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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA


E.F.P DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MICROESTRUCTURA Y LA ESTABILIDAD DE LA PROTENA NO
ESTABILIZADA ACEITE EN AGUA Y MEDIDA DE EMULSIONES
ALIMENTARIAS POR MTODOS PTICOS

ASIGNATURA
PROFESOR DE PRCTICA
ALUMNOS

: ANLISIS DE ALIMENTOS
: Ing. Sal

VILLAGRA SURCO Ruth Mery


RODRIGUEZ HUAMAN Greys
CISNEROS Liliana
BARRANTES HERRERA Kety Mayte

AYACUCHO-PER

JFS: Ingeniera de Alimentos y propiedades fsicas

Microestructura y la estabilidad de la
protena no estabilizada aceite en agua

y medida de emulsiones alimentarias


por mtodos pticos
JM Q UINTANA, A. C Alifano, N. Y Z ARITZKY

RESUMEN: La microestructura y la estabilidad de las emulsiones aceite en agua,


estabilizadas con emulsionantes no proteicos (steres sor-Bitan), se analizaron como una
funcin del tiempo de emulsificacin, la velocidad del rotor, el equilibrio hidrfilo-lipfilo
(HLB), e inica fuerza. Sauter dimetro promedio (D [3,2]) se determinaron a partir
crographs mi. Se analizaron los datos de luz retrodispersada y un mtodo para determinar la
formacin de crema se propuso tasas de los sistemas. Las tasas de formacin de crema
mostraron que la relacin entre la estabilidad de la emulsin y HLB era no lineal. La adicin
de NaCl elev las tasas de formacin de crema, lo que resulta en la estabilidad disminuido,
mientras que las micrografas mostraron la presencia de flculos. Se discuten los resultados
tomando en cuenta las interacciones presentes en el sistema.
Palabras clave: emulsiones agua en aceite, estabilidad de la emulsin, steres de sorbitn,

Introduccin
El papel principal de los tensioactivos en emulsiones alimenticias es mejorar su formacin y estabilidad. No
existe una nica sur tensioactivo que sea apropiado para todas las aplicaciones. En cambio, es necesario elegir
el ms adecuado para cada caso particular.
(McClements 1999).
Aunque los steres de sorbitn de cidos grasos (Spans) y los aductos (POE) de polioxietileno correspondiente
(Tweens) tienen aplicaciones como emulsionantes en la industria de la alimentacin (Owusu Apenten y Zhu
1996), la investigacin se ha desarrollado en la Optimizacin de las variables mecnicas en el procesamiento
de las emulsiones estabilizadas con estos tensioactivos no inicos. Se ha sealado que para emulsiones Contai
cacin de una mezcla de yema de huevo y estearato de su Crose como emulsionante, un aumento de la
entrada de energa produce un aumento de la estabilidad de la emulsin, menor tamao de las gotas, y menor
polidispersidad (Franco y otros, 1995) .En el caso de vegetales estabilizado protena iones emulsin, un
aumento en la entrada de energa durante la emulsin disminuye el dimetro medio de las gotitas y aumenta
los valores de las Parmetros reolgicas y de textura (Franco y otros 1998).(Franco y otros (1997) informaron
que la inclusin o emulsionantes f de bajo peso molecular (estearato de sacarosa) a la yema de huevo
emulsiones estabilizadas, el aumento de la estabilidad de los sistemas.
Mucho trabajo se llev a cabo para analizar la adsorcin competicin de protenas y agentes tensioactivos
(Dickinson 1997, 1998). Algn coloide alimentario de tipo lcteos, como el helado o crema batida a menudo
contienen tensioactivos de molcula pequea. Durante la homogeneizacin, gotitas ms pequeas se producen
generalmente en presencia de agentes tensioactivos, debido a una ms rpida disminucin de la tensin
interfacial que con protenas de la leche por s solos. Por lo general, la adsorcin competitiva de protenas con
surfactantes durante o despus de la emulsin reduce la cobertura de la superficie de protenas en la interfase
aceite-agua (Courthaudon y otros 1991). Cin desplazar competitiva de protenas fracciones individuales de
leche por agentes tensioactivos no inicos solubles en agua tales como Tween 20 se ha informado (Dickinson
1992).La extensin relativa de la protena la eliminacin se reduce cuando se us caseinato de sodio o protena
de la leche descremada en lugar de fracciones de protena de leche individual (Euston y otros
1995).Emulsionantes solubles en aceite no inico (steres de sorbitn y monoglicridos) son generalmente
menos eficaces en el desplazamiento de protenas de la leche de la interfase aceite-agua que los
emulsionantes no inicos agua soluble (Dickinson y otros 1993).
El equilibrio hidrfilo lipfilo (HLB) es un concepto semi-emprica que se utiliza ampliamente para la
clasificacin de los tensioactivos. El HLB es descrito por un nmero que da una indicacin de la relacin af-finity
de un tensioactivo molecular para el aceite y las fases acuosas. Durante mucho tiempo se ha utilizado para
optimizar la estabilidad de aceite-en-agua Emulsiones (Boyd y otros 1972), aunque la teora no con-considerar
que la presencia de otros componentes en el sistema tambin podra afectar a la estabilidad de las emulsiones
de alimentos (Chow y Ho 1996 McClements 1999).
La inspeccin visual como un indicador fiable de la formacin de crema gravedad slo se puede utilizar una vez
al discernible capa de crema (o capa de suero) ha aparecido en la muestra; es slo una medida aproximada de

