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ASIGNATURA
PROFESOR DE PRCTICA
ALUMNOS
: ANLISIS DE ALIMENTOS
: Ing. Sal
AYACUCHO-PER
Microestructura y la estabilidad de la
protena no estabilizada aceite en agua
Introduccin
El papel principal de los tensioactivos en emulsiones alimenticias es mejorar su formacin y estabilidad. No
existe una nica sur tensioactivo que sea apropiado para todas las aplicaciones. En cambio, es necesario elegir
el ms adecuado para cada caso particular.
(McClements 1999).
Aunque los steres de sorbitn de cidos grasos (Spans) y los aductos (POE) de polioxietileno correspondiente
(Tweens) tienen aplicaciones como emulsionantes en la industria de la alimentacin (Owusu Apenten y Zhu
1996), la investigacin se ha desarrollado en la Optimizacin de las variables mecnicas en el procesamiento
de las emulsiones estabilizadas con estos tensioactivos no inicos. Se ha sealado que para emulsiones Contai
cacin de una mezcla de yema de huevo y estearato de su Crose como emulsionante, un aumento de la
entrada de energa produce un aumento de la estabilidad de la emulsin, menor tamao de las gotas, y menor
polidispersidad (Franco y otros, 1995) .En el caso de vegetales estabilizado protena iones emulsin, un
aumento en la entrada de energa durante la emulsin disminuye el dimetro medio de las gotitas y aumenta
los valores de las Parmetros reolgicas y de textura (Franco y otros 1998).(Franco y otros (1997) informaron
que la inclusin o emulsionantes f de bajo peso molecular (estearato de sacarosa) a la yema de huevo
emulsiones estabilizadas, el aumento de la estabilidad de los sistemas.
Mucho trabajo se llev a cabo para analizar la adsorcin competicin de protenas y agentes tensioactivos
(Dickinson 1997, 1998). Algn coloide alimentario de tipo lcteos, como el helado o crema batida a menudo
contienen tensioactivos de molcula pequea. Durante la homogeneizacin, gotitas ms pequeas se producen
generalmente en presencia de agentes tensioactivos, debido a una ms rpida disminucin de la tensin
interfacial que con protenas de la leche por s solos. Por lo general, la adsorcin competitiva de protenas con
surfactantes durante o despus de la emulsin reduce la cobertura de la superficie de protenas en la interfase
aceite-agua (Courthaudon y otros 1991). Cin desplazar competitiva de protenas fracciones individuales de
leche por agentes tensioactivos no inicos solubles en agua tales como Tween 20 se ha informado (Dickinson
1992).La extensin relativa de la protena la eliminacin se reduce cuando se us caseinato de sodio o protena
de la leche descremada en lugar de fracciones de protena de leche individual (Euston y otros
1995).Emulsionantes solubles en aceite no inico (steres de sorbitn y monoglicridos) son generalmente
menos eficaces en el desplazamiento de protenas de la leche de la interfase aceite-agua que los
emulsionantes no inicos agua soluble (Dickinson y otros 1993).
El equilibrio hidrfilo lipfilo (HLB) es un concepto semi-emprica que se utiliza ampliamente para la
clasificacin de los tensioactivos. El HLB es descrito por un nmero que da una indicacin de la relacin af-finity
de un tensioactivo molecular para el aceite y las fases acuosas. Durante mucho tiempo se ha utilizado para
optimizar la estabilidad de aceite-en-agua Emulsiones (Boyd y otros 1972), aunque la teora no con-considerar
que la presencia de otros componentes en el sistema tambin podra afectar a la estabilidad de las emulsiones
de alimentos (Chow y Ho 1996 McClements 1999).
