentos Operacionais de Sanitizao; PRP programa
de Reduo de Patgenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. So Paulo.
HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So
Paulo.Ed.Varela.1994.
PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA
handboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip.
PROFQUA. Boas Prticas de Fabricao para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual
Srie Qualidade.
SENAI. Ensino distncia. Higiene e conservao Alimentar. Fascculos. 2001
RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. Ed. Atheneu, 2a ed. So Paulo. 1992
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Ed. Varela. So
Paulo.1995.
UNISUL. Apostila de Higienizao na Indstria de Alimentos. Curso Seqencial em Higiene e
Conservao de Alimentos Florianpolis.2001.

LEGISLAO CONSULTADA

Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispe sobre a obrigatoriedade da Inspeo

Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.

Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Servio de Inspeo de Produtos de

Origem Animal

Lei 8078 de 11/09/90 Lei do Consumidor.

52

Ministrio da Sade. Portaria 15 de 23/08/88 Produtos Saneantes Domissanitrios

Ministrio da Sade. Portaria GM 36 19/01/1.990 Padres Legislativos de Potabilidade da

gua.

MINISTRIO DA SADE. Resoluo Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 Dispe sobre a

conservao de alimentos perecveis e prazo de validade.

MAARA Portaria 304 de 22/04/96

MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentos

para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal.
Home page: http:// wwwagricultura.gov.br

MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90

Normas Gerais de

Inspeo de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 Aprova as

novas especificaes para classificao e fiscalizao de ovos.

MINISTRIO DA AGRICULTURA. Coletnea de Regulamentos Tcnicos de Identidade e

Qualidade de Produtos de Origem Animal.
Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Norm

MINISTRIO DA INDSTRIA DO COMRCIO E DO TURISMO. INMETRO.

Portaria 019 de 07/03/97 Dispe sobre a quantidade lquida expressa em rotulagem de
produtos crneos ou no
Portaria 25 de 02/02/86 Dispes sobre produtos que no possam ter estabelecido peso
padro em rotulagem os dizeres: Deve ser pesado em presena do consumidor.

CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA CFMV

Lei 5.517 de 23/10/68 Regulamentao da profisso de mdico veterinrio
Decreto 64.704 de 17/06/69
Decreto 70.206 de 25/02/72
Resoluo 22 de 10/10/69
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CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINRIA CRMV-SC

Manual do Responsvel Tcnico. Florianpolis. 1.999
e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.br

CODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicao do Sistema APPCC.

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455 de

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CNI/SENAI/SEBRAE Guia das Boas Prticas de Fabricao. Projeto APPCC.

CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaborao do Plano APPCC.