la proceso formacin de crema, cuyos resultados dependen de la subjetividad del observador. Para superar este
inconveniente, varios mtodos objetivas se han propuesto en base a la intensidad de la luz transmitida a travs
de una muestra (Dickinson y otros 1989), imgenes resonan ce magntico (Pilhofer y otros 1993), mediciones
de la velocidad de ultrasonidos (Dickinson y otros 1994), o la conductividad elctrica (Bani-Jaber y otros, 2000).
Los objetivos del presente trabajo son:
1. Para analizar la influencia de HLB, la concentracin de agente tensioactivo, y la fuerza inica sobre la
microestructura y la estabilidad de 40% w / w de girasol emulsiones aceite en agua, estabilizado con no
emulsionantes protenicas.
2. Para aplicar una nueva metodologa que se refiere mtricas mentos de luz dispersa tomadas en un
instrumento ptico con la cintica del proceso de formacin de crema en emulsiones.
Materiales y Mtodos
COMMERCIAL 100% aceite de girasol fue adquirido de un supermercado local y se utiliza sin ms
tratamiento. El
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REVISTA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS -Vol. 67, Nr. 3, 2002
Tecnlogos de Alimentos

2002 Instituto de

Emulsiones alimentarias: microestructura y la estabilidad...


Composicin de triglicridos del aceite de girasol utilizado fue: clasificacin 11% de saturados, 62%
poliinsaturados, y el 27% cidos grasos mono insaturados. Contenido de cidos grasos libres en el aceite fue de
0,05% expresados como cido oleico. El aceite no contiene ningn antioxidante; fosfolpidos resi-causa fue de 5
ppm expresada como fsforo inorgnico. Span TM 60 (S60, monoestearato de sorbitn), Tween TM 40 (T40, POE
sorbitan monopalmitato), y Tween 60 TM (T60, POE sorbitano monost earate) emulsionantes fueron adquiridos
de Sigma Chemical Co. ((St Louis, MO, EE.UU.) Se utilizaron cloruro de sodio de calidad analtica y acida de
sodio. Destilada y se utiliz agua des ionizada en todas las soluciones y emulsiones.
Preparacin de la emulsin
Se prepararon cuatro s ets separadas de 40% p / p de girasol Emulsiones de aceite en agua. Como un agente
antimicrobiano para los experimentos de laboratorio, se aadi 0,01% de cida de sodio a la fase acuosa.
Emulsionantes POE se incorporaron a la homogeneizacin previa de fase acuosa a temperatura ambiente,
mientras que S60 fue disuelto en la fase de aceite a 60 C. El pH de la muestra fue de 6,8, y no se tamponaron.
Un Ultra Turrax T25 (rotor S20-25-NK-196) se utiliz para homogeneizar las fases inmiscibles a temperatura
ambiente. El efecto de la velocidad del rotor y el tiempo de emulsin sobre el tamao de gota de emulsin se
evalu en sistemas que contienen T40 como tensioactivo (1% w / aceite vol); condiciones ensayadas