La inspeccin visual como un indicador fiable de la formacin de crema gravedad slo se puede utilizar una vez
al discernible capa de crema (o capa de suero) ha aparecido en la muestra; es slo una medida aproximada de
la proceso formacin de crema, cuyos resultados dependen de la subjetividad del observador. Para superar este
inconveniente, varios mtodos objetivas se han propuesto en base a la intensidad de la luz transmitida a travs
de una muestra (Dickinson y otros 1989), imgenes resonan ce magntico (Pilhofer y otros 1993), mediciones
de la velocidad de ultrasonidos (Dickinson y otros 1994), o la conductividad elctrica (Bani-Jaber y otros, 2000).
Los objetivos del presente trabajo son:
1. Para analizar la influencia de HLB, la concentracin de agente tensioactivo, y la fuerza inica sobre la
microestructura y la estabilidad de 40% w / w de girasol emulsiones aceite en agua, estabilizado con no
emulsionantes protenicas.
2. Para aplicar una nueva metodologa que se refiere mtricas mentos de luz dispersa tomadas en un
instrumento ptico con la cintica del proceso de formacin de crema en emulsiones.
Materiales y Mtodos
COMMERCIAL 100% aceite de girasol fue adquirido de un supermercado local y se utiliza sin ms
tratamiento. El
1130
REVISTA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS -Vol. 67, Nr. 3, 2002
Tecnlogos de Alimentos
2002 Instituto de
detector de retro dispersin recibe la luz retrodispersada por la muestra (135).La cabeza del instrumento
explora toda la longitud de la muestra (aproximadamente 65 m), la adquisicin de transmisin y copia de los
datos sca ttering cada 40 m. Por lo tanto, la transmisin y los perfiles de retrodispersin se obtienen como una
funcin de la altura de la muestra. Una seal de retrodispersin importante (y uno muy pequeo en la
transmisin) se observa cuando dispersiones son opacos (gotita ricos); es lo contrario de transparente a turbias
dispersiones (de gota agota).
Una vez que una muestra se coloc en el instrumento, ambos pro-archivos de luz se registraron cada 5 min; no
hay cambios en estos perfiles se llevaran a cabo durante el tiempo de observacin para un establo sistema
total. El perfil de retrodispersin tomada inicialmente (t = 0) se considera como referencia para analizar la
estabilidad del sistema. La figura 1 muestra una respuesta tpica de los equipos. A medida que tiene lugar la
formacin de crema, la luz retrodispersada en la regin inferior disminuye a medida que se convierte en gotitas
empobrecido.
Figura
diferencia
1-porcentual
entre
la
luz
retrodispersada con respecto a la inicial como una
funcin de la altura de la muestra en diferentes
momentos (t).Curvas corresponden a un 40% w / w de
Emulsification conditions
Emulsification t (min)
D[3,2]
(
Var D[3,2]
(mm)
41.5
41.0
36.7
23.9
21.7
20.2
21.2
12.3
19.3
6.1
8.9
12.0
1.9
0.82
1.6
3.3
0.31
1.1
tiempo
de
de dimetro medio de
(BS)
/ dt = k. (BS - BS)
(Ec.2).
BS)
(BS)
es una medida de la
Donde t es el tiempo transcurrido en minutos y k es una constante de velocidad proporcin a la tasa de lizacin
destabi. La integracin de la ecuacin. 2 entre t = 0 (donde BS = 0) y un tiempo dado t, se obtuvo el siguiente:
Tabla 2 - Efecto de HLB en la tasa de formacin de crema emulsiones estabiliz con T60 y S60
mezclas (surfactante concentracin total de 1% w / aceite vol).
HLBCreaming rate
4.7 [100 % S60]
5.8 [25% T60 + 75% S60]
7.4 [50% T60 + 50% S60]
9.9 [75% T60 +
S60]
25%
14.9 [100% w/w
T60]
R:
-1 a
k x 10 (min )
39.0
(1.0)
32.0
(1.0)
4.6
(0.05)
2.83
(0.01)
0.97 (0.01)
BS
BS)
(Ec.3).