emulsionantes eran 7800, 11500 y 16300 rpm durante 2, 4, y 6 min. Todo el tamao de las partculas y
medidas de estabilidad objetivos se llevaron a cabo dentro de 5 minutos despus de la emulsin, a menos que
se indique lo contrario.
El efecto de HLB en la microestructura de la emulsin y la estabilidad se estudi en un segundo conjunto de
experimentos (1% de tensioactivo w / aceite vol), variando el valor de HLB entre 14,9 y 4,7 por mixin g
cantidades adecuadas de T60 y S60.En una tercera grupo de experimentos, un HLB casi constante (7,4) se
mantuvo mientras que la modificacin del contenido total de emulsionante: 0,1, 0,5, 1, y 2% w / aceite vol, con
una relacin de 1 a 1 de T60 a S60. Por ltimo, el cuarto conjunto de emulsiones contenia diferentes cantidades
de NaCl en la fase acuosa, el mantenimiento de un contenido total sur tensioactivo de 1% w / aceite vol (50%
T60 y 50% S60, HLB = 7,4).Las concentraciones de NaCl ensayadas fueron: 0, 0,05, 0,1, y 0,2 M. condiciones
emulsionante para estos ltimos 3 series los experimentos eran 11.500 rpm durante 4 min.
Evaluacin objetiva de estabilidad
A QuickScan TM (Beckman-Coulter Inc., Fullerton, Calif., EE.UU.) se utiliz instrumento para analizar la
estabilidad de las emulsiones. QuickScan TM es una dispersin lquida caracterizacin ptica instrumento donde
la muestra a analizar est contenida en una clula de medicin de vidrio CY-lindrical. El cabezal de lectura del
instrumento-ment se compone de una cerca de la fuente de luz infrarroja pulsada (= 850 nm) y 2 detectores
sincrnicos. El detector de transmisin de re-CEI ves la luz, que pasa a travs de la muestra (0), mientras que el

detector de retro dispersin recibe la luz retrodispersada por la muestra (135).La cabeza del instrumento
explora toda la longitud de la muestra (aproximadamente 65 m), la adquisicin de transmisin y copia de los
datos sca ttering cada 40 m. Por lo tanto, la transmisin y los perfiles de retrodispersin se obtienen como una
funcin de la altura de la muestra. Una seal de retrodispersin importante (y uno muy pequeo en la
transmisin) se observa cuando dispersiones son opacos (gotita ricos); es lo contrario de transparente a turbias
dispersiones (de gota agota).
Una vez que una muestra se coloc en el instrumento, ambos pro-archivos de luz se registraron cada 5 min; no
hay cambios en estos perfiles se llevaran a cabo durante el tiempo de observacin para un establo sistema
total. El perfil de retrodispersin tomada inicialmente (t = 0) se considera como referencia para analizar la
estabilidad del sistema. La figura 1 muestra una respuesta tpica de los equipos. A medida que tiene lugar la
formacin de crema, la luz retrodispersada en la regin inferior disminuye a medida que se convierte en gotitas
empobrecido.

Determinacin del potencial zeta (z)


El potencial zeta de recin preparada 40% w / w emulsiones de aceite en agua que contienen 1% w / aceite vol
de una mezcla de tensioactivos (50% T60 + 50% S60, HLB = 7,4) se determin usando un equipo Zetasizer
3000HS TM (Malvern Instruments, UK).
Anlisis estadstico
Los anlisis estadsticos se llevaron a cabo en los promedios de los resultados. Dos del anlisis de la varianza
(ANOVA) llev a cabo para estudiar el efecto de la velocidad de agitacin tanto un tiempo d emulsificacin de D
[3,2] y la estabilidad del sistema. Para las comparaciones por parejas simultneas de datos de la estabilidad, la
diferencia mnima significativa.
Determinacin del tamao de la gotita
Tamao de la gotita y distribucin de muestras se midieron utilizando un microscopio (Zeiss MC80DX
microscopio equipado con una cmara incorporada). Un 40X lente objetivo calibrado con un objetivo de micrometer y un software apropiado (Laboratorio Global de imgenes, versin 2.10) que est acostumbrado. Se
observaron alcuotas de muestras frescas af-ter una dilucin 1:20 con agua destilada. La digitalizacin se basa
en el nivel de gris y se estim el dimetro basado en el dimetro circular equivalente. Ms de 400 gotas se
midieron para estimar el tamao de la edad aver dro Plet con 5 campos por prueba.
Sauter dimetro promedio (D [3,2]) se calcul para cada muestra como sigue:

Por ejemplo, (1)


Donde d = dimetro de las gotas, N = nmero total de gotitas, n i = nmero de gotitas de dimetro d. Las
variaciones correspondientes de D [3,2] se calculan ATED (verde y Margerison 1978); la varianza est
relacionada con la polidispersidad del sistema. Tanto D [3,2] y su varianza se relacionan con la estabilidad de
las emulsiones cuando el rea relacin volumen / superficie es
importante.

Figura
diferencia
1-porcentual
entre
la
luz
retrodispersada con respecto a la inicial como una
funcin de la altura de la muestra en diferentes
momentos (t).Curvas corresponden a un 40% w / w de

emulsin de aceite-en-agua con un total 1% w aceite de concentracin / volumen emulsionante


(0,5% T60 y 0,5% S60, HLB = 7,4).

Vol. 67, Nr. 3, 2002 - Journal of Food Science 1131


Emulsiones alimentarias: microestructura y la estabilidad ...
Prueba (LSD) fue elegido. Diferencia en los promedios y las pruebas F (OAN-VA) se consideraron significativos
cuando los calculados probabilidades eran menos de 0,05 (p <0,05).El anlisis de regresin no lineal se llev a
cabo para modelar la relacin entre D [3,2] y HLB y para calcular las tasas de formacin de crema. Todos los
procedimientos estadsticos se calcularon utilizando el software SYSTAT (SYSTAT, Inc., Evan-ston, Ill., EE.UU.).
Resultados y Discusin
Agitation speed (rpm)
mm)
7800
7800
7800
11500
11500
11500
16300
16300
16300

Emulsification conditions
Emulsification t (min)

D[3,2]
(

Var D[3,2]
(mm)

Las condiciones de procesamiento

La Tabla 1 muestra el dimetro medio Sauter y su


varianza para emulsiones preparadas bajo
diferentes condiciones de procesamiento con T40
(1% w / aceite vol).La Figura 2 muestra
micrografas tomadas a las 2 difieren-rentes
velocidades del rotor; las imgenes de estas
emulsiones no mostraron ag-gregates o flculos.
Un aumento de la velocidad de agitacin (780011500 rpm) produjo una reduccin importante en tanto el tamao de gota (D [3,2]) y la varianza de D [3,2]
(polidispersidad del sistema).Por lo tanto, las gotas ms grandes se convirtieron en un tamao bastante
pequeo y menos numerosos, mientras que el nmero de finas gotitas de aceite de forma apreciable en arrug
y sus tamaos no se alter mucho. Sin embargo, un incre ms ase en la velocidad de agitacin produce slo
una ligera de pliegue en el D [3,2] y no modificar el tamao de las gotas distribucin-cin.Estos resultados
estn de acuerdo con lo sealado por Fran-co y otros i1998) para las emulsiones estabilizadas por protenas de
lupino-. El tiempo de emulsificacin no afect dimetro Sauter o su varianza (entre 2 y 6 min).A partir de los
resultados obtenidos en este conjunto de experimentos, las condiciones de procesamiento fueron elegidos para
el resto del estudio. Una velocidad del rotor de 11.500 rpm produjo un pequeo polydis2
4
6
2
4
6
2
4
6

41.5
41.0
36.7
23.9
21.7
20.2
21.2
12.3
19.3

6.1
8.9
12.0
1.9
0.82
1.6
3.3
0.31
1.1

Tabla 1 Efecto de las condiciones de emulsionamiento de Sauter de dimetro (D [3,2]) y la varianza


correspondiente (Var D [3,2]) en Emulsiones que contienen T40 1% w / aceite vol.