Ecuacin 3 se ajust a las curvas experimentales de BS contra el tiempo por anlisis de regresin no lineal. Un
muy buen acuerdo unificacin entre los resultados medidos y calculados se obtuvo (Figura 4).
Como se puede observar en la Tabla 2, Sistemas con mayor HLB mostraron menores valores de k y una mayor
estabilidad. El aumento en el tamao y la polidispersidad dejar soltar cuando se elev el contenido de S60 no
parece ser lo suficientemente grande como para producir un efecto tan notable en la estabilidad. Si la tasa de
formacin de crema haba sido af infectadas por coalescencia, el mtodo ptico (Quick Scan) habra mostrado
val-UES negativos de la diferencia entre la luz retrodispersada media con respecto a la inicial en la parte
superior del tubo; sin embargo, estos resultados no se observaron en nuestros sistemas de teste d (Figura
1).Boyd y otros (1972), trabajando con nujol Emulsiones de aceite en agua, declararon que HLB y la
constitucin qumica de los emulsificantes ejercieron una gran influencia en la tasa de coalescencia de
Emulsiones que contienen mezclas de Span y Tween correo mulsifiers. Las emulsiones O / W mostraron
regiones de coalescencia mnima en HLB = 12. Por otro lado, Chow y Ho (1996) no encontraron un efecto
sinrgico entre T40 y Span 40 TM usando la palma de aceite-en-agua Emulsiones. Observaron que como HLB
aument, se unen arrugado-de NCE y atribuyen estos resultados a la presencia de emulsionantes naturales en
el aceite.
Los resultados se pueden explicar en trminos de la influencia de la superficie
Tensioactivos sobre la naturaleza de las interacciones de gota de las gotitas. Emulsionantes no inicos pueden
estabilizar emulsiones de alimentos a travs de las fuerzas estricas de corto alcance, que son lo
suficientemente fuertes como para evitar desplegable deja de acercarse lo suficiente a agregarse (interaccin
estrica polimrica).Como disminucin de HLB, el nmero de grupos de cabeza hidrfilos que sobresala en la
fase ueous aq e impidi las gotitas de unin disminuye. Cuando la fase continua que rodea las gotitas es un
mal disolvente, tal como agua para S60, las molculas de tensioactivo prefieren estar rodeado por s mismos. El
aumento de la concentracin de molculas de S60 en la zona de interpenetracin es termodinmicamente
favorable be-causa que aumenta el nmero de contactos de polmero-polmero y por lo tanto conduce a una
interaccin atractiva entre las gotitas (McClements 1999).
Nuestros resultados sugieren que T60 emulsiones estabilizadas producen las tasas de formacin de crema ms
lentos. De acuerdo con los datos presentados (Dickinson, 1997) cabe sealar que si emulsiones estn
estabilizadas por protenas lcteas, T60 sera el competidor ms eficaz, entre los sistemas estudiados en este
trabajo, en el desplazamiento de la protena de la interfaz de superficie. Formulaciones industriales toman
advan-taje de esta adsorcin competitiva en la preparacin de emulsiones whippa-ble, tales como mezcla de
helado o nata montada ya que el debilitamiento de la protena-grasa causas aglomeracin de los glbulos de
grasa de unin, lo que conduce a productos con alta resistencia en estado fundido y una textura suave (Goff y
Jordan 1989).
Figura
4Diferencia entre la luz retrodispersada de
la media con respecto a la inicial (D BS) como una funcin del tiempo en 40% w / w emulsiones de
aceite-en-agua con un total 1% w / concentracin de emulsionante volumen de aceite. Los smbolos
corresponden a los datos experimentales y curvas muestran los resultados predichos para HLB =
5,8, 9,9 y 14,9.
fuerza de las asociaciones hidrfoba, alterando la manera en que Surfa ctants paquete juntos en una interfaz
mixto (McClements 1999).