Sistema dispersado de forma independiente del


procesamiento, lo que permite un mejor control
gota.

tiempo
de
de dimetro medio de

Efecto de HLB en la microestructura de la emulsin y la estabilidad


El aumento de la cantidad de tensioactivo hidrfilo (T60), lo que implica ms alto HLB, disminucin del tamao
de las gotitas mediante la reduccin en la tensin interfacial (Figura 3).
Las varianzas de D [3,2], que estn relacionados con la polydispersi-ty, aumento de aproximadamente 6 veces
cuando HLB se redujo desde 14,9 hasta 4,7.
La inspeccin visual no era un mtodo adecuado para determinar estabilidad de las emulsiones
correspondientes a la 2 y 3 grupo de experimentos; como una interfaz aceite-agua no parece suficiente
claridad, se eligi un mtodo objetivo de comparar el comportamiento StAbILI-dad en estos casos.
El estudio de la estabilidad de la emulsin se centr en la medida de unificacin y el anlisis de la tasa de
formacin de crema usando QuickScan TM, que involucr, t sombrero como la formacin de crema avanzaba, la
luz de fondo-Scat-cados en la capa inferior disminuy con el tiempo debido a que la emulsin se convirti en
gotita-agotado. Para evaluar los cambios en la concentracin de aceite a lo largo de la muestra, perfiles de luz
retrodispersada se integraron en la zona de gota-agotado en un momento dado. La diferencia entre la luz
retrodispersada de la media con re-

Figura 2-micrografas de 40% w / w emulsiones de aceite-en-agua Figura Dimetro 3-Sauter (D


[3,2]) como una funcin de la hy-estabilizar d con T40 (1% w / aceite vol).emulsionantes
condiciones: equilibrio drophilic-lipfilo (HLB) de 40% w / w de aceite en WA(A) 7800 rpm, 6 min. (B) 16.300 rpm, 6 min. Las emulsiones de barras representan ter con un total
de 1% w / aceite de volu- emulsionante
senta 20 m m. centrado.
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Emulsiones alimentarias: microestructura y la estabilidad ...


SPECT a la inicial (tiempo = 0) se define como BS; el diferenciar a tiempo infinito
aclaracin de la regin inferior (opacidad remanente).
Si el proceso de formacin de crema (monitorizada a travs de los cambios de D
1, se convierte en:
d

(BS)

/ dt = k. (BS - BS)

(Ec.2).

BS)

(BS)

es una medida de la

sigue una cintica de orden

Donde t es el tiempo transcurrido en minutos y k es una constante de velocidad proporcin a la tasa de lizacin
destabi. La integracin de la ecuacin. 2 entre t = 0 (donde BS = 0) y un tiempo dado t, se obtuvo el siguiente:
Tabla 2 - Efecto de HLB en la tasa de formacin de crema emulsiones estabiliz con T60 y S60
mezclas (surfactante concentracin total de 1% w / aceite vol).
HLBCreaming rate
4.7 [100 % S60]
5.8 [25% T60 + 75% S60]
7.4 [50% T60 + 50% S60]
9.9 [75% T60 +
S60]
25%
14.9 [100% w/w
T60]

R:

-1 a

k x 10 (min )
39.0
(1.0)
32.0
(1.0)
4.6
(0.05)
2.83
(0.01)
0.97 (0.01)

desviacin estndar entre parntesis

BS

BS)

(1- exp (kt))

(Ec.3).

Ecuacin 3 se ajust a las curvas experimentales de BS contra el tiempo por anlisis de regresin no lineal. Un
muy buen acuerdo unificacin entre los resultados medidos y calculados se obtuvo (Figura 4).
Como se puede observar en la Tabla 2, Sistemas con mayor HLB mostraron menores valores de k y una mayor
estabilidad. El aumento en el tamao y la polidispersidad dejar soltar cuando se elev el contenido de S60 no
parece ser lo suficientemente grande como para producir un efecto tan notable en la estabilidad. Si la tasa de
formacin de crema haba sido af infectadas por coalescencia, el mtodo ptico (Quick Scan) habra mostrado
val-UES negativos de la diferencia entre la luz retrodispersada media con respecto a la inicial en la parte
superior del tubo; sin embargo, estos resultados no se observaron en nuestros sistemas de teste d (Figura
1).Boyd y otros (1972), trabajando con nujol Emulsiones de aceite en agua, declararon que HLB y la
constitucin qumica de los emulsificantes ejercieron una gran influencia en la tasa de coalescencia de
Emulsiones que contienen mezclas de Span y Tween correo mulsifiers. Las emulsiones O / W mostraron
regiones de coalescencia mnima en HLB = 12. Por otro lado, Chow y Ho (1996) no encontraron un efecto
sinrgico entre T40 y Span 40 TM usando la palma de aceite-en-agua Emulsiones. Observaron que como HLB
aument, se unen arrugado-de NCE y atribuyen estos resultados a la presencia de emulsionantes naturales en
el aceite.
Los resultados se pueden explicar en trminos de la influencia de la superficie
Tensioactivos sobre la naturaleza de las interacciones de gota de las gotitas. Emulsionantes no inicos pueden
estabilizar emulsiones de alimentos a travs de las fuerzas estricas de corto alcance, que son lo
suficientemente fuertes como para evitar desplegable deja de acercarse lo suficiente a agregarse (interaccin
estrica polimrica).Como disminucin de HLB, el nmero de grupos de cabeza hidrfilos que sobresala en la
fase ueous aq e impidi las gotitas de unin disminuye. Cuando la fase continua que rodea las gotitas es un
mal disolvente, tal como agua para S60, las molculas de tensioactivo prefieren estar rodeado por s mismos. El
aumento de la concentracin de molculas de S60 en la zona de interpenetracin es termodinmicamente
favorable be-causa que aumenta el nmero de contactos de polmero-polmero y por lo tanto conduce a una
interaccin atractiva entre las gotitas (McClements 1999).
Nuestros resultados sugieren que T60 emulsiones estabilizadas producen las tasas de formacin de crema ms
lentos. De acuerdo con los datos presentados (Dickinson, 1997) cabe sealar que si emulsiones estn
estabilizadas por protenas lcteas, T60 sera el competidor ms eficaz, entre los sistemas estudiados en este
trabajo, en el desplazamiento de la protena de la interfaz de superficie. Formulaciones industriales toman
advan-taje de esta adsorcin competitiva en la preparacin de emulsiones whippa-ble, tales como mezcla de
helado o nata montada ya que el debilitamiento de la protena-grasa causas aglomeracin de los glbulos de
grasa de unin, lo que conduce a productos con alta resistencia en estado fundido y una textura suave (Goff y
Jordan 1989).

Figura
4Diferencia entre la luz retrodispersada de
la media con respecto a la inicial (D BS) como una funcin del tiempo en 40% w / w emulsiones de
aceite-en-agua con un total 1% w / concentracin de emulsionante volumen de aceite. Los smbolos
corresponden a los datos experimentales y curvas muestran los resultados predichos para HLB =
5,8, 9,9 y 14,9.

Efecto de la concentracin total de tensioactivo


Batidero distribucin tasa y tamao de las gotas se analizaron como funciones de la concentracin de
emulsionante total, que se vari entre 0,1 a 2% w / aceite vol, la combinacin de pesos iguales de T60 y S60
(Tabla 3) con un valor HLB cerca de 7,4.La Tabla 3 muestra que cuando la concentracin total de emulsionante
aumenta, la estabilidad de la emulsin fue mayor, tendiendo a valores asintticos cuando las concentraciones
se acercaron a 2% w / v. De la tasa de formacin de crema val-UES mostrados en la Tabla 2 y 3, es evidente
que, en el intervalo de concentraciones ensayadas, el efecto de HLB en la estabilidad de emulsiones es mucho
ms importante que la cantidad total de tensioactivo usado.