En 40% w / w emulsiones de aceite en agua que contienen 1% w / aceite vol de agente tensioactivo el valor
potencial zeta medido () fue -59 mV para T60. Cuando se utiliz una mezcla de partes iguales de T60 y S60
como fier emulsionantes, fue -57 mV. A pesar de que los emulsionantes utilizados fueron no inico, la carga
puede surgir de pequeas cantidades de materiales activos superficiales naturales en el aceite (tales como
cidos grasos libres y fosfolpidos) situados en la interfase aceite / agua. Measure-mentos en el Sion emul que
contiene
1% w / aceite T60 vol y 0,1 M NaCl
Salt concentration and
Creaming rate
mostraron una marcada disminucin
4
-1 a
Ionic strength (I)
D[3,2] (mm)
k
x
10
(min
)
del valor
(-5,8 mV).El de-pliegue del potencial
26.2
4.6
(0.05)
zeta en 0 M NaCl, I = 0
presencia de NaCl puede ser-ex
0.05
25.6
128.0
(4.0)
explicado 0.05M NaCl, I =
sobre la base del mecanismo de
0.1M NaCl, I
=
0.1
29.6
266.0
(5.0)
interaccin
electrosttica
descrito
0.2M NaCl, I
=
0.2
27.3
242.0
(4.0)
anteriormente. Los-valores medidos de
acuerdo con los datos re-portado en la literatura por Aizawa y otros (2000) para los steres de cidos grasos de
sorbitn POE, tales como Tween 85 y Tween 40, que tiene un potencial zeta de -43,68 mV y -41,28 mV,
respectivamente.
Micrografas tomadas inmediatamente despus de la emulsin (Figura 6) mostraron la presencia de numerosas
flculos en los sistemas con
R:
Creaming rate
4
-1 a
26.2
6.51 (0.05)
27.7
26.2
20.5
5.30 (0.03)
4.56 (0.05)
3.46 (0.01)
Tabla 4-Efecto de la concentracin de sal y la fuerza inica (I) en la formacin de crema tasa de
emulsiones de 40% w / w con un total 1% w aceite de concentracin / volumen emulsionante (0,5%
T60 y 0,5% S60, HLB = 7,4).
R:
Sal aadida adems de la forma de la espalda dispersos perfiles ligeros tambin indican un sistema altamente
floculado.
Conclusin
ESCARIADO tasas fueron evaluados utilizando un mtodo ptico; un modelo cintico de 1er orden fue
considerado para analizar los datos experimentales, la obtencin de una buena concordancia entre los
resultados experimentales y el modelo propuesto. La principal ventaja de la tcnica de ptica es su simplicidad
y la velocidad de operacin, que al mnimo para comparar de forma fiable la estabilidad de diferentes sistemas.
El efecto de HLB en el 40% w / w emulsiones de aceite en agua en Sauter dimetro de gotas de aceite, as
como sobre las tasas de formacin de crema no era lin-oreja. Los valores ms altos de HLB condujeron a una
mayor estabilidad de la emulsin que se puede atribuir a las interacciones estricas polimricos. El cloruro de
Figura
diferencia entre
de 5 por
ciento
sodio disminuy estabilidad de la emulsin mediante la reduccin de repulsin
electrosttica
las gotitas.
entre
luz retrodispersada
Figurala6-floculada
gotitas decon
aceite
respecto
aw
la /inicial
como una
de un 40%
w de aceite
en WAfuncin
dede
later
altura
emulsin
con de
1%la
demuestra en
diferentes
momentos
(t).(W
Curvas
emulsionantes
de aceite
/ vol,
corresponden
a un
40%
w /contiene
w de
0,5% y T60 0,5%
S60)
que
petrleo
con
un acuosa
total 1%
w/
0,2 M de en-agua
NaCl en la
fase
pha
emulsionante volumen de aceite
1134
REVISTA DE LA
CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS -Vol.
67, Nr. 3, 2002
Emulsiones
alimentarias: microestructura y la estabilidad ...
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