Estabilidad de las emulsiones a diferentes fuerzas inicas


Se aadi cloruro de sodio (0,05 a 0,2 M) a las emulsiones fase acuosa que contiene 40% w / w con 1% de
emulsionantes (p / aceite vol, 0,5% T60 y 0,5% S60) para analizar los efectos sobre las distribuciones de
tamao de estabilidad y de gotitas. La presencia de NaCl modific el be-comporta- de los sistemas emuls de
iones con respecto a los de control de SAM-ples sin sal (Tabla 4); una interface clara entre la zona de formacin
de crema y el suero libre de partculas de abajo era claramente vis-bles con el ojo desnudo despus de unos
pocos minutos. El efecto de NaCl fue tambin notable en el s hape de los perfiles ligeros retrodispersados. La
luz retrodispersada se redujo drsticamente en la parte inferior de la
Vol. 67, Nr. 3, 2002 - Journal of Food Science 1133
Emulsiones alimentarias: microestructura y la estabilidad ...
Tubo, se mantuvo constante, a continuacin, el aumento bruscamente de nuevo en la interfaz Transcurrir el
suero y las capas de crema (Figura 5). La estabilidad de la emulsin se redujo cuando la concentracin de NaCl
en-arrugado, aunque el D [3,2] no vari significativamente. Interacciones estricas polimricos son uno de los
mecanismos de estabilizacin ms importantes de emulsiones de alimentos, sin embargo, algunas emulsiones
se estabilizan mediante una combinacin de interacciones estricos y electrostticos. La presencia de NaCl en
la fase aqueos de t que las emulsiones estabilizadas por agentes tensioactivos no inicos pueden influir en las
interacciones entre las gotitas por los siguientes mecanismos principales: (1) iones pueden detectar
interacciones electrostticas. En presencia de electro-Lyte el espesor de la doble capa elctrica tha t rodeado
las gotitas de aceite se redujo, disminuyendo la repulsin electrosttica gotitas ser-Tween a un punto que ya no
pudo impedir floccu-cin y la formacin de crema. En otras palabras, la neutralizacin de la carga superficial se
produce a distancias ms cortas cuando la concentracin de la carga opuesta en la solucin circundante
Increas-ES, lo que permite la agregacin de las gotitas. (2) Sales alteran estructural o-or- de agua influye en la

fuerza de las asociaciones hidrfoba, alterando la manera en que Surfa ctants paquete juntos en una interfaz
mixto (McClements 1999).

En 40% w / w emulsiones de aceite en agua que contienen 1% w / aceite vol de agente tensioactivo el valor
potencial zeta medido () fue -59 mV para T60. Cuando se utiliz una mezcla de partes iguales de T60 y S60
como fier emulsionantes, fue -57 mV. A pesar de que los emulsionantes utilizados fueron no inico, la carga
puede surgir de pequeas cantidades de materiales activos superficiales naturales en el aceite (tales como
cidos grasos libres y fosfolpidos) situados en la interfase aceite / agua. Measure-mentos en el Sion emul que
contiene
1% w / aceite T60 vol y 0,1 M NaCl
Salt concentration and
Creaming rate
mostraron una marcada disminucin
4
-1 a
Ionic strength (I)
D[3,2] (mm)
k
x
10
(min
)
del valor
(-5,8 mV).El de-pliegue del potencial
26.2
4.6
(0.05)
zeta en 0 M NaCl, I = 0
presencia de NaCl puede ser-ex
0.05
25.6
128.0
(4.0)
explicado 0.05M NaCl, I =
sobre la base del mecanismo de
0.1M NaCl, I
=
0.1
29.6
266.0
(5.0)
interaccin
electrosttica
descrito
0.2M NaCl, I
=
0.2
27.3
242.0
(4.0)
anteriormente. Los-valores medidos de
acuerdo con los datos re-portado en la literatura por Aizawa y otros (2000) para los steres de cidos grasos de
sorbitn POE, tales como Tween 85 y Tween 40, que tiene un potencial zeta de -43,68 mV y -41,28 mV,
respectivamente.
Micrografas tomadas inmediatamente despus de la emulsin (Figura 6) mostraron la presencia de numerosas
flculos en los sistemas con

Tabla 3-Efecto de la concentracin total de tensioactivo en D [3,2] y la velocidad de formacin de


crema de las emulsiones estabilizadas con 1: 1 y mezclas de T60 S60
Total surfactant concentration
% (weight of surfactant/oil vol)

R:

Creaming rate
4

-1 a

D[3,2] (mm)k x 10 (min )

0.1 (HLB = 7.4)

26.2

6.51 (0.05)

0.5 (HLB = 7.0)


1.0 (HLB = 7.4)
2.0 (HLB = 7.4)

27.7
26.2
20.5

5.30 (0.03)
4.56 (0.05)
3.46 (0.01)

desviacin estndar entre parntesis

Tabla 4-Efecto de la concentracin de sal y la fuerza inica (I) en la formacin de crema tasa de
emulsiones de 40% w / w con un total 1% w aceite de concentracin / volumen emulsionante (0,5%
T60 y 0,5% S60, HLB = 7,4).

R:

desviacin estndar entre parntesis

Sal aadida adems de la forma de la espalda dispersos perfiles ligeros tambin indican un sistema altamente
floculado.
Conclusin
ESCARIADO tasas fueron evaluados utilizando un mtodo ptico; un modelo cintico de 1er orden fue
considerado para analizar los datos experimentales, la obtencin de una buena concordancia entre los
resultados experimentales y el modelo propuesto. La principal ventaja de la tcnica de ptica es su simplicidad
y la velocidad de operacin, que al mnimo para comparar de forma fiable la estabilidad de diferentes sistemas.

El efecto de HLB en el 40% w / w emulsiones de aceite en agua en Sauter dimetro de gotas de aceite, as
como sobre las tasas de formacin de crema no era lin-oreja. Los valores ms altos de HLB condujeron a una
mayor estabilidad de la emulsin que se puede atribuir a las interacciones estricas polimricos. El cloruro de
Figura
diferencia entre
de 5 por
ciento
sodio disminuy estabilidad de la emulsin mediante la reduccin de repulsin
electrosttica
las gotitas.
entre
luz retrodispersada
Figurala6-floculada
gotitas decon
aceite
respecto
aw
la /inicial
como una
de un 40%
w de aceite
en WAfuncin
dede
later
altura
emulsin
con de
1%la
demuestra en
diferentes
momentos
(t).(W
Curvas
emulsionantes
de aceite
/ vol,
corresponden
a un
40%
w /contiene
w de
0,5% y T60 0,5%
S60)
que
petrleo
con
un acuosa
total 1%
w/
0,2 M de en-agua
NaCl en la
fase
pha
emulsionante volumen de aceite

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REVISTA DE LA
CIENCIA DE LOS
ALIMENTOS -Vol.
67, Nr. 3, 2002
Emulsiones
alimentarias: microestructura y la estabilidad ...
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MS 20010273 Enviado 24/05/01, 10/11/01 Aceptado, Recibido 11/04/01
Los autores agradecen el apoyo financiero del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas, Univ.
Nacional de La Plata y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnol gica (Argentina).Las discusiones ul
helpf con la doctora Ana Morfesis del Servicio de Soporte Tcnico de Malvern Instruments Ltd. son tambin
agradecido ACKNOWL-afiladas.
Autores Quintana, Califano y Zaritzky estn afiliados con el Centro de Investigacin y Desarrollo en
Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), CONICET, Facultad de Ciencias Exactas, Univ. Nacional de La Plata. 47 y
116, La Plata (1900), Argentina.Autor Zaritzky est afiliada con Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad
de Ingeniera, Univ. Nacional de La Plata. IES inquir directos a Lic.Manuel Quintana, e-mail: quintana @
dalton.quimica.unlp.edu.ar, o al Dr. Alicia Califano, CIDCA, 47 y 116, La Plata (1900), Argentina; e-mail:
anc@quimica.unlp.edu.ar
Vol. 67, Nr. 3, 2002 - Journal of Food Science 1135

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